Sedimen

Historically speakin

Chương 2: 2.1. Quá trình ly tâm

hundred years ago
another was the na
Sedimentation t

CÁC QUÁ TRÌNH VẬT LÝ

will soon settle, lea
or by the feet of ba
than water, rises an
Sedimentation b

TRONG CNCB SỮA to separate fat from

some time the fat g
they formed a layer
2.1.1. Giới thiệu chung skimmed off by han

2.1. Quá trình ly tâm 2.1.2. Cơ sở khoa học của quá trình ly tâm
Requireme
The liquid to be tre
phases, one of whi
2.2. Quá trình đồng hóa 2.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ly tâm
that is the continuo
globules with variab
third phase, consis

2.3. Quá trình phân riêng 2.1.4. Thiết bị ly tâm

pulverised straw an
The phases to b
stances in solution
Dissolved lactos
2.4. Quá trình xử lý nhiệt (thanh trùng, Bệt trùng)
Fig. 6.2.3 Sand and oil sink and float
respectively after admixture into water.
can, however, be c
by sedimentation.
The phases to b
phases in milk satis
density than skimm

How does sed

If a stone is droppe
1 2 the same way we e
stone is “heavier” a
Substances in solution cannot But what happe
be separated by means of very high density?
sedimentation. experience to help
to sink. In actual fa

Density
Every substance ha
ure of how heavy a
2.1.1. Giới thiệu chung 2.1.2. Cơ sở khoa học của quá trình ly tâm weigh a cubic metr
density of iron is 7
1 000 kg/m3 and th
v  Ly tâm: quá trình phân riêng các cấu tử có KLR khác v  Lắng trong trường lực trọng trường (lắng): chênh lệch perature are 2 700
When an object
nhau trong hỗn hợp lỏng không đồng nhất dưới tác KLR giữa pha rắn và pha lỏng dưới tác dụng trọng lực object, compared w
will float or sink. If t
dụng của lực ly tâm will sink, but it will f
Density is usuall
- Nguyên liệu đầu vào: dạng nhũ tương hoặc huyền phù d 2 ( ρ r − ρl )
cle ρp and the dens
(ρp – ρl), i.e. the diff
v  Mục đích: Vg = g we drop a stone in
18µ = 1 700 kg/m3. The
is higher than that
ü Tách chất béo ra khỏi sữa The expression
time the result is ne
ü  Tách các VSV, đặc biệt là các bào tử vi khuẩn chịu Fig. 6.2.4 Cork is lighter than water and
it is dropped into w
gravity.
Trong đó:
nhiệt ra khỏi sữa floats. Stone is heavier and sinks.

Vg - tốc độ lắng của hạt trong pha lỏng dưới tác dụng của
ü  Tách các chất rắn ra khỏi sữa trọng lực (m/s); 92

d - đường kính hạt rắn (m);

ρr - khối lượng riêng của hạt rắn (kg/m3);
ρl - khối lượng riêng của pha lỏng (kg/m3);
µ - độ nhớt của pha lỏng (kg/m.s);
3 g - gia tốc trọng trường (m/s2). 4
2.1.2. Cơ sở khoa học của quá trình ly tâm 2.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả quá
v  Ly tâm: chênh lệch KLR giữa pha phân tán (pha béo) trình ly tâm
và pha liên tục (pha plasma) dưới tác dụng lực ly tâm
q Đường kính hạt phân tán
d 2 ( ρ r − ρl ) 2
VC = rω q Sự chênh lệch khối lượng riêng giữa pha liên tục và
18µ
pha phân tán
Trong đó: q Độ nhớt của pha liên tục
VC - tốc độ chuyển động của hạt phân tán q Bán kính quay
dưới tác dụng của lực ly tâm (m/s);
r - bán kính quay (m); q Tốc độ vòng quay thiết bị
ω - tốc độ vòng quay (rad/s). q Nhiệt độ hỗn hợp (nhiệt độ tăng, độ nhớt giảm)
ω = 2πn/60 = πn/30; n là số vòng quay.

