BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN
Đề tài:

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CỦ HỦ DỪA DẦM GIẤM

KẾT HỢP VỚI CÀ RỐT

GVHD: NGUYỄN THỊ QUỲNH NHƯ

SVTH 1: PHẠM KIM THOA
MSSV: 2005180497 Lớp: 09DHTP4
SVTH 2: NGUYỄN DANH TRÚC
MSSV: 2005180485 Lớp: 09DHTP7

TP.HCM, Tháng 06 năm 2021

 BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN
Đề tài:

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CỦ HỦ DỪA DẦM GIẤM

KẾT HỢP VỚI CÀ RỐT

GVHD: NGUYỄN THỊ QUỲNH NHƯ

SVTH 1: PHẠM KIM THOA
MSSV: 2005180497 Lớp: 09DHTP4
SVTH 2: NGUYỄN DANH TRÚC
MSSV: 2005180485 Lớp: 09DHTP7

TP.HCM, Tháng 06 năm 2021

 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

SV thực hiện: Phạm Kim Thoa MSSV:2005180497 Lớp:09DHTP4

SV thực hiện: Nguyễn Danh Trúc MSSV: 200518485 Lớp:09DHTP7

Nhận xét:
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................

Điểm bằng số: Điểm bằng chữ:

TP. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2020
Giáo viên hướng dẫn
(ký và ghi họ tên)

i
 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

SV thực hiện: Phạm Kim Thoa MSSV:2005180497 Lớp: 09DHTP4

SV thực hiện : Nguyễn Danh Trúc MSSV: 2005180485 Lớp: 09DHTP7
Nhận xét:
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
Điểm bằng số: Điểm bằng chữ:
TP. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2021
Giáo viên phản biện
( Ký và ghi họ tên)

ii
 MỤC LỤC
BỘ CÔNG THƯƠNG ...................................................................................................................... 1
BỘ CÔNG THƯƠNG ...................................................................................................................... 2
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ............................................................................. i
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN ............................................................................... ii
PHỤ LỤC BẢNG ............................................................................................................................. v
PHỤ LỤC HÌNH .............................................................................................................................. v
BÀI DỊCH PHẦN 3: Food safety, Antimicrobial packaging (Trang 81-83)............................... 1
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................................. 5
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................................... 6
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................................... 7
KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM................................................................................................... 8
KẾ HOẠCH MÔ TẢ CÁC HẠNG MỤC CÔNG VIỆC THEO CÔNG CỤ 5W-1H ................ 9
CHƯƠNG 1: XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ................................. 16
1.1. Mục tiêu của dự án.............................................................................................................. 16
1.2. Các ý tưởng phát triển sản phẩm ...................................................................................... 17
1.3. Phân tích ý tưởng.................................................................................................................. 17
1.3.1. Củ hủ dừa dầm giấm kết hợp với cà rốt: ........................................................................ 17
1.3.2 Củ hủ dừa dầm giấm kết hợp với củ kiệu ....................................................................... 18
1.3.3. Củ hủ dừa dầm giấm kết hợp với cà pháo ...................................................................... 18
1.4. Biên bản tổ chức Brain storm ................................................................................................ 19
CHƯƠNG 2: NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH - KHẢO SÁT Ý TƯỞNG SẢN PHẨM ............. 21
2.1. Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu /mong muốn của người tiêu dùng về sản phẩm củ hủ dừa
dầm giấm kết hợp với cà rốt......................................................................................................... 21
2.1.1. Mục đích ......................................................................................................................... 21
2.1.2. Phương thức tiến hành .................................................................................................... 21
2.2 Khảo sát sản phẩm / công nghệ của đối thủ cạnh tranh .................................................. 25
Mục đích:thu thập thông tin về sản phẩm của đối thủ xuất hiện trên thị trường........................ 25
Phương pháp tiến hành: ............................................................................................................ 25
2.3. Khảo sát 3: Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội............................................................ 27

iii
 2.4.Phân tích Swot ...................................................................................................................... 28
CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG...................................................................... 30
3.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu mong muốn người tiêu dùng ............................................... 30
3.2. Tính sáng tạo và đổi mới: ................................................................................................... 30
3.3. Khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất.............................................................................. 30
3.4. Khảo sát 4: Khảo sát khả năng đáp ứng công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư,
vận hành công nghệ sản xuất..................................................................................................... 30
CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM .............................................................. 42
4.1. Mục đích:............................................................................................................................... 42
4.2. Phương pháp tiến hành: ......................................................................................................... 42
4.3. Giới thiệu về sản phẩm.......................................................................................................... 42
4.4. Thị trường, người tiêu dùng mục tiêu: .............................................................................. 45
4.5. Điều kiện môi trường lưu thông, phân phối sản phẩm .......................................................... 46
CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM ........................................................... 47
CHƯƠNG 6. XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM .................................. 48
CHƯƠNG 7. XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU .............................................. 49
7.1. Quy trình sản xuất dự kiến ................................................................................................... 49
7.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất củ hủ dừa dầm giấm dự kiến tại phòngthí nghiệm:
.................................................................................................................................................. 49
7.1.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................................... 50
7.2. Kế hoạch thử nghiệm ........................................................................................................... 58
7.3. Thiết kế bao bì: ..................................................................................................................... 59
7.3.1. Chất liệu bao bì và lý do chọn loại bao bì này .............................................................. 59
7.3.2. Thiết kế bao bì ................................................................................................................ 59
7.4. Trình tự, thủ tục đăng ký bản công bố sản phẩm .................................................................. 60
CHƯƠNG 8: LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN
PHẨM ............................................................................................................................................. 63
KẾT LUẬN ..................................................................................................................................... 67
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................................. 68

iv
 PHỤ LỤC BẢNG

Bảng 1: Kế hoạch làm việc nhóm ...................................................................................................... 9

Bảng 2: Kế hoạch thực hiện công việc theo công cụ 5w-1h ............................................................ 15
Bảng 3: Ý tưởng phát triển sản phẩm .............................................................................................. 17
Bảng 4: Biên bản tổ chức Brain storm ............................................................................................. 20
Bảng 5: Phân tích Swot .................................................................................................................... 29
Bảng 7: Xây dựng các thông số thiết kế sản phẩm .......................................................................... 48
Bảng 8: Lập kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm ............................................ 67

PHỤ LỤC HÌNH

Hình 1: Củ hủ dừa thành phẩm đã được tách vỏ và hút chân không ........................ 31
Hình 2: Cà rốt ......................................................................................................... 32
Hình 3: Giấm gạo lên men ...................................................................................... 34
Hình 4: Muối hạt ..................................................................................................... 34
Hình 5: Đường saccharose ...................................................................................... 35
Hình 6: Bột ngột ..................................................................................................... 35
Hình 7: Thiết bị chần .............................................................................................. 38
Hình 8: Thiết bị ghép nắp........................................................................................ 39
Hình 9: Thiết bị tiệt trùng........................................................................................ 40

v
 BÀI DỊCH PHẦN 3: Food safety, Antimicrobial packaging (Trang 81-83)
Từ năm 2001 của Trung tâm Thương mại Thế giới, việc xem xét an toàn thực phẩm và
nước đã trở nên quan trọng hàng đầu, và an ninh của chuỗi thực phẩm chống lại khủng bố
sinh học được coi là một khía cạnh quan trọng của an toàn công cộng (Nestle, 2003). An
toàn thực phẩm đã trở thành một chủ đề quan trọng của các xu hướng trong các nghiên cứu
về đóng gói thực phẩm, hậu cần, thương mại và người tiêu dùng.

An toàn thực phẩm

Sự hư hỏng của các sản phẩm thực phẩm

Hầu hết các loại thực phẩm đều dễ hư hỏng. Sự hư hỏng của thực phẩm được gây ra cả về
mặt sinh học và hóa học. Ngoài sự phân hủy hóa học của các thành phần thực phẩm thông
qua quá trình oxy hóa, hầu hết các quá trình hư hỏng là do các lý do sinh học như sự tự
động phân hủy của các chất do enzym, nhiễm vi rút, nhiễm động vật nguyên sinh và ký
sinh trùng, nhiễm vi sinh vật, và mất mát bởi các loài gặm nhấm và côn trùng . Sự phát
triển của vi sinh vật là vấn đề chính của sự hư hỏng thực phẩm dẫn đến chất lượng giảm
sút, thời hạn sử dụng bị rút ngắn và những thay đổi trong hệ vi sinh tự nhiên có thể gây ra
các vấn đề gây bệnh. Thực phẩm hư hỏng do vi sinh vật gây ra do nhiều vi khuẩn, nấm
men và nấm mốc; tuy nhiên, sự nhạy cảm của chúng đối với sự hư hỏng phụ thuộc vào
chất dinh dưỡng, độ pH, hoạt tính của nước và sự hiện diện của oxy. Do đó, nhiều vi sinh
vật tiềm năng khác nhau có thể nhiễm vào các sản phẩm thực phẩm và các môi trường phát
triển khác nhau gây ra những vấn đề khó khăn trong việc ngăn chặn sự hư hỏng. Đối với
ngành công nghiệp thực phẩm, việc ngăn ngừa thực phẩm bị hư hỏng là một vấn đề rất
quan trọng trong việc xác định lợi nhuận. Hơn nữa, việc giảm hư hỏng thực phẩm có thể
kéo dài thời hạn sử dụng của các sản phẩm thực phẩm và do đó mở rộng ranh giới thị
trường, dẫn đến tăng lợi nhuận.

Bệnh truyền qua thực phẩm

Bệnh truyền qua thực phẩm là do sản phẩm thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật hoặc độc tố vi
sinh vật. Nhiều công nghệ chế biến thực phẩm đã được phát triển để ngăn ngừa sự ô nhiễm
và bất hoạt các mầm bệnh. Theo truyền thống, các quy trình nhiệt như chần, thanh trùng
và tiệt trùng thương mại đã được sử dụng để loại bỏ các mầm bệnh từ các sản phẩm thực
phẩm. Hiện nay, nhiều công nghệ phi nhiệt mới đang được nghiên cứu để đánh giá hiệu
quả và cơ chế của chúng. Các quy trình mới này bao gồm chiếu xạ, điện trường xung, quy
trình áp suất cao và sử dụng các chất kháng khuẩn mới. Tuy nhiên, những công nghệ mới
này không thể ngăn chặn hoàn toàn sự ô nhiễm và / hoặc sự phát triển của mầm bệnh. Một
số phương pháp này vẫn yêu cầu sự cho phép của cơ quan quản lý để sử dụng cho mục
đích thương mại. Việc kiểm soát mầm bệnh cũng rất khó khăn vì sự đa dạng của sinh lý vi

1
sinh vật, cơ chế gây bệnh và sự xâm nhập của vi sinh vật; sự phức tạp của thành phần thực
phẩm, tính chất sản xuất hàng loạt của quá trình chế biến thực phẩm; và khó khăn trong
việc phát hiện sớm. Có nhiều hệ thống phòng ngừa được ngành công nghiệp thực phẩm sử
dụng, chẳng hạn như phân tích nguy cơ và các điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), các quy
trình vận hành theo tiêu chuẩn vệ sinh (SSOP), thực hành sản xuất tốt (GMP) và các cuộc
kiểm tra khác nhau. Các chất chống vi khuẩn của họ; Việc thực hành tốt các hệ thống chất
lượng này quan trọng và hiệu quả hơn nhiều trong việc loại bỏ các vấn đề mầm bệnh từ hệ
thống thực phẩm hơn là việc sử dụng công nghệ mới.

Giả mạo độc hại và khủng bố sinh học

Một trong những chức năng chính của bao bì thực phẩm là bảo vệ thực phẩm khỏi sự kết
hợp không chủ ý và các phản ứng hóa học không mong muốn, cũng như cung cấp biện
pháp bảo vệ vật lý. Tuy nhiên, gần đây, nhu cầu về hệ thống đóng gói đã xuất hiện để có
khả năng bảo vệ thực phẩm khỏi sự ô nhiễm có chủ đích, tức là giả mạo độc hại (Kelly et
al., 2003). Để đảm bảo an toàn thực phẩm khỏi giả mạo và khủng bố sinh học, cần có
nhiều quy trình hệ thống - chẳng hạn như quy định thực phẩm và thuốc mới, và các hành vi
bảo mật mới (ví dụ: Đạo luật khủng bố sinh học và hướng dẫn An ninh nội địa đối với hàng
hóa nhập khẩu). Khả năng truy xuất nguồn gốc được tăng cường cũng được yêu cầu để có
thể loại bỏ mọi hàng hóa có khả năng bị giả mạo khỏi chuỗi thực phẩm. An ninh chống giả
mạo và khủng bố có thể được cải thiện bằng cách chuẩn bị có hệ thống, quy định thực tế,
kiểm tra, đào tạo ứng phó khẩn cấp và các quy trình có hệ thống khác. Tuy nhiên, các vấn
đề như truy xuất nguồn gốc, bảo mật thực phẩm và tăng cường an toàn liên quan đến phát
triển kỹ thuật, chẳng hạn như cơ sở dữ liệu để theo dõi sản phẩm, đóng gói thông minh để
giám sát các chất ngoại lai trong sản phẩm, tự động hóa robot để nhập kho và niêm phong
bảo mật mới trên các gói phân phối. Chức năng bảo vệ của bao bì thực phẩm đã trở nên có
ý nghĩa hơn trong việc nâng cao tính an toàn. Trong số tất cả các công nghệ tiềm năng, các
phương pháp tiếp cận thực tế để nâng cao tính an toàn của các sản phẩm thực phẩm bao
gồm việc sử dụng bao bì tiên tiến chống giả mạo hoặc chống giả mạo và bao bì thông minh
chỉ ra bất kỳ sự giả mạo và ô nhiễm nào và có thiết kế rào cản cao (Rodrigues và Han ,
2003). Việc sử dụng bao bì có bằng chứng giả mạo và bao bì thông minh là rất mong
muốn để giảm thiểu nguy cơ các hoạt động độc hại của những kẻ khủng bố gây nguy hiểm
cho an toàn công cộng thông qua chuỗi sản phẩm thực phẩm. Ngoài dấu hiệu trực quan về
sự phân hủy và nhiễm bẩn của bao gói, hệ thống đóng gói kháng khuẩn có thể tiêu diệt
hoặc ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh có thể được tiêm vào thực phẩm đóng
gói mà không có bất kỳ bằng chứng trực quan nào về việc giả mạo. Với sự đóng góp tích
cực vào an toàn thực phẩm của thiết kế bao bì thực phẩm thông minh mới, hệ thống bao bì
kháng khuẩn cũng có thể bảo vệ thực phẩm một cách chủ động hơn. . Bao bì có bằng
chứng giả mạo và bao bì thông minh được coi là những hệ thống giám sát thụ động. Bao bì

2
kháng khuẩn có thể làm giảm nguy cơ giả mạo và khủng bố sinh học bằng cách loại bỏ vi
sinh vật gây ô nhiễm cũng như duy trì chất lượng của các sản phẩm thực phẩm đóng gói
bằng cách giảm nguy cơ nhiễm chéo các sản phẩm thực phẩm bị hư hỏng và vi sinh vật gây
bệnh.

Bao bì kháng khuẩn

Bao bì kháng khuẩn là một hệ thống có thể tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của vi
sinh vật và do đó kéo dài thời hạn sử dụng của các sản phẩm dễ hư hỏng và nâng cao tính
an toàn của các sản phẩm được đóng gói (Han, 2000). Bao bì kháng khuẩn có thể tiêu diệt
hoặc ức chế các vi sinh vật mục tiêu (Han, 2000, 2003a). Trong số nhiều ứng dụng như
bao bì thu hồi oxy và bao bì kiểm soát độ ẩm, bao bì kháng khuẩn là một trong những cải
tiến hứa hẹn nhất của công nghệ đóng gói tích cực (Floros et al., 1997). Nó có thể được
xây dựng bằng cách sử dụng vật liệu đóng gói kháng khuẩn và / hoặc chất kháng khuẩn bên
trong không gian đóng gói hoặc bên trong thực phẩm. Hầu hết các hệ thống đóng gói thực
phẩm bao gồm các sản phẩm thực phẩm, bầu không khí vũ trụ và vật liệu đóng gói. Bất kỳ
thành phần nào trong ba thành phần này của hệ thống đóng gói thực phẩm đều có thể sở
hữu phần tử kháng vi sinh vật để tăng hiệu quả kháng khuẩn.

