Chương 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM

I.

1. Mối quan hệ giữa bao bì và chất lượng thực phẩm

- Dinh dưỡng: bao gồm các thành phần nước, protein, aa, tinh bột đường khử, lipid, vitamin,
khoáng, cellulose, polysaccharit,…Bao bì giúp các thành phần dưỡng trong sản phẩm bảo toàn,
không bị biến đổi bởi những tác động từ bên ngoài như: không khí, nắng, ánh sáng, bụi,…

- An toàn vệ sinh thực phẩm: Trong quá trình bảo quản và phân phối sản phẩm cũng cần đảm
bảo tính an toàn vệ sinh. Vi sinh vật có thể nhiễm vào thực phẩm trong quá trình chế biến,
đóng bao bì, từ bao bì nhiễm vào thực phẩm hoặc từ môi trường thông qua bao bì đi vào sản
phẩm, Từ đó, làm biến đổi các chất dinh dưỡng, sinh độc tố gây mất giá trị cảm quan, giảm
nhanh thành phần dinh dưỡng và tạo ra các độc tố có thể gây bệnh cấp tính hoặc mãn tính cho
người sử dụng.

+ Các kim loại nặng như As, Hg, Pb, Sb,.. từ bao bì, vật liệu polymer; chất màu tổng hợp hữu
cơ hay vô cơ để nhuộm màu và in bao bì, từ bao bì kim loại bị ăn mòn, hoặc từ các monomer
hữu cơ, các chất phụ gia trong quá trinhg chế tạo plastic, nhiễm vapf trong thực phẩm đều có
thể gây ngộ độc mãn tính cho người sử dụng.

- Chất lượng cảm quan: bao gồm cấu trúc, màu sắc, trạng thái, mùi vị sản phẩm. Chất lượng
toàn phần của 1 sản phẩm chế biến được quyết định từ sự lựa chọn ngueyen liệu, phụ liệu, từng
giai đoạn sử lý chế biến và đóng gói bao bì

- Tại công đoạn đóng bao bì, thành phần có thể được qua thiết bị định lượng và đóng vào từng
bao bì với khối lượng nhất định đồng đều nhau, mục đích dùng bao bì bảo quản thành phần
đảm bảo chất lượng thành phẩm sau khi ra khỏi quy trình sản xuất chế biến. Trang trí và những
thông tin trên bao bì cũng làm tăng giá trị cảm quan thu hút của sản phẩm. Bên cạnh đó bao bì
còn có mục đích bảo quản sản phẩm, cũng như bao bì của từng sản phẩm, không bị rách vỡ do
va chạm cơ học trong lúc chuyên chở bốc dỡ hàng.

2. Định nghĩa bao bì thực phẩm

- ĐN: bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành từng đơn vị. Bao bì có thể bao gồm
nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọc 1 phần sản phẩm. Bao bì phải đảm
bảo chất lượng sản phẩm, có thể phân phối, lưu kho, kiểm tra và thương mại… 1 cách thuận
lợi.

- Bao bì kín: chứa đựng sản phẩm làm nhiệm vụ ngăn cách không gian chung quanh vật phẩm
thành 2 môi trường. Ngăn cách môi trường bên ngoài và bên trong chứa đựng sản phẩm nhằm
đảm bảo chất lượng thực phẩm không bị biến đổi trong suốt thời hạn bảo quản

+ Môi trường bên trong bao bì: là khoảng không gian tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

+ Môi trường bên ngoài: là không gian bên ngoài bao bì, sẽ hoàn toàn không tiếp xúc với thực
phẩm
Loại bao bì kín hoàn toàn: dung bao bọc các thực phẩm chế biến công nghiệp, đảm bảo chất
lượng sản phẩm sau quá trình sản xuất và trong suốt thời gian lưu hành trên thị trường cho đến
tay người tiêu dùng

Loại bao bì hở (hay chỉ bao bọc 1 phần sản phẩm): loại 1.2 c,d,e,f: biểu tượng cho dạng bao bì
hở, thành phẩm được tiếp xúc với môi trường bên ngoài

+ Loại 1.2 c, d, f: loại bao bì hở chỉ gồm 1 lớp bao bì

+ Loại 1.2 e: biểu tượng cho bao bì hở gồm 2 lớp bao bì

* Bao bì hở gồm 2 dạng:

- Bao bì hở bao gói trực tiếp loại rau quả hoặc hàng hóa tươi sống, các loại thực phẩm không
bảo quản lâu, hoặc chế biến ăn ngay. Bao bì đóng gói rau quả làm từ vật liệu không thấm hơi
nước, O2, CO2. Người ta đục lỗ trên bao bì để thoát khí CO2, hơi nước và cung cấp O2 ở mức
độ cần thiết cho rau quả tươi, duy trì quá trình hô hấp hiếu khí tránh xảy ra quá trình hấp hấp
yếm khí làm rau quả hư hỏng