5 6

2.1.4. Thiết bị ly tâm 2.1.4. Thiết bị ly tâm

v  Ly tâm tách phần tử rắn (centrifugal clarifier): thiết bị v  Ly tâm tách chất béo (centrifugal separator): thiết bị
ly tâm dạng đĩa không có lỗ phân phối ly tâm dạng đĩa có lỗ phân phối

7 8
 2.1.4. Thiết bị ly tâm
v  Ly tâm tách VSV (bactofuge): thiết bị ly tâm dạng đĩa
có lỗ phân phối

Dòng sữa đã tách VSV

Tế bào VSV

Thiết bị ly tâm tách VSV với 1 dòng thoát sản phẩm

9 10

2.1.4. Thiết bị ly tâm 2.2. Quá trình đồng hoá

v  Ly tâm tách VSV (bactofuge): thiết bị ly tâm dạng đĩa
có lỗ phân phối (Homogenisation)
Sản phẩm với hàm
lượng VSV thấp
Sản phẩm với hàm 2.2.1. Giới thiệu chung
lượng VSV cao
2.2.2. Cơ sở khoa học của quá trình đồng hoá
2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đồng hoá
2.2.4. Thiết bị đồng hoá


Thiết bị ly tâm tách VSV với 2 dòng thoát sản phẩm
11 12
 2.2.1. Giới thiệu chung
v  Đồng hóa: là phương pháp xử lý nhằm làm giảm kích
thước những hạt thuộc pha phân tán và phân bố đều chúng
trong pha liên tục tạo thành hỗn hợp đồng nhất.
- Nguyên liệu đầu vào: dạng nhũ tương (sữa) hoặc huyền phù
(nước quả đục, pure quả)
v  Mục đích:
-  Chuẩn bị: xử lý nguyên liệu để hỗ trợ cho các quá trình
sản xuất tiếp theo được tốt hơn.
-  Bảo quản: ổn định hệ nhũ tương, chống lại sự tách pha
dưới tác dụng của trọng lực.
-  Hoàn thiện: phân bố đều các hạt cầu béo trong sữa à tăng
độ đồng nhất của sản phẩm, cải thiện một số cảm quan
như: trạng thái, hương vị
13
2.2.2. Cơ sở khoa học của quá trình đồng hóa
v  Đồng hóa bằng phương pháp sử dụng áp lực cao:
-  Nén với áp suất cao qua khe hẹp:
—  Kích thước của khe 15 ÷ 300 µm.
—  Tốc độ dòng của nhũ tương đẩy tới khe hẹp từ 50 ÷ 200 m/s.
—  Tốc độ của dòng phụ thuộc vào áp lực của bơm.
15
2.2.2. Cơ sở khoa học của quá trình đồng hóa
v  Đồng hóa bằng phương pháp khuấy trộn: sử dụng
cánh khuấy
-  Hiệu quả qúa trình đồng hóa
không cao
-  Chỉ sử dụng cho mục đích
chuẩn bị sơ bộ hệ nhũ tương
trước khi sử dụng thiết bị đồng
hóa áp lực cao
14
2.2.2. Cơ sở khoa học của quá trình đồng hóa
v  Đồng hóa bằng phương pháp sử dụng áp lực cao:
-  Nguyên lý:
•  Chảy rối: dòng chảy rối va đâp vào các hạt phân tán
•  Xâm thực khí: bong bóng va đâp vào các hạt phân tán
•  Do cấu tạo khe hẹp: các hạt phân tán va vào nhau
-  Được sử dụng rất rộng rãi tại các nhà máy sx sữa và các sp từ
sữa
16
 2.2.2. Cơ sở khoa học của quá trình đồng hóa 2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả quá
v  Đồng hóa bằng các phương pháp khác: sóng siêu âm, trình đồng hóa
nghiền keo, dòng chảy xoáy tâm…
2.2.3.1. Nhiệt độ
ü Đồng hóa nhờ sóng siêu âm
—  Dựa trên cơ chế xâm thực khí
—  Sóng siêu âm sử dụng thường có tần số 18 ÷ 30 kHz.