Nghiên cứu bao bì kháng khuẩn thường bắt đầu với sự phát triển của các vật liệu
đóng gói kháng khuẩn có chứa các hóa chất kháng khuẩn trong cấu trúc đại phân tử của
chúng. Tuy nhiên, không sử dụng các vật liệu đóng gói thay thế, các vật liệu đóng gói
thông thường có thể được sử dụng cho hệ thống đóng gói kháng khuẩn khi có hoạt tính
kháng khuẩn trong thực phẩm đóng gói hoặc trong môi trường đóng gói. Các chất kháng
khuẩn có thể ăn được có thể được kết hợp vào thành phần thực phẩm, trong khi các nguồn
kháng khuẩn có thể được xen kẽ trong không gian chứa trong gói dưới dạng gói, màng, tờ
hoặc bất kỳ chất bổ sung nào trong gói, để tạo ra môi trường kháng khuẩn.

Bên cạnh việc sử dụng vật liệu đóng gói chống vi khuẩn hoặc chèn chất chống vi
khuẩn trong không gian đầu gói, các chất khí đã được sử dụng để ức chế sự phát triển của
vi sinh vật. Các loại khí phổ biến là carbon dioxide để đóng gói khí quyển đã được sửa
đổi, sulfur dioxide cho quả mọng và hơi ethanol cho bánh kẹo. Các khí này được bơm vào
không gian đầu của gói hàng hoặc vào các thùng được xếp chồng lên nhau sau khi gói một
đơn vị tải trên pallet. Bao bì hút chân không, xả nitơ và hút oxy, vốn được thiết kế ban đầu
để ngăn chặn quá trình oxy hóa thực phẩm đóng gói, cũng có các đặc tính kháng nấm và
kháng khuẩn chống lại vi khuẩn hiếu khí như một chức năng thứ cấp, vì những vi sinh vật
này rất hiếu khí (Smith et al., 1990; Han, 2003b). Tuy nhiên, những công nghệ này, kiểm
soát nồng độ oxy thấp để ức chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí, có thể gây ra sự phát
triển của vi sinh vật kỵ khí. Kiểm soát vi khuẩn kỵ khí trong bao bì biến đổi khí quyển là
một vấn đề rất quan trọng trong việc duy trì chất lượng và độ an toàn của sản phẩm.

3
Các chất kháng khuẩn

Các chất kháng khuẩn khác nhau có thể được kết hợp vào các hệ thống và vật liệu
đóng gói thực phẩm thông thường để tạo ra các hệ thống đóng gói kháng khuẩn mới. Bảng
6.1 cho thấy các chất kháng khuẩn tiềm năng và chất bảo quản cấp thực phẩm. Nhìn
chung, chúng có thể được phân thành ba nhóm; tác nhân hóa học, tác nhân tự nhiên và chế
phẩm sinh học.

Các chất kháng khuẩn hóa học

Đối với mục đích bảo quản thực phẩm, tất cả các thành phần đóng gói phải là phụ gia
cấp thực phẩm. Các tác nhân hóa học có thể được trộn với các thành phần thực phẩm, kết
hợp với các chất phụ gia đóng gói hoặc đưa vào bầu không khí vũ trụ. Các chất kháng
khuẩn tiếp xúc và tiêu thụ với các sản phẩm thực phẩm trong các ứng dụng này.

4
 LỜI CAM ĐOAN

Nhóm chúng tôi xin cam đoan đề tài “Củ hủ dừa dầm giấm kết hợp với cà rốt” là một
công trình nghiên cứu độc lập không có sự sao chép của người khác. Các số liệu sử dụng
phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng đã công bố theo các quy định. Các kết quả
nghiên cứu trong đồ án do chính chúng tôi tìm hiểu, phân tích một cách trung thực, khách
quan và phù hợp với thực tiễn của Việt Nam. Các kết quả nghiên cứu trong đồ án là trung
thực và chưa được công bố trong công trình khác. Nếu không đúng như trên, chúng tôi xin
hoàn toàn chịu trách nhiệm về đồ án của mình.
TP.HCM, tháng 06 năm 2021
Sinh viên thực hiện
(Kí và ghi rõ họ tên )

5
 LỜI CẢM ƠN

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô Trường Đại học Công nghiệp
Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh, các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm của trường đã tạo
điều kiện cho em được thực hiện đồ án.
Trong thời gian học tập tại trường em đã tiếp thu rất nhiều kiến thức và bài báo cáo
này là kết quả của quá trình học tập và rèn luyện dưới sự dạy bảo của quý thầy cô. Đặc
biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị Quỳnh Như, người đã tận tình
hướng dẫn và góp ý kỹ lưỡng trong thời gian qua giúp em hoàn thành bài báo cáo một
cách tốt nhất. Đồng thời do kinh nghiệm thực tế còn hạn chế cũng như kiến thức còn hạn
hẹp nên bài báo cáo không thể tránh khỏi thiếu sót, em rất mong nhận được ý kiến đóng
góp của quý thầy cô để em học thêm được nhiều kinh nghiệm và sẽ hoàn thành tốt hơn
những đồ án sau này ạ.
Cuối cùng, em xin kính chúc quý thầy cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sự
nghiệp của mình. Kính chúc cô Nguyễn Thị Quỳnh Như luôn có sức khỏe tốt, đạt được
nhiều thành công trong công việc và cuộc sống.
Em xin chân thành cảm ơn!

6
 LỜI MỞ ĐẦU

Xã hội phát triển kéo theo con người cũng phát triển và dành nhiều thời gian cho
công việc hơn là cho gia đình. Việt Nam là một nước có truyền thống đề cao giá trị của gia
đình nên những ngày nghĩ lễ, đặc biệt là dịp tết mọi người đều dành thời gian cho gia đình
của mình và những món ăn ngày tết được xem là cầu nối gắn kết các thành viên làm ngày
tết trở nên trọn vẹn hơn.

Nên nhóm muốn làm ra một sản phẩm không những giúp món ăn ngày tết thêm
phong phú, cung cấp đủ vitamin và khoáng chất, làm tăng hương vị của các món ăn kèm
mà có thể sử dụng cho tất cả các ngày trong năm với tính tiện dụng của nó.

Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm làm từ dừa khá phổ biến , đặc biệt là củ hủ
dừa, một loại đặc sản nổi tiếng của Bến Tre với hương vị thơm ngon và lạ miệng được
nhiều người yêu thích. Không những thế, củ hủ dừa còn là một món ăn cực dinh dưỡng và
có nhiều tác dụng cho sức khỏe. Vậy củ hủ dừa rốt cuộc là gì?
Có thể hình dung là, khi một cây dừa bị đốn hạ, bên trong lớp mo xơ và bẹ lá già là
một lớp trắng nõn nà, rất non và có vị ngọt, đây chính là củ hủ dừa. Gọi củ hủ dừa là thức
quà của thiên nhiên quả không sai bởi nó có hương vị khiến người ta mê mẩn nhưng lại
nằm sâu bên trong những phần xù xì xấu xí và mỗi cây dừa to chỉ thu được một ít củ hủ mà
thôi.Theo đánh giá chung, các sản phẩm làm từ dừa ngày càng được nhiều người tin dùng
và có mặt khá nhiều trên thị trường.

Người tiêu dùng đã và đang có nhận thức cao hơn về các loại thực phẩm tiện dụng
này. Gần 50% người tiêu dùng đã và đang sử dụng các sản phẩm ngâm chua ngọt. Đứng
trước thực trạng như vậy nhóm chúng tôi đã theo xu hướng chung của người tiêu dùng,
nghiên cứu và phát triển sản phẩm củ hủ dừa ngâm chua ngọt với hương vị mới lạ hơn.

7
 KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM
Ghi
STT Công việc Đảm nhận Thời gian Tình trạng
chú
2 thành viên Hoàn thành

20/04/2021-
1 Tổng quan về đề tài 2 thành viên
25/04/2021 Hoàn thành
2 thành viên
Hoàn thành

2 thành viên Hoàn thành

Thảo luận, hình thành và
26/04/2021-
2 phát triển ý tưởng sản
30/04/2021
phẩm/CNSX 2 thành viên
Hoàn thành
Thực hiện nghiên cứu,
01/05/2021-
3 phân tích cho các ý tưởng 2 thành viên Hoàn thành
16/05/2021
sản phẩm
2 thành viên
Hoàn thành
Khảo sát cho các ý tưởng 10/05/2021-
4 2 thành viên
sản phẩm 16/05/2021
2 thành viên Hoàn thành
Sàng lọc và chọn ý tưởng 17/05/2021-
5 2 thành viên Hoàn thành
sản phẩm 20/05/2021
2 thành viên 21/05/2021-
6 Phát triển concept Hoàn thành
25/05/2021

Xây dựng bản mô tả sản 2 thành viên 26/05/2021-

7 Hoàn thành
phẩm 05/06/2021

Xây dựng các thông số kỹ

2 thành viên
8 thuật của sản phẩm Hoàn thành

8
 Xây dựng các phương án
9 nghiên cứu, thiết kế thí 2 thành viên Hoàn thành
nghiệm sản phẩm

Làm mẫu sản phẩm 2 thành viên Hoàn thành

10

Kiểm tra, hoàn thiện đồ

11 2 thành viên Hoàn thành
án

Bảng 1: Kế hoạch làm việc nhóm

KẾ HOẠCH MÔ TẢ CÁC HẠNG MỤC CÔNG VIỆC THEO CÔNG CỤ 5W-1H

Hạng Người Nơi Kết quả

Diễn Người Thời gian
mục phụ thực mong
giải chi phối thực hiện
công trách hiện đợi/Mục Ghi
STT tiết hợp dự kiến
việc chính tiêu chú
(Who
(What) (How) (Who 1) (When) (Where) (Why)
2)
- Thảo - Nắm chắc
luận, xác được mục
định đích/ mục
mục tiêu tiêu của đề
xu tài
Xác hướng Người - Tạo ra
định thị tiêu sản phẩm
mục trường. 2 thành dùng, mới có thể
đích/ - Đề ra viên các lưu thông
1 Tại nhà
mục tiêu kế trong quan trên thị
của đề hoạch, ý nhóm điểm cá trường.
tài thực tưởng cá nhân - Nắm bắt
hiện nhân. khác được tiền
- Trao đề, cơ sở
đổi, thảo cần có để
luận ý phát triển
tưởng tốt được 1 sản
nhất. phẩm mới

9
 - Đề ra
chiến
lược, xu
hướng
giải
quyết và
hình
thành
mục tiêu
- Trình - Nêu ra 3
bày các sản phẩm
ý tưởng đáp ứng
cá nhân được nhu
Hình - Nêu cầu thực
Khách
thành và quan tiễn và
2 thành hàng,
phát điểm cá mục tiêu
viên người
2 triển ý nhân về Tại nhà đề tài.
trong tiêu
tưởng các sản - Giải thích
nhóm dùng,
sản phẩm được sự
…
phẩm đáp ứng phù hợp
được đối của các ý
với mục tưởng với
tiêu đề mục tiêu
ra. đề tài
- Thu thập,
Thu nắm bắt
thập, được nhu
phân cầu của
tích người tiêu
Thực thông tin dùng.
hiện về thị
- Nhận
nghiên trường, Người
định được
cứu, người 2 thành tiêu
sự khác
phân tiêu viên dùng,
3 Tại nhà biệt của
tích cho dùng, trong tài liệu,
sản phẩm
các ý đối thủ nhóm google,
và khách
tưởng cạnh …
hàng của
sản tranh,
đối thủ
phẩm môi
cạnh tranh.
trường
kinh tế, - Tiềm
xã năng phát
hội,… triển của
thị trường.

10
 - Sự đáp
ứng của
công nghệ,
nguyên vật
liệu; chi
phí đầu tư,
vận hành.
- Các ràng
buộc, hạn
chế, rủi ro
khi thực
hiện
- Lập
khảo sát.
(đối
tượng
NTD
nào? Số
lượng
bao
nhiêu? Khu vực
Người - Thu được
Khảo sát Phương sinh
2 thành tiêu ít nhất 80%
cho các pháp sống,
viên dùng, phiếu khảo
4 ý tưởng khảo sát trường
trong nhà sát có độ
sản là gì, PV học,
nhóm phân tin cậy
phẩm trực tiếp Internet,.
phối, .. 95%
hay gửi ..
phiếu
KS cho
NTD tự
điền?
hoặc PV
trên
internet,.
..)
- Đề ra
tiêu chí
Sàng lọc Giáo - Loại bỏ
đánh giá 2 thành
và chọn viên, các
(tiềm viên phương án
5 ý tưởng người Tại nhà
năng trong không khả
sản tiêu
phát nhóm thi, chọn
phẩm dùng
triển, giá được ý
cả, thị tưởng tốt
11
 trường nhất
tiêu
thụ,…)
- Trình
bày,
chứng
minh kết
quả sàng
lọc và
lựa chọn
sản
phẩm
đáp ứng
với tiêu
chí và
khả thi
nhất
- Phân
tích về: - Xây dựng
người được
tiêu concept
dùng, sản phẩm
Phát mục tiêu
triển thị Người - Xác định
2 thành được nội
6 concept trường, tiêu Tại nhà
viên dung chi
sản đối thủ, dùng
phẩm cơ hội, tiết về sản
thách phẩm,
thức, người tiêu
mục tiêu dùng, công
công nghệ, ...
ty,…
Lập
bảng
tóm tắt: - Lập được
Khách bảng mô tả
Xây
hàng sản phẩm
dựng
mục 2 thành với đầy đủ
7 bản mô Tại nhà
tiêu, viên nội dung
tả sản
mục chính từ
phẩm
đích sử concept
dụng, sản phẩm
các đặc
tính chất

12
 lượng,
lợi ích,
hạn sử
dụng,
kênh và
điều
kiện môi
trường
phân
phối,
bao bì,
phương
thức
đóng
gói, giá
bán, lợi
nhuận
dự
kiến,...
- Trình bày
và chứng
minh các
- Xây thông
dựng: số/chỉ tiêu
Các chỉ kỹ thuật
tiêu cảm của sản
quan, phẩm thỏa
Xây
chỉ tiêu mãn yêu
dựng
dinh cầu.
các 2 thành
dưỡng, - Là những
thông số viên
8 chỉ tiêu Tại nhà chỉ tiêu
kỹ thuật trong
an toàn, then chốt
của sản nhóm
chỉ tiêu đối với
phẩm
HSD, người tiêu
chỉ tiêu dùng, có
đáp ứng thể thực
yêu cầu hiện và đạt
của luật được (có
pháp,... tính khả
thi), đo
lường
được.
Xây - Mô tả 2 thành Tại nhà, - Liệt kê Cần
9
dựng quy trình viên trung được ít cải

13
 các công trong tâm thí nhất 03 tiến,
phương nghệ nhóm nghiệm phương án thay
án - Thiết nghiên cứu đổi
nghiên kế thí khả thi để phươ
cứu, nghiệm: đạt các ng án
thiết kế Khảo sát thông số ngay
thí tỉ lệ mục tiêu lập
nghiệm nguyên của sản tức
sản liệu, phẩm nếu
phẩm khảo sát - Có sơ đồ, khôn
tỉ lệ trích ma trận thí g phù
ly, khảo nghiệm hợp
sát tỉ lệ - Nêu được
phối tính khả thi
trộn, của các
khảo sát phương án
người nghiên cứu
tiêu
dùng,…

- Làm
mẫu,
hoàn
thiện sản
phẩm. - Nhận
- Thử được sự
nghiệm Tại nhà, phản hồi
sản trung của khách
phẩm 2 thành tâm thí hàng,
Làm Người
đối với viên nghiệm, người tiêu
10 mẫu sản tiêu
người trong trường dùng.
phẩm dùng
tiêu nhóm học, các (mức độ
dùng vùng lận hài lòng,
(phương cận,... điểm cần
pháp sửa đổi, cải
cảm tiến,...)
quan,
phiếu
khảo
sát,...)
Kiểm - Kiểm 2 thành - Báo cáo
11 tra, hoàn tra số viên Tại nhà hoàn thiện
thiện đồ liệu, trong (đầy đủ nội

14
 án cách nhóm dung, yêu
trình cầu)
bày,…

Bảng 2: Kế hoạch thực hiện công việc theo công cụ 5w-1h

1. Lý do chọn đề tài:
Hiện nay trong xu hướng hội nhập nền kinh tế khu vực và thế giới, ngoại thương
đã trở thành một hoạt động được đặc biệt chú trọng đối với mỗi quốc gia bởi nó mang lại
cho nền kinh tế- xã hội những bước thay đổi rõ rệt, là động lực để thúc đẩy và mở rộng sản
xuất, mang lại nguồn thu nhập cho cá nhân và cộng đồng.Cũng giống như nhiều quốc gia
đang phát triển khác, Việt Nam coi xuất khẩu là hướng ưu tiên, là trọng điểm của kinh tế
đối ngoại bởi vì nó có ý nghĩa chiến lược trong sự nghiệp xây dựng và phát triển kinh tế,
tạo tiền đề vững chắc cho quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước. Do đó, nước ta
xác định nông sản là mặt hàng xuất khẩu chiến lược và làm nền tảng cho sự phát triển kinh
tế, nâng cao đời sống cho người dân.
Bến Tre, một miền đất nằm ở hạ lưu sông Mê Kông được thiên nhiên mang đến
nhiều ưu đãi thuận lợi cho sự phát triển kinh tế xã hội với lợi thế sản xuất và kinh doanh
các sản phẩm chế biến từ thiên nhiên đạt được hiệu quả cao trong đó phải kể đến cây dừa,
một loại cây dễ trồng, ít chăm sóc nhưng lại có giá trị kinh tế cao. Toàn bộ quả dừa đều có
thể sử dụng để chế biến thành nhiều sản phẩm đa dạng . Trong đó, các mặt hàng từ gáo
dừa, xơ dừa, cơm dừa, củ hủ dừa, … đang được chú trọng sản xuất, góp phần giải quyết
việc làm cho lao động ở nông thôn. Nhận thức được giá trị từ cây dừa và tiềm năng phát
triển trên thị trường nên nhóm chúng em quyết định phát triển sản phẩm từ củ hủ dừa để
đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
2. Mục tiêu đề tài:
 Nắm bắt nhu cầu thị trường nhanh chóng giành thị phần trong ngành chế biến thực
phẩm.
 Đem đến cho người tiêu dùng một sản phẩm mới
 Sản phẩm có đặc tính sử dụng tiện lợi cho tất cả đối tượng người tiêu dùng ở mọi
lứa tuổi.
 Sản phẩm có thể phân phối ở nhiều nơi bán hàng có quy mô khác nhau như: chợ, tạp
hóa, cửa hàng tiện lợi, siêu thị…
 Sản phẩm có giá trị dinh dưỡng
 Thúc đẩy đầu ra nông sản Việt

15
 CHƯƠNG 1: XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

1.1. Mục tiêu của dự án

Dừa là một loài cây họ cau, chúng có hình dạng to lớn, cây có thể cao đến 30m, các lá
đơn xẻ thùy lông chim 1 lần, cuống và gân chính dài 4–6 m các thùy với gân cấp 2 có thể
dài 60–90 cm, lá kèm thường biến thành bẹ dạng lưới ôm lấy thân, các lá già khi rụng để
lại vết sẹo trên thân.

