1.

Thành phần hóa học rau quả (6 chính)

Nước:
- Trung bình chiến 80-90%, có khi đến 93-97%. Nước chủ yếu nằm ở mô mạc, ở mô che chở rất ít.
- Nước trong rau quả tồn tại 2 dạng: nước tự do & nước liên kết:
Nước tự do: Chủ yếu trong dịch bào (80-90%), khoảng giữa các TB, NSC
Nước lk: nằm ở màng TB, NSC,..liên kết với propectin, hemicellulose, cellulose, protein.
Glucid:
Nước quả -> 4 cái vd nc quả đục, trong,
Các loại đường: glucose, fructose, saccharose, maltose, galactose, ribose
Các polysaccharide: tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectin, inulin

 Các chất đường:

- Chiếm 80-95% lượng chất khô.
- Tồn tại 2 dạng tự do và liên kết:
Đường tự do: D – glucose, D-fructose, saccharose.
Đường lk: glucose lk trong phân tử saccharose, tinh bột, cellulose, hemicellulose và các
glucoside, fructose ở dạng liên kết trong thành phần ptử của saccharose và
polysaccharose inulin.
- Được cơ thể hấp thu nhanh chóng và triệt để.
 Tinh bột:
- Chiếm 1% trong quả xanh nhiều hơn, thay đổi trong quá trình chín. Khi chín hàm lượng tinh bột
giảm và hàm lượng đường tăng.
- Hàm lượng tinh bột trong các loại rau, đậu tăng trong quá trình chín, đồng thời giảm hàm lượng
đường.
Thành phần tinh bột trong củ và hạt: chủ yếu là amylopectin 78-83%.
- Dưới tác dụng môi trường acid hoặc enzyme amylase: tinh bột bị phân hủy thành dextrin,
maltose, glucose.
 Cellulose và hemicellulose:
- Chiếm 0,2-0,4%.
- Có tác dụng bảo vệ rau quả đối với tác dụng nhiệt, cơ. Không có giá trị dinh dưỡng, nhưng có tác
dụng làm tăng nhu động ruột.
Các acid hữu cơ:
- Acid malic: trong táo, chuối, mơ, đào,.. vị chau gắt. Tan tốt trong nước.
- Acid tatric: chủ yếu của nho (chiếm 0,3-1,7%)
- Acid citric: có nhiều trong các loại quả với hàm lượng khá cao, chanh 6-8%, cam 1,4%, bưởi
chua 1,2%, trong dứa acid citric chiếm 45-60% độ acid chung.
- Ngoài ra còn có: acid oxalic, acid fomic, acid sucinic, acid benzoic,…
Glucoside:
 - Được tạo thành từ các monosacarit liên kết theo kiểu este với các hợp chất hữu cơ khác với nhau.
- Glucoside là chất dữ trữ hoặc bảo vệ. Nhiều glucoside tạo cho quả có mùi thơm đặc trưng, phần
lớn có vị đắng.
- Trong quả, glucoside nằm chủ yếu ở hạt.
Các hợp chất phenol, chủ yếu bao gồm:
- Các chất tanin tạo vị chát
- Ngoài ra còn có licnin và melanin có màu đen xám
Các chất màu:
- Clorofin: màu xanh
- Carotenoit: phổ biến là caroten, licopen và xantofin:
Caroten: màu da cam có nhiều trong quả múi.
Licopen: đồng phân của caroten, tạo màu nâu đỏ của vỏ bưởi, cà chua. Do không chứa
vòng ionon nên licopen không có hoạt tính VTMA.
Xantofin: sp oxy hóa caroten, tạo màu vàng rực, khi quả chín Xantofin tăng nên quả có
màu đỏ tươi.
- Antoxian: từ đỏ đến tím. Là một glucozit, trong đó gốc đường là glucose hay ramnose.
- Flavol: nhóm chất màu glucoside. Làm cho quả có màu vàng và da cam.
Ngoài ra còn có: các hợp chất Nito; chất khoáng; vitamin; pitoxin; các enzyme;…
2. Các phương pháp bảo quản rau quả (8)
Bảo quản ở điều kiện thường:
- Không có lạnh hoặc bất kỳ cách xử lý nào khác ngoài hệ thống gió.
- Thông gió tự nhiên theo nguyên tắc đối lưu nhiệt.
- Tốc độ chuyển động của không khí tùy thuộc vào chênh lệch áp suất. Thường là thông gió cưỡng
bức.
Bảo quản lạnh:
- Nhiệt độ không khí bên trong các phòng tồn trữ 5 – 15 độ.
- Có/ không hệ thống kiểm soát khí quyển.
Bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh:
- Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần không khí (Controled Atmosphere-CA).
- Bảo quản trong điều kiện thành phần môi trường không khí thay đổi (MA).
Bảo quản bằng hóa chất:
Hoá chất được sử dụng để bảo quản thực phẩm nói chung, rau quả tươi nói riêng cần đáp ứng các yêu cầu
sau:
- Diệt vi sinh vật ở liều lượng thấp dưới mức nguy hiểm cho con người.
- Không tác dụng với các thành phần trong thực phẩm.
- Không tác dụng với vật liệu làm bao bì hoặc dụng cụ thiết bị công nghệ.
 - Dễ tách khỏi sản phẩm khi cần sử dụng.
Hóa chất diệt nấm: Benomyl, prochloraz, Chế phẩm topsin-M…
SO2, H2SO3
Topsin-M:
- Tác dụng nhanh, hiệu quả cao trong thời gian dài sử dụng ở nồng độ thấp  không gây hại thực
vật.
- Thấm vào NL tốt, diệt VSV tốt, phổ sử dụng rộng cho các loại nấm khác nhau. Không độc, không
hại da người dùng.
Sunfit hoá - bảo quản bằng anhydrit sunfurơ: có hai phương pháp: sunfit hóa khí và sunfit hóa ướt.
Bảo quản màng bán thấm:
- Màng bán thấm BOQ – 15
- Màng Chitosan
- Màng bán thấm làm từ đường đa phân tử
- Màng bán thấm làm từ protein
- Màng bán thấm làm từ chất béo
- Màng bán thấm làm từ acid béo và monoglyceride
- Màng làm từ sáp hoặc dầu
- Màng hỗn hợp và màng kép
- Màng bao dạng nhũ tương
Phương pháp chiếu xạ:
- Liều thấp: (< 1 kGy): tổn thất dinh dưỡng không đáng kể
- Liều trung bình ( 1-2 kGy): mất một số vitamin nếu có không khí trong thực phẩm
- Liều cao (10-50 kGy): tổn thất vitamin
Bảo quản phương pháp nhiệt
- Trong phương pháp này, nhiệt dùng để xử lý rau quả có thể là nước nóng, không khí nóng hoặc
hơi nước nóng.
- Việc xử lý nước nóng 46-66oC/3giây-10phút được áp dụng để phòng trừ các bệnh sau thu hoạch
trên rau quả. Xử lý ở nhiệt độ thấp nhưng kéo dài thời gian. Xử lý ở nhiệt độ cao nhưng thời gian
ngắn.
- Một số bất lợi có thể xảy ra khi xử lý nhiệt:
o Tổn thương nhiệt
o Không có hiệu quả đối với tác nhân gây bệnh thứ hai
o Thúc đẩy quá trình lão hóa
o Có thể làm giảm mùi, màu, vị tự nhiên của rau quả

Bảo quản phương pháp sinh học

- Các phương pháp phòng trừ sinh học bao gồm việc sử dụng các VSV đối kháng (antagonist) hoặc
các vi sinh vật khác có khả năng chống lại các VSV gây bệnh
- Phương thức hoạt động của các sản phẩm sinh học này bao gồm sự cạnh tranh với vi sinh vật gây
bệnh
 3. Các quá trình xảy ra trong rau quả sau thu hoạch

