BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Bộ môn Thực hành kỹ thuật thực phẩm

BÁO CÁO THỰC HÀNH KỸ THUẬT THỰC PHẨM

BÀI 1: SẤY ĐỐI LƯU
GVHD: Phan Thế Duy
SVTH: Nhóm 5
Võ Thị Ngọc Trâm MSSV:2005180164 Lớp: 09DHTP7
Lê Bảo Trân MSSV:2005180507 Lớp: 09DHTP7
Phan Nữ Kiều Trân MSSV:2005180525 Lớp: 09DHTP7
Nguyễn Thị Quyền Trân MSSV: 2005180088 Lớp: 09DHTP1

TP Hồ Chí Minh, tháng 11/2020

2
I. CÂU HỎI CHUẨN BỊ
1. Định nghĩa của quá trình sấy đối lưu?
Sấy đối lưu là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách cấp nhiệt cho ẩm
bay hơi. Trong đó, cả hai quá trình truyền nhiệt và truyền ẩm đều được thực
hiện bằng phương pháp đối lưu.
2. Thế nào là truyền nhiệt và truyền ẩm bằng phương pháp đối lưu?
Là quá trình các phân tử chất lỏng hoặc chất khí nhận nhiệt rồi đổi chỗ cho
nhau
3. Các giai đoạn sấy?
Gồm 3 giai đoạn sấy:
- Giai đoạn đun nóng vật liệu.
- Giai đoạn sấy đẳng tốc.
- Giai đoạn sấy giảm tốc
4. Có mấy quá trình sấy ?
Có 4 quá trình sấy:
- Truyền nhiệt cho vật liệu.
- Dẫn ẩm trong lòng vật liệu.
- Chuyển pha.
- Tách ẩm vào môi trường xung quanh.
5. Kể tên một vài loại thiết bị sấy?
- Thiết bị sấy băng tải.
- Thiết bị sấy tầng sôi.
- Thiết bị sấy khí động ( thiết bị sấy khí thổi).
- Thiết bị sấy phun loại thùng.
- Thiết bị sấy bức xạ - đối lưu.
- Thiết bị sấy thăng hoa.
- Thiết bị sấy điện cao tần.
6. Các thông số cần đo trong quá trình thí nghiệm?
Khối lượng, nhiệt độ bầu khô, nhiệt độ bầu ướt và thời gian, hàm ẩm, diện
tích bề mặt.
7. Nội dung thí nghiệm?
Tiến hành sấy miếng vải ở chế độ 50/60oC. Đặt vật liệu vào buồng sấy, ghi
nhận khối lượng vật liệu sau khi làm ẩm (G1). Sau đó cứ 3 phút ghi nhận giá
trị cân và giá trị nhiệt độ bầu khô vào, bầu khô ra, bầu ướt vào, bầu ướt ra.
Tiếp tục đến khi giá trị khối lượng vật liệu không đổi trong vòng 3 lần sấy
liên tiếp thì dừng thí nghiệm.
8. Cách thức tiến hành thí nghiệm?
Tiến hành sấy khăn ở 2 chế độ của Caloriphe:50oC và 60oC. Đặt vật liệu

3
vào buồng sấy, ghi nhận khối lượng vật liệu sau khi làm ẩm (G1). Sau đó cứ
3 phút ghi nhận giá trị cân và giá trị nhiệt độ bầu khô, bầu ướt. Tiếp tục đến
khi giá trị khối lượng vật liệu không đổi trong vòng 9 phút thì dừng chế độ
thí nghiệm này và chuyển sang chế độ thí nghiệm khác.
Bước 1: Chuẩn bị thí nghiệm
- Xác định khối lượng vật liệu khô ban đầu (Go) của vật liệu:
+Mở cửa buồng sấy ra, đo diện tích vật liệu sấy.
+Đặt vật liệu sấy vào buồng sấy, cân và đọc giá trị cân (Go).
- Làm ẩm vật liệu:
Sau khi cân xong, lấy vật liệu ra làm ẩm bằng cách xả khăn dưới vòi
nước, sau đó vắt khô. Đặt vào buồng sấy, đo khối lượng (G1)
- Chuẩn bị đồng hồ để đo thời gian.
- Kiểm tra hệ thống:
+ Lắp lại cửa buồng sấy.
Lập bảng số liệu thí nghiệm
Bảng 4.1. số liệu thí nghiệm
CHẾ ĐỘ SẤY 50oC
STT
𝜏(phút) Tuv Tur
G (g) 𝑇𝑘𝑣 (℃) 𝑇𝑘𝑟 (℃)
(oC) (oC)
1
2
3
4

