NỘI DUNG THI MÔN KỸ THUẬT BAO BÌ

Câu 1: Định nghĩa bao bì thực phẩm, chức năng của bao bì thực phẩm?
 Định nghĩa bao bì thực phẩm
Bao bì thực phẩm là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán
(bán lẻ và bán sỉ). Bao bì có thể bao gồm nhiều lớp màng bọc, có thể phủ kín hoàn
toàn hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm
Bao bì phải đảm bảo chất lượng cho sản phẩm, có thể phân phối lưu kho,
kiểm tra và thương mại…một cách thuận lợi
Có thể nói rằng bao bì thực phẩm được yêu cầu một cách nghiêm khắc về
cấu tạo và chất lượng thông tin (cấu tạo gắn liền với phương pháp đóng bao bì)
 Chức năng của bao bì thực phẩm
+ Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm
 Bao bì thực phẩm đảm bảo thực phẩm chứa đựng bên trong không thay đổi về
khối lượng hay thể tích
 Đảm bảo chất lượng của sản phẩm, gồm cả mặt dinh dưỡng, an toàn vệ sinh và
cảm quan không thay đổi trong suốt thời gian bảo quản trong bao bì
 Các tác nhân từ môi trường ngoài có thể xâm nhập bên trong bao bì gây hư
hỏng thực phẩm như: nước, hơi nước, không khí (có chứa O 2), vi sinh vật, đất
cát, bụi bẩn, côn trùng và tác động của lực cơ học, ánh sáng bao gồm ánh sáng
nhìn thấy được và tia cực tím
 Do đó, công nghệ chế biến, phương pháp đóng bao bì và vật liệu bao bì phải
phù hợp để có thể duy trì và ổn định chất lượng sản phẩm, tránh hay ngăn cản
hoàn toàn tác động của môi trường bên ngoài đến thực phẩm trong suốt thời
gian sử dụng
+ Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng
 Thông tin: bao bì chứa đựng thực phẩm cũng thực hiện nhiệm vụ truyền thông
tin của nhà sản xuất đến người tiêu dùng, nói lên giá trị của sản phẩm được
chứa đựng bên trong như: đặc tính của sản phẩm về dinh dưỡng, trạng thái, cấu
trúc, mùi vị, nguồn nguyên liệu, nhà sản xuất, địa chỉ quốc gia chế biến ra sản
phẩm. Đồng thời, bao bì cũng là lời mời của nhà sản xuất đối với người tiêu
dùng
 Giới thiệu: sản phẩm thực phẩm tự thông tin, giới thiệu thu hút khách hàng
thông qua nhãn hiệu, hình thức bao bì và kết cấu bao bì. Nhãn hiệu bao bì được
quy định chặc chẽ theo quy định của nhà nước phải thể hiện được đặc tính của
thực phẩm, nhà sản xuất, quốc gia sản xuất, sự đảm bảo chất lượng thực phẩm
đựng bên trong
 Thu hút: cách trình bày hình ảnh, màu sắc, thương hiệu, tên sản phẩm chính là
sự thu hút của sản phẩm đối với người tiêu dùng. Bao bì luôn luôn được trang
trí với hình thức đẹp, nổi bật nhằm mục đích thu hút người tiêu dùng chú ý,
thăm dò, tìm hiểu và dùng thử
+ Thuận tiện trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng
Nguyên tắc thiết kế bao bì ngoài: Với chức năng thứ ba là thuận lợi trong phân
phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng, bao bì phải được thiết kế thuận tiện cho việc
bảo quản sản phẩm, phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng.
Do đó, bao bì ngoài được chọn và thiết kế theo các nguyên tắc:
 Bền vững, chắc chắn
 Xếp khối, đóng thành kiện, để tiện xếp chồng lên nhau trong kho, tiết kiệm
diện tích mà dễ dàng cho việc bốc xếp và kiểm tra, kiểm soát
 Chứa đựng nhiều chủng loại sản phẩm
Câu 2: Định nghĩa nhãn hàng hóa
Nhãn của sản phẩm thực phẩm được in hoặc dán trên bao bì chứa thực phẩm,
nhằm mục đích thông tin, giới thiệu cho người tiêu dùng về đặc tính và nguồn gốc
của thực phẩm. Nhãn bao gồm nhãn chính (nhãn hiệu) và nhãn phụ/
 Nhãn chính tạo nên chức năng thứ hai của bao bì, là thông tin và giới thiệu về
đặc tính của thực phẩm, được chính công ty, xí nghiệp sản xuất thực phẩm in
hoặc dán dính trên một phần hoặc toàn bộ diện tích bao bì bao gói thực phẩm.
