(123doc) - San-Xuat-Cider-Moi

Baùo caùo rau quaû GVHD: Ths Toân Nöõ
Minh Nguyeät
A. GIÔÙI THIEÄU CHUNG

I. Cider (röôïu taùo)
I. Khaùi nieäm:
Laø saûn phaåm leân men töø nöôùc eùp taùo (hay nöôùc taùo coâ ñaëc) khoâng qua
chöng caát.
Theo quan nieäm cuûa ngöôøi Mó, nöôùc taùo leân men coù coàn goïi laø “hard
cider”(röôïu taùo coù coàn), coøn nöôùc taùo eùp nguyeân chaát, khoâng coàn goïi laø “sweet
cider”(röôïu taùo ngoït). Röôïu taùo (cider) ñöôïc hình thaønh töø quaù trình leân men
nöôùc taùo eùp döôùi taùc duïng cuûa caùc loaøi naám men töï nhieân coù trong taùo.
Theo ñònh nghóa cuûa ngöôøi Anh, röôïu taùo “thaät söï” phaûi ñaûm baûo caùc yeâu
caàu sau :
 Dòch tröôùc leân men chæ bao goàm nöôùc taùo eùp chöa thanh truøng.
 Khoâng söû duïng nöôùc taùo coâ ñaëc.
 Neáu haøm löôïng ñöôøng trong taùo thaáp, coù theå boå sung ñöôøng tröôùc leân
men.
 Saûn phaåm khoâng ñöôïc thanh truøng, boå sung chaát maøu, höông hay CO 2
nhöng coù theå boå sung chaát taïo ngoït.
 Coù theå boå sung nöôùc, tuy nhieân khoâng vöôït quaù 10% theå tích saûn
phaåm.
 Khoâng söû duïng maøng vi loïc .
 Noàng ñoä coàn töø 1,2 – 8,5%v.
II. Nguoàn goác röôïu taùo (cider):
Theo nghieân cöùu, caây taùo ñaõ xuaát hieän töø raát sôùm, vaøo naêm 1300 tröôùc
Coâng nguyeân ôû vuøng chaâu thoå soâng Nile. Tuy nhieân, cho ñeán taän baây giôø, caùc
nhaø söû hoïc vaãn chöa xaùc ñònh chính xaùc thôøi ñieåm röôïu taùo baét ñaàu ñöôïc saûn
xuaát.
Khi ngöôøi La Maõ ñeán nöôùc Anh vaøo naêm 55 tröôùc Coâng nguyeân, hoï ñaõ
nghe noùi veà moät loaïi röôïu truyeàn thoáng raát ngon ñöôïc laøm töø taùo ôû vuøng Kent.
Töôùng Julius Ceasar ñaõ hoaøn toaøn bò chinh phuïc bôûi loaïi röôïu naøy. Töø luùc ñoù,
vieäc saûn xuaát röôïu taùo baét ñaàu phaùt trieån.
Ñaàu theá kæ IX, thoùi quen uoáng röôïu taùo lan roäng khaép chaâu AÂu. Sau cuoäc
chinh phuïc cuûa ngöôøi Norman vaøo naêm 1066, vieäc tieâu thuï röôïu taùo trôû neân phoå
bieán treân toaøn nöôùc Anh. Voâ soá caùc vuøng troàng taùo moïc leân chæ ñeå cung caáp
nguyeân lieäu cho saûn xuaát röôïu. Suoát thôøi Trung coå, saûn xuaát röôïu taùo trôû thaønh
moät ngaønh coâng nghieäp quan troïng. Caùc tu vieän baùn moät löôïng röôïu khoång loà
Coâng Ngheä Saûn Suaát Cider Trang1

Minh Nguyeät
cho ngöôøi daân. Ngöôøi laøm thueâ ôû noâng traïi nhaän röôïu taùo nhö moät phaàn tieàn
coâng, vaø löôïng röôïu ñöôïc phaân phoái taêng leân töø ñoù. Ngaønh coâng nghieäp naøy ñaït
ñeán ñænh cao vaøo giöõa theá kæ XVII, khi haàu heát caùc noâng traïi ñeàu coù vöôøn taùo vaø
nôi eùp röôïu rieâng.
Sau thôøi kì naøy, cuøng vôùi nhöõng thay ñoåi lôùn lao trong noâng nghieäp, saûn
xuaát röôïu taùo böôùc vaøo giai ñoaïn suy taøn. Noù chæ baét ñaàu hoài phuïc vaøo theá kæ
XX, khi xuaát hieän nhu caàu lôùn veà röôïu taùo saûn xuaát treân qui moâ coâng nghieäp.
Nhöõng naêm gaàn ñaây, röôïu taùo truyeàn thoáng daàn daàn ñöôïc öa chuoäng trôû laïi.
Söï phaùt trieån röôïu taùo ôû chaâu Mó laïi laø moät caâu chuyeän khaùc. Ngöôøi Anh,
khi ñi khai phaù chaâu Mó, ñaõ ñem theo caùc haït gioáng taùo. Vaøo thôøi kì thöïc daân,
nguõ coác maát muøa, giaù nhaäp khaåu laïi quaù cao. Trong khi ñoù, soá löôïng vuøng troàng
taùo raát lôùn. Nhö keát quaû taát yeáu, röôïu taùo nhanh choùng trôû thaønh thöùc uoáng yeâu
thích cuûa ngöôøi Mó. Nhu caàu tieâu thuï röôïu taêng leân ñeàu ñaën vaøo theá kæ XVIII,
nhôø noã löïc phi thöôøng cuûa Johnny Appleseed, moät ngöôøi troàng taùo ôû Midwest.
Tuy nhieân, moät loaït söï kieän xaûy ra sau ñoù ñaõ daãn ñeán söï suy taøn cuûa ngaønh
coâng nghieäp saûn xuaát röôïu taùo. Caùc nhaø maùy bia lôùn cuûa ngöôøi Ñöùc nhaäp cö
ñöôïc xaây döïng. Bia hình thaønh sau quaù trình leân men ngaén nhanh choùng ñöôïc öa
chuoäng. Vieäc saûn xuaát röôïu taùo töø töø bò giôùi haïn trong nhöõng noâng traïi nhoû. Cuøng
vôùi phong traøo vaän ñoäng haïn cheá uoáng röôïu, caùc noâng daân ngoan ñaïo baét ñaàu töø
boû thoùi quen uoáng röôïu taùo. Moät soá ngöôøi thaäm chí coøn ñoán boû caây taùo trong
vöôøn mình. Luaät caám naáu vaø baùn röôïu (1920-1933) sau ñoù ñaõ ñaët daáu chaám heát
cho ngaønh saûn xuaát röôïu taùo.
Ngaøy nay, cuøng vôùi söï phaùt trieån cuûa ngaønh coâng nghieäp thöùc uoáng coù coàn,
traøo löu uoáng röôïu taùo baét ñaàu quay trôû laïi. Duø saûn xuaát treân qui moâ coâng nghieäp
hay theo phöông phaùp truyeàn thoáng, röôïu taùo vaãn laø thöùc uoáng ñöôïc yeâu thích ôû
chaâu Mó vaø chaâu AÂu.
III. Caùc nöôùc saûn xuaát röôïu taùo chuû yeáu :
• Phaùp:
Ñaây laø quoác gia saûn xuaát röôïu taùo lôùn nhaát theá giôùi. Hieäp hoäi caùc nhaø saûn
xuaát röôïu Phaùp qui ñònh: röôïu taùo chæ ñöôïc saûn xuaát töø taùo töôi hoaëc moät hoãn hôïp
töø taùo vaø leâ. Röôïu taùo truyeàn thoáng cuûa Phaùp laø moät thöùc uoáng tuyeät vôøi vaø
thöôøng ñöôïc tröõ trong nhöõng chai kieåu nhö Champagne. Noåi tieáng nhaát laø cidre,
moät loaïi röôïu taùo ngoït truyeàn thoáng ôû vuøng Normandy vaø Brittany. Taát caû caùc
nhaø haøng nôi ñaây ñeàu cung caáp mieãn phí moät chai cidre cho thöïc khaùch.
• Taây Ban Nha:
Asturias vaø xöù Basque ôû phía Baéc laø vuøng saûn xuaát röôïu chính. Nôi naøy noåi
tieáng vôùi sidra, röôïu taùo hoãn hôïp töø taùo xanh, maän, vani vaø maät ong ñöïng trong
chai nuùt baàn truyeàn thoáng. Sidra thöôøng ñöôïc roùt ít vaøo ly (chieàu cao lôùp röôïu

Minh Nguyeät
khoaûng 3 feet). Vieäc roùt nhö theá giuùp hình thaønh moät lôùp boït moûng trong röôïu.
Boït naøy chæ toàn taïi trong thôøi gian ngaén nhöng noù laøm taêng höông vò “quyeán ruõ”
cuûa sidra.
• Anh:
Devon, Somerset vaø Herefordshire laø caùc vuøng saûn xuaát röôïu chuû yeáu ôû
Anh. Maëc duø nhu caàu nhaäp khaåu nöôùc taùo coâ ñaëc raát lôùn nhöng caùc nhaø saûn xuaát
röôïu ôû Anh vaãn saûn xuaát röôïu taùo scrumpy theo caùch truyeàn thoáng töø gioáng taùo
ñòa phöông. Scrumpy thöôøng coù maøu toái hôn, ñuïc hôn vaø ñoä coàn cao hôn caùc loaïi
röôïu saûn xuaát treân qui moâ coâng nghieäp.
• Mó:
Mó saûn xuaát raát nhieàu loaïi röôïu taùo, töø röôïu truyeàn thoáng cho ñeán röôïu hieän
ñaïi. Ngaøy nay, röôïu truyeàn thoáng ñöôïc öa chuoäng hôn, nhaát laø ôû Oregon,
Vermont vaø New England. Khoâng gioáng nhö ôû chaâu AÂu, röôïu taùo Baéc Mó chia
laøm 2 loaïi: nöôùc taùo leân men (hard cider) vaø nöôùc taùo eùp töôi khoâng qua xöû lyù
(sweet cider).
IV. Coâng duïng cuûa röôïu taùo :
Theo caùc nhaø nghieân cöùu tröôøng ÑH Glasgow, uoáng moät ly röôïu taùo moãi
ngaøy coù theå ngaên ngöøa ung thö, beänh tim vaø ñoät quî, do trong röôïu taùo coù nhieàu
phenolic - moät chaát choáng oxy hoaù. Phenolic laø thaønh phaàn chính ñem laïi maøu vaø
muøi ñaëc tröng cho röôïu taùo. Trong taùo cuõng coù nhieàu chaát naøy. Tuy nhieân, theo
nhaø nghieân cöùu Serena Marks, löôïng phenolic trong röôïu taùo coøn nhieàu hôn.
Ñeå coù keát luaän naøy, nhoùm ñaõ ño noàng ñoä phenolic coù trong 19 loaïi röôïu taùo
khaùc nhau cuûa Anh vaø 35 loaïi röôïu taùo khaùc. Hoï cuõng phaùt hieän moät soá loaïi röôïu
taùo coù nhieàu phenolic hôn haún caùc loaïi khaùc. Ñieàu naøy ñöôïc cho laø coù lieân quan
ñeán ñoä chín cuûa taùo, aùnh saùng maët trôøi vaø ñieàu kieän thôøi tieát…
V. Phaân loaïi Cider
Höông vò khaùc bieät cuûa cider thì raát lôùn. Chuùng coù theå ñöôïc phaân loaïi töø
loaïi khoâ cho tôùi loaïi ngoït. Söï xuaát hieän nhöõng vuøng coù vaån ñuïc, thöôøng laø nhöõng
chaát caën maø chuùng ta coù theå thaáy roõ khi aùnh saùng truyeàn qua lôùp voû chai trong
suoát maøu vaøng hoaëc naâu. Nhöõng bieán ñoåi veà maøu saéc haàu nhö khoâng phaûi xuaát
hieän trong quaù trình loïc vaø quaù trình leân men. Caùc loaïi cider ñöôïc saûn xuaát ra laø
cider coù gas vaø khoâng coù gas, nhöng loaøi coù gas thì phoå bieán hôn.
Coâng ngheä hieän ñaïi saûn xuaát cider haøng loaït höôùng veà nhöõng loaïi röôïu
naëng vaø töông töï nhö loaïi röôïu coù gas xuaát hieän. Nhöõng ngaønh truyeàn thoáng hôn
thì laïi höôùng tôùi doøng saûn phaåm saäm maøu vaø troâng coù veû ñuïc hôn, vì taùo ít ñöôïc
loïc ra. Nhöõng loaïi truyeàn thoáng naøy thöôøng coù nhöõng bieán ñoåi maïnh hôn vaø vò
taùo cuûa chuùng cuõng maïnh hôn.

Minh Nguyeät
Haàu heát nhöõng loaïi cider traéng (chöùa ít maøu hôn) ñöôïc saûn xuaát baèng caùch
xöû lyù cider sau khi quaù trình nghieàn ñöôïc hoaøn thaønh. Quaù trình naøy cho pheùp
chuùng ta saûn xuaát ra nhöõng loaïi cider maïnh (7 ÷ 8%), reû hôn, nhanh hôn, vaø treân
moät qui moâ coâng nghieäp.
a. Phaân loaïi cider theo CO2
• Cider khoâng coù CO2
Saûn phaåm cider thu ñöôïc sau quaù trình leân men ñöôïc qua quaù trình baøi khí ôû
aùp suaát vaø nhieät ñoä thaáp ñeå loaïi boû caùc boït khí vaø CO 2. Ñoái vôùi caùc saûn phaåm
ñöôïc laøm ôû qui moâ gia ñình thì quaù trình naøy ñöôïc gia coâng moät caùch thöông maïi
baèng moät thieát bò ñaëc bieät.
• Cider coù CO2
Saûn phaåm cider coù CO2 goàm coù hai loaïi, moät loaïi khoâng boâ sung CO 2 trong
quy trình saûn xuaát maø CO2 coù ñöôïc laø do quaù trình leân men phuï laàn hai sinh ra,
moät loaïi khaùc laø coù boå sung CO2 trong quy trinh saûn xuaát.
b. Phaân loaïi cider theo ñoä ngoït:
• Cider ngoït:
Cider khoâng coù gas nhö ñaõ moâ taû ôû treân vaãn coøn chöùa moät löôïng ñöôøng soùt
sau quaù trình leân men. Tuy nhieân nhieàu ngöôøi laïi thích chuùng ngoït hôn, vì vaäy hoï
ñaõ laøm taêng ñoä ngoït cuûa noù baèng caùch boå sung theâm ñöôøng hoaëc giöõ laïi moät
löôïng ñöôøng tröôùc khi chuùng bò leân men. Ñieàu naøy raát khoù vì naám men coøn soùt
laïi trong cider seõ tieáp tuïc söû duïng chuùng. Moät caùch thöông maïi vaán ñeà naøy coù
theå ñöôïc xöû lyù baèng caùch ly taâm vaø loïc cider khoâng coù gas ôû treân ñeå loaïi boû haàu
heát naám men, tieáp theo laø quaù trình thanh truøng (ôû 68 oC trong 20 phuùt hoaëc 90oC
trong 30s) ñeå loaïi boû nhöõng vi sinh vaät coøn soùt sau khi theâm ñöôøng.
• Cider khoâ (dry cider)
Laø saûn phaåm cider ñaõ ñöôïc leân men tôùi haøm löôïng ñöôøng toái ña coù theå, saûn
phaåm loaïi naøy thöôøng khoâng ngot, coù haøm löôïng ethanol cao (8 – 12% v/v)
c. Daïng hoãn hôïp:
Nhöõng daïng cider hoãn hôïp coù theå ñöôïc laøm moät caùch deã daøng baèng caùch
phoái troän chuùng tröôùc khi baûo quaûn hay ñoùng chai. Sôû dó ngöôøi ta thöïc hieän vieäc
naøy vì ñoä pH, haøm löôïng caùc chaát dinh döôõng, soá löôïng naám men trong saûn
phaåm sau moãi meû leân men laø khaùc nhau, do vaäy chuùng caàn ñöôïc troän laãn ñeå oån
ñònh chaát löôïng cho cider.
II. Nguyeân lieäu trong saûn suaát cider
II.1. Nguyeân lieäu chính : taùo
II.1.1. Lòch söû phaùt trieån cuûa caây taùo.