STT CHẾ ĐỘ SẤY 60℃

𝜏(phút) G (g) 𝑇𝑢𝑣 (℃) 𝑇𝑢𝑟 (℃) 𝑇𝑘𝑣 (℃) 𝑇𝑘𝑟 (℃)
1
2
3

Bước 2: Khởi động hệ thống

- Khởi động quạt: bật công tắc của quạt để hút dòng tác nhân vào và thổi
qua caloriphe gia nhiệt dòng tác nhân.
- Khởi động caloriphe: bật công tắc Caloriphe.
- Cài đặt nhiệt độ cho Caloriphe ở nhiệt độ thí nghiệm.
Bước 3: Tiến hành thí nghiệm
4
 Chờ hệ thống hoạt động ổn định khi: nhiệt độ của Caloriphe đạt giá trị mong
muốn. Tiến hành sấy vật liệu ở nhiệt độ khảo sát.
- Đo số liệu trong chế độ thí nghiệm.
+ Các số liệu cần đo: Khối lượng , nhiệt độ bầu khô, bầu ướt và thời gian.
+ Cách đọc:
. Khối lượng (gam): khi đặt vật liệu vào giá đỡ, đọc số hiển thị trên cân đồng
hồ.

. Nhiệt độ (oC) : Nhấn nút tương ứng các vị trí cần đo và đọc số trên đồng hồ
hiện số.
- Chuyển chế độ thí nghiệm:
+ Mở cửa buồng sấy, lấy vật liệu ra làm ẩm tiếp (lặp lại như ban đầu).
+ Cài nhiệt độ Caloriphe ở giá trị tiếp theo cho chế độ sấy mới(60oC)
+ Chờ hệ thống hoạt động ổn định.
+ Lặp lại trình tự như chế độ đầu.
Bước 4: Kết thúc thí nghiệm
- Tắt công tắt của điện trở Caloriphe.
- Sau khi tắt Caloriphe được 5 phút, tắt quạt cho Caloriphe nguội.
9. Mục đích thí nghiệm?
- Trình bày được câu tạo, nguyên lí làm việc và ưu nhược điểm của
thiết bị.
- Vận hành được hệ thống thiết bị sấy.
- Tính toán được các thông số sấy: tốc độ sấy đẳng tốc, độ ẩm tới hạn,
độ ẩm cân bằng, thời gian sấy đẳng tốc và giảm tốc.
- Xây dựng đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy dựa trên số liệu
thực nghiệm.
10. Đường cong sấy?
- Là đường cong biểu diễn sự thay đổi của độ ẩm vật liệu (W) theo thời gian
sấy ( )
U=f( )
- Phụ thuộc vào nhiều yếu tố như liên kết giữ ẩm và vật liệu, hình dạng kích
thước; cấu trúc vật liệu, phương pháp và chế độ sấy.
- Đường cong sấy là hàm của quá trình sấy.
11.Đường cong tốc độ sấy?
Là đường cong biểu diễn mối quan hệ giữa tốc độ sấy và độ ẩm(hàm ẩm)
của vật liệu sấy
= g(U)
dU: hàm ẩm
d : hàm nhiệt
12.Phương trình cơ bản của động học quá trình sấy

5
 [ ( ) ]( )

( )( )

13.Sấy là gì? Sự khác nhau giữa sấy và cô đặc?

