BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN:
THIẾT KẾ HẦM SẤY CHUỐI NĂNG SUẤT
NGUYÊN LIỆU 1000 kg/h

GVHD: Mạc Xuân Hòa

SVTH: NHÓM 10
Phan Nữ Kiều Trân MSSV: 2005180525 LỚP: 09DHTP7
Võ Thị Ngọc Trâm MSSV: 2005180164 LỚP: 09DHTP7

TP HỒ CHÍ MINH, 2020

 BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN:
THIẾT KẾ HẦM SẤY CHUỐI NĂNG SUẤT
NGUYÊN LIỆU 1000 kg/h

GVHD: Mạc Xuân Hòa

SVTH: NHÓM 10
Phan Nữ Kiều Trân MSSV: 2005180525 LỚP: 09DHTP7
Võ Thị Ngọc Trâm MSSV: 2005180164 LỚP: 09DHTP7

TP HỒ CHÍ MINH, 2020

PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ

iii
 GANT CHART

21/10/2020 10/11/2020 30/11/2020 20/12/2020

Lưu đồ tính toán và gant…

Tổng quan chuối
Tổng quan về quá trình và…
Tính toán cân bằng vật…
Tính thể tích buồng sấy
Tính lượng không khí cần… Khoảng thời gian
Tính thiết kế cho thiết bị
Tính toán thiết bị phụ khác
Vẽ sơ đồ nguyên lý
Vẽ sơ đồ thiết bị

iv
 NHẬN XÉT CỦA GVHD

SVTH:
Phan Nữ Kiều Trân MSSV: 2005180525 LỚP: 09DHTP7
Võ Thị Ngọc Trâm MSSV: 2005180164 LỚP: 09DHTP7
Nhận xét
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Điểm bằng số Điểm bằng chữ

TP.Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2020

Giáo viên hƣớng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên)

v
 LỜI CAM ĐOAN

Chúng em cam đoan rằng báo cáo đồ án này là do chính chúng em thực hiện dƣới sự
hƣớng dẫn của thầy Mạc Xuân Hòa. Các số liệu và kết quả phân tích trong báo cáo là
trung thực, không sao chép từ bất cứ đề tài nghiên cứu khoa học nào.
TP.HCM, tháng 12 năm 2020
SINH VIÊN THỰC HIỆN
Phan Nữ Kiều Trân
Võ Thị Ngọc Trâm

i
 LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án này, trƣớc hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý
thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trƣờng Đại học Công nghiệp thực
phẩm Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em
trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trƣờng.
Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp không ít khó khăn. Nhƣng với sự
động viên giúp đỡ của quý thầy cô, ngƣời thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn
thành tốt đồ án của mình và có đƣợc những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản
thân.
Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Mạc Xuân Hòa, ngƣời đã trực
tiếp hƣớng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hiện đồ án.
Dù đã cố gắng nhƣng không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thông cảm và
đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để đồ án đƣợc hoàn thiện.
Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong
công việc và cuộc sống.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
TP Hồ Chí Minh, tháng 12, năm 2020
SINH VIÊN THỰC HIỆN
Phan Nữ Kiều Trân
Võ Thị Ngọc Trâm

ii
 MỤC LỤC

PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ ...........................................................................................iii

GANT CHART.............................................................................................................. iv
NHẬN XÉT CỦA GVHD .............................................................................................. v
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii
MỤC LỤC .....................................................................................................................iii
DANH MỤC HÌNH ẢNH .............................................................................................. v
DANH MỤC BẢNG ..................................................................................................... vi
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .................................................................................... vii
LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................viii
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHUỐI .......................................... 1
1.1. Đặc điểm của chuối ............................................................................................. 1
1.2. Thành phần hóa học của chuối ............................................................................ 1
1.3. Công dụng của chuối ........................................................................................... 2
1.4. Tính chất vật lý cơ bản của chuối ........................................................................ 2
1.5. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chuối sấy .................................................... 3
CHƢƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT SẤY ................................................... 4
2.1. Định nghĩa về sấy ................................................................................................ 4
2.2. Mục đích của quá trình sấy .................................................................................. 4
2.3. Tĩnh lực học của quá trình sấy............................................................................. 4
2.4. Động lực học của quá trình sấy ........................................................................... 5
2.5. Một số nhân tố ảnh hƣởng tới tốc độ sấy ............................................................ 6
2.5.1. Ảnh hƣởng của nhiệt độ không khí .............................................................. 6
2.5.2. Ảnh hƣởng của tốc độ chuyển động không khí ........................................... 6
2.5.3. Ảnh hƣởng của độ ẩm tƣơng đối của không khí ......................................... 7
2.5.4. Ảnh hƣởng của kích thƣớc nguyên liệu ...................................................... 7
2.5.5. Ảnh hƣởng của quá trình ủ ẩm .................................................................... 7
2.5.6. Ảnh hƣởng của bản thân nguyên liệu .......................................................... 8
iii
CHƢƠNG 3. TỔNG QUAN VỀ THIẾT BỊ SẤY HẦM ............................................... 9
3.1. Cấu tạo thiết bị sấy hầm ...................................................................................... 9
3.2. Sơ đồ quy trình .................................................................................................... 9
3.3. Thuyết minh quy trình ......................................................................................... 9
CHƢƠNG 4. TÍNH TOÁN THIẾT KẾ THIẾT BỊ CHÍNH ........................................ 11
4.1. Vật liệu sấy ........................................................................................................ 11
4.2. Cân bằng vật chất .............................................................................................. 14
4.3. Cân bằng năng lƣợng ......................................................................................... 18
4.3.1. Nhiệt lƣợng có ích để bốc hơi 1kg ẩm ....................................................... 18
4.3.2. Tổn thất nhiệt do 1kg vật liệu sấy mang đi ................................................ 18
4.3.3. Tổn thất nhiệt do thiết bị truyền tải ............................................................ 19
4.3.4. Tổn thất ra môi trƣờng ................................................................................ 19
CHƢƠNG 5. TÍNH TOÁN QUÁ TRÌNH SẤY THỰC ............................................. 23
CHƢƠNG 6. TÍNH TOÁN THIẾT BỊ PHỤ................................................................ 25
6.1. Tính toán thiết kế caloriphe ............................................................................... 25
6.1.1. Các thông số cơ bản yêu cầu để thiết kế caloriphe..................................... 25
6.1.2. Tính toán thiết kế caloriphe ........................................................................ 25
6.2. Tính và chọn quạt .............................................................................................. 28
6.2.1. Tính trở lực của toàn bộ quá trình .............................................................. 28
6.3. Tính và chọn động cơ tời kéo ............................................................................ 32
KẾT LUẬN .................................................................................................................. 33
SƠ ĐỒ HỆ THỐNG ..................................................................................................... 34
SƠ ĐỒ CẤU TẠO THIẾT BỊ ...................................................................................... 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 36

iv
 DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1. Chuối .............................................................................................................. 1

Hình 4.1. Xe goòng....................................................................................................... 15
Hình 4.2. Khay sấy ....................................................................................................... 16

v
 DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Thành phần hóa của chuối (trong 100g) ........................................................ 2
Bảng 4.1. Thông số vật liệu sấy ................................................................................... 11
Bảng 5.1. Cân bằng nhiệt của hệ thống sấy .................................................................. 24

