Chương 1: Mở đầu

CẤU TRÚC VÀ THÀNH PHẦN Ø  Động vật cho sữa

HOÁ HỌC CỦA SỮA TƯƠI
1.1. Tính chất vật lý, cấu trúc và thành phần hoá học
của sữa tươi
1.2. Hệ vi sinh vật trong sữa
1.3. Vắt sữa, vận chuyển, bảo quản sữa trước khi
chế biến
1.4. Nguyên nhân biến chất của sữa tươi
1
1.5. Tiểu luận 1 - Nguyên liệu
Công nghiệp chế biến sữa: bò (90%), dê, cừu, trâu.
Ø  Định nghĩa về sữa
Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú
của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động
vật non.
Lưu ý: Sữa non (colostrum) vs sữa bình thường
(transitional milk)?
2

1.1.1. Tính chất vật lý, cấu trúc hoá lý của sữa tươi

1.1.1.1. Một số tính chất vật lý của sữa tươi

−  Chất lỏng đục, màu trắng đến vàng nhạt
−  Mùi đặc trưng, vị ngọt nhẹ
−  Một số chỉ tiêu quan trọng
√  Tỉ trọng 1.028 – 1.036 g/cm3
√  pH 6.5 – 6.7
√  Độ chua 15 – 18 0D
√  Điểm đông đặc -0,54 – -0,59 oC
√  Thế oxy hóa khử 0,1 – 0,2V
√  Sức căng bề mặt 50 dynes/cm
√  Độ dẫn điện 0,004 – 0,005 /ohm.cm
√  Nhiệt dung riêng 0,933 – 0,954 cal/g oC
3 4
1.1.1. Tính chất vật lý, cấu trúc hoá lý của sữa tươi 1.1.2. Thành phần hoá học của sữa tươi
đơn vị:%w/w
1.1.1.2. Cấu trúc hoá lý
Các thành phần chính Khoảng biến thiên Giá trị trung bình
Cấu phần Kích thước Nhũ Dung Huyền Dung
Nước 85,5÷89,5 87,0
(m) tương dịch keo phù keo dịch
-5 -6
Hạt cầu béo 10 -10 X Tổng các chất khô 10,5÷14,5 13,0
-7 -8
Casein micelle 10 -10 X
-8 -9
Whey protein 10 -10 X - Lactose 3,6÷5,5 4,8
-9 -10
Đường 10 -10 X - Protein 2,9÷5,0 3,4
-9 -10
Chất khoáng 10 -10 X - Chất béo 2,5÷6,0 3,9
- Khoáng 0,6÷0,9 0,8

Một số hợp chất khác: hợp chất chứa N phi protein,

5 6
chất màu, enzyme, vitamin, hormone và khí.

1.1.2. Thành phần hoá học của sữa tươi 1.1.2. Thành phần hoá học của sữa tươi
1.1.2.2. Chất khô
1.1.2.1. Nước
Ø  Chất béo sữa:
ü  Lipid đơn giản (98.5%)
ü  Lipid phức tạp (1%)
ü  Các chất tan trong béo (0.1%)
Có 2 dạng:
-  Nước tự do: 96÷97% tổng lượng nước. d = 0,925g/cm3

-  Nước liên kết: 3÷4% tổng lượng nước. Nhiệt độ

đóng băng < 00C, không hòa tan muối, đường.
Dạng đặc biệt của nước liên kết là nước kết tinh
với lactose dưới dạng C12H22O11.H2O.
7 8
1.1.2. Thành phần hoá học của sữa tươi 1.1.2. Thành phần hoá học của sữa tươi
1.1.2.2. Chất khô 1.1.2.2. Chất khô
Ø  Chất béo sữa: Ø  Các hợp chất chứa nitơ
Các hợp chất nitơ

Nitơ phi protein 5% Nitơ protein 95%

Acid amine, nucleotide, Casein (80%) Protein hòa tan (20%)
ure, acid uric...
α, β,γ, κ β -lactoglobulin
D = 0,1÷20µm (3÷4µm) α -lactalbumin
Peptone-proteose
Micell
Immunoglobulin
Đông tụ pI 4.6
Serum-albumin
Whey protein
Không đông tụ pH 4.6
Khi biến tính (to) thì đông tụ
9 10 cùng casein

