ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

--------

TIỂU LUẬN

MÔN TRUYỀN NHIỆT & TRUYỀN KHỐI

LỚP L03 --- NHÓM 7 --- HK231

ĐỀ TÀI

TÌM HIỂU VỀ THIẾT BỊ SẤY THĂNG HOA

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Bùi Thị Thảo Nguyên

Sinh viên thực hiện Mã số sinh viên Điểm số

Nguyễn Thanh Long 2013662

Phạm Duy Mẫn 2114034

Nguyễn Thị Thùy Trang 2014802

Trịnh Chánh Trực 2115162

Trần Nguyễn Hoàng Anh 2012615

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2023

1
 BÁO CÁO PHÂN CÔNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HIỆN

STT Họ và tên MSSV Nhiệm vụ Kết

quả

1 Nguyễn Thanh Long 2013662 Tổng hợp, bổ sung, khái quát,

PPT

2 Phạm Duy Mẫn 2114034 Nguyên lý hoạt động

3 Nguyễn Thị Thùy Trang 2014802 Ứng dụng

4 Trịnh Chánh Trực 2115162 Cấu tạo

5 Trần Nguyễn Hoàng Anh 2012615 Nguyên lý hoạt động

2
 MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU.......................................................................................................................................1

1. Khái quát về sấy thăng hoa..........................................................................................................2

1.1. Khái niệm..............................................................................................................................2

1.2. Quá trình sấy thăng hoa.......................................................................................................2
1.2.1. Giai đoạn làm lạnh..........................................................................................................2
1.2.2. Giai đoạn thăng hoa........................................................................................................3
1.2.3. Giai đoạn bốc hơi ẩm còn lại..........................................................................................4
1.3. Ưu nhược điểm của phương pháp sấy thăng hoa...............................................................5
2. Cấu tạo máy sấy thăng hoa..........................................................................................................6

2.1. Cấu tạo chi tiết......................................................................................................................7

3. Nguyên lý hoạt động của máy sấy thăng hoa............................................................................10

4. Ứng dụng sấy thăng hoa.............................................................................................................15

4.1. Ngành công nghệ hóa chất.................................................................................................15

4.2. Sấy khô nông thủy sản chất lượng cao..............................................................................16
4.3. Trong ngành công nghiệp điện tử......................................................................................18
KẾT LUẬN.........................................................................................................................................19

TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................................................20

3
Thiết bị sấy thăng hoa GHVD: Bùi Thị Thảo Nguyên

LỜI MỞ ĐẦU

Sấy là quá trình tách nước ra khỏi vật liệu nhằm giúp vật liệu tránh được những
hư hỏng trong quá trình bảo quản. Dưới thời đại công nghiệp, sấy được xem là một
quá trình công nghiệp được ứng dụng rất rộng rãi trong nhiều nhiều ngành công, nông
nghiệp.

Việc tách nước và hơi nước ra khỏi vật liệu không chỉ đơn thuần là sấy thông
thường mà là cả một quá trình công nghệ được tính toán một cách tỉ mỉ nhằm đem lại
sản phẩm chất lượng cao khi sấy. Đồng thời phải là một quá trình ít tiêu tốn năng
lượng và chi phí vận hành thấp.

Tùy từng kiểu vật liệu mà ta có những cách sấy khác nhau, chính vì thế nảy sinh
nhiều kỹ thuật sấy ra đời như: hệ thống sấy phun, hệ thống sấy tiếp xúc, hệ thống sấy
tầng sôi,…

Bên cạnh các kỹ thuật trên, kỹ thuật sấy thăng hoa là một bước tiến mới trong
nền công nghiệp sấy của nhân loại, nó giúp con người có những cách bảo quản sản
phẩm có tính ưu việt hơn trong chi phí và thời gian bảo quản vật liệu được lâu, bảo tồn
được nguyên vạn cấu trúc, màu sắc và hình dáng sản phẩm.

Một yếu tố quan trọng bậc nhất của kỹ thuật sấy thăng hoa là không làm tổn
thương đến các dưỡng chất dễ bị hư hỏng như vitamin, protein, hoạt tính của enzyme,
sắc tố,…Bảo tồn được trạng thái sống của tế bào vi sinh vật.

1
Thiết bị sấy thăng hoa GHVD: Bùi Thị Thảo Nguyên

1. Khái quát về sấy thăng hoa

1.1. Khái niệm

Quá trình thăng hoa hoặc đông khô là một quá trình trong đó nước được loại bỏ
khỏi sản phẩm sau khi nó được cấp đông trong môi trường chân không, cho phép nước
chuyển trực tiếp từ thể rắn sang thể khí mà không qua thể lỏng trung gian. Quá trình
này bao gồm ba tiến trình riêng biệt, phụ thuộc lẫn nhau: cấp đông, làm khô sơ cấp
(thăng hoa) và làm khô thứ cấp (gia nhiệt). Sấy thăng hoa dựa trên nguyên lý khoa học
của quá trình “thăng hoa”, sự chuyển đổi trực tiếp của pha rắn sang pha khí, bằng cách
loại bỏ nước (pha rắn) khỏi vật thể dưới dạng hơi nước (pha khí). Sử dụng phương
pháp thăng hoa, thực phẩm vẫn giữ kết cấu, hương vị và dinh dưỡng gần như ban đầu
khi được hoàn nguyên nước.
Phương pháp sấy thăng hoa do kĩ sư G.I.Lappa Stajenhexki phát minh năm
1921, được ứng dụng lần đầu tiên tại Nga.
1.2. Quá trình sấy thăng hoa
1.2.1. Giai đoạn làm lạnh
Trong giai đoạn này vật liệu sấy được làm lạnh từ nhiệt độ môi trường khoảng
20oC xuống nhiệt độ ( -10oC ; -15oC ). Ở giai đoạn này không gian của bình thăng hoa
được hút chân không và áp suất trong bình giảm. Do áp suất giảm nên phần áp suất hơi
nước trong không gian bình thăng hoa cũng giảm so với phần áp suất trong lòng vật
liệu sấy điều này dẫn tới hiện tượng thoát ẩm từ vật liệu sấy cho nên nhiệt độ vật liệu
sấy nhỏ hơn điểm 3 thể. Có 2 cách làm lạnh động vật liệu sấy: Cách thứ nhất sử dụng
thiết bị làm lạnh đông thông thường hoặc nitơ lỏng để làm lạnh đông sản phẩm bên
ngoài buồng sấy thăng hoa. Cách thứ hai là vật sấy tự lạnh đông ngay trong buồng sấy
thăng hoa khi buồng sấy được hút chân không. Trong giai đoạn này có khoảng 10-15%
trên toàn độ bộ ẩm thoát ra khỏi vật liệu sấy.