vi
 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

TNS: Tác nhân sấy

VLS: Vật liệu sấy
đktc: điều kiện tiêu chuẩn
NXB: Nhà xuất bản

vii
 LỜI MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây nền nông nghiệp nƣớc ta đạt đƣợc nhiều thành tựu to lớn.
Ngoài việc đáp ứng nhu cầu nội địa nƣớc ta đang bắt đầu xuất khẩu nông sản cùng với
các chế phẩm của nó. Do đó việc ứng dụng các công nghệ mới đóng một vai trò hết
sức quan trọng. Trong đó, công nghệ sấy là khâu quan trọng trong công nghệ sau thu
hoạch, chế biến và bảo quản nông sản.
Trong những năm gần đây ,ngƣời ta đã đƣa kỹ thuật sấy các nông sản thành những sản
phẩm khô, nhằm kéo dài thời gian bảo quản của các sản phẩm nhƣ: trái cây, cà phê,
sữa, bột, cá khô, thịt khô. Đối với nƣớc ta là nƣớc nhiệt đới ẩm, việc nghiên cứu công
nghệ sấy để sấy các nguyên vật liệu có ý nghĩa đặc biệt: kết hợp phơi sấy để tiết kiệm
năng lƣợng, nghiên cứu công nghệ sấy và thiết bị sấy phù hợp với từng loại nguyên
vật liệu để đạt đƣợc chất lƣợng cao nhất.
Sấy nông sản là một quy trình công nghệ phức tạp. Do đặc thù của từng sản phẩm,
phải giữ đƣợc mùi thơm và màu sắc đặc trƣng nên ta có thể dùng các thiết bị sấy nhƣ:
sấy tháp, thùng quay, sấy hầm.v.v…
Hiện nay, việc sấy các loại nông sản sau khi thu hoạch đã trở thành một việc không xa
lạ gì đối với chúng ta, đặc biệt là các loại nông sản thiết yếu nhƣ : lúa, trà, khoai mì…
Trong số các loại nông sản đó thì chuối là một trong những loại nông sản giữ vai trò
quan trọng không chỉ trong lĩnh vực thực phẩm mà còn cả trong lĩnh vực làm ăn gia
súc. Với đòi hỏi về chất lƣợng của thị trƣờng ngày càng cao thì việc sấy chuối sau khi
thu hoạch ngày càng trở nên quan trọng.
Nhằm đáp ứng yêu cầu đó, ở Đồ án môn học này, nhóm em xin trình bày về quy trình
công nghệ và thiết bị “THIẾT KẾ HẦM SẤY CHUỐI NĂNG SUẤT NGUYÊN LIỆU
1000Kg/h” với tác nhân sấy là không khí đƣợc gia nhiệt và nhờ quạt thổi vào
Đây là lần đầu tiên thiết kế hệ thống sấy mang tính chất đào sâu chuyên ngành, do
kiến thức và tài liệu tham khảo còn hạn chế nên nhóm em không thể tránh khỏi sai sót
trong quá trình thiết kế. Rất mong quý thầy cô và các bạn thông cảm và tận tình giúp
đỡ, góp ý để đồ án của chúng em đƣợc hoàn thiện hơn.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
SINH VIÊN THỰC HIỆN
Phan Nữ Kiều Trân
Võ Thị Ngọc Trâm

viii
 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHUỐI

1.1. Đặc điểm của chuối

Cây chuối thuộc họ Musaceae, bộ Scitamineae có nguồn gốc từ hai nguồn chuối dại:
Musa acuminata và Musa balbisiana. Là cây trồng đƣợc sử dụng với nhiều mục đích
khác nhau nhƣ làm lƣơng thực, thực phẩm, ăn quả, lấy sợi, dƣợc phẩm… Theo các
nhà thực vật học, họ Musaceae có nguồn gốc từ vùng Đông Dƣơng Indonesia,
Philippin, Nhật Bản và các đảo của Thái Bình Dƣơng. Hiện nay, chuối đƣợc trồng ở
hầu hết các vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới, phân bố từ 30o vĩ độ Bắc đến 30o vĩ độ Nam.
Ở Việt Nam, cây chuối đƣợc trồng từ lâu, nhƣng trƣớc đây các vƣờn chuối gần nhƣ
hình thành một cách tự phát, ít đƣợc chăm sóc, thu hoạch tản mạn, chất lƣợng kém,
năng suất thấp. Những năm gần đây, sản phẩm chuối đã đƣợc xuất khẩu vào thị
trƣờng một số nƣớc và mang lại lợi ích kinh tế lớn.

Hình 1.1. Chuối

1.2. Thành phần hóa học của chuối

Chuối là loại quả giàu chất dinh dƣỡng, chuối chín chứa 70 – 80% nƣớc, 20 – 30%
chất khô chủ yếu là đƣờng, trong đó đƣờng khử chiếm 55%. Hàm lƣợng protein thấp 1
– 1,8% gồm 17 amin chủ yếu là histidin. Hàm lƣợng chất béo không đáng kể. Acid
trong chuối chiếm 0,2% chủ yếu là acid malic và acid oxalic vì thế chuối có độ chua
dịu . Ngoài ra trong chuối còn có chứa các vitamin, tuy hàm lƣợng thấp hơn các loại
quả khác (carotene, vitamin B1, C, acid panthotenic, acid folic, inositol) nhƣng hàm
lƣợng cân đối, ngoài ra còn có muối khoáng, pectin và hợp chất polyphenol. Ngoài ra,
các khoáng chất trong chuối cũng chiếm hàm lƣợng đáng kể.

1
 Bảng 1.1. Thành phần hóa của chuối (trong 100g)

Thành phần hóa học Chuối xanh Chuối chín

Nƣớc (g) 72,4 68,6 – 78,1
Protein (g) 1,1 1,1 – 1,78
Gluxit (g) 25,3 19,33 – 25,8
Chất béo (g) 0,3 0,016 – 0,4
Canxi (mg) 11,0 3,2 – 13,8
Phospho (mg) 28,0 16,3 – 50,4
(nguồn: Theo ED informatics và The banana nutrition group (UK))
1.3. Công dụng của chuối
Chuối đƣợc dùng nhƣ một phƣơng thuốc chữa bệnh rất hiệu quả. Hơn nữa, do chúng
có chứa lƣợng đƣờng khá cao nên cũng đƣợc xem nhƣ một loại thực phẩm giàu năng
lƣợng. Với những giá trị dinh dƣỡng thiết yếu, loại hoa quả này mang lại một số lợi
ích cho sức khỏe.
Chuỗi rất tốt trong việc cải thiện hệ tiêu hóa và khôi phục chức năng hoạt động của
ruột Chuối cũng giúp ich giảm thiểu bị táo bón. Trong trƣờng hợp bị tiêu chảy, cơ thể
chúng ta sẽ mất một lƣợng chất điện giải quan trọng, nếu ăn chuối sẽ giúp cơ thể khôi
phục lại chất điện giải, vì trong chuối có chứa lƣợng kali cao.
- Axit béo có trong chuối xanh giúp nuôi doỡng các tế bào niêm mạc dạ dày. Những tế
bào này rất có hữu ích trong việc hấp thụ canxi một cách hiệu quả rất cần thiết cho sự
phát triển khỏe mạnh của hệ xƣơng
- Chất amino acid tryptophan có trong chuỗi sẽ đƣợc chuyển đổi thành chất serotonin,
giúp giảm thiếu các triệu chứng trầm cảm và cải thiện tâm trạng. Nhƣ vậy, chuối là
một phƣơng thuốc rất tốt nhằm giảm căng thẳng và tỉnh trang bị stress.
- Ăn chuối thƣờng xuyên giúp giảm nguy cơ thoái hóa điểm vàng, một trong những
nguyên nhân gây giảm thị lực ở ngƣời cao tuổi.
- Do chứa hàm lƣợng kali cao và lƣợng natri thấp, nên chuối chính là sự lựa chọn
thích hợp để giảm thiêu nguy cơ bị huyết áp cao và đột quỵ.
- Chuối cũng rất giàu các hợp chất phenolic giúp chống lão hóa, vì thể ăn chuối
thƣờng xuyên còn giúp ngăn ngừa nguy cơ ung thƣ thận.
- Do hàm lƣợng sắt cao nên chuối giúp tăng thành phần hemoglobin trong máu và
giảm thiểu bệnh thiếu máu.
1.4. Tính chất vật lý cơ bản của chuối
Khối lƣợng riêng:  = 977 kg/m3
Nhiệt dung riêng: c = 1,0269 kJ/kg.độ
Hệ số dẫn nhiệt :  = 0,52 W/m.độ
Kích thƣớc của quả chuối: Đƣờng kính: 2 – 5 cm
Dài: 8 – 20 cm
Khối lƣợng: 50 – 200 gr

2
Độ ẩm vật liệu sấy
+ Độ ẩm của chuối trƣớc khi đƣa vào hầm sấy 1 = 70%
+ Độ ẩm của chuối sau khi ra khỏi hầm sấy 2 = 20%
1.5. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chuối sấy

Chuối

Phân loại

Bóc vỏ

Rửa hóa chất

( lần 1)

Cắt lát

Rửa hóa chất

( lần 2)

Sấy

Đóng gói

Sản
phẩm

3
 CHƢƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT SẤY

2.1. Định nghĩa về sấy

Sấy là quá trình làm bốc hơi nƣớc ra khỏi vật liệu bằng nhiệt. Nhiệt đƣợc cung cấp
cho vật liệu ẩm bằng dẫn nhiệt, đối lƣu, bức xạ hoặc bằng năng lƣợng điện trƣờng có
tầng số cao.
2.2. Mục đích của quá trình sấy
- Giảm khối lƣợng của vật liệu
- Tăng độ bền
- Tăng khả năng bảo quản
- Tăng giá trị giữ đƣợc những đặc tính tốt đặc trƣng của sản phẩm: độ giòn, dai,
màu sắc, hƣơng vị của sản phẩm