1.1.2. Thành phần hoá học của sữa tươi 1.1.2. Thành phần hoá học của sữa tươi
1.1.2.2. Chất khô 1.1.2.2. Chất khô
Ø  Các hợp chất chứa nitơ Ø  Các hợp chất chứa nitơ
-  Tiểu micelle: 10 phân tử ENZYME
casein (đk: 10÷15nm)
-  Micelle: 400 - 500 tiểu ü  Do tuyến vú tiết ra hoặc do VSV tổng
micelle sẽ tạo thành một hợp
micelle (đk: 200÷400nm)
ü  Ảnh hưởng:
§  Biến đổi thành phần hoá học của sữa à
Phân tử
caseinκ
Liên kết
giảm chất lượng, hư hỏng sữa
Nhóm §  Có vai trò kháng khuẩn (lactoperoxydase,
PO4
lysozyme) à ổn định chất lượng sữa

Phần kỵ
nước
11 12
CASEIN àCASEIN MICELLE
1.1.2. Thành phần hoá học của sữa tươi
ENZYME
-  Peroxidase: tiêu diệt ở 800C /vài giây.
-  Lipase : bị phá hủy ở 750C sau 60 giây.
Lưu ý: hòa tan tốt trong chất béo, dễ dàng xâm nhập vào cầu béo
-  Catalase): bị phá hủy ở 750C sau 60 giâyà kiểm tra xem sữa
vắt từ bò bị bệnh viêm vú hay không.
-  Phosphatase:
+ Phosphatase kiềm (pH 9÷10): bị phá hủy hoàn toàn ở
650C /30 phút hoặc 800C tức thời.
Lưu ý: khả năng tái hoạt sau thanh trùng
+ Phosphatase acid (pH 4÷4,3): bị vô hoạt hoàn toàn ở
0
96 C />5 phút hoặc NaF.
- Protease:
+ Protease acid (pH=4.0)
+ Protease kiềm (pH=7,5-8)
13 à bị vô hoạt ở 800C /1 phút.
1.1.2. Thành phần hoá học của sữa tươi
1.1.2.2. Chất khô
Ø  Muối khoáng
ü  Hàm lượng 8-10g/l, tồn tại dạng hòa tan hoặc dung
dịch keo (kết hợp với casein)
•  Đa lượng: nhiều nhất Ca, P, Mg, tiếp theo là K, Na…
•  Vi lượng: Zn, Si, Al, Fe, Cu, I, Mn, F, Se, Cr, Co/Pb,
As…
ü  Phổ biến là muối photphat, clorua, citrat, caseinat
15
1.1.2. Thành phần hoá học của sữa tươi
1.1.2.2. Chất khô
Ø  Lactose (C12H22O11 glucose+galactose)
+ Tồn tại 2 dạng: dạng tự do và dạng liên kết
+ Dạng đồng phân: α-(C12H22O11.H2O) và β-(C12H22O11)
+ Khả năng hòa tan thấp, độ ngọt thấp
+ Nhiệt độ cao: phản ứng caramel, maillard
+ Lên men dưới tác dụng của VK lactic
+ Kết tinh chậm, tinh thể cứng và có nhiều dạng tinh thể
Vtm B2 có thể ức chế sự kết tinh của lactose
14
1.1.2. Thành phần hoá học của sữa tươi
1.1.2.2. Chất khô
Ø  Vitamin
− Tan trong nước: B1, B2, B3, B5, B6, C…
− Tan trong chất béo: A, D, E
Vitamin mg/l Vitamin mg/l
A (retinol) 0,3 B12 (cyanocobalamin) 0,005
D (calciferol) 0,001 B3 (nicotinamit) 1
E (tocoferol) 1,4 B5 (acid pantothenic) 3
16 B1 (thiamin) 0,4 C (acid ascorbic) 20
B2 (lactoflavin) 1,7 H (biotin) 0,04
B6 (pyrodoxin) 0,5 M (acid folic) 0,05
1.1.2. Thành phần hoá học của sữa tươi 1.1.2. Thành phần hoá học của sữa tươi
1.1.2.3. Các hợp chất khác 1.1.2.3. Các hợp chất khác
Ø  Các chất khí của sữa Ø  Các chất hoá học khác (sữa bị nhiễm hoá chất)
-  Chiếm 5-6% thể tích sữa: CO2: 50÷70%, O2: 5÷10% và -  Kháng sinh
N2: 20÷30% -  Chất tẩy rửa
-  Tồn tại 3 dạng: hoà tan, liên kết, phân tán -  Thuốc BVTV
-  Kim loại nặng
-  Bài khí: khí cacbonic, nitơ và oxy bị bay hơià độ acid
-  Nguyên tố phóng xạ
của sữa giảm 0,5÷20T.
-  Nitrate
-  Độc tố vi sinh vật
à Dạng vết
17 18

