Chapter 1: INTRODUCTION TO PRIMARY
PRODUCTION AND FUNDAMENTAL
PROPERTIES OF MILK
The origins of milk production
Dairy processing: cows (90%), goats, sheep and
buffaloes.
Definition of milk
A complex food that contains vital nutrients for
the bodies of young mammals.
The only food of the mammal during the first
period of its life and the substances in milk
provide energy and antibodies that help protect
against infection.
A cow has to have a calf before it can produce
milk. Dairy cows have a calf every year.
Compare with Colostrum and Transitional milk:
Colostrum:
- The first milk that a cow produces after calving.
- Produce within the first 72 hours after giving
birth.
- High content of whey proteins
(11%; immunoglobulins (Ig G, dominating in
colostrum): protect the calf from infection).
- Brownish-yellow colour, a peculiar smell and a
rather salty taste.
- High catalase and peroxidase.
Transitional milk:
- After first milk.
- Four to five days after calving
- Lower content of whey proteins (0.65%).
- Opaque white
- Resistant substances and Proteins decrease while
fat and sugar increased
1.1. Basic physical-chemical properties of cows’
milk:
− Opaque liquid, white to pale yellow
− Typical smell, mild sweetness
− Some important criteria:
√ Density 1.028 – 1.036 g/cm3
√ pH 6,5 – 6,7
√ Acidity 15 – 18 0D
√ Freezing point -0.54 – -0.59 oC
√ Redox potential 0.1 – 0.2V
√ Surface tension 50 dynes/cm
√ Conductivity 0.004 – 0.005 /ohm.cm
√ Specific heat 0.933 – 0.954 cal/g oC
Chương 1: CẤU TRÚC VÀ THÀNH PHẦN HOÁ
HỌC CỦA SỮA TƯƠI
Công nghiệp chế biến sữa:
Bò (90%), dê, cừu, trâu.
Định nghĩa về sữa
Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú
của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động
vật non.
Là thức ăn duy nhất của động vật có vú trong thời kỳ
đầu tiên của cuộc đời và các chất trong sữa cung cấp
năng lượng và kháng thể giúp bảo vệ chống lại
nhiễm trùng.
Một con bò phải có một con bê trước khi nó có thể
sản xuất sữa. Bò sữa đẻ mỗi năm một lứa.
So sánh giữa sữa non và sữa tươi:
Sữa non:
- Sữa đầu tiên mà bò sản xuất sau khi đẻ.
- Sản dịch trong vòng 72 giờ đầu sau sinh.
- Hàm lượng whey protein cao
(11%; immunoglobulin (Ig G, chiếm ưu thế trong
sữa non): bảo vệ bê khỏi nhiễm trùng).
- Màu vàng nâu, mùi khét và vị khá mặn.
- Catalase và peroxidase cao.
Sữa tươi:
- Sau sữa đầu.
- Bốn đến năm ngày sau khi đẻ
- Hàm lượng whey protein thấp hơn (0,65%).
- Trắng đục
- Chất kháng và Protein giảm trong khi chất béo và
đường tăng lên
1.1. Tính chất vật lý, cấu trúc và thành phần hoá
học của sữa tươi:
− Chất lỏng đục, màu trắng đến vàng nhạt
− Mùi đặc trưng, vị ngọt nhẹ
− Một số chỉ tiêu quan trọng
√ Tỉ trọng 1.028 – 1.036 g/cm3
√ pH 6.5 – 6.7
√ Độ chua 15 – 18 0D
√ Điểm đông đặc -0,54 – -0,59 oC
√ Thế oxy hóa khử 0,1 – 0,2V
√ Sức căng bề mặt 50 dynes/cm
√ Độ dẫn điện 0,004 – 0,005 /ohm.cm
√ Nhiệt dung riêng 0,933 – 0,954 cal/g oC
Composition of cows’ milk Thành phần hoá học của sữa tươi
-Water - Nước
- Total solids -Chất khô
+ Milk Fat: + Chất béo sữa:
_True fat (glyceride – 98.5%) _Lipid đơn giản (98.5%)
_Fat complex (1%) _Lipid phức tạp (1%)
_Components soluble in fat (0.1%) _ Các chất tan trong béo (0.1%)
+ Proteins in milk + Các hợp chất chứa Nito

+Enzymes in milk + Enzyme

Come either from the cow’s udder (original Do tuyến vú tiết ra hoặc do VSV tổng
enzymes) or from bacteria (bacteria enzymes) hợp
Effects: Ảnh hưởng:
• Bad effects: change in the composition • Biến đổi thành phần hoá học của sữa, giảm chất
→ reduce the quality → milk spoilage lượng, hư hỏng sữa
• Good effects: Quality testing and control • Có vai trò kháng khuẩn (lactoperoxydase,
(peroxidase, catalase, phosphatase lysozyme) và ổn định chất lượng
and lipase). Antimicrobial (lactoperoxydase,
lysozyme) → stabilize milk quality
- Peroxidase (transfers oxygen from hydrogen - Peroxidase: tiêu diệt ở 800C /vài giây.
peroxide (H2O2) to other readily oxidisable - Lipase : bị phá hủy ở 750C sau 60 giây.
substances.): inactivated if the milk is heated Lưu ý: hòa tan tốt trong chất béo, dễ dàng xâm nhập
to 80oC / a few seconds or not a pasteurisation vào cầu béo
temperature above 80oC has been reached.
- Lipase (splits fat into glycerol and free fatty
acids): inactivated if the milk is heated to 750C /
60s; but higher temperatures are required
for total inactivation.
+ Minerals and salts + Muối khoáng
+ Vitamins + Vitamins
+Other constituents + Các hợp chất khác
Other chemicals (contaminated milk) Các chất hoá học khác (sữa bị nhiễm hoá chất)
- Antibiotics - Kháng sinh
- Detergents - Chất tẩy rửa
- Pesticides
- Heavy metals
- Radioactive elements
- Nitrate
- Microbial toxins
1.2. Micro-organisms in milk
1.2.1. Origins of Micro-organisms
Infection status
- When milk is secreted in the udder it is virtually
sterile
- But even before it leaves the udder it is infected
by bacteria which enter through the teat channel.
Source of infection
- The cow's udder/teat channel
- The milker/milking machine
- The surfaces
1.2.2. Micro-organisms and their roles
-Yeast
+Generally undesirable organisms: cause serious
faults in cultured products
+ Use for Kefir production
+ Destroyed at 75oC / 10-15s
-Moulds
+ Adverse effect on product quality (cheese
production)
+ Some species of Penicillia play an important
part in dairy processes
+Destroyed at 75oC / 10-15s
-Bacteria
+Lactic acid bacteria
-Lactose metabolism → Changes the composition
and sensory value of milk
-Application in fermentation technology of dairy
products such as yoghurt, kefir, cheese and some
butters
-Destroyed at 80oC
+Coliform bacteria
-Lactose metabolism, protein decomposition to
produce gases with an unpleasant odor (off-
flavor)
-Completely destroyed at 75oC/20s
+ Butyric acid bacteria (Clostridium)
-Lactose metabolism, changes chemical
composition and sensory Value
- Eliminated: microfiltration, bacterfugation,
antibacterial agents
+ Propionic acid bacteria (Propionibacterium):
- Ferment lactate to propionic acid, carbon
- Thuốc BVTV
- Kim loại nặng
- Nguyên tố phóng xạ
- Nitrate
- Độc tố vi sinh vật
 Dạng vết
1.2. Hệ VSV trong sữa và vai trò chuyển hoá
1.2.1. Nguồn gốc hệ VSV trong sữa
Tình trạng vi sinh
- Sữa trong cơ thể động vật: không chứa VSV
- Sữa tươi sau thu hoạch: nhiều nhóm VSV khác
nhau
Nguồn lây nhiễm
- Bầu vú động vật cho sữa
- Người/thiết bị vắt sữa
- Thiết bị chứa sữa sau khi vắt
- Môi trường, chuồng trại nơi vắt sữa.
