Quy trình xử lý sau thu hoạch

Cà chua
o

Thu hoạch

Làm sạch

Cà chua

Cà chua

Cà chua

Cà chua

Cà chua

Cà chua
Thuyết minh quy trình
1. Thu hoạch
a. Thời gian thu hoạch
Độ chín thu hoạch: Cà chua có thể thu hoạch khi quả đã đạt độ chín-xanh (đã thuần
thục về mặt sinh lý nhưng còn xanh vỏ), hoặc ngả màu, hoặc chín hoàn toàn, tùy vào
mục đích sử dụng, thời gian vận chuyển, hoặc khoảng cách từ nơi sản xuất đến nơi
tiêu dùng hoặc thị trường.
Đối với những thị trường ở xa, hoặc đòi hỏi thời gian tồn trữ lâu, cà chua được thu
hoạch khi còn xanh hoặc hơi đỏ (đang chuyển màu). Là một thứ quả hô hấp đột biến,
cà chua thu hoạch khi còn xanh nhưng đã thuần thục thì có thể chín tiếp tự nhiên, và
có thể đạt đến chất lượng tối ưu. Ngược lại, quả non sẽ không đạt được màu sắc và
hương thơm tốt, và sẽ dễ dàng bị hư hỏng sau thu hoạch (Bautista and Acedo, 1987).

Hình 1: Mẫu cà chua đạt độ chín-xanh có thể thu hoạch

Cà chua chín-xanh được xác định bằng ví dụ mẫu cụ thể như ảnh 1. Mẫu đại diện này
được cắt chéo, và nếu như các hạt của mặt cắt không bị cắt, và các quả thì tương đồng
nhau về kích thước, hình dạng, thì được coi là chín. Trong suốt quá trình vận chuyển,
cà chua chín-xanh có thể chịu được điều kiện bề mặt lưu trữ ráp, xù xì tốt hơn, vì thế
mà việc tổn thất chất lượng và số lượng là tối thiểu. Tuy nhiên, cà chua chín-xanh có
thể không đạt độ chín yêu cầu khi đến thời điểm bán hoặc tiêu thụ, nên việc để cho
quả chín tự nhiên sau thu hoạch, hoặc làm chín nhân tạo là cần thiết. Quả có màu hồng
hoặc chín đỏ thường được thu hoach do nhu cầu của người tiêu dùng hoặc nhà chế
biến.
Hình 2: Thu hoạch cà chua ở trạng thái chín khác nhau dựa vào màu vỏ
Đối với các thị trường gần, cà chua có thể thu hoạch khi đang ngả màu, có màu hồng
hoặc chín hoàn toàn. Các trạng thái này có thể xác định dễ dàng và chắc chắn dựa vào
màu vỏ (Hình 2). Trạng thái khác nhau về độ chín của cà chua được minh họa dựa vào
bảng màu trong buổi hội thảo cuối. Hơn nữa, hiện nay có rất nhiều giống cà chua là
sản phẩm của công nghệ sinh học như cà chua ESL thời hạn bảo quản dài, biến đổi
gen hoặc không (Suslow và Cantwel, 2005). Những giống khác nhau này nếu thu
hoạch quả ở trạng thái chín-xanh thì quá trình chín sẽ bị ảnh hưởng. Vì vậy, ít nhất
quả phải được thu hoạch khi vỏ đã hồng. Thời gian thu hoạch: Nên thu hoạch khi trời
mát, và tốt nhất là vào buổi sáng, vì khi đó nhiệt độ thấp có thể giảm thiểu sự tăng
nhiệt độ của quả, đồng thời
tăng hiệu quả thu hoạch. Bắt đầu thu hoạch khi sương sớm đã tan hết, hoặc nếu thu
hoạch vào lúc quá sớm thì cần cẩn thận chú ý điều này để tránh gây hại cho những cây
vẫn còn quả cho đợt thu hoạch sau. Không nên thu hoạch khi trời mưa hoặc ngay sau
khi mưa, vì tỷ lệ mắc bệnh có thể cao hơn (Bautista và Acedo, 1987). Nước mưa có
thể tích tụ trên cuống quả, là nơi xâm hại chính của vi sinh vật, tạo điều kiện thuận lợi
cho vi sinh vật phát triển. Tuy nhiên, nếu không tránh được điều này, quả cần phải
được rửa sạch và làm khô trước khi bao gói (Xem phần Các công đoạn trong nhà đóng
gói). Việc rửa và làm khô càng cần thiết đối với quả từ các cây không có cọc đỡ hoặc
không có lưới chắn đất, vì đất là nguồn chứa vi sinh vật gây hại, có thể bám vào quả
đặc biệt là trong mùa mưa.
Phương pháp thu hoạch: Phương pháp thu hoạch thường dùng là hái quả bằng tay

(Hình 3)

Hái quả ra khỏi cây cần tránh gây tổn thương cây, và không cần thiết phải rời đi phần
cuống nhỏ, làm lộ ra phần cuối cuống, là nơi trao đổi khí chủ yếu của quả (ví dụ, đây
là nơi thoát hơi nước, gây mất nước và giảm khối lượng; là lối vào của O2 và lối ra
của CO2, vì thế làm tăng cường độ hô hấp và các hoạt động trao đổi chất khác). Một
việc khác cần lưu ý khi thu hoạch là phải quan sát để tránh tổn thương cơ giới, như
một vết thương nhỏ gây ra do móng tay của người thu hoạch. Những vết thương nhỏ
như thế có thể không dễ dàng nhận thấy ở những quả xanh, nhưng sẽ thấy sau khi vết
thương chuyển sang màu đen.

