BÀI 1: CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO QUÁ TRÌNH SẤY

1.1 Mục đích thí nghiệm

Theo dõi sự thoát ẩm trong quá trình sấy thực phẩm trên cơ sở xác định giá trị độ
ẩm ban đầu của nguyên liệu, khối lượng vật liệu sấy và khối lượng sản phẩm sau khi
sấy. Từ đó tính toán cân bằng vật chất để xác định khối lượng nước được loại bỏ
trong quá trình và dự đoán độ ẩm cuối của sản phẩm sấy.
So sánh kết quả giữa tính toán lý thuyết với thực nghiệm và đưa ra nhận xét.
1.2 Cơ sở lí thuyết
Sấy là một quá trình chính trong bảo quản thực phẩm và đã được sử dụng từ lâu
đời. Trong quá trình sấy, ẩm được tách ra khỏi vật liệu làm cho thực phẩm có độ hoạt
động của nước (aw) thấp, tạo điều kiện dễ dàng cho việc bảo quản do khả năng ức chế
hoạt động của vi sinh vật cũng như giảm tốc độ một số phản ứng hóa học và hạ thấp
hoạt tính của enzyme.
Sử dụng không khí nóng để sấy thực phẩm trên các khay là một hình thức sấy khá
phổ biến trong công nghiệp thực phẩm. Đây là quá trình rất phức tạp kết hợp cả 3 quá
trình truyền: truyền moment, truyền nhiệt và truyền vật chất. Ngoài ra các đặc tính
của thực phẩm và tính chất của môi trường sấy cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình
thoát ẩm.
Trong quá trình sấy việc dự đoán giá trị độ ẩm của vật liệu theo thời gian sấy là
vấn đề luôn được quan tâm để có thể kiểm soát và điều khiển quá trình. Tính toán cân
bằng vật chất cho quá trình sấy từ những số liệu thu nhận ban đầu kết hợp với giá trị
của khối lượng thực phẩm tại từng thời điểm khảo sát sẽ xác định được độ ẩm tương

F P
SẤY
XF XP

ứng.
Trong đó:
F: khối lượng vật liệu tại thời điểm đầu, g
P: khối lượng vật liệu tại thời điểm t, g
W: khối lượng ẩm mất đi trong thời gian sấy t, g
t: Thời gian sấy giữa 2 lần khảo sát, min
Cân bằng vật chất theo cấu tử chất khô: FxF = PxP
Suy ra độ ẩm cuối thời gian sấy t: xP = FxF/P
1.3 Phương tiện thí nghiệm
1.3.1 Dụng cụ
- Máy sấy không khí nóng đối lưu
- Cân
- Thiết bị đo độ ẩm nhanh
- Dụng cụ thí nghiệm thông thường
1.3.2 Nguyên liệu
Một trong các loại nguyên liệu dễ hư hỏng có độ ẩm cao
- Củ cải trắng
- Cà rốt
- Cá cơm
1.4 Tiến hành thí nghiệm
- Chuẩn bị mẫu trước khi sấy: 500 gram củ cải trắng cắt lát mỏng.
- Tiến hành phân tích độ ẩm ban đầu bằng máy phân tích ẩm nhanh và đo độ
Brix ban đầu bằng khúc xạ kế.
- Quá trình sấy:
+ Cho 500 gram củ cải trắng vào khay sấy, trải đều củ cải. Bật cầu dao điện
điều khiển hệ thống sấy ổn định ở nhiệt độ 70oC trong 2 giờ.
+ Sau 2 giờ cân lại khối lượng sau khi sấy, tiến hành phân tích độ ẩm sau bằng
máy phân tích ẩm nhanh và đo độ Brix.
1.5 Báo cáo kết quả
1.5.1 Số liệu đối với vật liệu sấy
Các số liệu ban đầu:
- Độ ẩm ban đầu của vật liệu: 90,7%
→ Hàm lượng chất khô: 9,3%
- Độ Brix ban đầu của vật liệu: 5%
- Khối lượng ban đầu của vật liệu: 500 gram
Các số liệu sau khi sấy:
- Độ ẩm sau khi sấy của vật liệu:
→ Hàm lượng chất khô:
- Độ Brix sau khi sấy của vật liệu: 8,2%
- Khối lượng sau khi sấy của vật liệu: 295 gram.