Nguồn gốc của cây Dừa này không ai rõ, nhưng một số học giả cho rằng nó có
nguồn gốc từ Đông Nam Châu Á và cũng có người cho rằng chúng có nguồn gốc từ miền
tây bắc Nam Mỹ . Dừa phát triển tốt trên đất pha cát và có khả năng chống chịu mặn tốt
cũng như nó ưa thích các nơi sinh sống có nhiều nắng và mua. Vì vậy chúng đã trở thành
người dân định cư không thể thiếu trên những bờ biển vùng nhiệt đới. Chúng gần như
không thể sống được ở những vùng có nhiệt độ khắc nhiệt như Địa Trung Hải (có độ ẩm
thấp).

Tuy nhiên, gần đây nó đã thu hút rất nhiều sự quan tâm mọi người với cách biến tấu
về hương vị lẫn thành phần và cả công nghệ chế biến.. Ngoài ra, tất cả các bộ phận của cây
dừa đều được ứng dụng trong cuộc sống hằng ngày, đặc biệt có công dụng rất tốt đối với
sức khỏe. Thường xuyên sử dụng các sản phẩm từ củ hủ sẽ có tác dụng tăng cường hệ miễn
dịch, ăn dừa giúp tim khỏe nhờ cơm dừa có nhiều chất xơ. Củ hũ dừa ngọt, mát dịu, là loại
thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe, tốt cho hệ tiêu hóa và có nhiều
khoáng chất.Thông thường các món được chế biến với củ hũ dừa thường là các món trộn,
gỏi kết hợp cùng hải sản tươi sống hoặc các loại thịt heo, bò, gà.Người dân xứ dừa thường
sử dụng phần đọt non này để chế biến thành những món ăn dân dã, thú vị: củ hũ dừa nấu
tôm thịt, gỏi củ hũ dừa tôm thịt, củ hũ dừa chiên bánh xèo, củ hũ dừa xào mề gà hoặc bóp
xổi, canh củ hũ dừa…Dù ở cách chế biến đơn giản hay phức tạp củ hũ dừa đều kích thích
vị giác khi ăn, để lại hương vị khó quên trong lòng người thưởng thức
Ai cũng biết Việt Nam là quốc gia có sản lượng dừa lớn nhất trên thế giới, đại đa số
người dân Việt Nam ai cũng biết dừa là một phần không thể thiếu trong cuộc sống. Nước
dừa có thể giải khát trong những ngày nắng nóng và cung cấp muối khoáng dồi dào cho cơ
thể.
Hiện nay mọi người dần quan tâm và chăm sóc hơn đến sức khỏe và nhu cầu về ăn
uống khoa học, hợp lý đầy đủ chất dinh dưỡng ngày càng được nhiều người quan tâm. Qua
đó ta có thể thấy được mức độ rộng lớn của thị trường và mong muốn mang lại sự tiện
dụng, an toàn cho người tiêu dùng và tốt cho sức khỏe. Đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng
nhóm đã có một số ý tưởng về sản phẩm có nguồn gốc từ củ hủ dừa với hương vị mới thơm
ngon hơn. Đóng gói tiện lợi cho việc mang đi và làm quà tặng khi đi du lịch Bến Tre.

16
 1.2. Các ý tưởng phát triển sản phẩm

STT Ý tưởng Mô tả vắn tắt sản phẩm

1 Củ hủ dừa dầm giấm kết hợp Củ hủ dừa cắt khúc sau khi sơ chế đem ngâm với
với cà rốt giấm thêm một ít cà rốt là tăng thêm màu sắc và
hương vị của sản phẩm

2 Củ hủ dừa dầm giấm kết hợp Củ hủ dừa cắt khúc sau khi sơ chế đem ngâm với
với củ kiệu giấm thêm một ít củ kiệu là tăng thêm hương vị của
sản phẩm

3 Củ hủ dừa ngâm chua ngọt Củ hủ dừa cắt khúc sau khi sơ chế đem ngâm với
kết hợp với cà pháo giấm thêm một ít cà pháo là tăng thêm hương vị của
sản phẩm

Bảng 3: Ý tưởng phát triển sản phẩm

1.3. Phân tích ý tưởng

1.3.1. Củ hủ dừa dầm giấm kết hợp với cà rốt:

Củ hủ dừa kết hợp với cà rốt tạo nên màu sắc hương vị mới lạ hơn. Cà rốt dễ tìm tuy
nhiên phải hết sức cẩn thận trong việc sử dụng liều lượng
 Tên đầy đủ: Củ hủ dừa dầm giấm kết hợp với cà rốt.
 Thành phần: củ hủ dừa, cà rốt, giấm, muối, đường,…
 Vai trò sản phẩm: cung cấp nhiều dinh dưỡng, vitamin, cải thiện sức khỏe
 Tính tiện lợi: tiện lợi cho người tiêu dùng, người tiêu dùng sử dụng ngay hoặc có thể
chế biến để có hương vị thơm ngọt, vận chuyển dễ dàng, có thể sử dụng củ hủ dừa
như một món ăn của ngày tết thay củ kiệu, cải cha,..
 Tính khả thi: có tính khả thi cao bởi củ hủ dừa có giá trị dinh dưỡng cao, giá thành
thấp, nguồn nguyên liệu dồi dào quanh năm kết hợp với cà rốt để tăng giá trị cảm
quan hứa hẹn sẽ mang đến một loại sản phẩm mới mẻ và bổ dưỡng đáp ứng được
mong muốn của người tiêu dùng.
Nội dung ý tưởng:
Hiện nay vấn đề sức khỏe luôn được người tiêu dùng ngày càng quan tâm. Những
thực phẩm vừa ngon, vừa tiện lợi, lại cung cấp thêm nhiều lợi ích cho cơ thể ngày càng
được quan tâm và yêu thích.

17
 Lấy cảm hứng từ nguồn nguyên liệu phong phú và đa dạng ở vùng đất nhiệt đới như
Việt Nam, cùng với sự phát triển của những loại thức ăn có xuất xứ từ thiên nhiên ngày
càng trở nên mạnh mẽ, củ hủ dừa ra đời mong muốn được đáp ứng nhu cầu ăn uống của
người tiêu dùng Việt Nam cũng như góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng.
Cà rốt là nông sản quen thuộc và có nhiều công dụng tuyệt vời đối với sức khỏe, với
mùi thơm ngon nó cùng với củ hủ dừa hứa hẹn sẽ là một sự kết hợp độc đáo, tạo nên hương
vị mới lạ
1.3.2 Củ hủ dừa dầm giấm kết hợp với củ kiệu
Tên đầy đủ: Củ hủ dừa giầm giấm kết hợp với củ kiệu
Thành phần: củ hủ dừa, củ kiệu, giấm, muối, đường,…
Vai trò sản phẩm: cung cấp nhiều dinh dưỡng, vitamin, cải thiện sức khỏe
Tính tiện lợi: tiện lợi cho người tiêu dùng, người tiêu dùng sử dụng ngay và có thể
chế biến để sử dụng ngon hơn, vận chuyển dễ dàng, có thể sử dung củ hủ dừa như một
món ăn tết thay thế cải chua và củ kiệu,…hấp dẫn khẩu vị được xem như một món ăn bổ
dưỡng dễ dàng kết hợp với các nhiều món ăn khác nhau như: thịt kho, cá kho, các món
mặn,…
Tính khả thi: có tính khả thi cao bởi cơm dừa có giá trị dinh dưỡng cao, giá thành
thấp, nguồn nguyên liệu dồi dào quanh năm kết hợp với củ kiệu để tăng giá trị cảm quan,
hứa hẹn sẽ mang đến một loại sản phẩm mới mẻ và bổ dưỡng đáp ứng được mong muốn
của người tiêu dùng.

Nội dung ý tưởng:

Nguồn gốc ý tưởng của sản phẩm này tương tự như sản phẩm củ hủ dừa ngâm chua
ngọt kết hợp với cà rốt ở trên, nhưng thay bằng một loại món khác mà hiện tại đang rất hot
trên thị trường đó là dâu tây.
Hương vị của loại quả này có thể sẽ tạo nên điểm nhấn cho món củ hủ dừa, thu hút sự
chú ý của người tiêu dùng, ngoài ra trong củ kiệu cũng có vô vàn lợi ích đối sức khỏe của
người tiêu dùng.
1.3.3. Củ hủ dừa dầm giấm kết hợp với cà pháo
Tên đầy đủ: Củ hủ dừa dầm giấm kết hợp với cà pháo
Thành phần: Củ dừa, cà pháo, giấm, giấm, muối, đường,…
Vai trò sản phẩm: cung cấp nhiều dinh dưỡng, vitamin, cải thiện sức khỏe
Tính tiện lợi: tiện lợi cho người tiêu dùng, người tiêu dùng sử dụng ngay và có thể
chế biến để sử dụng ngon hơn, vận chuyển dễ dàng, có thể sử dung củ hủ dừa như một
món ăn tết thay thế cải chua và củ kiệu,…hấp dẫn khẩu vị được xem như một món ăn bổ
dưỡng dễ dàng kết hợp với các nhiều món ăn khác nhau như: thịt kho, cá kho, các món
mặn,…
Tính khả thi: có tính khả thi cao bởi củ hủ dừa có giá trị dinh dưỡng cao, giá thành
thấp, nguồn nguyên liệu dồi dào quanh năm kết hợp với cà pháo để tăng giá trị cảm quan,
hứa hẹn sẽ mang đến một loại sản phẩm mới mẻ và bổ dưỡng đáp ứng được mong muốn
của người tiêu dùng.

18
Nội dung ý tưởng:
Nguồn gốc ý tưởng của sản phẩm này tương tự như sản phẩm củ hủ dừa chua ngọt kết
hợp với cà rốt ở trên, nhưng thay bằng một loại nông sản là cà pháo ,mùi thơm của nó hứa
hẹn sẽ là một sản phẩm với sự kết hợp hoàn mỹ và độc đáo.
1.4. Biên bản tổ chức Brain storm
BIÊN BẢN TỔ CHỨC BRAIN STORM
Thành viên: Phạm Kim Thoa
Nguyễn Danh Trúc
Ngày:
Đề tài: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CỦ HỦ DỪA DẦM GIẤM KẾT HỢP VỚI
CÁC LOẠI CỦ
Đặt vấn đề Sản phẩm với hương vị lạ miệng, tiện lợi, tốt cho sức khỏe
người tiêu dùng

- Sản phẩm tiện lợi, sử dụng ngay

- Nguyên liệu dễ tìm, số lượng lớn
Mục tiêu - Mang giá trị dinh dưỡng, sức khỏe
- Được phân phối và bảo quản ở điều kiện nhiệt độ lạnh, có
hạn sử dụng lâu
- Dễ lưu thông trong thị trường
-Củ hủ dừa dầm giấm kết hợp với cà rốt
-Củ hủ dừa dầm giấm kết hợp với củ kiệu
Nêu ý tưởng
-Củ hủ dừa dầm giấm kết hợp với cà pháo

Mô tả Lợi thế Đánh giá

- Đóng gói trong - Nguyên liệu dễ - Chưa có trên thị
hủ thủy tinh mua và sử dụng. trường
Củ hủ dừa - màu cà rốt đặc - Sản phẩm không
dầm giấm kết trưng - Có công nghệ khó, có thể thành
hợp với cà rốt - củ hủ dừa giòn, sản xuất phù công.
không bị oxi hóa, hợp, có thể sản - Chi phí phát
ngọt thanh,.. xuất được triển không cao
Phân tích
- Đóng gói trong - Nguyên liệu - Sản phẩm không
hủ thủy tinh được trồng rộng khó, có thể thành
- hương vị củ kiệu rãi ở mọi nơi. công.
- Củ hủ dừa
đặc trưng - Nguyên liệu dễ - Chi phí phát
dầm giấm kết
- củ hủ dừa giòn, mua, giá rẻ triển không cao
hợp với củ
không bị oxi hóa, - Nguyên liệu dễ
kiệu
ngọt thanh bảo quản
- Có công nghệ
sản xuất phù

19
 hợp, có thể sản
xuất được
- Đóng gói bằng hủ - Hương vị phổ - Sản phẩm không
thủy tinh biến khó, có thể thành
- hương vị cà pháo - Có công nghệ công.
đặc trưng, độc sản xuất phù - Chi phí phát
Củ hủ dừa
đáo,.. hợp, có thể sản triển không cao
dầm giấm kết
- Mùi hương ngào xuất được
hợp với cà
ngạt
pháo
-củ hủ dừa giòn,
không bị oxi hóa
ngọt thanh,..

- Ý tưởng mang tính khả thi

Tổng quát ý tưởng - Nguồn nguyên liệu đơn giản, dễ tìm
- Có công nghệ sản xuất phù hợp
- Phát triển ý tưởng:
+Củ hủ dừa dầm giấm kết hợp với cà rốt
+Củ hủ dừa dầm giấm kết hợp với củ kiệu
+Củ hỉ dừa dầm giấm kết hợp với cà pháo
- Đánh giá:
Kết luận + Có tính khả thi cao
+ Nguyên liệu đơn giản, dễ tìm, mang giá trị về sức khỏe
cao.
+ Chi phí phát triển không cao
+ Có công nghệ sản xuất phù hợp, có thể sản xuất được.
+ Các trang thiết bị sản xuất đơn giản

Bảng 4: Biên bản tổ chức Brain storm

20
 CHƯƠNG 2: NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH - KHẢO SÁT Ý TƯỞNG SẢN PHẨM
2.1. Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu /mong muốn của người tiêu dùng về sản phẩm
củ hủ dừa dầm giấm kết hợp với cà rốt

2.1.1. Mục đích

Tìm hiểu sở thích cũng như nhu cầu sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng đối với
từng độ tuổi, giới tính, hoặc các môi trường làm việc hoặc sinh sống, Nhằm tìm ra cách
thức và xác định hương vị của sản phẩm mà người tiêu dùng hướng đến sao cho phù hợp
nhất. Lấy ý kiến của người tiêu dùng về sản phẩm củ hủ dừa dầm giấm kết hợp các loại củ
quả khác. Dựa vào đó để lựa chọn một sản phẩm phù hợp đệ thực hiện việc nghiên cứu và
phát triển.
2.1.2. Phương thức tiến hành
Hình thức: Khảo sát online với những câu hỏi liên quan đến vấn đề của sản phẩm
đang hướng đến. Hầu hết ngườu tiêu dùng đều đã tiếp cận với mạng internet nên khảo sát
online là phương thức khả quan nhất, ít tốn thời gian , chi phí thấp và thu được kết quả
trong thời gian ngắn.
Đối tượng : Học sinh , sinh viên, công nhân viên chức và các bà nội trợ
Lý do: với nhu cầu ăn vặt khá phổ biến như hiện nay, nhóm đã nắm bắt cơ hội này để
phát triển một dòng sản phẩm củ hủ dừa ngâm chua ngọt kết hợp với các loại rau củ khác,
với hương vị mới lạ , thơm ngon, tốt cho sức khỏe mọi người và vô cùng tiện lợi,phục vụ
nhu cầu cho người tiêu dùng.Dựa vào bối cảnh người tiêu dùng như sau:
Số lượng : trên 100 người tiêu dùng
Khu vực khảo sát: Đa phần là trong khu vực Tp Hồ Chí Minh và các vùng lân cận
Phương pháp xử lí số liệu: Dùng excel để thống kê kết quả và vẽ đồ thị hiển thị kết
quả thu được.
Nội dung phiếu khảo sát:
Xin chào các bạn !
Chúng tôi là nhóm sinh viên đến từ khoa Công nghệ thực phẩm- trường Đại học Công
Nghiệp Thực Phẩm. Chúng tôi đang tiến hành khỏa sát về nhu cầu/ mong muốn của người
tiêu dùng về sản phẩm củ hủ dừa ngâm giấm kết hợp các loại rau củ khác. Rất mong các
bạn dành chút thời gian để thực hiện khảo sát này. Tất cả những câu trả lời của các bạn là
những thông tin quý giá và có ý nghĩa quan trọng trong đề tài nghiên cứu của chúng tôi.
Trân trọng cảm ơn sự hợp tác của các bạn!
Phần 1: Thông tin cá nhân:
1. Họ và tên ……………………………………………….
2. Bạn thuộc nhóm tuổi nào?
o Dưới 18
o Từ 18- 25
o Từ 26 – 35
o Trên 36
3. Nghề nghiệp hiện tại của bạn là gì?