2.3. Tĩnh lực học của quá trình sấy

Trong tĩnh lực học, sẽ xác định đƣợc mối quan hệ giữa các thông số đầu và cuối của
vật liệu sấy và của tác nhân sấy dựa trên phƣơng trình cân bằng vật chất – năng lƣợng,
từ đó xác định đƣợc thành phần vật liệu, lƣợng tác nhân sấy và lƣợng nhiệt cần thiết.
Hỗn hợp không khí và hơi nƣớc đƣợc gọi là hỗn hợp không khí ẩm. Sau đây là một số
khái niệm đặc trƣng cho hỗn hợp không khí ẩm.
- Độ ẩm tuyệt đối (hàm ẩm) của không khí, là lƣợng hơi nƣớc, chứa trong 1 kg
không khí khô ̅ (kg hơi nƣớc/ kg không khí khô).
- Độ ẩm tƣơng đối của không khí hay còn gọi là độ bão hòa hơi nƣớc đƣợc định
nghĩa bằng pA/PA, trong đó pA là áp suất riêng phần của hơi nƣớc trong hỗn hợp không
khí ẩm và PA là áp suất hơi bão hòa của nƣớc ở nhiệt độ bầu khô. Độ ẩm tƣơng đối
đƣợc kí hiệu là . Nếu lƣợng hơi nƣớc trong không khí tăng lên đến khi bão hòa, tức
là pA= PA, thì độ ẩm tƣơng đối đạt cực đại = 1 =
Giữa độ ẩm tuyệt đối và độ ẩm tƣơng đối có quan hệ nhƣ sau:
̅ (2.1)
với P là áp suất tổng có cùng đơn vị với PA
- Điểm sƣơng: Giả sử có hỗn hợp không khí ẩm chƣa bão hòa hơi nƣớc. Làm
lạnh hỗn hợp không khí này với điều kiện là hàm ẩm ̅ không đổi, nhiệt độ của hỗn
hợp khí giảm dần xuống (PA giảm theo) đến một trị số nào đó thì hỗn hợp đạt đƣợc
trạng thái bão hòa ( =1). Nhiệt độ tƣơng ứng với trạng thái bão hòa gọi là nhiệt độ
điểm sƣơng, kí hiệu ts. Vậy điểm sƣơng là nhiệt độ giới hạn của quá trình làm lạnh
không khí ẩm với hàm ẩm không đổi.
- Nhiệt độ bầu khô: tk là nhiệt độ của hỗn hợp khí đƣợc xác định bằng nhiệt kế
thông thƣờng.
- Nhiệt độ bầu ƣớt: tƣ là nhiệt độ ổn định đạt đƣợc khi một lƣợng nhỏ nƣớc bốc
hơi vào hỗn hợp khí chƣa bão hòa hơi nƣớc ở điều kiện đoạn nhiệt. Nhiệt độ bầu ƣớt
là một thông số đặc trƣng khả năng cấp nhiệt của không khí để làm bay hơi nƣớc từ
4
vật liệu ẩm cho đến khi không khí bão hòa hơi nƣớc. Nhiệt độ bầu ƣớt thƣờng đƣợc
đo bằng nhiệt kế thông thƣờng có bọc vải ƣớt ở bầu thủy ngân.
- Thể tích hỗn hợp không khí ẩm: vH là thể tích của hỗn hợp không khí ẩm tính
cho 1kg không khí khô (kkk) ở nhiệt độ và áp suất đã định.

m3/kg kkk (2.2)

với: R – hằng số khí lý tƣởng = 287 J/kg.K

T – nhiệt độ tuyệt đối của không khí, K
P – áp suất tổng của hỗn hợp không khí ẩm, N/m2
PA = pA – áp suất riêng phần của hơi nƣớc, N/m2
- Enthalpy của hỗn hợp không khí ẩm: H, đƣợc xác định bằng tổng số enthalpy
của không khí và hơi nƣớc có trong hỗn hợp. Vậy enthalpy của hỗn hợp không khí ẩm
trong đó có chứa 1kg không khí khô là:
̅ , J/kg kkk (2.3)
với: Ck – nhiệt dung riêng của không khí khô, J/kg.oC
t – nhiệt độ của không khí, oC
HA – enthalpy của hơi nƣớc ở nhiệt độ t, J/kg đƣợc xác định theo công thức sau:
Hh = ro + Cht = (2493 + 1,97t).103 , J/kg (2.4)
với: ro = 2493.103 – enthalpy của hơi nƣớc ở 0oC, J/kg
Ch = 1,97.103 – nhiệt dung riêng của hơi nƣớc, J/kg.oC
Thay (2.4) vào (2.3) và lấy nhiệt dung riêng của không khí là 1000 J/kg.oC sẽ đƣợc:
H = 1000t + ̅ (2493 + 1,97t).103 , J/kg kkk (2.5)
hay H = (100 + 1,97.103 ̅ ) t + 2493.103 ̅ , J/kg kkk (2.6)
Thành phần trong dấu ngoặc (1000 + 1,97.103 ̅ ) là nhiệt dung riêng của không khí ẩm
có hàm ẩm là ̅ .
2.4. Động lực học của quá trình sấy
Trong động lực học sẽ khảo sát mối quan hệ giữa sự biến thiên của độ ẩm vật liệu với
thời gian và các thông số của quá trình ví dụ nhƣ tính chất và cấu trúc của vật liệu,
kích thƣớc vật liệu, các điều kiện thủy động lực học của tác nhân sấy…., từ đó xác
định đƣợc chế độ sấy, tốc độ sấy và thời gian sấy thích hợp.
- Quá trình sấy đƣợc đặc trƣng bởi quá trình dịch chuyển ẩm trong lòng vật với
động lực dịch chuyển và quá trình dịch chuyển ẩm từ bề mặt vật vào
môi trƣờng xung quanh L2
- Khi vật đƣợc đốt nóng thì phân áp suất hơi nƣớc trong vật tăng lên. Nếu
phân áp suất hơi trong môi trƣờng xung quanh không đổi thì độ chênh
tăng lên, do đó quá trình sấy đƣợc tăng cƣờng, đây là cơ sở của các thiết bị sấy bức xạ,
thiết bị sấy bằng dòng điện cao tầng

5
- Nếu vật liệu sấy không đƣợc đốt nóng do đó không đổi nhƣng chúng ta tìm
ta giảm phân áp suất hơi nƣớc của môi trƣờng xung quanh thì quá trình sấy xảy ra
động lực . Đây là sơ sở của các phƣơng pháp sấy đẳng nhiệt, sấy chân
không, sấy thăng hoa.

2.5. Một số nhân tố ảnh hƣởng tới tốc độ sấy

2.5.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí
Trong các điều kiện khác nhau không đổi nhƣ độ ẩm không khí, tốc độ gió…, việc
nâng cao nhiệt độ sẽ làm tăng nhanh tốc độ làm khô do lƣợng nƣớc trong nguyên liệu
giảm xuống càng nhiều. Nhƣng tăng nhiệt độ cũng ở giới hạn cho phép vì nhiệt độ
làm khô cao sẽ làm ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng sản phẩm, dễ làm cho nguyên liệu
bị chín và gây nên sự tạo màng cứng ở lớp bề ngoài cản trở tới sự chuyển động của
nƣớc từ lớp bên trong ra bề mặt ngoài. Nhƣng với nhiệt độ làm khô quá thấp, dƣới
giới hạn cho phép thì quá trình làm khô sẽ chậm lại dẫn đến sự thối rữa, hủy hoại
nguyên liệu. Nhiệt độ sấy thích hợp đƣợc xác định phụ thuộc vào độ dày bán thành
phẩm, kết cấu tổ chức của thịt quả và đối với các nhân tố khác. Khi sấy ở những nhiệt
độ khác nhau thì nguyên liệu có những biến đổi khác nhau ví dụ: nhiệt độ sản phẩm
trong quá t nh sấy cao hơn 600C thì protein bị biến tính, nếu trên 900C thì fructaza bắt
đầu caramen hóa các phản ứng tạo ra melanoidin tạo polyme cao phân tử có chứa N
và không chứa N, có màu và mùi thơm xảy ra mạnh mẽ. Nếu nhiệt độ cao hơn nữa thì
nguyên liệu có thể bị cháy làm mất giá trị dinh dƣỡng và mất giá trị cảm quan của sản
phẩm. Quá trình làm khô tiến triển, sự cân bằng của khuếch tán nội và khuếch tán
ngoại bị phá vỡ, tốc độ khuếch tán ngoại lớn nhƣng tốc độ khuếch tán nội thì chậm lại
dẫn đến hiện tƣợng tạo vỏ cứng ảnh hƣởng đến quá trình làm khô.

