Chương 2: TỔNG QUAN LÍ THUYẾT

2.1 Tổng quan về sản phẩm

2.1.1 Nguồn gốc

- Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa; trái của nó là trái cây được ăn rộng
rãi nhất. Những cây này có gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á và Úc. Ngày nay,
nó đucợ trồng kháp vùng nhiệt đới
- Chuối được trồng ở ít nhất 107 quốc gia. Ở nhiều vùng trên thế giới và trong
thương mại, chuối là từ thường được dùng để chỉ các loại chuối mềm và ngọt.
những giống cây trồng có quả chắc hơn gọi là chuối lá. Cũng có thể cắt chuối
mỏng, sau đó đem chiên hay nướng để ăn giống như khoai tây. Chuối khô cũng
được nghiền thành bột chuối.
- Quả của những cây chuối dại (ở Việt Nam còn gọi là chuối rừng) có nhiều hột lớn
và cứng. Nhưng hầu hết các loại chuối buôn bán để ăn thiếu hột (xem trái cây
không có hột) vì đã được thuần hóa lâu đời nên có bộ nhiễm sắc thể tam bội. Có 2
loại chuối cơ bản: các dạng chuối tráng miệng có màu vàng và đucợ ăn khi chín,
còn các loại chuối nấu được nấu khi còn màu xanh. Hầu hết các loại chuối được
xuất khẩu thược về loại đầu tiên; tuy nhiên, chỉ khoảng 10 – 15% tổng sản lượng
chuối được xuất khẩu. Hoa Kì và các nước trong Liên minh Châu Âu nhập khẩu
chuối nhiều nhất.
2.1.2 Phân loại chuối ở Việt Nam
Chuối có nhiều loại nhưng có 3 loại chính:
- Chuối tiêu (chuối già).
- Chuối gòong (chuối Tây, chuối sứ, chuối xiêm).
- Chuối bom.
2.1.3 Đặc điểm cơ bản của chuối
- Chuối là một loại quả dài, vỏ nhẵn và hầu như có quanh năm. Chúng được trồng
chủ yếu phục vụ cho ẩm thực, cho việc sản xuất sợi bông, dùng trong ngành công
nghiệp dệt và chế tạo giấy. Chúng ta có thể thưởng thức loại quả này bằng cách ăn
 trực tiếp khi quả chín, hoặc có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn khác nhau
từ chuối, chẳng hạn như các loại bánh chuối, món salad hoa quả, bánh nướng, các
món tráng miệng…
- Chuối có nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau. Khi chín, quả chuối có thể có màu
vàng, màu đỏ sẫm hoặc màu tía (hay màu trứng quốc). Có tất cả hơn 50 loại chuối
khác nhau trên thế giới. Đặc điểm chung về hình dạng của chuối là quả chuối được
gắn kết với nhau thành buồng, mỗi buồng được chia thành nhiều nãi và trên mỗi
nãi có khoảng từ 10 – 20 quả. Chuối là một loại quả rất tôt và có nhiều công dụng,
đặc biệt là chuối chín cây. Khi chín, tinh bột chuyển hóa thành đường tự nhiên và
vì thế chuối chín thường có vị ngọt dịu và thơm.
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của chuối
Bảng 1: Thành phần hóa học cơ bản của quả chuối
Nước Đường Saccharose Acid Tinh Protit Acid Lipid Tanin Vitamin Tro
khử hữu bột amin (mg%)
cơ
76,38 14,18 2,35 0,326 3,298 0,92 0,083 1,13 0,068 0,565 0,7
- Chuối chứa một lượng lớn protein và hydrat cacbon. Trong chuối còn bao gồm
một số loại đường khác nhau như glucose, lactose, maltose, galactose, sucrose,
fructose, tinh bột. Chuối cũng rất giàu các loại vitamin như: Vitamin A, C, E, B2,
sinh tố R, dưỡng chất niacin, vitamin B12 và một số khoáng chất như sắt, canxi,
magie, photpho, kẽm, florua…
- Ngoài ra còn có acid amin thiết yếu như chất tryptophan, lizin, leucin, glyxin,
khoáng chất agrinin… cũng có trong thành phần của chuối. Trong một quả chuối
có thể chứa trung bình một lượng calo là 100 – 125 calo. Có thể nói chuối là một
loại quả rất tốt cho sức khỏe và là một loại thực phẩm rất giàu năng lượng.
2.1.5 Công dụng của chuối
 - Chuối được dùng như một phương thức chữa bệnh rất hiệu quả. Hơn nữa, do
chúng có chứa hàm lượng đường khá cao nên cũng được xem như một loại thực
phẩm giàu năng lượng. Với những giá trị dinh dưỡng thiết yếu, loại hoa quả này
mang lại một số lợi ích cho sức khỏe.
