CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU

1. Tính chất hóa lý của sữa tươi

Sữa là một chất lỏng có màu trắng đục hay vàng nhạt, do các chất béo, protein
và một số chất khoáng trong sữa tạo nên, có độ nhớt lớn hơn 2 lần so với nước có vị
đường nhẹ và có mùi ít rõ nét. Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β-
caroten có trong chất béo của sữa, thường có màu từ trắng đến vàng nhạt.

Bảng 1.1: Một số chỉ tiêu quan trong của sữa bò

Đại lượng Đơn vị đo Giá trị

pH - 6,5-6,7
o
Độ acid D 15-18
Tỷ trọng g/cm3 1,028-1,036
o
Điểm đông dặc C -0,55
Sức căng bề mặt ở
Dynes/cm 50
20oC
Nhiệt dung riêng Cal/g.oC 0,933- 0,954
Nguồn: Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa( Lê Văn Việt Mẫn, 2004)

2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

Sữa là một hệ nhũ tương gồm các thành phần chính: protein, chất béo, lactose,
nước. Bên cạnh đó, trong sữa còn chứa một lượng nhỏ các vi chất như vitamin, khoáng
chất, các hợp chất chứa nitơ phi protein, các chất khí hòa lẫn, chất màu và mùi có trong
sữa.

Thành phần hóa học ở sữa của các loài động vật khác nhau là khác nhau.

Bảng 1.2: Thành phần hóa học sữa của một số động vật và người (% khối lượng)

Động vật Protei casein Chất Carbonhydrate Khoáng

 n (%) béo
Bò 3,5 2,8 3,7 4,8 0,7
Dê 3,6 2,7 4,1 4,7 0,8
Cừu 5,8 4,9 7,9 4,5 0,8
Trâu 4,0 3,5 7,5 4,8 0,7
Ngựa 2,2 1,3 1,7 6,2 0,5
Người 1,2 0,5 3,8 7,0 0,2
Nguồn: Giáo trình Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa (Lâm Thanh
Xuân, 2003)

Hàm lượng các chất trong sữa có thể dao động trong một khoảng rộng và phụ
thuộc vào nhiều yếu tố như chủng động vật nuôi, tình trạng sinh lý của từng con vật,
điều kiện chăn nuôi (thành phần thức ăn gia súc, chế độ cho ăn, thời tiết, v.v...).

2.1. Nước
Nước có vai trò quan trọng trong đời sống và đặc biệt là thực phẩm tùy vào thành
phần của nước và các dạng tồn tại của nước mà có ảnh hưởng nhiều hay ít đối với cấu
trúc của thực phẩm. Trong sữa cũng vậy, tùy thuộc vào lượng nước có trong sữa người
ta có thể chế biến ra nhiều loại sản phẩm từ sữa ( như sữa tiệt trùng, sữa đặc, sữa chua,
phô mai, bơ, ...)

Trong sữa nước chiếm khoảng 80 – 90%, tỷ lệ nước bị ảnh hưởng bởi một số yếu
tố như: chế độ nuôi dưỡng, môi trường, giống, sức khỏe vật nuôi,... Nước là dung môi
cho chất tan như: lactose, khoáng, các axit hữu cơ,....và là môi trường phân tán cho các
chất phân tán (casein, chất béo). Nước trong sữa tồn tại hai dạng là nước tự do và nước
liên kết.

2.3 Thành phần hóa học của sữa tươi

2.3.1 Lipit

Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa . Hàm lượng chất béo
của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng . Có 2 loại sữa ít béo , khoảng 3g trong
100ml sữa , có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6 trong 100ml sữa . Đối với sữa bò
hàm lượng béo khoảng 3,9%

2.3.2 Protetin

Protein trong sữa là một chất đạm hoàn thiện nhất , vì nó chứa hầu hết các loại axit
amin đặc biệt là axit amin không thay thế

2.3.3. Đường lactoza

Là thành phần chủ yếu của đường chứa trong sữa với hàm lượng khoảng 50m/g , tồn
tại chủ yếu ở 2 dạng α và ß-Lactoza khi bị thủy phân tạo ra các phần tử đường glucoza
và một phần từ đường galactoza

2.3.4. Các loại muối khoáng

Hàm lượng của nó trong sữa khoảng : 9-9,1 (g/l) các muối khoáng trong sữa chủ yếu
gồm : Muối clorua , phophat , xitrat , sunphatnatri , bicacbonnat .

2.3.5 Axit hữu cơ

Trong sữa chứa nhiều axit hữu cơ nhu : Axit citric , lactic , axetic … Trong đó axit
citric là axit cực kỳ quan tọng góp phần vào việc tang mùi thơm cho sữa

2.3.6 Các chất xúc tác sinh học

Vitamin:

Nhóm vitamin hòa tan trong chất béo : Vitamin A , D , E , chủ yếu nằm trong thành
phần của mỡ sữa . Nhóm vitamin hòa tan trong nước : B , C , PP.

Các enzyme:

Nhóm enzyme thủy phân : Gồm lipaza , photphataza , galactaza , protease , amylaza

Nhóm enzyme oxy hóa : Gồm Reductaza lactoperoxydaza , catalaza

 4. Các nguyên liệu khác trong sản xuất sữa

 Nước là nguồn nguyên liệu không thể thiếu được trong sản xuất các sản phẩm
sữa nói chung, giúp quá trình phối trộn dễ dàng hơn. Ngoài ra, nước còn quyết định
trạng thái sản phẩm; tạo pH ổn định; làm sạch; tẩy rửa; vệ sinh và nước còn là tác nhân
làm lạnh.

