Báo cáo đề

tài: Agar
Môn học: Hóa keo thực phẩm
GVHD: TS.Nguyện Ngọc Duy
Thành viên nhóm
2

• Đào Nhật Kha

• Trần Vỹ
• Nguyễn Thị Bích Liễu
Nội dung • 1. Giới thiệu tổng quan về Agar
• 2.Ứng dụng của Agar trong ngành công
chính nghệ thực phẩm
1.Giới thiệu
tổng quan về
agar
1.1 Giới thiệu chung
• Là chất tạo gel có nguồn gốc từ tảo biển
(phycocolloid),
• Ứng dụng làm chất tạo gel, làm dày, ổn định
trong thực phẩm.
• Được phát hiện vào giữa thể kỉ 17, ứng dụng
trong thực phẩm bắt nguồn từ Trung quốc.
• Agar như là một môi trường nuôi cấy vi sinh
vật và giúp xuất hiện ngành vi sinh vật học
(Walter Hesse )
1.2 Quy định về thành
phần và độc tính

• Hàm lượng Asen nhỏ hơn

3ppm
• Kim loại nặng không quá
10ppm
1.2 Quy Định về thành phần và độc tính
• Agar được FDA coi là GRAS (generally
recognized as safe) và do đó, được phép sử
dụng như một chất phụ gia trực tiếp cho
người ở Hoa Kỳ (FDA, 1972, 1980)
• Agar không bị phân hủy trong đường tiêu
hóa của con người và có thể được tìm thấy
trong phân của động vật và người.
• Vô hại khi dung với nồng độ cao
1.3 Nguồn nguyên
liệu trong tự nhiên
• Agar chủ yếu được chiết xuất từ tảo đỏ và
chủ yếu là Gracilaria và họ Gelidium và có
khả năng tạo ra gel bền nhất.
• Mỗi năm, khoảng 35 000–40 000 tấn trọng
lượng khô của rong biển Gracilaria được
chế biến, chiếm khoảng hai phần ba số
lượng hàng năm được sử dụng để sản xuất
Agar. Chile, Tây Ban Nha và Nhật Bản sản
xuất 60% tổng sản lượng agar.
 Chiết xuất Agar chứa hai nhóm chức
polysaccharide là agarose và
1.4 Thành agaropectin

phần hóa Tỷ lệ agarose trong rong biển chứa

thạch có thể là 50-90%
học và
cấu trúc một lượng nhỏ sulphate và các thành
phần khác dưới dạng liên kết với mạch
agaropectin
 Agarose
Là thành phần tạo gel, không chứa
sulfur, polysaccharide không có tính ion.
Chuỗi polymer mạch thẳng

Cầu thành từ các tiểu đơn vị agarobiose

được cấu thành bởi 3,6-anhydro-L-
galactose và D-galactose.
Agaropectin

1 2 3
Agaropectin là một Được cấu thành từ các Lượng sulphate trong
chuỗi polysaccharide có tiểu đơn vị của agaropectin có thể
tính ion, không tạo gel, agarobiose nhưng chứa được giảm bớt thông
chứa một lượng nhỏ các nhóm phụ khác lên qua xử lý bằng kiềm
sulfate khoảng 2% đến 8% nhóm sulphate chuyển nhóm l-
và nhóm metyl và axit galactose-6-sulphate
axetyl pyruvic. thành 3,6-anhydro-l-
galactose
Tính chất
của agar
1.5.1 tính chất vật lý
• Agar có dạng bộ màu trắng hay vàng nhạt,
không mùi hoặc có mùi nhẹ đặc trưng,
không vị.
• không tan trong nước lạnh, tan ít trong
enthanol và tan trong được trong nước
nóng.
• Agar không hoạt động được pH quá cao
hoặc quá thấp.
 • Khả năng tạo gel hay độ nhớt của dung dịch agar tỉ lệ thuận
với nồng độ agar và tỉ lệ nghịch với nhiệt độ; nồng độ
agar càng cao thì khả năng tạo gel, độ nhớt của agar tăng và
Độ nhớt ngược lại khả năng tạo gel, độ nhớt của agar giảm khi
nhiệt độ tăng dần.
 • Nhiệt độ khô lại đã được phát hiện
tăng theo nồng độ Agar cũng như
nhiệt độ tạo gel của agarose. Ở nhiệt
độ xác định trước (không đổi), tại
Nhiệt độ điểm sự khô lại của hạt càng cao thì hệ
số độ bền càng cao của gel. Nhiệt độ
khô lại tạo gel của agarose tăng lên khi hàm
lượng methoxyl tăng. Tốc độ làm mát
càng chậm, nhiệt độ gel hóa agarose
càng cao.
Đặc tính âm
học của Agar
• Trong y học nó được sử dụng
như một "ảnh ảo" trong công
nghệ “heterogeneous
elastography phantoms”
• Nó cũng được sử dụng như
một chất cách âm để loại bỏ
tiếng vọng
 Agar có khả năng tạo gel bền nhất và là quá trình tỏa
nhiệt