Minh Nguyeät
Caây taùo laø moät loaïi thöïc vaät thuoäc vuøng khí haäu oân ñôùi, ñaëc bieät laø vuøng coù
khí haäu laïnh vaø raát laïnh. Töø laâu loaøi ngöôøi ñaõ bieát söû duïng quaû taùo nhö moät
nguoàn thöïc phaåm cung caáp dinh döôõng quan troïng cho cô theå. Loaïi taùo ñaàu tieân
ñöôïc loaøi ngöôøi tìm thaáy thuoäc vuøng daân cö ven hoà ôû Thuyû Só. Loaïi taùo naøy coù
kích côõ hôi nhoû so vôùi caùc loaïi taùo hieän nay, nhöng khi nghieân cöùu saâu veà caùc
ñaëc dieåm sinh hoïc thì caùc nhaø khoa hoïc thaáy chuùng coù raát nhieàu ñaëc ñieåm gioáng
nhau. Loaïi taùo naøy hieän dieän ôû raát nhieàu vuøng thuoäc caùc nöôùc Chaâu AÂu. Ngay caû
caùc vuøng thaáp nhö Drontheim thuoäc Nauy.
Loaøi taùo Crab hay taùo hoang daïi coù teân khoa hoïc laø Pyrus malus coù
nguoàn goác thuoäc nöôùc Anh laø toå tieân cuûa caùc loaøi taùo hieän ñang ñöôïc troàng ôû taát
caû caùc vuøng khí haäu oân ñôùi treân theá giôùi. Tröôùc thôøi ñeá cheá Norman söï ña daïng
cuûa caùc loaøi taùo raát phong phuù, maø ña soá ñöôïc ñöa vaøo nöôùc Anh bôûi ngöôøi
Romans. Hôn 22 loaïi taùo khaùc nhau ñaõ ñöôïc ñeà caäp ñeán bôûi nhaø thöïc vaät hoïc
Pliny. Trong moät baûn thaûo cuûa Old Saxon cuõng ñaõ töøng ñeà caäp ñeán raát nhieàu
loaïi taùo vaø röôïu taùo khaùc nhau. Bartholomeus Anglicus trong cuoán baùch khoa
toaøn thö do oâng bieân soaïn naêm 1470 coù hôn moät chöông noùi veà caùc loaïi taùo coù
maët vaøo thôøi gian ñoù.
Sau caùc quaù trình di cö vaø thaùm hieåm cuûa loaøi ngöôøi, caùc loaøi taùo ñaõ ñöôïc
troàng vaø thu hoaïch ôû haàu heát caùc nöôùc treân theá giôùi. Vaø hieän nay keát hôïp vôùi
nhöõng thaønh töïu khoa hoïc, ñaëc bieät laø caùc lónh vöïc coâng ngheä sinh hoïc ñaõ taïo ra
ñöôïc raát nhieàu gioáng vôùi caùc khaû naêng phaùt trieån vaø taïo quaû khaùc nhau phuïc vuï
cho con ngöôøi.
II.1.2. Söï ña daïng cuûa taùo.
Theo thoáng keâ gaàn ñaây hieän nay coù hôn 7500 loaøi taùo khaùc nhau ñöôïc troàng
khaép nôi treân theá giôùi. Trong ñoù coù ñeán hôn 1500 loaøi taùo laø ñöôïc trong nhieàu
nhaát.
Caây taùo coù teân khoa hoïc laø Malus domestica, chuyeân soáng ôû vuøng oân ñôùi.
Nhieät ñoä thích hôïp thöôøng nhoû hôn 100C, ñoä aåm treân 70%.
Quan heä maät thieát vôùi tính chaát cuûa saûn phaåm cider cuoái cuøng tuøy thuoäc vaøo
tính chaát cuûa nguyeân lieâu taùo maø ta xöû duïng. Ñeå saûn suaát ñöôïc loaïi cider toát
nhaát, nguyeân lieäu taùo phaûi chöùa nhieàu nöôùc, ngoït, chín muoài vaø coù moät haøm
löôïng acid vaø tanin töï nhieân thích hôïp. Lôùp voû cuûa taùo chöùa raát nhieàu hôïp chaát
xaây döïng neân muøi vò ñaëc tröng cho cider, vì vaäy khoâng neân goït voû tröôùc khi söû
duïng taùo ñeå saûn suaát cider. Haït taùo cuõng khoâng neân taùch ra khoûi. Trong moät soá
thieát bò nghieàn, chuùng khoâng ñöôïc nghieàn naùt neân chuùng cuõng khoâng taïo neân
ñöôïc muøi vò cho röôïu taùo. Caàn phaûi löu yù raèng, traùi leâ vaø cherry cuõng ñöôïc duøng
ñeå saûn xuaát cider trong moät vaøi tröôøng hôïp.
Ñeå saûn suaát moät loaïi cider ngon ñoøi hoûi moät vaøi loaïi taùo khaùc nhau ñeå taïo
neân moät höông vò caân baèng, haøi hoøa. Vì vaäy caàn ñoøi hoûi phaûi coù vaøi loaïi taùo coù

Minh Nguyeät
caùc tính chaát ñaëc tröng ñeå taïo thaønh loaïi röôïu coù höông vò haøi hoøa. Ngöôøi ta söû
duïng hoãn hôïp nhieàu gioáng taùo chín nhaèm ñaït ñeán söï caân baèng veà haøm löôïng
ñöôøng, axit höõu cô vaø tannin. Nguyeân lieäu lí töôûng ñeå laøm röôïu taùo bao goàm:
50% gioáng taùo ngoït, 35% gioáng taùo chua (coù axit) vaø 5% gioáng taùo ñaéng. Coù theå
theâm 1 ít taùo xanh ñeå taêng haøm löôïng tannin.
Coù 4 loaïi taùo: taùo chua, taùo thôm, taùo coù vò trung tính (neutral tasting) vaø
taùo chaùt. Thoâng thöôøng taùo ngoït vaø taùo chua ñöôïc troän chung vôi nhau ñeå saûn
suaát loaïi cider caân baèng. Moät coâng thöùc troän laãn cuûa 4 loaïi nguyeân lieäu ñoù laø
50% taùo coù vò trung tính (taùo thöôøng, reû tieàn), 20% taùo chua, 20% taùo thôm vaø
10% taùo chaùt. Trong röôïu cider höông vò ñöôïc troän laãn giöõa vò chua vaø vò ngoït.
Ngoaïi tröø thaønh phaàn taùo troän vaøo, moät vaøi loaïi saûn phaåm coù theå ñöôïc caûi thieän
höông vò baèng caùch theâm vaø tannin, acid malic vaø moät soá loaïi acid höõu cô khaùc.
II.1.3. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa taùo
Nhieàu nghieân cöùu phaân tích veà thaønh phaàn hoùa hoïc coù trong taùo vôùi caùc soá
lieäu sau: trong moät quaû taùo töôi chöùa töø 80 – 85% nöôùc, 5% proteid vaø caùc hôïp
chaát nitô, 10-15% hôïp chaát carbohydrat trong ñoù ñöôøng 6% vaø tinh boät, 1-1.5%
acid höõu cô vaø thaønh phaàn muoái khoaùng. Maëc duø haøm löôïng nöôùc raát cao coù
trong taùo nhöng laïi raát giaøu caùc vitamin, caùc acid höõu cô nhö malic acid vaø gallic
acid, thaønh phaàn khoaùng ña daïng nhö K+, Na+, Ca2+, Mg2+ vaø Fe2+, Fe3+…
Öôùc tính trong 100g taùo khoâ, trong ñoù coù ñeán 1.7mg saét trong caùc loaïi taùo
ngoït vaø khoaûng 2.1mg trong caùc loaïi taùo chua. Trong moät quaû taùo bình thöôøng
haøm löôïng caùc chaát phosphate cao hôn nhieàu so vôùi caùc loaïi rau quaû khaùc.
Trong thaønh phaàn voû quaû taùo chöùa tinh daàu, chaát thôm, axit höõu cô, tannin,
chaát maøu, vaø muoái khoaùng…
Thaønh phaàn voû caây taùo coù vò ñaéng, ñaëc bieät ôû vuøng voû döôùi goác reã, dö vò
ñaéng naøy laø chaát Phloridzin vaø moät chaát coù maøu ñoû laø Quercetin, caû hai chaát naøy
ñeàu coù theå trích ly baèng nöôùc soâi. Coøn thaønh phaàn trong haït taùo laø moät chaát
Amygdaline vaø moät loaïi tinh daàu aên ñöôïc.
Tinh daàu taùo laø moät loaïi Amyl Valerate hoaëc laø loaïi ester Amylvalerate. Vaø
moät loaïi tinh daàu taùo nöõa coù theå duøng laøm höông lieäu ôû daïng loûng.
Baûng 1 Thaønh phaàn hoaù hoïc vaø dinh döôõng cuûa taùo.
Thaønh phaàn Haøm löôïng

Naêng löôïng 81kcal
Nöôùc 80-85%
Protide vaø caùc hôïp chaát chöùa nitô 5%
Carbohydrate 6%
Acid höõu cô 1-1.5%

Minh Nguyeät
Muoái khoaùng 0.5-1%
Chaát xô 4 grams
Baûng 2 Thaønh phaàn khoaùng vi löôïng trong taùo.
Calcium 10 mg
Phosphorus 10 mg
Saét 2.5 mg
Sodium 0.00 mg
Potassium 159 mg
Vitamin C 8 mg
Vitamin A 73 IU
Folate 4 mcg
Vitamins B veát
Mangan vaø keõm veát
Baûng 3 Phaân loaïi taùo döïa vaøo haøm löôïng axit höõu cô vaø tannin
Haøm löôïng axit Haøm löôïng

Loaïi
malic (g/100mL) tannin (g/100mL)
Taùo ngoït (Sweets) < 0,45 < 0,2
Taùo ñaéng ngoït
< 0,45 > 0,2
(Bittersweets)
Taùo coù vò cay gaét (Sharps) > 0,45 < 0,2
Taùo coù vò ñaéng, cay gaét
> 0,45 > 0,2
(Bittersharps)
Baûng 4 Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa nöôùc taùo (%theo khoái löôïng)
Nguyeân lieäu
Loaïi Loaïi Loaïi taùo
Thaønh phaàn taùo lyù töôûng
Bramley Cox ngoït
saûn xuaát cider
Ñöôøng 10 12 15 15
Acid malic >1 0.5 < 0.2 0.4
Tannin < 0.05 0.1 > 0.2 0.2
Hôïp chaát Nitô 0 - 300 ppm

Minh Nguyeät
amin
Tinh boät 0 - 2%, phuï thuoäc vaøo ñoä chín cuûa taùo
Pectin 0 - 1%, phuï thuoäc thôøi gian taøng tröõ.
II.1.4. Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa nguyeân lieäu traùi caây trong saûn xuaát Cider
Gioáng taùo ñöôïc choïn phaûi ñaït caùc yeâu caàu sau : coù haøm löôïng ñöôøng cao
(≥115g/lít nöôùc eùp), coù nhieàu moâ sôïi (thuaän lôïi cho nghieàn eùp) vaø nhieàu tannin
(taïo höông vò ñaëc tröng cho saûn phaåm). Caùc gioáng taùo thöôøng ñöôïc söû duïng:
McInthosh, Jonathan, Golden Russet, Cortland, Rhode Island Greening, Cox’s
Orange Pippin…
Theo soá lieäu thoáng keâ naêm 2005 vöøa qua thì treân toaøn theá giôùi coù hôn 64%
saûn löôïng taùo tieâu thuï laø duøng ñeå aên tuôi, 35% duøng ñeå saûn xuaát caùc saûn phaåm töø
taùo trong ñoù 23% duøng ñeå saûn xuaát nöôùc eùp taùo vaø 10% duøng ñeå saûn xuaát röôïu
taùo.
II.1.5. Caùc loaïi taùo ñöôïc troàng nhieàu nhaát
Baûng 5 Loaïi taùo ñöôïc troàng phoå bieán treân theá giôùi.
Teân loaïi taùo Mieâu taû

Alexander Teân: Alexander
Xuaát xöù: Ukraine
Thôøi gian troàng: 1700

Thuoäc loaïi: Chöa xaùc ñònh
Thôøi gian thu hoaïch: Cuoái Thaùng 9
Muøa: Cuoái Thaùng 9-ñaàu
Thaùng 10
Arkansas Black Teân: Arkansas Black

Xuaát xöù: Benton County, Arkansas
Thuoäc loaïi: probably Winesap
seedling
Thôøi gian thu hoaïch: Thaùng 10
Muøa: Thaùng 12-Thaùng 4

Minh Nguyeät
Bailey Sweet Teân: Bailey Sweet
Xuaát xöù: Perry, New York
Thôøi gian troàng: ca. 1840
Muøa: Thaùng 10
Baldwin Teân: Baldwin

Xuaát xöù: Wilmington,
Massachusetts
Thuoäc loaïi: chance seedling
Boskoop Teân: Boskoop

Xuaát xöù: Holland
Thuoäc loaïi: bud sport of
Rechette de
Montfort (?)
Ben Davis Teân: Ben Davis

Xuaát xöù: variously believed:
Kentucky,
Tennesee, or Virginia (?)
Muøa: Thaùng 2-thaùng 7
Benoni Teân: Benoni

Xuaát xöù: Dedham,
Massachusetts

Minh Nguyeät
Thôøi gian thu hoaïch: ñaàu thaùnh 8
Muøa: Thaùng 9
Black Gilliflower Teân: Black Gilliflower