- Bao bì hở còn là lớp bao bọc bên ngoài lớp bao bì chứa đựng trực tiếp thực phẩm, có nhiệm
vụ quan trọng an toàn trong vận chuyển, thuận tiện phân phối lưu kho, kiểm tra, ví dụ: bao bì
vận chuyển dạng thùng khối hình chữ nhật, bao bì cứng gợn sóng, các két bằng plastic chứa
nước giải khát, bia…
* Bao bì các thực phẩm không được chế biến theo qui mô công nghiệp & thực phẩm bao gói
sẵn chỉ có thể tiêu dùng trong vòng 24h thì không thuộc qui định định nghĩa bao bì trên

- Tính chất của bao bì, phương pháp bao gói và vật liệu bao bì phụ thuộc vào:

+ Sự xâm nhập của không khí, O2, CO2, hơi nước, nước, các loại khí hơi, mùi hương, chất
béo,..

+ Phương pháp đóng gói, kiểu bao bì, cách hàn ghép mí lại phụ thuộc vào vật liệu bao bì được
chọn

3. Kỹ thuật bao bì thực phẩm

GIẤY

- Người Trung Quốc phát minh ra đầu tiên năm 105

- Vào TK 16, người Trung Quốc phát minh ra giấy bìa cứng, giữa năm 1800 giấy bìa gợn sóng
được phát minh

- Vật liệu: bột gỗ

- Tính năng:

+ Có tính bền cơ rất cao, có thể bảo vệ sản phẩm chứa đựng bên trong, chống
lại những tác động cơ học

+ Đặc tính nhẹ rất hiệu dụng khi vận chuyển, bốc dỡ hàng hóa

+ Tái sản xuất, tiết kiệm nguyên liệu, ít ô nhiễm môi trường

THỦY TINH
- Năm 1550 trước công nguyên, vật liệu thủy tinh được phát hiện

- Từ thế kỷ 18 sang thế kỷ 19, nền khoa học tiến bộ nên giá thủy tinh xuống thấp

- Vật liệu: cát (SiO2), thành phần chính là xylic

- Tính năng:

+ Thủy tinh có tính trơ nên có tính bảo quản ở thời gian dài

ĐỒ GỐM

- Xuất hiện đầu tiên vào thế kỷ 15

- Đỉnh cao vào thế kỷ 18-19, sau đó nó nhường chỗ cho các loại vật liệu và bao bì khác

- Vật liệu: đất bùn, muối vô cơ, men sứ

SẮT TRÁNG THIẾC

- Xuất hiện đầu tiên khoảng năm 1200 do nhưỡng người thợ thủ công Bohemia bằng phương
pháp mạ thiếc lên những tấm sắt mỏng

- Vật liệu: sắt, thiếc

NHÔM

- Bởi nhà nghiên cứu Oersted vào năm 1825

- Vật liệu: Oxit nhôm, quặng boxit

- Tính năng:

+ Tính mền dẻo

THIẾC CHÌ VÀ CÁC KIM LOẠI KHÁC

- Từ thời La Mã cổ xưa

- Vật liệu: thiếc, kẽm, đồng, chì, antimon

CHẤT DẺO

- Cellulose nitrat tìm ra năm 1845, hợp chất polyseter đầu tiên được tìm ra năm 1847, ester
acrylate năm 1873 và metyl arcrylate 1880

- Vật liệu: cao su,..

II.

CHỨC NĂNG CỦA BAO BÌ

1. Chức năng bảo quản, chế biến

- Đảm bảo nguyên vẹn về số lượng, trạng thái, cấu trúc, mùi vị, dĩnh dưỡng, đặc biệt là đảm
bảo quan toàn vệ sinh thực phẩm

- Tránh các mối nguy cơ vật lý, hóa học, vi sinh

- Đảm bảo tính cảm quan: đồ chiên giòn, các thực phẩm đã qua chế biến

- Dinh dưỡng

- Tránh tác động cơ học

- Bao gói thực phẩm bên trong không thay đổi về khối lượng hay thể tích

- Chức năng chế biến: bao bì phải chịu được nhiệt, dãn nở cỉa khí, dãn nở cảu nguyên liệu và
tránh được các tác dụng cơ học. Bao bì chịu nhiệt tốt nhất điển hình các loại hộp sắt hay là các
lá như lá giong lá chuối