1.2.2. Hệ VSV trong sữa và vai trò chuyển hoá
-Nấm men
+Không có lợi: Chuyển hoá lactose --> biến đổi về tp
hóa học trong quá trình bảo quản
+Có lợi: ứng dụng sản xuất sản phẩm lên men truyền
thống (kefir)
+Tiêu diệt ở 75oC / 10-15s
-Nấm mốc
+ Không có lợi: Ảnh hưởng xấu đến chất lượng của
sản phẩm (sản xuất phomai)
+ Có lợi: Vài loài thuộc giống Penicillium: sản xuất
một số loại phomai.
+ Tiêu diệt ở 75oC / 10-15s
-Vi khuẩn
+ Vi khuẩn lactic:
- Không có lợi: chuyển hoá lactose --> Thay đổi
thành phần và giá trị cảm quan của sữa
- Có lợi: Ứng dụng trong công nghệ lên men các sản
phẩm từ sữa như yoghurt, kefir, phomat và một số
loại bơ
- Tiêu diệt ở 80oC
+Vi khuẩn Coliform:
- Không có lợi: chuyển hoá đường lactose, phân huỷ
protein tạo các chất khí có mùi khó chịu
- Tiêu diệt hoàn toàn ở 75oC / 20s
+Vi khuẩn sinh tổng hợp acid butyric
-Không có lợi: Chuyển hoá đường lactose à Thay đổi
tp hóa học và giá trị cảm quan
-Chế độ thanh trùng không tiêu diệt được, giải pháp
kỹ thuật: vi lọc, ly tâm, sử dụng chất kháng khuẩn
+Vi khuẩn propionic (giống Propionibacterium):
- Không có lợi: chuyển hoá đường à Hư hỏng sữa
dioxide and other products.
-Used in the manufacture of Emmenthal, and
Maasdam cheese
-Completely destroyed at 75oC/20s
+ Putrefaction bacteria
-Break down proteins all the way to ammonia
1.3. Milking, collection and reception of milk
1.3.1. Milking techniques
-Traditional milking by hand: Simple, Time
consuming, laborious, difficult to control to
ensure the stability of the microbiological criteria
of milk → Suitable for small-scale dairy farming
households
- Conventional milking systems: used for small
and medium-sized dairy households
1.3.3. Reception of milk
-Taste and smell: like normal milk
-Cleaning checks: inside surfaces of farm tanks
-Hygiene or resazurin tests
-Somatic cell count
-Freezing point
-Bacteria count
-Protein content, Fat content
1.3.4. Equipment
1.4. Changes in milk and its constituents during
- Có lợi: ứng dụng để tạo ra cấu trúc lỗ hổng và
hương vị đặc trưng cho sản phẩm phomai
Emmenthal, Gruyere...
- Tiêu diệt hoàn toàn ở 75oC / 20s
+ Vi khuẩn gây thối:
- Không có lợi: thuỷ phân protein, chất béo àlàm cho
sữa có mùi khó chịu, đông tụ sữa
1.3. Vắt sữa, vận chuyển và bảo quản
1.3.1. Vắt sữa
- Thủ công (vắt bằng tay): đơn giản nhưng tốn thời
gian, nhân công, khó kiểm soát để đảm bảo sự ổn
định chỉ tiêu vi sinh của sữa
 Thích hợp cho hộ gia đình nuôi bò sữa ở quy mô
nhỏ
_Sử dụng máy vắt sữa: Vắt sữa bằng máy trên dây
chuyền tự động (sữa đồng thời cho nhiều con bò):
thực hiện ở các trang trại nuôi bò quy mô lớn
 Đầu tư trang thiết bị vắt sữa tốn kém
1.3.2. Bảo quản sữa trước khi chế biến
-Kiểm tra màu sắc trạng thái của sữa: như mùi vị của
sữa.
-Độ sạch của dụng cụ thiết bị chứa sữa.
-Xác định hàm lượng cặn.
-Xác định điểm đông đặc của sữa.
-Hàm lượng protein, chất béo, độ chua của sữa.
-Xác định VK tổng số
1.3.4. Thiết bị
1.4.Những nguyên nhân gây biến chất sữa tươi
 storage
1.4.1. The addition of unexpected substances 1.4.1. Do bổ sung các chất từ bên ngoài
- Antibiotic - Kháng sinh
- Fodder - Thức ăn
- Cleaning agents for farm or storage equipment - Chất tẩy rửa chuồng trại, thiết bị chứa
cleaning - Sữa chứa lâu trong các thiết bị chứa bằng kim loại
- Milk is stored in metal containers for a long time - Cần quy định cụ thể thời điểm sử dụng các chất cho
1.4.2. Biological changes: the metabolism of vào thức ăn trước lúc vắt
micro-organisms 1.4.2. Biến đổi sinh học: sự trao đổi chất của VSV

1.4.3. Chemical and biochemical changes 1.4.3. Biến đổi hóa học và hóa sinh
- Lipolysis • Thủy phân chất béo
- Oxidation of fat • Oxy hóa chất béo
- Oxidation of protein • Thủy phân protein
- Oxidation of amino acid • Thủy phân acid amin
1.4.4. Physical changes: density, refraction, 1.4.4. Biến đổi vật lý: tỷ trọng, độ khúc xạ, độ nhớt
viscosity
1.4.5. Physiochemical changes 1.4.5. Biến đổi hóa lý
- Change in the micelle structure • Thay đổi cấu trúc micell
- Emulsion modification: cooling, agitation • Sự thay đổi hệ nhũ tương: quá trình làm lạnh, sự
khuấy trộn
1.5. Quality criteria for raw milk 1.5. Đánh giá chất lượng sữa tươi
1.5.1. Sensory criteria +Trạng thái sữa: khối chất lỏng đồng nhất, không
-Appearance: Homogeneous, no clumping, no fat vón cục, không có lớp chất béo nổi trên mặt, có độ
floating, viscosity about 1.1 - 2.5 cP nhớt khoảng 1.1-2.5 đơn vị
- Color: Opaque liquid, white to pale yellow +Màu sắc: trắng ngà (trắng đục) đến vàng nhạt
- Smell, taste: Typical smell, mild sweetness + Mùi, vị: mùi thơm đặc trưng dễ chịu, vị hơi ngọt.
1.5.2. Physiochemical criteria 1.5.2. Chỉ tiêu hóa lý
- Density: 1.028 ÷ 1.036 g/cm3 -Xác định tỷ trọng: 1.028 – 1.036 g/cm3
- Freezing point: -0.54 ÷ -0.59 oC -Xác định điểm đông đặc sữa: -0,54 – -0,59 oC
- Total solid content, protein content, lipid content -Xác định tổng hàm lượng chất khô, protein, chất
béo trong sữa
- pH: 6.5 ÷ 6.7 -pH: 6.5 – 6.7
- Acidity: 16 ÷ 180T -Độ acid: 16-180 T
1.5.3. Biological criteria 1.5.3. Chỉ tiêu vi sinh
- Somatic cell count: ≤ 150.000 somatic cell/ml (≤ -Xác định số tế bào soma để phát hiện bệnh viêm
250.000 somatic cell / ml) vú ở bò: ≤ 150.000 tế bào/ml (250.000 tb/ml)
- Bacteria count: ≤ 100.000 CFU/ ml -Xác định tổng số vi khuẩn trong sữa: ≤ 100.000
vi khuẩn /ml
1.5.4. Other criterias 1.5.4. Một số chỉ tiêu khác

1. What is the turbidity of milk? 1. Độ đục của sữa là do đâu?

The turbidity of milk is caused by fats, proteins Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số
and some minerals in milk chất khoáng trong sữa tạo nên

2. What is the color of milk? 2. Màu sắc của sữa là do đâu?

The color of milk depends mainly on the β- Màu sắc của sữa là do phụ thuộc chủ yếu vào hàm
carotene content of milk fat. lượng β-caroten có trong chất béo của sữa.
+ Cow's milk is white to light yellow in color + Sữa bò thì có màu từ trắng tới vàng nhạt
+ Skimmed milk (skimmilk) is usually clearer
and has a light blue color
Colostrum is usually dark yellow in color and
appears within 72 hours of the animal giving
birth
Transitional milk : Appears between the
production of colostrum and mature milk from
the first 3-5 days of birth to 10-14 days after
birth, may be orange
+ Mature milk: appears near the end of the 2nd
week after the baby is born, white or bluish in
color, like skim milk.
Green milk: Natural mature milk can have a
green color like very thin skim milk, or because
the offspring eat a lot of green foods like green
vegetables, fruits or some supplements.