Bảng 1.5: tiêu chuẩn về nước sản xuất (QCVN 02: 2009/ BYT)
Cảm quan Chỉ tiêu hóa lý
- Màu sắc: không màu - pH: 7- 8,5
- Mùi vị: không - Độ cứng: ≤ 70 mg/l
Chỉ tiêu vi sinh vật - Hàm lượng clo dư ≤ 0,3 mg/l
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 1000 - Hàm lượng Fe ≤ 0,1 mg/l
CFU/ml
- Coliform ≤ 0/100ml - Hàm lượng ammonia ≤ 0,5 mg/l
Hàm hượng kim loại nặng - Hàm lượng Mn ≤ 0,005 mg/l
- Ca ≤ 20 mg/l - Hàm lượng nitrat ≤ 30 mg/l
- Cd ≤ 0,003 mg/l - Hàm lượng nitrit ≤ 0,02 mg/l
- Pb ≤ 0,01 mg/l - Hàm lượng sunfat ≤ 100 mg/l
- Hg ≤ 0,001 mg/l - Acid cacbonic ăn mòn: không có
- Tổng lượng sắt hòa tan ≤ 500
mg/l

 Đường RE:
RE là chữ viết tắt của Refined Extra. Đường RE là đường tinh luyện thượng hạng.
Đường RE có vai trò giúp tạo độ ngọt và cung cấp năng lượng cho sữa.Trong sản xuất
sữa tươi tiệt trùng, đường RE cần đạt các chỉ tiêu sau đây:
Bảng 1.6: Tiêu chuẩn đường RE (TCVN 7986: 2008)
STT Các thông số Tiêu chuẩn
1 Trạng thái Tinh thể đồng đều không
Chỉ tiêu cảm quan vón cục máu trắng
Vị Vị ngọt đặc trưng
Mùi Không có mùi lạ
2 Hàm lượng saccharose ≥ 99.9 %
Hàm lượng tro ≤ 0.03 %
Chỉ tiêu hóa lý
Độ màu ≤ 30 ICUMSA
Hàm lượng ẩm ≤ 0.05 %
Tạp chất ≤ 2ppm
Đường khử ≤ 0.02%
3 Nấm men, nấm mốc ≤ 10/10g
Chỉ tiêu vi sinh Clostridium 0/g
perfringens
4 Chỉ tiêu kim loại Chì- Pb ≤ 5ppm
5 Quy cách đóng gói 50kg/bao
Bao bì gồm 2 lớp: PP và PE
6 Date Còn ít nhất 18 tháng tại thời
điểm nhập

 Chất ổn định, phụ gia

Mục đích của việc sử dụng chất ổn định nhằm duy trì trạng thái đồng nhất của dịch
sữa trong thời gian dài. Chất ổn định được sử dụng phải hoà tan ngay và hoàn toàn
trong dung dịch sữa. Trong suốt quá trình chế biến độ nhớt không được tăng lên nhằm
tránh gây ảnh hưởng đến hiệu suất của thiết bị.

Bảng 1.7: Tiêu chuẩn chất ổn định, phụ gia (TCVN 6471- 98)
STT Các thông số Yêu cầu
 Trạng thái Dạng bột mịn, tơi,
1 Cảm quan không vón cục
Màu sắc Màu trắng nhạt
Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi sinh vật Max 500 CFU/g
Nấm men Max 500 CFU/g
Nấm mốc Max 500 CFU/g
2
Enterobacteriaceae 0/0.01g
Staphylococcus 0/0.01g
E.coli 0/0.01g
Salmonella 0/25g
Chỉ tiêu kim loại nặng As ≤ 3.0
3 (mg/kg) Pb ≤ 5.0
Hg ≤ 1.0
Cd ≤ 1.0
Quy cách đóng gói 25kg/ bao, bao bì có
4 nhiều lớp với lớp PE ở
ngoài
5 Thời hạn sử dụng Còn ít nhất 2/3 hạn sử
dụng
CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG
 1. Thuyết minh quy trình công nghệ
2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng sẽ thu gom và vận chuyển về nơi sản xuất
bằng xe chuyên dụng. Trong quá trình vận chuyển sữa sẽ được giữ ở nhiệt độ dưới 6 oC
để ức chế vi sinh vật, hạn chế sự xâm nhập của chúng từ môi trường vào trong quá
trình vận chuyển.

Yêu cầu của sữa nguyên liệu:

- Sữa được lấy từ những con bò khỏe mạnh, không chứa vi khuẩn gây bệnh
- Sữa có mùi vị tự nhiên, không có mùi lạ, không chứa chất kháng sinh, chất tẩy
rửa
- Sữa phải tươi và được làm lạnh 4-6o.

2.2 Làm lạnh bảo quản

 Mục đích:
- Làm hạn chế vi sinh vật làm hư hỏng sữa tươi nguyên liệu.
- Hạn chế sự phân hủy chất dinh dưỡng của sữa dưới tác dụng của hệ enzyme có
sẵn trong sữa tươi.
 Tiến hành:
- Làm lạnh nhiệt độ của sữa tươi xuống 4 – 6oC.
- Trong quá trình tạm chứa cần khuấy trộn đều, làm nhiệt độ khối sữa đồng đều.
Đồng thời kiểm tra liên tục chỉ tiêu vi sinh vật nhằm khắc phục kịp thời những hư
hỏng của sữa tươi.
 Thiết bị: Bồn trữ lạnh được thiết kế hai lớp, bên trong có cánh khuấy luôn hoạt
động khi trong bồn có sữa bán thành phẩm nhằm đảm bảo dịch sữa luôn đồng nhất.
Bồn luôn được giữ lạnh 5 – 8oC bằng dòng nước lạnh đi quanh thành bồn.
 Hình 2.1. Bồn Pastmilk

2.3 Kiểm tra chất lượng

Khi thu nhận sữa phải được kiểm tra chất lượng bằng cách lấy mẩu. Đây là quy tắc
bắt buộc bởi nó ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cũng như giá trị dinh dưỡng
cho người sử dụng.

Cách chỉ tiêu nguyên liệu cần phải đạt những điều sau:

- Chỉ tiêu cảm quan:

 Màu sắc: Sữa có màu trắng đặc trưng từ trắng ngà đến màu kem nhạt.
 Mùi vị: Phải có mùi vị tự nhiên, không có mùi vị lạ.
  Trạng thái: Dung dịch đồng nhất
 Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường: Không được có.
- Chỉ tiêu hóa-lý:
 Khối lượng riêng ở 15,5oC: d=1,032 g/ml
 pH=6,6
 Hàm lượng béo: 3,2-4,2 g/100ml sữa tươi
 Độ chua:16-18oTĐộ nhớt ở 20oC là 1,8cP
- Chỉ tiêu vi sinh:
 Tổng số tạp trùng < 62,1 o3vsv/ml sữa tươi sau 24h làm lạnh
 Các loại nấm mốc: Không được có.
 Các loại vi khuẩn gây bệnh: Không được có.
 Sau khi kiểm tra chất lượng đạt yêu cầu sẽ được tiếp nhận sau đó được làm lạnh
và bảo quản.

