PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC

CỦA CHẤT KEO CÓ TRONG RONG ĐỎ

VÀ LÀM RÕ TÁC DỤNG CỦA CÁC CHẤT
KEO CÓ TRONG RONG ĐỎ

GVHD: Ths. Đỗ Trọng Sơn

SVTH: Trần Hoài Nam- Nguyễn Thị Trúc Vy
I. Thành phần hóa học:
- Trong thành phần hóa học của rong Đỏ có chứa các hợp chất
polymer rất quan trọng là Agar, Carragenan và Furcellarian.
- Các chất keo này được ứng dụng rộng rãi trong các ngành công
nghiệp, y học, thực phẩm, công nghệ sinh học,…
I. Thành phần hóa học:
- Các loài rong Đỏ chứa nhiều agar là nhóm rong geledium,
Gracilia và Acanthopeltis
I. Thành phần hóa học:
- Các loài rong Đỏ chứa nhiều agar là nhóm rong geledium,
Gracilia và Acanthopeltis
I. Thành phần hóa học:
- Carragenan có trong loại rong đỏ không chứa Agar. Điển hình là
các loại Chondrocryus, Gigantinastellla và Hypnea
I. Thành phần hóa học:
- Carragenan có trong loại rong đỏ không chứa Agar. Điển hình là
các loại Chondrocryus, Gigantinastellla và Hypnea
I. Thành phần hóa học:
- Furcellarian là keo rong có trong các loài rong Đỏ không chứa
Agar và Carragenan. Điển hình là loài Furcellarian
I. Thành phần hóa học:
1. Agar:
a)Vị trí tồn tại của Agar trong cây rong đỏ:
I. Thành phần hóa học:
1. Agar:
I. Thành phần hóa học:
1. Agar:
b) Đặc điểm cấu tạo của Agar

Trên mạch thẳng Agar đó tỉ lệ D galactose/ L galactose khác 1/1 nó phụ thuộc vào lọai
rong và vị trí địa lí vùng biển.
Tỷ lệ Dgal/Lgal tăng nếu Dgal>>Lgal thì sức đông của Agar tăng.
I. Thành phần hóa học:
1. Agar:
b) Đặc điểm cấu tạo của Agar
I. Thành phần hóa học:
1. Agar:
b) Đặc điểm cấu tạo của Agar
I. Thành phần hóa học:
1. Agar:
c.Tính chất cơ bản của Agar :

• Là hợp chất polysaccarid ở dạng kết tinh vô định hình, có màu trắng đến trắng ngà
• Khi hút nước trương nở nhưng không tan trong nước lạnh và nước ấm, chỉ tan trong
nước nóng, kết tủa bởi alcol
• Bị thuỷ phân cắt mạch khi có các yếu tố thuỷ phân (acid, kiềm, enzyme)
• Nhóm sunfát có thể bị tách bớt khi cho agar tương tác với kiềm hoặc enzyme
• Tạo gel rắn chắc, giòn.
• Độ nóng chảy cao (khoảng 80°C).
• Khả năng tạo gel không bị ảnh hưởng bởi pH.
I. Thành phần hóa học:
2. Carrageenan:

a)Vị trí tồn tại của Carrageenan trong cây rong đỏ:

Carrageenan tồn tại trong ma trận nội bào và thành tế bào rong biển , là polysaccharide
phân tử cao
 I. Thành phần hóa học:
1. Carrageenan :
b) Đặc điểm cấu tạo của Carrageenan
Carrageenan là các polysaccharid tạo bởi các chuỗi lặp lại của các đơn vị
galactose và 3,6 anhydrogalactose (3,6-AG), cả dạng sulfat hóa và không
sulfat hóa. Các đơn vị này tham gia các liên kết α-1,3 và β-1,4 glycosid.

Có ba loại carrageenan, khác nhau bởi mức độ sulfat hóa:

-Kappa-carrageenan chỉ có một nhóm sulfat trên mỗi disaccharid.