21
o Học sinh – sinh viên
o Nội trợ
o Công nhân viên
o Lao động tự do
4. Mức thu nhập trung bình hàng tháng của bạn là bao nhiêu?
o Dưới 1 triệu/ tháng
o Từ 1 đến 3 triệu / tháng
o Từ 4 đến 10 triệu / tháng
o Trên 10 triệu / tháng
Phần 2: khảo sát về sản phẩm mới
1. Bạn đã từng sử dụng sản phẩm sản phẩm ngâm chua dầm giấm?
o Đã sử dụng
o Chưa sử dụng
2. Nếu có sản phẩm củ hủ dừa ngâm dầm giấm trên thị trường bạn có muốn sử dụng thử
không?
o Có
o Không
3. Bạn muốn sản phẩm kết hợp với rau củ nào?
o Cà rốt
o Cà pháo
o Củ kiệu
o Khác………………………..
4. Bạn muốn vị sản phẩm như thế nào?
 giòn
 không bị oxi hóa
 vị ngọt thanh, nồng,…
 có vị của các loại rau củ kết hợp

5. Khi mua sản phẩm bạn quan tâm những yếu tố nào?
Không quan tâm Ít quan tâm Quan tâm Rất quan tâm
Màu sắc    
Hương vị    
Thành phần    
Giá thành    
Bao bì    
Khối lượng tịnh    
6. Bạn có thể mua sản phẩm ở đâu?
 Chợ
 Tạp hóa
 Siêu thị
 Cửa hàng tiện lợi
 online
7. Theo bạn sản phẩm củ hủ dừa dầm giấm nên được đóng gói bằng loại bao bì nào?
22
  Túi nhựa
 Hủ thủy tinh
 Hộp nhựa
 Hộp giấy
8. Theo bạn khối lượng cho một sản phẩm khoảng bao nhiêu gram là phù hợp?
o 250g
o 300g
o 350g
o 400g
o 500g
o Khác..
9. Bạn muốn hạn sử dụng của sản phẩm tối đa trong bao lâu?
o 2 tháng
o 3 tháng
o 6 tháng
o 12 tháng
o Trên 12 tháng
10. Bạn có đề xuất hay góp ý kiến gì về sản phẩm nhóm mình không?
…………………………………………………………………….
Cảm ơn các bạn đã tham gia khảo sát!

Kết quả khảo sát nhu cầu/ mong muốn của người tiêu dùng:
Sản phẩm củ hủ dừa ngâm dầm giấm trên thị trường hiện nay chưa phổ biến nên việc
bán ra thị trường cần lựa chọn đối tượng thích những điều mới lạ, sẵn sang thử sản phẩm
mới. Vì vậy mà phân khúc thị trường của sản phẩm củ hủ dừa ngâm chua ngọt muốn giới
thiệu mọi đối tượng (trừ trẻ em),những người có sở thích ăn chua ngọt, sản phẩm ngâm
giấm, sẵn sàng trải nghiệm, thích khám phá điều mới lạ, cởi mở về hành vi tiêu dùng nên
việc phát triển sản phẩm tập trung vào phân khúc này sẽ mang lại hiệu quả cao nhất.
Trong cuộc khảo sát 100 người, có 76 người (76%) trả lời là đã từng nghe hoặc sử dụng
sản phẩm củ hủ dừa dầm giấm. Chứng tỏ sản phẩm củ hủ dừa dầm giấm khá phổ biến trong
nhóm khách hàng mục tiêu. Bên cạnh đó có 24 người (24%) chưa từng nghe hoặc sử dụng
sản phẩm củ hủ dừa dầm giấm

23
Khi hỏi đến khả năng muốn sử dụng thử sản phẩm củ hủ dừa dầm giấm kết hợp với các
loại rau củ khác hay không thì có 95 người (95%) trả lời là muốn sử dụng thử và có 5
người (5%) trả lời là không muốn sử dụng thử.

Khi được hỏi về hương vị mong muốn sẽ kết hợp với củ hủ dừa thì nhận được đáp án khá
phong phú, nhưng ý kiến chọn cà rốt là nhiều nhất 55 sự lựa chọn (55%), đứng thứ 2 là củ
kiệu 31% (31 sự lựa chọn) , thứ 3 là cà pháo 6 sự lựa chọn (6%) và những sự lựa chọn khác
là 8%

24
 Đối với câu hỏi về vị sản phẩm, đa số người tham gia khảo sát muốn hương vị, màu
sắc sản phẩm là giòn 100 sự lựa chọn (100%), số người muốn sản phẩm không bị oxi hóa
của dừa sấy đứng thứ 2 là 87% sự lựa chọn 87, thứ 3 là có vị của loại trái cây kết hợp 78 sự
lựa chọn (78%), cuối cùng là ngọt thanh, không nồng 50 sự lựa chọn (50%).

2.2 Khảo sát sản phẩm / công nghệ của đối thủ cạnh tranh
Mục đích:thu thập thông tin về sản phẩm của đối thủ xuất hiện trên thị trường
Phương pháp tiến hành:
Thu thập thông tin các sản phẩm trên thị trường
Khảo sát mức độ phổ biến, ưa thích của sản phẩm

25
STT Sản Nhà sản Bao bì Thành phần Phương Hình ảnh sản phẩm
phẩm xuất pháp
bảo
quản
1 Củ hủ Cơ sở Túi 100% củ Đóng
dừa chế zip, hủ hủ dừa kín zip
cocoviet biến củ thủy để giữ
hủ dừa tinh khô ráo
Chí sau khi
Tâm sử dụng

2 Củ hủ Công Hủ 100% củ hủ Dùng

dừa Ty thủy dừa ngay sau
chua TNHH tinh, khi mở
ngọt Phát hủ túi và
natural Triển nhựa đậy kín
Thực hủ thủy
Phẩm tinh nếu
IFOOD không
Việt dùng hết
Nam Bảo
quản nơi
khô ráo
thoáng
mát,
tránh
ánh
nắng
trực tiếp
từ mặt
trời
3 Củ hủ Công ty Túi zip 100% củ hủ Bảo
dừa cổ phần dừa quản nơi
ngâm Triệu Ô khô ráo
chua Vuông thoáng
ngọt tỷ mát,
đệ tránh
ánh
nắng
trực tiếp
từ mặt
trời

26
2.3. Khảo sát 3: Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội
Mục đích khảo sát: Thu thập các thông tin kinh tế xã hội có tương ứng và phù hợp với sự
phát triển của sản phẩm
Phương thức tiến hành: Thu thập các thông tin số liệu, các chính sách cụ thể
 Về mặt kinh tế
Nhà nước có những chính sách hỗ trợ, tạo điều kiện cho cơ sở hạ tầng, giúp tiếp cận
nguồn vốn, hỗ trợ các ứng dụng công nghệ trong sản xuất. Nhà nước cũng có một số quy
định và yêu cầu đối với các sản phẩm sấy. Bên cạnh đó, đời sống kinh tế xã hội cũng phát
triển mạnh và xu hướng ngày càng được đổi mới, yêu cầu về giá thành, tính tiện lợi và chất
lượng sản phẩm cũng ngày càng được chú trọng hơn.
Theo công bố tình hình kinh tế xã hội năm 2020 của Tổng cục Thống kê năm 2020,
tổng sản phẩm trong nước (GDP) quý IV/2020 ước tính tăng 6,97% so với cùng kì năm
trước, trong đó khu vực nông lâm thủy sản tăng 1,62%, khu vực công nghiệp và xây dựng
tăng 7,92% và khu vực dịch vụ tăng 8,09%so với cùng kì năm trước. Trên góc độ sử dụng
GDP quý IV/2019, tiêu dùng cuối cùng tăng 7,29% so với cùng kỳ năm trước, tích lũy tài
sản tăng 8,28% xuất khẩu hàng hóa và dịch vụ tăng 5,05%, nhập khẩu hàng hóa và dịch vụ
tăng 6,71%.(Tình hình kinh tế - xã hội quý IV và năm 2020– Tổng cục thống kê)
GDP năm 2020 đạt kết quả ấn tượng với tốc độ tăng 7,02% (quý I tăng 6,82%, quý II
tăng 6,73%, quý III tăng 7,48%, quý IV tăng 6,97%), vượt mục tiêu của Quốc Hội đề ra từ
6,6%- 6,8%, khẳng định tính kịp thời và hiệu quả của các giải pháp được Chính Phủ ban
hành, chỉ đạo quyết liệt các cấp, các ngành, các địa phương và cộng đồng doanh nghiệp
cùng nổ lực thực hiện để đạt và vượt mục tiêu tăng trưởng. Mức tăng trưởng năm nay tuy
thấp hơn mức tăng 7,08% của năm 2019 nhưng cao hơn mức tăng trưởng năm 2011-2018.
Trong mức tăng chung của toàn nền kinh tế, khu vực nông, lâm nghiệp và thủy sản tăng
2,01%, đóng góp 4,6% vào mức tăng chung.

27
 Dựa vào tình hiện tại, dưới sự ảnh hưởng của dịch Covid-19 đã khiến cho việc sản
xuất kinh doanh và tiêu thụ sản phẩm của nhiều doanh nghiệp sản xuất nói chung và doanh
nghiệp sản xuất sản phẩm dầm giấm nói riêng càng trở nên khó khăn. Các doanh nghiệp
vẫn phải cố gắng nâng giá thu mua nguyên liệu cho người nông dân để giữ nguồn nguyên
liệu sản xuất. Nếu cứ giữ tình trạng mua nguyên liệu sản xuất với giá cao và sản phẩm sản
xuất ra lại có sản lượng tiêu thụ thấp thì không ít doanh nghiệp sản xuất sản phẩm dầm
giấm có thể tồn tại được. Cộng thêm vào đó là viêc kinh doanh dừa của người nông dân
cũng ngày càng khó khăn, tình hình sản xuất các sản phẩm ngành dừa chưa ổn định. Để cải
thiện doanh số tiêu thụ của ngành sản xuất sản phẩm dầm giấm và giúp đỡ việc kinh doanh
dừa của người nông dân thì việc cải thiện và phát triển một sản phẩm sử dụng nguồn
nguyên liệu chính là củ hủ dừa sẽ phần nào giúp đỡ được họ.
 Về xã hội:
Dân số trẻ đang tăng là cơ hội để phát triển sản phẩm. Nhưng người trẻ luôn ưa
chuộng các sản phẩm tiện lợi và có xu hướng thích những sản phẩm thân thiện với môi
trường, hạn chế chất bảo quản. nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng một tăng, không
chỉ là những sản phẩm thơm ngon mà nó còn gắn với bảo vệ môi trường, sản phẩm không
độc hại, nguyên liệu tự nhiên
Do đó, sản phẩm được phát triển với sự mới lạ từ các nguyên liệu tự nhiên, không
chất bảo quản sẽ thu hút được sự chú ý của người tiêu dùng. Từ đó, sản phẩm có thể được
lan truyền tạo ra làn sóng, tao ra sự thành công nhất định cho sản phẩm củ hủ dừa dầm
giấm.
Kết quả:
Qua khảo sát trên cho thấy sản phẩm đáp ứng được nhu cầu về môi trường kinh tế và
xã hội hiện nay, sản phẩm có lợi cho sức khỏe và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
Nên sản phẩm này có tính khả thi cao và phù hợp để phát triển.

2.4.Phân tích Swot

Điểm mạnh Điểm yếu

 Tiện lợi, dễ sử dụng  Sản phẩm không chứa chất bảo quản
 Nguyên liệu có quanh năm nên hạn sử dụng ngắn

 Dễ dàng mua sản phẩm  Chưa có nhiều kinh nghiệm

 Màu sắc sản phẩm đẹp, bắt mắt.  Chi phí đầu tư ban đầu cho hệ thống
máy móc tương đối lớn
 Giá thành phù hợp với đối tượng
người tiêu dùng
 Hệ thống máy móc tiên tiến tiết
kiệm được nhiên liệu và nhân công
lao động
 An toàn vệ sinh thực phẩm trong
khâu chế biến

28
  Cung cấp chất xơ tốt cho tim mạch

Cơ hội Thách thức

 Lực lượng khách hàng tiềm năng
cao, nhu cầu lớn đối với sản phẩm
tốt cho sức khỏe, và hơn thế là sự
quan tâm hỗ trợ cải thiện sức khỏe
 Cơ hội xuất khẩu thị trường ngoài
nước
 Cơ hội phát triển tiềm năng trong
ngành sản xuất
 Sự tham gia thị trường của nhiều đối
thủ cạnh tranh lớn mạnh như:
cocoviet, natural,tỷ đệ,…
 Sản phẩm mới mẻ chưa được sự tin
cậy của khách hàng

Bảng 5: Phân tích Swot

29
 CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG
3.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu mong muốn người tiêu dùng
Theo kết quả khảo sát 1 cho thấy:
Đa số mọi người đã từng sử dụng củ hủ dừa dầm giấm, vì đây là một loại thức ăn kết
hợp với các món mặn, kho,… rất được nhiều người lựa chọn , nhưng hương vị chưa sáng
tạo hay bức phá dẫn đến người tiêu dùng bị nhàm chán nên khi khảo sát củ hủ dừa dầm
dấm mới và tốt cho sức khỏe thì được khá nhiều người lựa chọn.
Trên thị trường dừa là một sản phẩm rất phổ biến và tốt cho sức khỏe, phù hợp với
nhu cầu của người tiêu dùng , phù hợp với mọi lứa tuổi nên được mọi người tin dùng.
Kết luận:
Trong các sản phẩm đã khảo sát thì sản phẩm củ hủ dừa dầm giấm kết hợp với cà rốt
là khả thi nhất.
3.2. Tính sáng tạo và đổi mới:
Qua các khảo sát thị trường đã thu thập được, đa phần mọi người đều sử dụng củ hủ
dừa dầm dấm theo sở thích cá nhân. Tuy nhiên trên thị trường hiện nay các sản phẩm củ
hủ dừa dầm giấm vẫn giữ nguyên các hương vị cũ không đáp ứng nhu cầu của người tiêu
dùng nên sản phẩm thường bán rất chậm ở những năm gần đây. Vì thế mà nhóm đã đưa ra
ý tưởng là thêm cà rốt vào sản phẩm củ hủ dừa dầm giấm để đáp ứng nhu cầu mong muốn
của người tiêu dùng với hương vị mới lạ hơn nhưng vẫn đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh,
dinh dưỡng.Đảm bảo được nguồn nguyên liệu đầu vào luôn sạch, hợp yêu cầu vệ sinh an
toàn thực phẩm để đưa đến tay người tiêu dùng một sản phẩm mới và an toàn khi sử dụng.
3.3. Khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất
Theo khảo sát, sản phẩm đáp ứng nhu cầu trong công nghệ sản xuất là do:
Thứ nhất, nguồn nguyên liệu có sẵn đa dạng bên ngoài thị trường, phù hợp với giá
thành, đạt các tiêu chí sản phẩm, đảm bảo các giá trị dinh dưỡng, có những đặc tính phù
hợp trong quá trình sản xuất tránh được các rủi ro không mong muốn và có thể khắc phục
được, các nguyên liệu trong sản xuất dễ dàng xử lí và kiểm soát được.
Thứ hai, về thiết bị sấy trong sản xuất sản phẩm dễ vận hành, không quá phức tạp,các
thông số thiết bị có thể điều chỉnh trong phạm vi kiểm soát dễ dàng.Quy trình sản xuất khá
đơn giản, sản phẩm ở quy mô hộ gia đình hay công nghiệp đều sử dụng được.
Kết luận:
Qua các ý tưởng trên ý tưởng củ hủ dừa dầm dấm kết hợp với cà rốt là ý tưởng khả thi
nhất phù hợp cho sự phát triển này.