2.4 Ly tâm

 Mục đích:
- Tách cặn còn sót lại trong sữa, tách các tế bào Soma, xác vi sinh vật đảm bảo
cho chất lượng sản phẩm
- Tách 1 phần chất béo ra khỏi nguyên liệu
 Tiến hành: Trước khi ly tâm, sữa cần được gia nhiệt từ điều kiện bảo quản ở 40-
45oC, sữa nguyên liệu sẽ bơm qua thiết bị ly tâm dưới sự chênh lệch trọng lượng và lực
ly tâm tách các cặn bẩn bị văng ra ngoài theo van xả, dòng sữa sạch có tỷ trọng thấp
chuyển động về phía trục của thùng quay.
 Thiết bị:
- Cấu tạo: Thiết bị gồm có thân máy, bên trong là thùng quay, được nối với một
motor truyền động bên ngoài thông qua trục dẫn.Các đĩa quay có đường kính dao động
từ 20 ÷102 cm và được xếp chồng lên nhau. Các lỗ trên đĩa ly tâm sẽ tạo nên những
kênh dẫn theo phương thẳng đứng. Khoảng cách giữa hai đĩa ly tâm liên tiếp là 0.5 ÷
1.3 mm.

Hình 2.2. Máy ly tâm

- Nguyên tắc hoạt động:

Sữa nguyên liệu được đưa vào qua ống trục giữa của thiết bị ly tâm, chảy theo các
rãnh vào khe của các đĩa rồi phân bố thành lớp mỏng giữa các đĩa. Dưới tác dụng của
lực ly tâm sẽ phân chia sữa. Các cầu mỡ nhẹ hơn nên dưới tác dụng của lực ly tâm sẽ
chuyển động về phía trục quay tập trung xung quanh trục giữa.Các cầu mỡ có kích
thước lớn tập trung ở gần tâm.càng xa tâm thì lượng cream càng giảm dần.Sữa gầy
nặng hơn nên có xu hướng tiến về phía ngoại vi. Sữa nguyên liệu tiếp tục được đưa vào
gây áp suất đẩy sữa gầy và cream đến phía trên. Cream theo một đường riêng qua van
điều chỉnh và được đưa ra ngoài. Sữa gầy đi qua một đường khác ra ngoài, chảy vào
bình đựng sữa gầy.
 Hình 2.3. Đĩa quay ly tâm

2.5 Chuẩn hóa

 Mục đích:
- Điều chỉnh hàm lượng các chất trong bán thành phẩm để đạt tiêu chuẩn, đảm
bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.
- Đối với sữa tươi tiệt trùng hàm lượng chất béo là 3,5%
 Tiến hành
- Sử dụng hệ thống điều chỉnh chất béo tự động. Sữa gầy và cream đi từ ly tâm sẽ
được chuẩn hóa đến hàm lượng béo thích hợp 3,5%

2.6 Gia nhiệt

 Mục đích:
Nhằm nâng nhiệt độ của sữa lên để tăng hiệu quả của quá trình đồng hóa. Giảm độ
nhớt của khối sữa và tiêu diệt một phần vi sinh vật.
 Tiến hành: Sử dụng thiết bị gia nhiệt bản mỏng nâng nhiệt độ dịch sữa lên 65oC.
 Thiết bị: Thiết bị gia nhiệt bản mỏng
Bộ phận chính của thiết bị là những tấm bảng hình chữ nhật với độ dày rất mỏng
và được làm bằng thép không rỉ. Mỗi tấm bảng sẽ có bốn lỗ tại bốn góc và hệ thống
các đường rãnh trên khắp các bề mặt để tạo sự chảy rối và tăng diện tích truyền nhiệt.
Khi ghép các bảng mỏng lại với nhau trên bộ khung của thiết bị sẽ hình thành trên
những hệ thống đường vào và ra cho sữa.

Hình 2.4. Thiết bị gia nhiệt bản mỏng

2.7 Bài khí

 Mục đích:

Làm giảm lượng oxy phân tán, hòa tan trong sữa tránh sự hao hụt chất lượng, oxy
hóa chất béo, tăng hệ số truyền nhiệt

Tách khí còn lại trong sữa giúp quá trình đồng hóa đạt hiệu quả cao nhất.

 Tiến hành:
Sữa sau khi được gia nhiệt sẽ được tiến hành bài khí. Bài khí trong môi trường
chân không bởi bơm chân không. Một áp lực chân không thích hợp sẽ được tạo ra làm
cho các khí ở dạng phân tán, hòa tan và một phần hơi nước cùng các hợp chất dễ bay
hơi thoát ra khỏi thiết bị. Toàn bộ hỗn hợp này sẽ được đưa vào bộ phận ngưrng tụ
được đặt trên đỉnh thiết bị bài khí. Nước và một số cấu tử sẽ chuyển sang dạng lỏng và
chảy xuống đáy thiết bị còn khí và các câu tử không ngưng tụ sẽ được bơm chân không
hút ra ngoài.

2.8 Đồng hóa

 Mục đích:
- Làm giảm kích thước của các cầu mỡ, làm tăng khả năng phân tán trong dịch
sữa.
- Làm giảm hiện tượng lắng, tách lớp, tăng độ ổn định trong thời gian bảo quản.
- Làm tăng độ nhớt, giảm quá trình oxi hóa, tăng chất lượng sữa.
 Tiến hành:

Sữa được bơm vào thiết bị đồng hóa nhờ piston, sau đó dịch sữa đi qua một khe
hẹp với áp suất 180 ÷ 200 bar, ở t = 60÷70oC nhờ máy đồng hóa hoạt động với 3
piston chuyển động lệch pha nhau 1/3 chu kì. Sữa được nén trog xylanh 3 cấp ở áp suất
200 bar.

 Thiết bị:
- Thiết bị đồng hoá hai cấp bao gồm một bơm piston để đưa nguyên liệu vào máy,
hai khe hẹp và hai hệ thống thuỷ lực.
- Thiết bị đồng hoá hai cấp sử dụng phổ biến trong công nghiệp chế biến sữa đặc
biệt đối với nhóm sản phẩm có hàm lượng chất béo cao và các sản phẩm yêu cầu có độ
nhớt thấp.
 Hình 2.5. Máy đồng hóa

2.9 Thanh trùng

 Mục đích:

Tiêu diệt vi sinh vật chịu nhiệt kém kéo dài thời gian bảo quản cho sữa.

 Tiến hành: Sữa từ thiết bị đồng hóa bơm sang thiết bị gia nhiệt năng ở đây sữa
được chảy qua các tấm gia nhiệt lên 75oC trong 15s.

