Chương 3: 3.1.

Quá trình bài khí

CÁC QUÁ TRÌNH HOÁ LÝ
TRONG CNCB SỮA
3.1.1. Giới thiệu chung
3.1. Quá trình bài khí 3.1.2. Cơ sở khoa học của quá trình bài khí
3.2. Quá trình cô đặc 3.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bài khí
2.3. Quá trình sấy 3.1.4. Thiết bị bài khí
2.4. Quá trình đông tụ

1 2

3.1.1. Giới thiệu chung 3.1.2. Cơ sở khoa học của quá trình bài khí
v  Bài khí (deaeration): quá trình loại bỏ khí trong v  Gia nhiệt: nâng nhiệt sữa trong thiết bị trao đổi nhiệt
nguyên liệu ra ngoài bằng nhiệt độ hoặc (và) áp lực
v  Bài khí: thực hiện trong thiết bị bài khí với bộ phân
chân không
ngưng tụ được bố trí bên trong thiết bị
- Nguyên liệu đầu vào: sữa nguyên liệu
-  Tạo áp lực chân không (Pck) tương ứng với nhiệt độ
v  Mục đích: Tách các khí phân tán và hòa tan ra khỏi
sữa nguyên liệu nhằm: của sữa giảm 7 – 8oC (ts) so với nhiệt độ sữa trước khi
vào thiết bị bài khí
ü Hạn chế phát triển của vi sinh vật hiếu khí
-  Khí (dạng phân tán, hòa tan) và các cấu tử không
ü Hỗ trợ cho quá trình tiệt trùng sản phẩm trong bao bì
(tránh bị phồng hộp, biến dạng , hở mí ghép, bật nắp..) ngưng tụ: thoát ra khỏi thiết bị nhờ bơm chân không
ü Tăng hệ số truyền nhiệt trong quá trình gia nhiệt
ü Tăng mức độ chính xác khi định lượng sữa, chuẩn hóa
sữa
3 4
ü Cải thiện mùi vị của sữa thành phẩm
 3.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả quá
trình bài khí (xem GT)
v  Nhiệt độ của sữa
ü Nhiệt độ càng cao: các chất khí và các cấu tử dễ bay
hơi càng dễ thoát ra khỏi sữa.
ü Nhiệt độ quá cao: biến đổi chất lượng sữa
v  Áp lực chân không
Áp lực chân không quá lớn: giảm thể tích sữa sau bài
khí, tăng chi phí năng lượng.
ü Thời gian lưu của sữa trong thiết bị bài khí, lưu lượng
của tác nhân lạnh trong bộ phận ngưng tụ…
5 6
3.2. Quá trình cô đặc bằng
nhiệt
3.2.1. Giới thiệu chung
3.2.2. Cơ sở khoa học của quá trình cô đặc
3.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình cô đặc
3.2.4. Thiết bị cô đặc
3.2.5. Hệ thống cô đặc nhiều cấp
7 8
3.1.4. Thiết bị bài khí
v  Thiết bị bài khí chân không với bộ
phận ngưng tụ được bố trí bên trong
thiết bị
-  Nguyên liệu vào (sữa): 65 - 68oC
-  Trong thiết bị bài khí:
+ Nhiệt độ sữa: 60oC
+ Áp lực chân không: 584 mmHg
Lưu ý: trong CNSX yoghurt thiết bị bài
khí có bộ phận ngưng tụ nằm bên ngoài
à không cần sử dụng bơm chân không
3.2.1. Giới thiệu chung
v  Cô đặc bằng nhiệt (Concentration/Evaporation): quá
trình sử dụng nhiệt độ cao làm bay hơi một phần nước
trong mẫu nguyên liệu
- Nguyên liệu đầu vào: sữa nguyên liệu