Xuaát xöù: American (?)
Thôøi gian troàng: tröôùc 1800
Muøa: Thaùng 10-January
Blue Pearmain Teân: Blue Pearmain

Xuaát xöù: American (?)
Thôøi gian troàng: Tröôùc 1833
Carpentin Teân: Carpentin

Xuaát xöù: ?
Thôøi gian troàng: ?
Thuoäc loaïi: ?
Muøa: Thaùng 12 tôùi Thaùng 4
Champlain Teân: Champlain

Xuaát xöù: Chöa xaùc ñònh
Cox Orange (Pippin) Teân: Cox Orange (Pippin)

Xuaát xöù: Slough, Bucks, England
Thuoäc loaïi: Ribston Pippin
seedling

Minh Nguyeät
Thôøi gian thu hoaïch: giöõa tôùi cuoái Thaùng
10
Muøa: Thaùng 11
Canada Red Teân: Canada Red

Xuaát xöù: New England (?)
II.1.6. Tieàm naêng kinh teá cuûa taùo.
Nhöõng naêm 90 cuûa thaäp nieân 90 ñöôïc coi laø thôøi kì thay ñoåi mang tính toaøn
caàu veà mua baùn vaø xuaát nhaäp khaåu saûn phaåm taùo, ñaëc bieät laø taùo töôi. Caùc nöôùc
coù ñieàu kieän töï nhieân thuaän lôïi ñeå troàng loaøi caây oân ñôùi naøy nhö Myõ, Canada,
Australia, Nga, caùc nöôùc chaâu aâu ñaëc bieät laø Taây aâu, Trung Quoác, Haøn Quoác,
Nhaät Baûn… haøng naêm xuaát khaåu haøng trieäu taán saûn phaåm taùo töôi vaø caùc saûn
phaåm töø taùo cung caáp cho taát caû caùc thò tröôøng treân theá giôùi. Vôùi söï thuaän lôïi veà
caùc ñieàu kieän töï nhieân nhö nhieät ñoä laïnh, khoâng khí aåm, thoå nhöôõng thích hôïp
cuøng vôùi chính saùch ñaàu tö hôïp lyù veà noâng nghieäp, caùc nöôùc naøy ñaõ phaùt trieån
thaønh nhöõng noâng tröôøng taùo vôùi haøng traên ngaøn hecta.
Baûng 6 Caùc nöôùc daãn ñaàu theá giôùi veà saûn löôïng taùo (thoáng keâ naêm
2005).
Teân nöôùc Haïng Saûn löôïng*
Trung Quoác 1 18,009
Myõ 2 4,639
Thoå Nhó Kyø 3 2,350
Iran 4 1,925
Phaùp 5 1,918
Phaàn Lan 6 1,900
Lieân Bang Nga 7 1,550
Italy 8 1,452
Ñöùc 9 1,400
Argentina vaø Aán ñoä 10 1,200
(Nguoàn: World Apple Review, 2005)

Minh Nguyeät
*(1000 metric tons) (Note: One metric ton equals 2204.6 pounds or 52.5
bushels)
II.2. Nguyeân lieäu phuï trong saûn xuaát cider
II.2.1. Ñöôøng
Caùc chaát taïo ngoït coù giaù trò dinh döôõng:
a. Ñöôøng mía:
Ñöôøng giuùp taïo vò, cung caáp naêng löôïng cho vi sinh vaät leân men trong quaù
trình leân men.
Ñöôøng hay ñöôïc söû duïng laø ñöôøng traéng treân 99,8% saccharose vôùi ñoä aåm
nhoû hôn 0,05%: ñöôøng nghòch ñaûo 0,05%, moät löôïng nhoû khoaùng.
Baûng 7 Tieâu chuaån ñöôøng traéng cuûa Uyû ban phaùp quy thöïc phaåm
(CAC) thuoäc FAO vaøWHO
Thaønh phaàn chuû yeáu vaø chæ tieâu chaát

Loaïi A Loaïi B
löôïng
Ñoä ñöôøng Pol (%) ≥ 99,7 ≥ 99,5
RS (%) ≤ 0,04 ≤ 0,1
Ñoä tro (%) (theo ñoä daãn ñieän) ≤ 0,04 ≤ 0,1
Ñoä aåm (%) (saáy 105oC, 3 giôø) ≤ 0,1 ≤ 0,1
Ñoä maøu (IU) ≤ 0,6 ≤ 1,5
SO2 (mg/kg) ≤ 20 ≤ 70
≤1
As (mg/kg)
≤2
Cu (mg/kg)
≤2
Pb (mg/kg)
b. Malt syrup:
Malt syrup chöùa 60 – 65% carbohydrate, 5,5 – 6% protein, 1,5% khoaùng, 20
– 25% nöôùc vaø moät soá chaát khaùc. Malt syrup chöùa nhieàu vitamin vaø caùc acid
amin caàn thieát.
c. Maät tinh boät:
Trong ñieàu kieän caùc nöôùc khoâng troàng nhieàu ñaïi maïch, coù theå thay theá malt
syrup baèng maät tinh boät, laø saûn phaåm cuûa quaù trình thuûy phaân tinh boät baèng acid
hay enzyme khoâng hoaøn toaøn.
Trong maät tinh boät chöùa dextrin, maltodextrin, maltose, glucose … vôùi haøm
löôïng khaùc nhau tuøy thuoäc vaøo möùc ñoä thuûy phaân.
d. Maät ong:
Thaønh phaàn cuûa maät ong tuøy thuoäc vaøo töøng loaïi vaø phöông phaùp cheá bieán.
Veà baûn chaát maät ong goàm: 17,1% nöôùc, 38,5% fructose, 31% glucose, 12,8%

Minh Nguyeät
carbohydrate, 0,3% protein, khoâng chöùa daàu. Coù hôn 80 hôïp chaát höõu cô ñaõ ñöôïc
tìm thaáy trong maät ong.
Khi duøng maät ong trong saûn xuaát caàn chuù yù ñeán nhieät ñoä cuûa maät vì maät
giaûm ñoä nhôùt khi taêng nhieät ñoä, trong saûn xuaát neân giöõ maät ôû nhieät ñoä 32 –
54,5% 0C, neáu nhieät ñoä maät cao hôn seõ aûnh höôûng tôùi muøi vò cuûa saûn phaåm, tæ leä
glucose : fructose aûnh höôûng ñeán söï keát tinh.
II.2.2. Nöôùc
Nöôùc laø thaønh phaàn cô baûn trong thöïc phaåm vaø noù cuõng ñöôïc quy ñònh söû
duïng nhö nhöõng thaønh phaàn khaùc. Theâm vaøo ñoù, moät soá caùc chaát khoâng tan nhö
khoaùng, caùc chaát höõu cô trong nöôùc coù theå laøm aûnh höôûng tôùi tính naêng cuûa hoãn
hôïp trong quaù trình saûn xuaát vaø noù coøn aûnh höôûng tôùi tính chaát cuûa saûn phaåm sau
naøy.
Caùc tính chaát vaät lyù, hoùa hoïc vaø vi sinh cuûa nöôùc ñeàu aûnh höôûng ñaùng keå
ñeán chaát löôïng cuûa thöïc phaåm.
Nöôùc duøng trong saûn xuaát cider noùi rieâng vaø trong coâng ngheä thöïc phaåm
noùi chung ñeàu raát quan troïng, do ño thaønh phaàn nöôùc duøng trong saûn suaát cider
phaûi ñöôïc xöû lyù kyõ löôõng vì noù aûnh höôûng tôùi hoaït ñoäng cuûa naám men, söï taïo
thaønh muøi vò cuõng nhö taïo giaù trò caûm quan cho thöïc phaåm. Haøm löôïng caùc kim
loaïi khoaùng trong nöôùc aûnh höôûng tôùi söï beàn keo cuûa protein coù trong röôïu, aûnh
höôûng tôùi baûo quaûn saûn phaåm vaø caùc cheá ñoä xöõ lyù loïc, taøng tröû… sau ñaây laø caùc
thoâng soá cuûa nöôùc duøng trong saûn xuaát cider.
Baûng 8 Caùc thoâng soá cuûa nöôùc duøng trong saûn xuaát cider
Thoâng soá Ñôn vò ño Ngöôõng yeâu caàu Ngöôõng toái ña

Maøu Mg/1Pt/Co 1 20
Scale
Ñoä ñuïc Mg/1SiO2 0.1 4
jackson units
Muøi Ñoä loaõng 0 3 ôû 25oC
Vò Ñoä nhaït 0 3 ôû 25oC
II.2.3. Acid
Vieäc söû duïng roäng raõi caùc acid höõu cô trong caùc saûn phaåm coâng nghieäp
khoâng chæ coù yù nghóa kyõ thuaät laøm giaûm ñoä pH, taïo vò chua cho saûn phaåm maø coøn
giuùp cho quaù trình öùc cheá vi sinh vaät, giaûm löôïng SO 2 caàn duøng trong vieäc öùc cheá
vi sinh vaät, vaø sau ñoù coù khaû naêng baûo quaûn, laøm nheï cheá ñoä thanh truøng. Vôùi
muïc ñích naøy ngöôøi ta söû duïng acid citric, acid tartric, acid lactic, acid malic, acid
acetic.
Caùc loaïi acid thöôøng duøng trong coâng nghieäp saûn xuaát cider

Minh Nguyeät
a. Acid malic:
COOH-CH2-CHOH-COOH
Hình 1: Coâng thöùc phaân töû cuûa acid malic

 Tính chaát: Tinh theå, maøu traéng, ñöôïc tìm thaáy trong raát nhieàu loaïi quaû
xanh nhö: taùo, cherry vaø caø chua, vaø duøng nhö laø chaát thieän muøi vò vaø
hoå trôï quaù trình chín cuûa röôïu vang.
Baûng 9 Caùc tính chaát cuûa acid malic
Tính chaát
Coâng thöùc phaân töû C4H6O5
Khoái löôïng phaân töû 134.09 g/mol
Tæ troïng 1.609 g/cm³
Ñieåm noùng chaûy 1300C
pKa pKa1 = 3.4, pKa2 = 5.13
b. Acicd tartaric
Hình 2 : coâng thöùc phaân töû cuûa acid tartaric

 Tính chaát: HOOC – CH(OH)-CH(OH)-COOH
Vò raát chua, vò chua maïnh hôn acid citric töø 1,2 – 1,3 laàn
Daïng boät traéng hay boät ngaø, khoâng muøi, deã tan trong nöôùc Noù deã hoaø tan
trong nöôùc vaø coàn, laø chaát keát tinh baùn trong suoát, khoâng maøu, hoaëc laø boät phaán
keát tinh daïng raát nhoû maøu traéng
Phaàn nhieàu laø duøng chung vôùi caùc loaïi axit khaùc, cho theâm vaøo nöôùc eùp
nho, hoaëc trong boät nöôùc nho, cuõng duøng ñeå ñieàu chænh ñoä chua ngoït cuûa röôïu
nho, coù theå söû duïng theo nhu caàu saûn suaát bình thöôøng.
Tæ leä thöôøng duøng trong khoaûng 1%

Minh Nguyeät
c. Acid citric:
Hình 3: coâng thöùc phaân töû cuûa acid citric

 Tính chaát :
Vò chua thanh, deã chòu, neáu söû duïng noàng ñoä cao seõ gaây vò chaùt.
Daïng keát tinh khan hoaëc vôùi moät phaân töû nöôùc, khoâng maøu, khoâng muøi.
1g tan trong 0.5 ml nöôùc hoaëc trong 2ml ethanol.
Coù trong haàu heát caùc loaïi quaû, ñaëc bieät laø quaû citrus.
 Taùc duïng:
Giaûm pH neân laøm giaûm nhieät ñoä caùc quaù trình xöû lyù nhieät.
Ñieàu vò,
Choáng söï oxy hoaù, theâm acid citric laøm giaûm pH xuoáng giaù trò nhoû hôn 3 seõ
laøm voâ hoaït caùc enzym vaø traùnh söï hoaù naâu.
Choáng naám moác vaø vi khuaån coù khaû naêng öùc cheá Salmonella maïnh hôn acid
lactic vaø acid hydrochloric
Acid citric coù nhieàu trong töï nhieân. Tröôùc ñaây acid citric ñöôïc saûn xuaát töø
chanh, ngaøy nay noù ñöôïc saûn xuaát töø maät ræ ñöôøng baèng phöông phaùp leân men
citric baèng chuûng Aspergilus. Niger
II.2.4. Tannin
Yeâu caàu cuûa tannin trong saûn phaåm cider coøn tuøy thuoäc vaøo töøng vuøng laõnh
thoå. Raát nhieàu loaïi cider töø Ñöùc, Thuûy Ñieån vaø mieàn Ñoâng nöôùc Anh yeâu caàu
moät löôïng thaáp tannin. Haàu heát caùc saûn phaåm cider hieän ñaïi saûn suaát quy moâ
coâng nghieäp thì yeâu caàu löôïng tannin ít hôn nöõa. Nhöng saûn phaåm cider truyeàn
thoáng töø mieàn Taây Baéc nöôùc Phaùp vaø mieàn Taây Nam nöôùc Anh thì yeâu caàu moät
löôïng tannin cao hôn, vì vaäy cider phaûi coù moät vò se khaét vôùi yeâu caàu chung cuûa
haàu heát ngöôøi tieâu duøng, ñaëc bieät laø trong saûn phaåm “khoâ” (khoâng ngoït)
Ñeå ñieàu chænh löôïng tannin trong saûn phaåm röôïu cider ngöôøi ta duøng moät soá
loaïi taùo coù haøm löôïng tannin cao (loaïi vöøa ngoït vöøa ñaéng - bittersweet)
Trong taùo coù caû hai loaïi tannins thuûy phaân vaø tannin ngöông tuï.
Thoâng thöôøng trong saûn xuaát röôïu cider ngöôøi ta thöôøng boå sung loaïi taùo coù
haøm löôïng tannin cao nhaèm ñieàu chænh löôïng tannin trong dòch eùp taùo.

Minh Nguyeät
Baûng 10 Coâng thöùc caáu taïo vaø tính chaát cuûa acid gallic vaø flavone
Ñôn vò cô baûn:
Flavone
Gallic Acid
Lôùp /Polymer: Tannins thuûy phaân Tannins ngöng tuï
II.2.5. Maøu:
Baûng 11 Caùc chaát taïo maøu
Teân/teân thoâng thöôøng Mieâu taû
FD&C Red No.40/Allura Red AC Maøu cam ñoû
FD&C Red No.3/Erythrosine Maøu ñoû cherry
FD&C Yellow No.5/Tartrazine maøu vaøng chanh
FD&C Yellow No.6/Sunset Yellow Maøu cam

 Nguyeân taéc:
Caûi thieän maøu saéc cuûa röôïu bò maát do quaù trình cheá bieán (quaù trình thanh
truøng, leân men, taøng tröõ.
Caûi thieän söï ñoàng nhaát cuûa saûn phaåm.
Taïo cho saûn phaåm coù maøu saéc moät caùch töï nhieân.