2
Thiết bị sấy thăng hoa GHVD: Bùi Thị Thảo Nguyên

1.2.2. Giai đoạn thăng hoa

Giai đoạn này là giai đoạn tách ẩm chính của phương pháp sấy thăng hoa. Ở
đây áp suất hơi nước được giữ dưới 4,58 mmHg (610,5 Pa) và nước ở dạng băng, khi
sản phẩm được cung cấp nhiệt, thì băng rắn sẽ thăng hoa trực tiếp thành hơi mà không
bị tan chảy. Hơi nước tiếp tục được tách ra khỏi sản phẩm bằng cách giữ cho áp suất
trong buồng sấy thăng hoa thấp hơn áp suất hơi nước trên bề mặt của băng, đồng thời
tách hơi nước bằng máy bơm chân không và ngưng tụ nó bằng các ống xoắn ruột gà
lạnh, các bản dẹt lạnh hoặc bằng hoá chất. Khi quá trình sấy tiếp diễn, bề mặt thăng
hoa di chuyển vào bên trong sản phẩm đông lạnh, làm sản phẩm được sấy khô. Nhiệt
lượng cần thiết để dịch chuyển bề mặt thăng hoa (ẩn nhiệt thăng hoa) được truyền đến

3
Thiết bị sấy thăng hoa GHVD: Bùi Thị Thảo Nguyên

sản phẩm do sự dẫn nhiệt hoặc do vi sóng cung cấp. Hơi nước di chuyển ra khỏi sản
phẩm qua các kênh và đến bình ngưng, sau đó thành băng bám trên bề mặt ống. Trong
giai đoạn này nhiệt độ vật không đổi. Như vậy, nếu không tính quá trình mất ẩm trong
phương pháp để vật ẩm tự lạnh đông trong buồng sấy khi hút chân không thì sản phẩm
được sấy trong hai giai đoạn : Trước tiên do quá trình thăng hoa xuống khoảng 15% độ
ẩm và sau đó do bay hơi của phần nước không đóng băng đến 2% độ ẩm bằng quá
trình nhả ẩm đẳng nhiệt. Quá trình nhả ẩm đẳng nhiệt (desorption) đạt được bằng cách
nâng nhiệt độ máy sấy lên gần nhiệt độ môi trường xung quanh trong khi vẫn giữ áp
suất thấp giống như quá trình sấy ở các thiết bị sấy chân không thông thường.
Đường cong sấy
Khi hút chân không, áp suất trong buồng sấy
giảm xuống, ẩm tự do bay hơi mạnh làm giảm nhanh
nhiệt độ của nó xuống đến nhiệt độ đóng băng tB của
ẩm ( đường A-B ). Quá trình đóng băng của ẩm có toả
nhiệt nên nhiệt độ của vật sấy tăng lên một chút( B –
C). Quá trình thăng hoa ẩm diễn ra khác với quá trình
sấy thứ nhất (tốc độ không đổi) trong sấy đối lưu là
nhiệt độ tăng lên một ít theo thời gian sấy ( đoạn C-D Hình 1. Đường cong sấy
dốc lên).
Điều đó được giải thích là ở lớp sâu bên trong vật sấy còn có ẩm đang đóng băng.
1.2.3. Giai đoạn bốc hơi ẩm còn lại
Giai đoạn làm bay hơi ẩm liên kết, nhiệt độ của vật liệu sấy tăng nhanh. Trong
một số sản phẩm (ví dụ nước ép trái cây, dịch chiết cà phê cô đặc), sự hình thành nên
trạng thái thuỷ tinh trong quá trình đóng băng gây ra nhiều khó khăn cho việc di
chuyển hơi nước. Vì vậy, chất lỏng cần được đóng băng ở dạng bọt (phương pháp sấy
thăng hoa bọt : vacuum puff freeze drying), hoặc là nước ép trái cây để sấy cùng với
phần thịt (cái). Cả hai phương pháp đều tạo nên các kênh nhờ đó hơi nước có thể thoát
đi được. Ở phương pháp thứ ba, nước trái cây sau khi đóng băng được nghiền thành
cục, nhờ đó sấy nhanh hơn và cho phép kiểm soát kích cỡ của hạt bột tốt hơn. Tốc độ
sấy phụ thuộc phần lớn vào tính cản trở nhiệt của sản phẩm và ở mức độ thấp hơn vào
độ cản trở dòng hơi (dịch chuyển khối) ra khỏi bề mặt thăng hoa. Sau giai đoạn thăng
4
Thiết bị sấy thăng hoa GHVD: Bùi Thị Thảo Nguyên