2.10 Phối trộn

 Mục đích:
- Để cho nguyên liệu sữa được đồng nhất. Đồng thời tiêu diệt một phần vi sinh
vật ở nhiệt độ thâp tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đồng hóa.
- Tăng độ ngọt, giá trị dinh dưỡng, thời gian báo quán và cảm quan cho sản phẩm.
Hòa tan các chất ổn định, đường vào sữa triệt để.
 Bổ sung:

- Chất ổn định và chất nhũ hóa: Sử dụng với hàm lượng 0,1% khối lượng nguyên
liệu
- Chất tạo ngọt: Đường saccharose được cho vào dưới dạng siro có hàm lượng
chất khô là 70%.
- Thực hiện:

Bơm 25% sữa sau khi đã tiêu chuẩn hóa vào bồn trộn làm sữa nền rồi gi nhiệt lên
65-70oC. Tiến hành đổ từ từ chất ổn định, chất nhũ hóa, siro theo như tiêu chuẩn à
lượng sữa còn lại vào. Cánh khuấy hòa trộn từ 10-15 phút với số lượng vòng quay 250-
300 vòng/ phút.

2.11 Lọc

 Mục đích: Lọc đường và những chất chưa tan trong quá trình phối trộn
 Tiến hành: sữa được lọc qua thiết bị lọc

2.12 Đồng hóa lần 2

Tương tự như đồng hóa 1 nhưng nhiệt độ 70-75oC

2.13 Tiệt trùng UHT

 Mục đích:
- Tiêu diệt hoàn toàn lượng vi sinh vật , bào tử và các enzyme kém bền với nhiệt
độ có trong sữa.
- Hoàn thiện sản phẩm.
- Kéo dài thời hạn sử dụng và bảo quản sản phẩm.

 Tiến hành:
Thiết bị chính ở công đoạn này là thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng có nhiều ngăn
Phương pháp thực hiện: 4 công đoạn chính
 - Nâng nhiệt sơ bộ
- Tiệt trùng
- Hạ nhiệt sơ bộ
- Hạ nhiệt đến nhiệt độ yêu cầu

Dịch sữa mới vào sẽ trao đổi nhiệt với dịch sữa sau tiệt trùng để nâng nhiệt sơ bộ
lên khoảng 85 – 90oC. Tiếp theo dịch sữa sẽ trao đổi nhiệt với hơi từ lò hơi để nâng lên
nhiệt độ tiệt trùng là 136 – 140oC và sẽ được lưu nhiệt ở nhiệt độ này trong thời gian
4s, áp suất tiệt trùng là 6 bar. Sau đó, dịch sữa sau tiệt trùng sẽ được trao đổi nhiệt với
dịch sữa mới vào để hạ dần nhiệt độ. Cuối cùng dịch sữa 21 sẽ trao đổi nhiệt với nước
lạnh 2oC để đạt nhiệt độ yêu cầu khi ra khỏi thiết bị. Sữa được vào thiết bị tiệt trùng
dạng ống lồng ống và thực hiện quá trình tiệt trùng. Cuối cùng sữa được làm nguội về
28℃ ngay trong thiết bị tiệt trùng và được bơm vào thiết bị Alsafe.

2.14 Bồn chờ rót vô trùng

Mục đích: Dùng để trữ sản phẩm đã tiệt trùng để cung cấp cho các máy rót hoạt
động. Ngoài ra nó còn mang ý nghĩa chủ động trong quá trình sản xuất cũng như việc
tiết kiệm thời gian trong suốt một lô sản xuất.

 Tiến hành: Dịch sữa sau khi qua hệ tiệt trùng và làm nguội thì sẽ vào bồn chờ
rót vô trùng. Bồn là thiết bị kín có cánh khuấy, toàn bộ hoạt động của bồn được điều
khiển bằng một máy tính đã lập trình sẵn.
 Thiết bị: Bồn được thiết kế 2 vỏ, bên trong bồn có cánh khuấy được truyền động
bằng mô-tơ đặt trên đỉnh, dưới chân bồn được lắp đặt cân điện tử và kết nối bằng hệ
thống PLC lên màn hình, bồn có một ống để dẫn sản phẩm vào và ra được lắp đặt dưới
đáy bồn nhằm tránh sự tạo bọt.
 Hình 2.6. Bồn chứa vô trùng

2.15 Rót, bao gói

a. Rót vô trùng
 Mục đích: Cách ly sữa thành phẩm với môi trường bên ngoài, hạn chế sự lây
nhiễm tap chất và vi sinh vật, tạo điều kiện thuận lợi khi sử dụng và vận chuyển sản
phẩm.
 Tiến hành: Rót hộp được thực hiện trong hệ thống tiệt trùng khép kín. Trước khi
đưa vào đóng gói phải được tiệt trùng bằng H 2O2 nồng độ 35% ở 70oC và hệ thống tia
cực tím tần số cao trong vòng 4s. Sau đó máy tự động rót sản phẩm. Sau khi rót xong
máy tự động dán ống hút và theo bang tải ra khu vực đóng gói. Máy rót hoạt động theo
cơ cấu đong thể tích, thể tích rót là 200ml. Tiến hành rót trong phòng vô trùng, toàn bộ
thiết bị rót và bao bì đều phải vô trùng.
 Hình 2.7. Thiết bị rót và đóng gói vô trùng

b. Đóng gói, bảo quản

 Mục đích: Hoàn thiện, tăng cảm quan bên ngoài sản phẩm, giúp cho quá trình
vận chuyển dễ dàng hơn.

Tiến hành: Hộp sữa sẽ theo băng tải chuyển ra bộ phận đóng gói để công nhân tạo
thành lốc 4 hộp. Sau đó đóng thành thùng chứa 12 lốc. Trên thùng ghi đầy đủ thông số
về HSD, code, tên sản phẩm… Sản phẩm sữa tiệt trùng UHT được bảo quản ở nhiệt độ
thường trong 6 tháng.
CHƯƠNG V: CÂN BẰNG VẬT CHẤT

1. Các thông số quá trình

Giả định năng suất của sản xuất quy trình sữa tươi tiệt trùng là 10 tấn/ngày

1 ngày nhà máy sẽ sản suất được 20 giờ, 4 giờ vệ sinh

10 tấn sản phẩm sẽ chia làm 4 mẻ

Lượng nguyên liệu sữa tươi là 10 tấn/ngày = 2,5 tấn/mẻ = 2500 kg/mẻ = 2403,85 lít/mẻ
với 1 lít = 1,04kg

Bảng hao hụt của từng quá trình

Bảng thông số nguyên liệu

2. Cân bằng vật chất

a. Quá trình rót, bao gói:

Gọi khối lượng quá trình làm nguội là m1

Gọi khối lượng sản phẩm là m2

Gọi khối lượng tổn thất là mtt

Tổn thất

Quá trình làm nguội Sản phẩm

Rót, bao gói
Phương trình cần bằng vật chất:

m1 = m2 + mtt

m1 = 2403,85 + m1x1%

m1 = 2428,13 lít/mẻ

Vậy khối lượng của quá trình làm nguội là 2428,13 lít/mẻ

b. Quá trình tiệt trùng

Gọi khối lượng quá trình đồng hóa lần 2 là m1

Gọi khối lượng quá trình lưu trữ vô trùng là m2

Gọi khối lượng tổn thất là mtt

Tổn thất

Quá trình đồng hóa lần 2 Quá trình lưu trữ vô trùng
Tiệt trùng UHT

Phương trình cần bằng vật chất:

m1 = m2 + mtt

m1 = 2430,56 + m1x0,1%

m1 = 2430,56lít/mẻ

Vậy khối lượng của quá trình tiệt trùng là 2430,56 lít/mẻ

c. Quá trình đồng hóa lần 2

Gọi khối lượng quá trình lọc là m1

Gọi khối lượng quá trình tiệt trùng UHT là m2

Gọi khối lượng tổn thất là mtt

Tổn thất

Quá trình tiệt trùng UHT

Quá trình lọc
Đồng hóa lần 2

Phương trình cần bằng vật chất:

m1 = m2 + mtt

m1 = 2430,56 + m1x0,1%

m1 = 2432,99 lít/mẻ

Vậy khối lượng của quá trình đồng hóa lần 2 là 2432,99 lít/mẻ

d. Quá trình lọc

Gọi khối lượng quá trình lọc là m1

Gọi khối lượng quá trình tiệt trùng UHT là m2

Gọi khối lượng tổn thất là mtt

Tổn thất

Quá trình đồng hóa lần 2

Quá trình phối trộn
Lọc
Phương trình cần bằng vật chất:

m1 = m2 + mtt

m1 = 2432,99 + m1x0,1%

m1 = 2435,43 lít/mẻ

Vậy khối lượng của quá trình lọc là 2435,43 lít/mẻ

e. Quá trình phối trộn

Gọi khối lượng quá trình thanh trùng là m1

Gọi khối lượng quá trình lọc là m2

Gọi khối lượng tổn thất là mtt

Tổn thất

Quá trình thanh trùng Quá trình lọc

Phối trộn

Phương trình cần bằng vật chất:

m1 = m2 + mtt

m1 = 2435,43 + m1x0,1%

m1 = 2437,87 lít/mẻ

Vậy khối lượng của quá trình phối trộn là 2437,87 lít/mẻ

Lượng sữa chuyển sang kg: 2437,87x1,04=2535,38 kg/mẻ

 Tính lượng đường cần thêm vào:

 - Đường có độ tinh khiết 99.9%
SSTCH Sr Đ
- Theo quy tắc tam giác: = =
99 , 9 99 ,5 4
- Lượng đường thất thoát 0.5%, ta có lượng đường cần là:

4 4
Đ=S × =2535 , 38× =105 , 75kg/mẻ
99 , 9−4 99 ,9−4

 Lượng đường thêm vào là:

m1 = m2 + mtt

m1 = 105,75 + m1x0,5%

m1 = 106,28 kg/mẻ

 Tính chất ổn định thêm vào:

- Lượng chất ổn định cần thêm vào là 0.065%
2535,38 × 0,065% = 1,65 kg/mẻ
- Khối lượng dịch sữa trước khi trộn là
2535,28 – 105,75 = 2429,63 kg/mẻ = 2336,18 lít/mẻ
f. Quá trình thanh trùng

Gọi khối lượng quá trình đồng hóa là m1

Gọi khối lượng quá trình phối trộn là m2

Gọi khối lượng tổn thất là mtt

 Tổn thất

Quá trình đồng hóa Quá trình phối trộn

Thanh trùng

Phương trình cần bằng vật chất:

m1 = m2 + mtt

m1 = 2336,18 + m1x0,1%

m1 = 2338,52 lít/mẻ

Vậy khối lượng của quá trình thanh trùng là 2338,52 lít/mẻ

g. Quá trình đồng hóa 1

Gọi khối lượng quá trình bài khí là m1

Gọi khối lượng quá trình thanh trùng là m2

Gọi khối lượng tổn thất là mtt

Tổn thất

Quá trình bài khí Quá trình thanh trùng

Đồng hóa

Phương trình cần bằng vật chất:

m1 = m2 + mtt
m1 = 2338,52 + m1x0,1%

m1 = 2340,86 lít/mẻ

Vậy khối lượng của quá trình đồng hóa là 2340,86 lít/mẻ

h. Quá trình bài khí gia nhiệt

Gọi khối lượng quá trình gia nhiệt là m1

Gọi khối lượng quá trình đồng hóa là m2

Gọi khối lượng tổn thất là mtt

Tổn thất

Quá trình gia nhiệt Quá trình đồng hóa

Bài khí

Phương trình cần bằng vật chất:

m1 = m2 + mtt

m1 = 2340,86 + m1x0,2%

m1 = 2345,55 lít/mẻ

Vậy khối lượng của quá trình bài khí là 2345,55 lít/mẻ

i. Quá trình ly tâm

V = 2345,55 lít/mẻ = 2439,37 kg/mẻ

 - M: lượng sữa trước khi ly tâm tách béo (gồm cả lượng sữa cần ly tâm và lượng
sữa không cần ly tâm tách béo) (kg/mẻ)
- X: lượng sữa tươi cần phải ly tâm tách béo (kg/mẻ)
- Y: lượng sữa tươi không ly tâm tách béo (kg/mẻ)
- Z: lượng sữa gầy thu được sau khi ly tâm tách béo (kg/mẻ)
- T: lượng cream thu được sau khi tách béo (kg/mẻ)

Theo phương trình cân bằng vật chất ta có:

X+Y=Z+T+Y=M

- Z + Y = mr (ly tâm, chuẩn hóa)

- Theo công thức đường chéo Peason

Như vậy ta có:

Z 40−3 , 9
= =9 ,38
T 3 , 9−0 , 05

Y 3 , 2−0 ,05
= =4 , 5
Z 3 , 9−3 , 2

Giải hệ phương trình như sau:

Z
=9 , 38
T

Y
=4 ,5
Z

Z + Y = 2439,37

 Z = 443,52 kg/mẻ; Y = 1995,85 kg/mẻ; T = 47,28 kg/mẻ

Lượng sữa tươi không ly tâm tách béo là : Y = 1995,85 kg/mẻ

Lượng sữa tươi cần ly tâm tách béo là: X=Z+T= 490,8 kg/mẻ

Lượng cream thu được sau khi ly tâm là: T = 47,28 kg/mẻ

Lượng sữa gầy sau khi ly tâm là: Z = 443,52 kg/mẻ

M = T + Z + Y = 2486,65 kg/mẻ = 2391,01 lít/mẻ

Gọi khối lượng quá trình làm lạnh bảo quản là m1

Gọi khối lượng quá trình chuẩn hóa là m2

Gọi khối lượng tổn thất là mtt

Tổn thất

Quá trình làm lạnh bảo quản Quá trình chuẩn hóa
Ly tâm
Phương trình cần bằng vật chất:

m1 = m2 + mtt

m1 = 2391,01 + m1x0,1%

m1 = 2393,4 lít/mẻ

Vậy khối lượng của quá trình ly tâm là 2393,4 lít/mẻ

j. Quá trình làm lạnh

Gọi khối lượng quá trình kiểm tra chất lượng là m1

Gọi khối lượng quá trình ly tâm là m2

Gọi khối lượng tổn thất là mtt

Tổn thất

Quá trình kiểm tra chất lượng Quá trình ly tâm

Làm lạnh bảo quản

Phương trình cần bằng vật chất:

m1 = m2 + mtt

m1 = 2393,4 + m1x0,1%

m1 = 2395,8 lít/mẻ

Vậy khối lượng của quá trình làm lạnh là 2395,8 lít/mẻ

k. Quá trình chuẩn hóa

Gọi khối lượng quá trình kiểm tra chất lượng là m1

Gọi khối lượng quá trình ly tâm là m2

Gọi khối lượng tổn thất là mtt

Tổn thất

Quá trình ly tâm Quá trình gia nhiệt

Chuẩn hóa

Phương trình cần bằng vật chất:

m1 = m2 + mtt

m1 = 2395,8 + m1x0,1%

m1 = 2398,2 lít/mẻ

Vậy khối lượng của quá trình chuẩn hóa là 2398,2 lít/mẻ
 CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ CHỌN MÁY MÓC THIẾT BỊ

1. Xe bồn

- Nhãn hiệu: HYUNDAI

- Số loại: HD210
- Kích thước tổng thể(DxRxC)(mm): 9150x2250x2580 mm
- Thể tích bồn chứa(l): 12000
- Động cơ: D6GA
- Dung tích động cơ 5899 (lít)

- Công suất cực đại 224 PS/2500 v/ph

- Thân ngoài: Inox 304 dày 1.5 mm
- Thân trong (thân bồn, nắp, vách ngăn): Inox 304 dày 4mm
Hình 4.1. Xe bồn chứa sữa nguyên liệu
 Vậy chọn 2 xe để chở sữa luân phiên, 1 xe đi lấy sữa, 1 xe chở sữa về.
2. Tank chứa sữa

- Tỉ trọng ban đầu của sữa : d=1,04(g/cm3)

- Theo số liệu lượng sữa tươi ban đầu là : 2403,85 lít/mẻ
- Ngày có 4 mẻ. Chọn bồn làm lạnh sữa đủ để sản xuất trong một ngày.
- Lượng sữa cho một ngày sản xuất là : 2403,85 x 4 = 9615,4 (lít/ ngày)
- Hệ số chứa đầy: 0,8

9615 , 4
- Thể tích bồn chứa sữa cần chọn là: V = =12019 , 25 lít
0 ,8

Hình 2: tank chứa sữa: Tetra Alsafe

 Nhãn hiệu
- Thể tích: 30000 lít
- Đường kính: 3600mm
- Chiều cao: 5650mm
- Khối lượng thiết bị: 6000kg
- Thể tích chiếm chỗ: 98.5 m3
- Vật liệu chế tạo: thép không gỉ AISI 304
 - Áp suất làm việc cực đại: 300kPa (3bar)

3. Thiết bị ly tâm (chuẩn hóa sữa)

2393 , 4
- Lượng sữa cho vào chuẩn hóa là: 2393,4 lít/mẻ = =478 , 68 lít/giờ
5

- Hiệu suất thiết bị là 80%

478 , 68
 Năng suất thiết bị là: =598 , 35 lít/giờ
0,8

Hình : máy ly tâm Tetra Centri

- Thông số kỹ thuật
o Năng suất: 5000 lít/h
o Công suất: 0.5 KW
o Áp suất không khí: 600kPa, 200Nl/phút
o Nguồn điện: 200-400VAC, 50-60Hz
o Trọng lượng: 200kg
o Tổng trọng lượng: 430kg
o Thể tích: 3,3 m3
 4. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm

- Lượng sữa đem xử lý nhiệt là: 2345,55 lít/mẻ

2345 ,55
=469 , 11 lít/giờ
5
- Hiệu suất thiết bị là 80%
469 , 11
 Năng suất thiết bị là: =586 , 4 lít/giờ
0,8

Hình : thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm Hisaka

Thông số kỹ thuật thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm

- Thương hiệu: Hisaka

- Xuất xứ: Nhật Bản
- Lương lượng: 2000 lít/h
- Áp suất thiết kế: 4.0 MpaG max
- Nhiệt độ làm việc (max): 180oC
- Diện tích trao đổi nhiệt: 0.18 m2/unit – 2500 m2/unit
 5. Thiết bị đồng hóa I

- Lưỡng sữa đem đồng hóa là 2340,86 lít/mẻ

2340 ,86
=468 , 17 lít/giờ
5
- Hiệu suất thiết bị là 80%

468 , 17
 Năng suất thiết bị là: =585 , 22 lít/giờ
0,8
 Vậy chọn thiết bị đồng hóa Tetra Alex 2 của TetraPak

Hình: thiết bị đồng hóa Tetra Alex 2

 Các thông số của thiết bị:

- Năng suất: 2000 (l/h)
- Áp suất làm việc ở 200bar (đồng hóa bằng phương pháp sử dụng áp lực cao)
- Kích thước thiết bị: 1435x1280x1390 mm
- Công suất động cơ: 1,5 kW
- Số lượng piston: 3 cái
- Đường kính piston: 28mm
- Khối lượng thiết bị:1250kg
 Số lượng thiết bị chọn:1cái.

