CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ XANTHAN GUM

1.1 Định nghĩa của Xanthan Gum

- Xan than Gum là một loại ngoại bào được tổng hợp bởi chủng Xanthomonas
campestris (Xanthomonas campestris là loại vi khuẩn gây bệnh mục đen trên cải, hoa
lơ và các rau lá mỏng, nó đã được sử dụng để sản xuất Xanthan gum thông qua quá
trình lên men từ glucose hoặc sucrose).

- Trong nước lạnh Xanthan Gum có thể hòa tan được dễ dàng hình thành nên một
dung dịch có độ nhớt cao ở nồng độ rất thấp ( khoảng 1% w/w). Vì vậy nó có tính
chất như một chất tạo nhớt cho hầu hết các thực phẩm dạng lỏng và được gọi là “chất
lỏng giả dẻo"(pseudoplastic)

- Khác với các loại gum khác dung dịch xanthan gồm có độ nhớt rất bền trong môi
trường giới hạn nhiệt độ pH rộng. Bên cạnh đó dung dịch này có khả năng chống lại
một số tác dụng phân cắt của enzim

- Một đặc điểm của Xanthan gum khi phối hợp với các loại gum khác ở nồng độ nhỏ
nó có thể gia tăng khả năng tạo động nhớt và ở nồng độ cao nó hình thành nên mạng
lưới gel có cấu trúc mềm dẻo và có khả năng thuận nghịch về mặt nhiệt động

- Xanthan Gum đã và đang được nghiên cứu trên nhiều lĩnh vực đặc biệt là trong công
nghệ thực phẩm nhằm để mở rộng khai thác các tiềm năng vốn có của nó

1.2 Nguồn gốc của Xanthan

- Cách đây rất lâu, con người đã tìm hiểu được rằng các loài Xanthomonas có thể sản
xuất ra những khối sền sệt.

- Cuối năm 1950, xanthan đã được phát minh tại Northern Reaseach Center (NRRC),
Peoria, Illinois.

- Bà Allene Rosalind Jeanes và cộng sự của bà ở Viện Nông Nghiệp Hoa Kỳ (United
States Department of Agriculture) đã tổ chức cuộc kiểm tra các loài vi sinh vật có khả
năng sản xuất ra các loại gum tan trong nước, trong số đó, xanthan là một
polysaccharide tổng hợp bằng phương pháp sinh học mà có tiềm năng ứng dụng rất
lớn so với các loại gum tan trong nước được sản xuất bằng phương pháp tự nhiên.

- Đầu những năm 1960, xanthan trở thành sản phẩm thương mại bởi công ty Kelco
với tên thương mại là Kelzan (theo Whistler) nhưng không thích hợp cho thương mại
mãi đến năm 1964.

- Năm 1969, xanthan đã được tổ chức FDA (the American Food and Drug
Administration) cho phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm sau những nghiên cứu và
thử nghiệm trên động vật. Nó được phép sử dụng ở các nước: Hoa Kỳ, Canada, Châu
Âu (1982). Số kí hiệu là E415.

- Các công ty sản xuất xanthan nổi tiếng: Merck, Pfizer và Kelco của Mĩ, Rhône
Poulenc và Sanofi-Elf của Pháp, Jungbunzlauer của Úc.

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN CỦA XANTHAN GUM

2.1 Cấu tạo hóa học của Xanthan Gum

a. Cấu tạo phân tử

- Xanthan bao gồm những cụm 5 gốc đường được lặp lại, mỗi cụm gồm 2 gốc đường
D - glucose, 2 gốc đường D - mannose, 1 gốc đường D - glucoronate và các gốc
acetate, pyruvate với số lượng thay đổi.

- Mỗi cụm đơn vị của mạch chính trong chuỗi polysaccharide bao gồm các gốc B – D
– glucose, liên kết với nhau bằng liên kết B − 1, 4 glycoside. Yếu tố này giống - với
cấu trúc của cellulose.

- Mạch nhánh gồm 1 gốc glucoronate nằm ở giữa liên kết với 2 gốc mannose. Vị trí
thứ nhất của gốc D-glucoronate liên kết với vị trí thứ hai của 1 gốc D - mannose, còn
vị trí thứ tư của gốc D-glucoronate liên kết với vị trí thứ nhất của một gốc mannose
khác.

- Mạch nhánh liên kết với mạch chính tại vị trí thứ 3 trên gốc cellulose của mạch
chính và vị trí thứ nhất trên gốc mannose của mạch nhánh.
- Khoảng một nửa số gốc mannose ở cuối có nhóm acid pyruvic liên kết do nhóm
ketal tạo vòng tại vị trí 4 – 6 trên gốc mannose

Gốc mannose còn lại liên kết với một acetyl tại vị trí thứ 6.

Xanthan gum cũng chứa các ion dương hóa trị một như là Na, K.