hoa do trạng thái của nước trong vật liệu nằm trên điểm 3 thể nên ẩm trên vật liệu trở
về dạng lỏng. Vì khi đó áp suất trong bình thăng hoa vẫn được duy trì bé hơn áp suất
khí trời nhờ bơm chân không và vật liệu sấy vẫn tiếp tục được gia nhiệt nên ẩm vẫn
không ngừng biến từ dạng lỏng sang dạng hơi và đi vào không gian bình thăng hoa.
Như vậy giai đoạn bốc hơi ẩm còn lại chính là quá trình sấy chân không bình thường.
Quá trình dịch chuyển ẩm trong sấy thăng hoa khác với quá trình dịch chuyển ẩm
trong hệ thống sấy khác làm việc ở áp suất khí quyển. Khi thăng hoa các phân tử nước
không va chạm nhau nhờ đó mà sấy thăng hoa có một ưu điểm lớn là bảo toàn được
chất lượng sinh học của sản phẩm sấy.
1.3. Ưu nhược điểm của phương pháp sấy thăng hoa
Trong kỹ thuật sấy, nhiệt là nguyên nhân gây tổn thất về hương thơm và chất
lượng dinh dưỡng. Tuy nhiên Sấy thăng hoa làm giảm hoạt độ của nước mà không
dùng nhiệt tác động lên thực phẩm, kết quả là vẫn giữ được hương thơm và chất lượng
sản phẩm tốt hơn. Trong sấy thăng hoa chi phí cho hệ thống tạo áp suất chân không và
làm lạnh rất lớn. Vấn đề này cùng với vốn đầu tư ban đầu làm cho chi phí sấy thăng
hoa và cô đặc thực phẩm tăng cao. Nên cần xem xét lại chi phí liên quan trong quá
trình sấy thăng hoa và tỷ lệ làm khô. Tuy nhiên người tiêu dùng vẫn sẽ chấp nhận
những sản phẩm có giá thành cao mà chất lượng tốt hơn vẫn giữ được hương vị và cấu
trúc của sản phẩm tươi (ví dụ: như cà phê, nấm có mũ, thảo mộc và gia vị, nước trái
cây, thịt, hải sản, rau và khẩu phần ăn đủ dinh dưỡng trong quân đội hoặc tiêu dùng
hàng ngày) Ngoài ra, canh trường vi sinh dùng trong chế biến thực phẩm được sấy
thăng hoa để kéo dài thời gian lưu trữ lâu hơn.
Ưu điểm: sấy thăng hoa có ưu điểm rất lớn so với các phương pháp sấy khác đó
là : sản phẩm có chất lượng cao (giữ nguyên màu sắc, cấu trúc, hương vị, tính thủy
hóa), giữ gìn hoạt tính sinh học, không làm mất các vitamin. Tiêu hao năng lượng để
bay hơi hàm ẩm thấp.
Nhược điểm : giá thành thiết bị cao, vận hành cần có trình độ kỹ thuật kỹ thuật
cao; tiêu thụ điện năng lớn

5
Thiết bị sấy thăng hoa GHVD: Bùi Thị Thảo Nguyên

Sấy truyền thống Sấy thăng hoa

-Thịt nói chung không cho hiệu quả -Sấy được hầu hết các loại thực phẩm mà
-Khoảng nhiệt độ từ 39- 930C các phương pháp khác không thực hiện
-Áp suất khí quyển được
-Bốc hơi nước từ bề mặt thực phẩm -Rất tốt cho chế biến thịt chín và sống
-Làm tổn thất chất hòa tan, có khi làm -Nhiệt độ dưới điểm đông lạnh
cứng sản phẩm -Áp suất thấp (27-133Pa)
-Ứng suất tác động trên thực phẩm rắn là -Thăng hoa nước từ mặt nước đá -Sự tổn
nguyên nhân ảnh hưởng đến cấu trúc và thất là tối thiểu.
làm co sản phẩm. -Ít gây thay đổi cấu trúc và làm co sản
-Sự khử nước chậm và không hoàn toàn. phẩm.
-Những phần sấy khô là rắn hay lỗ xốp -Khử nước rất nhanh.
thường có mật độ cao hơn nguyên liệu. -Những phần được sấy khô và xốp có
-Tổn thất hương vị. mật độ thấp hơn nguyên liệu.
-Sản phẩm thường sẫm màu. -Hương vị được giữ lại bình thường.
-Giá trị dinh dưỡng giảm. -Màu bình thường.
-Giá sản phẩm thấp. -Giữ được dinh dưỡng.
-Giá sản phẩm nói chung cao, có thể gấp
4 lần sấy khô thông thường.

2. Cấu tạo máy sấy thăng hoa

Quá trình sấy thăng hoa đòi hỏi phải thiết kế một quy trình hoặc chu trình làm
việc. Thông thường, có nhiều bước liên quan đến cả quá trình cấp đông và sấy khô sản
phẩm. Cần phải xác định cài đặt nhiệt độ, áp suất và thời gian riêng cho từng bước.
Mỗi sản phẩm hoặc công thức cụ thể được đông khô đòi hỏi phải phát triển quy trình
đông khô dựa trên các đặc tính riêng của sản phẩm, số lượng sản phẩm và thùng chứa
được sử dụng. Phần sấy khô của đông khô thực sự là một quá trình gồm hai phần bao
gồm Sấy sơ cấp và Sấy thứ cấp. Phần lớn nước được loại bỏ khỏi sản phẩm trong quá
6
Thiết bị sấy thăng hoa GHVD: Bùi Thị Thảo Nguyên

trình đông khô là nhờ sự thăng hoa của tất cả các tinh thể băng tự do trong bước sấy sơ
cấp. Dung môi hữu cơ cũng được loại bỏ trong quá trình sấy sơ cấp.
2.1. Cấu tạo chi tiết
Cấu tạo máy sấy thăng hoa, về cơ bản bao gồm 5 bộ phận chính: khoang sấy, hệ
thống lạnh sâu, hệ thống ngưng tụ hơi nước, hệ thống hút chân không, hệ thống điều
khiển và nhiều bộ phận nhỏ khác. Chúng ta cùng tìm hiểu sơ qua từng bộ phận:

Khoang sấy: Là một buồng lớn có hệ thống kệ để đặt sản phẩm. Vật liệu xây
dựng tiêu chuẩn là Thép không gỉ 316L cho cả buồng và kệ. Ở dạng đơn giản hơn, một
ống góp có các bình kèm theo có chức năng như buồng chứa sản phẩm. Buồng sản
phẩm được thiết kế để chịu được chênh lệch áp suất trong điều kiện chân không hoàn
toàn. Chúng có thể có thiết kế hình vuông/hình chữ nhật hoặc hình tròn/hình trụ. Kệ
sản phẩm có thể được cố định tại chỗ hoặc có thể di chuyển. Các kệ có thể di chuyển
có thể được bổ sung thêm một thanh truyền động thủy lực hoặc khí nén để có khả năng
đóng nắp lọ khi kết thúc quá trình.
Hệ thống lạnh sâu: Hệ thống làm lạnh làm mát bình ngưng (nước đá) nằm bên
trong máy sấy đông lạnh, với chất làm lạnh được dẫn qua một cuộn dây trong bình
ngưng. Hệ thống làm lạnh cũng được sử dụng để làm mát các kệ trong buồng sản
phẩm nhằm mục đích làm đông sản phẩm và duy trì nhiệt độ trong quá trình sấy. Để
kiểm soát chặt chẽ hơn tính đồng nhất của bề mặt kệ, phương pháp làm mát gián tiếp
được sử dụng. Chất làm lạnh được gửi đến bộ trao đổi nhiệt nơi nó làm mát chất lỏng
truyền nhiệt silicon. Chất lỏng này liên tục được lưu thông qua bên trong kệ. Một lò
sưởi điện bằng điện trở được thêm vào vòng chất lỏng truyền nhiệt để cung cấp nhiệt
cho kệ. Hệ thống sưởi và làm lạnh phối hợp với nhau để duy trì kiểm soát nhiệt độ kệ
chính xác.