3.4. Khảo sát 4: Khảo sát khả năng đáp ứng công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu
tư, vận hành công nghệ sản xuất.

Phương pháp tiến hành:

30
  Phân tích quy trình công nghệ về thiết bị
 Phân tích nguồn gốc nguyên liệu
 Tìm hiểu và tham khảo các thiết bị đã học.

3.4.1 Củ hủ dừa:
Theo Bộ Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn, Cục Trồng Trọt: Diện tích cây dừa
của Việt Nam đứng hàng thứ 7 trong 93 nước trồng dừa trên thế giới. Theo
đánh giá của Cộng đồng dừa quốc tế (ICC), dừa Việt Nam có năng suất
Cả nước có 175.000 ha dừa. Ở Việt Nam dừa được xếp hàng thứ tư trong các cây
công nghiệp lâu năm với diện tích trồng lớn, sau cao su, hồ tiêu, điều. Hiện nay,
diện tích dừa cả nước đ t khoảng 175.000 ha, tập trung các tỉnh Duyên hải miền trung và
ĐBSCL
Trong đó, ĐBSCL chiếm gần 80% diện tích dừa cả nước với diện tích khoảng
130.000 ha. Các tỉnh có diện tích trồng dừa lớn là: Bến Tre (trên 72.000 ha), Trà
Vinh (gần 20.000 ha), Tiền Giang (trên 14.000 ha), Vĩnh Long (trên 7.000 ha). Từ
đó, dừa được xác định là cây trồng quan trong cung cấp nguồn nguyên liệu.
Bến Tre, hiện có gần 200.000 hộ dân trồng dừa. Sản xuất dừa vẫn còn nhỏ lẻ,
chưa tập trung. Tuy nhiên dừa vẫn là cây cho thu nhập chính của nhiều vùng.
Đúng vậy, cây dừa được các hộ dân trồng nhiều chủ yếu ở khu vực ĐBSCL và
nhiều nhất là ở Bến tre. Cây dừa không chỉ có giá trị về kinh tế mà còn có giá trị về
dinh dưỡng. Giá trị có thể sử dụng ở cây dừa không chỉ có trái Dừa mà còn có củ hủ
dừa. Chắc hẳn mọi người trên khắp nước Việt nam có thể có người sẽ không biết
đến củ hủ dừa nhưng, ở khu Vực ĐBSCL thì chắc chắn họ đều biết đến củ hủ dừa.
Ở Việt Nam, củ hủ dừa chưa được phát triển mạnh, bởi củ hủ dừa rất hiếm, mỗi cây
chỉ được một củ hủ dừa, muốn lấy củ hủ dừa thì phải “Hy sinh” cả một cây dừa.
Tuy vậy, không thể phủ nhận giá trị dinh dưỡng và mùi vị mới l mà củ hủ dừa
mang lại, cùng với vô vàng các món ăn được chế biến từ củ hủ dừa.
Ngày nay có nhiều vựa củ hủ vừa đã phát triển và cung cấp củ hủ dừa cho cả nƣớc
từ Nam ra Bắc, cho các siêu thị,... như: Củ hủ dừa Minh Hậu, Củ hủ dừa Chí Tâm,...
Hiện nay, củ hủ dừa vẫn chưa được ứng dụng nhiều trong Công Nghiệp. Người ta
chủ yếu chế biến ra củ hủ dừa thành phẩm tươi để giao cho các chợ đầu mối,
các nhà hàng, siêu thị, các khách lẻ,..

Hình 1: Củ hủ dừa thành phẩm đã được tách vỏ và hút chân không

31
3.4.2. Cà rốt

Hình 2: Cà rốt
Thành phần hóa học của cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được các thầy
thuốc trên thế giới đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người.
trong 100g cà rốt theo tỷ lệ có:
 nước: 88,5%
 protid: 1,5%
 gluci: 8,8%
 cellulose: 1,2%
 chất tro: 0,8%
 muối khoáng
Cà rốt có khả năng điều tiết cơ năng sinh lý của cơ thể, tăng cường thể chất, nâng cao
năng lực miễn dịch, kháng khuẩn, giải độc, làm hạ đường máu, đau thắt ngực và nhồi máu
cơ tim, chống lão hóa và dự phòng tích cực bệnh lí ung thư.

3.4.3 Một số chất chống oxy hóa

Quá trình hư hỏng chủ yếu là do các phản ứng oxy hóa và sự phân hủy của các sản
phẩm oxy hóa làm giảm giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của thực
phẩm.Việc làm chậm quá trình oxy hóa là quan trọng cho các nhà sản xuất cũng
như cho toàn bộ những người tham gia chuỗi cung ứng, tiêu dùng thực phẩm từ nhà
máy sản xuất đến người tiêu dùng. Sự ức chế quá trình oxy hóa bao gồm các
phương pháp khác nhau như ngăn cản hoạt động của oxy, sử dụng nhiệt độ thấp, bất
hoạt các enzyme xúc tác quá trình oxy hóa, làm giảm áp suất oxy, sử dụng bao bì
thích hợp.
Một số phương pháp khác là sử dụng bao bì đặc trưng để ức chế sự oxy
hóa. Những chất này được gọi đúng nghĩa là “ chất ức chế sự oxy hóa”, nhưng hiện

32
nay chúng được gọi phổ thông là “chất chống oxy hóa – antioxidant” Những chất
này có cấu trúc hóa học rất khác nhau và có các cơ chế hoạt động đa dạng.
Chất chống oxy hóa có thể ức chế hoặc làm chậm sự oxy hóa bằng hai cách: Cách
thứ nhất là trực tiếp làm sạch các gốc tự do. Theo cách này thì các hợp chất được mô tả
là chất chống oxy hóa chính; cách thứ hai là bằng một cơ chế không phải làm sạch
gốc tự do một cách trực tiếp và nó được gọi là chất chống oxy hóa phụ/thứ cấp. Các
chất chống oxy hóa chính bao gồm các hợp chất phenolic; chất chống oxy hóa phụ
bao gồm acid citric, ascorbic, phosphoric,... Chất chống oxy hóa phụ hoạt động dựa
trên một loạt các cơ chế bao gồm: Kết hợp với ion kim loại, làm sạch oxy, chuyển
các hydroperoxide thành các dạng không phải gốc tự do, hấp thu bức xạ UV hoặc
khử họat các O2.
Acid citric và acid ascorbic được là nhóm chất cộng hưởng và
chống oxy hóa theo cơ chế thúc đẩy hoạt tính chống oxy hóa chính. Ngoài ra thì
acid citric còn nằm trong nhóm chất chống oxy là chất hóa vòng kim loại, theo cơ
chế liên kết vơi kim loại nặng để tạo thành các hợp chất vô hoạt. Thông thường thì
acid ascorbic chỉ có tác dụng chống oxy hóa khi có mặt của vitamin E hoặc các chất
chống oxy hóa chính khác, còn acid citric chỉ hiệu quả khi có mặt của kim loại.

3.4.4. Giấm:

Theo FDA (Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm, Hoa Kỳ), giấm là mộtdung
dịch chua, chứa không dưới 4g axit axetic trong 100cm khối được sản xuất
thông qua rượu và quá trình lên men axetic liên tiếp của các chất có đường và tinh
bột . Giấm là một chất lỏng có vị chua, được hình thành từ sự lên men của rượu
etylic. Thành phần chính của giấm là dung dịch axit axetic (CH3COOH) có nồng độ
khoảng 2%-5%. Từ xưa, giấm đã là một thành tố quan trọng và được sử dụng nhiều
trong các nền thực phẩm châu Á, châu Âu. Có nhiều lọai giấm khác nhau, trong đó có
thể kể đến như: giấm gạo, giấm vải thiều, giấm táo, giấm nho, giấm rượu vang,…

33
 Hình 3: Giấm gạo lên men
3.4.5. Muối hạt:

Hình 4: Muối hạt

Muối ăn có thành phần chính là NaCl ngoài ra trong muối còn có các tạp chất với
hàm lượng khác nhau. Các loại tạp chất trong muối ăn có thể chia làm 2 loại:
Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không tan (sỏi, cát,…)
Những chất có hoạt tính hóa học như các hợp chất clor của Ca, Mg, Fe,…và gốc
sunfat.
Muối không chỉ đóng vai trò như chất tạo vị cho sản phẩm mà còn là chất kiềm hã vi
khuẩn bảo đảm tính chất vi sinh cho sản phẩm. Muối không phải là chất khử trùng nó

34
không có khả năng giết chết vi sinh vật hiện diện.tuy nhiên, muối có tác dụng thay đổi áp
suất thẩm thấu, vì thế hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và những hư hỏng tiếp
theo sau đó.mỗi loại vi sinh vật có khả năng chịu được nồng độ muối khác nhau. Sự phát
triển của vi sinh vật, đặc biệt là samonella có thể bị ức chế ở nồng độ muối 3% trong khi
một số loại khác cần nồng độ cao hơn để kiềm hãm hoạt động của nó.
3.4.6. Đường:

Hình 5: Đường saccharose

Đường saccharose còn được gọi là đường trắng có công thức hóa học là C 12H22O11.
Đường có vị ngọt, tan trong nước.Khi hòa tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ
càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật. khả năng ức chế
các vi sinh của đường còn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước vfa lượng
oxi hòa tan trong dung dịch.
3.4.7. Bột ngọt:

Hình 6: Bột ngột

Trong công nghệ thực phẩm cũng như trong các bữa ăn hằng ngày bột ngọt là
chất điều vị được sử dụng phổ biến giúp tăng mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản
phẩm. Acid glutamic là một trong những acid amin có trog cơ thể con người, đóng
vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất,trợ lực cho tế bào thần kinh. Một

35
 lượng acid glutamic thích hợp và cần thiết cho con người.acid glutamic đi vào thực
phẩm dưới dạng dễ tan hơn là muối natri glutamat (bột ngọt). Bột ngọt là muối Na
của acid glutamic C5H8NO4Na. bột ngọt có tác dụng rõ ràng ở pH từ 5-6,5. ở pH
thấp bột ngọt có vị đắng do tạo ra acid glutamic.

Kết quả : 2 quy trình dự kiến

Quy trình công nghệ dự kiến 1

Củ hủ dừa

Xử lí
Vỏ

Nước vôi hay phèn

Rửa
chua

Cắt khúc

Ngâm nước

Vớt, để ráo

Bỏ hủ

Hoàn thiện
Rót dug dịch giấm sản phẩm

Ghép nắp Dán nhãn

36
Quy trình công nghệ dự kiến 2

Củ hủ dừa

Xử lí
Vỏ

Rửa

Cắt khúc

Chần

Vớt ra, bỏ hủ

Rót dung dịch dấm

Ghép nắp

Dán nhãn

Hoàn thiện
sản phẩm

37
Thiết bị chần:

Hình 7: Thiết bị chần

Thông số kỹ thuật:

Kích thước: 3000*1150*1300mm;

Băng tải: 600mm, SUS304
Kích thước đai: 1.5mm,
Vít: 8mm,
Chất liệu: SUS304
Giá đỡ: 50*50*1.5mm square tube,
Plate:1.5mm in thickness
Công năng băng tải: 0.75Kw
Bơm xoáy:0.75Kw
Công suất bơm và vòi phun:1.5Kw
Điện áp: 3 phase 380V/50Hz

38
 Thiết bị ghép nắp:

Hình 8: Thiết bị ghép nắp

1. ĐẶC TÍNH KỸ THUẬT :

Máy đóng nắp hủ yến thủy tinh hay còn gọi là máy viền mí nắp hủ, đây là sản phẩm
được sử dụng rộng dãi trong nghành đóng hủ như : hủ yến thủy tinh, yến sào, sữa bột đóng
lon, nước yến lon thiết.
Máy đóng nắp viền nắp hủ yến bán tự động có kết cấu đơn giản nhỏ gọn, phù hợp để
trong phòng thí nghiệm hoặc các cơ sở sản xuất vừa và nhỏ.
Máy có ưu điểm nhỏ gọn, dễ sử dụng, không chiếm nhiều diện tích lắp đặt.
Máy viền mí bán tự động có thể ghép được tất cả các loại hủ như : hủ thủy tinh nắp
hôm, hủ yến thủy tinh nắp vặn, nắp nhựa
2. THÔNG SỐ KỸ THUẬT :
Công suất ghép: 05 – 10 hủ/phút ( Tùy vào thao tác công nhân )
Dung tích hủ : 50ml - 100ml
Khi ghép cở lon khác nhau,chỉ cần thay đầu ghép.
Khu vực ghép. 1 đầu ghép 1 con lăn bằng INOX 304.
Hệ thống cam, sử dụng cam ghép
Mô tơ :1/4 HP, 1 pha(220V)..
Khung sường máy bằng sắt, sơn, .
Vỏ máy bọc bằng Inox:
Thiết bị điện: Bạc đạn: Japan
nắp nhựa.Khối lượng máy 100-150kg
Mí Ghép đẹp ko gồ ghềm trầy xước và xì.Bao test và thanh trùng.
Giao hàng và lắp đặt miễn phí tại TPHCM

39
Thiết bị tiệt trùng:

Hình 9: Thiết bị tiệt trùng

Đặc điểm:
 Đáp ứng tiêu chuẩn: CE 0575 PED, ISO 9001 và ISO 13485
 Hiển thị nhiệt độ buồng hấp bằng đồng hồ
 Hiển thị áp suất buồng hấp và bình đun bằng đồng hồ
 Hiển thị chức năng các chương trình bằng LED: Đèn nguồn, gia nhiệt, thêm nước,
tiệt trùng, sấy khô và hoàn chỉnh chu kỳ làm việc
Chức năng an toàn:
 Van an toàn áp suất: Cài đặt tới 1.8 kgf/cm2
 Chức năng bảo vệ quá áp suất: 2 công tắc bảo vệ quá áp suất

Chức năng bảo vệ quá nhiệt:

 Cám biến mức nước bộ phận sinh hơi: Mức cao, mức thấp
 Công tắc xả khẩn cấp
 Hệ thống an toàn: mạch điện

Thông số kỹ thuật:
Hệ thống kiểm soát: Hệ thống kiểm soát áp suất điện tử tự động
Kích thước nồi hấp: 800 x 1800 x 1350 mm
Buồng hấp bằng thép không gỉ #304
Nhiệt độ thiết kế: 1400C
Khối lượng: 187 kg
40
 Kích thước buồng hấp: Ø500 x 1000 mm
Thể tích: 196 lít
Tiêu chuẩn thiết kế buồng hấp: ASME standard
Nguồn điện: 230 1 pha hoặc 380V 3 pha, 50/60Hz
Phụ tùng đi kèm: 1 khay bằng thép không gỉ # 304
Có thể cài đặt thời gian tiệt trùng từ 0 – 60 phút. Phù hợp tiệt trùng cho các mẫu
(dụng cụ) có bọc ngoài hoặc không
Áp suất tiệt trùng: 1.4 kgf/cm2 (1 kgf/cm2 = 0.98 bar = 14.2 psi ), khoảng 126 oC
Chức năng sấy khô tự động. Có thể cài đặt thời gian sấy khô từ 0 – 60 phút

Kết luận:
Các thiết bị dùng trong quá trình sản xuất sản phẩm, các thông số kỹ thuật nằm trong
phạm vi dễ kiểm soát và điều chỉnh kịp thời. các thiết bị có cấu tạo đơn giản dễ thao tác
Qua kết quả khảo sát, sản phẩm đáp ứng các yêu cầu của công nghệ sản xuất.
Nguồn nguyên liệu có sẵn, dễ tìm đa dạng bên ngoài thị trường, phù hợp về giá thành
đạt chỉ tiêu của sản phẩm, sử dụng sản phẩm sạch, làm từ 100%tươi, sạch, đảm bảo giá trị
dinh dưỡng, có những đặc tính phù hợp trong quá trình sản xuất, tránh được các rủi ro
khong mong muốn và có thể khắc phục được.
Quy trình sản xuất không phức tạp, sản phẩm đầu ra đáp ứng đầy đủ các yếu tố về vệ
sinh an toàn thực phẩm và các chỉ tiêu dinh dưỡng
Qua các ý tưởng đã được nêu trên thì ý tưởng “cu hủ dừa dầm dấm kết hợp với cà
rốt”là lựa chọn khả thi nhất

41
 CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM
4.1. Mục đích:
Để người tiêu dùng đánh giá sản phẩm một cách cụ thể và khách quan nhất giúp xác
định thị hiếu của người tiêu dùng.
4.2. Phương pháp tiến hành:
Hình thức: Khảo sát online bằng hình thức trả lời các câu hỏi liên quan đến sản phẩm
vì hầu hết người tiêu dùng đều đã tiếp cận với mạng internet nên khảo sát online là phương
pháp khả quan nhất, ít tốn thời gian, chi phí và thu được kết quả trong thời gian ngắn.
Đối tượng: Khảo sát tất cả mọi người nhưng chủ yếu hướng đến độ tuổi từ 18-35 tuổi
vì độ tuổi này là thời điểm mọi người sử dụng các sản phẩm ăn vặt nhiều nhất và quan tâm
tới sức khỏe nhất nên sẽ cho ra kết quả khảo sát khách quan và đạt được tính khả thi nhất.
Phương pháp xử lý số liệu: Dùng excel để thông kê kết quả và vẽ đồ thị để hiện thị kết
quả
4.3. Giới thiệu về sản phẩm
 Cùi dừa
 Giới thiệu:
Củ hủ dừa là phần non nhất trên đọt cây dừa, nó được xem như là “trái tim” của cây
dừa. củ hủ dừa ngọt, mát dịu, là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe,
tốt cho hệ tiêu hóa và có nhiều khoáng chất.