2.5.2. Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí

Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hƣởng lớn đến quá trình sấy, tốc độ gió quá
lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi cho quá trình sấy. Vì tốc độ chuyển động của
không khí quá lớn khó giữ nhiệt lƣợng trên nguyên liệu để cân bằng quá t nh sấy, còn
tốc độ quá nhỏ sẽ làm cho quá trình sấy chậm lại. Vì vậy, cần phải có một tốc độ gió
thích hợp, nhất là giai đoạn đầu của quá trình làm khô.
Hƣớng gió cũng ảnh hƣởng rất lớn đến quá t nh làm khô, khi hƣớng gió song song với
bề mặt nguyên liệu thì tốc độ làm khô rất nhanh. Nếu hƣớng gió thổi tới nguyên liệu

6
với góc 450 thì tốc độ làm khô tƣơng đối chậm, còn thổi thẳng vuông góc với nguyên
liệu thì tốc độ làm khô rất chậm.

2.5.3. Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí

Độ ẩm tƣơng đối của không khí cũng là nhân tố ảnh hƣởng quyết định đến quá trình
làm khô, độ ẩm của không khí càng lớn quá trình làm khô sẽ chậm lại. Các nhà bác
học Liên Xô và các nƣớc khác đã chứng minh rằng: độ ẩm tƣơng đối của không khí
lớn hơn 65% thì quá trình sấy sẽ chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tƣơng đối của không khí
khoảng 80% trở lên thì quá trình làm khô sẽ dừng lại và bắt đầu xảy ra hiện tƣợng
ngƣợc lại, tức là nguyên liệu sẽ hút ẩm trở lại.
Để cân bằng ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuếch tán ngoại và tránh hiện tƣợng tạo
màng cứng, ngƣời ta áp dụng phƣơng pháp làm khô gián đoạn tức là vừa sấy vừa ủ.
Làm khô trong điều tự nhiên khó đạt đƣợc độ ẩm tƣơng đối của không khí 50% đến
60% do nƣớc ta khí hậu nhiệt đới thƣờng có độ ẩm cao. Do đó, một trong những
phƣơng pháp để làm giảm độ ẩm của không khí có thể tiến hành làm lạnh để cho hơi
nƣớc ngƣng tụ lại. Khi hạ thấp nhiệt độ của không khí dƣới điểm sƣơng hơi nƣớc sẽ
ngƣng tụ, đồng thời hàm ẩm tuyệt đối của không khí cũng đƣợc hạ thấp. Nhƣ vậy để
làm khô không khí ngƣời ta áp dụng phƣơng pháp làm lạnh.

2.5.4. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu

Kích thƣớc nguyên liệu cũng ảnh hƣởng đến quá trình sấy. Nguyên liệu càng bé, càng
mỏng thì tốc độ sấy càng nhanh, nhƣng nếu nguyên liệu có kích thƣớc quá bé và quá
mỏng sẽ làm cho nguyên liệu bị cong, dễ gẫy vỡ.
Trong những điều kiện giống nhau về chế độ sấy (nhiệt độ, áp suất khí quyển) thì tốc
độ sấy tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt S và tỷ lệ nghịch với chiều dày nguyên liệu δ.
Trong đó:
S : diện tích bề mặt bay hơi của nguyên liệu.
δ : chiều dày của nguyên liệu.
B : hệ số bay hơi đặc trƣng cho bề mặt nguyên liệu.

2.5.5. Ảnh hưởng của quá trình ủ ẩm

Quá trình ủ ẩm nhằm mục đích là làm cho tốc độ khuếch tán nội và khuếch tán ngoại
phù hợp nhau để làm tăng nhanh quá trình làm khô. Trong khi làm khô quá t nh ủ ẩm
7
ngƣời ta gọi là làm khô gián đoạn.

2.5.6. Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu

Tùy vào bản thân nguyên liệu mà ngƣời ta chọn chế độ làm khô cho phù hợp, cần phải
xét đến thành phần hóa học của nguyên liệu nhƣ: nƣớc, lipit, protein, chất khoáng,
Vitamin, kết cấu tổ chức thịt quả chắc hay lỏng

8
 CHƢƠNG 3. TỔNG QUAN VỀ THIẾT BỊ SẤY HẦM
3.1. Cấu tạo thiết bị sấy hầm

Hầm sấy thƣờng dài từ 10-15m, hầm sấy dài nhất có thể đến 60m. Tiết diện hầm sấy
phụ thuộc vào kích thƣớc xe goòng và khay. Ở Việt Nam hầm sấy thƣờng cao khoảng
1200 – 1500mm và chiều ngang khoảng 1200-1300mm. Hầm sấy đƣợc xây bằng gạch
đỏ có cách nhiệt hoặc không. Trần hầm sấy đƣợc đổ bằng bê tông nhẹ có cách nhiệt.
Trên xe goòng thƣờng bố trí 10-15 khay với diện tích mỗi khay trên dƣới 1m2 . Mật độ
VLS trên khay khoảng 2-5 kg/m2 .
Caloriphe trong thiết bị sấy hầm thƣờng là caloriphe khí – khói hoặc khí – hơi và
đƣợc đặt trên nóc của hầm sấy. Thƣờng có 3 cách đƣa tác nhân vào hầm sấy : đƣa tƣ
trên xuống, đƣa từ 2 bên và đƣa thẳng từ một đầu của tiết diện hầm sấy.
Xe goòng dịch chuyển dọc theo hầm sấy và ngƣợc chiều chuyển động của tác nhân, có
thể cơ giới hóa nhờ tời đẩy hoặc tời kéo. Ở Việt Nam, tời đẩy trong TBS chƣa đƣợc
quy chuẩn, khi thiết kế phải tính toán và chọn sao cho tời đủ sức kéo hoặc đẩy và khắc
phục mọi trở lực khi xe goòng chuyển động.
3.2. Sơ đồ quy trình

3.3. Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu: Chuối đƣợc xếp lên các khay, các khay lần lƣợt đƣợc xếp vào xe goòng.
Các xe goòng đƣợc chuyển vào trong hầm sấy (vì có bộ phận tời kéo nên việc vận
chuyển xe goòng vào hầm sẽ thuận tiện và dễ dàng hơn), đóng cửa hầm, tác nhân sấy
đƣợc đƣa vào hầm và quá trình sấy bắt đầu. Sau mỗi 15 phút, mở cửa vào và cửa ra
của hầm sấy. Dùng tời kéo kéo xe goòng ra khỏi hầm đồng thời đẩy một xe goòng
mới vào hầm.
Tác nhân sấy: Không khí bên ngoài đƣợc đƣa vào caloriphe nhờ quạt đẩy. Tại
caloriphe không khí đƣợc đốt nóng lên đến nhiệt độ cần thiết (caloriphe dùng chất tải
nhiệt là hơi nƣớc). Sau đó không khí đƣợc dẫn vào hầm sấy. Nhiệt độ không khí tại
đầu hầm sấy sao cho phù hợp với vật liệu đem sấy (phải nhỏ hơn nhiệt độ cao nhất mà
vật liệu có thể chịu đƣợc). Trong hầm sấy, không khí nóng đi xuyên qua các lỗ lƣới
9
của khay đựng vật liệu và tiếp xúc đều với vật liệu sấy. Ẩm của vật liệu sẽ bốc hơi
nhờ nhiệt của dòng khí nóng trên. Quạt hút đƣợc đặt cuối hầm sấy để hút tác nhân sấy
ra khỏi hầm và sau đó thảy ra ngoài

10
 CHƢƠNG 4. TÍNH TOÁN THIẾT KẾ THIẾT BỊ CHÍNH

4.1. Vật liệu sấy

Bảng 4.1. Thông số vật liệu sấy

Nhiệt độ chuối vào hầm t1 = 90oC

Nhiệt độ chuối ra khỏi hầm t2 = 40oC
Khối lƣợng riêng của chuối ρ0 = 977 kg
Độ ẩm ban đầu = 70%
Độ ẩm sau khi sấy = 2%
Đƣờng kính lát chuối d = 30mm = 0,03m
Bề dày lát chuối h = 10mm = 0,01m
Độ ẩm cân bằng Wcb = 19%
 Năng suất nguyên liệu: 1000kg/h
G1 = 1000 kg/h
 Năng suất sản phẩm:
G2 = G 1 . kg/h ( CT 5.3,trang 56, [6] )