3. When testing the pH of a batch of fresh
milk purchased from farm A, the pH value is
6.0. Could you please tell me your opinion
about this batch of milk?
For normal milk, the standard pH of milk is in
the range of 6.5 - 6.7. Therefore, when buying
milk from the farm, if the milk has pH = 6, the
quality of this batch of milk is not satisfactory.
For colostrum, the omega-3 composition in milk
is higher than that of normal milk → the fatty
acid content is also higher → lowers the pH.
Therefore, if pH = 6, this lot can still be
accepted (in the event that the establishment has
implemented good GMP during milking and the
milk is not microbially contaminated)
4. How to check if fresh milk has been diluted
with water?
To know if fresh milk has been diluted with
water or not, we rely on 2 parameters: density
and freezing point of milk.
The freezing point of a liquid depends on the
amount of solutes present in the solution and for
fresh milk the freezing point usually ranges
from -0.54 -0.59 If the freezing point of raw
milk is high Above this range, it is possible that
the concentration of solutes in the milk has
decreased or the fresh milk has been diluted.
The density of milk is the ratio of the density of
milk to the density of water. The density of milk
is determined by the content of dry matter in
milk, usually in the range of 1,026-1,032 Kg/m
(average 1,029). When milk is diluted, the water
content increases, the density of the milk will
decrease, so the density will go to 0.
+ Sữa gầy (sữa đã được tách béo - skimmilk)
thường trong hơn và ngả màu xanh nhạt
+ Sữa non thường có màu vàng đậm và xuất hiện
trong 72 giờ sau khi con vật sinh sản
+ Sữa chuyển tiếp :Xuất hiện giữa giai đoạn sản
xuất sữa non và sữa trưởng thành từ 3-5 ngày đầu
tiên khi con con chào đời đến 10-14 ngày sau sinh ,
có thể có màu cam
+ Sữa trưởng thành: xuất hiện vào gần cuối tuần thứ
2 sau khi mẹ sinh em bé, có màu trắng hoặc hơi
xanh, giống như sữa tách béo.
+ Sữa có màu xanh: Sữa trưởng thành tự nhiên có
thể có một màu xanh giống như sữa tách béo rất
mỏng, hoặc do con cái ăn nhiều thực phẩm màu
xanh như rau, trái cây màu xanh hoặc một số chất
bổ sung.
3. Khi kiểm tra pH của một lô sữa tươi thu mua
từ nông trại A, giá trị pH là 6.0. Anh (chị) hãy
cho biết nhận định của mình về lô sữa này?
Đối với sữa bình thường, độ pH chuẩn của sữa nằm
trong khoảng 6.5 - 6.7. Do đó khi đi thu mua sữa từ
nông trại, nếu sữa có pH = 6 thì chất lượng của lô
sữa này không đạt.
Đối với sữa non, thành phần omega-3 trong sữa cao
hơn so với sữa bình thường → hàm lượng acid béo
cũng cao hơn → làm giảm pH. Do đó pH = 6 thì lô
hàng này vẫn có thể được chấp nhận (trong trường
hợp cơ sở đã thực hiện tốt GMP trong quá trình vắt
sữa và sữa không bị nhiễm VSV)
4. Làm thế nào để kiểm tra sữa tươi đã bị pha
loãng với nước?
Để biết sữa tươi đã bị pha loãng với nước hay chưa
ta dựa vào 2 thông số: tỷ trọng và điểm đông đặc
của sữa.
Điểm đông đặc của 1 chất lỏng phụ thuộc vào hàm
lượng chất hòa tan có trong dung dịch và đối với
sữa tươi điểm đông đặc thường dao động trong
khoảng từ -0,54 ÷ -0,59 Nếu điểm đông đặc của sữa
tươi cao hơn khoảng dao động trên thì có thể nồng
độ chất hòa tan có trong sữa đã giảm hay sữa tươi
đã bị pha loãng.
Tỷ trọng của sữa là tỷ số giữa khối lượng riêng của
sữa so với khối lượng riêng của nước. Tỷ trọng sữa
do hàm lượng các chất khô trong sữa quyết định,
thường dao động trong khoảng 1,026-1,032
Kg/m(trung bình 1,029). Khi sữa bị pha loãng, hàm
lượng nước tăng lên thì khối lượng riêng của sữa sẽ
giảm xuống nên tỷ trọng sẽ tiến về 0.
5.What are the physical properties of fatty
acids that determine the hardness of the fat?
Melting degree
Fats containing high levels of fatty acids have a
high melting point → Hard. In contrast, the
more –RCOO radicals, the higher the melting
point.
6. Does milk fat have one or one melting
range? Explain?
Milk fat has a melting point of about 37oC.
Because: milk fat is a fat product obtained
entirely from milk by removing all water and
non-fat dry matter, the milk fat content is not
less than 99.6%, so it has only 1 melting point.
7. Why do milk stand still, after a certain
time they will float to the surface?
Because milk contains fat: when it is left to
stand for a long time, the phenomenon of fat
separation will occur because fat has a smaller
density than milk, so it tends to concentrate fat
particles and float on top. .
8. How does casein exist in milk?
+ Does not exist as an individual molecule but
exists as a combination at the casein micelle
wall.
+ Acidic.
+ Exists in the form of spheres, diameter (20-
300 nm).
9.How to coagulate casein? Whey protein
coagulation?
Raw milk has a pH value = 6.6-6.7 and casein
micells carry negative charges. Since all casein
micells are negatively charged, the casein
micells repel each other and that makes them
colloid in the milk solution.
CASEIN:
Coagulation by returning milk pH to isoelectric
pH: When pH is reduced (by fermentation or
actively adding acid), the H+ ions of the acid
will bind to negatively charged micell casein
particles and reduce the charge of the casein
micell particles. When it reaches pHI=4.6 of
casein, the micell casein will coagulate.
Coagulation by renin enzyme: This is
essentially a process of limited hydrolysis of
Casein k, the shell of which is destroyed so that
the ions of calcium are easily accessible to
Casein α, β and paracasein k and make them
gelling.
5.Các tính chất vật lý của acid béo quyết định độ
cứng của chất béo là gì?
Độ nóng chảy
Chất béo chứa nhiều hàm lượng acid béo có điểm
nóng chảy cao → Cứng. Ngược lại, càng nhiều gốc
–RCOO thì điểm nóng chảy càng cao.
6. Chất béo sữa có một hay một khoảng nóng
chảy? Giải thích?
Chất béo sữa có một điểm nóng chảy là khoảng
37oC
Vì: chất béo sữa là sản phẩm chất béo thu được
hoàn toàn từ sữa bằng cách loại bỏ hết nước và các
chất khô không béo, hàm lượng chất béo sữa k nhỏ
hơn 99,6% nên chỉ có 1 điểm nóng chảy
7. Vì sao sữa để yên, sau một thời gian nhất định
chúng sẽ nổi lên trên bề mặt?
Vì trong sữa có chất béo: nên khi để yên một
khoảng thời giân thì sẽ xảy ra hiện tượng tách chất
béo vì chất béo có tỉ trọng nhỏ hơn thỉ trọng của sữa
nên luôn có xu hướng tập trung hạt chất béo và nổi
lên trên
8. Casein tồn tại trong sữa như thế nào?
+ Không tồn tại dạng phân tử riêng lẻ mà tồn tại
dưới dạng kết hợp với nhau tại thành casein
micelle
+ Có tính chất axit
+ Tồn tại ở dạng hình cầu, đường kính ( 20-300
nm)
9.Làm thế nào để đông tụ casein? Đông tụ
whey protein?
Thông thường sữa tươi có giá trị pH= 6,6-6,7 và
các micell casein mang điện tích âm. Vì tất cả
các micell casein mang điện tích âm nên các
micell casein đẩy nhau và điều đó làm cho
chúng tồn tại dạng keo trong dung dịch sữa.
CASEIN:
Đông tụ bằng cách đưa pH sữa về pH đẳng
điện: Khi giảm pH (bằng quá trình lên men
hoặc chủ động bổ sung acid), các ion H+ của
acid sẽ liên kết với các micell casein mang điện
tích âm và làm giảm điện tích của các hạt micell
casein. Khi tới pHI=4,6 của casein các micell
casein sẽ bị đông tụ.