bên cạnh đó nhãn hiệu còn thể hiện vai trò quảng cáo thu hút, đem lại ấn tượng
đẹp đối với người tiêu dùng
 Nhãn phụ là nhãn được công ty nhập khẩu gắn trên một góc nhãn chính của
thực phẩm nhập khẩu sau khi sản phẩm được kiểm định bởi chi cục hải quan và
được cho phép đi vào thị trường của quốc gia nhập khẩu. Nhãn phụ có nội dung
tóm tắt của nhãn chính, không có hình ảnh và chỉ dùng ngôn ngữ của quốc gia
nhập khẩu
Nội dung ghi nhãn bắt buộc
Nội dung ghi nhãn bắt buộc theo Nghị định số 43/2017/NĐ_CP, phải thể hiện trên
nhãn hiệu nhằm thông tin và giới thiệu tính chất của sản phẩm bao gồm các nội
dung như sau:
+ Tên sản phẩm
+ Thành phần cấu tạo sản phẩm, thành phần dinh dưỡng
+ Định lượng
+ Ngày sản xuất
+ Hướng dẫn bảo quản
+ Thời hạn sử dụng
+ Tên và địa chỉ của các nhân hay Tổ chức chịu trách nhiệm sản phẩm
+ Xuất xứ
+ Các khuyến cáo hay cảnh báo an toàn thực phẩm
Bên cạnh đó thực phẩm được chia theo các nhóm hàng hóa và có những quy
định đặc biệt về ghi nội dung bắt buộc cho từng nhóm như sau
Tên nhóm hàng hóa Nội dung bắt buộc
Lương thực Không ghi nội dung b
Thực phẩm
Thực phẩm bảo vệ sức khỏe Phải ghi thêm cụm từ “Thực phẩm bảo
vệ sức khỏe”, “Thực phẩm này không
phải là thuốc không có tác dụng thay
thế thuốc chữa bệnh”
Thực phẩm đã qua chiếu xạ Phải ghi thêm cụm từ “Thực phẩm đã
qua chiếu xạ”
Thực phẩm biến đổi gen Phải ghi thêm cụm từ “Thực phẩm biến
đổi gen” or “Biến đổi gen” bên cạnh
tên của thành phần nguyên liệu biến
đổi gen kèm theo hàm lượng
Đồ uống (không phải rượu)
Rượu Phải ghi thêm hàm lượng ethanol, mã
nhận diện lô (nếu có)
Phụ gia thực phẩm Phải ghi thêm cụm từ “Phụ gia thực
phẩm” không ghi thành phần dinh
dưỡng
Vi chất dinh dưỡng Phải ghi thêm cụm từ “Dùng cho thực
phẩm” và không ghi thành phần dinh
dưỡng, không ghi thông tin cảnh báo
Nguyên liệu thực phẩm Không ghi thành phần cấu tạo, thành
phần dinh dưỡng, không ghi thông tin
cảnh báo
Tên sản phẩm
Có nhiều cách đặt tên cho một sản phẩm
+ Tên gọi của thực phẩm thể hiện bản chất xác thực của thực phẩm đó, cụ thể,
không trừu tượng do NSX tự đặt bằng cách
+
Câu 4: Tính chất chung của bao bì kim loại, phân loại bao bì kim loại, cấu tạo
của lớp thép tráng thiết, vec-ni bảo vệ lớp thiết
Tính chất chung của bao bì kim loại
+ Ưu điểm:
 Nhẹ, truyền nhiệt tốt và khả năng chịu nhiệt độ cao, do đó thực phẩm các loại
có thể được đóng hộp, thanh trùng hoặc tiệt trùng với chế độ thích hợp đảm bảo
được tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm
 Có độ bền cơ học tốt, đảm bảo độ kín nên bao bì không bị lão hóa nhanh theo
thời gian
 Có bề mặt tráng thiết tạo ánh sán bóng, có thể in và trán lớp vec-ni bảo vệ lớp
in không bị trầy xước
 Chống ánh sáng thường và tia cực tím tác động vào thực phẩm
+ Nhược điểm:
 Có độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn gây ảnh hưởng đến chất lượng
thực phẩm
 Giá cả nguyên vật liệu chế tạo bao bì kim loại cao ảnh hưởng đến giá thành sản
phẩm
 Ô nhiễm môi trường
Phân loại bao bì kim loại
 Phân loại theo vật liệu bao bì
+ Bao bì kim loại thép tráng thiết
 Thép tráng thiết có thành phần chính là sắt, các phi kim và kim loại khác như
cacbon với tỷ lệ vào khoảng 0,2%, Mn <= 0,8%, Si <=0,4%, P, S <=0,05%
 Thép có màu xám đen không có độ bóng bề mặt, có thể bị ăn mòn trong môi
trường acid, kiềm. Khi được tráng thiết thì thép có bề mặt sáng bóng nhưng vẫn
bị ăn mòn do đó ta cần tráng lớp vecni bảo vệ
+ Bao bì kim loại nhôm
 Nhôm làm bao bì có độ tinh khiết đến 99% và những thành phần kim loại khác
có lẫn trong nhôm như Si, Fe, Cu, Mn, Mg, Zn, Ti.