1.5.2 Sự Quá trình gel hóa của agar là một quá trình thuận
nghịch hoàn toàn: gel đông tụ khi được làm lạnh và tan
gel hóa và chảy khi gia nhiệt.

tan chảy Khả năng tạo gel của Agar không yêu cầu sự hiện diện
của các chất đồng ổn định

của agar Dễ dàng kết hợp chặc chẽ vào các công thức thực
phẩm và nó không yêu cầu các cation để tạo gel
Độ bền của gel
• Độ bền của agar được đo
bằng phương pháp “Nikan-
Sui” hay được gọi là phép thử
Kobe.
• Agar đạt chuẩn thực phẩm
phải có độ bền gel từ
750g/cm2 trở lên
Các yếu tố ảnh
hưởng
• Hiện tượng từ trễ: phạm vi trễ từ càng cao thì gel càng bền
• pH: ở pH quá cao hoặc quá thấp thì gel agar bị phân hủy
• Việc sự lý kiềm các loại tảo trước khi chế biến tang độ bền của gel
• Độ nhớt: càng cao thì gel càng bền
• Sự hiện diện của các chất thu nhận proton: giảm độ bền của gel
Cơ chế tạo gel
• Agarose là thành phần chịu trách nhiệm cho sự đông tụ của thạch và có khả năng
tạo gel ở nồng độ thấp (0.1%).
• Gel agarose được coi là gel vật lý, và sự tạo keo của chúng được chi phối bởi liên
kết hydro.
• Cấu tạo bởi các bó chuỗi agarose dày và các lỗ xốp lớn chứa nước và thể hiện tính
đặc cao và độ đàn hồi mạnh.
• Hòa tan Agar trong nước nóng.
• Sự hình thành các chuỗi xoắn đơn và
xoắn kép thông qua liên kết hydro
• Các chuỗi xoắn tiếp tục xoắn ba lần về
bên trái
• Sự kết tụ của các chuỗi xoắn
• Tạo các vùng mạng lưới vi mô chặc chẽ
• Hình thành gel
• Nồng độ đường cao giúp tăng độ ổn định của
gel Agra
• Gelidium Agar bị được thay thế bằng LBG, ở tỷ
lệ Agar: LBG là 9: 1, độ bền gel tăng lên khoảng
8% so với chỉ dùng có Agar
• Axit tannic hoặc đường pentadigaloyl và các
chất thu nhận proton làm giảm độ bền của gel
1.7 Quy trình sản
xuất agar từ tảo đỏ
• Bắt đầu sản xuất ở Nhật Bản vào
giữa thế kỷ XVII.
• Với quy trình sản xuất truyền
thống, chất chiết xuất từ agarophyte,
được gọi là "Tokoroten" ở Nhật Bản.
• Dựa trên sự hydrat hóa của agar
trong nước sôi và tính không hòa tan
của nó trong nước lạnh.
Agar lần đầu tiên được sản xuất
công nghiệp sử dụng tủ lạnh để
làm đông gel vào năm 1922 tại
Glendale, California, Hoa Kỳ
Quá trình "syneresis" là phương
pháp hiệu quả nhất để cô đặc gel
với mức tiêu thụ năng lượng tối
thiểu. Tạo ra agar tinh khiết nhất.
 • Gel agar bền và dễ dàng kết hợp với các công
2. Ứng thức thực phẩm nên được ứng dụng nhiều
trong ngành công nghệ thực phẩm
dụng • Agar được dùng trong thực phẩm để keo hóa,
tạo nhũ, ổn định nhũ tương,... chỉ 1% agar là
trong thực phẩm có sức đông tốt.
• Tỷ lệ agar/thực phẩm là 1/100 có thể dùng để
công nghệ khống chế độ nhớt hoặc làm ổn định thực
phẩm.
thực • Khoảng 90% agar ứng dụng trong sản xuất thực
phẩm, 10% còn lại được ứng dụng trong công
phẩm nghệ sinh học (ngành vi sinh vật học) và các
ngành khác
Trong sản xuất thực phẩm dạng nướng
• Khả năng chịu đựng nhiệt độ cao của gel
agar là rất cần, nên agar được sử dụng như
một chất ổn định và chất tạo đông trong
nhân bánh ngọt và bánh ngọt. Bánh ngọt,
bánh bao nhân nho,… thường được đóng
gói sẵn trong thời tiết nóng, bằng cách
giảm số lượng nước và thêm agar, bánh sẽ
ổn định hơn, không dính bết vào bao bì,
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Trong sản xuất nước trái cây
• Agar được sự dụng để làm trong rượu
vang, đặc biệt là rượu mận, loại rượu rất
khó làm trong bằng các phương pháp
truyền thống. Agar không giống như tinh
bột, agar không dễ dàng bị phá hủy, do đó
chúng làm tăng giá trị năng lượng của thực
phẩm.
Trong sản phẩm mứt trái cây
Agar được sử dụng thay thế cho pectin nhằm
làm giảm hàm lượng đường trong sản phẩm, cải
thiện cấu trúc gel của mứt, trong trường hợp
pectin thương phẩm có khả năng tạo gel kém,
hoặc điều kiện môi trường không tối ưu (hàm
lượng đường nhỏ hơn 50%), hàm lượng chất
khô không cao, pH > 4.
Nhưng agar thường tạo cấu trúc gel cứng, dòn,
không có độ mềm dẻo, do đó thường dùng chất
đồng tạo gel là pectin
Trong một số sản phẩm thịt và cá.
• Agar được dùng làm chất thạch hóa, định hình và
thay thế gelatin trong một số sản phẩm thịt, cá.
• Agar cung cấp cấu trúc gel cần thiết trong các đồ
hộp thịt. Agar được sử dụng trong xúc xích với vai
trò như chất giữ ẩm, ngăn ngừa sự bay hơi và mất
trọng lượng của xúc xích. Agar cũng có công dụng
giảm chất béo, giảm cholesterol và đảm bảo độ
đông kết cho xúc xích. Agar cũng có tác dụng làm gel
hóa thịt và sản phẩm cá. Tác động gel của agar đối
với thịt tốt hơn so với gelatin, vì agar có nhiệt độ
nóng chảy cao hơn và gel bền hơn.
Trong sản xuất kem
• Agar là phụ gia tạo tính ổn định trong kem; là chất
ưa nước, nên chúng có thể liên kết với lượng lớn
phân tử nước và làm giảm số phân tử nước ở dạng
tự do. Do vậy, các tinh thể đá xuất hiện sẽ có kích
thước nhỏ trong quá trình lạnh đông hỗn hợp
nguyên liệu sản xuất kem và kem trở nên đồng
nhất. Ngoài ra, agar còn có thể hạn chế sự tăng
kích thước của các tinh thể đá trong kem thành
phẩm khi sự thay đổi nhiệt độ xảy ra trong quá
trình sản xuất và bảo quản.
Trong sản xuất kẹo
• Agar là một chất tạo gel rất tốt, nên trong hỗn hợp kẹo
thông thường agar được sử dụng với hàm lượng 1 - 1,5%
khối lượng so với lượng đường trong hỗn hợp kẹo.
• Sự đông tụ dễ dàng của agar mà không cần sự hỗ trợ nào
khác, nên khi bổ sung agar không ảnh hưởng đến vị của sản
phẩm và ngăn ngừa được sự mất nước của bánh kẹo.
• Gel agar bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và acid, nên chỉ bổ sung
agar vào trong hỗn hợp kẹo khi nhiệt độ kẹo khoảng 60oC
và trước khi cho acid vào hỗn hợp kẹo.
• Agar giữ mùi không tốt, nhạy cảm với acid và bề mặt khó
bảo quản, nên một số trường hợp, agar được thay thế
bằng tinh bột hay pectin. Jelly được sản xuất từ loại agar có
polysaccharide mạch ngắn.
Một số sản phẩm khác từ Agar