Đông tụ bằng enzym renin: Đây thực chất là
quá trình thủy phân hạn chế Casein k, vỏ háo
nước bị phá hủy do đó các ion của canxi dễ
dàng tiếp cận với Casein α, β và paracasein k và
làm cho chúng tạo gel.
WHEY PROTEIN:
+ Coagulation by bringing pH to isoelectric pH:
Whey protein consists of 2 main components α-
Lactalbumin and β-Lactoglobulin. Especially
these 2 ingredients are composed of amino
acids, so when brought to pHI = 5.1-5.3, whey
protein can be frozen.
+ Processing soluble protein (whey protein) at a
high temperature of > 60oC, a series of
reactions occur, disulfide bridges are formed
that bind β- lactoglobulin molecules together,
between the β- lactoglobulin molecule and the
k-casein molecule, between the β-lactalbumin
molecule and the α-lactalbumin molecule, so it
coagulates easily.
10. Which salt plays an important role in
micelle casein? Why?
+ Salt plays an important role in micelle casein:
Calcium phosphate.
+ Because they are the bridge between the sub-
micelles as well as between the K-rich sub-
micelles and the k-poor sub-micelles.
11. Where is the calcium in the casein
micelle?
Calcium is present in the bridge between the
sub-micelles, which exists in the salt compound
Calcium Phosphate.
12. Where is K-casein mainly? And what
function?
- K-casein is hydrophilic, so it is mainly located
in the outermost ring of the micelle. A micell
unit is made up of caseins α, β, k arranged so
that the hydrophilic and k-casein parts are
directed outward, the hydrophobic part is rolled
inward. Micell units will gather to form 1 micell
by calcium phosphate through the phosphate
groups of casein α, β, k. The k-casein poor
micell units will be located inside the micell,
and the micell will stop growing when the entire
outer surface is covered by k-casein-containing
micell units.
- Function:
+ Protect the micelle in a suspended state, not
falling down.
+ High content of glucose should be hydrophilic
-> ensure the durability of the micelle
13. Why say the more K-Casein Micell
contains, the smaller the size, the more
durable it is?
WHEY PROTEIN:
+Đông tụ bằng cách đưa pH về pH đẳng điện:
Whey protein gồm có 2 thành phần chính α-
Lactalbumin và β-Lactoglobulin. Đặc biệt 2
thành phần này có cấu tạo từ các acid amin nên
khi đưa về pHI=5,1-5,3 thì có thể đông tụ Whey
protein.
+Xử lý protein hòa tan (whey protein) ở nhiệt
độ cao t > 60oC, xảy ra hàng loạt các phản ứng,
các cầu disunfua được hình thành liên kết các
phân tử β- lactoglobulin với nhau, giữa phân
tử β- lactoglobulin với phân tử k-casein , giữa
phân tử β-lactalbumin và phân tử α-
lactalbumin nên đông tụ 1 cách dễ dàng.
10. Muối nào đóng vai trò quan trọng trong
micelle casein? Tại sao?
+ Muối đóng vai trò quan trọng trong micelle casein
là Canxi photphat
+Vì chúng là cầu nối giữa các tiểu micelle cũng như
giữa các K-rich sub-micelle với k-poor sub-micell
11. Canxi ở đâu trong micelle casein?
Canxi có trong cầu nối giữa các sub-micelle, tồn tại
trong hợp chất muối Canxi Photphat
12. K-casein chủ yếu ở đâu? Và có chức năng gì?
- K-casein có tính háo nước nên chủ yếu ở vòng
ngoài cùng của micelle. Một đơn vị micell được cấu
thành từ các casein α, β, k được sắp xếp sao cho
phần ưa nước và k-casein hướng ra ngoài, phần kị
nước được cuộn vào trong. Các đơn vị micell sẽ tập
hợp tạo thành 1 micell nhờ canxi phosphat thông
qua các nhóm phosphat của casein α, β, k. Các đơn
vị micell nghèo k-casein sẽ nằm vào bên trong
micell, và micell sẽ ngừng lớn khi toàn bộ bề mặt
ngoài được bao phủ bởi các đơn vị micell chứa k-
casein.
- Chức năng:
+ Bảo vệ micelle ở trạng thái lơ lửng, không bị rớt
xuống
+ Hàm lượng gluxit nhiều nên có tính háo nước -->
đảm bảo được độ bền cho micelle
13. Tại sao nói Micell càng chứa nhiều K-Casein
thì kích thước càng bé càng bền?
K-Casein là 1 protein khá háo nước nó có khả năng
 K-Casein is a watery protein that has the ability
to stabilize caseins by preventing the
precipitation of these casesins with calcium
ions. At this point the k-casein-containing
micells will be on the surface forming a barrier,
preventing the external and internal micell units
from bonding together, the k-Casein-poor
micells will be buried inside so the micell
particle size will not increase by half. And the
rate of micell particle formation will be directly
proportional to the K-casein content. So the
more K-Casein Micell contains, the smaller the
size, the more durable it will be.
14. Please tell me the role of lactose in
processing, fermentation, concentration,
freezing, change color and smell of the
product?
- Processing: + Under cold conditions of 4oC or
normal, Mailard reaction can occur.
+ During processing, crystallization is slow.
+ Hydrolyzed by the enzyme lactase to glucose.
- Fermentation: Lactose is the substrate for
enzymes that carry out fermentation.
- Concentration: For concentration temperature
usually from 65 - 70oC, Lactose can combine
with amino groups of milk protein (casein) to
form dark colored melanoidin compound.
- Freezing: Lactose can crystallize slowly, hard
crystals -> Crystallization of lactose in frozen
dairy products causes unstable casein -> the
product is agglomerated upon disintegration.
- Color change: During pasteurization, Maillard
reaction occurs between lactose reducing sugars
and amino groups of amino acids, peptides... in
milk. As a result, melanoidin compounds are
formed, giving the characteristic pale yellow
color of condensed milk.
- Odor: Lactose participates in the hydrolysis
reaction in the fermentation process,
contributing to the formation of the
characteristic odor and taste for lactic ferment
products.
15. What do the salts of calcium, salts of
potassium and sodium, salts of phosphoric
acid, salts of citric acid mean in the
processing of dairy products?
- Ca salt: When milk has low calcium content, it
will be difficult to coagulate or coagulate very
slowly. In contrast, if the milk has a high
caldium content, it will coagulate by chymodin
faster, but the milk mixture (gel coagulation) is
ổn định các Casein bằng cách ngăn quá trình kết tủa
các Casein này với ion Canxi.Khi phân tử micell có
chứa nhiều k-casein thì các micell này sẽ ngăn chặn
quá trình tập hợp của các tiểu (đơn vị) micell. Lúc
này các micell chứa k-casein sẽ nằm trên bề mặt tạo
thành lớp chắn, ngăn chặn các đơn vị micell bên
ngoài và bên trong liên kết với nhau, các micell
nghèo k-Casein sẽ vùi vào bên trong nên kích thước
hạt micell sẽ không tăng nửa. Và tốc độ hình thành
hạt micell sẽ tỷ lệ thuận với hàm lượng K-casein. Vì
vậy Micell càng chứa nhiều K-Casein thì kích thước
càng bé càng bền.
14. Hãy cho biết vai trò của lactose trong quá
trình chế biến, lên men, cô đặc, đông lạnh, thay
đổi màu và mùi của sản phẩm?
- Chế biến : Trong điều kiện lạnh 4oC hoặc thường
đều có thể xảy ra phản ứng Mailard
Trong quá trình chế biến quá trình kết tinh chậm
Bị thủy phân bởi enzyme lactase tạo thành glucose
- Lên men: đường lactose là cơ chất cho các
enzyme tiến hành lên men
- Cô đặc: Đối với nhiệt độ cô đặc thường từ 65 –
70oC, Lactose có thể kết hợp với các nhóm amin
của protein sữa (casein) để tạo thành hợp chất
melanoidin có màu sẫm
- Đông lạnh: Lactose có thể kết tinh chậm, tinh thể
cứng --> Sự kết tinh của lactose trong các sản phẩm
sữa đông lạnh gây cho casein không bền --> sản
phẩm bị kết tụ khi tan rã
- Thay đổi màu : Trong quá trình tiệt trùng, xảy ra
phản ứng Maillard giữa đường khử lactose và nhóm
amin của các acid amin, peptide... có trong sữa. Kết
quả là các hợp chất melanoidin được hình thành, tạo
màu vàng nhạt đặc trưng cho sản phẩm sữa cô đặc.