Tác nhân sấy là không khí. Các thông số ứng với trạng thái của không khí trong quá
trình sấy là:
 Trạng thái A: Trƣớc khi vào Caloriphe
[16]
Phân áp suất bão hòa tƣơng ứng với

( ) (trang 158,[6])

Lƣợng chứa ẩm
)

(CT 7.3,trang 98 , [6] )

Entapy của không khí:
( )
(CT VII.13, trang 95, [9])

11
 (trang 157,[6])
 Trạng thái B: Chọn
Phân áp suất bão hòa tƣơng ứng với

( ) (trang 158,[6])

(trang 157,[6])
Entapy
( )
(CT 7.4, trang 978, [6])
Độ ẩm tƣơng đối

(CT 5.6, trang 57,[6])

 Trạng thái C:

( CT 5.5, trang 57, [6] )

Phân áp suất bão hòa tƣơng ứng với

( ) (trang 158,[6])

Entapy
( )
(trang 44, [7] )
Độ ẩm tƣơng đối

(CT 5.6, trang 57, [6])

Độ ẩm thỏa mãn nên ta chọn phù hợp
Ta có: . Tra đồ thị I-d ta đƣợc
Cƣờng độ bay hơi

12
 (trang 32, [13])

mà
→ (CT 2.36, trang 32,[13])

A: hệ số ẩm kế ( CT 2.37a, trang 32,[13])

Chọn vận tốc tác nhân sấy là v = 0,5 m/s ( bảng 6.12, trang 94,[6])
Vì v ≥ 0,5 m/s nên theo thực nghiệm (CT 2.37b, trang 32,[13])

=65.

Khi v ≤ 5 m/s α = 6,15 + 4,17.v = 6,15 + 4,17.0,5.3600 = 7512,5 (W/m2.K ) (CT 7.46,
trang 144,[13])
Từ A, α suy ra:

Đƣờng kính chuối d = 3 cm, chiều dày chuối h = 1 cm.

Tốc độ sấy đẳng tốc:

(CT 5, trang 63, [14])
Độ ẩm cân bằng: Wcb= 19%
Độ ẩm tới hạn: (CT 5.26, trang 103,[13])

Thời gian sấy:

(CT 3, trang 43,[14])

(CT3, trang 44,[14])

Thực tế không khí chuyển động trên vật liệu không đƣợc đồng đều, vì vậy thời

13
gian sấy lý thuyết cần phải tăng lên từ 1,5 đếm 2 lần.
 Chọn thời gian sấy : τ 2.4,2 = 8,4 h
4.2. Cân bằng vật chất
Năng suất tính theo nguyên liệu vào:
( CT 5.3,trang 56, [6] )

Lƣợng ẩm bốc hơi:

W = G1 – G2 = 1000 – 375 = 625 (kg ẩm/h) ( CT 7.2, trang 98, [6])
Lƣợng không khí khô tổn thất:
(CT 7.18, trang 100, [6])

Thể tích của không khí ẩm ở trạng thái (t1, ) ứng với 1kg không khí khô vo = 1,089
m3/kgKKK (Phụ lục 5, trang 257, [6]). Do đó lƣu lƣợng thể tích của tác nhân sấy
bằng
V = 1,089. = 33528,33 m3/h (trang 102,[6])
Lƣợng không khí khô cần bốc hơi 1kg ẩm vật liệu:
(CT 2.4, trang 47, [10])

 Xe goòng
Chọn kích thƣớc xe goòng:
Chiều cao toàn bộ của xe: hx = 2 m. Chiều cao làm việc của xe: h1 = 1,8 m.
Chiều dài xe: lx = 2 m.
Chiều rộng xe: bx = 1,5m.
 Tính số khay trong mỗi xe goòng:
Khoảng cách giữa 2 tầng khay: h2 = 0,1m.
Số tầng khay trong 1 xe:

( ầ )

Số khay trong 1 tầng xe: m = 2 khay.

Số khay trong 1 xe goòng: s = m.n = 2.18 = 36 khay.

14
 Tính khối lƣợng xe goòng

Hình 4.1. Xe goòng

Khối lƣợng khung xe:

Cần 6 thanh đúng 1,8 m, 4 thanh ngang 2m, 4 thanh dọc 1,5m. Các thanh làm bằng
inox 304 có kích thƣớc 30x30x1,5mm
Tiết diện cắt ngang của 1 thanh:
(0,03. 0,03) – (0,0285. 0,0285) = 8,775.10-5 m2
Khối lƣợng riêng của inox 304: 7,93.103 kg/m3
Khối lƣợng khung xe:
7,93.103. ( 1,8.6 + 4.2 + 4.1,5). 8,775.10-5= 17,26 kg
 Khối lƣợng bánh xe goòng:
Bánh xe goòng có đƣờng kính 80mm, nặng 2kg/bánh.
Mỗi bánh cần 2 ổ bi (0,5kg/ổ) và một miếng cao su chịu va đập (0,02kg/miếng).

Vậy khối lƣợng bánh xe goòng là:

(2 + 2. 0,5 + 0,02).4 = 12,08 kg.
Khối lƣợng xe goòng: 17,26 + 12,08 = 29,34 kg

15
 Khay đựng vật liệu:
Chọn kích thƣớc khay sấy là:
- Chiều dài Lk = 1,5m
- Chiều rộng Bk = 1m
- Chiều cao Hk = 0,05 m
- Chiều dày thành khay: 15mm
- Chiều dày đáy khay: 2mm
Khối lƣợng vật liệu sấy trên một khay là : 40kg nguyên liệu
Lƣợng chuối trên mỗi xe goòng:
gv = 40.36= 1440 kg chuối.
Số xe goòng cần thiết :
(CT 7.10, trang 99, [6])

 Khối lƣợng khay sấy

Hình 4.2. Khay sấy

Khung khay làm bằng inox 304 kích thƣớc 15x15x2mm

Tiết diện ngang khung khay:
(0,015.0,015) – (0,013.0,013) = 5,6.10-5 m2.
Khung có 2 thanh dài 1,5m ; 2 thanh ngang 1m
Khối lƣợng riêng của inox 304: 7,93.103 kg/m3
Khối lƣợng thép cho một khay:

16
 7,93.103.5,6.10-5.( 2.1,5 + 2.1) =2,2204 kg.
Mỗi khay có tấm lƣới ở đáy, kích thƣớc là 20x20mm, làm bằng thép không gỉ, kích
thƣớc tấm lƣới 1,5x1m ; khối lƣợng 1,2kg/tấm.
Khối lƣợng một khay:
Gk = 2,2204 + 1,2 = 3,42 kg.
Tổng khối lƣợng khay trên một xe:
3,42 . 36 = 123,12 kg
Khối lƣợng một xe goòng chƣa chứa chuối:
Gx =17,26 + 12,08 + 123,12= 152,46 kg
Khối lƣợng xe goòng có chở chuối:
152,46 + 1440 = 1592,46 kg
 Hầm sấy:
Chiều dài hầm sấy:
Lh = nx.lx + L1 + L2 (CT 7.12, trang 99,[6])
Với L1, L2 là khoảng trống ở hai đầu hầm, thƣờng lấy L1 + L2 = 0,5lx = 0,5 . 2 = 1 m
Lh = 6.2 + 1 = 13 m
Chiều rộng hầm sấy:
Bh = bx + 2. 0,05 = 1,5 + 2 . 0,05 = 1,6 m (CT 7.13, trang 99,[6])
Chiều cao hầm sấy:
Hh = hx + 0,05 = 2 + 0,05 = 2,05 m (CT 7.14, trang 100, [6])
Hầm sấy đƣợc xây bằng gạch đỏ có chiều dày 0,25m và một lớp bông thủy tinh cách
nhiệt dày 0,1m. Vậy chiều dày của tƣờng bao hầm: δ1 = 0,35m
Chiều rộng phủ bì của hầm:
B = Bh + 2.δ1 = 1,6 + 2.0,35 = 2,3 m
Trần hầm sấy có lớp bê tông cốt thép thƣờng dày δ2 = 0,3m và một lớp bông thủy tinh
cách nhiệt có bề dày δ3 = 0,1m
Chiều cao phủ bì của hầm:
H = Hh + ( δ2+ δ3) = 2,05 + (0,3 + 0,1 ) = 2,45 m