- Chuối rất tốt trong việc cải thiện hệ tiêu hóa và khôi phục chức năng hoạt động
của ruột, chuối cũng giúp giảm thiểu táo bón. Trong trường hợp bị tiêu chảy, cơ
thể chúng ta sẽ mất một một lượng chất điện giải quan trọng, nếu ăn chuối sẽ giúp
cơ thể khôi phục lại chất điện giải vì trong chuối có lượng kali cao.
- Acid béo có trong chuối xanh giúp nuôi dưỡng tế bào niêm mạc dạ dày. Những tế
bào này rất có ích trong việc hấp thụ canxi một cách hiệu quả, rất cần thiết cho sự
phát triển khỏe mạnh của hệ xương.
- Chất amino acid tryptophan có trong chuối sẽ được chuyển hóa thành serotonin,
giúp giảm thiểu triệu chứng trầm cảm và cải thiện tâm trạng. Như vậy, chuối là
một phương thức rất tốt nhằm giảm căng thẳng và tâm trạng stress.
- Ăn chuối thường xuyên giúp giảm nguy cơ thoái hóa điểm vàng, một trong những
nguyên nhân gây giảm thị lực ở người cao tuổi.
- Do chứa hàm lượng kali cao và natri thấp, nên chuối chính là sự lựa chọn thích
hợp để giảm thiểu nguy cơ bị huyết áp cao và đột quỵ.
- Chuối cũng rất giàu hợp chất phenolic giúp chống lão hóa, vì thế ăn chuối thường
xuyên còn giúp ngăn ngừa nguy cơ ung thư thận.
- Do hàm lượng sắt cao nên chuối giúp tăng thành phần hemoglobin trong máu và
giảm thiểu bệnh máu.
2.1.6 Tính chất vật lí cơ bản của
- Khối lượng riêng: = 977 kg/m3
- Nhiệt dung riêng: c= 1,0269 kJ/kg.độ
- Hệ số dẫn nhiệt: = 0,52 W/m.độ
- Kích thước của quả chuối: đường kính 2 – 5 cm
- Dài 8 – 20 cm
- Khối lượng: 50 – 200 gr
- Nhiệt độ sấy cho phép: t= 60 – 90oC
2.2 Sơ lược về quá trình sấy
Sấy là phương pháp thường dùng trong công nghiệp và đời sống. Động lực của quá trình
sấy là do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách khác là chênh lệch
áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh.
Nguyên tắc của quá trình sấy là cung cấp năng lượng nhiệt để biến đổi trạng thái pha của
lỏng trong vật liệu thành hơi. Hầu hết các vật liệu trong quá trình sản xuất đều chứa pha
lỏng là nước nên người ta thường gọi là ẩm. Cơ chế của quá trình này được diễn tả bởi
bốn quá trình cơ bản sau: Cấp nhiệt cho bề mặt vật liệu; Dòng nhiệt dẫn từ bề mặt vào vật
liệu; Khi nhận được nhiệt dòng ẩm di chuyển từ vật liệu ra bề mặt; Cuối cùng dòng ẩm từ
bề mặt vật liệu tách ra môi trường xung quanh.
Quá trình sấy gồm hai phương thức: sấy tự nhiên và sấy nhân tạo.
- Sấy tự nhiên: tiến hành bằng năng lượng tự nhiên như năng lượng mặt trời, năng lượng
gió... Phương pháp này tiết kiệm nhiệt năng nhưng không chủ động điều chỉnh được
vận tốc theo yêu cầu kỹ thuật, năng suất thấp.
- Sấy nhân tạo: thường được tiến hành trong các thiết bị sấy để cung cấp nhiệt cho vật
liệu ẩm. Sấy nhân tạo có nhiều dạng tùy theo phương pháp truyền nhiệt mà trong kỹ
thuật sấy có thể chia ra nhiều dạng như sau:
1. Sấy đối lưu phương pháp sấy cho tiếp xúc trực tiếp vật liệu với không khí nóng,
khói lò... (gọi là tác nhân sấy).
2. Sấy tiếp xúc là phương pháp sấy không cho tác nhân sấy tiếp xúc trực tiếp với vật
liệu sấy mà tác nhân truyền nhiệt cho vật liệu sấy gián tiếp qua một vách ngăn.
3. Sấy bằng tia hồng ngoại là phương pháp sấy dùng năng lượng của tia hồng ngoại
do nguồn nhiệt phát ra truyền cho vật liệu sấy.