- Mùi : Lactose tham gia phản ứng thủy phân trong
quá trình lên men góp phần hình thành nên mùi, vị
đặc trưng cho những sản phẩm len men lactic
15. Các muối canxi, muối của kali và natri, muối
của acid phosphoric, muối của acid citric có ý
nghĩa như thế nào trong quá trình chế biến các
sản phẩm từ sữa?
- Muối Ca: Khi sữa có hàm lượng calcium thấp sẽ
khó đông tụ hoặc bị đông tụ rất chậm. Ngược lại,
nếu sữa có hàm lượng caldium cao thì sẽ bị đông tụ
bởi chymodin nhanh hơn nhưng quện sữa ( gel đông
tụ ) lại không mịn. Tỷ kệ rất hài hòa Ca/P = 1/1, 3/1
not smooth. The ratio is very harmonious Ca/P
= 1/1, 3/1.
- Salt K and Na have the effect of keeping salt
balance in milk, keeping the osmotic pressure in
a normal state. K/Na ratio = 3/3.
- Salts of phosphoric acid are typical
compounds that keep the balance of salt and
colloidal systems in milk.
- Salts of citric acid are especially important for
the formation of aromatic substances in
fermented milk products, butters.
16. To limit the changes that cause milk
spoilage, what should be done?
- Storage temperature should not be higher than
4oC.
- The content of microorganisms in milk must
be kept to a minimum.
- Avoid mechanical collision, avoid exposure of
oxygen and sunlight to raw milk in order to
preserve sensory parameters of raw milk.
17. Changes in milk when adding unwanted
substances?
17.1 Due to the addition of substances from
outside
- Antibiotics: To ensure the health of cows,
production facilities use antibiotics, accidentally
making milk contaminated with antibiotics.
Cow with mastitis --> milk is contaminated.
- Food: Contaminated food source.
- Detergent for barn: Using cleaning agents but
not carefully controlled, especially Chlorine
causes Chlorine to contaminate milk. Chlorine
is also an antibiotic.
- Milk is stored in metal containers: rusted
containers.
17.2 Biotransformations:
- Metabolism of the microbiota present in milk
is considered the most important biological
change.
- During the storage process, the microflora will
break down and use some of the nutrients in the
milk. Over time, the microbial cells will become
larger in size, heavier in volume and will
reproduce to create many new cells. In parallel
with the above phenomena, the content of some
nutrients in milk will gradually decrease along
with the appearance of many new compounds
that are broken down and metabolized by
microorganisms.
- Muối K và Na có tác dụng giữ trạng thái cân bằng
muối trong sữa, giữ áp suất thẩm thấu ở trạng thái
bình thường. Tỷ lệ K/Na= 3/3
- Các muối của acid phosphoric là hợp chất điển
hình có tác dụng giữ cân bằng hệ muối và hệ keo
trong sữa.
- Các muối của acid citric đặc biệt có ý nghĩa đối
với sự hình thành các chất thơm trong các sản phẩm
sữa lên men, các loại bơ.
16. Đểcác biến đổi gây hư hỏng sữa, cần phải làm
gì?
- Nhiệt độ bảo quản không được lớn hơn 4oC
- Hàm lượng VSV trong sữa phải được khống chế ở
mức thấp nhất
- Tránh va chạm cơ học, tránh tiếp xúc của oxy và
ánh nắng mặt trời đến sữa nguyên liệu nhằm bảo
toàn các chỉ tiêu cảm quan của sữa nguyên liệu.
17. Những biến đổi của sữa khi tựu động thêm
các chất không mong muốn ?
17.1 Do bổ sung các chất từ bên ngoài
- Kháng sinh: Để đảm bảo sức khoẻ cho con bò, cơ
sở sản xuất sử dụng kháng sinh , vô tình làm sữa bị
nhiễm chất kháng sinh
Con bò bị viêm vú --> sữa bị nhiễm bẩn
- Thức ăn: Nguồn thức ăn bị nhiễm bẩn
- Chất tẩy rửa chuồng trại: Sử dụng các chất làm
sạch nhưng không kiểm soát kĩ, đặc biệt là Clorine
khiến Clorine nhiễm vào trong sữa. Clorine cũng là
chất kháng sinh.
- Sữa được chứa trong các thiết bị chứa kim loại:
các thùng chứa bị rỉ sét
17.2 Các biển đổi sinh học:
- Sự trao đổi chất (metabolism) của hệ vi sinh vật có
trong sữa được xem là biến đổi sinh học quan trọng
nhất .
- Trong quá trình bảo qụản, hệ vi sinh vật sẽ phân
giải và sử dụng một số chất dinh dưỡng có trong
sữa. Theo thời gian, các tế bào vi sinh vật sẽ lớn hơn
về kích thước, nặng hơn về khối lượng và sẽ sinh
sản tạo ra nhiều tế bào mới. Song song với các hiện
tượng trên, hàm lượng một số chất dinh dưỡng trong
sữa sẽ giảm dần cùng với sự xuất hiện nhiều hợp
chất mới do vi sinh vật phân giải và chuyển hóa
nên.
- Metabolism of components in milk.
17.3 Chemical and biochemical changes:
+ Fat hydrolysis (lipolysis): 97-5-98% of the
fat in milk belongs to the group of triglycerides.
These compounds can be hydrolyzed under the
catalysis of lipase enzymes to produce free fatty
acids, mono- or diglycerides. Some researchers
have suggested that the hydrolysis of
triglycerides in milk may produce glycerol as a
product, but this is rarely the case.
+Fat oxidation: Unsaturated fatty acids in milk
are easily oxidized at the position of double
bonds in their molecules. The result of this
oxidation is the formation of hydroperoxides
and gives the milk a metallic flavour.
+ Proteolysis: The hydrolysis of proteins is
catalyzed by protease enzymes. The products
obtained will depend on the degree of
hydrolysis and can be polypeptides with
different molecular weights, peptides or amino
acids. Some short-chain peptides give milk a
bitter taste.
+ Decomposition of amino acids: The most
common amino acid degradation reactions are
desaminization (desamination), decarboxylation
0decarboxylation... The products obtained from
the above reactions are cetoacid, unsaturated
acid, saturated fatty acid. air, monkey NH3,
CO2 ... They profoundly change the chemical
composition and taste of milk.
- Chuyển hóa các thành phần trong sữa
17.3 Biến đổi về hóa học và hóa sinh:
+ Thủy phân chất béo (lipolysis): 97-5-98% khối
lượng chất béo trong sữa thuộc về nhóm
triglyceride. Các hợp chất này có thể bị thủy phân
dưới xúc tác của hệ enzyme lipase tạo sản phẩm là
các acid béo tự do, mono- hoặc diglyceride. Một số
nhà nghiên cứu cho rằng quá trình thủy phân
triglyceride trong sữa có thể tạo ra sản phẩm là
glycerol nhưng điều này ít khi xảy ra
+ Oxy hóa chất béo: Các acid béo không bão hòa có
trong sữa rất dễ bị oxy hóa tại vị trí các nối đôi
trong phân tử của chúng. Kết quả của quá trình
oxy hóa này sẽ tạo ra các hydroperoxyde và làm
cho sữa có mùi kim loại (metallic flavour)
+ Thủy phần protein (proteolysis): Quá trình thủy
phân protein được xúc tác bởi hệ enzyme protease.
Các sản phẩm thu được sẽ phụ thuộc vào mức độ
thủy phân và có thể là các polypeptid với phân tử
lượng khác nhau, peptid hoặc acid amin. Một số
peptid mạch ngắn làm cho sữa có vị đắng.
+ Phân hủy các acid amin: Các phản ứng phân hủy
acid amin thường gặp là desamin hóa
(desamination), decarboxyl hóa 0decarboxylation)...
Sản phẩm thu được từ các phản ứng trên là cetoacid,
acid không bão hòa, acid béo bão hòa, khỉ NH3 ,
CO2 ... Chúng làm thay đổi sâu sắc thành phần
hóa học và mùi vị của sữa.