Trang 1
Sự thay đổi khối lượng mẫu theo thời gian sấy:
Bảng 1.1 Sự thay đổi khối lượng mẫu theo thời gian sấy
Thời gian (min) Khối lượng mẫu (gram)
t0 = 0 F = 500 gram
t1 = 120 P = 295 gram
1.5.2 Tính toán quá trình sấy
Gọi F, W, P lần lượt là khối lượng của nhập liệu, lượng nước bay hơi và sản phẩm.
Gọi x, y, z lần lượt là phân khối lượng của ẩm, chất khô hòa tan và chất khô.
- Độ ẩm tính toán:
Chọn căn bản tính là 500 gram vật liệu đầu vào (củ cải trắng)
Cân bằng vật chất đối với cấu tử chất khô, ta có:
FxF = PxP ⇒ 500ⅹ (1 – 0,907) = 295ⅹ (1 – xP)
⇒ xP = 0,8423 = 84,23%
Vậy, độ ẩm sau khi sấy tính được là 84,23%
- Độ ẩm phân tích:
Chọn căn bản tính là 295 gram sản phẩm (củ cải trắng sấy khô)
Độ Brix của củ cải trước và sau khi đem sấy lần lượt là: yF = 5%; yP = 8,6%
Cân bằng vật chất đối với cấu tử chất khô hòa tan, ta có:
FyF = PyP ⇒Fⅹ5% = 295ⅹ8,6%
⇒ F = 507,4 (gram)
Cân bằng vật chất đối với cấu tử chất khô, ta có:
FxF = PxP ⇒ 507,4 ⅹ (1 – 0,907) = 295ⅹ (1 – xP)
⇒ xP = 0.84004 = 84,004%

Trang 2
Bảng 1.2 Kết quả tính toán độ ẩm thực phẩm trong quá trình sấy
Thời gian (min) Độ ẩm (%) tính toán Độ ẩm (%) phân tích
t0 = 0 xF = 90,7 xF = 90,7
t1 = 120 xP = 84,23 xP = 84,004
- Độ Brix tính toán:
Chọn căn bản tính là 500 gram vật liệu đầu vào (củ cải trắng)
Cân bằng vật chất đối với cấu tử chất khô hòa tan, ta có:
FxF = PxP ⇒ 500 ⅹ 5% = 295 ⅹ yP
⇒ yP = 0,0847 = 8,47%
Vậy, độ Brix sau khi sấy tính được là 8,47%
Bảng 1.3 Kết quả tính toán độ Brix trong quá trình sấy
Thời gian (min) Độ Brix (%) tính toán Độ Brix (%) phân tích
t0 = 0 yF = 5 xF = 5
t1 = 120 yP = 8,47 xP = 8,6
1.5.3 Câu hỏi thảo luận
- Thảo luận sự thay đổi khối lượng vật liệu sấy theo thời gian.
 Sau thời gian sấy, khối lượng vật liệu sấy (củ cải trắng) giảm. Trong quá
trình sấy, lượng nhiệt trong máy sấy đã chuyển lượng nước trong củ cải từ pha
lỏng sang pha hơi, sau đó tách pha hơi khỏi vật liệu sấy. Do sự mất nước này sẽ
làm cho độ ẩm và khối lượng của vật liệu sấy giảm dần theo thời gian sấy.
- So sánh sự khác biệt về độ ẩm của thực phẩm sấy giữa hai phương pháp xác
định.
 Dựa vào những kết quả trên, ta thấy độ ẩm giữa 2 phương pháp có sự chênh
lệch, cụ thể: độ ẩm của phương pháp tính toán cao hơn độ ẩm của phương pháp
phân tích.
 Độ ẩm do tính toán có sự chênh lệch so với độ ẩm do phân tích (tính toán
theo độ Brix) có sự chênh lệch là do:
• Thao tác không chính xác trong quá trình thực hành thí nghiệm dẫn đến sai số.
• Nhiệt độ và các tác động trong môi trường thí nghiệm ảnh hưởng quá trình cân.