v  Mục đích:
ü Tăng nồng độ chất khô trong mẫu
 3.2.2. Cơ sở khoa học của quá
trình cô đặc bằng nhiệt
v  Gia nhiệt: nâng nhiệt độ sữa lên
đến điểm sôi: H2O(lỏng)à H2O(hơi)
à Hơi nước, các chất khí, các cấu tử
dễ bay hơi trong sữa thoát ra ngoài
v  Tốc độ bốc hơi phụ thuộc vào:
-  Tốc độ truyền nhiệt trong sữa
-  Tốc độ truyền khối của các bọt hơi
9 10
3.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả quá
trình cô đặc bằng nhiệt
3.2.3.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ truyền nhiệt
v Hiện tượng màng biên
ü Độ dày lớp màng biên (lớp sữa tiếp xúc trực tiếp với bề
mặt truyền nhiệt) lớn à tạo trở lực lớn cho quá trình
truyền nhiệt
àGiải pháp: ↓ độ dày lớp màng biên: tạo dòng đối lưu
hoặc sự chảy rối trong thiết bị
v Độ nhớt nguyên liệu:
ü ɳ cao à tốc độ tuần hoàn nguyên liệu ↓ à hệ số
truyền nhiệt ↓
àGiải pháp: đối với nguyên liệu có độ nhớt cao: sử
11
dụng thiết bị cô đặc dạng màng rơi
`
3.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả quá
trình cô đặc bằng nhiệt
3.2.3.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ truyền nhiệt
v Sự chênh lệch nhiệt độ giữa hơi gia nhiệt (th) và nhiệt
độ sôi của sữa (ts)
ü Δt= th – ts: ↑ à tốc độ truyền nhiệt ↑:
o ↑th ∼ ↑Ph : sữa biến đổi do tác động của nhiệt độ cao
o  ↓ ts ∼ tạo áp suất chân không trong thiết bị cô đặc
v Hiện tượng cặn bám trên bề mặt trao đổi nhiệt
ü Trong quá trình bốc hơi: cặn bám dính trên bề mặt trao
đổi nhiệt (protein biến tính, muối kết tủa…) à ↓ tốc
độ truyền nhiệt
àGiải pháp: tăng tốc độ dòng chảy của sữa, vệ sinh thiết bị
3.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả quá
trình cô đặc bằng nhiệt
3.2.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế của
quá trình cô đặc
v Hiện tượng tạo bọt
Lớp bọt trên bề mặt khối sữa (bọt protein) à giảm tốc
độ thoát hơi thứ ra khỏi sản phẩm
v Hiện tượng tổn thất chất khô do bị cuốn theo hơi thứ
ü Khi thơi đốt >>ts: sữa sôi mạnh àhơi thứ cuốn theo dịch
sữa àtổn thất chất khô
àGiải pháp: sử dụng kỹ thuật cô đặc nhiều cấp (sử dụng
hơi thứ nồi trước làm hơi đốt cho nồi sau + áp lực chân
không giẩm dần từ nồi đầu đến nồi cuối)
12
 3.2.4. Thiết bị cô đặc bằng nhiệt 3.2.4. Thiết bị cô đặc bằng nhiệt
3.2.4.1. Thiết bị cô đặc tuần hoàn (circulation 3.2.4.2. Thiết bị cô đặc dạng màng rơi (falling film
evaporators) evaporators)
Lưu ý: sử dụng trong trường hợp cần bay hơi 1 lượng nhỏ à Sử dụng phổ biến trong công nghiệp sữa
nước trong sữa v  Thiết bị cô đặc bốc hơi dạng hình trụ (tubular type
evaporator)
-  Màng chảy xuôi
-  Màng chảy ngược