42
Trung bình 100 gram chứa chế biến chứa:
 Lượng calorie: 41 calo
 Chất đạm: 4 g
 Chất béo: dưới 1 g
 Carb: 4 g
 Chất xơ: 4 g
 Kali: 38% nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày
 Phốt pho: 20% nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày
 Đồng: 70% nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày
 Kẽm: 36% nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày
Do lượng carb và chất béo khá thấp, loại rau này có rất ít calorie. Ngoài ra, nó cung cấp
một lượng nhỏ một số chất dinh dưỡng khác, bao gồm sắt, canxi, magie và folate.

Lợi ích tiềm năng

Do hàm lượng chất dinh dưỡng của nó, củ hủ dừa có thể mang lại một số lợi ích cho
sức khỏe.

Chứa nhiều chất chống oxy hóa

Củ hủ dừa rất giàu các hợp chất thực vật như chất chống oxy hóa polyphenol. Những
hợp chất này trung hòa các gốc tự do, là những phân tử không ổn định có thể gây ra tổn
thương oxy hóa khi mức độ quá cao trong cơ thể bạn. Tổn thương oxy hóa có liên quan đến
nhiều bệnh.

Chất chống oxy hóa có thể làm giảm nguy cơ mắc một số bệnh như ung thư, tiểu
đường và bệnh tim. Chế độ ăn giàu polyphenol cũng có liên quan đến việc giảm viêm,
được cho là yếu tố chính gây ra nhiều căn bệnh này.

Bổ sung các khoáng chất cần thiết

Củ hủ dừa là một nguồn dồi dào của một số khoáng chất, bao gồm kali, đồng, phốt
pho và kẽm. Kali đóng vai trò như một chất điện giải và giúp điều chỉnh huyết áp. Tăng
lượng tiêu thụ có liên quan đến việc giảm huyết áp ở những người khỏe mạnh.

Cùng với sắt, đồng hỗ trợ trong việc hình thành các tế bào hồng cầu. Ngoài ra, nó
giúp duy trì các tế bào thần kinh và chức năng miễn dịch. Vì mức độ đồng thấp có liên
quan đến cholesterol cao và huyết áp, nên việc tiêu thụ hợp lý có thể giúp ngăn ngừa những
tình trạng này.

Trong khi đó, phốt pho thúc đẩy xương và răng chắc khỏe. Cơ thể của bạn cũng sử
dụng nó để tạo ra các protein phát triển và sửa chữa các tế bào và mô. Kẽm hỗ trợ chức
năng miễn dịch, phân chia tế bào và chữa lành vết thương.

Có thể hỗ trợ giảm cân

Củ hủ dừa có thể thúc đẩy giảm cân, vì nó chứa lượng chất béo tối thiểu và chỉ có 36
calorie và 4g carb cho mỗi khẩu phần 100g.

43
 Vì việc giảm cân đòi hỏi phải ăn ít calorie hơn lượng calorie bạn đốt cháy hằng ngày,
nên việc thay thế các món có hàm lượng calorie cao bằng loại rau này có thể hỗ trợ quá
trình giảm cân của bạn. Do hàm lượng nước và chất xơ cao, củ hủ dừa cũng có thể thúc đẩy
cảm giác no – điều này có thể khiến bạn ăn ít hơn một cách tự nhiên. Bạn có thể cắt nhỏ
loại rau này để chế biến thành món salad hoặc món xào có thể làm món ăn của bạn tăng
thêm lượng lớn mà không làm tăng quá nhiều calorie.Sửa chữa mô cơ thể

Các axít amin và protein tạo nên các khối xây dựng của sự sống và chúng cần thiết
cho nhiều chức năng của cơ thể. Rất may, củ hủ dừa chứa tất cả chín axít amin thiết yếu, là
những axít amin không thể tạo ra trong cơ thể bạn và do đó phải đến từ thực phẩm bạn ăn.
Một chức năng quan trọng của các axít amin này là sửa chữa các mô bị hư hỏng.

Duy trì sức khỏe tim mạch

Trong số tất cả các loại vitamin và khoáng chất có trong củ hủ dừa, kali là chất phổ
biến nhất. Kali đóng một vai trò quan trọng trong việc giữ cho trái tim của bạn khỏe mạnh.

Ngoài việc giúp kích hoạt tim của bạn giải phóng máu đến phần còn lại của cơ thể,
kali có thể giúp kiểm soát huyết áp cao bằng cách giảm tác hại của natri và giảm bớt căng
thẳng trong thành mạch máu của bạn. Các nguồn cung cấp kali khác bao gồm khoai tây, cà
chua, bơ và trái cây tươi.

 Thông tin dinh dưỡng :

Dừa có chứa nhiều chất dinh dưỡng như glucose, axit amin, các khoáng chất như
magiê, phốt pho, canxi, đồng, sắt, đặc biệt là mangan - chất tham gia vào cấu tạo của
xương, các hoạt động chuyển hóa đạm, đường, béo trong cơ thể, làm tăng nhạy cảm của cơ
thể với insulin trong việc hấp thu đường.

Manga: giúp chuyển hóa chất béo và chất đạm. Ngoài ra nó còn hỗ trợ miễn dịch thần
kinh và thúc đẩy đường huyết ổn định.

Kali và đồng: là những chất cần thiết cho chức năng tim và cơ bắp. Đồng yếu tố cần
thiết trong việc sản xuất hồng cầu.

 Đặc điểm nổi bật:

 Nguyên liệu chính : 100% củ hủ dừa

 Dừa được sơ chế và dầm giấm với quy trình hoàn toàn khép kín, giữ được 95% chất
dinh dưỡng.

 Giữ được mùi vị đặc trưng của củ hủ dừa

 Bảo quản được được lâu không bị bể và thuận lợi mang theo mỗi khi đi.

44
  Các lợi ích của củ hủ dừa dầm giấm
Củ hủ dừa là một món ăn nhẹ lành mạnh chứa tất cả các lợi ích của dừa. Sản phẩm
không thêm dầu, không có cholesterol, giàu protein và chất xơ, giàu giá trị dinh dưỡng.
 Cung cấp chất xơ, tốt cho tim mạch

Củ hủ dừa rất giàu chất xơ, khi ăn dừa, chất xơ hấp thụ vào cơ thể giúp loại bỏ được
nhiều cholesterol xấu gây những bệnh về tim mạch như huyết áp cao, rối loạn nhịp tim, rối
loạn hô hấp,…

 Tăng cường chức năng não bộ

Các dưỡng chất trong cùi dừa giúp bộ não được chăm sóc, giảm thiểu nguy cơ tiến
triển của bệnh mất trí nhớ Alzheimer, cải thiện sự minh mẫn, an thần, tăng cường sự tập
trung, tỉnh táo.

 Ngăn ngừa vô sinh ở nam giới

Ít ai biết rằng, củ hủ dừa có thể giúp ngăn ngừa chứng vô sinh của phái mày râu nhờ
lượng chất khoáng dồi dào trong thành phần dinh dưỡng của nó. Ăn củ hủ dừa giúp sản
sinh selen cho đàn ông.

 Tốt cho hệ tiêu hóa

Ăn củ hủ dừa có thể giúp chúng ta ngăn ngừa nhiều vấn đề về tiêu hóa như táo bón,
viêm loét dạ dày, thành ruột, viêm đau đường ruột do vi khuẩn,… Củ hủ dừa non ăn khá an
toàn, ít khi xả ra tác dụng phụ.

 Phòng chống ung thư

Nhiều chất dinh dưỡng có trong cùi dừa giúp cơ thể chống lại các tế bào gây bệnh
ung thư đại tràng và ung thư tuyến tiền liệt ở nam giới. Ngoài ra nó còn bổ sung chất sắt,
hạn chế tình trạng thiếu máu.

4.4. Thị trường, người tiêu dùng mục tiêu:

Thị trường của sản phẩm là các thành phố lớn, các khu công nghiệp,…

 Trong thị trường hàng hóa, khái niệm người tiêu dùng được hiểu: Không chỉ là các
cá nhân tiêu dùng mà còn là những nhóm cá nhân có các đặc điểm về tuổi tác, giới
tính, trình độ học vấn, thu nhập, cư trú, địa vị, thu nhập,… khác nhau.
 Điều cốt yếu là người tiêu dùng sẽ là người tham gia chính trong việc đánh giá các
tiêu chuẩn xuyên suốt dự án.
 Người tiêu dùng phải được “tham gia” trong tất cả các bước phát triển sản phẩm.
 Theo thống kê, khoảng 50% số sản phẩm bị thất bại khi tung ra thị trường.

45
  Lý do chính của sự thất bại là sản phẩm không phù hợp với nhu cầu người tiêu
dùng.

Người tiêu dùng mục tiêu là ai?

 Người tiêu dùng mục tiêu của sản phẩm là tất cả mọi người đặc biệt là các bạn trẻ
thuộc nhóm tuổi từ 6 - 40 tuổi và người ăn chay.
 Là đối tượng khách hàng mà sản phẩm hướng tới chủ yếu.
 Sản phẩm được thiết kế có đặc tính chất lượng, dịch vụ phù hợp cao với nhu cầu và
sự mong muốn của nhóm đối tượng này.
 Người tiêu dùng phải được xem là trung tâm của hoạt động phát triển sản phẩm.
 Hiểu được hành vi và sự lựa chọn thực phẩm của người tiêu dùng một cách căn bản.
 Hiểu rõ mối quan hệ giữa người tiêu dùng và sản phẩm cụ thể.
 Người tiêu dùng cho quyết định cuối cùng trong dự án phát triển sản phẩm.
4.5. Điều kiện môi trường lưu thông, phân phối sản phẩm

 Nơi bảo quản và phương tiện bảo quản phải có diện tích đủ rộng để bảo quản từng
loại thực phẩm riêng biệt, có thể thực hiện kỹ thuật xếp dỡ an toàn và chính xác, bảo
đảm vệ sinh trong quá trình bảo quản.
 Ngăn ngừa được ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm, côn trùng, động vật, bụi bẩn, mùi
lạ và các tác động xấu của môi trường; bảo đảm đủ ánh sáng; có thiết bị chuyên
dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khí hậu khác, thiết bị thông gió và
các điều kiện bảo quản đặc biệt khác theo yêu cầu của từng loại thực phẩm.

 Tuân thủ các quy định về bảo quản của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực
phẩm.

46
 CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
STT Đặc tính Mô tả chi tiết

1 Khách hàng mục tiêu Tất cả mọi đối tượng ở mọi lứa tuổi

2 Mục đích sử dụng Bổ sung dinh dưỡng, dùng ăn kèm với các món ăn
- Tính theo 100g sản phẩm:
• Năng lượng: ≥41 kcal
• Cabonhyrat: ≥4g
Các đặc tính chất • Chất béo: ≤1g
3
lượng, lợi ích. • Protein: ≥4g
- Màu sắc: Màu trắng
- Khối lượng: 250g

4 Hạn sử dụng 90 ngày

Điều kiện môi trường Ở môi trường nhiệt độ phòng.

5
phân phối

Kiểu bao bì bao gói cho sản phẩm là bao bì thuỷ tinh vì dễ
Bao bì, phương thanh/tiệt trùng, giữ mùi tốt và có thể nhìn thấy sản phẩm
6
thức đóng gói bên trong.

7
Các thuộc tính của Đặc điểm: Trắng, giòn, vị chua ngọt,..
sản phẩm, lợi ích và Lợi ích: Tiện lợi, nhiều chất dinh dưỡng
rủi ro của sản phẩm Rủi ro: Có thể sản phẩm không được giòn

Giá bán dự kiến 29.000Đ

Lợi nhuận dự kiến 7.000Đ/1sp

Bảng 6: mô tả sản phẩm

47
 CHƯƠNG 6. XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM
STT Thông số/chỉ tiêu Giá trị Lý do
1 Khối lượng sản phẩn 250 gram Với thể tích theo kết quả khảo
sát người tiêu dùng (>50%) là
250ml, nhóm đề xuất thay đổi
là 200ml để phù hợp với thị
trường bao bì hộp giấy

2 Năng lượng cung cấp ≥41kcal Vì đây là sản phẩm rau củ nên
hàm lượng calo thấp
3 Hàm lượng:
- Cabonhyrat ≥4g
- Chất béo ≤1g
- Protein ≥4g
Trong 100g sản phẩm.
4 Hương vị Hương: đặc trưng của
củ hủ dừa và giấm
Vị: đặc trưng của củ hủ
dừa, chua ngọt
5 Hình dạng Sản phẩm dạng rắn

6 Bao bì, chất liệu Đóng gói trong bao bì Sản phẩm được đóng gói trong
thuỷ tinh dễ thanh/tiệt bao bì thuỷ tinh là do khảo sát
trùng, giữ mùi tốt và có người tiêu dùng ( 79,65%)
thể nhìn thấy sản phẩm
bên trong.

7 Hạn sử dụng trong 90 ngày ở nhiệt độ Là sản phẩm thanh trùng nên
điều kiện môi trường phòng thời gian bản quản dài và có
thể bảo quản ở điều kiện
phòng

Bảng 7: Xây dựng các thông số thiết kế sản phẩm

48
 CHƯƠNG 7. XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU
THIẾT KẾ SẢN PHẨM

7.1. Quy trình sản xuất dự kiến

7.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất củ hủ dừa dầm giấm dự kiến tại phòng
thí nghiệm:

Củ hủ dừa

Xử lí
Vỏ

Nước vôi hay phèn

Rửa
chua

Cắt khúc

Ngâm nước

Vớt, để ráo
Muối,
đường, nước

Xếp hủ
Acid Đun nóng
acetic
Hoàn thiện
sản phẩm
Phối trộn Rót dung dịch giấm

Ghép nắp Dán nhãn

49
7.1.2. Thuyết minh quy trình
Cắt khúc
Mục đích:
 Tạo hình dạng đồng nhất, tiện lợi cho người tiêu dùng.
 Làm đa dạng hóa sản phẩm, tăng chất lượng cảm quan, tăng diện tích tiếp xúc bề
mặt của nguyên liệu khi gia nhiệt, giảm sự biến màu của sản phẩm.
 Tăng khả năng thoát khí ra khỏi dịch bào khi chần nguyên liệu, làm tăng áp suất
thẩm thấu của tế bào nên khi rót dịch giấm dễ ngấm vào sản phẩm, đủ lượng dịch
yêu cầu.
 Làm giảm thể tích, nguyên liệu mềm dẻo, dễ xếp hộp, tận dụng được bao bì đảm
bảo khối lượng cái theo yêu cầu.
Cách tiến hành:
Củ hủ dừa được cắt khúc có chiều dài 8 - 10cm, độ dày 1cm, thực hiện cắt thủ công
bằng dao inox lớn cán đen và thớt nhựa trắng.
Lưu ý:

 Không được làm dập nát biến màu nguyên liệu khi cắt thái.
 Đạt được hình dáng kích thước theo yêu cầu.
 Tận dụng được nguyên liệu, giảm tỷ lệ hao hụt khi cắt thái nguyên liệu.
Ngâm muối
Mục đích:
Tiêu diệt và làm ức chế một số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Các vi sinh
vật bám trên bề mặt sẽ làm sản phẩm dễ bị hư hỏng nếu xử lý không kỹ. Ngoài ra giúp
hạn chế oxy hóa làm biến đổi màu sắc nguyên liệu.
Cách tiến hành:
Củ hủ dừa được cắt khúc có chiều dài 8 - 9cm, bề dày 1cm rồi ngâm trong nước muối
có nồng độ 1 - 2% trong thời gian 20 - 30 phút.
 Các biến đổi trong quá trình ngâm muối:
Các biến đổi là không đáng kể chủ yếu do có sự thẩm thấu của muối vào nguyên liệu
nên các vi sinh vật bám trên bề mặt được hạn chế.
Cần chú ý thời gian ngâm không nên quá lâu sẽ làm cho muối ngấm vào sản phẩm
quá nhiều kết hợp với muối có trong nước dầm làm cho sản phẩm có vị mặn chát khóchịu
và gây ra tổn thất giá trị dinh dưỡng.