-Sấy đối lưu là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách cấp nhiệt cho ẩm
bay hơi. Trong đó, cả hai quá trình truyền nhiệt và truyền ẩm đều được thực
hiện bằng phương pháp đối lưu.
Sự khác nhau giữa sấy và cô đặc:
-Sấy là quá trình bốc hơi nước làm cho vật liệu khô đi không còn ẩm trong
đó.
-Cô đặc là quá trình làm bốc hơi nước nhưng nó làm giàu cấu tử hòa tan
trong đó và làm cho vật liệu cô đặc lại.
14.Thời gian sấy của vật liệu?
Ta phải phụ thuộc vào chế độ sấy của vật liệu mà ta mới biết được thời gian
sấy của vật liệu. Vì vậy đối với mỗi vật liệu có các chế độ sấy khác nhau thì
thời gian sấy cũng khác nhau
II. MÔ TẢ THÍ NGHIỆM
Bước 1: Chuẩn bị thí nghiệm:
- Xác định khối lượng khăn khô ban đầu (G0) của khăn.
- Mở cửa buồng sấy ra, đặt cẩn thận.
- Đọc giá trị cân (G0).
- Làm ẩm khăn: Sau khi cân xong, lấy khăn ra và nhúng nhẹ nhàng vào chậu
nước. Chờ vài giây cho nước thấm đều, lấy khăn lên và vắt ráo nước cho
đến khi hết nhiễu nước sau đó xếp vào giá. Chuẩn bị đồng hồ để đo thời
gian.
- Kiểm tra hệ thống.
o Lắp lại cửa buồng sấy – vắt chặt các con tán của cửa.
o Mở hết các van của hai cửa khí vào ra.
o Châm đầy nước vào bầu ướt (phía sau hệ thống).
- Lập bảng số liệu thí nghiệm.
Bước 2: Khởi động hệ thống:
- Khởi động quạt: bật công tắc của quạt để hút dòng tác nhân vào và thổi qua
caloriphe gia nhiệt dòng tác nhân.
- Khởi động caloriphe, bật công tắc caloriphe.
- Cài đặt nhiệt độ cho caloriphe ở nhiệt độ 600C.
Bước 3: Tiến hành thí nghiệm:
- Chờ hệ thống hoạt động ổn định khi: nhiệt độ của caloriphe đạt giá trị mong
muốn ( 1 200C). Tiến hành sấy khăn ở nhiệt độ khảo sát.

6
 - Đo số liệu trong chế độ thí nghiệm.
- Các số liệu cần đo: khối lượng, nhiệt độ bầu khô vào, nhiệt độ bầu khô ra,
nhiệt độ bầu ướt vào, nhiệt độ bầu ướt ra và thời gian.
- Cách đọc:
o Khối lượng (gam) khi đặt giá đỡ vật liệu sấy, đọc số hiển thị trên cân.
o Nhiệt độ (0C): nhấn nút tương ứng các vị trí cần đo và đọc số liệu trên
đồng hồ hiện số.
Bước 4: Kết thúc thí nghiệm:
- Tắt công tắc của điện trở Caloriphe.
- Sau khi tắt Caloriphe được 5 phút, tắt quạt cho Caloriphe nguội.
III. TÍNH TOÁN

 TÍNH THEO THỰC NGHIỆM

 Go = 52g
 Cạnh = 18,5 cm
 Cạnh = 20 cm
 F = 18,5 x 20 = 370cm2 = 0.037 m2

Độ ẩm vật liệu:
W= x 100%

Tốc độ sấy:

Ni+1 = = (%/h)
( )