13 14

MÀNG CHẢY XUÔI 3.2.4. Thiết bị cô đặc bằng nhiệt

3.2.4.2.Thiết bị cô đặc dạng màng rơi (falling film
evaporators)
v  Thiết bị cô đặc dạng bản mỏng (plate type evaporator)

15 16
 3.2.5. Hệ thống bốc hơi nhiều cấp HỆ THỐNG BỐC HƠI 2 CẤP SỬ DỤNG MÁY NÉN
NHIỆT
ü Trong thực tế, hệ thống cô đặc có thể lên đến 7 cấp: số cấp
càng nhiều à hiệu quả tiết kiệm năng lượng càng lớn
ü Để tiết kiệm năng lương: sử dụng máy nén nhiệt để
trộn một phần hơi thứ thoát ra từ cấp cuối cùng với hơi
nhiên liệu áp suất cao để làm tăng động năng. Sau đó,
hơi thoát ra từ máy nén nhiệt có thể sử dụng làm tác
nhân gia nhiệt cho thiết bị bốc hơi cấp đầu tiên

A First passage of first effect
B Second passage of first effect
C First passage of second effect
D Second passage of second effect
17 18 E Third passage of second effect
1.  Thermocompressor
2.  First evaporation effect
3.  Second evaporation effect
4.  Vapour separator for first effect
5.  Vapour separator for second effect
6.  Plate condenser
7.  Pre-heater

HỆ THỐNG BỐC HƠI 2 CẤP SỬ DỤNG MÁY NÉN HỆ THỐNG BỐC HƠI 3 CẤP SỬ DỤNG MÁY NÉN
NHIỆT ÁP SUẤT

1. Balance tank 2. Plate heat exchanger 3. Tubular heat exchanger

4. Calandria, first effect 5. Vapour separator 6. Calandria, second effect
7. Thermal recompressor 8. Circulation pumps 9. Vacuum pumps
19 20
10. Discharge pump

3.3. Quá trình sấy phun
3.3.1. Giới thiệu chung
3.3.2. Cơ sở khoa học của quá trình sấy phun
3.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun
3.3.4. Thiết bị sấy phun
3.3.5. Một số hệ thống sấy phun thường gặp
21
3.3.2. Cơ sở khoa học của quá trình sấy phun
v  Phun sương nguyên liệu: Nguyên liệu được phân tán
thành những hạt nhỏ li ti nhờ cơ cấu phun sương.
v  Sấy:
-  Những hạt lỏng phun ra tiếp xúc với dòng khí nóng à
hơi nước được bốc đi nhanh chóng nhưng nhiệt độ của
vật liệu vẫn được duy trì ở mức thấp
-  Nước được tách ra khỏi nguyên liệu nhờ sự khuếch tán
do:
+ Chênh lệch độ ẩm giữa bề mặt và bên trong nguyên
liệu
+ Chênh lệch áp suất hơi riêng phần của nước tại bề mặt
vật liệu và môi trường xung quanh
23
3.3.1. Giới thiệu chung
v  Sấy (Drying): Sấy là quá trình làm bốc hơi nước ra
khỏi vật liệu dưới tác dụng của nhiệt.
v  Sấy phun (spray drying): quá trình chuyển đổi dòng
nguyên liệu dạng lỏng thành sản phẩm dạng bột.
- Nguyên liệu đầu vào: sữa nguyên liệu
v  Mục đích:
ü Chế biến: chuyển hóa sữa nguyên liệu dạng lỏng sang
sữa bột thành phẩm
ü Bảo quản: tách đi một phần lượng nước ra khỏi
nguyên liệu à kéo dài thời gian bảo quản sữa bột
22
3.3.2. Cơ sở khoa học của quá trình sấy phun
v Sấy:
-  Quá trình sấy phun được thực hiện bởi 2 pha:
+ Pha 1: bốc hơi sữa đến nồng độ chất khô 45 – 52%
+ Pha 2: sấy sữa đến độ ẩm cuối cùng trong buồng sấy
-  Quá trình sấy phun gồm 3 giai đoạn:
+ GĐ 1 (phun sương): Chuyển nguyên liệu cần sấy sang
dạng sương mù nhờ cơ cấu phun sương.
+ GĐ 2 (trộn mẫu và tác nhân sấy): Hòa trộn sương mù
với dòng tác nhân sấy trong buồng sấy. Đây chính là giai
đoạn tách ẩm ra khỏi nguyên liệu.
+ GĐ 3 (thu hồi sản phẩm): Tách sản phẩm ra khỏi dòng
tác nhân sấy.
24
 3.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả quá 3.3.4. Thiết bị sấy phun (hệ thống sấy phun)
trình sấy phun (p.133/GT) v  Caloriphe: dùng để gia nhiệt và hệ thống vận chuyển
v Nồng độ chất khô của nguyên liệu
không khí sau khi gia nhiệt:
HLCK: 45 – 52%
ü Tác nhân gia nhiệt: hơi nước (150 - 250oC).
v Nhiệt độ tác nhân sấy
-  Nhiệt độ không khí nóng cửa vào: 170-230oC ü Vận chuyển tác nhân sấy qua hệ thống: quạt ly tâm

