Đề 1

Câu 1: tại sao mẫu sữa cần gia nhiệt bên ngoài cho cạn nước mới đặt vào tủ nung tro?
a. Đẩy nhanh quá trình tro hóa
b. Để chuyển mẫu thành tro đen
c. Giảm thiểu sai số
d. Tất cả đều đúng

Câu 2: Đâu là trình tự các bước trong phương pháp phenol – sulfuric đo carbohydrate
tổng?
a. Mẫu  Thêm phenol  Thêm acid sulfuric lỏng  đo quang.
b. Mẫu  Thêm phenol  Thêm acid sulfuric đậm đặc  đo quang.
c. Mẫu  Thêm acid sulfuric lỏng  Thêm phenol  đo quang.
d. Mẫu  Thêm acid sulfuric đậm đặc  Thêm phenol  đo quang.

Câu 3: Những bộ phận cơ bản của máy quang phổ UV-Vis là:
a. Nguồn sáng, thiết bị tán sắc giao thoa, vị trí đặt mẫu, bộ phận cảm biến, thiết bị xuất dữ
liệu
b. Đèn dây tóc/đèn deuterium, lăng kính, vị trí đặt mẫu, bộ phận cảm biến, thiết bị xuất dữ
liệu.
c. Nguồn sáng, atomizer, bộ phận cảm biến, thiết bị xuất dữ liệu
d. Tất cả đều sai

Câu 4: Đọ hấp thụ A có giá trị biến thiên trong khoảng:

a. Không xác định
b. [0, +∞ )
c. (-∞ ,0]
d. (-∞ ,+∞ )

Câu 5: Đo carbohydrate tổng của mẫu sữa bằng phương pháp phenol-sulfuric thì dùng chất
chuẩn nào là chính xác nhất:
a. Galactose
b. Lactose
c. Glucose
d. Maltose
Câu 6: Phương pháp ADAN ROSE – GOTTLIED có thể dùng để đo chất béo trong:
a. Sữa
b. Tất cả đều đúng
c. Đậu nành
d. Thủy sản

Câu 7: 8,2mL một phân đoạn protein thu được từ một phép phân tách bằng sắc ký cột
được đem đi phân tích bằng phương pháp Biuret. Giá trị đọ hấp thụ trung bình ở 540 nm
của 1,0 mL phân đoạn này là 0,9
Khi dùng BSA làm mẫu chuẩn để dựng đường chuẩn thì thu được các dữ liệu sau:
BSA (mg/mL) 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00
Độ hấp thụ trung bình ở 540 nm 0,24 0,50 0,79 0,98 1,11
Hãy sử dụng excel để dựng đường chuẩn và từ đó tính lượng protein (mg) trong phân đoạn
sắc ký này.

Câu 8: Sự có mặt của chất nào sau đây không ảnh hưởng đến kết quả phân tích protein thô
theo phương pháp Kjeldahl?
a. NaNO2
b. NH4Cl
c. ure O=C(NH2)2
d. melamine
e. KNO3

Câu 9: Những phát biểu nào đúng ve nhược điểm của quá trình đo thiết bị tro hóa khô?
 Trong một thiết bị, chỉ tro hóa được ít mẫu cùng lúc
 Thời gian thưc hiện dài
 Một số nguyên tố kim loại bị mất trong quá trình tro hóa
 Dùng hóa chất nguy hiểm
 Cần phải có mẫu trắng
 Chi phí thiết bị cao

Câu 10: Thể tích cồn dùng để trích ly béo trong bài ADAM ROSE – GOTTLIED là bao
nhiêu:
a. 10mL
b. 25ml
c. 5ml
d. 1.5ml
Câu 11: Hãy cho biết mỗi phát biểu sau đây đúng hay sai về 3 loại vật liệu cuvet: nhựa,
thủy tinh, thạch anh.