Mạch nhánh và mạch thẳng xoắn chặt với nhau tạo thành hình dạng bền chặt

b. Khối lượng phân tử

- Có thể từ 0.9 triệu đến 1.6 triệu Dalton, nó phụ thuộc vào nguồn vi sinh vật và điều
kiện thực hiện quá trình lên men.

- Đôi khi khối lượng phân tử xanthan cũng có thể lên đến 13 - 50 triệu Dalton. Sự biến
đổi này phụ thuộc vào nguồn vi sinh vật và điều kiện cụ thể của quá trình lên men.
c. Trạng thái phân tử

- Xanthan là phân tử sinh học xoắn đôi nhưng không đối xứng nhau. Mạch nhánh và
mạch thẳng xoắn chặt với nhau tạo thành hình dạng bền chặt.

- Cấu trúc của xanthan có thể co lại thành hình xoắn ốc kép, tạo thành một cấu trúc
đặc quánh. Tuy nhiên, trong một số điều kiện, nó có thể bị duỗi mạch, làm thay đổi
tính chất của nó.

- Mạch chính của xanthan được bảo vệ bởi mạch nhánh, điều này làm cho xanthan khá
bền với các yếu tố như acid, kiềm và enzyme.

d. Thành phần cấu tạo

- Acid pyruvic là một thành phần quan trọng của xanthan, và nó có ảnh hưởng đáng kể
đến khả năng hòa tan của polymer trong nước.

- Hàm lượng acid pyruvic trong xanthan có thể thay đổi tùy thuộc vào loại chủng
Xanthomonas campestris (có những chủng sản xuất ra xanthan với hàm lượng acid
pyruvic cao và có những chủng sản xuất ra với hàm lượng thấp).

- Thành phần acid pyruvic cũng phụ thuộc vào điều kiện của quá trình lên men và điều
kiện thu hồi sản phẩm.
 Bảng 1: thành phần % của D - glucose, D - manoes, D - glucuronic acid,
pyruvate, acetate trong polysaccharide do một số chủng vi khuẩn khác nhau tạo
ra.

Vi khuẩn D- glucose D-manoes D - glucuronic Pyruvate Acetate

acid

X.campestris 30.1 27.3 14.9 7.1 6.5

X.vasculorum 34.9 30.2 17.9 6.6 6.3

X.faseoli 30.9 28.6 15.3 1.8 6.4

X.juglandis 33.2 30.2 16.8 6.9 6.4

X.gummisudans 34.8 30.7 16.5 4.7 10.0

X.fragaria 24.6 26.1 14.0 4.9 5.5

2.2 Tính chất

2.2.1 Tạo dung dịch có độ nhớt

- Khi xanthan gum hòa tan trong nước, nó được hidrat hóa một cách nhanh chóng và
không tạo cục, tạo thành dung dịch có độ nhớt cao.

- Xanthan gum có độ nhớt cao. Dung dịch có nồng độ khoảng 1% có độ nhớt xấp xỉ
1000 cP khi đo ở 60 v/ph (vận tốc xoay) với thiết bị đo độ nhớt Brookfield model
LVF ở 25°C. Điều này làm cho xanthan gum trở thành một chất làm đặc hiệu quả
trong nhiều ứng dụng thực phẩm và công nghiệp.

- Ảnh hưởng của muối: Xanthan gum không bị ảnh hưởng đáng kể bởi sự có mặt của
muối. Ngay cả khi thêm một lượng lớn muối, như trong 250 g/l dung dịch NaCl, độ
nhớt của dung dịch xanthan không tăng đáng kể. Điều này làm cho xanthan gum thích
hợp cho các ứng dụng trong môi trường chứa muối, ví dụ như thực phẩm có muối
nhiều hoặc các ứng dụng công nghiệp khác.

2.2.2 Tính tương hợp của Xanthan Gum:

a. Với alcohol:

- Mặc dù xanthan gum không hòa tan trực tiếp trong alcohol, nó có khả năng tương
hợp với alcohol. Điều này có nghĩa là xanthan gum có thể kết hợp tốt với alcohol
trong các công thức thực phẩm.

- Trong một số sản phẩm, xanthan gum có thể chiếm đến 60% dung môi alcohol như
ethanol trong công thức thành phần. Điều này thường được sử dụng để làm cho các
sản phẩm như cocktail và rượu có mùi chocolate trở nên đặc hơn.

b. Với các loại enzyme:

- Một tính chất đặc biệt của xanthan gum là khả năng chống lại tác động của
enzyme. Nhiều dung dịch keo khác thường bị thoái hóa ở một giới hạn nào đó bởi các
enzyme như cellulase, pectinase, amylase và protease, nhưng xanthan không bị thoái
hóa bởi chúng.