-  Nhiệt độ không khí tại cửa ra: 76-100oC (1-2 quạt).

v Kích thước, số lượng và quỹ đạo chuyển động của các
hạt nguyên liệu trong buồng sấy

25 26

3.3.4. Thiết bị sấy phun (hệ thống sấy phun) 3.3.4. Thiết bị sấy phun (hệ thống sấy phun)
v Thiết bị phun sương:
v Thiết bị phun sương: phun nguyên liệu sữa
ü Đầu phun khí động (two-fluid nozzle): dùng vòi phun
thành các hạt nhỏ.
trong đó chất lỏng được đẩy bằng khí nén với áp suất
Có ba dạng đầu phun:
ü Đầu phun áp lực (pressure nozzle):
từ 2.5-3.5 at. Góc phun: 20-60o
Chất lỏng được đẩy bằng bơm áp suất có thể
lên tới 200 at. Để phun đều người ta cấu tạo
những vòi phun có đường kính nhỏ hơn 0.5
mm với lưu lượng lớn nhất là 100l/h. Góc
phun: 40-140o

ĐẦU PHUN KHÍ ĐỘNG

27 ĐẦU PHUN ÁP LỰC 28
 3.3.4. Thiết bị sấy phun (hệ thống sấy phun) 3.3.4. Thiết bị sấy phun (hệ thống sấy phun)
v Thiết bị phun sương: v Buồng sấy: là nơi trộn tác nhân sấy (thường là không
ü Đầu phun ly tâm (centrifugal atomiser): cho chất lỏng khí nóng) với nguyên liệu sấy. Tác nhân sấy có thể đi
rơi vào một đĩa có đường kính từ 2-30 in (5.08-76.2 cùng chiều, ngược chiều hay hỗn hợp so với vật liệu
cm) quay nhanh với tốc độ từ 4000-50000 vòng/phút. sấy.
Dưới tác dụng của lực quán tính ly tâm do đĩa quay,
chất lỏng bị văng ra thành những hạt sương. Góc phun:
180o à được sử dụng chủ yếu trong ngành công
nghiệp sản xuất sữa bột.

29 ĐẦU PHUN LY TÂM 30

3.3.4. Thiết bị sấy phun (hệ 3.3.4. Thiết bị sấy phun (hệ thống sấy phun)
thống sấy phun)
v Quạt:
v Bộ phận thu hồi sản phẩm: sử
-  Quạt chính: đặt sau thiết bị thu hồi bột sản phẩm
dụng cyclon để thu hồi lượng
(cyclon) từ dòng khí thoát.
sản phẩm bị cuốn theo không
khí. -  Quạt phụ: đặt trước thiết bị calorife

31 32
 3.3.5. Các hệ thống sấy phun thường gặp PHƯƠNG PHÁP SẤY PHUN 1 GIAI ĐOẠN
v  Phương pháp sấy phun 1 giai đoạn
+ Sữa nguyên liệu được đưa vào vòi phun trở thành
những hạt nhỏ li ti trong buồng sấy, đồng thời không
khí nóng cũng đựơc đưa vào. Thời gian tiếp xúc giữa
sữa và không khí nóng rất ngắn nên nhiệt độ sữa không
tăng quá cao.
à Nhược điểm: ở giai đoạn cuối khi lượng ẩm trong
nguyên liệu còn thấp thì việc tách ẩm rất khó khăn đòi
hỏi nhiệt độ tác nhân sấy ở đầu ra phải rất cao à gây
ảnh hưởng xấu đến chất lượng sữa bột thành phẩm. Chỉ
sử dụng cho mục đích nghiên cứu (PTN, pilot)