Bảng 4.2. Bảng xử lí số liệu

50oC

T Gi Wi N = dw/dt Tk Tư Pb Ph Thế sấy

STT
phút (g) (%) (%h) tb tb (mmHg) (mmHg)
1 0 118 55,9 52 37,5 48,4 41,5
Tăng tốc
2 3 116 54,2 33,8 50,5 42 61,6 57,5
3 6 113 51,7 50,8 48,5 44 68,3 66,2
4 9 111 50,0 34 48 45 72 70,6
5 12 108 47,5 50,8 49 45,5 73,8 72,2
6 15 105 45,0 49,2 48,5 46 75,7 74,6
7 18 103 43,2 35,6 49 46 75,7 74,3 Đẳng tốc
8 21 100 40,7 50,8 49,5 46 75,7 74,1
9 24 98 39,0 33,6 48,5 46,5 77,7 74,6
10 27 95 36,4 51,2 49 46,5 77,7 76,5
11 30 93 34,7 34 49 46,5 77,7 76,5
7
 12 33 90 32,2 50,8 49 46,5 77,7 76,5
13 36 88 30,5 34 49 46,5 77,7 76,5
14 39 85 28,0 50,6 49 46,5 77,7 76,5
15 42 83 26,3 34 49 46,5 77,7 76,5
16 45 81 24,6 33,8 49 46,5 77,7 76,5
17 48 78 22,0 51 49 46 75,7 74,3
18 51 75 19,5 50,8 49 46 75,7 74,3
19 54 73 17,8 33,8 49 46 75,7 74,3
20 57 71 16,1 34 49 46 75,7 74,3
21 60 70 15,3 17 49,5 45,5 73,8 72
22 63 68 13,6 33,8 49,5 45,5 73,8 72 Giảm tốc
23 66 67 12,7 17 49,5 45,5 73,8 72
24 69 66 11,9 17 49,5 45,5 73,8 72

60oC

T Gi Wi N = dw/dt Tư Tk Pb Ph Thế sấy

STT
phút (g) (%) (%h) tb tb (mmHg) (mmHg)
1 0 94 44,7 47 56 79,7 75,5
Tăng tốc
2 3 89 39,4 106,8 48,5 54,5 86 83,2
3 6 86 36,2 63,8 49 54,5 88,1 85,6
4 9 83 33,0 63,4 49 56,5 88,1 84,7
5 12 79 28,7 85,6 49,5 57 90,4 86,9
6 15 76 25,5 63,8 49,5 57 90,4 86,9
7 18 74 23,4 42,6 49,5 55 90,4 87,8
8 21 71 20,2 63,8 49,5 55 90,4 87,8
9 24 69 18,1 42,6 49 55 88,1 85,4
10 27 68 17,0 21,2 49 55 88,1 85,4
11 30 66 14,9 42,6 49 55 88,1 85,4 Đẳng tốc
12 33 64 12,8 42,6 49 55 88,1 85,4
13 36 63 11,7 21,2 49 55 88,1 85,4
14 39 61 9,6 42,6 49 55 88,1 85,4
15 42 60 8,5 21,2 49,5 55 90,4 87,8
16 45 59 7,4 21,4 49,5 61,5 90,4 84,8

17 48 57 5,3 42,4 49 60,5 88,1 85,3

18 51 56 4,3 21,4 48,5 55,5 86 82,7
19 54 55 3,2 21 48,5 55,5 86 82,7
20 57 55 3,2 0 48,5 55,5 86 82,7
Giảm tốc
21 60 53 1,1 42,8 48,5 55 86 83
22 63 53 1,1 0 48,5 58,5 86 81,3

8
Pb (mmHg) : Áp suất riêng phần hơi ẩm trên bề mặt vật liệu điều kiện đoạn nhiệt.
Ph (mmHg) : Áp suất hơi ẩm trong tác nhân sấy.
(được tra trên giản đồ không khí ẩm)
 TÍNH THEO LÍ THUYẾT
Ở 50oC
 Cường độ ẩm

Jm=∝m.(Pb(TB) −Ph(TB) . )(kg/m2.h) = (0.0229 + 0.0174.1,6).(73,8-71,9).1

= 0.096406 (kg/m2.h)
Jm : Cường độ ẩm.
B: Áp suất phòng sấy; B = 760mmHg.
am : Hệ số trao đổi ẩm tính theo chênh lệch áp suất ( kg/m2.h.mmHg).
am = 0,0229 + 0,0174.Vk
Vk : Tốc độ khí trong phòng sấy ( chọn Vk = 1,6 (m/s)).
 Tốc độ sấy đẳng tốc :

Nđt =100.Jm. (% / h) = 100. 0.096406. = 6,86(%/h)

 Độ ẩm tới hạn :

Wth = + Wc = + 3 =34,05

W1 : Độ ẩm ban đầu trước khi sấy(%).