- Cuvet thủy tinh chịu được nhiệt độ cao hơn cuvet thạch anh.
- Khi đo độ hấp thụ ở vùng UV, phải dùng cuvet thạch anh, không dùng hai loại cuvet kia
được
- Không dùng cuvet nhựa với các dung môi hữu cơ
- Về chi phí: cuvet nhựa < thủy tinh < thạch anh
- Cuvet thạch anh cho kết quả đo độ hấp thụ chính xác hơn nhiều so với cuvet thủy tinh
- Cuvet thạch anh không cho ánh sáng khả kiến đi qua

Câu 12: Kết quả phân tích hàm lượng ẩm sau 4 lần lặp trong một bài thí nghiệm lần lượt
là: 6,29%; 6,34%; 6,30%; 6,92%. Tính độ lệch chuẩn:
a. 0,31
b. 0,27
c. 0,30
d. 0,265

Câu 13: Phản ứng Biuret được thực hiện trong môi trường nào?
a. Kiềm
b. Acid
c. Acid mạnh
d. Trung tính

Câu 14:

Câu 15: Số liệu của một phép phân tích độ ẩm bằng phương pháp sấy:
+ khối lượng đĩa cân khô là 1,1804g
+ khối lượng đĩa cân với mẫu lỏng là 4,2615g
+ khối lượng đĩa cân với mẫu đã sấy khô là 1,7932g
Tính hàm lượng chất rắn (%) trong mẫu.

Câu 16: Trong phương pháp xác định độ ẩm bằng sấy đối lưu cưỡng bức, các trường hợp
sau đây sẽ dẫn đến sai số dương, sai số âm, hay không ảnh hưởng đối với kết quả xác định
độ ẩm?
- Kích thước hạt quá lớn  Sai số âm
- Mẫu hút ẩm mạnh trước khi đem sấy  Sai số dương
- Mẫu chứa nhiều chất mùi dễ bay hơi  Sai số dương
- Xảy ra sự oxy hóa lipid trong mẫu  Sai số âm
- Kích thước hạt rất bé  Không ảnh hưởng
Câu 17: Hãy cho biết vai trò của từng chất có mặt trong bước vô cơ hóa mẫu của phương
pháp Kjeidahl
CuSO4  Xúc tác phản ứng oxy hóa
K2SO4  Làm tăng nhiệt độ sôi của hỗn hợp
H2SO4 đặc, nóng  Chất oxy hóa mẫu
SO2  Sản phẩm khử của H2SO4
(NH4)2SO4  Sản phẩm chuyển hóa của N trong protein

Câu 18: Sản phẩm của quá trình vô cơ hóa trong pp Kjeldahl là:
a. CO2, H2O
b. (NH4)2SO4, CO2, H2O và SO2
c. (NH4)2SO4, H2O, CO2
d. NH3, CO2, H2O

Câu 19: Với tia sáng bước sóng λ= 400nm, một dung dịch có độ hấp thụ bằng 0,191. Dung
dịch này cho bao nhiêu % tia sáng đó đi qua?
ĐA: 64,42

Câu 20: Những đặc điểm của petroleum ether bao gồm:
 Giá cao hơn diethyl ether
 Dễ bay hơi hơn diethyl ether
 Khó chảy nổ hơn diethyl ether
 Không hút ẩm
 Có tính chọn lọc đối với lipid phân cực

Câu 21: Dung dịch NH3 sử dụng trong bài ADAM ROSE-GOTTLIEB có nồng độ:
a. 25%
b. 70%
c. 10%
d. 99%

Câu 22: Các hợp chất hữu cơ nào sau đây nằm trong giới hạn đo của phương pháp Biuret

a. Tất cả đều đúng

b. Acid amin
c. Protein hòa tan
d. Protein thực vật

Câu 23: Định luật beer không đúng khi nào?

a. Tất cả đều đúng
b. Nồng độ chất phân tích nhỏ hơn 10mM
c. Dung dịch mẫu không trong suốt
d. Ánh sáng đi qua mẫu là ánh sáng đơn sắc

Câu 24: Các hợp chất hữu cơ nào sau đây không nằm trong phạm vi đo của phương pháp
Biuret?
a. Acid amin
b. Protein hòa tan
c. Phân tử protein cấu trúc bậc 3
d. Tất cả đều sai

Câu 25. Phản ứng Biuret là phản ứng đặc trưng của:
a. LK hydro với thuốc thử Biuret
b. LK peptit với Cu2+
c. LK peptit với Cu+
d. LK disulfua với thuốc thử Biuret