17.4 Physical Variation: 17.4 Biến đổi về vật lý:

- Some physical parameters such as density, - Một số chỉ tiêu vật lý như tỷ trọng, độ khúc xạ ánh
light refraction, and viscosity of milk depend on sáng, độ nhớt của sữa phụ thuộc vào nhiệt độ.
temperature. - Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp, các chỉ tiêu trên
- When storing milk at low temperature, the sẽ thay đổi đôi chút khi ta so sánh với sữa vừa thu
above parameters will change slightly when hoạch từ cơ thể bò mẹ. Nhìn chung, các biến đổi vật
compared to milk that has just been harvested lý của sữa trong quá trình bảo quản là không đáng
from the cow's body. In general, the physical kể .
changes of milk during storage are not
significant.
17.5 Chemical and physical changes: 17.5 Biến đổi về hóa lý:
- Change the micellar structure - Thay đổi cấu trúc micell
+ As we know, the micelle structure of milk is + Như ta đã biết, cấu trúc micelle của sữa chủ yếu
mainly composed of caseins (a, p, K-casein) and do các casein (a, p, K-casein) cùng hai nguyên tố vô
two inorganic elements (calcium and cơ (calci và phosptiore) tạo nên.
phosptiore).
+ According to Luquet (1985), when we reduce + Theo Luquet (1985), khi ta giảm nhiệt độ sữa,
the milk temperature, the content of P-casein in hàm lượng P-casein trong micelle cũng sẽ bị giảm.
the micelle will also be reduced. This is because Đó là do một số phân tử P-casein đã thoát ra khỏi
some P-casein molecules have escaped from the cấu trúc micelle và hòa tan trong dung dịch sữa.
micelle structure and dissolved in the milk
solution.
+ Similar results were found for calcium and
phosphorus.
+ Thus, some molecules of P-casein, calcium
and phosphate ions escape from the micelle
structure under the effect of low temperature,
which will reduce the micelle size in milk. At
the same time, the hydration level of the
micelles will increase. The colloidal state of
the micelles will become more stable.
+However, the reduction in the micelle size and
the decrease in the calcium phosphate content of
the micelle will cause certain difficulties for
casein coagulation in the production of some
cheeses.
- Change of emulsion system:
a. Refrigeration process
+ Different fatty acids have different freezing
points. When we reduce the milk temperature,
the crystallization of triglycerides will be
enhanced.
+ If the milk cooling process takes place
quickly, small fat crystals will appear and they
will not damage the protective film structure of
the fat droplet. On the contrary, if the cooling
process is slow (from 20 minutes to rise), large
crystals will appear and they will cause the
membrane to tear and crack.
b. The agitation
+ Mechanical effects such as stirring at too high
a speed can change the structure of the
protective film of fat droplets in milk.
Mechanical collisions will cause some
phospholipids in the membrane to escape from
the fatty globules, thereby making the
triglycerides easier to separate from the globules
and more easily exposed to the lipase enzyme.
At that time, the composition and size of the fat
droplets will change.
+ In general, stirring at a moderate speed has the
effect of emulsifying the free fats in milk.
However, fatty droplet protective films can be
structurally altered to varying degrees. Some
studies suggest that self-measured protein
molecules can be adsorbed onto the membrane
during agitation.
+ Những kết quả tượng tự như trên cũng được tìm
thấy đối với calci và phosphore.
+ Như vậy, một số phân tử P-casein, ion calci,
phosphate thoát ra khỏi cấu trúc micelle dưới tác
dụng cửa nhiệt độ thấp sẽ làm giảm kích thước
micelle trong sữa. Song song đó, mức độ hydrate
hóa của các micelle sẽ tăng Trạng thái keo của
micelle sẽ trở nên bền hơn.
+ Tuy nhiên, sự giảm kích thước micelle và sự giảm
hàm lượng phosphate calci trong micelle sẽ gây rạ
những khó khăn nhất định cho quá trình đông tụ
casein trong sản xuất một số loại phô mai.
- Sự thay đổi hệ nhũ tương:
a. Quá trình làm lạnh
+ Các acid béo khác nhau sẽ có nhiệt độ đông đặc
khác nhau. Khi ta giảm nhiệt độ sữa, sự kết tinh của
các triglyceride sẽ được tăng cường,
+ Nếu quá trình làm lạnh sữa diễn ra nhanh sẽ làm
xuất hiện các tinh thể chất béo với kích thước nhỏ
và chúng không làm tổn thương đến cấu trúc màng
bảo vệ giọt béo. Ngược lại, nếu quá trình làm lạnh
diễn rạ chậm (từ 2 0 phút trồ lên) sẽ xuất hiện các
tinh thể lớn và chúng sẽ làm membrane bị rách, nứt.
b. Sự khuấy trộn
+ Các tác động cơ học như sự khuấy trộn với tốc độ
quá cao có thể làm thay đểi cấu trúc màng bảo vệ
các giọt béo trong sữa. Các va chạm cơ học sẽ làm
cho một số phospholipid trong membrane thoát ra
khỏi giọt cầu béo, từ đó làm cho các triglyceride dễ
tách khỏi hạt cầu và dễ tiếp xúc với enzyme lipase
hơn. Khi đó, thành phần và kích thước các giọt béo
sẽ thay đổi.
+ Nhìn chung, sự khuấy trộn với tốc độ vừa phải có
tác dụng nhũ hóa các chất béo tự do eó trong sữa.
Tuy nhiên, các màng bảo vệ giọt béo có thể bị thay
đổi cấu trúc vổĩ những mức độ khác nhau. Một số
nghiên cứu cho rằng các phân tử protein tự đo có thể
hấp phụ lên màng trong quá trình khuấy trộn.
 Chapter 2. BUILDING-BLOCKS OF
DAIRY PROCESSING (PHYSICAL
PROCESSING)
2.1. Centrifugation
2.1.1. General introduction
Centrifugation: a method of separating molecules
having different densities by spinning them in
solution around an axis (in a centrifuge rotor) at high
speed
- Input: types of emulsion or suspension
Purpose:
+ Separate/Adjust fat content of milk (skim milk,
standardization of fat and protein)
- Centrifugal separators
+ Remove spores and bacteria from milk (used as a
complement to pasteurization or thermization)
- Bactofuge
+ Separate solids from milk (precipitated casein and
crystallized lactose)
- Centrifugal clarifier, Decanter centrifuge
2.1.2. Factors influencing the centrifugation process
+ Particle diameter
+ Density difference between continuous phase and
dispersed phase
+ Viscosity of the continuous phase
+ Radius of rotation
+ The speed of rotation
+ Temperature (temperature increases  viscosity
decreases)
2.1.4. Centrifugal separators
- Using a disc centrifuge
-Centrifugal clarifier
-Centrifugal clarifier separate milk into 2 product
lines:
+ Fresh milk: small density
+ Solid components: high density
 used in the dairy industry to improve quality. The
most important part of clarifying milk is the
seperation of non-milk solids (NMS)
A fat droplet of medium diameter d = 3 m, specific
mass of fat ρr = 980 kg/m3, density of liquid phase
Chương 2: CÁC QUÁ TRÌNH VẬT LÝ
TRONG CNCB SỮA
2.1. Quá trình ly tâm
2.1.1. Giới thiệu chung
- Ly tâm: quá trình phân riêng các cấu tử có KLR
khác nhau trong hỗn hợp lỏng không đồng nhất
dưới tác dụng của lực ly tâm
- Nguyên liệu đầu vào: dạng nhũ tương hoặc huyền
phù
Mục đích:
+ Tách chất béo ra khỏi sữa
+ Tách các VSV, đặc biệt là các bào tử vi khuẩn
chịu nhiệt ra khỏi sữa
+ Tách các chất rắn ra khỏi sữa
2.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả quá
trình ly tâm
+Đường kính hạt phân tán
+Sự chênh lệch khối lượng riêng giữa pha liên tục
và pha phân tán
+ Độ nhớt của pha liên tục
+ Bán kính quay
+ Tốc độ vòng quay thiết bị
+ Nhiệt độ hỗn hợp (nhiệt độ tăng, độ nhớt giảm)
2.1.4. Thiết bị ly tâm
- Sử dụng thiết bị ly tâm dạng đĩa
+ Ly tâm tách phần tử rắn (centrifugal clarifier):
thiết bị ly tâm dạng đĩa không có lỗ phân phối
Máy tách ly tâm tách sữa thành 2 dòng sản phẩm:
+ Sữa tươi: tỷ trọng nhỏ
+ Thành phần rắn: tỷ trọng cao
Được sử dụng trong ngành công nghiệp sữa để
nâng cao chất lượng. Phần quan trọng nhất của việc
làm sạch sữa là tách các chất khô không phải sữa
(NMS)
Một giọt cầu béo có đường kính trung bình d = 3
m, khối lương riêng của chất béo ρr = 980 kg/m3,
ρl = 1028 kg/m3; viscosity of the liquid phase =
1.42.10-3 kg/ms.