Minh Nguyeät
Baûo veä nhöõng caáu töû höông vaø vitamins döôùi taùc duïng cuûa aùnh saùng.
Maøu thöôøng söû duïng caùc chaát maøu ñoû, maøu caramen nhaèm caûi thieän maøu
saéc cho röôïu;
II.2.6. Naám men:
Theo truyeàn thoáng, nöôùc taùo eùp leân men töï nhieân nhôø caùc gioáng naám men
coù saün trong taùo hoaëc nhieãm vaøo töø caùc maøng vaûi eùp. Giai ñoaïn ñaàu, caùc gioáng
naám men khoâng phaûi Saccharomyces spp.chieám öu theá, sinh soâi naûy nôû nhanh
choùng, chuyeån hoaù ñöôøng thaønh etanol vaø CO2. Khi noàng ñoä etanol taêng leân
khoaûng 2-4%v, caùc gioáng naøy seõ bò öùc cheá, nhöôøng choã cho gioáng
Saccharomyces spp. hoaøn thaønh quaù trình chuyeån hoaù taát caû ñöôøng trong taùo
thaønh etanol, taïo muøi vò ñaëc tröng cho saûn phaåm. Khi quaù trình naøy keát thuùc,
noàng ñoä coàn ñaït khoaûng 8%v.
ÔÛ caùc nhaø maùy saûn xuaát röôïu taùo coâng nghieäp, caùc thieát bò ñeàu ñöôïc voâ
truøng, quaù trình leân men töï nhieân nhö treân seõ bò haïn cheá. Ngöôøi ta seõ boå sung
theâm caùc chuûng naám men duøng trong saûn xuaát röôïu vang nhö Saccharomyces
uvarum, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycodes
ludwigii …
Hình 4: Hình daïng teá baøo naám men quan saùt döôùi kính hieån vi
II.2.7. Chaát baûo quaûn:
a. SO2
 Muïch ñích: ñöôïc duøng trong vieäc xöû lyù nöôùc quaû eùp nhaèm öùc cheá söï
phaùt trieån cuûa vi sinh vaät taïp nhieåm
 Caùc daïng söû duïng:
• Daïng raén: duøng muoái K2S2O5 ñem pha thaønh dung dòch
metabisunfit 10%.

Minh Nguyeät
• Daïng loûng: dung dòch sunfit loûng 5% coù theå ñöôïc söû duïng tröïc
tieáp, giaùn tieáp trong caùc thieát bò leân men hoaëc thieát bò sunfit hoùa.
Tuy nhieân neáu söû duïng tröïc tieáp thì caàn phaûi chuù yù ñeán vaán ñeà
toån thaát SO2..
• Daïng dung dòch photphat: ta thoåi SO 2 qua dung dòch photphat
amon 200-250g/l.
• Daïng khí: ñeå thu ñöôïc SO2 daïng khí ta ñoát chaùy löu huyønh trong
oxy, sau ñoù tieán haønh sunfit hoùa. Phöông phaùp naøy raát khoâng an
toaøn vaø ñoä phaân boá khí khoâng ñoàng nhaát neân ít ñöôïc söû duïng.
b. Acidbenzoic vaø muoái benzoat
Acid benzoic coù daïng tinh theå hình kim khoâng maøu, deã tan trong ete röôïu, ít
tan trong nöôùc.
Acid benzoic ( C6H5COOH )
Hình 5:Acid benzoic

Acid benzoic laø chaát saùt truøng maïnh ñoái vôùi naám men vaø naám moác, coù taùc
duïng yeáu ñoái vôùi vi khuaån. Taùc duïng baûo quaûn chæ xaûy ra ôû pH=2.5-3.5. trong
ñieàu kieän naøy noáng ñoä acid benzoic coù taùc dung baûo quaûn laø 0.05%. nhöng do noù
tan ít trong nöôùc neân trong thöïc teá thöôøng duøng natribenzoat. Muoán ñaûm baûo
hieäu quaû taùc duïng choáng naám men toát thì söû duïng trong nöôùc eùp taùo ôû noàng ñoä
200 ppm (khoaûng 2g trong 10 lít nöôùc quaû)
Trong moâi tröôøng acid (toång acid khoâng nhoû hôn 0,4% vaø pH = 2,5-3,5),
acid benzoic vaø natri benzoate coù tính saùt truøng maïnh. Acid benzoic vaø natri
benzoate duøng ñeå baûo quaûn thöïc phaåm thöôøng coù noàng ñoä thaáp hôn.
Trong saûn xuaát, ngöôøi ta thöôøng pha natri benzoate thaønh dung dòch 5% roài
môùi ñöa vaøo möùt vôùi lieàu löôïng qui ñònh. Vieäc söû duïng acid benzoic vaø natri

Minh Nguyeät
benzoate trong baûo quaûn thöïc phaåm ñöôïc cho pheùp vaø khaù hieäu quaû nhöng noù coù
theå laøm giaûm giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm
c. Acid sorbic vaø muoái sorbat
Acid sorbic hay acid 2,4 – hexadienic : C5H7COOH.
Hình 6: Acid sorbic

Acid sorbic laø chaát keát tinh beàn vöõng, coù vò chua nheï vaø muøi nheï. Acid
sorbic khoù tan trong nöôùc laïnh, deã tan trong nöôùc noùng. Muoái kali sorbat laø boät
maøu traéng, deã tan trong nöôùc, laø nhöõng chaát saùt truøng maïnh ñoái vôùi naám men vaø
naám moác, nhöng coù duïng yeáu ñoái vôùi vi khuaån. Caû hai chaát naøy khoâng ñoäc ñoái
vôùi cô theå ngöôøi, cuõng nhö khi cho vaøo saûn phaåm khoâng gaây muøi hay vò laï vaø
khoâng laøm maát muøi vò töï nhieân cuûa thöïc phaåm. Ngaøy nay vieäc söû dung acid soric
khoâng nhöõng ñem laïi keát quaû toát cho coâng nghieäp cheá bieán rau quaû maø coøn duøng
trong coâng nghieäp saûn xuaát ñoà hoäp söõa vaø caùc saûn phaåm söõa chua, saûn phaåm caù,
saûn phaåm baùnh mì…
Sorbat ñöôïc duøng laøm chaát baûo quaûn toát cho quaû nghieàn, ñaëc bieät laø taùo
nghieàn. Khi baûo quaû taùo nghieàn baèng acid sorbic noàng ñoä 0.09%-0.1% sau ñoù
ñem baûo quaû ôû nhieät ñoä khoâng quaù 15oC seõ khoâng bò hoûng trong suoát vuï thu
ñoâng. Loïai quaû nghieàn naøy vaãn coøn giöõ ñöôïc tính chaát töï nhieân, khoâng coù muøi vò
laï vaø hoøan toøan coù theå söû duïng khoâng nhöõng ñeå cheá bieán möùt hay nhaân baùnh keïo
maø coøn duøng laøm nhaân baùnh raùn hay caùc moùn aên khaùc töø quaû.
Lieàu löôïng söû duïng khoaûng noàng ñoä 200 ppm (khoaûng 2g trong 10 lít nöôùc
quaû)
B. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT:
Giôùi thieäu quy trình saûn xuaát cider quy moâ coâng nghieäp:

Minh Nguyeät
Taùo
Phaân loaïi
Röûa
Nghieàn
EÙp
Baõ
Xöû lyù SO2
Chuaån bò dòch leân men
Leân men
Phoái cheá
Taøng tröõ
Laéng - Loïc
Caïën
Chieát roùt
Thanh truøng
Saûn
phaåm

Minh Nguyeät
C. GIAÛI THÍCH QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT
I. Thu hoaïch taùo.
I.1. Quaù trình thu haùi
Böôùc ñaàu tieân trong caùc quaù trình saûn xuaát laø thu haùi quaû töôi töø vöôøn.
Trong quaù trình naøy, PAI ñeà nghò neân coù moät ngöôøi coù kinh nghieäm hoaëc ñaõ
ñöôïc ñaøo taïo giaùm saùt moät caùch khaùch quan veà caùc ñieàu kieän saâu beänh, dö löôïng
thuoác phun xòt…baèng caùch choïn kieåm tra ngaãu nhieân caùc quaû taùo vöøa thu hoaïch.
Neáu khoâng ñaït yeâu caàu theo quy ñònh thì neân loaïi boû vaø ghi nhaän caùc thoâng tin
coù lieân quan…
Haøng naêm saûn löôïng thu hoaïch töø quaû taùo naêm sau cao hôn naêm tröôùc
khoaûng hôn 20%, tuyø thuoäc vaøo ñieàu kieän khí haäu moãi naêm ôû töøng vuøng. Hieän
nay coù hôn 100 loaøi taùo ñöôïc troàng roäng raõi treân caùc vöôøn taùo treân theá giôùi, tuy
nhieân chæ coù khoaûng 20 loaïi laø coù giaù trò kinh teá cao. Trong ñoù ñaëc bieät quan
troïng laø caùc loaïi taùo : Delicious, Golden Delicious, McIntosh, Rome Beauty vaø
Granny Smith. Saûn löôïng tieâu thuï caùc loaïi taùo naøy vaøo khoaûng 90% trong toång
soá caùc loaøi taùo coù maët treân thò tröôøng.
Ngoaøi ra hieän nay coù nhieàu loaïi taùo cuõng ñang ñuôïc ñöa vaøo troàng thöû
nghieän vaø mang laïi nhieàu keát quaû ngaïc nhieân, ñoù laø caùc loaïi taùo : Gala, Fuji,
Jonagold, Braeburn vaø Lady Williams. Caùc doøng taùo naøy chuû yeáu coù maøu ñoû,
moãi loaïi vôùi nhieàu ñaëc tính khaùc nhau. Ví duï nhö, Gala thì chín trong khoaûng 100
ngaøy trong khi ñoù Lady Williams thì caàn ñeán 200 ngaøy ñeå chín. Moät soá thì caàn coù
moät khoaûng thôøi gian laïnh giaù daøi cuûa muøa ñoâng ñeå hình thaønh vaø chín quaû,
trong khi moät soá khaùc coù theå soáng trong moät ñieàu kieän khí haäu khoâng caàn laïnh
laém nhö vuøng Israel…
Tuøy vaøo caùc nhu caàu söû duïng maø chuû vöôøn troàng taùo coù theå troàng vaø thu
hoaïch trong caùc giai ñoaïn chín khaùc nhau cuûa taùo. Chæ nhöõng quaû taùo chaéc chín
ñeàu vaø ñoàng nhaát môùi söû duïng trong caùc quaù trình saûn xuaát caùc saûn phaåm töø taùo,
bôûi vì nhöõng quaû chöa chín ñeàu, bò hö hoûng, quaù chín, quaù cöùng, caùc yeáu toá maøu
saéc, thaønh phaàn caùc chaát raén tan, acid vaø löôïng tannin trong quaû taùo seõ aûnh
höôûng raát lôùn ñeán ñaàu ra cuûa chaát löôïng saûn phaåm. Haøng naêm saûn löôïng taùo
duøng ñeå saûn xuaát caùc saûn phaåm töø taùo chæ chieám khoaûng 20%. Caùc saûn phaåm saûn
xuaát töø taùo chuû yeáu laø nöôùc eùp taùo vaø röôïu taùo. Nhieàu loaøi taùo ñöôïc troàng chæ vôùi
muïc ñích phuïc vuï cho caùc muïc ñích saûn xuaát caùc saûn phaåm töø taùo. Tuy nhieân saûn
löôïng taùo hieän nay khoaûng hôn 60% phuïc vuï cho nhu caàu traùi caây töôi, neân
nguoàn cung caáp tröïc tieáp ñeå saûn xuaát caùc saûn phaåm töø taùo chuû yeáu laø töø saûn
löôïng taùo ñöôïc troàng ñeå cung caáp cho thò tröôøng rau quaû töôi. Giaù trò cuûa moät quaû
taùo chuû yeáu ñöôïc ñaùnh giaù döïa treân yeáu toá caûm quan: kích thöôùc, bieán daïng do
taùc ñoäng cô hoïc, saâu beänh, coân truøng, maøu saéc…. Ñoái vôùi thò tröôøng rau quaû töôi
vaø thi tröôøng saûn xuaát caùc saûn phaåm töø taùo. Ñieàu naøy ñoøi hoûi caùc nhaø vöôøn khi

Minh Nguyeät
troàng cuõng nhö thu hoaïch phaûi ñaëc bieät chuù yù ñeán caùc yeáu toá nhö ñieàu kieän khí
haäu vaø thoå nhöôõng cho töøng loaïi taùo, thôøi gian thu hoaïch, caùch baûo quaûn sô boä
vaø yeáu toá thöông maïi cuõng nhö nhu caàu cuûa töøng thò tröôøng ( rau quaû töôi vaø saûn
xuaát )…
I.2. Baûo quaûn taùo sau thu hoaïch.
Sau khi thu hoaïch xong, nhieàu loaïi taùo coù theå giöõ ñöôïc vaøi tuaàn ñeán vaøi
thaùng neáu thu hoaïch toát vaø baûo quaûn toát. Caùc loaïi taùo muøa heø thöôøng chín vaøo
ñaàu thaùng naêm thì khaû naêng baûo quaûn raát keùm, chæ giöõ ñöôïc vaøi ngaøy nhieàu nhaát
laø 2 tuaàn. Coøn caùc loaïi taùo chín vaøo muøa thu vaø muøa ñoâng trong khoaûng thôøi gian
töø thaùng 9 ñeán thaùng 10, thì khaû naêng baûo quaûn raát toát coù theå baûo quaûn ñöôïc töø
1-5 thaùng. Neáu muoán thu hoaïch taùo ñeå baûo quaûn trong thôøi gian daøi thì neân thu
hoaïch tröôùc khi quaû taùo ñaït ñeán ñænh tröôûng thaønh trong khi quaû vaãn coøn raát
chaéc. Trong quaù trình baûo quaûn caàn loaïi boû nhöõng quaû quaù chín, bò saâu beänh,
traày söùc vaø hö hoûng, vì nhöõng quaû naøy khoâng nhöõng khoù baûo quaûn maø coøn laøm
aûnh höôûng ñeán caùc quaû khaùc. Haøm löôïng khí ethylene do nhöõng quaû quaù chín
thaûi ra seõ laøm thuùc ñaåy quaù trình chín cuûa quaû vaø giaûm thôøi gian baûo quaûn ñoái
vôùi caùc quaû coøn laïi.
Ñoái vôùi caùc loaïi taùo laïnh thì neân baûo quaûn ôû ñieàu kieän laïnh. Ñeå baûo quaûn
trong thôøi gian ngaén thì duøng tuû laïnh ôû 4-5oC, neáu baûo quaûn trong thôøi gian daøi
thì giöõ ôû 0 -1oC, vôùi ñoä aåm cao. Khoâng ñöôïc ñeå quaû ñoùng baêng seõ aûnh höôûng ñeán
chaát löôïng quaû khi söû duïng. Giöõ quaû trong nhöõng bao nhöïa vôùi caùc loã nhoû ñeå
traùnh hieän töôïng maát nöôùc. Kieåm tra thöôøng xuyeân nôi baûo quaûn vaø loaïi boû
nhöõng quaû bò hö hoûng.
Moät phöông phaùp hieän ñang ñöôïc öùng duïng gaàn ñaây laø baûo quaûn trong thieát
bò aùp suaát ñieàu khieån CA (controlled atmosphere). Ñaây laø moät thieát bò baûo quaûn
coù theå ñieàu khieån ñöôïc aùp suaát. Thieát bò naøy bao goàm moät thieát bò thay ñoåi aùp
suaát, 2-3% oxy, 1-4% CO2, vaø thieát bò thay ñoåi nhieät ñoä. Caùc quaû taùo baûo quaûn
trong thieát bò naøy coù theå giöõ ñöôïc 4-6 thaùng, ñoâi khi thôøi gian baûo quaûn leân ñeán 9
thaùng. Thoâng thöôøng chæ caùc quaû taùo phuïc vuï cho nhu caàu rau quaû töôi môùi baûo
quaûn trong thieát bò naøy.
Ngoaøi ra, coøn duøng phoøng khoâng khí laïnh ñeå baûo quaûn taùo. Ñaây laø moät
phoøng baûo quaûn lôùn coù boä phaän caùch nhieät. Khoâng khí saïch ban ñeâm ñöôïc thoåi
vaøo trong phoøng, coøn khoâng khí aám trong phoøng ñöôïc huùt ra ôû treân traàn nhaø.
Nhöõng hoaït ñoäng naøy chæ xaûy ra vaøo buoåi toái. Phöông phaùp naøy toaû ra raát coù hieäu
quaû kinh teá ôû nhöõng nôi vaøo buoåi toái khoâng khí trôû neân laïnh hôn so vôùi nhieät ñoä
trong phoøng baûo quaûn. Taùo coù theå baûo quaûn trong thôøi gian 2 thaùng.