 Phân loại theo công nghệ chế tạo lon
+ Lon hai mảnh
 Lon hai mảnh gồm thân dính liền với đáy, nắp rời được ghép mí với thân và chỉ
có một đường ghép mí giữa thân và nắp, vật liệu chế tạo chính nhôm, thích hợp
với các loại thực phẩm có tạo áp suất đối kháng bên trong như sản phẩm nước
giải khác có gas
 Lon hai mảnh cũng có thể làm bằng vật liệu thép nhưng có chiều rất thấp vì
không thể kéo vuốt do thép không có tính mềm dẻo
+ Lon ba mảnh
 Lon 3 mảnh được áp dụng cho nguyên liệu thép, gồm thân, đáy và nắp có độ
dày như nhau, khó kéo vuốt, thân hộp được chế tạo từ một miếng thép chữ nhật,
cuộn lại hình trụ và được hàn mí thân, nắp và đáy được chế tạo riêng, được
ghép mí với thân (nắp được ghép với thân sau khi rót thực phẩm)
Cấu tạo thép tráng thiếc
Để tránh ăn mòn bởi lớp thiếc bởi môi trường thực phẩm cũng như không khí,
H2O, hơi nước tác động lên bề mặt ngoài bao bì thì lớp thiếc được bao phủ lớp
vec-ni bảo vệ. Nếu không có lớp vec-ni bảo vệ thì:
 Môi trường axit, muối của thực phẩm sẽ ăn mòn lớp thiếc và sinh khí H2. Ngoài
ra còn tiếp tục ăn mòn lớp thép nền.
 Không khí ẩm và H2O từ môi trường ngoài hoặc hơi nước và nước của quá
trình tiệt trùng có thể gây hư hỏng lớp mặt ngoài bao bì.
 Sự trầy sước bề mặt do sự co xát tiếp xúc của bao bì với những kim loại khác.
Dầu phủ bề mặt thép tráng thiếc:
Lớp dầu DOS được phủ lên bề mặt thép tráng thiwwcs khoảng 2-5mg/m2 nhằm
mục đích bôi trơn bề mặt để các tấm thép có thể trượt lên nhau mà không bị sợ trầy
sướt trong quá trình vận chuyển, nạp liệu, tạo hình v/.v.
Vec-ni bảo vệ thiết
Vec-ni bảo vệ lớp thiếc, phủ bên trong cũng như bên ngoài lon 3 mảnh hoặc 2
mảnh thuộc loại nhựa nhiệt rắn.
Sau khi được đun nóng chảy để phun phủ lên bề mặt lon thì vec-ni được sấy khô và
trở nên cúng, rắn chắc.
Nhờ vậy, bảo vệ được lon không bị ăn mòn bởi môi trường thực phẩm chứa đựng
trong lon và lớp vec-ni tráng mặt ngoài của lon sẽ bảo vệ lớp sơn bên ngoài
Lớp vec-ni tráng bên trong lon phải đảm bảo:
 Không gây mùi lạ cho thực phẩm, không gây biến màu thực phẩm được chứa
đựng.
 Không bị bong tróc khi bị va chạm cơ học
 Không bị phá hủy bởi các quá trình đun nóng thành trùng
 Có độ mềm dẻo cao
 Độ dày lớp vec-ni phải đồng đều