4. Mứt quả / mứt đông

a. Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước quả, quả
sunfit hóa) nấu với đường đến độ khô ≥ 65-70%. Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân
thành các dạng sau.
- Mứt đông: chế biến nước quả trong, purê quả. Nguyên liệu: nước quả trong, siro quả, pure, thường
dùng nước quả trong suốt.
- Mứt nhuyễn: chế biến từ purê quả. Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng
loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán chế phẩm.
- Mứt rim: chế biến từ quả tươi nấu với đường và giữ được hình dạng ban đầu. Mứt rim là sản phẩm
thu được từ các loại quả nguyên hoặc thái lát nấu với đường, có kích thước bé (anh đào, mơ, mận,
nho,…) với nước đường đặc đến độ khô 60-70%. Sản phẩm không đông, có hai pha: pha lỏng là dịch
đường đặc sánh; pha rắn là quả nguyên hạt không bị nhăn nheo.
- Mứt khô: chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng. Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và
sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục.
b. Quá trình tạo gel của pectin.
Pectin là một loại chất xơ hòa tan được tìm thấy tự nhiên trong nhiều loại thực vật, bao gồm trái cây, rau
và ngũ cốc. Pectin là một polysaccharide, có nghĩa là nó được tạo thành từ nhiều đơn vị đường liên kết
với nhau. Thành phần hóa học của pectin bao gồm các đơn vị đường acid galacturonic, được liên kết với
nhau bằng các liên kết glycosidic. Các đơn vị đường này có thể được este hóa bằng các nhóm methoxyl.
Cấu trúc của pectin có thể được phân loại thành hai loại chính:
- Pectin este hóa cao: Pectin này có MI cao, ít hòa tan trong nước. Sử dụng chủ yếu trong sản xuất
thực phẩm, chẳng hạn như mứt, thạch và bánh kẹo.
 - Pectin este hóa thấp: Pectin này có MI thấp, hòa tan tốt hơn trong nước. Sử dụng chủ yếu trong
sản xuất dược phẩm, chẳng hạn như thuốc nhuận tràng và thuốc giảm cholesterol.
Pectin cũng có thể được phân loại theo nguồn gốc của nó. Pectin từ trái cây họ cam quýt là loại pectin phổ
biến nhất. Pectin cũng có thể được chiết xuất từ các nguồn khác, chẳng hạn như vỏ táo, rễ củ cải đường và
vỏ khoai lang.
Điều kiện tạo gel của pectin: pectin tạo gel trong môi trường axit, có mặt đường và có mặt ion calci:
- Trong môi trường axit, các nhóm carboxyl trong phân tử pectin sẽ được ion hóa. Điều này làm
cho pectin dễ dàng tạo gel hơn. Trong môi trường trung tính hoặc kiềm, các nhóm carboxyl trong
phân tử pectin sẽ không được ion hóa. Trong trường hợp này, pectin este hóa thấp chỉ có thể tạo
gel khi có mặt ion calci.
- Hàm lượng đường trong dung dịch cũng ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của pectin. Đường sẽ
hút nước vào dung dịch, làm cho pectin dễ dàng tạo gel hơn. Hàm lượng đường tối thiểu cần thiết
để tạo gel pectin là khoảng 60%.
Cơ chế tạo gel của pectin:
- Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro: Các nhóm carboxyl trong phân tử pectin sẽ liên kết với các
nhóm hydroxyl của các phân tử pectin khác bằng liên kết hydro. Liên kết hydro này tạo ra mạng
lưới 3 chiều, giữ nước bên trong và tạo thành gel.
- Cơ chế tạo gel bằng liên kết ion: Các nhóm carboxyl trong phân tử pectin sẽ liên kết với các ion
calci bằng liên kết ion. Liên kết ion này tạo ra mạng lưới 3 chiều, giữ nước bên trong và tạo thành
gel.
Gel pectin có một số đặc điểm sau:
- Khả năng tạo gel: Pectin là một chất tạo gel hiệu quả. Hàm lượng pectin cần thiết để tạo gel phụ
thuộc vào loại pectin và thành phần của dung dịch.
- Cấu trúc 3 chiều: Gel pectin có cấu trúc 3 chiều, được tạo thành từ các phân tử pectin liên kết với
nhau bằng liên kết hydro hoặc liên kết ion.
- Khả năng giữ nước: Gel pectin có khả năng giữ nước tốt. Điều này là do các phân tử pectin có thể
liên kết với nhau bằng liên kết hydro hoặc liên kết ion, tạo thành một mạng lưới 3 chiều giữ nước
bên trong.
- Độ cứng: Độ cứng của gel pectin phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm loại pectin, thành phần
của dung dịch, nhiệt độ và thời gian.
c. Chỉ tiêu đánh giá
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10393:2014 về Mứt nhuyễn, mứt đông và mứt từ quả có múi
Chỉ tiêu chất lượng
Yêu cầu chung
Sản phẩm cuối cùng phải có độ sánh đồng nhất thích hợp, có màu sắc và hương vị phù hợp với loại hoặc
thành phần quả sử dụng trong chế biến dạng hỗn hợp, có tính đến hương vị của thành phần bổ sung hoặc
bất kỳ chất tạo màu cho phép khác được sử dụng. Sản phẩm không được có khuyết tật thông thường liên
quan đến quả. Mứt đông và mứt đặc phải trong hoặc trong suốt.
Khuyết tật cho phép đối với mứt
Sản phẩm thuộc đối tượng áp dụng tiêu chuẩn này không được có nhiều khuyết tật như vỏ quả (nếu được
bóc vỏ), hạt, mảnh hạt và tạp chất khoáng. Trong trường hợp là loại quả mọng, quả thanh long và quả lạc
tiên thì hạt sẽ được coi là thành phần tự nhiên của quả và không phải là khuyết tật, trừ khi sản phẩm được
công bố là “không hạt”.
d. Sơ đồ quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình

 Lựa chọn
Mục đích: Mục đích của việc lựa chọn nguyên liệu trong sản xuất thực phẩm là để đảm bảo đầu vào của
quy trình sản xuất đồng đều và tính đồng nhất. Việc chọn và phân loại hiệu quả giúp giảm sai lỗi và kiểm
soát quy trình tốt hơn. Qua đó lựa chọn được những quả tốt nhất để đưa vào quy trình sản xuất
Phương pháp: chọn những trái có màu sắc đồng đều có màu vàng hoặc cam tránh chọn trái có màu xanh,
có thể kiểm tra độ mềm và mùi của trái dứa để đưa ra lựa chọn tốt nhất.
 Rửa sơ
Mục đích: làm sạch các chất bẩn như đất cát tránh khi nạo ruột bị nhiễm bụi qua đó làm giảm nguy cơ
thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật
Phương pháp: sử dụng nước sạch và rửa trực tiếp dưới vòi nước hoặc có thể chia ra rửa theo từng mẻ để
đảm bảo có thể rửa trôi hết bụi bẩn.
 Sơ chế
Mục đích: Loại bỏ hết phần vỏ và và lõi và qua đó giúp cho quá trình xay nghiền và thu được sản phẩm
với hiệu suất cao.
Phương pháp: Trái dứa sẽ được cắt bỏ phẩn vỏ bên ngoài và sau đó ta tiến hành lấy lõi và cắt ra từng
miếng nhỏ để quá trình xay diễn ra thuận lợi hơn.
 Xay nghiền
Mục đích: Xé nhỏ nguyên liệu ra thuận lợi cho quá trình cô đặc giúp các phân tử đường dễ dàng thẩm
thấu vào bên trong nguyên liệu
Phương pháp: Dứa sẽ được cắt nhỏ từ giai đoạn trước sau đó ta bỏ vào máy xay tiến hành xay đến khi
nhuyễn thì ta đổ ra.
 Phối chế
Mục đích: Phối trộn các thành phần nguyên liệu và và phụ gia để đạt được những tính cần mà người tiêu
dùng yêu cầu cũng như làm tăng thời gian bảo quan và sản phẩm có thể đạt được kết cấu cũng như các
tính chất về mặt cảm quan như: mùi vị, hương, cấu trúc…
Phương pháp: Ta sẽ tiến hành đo pH của phần dịch vừa xay nhuyễn sau đó ta tiến hành phối chế với acid
citric với một hàm lượng nhất định.
 Cô đặc
Mục đích: Tăng hàm lượng chất khô, tăng cường vị ngọt và tăng cường độ nhớt của sản phầm. Quá
trình cô đặc sẽ làm cấu trúc của sợi dứa dày hơn.
Phương pháp: Cho hỗn hợp đã phối trộn lên chảo nóng sau đó ta tiến hành khuấy trộn sau khoảng thời
gian 5 phút sau đó ta cho pectin đã được ngâm sẵn trong 24h với tỉ lệ 1:19 vào sau đó ta tiếp tục gia nhiệt
và khuấy đều để tránh dứa bị cháy, đồng trời trong quá trình này ta tiến hành đo độ Brix liên tục đến khi
độ brix sản phẩm đạt từ 65-70 thì ta dừng quá trình gia nhiệt.
 Chiết rót
Mục đích: Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài tránh sự tấn công và xâm nhập của vi sinh vật có
thể gây hư hại sản phẩm.
Phương pháp: Hỗn hợp sau khi được cô đặc sẽ được rót vào hộp đựng và sau đó được làm nguội ở nhiệt
độ phòng.
 Bảo ôn
Mục đích: Để sản phẩm đạt được sự ổn định về mặt cấu trúc và qua đó phát hiện hiện tượng hư hỏng do
các nguyên nhân vật lý, hoá học và vi sinh.
5. Nước quả necta
a. Định nghĩa nước quả:
Nectar là một loại đồ uống không lên men, được sản xuất từ sự hòa tan của phần ăn được và lành lặn, độ
chín thích hợp, đường trong nước và có thể được thêm vào axit, vẫn giữ được các đặc tính và thành phần
có trong mỗi loại trái cây như các thuộc tính cảm quan, chất rắn hòa tan, tổng độ axit và tổng lượng
đường. Nectar thường được sản xuất từ các thành phần tự nhiên có thể được làm từ bất kỳ loại trái cây
nào, kể cả những loại thường được bán dưới dạng nước ép. Nectar trái cây có thể được chia thành hai
loại: trái cây đơn lẻ hoặc trái cây pha trộn.
Đặc điểm chung:
- Nhiều chủng loại quả khác nhau để chế biến nước quả
- Nguyên liệu cần có đủ các chất đường, acid, tanin, chất thơm, chất màu và dịch quả
- Các nguyên liệu đó có hương vị thơm ngon, màu sắc đẹp
b. Phân loại:
- Theo mức độ tự nhiên
Nước quả tự nhiên: Được chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu hay chất màu. Nước
quả tự nhiên có thể được dùng trực tiếp hay được sử dụng để sản xuất các loại nước ngọt, rượu mùi. Đối
với các loại quả quá chua thì khi uống chúng ta phải cho thêm đường. Để tăng thêm hương vị cho nước
quả thì đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên.
Nước quả hỗn hợp: có thể chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau lại, và lượng nước
thêm vào không quá 35% nước quả chính.
Nước quả pha đường: Đối với các loại quả quá chua như chanh, cam,… để tăng vị ngọt người ta thường
cho thêm đường vào nước quả.
Nước quả cô đặc: nước quả cô đặc có lợi ích là giúp tiết kiệm bao bì, kho trữ, chi phí vận chuyển và ít bị
vi sinh vật làm hỏng. Nó được chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng
(bay hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá).
- Theo phương pháp bảo quản
Nước quả thanh trùng: nước quả được cho vào bao bì kín và đem đi thanh trùng bằng cách đun nóng
trước hoặc sau khi ghép mí.
Nước quả bảo quản lạnh: được bảo quản ở nhiệt độ 0÷2 ℃
Nước quả nạp khí: CO2 được nạp vào để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và làm tăng tính chất giải
khát.
Nước quả sunfit hóa: là được bảo quản bằng SO2, và được dùng làm bán chế phẩm.
Nước quả rượu hóa: là nước quả được thêm rượu vào để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng
trong bao bì đã thanh trùng.
- Theo độ trong của sản phẩm
Nước quả không của thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng phương pháp ép rồi sau đó
lắng rồi lọc. tùy theo nhu cầu mà người ta lọc thô (nước quả đục)
hay lọc kỹ (nước quả trong).
Nước quả có thịt quả (nectar): là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với đường.
 c. Phương pháp làm trong và ổn đinh độ trong nước quả.
Nguyên nhân:
- Hiện tượng đục do keo là vì có sự biến đổi của chất màu và tanin, protid và pectin
- Muối khoáng và độ acid hoạt động có tác dụng giữ cho nước quả đỡ bị đục
- Nếu bảo quản nước quả ở nhiệt độ cao quá sẽ kích thích các quá trình oxy hoá và làm nước quả bị
lắng cặn
- Làm lạnh đông nước quả khi bảo quản cũng làm thay đổi hệ thống keo và làm nước quả bị đục
Phương pháp:
- Trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng
- Hạn chế sự tiếp xúc nước quả với O2: bài khí nước quả
- Khi ghép nắp cho hút chân không
- Bảo quản nước quả bằng khí trơ (khí CO2)
- Thanh trùng nước quả với nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì nước quả ít bị đục hơn với nhiệt độ
thấp và thời gian dài
- Nên tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 0 độ làm cho không khí dễ hoà tan vào nước quả và
nước quả mau đục.
d. Chỉ tiêu đánh giá:
Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7946:2008 (CODEX STAN 247:2005) về nước quả và nectar: Puree
quả trong sản xuất nước quả và nectar là sản phẩm chưa bị lên men nhưng có thể lên men thu được bằng
biện pháp thích hợp, ví dụ bằng cách nghiền, xay, lọc phần có thể ăn được của quả hay phần vỏ quả mà
chưa ép nước. Quả phải lành lặn, có độ chín thích hợp và tươi hoặc được bảo quản bằng các biện pháp vật
lý hoặc áp dụng cách xử lý theo các điều khoản thích hợp hiện hành.
Nectar quả phải có màu sắc, hương thơm và mùi vị đặc trưng từng loại quả. Nước quả và nectar phải
được kiểm tra về tính xác thực, thành phần và chất lượng khi sử dụng và khi được yêu cầu. Quả không
được giữ nhiều nước do quá trình rửa, hấp hay các thao tác chuẩn bị khác mà không thể tránh khỏi vì lý
do công nghệ. Tất cả các chất thơm, thành phần hương dễ bay hơi, thịt quả và tế bào phải được khôi phục
lại cho cùng một loại quả và được thu lại bằng các biện pháp vật lý thích hợp bổ sung
e. Sơ đồ quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình
Thuyết minh quy trình công nghệ
Lựa chọn, phân loại
Mục đích: Là loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quay cách để chế biến như bị sâu, bệnh thối
hỏng, không đủ kích thước và hình dáng, màu sắc không thích hợp. Qua đó phân chia nguyên liệu thành
các phần có tính chất giống nhau, có cùng kích thước, hình dáng, màu sắc, trọng lượng… để có chế độ xử
lý thích hợp cho từng loại và giúp thành phẩm có phẩm chất được đồng đều. Lựa chọn được tiến hành
ngay sau khi thu nhận nguyên liệu.
Phương pháp: ta lựa chọn những trái không bị dập và có hiện tượng bị thúi hay bị vi khuẩn tấn công. Sau
đó ta tiến hành loại bỏ những phần không đạt( bị dập..)
Rửa
Mục đích: Mục đích của việc rửa là loại bỏ bụi bẩn, vi khuẩn, thuốc trừ sâu, hoá chất và các tạp chất
khác trên bề mặt của nguyên liệu.
Phương pháp: sử dụng phương pháp rửa xối phun nước có thể sục nước hoặc dội thẳng nước lên bề mặt.
Cắt, xử lý
Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sau và giúp tối ưu hiệu quả của quá trình trích ly giúp quá
trình trích ly nhanh hơn.
Phương pháp: lê sau khi được gọt vỏ ra thành từng miếng nhỏ và sẽ loại bỏ phần hạt và lõi bên trong.
Trích ly
Mục đích: giúp kích thước được đồng bộ, tế bào quả bị xé rách, dịch bào và các loại enzyme nội bào
thoát ra giúp các phản ứng hóa sinh xảy ra dễ dàng sau đó ta thu được hỗn hợp dung dịch lỏng để dễ dàng
lọc và loại bỏ những cặn còn xót lại.
Phương pháp: Lê sau khi sơ chế ta tiến hành cho vào máy xay, xay đến khi những nhuyễn nguyên liệu,
tạo thành một hỗn hợp đồng nhất.
Phối chế
Mục đích:
Tạo hương vị cho sản phẩm nectar đồng thời tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
Điều chỉnh thành phần cũng như hương vị cho sản phẩm
Tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Đáp ứng những tiêu chuẩn đầu ra của sản phẩm nectar
Đáp ứng được những nhu cầu mong muốn của sản xuất cũng như đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Phương pháp:
Nấu syrup để đồng nhất dịch syrup, nghịch đảo đường và kết hợp hoạt tính để tăng độ trong của dung
dịch đường trước khi phối chế, sau đó để nguội.
Chuẩn bị nước Lê.
Phối trộn syrup và nước Lê, có thể bổ sung phụ gia theo quy định cho phép.
Các biến đổi:
Thay đổi tính chất vật lý: quá trình phối trộn có thể làm biến đổi một số tính chất của sản phẩm như độ
nhớt màu sắc, hình dạng và cấu trúc của sản phẩm.
Tăng thời gian bảo quản: phối chế có thể thêm một số thành phần để làm tăng thời gian bảo quản cũng
như ổn định về mặt cấu trúc.
Nguyên liệu chính sẽ được phối trộn với các nguyên liệu khác, phụ gia do đó thành phần hóa học của hỗn
hợp sau khi phối trộn sẽ thay đổi so với nguyên liệu ban đầu.
Rót chai
Mục đích:
Bảo quản và bảo vệ sản phẩm: Một trong những mục đích quan trọng nhất của quá trình rót chai là bảo
quản và bảo vệ sản phẩm bên trong chai.
Đảm bảo an toàn và tính nguyên vẹn: Quá trình rót chai cũng đảm bảo an toàn và tính nguyên vẹn của sản
phẩm
Dễ sử dụng và tiện lợi: Quá trình rót chai cũng tạo ra sự dễ sử dụng và tiện lợi cho người tiêu dùng.
Đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn: Quá trình rót chai phải tuân thủ các yêu cầu và tiêu chuẩn quy định.
Phương pháp: chai được chuẩn bị rửa sạch sau đó được đem đi sấy để đảm bảo điều kiện vô trùng. Sau
đó ta tiến hành rót hỗn hợp đã được phối chế vào chai.
Bài khí
Mục đích:
Quá trình bài khí nhằm mục đích loại bỏ càng nhiều không khí càng tốt qua đó làm hạn chế các phản ứng
oxy hóa và sự phát triển của nhiều nhóm vi sinh vật trong quá trình ta bảo ôn và bảo quản sản phẩm.