6. Bồn cân bằng cho thiết bị ly tâm

- Đây là bồn chứa sữa từ thiết bị gia nhiệt trước ly tâm sang thiết bị ly tâm.
- Bồn chỉ chứa trong 1 thời gian ngắn nên thể tích 1000(l) là đảm bảo.
- Công suất thiết bị: 2,2 KW/h.
- Chọn 1 bồn cân bằng có thể tích 1000 lít.
- Kích thước bồn: 940x1500mm.

7. Máy rót

- Lượng sữa trong công đoạn rót là: 2428,13 lít/mẻ

2428 ,13
=485 , 63 lít/giờ
5
- Hiệu suất thiết bị là 80%
 Năng suất thiết bị là:

485 , 63
=607 , 03 lít/giờ
0,8

- Sữa được rót vào hộp có thể tích 220ml.

607 , 03
- Vậy số hộp là: H = −3
=¿ 2759 (hộp)
220× 1 0

- Chọn máy rót có năng suất tối đa 7000 (hộp/h)

- Công suất thiết bị: 11KW/h

Hình : máy rót TetraPak A3 Speed

8. Thiết bị thanh trùng

- Lượng sữa vào giai đoạn làm lạnh là : 2338,52 lít/mẻ

- Máy làm việc 5h/mẻ năng suất yêu cầu của máy:
2338 ,52
=467 , 7 lít/giờ
5
- Hiệu suất thiết bị là 80%
 Năng suất thiết bị là:

467 , 7
=584 ,63 lít/giờ
0,8

 Chọn thiết bị Tetra therm lacta 10 của Tetra pak

- Năng suất: 5000 (lít/h)
- Nhiệt độ thanh trùng: 75oC
- Thời gian giữ nhiệt: 15s
- Nhiệt độ đầu vào và ra:4oC
- Lượng hơi: 13 kg/h
- Lượng nước lạnh là: 1300 (lít/h)

Kích thước:

Hình 4.7. Thông số kỹ thuật máy thanh trùng

Capacity A B C D E F G H I
5000 5300 2360 1800 1000 1250 1300 1000 1850 1450

Hình: thiết bị thanh trùng

9. Thiết bị làm lạnh sau tiếp nhận

- Lượng sữa vào giai đoạn làm lạnh là : 2395,8 lít/mẻ

- Máy làm việc 5h/mẻ năng suất yêu cầu của máy:
2395 ,8
=479 , 16 lít/giờ
5
- Hiệu suất thiết bị là 80%
 Năng suất thiết bị là:

479 , 16
=598 , 95 lít/giờ
0,8

 Chọn thiết bị làm lạnh nhanh kiểu Alpha-Laval

- Năng suất 7500 (l/h).
- Công suất thiết bị: 7,5 KW/h.
 - Tiêu thụ năng lượng : nước lạnh 2oC, 3 bar, 7500 lít/h.
- Công dụng : làm lạnh sữa nguyên liệu đầu vào từ 12oC xuống 4oC.
- Nguyên lý hoạt động : thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm.
- Kích thước : 200x500x900 (mm).
 Vậy chọn số thiết bị là 1 máy
10. Thiết bị bài khí

- Lượng sữa bài khí là: 2345,55 (lít/mẻ)

- Năng suất của thiết bị là:
2345 ,55
=469 , 11 lít/giờ
5

- Hiệu suất thiết bị là 80%

 Năng suất thiết bị là:
469 , 11
=586 , 4 lít/giờ
0,8

Thống số kỹ thuật máy bài khí

 - Tên: Thiết bị bài khí chân không – VACUUM DEGASSER
- Loại: ZTD-2
- Năng suất: 2000 lít/h
- Làm việc chân không: 0.064-0.087 Mpa
- Tổng công suất: 6.2 KW
- Kích thước thiết bị (dài x rộng x cao): 1135x780x3040 mm
- Cân nặng: 350kg

11. Thiết bị phối trộn

- Lượng sữa vào giai đoạn phối trộn là: 2336,18 lít/mẻ
- Máy làm việc 5h/mẻ năng suất yêu cầu của máy:
2336 ,18
=467 , 24 lít/giờ
5

Hiệu suất thiết bị là 80%

 Năng suất thiết bị là:
467 , 24
=584 , 05 lít/giờ
0,8

Hình: thiết bị phối trộn Tetra Almin

Thông số kỹ thuật:
 - Tên máy: Tetra Almix 10
- Loại máy: Trộn theo mẻ
- Năng suất: 2000 lít/h

12. Thiết bị lọc

- Lượng sữa bào thiết bị lọc là 2435,43 lít/mẻ

- Đặt mua thiết bị lọc khung bản với năng suất 1500 (lít/h), công suất khoảng
0,5 kW
- Kích thước: 2000x1500x1000
 Chọn 2 thiết bị lọc

13. Thiết bị đồng hóa lần 2

- Lượng sữa vào gia đoạn đồng hóa lần 2 là 2432,99 lít/mẻ
- Máy làm việc 5h/mẻ năng suất yêu cầu của máy là:
2432 ,99
=486 , 6 lít/giờ
5
- Hiệu suất thiết bị là 80%
 Năng suất thực tế của máy là:
486 , 6
=608 , 25 lít/giờ
0,8

Chế độ áp suất

- Áp suất đồng hóa cấp 2: 200 bar

- Áp suất đồng hóa cấp 1: 40 bar
- Nhiệt độ dòng sữa: 65oC
 Chọn thiết bị đồng hóa Tetra Alex 2 của Tetra Pak: áp đồng đồng hóa 200 bar,
năng suất 5000 lít/h
Hình : thiết bị đồng hóa Tetra Alex 2
Thông số kĩ thuật của thiết bị
- Nước làm mát (áp lực 300>kPa, nhiệt độ 25oC, độ cứng <100dB): 100 lít/h
- Kích thước thiết bị (dài x rộng x cao): 1435x1290x1380 (mm)
- Kích thước không gian đặt thiết bị (dài x rộng x cao): 2600x2200x1840 (mm)
- Khối lượng thiết bị: 1250 kg

14. Hệ thống tiệt trùng UHT

- Lượng sữa vào giai đoạn tiệt trùng là 2430,56 lít/mẻ

- Máy làm việc 5h/mẻ năng suất yêu cầu của máy là:
2430 ,56
=486 , 11 lít/giờ
5
- Hiệu suất làm việc của máy là 80%
- Năng suất thực tế của máy là:
486 , 11
=607 ,64 lít/giờ
0 ,8
- Chọn hệ thống tiệt trùng Tetra Therm Aseptic Flex của Thụy Điển có các
đặc tính kỹ thuật sau:
- Công suất: 5000 l/h.
- Công suất thiết bị: 16 KW/h.
- Nhiệt độ tiệt trùng UHT: 140±40oC
 - Thời gian lưu nhiệt sữa: 4 giây
- Kích thước: 7000x3000x2000 mm
- Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống chùm.
- Công dụng: hệ thống tiệt trùng TA Flex là hệ thống UHT được sử dụng cho
các thực phẩm dạng lỏng trong điều kiện vô trùng để sản phẩm có thể được
lưu trữ và phân phối trong điều kiện nhiệt độ môi trường.