1.2. Hệ VSV trong sữa và vai trò
chuyển hoá
1.2.1. Nguồn gốc hệ VSV trong sữa
1.2.2. Hệ VSV trong sữa và vai trò chuyển hoá
1.2.1. Nguồn gốc hệ VSV trong sữa
Ø  Tình trạng vi sinh
- Sữa trong cơ thể động vật: không chứa VSV
- Sữa tươi sau thu hoạch: nhiều nhóm VSV khác nhau
Ø  Nguồn lây nhiễm
- Bầu vú động vật cho sữa
- Người/thiết bị vắt sữa
- Thiết bị chứa sữa sau khi vắt
- Môi trường, chuồng trại nơi vắt sữa.

19 20
1.2.2. Hệ VSV trong sữa và vai trò chuyển hoá 1.2.2. Hệ VSV trong sữa và vai trò chuyển hoá
1.2.2.1. Nấm men 1.2.2.2. Nấm sợi
-  Nấm men thường gặp: S.cerevisae, Kluyveromyces
marxianus, Debaromyces hansenii, Torulopsis lactis - Nấm sợi thường gặp: Pennicillum, Aspergillus,
condensi… Geotrichum, Rhizopus…):
-  Không có lợi: Chuyển hoá lactose àbiến đổi về tp hóa -  Không có lợi: Ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản
học trong quá trình bảo quản phẩm (sản xuất phomai)
-  Có lợi: ứng dụng sản xuất sản phẩm lên men truyền thống
-  Có lợi: Vài loài thuộc giống Penicillium: sản xuất một số
(kefir)
-  Tiêu diệt ở 75oC / 10-15s loại phomai.
-  Tiêu diệt ở 75oC / 10-15s

21 22

1.2.2. Hệ VSV trong sữa và vai trò chuyển hoá
1.2.2.3. Vi khuẩn
v Vi khuẩn lactic:
-  Không có lợi: chuyển hoá lactose à Thay đổi thành phần
và giá trị cảm quan của sữa
-  Có lợi: Ứng dụng trong công nghệ lên men các sản phẩm
từ sữa như yoghurt, kefir, phomat và một số loại bơ
-  Tiêu diệt ở 80oC
v Vi khuẩn Coliform:
-  Không có lợi: chuyển hoá đường lactose, phân huỷ protein
tạo các chất khí có mùi khó chịu
-  Tiêu diệt hoàn toàn ở 75oC / 20s
-23
1.2.2. Hệ VSV trong sữa và vai trò chuyển hoá
1.2.2.3. Vi khuẩn
v Vi khuẩn sinh tổng hợp acid butyric (giống Clostridium)
-  Thường gặp: C.butyric, C.tyrobutyricum
-  Không có lợi: Chuyển hoá đường lactose à Thay đổi tp
hóa học và giá trị cảm quan
-  Chế độ thanh trùng không tiêu diệt được à giải pháp kỹ
thuật: vi lọc, ly tâm, sử dụng chất kháng khuẩn
v Vi khuẩn propionic (giống Propionibacterium):
-  Không có lợi: chuyển hoá đường à Hư hỏng sữa
-  Có lợi: ứng dụng để tạo ra cấu trúc lỗ hổng và hương vị
đặc trưng cho sản phẩm phomai Emmenthal, Gruyere...
-  Tiêu diệt hoàn toàn ở 75oC / 20s
24