Minh Nguyeät
Baûng 12 Nhieät ñoä baûo quaûn taùo trong thieát bò laïnh ôû ñieàu kieän khoâng khí
töï nhieän
Hình 7: Caùc thieát bò thu hoaïch taùo

Minh Nguyeät
II. Phaân loaïi taùo:

II.1. Muïc ñích:
Phaân chia nguyeân lieäu ñoàng ñeàu veà kích thöôùc, hình daùng, maøu saéc, ñoä
chín. Loaïi boû moät phaàn hay toaøn boä traùi hoûng laø moät quaù trình quan troïng chuaån
bò cho traùi caây tham gia saûn xuaát ñaït chaát löôïng nöôùc traùi caây toát nhaát.
Coù theå phaân loaïi döïa vaøo maøu saéc, ñoä chín, khoái löôïng, kích thöôùc…
II.2. Caùch thöïc hieän.
 Thuû coâng: phaân loaïi baèng tay treân baêng taûi vaän chuyeån nguyeân lieäu.
Kích thöôùc baêng taûi 60-80cm. Nguyeân lieäu phaûi daøn moûng ñeå vieäc löïa choïn
khoâng boû soùt. Toác ñoä baêng taûi laø 0,12-0,15m/s.
 Maùy phaân loaïi: döïa vaøo hình daïng, mu saéc kích thöôùc vaø khoái löôïng
rieâng.
II.3. Thieát bò:

Minh Nguyeät
Ng.lieäu
khoâng
ñuùng
kích
thöôùc
Hình 8: Maùy phaân loaïi döïa vaøo kích thöôùc

 Maùy phaân loaïi döïa vaøo kích thöôùc:
Caáu taïo: Goàm heä thoáng baêng taûi, truïc laên, maùng höùng.
Heä thoáng baêng taûi ñöôïc thieát keá hôi nghieâng so vôùi phöông ngang. Nguyeân
lieäu theo baêng taûi laàn löôït ñi qua caùc cöûa coù kích thöôùc thay ñoåi töø nhoû ñeán lôùn.
Kích thöôùc naøy ñöôïc xaùc ñònh baèng khoaûng caùch giöõa con laên vaø baêng taûi. Nhôø
vaøo chieàu quay cuûa con laên maø nhöõng quaû coù kích thöôùc ñuùng vôùi kích thöôùc cöûa
seõ ñöôïc ñaåy ra ngoaøi maùng höùng.
 Maùy phaân loaïi döïa theo khoái löôïng:
Hình 9: Phaân loaïi döïa theo khoái löôïng

Maùy phaân côõ kieåu raây laéc: maùy coù nhieàu taàng raây, coù côõ maéc khaùc nhau,
taàng treân cuøng maét roäng nhaát, taàng cuoái cuøng maét nhoû nhaát. Heä thoáng raây
chuyeån ñoäng baèng boä phaän chaán ñoäng. Maùy naøy duøng ñeå phaân loaïi quaû coù kích
thöôùc nhoû nhö mô, maän,…

Minh Nguyeät
Maùy phaân côõ kieåu truïc troøn: boä phaän phaân loaïi laø nhöõng caëp truïc hình coân,
thöôøng duøng ñeå phaân loaïi quaû troøn nhö cam, chanh, böôûi…
Hình 10: Phaân loaïi chanh, leâ, taùo döïa vaøo kích thöôùc
III. Quaù trình röûa:
III.1. Baûn chaát :
Tröôùc khi nguyeân lieäu taùo ñöôïc ñöa vaøo caùc quy trình saûn xuaát ñeå laøm
thaønh caùc saûn phaåm nhö nöôùc taùo eùp, röôïu taùo…thì phaûi ñöôïc xöû lí sô boä ñeå loaïi
boû caùc chaát dô baån treân beà maët quaû taùo vaø dö löôïng caùc hôïp chaát hoùa hoïc.
Nhöõng quaû taùo naøy seõ ñöôïc röõa saïch baèng nöôùc tröôùc khi vaøo caùc quy trình saûn
xuaát khaùc. Taùo ñöôïc röõa treân caùc daây chuyeàn coá ñònh taùo coù doøng nöôùc chaûy
ngöôïc doøng. Sau ñoù nhöõng quaû taùo naøy seõ ñöôïc chuyeån sang moät baêng taûi khoâ
ñeå ñöôïc laøm saïch vaø laøm khoâ. Haàu nhö quaù trình naøo cuõnggoàm 2 kó thuaät cô baûn
sau :
Nöôùc söû duïng ñeå röõa taùo trong caùc thieát bò haàu nhö ñeàu ñöôïc hoaøn löu vaø
thay ñoåi luaân phieân hoaëc ñöôïc laïm saïch laïi. Ñoâi khi trong nöôùc cho theâm vaøo ñoù
moät löôïng chlorine dioxide, hypochlorite hoaëc caùc hôïp chaát chlorine khaùc ñeå
nhaèm haïn cheá söï coù maët cuûa moät soá vi sinh vaät trong nöôùc vaø treân beà maët quaû
taùo. Taùo ñöôïc ngaâm vaø röõa trong suoát chieàu daøi cuûa baêng taûi trong khoaûng thôøi
gian döôùi 10 phuùt tröôùc khi vaøo baêng taûi khaùc.
Nhieàu quaù trình coøn duøng aùp luïc cao ñeå phun xòt nöôùc röõa taùo. Vôùi bieän
phaùp naøy hieäu quaû laøm saïch seõ raát cao. Trong quaù trình duøng phun xòt nöôùc vôùi
aùp löïc cao coøn duøng keát hôïp caùc thanh cuoän coù baøn chaûi meàm ñeå taêng hieäu quaû
röõa saïch taùo maø khoâng laøm traày saùt beà ngoaøi quaû. Quaù trình naøy xaûy ra ñoái vôùi
moãi quaû taùo trong khoaûng 5-10 giaây, khoâng duøng theâm chaát taåy röûa trong quaù
trình xöû lí. Luùc naøy, nhöõng quaû taùo saïch ñaõ saün saøng chuyeån sang daây chuyeàn
ñoùng hoäp saûn phaåm. Taùo sau khi ñöôïc laøm saïch seõ vaøo daây chuyeàn ñoùng hoäp,
caùc quaû taùo ñi qua moät thieát bò ñeám (soá löôïng tuyø theo giaù trò caøi ñaët) vaø khi ñuû
soá löôïng cho moät thuøng seõ döøng laïi vaø tieáp tuïc vôùi thuøng tieáp theo.
III.2. Muïc ñích
Tuøy ñaëc ñieåm cuûa töøng loaïi nguyeân lieäu maø ta coù theå aùp duïng nhieàu bieän
phaùp khaùc nhau ñeå laøm saïch voû. Ñoái vôùi nguyeân lieäu laø taùo ta duøng phöông phaùp
röûa baèng dung dòch NaOH.

Minh Nguyeät
Kieàm coù taùc duïng thuûy phaân protopectin thaønh pectin hoøa tan, laøm yeáu lieân
keát giöõa lôùp voû vaø lôùp thòt quaû ôû döôùi voû.
Chaát kieàm ñöôïc söû duïng chuû yeáu laø NaOH coù noàng ñoä 95% trôû leân. Phöông
phaùp naøy cho keát quaû cao vaø toån thaát nguyeân lieäu thaáp.
III.3. Yeâu caàu:
Thôøi gian röûa khoâng keùo daøi
Nguyeân liệu sau khi röûa phaûi saïch, khoâng daäp naùt.
Nöôùc phaûi ñaït yeâu caàu veà veä sinh vaø ñoä cöùng
Toán ít nöôùc nhaát.
III.4. Caùch thöïc hieän:
Noàng ñoä NaOH thöôøng duøng laø 1,5-2,0%.
Nhieät ñoä xuùt khoâng quaù cao vì seõ laøm nguyeân lieäu chính meàm
Thôøi gian ngaâm töø vaøi giaây tôùi vaøi phuùt
Sau khi ngaâm phaûi röûa trong nöôùc laïnh luaân löu ñeå loaïi voû vaø laøm saïch xuùt
thöøa baùm vaøo nguyeân lieäu
Coù theå duøng nhieàu phöông phaùp ñeå röûa, tuøy nguyeân lieäu ta coù theå röûa baèng
nhiều loại maùy röûa khaùc nhau
III.5. Thieát bò:
Hình 11: Nguyeân lyù caáu taïo cuûa thieát bò röûa taùo
Maùy ngaâm röûa xoái töôùi: Heä thoáng goàm moät boàn ngaâm. Nguyeân liệu sau ñoù seõ
vôùt leân baèng baêng taûi, treân baêng taûi coù heä thoáng xoái töôùi. Nguyeân liệu sau khi ra
khoûi baêng taûi ñaõ ñöôïc laøm saïch, coù theå coù quaït maùt hong khoâ sô boä.

Minh Nguyeät
Hình 12 : Thieát bò röûa taùo

Hình 17: thiết bị ngaâm rửa xối tưới
Hình 13: Maùy ngaâm röûa

Maùy röûa bôi cheøo: maùy laø moät thuøng ñöïng nöôùc, trong coù gaén maùy khuaáy
loaïi bôi cheøo. Khi maùy khuaáy quay nguyeân lieäu di chuyeån cuøng vôùi nöôùc vaø
ñöôïc laøm saïch. Sau ñoù heä thoáng hoa sen seõ traùng saïch ñaát, caùt. Maùy coù hieäu quaû
röûa cao, duøng cho caùc loaïi cuû cöùng nhö caø roát, khoai taây,…
Maùy röûa thoåi khí: Khoâng khí ñöôïc quaït gioù thoåi vaøo laøm cho nöôùc vaø
nguyeân lieäu bò ñaûo troän. Boä phaän xoái laø heä thoáng hoa sen. Thieát bò naøy raát thích
hôïp ñeå röûa caùc loaïi quaû meàm.
Maùy röûa tang troáng: Boä phaân coï röûa laø tang troáng hình truï hay hình coân ñuïc
loã hay gaén caùc taám, thanh theùp. Nguyeân lieäu ñi trong tang troáng theo ñöôøng xoaén
oác bò chaø leân maët tang troáng vaø coï saùt vaøo nhau, chaát baån bò bong ra vaø cuoán
theo nöôùc xoái lieân tuïc. Thieát bò duøng cho caùc loaïi quaû cöùng, chaéc, caùc loaïi haït.

Minh Nguyeät
Hình 14: Thieát bò röõa tang troáng

Ngoaøi ra coøn coù nhieàu loaïi maùy röûa khaùc nhö: maùy röûa chaán ñoäng, maùy röûa
sieâu aâm, maùy röûa noåi, maùy röûa coù söû duïng hoùa chaát, maùy röûa baøn chaûi…
Caùc nhaø saûn xuaát röôïu truyeàn thoáng thöôøng boïc boät taùo sau khi nghieàn
trong nhöõng mieáng vaûi baït hoaëc rôm roài môùi boû vaøo maùy eùp. Trong khi ñoù, caùc
nhaø maùy lôùn laïi söû duïng thieát bò eùp laøm töø plastic hoaëc theùp khoâng gæ, thôøi gian
eùp töø 30-60 phuùt.
IV. Nghieàn xeù:

IV.1. Muïc ñích:
Hoã trôï cho quaù trình eùp, chaø baèng caùch duøng löïc cô hoïc ñeå caét nhoû nguyeân
lieäu, phaù vôû caáu truùc teá baøo. Ñoàng thôøi laøm thoaùng khí cho dòch taùo. Quaù trình
naøy aûnh höôûng quyeát ñònh ñeán hieäu suaát thu hoài cuûa dòch trích töø traùi caây.
IV.2. Nhöõng bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu:
 Vaät lyù:
Giaûm kích thöôùc thòt traùi.
Coù söï gia taêng nhieät ñoä trong quaù trình eùp.
Ñoä nhôùt cuûa hoãn hôïp taêng leân trong quaù trình eùp.
 Hoùa hoc:
Trong quaù trình nghieàn, moät soá hôïp chaát polyphenol (pectin) seõ hoøa tan vaøo
trong nguyeân lieäu. Dung dòch chöùa pectin coù ñoä nhaày nhôùt cao, gaây khoù khaên cho
quaù trình eùp sau naøy.
 Hoùa sinh:
Ñeå taêng cöôøng hieäu suaát eùp ngöôøi ta boå sung enzime trong quaù trình thöïc
hieän. Do ñoù, khi nhieät ñoä taêng, enzime trong hoån hôïp ñöôïc hoaït hoùa. Ñoàng thôøi

Minh Nguyeät
quaù trình eùp cuõng taïo ñieàu kieän cho enzime tieáp xuùc nhieàu hôn vôùi cô chaát neân
caùc phaûn öùng hoùa sinh dieãn ra vôùi toác ñoä nhanh hôn.
Trong soá nhöõng phaûn öùng xaûy ra trong quaù trình eùp dòch quaû, ñaùng chuù yù
nhaát laø phaûn öùng oxy hoùa polyphenol, aûnh höôûng ñeán maøu saéc saûn phaåm.
IV.3. Yeâu caàu:
Vì hoãn hôïp sau khi nghieàn raát deã hö hoûng neân caàn ñöa vaøo chaø eùp trong
thôøi gian ngaén nhaát.
Hoãn hôïp nghieàn coù tính acid, giaøu vitamin neân vaät lieäu nghieàn phaûi laøm
baèng inox, khoâng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng caûm quan vaø dinh döôõng cuûa
nguyeân lieäu.
IV.4. Caùch thöïc hieän:
Ñoái vôùi nguyeân lieäu taùo ta duøng phöông phaùp nghieàn, chaø ñeå thu ñöôïc boät
chaø.
Hình 15: Maùy nghieàn dao cong

1. pheãu nhaän nguyeân lieäu; 2. truïc ñóa quay; 3. löôõi dao cong

Minh Nguyeät
Hình 16: Maùy chaø caùnh ñaäp

1 maùy xoaén taûi nguyeân lieäu; 2. pheãu nhaän;
3 bôi cheøo chuyeån nguyeân lieäu; 4. caùnh ñaäp;
5. truïc quay; 6. maët raây; 7. cöûa thaùo baõ chaø.
Quaù trình gia nhieät vaø theâm enzyme vaøo khoái dòch nghieàn cuõng coù theå goäp
vaøo böôùc chuaån bò cho quaù trình chieát. Nhöõng quaù trình naøy khoâng baét buoäc.
Nhöng enzyme cho vaøo vaø quaù trình gia nhieät seõ giuùp caûi thieän naêng suaát chieát
taùch, oån ñònh maøu saéc nöôùc quaû toát hôn. Ñoâi khi coù theå caûi thieän ñöôïc caû höông
vò.
Enzyme thöôøng cho vaøo laø enzyme pectolytic, 2 – 8% ôû khoaûng 50 oC trong
30 phuùt.