a. Calculate the speed of movement of fatty spheres
in milk
b. If these fatty particles move under the action of
centrifugal force with a rotation radius r = 0.2 m;
revolution n = 5400 rpm.
b.1. Calculate the speed of movement of fat spheres
in milk under the action of centrifugal force
b.2. To separate fat from milk, should we choose
settling or centrifugation? Why?
a. Movement speed of fat globules:
Vg = d2(r-l)18×g = 3.10-62980-1028181,42.10-39.81
= -1.66×10-7 m/s = -0,166 μm/s
b.1. Movement speed of fat globules in milk under
the action of centrifugal force
Vc = d2(r-l)18×r2 = 3.10-62980-1028181,42.10-30.2
2π×n60 2= -1.08.10-3 m/s= -1080 m/s
b.2. To separate fat from milk, should I choose
sedimentation or centrifugation? Why ?
Under the action of centrifugal force, the movement
speed of fat droplets in milk will be nearly 6506
times faster than 1080/0.166 compared to the
movement speed of fat globules under the action of
gravity. heart.
-Centrifugal separators
 Mainly used in the dairy industry to remove
sediment impurities...as well as standardize fat in
milk.
-Bactofuge: The structure is similar to that of a
centrifugal seperator
khối lượng riêng của pha lỏng ρl = 1028 kg/m3;
độ nhớt của pha lỏng = 1,42.10-3 kg/ms.
a. Tính tốc độ chuyển động của hạt cầu béo trong
sữa
b. Nếu các hạt béo này chuyển động dưới tác dụng
của lực ly tâm với bán kính quay r = 0,2 m; vòng
quay n = 5400 vòng / phút.
b.1. Tính tốc độ chuyển động của hạt cầu béo
trong sữa dưới tác dụng của lực ly tâm
b.2. Để tách chất béo ra khỏi sữa, nên chọn
phương pháp lắng hay ly tâm? Tại sao ?
a. Tốc độ chuyển động của hạt cầu béo:
d2(r-l)18×g = 3.10-62980-1028181,42.10-39.81 = -
1.66×10-7 m/s = -0,166 μm/s
b.1. Tốc độ chuyển động của hạt cầu béo trong sữa
dưới tác dụng của lực ly tâm:
Vc = d2(r-l)18×r2 = 3.10-62980-1028181,42.10-
30.2 2π×n60 2= -1.08.10-3 m/s= -1080 m/s
b.2. Để tách chất béo ra khỏi sữa, nên chọn phương
pháp lắng hay ly tâm? Tại sao ?
Dưới tác dụng của lực ly tâm, tốc độ chuyển động
của các giọt béo trong sữa sẽ nhanh hơn 1080/0,166
gần 6506 lần khi so với tốc độ chuyển động của hạt
cầu béo dưới tác dụng của trọng lực nên chọn
phương pháp ly tâm
-Ly tâm tách chất béo (centrifugal separator): thiết
bị ly tâm dạng đĩa có lỗ phân phối
 Được sử dụng chủ yếu trong ngành sữa để loại
bỏ các tạp chất lắng cặn… cũng như chuẩn hóa chất
béo trong sữa.
- Ly tâm tách VSV (bactofuge): thiết bị ly tâm dạng
đĩa có lỗ phân phối
.
Compare: So sánh:
Centrifugal clarifier Centrifugal separators TB ly tâm tách PTR TB ly tâm tách CB
Input: Fresh milk Input: fresh milk Nguyên liêu: sữa tươi Nguyên liệu: sữa tươi nhũ
with suspension emulsion 55-65oC huyền phù tương 55-65oC
Separate milk into 2 Thu được 2 dòng sản Tách 2 dòng sản Thu được 2 dòng sản
product lines: phẩm: phẩm: phẩm:
+Cream (rich in fat) has a + Sữa tươi có khối + Cream (giàu chất béo) có
+ Fresh milk: small
small density lượng riêng nhỏ khối lượng riêng nhỏ
density +Cấu tử rắn có khối +Sữa gầy (chứa ít chất béo)
+ Solid components: + Skimmed milk (contains lượng riêng lớn có khối lượng riêng lớn.
low fat) has a large density
high density Thiết bị ly tâm dạng Thiết bị ly tâm dạng đĩa
Disc centrifuge with
Using a disc đĩa. có lỗ phân phối
distribution hole
centrifuge
Compare centrifuges to separate Microorganisms So sánh 2 thiết bị ly tâm tách vi sinh vật
Similar: Giống nhau:
+ Disc centrifuge with dispensing continuous + Thiết bị ly tâm dạng đĩa có lỗ phân phối hoạt
operation động liên tục
+ Material temperature before entering the device is + Nhiệt độ nguyên liệu trước khi vào thiết bị là 55-
55-65 oC 65 oC
+ Both the devices used to separate most vegetative + Cả thiết bị sử dụng để tách phần lớn tế bào sinh
cells and spores of heat-resistant microorganisms as dưỡng lẫn bào tử vi sinh vật chịu nhiệt giống
Clostridium, … Clostridium, …
Diff: Khác:
The one-phase The two-phase type TB có 1 dòng SP TB có 2 dòng SP
type bactofuge bactofuge + Có một cửa thoát + Nguyên liệu nạp theo
+ There is a single + Raw materials loaded duy nhất trên đỉnh ống dẫn dưới thiết bị
outlet on the top of by ducts under the device thiết bị cho dòng sữa + Dòng sữa giàu VSV
the device for the + Microorganisms -rich tách VSV (khối lượng ra lớn) di
Microorganisms milk flow (large output +Tế bào sinh dưỡng, chuyển qua các lỗ đĩa ly
separator milk line volume) moves through bào tử VSV bám tâm, ra bên ngoài theo bên
+ Vegetative cells, centrifugal disc holes, vào thân thùng quay hông thùng quay
Microorganisms outwards along the side of và được tháo bỏ + Dòng sữa ít VSV (Khối
spores attach to the the rotating barrel định kỳ. lượng ra thấp), chuyển
body of the + Low Microorganisms động theo trục quay thoát
rotating barrel and (Low Volume Out) milk ra ngoài nhờ cửa đỉnh
are periodically flow, moving along the nắp.
removed. axis of rotation to escape
thanks to the top of the lid
2.2. Homogenisation 2.2. Quá trình đồng hóa
Defined: a process of reducing a substance (the Định nghĩa: là phương pháp xử lý nhằm làm giảm
fat globules in milk) to extremely small particles and kích thước những hạt thuộc pha phân tán và phân bố
distributing it uniformly throughout a fluid (milk). đều chúng trong pha liên tục tạo thành hỗn hợp
Input: typed of emulsion or suspension đồng nhất.

Purpose:
- Preparation: handle raw materials to better support
the next steps of the production processing. - Storage:
stabilize the emulsion, prevent the flotation velocity
of the cream by gravity  increase the durability of
milk products  enhance the self-life of milk
products.
- Finishing products: distribute fat globules
uniformly throughout milk increase product
homogeneity, improve sensory attributes.
2.2.1. The scientific basis of the homogenization
process
-The assimilation efficiency is not high
- Use only for the purpose of preliminary preparation
of the emulsion system before using the high
pressure homogenizer
- Homogenization by stirring method: using stirrer
-High pressure homogenization:
Principles:
+ Turbulent flow: turbulent flow collides with
dispersed particles
+Gas cavitation: bubbles collide with dispersed
particles
+ Due to the narrow slit structure: dispersed particles
collide with each other
There are two theories of the mechanism of high
pressure homogenisation:
The theory of globule disruption by turbulent eddies
(“micro whirls”): If an eddy hits an oil droplet of
about the same size, the droplet will be
deformed and finally break up.