Ngoài ra còn có các thiết bị bơm, bồn chứa, bồn làm nguội, băng tải, thiết bị gắn ống
hút, thiết bị in ngày sản suất, đóng block….

Hình : hệ thống tiệt trùng UHT

CHƯƠNG IX. THIẾT KẾ VÀ BỐ TRÍ THIẾT BỊ TRONG NHÀ XƯỞNG

1. Nguyên tắc chung bố trí thiết bị trong nhà máy

- Tùy thuộc vào nguyên liệu, dây chuyền có thể bố trí trên một tầng hoặc nhiều
tầng.
- Giảm khoảng cách giữa các máy giúp rút ngắn thời gian, chu trình sản xuất.
- Đảm bảo khoảng cách giữa các thiết bị với thiết bị, giữa thiết bị với tường, để dễ
thao tác, dễ sửa chữa và thay thế thiết bị.
 - Các cầu thang phải có tay vịn, các nhà nhiều tầng ở phía ngoài phải có cầu thang
thoát hiểm.
- Các bộ phận chuyển động của máy, thiết bị phải có tấm che cẩn thận.
- Những thiết bị áp lực phải có áp kế và van an toàn.
- Các thiết bị có cửa quan sát hoặc kính quan sát (thiết bị cô đặc, nấu) thì phải xếp
kính quan sát quay ra ngoài.
- Hệ thống điều khiển, cần gạt phải bố trí ngang tầm tay công nhân (0.8-1.2m)
- Phải chừa khoảng cách hợp lý giữa các thiết bị, lối đi dọc, đi ngang, lối đi gần
tường để công nhân hoạt động thuận lợi, tránh tai nạn, dễ thay thế thiết bị.
2. Nguyên tắc khi thiết kế sơ đồ bố trí mặt bằng nhà xưởng

a. Đáp ứng đúng các quy trình công nghệ sản xuất của nhà xưởng

Đảm bảo các thứ tự sắp xếp của các phân xưởng theo đúng quy trình sản xuất sản
phẩm. Việc sắp xếp hợp lý sẽ giúp tiết kiệm thời gian, rút gọn khoảng cách di chuyển.

Phân xưởng nào có sản phẩm đi qua đầu tiên thì nên đặt gần kho nguyên liệu. Phân
xưởng cuối cùng mà sản phẩm đi qua thì cần đặt gần kho thành phẩm. Những phân
xưởng trao đổi trực tiếp sản phẩm cho nhau thì cần đặt gần nhau.

Để tạo sự thuận tiện hơn trong quá trình vận chuyển, kho nguyên liệu và kho thành
phẩm thường được đặt gần với đường giao thông chính bên ngoài doanh nghiệp.

b. Dự trù khả năng mở rộng nhà xưởng

Khi chọn lựa mặt bằng tốt và lên dự trù về khả năng mở rộng trong tương lai. Vì bất kỳ
hoạt động sản xuất, kinh doanh nào cũng có nhu cầu phát triển hơn về quy mô. Điều
này cho thấy hoạt động của đơn vị đang rất tốt, tăng sản lượng sản suất hoặc đa dạng
hóa sản phẩm, doanh nghiệp sẽ cần mở rộng mặt bằng sản xuất để đảm bảo nguồn
cung ra thị trường.
 c. Đảm bảo tính an toàn

Mỗi khi bố trí sơ đồ mặt bằng nhà xưởng thì luôn phải chú ý đến tính an toàn của công
trình khi xây dựng, cần có những giải pháp đáp ứng các quy định về phòng cháy chữa
cháy, chống nóng, chống ồn, chống rung, chống bụi,…

Điều này sẽ đảm bảo an toàn cho người lao động, tạo sự yên tâm hơn cho họ khi làm
việc, mang đến một môi trường làm việc tốt nhất. Đồng thời, những biện pháp an toàn
cho công trình cũng sẽ giúp tránh, giảm các nguy cơ gây hư hại máy móc, thiệt hại về
tài sản, đảm bảo chất lượng sản phẩm được làm ra.

Những nhà xưởng tạo ra nhiều bụi, khói, hơi độc thì cần có biện pháp xử lý, hạn chế
các chất thải này phân tán ra môi trường xung quanh. Cần có một khu độc lập riêng,
tránh xa khu dân cư để đảm bảo tính an toàn.

Nếu là kho chứa các vật liệu dễ cháy nổ thì luôn phải trang bị đầy đủ các thiết bị phòng
cháy chữa cháy (PCCC). Đồng thời, vị trí đặt kho cần xa khu vực sản xuất, những khu
vực có nhiệt độ cao, dễ bắt lửa,…

Với những thiết bị gây ra tiếng động lớn khi hoạt động thì cần đặt vị trí riêng để tránh
ảnh hưởng đến các thiết bị khác. Điều này cũng giúp hạn chế những tác động gây ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm.

d. Tận dụng không gian hợp lý

Tận dụng tối đa không gian của nhà xưởng để giúp cho doanh nghiệp có những hoạt
động sản xuất tối ưu nhất, vừa tiết kiệm được chi phí, vừa nâng cao hiệu suất hoạt
động.

Một trong những giải pháp được nhiều đơn vị lựa chọn để tận dụng không gian chúng
là sử dụng băng tải trên cao.
 e. Hệ thống thiết bị cần có tính linh hoạt

Khi muốn mở rộng quy mô công trình hoặc bố trí lại mặt bằng thì phải chú ý, tính toán
xem hệ thống thiết bị liệu có bị những thay đổi tác động lên không để quá trình sản
xuất được đảm bảo, chi phí thay đổi không quá nhiều.

Cần hạn chế, giảm thiểu tối đa việc vận chuyển nguyên vật liệu, hàng hóa ngược chiều.
Bởi lẽ nó sẽ gây ra tình trạng tăng cự ly vận chuyển và ùn tắc các kênh vận chuyển.