Câu 26: Các loại dung môi được sử dụng trong bài ADAM ROSE – GOTTLIEB:
a. Diethyl ether, petroleum ether 60-90, ethanol 90%, NH3
b. Diethyl ether, petroleum ether 30-60, ethanol 95%, NH3
c. Diethyl ether, petroleum ether 60-90, ethanol 99%, NH3
d. Diethyl ether, petroleum ether 30-60, ethanol 90%, dung dịch NH3

Câu 27:

Câu 28: Hãy sắp xếp thứ tự thêm các chất lỏng/ dung môi trong pp ADAM ROSE trích ly
chất béo từ sữa
1. Dung dịch amoniac
2. Ethanol
3. Diethyl ether
4. Petroleum ether

Câu 29:

Câu 30. Loại nước nào không được tách ra khi tro hóa mẫu:
a. Tất cả đều sai
b. Liên kết hóa học
c. Tự do
d. Liên kết
Câu 31: Độ tro của thực phẩm thể hiện điều gì?
a. Độ ẩm
b. Lượng ẩm
c. Hoạt độ nước
d. Lượng khoáng

Câu 32: Bước sóng hấp thụ cực đại trong phương pháp Biuret là bao nhiêu?
a. 590 nm
b. Tất cả đều sai
c. 480 nm
d. 540 nm

Câu 33: Đâu không phải là nhược điểm của pp Biuret:

a. Không được sử dụng cuvet thủy tinh
b. Không nhạy bằng phương pháp Lowry
c. Cần phải so màu với dung dịch chuẩn chứa protein trong huyết thanh bò
d. Các protein khác nhau thì có độ lệch về màu sắc phức chất

Câu 34: trong phương pháp ADAM ROSE – GOTTLIEB công dụng của ethanol là gì?
a. Tất cả đều đúng
b. Dung môi hòa tan chất béo
c. Kết tủa protein
d. Trích ly các thành phần không phải chất béo.

Câu 35: Trong pp phân tích bằng cách đo mật độ quang dung dịch, bước sóng ánh sáng sử
dụng được chọn như thế nào?
a. bước sóng tại đó đọ hấp thụ ánh sáng là lớn nhất
b. bước sóng lớn nhất trong phổ hấp thụ
c. bước sóng từ 0,2 đến 0,8 nm
d. bước sóng sao cho đọ hấp thụ nằm trong…

Câu 36:

Câu 37: Đo carbohydrate tổng của mẫu nước mía bằng phương pháp Phenol-Sulphuric thì
dùng chất chuẩn nào là phù hợp nhất:
a. Maltose
b. Tất cả đều đúng
c. Glucose
d. Saccharose
Câu 38: Một loại protein có hệ số chuyển đổi trong pp Kjeldahl bằng 5,97 thì có hằm
lượng nito bằng bao nhiêu?

Câu 39: Trình tự sử dụng các chất trong phương pháp ADAM ROSE – GOTTLIEB là:
a. Dung dịch NH3, ethanol, petroleum ether, ethyl ether
b. Ethanol, dung dịch NH3, petroleum ether, ethyl ether
c. Ethanol, dung dịch NH3, ethyl ether, petroleum ether
d. Dung dịch NH3, ethanol, ethyl ether, petroleum ether

Câu 40: Người ta tiến hành phân tích một mẫu hamburger tuần tự theo các bước sau và thu
được số liệu:
- khối lượng mẫu ban đầu là 1,4848g
- sấy khô đến khối lượng không đổi 1,0781g
- trích ly bằng ete, khối lượng mẫu còn 0,4342g
- sau đó tro hóa khô, còn lại 0,0216g
Tính phần trăm khối lượng (%) tro trong mẫu ban đầu

1. Những đặc điểm của petroleum ether bao gồm:

Giá cao hơn diethyl ether
Dễ bay hơi hơn diethyl ether
Khó cháy nổ hơn diethyl ether
Không hút ẩm
Có tính chọn lọc đối vơi lipid phân cực

2. Để định lượng tổng hàm lượng đường khử, ta có thể dùng phương pháp:
 Somogyi-Nelson
 Lane-Eynon
 DNS (dinitrosalicy acid)
 Phenol-sulfuric
 Enzyme

3. Các loại carbohydrate sau có thể hiện tính khử (với Cu2+ trong môi trường kiềm) hay
không?
Lactose
Maltose
Maltotriose
Amylopectin
Amylose
Galactose
Carageenan