- 
1.2.2. Hệ VSV trong sữa và vai trò chuyển hoá 1.3. Vắt sữa, vận chuyển và bảo
1.2.2.3. Vi khuẩn quản trước khi chế biến
v Vi khuẩn gây thối:
-  T h ư ờ n g g ặ p : P s e u d o m o n a s , B re v i b a c t e r i u m ,
Achromobacter, Bacillus… 1.3.1. Vắt sữa
-  Không có lợi: thuỷ phân protein, chất béo àlàm cho sữa 1.3.2. Vận chuyển sữa từ nơi thu hoạch đến nhà máy
có mùi khó chịu, đông tụ sữa
chế biến
1.3.3. Bảo quản trước khi chế biến

25 26

1.3.1. Vắt sữa 1.3.1. Vắt sữa

Ø Thủ công (vắt bằng tay): đơn giản nhưng tốn thời gian, Ø Sử dụng máy vắt sữa:
nhân công, khó kiểm soát để đảm bảo sự ổn định chỉ tiêu u  Vắt sữa bằng máy thông thường (vắt sữa riêng cho
vi sinh của sữa từng con bò): thực hiện ở các hộ gia đình nuôi bò sữa ở
à Thích hợp cho hộ gia đình nuôi bò sữa ở quy mô nhỏ quy mô vừa và nhỏ

Đầu chụp
núm vú)

Vấu kẹp Ống dẫn

Vòi thu chân không
nhận sữa
27 28 MÁY VẮT SỮA
 HỆ THỐNG VẮT SỮA THEO ĐƯỜNG ỐNG
RIÊNG CHO TỪNG CON BÒ 1.3.1. Vắt sữa
Ø Sử dụng máy vắt sữa:
u Vắt sữa bằng máy trên dây chuyền tự động (sữa đồng
thời cho nhiều con bò ): thực hiện ở các trang trại nuôi
bò quy mô lớn
à Đầu tư trang thiết bị vắt sữa tốn kém

1- Bơm chân không. 2- Đường ống dẫn chân không.

3- Thùng làm lạnh sữa. 4- Đường ống dẫn sữa.

29 30

MÔ HÌNH VẮT SỮA TỰ ĐỘNG ĐỒNG THỜI NHIỀU CON BÒ 1.3.2. Vận chuyển sữa từ nơi thu hoạch đến nhà máy
chế biến
Kiểm tra
uyển Trạm thu Lọc
Vắt sữa
Sữa được V ận ch
Hộ gia đình đựng trong mua sữa Làm lạnh sữa
Thủ công
bình 30-50l
Đựng sữa trong các
bồn chứa tạm

Bằng xe bồn

Vận chuyển
Sữa được
Vắt sữa bằng Vận chuyển
1- Khu vắt sữa tự động. 2- Phòng điều khiển. đựng trong Nhà máy chế
Trang trại máy và làm
các bồn bảo Bằng xe bồn biến sữa
3- Khu làm lạnh và bảo quản sữa. 4- Cửa dẫn vào khu (1). lạnh sữa
quản lạnh
315- Khu nghỉ ngơi. 6- Khu cho bò ăn. 7- Khu bê con 32
1.3.3. Bảo quản sữa trước khi chế biến 1.3.3. Bảo quản sữa trước khi chế biến
q  Định lượng sữa: 2 trường hợp:
q  Kiểm tra sữa
•  Theo khối lượng: cân xe trước và sau khi giao sữa
—  Kiểm tra màu sắc trạng thái của sữa: như mùi vị của
sữa.
—  Độ sạch của dụng cụ thiết bị chứa sữa.
—  Xác định hàm lượng cặn.
—  Xác định điểm đông đặc của sữa.
—  Hàm lượng protein, chất béo, độ chua của sữa.
—  Xác định VK tổng số.