Hầm sấy gồm 2 cửa vào và ra, mỗi cửa gồm 3 lớp:

2 lớp phía ngoài cửa làm bằng thép có bề 25mm

17
1 lớp ở giữa làm bằng bông thủy tinh để cách nhiệt bề dày 100mm

Khoảng cách giữa các xe goòng là 40mm

Chiều dài phủ bì của hầm:

L = Lh + 2.(0,2 + 2.0,025) = 13 + 2.(0,1 + 2.0,025) + 0,04.5 = 13,5 m

 Thể tích hầm sấy:

V = Lh.Bh.Hh = 13.1,6.2,05 = 42,64 m3

4.3. Cân bằng năng lƣợng

Tính toán nhiệt cho hầm sấy
Chúng ta tính tổng nhiệt lƣợng cần tiêu tốn cho quá trình sấy
4.3.1. Nhiệt lượng có ích để bốc hơi 1kg ẩm

Trong đó:

i2 = r + Cpa.t2 entanpi

Cpa: nhiệt dung riêng của hơi nƣớc: Cpa = 1,842kJ/kgđộ

r = 2500kJ/kgđộ nhiệt ẩm hóa hơi
t2: nhiệt độ của tác nhân sấy khi đi ra t2 = 40oC
: nhiệt độ của môi trƣờng = 300C
Ca: nhiệt dung riêng của nƣớc Ca = 4,18kJ/kg.độ

q1 = (2500 + 1,842.40 ) – 4,18.30 = 2448,3 kJ/kgẩm

Nhiệt lƣợng cần thiết để bốc hơi W kg ẩm trong 1 giờ sẽ là:

Q1 = W . q1 = 625.2448,3= 1530187,5(kJ/h)

4.3.2. Tổn thất nhiệt do 1kg vật liệu sấy mang đi

Theo kinh nghiệm sấy nông sản,nhiệt độ vật liệu sấy ra khỏi thiết bị sấy lấy thấp hơn
nhiệt độ tác nhân sấy từ 5-10oC. Trong hệ thống sấy hầm, vật liệu sấy và tác nhân sấy
chuyển động ngƣợc chiều nên:
=
Ta có:
Do đó nhiệt dung riêng của chuối ra khỏi hầm sấy là:

18
 (CT 7.40, trang 141,[13).
Tổn thất nhiệt do vật liệu sấy mang đi:

kJ/kg ẩm (CT 7.15, trang 100, [6])

4.3.3. Tổn thất nhiệt do thiết bị truyền tải

Thời gian sấy:  = 8,4 h.
Nhiệt độ khay sấy và xe goòng khi đi vào hầm sấy lấy bằng nhiệt độ môi trƣờng:
tk1 = tx1 = 30oC
Nhiệt độ của khay sấy và xe goòng khi đi ra khỏi hầm sấy lấy gần bằng nhiệt độ
sấy:
tk2 = tx2 = 90oC
Khay sấy và xe goòng có khối lƣợng lần lƣợt là:
Gk = 3,42 kg; Gx = 29,34 kg
Nhiệt dung riêng của vật liệu chế tạo xe và khay (thép không gỉ):
Ck = Cx = 0,51 kJ/kg.K
Tổn thất nhiệt do khay sấy mang đi :
k = x . S = 6 . 36 = 216 khay
nk Gk Ck (tk2 – tk1) -
qk = = = = 4,31 kJ/kg ẩm
 W.

(trang 103, [6] )

Tổn thất nhiệt do xe goòng mang đi :
x =6
nx . Gx . Cx . (tX2 – tX1) -
qx = = = = 1,03 kJ/kg ẩm
 W.

(trang 103,[6])
 qTBTT = qk + qx = 43,83 + 26,29 = 70,12 kJ/kg ẩm (trang 103,[6])
4.3.4. Tổn thất ra môi trường
 Tổn thất qua 2 bên tƣờng

(trang 103,[6])

Do lƣu lƣợng thể tích của tác nhân sấy trong quá trình sấy thực bao giờ cũng lớn
19
hơn Do đó ta giả thiết tốc độ trong quá trình sấy thực là .
Ta sẽ kiểm tra lại giả thuyết này sau khi đã tìm đƣợc v.
Hệ số trao đổi nhiệt giữa tác nhân sấy và tƣờng bên k: theo kinh nghiệm, hệ số trao
đổi nhiệt đối lƣu giữa tác nhân sấy và tƣờng hầm sấy tính theo công thức:

(CT 7.46, trang 144,[13])

Bằng phƣơng pháp tính lập ta có:
( ) (CT 6.11, trang 74,[6])
Chọn : nhiệt độ tƣờng trong
Trong đó:

Ta có:
( )
* Nhiệt độ mặt ngoài của tƣờng , theo hệ quả của định luật Furier, ta có:

là hệ số dẫn nhiệt của gạch, = 0,7 W/m2.độ (tra bảng I.126, trang 128,[8])
là bề dày của tƣờng
Chênh lệch nhiệt độ giữa mặt ngoài của tƣờng với môi trƣờng

Nhiệt độ xác định là:

Từ nhiệt độ này ta đƣợc các thông số không khí:

Hệ số giãn nở thể tích:

Nội suy ở khoảng [30,40] (Bảng I.255,trang 318,[8])

Do đó, chuẩn số Gratkov

(CT V.39, trang 13, [9])

: Hệ số giãn nở thể tích

: Gia tốc trọng trƣờng
: chiều cao phủ bì của hầm sấy

20
Chuẩn số Nuyxen:
(CT V.68 – trang 23,[9])
Hệ số C và n phụ thuộc vào tích số Gr.Pr = 2,036.1010.0,7 = 1,4252.1010 > 2.107 ( chế
độ xoáy). Nên ta xác định đƣợc C = 0,135, n =

Hệ số truyền nhiệt là
(trang 23, [9])
Dòng truyền nhiệt từ bề mặt của tƣờng vào môi trƣờng:

Nhƣ vậy sai số giữa và

Sai số này cho phép chúng ta xem kết quả trên là đáng tin cậy
Diện tích tƣờng là :

Tƣờng đƣợc xây bằng gạch đỏ có chiều dày 0,25m và bông thủy tinh cách nhiệt
dày 0,1m, có hệ số dẫn nhiệt = 0,7 W/m.độ và , (tra
bảng I.126, trang 128, [8]) . Ta xác định đƣợc hệ số truyền nhiệt k:
(trang 104,[6])

Do đó tổn thất qua 2 tƣờng bên bằng:

( )
(trang 104,[6])
 Tổn thất qua trần
Diện tích trần là
Trần hầm sấy có lớp bê tông thƣờng dày δ2 = 0,3m và một lớp bông thủy tinh cách
nhiệt có bề dày δ3 = 0,1m. Ta có hệ số dẫn nhiệt của bê tông và bông thủy tinh cách
nhiệt lần lƣợt là: λ2 = 1,55W/m.độ (tra phụ lục 2,[15]), λ3 = 0,06 W/m.độ (phụ lục
2,[15])
(trang 104,[6])

Do đó tổn thất qua trần là:

( )
(trang 104,[6])

 Tổn thất qua cửa:

Diện tích cửa là: Fc = 2.B.H = 2. 2,3.2,45= 11,27 m2

21
Hầm sấy gồm 2 cửa vào và ra, mỗi cửa gồm 3 lớp:

2 lớp phía ngoài cửa làm bằng thép có bề 25mm:

1 lớp ở giữa làm bằng bông thủy tinh để cách nhiệt bề dày 200mm:

Ta có hệ số dẫn nhiệt của thép và bông thủy tinh cách nhiệt lần lƣợt là: λ4 = 0,5
W/m.độ ( tra bảng I.126, trang 128, [8]), λ5 = 0,06 W/m.độ.(tra Phụ lục 2, [15])

(trang 104,[6])

Do đó tổn thất qua 2 cửa là:

(trang 104,[6])
 Tổn thất qua nền
Diện tích nền là: Fn = B.L = 2,3.13,5=31,05 m2
Giả thiết hầm sấy xây cách tƣờng bao 2m, nhiệt độ trung bình của tác nhân sấy là
65oC. Theo bảng 6.1, trang 74, [6], ta có: = 41,5 W/m2.
Do đó tổn thất qua nền là:

(trang 104,[6])

Vậy tổng tổn thất ra môi trƣờng qmt :

(trang 104,[6])
 Tổng tổn thất:
Σ = Ca . tv1 4,18.30 – 30,81 70,12 – 27,732
= -3,262 (trang 104,[6])