17 -  Ít được sử dụng tại các nhà máy sx sữa và các sp từ sữa 18

2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả quá 2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả quá
trình đồng hóa trình đồng hóa
2.2.3.2. Áp suất 2.2.3.3. Tỷ lệ giữa hệ phân tán và hệ nhũ tương

- Tỷ lệ hệ phân tán: hệ nhũ tương nhỏ: hệ nhũ tương có

độ bền cao.
- Tỷ lệ hệ phân tán: hệ nhũ tương lớn: hiện tượng kết
hợp các hạt phân tán và làm giảm hiệu quả đồng hóa.
- Hàm lượng chất béo không lớn hơn 12%.

19 20
 2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả quá 2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả quá trình
trình đồng hóa đồng hóa

2.2.3.3. Tỷ lệ giữa hệ phân tán và hệ nhũ tương 2.2.3.4. Đường kính hạt cầu béo

21 22

2.2.4. Phương pháp xác định hiệu quả đồng hóa

2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả quá trình
đồng hóa
2.2.3.5. Chất nhũ hóa Phương pháp phân lớp: chỉ số Nizo
v  Thường sử dụng: lecitin, glycerin ester, sorbitol
ester…
Ly tâm
v  Chức năng:
1000rpm
-  Giảm sức căng bề mặt giữa 2 pha trong hệ nhũ /30ph/
tươngàhệ nhũ tương bền 40oC/
r=250mm
-  Hình thành lớp màng bảo vệ xung quanh các hạt cầu
béo à không kết hợp với nhau
v  Chú ý: protein sữa có chức năng như chất nhũ hóa khi
sữa có hàm lượng chất béo 3-3.5%: hàm lượng casein
phải đạt 0.2g / 1g chất béo
23 24
 2.2.5. Thiết bị đồng hóa 2.2.4. Thiết bị đồng hóa
Gồm có 2 bộ phận chính:
ü Bơm piston cao áp: tăng áp lực từ 3 bar lên đến 100 ÷ 200 bar tại đầu
vào của khe hẹp
ü Hệ thống đối áp: điều chỉnh khoảng khe hẹp trong thiết bị giữa bộ
phận sinh lực và bộ phận tạo khe hẹp.

ü  Mặt trong của vòng đập vuông góc với lối ra của hệ nhũ tương: các
hạt phân tán va vào vòng đập bị giảm kích thước.
ü  Hệ nhũ tương vào khe hẹp theo hướng nghiêng 5o: tránh sự ăn mòn
các chi tiết của thiết bị.
ü  Tốc độ qua khe hẹp: 100 ÷ 400 m/s
25 ü  Thời gian: 10 – 15s 26

2.2.4. Thiết bị đồng hóa 2.2.4. Thiết bị đồng hóa

v  Thiết bị đồng hóa 1 cấp: gồm một bơm pít tông để
đưa sữa vào máy, một khe hẹp và một hệ thống thủy
lực để tạo đối áp.
à Sử dụng cho hệ nhũ tương có hàm lượng chất béo thấp
hoặc hệ nhũ tương sau khi đồng hóa có độ nhớt cao.
v Thiết bị đồng hóa 2 cấp: gồm một bơm pít tông để đưa
sữa vào, hai khe hẹp và hai hệ thống thủy lực tạo đối
áp.

27 28
 2.3. Quá trình phân riêng bằng màng
2.2.4. Thiết bị đồng hóa
(membrane filtration)
v Thiết bị đồng hóa 2 cấp:
2.3.1. Giới thiệu chung
Áp lực đồng hóa sẽ được xác định bởi hai giá trị:
2.3.1.1. Khái quát chung về quá trình phân riêng
- P1 là áp lực của hệ nhũ tương trước khi vào khe hẹp thứ nhất. membrane
- P2 là áp lực của hệ nhũ tương trước khi vào khe hẹp thứ hai. v  Khái niệm về quá trình lọc màng
-  Hiệu quả đồng hóa cao khi P2 = 0,2P1. Màng lọc: rào chắn ngăn cách
àSử dụng đồng hóa 2 cấp khi nguyên liệu đầu vào có hàm lượng giữa các pha, hạn chế sự vận
chất béo cao hoặc yêu cầu sản phẩm có độ nhớt thấp. chuyển qua lại giữa các cơ chất
một cách có chọn lọc.
Quá trình vận chuyển vật chất
qua màng:
•  Do từ điện trường
•  Do nồng độ
•  Do áp suất
29 30
•  Do trọng lực