4. Sấy bằng dòng điện cao tần là phương pháp sấy dùng năng lượng nhiệt trường có
tần số cao để đốt nóng trên toàn bộ chiều dài của lớp vật liệu.
5. Sấy thăng hoa là phương pháp sấy trong môi trường có độ chân không chân rất cao,
nhiệt độ rất thấp nên ẩm tự do trong vật liệu đóng băng và bay hơi từ trạng thái rắn
không qua trạng thái lỏng.
Ba phương pháp sấy cuối ít được sử dụng trong công nghiệp, nên gọi chung là phương
pháp sấy đặc biệt.
Trong công nghiệp hóa chất và thực phẩm, công nghệ và thiết bị sấy đối lưu và tiếp xúc
được dùng nhiều hơn cả, nhất là phương pháp sấy đối lưu. Nó có nhiều dạng khác nhau
và có thể sấy được hầu hết các dạng vật liệu sấy.
Theo kết cấu nhóm thiết bị sấy đối lưu có thể gặp ở các dạng sau:
Thiết bị sấy buồng (năng suất thấp, làm việc không thường xuyên).
- Thiết bị sấy hầm (năng suất cao, dễ dàng cơ giới hóa làm việc bán liên tục).
- Thiết bị sấy tháp (sấy vật liệu dạng hạt như thóc, ngô...).
- Thiết bị sấy thùng quay (năng suất không cao, sấy vật liệu dạng cục, hạt và bột có độ
ẩm ban đầu lớn, làm việc liên tục).
- Thiết bị sấy phun (sấy vật liệu dạng huyền phù như cà phê tan, sữa bột).
- Thiết bị sấy khí động (sấy vật liệu dạng bé, nhẹ và có chứa ẩm bề mặt).
- Thiết bị sấy tầng sôi (năng suất cao, sấy đồng đều, dễ điều chỉnh nhiệt độ sấy).
❖ Trong các quá trình sấy thì môi trường không khí ẩm xung quanh có ảnh hưởng rất lớn
và trực tiếp đến vận tốc sấy. Do vậy, nghiên cứu quá trình sấy thì phải nghiên cứu hai mặt
của quá trình sấy:
+ Mặt tĩnh lực học: Tức dựa vào cân bằng vật liệu và cân bằng nhiệt lượng ta sẽ tìm
được mối quan hệ giữa các thông số đầu và cuối của vật liệu sấy và của tác nhân sấy
để từ đó xá định được thành phần vật liệu, lượng tác nhân sấy và lượng nhiệt cần
thiết cho quá trình sấy.
+ Mặt động lực học: Tức là nghiên cứu mối quan hệ giữa sự biến thiên của độ ẩm vật
liệu với thời gian sấy và các thông số của quá trình như: tính chất, cấu trúc, kích
thước của vật liệu sấy và các điều kiện thủy động lực học của tác nhân sấy để từ đó
xác định được chế độ sấy, tốc độ sấy và thời gian sấy thích hợp.
2.2.1 Các dạng liên kết giữa ẩm với vật liệu
Có nhiều dạng liên kết giữa ẩm với vật liệu bởi vậy có nhiều cách phân loại khác nhau.
Ví dụ theo A. Rebinder có ba dạng liên kết giữa ẩm và vật liệu: liên kết hóa học, liên kết
hóa lí, và liên kết cơ lí (liên kết dính).
- Liên kết hóa học thì năng lượng liên kết rất lớn. Bởi vậy với năng lượng
nhiệt của quá trình sấy không đủ để tách loại ẩm này. Muốn tách được loại
ẩm này người ta phải nung ở nhiệt độ cao hoặc bằng các phản ứng hóa học.
- Liên kết hóa lí được phân ra ẩm liên kết hấp phụ và ẩm liên kết thẩm thấu:
• Ẩm liên kết hấp phụ là loại ẩm được giữ lại trên bề mặt và trong các mao quản của
vật liệu bằng các lực hấp phụ Van der Waals, lực mao quản.
• Ẩm liên kết thẩm thấu (còn gọi là ẩm trương) bị giữ lại trong mạng lưới tinh thể hay
các lưới sàng thẩm thấu bằng các lực liên kết thẩm thấu.
Khi tách ẩm liên kết hấp phụ thì tiêu tốn năng lượng lớn hơn khi tách ẩm liên kết thẩm
thấu. Nói chung với năng lượng nhiệt của quá trình sấy có thể tách được ẩm liên kết hóa
lí này.
