Câu hỏi tập

môn phân tích kiểm nghiệm thực phẩm

lý thuyết
Cho biết các nội dung bắt buộc phải ghi trên nhãn đối với mặt hàng thực phẩm? Giải thích ngắn
gọn ý nghĩa của từng nội dung?
Têm sản phẩm
Tên, địa chỉ nhà sản xuất, kinh doanh chịu trách nhiệm về thực phẩm
Định lượng thành phần, thể hiện bằng khối lượng tịnh, thể tích thực, kích thước hay số lượng theo
số đếm hàng hóa.
Thành phần, thành phần định lượng, thành phần dinh dưỡng
Hướng dẫn sử dụng, bảo quản
Ngày sản xuất, thời hạn bảo quản hoặc hạn sử dụng
Thông tin cảnh báo vệ sinh an toàn
Xuất xứ
Trình bày quy trình phân tích mẫu thực phẩm?
Lấy mẫu, bảo quản & gửi mẫu, nhận và mã hóa mẫu, xử lý mẫu, phân tích và xử lý kết quả phân
tích.
Trình bày cách xác định số mẫu ban đầu cần lấy đối với các dạng lô hàng khác nhau (dạng rắn để
rời, dạng rắn đóng gói/bao, dạng lỏng) và khối lượng tối thiểu mẫu ban đầu cần lấy?
Lô sản phẩm dạng rắn chứa trong bao: A=3.√3 N (g)
N
Lô sản phẩm dạng rắn để rời: A= √ (g)
2
V
Lô sản phẩm dạng lỏng: A= √ (l)
2
Trong đó: A là số mẫu ban đầu cần lấy.
N là tổng số bao gói trong 1 lô hoặc khối lượng lô, tấn
V là thể tích, dung tích của thugn2 sản phẩm, m3
k A
Khối lượng tối thiểu mẫu ban đầu cần lấy: m= 2 3
a
Trong đó: m là cỡ mẫu ban đầu cần tối thiểu cần lấy
A là cỡ mẫu thử nghiệm tối thiểu
a là số mẫu ban đầu cần lấy
k là số lần giản lược mẫu
3 là hệ số
Trình bày ngắn gọn nguyên tắc của phương pháp đo độ hấp thu phân tử UV-Vis? Nêu các ứng
dụng của phương pháp này trong phân tích thực phẩm?
Khi chiếu một chùm sáng có bước sóng phù hợp đi qua một dung dịch chất màu, các phân tử hấp
thụ sẽ hấp thụ một phần năng lượng chùm sáng, một phần ánh sáng truyền qua dung dịch. Xác
định cường độ chùm ánh sáng truyền qua đó ta có thể xác định được nồng độ của dung dịch. Sự
hấp thụ ánh sáng của dung dịch tuân theo định luật Bughe – Lambert – Beer:
A = - lgT = lg (Io/It) = εbC với  T = It/Io.
Phương pháp phân tích đo quang UV - VIS được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm
để xác định trong các mẫu bột mì (hàm lượng Fe), mẫu thịt (phân tích hàm lượng nitrat, nitrit),
lượng đường khử, đường tổng, chất kháng sinh,…
Nguyên tắc chung của xác định độ ẩm trong nguyên liệu bằng phương pháp sấy? Ý nghĩa của
việc xác định hàm lượng nước và cách tính kết quả?
Nguyên tắc: Mẫu thực phẩm được sấy ở một nhiệt độ nhất định, cho đến khi đạt khối lượng
không đổi. Từ khối lượng hao hụt trước và sau sấy, tính được hàm lượng nước trong thực phẩm.
Ý nghĩa:
+ Xác định ngưỡng an toàn sản phẩm khi bảo quản như các loại hạt, rau quả khô, sữa bột, gia vị
khô,…
Xác định độ ẩm: %W (w/w) = W(H2O) * 100/Wo