Hệ thống ngưng tụ: Mục đích là thu hút hơi

thoát ra khỏi sản phẩm và bảo vệ bơm chân không.
Bởi vì thiết bị ngưng tụ được duy trì ở mức năng
lượng thấp hơn so với đá sản phẩm, nên hơi ngưng tụ
và chuyển trở lại dạng rắn (nước đá) trong thiết bị
ngưng tụ. Đá thăng hoa tích tụ trong bình ngưng và
7
Thiết bị sấy thăng hoa GHVD: Bùi Thị Thảo Nguyên

sau đó được loại bỏ vào cuối chu trình đông khô, sau khi sản phẩm được lấy ra. Bước
rã đông này được hỗ trợ bởi hệ thống làm lạnh trên các thiết bị trong phòng thí
nghiệm/thí điểm (được gọi là “rã đông bằng khí nóng”). Ở các cơ sở sản xuất lớn hơn,
có thể sử dụng nước nóng hoặc hơi nước để tăng tốc quá trình rã đông cùng với van xả
tự động. Trong máy sấy đông lạnh, thiết bị ngưng tụ có thể được đặt bên trong buồng
sản phẩm (thiết bị ngưng tụ bên trong) hoặc trong một buồng riêng biệt (thiết bị ngưng
tụ bên ngoài) được nối với buồng sản phẩm bằng cổng hơi. Cổng hơi này có thể có
một van cách ly thường mở, có thể đóng lại khi muốn dỡ sản phẩm, rã đông hoặc để
kiểm soát quá trình, các phép đo cuối quá trình sấy được gọi là thử nghiệm tăng áp
suất. Khi thành phần nước đá trong sản phẩm thăng hoa, tức là chuyển thành dạng hơi
nước thì lượng nước này phải được ngưng tụ trở lại ở dàn ngưng tụ đề tránh hơi nước
được hút qua hệ thống hút chân không. Nhiệt độ của dàn ngưng tụ này phải càng thấp
cảng tốt, thường ở mức -50°C.
Hệ thống hút chân không: Hệ thống chân không bao gồm một máy bơm chân
không riêng biệt được kết nối với bình ngưng kín khí và buồng chứa sản phẩm kèm
theo. Máy hút bụi máy bơm có thể được bôi trơn bằng dầu (cánh quạt quay) hoặc
chúng có thể được thiết kế dạng cuộn “khô”. Máy bơm chân không cánh gạt quay yêu
cầu sử dụng thiết bị loại bỏ sương mù dầu (OME) để thu giữ các hạt dầu trong dòng
khí thải hoặc khí thải có thể được thoát ra bên ngoài. Họ yêu cầu thay dầu thường
xuyên tùy theo điều kiện sử dụng. Để kiểm soát chân không tốt nhất đến điểm đặt
mong muốn, bơm chân không sẽ chạy liên tục và sau đó một van xả khí nhỏ sẽ được
sử dụng để thỉnh thoảng cho một lượng nhỏ khí/không khí vào hệ thống để cân bằng
mức chân không. Đảm bảo áp suất chân không trong buồng sấy đạt mức 15- 40pa giúp
cho quá trình thăng hoa hiệu quả nhất, trong đó bom chân không là bộ phận quan trọng
của hệ thống này.
Hệ thống điều khiển điện tử: khác với hầu hết các loại máy sấy khác, quá trình
sấy thăng hoa cần phải trải qua nhiều giai đoạn thay đổi về nhiệt mới đảm bảo sản
phẩm khô thăng hoa đặt yêu cầu, giữ hình dạng và giữ màu sắc tự nhiên. Các hệ thống
điều khiển có độ phức tạp khác nhau và thường sẽ bao gồm một số tính năng như:
 Nhiệt độ (kệ, bình ngưng và đầu dò sản phẩm) và cảm biến
 áp suất
8
Thiết bị sấy thăng hoa GHVD: Bùi Thị Thảo Nguyên

 Kiểm soát nhiệt độ chân không và nhiệt độ kệ (chất lỏng) của hệ thống
 Khả năng lập trình một “công thức” hoàn chỉnh cho quá trình đông khô
 Trình quản lý công thức để lưu nhiều công thức nấu ăn để sử dụng trong
tương lai
 Cảnh báo quá trình
 …
Hệ thống gia nhiệt: Để thực phẩm xảy ra hiện tượng thăng hoa thì nhiệt độ
trong quá trình sấy cần được tăng dần từ -30-70 độ C. Nhiệt độ thăng hoa càng cao thì
thời gian sấy càng nhanh và nước trong thực phẩm cũng được rút ra một cách triệt để
hơn. Bộ phận này được tạo ra nhờ thanh điện trở hoặc gia công dưới dạng nguồn nước
nóng ở bên ngoài, sau đó thông qua các tấm gia nhiệt để hoạt động.

