I/LÍ THUYẾT QUÁ TRÌNH

1.1. Khái niệm lạnh, lạnh đông:

1.1.1. Lạnh.
Làm lạnh là hạ nhiệt độ của thực phẩm về thấp hơn nhiệt độ môi trường (0℃ <
T < 18℃).
Nước trong thực phẩm ở trạng thái lỏng.
Bản chất: giảm nhiệt độ xuống gần nhiệt độ đóng băng của dịch bào, kìm hãm
những biến đổi về hóa học, lý học, sinh học, kìm hãm được hoạt động của enzyme
và vi sinh vật. Tuy nhiên môi trường cho chúng hoạt động vẫn còn nên thời gian
bảo quản không được lâu.
Thời gian bảo quản sản phẩm: từ vài tuần đến vài tháng.
1.1.2. Lanh đông.
Làm lạnh đông là hạ nhiệt độ xuống dưới nhiệt độ đóng băng của dịch bào (T <
0℃).
Nước trong thực phẩm chuyển sang trạng thái rắn (đá).
Bản chất: giảm nhiệt độ xuống dưới nhiệt độ đóng băng của dịch bào, không
còn môi trường cho các enzyme và vi sinh vật hoạt động, không còn các phản ứng
hóa học và các biến đổi xảy ra rất chậm từ đó làm tăng thời gian bảo quản cho sản
phẩm hơn nhiều so với làm lạnh thường.
Thời gian bảo quản sản phẩm: từ vài tháng đến vài năm.
1.1.3. Phân loại:
Lạnh thường: Nhiệt độ nằm trong khoảng +18℃ đến nhiệt độ đóng băng của
thực phẩm ( +18℃ > T > T đóng băng).
Lạnh đông: Nhiệt độ nằm trong khoảng nhiệt độ đóng băng của thực phẩm đến
-100℃. (T đóng băng > T > -100℃ ) ; trong đó lạnh đông sâu T ≤ -18℃.
Ngoài ra còn có:
Lạnh thâm độ (-100℃ > T > -200℃ ).
Lạnh tuyệt đối ( -200℃ > T > -272,999985℃ ).
1.2. Các biến đổi của thực phẩm trong quá trình làm lạnh đông:
1.2.1. Sự kết tinh ẩm trong thực phẩm

Khi giảm nhiệt độ của chúng xuống dưới điểm kết tinh (Tkt= t° đóng băng).

Ưu điểm: làm vi sinh vật chuyển vào trạng thái không hoạt động và một phần
bị tiêu diệt. Khi nước đóng băng, làm giảm hay mất đi những biến đổi sinh hóa
trong thực phẩm nên thực phẩm ít bị hư hỏng. Đối với một số sản phẩm phương
pháp làm lạnh đông tạo ra già trị cảm quan mới.

Nhược điểm: khi nuớc kết tinh, làm thay đổi nồng độ chất tan và gây nên
những biến đổi khác, làm hư hỏng cấu trúc tế bào và những liên kết khác, tăng mức
hao hụt khối lượng do mất nước. Ở nhiệt độ thấp gây biến tính protein và làm thay
đổi màu sắc của thực phẩm.

1.2.2. Các biến đổi

Biến đổi vật lý: Trạng thái pha của ẩm từ thể lỏng sang thể rắn, làm thay đổi
các đặc tính lưu biến của thực phẩm (độ dẻo, độ dòn, độ dai, …), làm thay đổi các
tính chất nhiệt vật lý của thực phẩm như khối lượng riêng, nhiệt dung riêng, hệ số
dẫn nhiệt, … ảnh hưởng đến các quá trình truyền nhiệt lạnh đông dùng trong bảo
quản cũng như truyền nhiệt tách ẩm trong điều kiện sấy thăng hoa.

Biến đổi hóa học:

Protein bị đông tụ, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ. Thời gian càng kéo
dài thì protein càng bị biến tính.

Biến đổi lipid: Chất béo dễ bị oxy hoá đặc biệt là phản ứng thủy phân, hàm
lượng acid béo tự do phụ thuộc nhiệt độ và thời gian bảo quản. Khả năng hòa tan
của Vitamin A trong lipid cũng thay đổi, lipid bị cô đặc lại và dẽo.

Biến đổi glucid: sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn
khoáng chất tan trong dịch bào chảy ra ngoài khi rã đông.
 Biến đổi vi sinh vật: Ức chế, kìm hãm hoạt động của enzyme trong bản thân
thực phẩm và vi sinh vật, làm giảm các hoạt động sống của tế bào, do đó làm chậm
lại hoặc chấm dứt các quá trình biến đổi gây ra hư hỏng, ươn thối.

1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lạnh đông:
Bản chất sản phẩm: kích thước, hình dạng, khối lượng,..(các tính chất lưu biến
của thực phẩm).
Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm.
Nhiệt độ môi trường làm lạnh đông.
Tốc độ lưu thông của chất tải lạnh.
Bản chất của chất tải lạnh.
1.4. Các giai đoạn.
Làm lạnh, lạnh đông gồm 2 giai đoạn:
Làm lạnh/ lạnh đông: hạ nhiệt độ của thực phẩm xuống nhiệt độ mong muốn.
Bảo quản lạnh/ lạnh đông: giữ thưc phẩm đã được làm lạnh, lạnh đông tại các
điều kiện thích hợp (nhiệt độ, độ ẩm tương đối, lưu không khí).
1.5. Khái niệm nhiệt độ tâm sản phẩm:
Nhiệt độ tâm sản phẩm là nhiệt độ tại điểm mà tại đó thời gian nâng nhiệt/ hạ
nhiệt là chậm nhất.
Đối với thực phẩm lỏng , vị trí này ở 2/3 chai so với nắp chai. Đối với thực
phẩm rắn thì vị trí này ở chính giữa sản phẩm.
1.6. Đồ thị của quá trình lạnh đông:
Quá trình lạnh đông thực phẩm gồm 3 giai đoạn:
(1): Nhiệt hiện: giai đoạn giảm nhiệt độ nhưng không thay đổi về pha của sản
phẩm.
(2): Nhiệt ẩn: giai đoạn nhiệt độ sản phẩm không thay đổi nhưng có sự
chuyển pha.
(3): Giai đoạn lấy đi nhiệt hiện, kết thúc quá trình làm đông và tiếp tục hạ
nhiệt độ thực phẩm xuống tới nhiệt độ cần thiết bảo quản đông lạnh.
 Đồ thị biểu diễn nhiệt độ - thời gian của quá trình cấp đông thực phẩm.
II/TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
2.1. Xoài
2.1.1. Nguồn gốc, xuất xứ
Xoài có tên khoa học là Mangifera indica thuộc họ Đào lộn hột
(Anacardiaceae) thuộc chi Xoài trái có vị ngọt, được trồng chủ yếu như trái cây ăn
được. Xoài có nguồn gốc ở Nam Á và Đông Nam Á, và được phân phối trên toàn
thế giới và trồng hầu hết ở vùng nhiệt đới.
2.1.2. Phân loại xoài, giống xoài

- Xoài cát Chu : Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái
hơi tròn, trọng lượng trái trung bình 250 - 350gr, vỏ trái mỏng. Đây là giống xoài
ra hoa rất tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao.
 Xoài cát chu
- Xoài cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xoài có trái to, trọng
lượng trái 400 - 600gr, thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống
xoài có phẩm chất ngon. Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình 3, 5 - 4 tháng.

Xoài cát Hòa Lộc

- Xoài Tứ Quí: Tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr,
hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ. Từ
khi nở hoa đến thu hoạch 115 ngày.

Xoài tứ quý
 - Xoài Xiêm: Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt dẽo, mịn, hạt nhỏ, vỏ
trái dày. Đây là giống dễ đậu trái, năng suất cao.

Xoài xiêm
- Xoài Tượng : Là giống xoài ăn còn xanh chấm mắm đường rất được ưa
chuộng, , vỏ màu xanh nhạt, cơm xoài nhai giòn rau ráu, mùi thơm và vị chỉ chua
thoang thoảng. Loại này trồng rất nhiều ở các vùng miền trung.

Xoài tượng Bình Định

- Xoài Thanh Ca: Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài, đầu
hơi nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300gr.
 Xoài thanh ca Bình Định
- Xoài tím: Đây là giống xoài lai, trong đó có một giống xoài vỏ hồng Hong Ju
của Đài Loan. Khi phát triển đầy đủ, trọng lượng trung bình của xoài từ 0,8-1,2 kg
quả. Trái xoài tím có hình dạng hình trứng, vỏ căng mịn. Giống cây có khả năng
kháng sâu bệnh tốt. Cây xoài cao trung bình từ 3-4m, thích hợp trồng ở khu vườn
nhỏ, thậm chí có thể trồng làm cảnh. Thịt xoài bên trong có màu vàng sậm, mùi
thơm và ngọt. Tuy nhiên, khi quả còn xanh, xoài chua hơn các giống thường thấy.
Xoài xanh thường được chế biến thành các món nộm, ăn thường. Xoài tím cho trái
chín từ tháng 8 đến tháng 9. Cây trồng rất ưa ánh sáng trực tiếp của mặt trời.

Xoài tím lai Đài Loan

 - Xoài Bắc úc: Xoài vùng Bắc Úc (Northern Territory Mango) là một loại trái
cây có giá trị kinh tế rất cao. Vụ mùa thu hoạc này thường bắt đầu từ thứ 6 đầu tiên
của tháng 10. Tuy nhiên, vụ mùa sẽ thay đổi tùy vào từng năm, phụ thuộc vào sự
thay đổi của mùa vụ. Trái xoài trên cây sẽ chuyển dần từ màu xanh sang màu đỏ
hồng. Đến trái cây khi chuyển sang màu vàng đồng nghĩa với việc nó đã đến lúc
được thu hoạch.

Xoài Bắc Úc
- Xoài Thái Lan: Xoài thái cho trái tròn dài, hơi cong ở phía đuôi, vỏ xanh đậm
có thể ăn xanh, chín đều rất ngon. Với kỹ thuật trồng cây xoài Thái Lan đơn giản
nên hiện nay người dân rất ưa trồng loài cây này.

Xoài Thái Lan

( Nguồn: http://camnangcaytrong.com)
2.1.3. Diện tích, sản lượng xoài
 -Diện tích trồng xoài của cả nước năm 2017 vào khoảng hơn 92.000ha với sản
lượng 790.000 tấn xoài hàng năm. Trong đó khu vực đồng bằng sông Cửu Long
gồm 13 tỉnh thành là khu vực trồng xoài lớn nhất với 48% diện tích trồng xoài cả
nước. Đồng Tháp là tỉnh thành trồng xoài nhiều nhất với 9.200ha, quả xoài hiện là
1 trong năm nông sản chủ lực của tỉnh. Miền Trung có khu vực Bình Thuận Ninh
Thuận Khánh Hoà Bình Định là trồng xoài nhiều trong đó Khánh Hoà là tỉnh trồng
nhiều nhất với 8.000ha năng suất 60 tạ/ha. Ở miền Bắc có tỉnh Sơn La với 4.300ha
xoài.

- Việt Nam đứng thứ 13 về sản xuất xoài trên thế giới.

Bảng diện tích và sản lượng xoài của Việt Nam theo khu vực (năm 2017)

2.1.4. Giá trị dinh dưỡng

Bảng giá trị dinh dưỡng trong 100g thịt xoài chín
Nước
86.5g Canxi 10mg

Lipid 0.3g Sắt 0.3mg

Glucid 15.9g Vitamin A 1880mg
Tro 0.6g Vitamin B1 0.06mg
Protein 0.6g Vitamin C 36mg
Photpho 15mg
 (Theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc,1976)
2.1.5. Các sản phẩm chế biến từ xoài
Đối với quả xoài, có thể ăn xoài sống hay chín. Hoặc có thể chế biến thành bột
xoài, mứt xoài, bánh xoài, xoài sấy... Ngoài ra, nhiều người cũng sử dụng nước
sinh tố xoài kết hợp với các loại trái cây khác như: táo, cam, dừa,… vừa giúp giải
khát vừa tốt cho sức khỏe.

2.2. Thanh long

2.2.1. Nguồn gốc, xuất xứ
Cây thanh long một loài cây được trồng chủ yếu để lấy quả, có tên khoa học là
Pitahaya, Dragon fruit và thanh long cũng là tên của một vài chi của họ xương
rồng. Thanh Long là loài thực vật bản địa tại Mexico, các nước Trung Mỹ và Nam
Mỹ. Hiện nay, loài cây này cũng được trồng ở các nước trong khu vực Đông Nam
Á như Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippines, Indonesia (đặc biệt là ở miền
tây đảo Java), miền nam Trung Quốc, Đài Loan và một số khu vực khác.
2.1.2: Phân loại
-Thanh long ruột trắng, vỏ đỏ: đây là loại được trồng phổ biến ở các tỉnh Nam
Trung Bộ và Nam Bộ. Những nơi có cường độ ánh sáng cao sẽ giúp loại thanh long
này sinh trưởng và phát triển tốt.

Thanh long ruột trắng vỏ đỏ

 -Thanh long ruột trắng, vỏ vàng: đây là loại thanh long mới khá hiếm, vỏ có
những cục gù có gai và trong ruột có những hạt to nhỏ không đều. Trọng lượng
trung bình của trái khoảng từ 150g- 250g.

Thanh long ruột trắng, vỏ vàng

-Thanh long ruột đỏ: đây là loại thanh long khó trồng hơn so với hai loại trên
bởi nó yêu cầu về sinh trưởng và dinh dưỡng cao. Thanh long ruột đỏ được trồng
chủ yếu ở Bình Thuận.

Thanh long ruột đỏ

( Nguồn: http://eminhatban.vn/ )

2.2.3. Diện tích và sản lượng thanh long

Việt Nam là nước có diện tích và sản lượng thanh long lớn nhất châu Á và cũng
là nước xuất khẩu thanh long hàng đầu thế giới. Diện tích trồng thanh long ở Việt
Nam tăng khá nhanh từ 5.512 ha năm 2000 lên đến 35.665 ha diện tích trồng thanh
long với tổng sản lượng đạt khoảng 614.346 tấn vào năm 2014. Theo số liệu ước
tính sơ bộ năm 2015, diện tích trồng mới gần 5.000 ha, sản lượng đạt khoảng
686.195 tấn.

Thanh long hiện đang được trồng ở hầu hết ở các tỉnh/thành phố, nhưng phát
triển mạnh thành các vùng chuyên canh quy mô lớn tập trung ở các tỉnh như Bình
Thuận, Tiền Giang, và Long An. Diện tích thanh long của ba tỉnh này chiếm 92%
tổng diện tích và 96% sản lượng của cả nước, phần diện tích thanh long còn lại
phân bố ở một số tỉnh Miền Nam như Vĩnh Long, Trà Vinh, Tây Ninh, Bà Rịa –
Vũng Tàu và một số tỉnh Miền Bắc.

Bình Thuận là nơi có diện tích và sản lượng thanh long lớn nhất chiếm 63,2%
diện tích và 68,4% sản lượng cả nước, kế đến là Long An (chiếm 17,3% diện tích
và 14,2% sản lượng) và đứng thứ ba là Tiền Giang (chiếm 10,9% diện tích và
13,7% sản lượng)

2.2.4. Thành phần dinh dưỡng

Bảng giá trị dinh dưỡng có trong 100g ruột thanh long

(Theo Viện khoa học kĩ thuật nông nghiệp Miền Nam)

2.2.5. Các sản phẩm chế biến từ thanh long
Thanh long ngoài việc có thể ăn trực tiếp như các loại trái cây khác thì hiện nay
trên thị trường đã cho ra nhiều loại sản phẩn chế biến từ thanh long như: rượu
thanh long, thanh long sấy dẻo, thanh long sấy giòn, mứt thanh long…

III/Quy trình
3.1. Sơ đồ quy trình chung

Nguyên liệu

Sơ chế

Định hình

Bao gói

Cấp Đông

Thành phẩm
3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Sơ chế:
-Xoài được rửa sạch, sau đó gọt vỏ

-Thanh long được rửa sạch, cắt bỏ tai

3.2.2. Định hình:
-Xoài: Cắt dọc hai bên má quả xoài, sau đó cắt ngang thành từng khúc khoảng
3cm.
 -Thanh long: Bổ đôi quả theo chiều dọc, sau đó cắt ngang thành các khúc dày
khoảng 3cm, sau đó tách bỏ vỏ.

3.2.3. Bao gói

-Cho xoài và thanh long vào các túi nilon, mang đi cân.
 -Sau đó, mang các túi đi dán mí:

-Dán mí xong, dùng mũi kéo chọc 1 lỗ xuyên qua túi vào tới tâm của sản phẩm,
sau đó đặt đầu cảm biến nhiệt của máy đo nhiệt độ tại tâm của sản phẩm.

3.2.4. Cấp đông

-Ghi lại nhiệt độ tủ cấp đông
 -Sau đó, bỏ các túi xoài cần cấp đông vào tủ cấp đông, 10 phút đọc nhiệt độ 1
lần, đến khi nào đạt -7oC thì dừng.
3.3. Kết quả đo
Bảng nhiệt độ tâm xoài và thanh long trong quá trình lạnh đông

Thời gian Nhiệt độ (oC) Thời gian Nhiệt độ (oC)

(phút) Xoài Thanh long (phút) Xoài Thanh long
10 23 22.6 180 -1.6 -3.7
20 18.7 17.3 190 -1.6 -3.8
30 15.2 13.2 200 -1.7 -3.8
40 12.3 9.6 210 -1.8 -3.9
50 9.7 6.6 220 -1.9 -4
60 7.1 3.7 230 -2 -4.1
70 5.6 1.4 240 -2.1 -4.2
80 3 -0.6 250 -2.1 -4.4
90 1.3 -2 260 -2.2 -4.6
100 -0.1 -2.8 270 -2.3 -4.8
110 -0.8 -3.2 280 -2.3 -5.1
120 -1 -3.5 290 -2.4 -5.4
130 -1.2 -3.6 300 -2.5 -5.7
140 -1.3 -3.6 310 -2.6 -6
150 -1.4 -3.6 320 -2.7 -6.3
160 -1.5 -3.7 330 -2.8 -6.7
170 -1.5 -3.7 340 -2.9 -6.9

NHẬN XÉT:
Sự giảm nhiệt độ tâm xoài và thanh long diễn ra theo 2 giai đoạn:
-Giai đoạn 1: Nhiệt độ tâm giảm mạnh:
Với xoài: 100 phút đầu tiên giảm mạnh từ 23 oC xuống -0.1 oC
Với thanh long: 80 phút đầu tiên giảm mạnh từ 22.6 oC xuống -0.6 oC
Nhiệt độ giảm nhanh xuống vậy là do chêch lệch nhiệt độ giữa môi trường bên
ngoài và nhiệt độ của tủ cấp đông nên khi bỏ xoài và thanh long vào tủ cấp
đông nhiệt độ sẽ truyền từ nơi có nhiệt độ thấp hơn đến nới có nhiệt độ cao hơn
làm cho sản phẩm hạ nhiệt nhanh.
-Giai đoạn 2: Nhiệt độ giảm xuống chậm và từ từ:
Với xoài: Từ phút 100 đến 340 phút nhiệt độ tâm xoài giảm chậm
từ -0.1 oC xuống -2.9 oC
Với thanh long: từ phút 80 đến 340 phút nhiệt độ giảm chậm và từ từ,
từ -0.6oC xuống -6.9oC
Lúc này do nhiệt độ giữa tâm của sản phẩm và tủ cấp đông có sự chênh lệch ít
và dẫn đến nhiệt độ cân bằng nên nhiệt độ thay đổi ít.

Giải thích: Thời gian làm lạnh đông thanh long nhanh hơn xoài là do cấu trúc
của chúng khác nhau nên thời gian làm lạnh đông khác nhau.