-Iota-carrageenan có hai nhóm sulfat trên mỗi disaccharid.
-Lambda carrageenan có ba nhóm sulfat trên mỗi disaccharid.
I. Thành phần hóa học:
2. Carrageenan :
b) Đặc điểm cấu tạo của Carrageenan
I. Thành phần hóa học:
2. Carrageenan :
c.Tính chất cơ bản của Carrageenan :
– Màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng.
– Tạo gel mềm, dẻo
– Dạng bột thô, bột mịn và gần như không mùi.
– Không tan trong ethanol, tan trong nước ở nhiệt độ khoảng 80 oC.Tạo thành một dung dịch sệt hay
dung dịch màu trắng đục có tính chảy.
- Phân tán dễ dàng trong nước hơn nếu ban đầu được làm ẩm với cồn, glycerol, hay dung dịch bão
hòa glucose và sucrose trong nước.
– Độ nhớt của dung dịch tùy thuộc vào loại carrageenan, khối lượng phân tử, nhiệt độ, các ion có mặt
và hàm lượng carrageenan.
– Cũng như những polymer mạch thẳng có mang điện tích khác, độ nhớt tỉ lệ thuận với hàm lượng.
– Carrageenan có khả năng tương tác với nhiều loại gum đặc biệt là locust bean gum.– Khi
carrageenan được cho vào những dung dịch của gum ghatti, alginate và pectin nó sẽ làm giảm độ
nhớt của các dung dịch này.
I. Thành phần hóa học:
3. Furcellaran:
a)Vị trí tồn tại của Furcellaran trong cây rong đỏ:

Furcellaran là một polysaccharide sulfat hóa có nguồn gốc từ tảo nâu trong chi
Furcellaria. Nó là một thành phần phổ biến trong các sản phẩm chăm sóc da và tóc do
khả năng giữ ẩm và tạo độ bóng.
I. Thành phần hóa học:
3.Furcellaran
b) Đặc điểm cấu tạo của Furcellaran
• Furcellaran chỉ chứa một nhóm sunfat trên mỗi ba hay bốn góc đường, so với
một nhóm sunfat trên hai góc đường của Kappa- Carragenan
• Furcellaran là một polysaccharide được tạo thành từ các đơn vị D-galactose
và L-galactose liên kết với nhau bằng liên kết glycosidic 1,3. Các nhóm sulfat
được gắn vào vị trí C-2 của các đơn vị D-galactose.
I. Thành phần hóa học:
3. Furcellaran
c.Tính chất cơ bản của Furcellaran :
• Furcellaran là một chất rắn màu trắng hoặc hơi ngà, không mùi và không vị.
• Nó tan trong nước nóng và tạo thành dung dịch nhớt.
• Furcellaran có khả năng giữ ẩm cao và có thể tạo thành một lớp màng trên da và tóc
giúp ngăn ngừa mất nước.
• Hình thành gel giống như agar ở nồng độ thấp.
• Độ bền của gel có thể được tăng lên bằng cách thêm muối, đặc biệt là muối kali
• Độ nhớt cao.
• Dung môi trong môi trường trung tính không bị ảnh hưởng xấu khi tiếp xúc lâu với
nhiệt độ cao.
• Tuy nhiên, tiếp xúc với nhiệt trong môi trường axit dẫn đến sự thủy phân nhanh chóng
và mất khả năng tạo gel.
II. Tính ứng dụng của các thành phần hóa học
1. Agar:
Công nghệ thực phẩm
• Agar-Agar làm chất phụ gia: làm tăng cường khả năng đông tụ, tạo độ giòn, dộ dai cho
sản phẩm như sản xuất giò chả, …
• Sử dụng Agar-Agar thay thế borat trong sản xuất giò lụa,…
• Sản xuất bánh kẹo, thạch, nước uống, sử dụng làm nền đông, làm kẹo viên. Có thể
được dùng làm thạch hóa và định hình.
• Agar-Agar được dùng làm ổn định socola.
• Agar-Agar còn được dùng trong salat quả, nước sốt, kem ăn với mục đích tạo nhũ và
ngăn ngừa mất nước của bánh kẹo.
II. Tính ứng dụng của các thành phần hóa học
1. Agar:
Trong sinh học và vi trùng học
• Dung dịch Agar-Agar được sử dụng trong công nghệ nuôi cấy: nuôi phong
Lan, nuôi cấy mô và được ứng dụng rộng rãi trong nông nghiệp.
• Agar-Agar được dùng trong kỹ thuật điện di và sắc ký.
• Có tác dụng tốt trong việc cố định enzyme
II. Tính ứng dụng của các thành phần hóa học
1. Agar:
Trong dược phẩm:
- Chất tạo viên nang và tá dược
II. Tính ứng dụng của các thành phần hóa học
2. Carrageenan:
Công nghệ thực phẩm
• Công dụng của Carrageenan cũng tương tự như Agar, được dung trong sản xuất bánh
mì, bơ sữa, đồ hộp uống, nước sốt, mạ bang cho sản phẩm đông lạnh. Tuy vậy ứng dụng
của carrageenan không rộng bằng của agar
II. Tính ứng dụng của các thành phần hóa học
2. Carrageenan:
Công nghệ thực phẩm :
Kem và sữa chua. Trong kem, nó giúp tạo ra một cấu trúc gel mịn và ổn định,cũng ngăn chảy và tách
lớp dầu trong kem, giúp kem duy trì được độ đặc
Thực phẩm đông lạnh. Carrageenan: được sử dụng để giữ cho thành phần không bị phân tách khi
đông lạnh và khi hấp nhiệt lại
Carrageenan: cũng thường được sử dụng trong nước uống, Điều này làm cho nước uống có sự hỗn
hợp tốt hơn giữa các thành phần và tránh hiện tượng tách lớp dầu
II. Tính ứng dụng của các thành phần hóa học
3. Furcellaran:
Công nghệ thực phẩm :
Nguyên liệu được chiết từ các loài Furcellaria, furcellaran, cũng được gọi là agar
Đan Mạch, và được mã hóa riêng với số thứ tự là E408 trong danh mục các loại
thực phẩm của Liên minh Châu Au.
Tuy nhiên, một nghiên cứu sau này về carrageenan và furcellaran đã nhận thấy
sự giống nhau về cấu trúc và chức năng của cả 2 loại nguyên liệu này nên ghép
chúng lại thành E407
CÂU HỎI ÔN TẬP