2.3. Quá trình phân riêng bằng màng 2.3. Quá trình phân riêng bằng màng
(membrane filtration) (membrane filtration)
2.3.1. Giới thiệu chung 2.3.1. Giới thiệu chung
v  Cơ chế lọc màng v  Phân loại các quá trình lọc màng
-  Dòng chảy theo 2 hướng : vuông góc và tiếp tuyến với bề mặt của -  Đặc tính của chất cần tách (kích thước phân tử, đặc tính hóa lý, điện
màng cực của các phân tử…)
-  Permeate (filtrate): dòng sản phẩm đi qua màng -  Động lực chuyển các chất qua màng
-  Đặc tính loại màng
-  Retentate (concentrate): dòng sản phẩm không đi qua màng.
-  Kích thước của các phần tử so với kích thước của lỗ lọc….
v  Ưu điểm của công nghệ màng lọc
-  Công nghệ sạch và dễ vận hành
-  Có thể thay thế được nhiều quá trình hóa lý truyền thống: lọc, chưng
cất, trao đổi ion
-  Tạo ra sản phẩm có chất lượng cao
-  Thuận lợi cho việc thiết kế những hệ thống có tính linh hoạt cao
31 32
 2.3. Quá trình phân riêng bằng màng 2.3. Quá trình phân riêng bằng màng
(membrane filtration) (membrane filtration)
2.3.1. Giới thiệu chung 2.3.1. Giới thiệu chung
2.3.1.2. Phân loại membrane 2.3.1.2. Phân loại membrane
v Đặc tính của một số loại màng lọc
Phân loại theo cấu trúc Cấu trúc đẳng hướng
Màng hữu cơ Màng vô cơ
Cấu trúc bất đẳng hướng Cellulose acetate (CA) Polyamide Polysulfone Ceramic

Phân loại theo hình dạng Màng phẳng •  Tmax (oC) ≤35÷40 •  Tmax (oC) ≤ 50 •  Tmax (oC) ≤ 75 •  Tmax (oC) ≤ 350
•  pH = 3÷8 •  pH= 3÷11 •  pH =1÷13 •  pH= 0,5÷13
•  ưa nước •  kém bền hơn với •  bền với chlorine •  trơ với các hóa
Hình trụ •  đường kính lỗ lọc có chlorine chịu áp lực kém chất như acid, kiềm,
thể dao động một •  dòng permeate dễ •  kỵ nước chlorine
Phân loại theo bản chất Màng hữu cơ (cellulose acetate, khoảng rất lớn bị tắc nghẽn •  khá dễ vỡ
hóa học polyamide, polysulfone, polymer) •  giá thành thấp •  giá thành cao,
•  kém bền với các chất •  đường kính lỗ mao
Màng vô cơ (ceramic) tẩy rửa công nghiệp như dẫn lớn (d> 10-2 µm)
chlorine,
•  dễ bị phân hủy sinh
33 34
học

2.3. Quá trình phân riêng bằng 2.3. Quá trình phân riêng bằng màng
membrane (membrane filtration)
2.3.1. Giới thiệu chung 2.3.2. Cơ sở khoa học của quá trình phân riêng bằng
2.3.1.2. Phân loại membrane membrane
v Đại lượng đặc trưng của màng lọc (đọc tài liệu)
—  Đường kính lỗ mao dẫn
—  Mật độ mao dẫn: tỷ lệ phần trăm giữa tổng diện tích mặt cắt các ống mao dẫn trên
toàn bộ diện tích bề mặt màng
—  Độ xốp: tỷ lệ phần trăm giữa tổng thể tích các ống mao dẫn và thể tích màng
—  Khả năng chịu nhiệt
—  Khả năng chịu dung môi
—  Độ bền sinh học
—  Độ vô trùng
—  Độ dày
—  Độ tro: hàm lượng tro tính theo phần trăm so với tổng khối lượng chất khô trong
màng
—  Tính ưa nước/ kỵ nước
—  Độ chiết: tỷ lệ phần trăm giữa hàm lượng chất chiết được so với tổng lượng chất khô
trong màng. Độ chiết thể hiện mức độ tinh sạch của màng.
—  Khả năng phân riêng
—  Tốc độ qua màng của dòng permeate 35 36
 2.3. Quá trình phân riêng bằng màng 2.3. Quá trình phân riêng bằng màng
(membrane filtration) (membrane filtration)
2.3.2. Cơ sở khoa học của quá trình phân riêng bằng 2.3.2. Cơ sở khoa học của quá trình phân riêng bằng
membrane membrane
2.3.2.1. Quá trình phân riêng gián đoạn 2.3.2.1. Quá trình phân riêng gián đoạn
v  Mô hình hồi lưu toàn phần retentate v  Mô hình hồi lưu một phần retentate
1- bồn nguyên liệu
1- bồn nguyên liệu 2- bơm nguyên liệu
2- bơm nguyên liệu 3- bơm hồi lưu
3- thiết bị lọc 4- thiết bị membrane
4- thiết bị membrane
5- van điều chỉnh
6- thiết bị trao đổi nhiệt