Minh Nguyeät
Hình 17: Caùc thieát bò nghieàn söû duïng trong saûn xuaát cider
V. EÙp chieát:
V.1. Chuaån bò dòch eùp:
Traùi caây cuûa chuùng ta tröôùc khi ñem ñi lam röôïu taùo caàn ñöôïc taøng tröû laøm
cho chuùng chín muøi trong vaøi tuaàn sau khi thu hoaïch nhaèm chuyeån hoùa taát caû tinh
boät trong taùo thaønh ñöôøng. Taùo caàn ñöôïc phaân loaïi vaø röûa saïch tröôùc khi ñem ñi
nghieàn nhaèm loaïi boû moät phaàn taùo ñaõ bò thoái röõa vaø nhöõng taïp chaát vaät lyù laãn
vaøo trong quaù trình thu hoaïch, nhöõng thöù naøy seõ aûnh höôûng tieâu cöïc tôùi tình traïng
phaùt trieån cuûa vi sinh vaät vaø chaát löôïng saûn phaåm röôïu taùo cuoái cuøng. Theo
truyeàn thoáng thöôøng söû duïng bieän phaùp eùp gioû döôùi taùc duïng cuûa aùp löïc eùp theo
phöông ñöùng. Nhöng ngaøy nay, caùc phöông phaùp eùp piston theo phöông ngang
hay theo phöông ñöùng ngaøy caøng ñöôïc söû duïng roäng raûi trong caùc nhaø maùy lôùn.

Minh Nguyeät
Hình 18: Quaù trình eùp
V.2. Muïc ñích:
Muïc ñích cuûa quaù trình naøy laø thu nhaän toái ña caùc chaát chieát töø nguyeân lieäu,
taùch boû phaàn haït vaø voû.
V.3. Baûn chaát
Baûn chaát cuûa quaù trình eùp laø taùc ñoäng moät aùp löïc leân khoái nguyeân lieäu ñaõ
qua nghieàn. Nhôø ñoù dòch baøo vôùi caùc chaát chieát hoøa tan seõ ñöôïc thoaùt ra beân
ngoaøi taïo thaønh dòch quaû.
Neáu eùp kieät ta seõ thu ñöôïc nhieàu chaát chieát hôn nhöng chaát löôïng röôïu
khoâng cao vì moät soá chaát chieát trong haït seõ ñi vaøo dòch chieát, gaây ñuïc röôïu.
Neáu eùp khoâng kieät, löôïng chaát chieát ít nhöng chaát löôïng röôïu cao.
Ñeå eùp kieät, trong quaù trình eùp ngöôøi ta thöôøng boå sung enzime ñeå thuûy phaân
cô chaát trong dòch quaû, ñoàng thôøi keát hôïp vôùi ñoäng taùc ñaùnh tôi baû.
V.4. Caùc yeáu toá aûnh höôûng:
Yeáu toá aûnh höôûng ñeán hieäu suaát cuûa quaù trình eùp goàm: kích thöôùc nguyeân
lieäu sau khi nghieàn xeù, caùc phöông phaùp xöû lyù, aùp löïc vaø toác ñoä taêng aùp löïc, thôøi
gian eùp vaø nhieät ñoä eùp.
Kích thöôùc cuûa nguyeân lieäu sau khi eùp:
Neáu nguyeân lieäu ñöôïc nghieàn mòn thì hieäu suaát eùp cao, vaø ngöôïc laïi neáu
sau khi nghieån xeù kích thöôùc nguyeân lieäu vaãn coøn thoâ, chöa ñaït ñeán ñoä mòn caàn
thieát thì hieäu suaát eùp khoâng cao.
V.5. Phöông phaùp xöû lyù:
Trong khi eùp neáu ta keát hôïp söû duïng enzime, hieäu suaát thuûy phaân seõ cao vì
enzime seõ thuûy phaân cô chaát trong dòch eùp. Hieän nay, ñeå giuùp quaù trình eùp ñöôïc
deã daøng vaø naâng cao hieäu quaû thu hoài dòch chieát töø nguyeân lieäu traùi caây, caùc nhaø
khoa hoïc khuyeán caùo söû duïng theâm nhöõng cheá phaåm enzyme thuûy phaân coù
nguoàn goác vi sinh vaät. Traùi caây sau giai ñoaïn nghieàn xeù seõ ñöôïc boå sung
enzyme. Thôøi gian xöû lyù enzyme thöôøng keùo daøi töø 30 phuùt ñeán 1 giôø. Thoâng
thöôøng caùc nhaø saûn xuaát thöïc hieän quaù trình xöû lyù enzyme ôû nhieät ñoä phoøng, pH
töï nhieân. Haøm löôïng enzyme söû dung ñöôïc xaùc ñònh baèng thöïc nghieäm.
• AÙp löïc eùp:
AÙp löïc laø moät thoâng soá coâng ngheä quan troïng trong quaù trình eùp ñeå thu
nhaän dòch baøo. AÙp löïc cao thì toác ñoä thoaùt dòch baøo caøng lôùn. tuy nhieân, thöïc teá
cho thaáy neáu chuùng ta taêng cao giaù trò aùp löïc trong moät khoaûng thôøi gian ngaén thì
caùc mao quaûn trong khoái nguyeân lieäu seõ nhanh choùng bò taéc ngheõn. Do ñoù, toác
ñoä thoaùt dòch baøo chæ taêng nhnah trong moät thôøi gian ngaén vaø sau ñoù bò giaûm ñi

Minh Nguyeät
ñaùng keå. Caùc nhaø saûn xuaát caàn taêng aùp löïc eùp töø töø trong suoát quaù trình eùp ñeå
traùnh hieän töôïng noùi treân.
• Thôøi gian eùp: Theo thôøi gian löôïng dòch baøo thoaùt ra giaûm daàn.
• Nhieät ñoä:
Trong quaù trình eùp, ngöôøi ta thöôøng khoâng ñieàu khieån nhieät ñoä maø duøng
nhieät ñoä töï nhieân cuûa saûn phaåm.
V.6. Bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu.
 Vaät lyù:
Coù söï phaù vôõ caáu truùc teá baøo ñeå taùch dòch baøo.
Nhieät ñoä taêng daàn trong quaù trình eùp.
Theå tích vaø khoái löôïng cuûa khoái nguyeân lieäu thay ñoåi ñaùng keå.
Ñoä nhôùt cuûa dòch quaû giaûm do caùc hôïp chaát polyphenol bò thuûy phaân.
 Hoùa hoïc:
Ñoä aåm cuûa khoái nguyeân lieäu coù söï thay ñoåi. Khoái baõ thu ñöôïc coù haøm aåm
raát thaáp. Neáu sau khi eùp, baõ khoâng ñaït ñöôïc ñoä aåm caàn thieát ta phaûi tieán haønh
hoåi löu vaø eùp kieät baõ. Phaàn dòch chieát thu ñöôïc coù haøm löôïng chaát khoâ thaáp.
 Hoùa sinh:
Caùc phaûn öùng hoùa sinh xaûy ra döôùi taùc duïng cuûa enzyme boå sung, enzyme
coù saün trong dòch quaû. Moät trong nhöõng phaûn öùng tieâu bieåu xaûy ra trong quaù trình
naøy quaù trình thuûy phaân pectin döôùi taùc duïng cuûa enzyme pectinase.
V.7. Caùch thöïc hieän
Vieäc chieát laáy nöôùc quaû coù theå tieán haønh baèng quaù trình eùp dòch nghieàn.
Cuõng coù theå xöù lyù dòch nghieàn baèng enzyme roài ñem laéng, gaïn chaét.
Caùc nhaø saûn xuaát röôïu truyeàn thoáng thöôøng boïc boät taùo sau khi nghieàn
trong nhöõng mieáng vaûi baït hoaëc rôm roài môùi boû vaøo maùy eùp. Trong khi ñoù, caùc
nhaø maùy lôùn laïi söû duïng thieát bò eùp laøm töø plastic hoaëc theùp khoâng gæ, thôøi gian
eùp töø 30-60 phuùt.
Hieäu suaát:
Chuùng ta coù theå thu ñöôïc khoaûng 454 lit nöôùc eùp taùo töø 1 taán nguyeân lieäu
taùo. Hieäu suaát cuûa quaù trình eùp con tuøy thuoäc vaøo loaïi taùo ñem eùp.
V.8. Thieát bò eùp
Maùy eùp coù 2 loaïi: Laøm vieäc lieân tuïc vaø giaùn ñoaïn.
Maùy eùp lieân tuïc töùc laø cho nguyeân lieäu vaøo vaø baõ thaûi ra vaø nöôùc eùp chaûy ra
lieân tuïc. Goàm coù maùy eùp xoaén oác, maùy eùp tang troáng.
Maùy eùp laøm vieäc giaùn ñoaïn goàm coù maùy eùp gioû, maùy eùp khung baûn, maùy
eùp truïc vít, maùy eùp khí neùn…

Minh Nguyeät
Hình 19: Thieát bò eùp khung baûn
Hình 20 : Thieát bò eùp thuû coâng (thöïc hieän quy moâ gia ñình)

Minh Nguyeät
Hình 21: Thieát bò eùp baêng taûi

VI. Quaù trình loïc
Trong saûn xuaát nöôùc quaû, ta thöôøng duøng phöông phaùp loïc ñeå taùch caùc
phaân töû coù kích thöôùc töông ñoái lôùn vaø caën baõ. Trong saûn xuaát nöôùc eùp daïng
trong, ngöôøi ta phaûi loïc ñeå loaïi caùc haït raát nhoû cuûa thòt quaû.
- Chæ sau quaù trình xöû lyù enzyme hoaøn thaønh thì quaù trình loïc môùi baét ñaàu.
Taùc nhaân laøm trong nhö: bentonite, gelatin, vaø silica sol coù theå ñöôïc theâm vaøo ñeå
taêng ñoä keát tuï vaø keát tuûa cuûa vaät lieäu ñuïc.
- Haøm löôïng söû duïng:
Gelatin: 1-1.5 lb/1000 gallon nöôùc quaû. Neân hoøa tan gelatin trong nöôùc aám
o
60 C tröôùc khi cho vaøo hoã trôï quaù trình loïc.
Bentonite: 3-5 lb/1000 gallon nöôùc quaû. Bentonite phaûi ñöôïc taùi hidrat hoùa
tröôùc.
Hình 22: Thieát bò loïc chaân khoâng

Minh Nguyeät
Hình 23: Thieát bò eùp loïc (filter-press)

VII. Chuaån bò dòch leân men:
Tröôùc khi tieán haønh leân men, dòch traùi caây thu ñöôïc phaûi ñöôïc chuaån bò phuø
hôïp. Trong moät soá quy trình coâng ngheä saûn xuaát cider hieän ñaïi ôû Anh, haøm löôïng
ñöôøng theâm vaøo phaûi thoûa maõn sao cho haøm löôïng coàn thu ñöôïc ôû saûn phaåm cuoái
cuøng laø 10-15%. Haøm löôïng cho pheùp theâm vaøo cuûa caùc hôïp chaát: ammonium
sulphate hoaëc phosphate : 250 ppm, thiamin: 0.2ppm. Pantothenate, pyridoxine
vaø biotin cuõng ñöôïc theâm vaøo vôùi haøm löôïng thích hôïp.
Ñeå cho naám men trong quaù trình leân men röôïu phaùt trieån toát, ngöôøi ta coøn
boå sung bentonite vaøo dòch traùi caây vôùi haøm löôïng 0.5%. Naám men seõ phaùt trieån
treân beà maët cuûa bentonite. Ngoaøi ra, ñeå giuùp cho quaù trình hình thaønh thaønh teá
baøo cuûa naám men thuaän lôïi, ngöôøi ta coøn khuyeán khích boå sung sterol vaøo trong
dòch leân men.
Nhieàu phöông phaùp saûn xuaát cider thoâng thöôûng coøn coù theå boå sung enzyme
pectolytic vaøo dòch leân men. Enzyme naøy ñöôïc cho vaøo tröôùc khi leân men ñeå
choáng laïi hieän töôïng leân men phuï, gia taêng saûn löôïng cider trong quaù trình saûn
xuaát.