Xác định lượng chất khô: %S (w/w) = Ws * 100/Wo
Nguyên tắc xác định độ ẩm bằng phương pháp hoá học (chuẩn độ Karl Fischer)? Ứng dụng và ưu
nhược điểm?
Nguyên tắc: hàm lượng nước có trong mẫu thực phẩm được tính thông qua lượng thuốc thử phản
ứng.
Ứng dụng: Các mẫu sản phẩm có hàm lượng nước cao, nhưng mẫu dễ phân hủy khi sấy; mẫu có
hàm lượng nước thấp; Các sản phẩm rắn, lỏng cũng như những sản phẩm có chứa các hợp chất
bay hơi ở nhiệt độ thấp khác nước
Ưu điểm:
+ Có thể áp dụng khi những phương pháp khác không dùng được
+ Phù hợp với phân tích mẫu có hàm lượng nước cao nhưng mẫu dễ phân hủy khi sấy
+ Có thể phân tích mẫu có hàm lượng nước thấp (1-0.01%)
Nhược điểm:
+ Các hợp chất Ketone, Aldehyde trong mẫu cạnh tranh với thuốc thử gây nhiễu
+ Thuốc thử háo nước và rất nhạy với ánh sáng nên dễ biến đổi theo thời gian.
Nguyên tắc của phương pháp phân tích Kjeldahl? viết các phương trình phản ứng hoá học cho
từng công đoạn? Cho Biết ưu nhược điểm của phương pháp và phạm vi ứng dụng?
Nguyên tắc:
+ Khi đun nóng chất hữu cơ trong môi trường H2SO4 đậm đặc sẽ giải phóng SO3, chất này phân
ly thành SO2 và giải phóng oxy nguyên tử. Oxy giải phóng ra sẽ hóa Hydro và Cacbon của hợp
chất hữu cơ thành CO2 và H2O, Nito sẽ tạo thành NH3.
+ Khí NH3 lập tức kết hợp với H2SO4 thành amoni sunfat. Kiềm hóa sản phẩm tạo thành và
chưng cất NH3 vào bình chưa H2SO4 dư và căn cứ vào lượng H2SO4 dư được chuẩn độ theo
phương pháp trung hòa, ta xác định được hàm lượng Nito trong mẫu.
Phương trình:
NH2(CH2)nCOOH + H2SO4 = CO2 + SO2 + H2O + NH3
NH3 + H2SO4 = (NH4)2SO4
(NH4)2SO4 + NaOH = Na2SO4 + NH3 +H2O
H2SO4 dư + NaOH = Na2SO4 +H2O
Ưu điểm:
+ Sử dụng được cho tất cả các loại thực phẩm
+ Rẻ tiền
+ Chính xác và có thể xác định được hàm lượng Protein ở mức Microgram.
Nhược điểm:
+ Cho gián tiếp kết quả và kết quả chỉ mang tính chất tương đối
+ Không cho ra kết quả nito protein mà cho ra kết quả nito tổng số.
+ Tốn nhiều thời gian,
+ Kết quả kém tập trugn so với phương pháp buret
+ hóa chất độc hại, gây ăn mòn.
Tại sao khi tính hàm lượng nitơ tổng số bằng phương pháp phân tích Kjeldahl hệ số chuyển đổi
giữa các loại thực phẩm khác nhau lại khác nhau? Hệ số chuyển đổi 6,25 được dùng cho các loại
thực phẩm nào? Cho ví dụ?
Hệ số chuyển đổi khác nhau là do mỗi loại thực phẩm sẽ có loại protein khác nhau, do đó tỉ lệ
Niro trong mỗi loại protein cũng sẽ khác nhau, dẫn đến hệ số khác nhau.
Hệ số chuyển đổi là 6.25 được dùng cho các loại thực phẩm trứng, thịt, cá
So sánh giữa phương pháp Kjeldahl và phương pháp Dumas? Giải thích sự khác nhau có ý nghĩa
về kết quả thu được trong môt số trường hợp của hai phương pháp?
Phương pháp DUMAS KJELDAHL