Wc : Độ ẩm cân bằng = 3%.
 Thời gian sấy :
- Thời gian sấy đẳng tốc:

T1 = = =3,2 (h)

- Thời gian sấy giảm tốc

T2 = .ln = .ln = 5,66 (h)

Vậy thời gian sấy T = T1 + T2 = 3,185 + 5,656 = 8,86 (h)

9
Sai số

SS = | |x100%

 Vẽ đồ thị
- Đồ thị đường cong sấy

Đồ thị đường cong sấy ( W-t)

60

50

40

30

20

10

00
0 10 20 30 40 50 60 70 80

- Đồ thị đường cong tốc độ sấy

Đồ thị đường cong tốc độ sấy( W-N)

60

50

40

30

20

10

0
00 10 20 30 40 50 60

Ở 60oC
 Cường độ ẩm

10
Jm=∝m.(Pb(TB) −Ph(TB) . )(kg/m2.h) = (0.0229 + 0.0174.1,6).(87,8-84,6).1

= 0.1624 (kg/m2.h)
Jm : Cường độ ẩm.
B: Áp suất phòng sấy; B = 760mmHg.
am : Hệ số trao đổi ẩm tính theo chênh lệch áp suất ( kg/m2.h.mmHg).
am = 0,0229 + 0,0174.Vk
Vk : Tốc độ khí trong phòng sấy ( chọn Vk = 1,6 (m/s)).
 Tốc độ sấy đẳng tốc :

Nđt =100.Jm. (% / h) = 100.0,1624. = 11,56 (%/h)

 Độ ẩm tới hạn :

Wth = + Wc = + 3 =27,8

W1 : Độ ẩm ban đầu trước khi sấy(%).

Wc : Độ ẩm cân bằng = 3%.
 Thời gian sấy :
- Thời gian sấy đẳng tốc:

T1 = = = 1,46 (h)

- Thời gian sấy giảm tốc

T2 = .ln

Do Wcuoi=1,1 < Wc=3 nên không có thời gian sấy giảm tốc
Vậy thời gian sấy T = T1 = 1,46 (h)

11
  Vẽ đồ thị
- Đồ thị đường cong sấy

Đồ thị đường cong sấy ( W-t)

50

45

40

35

30

25

20

15

10

05

00
0 10 20 30 40 50 60 70

- Đồ thị đường cong tốc độ sấy:

Đồ thị đường cong tốc độ sấy ( W-N)

120

100

80

60

40

20

0
00 05 10 15 20 25 30 35 40 45 50

12
 Sai số

SS = | |x100%

Bảng so sánh sai số:

( ) ( )
| |
( )

Nhiệt độ Tlt (h) Ttn (h) Sai số (%)

50oC 8,88 1,15 87
60oC 1,46 1,05 28

( ) ( )
| |
( )

Nhiệt độ Wth Wcuối Sai số (%)

50oC 34,05 11,9 65,15
60oC 27,8 1,1 96,04

( ) ( )
| |
( )

Nhiệt độ (oC) Nđt (lt) Nđt (tn) Sai số (%)

50 6,86 38,3 458,3

60 11,56 41,6 260

13
 Nhận xét:
Đồ thị:

+ Đồ thị W-T là một đường cong.

+ Độ ẩm của vật liệu giảm dần theo thời gian.

+ Đồ thị đường cong tốc độ sấy khác biệt khá nhiều so với lí thuyết.

+Đường đẳng tốc không rõ ràng.

Kết quả thí nghiệm: có sai số.

- Nguyên nhân:
 Canh thời gian sấy không ổn định.
 Nhiệt độ và khối lượng nhảy số trong quá trình ghi số liệu
 Sai số trong quá trình tính toán, xử lý số liệu.
- Cách khắc phục:
 Nắm rõ các thao tác kỹ thuật trước khi làm thí nghiệm.
 Đọc kết quả và tính toán cẩn thận, lấy sai số ở mức tối thiểu.
Những thông số nhận được từ quá trình thí nghiệm, ta tính ra được những giá trị
cần xác định của quá trình sấy, vì những sai số trong việc thực hiện cũng như do
những sai sót sẵn có trong thiết bị nên kết quả không được như mong đợi, quá
trính sấy kéo dài thu được nhiều giá trị giúp giảm bớt việc gây nên sai số khi chờ
thời gian sấy qua lâu.

14