Minh Nguyeät
VIII. Sulphit hoùa:
Quaù trình naøy chæ coù trong qui trình saûn xuaát röôïu taùo hieän ñaïi. SO 2 ñöôïc
boå sung vaøo ñeå öùc cheá vi khuaån vaø nhöõng chuûng naám men khoâng mong muoán.
Caùc chuûng naám men ñeå leân men röôïu taùo vaãn soáng soùt sau quaù trình naøy.
Hieäu quaû cuûa vieäc sunnfit hoùa phuï thuoäc vaøo giaù trò pH cuûa dòch traùi caây.
Haàu heát dòch traùi caây thöôøng ñöôïc duy trì ôû pH 3.8 baèng acid malic coù saün trong
taùo tröôùc khi boå sung SO 2. Haøm löôïng SO2 theâm vaøo phuï thuoäc giaù trò pH ñöôïc
cho ôû baûng sau:
Baûng 13 Haøm löôïng SO2 boå sung vaøo nöôùc taùo töôi
Haøm löôïng SO2 boå sung vaøo nöôùc taùo töôi
pH Haøm löôïng SO2 (mg/l)
3.0 - 3.3 75
3.3 - 3.5 100
3.5 - 3.8 150
Neáu dòch traùi caây tröôùc leân men coù pH>3.8 thì phaûi chænh veà pH 3.8 ñeå tieán
haønh sunfit hoùa baèng caùch boå sung acid.
Ngoaøi ra, haøm löôïng SO2 söû duïng coøn phuï thuoäc vaøo haøm löôïng ñöôøng, tình
traïng vi sinh vaät coù trong dòch traùi caây, nhieät ñoä xöû lyù dòch.
Caùch thöïc hieän:
Ta coù theå tieán haønh sunfit hoùa dòch traùi caây baèng caùch söû duïng hoùa chaát ôû
daïng raén, loûng daïng dung dòch, hoaëc daïng khí. Cuï theå:
Daïng raén: duøng muoái K2S2O5 ñem pha thaønh dung dòch metabisunfit 10%.
Daïng loûng: dung dòch sunfit loûng 5% coù theå ñöôïc söû duïng tröïc tieáp, giaùn
tieáp trong caùc thieát bò leân men hoaëc thieát bò sunfit hoùa. Tuy nhieân neáu söû duïng
tröïc tieáp thì caàn phaûi chuù yù ñeán vaán ñeà toån thaát SO 2..
Daïng dung dòch photphat: ta thoåi SO2 qua dung dòch photphat amon 200-
250g/l.
Daïng khí: ñeå thu ñöôïc SO2 daïng khí ta ñoát chaùy löu huyønh trong oxy, sau ñoù
tieán haønh sunfit hoùa. Phöông phaùp naøy raát khoâng an toaøn vaø ñoä phaân boá khí
khoâng ñoàng nhaát neân ít ñöôïc söû duïng.

Minh Nguyeät
IX. Leân men:
IX.1. Muïc ñích: laø quaù trình cheá bieán trong saûn xuaát röôïu cider
Dieãn ra toát nhaát ôû 4 – 16oC. ÔÛ Anh, quaù trình naøy thöôøng keùo daøi trong 2
tuaàn. Quaù trình leân men töï nhieân trong nöôùc quaû bao goàm 2 giai ñoaïn:
Leân men röôïu, saûn phaåm laø etanol vaø CO2 .
Leân men lactic, saûn phaåm laø axit lactic vaø CO2.
Theo truyeàn thoáng, nöôùc taùo eùp leân men töï nhieân nhôø caùc gioáng naám men
coù saün trong taùo hoaëc nhieãm vaøo töø caùc maøng vaûi eùp. Giai ñoaïn ñaàu, caùc gioáng
naám men khoâng phaûi Saccharomyces spp.chieám öu theá, sinh soâi naûy nôû nhanh
choùng, chuyeån hoaù ñöôøng thaønh etanol vaø CO2. Khi noàng ñoä etanol taêng leân
khoaûng 2-4%v, caùc gioáng naøy seõ bò öùc cheá, nhöôøng choã cho gioáng
Saccharomyces spp. hoaøn thaønh quaù trình chuyeån hoaù taát caû ñöôøng trong taùo
thaønh etanol, taïo muøi vò ñaëc tröng cho saûn phaåm. Khi quaù trình naøy keát thuùc,
noàng ñoä coàn ñaït khoaûng 8%v.
ÔÛ caùc nhaø maùy saûn xuaát röôïu taùo coâng nghieäp, caùc thieát bò ñeàu ñöôïc voâ
truøng, quaù trình leân men töï nhieân nhö treân seõ bò haïn cheá. Ngöôøi ta seõ boå sung
theâm caùc chuûng naám men duøng trong saûn xuaát röôïu vang nhö Saccharomyces
uvarum, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces cerevisiae…
Löôïng naám men: 5*104 teá baøo/trong 1ml dòch eùp
Moät khoaûng thôøi gian ngaén tröôùc khi keát thuùc leân men, dòch leân men seõ
ñöôïc chuyeån sang thuøng khaùc nhaèm loaïi boû caùc teá baøo naám men cheát vaø caùc
thaønh phaàn khoâng mong muoán (laéng xuoáng ñaùy thuøng cuõ). Quaù trình leân men seõ
tieáp tuïc ñeå chuyeån hoaù phaàn ñöôøng coøn laïi, hình thaønh höông vò ñaëc tröng cuûa
saûn phaåm.
Röôïu taùo luùc naøy ñaõ coù theå uoáng ñöôïc. Tuy nhieân, noù thöôøng ñöôïc uû trong
caùc thuøng goã soài töø 2-3 naêm ñeå hoaøn thieän höông vò saûn phaåm. Tröôùc khi söû duïng
thöôøng ñöôïc baûo quaûn laïnh.
Röôïu taùo coù coàn (hard cider) thöôøng ñöôïc boå sung CO 2 baèng caùch hoaø tan
CO2 vaøo röôïu döôùi aùp suaát 28 psi.
IX.2. Caùc phöông phaùp leân men:
IX.2.1. Leân men töï nhieân:
Söû duïng löôïng naám men töï nhieân coù saün trong nguyeân lieäu, khoâng boå sung
naám men.
Coù hoaëc khoâng coù quaù trình sulphit hoùa
• Öu ñieåm:
Thaønh phaàn heä vi sinh vaät trong dòch eùp ña daïng taïo neân nhieàu saûn phaåm
trao ñoâi chaát tao neân nhöng caáu töû höông caáu töû muøi vò ñaëc tröng cho töø vuøng, töø
ñôùi khí haäu.

Minh Nguyeät
• Nhöôïc ñieåm:
Khoâng kieåm soaùt ñöôïc heä vi sinh vaät trong quaù trình leân men, khoâng chuaån
hoùa ñöôïc quy trình saûn suaát, khoâng chuaån hoùa ñöôïc saûn phaåm, chaát löôïng saûn
phaåm khoâng oån ñònh, thay ñoåi theo ñieàu kieän khí haäu, nhieät ñoä moâi tröôøng…
Thöôøng söû duïng ôû quy moâ gia ñình
IX.2.2. Leân men coù boå sung naám men:
Söû dung loaøi naám men Saccharomyces spp. Löôïng naám men: 5*104 teá
baøo/1ml dòch eùp.
Söû duïng phöông phaùp sulphit hoùa nhaèm tieâu dieät heä vi sinh vaät töï nhieân laãn
trong dòch eùp taùo.
Söû duïng ôû quy moâ coâng nghieäp.
• Öu ñieåm:
Thôøi gian leân men ngaén do löôïng vi sinh vaät theâm vaøo nhieàu, chuyeån hoùa
cô chaát nhanh.
Deã ñieàu khieån quaù trình leân men
Chaát löôïng saûn phaåm oån ñònh hôn, ñoä ñoàng ñeàu cao giöõa caùc meõ leân men,
chuaån hoùa ñöôïc saûn phaåm.
Traùnh söï phaùt trieån cuûa caùc heä vi sinh vaät laï, kieåm soaùt chaát löôïng cuûa quaù
trình, chuaån hoùa ñöôïc quy trình saûn xuaát.
Thaønh phaàn caáu töû höông vaø caùc saûn phaåm trao ñoåi chaát baâc moät, baäc hai
cuûa vi sinh vaät taïo ra khoâng ña daïng nhö tröôøng hôïp leân men töï nhieân vaø leân
men “baùn töï nhieân”, neân chaát löôïng saûn phaåm khoâng ñaëc saéc.
IX.2.3. Leân men “baùn töï nhieân”:
Söû duïng caû loaøi naám men trong coù saún trong nguyeân lieäu dòch eùp traùi taùo
vaø coù boå sung löôïng naám men trong quaù trình leân men.
Thöôøng söû duïng ôû quy moâ nhoû, gia ñình
• Öu ñieåm:
Quaù trình leân men vôùi heä vi sinh vaät ña daïng taïo neân moät hoãn hôïp thaønh
phaåm ña daïng caùc caáu töû höông, caáu töû muøi vò laøm cho saûn phaåm ñaëc tröng hôn,
taïo neân neùt khaùc bieät cho töøng ñôït saûn phaåm
So vôùi phöông phaùp leân men töï nhieân thì phöông phaùp naøy coù nhieàu öu
ñieåm hôn: thôøi gian leân men ngaén hôn, deå ñieàu kieån quaù trình hôn
Khoù ñieàu khieån quaù trình leân men, thôøi gian leân men khoâng oån ñònh, chaát
löôïng saûn phaåm khoâng ñoàng ñeàu.
IX.3. Caùc yeáu toá aûnh höôûng:
Nhieät ñoä quaù trình leân men; thoâng thöôøng choïn nhieät ñoä 4 – 16oC

Minh Nguyeät
pH dòch eùp: töø 3.0 – 3.8
Noàng ñoä ñöôøng khoaûng 12 – 18 %
Loaïi taùo söû duïng ñeå leân men: taùo chua, taùo ngoït, taùo chaùt, taùo chöùa nhieàu
tannins…
Thôøi gian leân men: tuøy thuoäc vaøo phöông phaùp leân men vaø löôïng gioáng caáy
söû duïng
Loaøi naám men söû duïng: Saccharomyces.spp chuûng naám men söû duïng
saccharomyces uvarum, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces cerevisiae…
Löôïng naám men: 5*104 teá baøo/1ml dòch eùp.
Hình 24: Ñoà thò bieåu dieãn moái quan heä giöõa thôøi gian leân men vaø noàng ñoä ñöôøng
trong dòch eùp quaû.(trong phöông phaùp leân men truyeàn thoáng)
FV1: dòch leân men ñöôïc chuaån bò töø thaùng 10 naêm tröôùc leân men trong voøng
5 thaùng, khoâng boå sung naám men trong quaù trình leân men. Coù boå sung cô chaát
(dòch eùp taùo, ngaøy 14 thaùng 12) trong quaù trình leân men.
Noàng ñoä ñöôøng ban ñaàu 16%, pH =3.0, noàng ñoä SO 2 laø 50 ppm, dòch boå
sung coù noàng ñoä ñöôøng 14%, pH =4.2.
FV2: dich leân men ñöôïc chuaån bò vaøo thaùng 11, leân men trong voøng 5
thaùng, khoâng boå sung naám men trong quaù trình leân men.
Noàng ñoä ñöôøng ban ñaàu 15%, pH = 3.4, noàng ñoä SO2 laø 100ppm
FV3: dich leân men ñöôïc chuaån bò vaøo thaùng 11, leân men trong voøng 5
Noàng ñoä ñöôøng ban ñaàu 15%, pH = 3.6, noàng ñoä SO2 boå sung laø 150ppm

Minh Nguyeät
FV4: : dich leân men ñöôïc chuaån bò vaøo thaùng 12, leân men trong voøng 3
Noàng ñoä ñöôøng ban ñaàu laø 16%, pH = 4.2, noàng ñoä SO 2 theâm vaøo laø 150
ppm, coäng vôùi 600ppm CaCl2 ôû ñieàu kieän loïc chaân khoâng.
X. Phoái troän:
X.1. Muïc ñích:
Muïc ñích chính cuûa phoái troän laø cheá bieán. Nhöõng thaønh phaàn nguyeân lieäu
khaùc nhau seõ ñöôïc phoái troän theo moät tyû leä xaùc ñònh ñeå taïo ra saûn phaåm coù caùc
chæ tieâu hoùa lyù vaø caûm quan khaùc nhau. Caàn löu yù laø tröôùc khi phoái troän, taát caû
caùc thaønh phaàn nguyeân lieäu phaûi ñöôïc chuaån bò döôùi daïng dung dòch. Cuï theå nhö:
Caùc nguyeân lieäu hoøa tan trong nöôùc nhö chaát taïo vò chua (acid citric), moät
soá chaát maøu… seõ ñöôïc hoøa tan trong nöôùc.
Caùc nguyeân lieäu hoøa tan trong coàn nhö tinh daàu, vanilin…seõ ñöôïc ñem hoøa
tan trong coàn tinh luyeän.
Sau khi phoái troän xong, caùc nhaø saûn xuaát seõ laáy maãu mang ñi phaân tích caùc
chæ tieâu hoùa lyù nhö ñoä coàn, toång löôïng chaát khoâ, haøm löôïng ñöôøng, ñoä chua, ñoä
maøu. Neáu giaù trò phaân tích vöôït quaù möùc quy ñònh chuùng ta caàn hieäu chænh laïi
baèng caùch tính toaùn vaø boå sung caùc thaønh phaàn nguyeân lieäu sao cho phuø hôïp.
Nhö vaäy muïc ñích cuûa phoái troän coøn giuùp hieäu chænh chæ tieâu chaát löôïng saûn
phaåm.
Ñeå traùnh toån thaát coàn vaø caùc caáu töû höông, nhieät ñoä hoãn hôïp trong quaù trình
phoái troän khoâng ñöôïc vöôït quaù 30oC. Moät ñieåm quan troïng caàn löu yù laø suyrup
ñöôøng sau quaù trình naáu phaûi ñöôïc laøm nguoäi veà nhieät ñoä khoâng quaù 20 oC tröôùc
khi ñem ñi phoái troän.
X.2. Thieát bò:
Thieât bò phoái troän trong saûn xuaát cider coù caáu taïo khaù ñôn giaûn: hình truï
ñöùng, beân trong coù caùnh khuaáy daïng caùnh quaït hoaëc daïng chaân vòt. Thieát bò ñöôïc
laøm baèng theùp khoâng ró.
XI. Quaù trình taøng tröõ:
Nhaèm hoaøn thieän moät soá chæ tieâu cuûa röôïu nhö ñoä trong, maøu saéc, ñoä beàn,
hieän töôïng taùch pha. Beân caïnh ñoù quaù trình taøng tröõ coøn nhaèm muïc ñích chieát
moät soá chaát chieát vaøo trong röôïu cider nhaèm hoaøn thieän höông vò cho röôïu.
Thôøi gian taøng tröõ: tuøy thuoäc vaøo loaïi saûn phaåm maø thôøi gian taøng tröõ khaùc
nhau. Ñoái vôùic caùc saûn phaåm röôïu leân men truyeàn thoáng thì thôøi gian leân men
thöôøng töø khoaûng 1 – 2 naêm, ñoái vôùi caùc saûn phaåm cheá bieán quy moâ coâng nghieäp
thì thôøi gian taøng tröõ khoaûng vaøi thaùng.
Thieát bò taøng tröõ:

Minh Nguyeät
 Thuøng goå soài: ñoái vôùi caùc saûn phaåm truyeàn thoáng, kích thöôùc moãi
thuøng chöùa töø 20 – 150 lit vaø coù theå lôùn hôn.
 Thuøng theùp khoâng ró: saûn suaát quy moâ coâng nghieäp laø chuû yeáu. Theå
tích töø vaøi m3 tôùi vaøi traêm m3
Hình 25: Moät soâ thieát bò taøng tröõ baèng goå soài
Hình 26: Moät soá thieát bò taøng tröõ baèng theùp khoâng ræ.