50
Xử lý nguyên liệu phụ
Mục đích:

 Làm sạch nguyên liệu phụ.

 Cắt, gọt tạo hình dạng đẹp mắt làm tăng hương vị sản phẩm, tăng giá trị cảm quan.
Cách tiến hành:

 Cà rốt: dùng loại cà rốt vàng, hoặc đỏ không dùng loại củ quá già lõi to, có màu
xanh. Chọn những củ không bị dập, thối, sâu bệnh. Tiến hành rửa sạch sau đó gọt
vỏ, tỉa hình bông hoa và cắt thành lát độ dày khoảng 2 - 3mm.
 Ớt: dùng loại ớt chín đỏ, không sâu, thối, dập nát, để nguyên trái ngắt bỏ cuống, rửa
thật sạch.
 Tỏi củ: dùng loại tỏi củ tốt, không bị sâu thối. Loại bỏ rễ, vỏ ngoài, tách thành
nhánh, rửa sạch và cắt lát, ngâm vào dung dịch giấm 4.5% để không bị oxy hóa.
Chần
Mục đích:

 Diệt men giữ màu sắc cho nguyên liệu và giảm sự oxy hóa các thành phần hóa học
(phenol, tanin...) có trong nguyên liệu.
 Giảm thể tích và khối lượng nguyên liệu, tạo độ dẻo giúp cho quá trình vào hộp, chế
biến được thuận lợi, giảm được bao bì chứa đựng.
 Đuổi bớt được không khí trong các khoảng gian bào của nguyên liệu ra ngoài, giảm
tác dụng gây phồng hộp, ăn mòn kim loại và giảm được sự thất thoát vitamin C.
 Loại trừ bớt các chất có mùi vị không thích hợp cho sản phẩm như vị đắng, vị chát.
 Làm tăng độ thẩm thấu của sản phẩm, khi rót dịch dễ ngấm vào nguyên liệu.
 Làm cho nguyên liệu sáng màu hơn do nhiệt độ cao phá hủy một số hợp chất màu
(chần trong dung dịch nước muối).
 Tiêu diệt và ức chế được một phần vi sinh vật, hóa chất bảo vệ thực vật gây ô nhiễm
bám trên bề mặt nguyên liệu rau quả, đảm bảo an toàn và vệ sinh, làm tăng hiệu quả
thanh trùng, kéo dài được thời hạn bảo quản.
Cách tiến hành:
Củ hủ dừa được chần trong nước ở nhiệt độ 80 - 90oC, trong khoảng 1 - 10 phút.
Dung dịch chần được chứa trong nồi inox và được gia nhiệt bằng bếp hồng ngoại. Kiểm tra
nhiệt độ liên tục bằng nhiệt kế.
 Yêu cầu của quá trình chần:
Khi chần nguyên liệu phải đúng thời gian, nhiệt độ, lượng nước chần để sau khi chần
nguyên liệu có màu sắc sáng đẹp, không bị nát nhũn, biến màu.
Sự tiêu hao các chất hòa tan trong nguyên liệu sau khi chần phải là thấp nhất, kết hợp
chần nguyên liệu trong nước muối loãng đối với rau tự nhiên để giảm sự chênh lệch nồng
độ giữa môi trường chần và nguyên liệu.

51
 Trong quá trình chần cần quan tâm hai thông số nhiệt độ và thời gian. Nguyên liệu dễ
bị nhũn nếu thời gian chần bị kéo dài và nhiệt độ nước để chần nguyên liệu quá cao,do vậy
sự hao tổn chất hòa tan (đường, vitamin) lớn.
Các biến đổi trong quá trình chần:

 Dưới tác dụng của nhiệt độ thì làm cho màu sắc của nguyên vật liệu trở nên tươi
hơn.
 Các tế bào bị phá vỡ làm cho cấu trúc trở nên mềm hơn tạo điều kiện dễ dàng giúp
dung dịch dầm dễ ngấm vào trong.
 Quá trình chần cũng dễ làm tổn thất vitamin nhất là các vitamin tan trong nước và
các chất dinh dưỡng khác nếu nhiệt độ và thời gian chần không thích hợp.
Làm lạnh nhanh
Mục đích:
Ngăn ngừa tác động không tốt của nhiệt độ cao trong quá trình chần đối với sản
phẩm, vi sinh vật chịu nhiệt có trong sản phẩm. Đồng thời hạn chế tái hoạt động của
enzyme ưa nhiệt và để thuận tiện cho việc vào hộp.
Cách tiến hành:
Nguyên liệu sẽ được đưa vào bồn chứa nước đá tiến hành làm lạnh (trong nước bổ
sung thêm chất chống oxy hóa để ngăn chặn sự biến đổi màu sắc).
Chuẩn bị bao bì
 Bao bì trước khi sử dụng phải được rửa sạch nhằm loại bỏ các vết bẩn và các vi sinh
vật trên bề mặt bao bì. Sau đó cho toàn bộ hộp, nắp hộp vào nồi hấp tiệt trùng ở
121oC trong 15 phút (đối với lọ thủy tinh).
 Tấm chặn bằng nhựa: ngâm trong nước nóng 80 - 85oC trong thời gian 20 - 25 phút.
 Yêu cầu của quá trình rửa bao bì: đảm bảo rửa sạch hơn 99% số bao bì và mức độ
nhiễm khuẩn của bề mặt bên trong mỗi bao bì không vượt quá 500 tế bào.
Xếp hộp
Mục đích:

 Đạt khối lượng cái nước theo yêu cầu.

 Tiện cho khâu thanh trùng, vận chuyển và bảo quản sản phẩm cũng như trao đổi
hàng hóa.
 Tăng chất lượng sản phẩm, đạt chỉ tiêu cảm quan và dinh dưỡng theo yêu cầu.

52
Cách tiến hành:

 Các loại nguyên liệu phụ như cà rốt, ớt, tỏi được chuẩn bị sẵn và được xếp vào đáy
hộp (khối lượng nguyên liệu phụ chiếm khoảng 2 - 3% khối lượng tịnh).
 Củ hủ dừa sau khi xử lý được xếp vào hộp chuẩn bị sẵn, khối lượng khi xếp hộp
chiếm 50 - 55% khối lượng tịnh của sản phẩm.
 Công đoạn cho thực phẩm vào hộp được thực hiện thủ công và phải thực hiện trong
môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định về vệ sinh một cách nghiêm túc, bởi vì
đây là công đoạn có ảnh hưởng nhiều nhất đến lượng vi sinh vật lúc bắt đầu thanh
trùng do đó ảnh hưởng đến hiệu quả thanh trùng đạt được của đồ hộp thành phẩm.
Yêu cầu khi xếp hộp:
 Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần theo tỷ lệ quy định (cái/ nước/ gia vị).
 Phải xếp đúng, đủ loại sản phẩm rắn cả về số lượng và chất lượng, hình thức trình
bày đẹp, hấp dẫn, cân đối, không lẫn tạp chất.
 Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để thanh trùng, bảo quản.
 Đầy đủ thành phần các chất dinh dưỡng, nguyên liệu chính, phụ gia.
 Xếp sản phẩm rắn phải nguyên vẹn không được dập nát, không xếp quá dày, luôn
cách mép 5 - 7mm hay chiều cao còn 1/10 so với chiều cao hộp.
 Đảm bảo cho sản phẩm hấp phụ các tính chất của nguyên liệu phụ một cách tốt nhất
(thường gia vị phải xếp xuống dưới).
 Thao tác nhanh gọn, hạn chế tối đa sự tạp nhiễm vi sinh vật vào trong hộp khi đã có
sản phẩm.
Chuẩn bị dịch rót
Mục đích:

 Dịch rót chứa giấm có tác dụng ức chế vi sinh vật trong nguyên liệu, giảm sự tạp
nhiễm làm hư hỏng sản phẩm, tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
 Nhiệt độ của dịch cao giảm độ nhớt dễ vào hộp.
 Đuổi bớt không khí trong hộp và trong nguyên liệu ra ngoài vì thế giảm được O2
trong sản phẩm trước khi ghép kín có tác dụng giảm oxy hóa, đảm bảo được an toàn
khi thanh trùng và bảo quản sản phẩm đồ hộp.
 Tạo nhiệt độ ban đầu của sản phẩm cao rút ngắn được thời gian nâng nhiệt khi thanh
trùng.
Cách tiến hành:

 Cần phải tính toán nồng độ chất khô cần thiết sao cho khi vào hộp nồng độ chất khô
của dịch rót cùng với nồng độ chất khô có sẵn trong nguyên liệu (sản phẩm rắn) đạt
được nồng độ chất khô cuối cùng trong cùng sản phẩm yêu cầu, đảm bảo nhiệt độ
dịch rót theo yêu cầu.
 Đun nước nóng để dễ hòa tan gia vị và các chất phụ gia. Vì acid acetic dễ bay hơi
nên chỉ pha vào nước giấm ngay trước khi rót vào hộp. Nước dầm giấm cần đun

53
 nóng tới 80 - 90oC. Dịch rót được nấu trong nồi inox trên bếp hồng ngoại. Kiểm tra
nhiệt độ liên tục bằng nhiệt kế.
Rót dịch
Cách tiến hành:

 Tiến hành chiết rót nóng ở nhiệt độ ≥ 80oC để tạo độ chân không. Rót dịch vào hộp
với mực nước cách miệng lọ 5 - 7mm. Chú ý rót nhanh và nhẹ không tạo bọt khí.
Sau khi rót chèn tấm chặn vào và đóng nắp ngay.
 Cần kiểm tra khối lượng cái trong hộp để xác định lượng đường, muối và lượng
giấm bổ sung để đạt được nồng độ khô và acid cần thiết.
 Khối lượng cái + khối lượng dịch rót = khối lượng tịnh. Lượng thực phẩm cho vào
hộp phải được cân đong chính xác. Cho phép sai số của khối lượng tịnh là ± 2 - 3%.
Bài khí, ghép nắp
Bài khí là loại bỏ không khí có trong hộp sản phẩm trước khi ghép kín nắp hộp.
Nguyên nhân không khí có trong hộp:
Có sẵn trong nguyên liệu, trong các khoảng gian bào của của nguyên liệu.
Không khí hòa tan trong dịch rót nếu nhiệt độ dịch rót càng thấp thì oxy càng nhiều.
Có trong các khoảng trống của hộp khi xếp hộp.
Mục đích:

 Giảm được áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng nên hộp không bị biến dạng,
bật nắp, nứt mối ghép.
 Hạn chế được các phản ứng oxy hóa làm mất chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin C
ít tổn thất, màu sắc, hương vị sản phẩm ít bị thay đổi.
 Hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí còn lại trong hộp sau khi thanh
trùng.
 Giảm hiện tượng phồng hộp khi vận chuyển, bảo quản sản phẩm ở các điều kiện
khác nhau.
Cách tiến hành:
Thực hiện ngay sau khi xếp sản phẩm rắn và rót dịch vào hộp xong, nhiệt độ trong
hộp còn cao.
Yêu cầu:
Sau khi ghép nắp xong đồ hộp phải kín hoàn toàn, mối ghép chắc chắn, không bị bật
nắp khi thanh trùng và khi vận chuyển lưu thông.
Thanh trùng
54
Mục đích:

 Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật, ngăn ngừa sự phát triển của chúng trong đồ hộp gây
hư hỏng, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
 Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
 Nấu chín sản phẩm tăng độ hấp thu dinh dưỡng của sản phẩm.
Cách tiến hành:

 Thanh trùng bằng nồi hấp đứng. Nồi hấp là thiết bị thanh trùng làm việc ở áp suất
cao hơn áp suất khí quyển. Nồi hấp đứng hình trụ bằng thép dày, đáy và nắp hình
chỏm cầu, giữa đáy và thân nồi có vành đệm cao su hoặc amian để đảm bảo độ cứng
khi thanh trùng, nắp nồi có các đối trọng để mở ra, có van xả khí, van xả áp, van bảo
hiểm đảm bảo an toàn khi vận hành.
 Mở nắp nồi, đổ nước cất một lần đến vạch quy định, xếp các mẫu đã chuẩn bị vào
nồi, cài đặt chế độ thanh trùng và tiến hành thanh trùng sản phẩm.
 Sau khi thanh trùng xong phải xả áp về 0 mới được mở nắp lấy sản phẩm ra.
Các biến đổi trong quá trình thanh trùng:
 Biến đổi vật lý:
Trong quá trình đun nóng do sự chênh lệch về nhiệt độ giữa môi trường đun nóng và
vật liệu, nhiệt độ trong vật liệu tăng dần lên. Vì đặc tính nguyên liệu ở dạng rắn nên nhiệt
sẽ truyền bằng con dường dẫn nhiệt nên tốc độ truyền nhiệt không cao lắm. Sự biến đổi về
trạng thái, thể tích: do cấu trúc của nguyên liệu thuộc dạng rau quả nên có cấu trúc xốp, có
chứa nhiều khí trong gian bào dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ làm các màng tế bào bị rách
làm thoát khí và đồng thời tế bào cũng bị co lại nên thể tích vật liệu giảm đi thường gọi là
bị ngót. Tuy nhiên nhiệt độ thanh trùng từ 80 – 1000C nên trạng thái của nguyên liệu không
bị thay đổi nhiều.
Sự biến đổi màu sắc: màu có hiện tượng sậm lại là do khả năng hấp phụ và phản
xạánh sáng của nguyên liệu dưới tác động của nhiệt độ cao.
Thay đổi mùi vị: dưới tác dụng của nhiệt độ cao làm tan biến các mùi vị (đắng, nồng
nếu có) thanh trùng làm mất các mùi đó làm cho chất lượng sản phẩm tốt lên.
Biến đổi hoá sinh và vi sinh: Quá trình thanh trùng có ảnh hưởng rất lớn đến sự thay
đổi hoạt độ của enzyme và sự hoạt động của các vi sinh vật. Nếu tăng nhiệt độ của môi
trường cao hơn nhiệt độ tối thích (topt) thì hoạt động của enzyme và vi sinh vật dần sẽ bị
vô hoạt và bị tiêu diệt hoàn toàn. Tuy nhiên nếu thời gia tăng nhiệt càng lâu bao nhiêu thì
thì sản phẩm sẽ càng bị đen bấy nhiêu. Đó là do enzyme poliphenoloxidaza hoạt động
mạnh và lâu trước khi bị tiêu diệt. Nhiệt độ cao cũng làm giảm chất độc được tạo thành
trong sản phẩm trước khi thanh trùng không làm nguy hiểm cho người sử dụng.

55
 Biến đổi cấu trúc tế bào: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao chất nguyên sinh trong tế
bào bị động tụ, màng tế bào bị phá huỷ làm mất tính bán thẩm thấu, không khí và hơi nước
trong các gian bào thoát ra ngoài làm cho cấu trúc của toàn khối trở nên chặt,mềm.
Làm nguội
Mục đích:

 Lấy đồ hộp ra khỏi thiết bị thanh trùng dễ dàng.