Trong quá trình sản xuất, vật liệu sấy được chuẩn bị bằng cách xếp chúng vào
các khay và đưa vào buồng cấp đông (1) để đóng băng. Sau khi khay sấy đã được cấp
đông, chúng được đưa vào buồng sấy (2) và tiếp xúc với các hộp vỏ áo nước nóng để
bắt đầu quá trình sấy khô. Cửa buồng sấy và cửa buồng cấp đông được đóng kín và hệ
thống bơm chân không (bao gồm bơm chân không vòng dầu (5) và bơm Roots (6))
được kích hoạt để tạo áp suất bên trong thiết bị sấy đạt P = 1mmHg. Nước được đun
nóng trong nồi đun nước nóng (3) đến nhiệt độ 80÷100C và được bơm tuần hoàn qua
các hộp vỏ áo cấp nhiệt cho các khay chứa vật liệu sấy bên trong buồng sấy bằng bơm
nước nóng (4). Hệ thống máy lạnh hai cấp nén sử dụng tác nhân lạnh là R22 để cấp
đông vật liệu sấy và bẫy hơi ẩm ra khỏi buồng sấy, giúp tránh hơi ẩm đi vào bơm chân
không và gây biến tính dầu nhờn bên trong bơm chân không. Để giải nhiệt cho dàn
nóng của máy lạnh, thiết bị truyền nhiệt ống chùm (7) được sử dụng và tác nhân giải
nhiệt là nước sạch được bơm (11) tuần hoàn qua tháp giải nhiệt (8). Hệ thống lạnh còn
có máy nén lạnh 2 cấp (9) và bình tách lỏng (10) để hoàn thành quá trình cấp đông và
giải nhiệt. Tất cả các thiết bị trong hệ thống được điều khiển bởi tủ điện điều khiển
(12). Sau khi quá trình sấy được thực hiện trong thời gian sấy thực nghiệm, sản phẩm
được đem ra ngoài để đóng gói và bảo quản.

9
Thiết bị sấy thăng hoa GHVD: Bùi Thị Thảo Nguyên

Hình 3. cấu tạo thiết bị sấy thăng hoa

3. Nguyên lý hoạt động của máy sấy thăng hoa

Nguyên lý cơ bản của sấy thăng hoa là sự thăng hoa, sự chuyển trực tiếp từ chất
rắn sang chất khí. Cũng giống như sự bay hơi, sự thăng hoa xảy ra khi một phân tử thu
đủ năng lượng để thoát ra khỏi các phân tử xung quanh nó. Nước sẽ thăng hoa từ chất
rắn (nước đá) thành khí (hơi) khi các phân tử có đủ năng lượng để thoát ra nhưng điều
kiện không phù hợp một chất lỏng để hình thành. Có hai yếu tố chính khiến xác định
pha nào (rắn, lỏng hoặc khí) của một chất sẽ nhận nhiệt lượng và áp suất khí quyển.
Cho một chất để thực hiện bất kỳ giai đoạn cụ thể nào, nhiệt độ và áp suất phải nằm
trong một giới hạn nhất định phạm vi. Nếu không có những điều kiện này thì giai đoạn
đó của chất không thể tồn tại. Biểu đồ dưới đây trong hình 1 biểu diễn các giá trị áp
suất và nhiệt độ cần thiết của các pha khác nhau của nước. Chúng ta có thể quan sát từ
hình 1 rằng, nước có thể ở dạng lỏng ở mực nước biển (nơi áp suất bằng 1 atm) nếu
nhiệt độ nằm giữa điểm đóng băng mực nước biển (0OC) và điểm sôi mực nước biển

10
Thiết bị sấy thăng hoa GHVD: Bùi Thị Thảo Nguyên

(100OC). Nhưng nếu chúng ta tăng nhiệt độ lên trên 0 OC trong khi vẫn giữ áp suất khí
quyển dưới 1atm (ATM), nước đủ ấm để tan băng, nhưng không có đủ áp suất để chất
lỏng hình thành. Nó trở thành một chất khí (Shukla, 2011).
Một hình mô tả tương đồng cho thấy các thành phần chính của một máy sấy
đông sản xuất quy mô hiện đại cho ngành dược phẩm được hiển thị trong Hình 1.
Buồng chứa các kệ rỗng thông qua đó một chất truyền nhiệt (thường là dầu silicone)
được lưu thông. Điều này cho phép kiểm soát nhiệt độ của các kệ từ khoảng -50°C đến
có lẽ +50°C. Một tụ điện hoạt động ở nhiệt độ từ khoảng -60°C đến -75°C, hút hơi
nước từ sản phẩm. Tụ điện thường nằm ở bên ngoài buồng, như được hiển thị trong
(Hình 4), hoặc có thể là thiết kế nội bộ, bao gồm các tấm nằm dọc theo bức tường bên
trong buồng. Các bơm hút chân không để làm hút khỏi hệ thống thường có thiết kế
bơm ly tâm, có dầu bôi trơn, và thường có khả năng duy trì áp suất hệ thống ở mức 50
mTorr hoặc thấp hơn. Các máy nén dự phòng cho hệ thống làm lạnh cũng như các
bơm hút chân không dự phòng được sử dụng trên máy sấy đông sản xuất, và có thể dễ
dàng được bào đảm dựa trên giá trị cao của sản phẩm. Một van nằm giữa buồng và
máy ngưng sáng, và ngăn kệ được di chuyển bằng thủy lực để cho phép kệ được nén
để đưa bỏ nút vào hủ sau quá trình sấy đông hoàn toàn.

Về mặt vận hành, việc sấy thăng hoa thường bao gồm đổ đầy lọ thủy tinh dung
dịch nước của các chất hòa tan được sấy đông.

Hình 4: Thiết bị sấy thăng hoa

11
Thiết bị sấy thăng hoa GHVD: Bùi Thị Thảo Nguyên

Sấy đông thường được sử dụng cho nhiều loại sản phẩm, bao gồm sản phẩm
dược phẩm, cà phê, trái cây sấy đông và nhiều sản phẩm khác, nơi việc duy trì tính
nguyên vẹn của sản phẩm là cần thiết. Sau khi đổ một lượng lớn vào lọ thủy tinh, một
nắp cao su đặc biệt (gọi là nắp lyostopper, xem Hình 5) được đặt vào hũ một phần, cho
phép hơi nước chảy qua khe hở trong nắp khi ở vị trí đã đặt một phần, và sau đó
chuyển các lọ lên các kệ của máy sấy đông.