37 38

2.3. Quá trình phân riêng bằng màng 2.3. Quá trình phân riêng bằng màng
(membrane filtration) (membrane filtration)
2.3.2. Cơ sở khoa học của quá trình phân riêng bằng 2.3.2. Cơ sở khoa học của quá trình phân riêng bằng
membrane membrane
2.3.2.2. Quá trình phân riêng liên tục 2.3.2.2. Quá trình phân riêng liên tục
v  Mô hình hồi lưu một phần retentate v  Mô hình nhiều giai đoạn
1- bồn nguyên liệu 1- bồn nguyên liệu
2- bơm nguyên liệu 2- bơm nguyên liệu
3- bơm hồi lưu 3- bơm hồi lưu
4- thiết bị membrane 4- thiết bị membrane
5- van điều chỉnh

39 40
 2.3. Quá trình phân riêng bằng màng 3. Quá trình phân riêng bằng màng
(membrane filtration) (membrane filtration)
2.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả quá trình 3.4. Thiết bị membrane
phân riêng (đọc tài liệu) 3.4.1. Mô hình ống (tubular module)
2.3.3.1. Bản chất của membrane
- Vật liệu membrane.
- Cấu trúc bề mặt membrane.
- Đường kính mao dẫn.
2.3.3.2. Bản chất vât liệu phân riêng
- Protein. - pH.
- Lipid. - Chất phá bọt.
- Muối.
2.3.3.3. Các thông số kỹ thuật
- Nhiệt độ.
- Tốc độ dòng vào và sự chảy rối
- Áp lực qua màng. —  d =12,5 ÷ 75 mm
41 42
—  l = 0,6 ÷ 6,4 m

MÔ HÌNH ỐNG (TUBULAR MODULE) MÔ HÌNH ỐNG (TUBULAR MODULE)

43 44
 3. Quá trình phân riêng bằng màng
(membrane filtration) MÔ HÌNH SỢI (HOLLOW FIBER MODULE)
3.4. Thiết bị membrane
3.4.2. Mô hình sợi (hollow fiber module)

—  d =2,5 ÷ 12,7 cm
—  l = 18 ÷ 120 cm —  d =0,2÷ 3 mm
—  d =0,04 mm 45 46
—  50 ÷ 3000 sợi

3. Quá trình phân riêng bằng màng

MÔ HÌNH SỢI (HOLLOW FIBER MODULE) (membrane filtration)
3.4. Thiết bị membrane
3.4.3. Mô hình bản/tấm (plate module)

47 48
 3. Quá trình phân riêng bằng màng
(membrane filtration) 2.4. Quá trình xử lý nhiệt
3.4. Thiết bị membrane
3.4.4. Mô hình cuộn xoắn (spiral - wound
module)
2.4.1. Giới thiệu chung
2.4.2. Cơ sở khoa học của quá trình xử lý nhiệt
2.4.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xử lý nhiệt
2.4.4. Thiết bị thanh trùng/Bệt trùng