Phương pháp: nước sau khi được rót chai ta sẽ chuẩn bị bải khí bằng cách cho chai vào nồi nước đã được
gia nhiệt từ trước sau đó tiến hành quá trình bài khí trong 30 phút.
Ghép nắp
Mục đích: Ghép mí nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh hiện tượng tái
nhiễm vi sinh vật qua đó đảm bảo:
Đảm bảo an toàn và chất lượng
Tạo kín chai
Tạo hình dạng và kiểu dáng chai
Phương pháp: Sau khi quá trình bài khí kết thúc thì ta tiến hành ghép nắp cho sản phẩm ngay để tránh vi
sinh vật có thể xâm nhập.
Thanh trùng
Mục đích: Mục đích chính của quá trình thanh trùng là tiêu diệt hoặc loại bỏ các loại vi khuẩn, vi rút,
nấm và các vi sinh vật gây hại khác có thể tồn tại trên các bề mặt, vật liệu hoặc trong lòng sản phẩm.
Tiêu diệt vi khuẩn và vi rút: Quá trình thanh trùng được sử dụng để tiêu diệt hoặc làm giảm mức độ vi
khuẩn và vi rút có thể gây bệnh
Loại bỏ vi sinh vật gây hại: Quá trình thanh trùng có thể loại bỏ các loại vi sinh vật gây hại như nấm, ký
sinh trùng và vi khuẩn kháng kháng sinh.
Đảm bảo sự an toàn và vệ sinh: Thanh trùng được sử dụng để đảm bảo sự an toàn và vệ sinh trong nhiều
môi trường khác nhau.
Phương pháp: Xếp các chai đã được ghép mí vào trong thiết bị tiệt trùng Autoclave (105°C, 15 phút).
Sau thời gian thanh trùng, di chuyển sang bồn nước lạnh để làm nguội.
Các biến đổi:
Quá trình này có thể làm thay đổi hương vị và chất lượng của nectar, và do đó, quy trình làm mát và tái
tạo hương vị có thể được thực hiện sau đó.
Quá trình thanh trùng cũng có thể làm thay đổi độ nhớt và thể tích của sản phẩm cuối cùng do sử dụng
nhiệt độ cao và thời gian dài trong quá trình thanh trùng.
Một số phản ứng xảy ra làm tổn thất đi thành phần có lợi như vitamin và có thể xảy ra phản ứng maillard
làm sậm màu của sản phẩm.
Bảo ôn
Sản phẩm sau khi tiệt trùng được để nguội về nhiệt độ phòng rồi bảo quản tủ lạnh 7 ngày sau đó tiến hành
quan sát và đánh giá cảm quan.

6. Trái cây sấy dẻo.

Định nghĩa: Trái cây sấy dẻo chính là trái cây tươi, được xử lý chế biến bằng các phương pháp công
nghiệp qua công nghệ sấy ở nhiệt độ thấp, làm mất đi một phần nước trong trái cây, loại bỏ một số tạp
chất. Sau khi sấy đạt đến độ ẩm nhất định sẽ được lấy ra và làm mát. Sản phẩm sẽ có độ thơm, mềm và
dẻo dai đặc trưng, mang đến cho người tiêu dùng một sản phẩm tiện dụng hơn, dễ sử dụng hơn.
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm
- Yêu cầu chung là sản phẩm cuối cùng phải có sự đồng nhất về màu sắc và hương vị, phù hợp với
loại hoặc thành phần quả được sử dụng trong quá trình chế biến.
- Các khuyết tật được chấp nhận có giới hạn nhất định, bao gồm không có quá nhiều khuyết tật như
vỏ quả (nếu vỏ được bóc), hạt, mảnh hạt và tạp chất khoáng. Trong trường hợp của các loại quả
mọng, thanh long và quả lạc tiên, hạt được coi là một phần tự nhiên của quả và không được coi là
khuyết tật, trừ khi sản phẩm được công bố là không chứa hạt.
- Đối với các phụ gia, chỉ các loại được phép và đảm bảo an toàn theo tiêu chuẩn CODEX mới
được sử dụng. Điều này bao gồm chất điều chỉnh độ acid như tartrate, chất chống tạo bọt như
polydimethylsiloxane, phẩm màu như curcumin, riboflavin, chlorophyll, cũng như chất bảo quản
và chất tạo hương.
- Mức độ chất nhiễm bẩn phải dưới giới hạn cho phép, và không có vi sinh vật được phép xuất hiện
trong sản phẩm, tuân theo tiêu chuẩn CODEX.
Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình
Thuyết minh quy trình
Lựa chọn
Mục đích: Lựa chọn nguyên liệu để mang đến lượng hàng trái cây có chất lượng cao. Trái cây phải đạt
yêu cầu: không có vết bầm tím và hư hỏng, không có sâu bệnh và men mốc. Nguyên liệu sau khi lựa chọn
sẽ được phân loại về màu sắc, kích thước và độ chín sao cho phù hợp với từng loại sản phẩm
Phương pháp: Chọn những quả cảm phải có những đặc điểm sau:
Nguyên vẹn
Lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng đến mức không phù hợp cho sử dụng
Sạch, hầu như không có bất kỳ tạp chất lạ nào nhìn thấy bằng mắt thường
Hầu như không bị hư hỏng bởi dịch hại, nhiệt độ
Không bị ẩm bất thường ngoài vỏ, trừ khi bị ngưng tụ nước do vừa đưa ra khỏi môi trường bảo quản lạnh
Không có bất kỳ mùi và/hoặc vị lạ nào
Không có dấu hiệu khô xốp phía trong
Hầu như không có vết thâm và/hoặc nhiều vết cắt đã lành
Rửa
Mục đích: Rửa kỹ lưỡng là cần thiết để loại bỏ bụi, thuốc trừ sâu, và ô nhiễm sinh học từ bề mặt của sản
phẩm.
Phương pháp: Sử dụng nước sạch rửa theo phương pháp rửa trôi. Nguyên liệu đầu ra giai đoạn này phải
thật sạch đặc biệt ở phần lõm của đỉnh quả phải không còn bụi bẩn đen. Thời gian thiết bị rửa ngắn bởi
nếu thời gian rửa quá lâu có thể làm cho quả bị dập nát hay mất đi một số chất dinh dưỡng trong trái cây.
Thêm vào đó, nước sử dụng cho quá trình rửa phải là đạt tiêu chuẩn, có thể uống được và sử dụng càng ít
càng tốt giúp tiết kiệm được một phần chi phí.
Sơ chế
Mục đích:
Chần nước nóng là một phương pháp xử lý sơ bộ phổ biến được sử dụng trước khi tạo hình sản phẩm
cũng như trước quá trình sấy. Nói chung, phương pháp chần nước nóng đã được sử dụng để ngăn chặn sự
suy giảm chất lượng bằng cách vô hiệu hóa các enzyme, tiêu diệt vi sinh vật hoặc loại bỏ không khí trong
tế bào ra khỏi các mô. Trong khi đó, nó cũng giúp đẩy nhanh tốc độ làm khô bằng cách thay đổi các liên
kết vật lý phù hợp của các mẫu như tính thấm của tế bào màng phân tách sáp trên và tạo thành các vết nứt
nhỏ trên vỏ sản phẩm