33 34

Sấy

3.3.5. Các hệ thống sấy phun thường gặp PHƯƠNG PHÁP SẤY PHUN 2 GIAI ĐOẠN
v  Phương pháp sấy phun 2 giai đoạn (sấy phun +
sấy tầng sôi)
+ Giai đoạn 1: độ ẩm được hiệu chỉnh cao hơn
2-5% so với giá trị độ ẩm cuối cùng.
+ Giai đoạn 2: phần ẩm còn lại được bốc hơi tiếp
trong thiết bị sấy tầng sôi.
à hạn chế sự ảnh hưởng của nhiệt độ cao làm
biến đổi chất lượng sản phẩm, nâng cao hiệu
quả truyền nhiệt, giảm chi phí vận hành.

35 36

Sấy Sấy
3.3.5. Các hệ thống sấy phun thường gặp PHƯƠNG PHÁP SẤY PHUN 3 GIAI ĐOẠN
v  Phương pháp sấy phun 3 giai đoạn (sấy phun kết hợp (sấy phun kết hợp sấy băng tải)
sấy băng tải)
+ Giai đoạn 1: 75% lượng không khí nóng với nhiệt độ 270-2800C
sẽ đưa vào buồng sấy chính, 25% lượng không khí nóng còn lại
với nhiệt độ 100-1500C sẽ đi qua lưới phân bố và toả đều xuống
bên dưới. Độ ẩm các hạt sẽ dao đông từ 6-14% (12-20%) và rơi
xuống băng tải. (xảy ra trong thiết bị sấy phun)
+ Giai đoạn 2: Băng tải vận chuyển sữa bột từ buồng sấy chính
qua buồng sấy phụ. Tốc độ chuyển động của băng tải là 1m/phút.
Khi đó dòng tác nhân sấy trên đường thoát ra khỏi thiết bị ở cửa
đáy sẽ đi xuyên qua lớp sữa bột trên băng tải và tách thêm một
lượng ẩm nữa trong các hạt sữa độ ẩm sữa bột giảm xuống còn
3-10% ( 8-10%). (xảy ra ở phía dưới thiết bị sấy phun)
+ Giai đoạn 3:Tại buồng sấy phụ người ta đưa không khí nóng vào
với nhiệt độ 110-1400C. Sau cùng sẽ đưa sữa bột vào buồng làm
nguội. Cuối cùng thu được các hạt sữa.
37 38

Sấy

3.3.5. Các hệ thống sấy phun thường gặp

v  Phương pháp sấy phun 3 giai đoạn (sấy phun kết 3.4. Quá trình đông tụ casein
hợp sấy tầng sôi) à sản xuất sữa bột tan nhanh
Sữa bột từ thiết bị sấy phun