Hình 4: Dụng cụ thu hoạch cà chua với bề mặt nhẵn

Dụng cụ chứa khi thu hoạch, tốt nhất là được làm bằng nhựa có bề mặt nhẵn (như
thùng hoặc khay nhựa nhỏ). Dụng cụ này thường thuận tiện cho việc đựng một lượng
nhỏ, và không gây tổn thương quả.
Lưu trữ trên đồng ruộng: Cần tránh ném quả vào rổ thu hoạch, hoặc không nên
quăng kéo mạnh các rổ thu hoạch. Nếu không, những va chạm đó có thể dẫn đến
những triệu chứng không nhìn thấy được như vết thâm nâu hoặc đen ở phần hạt. Các
sọt lớn được sử dụng thuận tiện cho việc chứa đựng và vận chuyển sản phẩm từ đồng
ruộng đến nơi đóng gói. Nên sử dụng các rổ nhựa, nhưng cũng có thể sử dụng các vật
chứa đơn giản như sọt tre. Đối với các sọt tre, hoặc thùng gỗ, có thể lót lá hoặc giấy
báo cũ để bảo vệ quả tránh bề mặt của vật chứa.
Các thao tác không đúng cách trong quá trình lưu giữ trên đồng ruộng bao gồm: ném
quả vào thùng chứa, làm rơi hoặc kéo mạnh dụng cụ chứa trong quá trình vận chuyển.
Những thao tác này có thể dẫn đến cả các tổn thương vật lý nhìn thấy và không nhìn
thấy. Các vết thương nhìn thấy có thể là các vết cắt, lỗ thủng hoặc vết trầy xước.
Ngoài việc ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan, các tổn thương vật lý còn làm tăng
sự mất nước và tốc độ chín, và dẫn đường cho vi sinh vật xâm hại.
Hình 5: Quả nóng lên do bị phơi dưới ánh mặt trời suy giảm nhanh chất lượng do mất
nước, quả nhăn nheo và tăng tốc độ chín.
Cà chua sau thu hoạch được giữ tạm thời dưới bóng râm, tránh phơi ra dưới ánh nắng
mặt trời, vì điều này gây rám nắng, mất nước nhanh dẫn đến khô nhăn, và tích lũy
nhiệt độ thúc đẩy quá trình chín. Sự tăng nhiệt độ của quả thường thấy khi quả bị phơi
nắng một đến hai giờ. Nhiệt độ tích tụ bên trong quả sẽ được giải phóng sau đó và làm
tăng nhiệt độ bên trong vật liệu bao gói, vật chuyên chở hoặc khu lưu trữ. Đồng thời
nó làm tăng cường độ hô hấp. Để loại bỏ nhiệt, cần làm mát sơ bộ (xem phần Các
công đoạn trong nhà đóng gói).
Quả được thu hoạch ở những độ chín khác nhau có thể phân loại trong quá trình thu
hoạch và quá trình lưu giữ trên đồng, bằng cách để chúng trong các vật chứa khác
nhau hoặc trong các thùng chứa có ngăn.
Hình 6: Dụng cụ thu hoạch và vận chuyển có tấm ngăn chia quả xanh và quả chín.
Phân loại quả tùy thuộc vào kích thước và đồng thời có thể phân loại khuyết tật nếu
người thu hái có kinh nghiệm. Nếu không, quả sẽ được vận chuyển đến nhà bao gói để
làm việc này.

Một số sản phẩm chế biến từ trái cà chua
Không chỉ là loại rau bổ dưỡng có giá trị kinh tế cao cà chua còn được dùng đế sản
xuất các loại sản phẩm khác nhau:
Nước ép cà chua: có thể tự làm bằng cách chọn quả cà chua chín đỏ không vết đen,
rau sạch rồi cắt thành từng miếng ép lấy nước, lọc qua vải bỏ bã và hạt, lấy nước.
Nước này chứa lycopen, các vitamin c và vitamin nhóm B. Khi uống pha thêm nước
đun sôi đế nguội, do lượng calo thấp nên nhũng người thừa cân có thế dùng nước này.
Viên Arlyce của Imexpharm: viên chứa 5 mg lycopen (từ cà chua) phòng bệnh mãn
tính và duy trì sức khỏe. Nhu cầu nói chung mỗi người cần 5 mg / 1 ngày.
Nước dưa hấu và nước cà chua: lấy nước ép từ dưa hấu và cà chua với tỉ lệ bằng nhau
cho vào một ít muối và khuấy đều. Hỗn hợp nước trên có tác dụng kiện tỳ, lợi thấp,
giảm chứng kém ăn.
Bột cà chua: là dạng bột phố biến nhất vừa dùng đế chế biến nước giải khát vừa dùng
để nấu các món ăn. Chọn giống cà chua có độ khô khá cao (7 - 8%) ít hạt để có hiệu
qủa thu hồi cao, cà chua chín sau khi rửa sạch được xé nhỏ đun nóng đến 85°C rồi chà
ở hệ thống rây có kích thước lần lượt là 5; 1.5; 0.75 mm. Purê cà chua đem cô đặc ở
độ khô 14- 16% sau đó trộn với 0.5 - 1.5% tinh bột khoai tây, nâng lên nhiệt độ 70-
75°C và đưa đi sấy bằng máy sấy trục rồng, thời gian sấy là 25 - 45s. Bột cà chua sau
khi ra khỏi thiết bị có nhiệt độ khoảng 60° C, do vậy để tránh những phản ứng làm
giảm chất lượng của sản phẩm thì bột cà chua sau khi sấy cần được làm nguội nhanh
xuống nhiệt độ khoảng 20 - 30° C. Cũng có thế sản xuất bột cà chua từ nước cà chua
bằng phương pháp sấy chân không hoặc phương pháp sấy màng bọt.