2. Thuận lợi trong lưu thông phân phối và sử dụng

- Bao bì vận chuyển xây dựng trên 3 nguyên tắc:

+ Bền vững, chắc chắn; tránh va chạm cơ học

+ Dạng khối hình chữ nhật; tối ưu hóa được không gian và bỏ được nhiều hàng nhất

+ Chứa đựng nhiều chủng loại thực phẩm: khả năng ứng dụng rộng

- Bao bì thường là thùng carton làm bằng giấy, do tính chất giấy có tính hút ẩm thì ng ta sẽ phủ
lớp plastic/ sáp, nhằm tạo độ trơn trượt tương đối

- Bao bì có ghi mã vạch: quản lý dễ dàng

- Thuận lợi cho việc sử dụng: vật liệu OPP bền chắc nên sẽ có các đường răng cưa, chỗ trích
để xé nhanh. Tăng tính tiện lợi

Vd: gói gia vị, gói bánh, mì gói,..

3. Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng

- Truyền tải thông tin nhà sx đến người tiêu dùng: cấu trúc, dinh dưỡng, trạng thái, cách sử
dụng,..
- Sử dụng các vật liệu in thông tin lên bao bì, giữ được bền theo thời gian cho đến khi hết hạn
sử dụng

- Thu hút người tiêu dùng: màu sắc, thương hiệu, sản phẩm, hình ảnh,…

- Cố gắng tối ưu hóa bao bì, bổ sung những thông tin thu hút người tiêu dùng

Vd: nguồn gốc hữu cơ, chất chống oxy hóa, không biến đổi gen, không chất bảo quản, không
chất phụ gia

- Trang trí phù hợp với lứa tuổi, dân tộc, địa phương

Vd: nhân vật hoạt hình, bánh kẹo những ngày lễ tết…

YÊU CẦU BAO BÌ

1. Không độc và tương hợp với từng loại sản phẩm

2. Bảo đảm an toàn vệ sinh (bao bì sạch, không gây nhiễm cho thực phẩm)

Vd: các chai lọ tái sử dụng cần vệ sinh kỹ lưỡng

3. Bảo vệ tính nguyên vẹn về dinh dưỡng, cảm quan ( màu, mùi, vị,..) hình dạng, cấu trúc

4. Đáp ứng yêu cầu thông tin về sản phẩm

5. Cấu tạo nắp/ miệng dễ mở, dễ lấy sản phẩm

Vd: zip

6. Kiểu dáng, kích cỡ thích hợp, thẩm mĩ

7. Giá cả phù hợp

Vd: ổn định giá sản phẩm đảm bảo tính cạnh tranh trên thị trường

8. Tiêu chuẩn hóa

Vd: 1 thùng bia có 24 lon, 1 thùng sữa có 48 hộp, kích cỡ lon 330 ml

9. Dễ tiêu hủy

Vd: chức năng môi trường, tác động bao bì đến môi trường

PHÂN LOẠI BAO BÌ

1. Phân loại theo cấu trúc

* Bao bì kín: tiếp xúc trục tiếp với môi trường và sản phẩm. Bao bì kín hoàn tonaf và nhằm
đảm bảo chất lượng

- Bao bì kín ngăn cách không gian xung quanh, thực phẩm thành 2 mt

- Thông thường bao bì kín là hợp nhiều lớp vật liệu

* Bao bì hở

- Bao gói rau quả hoặc hàng hàng hóa tươi

- Bảo quản thực phẩm dưới tác động của quá trình hô hấp: sinh nhiệt, hơi nước, CO2

- Bao bì: có khả năng thoát ẩm, khoét các lỗ hở,..

2. Phân loại theo cách ứng dụng

- Bao bì cấp 1: tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (lon, hộp,..)

- Bao bì cấp 2: bao bì đóng gói bao bì cấp 1 (hộp giấy,..)

- Bao bì cấp 3: bao bì đóng gói bao bì cấp 1 & cấp 2 (thùng carton, thùng gỗ,..)

* Tùy theo đặc tính trạng thái cảu sản phẩm

+ Dạng lỏng và đặc sánh

+ Dạng rắn, hạt, dạng bột mịn

* Tùy theo đặc tính về giá trị dinh dưỡng, các biến đổi hóa học, vật lý,…

+ Thổi khí trơ đuổi oxy tránh các biến đổi: ôi hóa, oxy hóa chất béo,… ở các sản phẩm sấy
khô, chiên, rán

3. Phân loại theo tính năng kỹ thuật

4. Phân theo vật liệu bap gói

Thủy tính, giấp, sắt tráng thiếc, nhôm, các loại chất dẻo, màng ghép hỗn hợp