Trang 3
• Kích thước của vật liệu cũng ảnh hưởng đến quá trình sấy. Vật liệu càng nhỏ
càng mỏng thì sấy càng nhanh, vật liệu càng to càng dày thì sấy càng lâu.
• Trong quá trình sấy lý thuyết, ta xem nhiệt lượng bổ sung trong quá trình sấy
tương đương nhiệt lượng tổn thất trong quá trình sấy. Còn trong thực tế thì hai
giá trị đó khác nhau và phụ thuộc nhiều yếu tố. Hơn nữa ở thực nghiệm ta bỏ
qua giai đoạn đốt nóng do nó không đáng kể cũng dẫn đến sai lệch kết quả.
• Thao tác đọc số liệu trên khúc xạ kế chưa chính xác và thời gian đọc lâu dẫn
đến chệch lệch độ Brix giữa các lần đọc làm sai lệch số liệu giữa hai phương
pháp.

Trang 4
 BÀI 2: KẾT TINH MUỐI ĂN BẰNG LÀM LẠNH
2.1 Mục đích thí nghiệm
Khảo sát ảnh hưởng của quá trình làm đến hiệu quả kết tinh muối NaCl. Đồng
thời sử dụng việc tính toán cân bằng vật chất để dự đoán khối lượng muối kết tinh
trong dung dịch và nồng độ bão hòa của dung dịch. Từ đó kiểm tra và so sánh với
kết quả thực tế.
2.2 Cơ sở lý thuyết
Kết tinh là một quá trình phân tách, được áp dụng rộng rãi trong công nghiệp
hóa chất, dược phẩm và thực phẩm. Nguyên tắc kết tinh dựa trên khả năng hòa tan
giới hạn của một hợp chất trong dung môi ở nhiệt độ, áp suất nhất định, ... Sự thay
đổi các điều kiện này sang trạng thái có độ hòa tan thấp hơn sẽ dẫn đến sự hình
thành chất rắn kết tinh. Mặc dù quá trình kết tinh đã được áp dụng hàng ngàn năm
trong sản xuất muối và đường, nhiều hiện tượng xảy ra trong quá trình kết tinh
vẫn còn chưa được hiểu rõ. Đặc biệt là các cơ chế tạo mầm và phát triển tinh thể.
Tất cả các quá trình kết tinh đều nhằm mục đích tạo ra một dung dịch quá bão
hòa. Đây chính là động lực bởi vì dưới ảnh hưởng của nó mà các tinh thể mới
được hình thành và các tinh thể hiện diện cũng phát triển. Có 2 phương pháp kết
tinh chủ yếu:
- Làm lạnh để hạ nhiệt độ làm dung dịch trở nên quá bão hòa và kết tinh.
- Cô đặc nhằm bốc hơi nước và cũng làm cho dung dịch trở nên quá bão hòa dẫn
đến kết tinh. Quá trình cô đặc và làm nguội để kết tinh được thể hiện trong sơ đồ
khối:

F F S
ĐUN SÔI XF KẾT TINH XF LỌC XS

M XM

Trang 5
Trong đó:
F: Khối lượng dung dịch sau khi kết tinh (g)
M: Khối lượng dung dịch bảo hòa (g)
S: Khối lượng kết tinh sau khi làm khô (g)
xF: Nồng độ muối ban đầu (%)
xM: Nồng độ muối sau khi phân ly (%)
xS: Nồng độ tinh thể sau khi phân tich (%)
Bảng 2.1 Độ hòa tan của NaCl trong nước theo nhiệt độ