1.Agar và Carragenan là gì?

A. Protein B. Polysaccharide

C.Chất béo D.Vitamin

CÂU HỎI ÔN TẬP

2.Agar được chiết xuất từ loại

rong biển nào?

A.Rong biển nâu B.Rong biển lục

C.Rong biển đỏ D.Rong biển xanh

CÂU HỎI ÔN TẬP

3.Carragenan được chiết xuất từ

loại rong biển nào?

A. Rong biển nâu D.Rong biển lục

C.Rong biển đỏ D. Cả A và C
CÂU HỎI ÔN TẬP

4.Agar có khả năng tạo gel như

thế nào?

A. Gel mềm và dẻo B. Gel rắn chắc, giòn

C. Gel lỏng, chảy D.Không tạo gel

 CÂU HỎI ÔN TẬP

5.Carragenan có khả năng tạo gel

như thế nào?

A. Gel rắn chắc, giòn B. Gel mềm, dẻo

C. Gel lỏng, chảy D.Không tạo gel

 CÂU HỎI ÔN TẬP

5.Carragenan có khả năng tạo gel

như thế nào?

A. Gel rắn chắc, giòn B. Gel mềm, dẻo

C. Gel lỏng, chảy D.Không tạo gel

 CÂU HỎI ÔN TẬP

6.Ứng dụng nào sau đây không sử

dụng agar?

A. Thực phẩm( thạch, rau câu B. Sản xuất bia

C. Vi sinh học ( nuôi cấy D.Dược phẩm

 CÂU HỎI ÔN TẬP

7.Agar có khả năng thay thế gelatin trong các

thực phẩm nào dưới đây?

A. Kẹo dẻo B. Sữa chua

C. Kem D. Tất cả các ứng dụng trên

 CÂU HỎI ÔN TẬP

8. Cấu trúc hóa học của Agar và Carragenan có

điểm gì khác biệt?
A. Cả hai đều là polysaccharide B. Agar có cấu trúc mạch thẳng,
galactose sulfat Carrageenan có cấu trúc mạch
nhánh.

C. Agar có cấu trúc mạch nhánh, D. Cả hai đều có cấu trúc mạch
Carrageenan có cấu trúc mạch nhánh, nhưng Carrageenan có
thẳng. thêm 3,6-anhydrogalactose.
Thanks you!

CREDITS: This presentation template was created by

Slidesgo, including icons by Flaticon, and infographics
& images by Freepik