- Khả năng này là kết quả của cấu trúc phức tạp của xanthan gum, bao gồm việc xắp
xếp các nhánh chính và nhánh phụ. Sự xắp xếp này giúp chống lại tác động của
enzyme lên liên kết 1,4 trong nhánh chính của xanthan. Do đó, nó ngăn cản được sự
ngưng trùng hợp do enzyme, acid và kiềm.

- Ứng dụng thực tế của khả năng xanthan gum chống lại tác động của enzyme đã
được sử dụng trong sản phẩm thực phẩm như bánh mứt táo, thực phẩm có chứa tinh
bột và các sản phẩm gia vị trộn.

2.2.3 Gel thuận nghịch về nhiệt độ:

- Chuyển đổi cấu hình xoắn ốc đôi thành chuỗi đơn: Khi xanthan gum được tôi
luyện ở nhiệt độ trong khoảng 40 - 80°C, cấu trúc phân tử của nó có thể trải qua sự
chuyển đổi từ cấu hình xoắn ốc đôi thành chuỗi đơn. Trong cấu hình chuỗi đơn, mạng
lưới liên kết yếu hình thành và do đó dung dịch trở nên giả dẻo (pseudoplastic) có độ
nhớt giảm đi. Điều này làm cho xanthan gum trở thành một tùy chọn hữu ích để kiểm
soát độ nhớt của các sản phẩm.

- Khả năng kết hợp với các chất tạo gel khác: Xanthan gum có khả năng tương
thích và kết hợp với nhiều chất tạo gel khác nhau như locust bean gum, konjac, guar
gum, và nhiều loại tinh bột khác. Khi được kết hợp với các chất này, xanthan gum có
thể cải thiện khả năng làm đặc, tạo gel và kiểm soát độ nhớt trong các sản phẩm thực
phẩm và công nghiệp.

2.2.4 Khả năng hydrat hóa

Sự hiện diện của những chuỗi tích điện âm trong phân tử xanthan gum làm tăng khả
năng hydrate hóa và tạo nên dung dịch xanthan trong nước lạnh. Xanthan gum là một
chất háo nước, tan được trong nước nóng và nước lạnh. Điều kiện lạnh đông/rã đông:
nhờ khả năng liên kết với nước nên dung dịch xanthan rất bền khi lạnh đông cũng như
rã đông gum.

2.3 Phân loại

2.3.1 Nguồn gốc vi sinh vật: Xanthan gum có nguồn gốc từ vi khuẩn Xanthomonas
campestris. Phân loại có thể dựa vào chủng của vi khuẩn này và mỗi chủng có thể sản
xuất xanthan gum với tính chất khác nhau:

a. Xanthan gum từ Xanthomonas campestris pv. campestris (XCC): Loại xanthan

gum chủ yếu được sản xuất từ chủng XCC. Đây là loại thông thường và phổ biến nhất.

b. Xanthan gum từ Xanthomonas campestris pv. manihotis (XCM): Một loại

xanthan gum được sản xuất từ chủng XCM, thường được sử dụng trong các ứng dụng
công nghiệp khác.

2.3.2 Đặc tính hóa học và vật lý:

a. Xanthan Gum Tan trong nước (Soluble): Loại này hòa tan trong nước tạo thành
dung dịch có độ nhớt cao. Nó thường được sử dụng trong các sản phẩm nước lọc và
thực phẩm.

b. Xanthan Gum Kháng nước (Insoluble): Loại này không hòa tan trong nước và
thường được sử dụng để tạo cấu trúc hoặc hệ thống gel trong các sản phẩm.

2.3.3 Cấu trúc và đặc tính hóa học:

a. Loại Xanthan Gum Viscosity Grade (độ nhớt): Xanthan gum có thể được phân
loại dựa trên độ nhớt mong muốn. Các loại này thường được chia thành high-viscosity
(độ nhớt cao) và low-viscosity (độ nhớt thấp).
b. Loại Xanthan Gum Shear-Thinning (Gel Thuận Nghịch): Một số loại xanthan
gum có tính chất gel thuận nghịch, có nghĩa là độ nhớt giảm khi áp lực cắt tăng. Điều
này có thể có ứng dụng trong việc kiểm soát độ nhớt của các sản phẩm.

2.3.4 Ứng dụng cụ thể:

a. Xanthan gum thực phẩm: Xanthan gum được sản xuất và sử dụng trong thực phẩm,
đảm bảo đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

b. Xanthan gum công nghiệp: Xanthan gum có nhiều ứng dụng công nghiệp, chẳng
hạn trong dầu khí, sản phẩm chăm sóc sức khỏe, mỹ phẩm và nhiều ứng dụng công
nghiệp khác.

2.3.5 Tính chất kháng enzyme: Xanthan gum có khả năng kháng enzyme cao. Loại
xanthan gum này thường được ưa chuộng trong các sản phẩm thực phẩm cần chống
lại tác động của enzyme.