3.4.1. Giới thiệu chung

3.4.2. Cơ sở khoa học của quá trình đông tụ casein
3.4.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đông tụ
casein
- Vùng 1: Các hạt sữa thu được từ buồng sấy phun sẽ đựơc làm
ẩm trở lại (bằng hơi nước) để quá trình kết dính giữa chúng tạo nên 3.4.4. Thiết bị đông tụ casein
những khối hạt mới diễn ra dễ dàng hơn.
-  Vùng 2: Các khối hạt sẽ được sấy tách ẩm (không khí nóng)
-  Vùng 3: Làm nguội bằng không khí lạnh. Hạt sữa bột tan nhanh
39 có kích thứơc 150-200µm (sữa bột thông thường: 30-80µm) . 40
 3.4.1. Giới thiệu chung
v  Đông tụ casein: quá trình chuyển casein từ trạng thái
keo sang khối đông với cấu trúc gel à ứng dụng: công
nghệ sản xuất phô mai, yoghurt
v  Mục đích:
ü Tạo khối đông với cấu trúc gel à định hình sản phẩm
ü Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm
41
3.4.2. Cơ sở khoa học của quá trình đông tụ
v  Đông tụ casein sữa bằng phương pháp sử dụng điểm
đẳng điện:
Đưa pH dịch sữa về pI=4,6 - điểm đẳng điện của casein -
sẽ làm giảm lực đẩy tĩnh điện, tăng tương tác giữa các
gốc kỵ nước của những phân tử protein: casein đông tụ.
43
3.4.1. Giới thiệu chung
v  Các phương pháp đông tụ casein:
ü Chỉnh giá trị pH sữa về điểm đẳng điện của casein:
VK lactic à phomai tươi (Cottage, Quarg…), yoghurt
ü Sử dụng enzyme đông tụ sữa:
o  Từ động vật: chymosin (A, B), pepsin (A, B)
o  Từ VSV: gastriscin; aspartic protease
o  Từ thực vật: cyprosin (1, 2, 3), cardosin (A, B)
42
3.4.2. Cơ sở khoa học của quá trình đông tụ
v  Đông tụ casein sữa bằng phương pháp sử dụng
enzyme:
- Giai đoạn 1: enzyme chymosin xúc tác thủy phân liên
kết peptide tại một vị trí đặc hiệu trong phân tử k-casein.
Liên kết peptide bị bẽ gãy bởi chymosin
Đầu paracasein không tan Đầu caseinmacropepide tan
hướng về tâm micelle hướng ra vùng biên micelle
44
 3.4.2. Cơ sở khoa học của quá trình đông tụ 3.4.2. Cơ sở khoa học của quá trình đông tụ
v  Đông tụ casein sữa bằng phương pháp sử dụng
v  Đông tụ casein sữa bằng phương pháp sử dụng
enzyme:
enzyme:
-  Giai đoạn 3: kết thúc quá trình đông tụ và tách huyết
-  Giai đoạn 2: đông tụ casein thanh sữa
Chú ý: sự đông tụ sữa chỉ xảy ra
khi có >85% κ-casein bị thủy
phân bởi enzyme.

TP chính: casein; lipid,

lactose, nước và 1 số
chất khác

45 46

3.4.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả quá 3.4.4. Thiết bị đông tụ casein
trình đông tụ v  Bể đông tụ sữa:
v  Hàm lượng enzyme (chymosin) sử dụng: ↑ à tốc độ phản ứng thủy
phân liên kết peptide đặc hiệu trong phân tử ↑à tốc độ quá trình đông
tụ nhanh hơn. Sử dụng 30ml enzyme (hoạt tính enzyme: 1:10.000 –
1:15.000) /100kg sữa tươi
v  pH: ảnh hưởng đến cấu trúc micelle trong sữa. pH ↓ à phosphate
calci bị tách ra khỏi cấu trúc micelle, làm giảm điện tích micelle
àthời gian đông tụ sữa rút ngắn. pHopt = 6.0
v  Nhiệt độ: to<15oC à quá trình đông tụ sữa bởi chymosin gần như
không diễn ra được. Khi to ↑àtốc độ phản ứng hóa sinh ↑, tốc độ va A. Bể đông tụ và các cánh khuấy
chạm giữa các micelle ↑ à tốc độ quá trình đông tụ nhanh hơn. B. Bể đông tụ và các dao cẳt
Toopt=42.5-45oC C. Bể đông tụ và lưới tách huyết thanh
v  Calci: Ca2+ ↑ à điện tích casein micelle ↓ à đông tụ nhanh và dễ D. Bể đông tụ và các bảng ép tách huyết thanh
dàng. Nếu bổ sung hàm lượng calci quá cao, khối đông tụ trở nên
cứng hơn à gây khó khăn cho việc cắt khối đông. Hàm lượng Calci:
5-20g /100kg sữa tươi.
v  CO2: có thể tìm thấy trong sữa tươi. Việc bổ sung CO2 vào sẽ làm
giảm pH tự nhiên của sữa xuống 0,1 -0,3 đơn vị à thời gian đông tụ
sữa rút ngắn.
47 48
 3.4.4. Thiết bị đông tụ casein
v  Thiết bị đông tụ sữa thế hệ mới:

49