Minh Nguyeät
Hình 27: Taøng tröõ cider

Minh Nguyeät
XII. Quaù trình loïc:

XII.1. Muïc ñích:
Muïc ñíchcuûa quaû quaù trình loïc laø taùch nhöõng caën coûn lô löõng cuûa dòch sau
leân men, taùch boû caën boâng keát chuøm cuûa naám men.
XII.2. Yeâu caàu:
Caàn phaûi tieán haønh loïc nhanh trong ñieàu kieän kín ñeå haïn cheá söï xaâm nhaäp
cuûa buïi baëm, vi sinh vaät vaø oxy khoâng khí vaøo saûn phaåm. töø ñoù coø theå haïn cheá
ñöôïc quaù trình hö hoûng saûn phaåm, ñaûm baûo chaát löôïng saûn phaåm trong moät thôøi
gian daøi.
XII.3. Thieát bò:
Phoå bieán nhaát hieän nay laø thieát bò loïc khung baûn.
Hình 28: Thieát bò loïc

XII.4. Caùch thöïc hieän:
Ñeå taêng cöôøng hieäu quaû cho quaù trình loïc, ngöôøi ta söû duïng chaát trôï loc.
Nhöõng chaát trôï loïc ñaëc tröng laø: bentonit, gelatin, isinglas, chitosan. Trong ñoù,
gelatin thöôøng ñöôïc söû duïng cuøng vôùi bentonit ñeå taêng hieäu quaû cho quaù trình

Minh Nguyeät
loïc. phöông phaùp duøng gelatin khaù quen thuoäc ôû Ñöùc nhöng laïi ít ñöôïc söû duïng ôû
Anh
Baûng 14 Loïc trong cider vôùi Bentonite vaø Gelatin
Thí nghieäm (cho 200 ml cider) Tæ leä thöïc (cho 100 l cider)
Bentonite Gelatin Bentonite Gelatin
(ml of 10% theå vaån ñuïc ) (ml of 1% dung dòch) (grams) (grams)
1 1 50 5
1 2 50 10
2 2 100 10
2 4 100 20
4 4 200 20
4 8 200 40
(Copyright Andrew Lea 1997)
XIII. Chieát roùt, ñoùng chai vaø daùn nhaõn
Röôïu taùo thöôøng ñöïc roùt vaøo nhöõng chai thuûy tinh. Theå tích chai söû duïng
thöôøng laø 0.75l, 0.5l, hoaëc 0.25l. moät soá yeâu caàu veà bao bì thuûy tinh:
Chai thuûy tinh phaûi trong vaø khoâng laãn boït khí.
Chai khoâng bò vôõ khi gia nhieät trong nöôùc ñeå tieán haønh thanh truøng ôû nhieät
ñoä 71oC- 85oC
Quaù trình roùt röôïu vaøo chai ñöôïc thuûy tinh ñöôïc thöïc hieän trong ñieàu kieän
aùp suaát khí quyeån. chai sau khi roùt ñöôïc ñaäy laïi baèng nuùt nhoâm.
Quaù trình hoaøn thieän ñoùng chai vaø daùn nhaõn
Nhaèm muïc ñích hoaøn thieän saûn phaåm.

Minh Nguyeät
Hình 29: Thieát bò ñoùng chai
XIV. Thanh truøng:

XIV.1. Muïc ñích:
Tieâu dieät hoaë öùc cheá vi sinh vaät trong dòch traùi caây, giuùp keùo daøi thôøi gian
baûo quaûn saûn phaåm.
XIV.2. Nhöõng bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu :
 Vaät lyù:
Coù söï gia taêng nhieät ñoä dòch leân men traùi caây.
 Hoùa hoïc:
Do gia taêng nhieät ñoä neân coù söï thay ñoåi toác ñoä moät soá phaûn öùng hoùa hoïc:
phaûn öùng thuûy phaân
 Hoùa sinh:
Gia nhieät töø töø thì coù theå laøm hoaït hoùa moät soá enzyme beàn nhieät xuùc taùc
phaûn öùng hoùa sinh khoâng mong muoán.
 Sinh hoïc:
Öùc cheá, tieâu dieät moät phaàn vi sinh vaät.
 Hoùa lyù:
Coù söï bay hôi nöôùc nöôùc, coàn, chaát muøi. Toån thaát moät soá loaïi vitamin.
XIV.3. Thoâng soá coâng ngheä:
Thanh truøng lieân tuïc trong bao bì
Nhieät ñoä: töø 71 – 85oC
Thôøi gian: 20 -30 phuùt
XIV.4. Thieát bò:
Hình 30: Thanh truøng tunnel

Minh Nguyeät
Hình 31: Thieát bò thanh truøng giaùn ñoaïn Autoclave.

Minh Nguyeät
Hình 32: Thieát bò thanh truøng lieân tuïc Hydrostatic.
Hình 33: Thieát bò thanh truøng coâng nghieäp.

Minh Nguyeät
D. SAÛN PHAÅM
I Caùc daïng hö hoûng cuûa saûn phaåm :
Coù theå chia laøm hai daïng chính
Khuyeát taät: nhöõng bieán ñoåi veà maøu saéc, muøi vò, ñoä trong cuûa saûn phaåm.
Beänh : söï leân men taïp, gaây muøi vò khoù chòu, nhaày nhôùt cho saûn phaåm.
I.1. Khuyeát taät :
Do caùc bieán ñoåi hoùa hoïc, hoùa sinh hay hoùa lyù.
Caùc daïng hö hoûng :
- Nöôùc leân men bò ñen: nguyeân nhaân laø do söï phaùt sinh vaø keát tuûa cuûa
nhöõng hôïp chaát tannin – Fe. Daïng hö hoûng naøy theå hieän baèng söï maát lôùp men
traùng (lôùp laøm boùng), söï ñuïc vaø söï keát tuûa nhöõng caën ñen.
- Côïn maøu traéng ñuïc (white casse): nguyeân nhaân laø do söï keát tuûa cuûa
phophate saét. Ñaëc ñieåm cuûa daïng hö hoûng naøy laø söï phaùt sinh chaát ñuïc maøu xanh
hôi traéng ñöôïc theå hieän baèng söï keát tuûa nhöõng caën xanh hôi traéng.
- Nöôùc leân men hoùa naâu (ñuïc do oxi hoùa): nguyeân nhaân laø do söï oxi hoùa
tanin vaø caùc saéc toá ñöôïc xuùc taùc bôûi enzyme oxidase vaø söï coù maët cuûa oxi trong
khoâng khí. Nöôùc traùi caây leân men coù khuynh höôùng hoùa naâu khi tieáp xuùc vôùi
khoâng khí, noù trôû neân ñuïc vaø höông vò cuûa nöôùc leân men cuõng thay ñoåi.
- Nöôùc leân men bò ñuïc gaây ra bôûi pectin hoaëc ñoàng (CuS, Cu 2S keát hôïp vôùi
protein), do muøi cuûa H2S, vaø vò laï cuûa naám men hoaëc naám moác.
I.2. Beänh :
Do söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät taïp.
Hai nhoùm gaây beänh cho nöôùc traùi caây leân men coù theå ñöôïc phaân bieät nhö
sau: moät nhoùm laø do caùc vi khuaån hieáu khí, coøn moät nhoùm laø do vi khuaån kò khí
vaø hoï haøng cuûa chuùng. Söï nhieãm vi khuaån laï coù theå nhaän bieát döôùi caùc daïng:
- Söï xuaát hieän moät lôùp bao phuû treân beà maët do söï phaùt trieån cuûa naám men
(Candida mycoderma, Hansenula spp., Pichia spp. vaø Turulopsis spp.)
- Söï acetic hoùa nöôùc leân men do söï phaùt trieån cuûa vi khuaån sinh acid
acetic nhö Acetobacter kutzingianum, Acetobacter xylium, Acetobacter
pasteurianum vaø Acetobacter aceti.
Beänh gaây ra do nhoùm vi khuaån kò khí vaø hoï haøng cuûa chuùng goàm: söï leân
men manite, leân men lactic, söï nhaày nhôùt, vieäc taïo vò ñaéng cho nöôùc traùi caây leân
men. Nhöõng beänh nhö vaäy gaây ra do caùc vi sinh vaät nhö Micrococcus acidovarax,
Micrococcus variococcus, Bacterium manmitopeum, Bacterium intermedium vaø
Bacterium gracile.

Minh Nguyeät
Ngoaøi ra coøn coù nhöõng beänh khaùc tuøy thuoäc vaøo thaønh phaàn cuûa nöôùc traùi
caây leân men, nhieät ñoä, haøm löôïng acid vaø nhöõng ñieàu kieän khaùc.
Bieän phaùp ñeå khaéc phuïc: thanh truøng, loïc voâ truøng, sulphite hoùa, acid hoùa
nöôùc traùi caây leân men, vaø loïc baèng tanin vaø gelatin.
II Moät soá loaïi saûn phaåm cider:
Hình 34: Caùc daïng saûn phaåm treân thò tröôøng

Minh Nguyeät

Minh Nguyeät

Minh Nguyeät

Minh Nguyeät

Minh Nguyeät

Minh Nguyeät

Minh Nguyeät

Minh Nguyeät
TAØI LIEÄU KHAÛO

[1]. Buøi Aùi, Coâng Ngheä Leân Men Trong Coâng Ngheä Thöïc Phaåm , Nhaø Xuaát
Baûn Ñaïi Hoïc Quoác Gia Tp HCM, 2003.
[2]. Donald K. Tresseler, Ph. D And Jasper Guy Woodroof, Ph.D, Food
Products Formulary, Volume 3, The Avi Publishing Company, Inc,
1976.
[3]. Leâ Ngoïc Tuù, Hoùa Hoïc Thöïc Phaåm, Nhaø Xuaât Baûn Khoa Hoïc Vaø Kyõ
Thuaät.
[4]. Leâ Vaên Vieät Maãn Coâng Ngheä Saûn Xuaát Caùc Saûn Phaåm Töø Söõa Vaø
Thöùc Uoáng (T1&T2), Nhaø Xuaát Baûn Ñaïi Hoïc Quoác Gia Tp. HCM,
2004.
[5]. J. G. Brennan. J. R. Butters, n. D. Cowell, Food Engineering
Operations, Elsevier Applied Science, 1989.
[6]. Quaùch Dính, Nguyeãn Vaên Tieáp, Nguyeãn Vaên Thoa, Coâng Ngheä Sau
Thu Hoaïch Vaø Cheá Bieán Rau Quaû, nhaøù Xuaát Baûn Khoa Hoïc Vaø Kyõ
Thuaät Haø Noäi, 1996.
[7]. Vieän Dinh Döôõng- Boä Y Teá, Thaøn Phaàn Dinh Döôõng Thöùc Aên Vieät
Nam, Nhaø Xuaát Baûn Y Hoïc Haø Noäi, 1994.
[8]. http://www.chm.bris.ac.uk/webprojects2003/lim/Appleweb2003/Cider
making.
[9]. http://www.cider.org.uk/frameset.htm
[10]. http://www.fcs.uga.edu/pubs/PDF/FDNS-E-91.pdf
[11]. http://www.keystonehomebrew.com/index.cfm?pgid=cider
[12]. http://www.kickapooorchard.com/images/cider
[13]. http://www.kickapoo-orchard.com/cider.html
[14]. http://www.springfieldcider.co.uk/gallery.htm
[15]. http://en.wikipedia.org/wiki/Cider

(123doc) - San-Xuat-Cider-Moi

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

(123doc) - San-Xuat-Cider-Moi

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Baùo caùo rau quaû GVHD: Ths Toân Nöõ

A. GIÔÙI THIEÄU CHUNG

Coâng Ngheä Saûn Suaát Cider Trang1

Coâng Ngheä Saûn Suaát Cider Trang2

Coâng Ngheä Saûn Suaát Cider Trang3

Coâng Ngheä Saûn Suaát Cider Trang4

Coâng Ngheä Saûn Suaát Cider Trang5

Thaønh phaàn Haøm löôïng

Coâng Ngheä Saûn Suaát Cider Trang6

Baûng 2 Thaønh phaàn khoaùng vi löôïng trong taùo.

Haøm löôïng axit Haøm löôïng

Coâng Ngheä Saûn Suaát Cider Trang7

Teân loaïi taùo Mieâu taû

Thôøi gian troàng: 1700

Arkansas Black Teân: Arkansas Black

Coâng Ngheä Saûn Suaát Cider Trang8

Baldwin Teân: Baldwin

Boskoop Teân: Boskoop

Ben Davis Teân: Ben Davis

Benoni Teân: Benoni

Coâng Ngheä Saûn Suaát Cider Trang9

Black Gilliflower Teân: Black Gilliflower

Blue Pearmain Teân: Blue Pearmain

Carpentin Teân: Carpentin

Champlain Teân: Champlain

Cox Orange (Pippin) Teân: Cox Orange (Pippin)

Coâng Ngheä Saûn Suaát Cider Trang10

Canada Red Teân: Canada Red

Coâng Ngheä Saûn Suaát Cider Trang11

Thaønh phaàn chuû yeáu vaø chæ tieâu chaát

Coâng Ngheä Saûn Suaát Cider Trang12

Thoâng soá Ñôn vò ño Ngöôõng yeâu caàu Ngöôõng toái ña

Coâng Ngheä Saûn Suaát Cider Trang13

Hình 1: Coâng thöùc phaân töû cuûa acid malic

Coâng thöùc phaân töû C4H6O5

Khoái löôïng phaân töû 134.09 g/mol

Tæ troïng 1.609 g/cm³

Ñieåm noùng chaûy 1300C

pKa pKa1 = 3.4, pKa2 = 5.13

Hình 2 : coâng thöùc phaân töû cuûa acid tartaric

Coâng Ngheä Saûn Suaát Cider Trang14

Hình 3: coâng thöùc phaân töû cuûa acid citric

Coâng Ngheä Saûn Suaát Cider Trang15

Lôùp /Polymer: Tannins thuûy phaân Tannins ngöng tuï

Teân/teân thoâng thöôøng Mieâu taû

FD&C Red No.40/Allura Red AC Maøu cam ñoû

FD&C Red No.3/Erythrosine Maøu ñoû cherry

FD&C Yellow No.5/Tartrazine maøu vaøng chanh

FD&C Yellow No.6/Sunset Yellow Maøu cam

Coâng Ngheä Saûn Suaát Cider Trang16

Coâng Ngheä Saûn Suaát Cider Trang17

Hình 5:Acid benzoic

Coâng Ngheä Saûn Suaát Cider Trang18

Hình 6: Acid sorbic

Coâng Ngheä Saûn Suaát Cider Trang19

Xöû lyù SO2

Chuaån bò dòch leân men

Coâng Ngheä Saûn Suaát Cider Trang20

Coâng Ngheä Saûn Suaát Cider Trang21

Coâng Ngheä Saûn Suaát Cider Trang22

Hình 7: Caùc thieát bò thu hoaïch taùo

Coâng Ngheä Saûn Suaát Cider Trang23

II. Phaân loaïi taùo: