Nghiên cứu công nghệ sấy dứa lát mỏng

LuËn v¨n tèt nghiÖp Hoµng Lan Phîng BQ47B
PHẦN THỨ NHẤT

MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề

Sức khoẻ là vấn đề hết sức quan trọng đối với con người. Trong các yếu
tố ảnh hưởng tới sức khỏe thì thực phẩm là yếu tố khá quyết định. Trong thực
phẩm thì lại không có loại thực phẩm nào gọi là hoàn hảo. Vì vậy muốn có
chế độ dinh dưỡng hợp lí thì con người phải biết kết hợp các loại thực phẩm
một cách khoa học nhất. Theo bảng tiêu chuẩn dinh dưỡng của Viện Dinh
dưỡng thì rau quả được xếp vào nhóm loại thực phẩm ăn theo nhu cầu. Qua
đó thấy rằng, rau quả là thứ hết sức cần thiết cho cơ thể con người. Rau quả
không chỉ là nguồn thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng cho con người mà
nó còn có tác dụng chữa bệnh.
Trong những năm vừa qua, Việt Nam đã tận dụng lợi thế của mình và
đã đem về nguồn ngoại tệ không nhỏ nhờ việc xuất khẩu các sản phẩm từ rau
quả. Trong số những loại rau quả đem xuất khẩu, chuối, dứa, cam là có hiệu
quả kinh tế hơn cả. Trên thị trường Việt Nam và thị trường thế giới, dứa và
các sản phẩm từ dứa là sản phẩm khá được ưa chuộng vì giá trị dinh dưỡng,
tác dụng chữa bệnh của chúng. Theo nghiên cứu, trong dứa có chứa Enzim
Bromelin chống ung thư và đại phẫu [2]. Hơn nữa, dứa có những đặc điểm nổi
bật về giá trị cảm quan: màu đẹp, hương thơm, có vị chua ngọt, và có khả
năng kích thích ăn ngon miệng, đặc biệt là có thể ăn tươi hay làm các nguyên
liệu cho sản phẩm chế biến như dứa nước đường, mứt dứa, dứa sấy...đều rất
tốt. Mặt khác, dứa chỉ phù hợp với khí hậu nhiệt đới nên đã trở thành đặc sản
của vùng.
Trong nền kinh tế phát triển như hiện nay, người tiêu dùng không
những chỉ cần ăn đủ chất mà còn có nhu cầu ăn ngon. Vì thế, sản xuất những
EBOOKBKMT.COM – Tài liệu chuyên ngành Nhiệt Lạnh

gia vị có khả năng kích thích ngon miệng đang tạo ra một cơ hội rất lớn cho
những người kinh doanh. Một yêu cầu cấp thiết đối những người làm thực
phẩm là phải nghiên cứu chế biến những gia vị mới, mà từ dứa sấy ta có thể
tạo ra nhiều loại gia vị ngon miệng và bổ dưỡng mà tính kinh tế lại cao như
làm dứa lát mỏng trong canh chua ăn liền, bột dứa, dứa trong sản phẩm canh
cua…Mặt khác, sấy dứa sẽ bảo quản được dứa lâu hơn. Nhưng một vấn đề
đang đặt ra hiện nay là các sản phẩm dứa sấy trên thị trường chưa bảo quản
được quá 3 - 4 tháng, không những vậy mầu sắc của những lát dứa còn bị đen,
gây mất giá trị cảm quan cũng như giá trị sử dụng của sản phẩm. Vì thế,
chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài này nhằm hoàn thiện quy trình sấy dứa
tạo ra sản phẩm đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng ngày nay.
Được sự đồng ý của khoa Công nghệ thực phẩm - Trường đại học nông
nghiệp I và Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, chúng tôi
tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sấy dứa lát mỏng”.
1.2. Mục đích, yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích của đề tài:
- Giữ được màu sắc tự nhiên của dứa sấy gần như dứa tươi.
- Bảo quản được sản phẩm trên sáu tháng.
1.2.2. Yêu cầu của đề tài:
- Xác định độ chín của dứa nguyên liệu phù hợp với quá trình sấy.
- Xác định được chế độ cắt lát dứa phù hợp.
- Xác định được chế độ sấy hợp lý.
- Xác định được hoá chất xử lý dứa.
Theo mục đích của đề tài, thấy rằng rất nhiều nguyên nhân gây hư hỏng
sản phẩm dứa sấy hiện nay, song vì thời gian có hạn, chúng tôi quyết định
nghiên cứu chủ yếu các yếu tố đã được trình bầy trên phần yêu cầu, mỗi yếu
tố lấy một số giá trị xác định.
2
PHẦN THỨ HAI

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Nguồn gốc, phân loại và những đặc tính của dứa
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại
Cây dứa có nguồn gốc từ vùng Nam Mỹ, ở các vùng miền nam Brazin,
miền bắc Argentine và Paraguay [1, 18]. Ngày 04/11/1492, Christopher Colombo
và đoàn thuỷ thủ đã vô tình tìm ra một thứ quả lạ khi con thuyền thả neo ở
vùng Caribe. Họ đã ăn thứ quả đó và thích thú với mùi vị của nó. Vì thế ông
đã ghi lại thứ quả kỳ lạ này [1, 22].
Sau này cùng với sự phát triển của ngành hàng hải, cây dứa đã được
đưa đi khắp nơi.
Năm 1493, dứa xuất hiện ở Châu Âu.
Năm 1505, dứa xuất hiện ở Châu Phi.
Năm 1535, dứa xuất hiệnở Châu Á.
Từ năm 1520 đến năm 1530, dứa đã xuất hiện ở từ bờ phía tây Châu Mỹ.
Cuối thế kỷ 17, cây dứa đã được trồng ở hầu hết các vùng nhiệt đới trên
thế giới.
Ở nước ta, cây dứa đã được trồng khắp nơi và là thứ quả rất được ưa
chuộng [1].
Trước đây, dứa có nhiều tên gọi. Người Ấn Độ gọi là “nana” Người
Tây Ban Nha gọi là “pinas”. Người Brazin gọi là “anama” hay “quả tuyệt
vời”. Hiện nay, tên khoa học chính thức của dứa là Ananas comosus, thuộc
họ Bromeliacea.
Những trái dứa tổ tiên của dứa hiện nay là thứ quả có rất nhiều hạt
nhưng giờ thì không còn nữa [22].
Loài dứa hiện nay được chia làm 3 nhóm chính: nhóm Cayen, nhóm
Queen, nhóm Spanish (còn gọi là dứa Tây Ban Nha) [1, 18].
3
- Nhóm Queen (nhóm hoàng hậu)

+ Lá dứa cứng, có nhiều gai sắc nhọn, mặt trong của lá có 3 đường vân
trắng hình răng cưa chạy song song theo chiều dài của phiến lá.
+ Quả dứa có hình bầu dục.
+ Khối lượng quả nhỏ, khoảng 500 - 800 gam/quả.
+ Quả có nhiều mắt, mắt lồi, cũng vì thế mà nhóm dứa này thường khó
thao tác khi chế biến.
+ Thịt quả mầu vàng đậm, ít nước và giòn.
+ Quả có độ chua thấp, thơm, rất thích hợp cho việc ăn tươi.
- Nhóm dứa Spanish
+ Lá mềm, dài, mép lá cong.
+ Qủa có hình gần hình bầu dục.
+ Kích thước quả trung bình, to hơn nhóm dứa Queen nhưng nhỏ hơn
nhóm dứa Cayen, khối lượng quả khoảng xấp xỉ 1 kg/quả.
+ Quả có nhiều mắt sâu.
+ Thịt quả vàng trắng không đều.
+ Quả có độ chua cao và phẩm chất kém hơn dứa Queen.
- Nhóm Cayen
+ Lá dài, phần lớn không có gai, một số ít có gai ở đầu chóp lá.
+ Quả có dạng hình trụ.
+ Khối lượng của quả thuộc nhóm này là lớn nhất khoảng 1.5 - 2 kg/quả.
+ Quả có mắt to và nông.
+ Thịt quả màu vàng nhạt.
+ Quả thường nhiều nước và ít thơm hơn dứa Queen. Phẩm chất
dứa Cayen kém hơn dứa Queen nhưng lại cho năng suất cao, dứa loại
này thường được sử dụng trong sản xuất chế biến đồ hộp. Tuy nhiên, nó
rất dễ thối khi vận chuyển do vỏ mỏng [18].
2.1.2. Các giống dứa phổ biến ở nước ta
4
- Dứa hoa Phú Hộ

Giống dứa này thuộc nhóm giống dứa Queen. Mắt quả dứa nhỏ, thịt quả
vàng, giòn thơm. Giống này chịu được đất xấu, đất chua, dễ ra hoa trái vụ.
Tuy nhiên, giống này có nhược điểm là quả nhỏ, năng suất thấp, khó chế biến
nên hiệu quả kinh tế không cao [18].
- Dứa hoa Na Hoa
Giống này cũng thuộc nhóm dứa Queen. Mắt dứa nhỏ, lồi. Khi chín cả
vỏ quả và thịt quả đều có mầu vàng. Thịt quả có nhiều nước hơn nhóm dứa
hoa Phú Hộ, đồng thời quả to và ngắn hơn. Khối lượng quả trung bình 0.9
- 1.2 kg/quả. Nhược điểm của giống này là cho năng suất thấp [1, 18].
- Dứa Kiên Giang va dứa Bến Lức
Chúng cũng thuộc nhóm dứa Queen. Mắt quả dứa to, lồi. Thịt quả của
dứa Kiên Giang nhiều hơn dứa Bến Lức [1].
- Dứa Cayen Chân Mộng
Giống này thuộc nhóm dứa Cayen, quả to, dễ thao tác. Thành phần,
hàm lượng các chất trong dứa khá ổn định nên được sử dụng nhiều trong chế
biến. Hiện nay, giống này đang được chú ý mở rộng diện tích canh tác [1, 15].
- Các giống dứa thuộc nhóm Spanish ở nước ta
Loại dứa này có rất nhiều giống, mầu sắc vỏ quả khi chín rất khác nhau:
đỏ vàng, vàng xanh, xanh tím, xanh đen, xanh lá mạ. Khối lượng quả cũng rất
khác nhau, từ đó tạo nên sự khác nhau về mặt phẩm chất [11].
2.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa trên thế giới và ở Việt Nam.
* Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa trên thế giới
Dứa là loại quả đặc sản của miền nhiệt đới, chỉ đứng thứ mười về sản
lượng nhưng đứng đầu về mặt chất lượng. Nó là một trong sáu loại quả đứng
đầu về mặt giá trị: nho, dứa, quả có múi, chuối, táo, xoài [22].
5
Trên thế giới, dứa được trồng chủ yếu ở Hawai 33%, Thái Lan 16%,
Brazin 10% và Mexico 9% sản lượng toàn thế giới, ngoài ra dứa còn được tập
trung ở một số vùng ở Philippin, đảo Sumatra, Srilanca, Nam Mỹ, Châu Phi…
Bảng 2.1: Sản lượng dứa năm 1996 (triệu tấn) [21].
Thế giới 11.757
Châu Phi 1.945
Bắc và Trung Mỹ 1.405
Nam Mỹ 1.811
Châu Á 6.417
Châu Úc 0.79
Như vậy, Châu Á chiếm hơn 50% sản lượng thế giới [21].
Những nước xuất khẩu dứa nhiều nhất trên thế giới: Thái Lan, Philippin,
Dominica, Brazin, Cotdivoa, Oduara, Malaxia và Hà Lan. Ở Châu Á, Philippin
là nước xuất khẩu dứa nhiều nhất khoảng 1.52 triệu tấn/năm.
Những nước nhập khẩu dứa nhiều nhất trên thế giới là Nhật Bản, Italia,
Anh, Pháp, Hà Lan, Mỹ, Canada, Tây Ban Nha và Bỉ. Trong số các nước đó,
Nhật là nước nhập khẩu dứa tươi nhiều nhất khoảng 140 000 tấn dứa/năm [20].
Trên thế giới, các sản phẩm về dứa hết sức đa dạng. Dứa không những
được thương mại hoá ở dạng dứa tươi mà còn ở các dạng các sản phẩm chế
biến: dứa sấy, dứa nước đường, dứa lạnh đông, mứt dứa…
Có thể nói thị trường dứa thế giới vẫn là thị trừờng đầy tiềm năng. Dứa
và các sản phẩm về dứa đang được phát triển mạnh ở các nước. Vậy tình hình
ở nước ta thì sao?
* Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa ở Việt Nam
Dứa là một loại cây khá phổ biến ở Việt Nam. Dứa được trồng ở rất nhiều
vùng như: Tuyên Quang, Lạng Sơn, Vĩnh Phúc, Thanh Hoá, Đồng Nai, Nghệ
An, Tây Ninh [18, 19]. Dứa không chỉ được trồng ở những vùng chuyên canh,
trên đồi, ngoài ruộng mà nó còn được trồng xen kẽ với các loại cây trong vườn.
6
Diện tích trồng dứa năm 1995 trong toàn quốc là: 24037 ha, trong đó
miền bắc có diện tích trồng 6852 ha chiếm 28.51%, miền nam diện tích trồng
17185 ha chiếm khoảng 70%. Trong những năm gần đây, diện tích trồng dứa
có xu hướng tăng lên đáng kể [15].
Bảng 2.2: Diện tích trồng một số cây ăn quả chính ở Việt Nam (ha) [16].
Năm Cây họ citrus Cây chuối Cây xoài Cây dứa

1996 67 96 26 26
1997 67 92 31 26
1998 71 89 31 29
1999 62 95 41 32
Ngoài mặt hàng dứa tươi truyền thống, hiện nay, Việt Nam còn đẩy
mạnh hơn việc phát triển các mặt hàng dứa chế biến nhằm tăng giá trị cho sản
phẩm dứa. Nhà nước ta đã đầu tư xây dựng và nâng cấp các nhà máy chế biến
dứa : nhà máy dứa Bắc Giang, nhà máy dứa Đồng Giao… Năm 2000, nước ta
có mười dự án đầu tư trong lĩnh vực chế biến dứa, trong đó có 5 dự án sản
xuất nước dứa cô đặc với tổng công suất lên tới 20000 tấn [11]. Hiện nay,
nước ta có 12 nhà máy chế biến đồ hộp dứa, trong đó có 9 nhà máy sản xuất
dứa đông lạnh [1]. Ngoài ra còn một số nhà máy sản xuất dứa sấy chiên, dứa
sấy. Tuy vậy, dứa đưa vào chế biến mới chỉ chiếm 22.7% tổng sản lượng [9].
Dứa của Việt nam được tiêu thụ khá lớn ở trong nước và phần còn lại
xuất khẩu sang thị trường các nước khác [8]. Trước đây, dứa của nước ta chủ
yếu được xuất khẩu sang Liên Xô và các nước Đông Âu [1]. Sau một thời
gian vắng bóng, nay dứa của Việt Nam đã thâm nhập được vào các thị trường
khó tính như: Nhật Bản, Singapo, Hồng Kông, Hà Lan… đặc biệt là Mỹ. Dứa
được xuất khẩu ở cả dạng dứa tươi và dứa chế biến nhưng ở dạng dứa tươi thì
còn ít, chủ yếu là dứa hộp [9].
7
Năm 2001, Việt Nam xuất khẩu khoảng 3000 tấn sang Nhật, Mỹ, Thụy Sĩ
và Nga. Trong những năm tới, Việt Nam có kế hoạch xuất khẩu dứa lên 120
000 tấn, đem lại doanh thu 150 triệu USD/năm với vốn đầu tư 20 triệu
USD/năm vào 2010 [11].
Qua trên, thấy rằng dứa và các sản phẩm từ dứa là mặt hàng có giá trị
lớn. Đặc biệt ở Việt Nam, dứa trở thành sản phẩm công nghiệp từ những năm
cuối thập kỷ 50 thế kỷ 20, nước ta lại có điều kiện tự nhiên phù hợp với sinh
trưởng và phát triển của cây dứa [1], vì vậy nếu được quan tâm và đầu tư một
cách hợp lý chúng ta sẽ đứng trong danh sách những nước sản xuất và xuất
khẩu dứa lớn trên thế giới, cây dứa có thể trở thành cây xoá đói giảm nghèo ở
Việt Nam [1, 18].
2.1.4. Đặc tính sinh học và thành phần hoá học của dứa
* Đặc tính sinh học của dứa
Xét về điều kiện môi trường, dứa là loại cây phù hợp với nhiệt độ và độ
ẩm cao. Nhiệt độ trung bình hàng tháng khoảng 22 0C, hàm lượng mưa trung
bình cao khoảng: 1300 – 1500 mm/năm. Bên cạnh đó, dứa là loại không kén
đất. Chúng có thể phát triển ở vùng gò, đồi, dốc 200 trở xuống, vùng đất nghèo
dinh dưỡng (70% đều là sỏi) [19].
Xét về thời gian thu hoạch, dứa rất nhanh cho thu hoạch, sau 1 - 2 năm có thể
cho thu hoạch 10 - 20 tấn/ ha và có thể lên tới 30 - 35 tấn/ha nếu được canh tác tốt.
Dứa được trồng rất dễ dàng, thu hoạch nhanh chóng. Vì vậy, nếu được
chăm sóc, xử lý tốt dứa có thể sinh trưởng phát triển quanh năm, kéo dài thời
vụ thu hoạch và cung cấp sản phẩm nhiều hơn [1, 18].
* Thành phần hoá học của dứa
Dứa được xem là “hoàng hậu” của các loại quả vì hương vị thơm ngon
và giàu chất dinh dưỡng [1]. Thành phần hoá học và hàm lượng các chất trong
dứa phụ thuộc vào từng giống dứa, mùa vụ, thời gian thu hoạch cũng như đất
canh tác, cách chăm sóc.
8
Xét trên tổng thể, thành phần chủ yếu ở trong dứa là nước chiếm 72 - 88%
trọng lượng quả, ngoài ra còn có các thành phần khác có giá trị dinh dưỡng và có
giá trị cảm quan: gluxit, protit, axit hữu cơ, vitamin, các chất khoáng, chất màu
[19]. Dứa còn có khả năng kích thích sự ngon miệng ở con người, bởi vì dứa
chứa hàm lượng Enzim Bromeline thuỷ phân protein có tác dụng tiêu hoá tốt,
Bromeline còn được sử dụng để sản xuất nhiều biệt dược: Extranase,
Anasase…điều trị bệnh viêm loét, ung nhọt và ung thư [1]. Trong nước dứa
còn có hoocmôn có tác dụng kích thích mạnh sinh trưởng [1, 2]
Bảng 2.3: Thành phần hoá học của dứa [18]
Thành phần hoá học Số lượng

Nước (%) 85.3
Đường (%) 8 – 19
Protein (%) 0.4
Lipit (%) 0.2
Axit (chủ yếu là axit citric) 0.06 -1.62
Xenlulose (%) 0.4
Pectin (%) 0,06 -0,16
Tiền tố VTM A (mg/100g) 130
VTM C (mg/100g) 15 – 55
VTM B1 (mg/100g) 0,09
VTM B2 (mg/100g) 0,04
Canxi (mg/100g) 16
Phốt pho (mg/100g) 11
Sắt (mg/100g) 0,3
Đồng (mg/100g) 0,07
Đường trong dứa có thành phần đường:+ Glucose: 2.3%

+ Fructose: 1.4%
+ Saccharose: 7.9%
9
Tiền tố VTM A trong dứa chủ yếu là beta caroten.

Axit có trong dứa chủ yếu là axit citric chiếm 65%, còn lại là axit malic
và axit khác [18, 22].
Từ thành phần hoá học của dứa, ta có thể thấy được những yếu tố ảnh hưởng
đến công nghệ chế biến, cần đặc biệt quan tâm chú ý đến lượng đường, chất oxy
hoá vì đây là hai tác nhân ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm dứa sấy.
2.2. Công nghệ sấy rau quả và những biến đổi của rau quả trong quá trình sấy
2.2.1. Cơ sở lý thuyết quá trình sấy
Bản chất của sấy là quá trình tách ẩm khỏi sản phẩm cần sấy bằng cách
làm bốc hơi nước trong sản phẩm bởi nhiệt độ, hoặc là quá trình khuyếch tán
ẩm do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong sản phẩm. Hay nói cách khác là do
chênh lệch áp suất riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh [20].
Phương pháp bảo quản và chế biến nông sản thì có nhiều nhưng sấy có
những ưu điểm mà các phương pháp khác không có được [4].
2.2.2. Ưu điểm của quá trình sấy
Trong nhiều ngành đặc biệt là ngành công nghệ thực phẩm thì sấy có rất
nhiều ưu điểm so với các phương pháp khác. Dưới đây là một số ưu điểm
chính của nó:
- Sấy giúp cho thời gian bảo quản được lâu hơn bởi vì sấy làm giảm độ
ẩm vật liệu sấy đến độ ẩm cân bằng (độ ẩm an toàn), tiêu diệt, kìm hãm sự
sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật cũng như hoạt động của Enzim làm
hạn chế các phản ứng oxi hoá khử không có lợi cho chất lượng sản phẩm sấy.
- Sấy làm giảm khối lượng và kích thước của vật liệu sấy nên giảm
được chi phí vận chuyển và bảo quản [10, 24].
- Đối với một số loại thực phẩm, sấy tạo ra những hương vị đặc trưng
cho sản phẩm.
10
- Sấy là phương pháp chế biến có chi phí thấp so với một số phương
pháp khác. Theo điều tra ở Phước Long, chi phí sấy thóc bằng khoảng 5% so
với bảo quản thóc ở nhiệt độ thấp [4]. Trên thế giới sấy được áp dụng rất rộng
rãi đã tạo ra rất nhiều sản phẩm có hương vị đặc trưng rất nổi tiếng như: cà
phê, sữa bột, rau quả…
2.2.3. Các phương pháp sấy
Các phương pháp sấy chia theo cách cung cấp nhiệt thì có 4 cách:
- Sấy đối lưu nhiệt.
- Sấy dẫn truyền nhiệt.
- Sấy bức xạ nhiệt.
- Sấy dùng điện cao tần.
Trên là các phương pháp sấy phổ biến trên thế giới cũng như ở Việt
Nam. Ngoài ra còn một số phương pháp sấy khác nhưng chi phí khá cao, như
sấy thăng hoa, sấy chân không.
* Phương pháp sấy dẫn truyền nhiệt (sấy tiếp xúc) [10, 20].
Vật liệu sấy được tiếp xúc trực tiếp với bề mặt cấp nhiệt có đảo trộn
hoặc không. Năng lượng cấp cho bề mặt vật nóng có thể lấy từ ngọn lửa, năng
lượng điện, hơi nước. Phương pháp này được sử dụng trong những máy thủ
công, sấy những vật liệu rắn dạng rời.
* Phương pháp sấy đối lưu nhiệt [10].
Sấy đối lưu nhiệt là phương pháp dùng tác nhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm,
tốc độ phù hợp làm ẩm trong vật sấy bay hơi ra theo tác nhân sấy. Tác nhân
sấy có thể chuyển động tự nhiên hay cưỡng bức. Tác nhân sấy thường là
không khí nóng, khói lò.
* Phương pháp sấy bức xạ
Sấy bức xạ là quá trình sử dụng năng lượng của các tia bức xạ phát ra
từ vật bức xạ để làm nóng vật sấy đến nhiệt độ bay hơi ẩm khỏi vật sấy, làm
giảm độ ẩm của nó đến mức theo yêu cầu.
11
Phương pháp này có thể tiến hành trong điều kiện tự nhiên như phơi nắng
hoặc dùng các tia bức xạ nhân tạo như tia phát ra từ đèn hồng ngoại dạng tấm hay
thanh điện trở. Tuy nhiên trong công nghệ thực phẩm, phương pháp này làm cho
chất lượng sản phẩm không như ý muốn (cong vênh, nứt vỡ, biến màu…) do quá
trình trao đổi nhiệt có cường độ mạnh hơn các phương pháp trên [6].
* Phương pháp sấy dùng điện cao tần [20].
Người ta dùng nguồn điện cao tần để tạo ra các cực điện, các phần tử
ẩm dịch chuyển giữa hai tấm cực đó nhờ máy điều chỉnh thành dòng một
chiều có điện áp cao (4000 – 10 000V). Trong điện trường có tần số cao, các
phần tử ẩm dao động mạnh cọ xát tạo ra nhiệt đốt nóng nhanh và được sấy khô.
Vì rau quả tươi là loại nông sản có chứa hàm lượng nước lớn, lượng
đường cao, hàm lượng VTM C, caroten thường dễ bị mất nên sấy khô rau quả
thường phải tốn thời gian, phải sấy nhanh mới giữ được phẩm chất, hạn chế sự
mất mát của các loại VTM [3, 23].
Trong công nghệ sấy rau quả, nhiều phương pháp đã được áp dụng như
phương pháp sấy đối lưu, sấy tiếp xúc, sấy bức xạ. Tuy nhiên, phương pháp
sấy đối lưu là phương pháp tỏ ra hiệu quả hơn hẳn do tính kinh tế, giá trị sử
dụng. Vì thế trên thế giới, hơn 85% máy sấy công nghiệp thuộc loại nhiệt đối
lưu nhờ không khí nóng [24].
Sơ đồ 2. Nguyên lý sấy đối lưu sử dụng không khí nóng [ 6].
m1, w1
G1, I1, d1 G2, I2, d2

G0, I0 , d0
m2, w2
3
1 2
1_ qu¹t hót. 2_ caloripher. 3_ tñ sÊy
12
G0, G1, G2: khối lượng của không khí ngoài trời, không khí đã qua
caloripher, không khí đã qua tủ sấy (kg).
I0, I1, I2: entanpi của không khí ngoài trời, không khí đã qua caloripher,
không khí đã qua tủ sấy (kcal/kg không khí khô).
D0, d1, d2: độ chứa ẩm của không khí ngoài trời, không khí đã qua
caloripher, không khí đã qua tủ sấy (g/kg không khí khô).
m1, m2: khối lượng của vật liệu cần sấy, sản phẩm (kg).
w1, w2: độ ẩm của vật liệu cần sấy, sản phẩm (%).
2.2.4. Những biến đổi chính trong quá trình sấy rau quả (xét trong
phương pháp sấy đối lưu bằng không khí nóng).
* Những biến đổi về tính chất vật lý
- Thứ nhất, hàm lượng nước giảm dần trong suốt quá trình sấy, gần như
80 - 90% lượng nước được bốc ra còn lại khoảng vài phần trăm là phần nước
liên kết hoá lí khó tách được. Lượng nước bốc hơi được tính theo công thức [20].
G1- G2 = G1*(W1 - W2)/(100 - W1)
G1, G2: khối lượng nguyên liệu, sản phẩm trước và sau khi sấy (g).
W1, W2: độ ẩm ban đầu và độ ẩm sau khi sấy (%).
Hàm lượng nước giảm dẫn đến hiện tượng co thể tích, dung trọng tăng,
độ xốp tăng, vì nước ở trong các mao quản đã thoát ra gần hết. Những thông
số vật lý trên có ảnh hưởng rất lớn đến cảm nhận của người sử dụng và cũng là
yếu tố đóng vai trò quan trọng trong sự hút nước trở lại của vật đã sấy khô [24].
- Thứ hai là sự biến đổi nhiệt độ hay sự tạo gradien nhiệt độ ở mặt
ngoài và mặt trong vật liệu.
-Thứ ba là có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập của các chất hoà
tan lên bề mặt làm ảnh hưởng đến độ ẩm sản phẩm. Vì các chất hoà tan này
làm tắc nghẽn các mao quản thoát nước, dẫn tới hiện tượng trên hoặc có thể
kèm theo sự đóng rắn trên bề mặt [10, 24].
13
* Những biến đổi hoá lý

- Khuếch tán ẩm: ở giai đoạn đầu của quá trình sấy, ẩm khuếch tán từ
ngoài vào trong vật liệu sấy do chênh lệch nhiệt độ giữa các phần trong vật
liệu sấy. Nhiệt độ bên ngoài bề mặt cao nhất, bên trong thì thấp hơn dẫn đến
không khí trong mao quản ở bên ngoài nở ra nhiều hơn [10].
- Hiện tượng chuyển từ pha lỏng sang pha hơi của ẩm khi nhiệt độ vật
liệu sấy bằng nhiệt độ bay hơi của ẩm thì luôn diễn ra ở các nhiệt độ nhưng
với tốc độ khác nhau. Trong quá trình sấy có thể tạo ra lớp màng ngoài vật sấy
có tính keo hạn chế quá trình khuếch tán ẩm [10, 24].
* Những biến đổi về tính chất hoá sinh
Tốc độ phản ứng hoá học trong các phản ứng OXH khử, phản ứng tạo
màu phi Enxim tăng lên do nhiệt độ tăng. Tốc độ phản ứng thuỷ phân giảm đi
do hàm lượng nước giảm.
Ngoài ra nó còn dẫn đến sự phá huỷ một số chất.
Trong số đó, chúng tôi chỉ quan tâm đến một số phản ứng.
- Thứ nhất là sự phá huỷ của một số E.
Ở giai đoạn đầu của quá trình, nhiệt độ được tăng dần và chậm, trong
khoảng nhiệt độ mà E chưa bị biến tính thì chúng hoạt động mạnh lên do bị
kích thích. Đến nhiệt độ nhất định trong quá trình sấy, đặc biệt ở khoảng
nhiệt độ 700C thì gần như tất cả các E thuỷ phân trong rau quả bị phá huỷ do
protein bị biến tính. Tuy nhiên, những E oxy hoá khử như: polyphenoloxydase
(PPO) và peroxydase (PO) thì vẫn tiếp tục hoạt động vì chúng là những
Enzim bền nhiệt. PPO chỉ bị ức chế ở 70 - 80 0C. PO chỉ bị ức chế ở nhiệt độ
trên 1000C [3].
- Thứ hai là sự biến đổi của hệ thống vi sinh vật trong sản phẩm.
Nhiệt độ sấy có tác dụng làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt rau
quả. Tuy nhiên, tác dụng ức chế là chủ yếu vì nhiệt độ sấy chỉ khoảng 60 – 700C.
14
Những vi sinh vật sinh bào tử hầu như không bị tiêu diệt trong quá trình sấy. Đặc
biệt do hiện tượng bị ẩm cục bộ (hàm ẩm không đều trong khối vật liệu) nên vi
sinh vật vẫn có thể phát triển trong sản phẩm tuy rất ít.
- Thứ ba là các phản ứng biến đổi màu sắc.
Phản ứng màu phi E. Ở điều kiện 60 – 70 0C, phản ứng Mailar là phản
ứng tạo mầu chủ yếu [10]. Phản ứng này là phản ứng giữa đường khử và axit
amin tạo ra sản phẩm melanoit có màu nâu. Càng ở cuối giai đoạn sấy, hàm
lượng nước càng ít thì phản ứng Maillard càng mạnh hơn [16].
Phản ứng màu có E. Trong quá trình sấy các E OXH khử vẫn còn hoạt
động, nó làm xúc tác của các phản ứng OXH các phenol có trong dứa [16]:
PPO
Polyphenol + O2 ortoquinol
ngưng tụ
n ortoquinol Flobafen (màu nâu đen)
- Thứ tư là các phản ứng tạo mùi.

Chất mùi tự nhiên là tổ hợp của những chất hữu cơ khác nhau như este,
andehit, xeton, axit hữu cơ... vì thế nó thường không bền, dễ bị phân huỷ bay
hơi trong quá trính sấy. Rau quả trong quá trình sấy bị giảm mùi thơm tự
nhiên nhưng lại có thêm mùi thơm của các phản ứng xảy ra trong quá trình
như phản ứng Mailar [16].
Hexoza + Pentoza + axitamin furfurol + oxymetylfurfurol + các andehit.
Bản thân Furfurol và oxymetylfurfurol là những andehit vòng có mùi đặc trưng
khá dễ chịu.
- Thứ năm là sự biến đổi về vị của rau quả trong quá trình sấy.
Do hàm lượng nước mất đi, dẫn đến nồng độ chất vị trong dứa thay đổi.
Nồng độ chất vị ngọt (do đường tạo thành), và vị mặn tăng. Nồng độ vị chua
giảm do axit bị bay hơi.
15
- Thứ sáu là sự tổn hao chất dinh dưỡng.

Trong quá trình sấy, một lượng đường và axit amin bị tổn hao do tham
gia vào phản ứng Maillard. Bên cạnh đó, VTMC cũng bị tổn thất khá nhiều do
nó là một chất không bền ở điều kiện nhiệt độ. Hàm lượng beta caroten thì bị
phân huỷ do bị đứt ở các nối đôi dưới tác dụng nhiệt độ [16].
2.2.5. Những biến đổi của rau quả (dứa) sau khi sấy.
- Thứ nhất là quá trình hút ẩm trở lại.
Sau khi sấy, dứa đã trở thành sản phẩm khô, các đường mao quản rỗng
nước. Theo nguyên lý khuyếch tán ẩm, dứa sẽ có xu hướng hút ẩm nên những
các trạng thái vật lý sẽ thay đổi: dứa không còn có độ giòn, nó sẽ trương lên,
độ dai tăng, khối lượng riêng lại giảm.
- Thứ hai là quá trình sẫm màu.
Sau giai đoạn sấy, trong dứa vẫn tồn tại một lượng E OXH khử: PPO, PO.
Hiện tượng sẫm màu trong sản phẩm là do phản ứng OXH hợp chất phenol dưới
tác dụng của E OXH. Trong quá trình bảo quản sản phẩm dứa sấy thì phản ứng
này càng nhanh chóng hơn do sự có mặt của O2 trong không khí.
- Thứ ba là quá trình tổn thất chất dinh dưỡng.
Một thông số quan trọng hay được quan tâm đó là hàm lượng VTM
nhưng hàm lượng này thì rất dễ bị tổn thất.
Trong sản phẩm dứa sấy vẫn còn lượng VTMC, nó tồn tại ở dạng đồng
phân L, là dẫn xuất của đường và đồng thời là sản phẩm trung gian của phản
ứng Mailar. VTMC không bền, nó bị phân huỷ ở nhiệt độ trên 20 0C hay dưới
tác dụng của ánh sáng trong thời giản bảo quản.
Qua trên, thấy rằng để tạo ra được một sản phẩm dứa sấy tốt chúng ta
phải quan tâm đến các vấn đề sau:
- Lựa chọn phương pháp sấy hợp lý tính cả về mặt hiệu quả kinh tế vì
nó có ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng và giá thành sản phẩm.
16
- Lựa chọn nguyên liệu, độ chín của dứa phù hợp cho quá trình sấy dứa
vì mỗi loại nguyên liệu, mỗi độ chín thì hàm lượng các chất là khác nhau.
- Ức chế hoạt động của các E, hạn chế sự tổn thất về chất dinh dưỡng là
một điều hết sức cần thiết. Cần xử lý hoá chất để kĩm hãm tốc độ mất mầu và
quan tâm cải biến điều kiện bảo quản.
2.3. Công nghệ cắt lát cho sản phẩm dứa sấy
Trong công nghệ sấy rau quả, quá trình tạo hình là một quá trình khá
quan trọng. Để sản phẩm rau quả sấy đồng đều về hình dáng, chất lượng tốt,
đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng, tăng giá trị thương phẩm thì quá trình
cắt lát được áp dụng khá phổ biến.
2.3.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình cắt lát [5].
Cắt lát là một giai đoạn tạo hình cho nguyên liệu. Đây là quá trình cơ
học, không gây ra những biến đổi hóa học trong sản phẩm.
Quá trình cắt lát được thực hiện dưới tác dụng của lực cắt cơ học,
nguyên liệu được tạo thành những lát mỏng có độ dày giống nhau vì thế thuận
tiện cho quá trình chế biến tiếp theo hơn.
2.3.2. Các phương pháp cắt lát rau quả [5].
Để cắt lát rau quả có rất nhiều cách như dùng các sợi dây mảnh nhỏ,
dùng tia laser cực mạnh... nhưng phương pháp phổ biến nhất là dùng dao cắt
bản mỏng.
Các phương pháp cắt lát rau qủa dùng dao cắt bản mỏng:
- Phương pháp quả, củ đứng yên, dao chuyển động.
- Phương pháp quả củ chuyển động, dao đứng yên.
Từ phương pháp cắt lát trên các loại máy cắt đã ra đời, nó gồm có:
- Máy cắt tự động.
- Máy cắt thủ công.
- Máy cắt bán tự động.
17
+ Máy cắt bán tự động kiểu trục đứng.

+ Máy cắt bán tự động kiểu trục ngang.
Trong các loại máy cắt trên, loại máy khá phổ biến ở những nước đang
phát triển như Việt Nam là kiểu máy cắt bản tự động kiểu trục đứng. Bộ phận
cắt là đĩa quay (trên đĩa có lắp dao) trục đứng. Động cơ chuyền chuyển động
đến đĩa lắp dao. Nguyên liệu được đưa vào phễu nhờ tấm kê, sau đó bị dao cắt
thành lát. Lát quả, củ được đưa ra ngoài qua rãnh ở chỗ lắp dao trên đĩa. Năng
suất của máy này có thể đạt được 400 - 500 kg/h hay 150 lát/phút [5].
Vì những ưu điểm đơn giản, hiệu quả trên của loại máy cắt bán công
nghiệp chúng tôi đã tiến hành thí nghiệm trên loại máy này.
18
PHẦN THỨ BA
VẬT LIỆU, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Vật liệu nghiên cứu

3.1.1. Vật liệu
Để thực hiện đề tài này, chúng tôi sử dụng giống dứa Queen trồng ở
Lào Cai, bán tại số nhà 258 Hồng Hà - Long Biên để thực hiện đề tài này.
3.1.2. Địa điểm nghiên cứu
Thực hiện đề tài này tại xưởng thực nghiệm thuộc Viện Cơ điện nông
nghiệp & Công nghệ sau thu hoạch 54/102 Trường Chinh - Đống Đa - Hà Nội.
3.1.3. Dụng cụ và hoá chất nghiên cứu
* Dụng cụ, hoá chất xác định hoá sinh
-Dụng cụ:
+ Cân phân tích.
+ Chiết quang kế.
+ Xuyên tâm kế (máy đo độ chắc của thịt quả) FT 327 do Italia sản xuất.
+ Máy đo màu Minolta CR_300 do Nhật sản suất.
+ Bình tam giác.
+ Ống nghiệm.
+ Buret.
+ Pipet.
+ Bếp điện.
+ Giấy lọc.
+ Phễu…
- Hoá chất: dung dịch NaOH 10% và 0.1 N, HCl 2% và 6N, K 3Fe(CN)6
0.5N, Na2S2O3 0.5N, KI + ZnSO4, I2 1%, phenolphtalein 1%, tinh bột 0.5%.
* Dụng cụ và hoá chất thực hiện trong quy trình sản xuất dứa sấy.
19
- Dụng cụ:
+ Máy cắt lát CM 150 do viện CĐNN & CNSTH sản xuất.
+ Chậu ngâm hoá chất.
+ Khay dứa inoc.
+ Túi polyme 2 lớp.
+ Tủ sấy thí nghiệm có cải tiến đo tốc độ gió Ketong 101 - 1.
+ Máy đo tốc độ gió Testo 435 do Cộng hoà liên bang Đức chế tạo.
+ Nhiệt kế.
- Hoá chất: axit citric, canxi clorua, nartri bisunfit.
3.2. Nội dung nghiên cứu
Theo phân tích của chúng tôi có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến sự biến
mầu và hư hỏng của sản phẩm không bảo quản được trên sáu tháng.
Xét nguyên nhân nội tại, sản phẩm dứa sấy hư hỏng do dứa nguyên liệu
có nhiều độ chín khác nhau dẫn đến hàm lượng các chất hoá học, độ ẩm khác
nhau nên không đạt được sự đồng nhất giữa các sản phẩm sấy.
Xét về nguyên nhân công nghệ xử lí hoá chất, dứa có thể chưa được xử
lí một cách thích hợp trước và sau quá trình sấy dẫn đến không có tác dụng
hoặc chỉ có tác dụng rất ít trong việc làm giảm sự biến màu và sự hư hỏng của
sản phẩm.
Xét về khía cạnh công nghệ thiết bị thì nhiệt độ sấy thời gian sấy có
thể chưa phù hợp, công nghệ bao gói chưa tốt… nên không bảo quản được
sản phẩm.
Vì thế chúng tôi tiến hành nghiên cứu các vấn đề sau.
3.2.1. Nghiên cứu yếu tố cơ lí
* Nghiên cứu, lựa chọn, giống, độ chín của nguyên liệu phù hợp với
quá trình sấy dứa dựa vào:
20
- Đánh giá cảm quan dứa nguyên liệu và dứa sau khi sấy về màu sắc
hương vị.
- Phân tích các chỉ tiêu hoá lý của dứa nguyên liệu và dứa sau khi sấy.
3.2.2. Nghiên cứu các yếu tố thực nghiệm
* Nghiên cứu độ dày của lát dứa phù hợp với quy trình sấy dứa.
* Nghiên cứu kỹ thuật sấy thích hợp, xét về 2 yếu tố: nhiệt độ, tốc độ
tác nhân sấy.
* Nghiên cứu kỹ thuật xử lý hoá chất trước khi sấy.
3.3. Phương pháp nghiên cứu
Ở đây, chúng tôi tiến hành thí nghiệm đơn yếu tố.
Mỗi công thức thí nghiệm được lặp lại 3 lần, mỗi lần sử dụng 5 kg dứa
trước khi tạo hình và sau mỗi công thức đều tiến hành đánh giá cảm quan, bao
gói sản phẩm trong túi polyme 2 lớp.
3.3.1 Phương pháp xác định độ chín của dứa nguyên liệu
Dứa chín kỹ thuật là dứa có khoảng 1/3 vỏ quả dứa là mầu vàng, dựa
vào đó ta xác định 3 độ chín kỹ thuật khác nhau của dứa nguyên liệu cho quá
trình sấy.
- Độ chín 1: vỏ dứa màu xanh đậm, thịt vỏ mầu trắng vàng.
- Độ chín 2: khoảng 10% - 20% bề mặt vỏ dứa có màu xanh ánh vàng,
thịt quả màu vàng nhạt.
- Độ chín 3: từ 50 - 60% bề mặt vỏ quả có màu xanh ánh vàng, thịt quả
màu vàng đậm hơn màu thịt quả ở độ chín 2.
Cách bố trí thí nghiệm để xác định độ chín phù hợp với quá trình sấy.
CT1: Dứa có độ chín 1 qua quá trình sấy.
21
3.3.2. Phương pháp xác định độ dày lát dứa thích hợp cho quá trìmh sấy
Thí nghiệm trên cùng một loại dứa nguyên liệu, cùng một độ chín và
cùng một kích thước quả.
CT4: Dứa có độ dày lát dứa 2mm qua quá trình sấy.
CT5: Dứa có độ dày lát dứa 4mm qua quá trình sấy.
CT6: Dứa có độ dày lát dứa 6 mm qua quá trình sấy.
3.3.3. Phương pháp nghiên cứu nhiệt độ sấy phù hợp với quá trình sấy
dứa lát mỏng.
Thí nghiệm trên tiến hành trên cùng một loại dứa, cùng độ chín, cùng
kích thước quả, cùng có độ dày lát dứa như nhau.
DC1: Dứa không sấy.
CT7: Dứa sấy ở nhiệt độ 550C.
3.3.4. Phương pháp nghiên cứu tốc độ tác nhân sấy phù hợp cới quá trình
sấy dứa lát mỏng.
Thí nghiệm trên tiến hành trên cùng một loại dứa, cùng một độ chín, cùng
một kích thước quả, cùng một độ dày lát dứa và cùng ở một nhiệt độ sấy.
CT10: Dứa sấy ở tốc độ 2 m/s.
CT11: Dứa sấy ở tốc độ 2.6 m/s.
CT12: Dứa sấy ở tốc độ 3.2 m/s.
3.3.5. Phương pháp nghiên cứu một số kỹ thuật xử lý dứa trước khi
đem sấy.
Thí nghiệm tiến hành trên cùng một độ chín, một kích thước quả, cùng
một độ dày lát dứa, ở cùng một chế độ sấy (nhiệt độ sấy, tốc độ sấy).
DC2: Dứa sấy không ngâm phụ gia.
22
CT13: Dứa sấy qua ngâm tẩm hỗn hợp dung dịch NaHSO 3 0.2%,
axit citric 0.4%, CaCl2 0.6%.
CT14: Dứa sấy qua ngâm tẩm hỗn hợp dung dịch NaHSO 3 0.2%,
axit citric 0.4%, CaCl2 0.8%.
CT15: Dứa sấy qua ngâm tẩm hỗn hợp dung dịch NaHSO 3 0.3%, axit
citric 0.4%, CaCl2 0.6%.
CT16: Dứa sấy qua ngâm tẩm hỗn hợp dung dịch NaHSO 3 0.3%, axit
citric 0.4% CaCl2 0.8%.
3.3.6. Phương pháp lấy mẫu
Lấy mẫu như thế nào và lấy mẫu bao nhiêu là việc hết sức quan trọng,
nó quyết định không nhỏ tới tính chính xác của kết quả thí nghiệm.
Đối với dứa nguyên liệu, khối lượng mỗi quả trên 500g theo hướng dẫn thức
tập môn Rau quả, chúng tôi lấy ngẫu nhiên từ 3 – 5 quả để tiến hành thí nghiệm.
Đối với dứa sấy thành phẩm, chúng tôi đem nghiền nhỏ, trộn đều rồi lấy
mẫu theo phương pháp đường chéo.
3.4. Sơ đồ quy trình sản xuất dứa sấy

Trong quá trình tiến hành thí nghiệm, chúng tôi đã sử dụng sơ đồ quy
trình công nghệ chế biến dứa sấy lát mỏng tại xưởng thực nghiệm Viện Cơ
điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch.
3.4.1. Phân loại nguyên liệu

a. Mục đích của việc phân loại nguyên liệu là chọn ra những quả có cùng
giống, cùng độ chín, cùng khối lượng, kích cỡ nhằm tạo thuận lợi cho
quá trình chế biến tiếp theo. Chọn những quả tươi, không dập nát, hay
bị bệnh nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm dứa.
23
b. Cách tiến hành

- Chọn những quả cùng giống, có khối lượng từ 700- 800g/quả.
- Chọn những quả tươi, vỏ quả màu xanh ánh vàng, quả lành lặn.
3.4.2. Rửa
a. Mục đích của việc rửa nguyên liệu là loại bỏ những chất bẩn bám trên vỏ
quả, loại bỏ một phần VSV có trên quả.
b. Tiến hành
- Rửa dứa theo phương pháp thủ công bằng chổi nhựa mềm hoặc bằng
máy rửa kiểu bàn trải có xối nước sạch liên tục.
- Rửa dứa thật nhẹ nhàng không gây dập nát cho dứa để tránh hiện
tượng dứa có màu vàng xám sau khi sấy.
3.4.3. Cắt và gọt vỏ
a. Mục đích của việc cắt và gọt vỏ là loại bỏ phần không sử dụng được trong
quá trình chế biến.
b. Tiến hành
- Cắt và gọt vỏ có thể tiến hành bằng máy hoặc bằng tay. Nếu cắt gọt
bằng máy thì phải chọn lựa kích cỡ quả thật phù hợp với máy. Tuy nhiên với
những quả có kích thước lớn hơn hoặc nhỏ hơn thì cũng có thể tiến hành cắt
gọt thủ công. Nếu cắt gọt thủ công thì phải gọt sâu để không phải nhổ mắt dứa
bằng máy gắp mắt.
- Với quy mô xưởng thực nghiệm, chúng tôi tiến hành cắt gọt vỏ dứa
thủ công.
3.4.4. Tạo hình
a. Mục đích của việc tạo hình
- Tạo kích thước lát dứa phù hợp với quá trình chế biến.
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
24
b. Tiến hành
- Sử dụng máy cắt lát dứa để cắt lát.
- Chỉ dùng những lát dứa có đường kính bằng hoặc gần bằng đường
kính lớn nhất của dứa nguyên liệu khi đã gọt vỏ. Không dùng những miếng ở
phần đầu hoặc phần đuôi vì chúng thường rất nhỏ và dễ cong vênh sau khi
sấy. Nếu sử dụng phần dứa này thì nên tách ra để sản xuất vào mục đích khác.
3.4.5. Xử lý hóa chất
a. Mục đích của việc xử lý hoá chất
- Để tăng thời gian bảo quản, giữ màu sắc cho sản phẩm vì hóa chất có
tác dụng kìm hãm sự oxy hóa các thành phần có trong dứa thành phẩm, làm
chậm phản ứng tạo màu melanoit.
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
b. Tiến hành
- Ngâm dứa sau khi đã tạo hình và rửa bằng nước sạch vào hỗn hợp
dung dịch hóa chất trong khoảng 20 phút.
- Sau khi ngâm, vớt dứa nhẹ nhàng ra để ráo nước. 3.
3.4.6. Sấy dứa
a. Mục đích của việc sấy dứa là tạo ra sản phẩm theo yêu cầu.
b. Tiến hành
- Sau khi dứa đã ráo nước, lấy dứa từ rổ ra xếp lên trên khay sấy thành
một lớp mỏng.
- Sấy dứa trong máy sấy khí sạch ở nhiệt 600C hoặc có thể thấp hơn,
cao hơn tùy theo độ ẩm không khí. Tốc độ sấy khoảng 2.6 m/s. Thời gian sấy
khoảng 12 giờ để đạt tới độ ẩm an toàn (khoảng dưới 10%).
Sơ đồ 3: Quy trình chế biến dứa sấy lát mỏng
25
Nguyên liệu Đóng gói
Phân loại Kiểm tra
Rửa Sản phẩm
Cắt gọt Sấy
Tạo hình Ngâm hoá chất
3.5. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hoá sinh và hoá lý
3.5.1. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hoá lý
a. Xác định hàm lượng chất khô hoà tan
* Nguyên tắc: Dựa vào tính khúc xạ ánh sáng của đường có trong
nguyên liệu. Xác định hệ số khúc xạ ánh sáng của dịch quả, ta xác định được
hàm lượng chất rắn hoà tan.
* Tiến hành: sử dụng máy chiết quang kế.
b. Xác định độ cứng
* Nguyên tắc: dựa vào tính chất cản của vật cứng.
* Thiết bị: xuyên thâm kế, dựa vào độ ngập của mũi thiết bị ta xác định
được độ cứng của quả.
c. Phương pháp xác định độ ẩm của nguyên liệu.
*Nguyên tắc: sử dụng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi.
*Xác định độ ẩm của nguyên liệu dứa tươi .
26
- Bước 1: Cân 20g quả, sấy sơ bộ ở 50 0C trong một giờ và tiếp tục sấy ở
1050C trong 30 phút, sau đó để nguội trong tủ hút ẩm và cân lại.
- Bước 2: Nghiền nhỏ và lấy 5g mẫu trên cho vào cốc cân đã biết rõ trọng
lượng rồi sấy ở 1050C trong 3 giờ sau đó để nguội trong tủ hút ẩm và cân.
Quá trình sấy coi như kết thúc khi sai số giữa hai lần cân không quá 0.001g.
Độ ẩm của dứa nguyên liệu được xác định theo công thức sau:
m2 * m4
W = 100* (1- )
m1* m3
M1: khối lượng quả mang đi sấy sơ bộ (g).
M2: khối lượng quả còn lại sau khi sấy sơ bộ (g).
M3: khối lượng quả đem đi sấy lần 2 (g).
M4: khối lượng quả còn lại sau khi sấy lần 2 (g).
W: độ ẩm (%).
*Xác định độ ẩm của nguyên liệu đã sấy.
Cân từ 3 – 5g nguyên liệu cho vào cốc đã biết rõ trọng lượng. Sau đó
đặt mẫu sấy vào tủ sấy ở nhiệt độ 105 0C trong 3 giờ. Tiếp đó lấy mẫu sấy cho
vào tủ hút ẩm để nguội rồi cân. Tiếp tục sấy tiếp cho đến khi khối lượng lần
trước và lần sau chênh lêch không quá 0.05% là được.
3.5.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hoá sinh.
a. Phương pháp xác định VTMC bằng phương pháp Iod
b. Xác định hàm lượng axit hữu cơ tổng số
c. Xác định hàm lượng đường bằng phương pháp Ixekutz
3.6. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan
Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan theo phương pháp thị hiếu với
thang điểm từ 1 - 9 điểm (phương pháp cho điểm theo thang điểm Hedomic) để
đánh giá màu sắc, hương vị của mỗi công thức sau mỗi lần thí nghiệm.
27
PHẦN THỨ TƯ
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.2. Xác định độ cứng và độ chín nguyên liệu phù hợp với quá trình sấy
4.2.1. Nhận xét cảm quan về 3 độ chín
Bảng 4.1: Nhận xét cảm quan và đánh giá chỉ tiêu vật lý của dứa nguyên
liệu
Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu vật lý

Màu sắc Màu sắc
ĐC Màu sắc,
Độ vỏ quả thịt quả
Màu sắc trạng Hương
Vị cứng
vỏ quả thái thịt thơm
(mm) L b L b
quả
100% vỏ Trắng
Rất
1 quả màu vàng, Thơm 3.24 27.1 6.66 68.93 18.23
chua
xanh đậm rắn chắc
10% -
20% vỏ
Vàng Hương thơm
2 quả màu Chua 2.95 29.88 9.36 63.46 18.40
nhạt, rắn đặc trưng
xanh ánh
vàng
50 - 60% Chua
Vàng, Hương thơm
3 vỏ xanh có vị 2.10 36.34 12.49 55.20 18.89
chắc đặc trưng
ánh vàng ngọt
Trong đó:
L: biểu thị độ sáng tối của màu sắc, có giá trị từ 0 đến 100,
b: biểu thị sự thay đổi màu sắc từ màu xanh da trời đến màu
vàng, có giá trị trong khoảng -60 đến 60.
Nhận xét:
28
Từ kết quả trên, ta thấy màu sắc, mùi vị trạng thái thịt quả thay đổi theo
màu sắc vỏ quả.
Màu sắc thịt quả thay đổi từ độ chín 1 tới độ chín 3. Ở độ chín 1 thịt quả có
màu trắng vàng (L = 8.93, b = 18.23), ở độ chín 2 thịt quả có màu vàng nhạt
(L = 63.46, b = 18.40), sang độ chín 3 thịt quả có màu vàng đậm (L = 5.20, b = 8.89).
Trạng thái thịt quả biến đổi theo chiều hướng độ chắc giảm dần từ độ
chín 1 đến độ chín 3. Độ chắc của độ chín 1 là cao nhất (3.24mm), tiếp đến là
ở độ chín 2 (2.95mm), thấp nhất ở độ chín 3 (2.10mm).
Hương thơm và vị ngọt của thịt quả tăng dần từ độ chín 1 đến độ chín 3.
Để chọn độ chín cho nguyên liệu phù hợp với quá trình sấy dứa, chúng
tôi tiến hành phân tích thành phần hóa học của dứa nguyên liệu.
4.2.2. Xác định thành phần hóa học, độ ẩm của dứa nguyên liệu
Thành phần hóa học có trong dứa nguyên liệu cho phép ta có những
phán đoán cũng như những xử lý thích hợp cho nguyên liệu trước khi sấy,
đồng thời cho biết giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Thành phần hóa học chủ
yếu được đánh giá gồm chất rắn hòa tan, đường, axit hữu cơ tổng số, VTMC.
Độ ẩm nguyên liệu cũng là một yếu tố rất quan trọng đặc biệt đối với
công nghệ sấy rau quả.
Sau khi phân tích nguyên liệu, chúng tôi có bảng 4.2.
Bảng 4.2: Các chỉ tiêu hoá lý của dứa nguyên liệu
Độ chín
STT Chỉ tiêu
1 2 3
1 Hàm lượng chất khô hòa tan (0Bx) 12.18 13.77 14.03
2 Hàm lượng đường tổng số (%) 10.72 13.25 13.75
3 Hàm lượng axit hữu cơ tổng số (%) 0.7 0.67 0.62
29
Độ chín
STT Chỉ tiêu
4 Hàm lượng VTMC (mg%) 49.87 59.25 53.68
5 Độ ẩm (%) 83.96 84.65 85.73
Nhận xét:
Qua bảng trên, ta thấy tổng hàm lượng chất khô hòa tan của
nguyên liệu tăng từ độ chín 1 (12.18 0Bx), tới độ chín 2 (13.77 0Bx), cao
nhất ở độ chín 3 (14.03 0Bx).
Hàm lượng đường tổng số tăng từ độ chín 1 (10.72%), tới độ chín 2

(13.25%), cao nhất ở độ chín 3 (13.75%)
Hàm lượng axit hữu cơ tổng số giảm dần từ độ chín 1 (0.7%), đến độ
chín 2 (0.67%), thấp nhất độ chín 3 (0.62%).
Hàm lượng VTMC tăng dần từ độ chín 1 (49.87 mg%), đến độ chín 2
(59.25 mg%), nhưng lại giảm ở độ chín 3 (53.68 mg%).
Độ ẩm cao nhất ở độ chín 3 (85.73%), đến độ chín 2 (84.65%), thấp

nhất ở độ chín 1 (83.96%). Các kết quả trên là hoàn toàn phù hợp với lý
thuyết vì khi quả dứa càng chín thì hàm lượng chất khô hoà tan càng tăng,
hàm lượng đường tổng số tăng do quá trình thuỷ phân tinh bột thành đường,
hàm lượng axit hữu cơ tổng số giảm, hàm lượng nước tăng.
Trong quá trình chế biến hàm lượng các chất bị tổn hao. Vì vậy, chúng
tôi tiếp tục nghiên cứu sự biến đổi thành phần hóa học và độ ẩm của dứa ở các
độ chín khác nhau sau quá trình sấy.
4.2.3. Xác định thành phần hóa học, độ ẩm của dứa sau quá trình sấy
Dứa nguyên liệu sau khi qua các công đoạn sơ chế được cắt thành
những lát dứa có cùng độ dày, rồi sấy ở nhiệt độ 600C trong 12 giờ.
30
Sau khi sấy dứa ở điều kiện kỹ thuật trên, ta đem phân tích các chỉ tiêu
hóa sinh và độ ẩm của dứa sấy nhằm đánh giá chất lượng của sản phẩm ở mỗi
độ chín khác nhau.
31
Bảng 4.3. Các chỉ tiêu hoá lý của dứa ở 3 độ chín sau quá trình sấy
(tính theo hàm lượng chất khô)
Độ chín
STT Chỉ tiêu
CT1 CT2 CT3
1 Hàm lượng chất khô hòa tan (oBx) 82.15 86.14 91.21
2 Hàm lượng đường tổng số (%) 80.98 84.63 88.51
3 Hàm lượng axit hữu cơ tổng số (%) 1.98 1.85 1.76
4 Hàm lượng VTMC (mg%) 174.62 198.57 126.94
5 Độ ẩm (%) 8.03 6.62 6.63
Nhận xét:
Qua số liệu phân tích trên hai bảng, ta thấy mức độ hao tổn chất dinh
dưỡng trong quá trình sấy sản phẩm ở mỗi độ chín khác nhau là khác nhau.
Hàm lượng chất khô hoà tan tăng dần từ độ chín 1 (82.15 0Bx), đến độ
chín 2 (86.14 0Bx), cao nhất ở độ chín 3 (91.21 0Bx).
Hàm lượng đường tổng số tăng từ độ chín 1 (80.98%), đến độ chín 2
(84.63%) và cao nhất ở độ chín 3 (88.51%).
Hàm lượng axit hữu cơ tổng số giảm từ độ chín 1 (1.98%), đến độ chín
2 (1.85%), và thấp nhất ở độ chín 3 (1.76%).
Hàm lượng VTMC tăng dần từ độ chín 1 (174.62 mg%), đến độ chín 2
(198.57 mg%), và giảm dần ở độ chín 3 (126.94 mg%).
Độ ẩm giảm dần từ độ chín 1 (8.03%), đến độ chín 2 (6.62%), và tăng ở
độ chín 3 (6.63%)
Trong rau quả, protopectin là vật liệu gắn kết các chùm sợi xenlulose ở
thành tế bào trong vỏ quả, vỏ tế bào và chúng nằm ở gian bào để gắn kết các
tế bào tạo lên sự rắn chắc của quả khi quả còn xanh. Ở CT1, quả xanh nên
32
hàm lượng chất khô hoà tan còn ít, hàm lượng axit cao, thịt quả chắc, vỏ tế
bào bền vững nên tốc độ thoát hơi nước chậm. Vì vậy khi sấy, độ ẩm ở CT1 là
cao nhất. ở CT2 và CT3, quả chín dần, màng tế bào căng ra, vỏ tế bào mềm đi
và một loạt các phản ứng xảy ra như protopectin chuyển thành pectin, tinh bột
bị thuỷ phân thành đường... nên hàm lượng chất khô hoà tan tăng, hàm lượng
đường tổng số tăng, nước thoát ra dễ dàng hơn vì vậy sau khi sấy, độ ẩm của
CT2, CT3 thấp.
Độ màu của dứa sau quá trình sấy cũng có sự thay đổi, độ chín 1 có
màu sáng nhất và lát dứa màu vàng nhạt (L = 79.77, b = 27.825), độ chín 2 có
màu tối hơn một chút và lát dứa có màu vàng tươi sáng (L = 78.73, b = 29),
độ chín 3 có màu đậm nhất và lát dứa có màu vàng đậm do bề mặt dứa bị
melanoit hoá (L = 75.57, b = 29.6).
Sau khi phân tích các chỉ tiêu hoá lý, ta tiến hành đánh giá màu sắc dứa
thành phẩm theo phương pháp cho điểm thị hiếu.
Bảng 4.4: Đánh giá chất lượng cảm quan dứa sấy ở các độ chín khác nhau
Công thức
CT1 CT2 CT3
Chỉ tiêu
Màu sắc 6.89b 8.56a 5.67c
Hương vị 7.59a 7.56a 8a

Nhận xét:
Qua bảng đánh giá chất lượng cảm quan, chúng tôi nhận thấy ở CT2
dứa thành phẩm có màu sắc đẹp nhất, tiếp đó là CT1 và CT3. Điểm của các
công thức đều khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0.05. Điểm chỉ tiêu hương vị của
dứa thành phẩm ở các công thức trên là không khác nhau ở mức ý nghĩa α =
0.05
Nhận xét tổng hợp:
Qua bảng phân tích và phiếu đánh giá cảm quan, ta thấy độ chín 2 là độ
chín phù hợp nhất với quá trình sấy dứa vì lượng VTMC trong dứa thành
33
phẩm ở độ chín 2 là giữ được gần như nguyên vẹn, độ ẩm của dứa thành phẩm
là thấp nhất và màu sắc tươi sáng giống màu của dứa nguyên liệu ban đầu. Vì
vậy, chúng tôi quyết định lựa chọn độ chín 2 để tiếp tục nghiên cứu sản phẩm
dứa sấy lát mỏng.
4.3. Xác định độ dày lát dứa phù hợp với sản phẩm dứa sấy
Theo phân tích ở phần trên, chất lượng sản phẩm không chỉ phụ thuộc
vào chất lượng nguyên liệu ban đầu mà còn phụ thuộc vào các thông số thực
nghệm khác. Một trong những thông số quan trọng là độ dày lát dứa.
Độ dày lát dứa ảnh hưởng đến:
- Thời gian sấy.
- Nhiệt độ sấy.
- Độ ẩm sau khi sấy.
- Sự hút ẩm sau khi sấy.
- Chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Độ dày lát dứa phải phù hợp vì nếu nó dày quá thì thời gian sấy lâu, độ
ẩm sản phẩm phân bố không đều (bên trong nguyên liệu có thể có độ ẩm lớn
hơn rất nhiều so với bên ngoài) vì thế sản phẩm sẽ dễ hư hỏng nhanh hơn, bề
mặt dứa dễ cháy có màu nâu đỏ. Ngược lại nếu lát dứa quá mỏng thì sản phẩm
dễ cháy trong quá trình sấy và sẽ rất giòn, dễ vỡ vụn trong qua trình đóng gói.
Độ dày lát dứa phù hợp cũng có tác dụng mạnh đến sự tiêu thụ sản
phẩm, kích thích cảm giác ngon miệng của người tiêu dùng.
Để thực hiện đề tài này, chúng tôi đã chọn 3 độ dày của lát dứa như đã
trình bày ở phần 3. Chọn quả ở cùng một độ chín 2, có khối lượng quả khoảng
0.7- 0.8 kg/quả, sau đó xử lý sơ bộ rồi sấy dứa ở nhiệt độ 600C, thời gian 12 giờ.
Thực tế khi sấy dứa ở các độ dày lát dứa khác nhau thì sự hao tổn chất dinh
dưỡng giữa các công thức có sự khác nhau. Tuy nhiên trong trường hợp này, chúng
tôi chỉ xem xét về khía cạnh độ ẩm và những tính chất cảm quan của sản phẩm.
34
Độ ẩm của dứa sấy cao nhất ở CT6 (10.42%), đến CT4 (6.89%), thấp
nhất ở CT5 (6.81%). Điều này là hoàn toàn phù hợp với lý thuyết đã nêu ở
trên. CT6 có độ dày là 6mm nên có sự chênh lệch độ ẩm, nhiệt độ lớn giữa bề
mặt sản phẩm và trong tâm sản phẩm vì vậy bề mặt sản phẩm bị cháy và
lượng nước thoát ra ít nhất. Mặt khác, sấy dứa ở độ dày này lại không hề kinh
tế. Ở CT4, dứa thành phẩm có độ dày 2mm, quá mỏng, bề mặt cũng bị cháy
nhanh hơn ở giai đoạn cuối của quá trình sấy.
Sau khi phân tích độ ẩm của dứa sấy ở các độ dày lát dứa khác nhau,
chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan về màu sắc, hương vị của dứa thành
phẩm theo theo phương pháp cho điểm thị hiếu.
Bảng 4.6: Đánh giá cảm quan dứa sau quá trình sấy
ở các độ dày khác nhau
Công thức
CT4 CT5 CT6
Chỉ tiêu
a
Màu sắc 6.14b 7.71 5.71b
a
Hương thơm 6.78b 8.11 7.11b
Nhận xét:
Từ bảng đánh giá trên chúng tôi nhận thấy rằng CT5 có điểm màu sắc
và hương thơm cao nhất, điểm của dứa thành phẩm ở CT4 và CT6 là không
khác nhau ở mức ý nghĩa α =0,05.
Qua các bảng trên, thấy rằng độ dày lát dứa phù hợp nhất với quá trình
sấy dứa xét về cả mặt kỹ thuật và kinh tế là 4 mm vì ở độ dày này lát dứa có
màu vàng tươi sáng, hương vị dứa khá đặc trưng và độ ẩm thấp.
35
4.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ tới chất lượng của sản phẩm dứa sấy
Trong quá trình sấy dứa thì nhiệt độ là một yếu tố có ý nghĩa vô cùng quan
trọng, quyết định lớn đến chất lượng của sản phẩm. Nhiệt độ ảnh hưởng đến:
- Thời gian sấy dứa tới độ ẩm an toàn.
- Trạng thái sản phẩm sau khi sấy.
- Thời gian bảo quản dứa thành phẩm.
Nếu nhiệt độ sấy dứa quá thấp thì thời gian sấy dứa đến độ ẩm an toàn
sẽ dài, ảnh hưởng đến thời gian sản xuất, làm tăng chi phí sản phẩm, giảm giá
trị canh tranh của sản phẩm. Nếu nhiệt độ sấy quá cao thì làm tăng các phản
ứng hóa học, gây ra những biến tính không có lợi cho sản phẩm như phản ứng
màu Maillard… làm cho bề mặt sản phẩm rất dễ cháy. Vì vậy việc lựa chọn
nhiệt độ sấy phù hợp có ý nghĩa rất quan trọng đến quá trình sản xuất dứa sấy
lát mỏng.
Dứa sau khi được tạo hình, xử lý sơ bộ thì được đem đi sấy trong 12
giờ. Kết quả thu được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 4.7: Hàm lượng các chất trong dứa thành phẩm
ở các nhiệt độ sấy khác nhau
Công thức
STT Chỉ tiêu
DC1 CT7 CT8 CT9
1 Hàm lượng chất khô hoà tan (oBx) 89.90 89.04 86.41 83.60
2 Hàm lượng đường tổng số (%) 86.32 86.00 84.33 81.85
3 Hàm lượng axit hữu cơ tổng số (%) 4.36 1.87 1.77 1.21
4 Hàm lượng VTMC (mg%) 386.00 226.43 187.19 102.41
5 Độ ẩm (%) 84.65 8.28 6.65 7.89
36
Nhận xét:
Từ bảng trên, ta thấy hàm lượng chất khô hòa tan trong các công thức thì cao
nhất ở DC1 (89.90 0Bx), tiếp đến ở CT7 (83.67 0Bx), đến CT8 (82.33 0Bx), thấp
nhất ở CT9 (79.33 0Bx).
Hàm lượng đường tổng số thì cao nhất ở DC1(86.32%), tiếp đến
là ở CT7 (82.44%), đến CT8 (81.27%), thấp nhất ở CT9 (78.03%).
Hàm lượng axit hữu cơ cao nhất ở DC1 (4.36%) tiếp đến là ở CT7 (1.71%),
tiếp đến là CT8 ( 1.65%), thấp nhất ở CT6 (1.12%).
Hàm lượngVTMC cao nhất ở DC1 (386 mg%) tiếp đến là ở CT7 (207
mg%), đến CT8 (174 mg%) và thấp nhất ở CT9 (94 mg%).
Để thể hiện rõ hơn sự khác nhau về mức độ hao tổng chất dinh dưỡng
của dứa thành phẩm ở các nhiệt độ sấy, chúng tôi đã dựng các biểu đồ.
Hµm lîng chÊt kh« hoµ tan cña døa thµnh phÈm ë
Biểu đồ 4.1. Biểu diễn hàm lượng chất khô hòa tan của dứa
çc nhiÖt ®é
B ở nhiệt độ sấysÊy khác nhau sau quá trình sấy
Nhận90
xxét:
89
Qua 88
bảng và biểu đồ trên, ta thấy hàm lượng chất khô hòa tan của dứa ở
87
86sấy khác nhau đều giảm so với nguyên liệu ban đầu vì trong quá
các nhiệt độ
85
trình sấy đã
84xảy ra một số các phản ứng làm tổn hao chất khô hoà tan. Hàm
83 hµm lîng chÊt
lượng chất 82
khô hòa tan cao ở DC1, cao hơn ở CT9 và CT8, thấp
kh« nhất
hoµ ở CT7. Ở
81 tan
độ sấy là 650C nên phản ứng Maillardd xảy c«ng
CT9 nhiệt 80 ra mãnh
thøcliệt hơn vì vậy
DC CT CT CT
lượng đường và axit tổn thất nhiều nhất. CT7 sấy ở nhiệt độ 55 0C, tốc độ phản
1 7 8 9
ứng của phản ứng Maillard là chậm nhất, lượng axit hữu cơ tổng số bị mất
trong quá trình sấy thấp nhất nên hàm lượng chất khô hoà tan tổn thất ít nhất.
37
Hàm lượng đường tổng số của dứa thành phẩm ở các

nhiệt độ sấy
%
87
86
85 Hàm lượng đường tổng số
84
83
82
81
80
79
DC1 CT7 CT8 CT9 công thức
Biểu đồ 4.2: Hàm lượng đường tổng số của dứa sấy

Nhận xét:
Qua đồ thị trên thấy rằng hàm lượng đường tổng số của dứa sau quá trình
sấy đều thấp hơn dứa nguyên liệu. Ở CT9 do phản ứng Maillard xảy ra mạnh
hơn nên lượng đường khử tổn hao nhiều hơn so dứa ở CT8, CT7. Ở CT7 do
nhiệt độ sấy thấp nhất nên tốc độ phản ứng Maillard là thấp nhất lượng đường
khử tổn thất là ít nhất.
38
Hµm l î ng axit h÷u c¬ tæng sè cña døa thµnh phÈm

ë ç c nhiÖt ®é sÊy
%
4.5
4
3.5
Hµm l î ng axit h÷u
3 c¬ tæng sè
2.5
2
1.5
1
0.5
0
DC1 CT7 CT8 CT9 C«ng thøc
Biểu đồ 4.3: Biểu diễn hàm lượng axit hữu cơ tổng số của dứa
ở nhiệt độ sấy khác nhau sau quá trình sấy
Nhận xét:
Hàm lượng axit hữu cơ tổng số của dứa sấy đều thấp hơn dứa nguyên
liệu vì khi sấy dưới tác dụng của nhiệt độ cao một phần axit hữu cơ đã bị tổn
thất. Ở CT7, nhiệt độ sấy là thấp nhất lên lượng axit hữu cơ bay hơi là ít nhất
và lượng axit citric tổn thất do phản ứng giữa đường glucose và axit citric là
thấp nhất [22]. Ngược lại, ở CT9, nhiệt độ sấy cao nên lượng axit hữu cơ bay
hơi nhiều, lượng axit tổn thất nhiều.
39
Hàm lượng VTMC của dứa thành phẩm ở các nhiệt độ sấy
mg%
400
350
300
250 Hàm lượng VTMC
200
150
100
50
0
DC1 CT7 CT8 CT9 Công thức
Biểu đồ 4.4: Biểu diễn hàm lượng VTMC của dứa ở nhiệt độ sấy
khác nhau sau quá trình sấy
Nhận xét:
Qua biểu đồ, ta thấy hàm lượng vitamin C ở dứa thành phẩm thấp hơn
rất nhiều so với dứa nguyên liệu. Hàm lượng VTMC ở CT7 là lớn nhất, cao
hơn ở CT8 và CT9 vì VTMC là một chất kém bền, nhiệt độ càng cao thì sự
phân huỷ VTMC càng nhiều.
40
§é Èm cña døa thµnh phÈm ë çc nhiÖt ®é sÊy
%
100
80
60 §é Èm
40
20
0
DC1 CT7 CT8 CT9 c«ng thøc
Biểu đồ 4.5: Biểu diễn độ ẩm của dứa thành phẩm

ở nhiệt độ sấy khác nhau
Nhận xét:
Qua biểu đồ trên, ta thấy độ ẩm của dứa sau khi sấy thấp hơn độ ẩm của
dứa nguyên liệu rất nhiều. Ở CT8 dứa thành phẩm có độ ẩm thấp nhất, thấp
hơn CT9, độ ẩm cao nhất ở CT7. Khi sấy ở nhiệt độ 60 0C, lượng nước trong
dứa thoát ra được là nhiều nhất. Sấy ở nhiệt độ 550C, trong 12 giờ thì tốc độ
thoát hơi nước rất chậm, lượng nước bay hơi rất ít vì nhiệt độ thấp.
Sau khi phân tích các chỉ tiêu hoá lý của dứa thành phẩm ở các nhiệt độ
sấy khác nhau, chúng tôi tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm
trên phương pháp cho điểm thị hiếu ở hai chỉ tiêu cảm quan màu sắc, huơng vị.
41
Bảng 4.8: Đánh giá cảm quan của dứa thành phẩm
Công thức
Chỉ tiêu cảm quan
CT7 CT8 CT9
Màu sắc 6.38b 8a 5.88b
Hương vị 7.71a 7.86a 7.59a
Nhận xét:
Qua bảng đánh giá chất lượng cảm quan, chúng tôi nhận thấy rằng dứa
thành phẩm ở CT8 có điểm cao nhất, điểm của dứa thành phẩm ở CT7 và CT9
là không khác nhau ở mức ý nghĩa α =0,05.
Qua những nhận xét và phân tích ở trên, chúng tôi chọn nhiệt độ sấy
600C là nhiệt độ thích hợp nhất cho quá trình sấy dứa lát mỏng. Sấy ở nhiệt độ
600C, sản phẩm giữ được phần lớn chất dinh dưỡng, màu sắc, hương vị giống
dứa nguyên liệu và độ ẩm còn lại của sản phẩm là thấp nhất nên việc bảo quản
sản phẩm là dễ dàng nhất.
4.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của tốc độ tác nhân sấy tới chất lượng sản phẩm
Tốc độ tác nhân sấy là yếu tố khá quan trọng trong quá trình sấy. Yếu tố
này ảnh hưởng nhiều đến trạng thái bề mặt sản phẩm như đã phân tích ở phần 2.
Ngoài ra, nó còn ảnh hưởng đến thời gian thoát ẩm của sản phẩm.
Tốc độ tác nhân sấy càng lớn thì tốc độ thoát ẩm ở bề mặt nguyên liệu
càng lớn nhưng nó dẫn đến hiện tượng chai cứng bề mặt và nước ở trong lõi
nguyên liệu vẫn còn nhiều. Vì thế mà sản phẩm bị ẩm cục bộ, sản phẩm dễ bị
hư hỏng, thời gian bảo quản thấp. Mặt khác, tốc độ tác nhân sấy tăng thì chi
42
phí sản xuất tăng vì năng lượng điện tiêu tốn là một hàm lập phương của tốc
độ tác nhân sấy [4].
Tốc độ tác nhân sấy thấp thì thời gian thoát ẩm của nguyên liệu chậm,
ảnh hưởng đến thời gian sản xuất, làm tăng chi phí sản xuất. Vì thế trong quá
trình sấy để đạt được tối ưu hóa lợi nhuận và tối ưu hóa sản xuất thì cần tìm ra
một khoảng giá trị tốc độ phù hợp.
Tốc độ tác nhân sấy ảnh hưởng nhiều đến độ ẩm sản phẩm nhưng ảnh
hưởng không đáng kể đến hàm lượng các chất trong nguyên liệu vì vậy sau khi
tiến hành sấy nguyên liệu ở những tốc độ sấy khác nhau trong 12 giờ, chúng tôi
tiến hành đo độ ẩm, đo màu sắc và đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm.
Sau quá trình sấy, độ ẩm của dứa thành phẩm ở CT11 thấp nhất
(6.63%), độ ẩm ở CT12 cao hơn không đáng kể (6.65%) và cao nhất ở CT10
(7.9%). Màu sắc dứa thành phẩm ở CT10 là tối nhất, màu vàng thẫm
(L =71.76, b = 2.44), màu sắc dứa ở CT12 (L = 70.39, b = 30.33),
CT11 (L = 46.34, b = 23.36) sáng hơn và có màu vàng tươi hơn.
Bảng 4.9: Đánh giá cảm quan của dứa thành phẩm ở tốc độ tác nhân sấy
Công thức
Chỉ tiêu cảm quan
CT10 CT11 CT12
Màu sắc
7.88a 8a 6.44b
Hương vị
7.71a 7.86a 7.56a
Nhận xét:
43
Qua bảng đánh giá cảm quan trên, chúng tôi nhận thấy rằng điểm chỉ
tiêu màu sắc của dứa thành phẩm ở CT11, CT12 cao như nhau ở mức ý nghĩa
α = 0.05, điểm của dứa thành phẩm ở CT12 là thấp nhất.
Hương vị của các dứa thành phẩm ở các công thức có điểm chất lượng cảm
quan không khác nhau ở mức ý nghĩa  = 0.05.
Qua phân tích trên, chúng tôi thấy rằng sấy dứa ở tốc độ 2.6m/s là hợp
lý nhất xét cả về mặt chất lượng sản phẩm và tính kinh tế trong sản xuất.
4.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia đến chất lượng sản phẩm dứa sấy
Xử lý nguyên liệu bằng chất phụ gia trước, giữa và sau khi sấy để giữ
được màu sắc, chất lượng sản phẩm, bảo quản sản phẩm trong khoảng thời
gian trên sáu tháng là một vấn đề hết sức cần thiết và quan trọng.
Để nghiên cứu nội dung này, chúng tôi tiến hành ngâm dứa trong các
chất phụ gia sau:
- Dung dịch Natri bisulfit (NaHSO3) 0.2%, 0.3%.
- Dung dịch axit citric 0.4%.
- Dung dịch Canxi clorua (CaCl2) 0.6%, 0.8%.
Dứa sau khi được xử lý sơ bộ và được cắt thành từng lát với độ dày
4mm thì đem ngâm trong các dung dịch này trong khoảng 20 phút. Sau đó,
dứa được vớt ra để ráo nước, xếp vào khay rồi cho vào sấy ở 600C.
Sau 12 giờ sấy liên tục, ta tiến hành phân tích thành phần hóa học, đo
độ ẩm trong dứa thành phẩm.
44
Bảng 4.10: Các chỉ tiêu hoá lý của dứa tshành phẩm được ngâm trong các
chất phụ gia (tính theo hàm lượng chất khô)
Công thức
ST
Chỉ tiêu
T
ĐC2 CT13 CT14 CT15 CT16
1 Hàm lượng chất khô hòa tan (0Bx) 86.46 73.19 77.51 69.54 72.05
2 Hàm lượng đường tổng số (%) 84.30 70.79 74.68 63.02 68.95
Hàm lượng axit hữu cơ tổng số

3 1.79 1.84 2.34 2.33 2.37
(%)
4 Hàm lượng VTMC (mg%) 187.00 187.37 188.08 219.05 237.27
5 Độ ẩm (%) 6.60 11.88 11.65 9.41 11.41
Nhận xét:
Hàm lượng chất khô hoà tan tính theo chất khô cao nhất ở công thức
đối chứng DC2 (86.46 0Bx) đó là công thức dứa sấy không ngâm hoá chất
được sấy ở cùng chế độ sấy với các công thức ngâm hoá chất, đứng thứ 2 là
CT14 (77.51 0Bx), tiếp đến là CT13 (73.19 0Bx), CT16 (72.05 0Bx), thấp nhất
ở CT15 (69.54 0Bx).
Hàm lượng đường tổng số của dứa ở công thức DC2 (84.30%) là cao
nhất, tiếp theo là ở CT14 (74.68%), CT13 (70.79%), rồi đến CT16 (68.95%)
và thấp nhất ở CT15 (63.02%).
Hàm lượng axit hữu cơ tổng số thấp nhất ở DC2 (1.79%), tiếp đến là ở CT13
(1.84%), CT15 (2.33%), tiếp đến là CT14 (2.34%) và cao nhất ở CT16 (2.37%).
45
Hàm lượng VTMC cao nhất ở CT15 (237.27 mg%), tiếp đến là ở CT16
(219.05 mg%, ), CT14 (188.08 mg%), CT13 (187.37 mg%) và thấp nhất ở
DC2 (187.19 mg%).
Độ ẩm dứa sấy cao nhất ở CT13 (11.88%), tiếp đến là CT14 (11.65%), CT16
(11.41%), CT15 (9.14%) và thấp nhất ở công thức đối chứng ĐC2 (6.65%).
Vì nồng độ các chất trong hỗn hợp dung dịch hoá chất là khác nhau nên
tác động của chúng đến hàm lượng các chất có trong dứa thành phẩm là khác
nhau. NaHSO3 có khả năng liên kết với nhóm cacbonyl của đường làm đường
không tham gia vào phản ứng Maillard và tham gia phản ứng với quinol, chất
này làm cho hàm lượng đường, chất khô hoà tan giảm vì thế nồng độ chất này
càng cao thì tổn thất các chất trên càng nhiều. Axit citric làm giảm độ pH của
dứa, có tác dụng làm chậm phản ứng sẫm màu phi E [16], vì thế sau khi ngâm
độ axit của dứa tăng. Hỗn hợp 2 chất đều có tác dụng ổn định VTMC nên hàm
lượng VTMC trong dứa thành phẩm cao hơn ở dứa không ngâm hoá chất [16].
Ngoài ra, 3 hoá chất trên còn làm tăng mối liên kết giữa các chất trong dứa,
tốc độ thoát nước chậm đi vì vậy độ ẩm của dứa sau khi ngâm hoá chất cao
hơn độ ẩm của dứa không ngâm hoá chất.
Lúc đầu sau khi sấy xong, dứa thành phẩm ở các công thức trên đều có
màu vàng tươi sáng không đánh giá được chất lượng cảm quan vì vậy chúng
tôi đã tiến hành đo độ màu, đánh giá cảm quan sau 3 tháng bảo quản.
Sau 3 tháng, chúng tôi nhận thấy dứa thành phẩm ở DC2 đã bị nhạt màu
một cách rõ rệt, còn dứa ở các công thức ngâm hoá chất thì bị nhạt một chút.
Bảng 4.11: Kết quả đo màu của dứa có xử lý hoá chất sau 3 tháng
Thông số CT13 CT14 CT15 CT16
L 67.57 64.64 70.39 70.56
46
b 27.618 26.304 30.33 27.94
Qua trên ta thấy, dứa thành phẩm ở CT15, CT16 có màu sáng hơn so với
dứa ở hai công thức còn lại và dứa ở CT15 có màu vàng tươi sáng, hấp dẫn
nhất.
Sau khi đo độ màu của dứa thành phẩm đã ngâm hoá chất, chúng tôi vẫn
tiếp tục bảo quản, theo dõi và đánh giá chất lượng cảm quan.
Bảng 4.12: Đánh giá chất lượng cảm quan của dứa thành phẩm đã qua
xử lý hoá chất theo phương pháp cho đểm thị hiếu sau 6 tháng.
Chỉ tiêu cảm Công thức

STT
quan ĐC2 CT13 CT14 CT15 CT16
1 Màu sắc 3.33c 5.78b 6.33b 8.22a 5.78b
2 Hương vị 3.11c 5.56b 6.11b 7.56a 5.78b
Nhận xét:
Qua bảng đánh giá cảm quan, chúng tôi thấy rằng điểm chỉ tiêu màu sắc
và hương vị của dứa thành phẩm ở CT15 là cao nhất, điểm của dứa thành
phẩm ở công thức đối chứng là thấp nhất. Điểm của các CT còn lại không
khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05 .
Qua các phân tích, đánh giá trên, chúng tôi nhận thấy rằng công thức
ngâm hoá chất có hiệu quả nhất trong quá trình sản xuất dứa sấy lát mỏng là
công thức CT15.
4.6. Sơ đồ đề nghị cho quá trình sản xuất sấy dứa lát mỏng
47
Từ những nghiên cứu trên, chúng tôi đã quyết định lựa chọn sơ đồ
sau là sơ đồ phù hợp nhất cho quá trình sấy dứa lát mỏng.
48
Sơ đồ 4: Sơ đồ đề xuất quy trình chế biến dứa sấy lát mỏng
Cắt gọt vỏ
Cắt lát mỏng 4cm
Ngâm hoá chất

NaHSO3 0.3%, CaCl2 0.6%,
axit citric 0.4%
Xếp khay
Sấy 600C/12giờ, tốc độ gió 2.6m/s
Sản phẩm
Kiểm tra
Đóng gói
49
PHẦN THỨ NĂM

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận

Trên cơ sở các kết quả thu được, chúng tôi rút ra những kết quả sau:
1) Độ chín của dứa Queen phù hợp với quá trình sấy dứa lát mỏng có
màu xanh ánh vàng, thịt quả có màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt
ít chua
2) Độ dày lát dứa 4mm là kích thước phù hợp với quá trình sấy dứa
lát mỏng .
3) Nhiệt độ sấy thích hợp là 600C.
4) Tốc độ tác nhân sấy phù hợp là 2.6 m/s.
5) Kỹ thuật xử lý hoá chất trước khi sấy dứa là ngâm trong hỗn hợp
dung dịch NaHSO3 0.3%, CaCl2 0.6%, axit citric 0.4%.
6) Sản phẩm đã bảo quản khoảng 6 tháng.
5.2. Đề nghị
Do thời gian thực tập còn hạn chế và thiết bị phân tích còn thiếu nên
chúng tôi chưa xác định được hết lượng, loại VSV có trong sản phẩm và các
loại bao gói. Mặc dù đã tiến hành các phân tích hoá sinh của dứa thành phẩm
sau khi ngâm hoá chất nhưng chúng tôi vẫn chưa xác định và giải thích một
các thấu đáo về sự tác động của hỗn hợp hoá chất này tới hàm lượng các chất
Từ những hạn chế của đề tài, chúng tôi đề nghị tiếp tục nghiên cứu các
vấn đề sau:
- Xác định hàm lượng VSV có trong dứa thành phẩm.
- Xác định các chất có trong dứa bằng phương pháp sắc ký.
- Tiếp tục nghiên cứu với các loại bao gói khác nhau với sản phẩm này.
50
- Tiếp tục nghiên cứu đề tài với các cách giữ màu khác như phương
pháp chần bằng dung dịch hoá chất.
- Tiếp tục nghiên cứu đề tài với giống dứa Cayen để tìm ra những thông
số kỹ thuật hợp lý cho từng giống dứa để phục vụ thực tế sản xuất sản xuất
trong nhà máy.
- Tiếp tục nghiên cứu đề tài với chế độ sấy ở hai dải nhiệt độ.
51
TÀI LIỆU THAM KHẢO
I. Tài liệu tiếng Việt

1. GS. TS. Đường Hồng Dật (2003). Cây dứa và kĩ thuật trồng, NXB Lao
động-Xã hội, Hà Nội
2. Hoàng Xuân Đại. Dứa cũng chống béo.
http://www.ykhoa.net/SKĐS.yhoccotruen/57_05.
3. Quách Đĩnh, Nguyễn Mĩ Văn (1973). Kĩ thuật sản xuất đồ hộp rau quả,
NXB Khoa học kĩ thuật, Hà Nội
4. Lê Nguyên Đương, Trần Văn Phú (1991). Kỹ thuật sấy nông sản, NXB
Khoa học kỹ thuật, Hà Nội
5. Lê Xuân Hảo (1990). Nghiên cứu cơ sở khoa học và một số thông số kỹ thuật
chế tạo máy cắt lát cho sản phẩm khoai tây dạng chip, Luận án tiến sĩ nông
nghiệp, Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch tại Hà Nội
6. Vũ Công Hậu (1996). Trồng cây ăn quả ở Việt nam, NXB Nông nghiệp, Hà Nội
7. Thái Thị Hoà và Nguyễn Thanh Tùng (2003). Ảnh hưởng màng bao đến
chất lượng và thời gian bảo quản dứa Cayen sau thu hoạch. Kết quả nghiên
khoa học công nghệ rau quả 2003 - 2004, NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
8. Nguyễn Thị Hoàng Lan (2001). Tìm hiểu đặc tính Carotenoit,
anthocyanins và hợp chất thơm của giống dứa mới R241. Tạp chí Nông
nghiệp và phát triển nông thôn. Số 12 ngày 04/09/2001.
9. PGS. TS. Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thuỷ, TS. Nguyễn
Thanh Hằng, ThS. Lê Thị Lan Chi (2005). Các phương pháp phân tích ngành
công nghệ lên men, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội
10. Nguyễn Văn May (2000). Kỹ thuật sấy, NXB Khoa học kĩ thuật
11. Tăng giá trị từ khâu sản xuất đến tiêu dùng ngành rau quả ở Việt nam.
Viện nghiên cứu chính sách lương thực quốc tế.
12. Nguyễn Thị Tâm (2005). Nghiên cứu dứa đông lạnh IQF, Luận văn tốt
nghiệp trường Đại học Nông nghiệp I, Hà Nội.
52
13. Nguyễn Thanh Thuỷ, Nguyễn Thị Nga, Nguyễn Đức Dung, Bùi Bích
Thuỷ (2002). Nghiên cứu chế biến canh chua ăn liền.Kết quả nghiên cứu
2002 - 2003, Viện Công nghệ sau thu hoạch, Hà Nội.
14. Vũ Thị Thư- Vũ Kim Bảng- Ngô Xuân Mạnh (2001). Giáo trình thực tập
hoá sinh. NXB Nông nghiệp I, Hà nội.
15. Tổng cục thống kê- Số liệu thống kê nông lâm thuỷ sản- 2000, NXB
Thống kê, Hà Nội.
16 Lê Ngọc Tú và cộng sự (2000). Hoá sinh công nghiệp, NXB Khoa học kĩ
thuật, Hà Nội.
17. Trần Văn Tuấn (2005). Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy hồng
ngoại đến chất lượng của dứa sau quá trình sấy, Luận văn tốt nghiệp
trường đại học Nông nghiệp I, Hà Nội.
18. Trần Thế Tục (1970). Cây dứa, NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
19. Trần Thế Tục- Vũ Mạnh Khải (2000). Kĩ thuật trồng dứa, NXB Nông
nghiệp, Hà Nội.
20. Lê Bạch Tuyết và cộng sự (1997). Các quá trình cơ bản trong sản xuất
thực phẩm, NXB Giáo Dục, Hà Nội.
22. Quyết định của bộ y tế về việc ban hành quy định danh mục các chất phụ
gia được phép sử dụng trong thực phẩm. Bộ y tế : số 3742/2001/QĐ-BYT.
Hà nội 31/08/2001.
II. Tài liệu nước ngoài
22. H. D. Belitz- W. Grosh (1999). Food chemistry, Springer.
23. P. Fellows( 2000). Food processing technology, Wood head publishing limited.
24. Arun S. Mujumdar( 2003). Dry fruity, Regional Workshops on Drying
Technology, pp. 1- 40.
25. Conrad O. Perera( 2003). Dry fruit quality, Regional Workshops on
Drying Technology, pp. 41- 72.
26. Gordon Yaciuk (1981). Food drying, International Development
Research Centre Ohawa, Canada.
53
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của thầy cô và bạn bè
trong những năm học vừa qua đặc biệt là thời gian làm thực tập tốt nghiệp.
Luận văn tốt nghiệp này được hoàn thành, ngoài sự cố gắng của bản thân, tôi
đã được thầy cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm giúp đỡ rất nhiều.
Tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc tới thầy Nguyễn Xuân Bang Giảng
viên Khoa Công nghệ thưc phẩm - Trường đại học Nông nghiệp I, người đã
tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc Tiến sĩ Lê Xuân Hảo - Trưởng phòng
xưởng thực nghiệm Viện CĐNN- CNSTH, cùng toàn thể các kỹ sư, anh chị công
nhân trong xưởng đã tận tình chỉ bảo tôi trong suốt thời gian thực tập tại xưởng.
Một lần nữa, tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến toàn thể thầy cô,
các anh chị, bạn bè, gia đình đã giúp đỡ, động viên tôi trong suốt thời gian
thực tập tốt nghiệp.
Hà nội, ngày 08 tháng 05 năm 2005