4. Cho biết mục đích của công đoạn sau đây trong quy trình AOAC 991.43 định lượng
chất xơ: *đun nóng dd chứa chất mẫu và xử lý với amyloglucosidase (glucoamylase)
a. Cắt ngắn các mạch protein thành những đoạn polypeptide ngắn hơn
b. cắt các mạch nhánh của tinh bột để tạo thành các đoạn ngắn hơn
c. thủy phân hoàn toàn các thành phần protein trong mẫu
d. thủy phân hết lượng tinh bột trong mẫu

5. Cho biết mục đích của công đoạn sau đây trong quy trình AOAC 991.43 định lượng
chất xơ: *xử lý dung dịch chứa mẫu với protease:
a. thủy phân hết lượng tinh bột trong mẫu
b. thủy phân các thành phần chất béo trong mẫu
c. cắt các mạch nhánh của tinh bột để tạo thành các đoạn ngắn hơn
d. thủy phân hoàn các thành phần protein trong mẫu

9. Hợp chất nào sau đây không thuộc nhóm lipid?

a. Vitamin A
b. Vitamin B
c. Acid béo tự do
d. Alcol mạch dài
e. Cholesterol

10. Một loại đậu được đem phân tích hàm lượng protein tổng bằng phương pháp Kjeldahl,
trong đó lượng NH3 sinh ra trong quá trình chưng cất hấp thụ vào dd acid boric (H3BO3)
rồi chuẩn độ lượng borat (H2BO3-) sinh ra bằng dd HCl chuẩn. Người ta thu được những
số liệu sau:
- Hàm lượng ẩm = 8,00%
- Khối lượng mẫu = 1,094 g
- Nồng độ HCl dùng để chuẩn độ = 0,1186 M
- Lượng HCl dùng đối với mẫu đậu =22,3 mL
- Lượng HCl dùng đối với mẫu trắng = 0,2 mL
Biết các loại protein trong loại đậu này chứ 17,5% nito (N)
Khối lượng mol của N là 14,0 g/mol
Tính hàm lượng protein (%) trong mẫu đậu đã loại ẩm.
13. Để trích ly hoàn toàn lipid, loại thực phẩm nào cần được thủy phân bằng kiềm trước
khi trích ly với dung môi hữu cơ?
 Sữa
 Hải Sản
 Phô Mai
 Trứng
 Bột Mì
 Kem

14. Để định lượng đồng thời các loại monosaccharide trong dung dịch, cần dùng phương
pháp:
a. HPLC
b. Lane-Eynon
c. Phenol-Sulfuric
d. Somogyi-Nelson

15. Phương pháp nào có thể phát hiện sự có mặt của melamine trong sản phẩm dạng bột
như sữa bột hay bột mì?
a. Đo độ hấp thụ ở 280 nm
b. Lowry
c. Phổ hồng ngoại
d. Kjeldahl
e. BCA

16. Để định lượng tổng hàm lượng carbohydrate, người ta dùng phương pháp:
a. Munson-Walker
b. HPLC
c. Lane-Eynon
d. Phenol-sulfuric
e. Enzyme

17. Khối lượng riêng của một loại sữa là 1,052 g/mL và khối lượng của chất béo tách ra từ
sữa này là 0,892 g/mL. Nếu chất béo chiếm 3,57% thể tích sữa thì nó chiếm bao nhiêu %
khối ượng sữa?

18. Để ngăn không cho saccharose bị thủy phân trong quá trình trích ly các loại đường từ
trái cây bằng dung dịch ethanol, người ta dùng biện pháp gì sau đây?
a. Trung hòa mẫu bằng CaCO3
b. Sắc ký cột
c. Làm lạnh
d. Trích nóng
e. Trung hòa mẫu bằng NaOH

19. Ứng với mỗi tên phương pháp trích ly lipid, hãy chọn đặc điểm tương ứng với phương
pháp đó
Gerber Trích ly không dung môi, có dùng isoamyl alcol
Babcock Trích ly không dung môi
Mojonnier Trích ly dung môi gián đoạn
Goldfish Trích ly dung môi liên tục
Soxlet Trích ly dung môi bán liên tục