Xâm lỗ cũng là phương pháp xử lý sơ bộ. Việc xâm lỗ trái cây trước khi ngâm nước đường hoặc đường
có thể giúp cho quá trình ngâm diễn ra nhanh chóng và hiệu quả hơn. Khi bạn xâm lỗ trái cây, nước
đường sẽ dễ dàng xâm nhập vào bên trong trái cây, giúp trái cây ngấm đường nhanh hơn và tạo ra hương
vị đậm đà hơn.

Phương pháp: Chần liên quan đến việc ngâm các sản phẩm tươi vào nước nóng ở nhiệt độ không đổi từ
70℃ đến 80℃ trong vài phút. Sau đó lấy trái cây ra và tiến hành quá trình xâm lỗ. Tuy nhiên không nên
xâm lỗ quá nhiều vì điều này có thể làm mất đi độ giòn của trái cây.
Cắt tạo hình
Mục đích: Tạo ra các lát cam đồng đều, tạo thuận lợi cho quá trình ngâm dung dịch CaCl 2. 2H2O hay
đường. Đồng thời việc cắt tạo hình sẽ làm tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu với nhiệt là cho thời
gian sấy trở nên nhanh hơn, ngoài ra còn làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm sấy dẻo.
Phương pháp: Dùng dao cắt từng lát cam đồng đều và đẹp mắt
Ngâm dung dịch CaCl2.2H2O
Mục đích: Khi trái cây được ngâm trong dung dịch CaCl 2, nó giúp hạn chế sự mất màu và giảm độ nhớt
của trái cây trong quá trình sấy. Điều này giúp cải thiện chất lượng sản phẩm sau khi sấy, giữ cho màu sắc
của trái cây sáng hơn và chất lượng cảm quan cao hơn.
Phương pháp: Đầu tiên pha dung dịch CaCl 2.2H2O với nồng độ 2% (tức là lấy 2g thì pha với 998g nước).
Sau đó cho trái cây đã được sơ chế vào ngâm trong dung dịch khoảng 6 tiếng. Sau đó vớt ra tiến hành
bước rửa tiếp theo.
Rửa
Mục đích: Loại bỏ sạch hàm lượng CaCl2 còn sót lại ở bên ngoài bề mặt của các lát cam đồng thời cũng
rửa trôi hết các chất tiết ra từ vỏ trong quá trình ngâm.
Phương pháp: Rửa dưới vòi nước nhiều lần để đảm bảo loại bỏ hoàn toàn CaCl2
Ngâm đường
Mục đích: Đường đóng vai trò như một chất bảo quản tự nhiên bằng cách làm giảm hoạt độ nước trong
trái cây. Điều này giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng, từ đó kéo dài thời gian bảo quản
của trái cây sấy. Ngoài ra việc ngâm đường sẽ làm tăng cường vị ngọt tự nhiên của trái cây, giúp cho trái
cây có cấu trúc mềm dẻo và giữ được màu tự nhiên cho trái cây sau sấy. Điều này làm tăng giá trị cảm
quan của sản phẩm khiến trái cây sấy dẻo trở nên hấp dẫn hơn.
Phương pháp: Quy trình ngâm sẽ thực hiện bằng cách cho đường (khối lượng chiếm 10% khối lượng
mẫu) vào các lát cam (cả thịt và vỏ), sau đó trộn đều và để ngâm trong 6 – 8 tiếng.
Để ráo
Mục đích: Quá trình này giúp giảm bớt lượng nước có trong trái cây, giảm được thời gian sấy, điều này
sẽ khiến cho trái cây ít bị cháy cũng như là ít thất thoát chất dinh dưỡng hơn. Ngoài ra, nếu trái cây không
được để ráo trước khi sấy, nước còn sót lại có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển, làm giảm chất
lượng và tuổi thọ của sản phẩm. Do đó, để ráo trái cây trước khi sấy là một bước quan trọng để đảm bảo
chất lượng và an toàn của sản phẩm.
Phương pháp: Sau khi ngâm xong thì trái cây được cho vào các khay có lỗ để ráo nước trước khi thực
hiện quá trình sấy
Sấy
Mục đích: Quá trình sấy loại bỏ độ ẩm trong nguyên liệu trái cây và làm giảm hoạt độ nước, từ đó ức chế
vi sinh vật và một số enzym và giúp kéo dài thời gian bảo quản trái cây sấy dẻo. Giúp sản phẩm hoàn
thiện đạt được độ khô như mong muốn
Phương pháp: Các lát cam sẽ được xếp vào các khay có lỗ và sấy ở hai chế độ nhiệt khác nhau (60 ℃
và 70℃ ). Trong quá trình sấy tiến hành lật mặt của các lát cam giúp sản phẩm khô đều các mặt, sau đó
quan sát, kiểm tra màu sắc. Sản phẩm được sấy cho đến khi đạt độ khô nhất định, thì lấy ra tiến hành làm
nguội.

7. Đồ hộp nước đường.