49 50

4.1. Giới thiệu chung 4.1. Giới thiệu chung

v  Xử lý nhiệt: phương pháp sử dụng nhiệt độ cao để
tiêu diệt hoặc ức chế VSV trong thực phẩm
- Nguyên liệu đầu vào: sữa nguyên liệu, cream
v  Mục đích:
q  Thanh trùng (pasteurisation)
ü Tiêu diệt hệ VSV gây bệnh trong thực phẩm và ức chế
quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng
ü Ức chế một phần VSV ưa nhiệt và các enzyme bền
nhiệt
à thường thực hiện ở nhiệt độ không lớn hơn 100oC
51
v Mục đích:
q  Tiệt trùng (sterilisation)
ü  Tiêu diệt toàn bộ hệ VSV (gây bệnh và không gây bệnh)
ü  Vô hoạt không thuận nghịch enzyme có trong thực phẩm
à thường thực hiện ở nhiệt độ lớn hơn 100oC + áp suất cao /
thời gian xử lý nhiệt kéo dài
•  Thực phẩm vô trùng công nghiệp (commercially
sterile product):
ü Không chứa VSV gây bệnh, vô hoạt hầu hết enzyme
ü VSV không gây bệnh có thể còn sống sót nhưng số
lượng rất thấp và giảm hoạt tính mạnh
ü Thời gian bảo quản ≥ 6 tháng
52
4.2. Cơ sở khoa học của quá trình xử lý nhiệt
v  Công thức xử lý nhiệt: xét quá trình thanh trùng/tiệt
trùng một mẫu thực phẩm với khối lượng và thành
phần hóa học đã biết ở nhiệt độ To
à Dự đoán thời gian xử lý nhiệt (thanh trùng / tiệt trùng)
ở nhiệt độ To đã chọn: t=lg(No/Nt) x D
Công thức trên chỉ mang tính tương đối
53
4.2. Cơ sở khoa học của quá trình xử lý nhiệt
v  Các giai đoạn của quá trình xử lý nhiệt: 3 giai đoạn
ü Gia nhiệt: tăng nhiệt độ thực phẩm từ giá trị ban đầu
lên đến giá trị nhiệt độ thanh trùng/tiệt trùng
ü Giữ nhiệt: giữ TP ở giá trị nhiệt độ thanh trùng/tiệt
trùng trong một khoảng thời gian nhất định
ü Hạ nhiệt độ: làm nguội thực phẩm về giá trị nhiệt độ
thích hợp để bao gói hoặc bảo quản TP
v Tác nhân gia nhiệt/làm lạnh
ü Tác nhân gia nhiệt: nước nóng, hơi (hơi bão hòa, hơi
quá nhiệt)
ü Tác nhân làm lạnh: nước ở nhiệt độ thường, nước
lạnh, nước muối, glycol.
54