 Hạn chế những tác động xấu của nhiệt độ cao đến chất lượng sản phẩm, sản phẩm
không bị nồng, mềm nhũn, biến màu, quá chín, đảm bảo các chỉ tiêu về dinh dưỡng
và cảm quan.
 Hạn chế sự tái phát triển của vi sinh vật ưa nhiệt còn sót lại trong sản phẩm.
Cách tiến hành:
Công đoạn làm nguội được tiến hành thủ công.
Sản phẩm sau khi làm nguội cần được đem vào kho thành phẩm để bảo ôn. Trong thời
gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp tiếp tục được ổn định về phẩm chất, và có thể
phát hiện ra đồ hộp hư hỏng. Thời gian ổn định tối thiểu là 15 ngày.
Các biến đổi trong quá trình làm nguội:
Hầu hết các biến đổi vật lý trong quá trình làm nguội và bảo ôn đều ngược lại với
quátrình thanh trùng, tuy nhiên những thay đổi về khối lượng, thể tích, màu sắc.. thì không
thay đổi hay nói cách khác những quá trình này không thuận nghịch. Đồng thời trong quá
trình bảo ôn thì sản phẩm sẽ tiếp túc hoàn thiện về mùi vị cũng như các phẩm chất khác
góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm lên.
Bao màng co
Sản phẩm sau khi làm nguội tiến hành bao màng co (đối với lọ thủy tinh) để đảm
bảođộ kín.
Bảo ôn, bảo quản
Mục đích:
Để sản phẩm ổn định về tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng.
Phát hiện và loại bỏ kịp thời những đồ hộp bị hư hỏng.
Cách tiến hành:
Thời gian bảo ôn từ 10 – 15 ngày, nhiệt độ 20 - 21oC và độ ẩm 70 – 75%.

56
Hoàn thiện sản phẩm
Đồ hộp sau thời gian bảo ôn, bảo quản và kiểm tra chất lượng được đem đi dán nhãn,
đóng gói để thành sản phẩm hàng hóa.
Mục đích:
Cung cấp các thông tin về sản phẩm (loại sản phẩm, cơ sở sản xuất, ngày sản xuất,
khối lượng tịnh, thành phần dinh dưỡng, hóa học...).
Cách tiến hành:
Thực hiện dãn nhãn thủ công.
Yêu cầu:
Nhãn dán đẹp, cân đối, thông tin đầy đủ, rõ ràng, dễ đọc.

57
7.2. Kế hoạch thử nghiệm

Sơ đồ bố trí thí nghiệm dự kiến

58
7.3. Thiết kế bao bì:

7.3.1. Chất liệu bao bì và lý do chọn loại bao bì này

Sản phẩm sử dụng bao bì thuỷ tinh do:

 Ngoài việc giúp bảo quản sản phẩm, bao bì thủy tinh còn giúp quảng bá sản phẩm,
thương hiệu một cách vô cùng hiệu quả
 Có khả năng chịu được nhiệt khi thanh trùng
 Bảo quản tốt thực phẩm, giữ được chất dinh dưỡng bên trong sản phẩm
 Ít bị ăn mòn hóa học bởi môi trường kiềm hay axit
 Kết quả khảo sát thì có đến 79,65% chọn bao bì thuỷ tinh.
7.3.2. Thiết kế bao bì
Thiết kế bao bì theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP Về nhãn hàng hóa
Nội dung bắt buộc phải thể hiện trên nhãn:
 Tên hàng hóa: phải ở vị trí dễ thấy, dễ đọc trên nhãn hàng hóa, chữ viết trên hàng
hóa phải là chữ có kích thước lớn nhất so với các nội dung bắt buộc khác trên
nhãn hàng hóa. Tên hàng hóa ghi trên nhãn do tổ chức, cá nhân sản xuất hàng hóa
tự đặt. Tên hàng hóa không được làm hiểu sai lệch về bản chất, công dụng và
thành phần của hàng hóa. Trường hợp thành phần được sử dụng làm tên hay một
phần của tên hàng hóa thì thành phần đó bắt buộc phải ghi định lượng.

59
  Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa: không
được viết tắt. Hàng hóa sản xuất trong nước thì ghi tên của tổ chức, cá nhân và địa
chỉ cơ sở sản xuất hàng hóa đó.
 Xuất xứ hàng hóa: tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu tự xác định và ghi xuất
xứ đối với hàng hóa của mình nhưng phải đảm bảo trung thực, chính xác, tuân thủ
các quy định của pháp luật về xuất xứ hàng hóa hoặc các Hiệp định mà Việt Nam
đã tham gia ký kết. Cách ghi xuất xứ hàng hóa được quy định như sau: Ghi cụm
từ “sản xuất tại” hoặc “chế tạo tại”, “nước sản xuất”, “xuất xứ” hoặc “sản xuất
bởi” kèm tên nước hoặc vùng lãnh thổ sản xuất ra hàng hóa đó. Tên nước hoặc
vùng lãnh thổ sản xuất ra hàng hóa đó không được viết tắt.
7.4. Trình tự, thủ tục đăng ký bản công bố sản phẩm
Theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP – Thủ tục tự công bố sản phẩm
1. Tự công bố sản phẩm (theo Điều 4 của Nghị định)
Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm thực hiện tự công bố thực phẩm đã
qua chế biến bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm, chất hổ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ
chứa đựng thực phẩm, vật liệu bao gói tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
2. Hồ sơ, trình tự, thủ tục tự công bố sản phẩm (theo Điều 5của Nghị
định)

Hồ sơ tự công bố sản phẩm bao gồm:

 Bản tự công bố an toàn sản phẩm theo Mẫu số 01 ban hành kèm theo Nghị định
này;
 Phiếu kết quả kiểm nghiệm sản phẩm trong thời hạn 12 tháng tính đến ngày nộp
hồ sơ gồm các chỉ tiêu an toàn do Bộ Y tế ban hành theo nguyên tắc quản lý rủi ro
phù hợp với quy định của quốc tế.

Trình tự, thủ tục tự công bố sản phẩm:

 Tổ chức, cá nhân tự công bố sản phẩm trên phương tiện thông tin đại chúng hoặc
trang thông tin điện tử của mình hoặc niêm yết công khai tại trụ sở của tổ chức, cá
nhân và nộp 01 bản qua đường bưu điện hoặc trực tiếp đến cơ quan quản lý nhà
nước có thẩm quyền do Uỷ ban nhân dân cấp tỉnh chỉ định;
 Cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền tiếp nhận bản tự công bố của tổ chức,
cá nhân để lưu trữ hồ sơ tại đơn vị và đăng tải lên tổ chức, cá nhân và tên các sản
phẩm tự công bố trên trang thông tin điện tử của cơ quan tiếp nhận;
 Ngay sau khi tự công bố sản phẩm, tổ chức, cá nhân được quyền sản xuất, kinh
doanh sản phẩm và chịu trách nhiệm hoàn toàn về sự an toàn của sản phẩm đó.
 Hồ sơ tự công bố phải được thể hiện bằng tiếng Việt; trường hợp có tài liệu bằng
tiếng nước ngoài thì phải được dịch sang tiếng Việt và được công chứng. Tài liệu
phải còn hiệu lực tại thời điểm tự công bố.
60
 Trường hợp sản phẩm có sự thay đổi về tên sản phẩm, xuất xứ, thành phần cấu
tạo thì tổ chức, cá nhân phải tự công bố lại sản phẩm. Các trường hợp có sự thay
đổi khác, tổ chức, cá nhân thông báo bằng văn bản về nội dung thay đổi đến cơ
quan quản lý nhà nước có thẩm quyền và được sản xuất, kinh doanh sản phẩm
ngay sau khi gửi thông báo

61
Mẫu số 01
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
-------------
BẢN TỰ CÔNG BỐ SẢN PHẨM
Số: ………………./Tên doanh nghiệp/Năm công bố
I. Thông tin về tổ chức cá nhân tự công bố sản phẩm
Tên tổ chức, cá nhân: ........................................................................................................
Địa chỉ: ..............................................................................................................................
Điện thoại: .................................................. Fax: .............................................................
E-mail ................................................................................................................................
Mã số doanh nghiệp:..........................................................................................................
Số Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP: ……………….. Ngày Cấp/Nơi cấp:
……………. (đối với cơ sở thuộc đối tượng phải cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều
kiện an toàn thực phẩm theo quy định)
II. Thông tin về sản phẩm
1. Tên sản phẩm: ................................................................................................................
2. Thành phần: ...................................................................................................................
3. Thời hạn sử dụng sản phẩm: .........................................................................................
4. Quy cách đóng gói và chất liệu bao bì: .........................................................................
5. Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất sản phẩm (trƣờng hợp thuê cơ sở sản xuất): ..................
...........................................................................................................................................
III. Mẫu nhãn sản phẩm (đính kèm mẫu nhãn sản phẩm hoặc mẫu nhãn sản phẩm dự
kiến)
IV. Yêu cầu về an toàn thực phẩm
Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm đạt yêu cầu về an toàn thực phẩm
theo:
- Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia số....; hoặc
- Thông tư của các bộ, ngành; hoặc
- Quy chuẩn kỹ thuật địa phương; hoặc
- Tiêu chuẩn Quốc gia (trong trường hợp chưa có các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia,
Thông tư của các bộ ngành, Quy chuẩn kỹ thuật địa phương); hoặc
- Tiêu chuẩn của Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex), Tiêu chuẩn khu vực,
Tiêu chuẩn nước ngoài (trong trƣờng hợp chưa có quy chuẩn kỹ thuật quốc gia,
Thông tư của các bộ ngành, Quy chuẩn kỹ thuật địa phƣơng, Tiêu chuẩn quốc gia);
hoặc
62
- Tiêu chuẩn nhà sản xuất đính kèm (trong trường hợp chưa có quy chuẩn kỹ thuật quốc
gia, Thông tư của các bộ ngành, Quy chuẩn kỹ thuật địa phương, Tiêu chuẩn quốc gia,
Tiêu chuẩn của Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex), Tiêu chuẩn khu vực,
Tiêu chuẩn nước ngoài).
Chúng tôi xin cam kết thực hiện đầy đủ các quy định của pháp luật về an toàn thực
phẩm và hoàn toàn chịu trách nhiệm về tính pháp lý của hồ sơ công bố và chất lượng,
an toàn thực phẩm đối với sản phẩm đã công bố./.

……………, ngày… tháng… năm…

ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN
(Ký tên, đóng dấu)

CHƯƠNG 8: LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN

SẢN PHẨM
Tên dự án: CỦ HỦ DỪA DẦM GIẤM KẾT HỢP VỚI CÀ RỐT

63
Thời gian thực hiện: 10/04/2021- 15/06/2021

Hạng Người Ghi

mục Người
Diễn giải phụ Thời gian Nơi thực Mục chú
công trách phối
STT việc chi tiết thực hiện hiện tiêu
chính hợp

(What) (How) (Who1) (Who2) (When) (Where) (Why)

Tìm ra
Ngày các ý
Dùng tưởng
10/04/2021
Hình Brainstorm Phạm Nguyễn
trong Thư viện phù hợp
1 thành ý để đưa ra Kim Danh với mục
khoảng thời Hufi
tưởng các ý Thoa Trúc đích đề
gian từ 13h-
tưởng tài
16h

Thu thập
Thực hiện số liệu
bảng khảo về cảm
sát nhu cầu nghĩ,
thị trường hiểu biết
về các đối và xu
tượng sản hướng
phẩm, đối Google sử dụng
Khảo
thủ cạnh Phạm Nguyễn biểu của
sát sàn tranh cũng Kim 11/04/2021-
2 Danh mẫu, người
lọc ý như các 18/04/2021
Thoa Trúc facebook, tiêu
tưởng
khảo sát về zalo dùng đối
luật, ý tố với các
rủi ro, sản
nguồn phẩm
nguyên rau củ
liệu và ngâm
công nghệ chua
ngọt

64
 Chọn ra
Ngày ý tưởng
Sàng lọc
Dựa vào 20/04/2021 khả thi
và Phạm Nguyễn
các khảo trong nhất để
3 chọn ý Kim Danh Tại nhà
sát đã làm khoảng thời tiến hành
tưởng Thoa Trúc
ở trên gian từ 18h nghiên
khả thi
đến 21h cứu, thử
nghiệm

Dựa vào
Phát các khảo Tại nhà Định
triển sát đã làm Phạm Nguyễn và thư hình ý
22/04/2021-
4 concept ở trên và Kim Danh viện tưởng
06/05/2021
sản mục đích Thoa Trúc trường sản
phẩm của đề tài phẩm

Dựa vào Trình

bảng bày tóm
Xây 08/05/2021
concept tắt, rõ
dựng Nguyễn Phạm trong Tại thư
sản phẩm, ràng các
5 bản mô Danh Kim khoảng thời viện
trình bày đặc điểm
tả sản Trúc Thoa gian từ 14h trường
ngắn gọn, nổi bật
phẩm đến 16h30
rõ ràng của sản
phẩm
Xây
dựng bản
Xây thông
Dựa vào
dựng số/chỉ
các khảo
các Nguyễn Phạm Tại nhà, tiêu kỹ
sát đã làm 15/05/2021-
6 thông Danh Kim thư viện thuật để
và đặc tính Trúc Thoa
20/05/2021
trường
số thiết nghiên
của sản
kế sản cứu, thiết
phẩm
phẩm kế sản
phẩm

65
 Thiết kế
được các
quy trình
khảo sát
các yếu
Xây
Dựa trên tốt ảnh
dựng
các khảo hưởng
phương Tại nhà,
sát về công đến chất
án Nguyễn Phạm thư viện lượng
nghệ, 22/05/2021-
7 nghiêm Danh Kim tường, tại sản
nguyên vật 02/06/2021
cứu Trúc Thoa phòng thí
thiết kế liệu và đặc phẩm, từ
nghiệm đó làm
thí tính sản
phẩm thực
nghiệm nghiệm
để có
được sản
phẩm
thực tế
Để đạt
được
mục
tiêu tiến
độ cho
dự án
cũng
Lập kế như vạch
hoạch Đây là dự ra được
nghiên án kế kế
Ngày
hoạch phải hoạch,
cứu, 10/04/2021
được đề ra Nguyễn Phạm phân
thử trong
8 trước khi Danh Kim Facebook chia
nghiệm, khoảng thời
thực hiện Trúc Thoa nhiệm
hoàn gian từ 13h
các hạng vụ rõ
thiện đến 16h
mục công ràng để
sản dễ kiểm
việc trên
phẩm soát và
theo dõi
trong
suốt quá
trình
thực
hiện đồ
án.

66
Bảng 8: Lập kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm

KẾT LUẬN
Rau củ ngâm rất phổ biến trên thế giới, tùy thuộc vào mỗi quốc gia mà bạn sẽ tìm
thấy một loạt các loại thực phẩm ngâm khác nhau, từ quả dưa chuột ngâm đơn giản cho
đến chanh ngâm. Ở Anh, bạn có thể tìm thấy củ hành muối, củ cải đường, và dưa chuột ri,
thường được ăn kèm với thịt nguội. Ở Ý, người ta thường phục vụ một món rau củ ngâm
trong đó bao gồm hành tây, cà rốt, cần tây, và súp lơ…
Một mặt, chất xơ trong rau cải chua gần như tương tự như với các loại rau đã nấu
chín, các vitamin tan trong chất béo, chẳng hạn như A, D, E và K cũng được giữ lại trong
quá trình ngâm. Rau quả được lên men tự nhiên, cũng có thêm lợi ích của việc thúc đẩy các
vi khuẩn có lợi của đường ruột.
Đây là một sản phẩm đã xuất hiện trên thị trường, nhưng chưa để lại ấn tượng với
người tiêu dùng. Sản phẩm đã được tìm hiểu kĩ lưỡng về các thông số và thành phần,
đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đồng thời giá thành ổn để cạnh tranh với các công ty
đối thủ.
Sản phẩm “Củ hủ dừa dầm giấm’’ là sản phẩm lành tính, dễ ăn và phù hợp với mọi
đối tượng sử dụng. Không chỉ riêng những người có nhu cầu kiểm soát cân nặng, mà
những ai có nhu cầu sử dụng ăn kèm bữa ăn tạo thêm hương vị cho bữa, hay đơn giản
chỉ vì sở thích, thói quen đều có thể sử dụng sản phẩm .

67
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] L. Q. Đ. Lê Văn Việt Mẫn, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị
Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP
Hồ Chí Minh, 2010.

[2] N. L. H. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm. Nhà xuất
bản Khoa học và Kỹ Thuật, 2009.

[3] Q. Đ. Nguyễn Văn Tiếp, Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp sau quả. Nhà
xuất bản Thanh niên, TP. Hồ Chí Minh, 2000.

[4] T. N. M. Nguyệt, Công nghệ chế biến rau trái tập 1. Nhà xuất bản Đại học
Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2009.

[5] K. N. T. M. Phương, Bảo quản chế biến rau quả thực phẩm. Nhà xuất bản Hà
Nội.
[6] Phạm Thị Dung, Nguyễn Thị Mai Như, Khoá luận tốt nghiệp Nghiên cứu qui trình
sản xuất củ hủ dừa dầm giấm, 2020.
[7] Giáo Trình “Phát triển sản phẩm ” – Th.S. Nguyễn Phúc Đức – năm 2018.
[8] Giáo trình “ Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm ” – Đỗ Vinh Long (chủ
biên) – năm 2013.
[9] Nghị định 43/2017/NĐ-CP “Về nhãn hàng hóa” của Chính Phủ ban hành ngày
14/4/2017và có hiệu lực từ ngày 01/6/2017.

68