Các cảm biến nhiệt độ được đặt trong một số lọ để giám sát nhiệt độ sản phẩm
trong quá trình sấy đông (xem Hình 5). Sau đó, các kệ được làm lạnh đến một nhiệt độ
trong khoảng từ -40°C đến -50°C. Các lọ được giữ trong thời gian đủ để tiến gần đến
cân bằng nhiệt với các kệ, thường ít nhất là 4 giờ. Áp suất trong máy sấy đông sau đó
được giảm xuống một mức thấp hơn áp suất hơi của đá ở nhiệt độ của sản phẩm (xem
Bảng I). Ví dụ, cho một nhiệt độ sản phẩm là -40°C, áp suất trong hệ thống sẽ được
giảm xuống ít hơn 0.096 mm Hg (96 miliimet thủy ngân). Trong quá trình sấy đông,
loại bỏ đá xảy ra thông qua quá trình sự sấy chính, hoặc sự biến đổi pha từ chất rắn
thành hơi mà không thông qua trạng thái lỏng. Lý tưởng, điều này dẫn đến việc bảo
tồn cấu trúc siêu nhỏ của chất bị đông và một diện tích bề mặt cụ thể lớn của chất khô
sấy. Điều này thúc đẩy quá trình hấp thụ nhanh chóng và hoàn toàn của chất khô. Để
quá trình sấy xảy ra, cần phải cung cấp năng lượng với lượng tương đương với nhiệt
độ sấy chính của đá, khoảng 670 cal/g. Điều này được thực hiện bằng cách làm nóng
chất truyền nhiệt và làm ấm.

12
Thiết bị sấy thăng hoa GHVD: Bùi Thị Thảo Nguyên

Hình 5: Lọ thuỷ tinh với nắp Iyostopper và một cặp nhiệt kế đo nhiệt độ sản phẩm

Các kệ được tăng nhiệt độ đủ cao để tạo hiệu ứng sự bốc hơi từ trạng thái rắn
sang hơi, nhưng không quá cao để làm tan chất liệu đông lạnh tiếp xúc với đáy của lọ
hoặc phá hỏng sản phẩm đã khô một phần. Áp suất riêng của hơi nước trong buồng
được duy trì ở mức thấp bằng bộ ngưng tụ và hơi nước chủ yếu được loại bỏ khỏi sản
phẩm bằng quá trình dòng chảy tổng hợp từ một khu vực có áp suất tương đối cao
(điểm bốc hơi) đến áp suất thấp (bộ ngưng tụ). Giai đoạn này của quá trình gọi là sấy
sơ cấp, được đặc trưng bằng một ranh giới bé dần rõ ràng từ phía trên lớp đông lạnh.
Khi lớp đá lạnh đã bốc hơi, nhiệt độ bốc hơi không còn cần thiết nữa, và nhiệt độ sản
phẩm thường tăng đột ngột đến nhiệt độ của kệ.

Nói chung, không phải tất cả lượng nước ban đầu có trong sản phẩm được
chuyển thành đá lạnh trong quá trình đông lạnh. Lượng nước không đóng băng chủ
yếu là hàm số của thành phần của công thức và ở mức độ thấp hơn là lịch sử nhiệt của
quá trình đóng băng. Việc loại bỏ nước không đóng băng này có thể chiếm 20% hoặc
hơn trọng lượng chất rắn khô, được gọi là sấy khô phụ. Trong quá trình sấy khô phụ,
thường sẽ tăng nhiệt độ của kệ, vì đá lạnh không còn tồn tại nữa. Khác với sấy chín
chủ yếu, nơi hơi nước được loại bỏ bằng dòng chảy tổng hợp, việc loại bỏ hơi nước
trong quá trình sấy khô phụ chủ yếu diễn ra bằng quá trình khuếch tán hoặc dòng chảy
13
Thiết bị sấy thăng hoa GHVD: Bùi Thị Thảo Nguyên

bởi chuyển động phân tử từ vùng có nồng độ cao đến vùng có nồng độ thấp. Bởi vì sấy
khô phụ thường chậm so với sấy chín chủ yếu, nó thường đại diện cho một phần lớn
tổng thời gian sấy khô hơn sấy chín chủ yếu, mặc dù lượng nước loại bỏ ít hơn. Cuối
quá trình sấy khô phụ, kệ thường được nén lại, làm cho lyostopper được đặt vào vị trí
đậy đầy đủ. Việc này có thể được thực hiện dưới áp suất đầy đủ hoặc áp suất bán và
không khí. Đối với các protein nhạy cảm với sự oxi hóa ở trạng thái rắn, thành phần
của khí trong phần không khí của lọ có thể ảnh hưởng quyết định đến tính ổn định của
sản phẩm (Townsend et al., 1990).

Khi sức đẩy cho quá trình đông lạnh là áp suất hơi nước của đá, việc duy trì
nhiệt độ sản phẩm càng cao càng tốt từ góc độ hiệu quả quá trình là quan trọng. Tuy
nhiên, nhiệt độ sản phẩm phải được duy trì dưới nhiệt độ tối đa cho phép của sản
phẩm, đó có thể là nhiệt độ nóng chảy eutectic hoặc nhiệt độ sụp đổ. Giám sát nhiệt độ
sản phẩm là một phần quan trọng để thiết lập điều kiện quá trình tối ưu. Biểu đồ tiêu
biểu của các diễn biến trong quá trình được thể hiện trong (Hình 6), nơi nhiệt độ sản
phẩm tăng dần trong giai đoạn sấy chín chủ yếu, theo sau bởi một tăng nhanh hơn ở
đầu giai đoạn sấy khô phụ.

Hình 6: nhiều biến số của quá trình theo thời gian trong quá trình sấy thăng hoa,
bao gồm nhiệt độ kệ, nhiệt độ sản phẩm và áp suất buồng

14
Thiết bị sấy thăng hoa GHVD: Bùi Thị Thảo Nguyên

4. Ứng dụng sấy thăng hoa

Hiện nay, sấy thăng hoa được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm,
công nghiêp dược, công nghiệp hóa học và một số ngành khác… Sấy thăng hoa, nhất
là phương pháp sấy nhanh (AFD : accelerated freeze drying) được áp dụng rộng rãi ở
Mỹ để sấy các loại nguyên liệu đắt tiền như thịt gia súc, gia cầm...Ngoài ra nó còn
được sử dụng để sấy các sản phẩm khác như : cà phê, gia vị, trong dược phẩm v.v...