4.2. Cơ sở khoa học của quá trình xử lý nhiệt 4.2. Cơ sở khoa học của quá trình xử lý nhiệt
v  Các phương pháp truyền nhiệt cơ bản
v  Các chế độ xử lý nhiệt
ü Dẫn nhiệt (conduction)
ü Đối lưu (convention)
Quá trình Nhiệt độ (oC) Thời gian
v  Các phương pháp xử lý nhiệt
Xử lý nhiệt sơ bộ 63-65 15s
ü  Thanh trùng/tiệt trùng sản phẩm trong bao bì: TP rót Thanh trùng LTLT 63 30min
vào bao bì trước àthanh trùng/tiệt trùng Thanh trùng HTST 72-75 15-20s
ü Thanh trùng/tiệt trùng sản phẩm ngoài bao bì: TP >80 1-5s
thanh trùng/tiệt trùng trước à rót vào bao bì Thanh trùng nhiệt độ cực cao (ESL, 125-138 2-4s
à chỉ áp dụng cho TP dạng lỏng Ultra Pasteurisation)
Tiệt trùng trong bao bì (truyền 115-120 20-30 min
thống)
UHT(ultra high temperature) 135-150 4-15 s
55 56
4.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả quá
trình thanh trùng và tiệt trùng
v  Hệ VSV trong thực phẩm
ü Số lượng tế bào VSV trong TP: nhiều à chế độ xử lý
nhiệt: nhiệt độ cao hơn, thời gian dài hơn
ü Thành phần các loài VSV có mặt trong TP: VSV chịu
nhiệt àt>80oC
v  Thành phần hóa học của TP
ü TP có hàm lượng chất béo cao (cream): hệ số dẫn
nhiệt rất thấp à tăng nhiệt độ và thời gian xử lý
ü TP có giá trị pH cao (pH>4,5) (sữa tươi): t>100oC
TP có giá trị pH thấp (pH<4,5) (sữa chua, yoghurt,
kefir…): giảm nhiệt độ, thời gian xử lý nhiệt
57
4.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả quá
trình thanh trùng và tiệt trùng
v  Các tính chất vật lý của TP
ü Khả năng truyền nhiệt: đối lưu, dẫn nhiệt kém à thời
gian gia nhiệt kéo dài. VD: TP lỏng vs.TP rắn
ü Hàm lượng chất khô, độ nhớt cao: khả năng truyền
nhiệt kém à giảm hiệu quả thanh trùng/tiệt trùng
v  Chế độ thanh trùng/tiệt trùng
ü Tùy thuộc vào điều kiện cụ thể của nhà máy
ü Mục đích công nghệ
….
59
4.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả quá
trình thanh trùng và tiệt trùng
v Phương pháp và thiết bị thanh trùng/tiệt trùng
ü Đ/v phương pháp thanh trùng/tiệt trùng sản phẩm
trong bao bì:
•  Bao bì: hình dạng cân đối, kích thước nhỏ, vật liệu
bao bì có hệ số truyền nhiệt cao
•  Thiết bị: có bộ phận đảo trộn
=> đối lưu tốt, truyền nhiệt nhanh àhiệu quả hơn
ü Đ/v phương pháp thanh trùng/tiệt trùng sản phẩm
ngoài bao bì:
•  Thiết bị: thiết kế sao cho làm xuất hiện các dòng
chảy rối à truyền nhiệt nhanh, hiệu quả
58
4.4. Thiết bị thanh trùng/tiệt trùng
v  Thanh trùng/tiệt trùng sản phẩm trong bao bì
q  Phương pháp gián đoạn
Thiết bị thanh trùng/tiệt trùng autoclave bằng nước nóng/
hơi
q  Phương pháp liên tục
-  Thiết bị tiệt trùng thủy lực (hydrostatic steriliser)
-  Thiết bị tiệt trùng hydrolock (hydrolock steriliser)
60
 61 62

4.4. Thiết bị thanh trùng/tiệt trùng

v Thanh trùng/tiệt trùng sản phẩm ngoài bao bì
q  Phương pháp gia nhiệt gián tiếp
-  Thiết bị trao đổi nhiệt bảng mỏng (plate heat
exchanger)
-  Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống (tubular heat
exchanger)
1 - băng chuyền mang các hộp sản phẩm
-  Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống có bộ phận khuấy trộn
2 - van xoay chuyên chở lon hay chai vào và ra khỏi buồng chân không cơ học (scraped surface heat exchanger)
3 - khu vực tiệt trùng q  Phương pháp gia nhiệt trực tiếp
4 - quạt cho hỗn hợp hơi – không khí
-  Thiết bị phối trộn dạng ống với đầu phun hơi (steam
5 - vùng làm nguội injection systems)
6 - làm mát bằng không khí -  Thiết bị phối trộn dạng hình trụ đứng (steam infusion
7- tháo dỡ sản phẩm systems)
63
-  Lưu ý: sau gia nhiệt àlàm nguội chân không 64
 CẤU HÌNH NHIỀU KÊNH
Thiết bị TĐN bảng mỏng
(plate heat exchanger) (Multi-channels)
Thiết bị TĐN dạng ống
(tubular heat exchanger)

CẤU HÌNH NHIỀU ỐNG

(Multi-tubes)

Chùm ống song song Ống lồng ống

65 66

Thiết bị TĐN có bộ phận khuấy trộn cơ học Thiết bị phối trộn dạng ống với đầu phun hơi
(scraped surface heat exchanger) (steam injection systems)
hơi

Hỗn hợp sữa+hơi

Sữa nguyên liệu

67 68
 Thiết bị phối trộn dạng hình trụ đứng
(steam infusion systems)

Sữa nguyên liệu

Hơi

Hỗn hợp sữa+hơi 69