33 34

1.3.3. Bảo quản sữa trước khi chế biến 1.3.3. Bảo quản sữa trước khi chế biến
q  Định lượng sữa: 2 trường hợp:
q  Bảo quản sữa tươi trước khi chế biến:
•  Theo thể tích:

1- Agitator.
2- Manhole.
3- Temperature indicator.
4- Low-level electrode.
5- Pneumatic level Indicator.
6- High-level electrode.

1- Thiết bị bài khí

2- Bơm
3- Hệ thống lọc
4- Van định lượng
35 36 THÙNG CHỨA SỮA (SILO TANK)
1.3.3. Bảo quản sữa trước khi chế biến 1.4. Những nguyên nhân gây biến
q  Bảo quản sữa tươi trước khi chế biến: chất sữa tươi
q Nhiệt độ và thời gian bảo quản:
•  10.000 khuẩn lạc/ml : 4oC trong 3 ngày
1.4.1. Bổ sung các chất từ bên ngoài
•  50.000 khuẩn lạc/ml : 4oC tối đa 2 ngày
•  Bảo quản không quá 4oC 1.4.2. Biến đổi về sinh học
q  Xử lý trước khi chế biến 1.4.3. Biến đổi về hoá học và hoá sinh
•  Lọc
1.4.4. Biến đổi về vật lý
•  Bài khí
•  Làm lạnh 1.4.5. Biến đổi về hoá lý
•  Ly tâm
•  Xử lý nhiệt : 71oC/15s
37 38

1.4.1. Do bổ sung các chất từ bên ngoài 1.4.2. Biến đổi sinh học: sự trao đổi chất của VSV
1.4.3. Biến đổi hóa học và hóa sinh
•  Thủy phân chất béo
-  Kháng sinh
•  Oxy hóa chất béo
-  Thức ăn
-  Chất tẩy rửa chuồng trại, thiết bị chứa •  Thủy phân protein
-  Sữa chứa lâu trong các thiết bị chứa bằng kim loại •  Thủy phân acid amin
à Cần quy định cụ thể thời điểm sử dụng các chất cho vào 1.4.4. Biến đổi vật lý: tỷ trọng, độ khúc xạ, độ nhớt
thức ăn trước lúc vắt 1.4.5. Biến đổi hóa lý
•  Thay đổi cấu trúc micell
•  Sự thay đổi hệ nhũ tương: quá trình làm lạnh, sự khuấy
trộn

39 40
 1.5. Đánh giá chất lượng sữa tươi 1.5. Đánh giá chất lượng sữa tươi
1.5.1. Chỉ tiêu cảm quan 1.5.3. Chỉ tiêu vi sinh
ü  Trạng thái sữa: khối chất lỏng đồng nhất, không vón cục, ü  Xác định số tế bào soma để phát hiện bệnh viêm
không có lớp chất béo nổi trên mặt, có độ nhớt khoảng vú ở bò: ≤ 150.000 tế bào / ml (250.000 tb / ml)
1.1-2.5 đơn vị ü  Xác định tổng số vi khuẩn trong sữa: ≤ 100.000
ü  Màu sắc: trắng ngà (trắng đục) đến vàng nhạt vi khuẩn / ml
ü  Mùi, vị: mùi thơm đặc trưng dễ chịu, vị hơi ngọt.
1.5.2. Chỉ tiêu hóa lý 1.5.4. Các chỉ tiêu khác
ü  Xác định tỷ trọng: 1.028 – 1.036 g/cm3 ü Độ sạch của thiết bị hoặc dụng cụ đựng sữa
ü  Xác định điểm đông đặc sữa: -0,54 – -0,59 oC ü Hàm lượng cặn
ü  Xác định tổng hàm lượng chất khô, protein, chất béo ü  …
trong sữa
ü  pH: 6.5 – 6.7
41 ü  Độ acid: 16-180 T 42