4.1. Ngành công nghệ hóa chất

Máy sấy thăng hoa cũng được sử dụng trong sản xuất hóa chất, đặc biệt là sản
xuất thuốc và phụ gia. Trong công nghiệp hóa chất, máy sấy thăng hoa được sử dụng
để làm khô hóa chất, thuốc trừ sâu, thuốc diệt nấm, vitamin, khoáng chất và các hợp
chất hữu cơ khác. Sử dụng máy sấy thăng hoa giúp loại bỏ độ ẩm trong sản phẩm, tăng
độ ổn định và độ bền, đồng thời giảm độc tố trong sản phẩm. Máy sấy thăng hoa còn
tiết kiệm thời gian và năng lượng trong quá trình sản xuất.
Ngoài ra, máy sấy thăng hoa còn được sử dụng để sản xuất các sản phẩm, hợp
chất hóa học có tính ổn định cao như polyme, chất kết dính, màng nhựa, sơn, thuốc
nhuộm và hỗn hợp các chất hữu cơ khác.
Các công ty dược phẩm thường sử dụng sấy thăng hoa để tăng thời gian bảo
quản và chất lượng của sản phẩm như vacxin và các loại thuốc khác

Các loại vacxin

Do giữ được các tính chất tươi sống, các hoạt tính sinh học, đặc hiệu vv.. . nên
kỹ thuật sấy thăng hoa được sử dụng để sản xuất các loại vắc xin đông khô cho người
và gia súc. Hiện nay ở nước ta người ta đã sử dụng rất phổ biến kỹ thuật này như ở
Viện vệ sinh và dịch tể Hà Nội, Viện Pasteur thành phố Hồ Chí Minh, Viện sản xuất
sinh vật phẩm Đà Lạt – Nha Trang…

Huyết tương

Huyết tương sấy thăng hoa là sản phẩm được sản xuất từ máu tươi, là một trong
những vật phẩm rất quý báu, dùng để điều trị cấp cứu. Trong quá trình sản xuất huyết
tương khô người ta làm lạnh và sấy thăng hoa để đạt được huyết tương có độ ẩm 1%.

4.2. Sấy khô nông thủy sản chất lượng cao

15
Thiết bị sấy thăng hoa GHVD: Bùi Thị Thảo Nguyên

Máy sấy thăng hoa là thiết bị sấy công nghiệp dùng để sấy nông sản, thủy sản.
Các loại sản phẩm này thường mềm, dễ co ngót hoặc thay đổi hình dạng, mất màu
sắc và giá trị dinh dưỡng khi sấy khô bằng các phương pháp thông thường như sấy
nóng hoặc sấy lạnh.
Với máy sấy thăng hoa, các loại nông sản như rau, củ, quả, hạt điều, cà phê,
chè, nấm, thảo dược và các loại thủy sản như cá, tôm, cua, mực... được sấy khô hiệu
quả, giữ nguyên hình dáng, màu sắc và dinh dưỡng. Điều này đặc biệt quan trọng đối
với các sản phẩm nông, thủy sản cao cấp có giá trị thương mại cao, được sử dụng
trong ngành thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm. Sản phẩm sấy thăng hoa sẽ giữ được
hương vị và mùi thơm tự nhiên, không có mùi hôi của chất bảo quản như khi sấy bằng
hơi nước hoặc sấy nóng. Ngoài ra, máy sấy thăng hoa còn hạn chế tối đa tác động của
ánh nắng mặt trời và bụi bẩn, giúp sản phẩm luôn giữ được độ tươi ngon và chất lượng
tốt nhất.
Các loại quả có sáp, như gấc, rất khó khử nước. FD giữ lại nhiều carotenoid,
vitamin C và phenol hơn so với sấy khô bằng không khí nóng (HAD).

Như chúng ta đã biết, thực chất của đông

khô (sấy thăng hoa) là đông lạnh cộng thêm giai
đoạn sấy khô ở áp suất chân không (P < 10-1 mm
Hg) để thăng hoa nước đá từ sản phẩm đông
lạnh. Do vậy mà chi phí năng lượng và giá thành
ban đầu (giá thành xuất xưởng) của sản phẩm
đông khô cao hơn nhiều so với thực phẩm đông
lạnh. Tuy nhiên, quá trình bảo quản, vận chuyển

16
Thiết bị sấy thăng hoa GHVD: Bùi Thị Thảo Nguyên

tiếp theo của thực phẩm đông khô đơn giản, ít chi phí do không cần hệ thống khép kín
liên tục trong môi trường lạnh đông (-18 đến -250C) như đối với thực phẩm đông lạnh,
cho nên nếu ta bảo quản thực phẩm quá 6 tháng cộng thêm chi phí vận chuyển (xa quá
300 Km) thì tổng giá thành của thực phẩm đông lạnh sẽ cao hơn tổng giá thành của
thực phẩm đông khô từ 5 đến 16%. Mật ong sau khi thu hoạch phải đạt tiêu chuẩn tối
thiểu 1,3 kg/lít. Nếu mật có trọng lượng riêng thấp hơn giá trị trên mật sẽ rất loãng,
trong điều kiện khí hậu nóng ẩm, loại mật này dễ bị các vi sinh vật lên men làm giảm
phẩm chất. Hơn nữa, nếu mật quá loãng, chi phí để sấy sẽ cao hơn mật đặc có cùng
trọng lượng. Nếu mật có trọng lượng riêng = 1,3 kg/lít, chi phí cho chế biến sẽ giảm
đáng kể.

4.3. Trong ngành công nghiệp điện tử

Các bộ phận và linh kiện điện tử nhỏ thường được làm từ các vật liệu như nhựa,
cao su, kim loại, gốm sứ và hợp chất polymer. Để đảm bảo chất lượng và độ ổn định
của các bộ phận này, việc sản xuất và gia công phải được thực hiện trong môi trường
nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát chặt chẽ. Máy sấy thăng hoa có thể được sử dụng để
làm khô các bộ phận này một cách nhanh chóng và hiệu quả, tăng năng suất và giảm
thời gian sản xuất.

Ngoài ra, máy sấy thăng hoa được sử dụng trong sản xuất vật liệu bán dẫn, bao
gồm chip, đèn LED và các linh kiện điện tử khác. Khi sản xuất chip và đèn LED, việc
sấy khô và nung là rất quan trọng để đảm bảo tính đồng nhất của vật liệu và giảm thiểu
sai sót trong sản xuất. Máy sấy thăng hoa có thể được sử dụng để kiểm soát độ ẩm và
nhiệt độ trong quá trình sản xuất, giúp đạt hiệu suất cao và chất lượng sản phẩm đồng
đều.