Phân tích Nito Hữu cơ + Vô cơ + Amoni Vô cơ + Amoni

Kết quả Protein thô phương pháp Dumas

Kết quả phân tích
cao hơn

Thời gian phân Phân tích nhanh hơn do hoàn toàn tự Thời gian phân tích 1.5-2 tiếng/
tích động 4-5 phút/ mẫu mẫu

Không sử dụng hóa chất độc hại gây ô Sử dụng axit sunphuric, khí SO2
Hóa chất độc hại
nhiễm môi trường độc hại
– Phương pháp Dumas phân tích cả hợp chất vô cơ, hữu cơ. Do đó nó không có sự chọn lọc
Protein.
⇒ Vì vậy người ta rất dễ làm giả để tăng hàm lượng Protein.
– Phương pháp Kjeldahl cũng không đưa ra kết quả Protein thực vì nó phân tích cả ammoniac.
 ⇒ Vì vậy cần ghi rõ phương pháp phân tích protein thô
Nguyên tắc của phương pháp phân tích Biuret Trình bày các ưu nhược điểm của phương pháp và
phạm vi ứng dụng của phương pháp này trong phân tích thực phẩm?
Nguyên tắc: Màu tím đỏ đặc trưng được tạo ra khi ion Cu2+ tạo phức với liên kết peptide trong
môi trường kiềm. Màu phức chất hấp thụ ánh sáng ở bước sóng 540nm. Cường độ hấp thụ dùng
để xác định hàm lượng protein trong mẫu.
Ưu điểm:
+ Giá thành rẻ
+ Thực hiện nhanh
+ Đơn giản, dễ thực hiện
+ Phản ứng lựa chọn
+ Xác đỉnh hàm lượng protein không bao gồm nito phi peptide
Nhược điểm:
+ Kém nhạy
+ Nếu hàm hàm lượng muối ammonium cao ảnh hưởng đến phản ứng tạo màu.
+ Màu sắc biến đổi tùy thuộc vào loại protein.
Phạm vi áp dụng: Ngũ cốc, thịt, đậu nảnh, thức ăn chăn nuôi.
Cho biết nguyên tắc xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Bertrand? Viết các
phương trình phản ứng hoá học xảy ra?
Nguyên tắc: trong môi trường kiềm, dường khử dễ dàng khử đồng II thành đồng I theo phản ứng
Fehling. Kết tủa đồng I oxyt có màu đỏ gạch, có kah3 năng khử với muối Fe3+ thành muối Fe2+
trong môi trường acid.
Cu2O + Fe3+ H+ -> Cu2+ Fe2+ + H2O
Tầm quan trọng của việc phân tích hàm lượng lipid tổng? Trình bày cơ sở xác định Lipid bằng
phương pháp Soxhlet
Dựa vào tính tan hoàn toàn của chất béo trong dung môi hữu cơ. Dugn2 dung môi hữu cơ để trích
ly chất béo có trong sản phẩm thực phẩm.
Cơ sở xác định hàm lường chất béo trong mẫu bằng cách làm bay hơi hết dung môi hữu cơ, chất
béo còn lại được đem cân hoặc cân mẫu còn lại sau trích ly.
Trình bày ngắn gọn phương pháp xác định chỉ số peroxide, chỉ số acid chỉ số xà phòng hoá? Ý
nghĩa của xác định các chỉ số này?
Xác đỉnh chỉ số peroxide: mẫu được hòa tan vào iso-octan và axit axetic rồi bổ sung kali iodua.
Iode được giải phóng bới các peroxide được xác định bằng phương pháp chuẩn độ iode với chất
chỉ thị là hồ tinh bột và dung dịch chuẩn là natri thiosulfat. Điểm kết thúc chuẩn độ được xác định
bằng phương pháp chuẩn độ Iode.
Xác định chỉ số xà phòng hóa: Đun sôi mẫu thử với dung dịch kali hydroxde trong ethanol dư
trong hệ thống có lắp bộ sinh hàn hồi lưu sau đó chuẩn độ lượng kali hydroxit dư bằng dung dịch
chuẩn acid clohydric.
Ý nghĩ chỉ số peroxide cho biết mức độ ôi của chất béo, chỉ số càng lớn thì độ tươi của chất béo
càng thấp.
Ý nghĩa chỉ số xà phòng hóa cho biết phân tử lượng trung bình của acid béo có trong mẫu chất
béo đem phân tích, chỉ số càng cao, phân tử lượng trung bình của chất béo càng nhỏ.
Giải thích những điểm dưới đây khi tiến hành phương pháp Bertrand:
Dung dịch Felling A và Felling B khi trộn đề tạo kết tủa phải có màu xanh lam. Thuốc thử
Fehling A là dung dịch Đồng sulfat, Fehling B là dung dịch muối natri-kali tactrat kép, khi trộn 2
phần dầu tiên sẽ tạo Cu(OH)2 kết tủa xanh, sau đó muối tactrat kép giữ cho Cu2+ trong môi
trường kiềm không tạo tủa dưới dạng Cu(OH)2 để Cu2+ có thể tham gia phản ứng với đường khử
trong môi trường kiềm.
Không được để bề mặt kết tủa khô vì tủa Cu2O nâu đỏ rất dễ bị oxy hóa ngoài không khí thành
CuO màu đen
Môi trường chuẩn độ phải là môi trường axit vì thế oxy hóa khử của MnO4-/Mn2+ (môi trường
acid) lớn hơn thế của MnO4-/MnO2 (môi trường trung tính, kiềm). và sản phẩm trong môi trường
acid là Mn2+ không màu, MnO2 thì có màu nâu trong môi trường kiềm. Do đó việc xác định
điểm tương đương trong môi trường acid là dễ hơn nhiều.
Dung dịch sắt III phải pha từ muối sulphat không pha từ muối clorua hay nitrat. Vì Cl- và NO3-
tham gia mạnh mẽ vào phản ứng Oxy hóa khử, dẫn đến sai lệch về kết quả phân tích.
Anh (chị) hãy giải thích các hệ số quy đổi (được gạch chân) trong các công thức dưới đây:
%Protein = %N . 6,25
6.25 ở đây tức là tỉ lệ khối lượng phân tử của Nito trong phân từ Protein là 16% (100/16=6.25)
%Đường Saccarozo = % Đường glucozo.0,95
0.95 ở đây tức là tỉ lệ khối lượng hàm lượng Saccarozo và khối lượng hàm lượng đường Glucose
là 95%:
1
∑ Sac = 2 (C 12 H 22 O11) =¿0.95
∑ Glu (C 6 H 12O 6)