Khối lượng NaCl trong Khối lượng NaCl hòa tan

Nhiệt độ, 0C
100g dung dịch, hay % trong 100mL nước
0 26,31 35,7
10 26,36 35,8
20 26,42 35,9
30 26,52 36,1
40 26,69 36,4
50 _ _
60 27,06 37,1
70 _ _
80 27,54 38,0
90 27,80 38,5
100 28,16 39,2
2.3 Nguyên liệu và phương tiện thí nghiệm
- Muối ăn sấy khô
- Cốc thủy tinh chịu nhiệt (nhôm)
- Nhiệt kế
- Cân
- Bếp đun
- Dụng cụ hay thiết bị làm lạnh
2.4 Tiến hành thí nghiệm
- Cân khoảng 30 gram muối ăn NaCl, chuẩn bị 50mL nước cất trong cốc 250mL.
Sau đó hòa tan tối đa lượng muối vào cốc nước đến khi nhận được dung dịch
muối bão hòa ở nhiệt độ phòng.
- Tiếp tục hòa tan tối đa lượng muối NaCl vào nước ở nhiệt độ 80oC để được
dung dịch muối bão hòa.

Trang 6
- Cân khối lượng dung dịch F sau khi đun nóng và khối lượng muối cho vào để
tính xF (lưu ý cân dụng cụ thí nghiệm trước và sau khi thực hiện thí nghiệm để hạn
chế thất thoát và sai số).
- Hạ nhanh nhiệt độ xuống để dung dịch trở nên quá bão hòa.
- Khi tinh thể NaCl xuất hiện (đọng lớp muối dưới đáy cốc), đo nhiệt độ dung
dịch. Sau đó tiến hành lọc chân không để phân ly 2 pha và làm khô tinh thể.
- Cân xác định khối lượng tinh thể muối sau khi làm khô và khối lượng dung
dịch thu được.
2.5 Báo cáo kết quả
2.5.1 Số liệu tính toán
- Khối lượng dung dịch NaCl trước khi kết tinh F: 69,99 gram
- Nồng độ muối ban đầu xF : 28,56%
- Khối lượng dung dịch muối bão hòa M: 69,99 gram
- Nồng độ xM sau khi phân ly (ở nhiệt độ cuối quá trình làm lạnh): 20,39%
F x F −Sx S 69,99 ×28,56 %−6,73× 85 %
xM = = =20,39%
M 69,99
- Khối lượng tinh thể sau khi làm khô S: 5,7205 gram
2.5.2 Tính toán quá trình
Dựa vào bài toán cân bằng vật chất xác định khối lượng dòng M và S.
xS = 85%
Cân bằng vật chất tổng quát:
F = M + S ⇔ 69,99 = M + S
Cân bằng vật chất theo cấu tử muối:
FxF = MxM + SxS ⇔69,99ⅹ28,56% = Mⅹ20,39% + Sⅹ85%

{ M + S=69,99
{M =61,138 gram
Giải hệ phương trình: 0,2039 M +0,85 S=19,99 ⇔ S=8,852 gram

Báo cáo:
- Thời gian dung dịch muối giảm nhiệt độ đến mức khảo sát: 3 phút 43 giây.
- Khối lượng tinh thể kết tinh theo thực tế ở 3 mẫu khảo sát: 5,7205 gram
- Khối lượng tinh thể NaCl khan tạo thành theo lý thuyết (dựa trên bảng tra
lượng muối hòa tan theo nhiệt độ - Bảng 2.1)

Trang 7
 Khối lượng NaCl trong Khối lượng NaCl hòa tan
Nhiệt độ, 0C
100g dung dịch, hay % trong 100mL nước
30 26,52 36,1
40 26,69 36,4
32,2 26,5574 36,166
5,7205
- Tính hiệu suất kết tinh: H= ❑ =¿

2.5.3 Câu hỏi thảo luận

So sánh và giải thích khác biệt giữa tính toán lý thuyết với số liệu thu nhận thực
tế.
 Có sự chênh lệch do:

- Thao tác thí nghiệm chưa chuẩn xác trong các bước thí nghiệm.
- Lượng nước bốc hơi khi đun dung dịch muối bão hòa dẫn đến thất thoát 50mL
nước ban đầu.
- Ảnh hưởng của môi trường dẫn đến sai số trên thiết bị cân.
- Do dung dịch muối còn đọng lại trên các dụng cụ dẫn đến hiệu quả kết tinh
không cao

Trang 8