• Loại tảo biển Agar Gelidium sẽ cho thành phẩm

cứng, trong và ngon hơn các loại rong tảo khác
• Loại tảo này có ở tất cả các quốc gia có biển đều
khai thác và chế biến thành một loại thực phẩm sơ
chế ở dạng bột tên thương mại quen thuộc là
Agar.
• Rau câu ở Việt Nam được sự dụng phổ biến ở
dạng bột mịn. Và chính loại bột rau câu này có thể
chế biến nhiều loại thực phẩm khác và nhuộm
màu dễ dàng.
Tài liệu tham khảo
1. Alan Imeson (2010). Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents, United Kingdom,
Blackwell Publishing Ltd.
2. Vazhiyil Venugopal (2011). Marine Polysaccharides Food Applications, New York city, Taylor
and Francis Group, LLC.
3. Alan Imeson ( 1997), Thickening and Gelling Agents for Food (Second edition), United
Kingdom, Springer-Science+Business media, b.v.
4. Phụ gia thực phẩm. Đàm Mai Sao. 2000.
5. Ernest L Madsen & nnk. Tissue-mimicking agar/gelatin materials for use in heterogeneous
elastography phantoms. PMC.
6. G. O. Phillips and P. A. Williams (2009). Handbook of hydrocolloids (Second edition),
Cambridge, Woodhead Publishing Limited.
Cảm ơn các bạn đã lắng nghe