Đồ hộp quả nước đường là loại đồ hộp được chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắt thành miếng, qua
xử lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần…) xếp vào bao bì, rớt nước đường, ghép nắp và thanh trùng
Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu quả không bị qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được nhiều dinh
dưỡng và tính chất tự nhiên ban đầu của nguyên liệu về màu sắc, hương vị, trạng thái, hàm lượng chất
dinh dưỡng. Đường được sử dụng trong sản phẩm không có tác dụng bảo quản, vì được sử dụng vào với
khối lượng nhỏ, mà chỉ nhằm mục đích cải thiện hương vị và làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
 1.1 Phân loại
Có rất nhiều tiêu chí để phân loại đồ hộp trái cây ngâm nước đường như
Theo thành phần của nguyên liệu, có hai loại chính:
Đồ hộp trái cây ngâm nước đường chế biến từ một dòng nguyên liệu trái cây. Nguyên liệu được
tạo hình khác nhau như để nguyên trái, cắt khoanh, lát, rẽ quạt hay thỏi. Các sản phẩm từ một loại trái cây
thường là sản phẩm cao cấp, sử dụng dịch ngâm có hàm lượng đường cao. Ví dụ: đồ hộp dứa, đồ hộp đào,
đồ hộp xoài, v.v.
Đồ hộp trái cây ngâm nước đường chế biến từ sự kết hợp nhiều loại nguyên liệu với nhau. Dòng
đồ hộp này còn có tên gọi là cocktail, salad trái cây hay compote, nước dịch ngâm có hàm lượng đường
thấp hơn. Ví dụ: đồ hộp cocktail trái cây, đồ hộp salad trái cây, v.v.
Theo nồng độ đường trong dịch rót, có bốn nhóm sản phẩm:
- Nồng độ đường rất loãng: 10-14 độ Brix
- Nồng độ đường loãng: 14-18 độ Brix
- Nồng độ đường đặc: 18-22 độ Brix
- Nồng độ đường rất đặc: lớn hơn 22 độ Brix
Theo loại trái cây được sử dụng, có nhiều loại khác nhau, như:
- Đồ hộp trái cây nạc, chế biến từ các loại quả có thịt quả nạc, không có hạt hay hạch. Ví dụ: đồ
hộp xoài, đồ hộp lê, đồ hộp táo, đồ hộp dứa, v.v.
- Đồ hộp trái cây hạch, chế biến từ các loại quả có hạch ở giữa, thường được cắt thành miếng hay
khoanh. Ví dụ: đồ hộp đào, đồ hộp mơ, đồ hộp mận, đồ hộp sấu, v.v.
- Đồ hộp trái cây mọng, chế biến từ các loại quả có nhiều nước và hạt nhỏ. Ví dụ: đồ hộp nho, đồ
hộp việt quất, đồ hộp dâu tây, v.v.
Đồ hộp trái cây múi, chế biến từ các loại quả có nhiều múi và vỏ dày. Ví dụ: đồ hộp cam, đồ hộp quýt, đồ
hộp bưởi, v.v.
Giải thích quy trình
Phân loại:
Mục đích: Quá trình phân loại đảm bảo nguyên liệu đạt được độ đồng nhất về màu sắc và độ chín của táo
đồng thời đảm bảo cho các bước xử lý cơ học được thuận lợi và đạt hiệu quả cao.
Quá trình phân loại táo để lựa ra các nguyên liệu mà không đạt yêu cầu, qua đó, đảm bảo được chất lượng
nguyên liệu đầu ra.
Nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm do có sự đồng nhất và chất lượng hiệu quả cao.
Phương pháp: lựa chọn những quả táo có độ chín đồng đều, vỏ bóng đỏ, không bị dập nát, có hương
thơm đặc trưng, bên trong có độ đồng đều về phần thịt quả, vàng đều trong cùng một mẻ.
Rửa
Mục đích:
Rửa là một quá trình xử lý sau thu hoạch tiêu chuẩn cho nhiều loại trái cây và rau quả để loại bỏ các chất
kết dính, bụi bẩn, nhựa mủ và các thành phần gây bệnh bên ngoài. (Kitinoja, Kader, 2003).
Phương pháp: Táo được xếp vào rổ và để trực tiếp dưới vòi nước lạnh và rửa bằng phương pháp rửa xối
bằng vòi nước sạch sau đó để ráo.
Gọt vỏ, bỏ cuống
Mục đích: Công đoạn này giúp loại bỏ phần vỏ, các phần hư hại và các phần không sử dụng ra khỏi
nguyên liệu để chế biến.
Phương pháp: Bỏ vỏ, cuống: đầu tiên, rửa sạch sơ bộ quả táo để loại bỏ bụi bẩn, tạp chất còn dính trên
vỏ. Dùng dao nạy, cắt bỏ phần cuống táo sau đó tiến hành gọt bỏ vỏ. Cần lưu ý vết dao không được cắt
quá sâu vào phần thịt quả để tránh gây hao phí, hình dạng phải còn nguyên vẹn, vết cắt đều, không bị dập
nát.
Cắt miếng/ bỏ ruột
Mục đích: Loại bỏ phần không ăn được và giá trị dinh dưỡng thấp là ruột táo, tạo cảm quan cho sản
phẩm
Phương pháp: Tiến hành cắt đôi trái táo và cắt bỏ phần ruột táo, sau đó cắt táo thành những miếng đều,
dàu khoảng 1cm. Cần lưu ý loại bỏ khoanh cẩn thận để không bị cắt mất phần thịt trái, lúc cắt miếng cần
đều đẹp.
Ngâm Vitamin C
Mục đích: Làm chậm quá trình hóa nâu của táo, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị ảnh hưởng,
axit ascorbic có khả năng ức chế quá trình hóa nâu của trái cây (Putnik, P. et al, 2017)
Phương pháp: Táo sau khi được cắt tiến hành ngâm trong dung dịch Vitamin C trong nước khoảng 30
phút với nồng độ khoảng 1-2%. Sau đó vớt ra để ráo
Chần
Mục đích: Tiêu diệt các vi sinh vật và bất hoạt các enzym, đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên
liệu. Hạn chế xuất hiện các màu và mùi lạ mà không phù hợp cho sản phẩm. Ổn định các tính chất của
táo nguyên liệu (Lê Văn Việt Mẫn, 2011). Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế
tác dụng của oxi gây ra phồng rộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxi hóa vitamin,…
Phương pháp: Sau khi táo được ngâm, tiến hành chần vào nước nóng khoảng 80-85°C trong thời gian
1-2 phút. Sau đó vớt ra lấy ra và làm ráo, làm nguội ở nhiệt độ phòng trong khoảng 30°C (Lê Mỹ Hồng,
2000)
Các biến đổi của nguyên liệu: Có sự khuếch tán và hòa tan một số cấu tử nguyên liệu vào dung dịch
chần, do đó, độ ẩm và khối lượng của nguyên liệu sẽ tăng lên, đồng thời thể tích sẽ bị giảm xuống.
Nhiệt độ cao sẽ làm tổn thất một phần dinh dưỡng trong nguyên liệu. Những tạp chất và vi sinh vật còn
lại trên bề mặt nguyên liệu sẽ được khuếch tán vào nước giúp làm sạch nguyên liệu. (Lê Văn Việt Mẫn,
2011) Đình chỉ quá trình sinh hóa của nguyên liệu, giữ được màu sắc của nguyên liệu, dưới tác dụng của
men Peroxydaza, polyphenoloxydaza quả thường xảy ra quá trình oxi hóa các chất chát tạo thành flobafen
có màu đen đo đó chần sẽ giúp hệ thống men bị phá hủy hạn chế sự biến màu.
Các yếu tố ảnh hưởng: nhiệt độ và thời gian là hai yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản
phẩm.
Nhiệt độ càng cao thì khả năng vô hoạt nhanh enzym và vi sinh sinh vật, tuy nhiên, lại làm tổn thất đáng
kể các thành phần mẫn cảm với nhiệt độ. Làm ảnh hưởng đến cấu trúc và mùi vị, mất hương vị ban đầu
của quả
Thời gian: Chần quá lâu sẽ dẫn tới ảnh hưởng cấu trúc của quả, có thể gây nhũn làm sẫm màu, mất màu
tự nhiên của quả táo, ảnh hưởng về mặt dinh dưỡng của quả.
Xếp hộp
Phương pháp: Nắp và thân hộp sẽ được làm sạch sau đó sấy ở nhiệt độ 70°C đến khi khô hoàn toàn. Quả
trước khi xếp hộp phải được kiểm tra kỹ để loại bỏ những miếng quả không chất lượng, không còn
nguyên vẹn, dập nát. Theo tiêu chuẩn Việt Nam về đồ hộp nước quả, khối lượng cái tối thiểu của sản
phẩm so với dung lượng nước chứa đầy trong hộp đóng kín là 58%. (TCVN 187:1994). Quả phải được
xếp đều trong hộp.
Nấu Syrup
Mục đích: Dùng nhiệt độ cao để tiêu diệt các vi sinh vật, hòa tan đường, cô đặc hỗn hợp tới độ Brix
mong muốn trong khảo sát.
Phương pháp: Gia nhiệt trên hỗn hợp nước với đường đã định lượng đến khi đạt nhiệt độ và độ Brix cần.
Gia nhiệt từ từ đến khi đạt 80- 850 C, nếu để nhiệt độ quá cao nước sẽ bay hơi dẫn đến làm tăng ᵒBrix sẽ
làm sai độ ngọt cuối của sản sản phẩm. Nhiệt độ nước đường khi rót hộp cần đủ nóng để tăng độ chân
không trong sản phẩm.
Rót dịch nước đường
Mục đích: Quá trình rót dịch nước đường là một quá trình quan trọng giúp quyết định chất lượng của sản
phẩm cuối cùng. Rót syrup nóng để hạn chế nhiễm khuẩn, đồng thời bài khí một phần trong hộp.
Phương pháp: Tiến hành rót dịch syrup đã nấu đạt nhiệt độ và độ Brix vào trong hộp, dịch rót phải ngập
nguyên liệu, khi rót nước đường phải rót liền sau khi đunvà phải nhanh chóng, dứt khoát, nghiêng một
bên hộp để hạn chế tạo bọt khí. Khi rót nước đường ở nhiệt độ nóng cũng sẽ giúp loại bỏ được một phần
không khí trong táo. Yêu cầu độ đầy của hộp tính theo lượng sản phẩm trong hộp không quá 90%, tránh
trường hợp rót quá đầy, sẽ gây nứt vỡ tại các mối ghép trong quá trình thành trùng.
Các biến đổi: Dịch nước đường được thẩm thấu vào bên trong táo, do đó, một phần nước được đưa ra
khỏi nguyên liệu, tạo vị ngọt và cấu trúc cho sản phẩm. Khi dịch đường được thẩm thấu, giúp cho ổn định
được hình dạng, cấu trúc mong muốn.
Bài khí
Bài khí là quá trinh đuổi bớt lượng khí ở trong đồ hộp trước khi ghép kín. Các chất khí hòa tan trong quả
trình chế biến (nước quả, dung dịch rót chứa 1 — 4%), có sẵn trong tế bào rau quả và ở khoảng trống của
hộp.
Mục đích: Loại hết khí trong hộp trước khi ghép kín, lượng khí này sẽ gây ra hiện tượng làm phồng hộp,
xì mí khi thanh trùng. Bài khí sẽ làm hạn chế các phản ứng oxy hoa và sự phát triển của nhóm vi sinh
hiếu khi trong quá tình bảo quản. Giúp sản phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường bên ngoại, tránh tái
nhiễm (Lê Văn Việt Mẫn, 2011). Tạo ra chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện
tượng phòng hộp trong khi vận chuyển, bảo quản ỏ các điều kiện khác nhau.Giảm áp suất bên trong đồ
hộp khi thanh trùng, để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp, nứt các mối hàn.
Hạn chế các quá trình oxy hóa làm cho chất clinh dưỡng ít bị tồn thất, hương vị, màu sắc của đồ hộp
không bị thay đồi.Hạn chế sự phát triền của các vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi thanh
trùng.Hạn chế hiện tượng ăn mòn hộp sắt.