22
 CHƢƠNG 5. TÍNH TOÁN QUÁ TRÌNH SẤY THỰC

 Thông số trạng thái TNS sau quá trình sấy thực:

(CT 5.19, trang 61,[6])

(CT 5.20, trang 61,[6])

(CT 5.21, trang 62,[6])

Lƣợng không khí khô thực tế:
(CT 5.17, trang 61, [6])

V = 1,089.L = 1,089. =33528,33 m3/h (trang 102,[6])

 Thiết lập bảng cân bằng nhiệt:
Nhiệt lƣợng có ích:
(trang 105,[6])
Tổn thất nhiệt do tác nhân sấy mang đi:

(trang 105,[6])
Tổng nhiệt lƣợng theo tính toán:

(trang 105,[6])
Nhiệt lƣợng caloriphe cần cung cấp q:
(trang 105,[6])

Theo nguyên tắc cân bằng nhiệt thì nhƣng do sai số trong quá trình tính toán
nên

Sai số: | | | | < 5% (trang 105,[6])

→ Sai số chấp nhận đƣợc

23
 Bảng 5.1. Cân bằng nhiệt của hệ thống sấy

STT Đại lƣợng kJ/kgẩm %

Ký hiệu

1 Nhiệt lƣợng có ích 79,2

2 Tổn thất nhiệt do tác nhân sấy 16,6

Tổn thất nhiệt do vật liệu sấy mang

3 1
đi

4 Tổn thất nhiệt do TBTT 2,27

5 Tổn thất nhiệt ra môi trƣờng 27,732 0,93

6 Tổng nhiệt theo tính toán 100

7 Tổng nhiệt lƣợng tiêu hao 100

8 Sai số tƣơng đối 0,17

Nhận xét:
Qua bảng cân bằng nhiệt cho thấy
- Tổn thất nhiệt do vật liệu sấy mang đi chỉ chiếm 1%, tổn thất ra môi trƣờng
0,93 % và tổn thất do TBTT mang đi là 2,27%. Tổng các tổn thất này tuy tính rất phức
tạp nhƣng cũng chỉ chiếm 4,2%. Trong thực tế, khi thiết kế hệ thống sấy hầm có thể
lấy gần đúng tổng 3 tổn thất này khoảng trên dƣới 10%.
- Hiệu suất nhiệt của hầm sấy:
(trang 106,[6])

24
 CHƢƠNG 6. TÍNH TOÁN THIẾT BỊ PHỤ

6.1. Tính toán thiết kế caloriphe

Với năng lƣợng cung cấp là hơi nƣớc bão hòa do đó ra sẽ thiết kế một caloriphe kiểu
khí hơi ống cánh. Với nƣớc bão hòa ngƣng trong ống và TNS là không khí nóng
chuyển động bên ngoài của các chùm ống nhận nhiệt để đạt đƣợc nhiệt độ yêu cầu,
6.1.1. Các thông số cơ bản yêu cầu để thiết kế caloriphe
Với yêu cầu của HTS cần nâng nhiệt độ của tác nhân sấy từ 30oC lên đến 90oC, do vậy
để đảm bảo yêu cầu đặt ra ta chọn nhiệt độ của hơi bão hòa là t’ = 120oC.
Do đó:
Nhiệt độ ngƣng tụ là tN = 120oC
Áp suất ngƣng tụ là PN = 0,199 Mpa = 1,99 bar
Công suất nhiệt của Caloriphe:
Qcaloriphe = q.W = 3086,21.625 = 1928881,25 kJ/h = 536 kW (trang 106,[6])
Coi hiệu suất của Caloriphe là 90% ( 10% tổn thất là kể đến bám bụi bẩn, vật liệu
chế tạo lâu ngày bị ăn mòn....), do vậy công suất nhiệt mà hơi nƣớc cần truyền cho
TNS là:

Qcaloriphe = 1,1. 536 = 589,6 kW

Nhiệt ẩn ngƣng tụ của hơi nƣớc ở nhiệt độ ngƣng tN = 120oC là:

Lƣợng hơi vào caloriphe yêu cầu là:

(trang 106,[6])

6.1.2. Tính toán thiết kế caloriphe

6.1.2.1 Diện tích trao đổi nhiệt F của caloriphe

Chọn ống thép dẫn hơi có:

- Hệ số dẫn nhiệt : Đƣờng
kính ngoài
- Đƣờng kính trong
- Chiều dày ống: (trang 218,[6])

25
- Chiều dài ống:
- Bƣớc ống ngang:
- Bƣớc ống dọc:
- Chọn cánh đƣợc làm bằng đồng có:
- Hệ số dẫn nhiệt :
- Đƣờng kính cánh
- Chiều dày cánh:
- Khoảng cách giữ 2 cánh:
- Bƣớc cánh:
- Chiều cao cánh:
- Số cánh trên một ống :

Ta có:

( ) ( )

Đƣờng kính xác định:

√ √

Tốc độ của tác nhân sấy đi vào caloriphe:

Tốc độ không khí tại khe hẹp của cánh:

Với nhiệt độ trung bình của không khí qua caloriphe:

. Ta tra ra đƣợc các thông số không khí nhƣ sau (Phụ lục
VI ,[6])
kg/m2 ,
,

26
 ( ) ( )

Hệ số trao đổi nhiệt đối lƣu của cánh:

Hiệu suất cánh:

√ √

Suy ra:

Từ biểu đồ ( ), từ biểu đồ 2.31, trang 109, [12],ta tra ra đƣợc

Hệ số trao đổi nhiệt đối lƣu tƣơng đƣơng:

( ) ( )

Hệ số làm cánh:
( ) ( )

Hệ số trao đổi nhiệt của hơi nƣớc trong ống:

: là độ chên lệch nhiệt độ giữa hơi ngƣng với nhiệt độ vách trong
của ống, do rất lớn nên rất nhỏ. Ta giả thiết ( ta sẽ kiểm tra lại
giải thiết này)
Với hơi nƣớc bão hòa ngƣng ở nhiệt độ (bảng I.249, trang 311,[8]), ta
có các thông số vật lý của nƣớc ngƣng bão hòa nhƣ sau:
;
;

√ √

Ta có:
(trang218, [6])
Do đó có thể tính hệ số truyền nhiệt qua ống ứng với bề mặt không làm cánh F1 theo
công thức tính hệ số truyền nhiệt qua vách phẳng

27
 (trang 221, [6])

 Kiểm tra lại tốc độ giả thiết:

Mật độ dòng nhiệt truyền qua caloriphe:
(trang 221, [6])
Về nguyên tắc mật độ dòng nhiệt phải bằng mật độ dòng truyền nhiệt do hơi ngƣng
. Do đó:
chênh lệch không nhiều nên giả thiết là
hợp lý
Diện tích bề mặt các ống:
(trang 221, [6])
Số ống cần thiết:
(trang 221, [6])
Chọn số hàng ống , khi đó số ống trên 1 hàng là:
(trang 221, [6])
→ Ta chọn 24 ống trên một hàng
Tổng số ống của caloriphe:
(trang 221, [6])
Kích thƣớc caloriphe:
- Chiều rộng caloriphe:

- Chiều dài caloriphe:

- Chiều cao caloriphe:

6.2. Tính và chọn quạt

6.2.1. Tính trở lực của toàn bộ quá trình
 Trở lực từ miệng quạt đến caloriphe
Chọn đƣờng ống dẫn làm bằng tôn sơn có độ nhám (bảng II.15 trang 381,
[8])
Chọn ống nối từ quạt đến caloriphe có đƣờng kính d = 0,4 m và chiều dài = 1m
Vận tốc khí đi trong ống là:

Với:
28
Chuẩn số reynol:
(CT II.4 trang 359,[8])
> 104 suy ra không khí đi trong ống theo chế độ chảy xoáy ([trang 360,8])
 Chuyển động xoáy chia làm 3 vùng:
- Vùng 1: nhẵn thủy lực học
Đặc trƣng vùng này là lớp màng chảy dòng phủ kín gờ nhám ống nên khu vực có độ
nhám không ảnh hƣởng đến hệ số ma sát.