Các bộ phận và linh kiện điện tử nhỏ thường được làm từ các vật liệu như nhựa,
cao su, kim loại, gốm sứ và hợp chất polymer. Để đảm bảo chất lượng và độ ổn định
của các bộ phận này, việc sản xuất và gia công phải được thực hiện trong môi trường
nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát chặt chẽ. Máy sấy thăng hoa có thể được sử dụng để

17
Thiết bị sấy thăng hoa GHVD: Bùi Thị Thảo Nguyên

làm khô các bộ phận này một cách nhanh chóng và hiệu quả, tăng năng suất và giảm
thời gian sản xuất.

Ngoài ra, máy sấy thăng hoa được sử dụng trong sản xuất vật liệu bán dẫn, bao
gồm chip, đèn LED và các linh kiện điện tử khác. Khi sản xuất chip và đèn LED, việc
sấy khô và nung là rất quan trọng để đảm bảo tính đồng nhất của vật liệu và giảm thiểu
sai sót trong sản xuất. Máy sấy thăng hoa có thể được sử dụng để kiểm soát độ ẩm và
nhiệt độ trong quá trình sản xuất, giúp đạt hiệu suất cao và chất lượng sản phẩm đồng
đều.

Tóm lại, máy sấy thăng hoa có nhiều công dụng quan trọng trong việc loại bỏ
dung môi và làm khô các chất rắn hoặc chất lỏng trong nhiều ngành công nghiệp khác
nhau.

KẾT LUẬN

Hiện nay công nghệ chế biến và bảo quản thực phẩm rất đa dạng và phong phú,
đủ đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng và xuất khẩu đem lại nguồn thu nhập đáng kể.
Trong quá trình chế biến bảo quản, sản phẩm tạo ra bị hao tổn lượng vitamin, mùi, vị
và màu sắc tự nhiên bị thay đổi sâu sắc, protein bị biến tính không thuận nghịch có thể
có một số acid amin không thay thế bị phá huy, do đó chất lượng thực phẩm giảm.
Phương pháp sấy thăng hoa một công nghệ quan trọng và tiềm năng, là phương pháp
tiên tiến nhất có thể khắc phục điều đó. Phương pháp này tách nước làm khô sản phẩm
ở nhiệt độ thấp tạo sản phẩm có chất lương dinh dưỡng hầu như không đổi, màu sắc
mùi vị như nguyên liệu tươi. Nó có khả năng tăng năng suất, tiết kiệm năng lượng,
có ứng dụng rộng rãi và được phát triển với các tính năng và công nghệ tiên tiến.
Việc sử dụng máy sấy thăng hoa cũng góp phần bảo vệ môi trường thông qua việc
giảm khí thải và ô nhiễm. Với những tiềm năng này, máy sấy thăng hoa sẽ tiếp tục
đóng vai trò quan trọng trong tương lai và đáng xem xét cho các doanh nghiệp và
ngành công nghiệp.

18
Thiết bị sấy thăng hoa GHVD: Bùi Thị Thảo Nguyên

Tuy nhiên, phương pháp này vẫn chưa được tối ưu đặc biệt là chi phí đầu tư của
nó cao nên phạm vi ứng dụng còn hạn chế. Hệ thống sấy thăng hoa cần phải được tự
động hoá hoàn toàn, cần cải tiến kỹ thuật nhất là thiết bị truyền nhiệt chân không (bằng
bức xạ) phải là sóng cực ngắn mới rút ngắn thời gian sản xuất, giảm chi phí sản xuất,
hạ giá thành sản phẩm. Phải định hướng sản xuất ở quy mô công nghiệp muốn vậy
phải có thị trường cho sản phẩm này, xây dựng thương hiệu quảng bá thông tin sản
phẩm. Hiện nay phương pháp sấy thăng hoa chỉ mới ứng dụng thực tế đới với cafe hoà
tan, mật ong, một số sản phẩm khác còn đối với rau quả thì không có nhiều. Đa phần
những sản phẩm rau quả sấy trên thị trường thường dùng các phương pháp sấy thường
hay sấy chân không có giá thành thấp như các sản phẩm mít sấy, thơm sấy, chuối sấy,
khoai lang sấy của VINAMIT. Trước mắt đây là sản phẩm của tương lai cần có chính
sách và sự định hướng nghiên cứu kỹ hơn.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Barley, J. (2012). Basic principles of freeze drying. SP Scientific, https://www.

spscientific. com/freeze-drying-lyophilization-basics.
2. Georg-Wilhelm Oetjen, Peter Haseley (2004), “Freeze-drying”
3. Steven L. Nail, Shan Jiang, Suchart Chongprasert & Shawn A. Knopp,
“Fundamentals of Freeze-Drying”.
4. “Nghiên cứu tính toán thiết kế, chế tạo hệ thống sấy thăng hoa công nghiệp DS-
03 phục vụ cho sản xuất các loại thực phẩm cao cấp”, Tạp chí Giáo dục Khoa
học Kỹ thuật, số 3(1), tr 7-12.
5. Quá trình và thiết bị công nghệ hóa học và thực phẩm. Kỹ thuật và công nghệ
sấy thăng hoa. NXB Đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
6. Soham Shukla (2011). FREEZE DRYING PROCESS: A REVIEW.
International Journal of Pharmaceutial Cciences and Research, vol.2(12),
3061-3068.

19
Thiết bị sấy thăng hoa GHVD: Bùi Thị Thảo Nguyên

7. Barresi AA, Pisano R, Rasetto V, Fissore D, Marchisio DL. Model-based

monitoring and control of industrial freeze-drying processes: effect of batch
nonuniformity. Dry Technol. 2010;28:577–90.
8. Fissore D, Barresi AA. Scale-up and process transfer of freeze-drying recipes.
Dry Technol. 2011;29(14):1673–84.
9. Colucci D, Maniaci R, Fissore D. Monitoring of the freezing stage in a freeze-
drying process using IR thermography. Int J Pharm. 2019;566:488–99.

20