Cách thực hiện: Bài khí cách thủy đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt . Trong quá trình bài khí, nắp hộp
được để hé cạnh hộp. Thời gian dao động từ 10-20 phút.
Ghép mí
Ghép mí lả một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phầm cách li hoàn loàn với môi trường không
khí và vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng
của nó.
Phương pháp: Tiến hành ghép mí trên thiết bị ghép mí, hộp sau khi bài khí cần được ghép mí ngay, nếu
không dễ bị biến màu, tăng độ nhiễm trùng và khiến không khí lọt vào. Nắp hộp phải được ghép thật kín
và thật chắc sẽ đảm bảo cho quá trình thanh trùng không bị bung nắp, xì hộp hay hở mối ghép.
Thanh trùng
Qúa trình thanh trùng được tiến hành ở điều kiện áp suất cao khoảng 1,2 at và nhiệt độ có phẩn hơi
cao hơn nhiệt độ điểm sôi một ít cho đến khi tâm của hộp đạt được nhiệt độ 1950F (Đặng Thị Ngọc Dung,
2023)
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản. Có tác dụng quyết định tới khả năng bảo
quản vả chất lượng của thực phẩm. Hoạt động của enzyme cũng bị đình chỉ sau quá trình thanh trùng.
Nhiệt độ cao còn giúp thúc đẩy quá trình thẩm thấu, hoặc kết hợp làm “chín” sản phẩm. Sản phẩm sau khi
thanh trùng được đem qua bồn nước làm nguội nhanh nhằm đảm bảo hương vị, màu sắc, cấu trúc sản
phẩm, đồng thời tránh sự ăn mòn cho hộp.
Các biến đổi của nguyên liệu: Do ảnh hưởng của nhiệt độ, cấu trúc màng tế bào thay đổi nên sẽ có sự
phân bố lại tỷ lệ khối lượng phần cái/phần nước trong sản phẩm. Nước từ nguyên liệu đi ra dịch rỏ; ngược
lại, một phần chất hòa tan sẽ từ ngoài dịch rót đi vào nguyên liệu. Nhiệt độ cao còn làm cho protein bị
biến tính, vô hoạt enzyme, đình chỉ tất cả phản ứng hóa sinh trong nguyên liệu. Trong đồ hộp có thể còn
lại một lượng nhỏ số vi sinh vật hoại sinh như B.subtilis và B. mesentericus và ở cảc điều kiện không
thuận lợi của đồ hộp đã chế biến như lượng nha bào còn ít, còn ít không khí, không nhiễm thêm vi
sinh vật từ ngoài vào, pH thấp v.v... thì chúng không thể phát triển để làm hư hỏng hay gây độc cho sản
phầm được. Trong đồ hộp không cho phép có các vi sinh vật gây bệnh, C. botulinus cũng như dấu hiệu
hư hỏng do vi .sinh vật gây ra.
Bảo ôn
Trong điều kiện kỹ thuật chưa đạt được độ tin cậy cao, bảo ôn là công đoạn phát hiện các sản phẩm chưa
đạt độ thanh trùng hoặc độ kín tốt. Thời gian bảo ôn:tùy thuộc vào đặc tính nguyên liệu và mục đích của
nhà sản xuất mà thời gian bảo ôn sẽ khác nhau, tuy nhiên thường không dưới 7 ngày. Trong thời gian này
những sản phẩm không đạt yêu ầu về độ kín hoặc chế độ thanh trùng không đạt, vi sinh vật sẽ phát triển
gây lên men, sủi bọt, phồng hộp. Nếu phát hiện thấy tỉ lệ hư hỏng vượt quá mức cho phép, cần phải xem
xét lại quá trifnhc hế biến, tìm nguyên nhân để khắc phục. Sau đó, các lon được lưu trữ ở nơi khô ráo,
thoáng mát và tránh ánh sáng để màu sắc không bị phai (Adnan et al, 2018).