( ) ( ) (CT II.60 trang 378,[8])

- Vùng 2: khu vực nhám, khu vực này hệ số ma sát phụ thuộc vào độ nhám mà
không phụ thuộc vào chuẩn số Reynol

( ) ( )
Vậy
- Vùng 3: khu vực nằm giữa khu vực nhẵn và khu vực nhám ứng với

Vậy hệ số ma sát đƣợc tính theo CT II.64 trang 380, [8]

( ) ( )

Vậy trở lực trên ống từ miệng quạt đến caloriphe:

(CT II.55, trang 377, [8])
 Trở lực do calorifer
Nhiệt độ trung bình của không khí nóng trong caloriphe là

Tại nhiệt độ này tra bảng

(bảng 6, trang 207, [11])

Vận tốc không khí trong caloriphe là:

Với

29
Chuẩn số Reynol :

Re > 104 vậy không khí chuyển động theo chế độ xoáy
Do ống sắp theo kiểu bàn cờ, vì
Trong đó: : khoảng cách giữa các trục ống theo phƣơng cắt ngang của dòng chuyển
động ( theo chiều rộng của dòng),
: khoảng cách giữa các trục ống dọc theo phƣơng chuyển động của dòng ( theo độ
sâu của dòng ),
d: đƣờng kính ống, d = 28mm
Nên
Với z là số dãy ống chùm theo phƣơng chuyển động, z = 12 dãy ống
Suy ra:
Vậy trở lực do caloriphe là:
(CT II.56, trang 377, [8])
 Trở lực đƣờng ống dẫn không khí từ caloriphe đến hầm sấy:
Chọn đƣờng ống dài
Đƣờng kính ống
Vận tốc khí đi trong ống là:

Ta có: (phụ lục VI, [6])

Vậy
Chuẩn số Reynol:

Re > 104 : vậy không khí chuyển động theo chế độ xoáy
Chuyển động chảy xoáy chia làm 3 vùng:
- Vùng 1: nhẵn thủy lực học
Chỉ số Reynol đƣợc xác định

( ) ( )
(CT II.60, trang 378,[8])

- Vùng 2: khu vực nhám

30
Đặc trƣng của vùng này ( giống ở trên )
Chỉ số Reynol khi bắt đầu xuất hiện vùng nhám:

( ) ( )
Vậy
- Vùng 3: khu vực quá độ
Là vùng nằm giữa vùng nhẵn thủy lực và vùng nhám. Hệ số ma sát của vùng này phụ
thuộc vào chuẩn số Reynol và độ nhám của thành ống

Khí ở khu vực quá độ:

Vậy trở lực trên đƣờng ống dẫn khí từ caloriphe đến phòng sấy là:
(CT II.55, trang 77[8])

 Trở lực tại góc co:

Hệ số trở lực tại góc:
(trang 260, [6])
Với :
R: bán kính góc co, R=0,4 m
d: đƣờng kính ống dẫn, d=0,4m
Vậy trở lực tại góc co là:
(CT II.56, trang 77, [8])

 Trở lực hầm sấy:

Ta có thể chọn
Vậy tổng trở lực của cả hệ thống:

Ta có:

Áp suất làm việc toàn phần:

Với: : trở lực tính toán của hệ thống

: nhiệt độ làm việc của hỗn hợp khí

31
 : áp suất tại chỗ đặt quạt
khối lƣợng của khí ở đktc

khối lƣợng của khí ở điệu kiện làm việc

Dựa vào đồ thị đặc tuyến của quạt ly tâm II.9/57-N08 (trang 490, [8])
Hiệu suất của quạt:
Hiệu suất truyền động bánh đai: (trang 463, [8])
Công suất trên trục động cơ điện:
(trang 464, CT II.23b, [8])
Công suất thiết lập đối với động cơ điện:

Với : là hệ số dự trữ
N = 282,67 kW chọn (bảng II.48, trang 464,[8])

 Chọn quạt
Cả hai quạt đều sử dụng quạt ly tâm loại II.9/57-N08 với cùng một hiệu suất

6.3. Tính và chọn động cơ tời kéo

Khối lƣợng của 1 xe goòng chứa chuối :
M = 1592,46kg
Trọng lƣợng của 1 xe goòng có chở chuối:
M. 9,81 =1592,46.9,81= 15622,0326 (N)
Trọng lƣợng của 6 xe goòng
P0 =15622,0326.6 = 93732,2(N)
Ta có tổng các lực cản bằng 5% trọng lƣợng xe
Pc = 0,05. 93732,2 = 4686,6 (N)
Tổng lực kéo của động cơ
P = P0 + Pc =93732,2 + 4686,6 = 98418,8 (N)
Công suất của động cơ
Nđ=(P.v)/(60000.ηđ )= 98418,8.12/(60000.0,85)=23,16 (kW)
Với v = 12 vòng/phút: vận tốc xe goòng

32
 KẾT LUẬN

Đối với hệ thống sấy hầm này, việc thiết kế, tính toán dựa nhiều vào các công thức
thực nghiệm, đƣợc cho trong nhiều tài liệu khác nhau. Mặt khác, do nguyên liệu sấy là
chuối không có nhiều tài liệu tham khảo, nên trong quá trình tính toán đã sử dụng các
số liệu thay thế của các loại nông sản khác. Việc sử dụng công thức, số liệu nhƣ vậy
không tránh khỏi sai số trong quá trình thiết kế.
Để có thể thiết kế đƣợc chính xác ta cần lập hệ thống hoạt động thử để kiểm tra và
chọn chế độ làm việc tối ƣu. Đồng thời, việc thiết kế hệ thống dựa trên tài liệu lý
thuyết chứ không có trong thực tế kinh nghiệm, nên có thể có nhiều điều chƣa hợp
lý,em rất mong đƣợc sự hƣờng dẫn, góp ý thêm của thầy, cô để hệ thống hoàn thiện
hơn.

33
SƠ ĐỒ HỆ THỐNG

34
SƠ ĐỒ CẤU TẠO THIẾT BỊ

35
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

(1) Nguyễn Xuân Hàn và Dƣơng Thị Vân Đoan, Cây Chuối, NXB Nông Nghiệp.
(1978)
(2) Viện Khoa Học Nông Nghiệp Việt Nam & Trung tâm Khuyến nông Quốc “Kỹ
thuật trồng và chăm sóc cây chuối” đƣợc thực hiện nhóm tác giả TS. Trần Danh Sửu
(Chủ biên), TS. Bùi Thị Thu Huyền, ThS. Phạm Thị Xuân, ThS. Hà Minh Loan, ThS.
Trần Thị Ánh Nguyệt, ThS. Đỗ Thị Thu Trang, TS. Nguyễn Thị Tuyết (2017)
(3) Lê Mỹ Hồng, Sử dụng enzyme trong chế biến nước chuối,Hội thảo quốc gia cây có
múi, xoài và khóm, Nhà xuất bản Nông nghiệp. (2005)
(4) Nguyễn Văn Luật, Chuối và đu đủ, Nhà xuất bản Nông Nghiệp, Hà Nội. (2008)
(5) Đinh Thế Lộc và cộng sự, Giáo trình cây lương thực, tập 1, Cây mầu, NXB Nông
Nghiệp. (1997)
(6) GS.TSKH.Trần Văn Phú, Kỹ Thuật Sấy, NXB Giáo Dục. (2008)
(7) PGS.TS.Hoàng Văn Chƣớc, Kỹ Thuật sấy, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội
(1999)
(8) TS.Trần Xoa, PGS.TS.Nguyễn Trọng Khuôn, TS.Phạm Xuân Toản, Sổ tay quá
trình và thiết bị công nghệ hóa chất tập 1, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội (1992)
(9) TS.Trần Xoa, PGS.TS.Nguyễn Trọng Khuôn, TS.Phạm Xuân Toản, Sổ tay quá
trình và thiết bị công nghệ hóa chất tập 2, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội (1992)
(10) PGS.TS.Hoàng Văn Chƣớc, Thiết kế hệ thống thiết bị sấy, NXB Khoa học và Kỹ
Thuật, Hà Nội (2006)
(11) PGS.TS.Bùi Hải, PGS.TS.Trần Thế Sơn, Kỹ thuật nhiệt, NXB Khoa học và Kỹ
thuật, Hà Nội (2004)
(12) PGS.TS.Bùi Hải, TS.Dƣơng Đức Hồng, TS.Hà Mạnh Thƣ, Thiết bị trao đổi
nhiệt, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội (2001).
(13) PGS.TSKH.Trần Văn Phú, Tính toán và thiết kế hệ thống sấy, NXB Giáo Dục
(14) Nguyễn Văn Lụa, Kỹ thuật sấy vật liệu, NXB Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh
(2014)
(15) Quy chuẩn QCVN09:2017/BXD
(16) Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN8630:2010
(17) http://www.mpi.gov.vn/

36