Sinh viên
Hoàng Lan Phượng
54
ii
55
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này
là trung thực và chưa hề được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này
đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong luận văn này đã được
ghi rõ nguồn gốc.
Hà nội, ngày 08 tháng 05 năm 2006

Sinh viên
Hoàng Lan Phượng
56
i
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU
Độ chín : ĐC
Đối chứng : ĐC
Công thức : CT
Thí nghiệm : TN
Enzim :E
Vitamin C : VTMC
Tiêu chuẩn Việt nam : TCVN
57
vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Sản lượng dứa năm 1996 (triệu tấn).................................................6

Bảng 2.2: Diện tích trồng một số cây ăn quả chính ở Việt Nam (ha)...............7
Bảng 2.3: Thành phần hoá học của dứa............................................................9
Bảng 4.1: Nhận xét cảm quan và đánh giá chỉ tiêu vật lý của dứa nguyên liệu....28
Bảng 4.2: Các chỉ tiêu hoá lý của dứa nguyên liệu.........................................29
Bảng 4.3. Các chỉ tiêu hoá lý của dứa ở 3 độ chín sau quá trình sấy..............31
(tính theo hàm lượng chất khô).......................................................................31
Bảng 4.5: Đánh giá cảm quan dứa thành phẩm ở các độ chín khác nhau.......32
Bảng 4.6: Đánh giá cảm quan dứa sau quá trình sấy......................................34
ở các độ dày khác nhau...................................................................................34
Bảng 4.7: Hàm lượng các chất trong dứa thành phẩm....................................35
ở các nhiệt độ sấy khác nhau...........................................................................35
Bảng 4.8: Đánh giá cảm quan của dứa thành phẩm.......................................41
ở các nhiệt độ sấy khác nhau...........................................................................41
Bảng 4.9: Đánh giá cảm quan của dứa thành phẩm ở tốc độ tác nhân sấy.......42
Bảng 4.10: Các chỉ tiêu hoá lý của dứa thành phẩm được ngâm trong các chất
phụ gia (tính theo hàm lượng chất khô)..........................................................44
Bảng 4.11: Kết quả đo màu của dứa có xử lý hoá chất sau 3 tháng...............45
Bảng 4.12: Đánh giá chất lượng cảm quan của dứa thành phẩm đã qua xử lý
hoá chất theo phương pháp cho đểm thị hiếu sau 5 tháng...............................46
58
vii
DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ VÀ BIỂU ĐỒ
Sơ đồ 2: Nguyên lý sấy đối lưu sử dụng không khí nóng ..............................12
Sơ đồ 3: Quy trình chế biến dứa sấy lát mỏng................................................26

Sơ đồ 4: Sơ đồ đề xuất quy trình chế biến dứa sấy lát mỏng 49
Biểu đồ 4.1: Biểu diễn hàm lượng chất khô hòa tan của dứa ở nhiệt độ sấy
khác nhau sau quá trình sấy.............................................................................36
Biểu đồ 4.2: Hàm lượng đường tổng số của dứa sấy ở các nhiệt độ sấy khác nhau. . .37
Biểu đồ 4.3: Biểu diễn hàm lượng axit hữu cơ tổng số của dứa ở nhiệt độ sấy
khác nhau sau quá trình sấy.............................................................................38
Biểu đồ 4.4: Biểu diễn hàm lượng VTMC của dứa ở nhiệt độ sấy khác nhau....39
sau quá trình sấy...............................................................................................39
Biểu đồ 4.5: Biểu diễn độ ẩm của dứa thành phẩm ở nhiệt độ sấy khác nhau40
viii
59
viii
MỤC LỤC
PHẦN THỨ NHẤT 1

MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề.....................................................................................................1
1.2. Mục đích, yêu cầu của đề tài.........................................................................2
1.2.1. Mục đích của đề tài:..........................................................................2
1.2.2. Yêu cầu của đề tài:............................................................................2
PHẦN THỨ HAI 3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Nguồn gốc, phân loại và những đặc tính của dứa...........................................3
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại.....................................................................3
2.1.2. Các giống dứa phổ biến ở nước ta.......................................................5
2.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa trên thế giới và ở Việt Nam...............5
2.1.4. Đặc tính sinh học và thành phần hoá học của dứa................................8
2.2. Công nghệ sấy rau quả và những biến đổi của rau quả trong quá trình sấy...10
2.2.1. Cơ sở lý thuyết quá trình sấy.............................................................10
2.2.2. Ưu điểm của quá trình sấy................................................................10
2.2.3. Các phương pháp sấy......................................................................11
2.2.4. Những biến đổi chính trong quá trình sấy rau quả (xét trong phương pháp
sấy đối lưu bằng không khí nóng)..............................................................13
2.2.5. Những biến đổi của rau quả (dứa) sau khi sấy.....................................16
2.3. Công nghệ cắt lát cho sản phẩm dứa sấy......................................................17
2.3.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình cắt lát .................................................17
2.3.2. Các phương pháp cắt lát rau quả.......................................................17
PHẦN THỨ BA: VẬT LIỆU, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..19
3.1. Vật liệu nghiên cứu......................................................................................19
3.1.1. Vật liệu..........................................................................................19
3.1.2. Địa điểm nghiên cứu.......................................................................19
60
3.1.3. Dụng cụ và hoá chất nghiên cứu.......................................................19

3.2. Nội dung nghiên cứu...................................................................................20
3.2.1. Nghiên cứu yếu tố cơ lí....................................................................20
3.2.2. Nghiên cứu các yếu tố thực nghiệm..................................................21
3.3. Phương pháp nghiên cứu.............................................................................21
3.3.1 Phương pháp xác định độ chín của dứa nguyên liệu............................21
3.3.2. Phương pháp xác định độ dày lát dứa thích hợp cho quá trìmh
sấy.........................................................................................................22
3.3.3. Phương pháp nghiên cứu nhiệt độ sấy phù hợp với quá trình sấy dứa lát
mỏng......................................................................................................22
3.3.5. Phương pháp nghiên cứu một số kỹ thuật xử lý dứa trước khi đem sấy. 22
3.3.6. Phương pháp lấy mẫu......................................................................23
3.4.1. Phân loại nguyên liệu.......................................................................23
3.4.2. Rửa................................................................................................24
3.4.4. Tạo hình.........................................................................................24
3.4.5. Xử lý hóa chất.................................................................................25
3.4.6. Sấy dứa.....................................................................................................25
3.5. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hoá sinh và hoá lý..................................26
3.5.1. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hoá lý...........................................26
3.5.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hoá sinh.......................................27
3.6. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan................................................27
PHẦN THỨ TƯ: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...............................................28
4.2. Xác định độ cứng và độ chín nguyên liệu phù hợp với quá trình sấy...........28
4.2.1. Nhận xét cảm quan về 3 độ chín......................................................28
4.2.2. Xác định thành phần hóa học, độ ẩm của dứa nguyên liệu...................29
4.2.3. Xác định thành phần hóa học, độ ẩm của dứa sau quá trình sấy............30
4.3. Xác định độ dày lát dứa phù hợp với sản phẩm dứa sấy...............................33
4.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ tới chất lượng của sản phẩm dứa sấy...35
61
4.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của tốc độ tác nhân sấy tới chất lượng sản phẩm.....41
4.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia đến chất lượng sản phẩm dứa sấy. 43
PHẦN THỨ NĂM: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...........................................48

5.1. Kết luận.......................................................................................................48
5.2. Đề nghị........................................................................................................48
62

Nghiên cứu công nghệ sấy dứa lát mỏng

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Nghiên cứu công nghệ sấy dứa lát mỏng

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

LuËn v¨n tèt nghiÖp Hoµng Lan Phîng BQ47B

PHẦN THỨ NHẤT

1.1. Đặt vấn đề

EBOOKBKMT.COM – Tài liệu chuyên ngành Nhiệt Lạnh

PHẦN THỨ HAI

- Nhóm Queen (nhóm hoàng hậu)

- Dứa hoa Phú Hộ

Năm Cây họ citrus Cây chuối Cây xoài Cây dứa

Thành phần hoá học Số lượng

Đường trong dứa có thành phần đường:+ Glucose: 2.3%

Tiền tố VTM A trong dứa chủ yếu là beta caroten.

G1, I1, d1 G2, I2, d2

1_ qu¹t hót. 2_ caloripher. 3_ tñ sÊy

* Những biến đổi hoá lý

- Thứ tư là các phản ứng tạo mùi.

- Thứ sáu là sự tổn hao chất dinh dưỡng.

+ Máy cắt bán tự động kiểu trục đứng.

3.1. Vật liệu nghiên cứu

DC2: Dứa sấy không ngâm phụ gia.

3.4. Sơ đồ quy trình sản xuất dứa sấy

3.4.1. Phân loại nguyên liệu

b. Cách tiến hành

Sơ đồ 3: Quy trình chế biến dứa sấy lát mỏng

Nguyên liệu Đóng gói

Phân loại Kiểm tra

Rửa Sản phẩm

Cắt gọt Sấy

Tạo hình Ngâm hoá chất

Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu vật lý

Hàm lượng đường tổng số tăng từ độ chín 1 (10.72%), tới độ chín 2

Độ ẩm cao nhất ở độ chín 3 (85.73%), đến độ chín 2 (84.65%), thấp

2 Hàm lượng đường tổng số (%) 80.98 84.63 88.51

3 Hàm lượng axit hữu cơ tổng số (%) 1.98 1.85 1.76

4 Hàm lượng VTMC (mg%) 174.62 198.57 126.94

5 Độ ẩm (%) 8.03 6.62 6.63

Màu sắc 6.89b 8.56a 5.67c

Hương vị 7.59a 7.56a 8a

ở các nhiệt độ sấy khác nhau

2 Hàm lượng đường tổng số (%) 86.32 86.00 84.33 81.85

4 Hàm lượng VTMC (mg%) 386.00 226.43 187.19 102.41

5 Độ ẩm (%) 84.65 8.28 6.65 7.89

Hàm lượng đường tổng số của dứa thành phẩm ở các

Biểu đồ 4.2: Hàm lượng đường tổng số của dứa sấy

Hµm l­ î ng axit h÷u c¬ tæng sè cña døa thµnh phÈm

250 Hàm lượng VTMC

§é Èm cña døa thµnh phÈm ë c¸c nhiÖt ®é sÊy

Biểu đồ 4.5: Biểu diễn độ ẩm của dứa thành phẩm

Màu sắc 6.38b 8a 5.88b

Hương vị 7.71a 7.86a 7.59a

Hàm lượng axit hữu cơ tổng số

4 Hàm lượng VTMC (mg%) 187.00 187.37 188.08 219.05 237.27

5 Độ ẩm (%) 6.60 11.88 11.65 9.41 11.41

Thông số CT13 CT14 CT15 CT16

L 67.57 64.64 70.39 70.56

b 27.618 26.304 30.33 27.94

Chỉ tiêu cảm Công thức

1 Màu sắc 3.33c 5.78b 6.33b 8.22a 5.78b

2 Hương vị 3.11c 5.56b 6.11b 7.56a 5.78b

Sơ đồ 4: Sơ đồ đề xuất quy trình chế biến dứa sấy lát mỏng

Cắt lát mỏng 4cm

Ngâm hoá chất

Sấy 600C/12giờ, tốc độ gió 2.6m/s

PHẦN THỨ NĂM

Hµm l î ng axit h÷u c¬ tæng sè cña døa thµnh phÈm