Bài tập
1. Một lô hàng táo nhập từ Úc có khối lượng 60 tấn được đóng trong các thùng carton, có khối
lượng 10 kg/thùng. Mỗi thùng có trung bình 100 quả. Hãy tính:
1. Số thùng mẫu ban đầu cần lấy?
2. Tính số lượng táo ban đầu tối thiểu cần lấy (quả)?

2. Để xác định hàm lượng Protein có trong cá hộp, người ta định lượng bằng phương pháp
Kjeldahl. Kết quả thu được những thông số quá trình như sau: mbđ= 4,55gam, Vđm= 100ml,
Vxđ= 50ml, VNaOHBlank= 24,75ml,
VNaOH thực = 12,45ml, NNaOH= 0,079N.
Viết các phản ứng xảy ra ?
Tính % protein

3. Khi xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp DNS. Quá trình xây dựng đường chuẩn
và xác định mẫu như sau: mmẫu= 10,55gam, Vđm= 250ml.

Ống nghiệm 0 1 2 3 4 M1 M2
Chuẩn glucoza 100ppm 0 1 2 3 4
Dịch xác định 2 2
Dung dịch DNS 1 1 1 1 1 1 1
Nước cất 9 8 7 6 5 7 7

Viết các phản ứng xảy ra?

Tính số mg Gluco để pha 500ml dung dịch có nồng độ ppm= 1000ppm
Tính số ml dung dịch gluco 1000ppm để pha 100ml 100ppm
Kết quả đo độ hấp thu tại λ= 540nm như sau: A0= 0, A1= 0.156, A2 = 0. 370, A3= 0. 470, A4=
0.710, AM1= 0.198, AM2= 0.192.
Tính % đường khử
4. Khi xác định chỉ số Iod của một loại dầu các thông số quá trình thu được như sau: mmẫu = 2g,
Vblank = 18,55ml, Vthực= 12,45ml, NNa2S2O3 = 0,08N.
Viết các phản ứng xảy ra
Xác định chỉ số Iod của mẫu dầu nói trên?

5. Khi xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp DNS trong nguyên liệu nho chín: Cân
10,00 gam thịt nho, nghiền nhuyễn rồi trích ly 3 lần bằng cồn 800, xử lý rồi định mức thành
250ml. Hút 10ml định mức tiếp thành 100ml dung dịch xác định. Quá trình xây dựng đường
chuẩn từ dung dịch chuẩn glucozơ 100 ppm và xác định mẫu như sau:

Ống nghiệm 0 1 2 3 4 M1 M2
Chuẩn glucozơ 100 ppm 0 1 2 3 4
Dịch mẫu xác định 2 2
Dung dịch DNS 0,1% 1 1 1 1 1 1 1
Nước cất 9 8 7 6 5 7 7

Kết quả đo độ hấp thu tại λ= 540nm như sau: A0= 0; A1= 0.155; A2 = 0. 310; A3= 0. 490; A4=
0.600; AM1= 0.195; AM2= 0.190.
Viết phương trình hồi quy tuyến tính của đường chuẩn gluco, tính hệ số tương quan và nhận xét?
Tính % đường khử trong mẫu nho ban đầu.