• Ẩm liên kết cơ lí là loại ẩm được giữ lại trên bề mặt vật liệu trong các mao quản
bằng các lực kết dính với năng lượng liên kết rất bé. Bởi vậy với năng lượng của quá
trình tách bằng cơ học như: li tâm, ép, vắt, có thể tách được một phần ẩm này. Còn
với năng lượng nhiệt của các quá trình sấy có thể tách được hoàn toàn.
Ngoài ra người ta còn phân ra ẩm trong vật liệu sấy gồm có ẩm tự do và ẩm liên kết:
• Ẩm tự do là do ẩm có tốc độ bay hơi bằng tốc độ bay hơi nước từ bề mặt tự do. Do
Đó khi trong vật liệu có ẩm liên kết tự do thì áp suất riêng phần trên bề mặt vật liệu
(Pvl) bằng áp suất hơi bão hòa (Pbh) trên bề mặt tự do.
• Ẩm liên kết thì ngược lại có Pvl < Pbh . Năng lượng liên kết loại ẩm này với vật liệu
tương đối lớn, với năng lượng nhiệt của quá trình sấy chỉ tách được một phần lượng
ẩm này.
Một số tác giả mà đại diện là Ghingbua lại phân ẩm liên kết với vật liệu có bốn dạng:
Liên kết hấp phụ đơn phân tử: lớp đơn phân tử nơi ẩm bị hấp phụ vào bề mặt và các lỗ
mao quản của vật liệu. Lực liên kết này rất lớn, lượng ẩm này nhiều nhưng rất khó tách.
- Liên kết hấp phụ đa phân tử (còn gọi hấp phụ hóa lí): hấp phụ nhiều lớp trên bề
mặt vật liệu. Lực liên kết của phần ẩm này cũng khá lớn. Khi sấy thường chỉ tách
được một phần ẩm này.
- Liên kết mao quản: phần ẩm này do lực mao quản của mao quản nhỏ (bán kính
mao quản r < 105 cm. Lực liên kết của phần ẩm này không lớn lắm nên khi sấy có
thể tách hết.
- Liên kết dính: phần ẩm này là do nước bám vào bề mặt vật liệu hoặc trong các mao
quản lớn. Ẩm này được tạo thành khi nhúng ướt vật liệu. Lực liên kết không đáng
kể nên rất dễ tách.
2.2.2 Các giai đoạn trong quá trình sấy
Quá trình sấy một vật ẩm được chia làm ba giai đoạn được biểu diễn trong đồ thị tốc độ
sấy (tốc độ thóat ẩm) sau:

• Giai đoạn làm nóng vật (AB): Tốc độ sấy tăng kèm theo sự giảm độ ẩm của vật sấy
do bị làm nóng. Thông thường thì giai đoạn này rất ngắn đối với các vật dễ sấy nên
ta bỏ qua khi tính tóan thời gian sấy.
• Giai đoạn tốc độ sấy không đổi (BC): Tại trạng thái B vật có nhiệt độ 𝑇𝑠, nhiệt cấp
vào lúc này là ẩn nhiệt hóa hơi của ẩm trên bề mặt vật sấy do đó 𝑇𝐵𝐶 = 𝑇𝑠 =
𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡 → 𝑑𝑋/𝑑𝑡 = 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡. Lượng ẩm bị thóat ra ở giai đoạn này gọi là ẩm tự do
(free moisture). Tóm lại, với các điều kiện sau:
- Bề mặt vật ẩm bão hòa nước (water-saturated) (như nước trên bề mặt ao hồ).
- Nhiệt độ, độ ẩm, vận tốc dòng khí sấy giữ không đổi.
- Chỉ có nhiệt đối lưu truyền tới bề mặt ẩm từ khí sấy.
- Thì diễn ra giai đoạn sấy với tốc độ không đổi (sấy đẳng tốc).
• Giai đoạn tốc độ sấy giảm dần (CE): Khi ẩm tự do thoát hết thì bắt đầu diễn ra giai
đoạn tốc độ sấy giảm dần. Tại điểm C bắt đầu quá trình, độ chứa ẩm của vật có giá
trị 𝑋𝐶 gọi là độ chứa ẩm tới hạn, ẩm thoát ra lúc này là ẩm liên kết (bound moisture),
do đó năng lượng cần thiết để tách cùng một lượng ẩm so với giai đoạn BC là lớn
hơn nhiều. Nhiệt độ vật ẩm tăng dần trong giai đoạn này, sau đó quá trình sấy dừng
lại và độ ẩm của vật đạt tới trạng thái cân bằng 𝑋𝑒. Tuy nhiên trong thực tế thường
sấy tới độ ẩm cuối lớn hơn độ ẩm cân bằng.