8. Sữa hạt
a. Định nghĩa
Sữa hạt là một loại đồ uống ngày càng phổ biến trong ẩm thực ngày nay. Nó được sản xuất từ việc xay
nhuyễn các loại hạt như hạnh nhân, hạt chia, hạt lanh và nhiều loại hạt khác. Sữa hạt không chỉ là một sự
thay thế tuyệt vời cho sữa động vật mà còn mang lại nhiều lợi ích sức khỏe. Sữa hạt giàu chất xơ, omega-
3, vitamin và khoáng chất. Nó có thể giúp tăng cường hệ miễn dịch, hỗ trợ tiêu hóa và cung cấp năng
lượng cho cơ thể. Sữa đậu nành (soybean milk - SM) là một trong những thức uống phổ biến ở Việt Nam.
Đậu nành có hàm lượng protein từ 38-47%, lipid từ 18-22%, carbohydrate từ 36- 40%. Lipid đậu nành
chứa các loại acid béo không no như acid oleic từ 30-35%, acid linoleic từ 45-55%,... có lợi cho sức khỏe
người dùng
b. Phân loại sữa hạt
Phân loại theo tính chất hạt
- Hạt cứng và giàu chất dinh dưỡng : Bao gồm các loại hạt như hạnh nhân, hạt điều, hạt óc chó.
Những loại hạt này có cấu trúc cứng, tạo nên sữa hạt có cảm giác đậm đà và giàu chất béo.
- Hạt mềm và mịn : Bao gồm các loại hạt như hạt lanh, hạt chia. Những loại hạt này có cấu trúc
mềm và bề mặt mịn, tạo nên sữa hạt có cảm giác mịn nhẹ và giàu chất xơ.
Phân loại theo thành phần dinh dưỡng hạt
- Sữa hạt giàu chất béo : Bao gồm các loại sữa hạt được làm từ hạt như hạnh nhân, hạt điều, hạt
chó chó. Những loại sữa hạt này có chức năng chất béo cao, cung cấp năng lượng và chất béo
lành mạnh cho cơ thể.
 - Sữa hạt giàu chất xơ : Bao gồm các loại sữa hạt được làm từ hạt như hạt lanh, hạt chia. Những
loại sữa hạt này có hàm lượng chất xơ cao giúp tăng cường chức năng tiêu hóa và duy trì sự cân
bằng đường huyết.
- Sữa hạt giàu protein : Bao gồm các loại sữa hạt được làm từ hạt như đậu, đậu nành. Những loại
sữa hạt này có hàm lượng protein cao, cung cấp các axit amin cần thiết cho sự phát triển và sửa
chữa cơ bắp.
- Sữa hạt giàu vitamin và khoáng chất : Bao gồm các loại sữa hạt được làm từ hạt như hạt hướng
dương, hạt lựu. Những loại sữa hạt này chứa nhiều vitamin và khoáng chất, cung cấp các chất
dưỡng cần thiết cho sức khỏe tổng thể.
Phân loại theo sữa hạt cần nấu và không cần nấu
- Sữa hạt cần nấu : Bao gồm các loại hạt như hạt đậu, hạt đậu nành. Để làm sữa hạt từ loại này, bạn
cần phải nấu hạt trước khi xay nhuyễn và lọc để lấy nước sữa. Sữa hạt cần nấu thường có hàm
lượng protein cao và có thể được sử dụng trong nhiều công thức nấu
- Sữa hạt không cần nấu : Bao gồm các loại hạt như hạnh nhân, hạt lanh, hạt chia. Để làm sữa hạt
từ loại này, bạn chỉ cần ngâm hạt trong nước và sau đó xay nhuyễn để lấy nước sữa. Sữa hạt
không cần thiết phải nấu thường có hàm lượng chất xơ cao
c. Phân loại sữa đậu nành
Theo FAO: theo Tổ chức Nông Lương Liên Hợp Quốc (FAO), sữa đậu nành có thể được phân loại thành
3 loại chính:
- Sữa đậu nành nguyên chất: Là loại sữa được làm từ đậu nành nguyên hạt, không thêm bất kỳ
thành phần nào khác. Sữa đậu nành nguyên chất có màu vàng nhạt, vị béo ngậy, thơm mùi đậu
nành.
- Sữa đậu nành tách béo: Là loại sữa được làm từ đậu nành nguyên hạt, đã tách bỏ phần béo. Sữa
đậu nành tách béo có màu trắng đục, vị thanh nhạt, ít béo hơn sữa đậu nành nguyên chất.
Sữa đậu nành hương liệu: Là loại sữa được làm từ đậu nành nguyên hạt, thêm các loại hương liệu như
vani, chocolate,... Sữa đậu nành hương liệu có màu sắc và hương vị khác nhau tùy theo loại hương liệu
được sử dụng.
Theo Mỹ: theo Hiệp hội Sữa Mỹ (USDA), sữa đậu nành có thể được phân loại thành 2 loại chính:
- Sữa đậu nành tươi: Là loại sữa được làm từ đậu nành nguyên hạt, không thêm bất kỳ thành phần
nào khác, được sản xuất và đóng gói ngay trong ngày. Sữa đậu nành tươi có màu vàng nhạt, vị
béo ngậy, thơm mùi đậu nành.
- Sữa đậu nành tiệt trùng: Là loại sữa được làm từ đậu nành nguyên hạt, có thể thêm các thành
phần khác như đường, hương liệu,..., được tiệt trùng ở nhiệt độ cao để diệt khuẩn và bảo quản
được lâu. Sữa đậu nành tiệt trùng có màu trắng đục, vị thanh nhạt, ít béo hơn sữa đậu nành tươi.
Thuyết minh quy trình
Ngâm đậu nành
Mục đích: Ngâm đậu nành giúp kích hoạt các enzym, có thể giảm chất như phytate và enzyme trypsin
inhibitor, giúp cải thiện quá trình tiêu hóa protein và hấp thụ khoáng chất. Ngâm đậu nành có thể giúp
loại bỏ một số chất có mùi và vị không mong muốn, làm cho đậu nành có vị ngon hơn, làm mềm hạt đậu,
giúp quá trình nấu chín nhanh hơn và tiết kiệm thời gian.
Phương pháp: Cho hạt đậu nành vào nước, ngâm qua đêm. Đảm bảo lượng nước đủ nhiều cho hạt
trương nở.
Xay nhuyễn
Mục đích: Sử dụng lực cơ học để xé nhỏ, nghiền nát làm thay đổi hình dạng, trạng thái, giúp tăng hiệu
quả cho quá trình trích ly và thu được dịch sữa chứa nhiều protein, vitamin, khoáng chất…
Phương pháp: Hạt đậu sau khi ngâm sẽ được chuyển vào máy xay sinh tố xay chung với một phần nước
đã định lượng để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay. Máy xay được vận hành ở mức cao nhất
trong 10 phút. Sau khi kết thúc quá trình xay, lọc lấy bả rồi cho phần nước còn lại vào tiếp tục bỏ vào
máy xay.
Các biến đổi:
Giảm kích thước hạt đậu nành
Tăng diện tích tiếp xúc với nước
Hạt đậu nành được phân tán đều trong nước
Bất hoạt một số enzyme
Lọc
Mục đích: Phân riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp vải lọc (phần bã được giữ lại bên trên và dịch
lọc đi xuống phía dưới, quá trình này giúp cho giai đoạn gia nhiệt diễn ra tốt hơn, tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm.
Phương pháp: dùng khăn sữa dặt lên rây lọc và đổ hỗn hợp vừa xay nhuyễn qua rây.
Các biến đổi:
Có thay đổi về thành phần cấu tử trong hỗn hợp (vật lý)
Thay đổi về trạng thái, cấu trúc
Gia nhiệt (nấu)
Mục đích: Quá trình gia nhiệt sữa đậu nành có thể giúp tiêu diệt vi khuẩn và các tác nhân gây bệnh có
thể có trong sữa đậu nành. Ngoài ra, gia nhiệt cũng có thể giúp tăng độ bền và kéo dài thời gian bảo
quản của sữa đậu nành.
Phương pháp: đun sối ở nhiệt độ cao trong 60 phút.
Phối trộn
Mục đích: phối trộn các nguyên liệu khảo sát và đường vào sản phẩm sữa.
Phương pháp: cho hàm lượng chuẩn sát các nguyên liệu phối trộn vào từng mẫu khác nhau theo Bảng
6.5.
Đồng hóa
Mục đích:
Giảm kích thước và phân bố đều các hạt cầu béo trong dung dịch để tạo dung dịch đồng nhất và chống
tách lớp.
Tạo thuận lợi cho quá trình tiệt trùng.
Cải thiện giá trị cảm quan về màu sắc, mùi vị và trạng thái sản phẩm.
Phương pháp: Dịch sữa sau đó được làm nguội tới 60 – 70 ℃ rồi được đưa vào đồng hóa ở áp lực 180 –
220 trong thời gian 15 phút.
Rót chai – bài khí – ghép mí
Mục đích:
Rót chai – ghép mí giúp đóng gói sản phẩm, dễ bảo quản.
Bài khí giúp loại bỏ hoàn toàn lượng oxy trong chai để tránh sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí, giảm
áp suất trong chai khi tiệt trùng để tránh hiện tượng nứt, vỡ chai, biến dạng
Phương pháp: Sử dụng chai thủy tinh đã được rửa sạch và sấy khô để rót chai, sau đó thực hiện bài khí
trên nồi hở trong 15 phút và đem đi ghép mí ngay lập tức để tránh không khí lọt vào trở lại.
Tiệt trùng
Mục đích: Nhằm tiêu diệt toàn bộ hệ vi sinh vật (bao gồm các vi sinh vật gây bệnh và không gây bệnh)
và vô hoạt không thuận nghịch những enzyme có trong thực phẩm (Lê Văn Việt Mẫn, 2010). Đồng thời
loại bỏ các hợp chất gây mùi khó chịu góp phần kéo dài thời hạn bảo quản.
Phương pháp: Sau khi quá trình bào khí kết thúc ta tiến hành làm nguội mẫu trong khoảng 10 - 15 phút
sau đó đem đi tiệt trùng để tiêu diệt toàn bộ hệ vi sinh vật có trong sữa gạo cũng như các hợp chất mùi
khó chịu còn sót lại trong sữa.
Làm nguội và bảo ôn
Mục đích: hạ nhiệt độ để tránh hiện tượng vỡ thủy tinh, sau đó bảo ôn để theo dõi sự ổn định và những
hư hỏng xảy ra trên sản phẩm, loại bỏ những sản phẩm hư hỏng, loại rủi rỏ sản phẩm tách lớp, không
đạt chất lượng TCVN
Phương pháp: làm nguội dưới vòi nước và bảo ôn trong tủ lạnh trong thời gian 1 tuần.