The cavitation theory: the shock waves created when
the steam bubbles implode disrupt the fat droplets.
Homogenization takes place when the
liquid is leaving the gap, so the back pressure which
is important to control the cavitation is important to
homogenization..
 Very widely used in factories producing milk and
dairy products.
Homogenization by other methods: ultrasonic wave,
colloidal grinding, center vortex flow...
+ Assimilation by ultrasonic waves
+Based on the mechanism of gas cavitation
+ The ultrasonic waves used usually have a
frequency of 18 ÷ 30 kHz.
- Nguyên liệu đầu vào: dạng nhũ tương (sữa) hoặc
huyền phù (nước quả đục, pure quả)
Mục đích:
- Chuẩn bị: xử lý nguyên liệu để hỗ trợ cho các quá
trình
sản xuất tiếp theo được tốt hơn.
- Bảo quản: ổn định hệ nhũ tương, chống lại sự tách
pha
dưới tác dụng của trọng lực.
- Hoàn thiện: phân bố đều các hạt cầu béo trong sữa
tăng độ đồng nhất của sản phẩm, cải thiện một số
cảm quan như: trạng thái, hương vị
2.2.1. Cơ sở khoa học của quá trình đồng nhất
- Hiệu quả qúa trình đồng hóa không cao
- Chỉ sử dụng cho mục đích chuẩn bị sơ bộ hệ nhũ
tương trước khi sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao
- Đồng hóa bằng phương pháp khuấy trộn: sử dụng
cánh khuấy
-Đồng hóa bằng phương pháp sử dụng áp lực cao:
Nguyên lý:
+ Chảy rối: dòng chảy rối va đâp vào các hạt phân
tán
•+Xâm thực khí: bong bóng va đâp vào các hạt phân
tán
+Do cấu tạo khe hẹp: các hạt phân tán va vào nhau
Có hai lý thuyết về cơ chế của áp suất cao
đồng nhất hóa:
Lý thuyết về sự phá vỡ các hạt cầu bởi các dòng
xoáy hỗn loạn (“các xoáy cực nhỏ”): Nếu một
xoáy chạm vào một giọt dầu có cùng kích thước,
giọt dầu sẽ biến dạng và cuối cùng là phân ra.
Thuyết cavitation: sóng xung kích tạo ra khi bọt hơi
nước implode phá vỡ các giọt chất béo. Đồng nhất
hóa diễn ra khi chất lỏng đang rời khỏi khoảng
trống, vì vậy áp suất ngược mà điều quan trọng là
phải kiểm soát sự xâm thực là quan trọng để đồng
nhất.
 Được sử dụng rất rộng rãi tại các nhà máy sx sữa
và các sp từ sữa.
Đồng hóa bằng các phương pháp khác: sóng siêu
âm, nghiền keo, dòng chảy xoáy tâm...
+Đồng hóa nhờ sóng siêu âm
+Dựa trên cơ chế xâm thực khí
+Sóng siêu âm sử dụng thường có tần số 18 ÷ 30
kHz.
Rarely used in factories producing milk and dairy
products
2.2.2. Factors influencing the homogenization
process
-Temperature
+Lower temperature (<40oC): the fat is essentially
solidifiedresult in incomplete dispersion of the fat
phase homogenization of cold milk is virtually
ineffective.
+Higher temperature (>65oC): Precipitation (salts,
proteins, ...) deposition/fouling  reduce the life
of the machine.
 Increasing the homogenization temperature
decreases the viscosity of milk and improves the
transport of membrane material to the fat globules.
 Homogenization temperature: 55 - 80oC (60 -
75oC)
-Pressure
+The higher the pressure The smaller the fat
globule size
+Homogenization pressure: 10 - 25 MPa (100 – 250)
-Between dispersion and emulsion
+ Ratio of dispersion system: small emulsion system:
emulsion system has high stability.
+ Ratio of dispersion system: large emulsion system:
the phenomenon of combining dispersed particles
and reducing the efficiency of assimilation.
+ Fat content not more than 12%
-Fat content
+Products of high fat content (>10-12%): fat
clumping (because the concentration of serum
proteins is low in relation to the fat content) more
difficult to homogenize
+Products of higher fat content (>20%): clusters are
formed as a result of lack of membrane material
(casein) cannot be homogenized at high pressure
+ F<6%  Single-stage homogenization.
+ 6<F<12-18%  Two-stage homogenization.
-Fat globule size
+The smaller the size  the more ineffective the
Homogenization
-Emulsifiers
+ Common emulsifiers used in food: Lecithin, fatty
Acid Derivatives (polyglycerol esters (PGE),
 Ít được sử dụng tại các nhà máy sx sữa và các sp
từ sữa
2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả quá
trình đồng hóa
Ảnh hưởng
Nhiệt độ  
Áp lực  
Hàm lượng chất béo  
Độ nhớt  
Đường kính hạt cầu béo  
-Nhiệt độ
+ Nhiệt độ quá thấp (<40oC): một số hạt cầu béo bị
đông lại  pha béo phân tán không hoàn toàn
quá trình hóa sữa lạnh hầu như không hiệu quả.
(hạt cầu béo ở dạng rắn, khó đồng hóa)
+ Nhiệt độ cao hơn (> 65oC): Kết tủa (muối,
protein, …)lắng đọng / bám cặn giảm tuổi thọ
của máy.
+Tăng nhiệt độ đồng nhất làm giảm độ nhớt của sữa
và cải thiện sự vận chuyển của vật liệu màng đến
các giọt chất béo.
+Nhiệt độ đồng hóa: 55 - 80oC (60 - 75oC)
40oC<Nhiệt độ đồng hóa thích hợp<65oC
-Áp suất
+ Áp suất đồng hóa càng cao kích thước hạt cầu béo
càng nhỏ
+ Áp suất đồng hóa: 10 - 25 MPa (100 - 250 bar)
-Tỷ lệ giữa hệ phân tán và hệ nhũ tương
+Tỷ lệ hệ phân tán: hệ nhũ tương nhỏ: hệ nhũ tương
có độ bền cao.
+Tỷ lệ hệ phân tán: hệ nhũ tương lớn: hiện tượng
kết hợp các hạt phân tán và làm giảm hiệu quả đồng
hóa.
+ Hàm lượng chất béo không lớn hơn 12%.
-Hàm lượng chất béo
+ Sản phẩm có hàm lượng chất béo cao (> 10-12%):
chất béo vón cục (do nồng độ protein trong huyết
thanh thấp so với hàm lượng chất béo)  khó đồng
nhất
+ Sản phẩm có hàm lượng chất béo cao hơn (>
20%): hình thành các đám do thiếu màng nguyên
liệu (casein)  không thể đồng nhất ở áp suất cao
+ F <6% Đồng nhất một giai đoạn.
+ 6 <F <12-18%  Đồng nhất hai giai đoạn.
-Đường kính hạt cầu béo
+ Kích thước càng nhỏ  càng kém hiệu quả
đồng nhất
-Chất nhũ hóa
+Thường sử dụng: lecitin, glycerin ester, sorbitol
ester…
polysorbates, stearoyl lactylates, propylene glycol
esters (PGMS), and sucrose esters...)
-Function:
+ reduce the interface tension
+ counteract droplet enlargement
-Note: proteins in milk act as food emulsifiers when
milk contains 3-3.5% fat content 0.2g casein per 1g
fat
2.2.3. Homogenizers
Consists of 2 main parts:
+ High pressure piston pump: increase the pressure
from 3 bar up to 100 200 bar at the inlet of the
narrow slit
+ Backpressure system: adjust the narrow gap in the
device between the energizing part and the slit
forming part.
+ The inner face of the ring is perpendicular to the
exit of the emulsion: the dispersed particles hitting
the ring are reduced in size.
+ The emulsion system enters the narrow slit in the
direction of 5o inclination avoids corrosion of
equipment parts.
+ Speed through narrow gap: 100÷400 m/s
+ Time: 10 - 15s
Single stage homogenizer: consists of a plunger
pump to feed milk into the machine, a narrow slit and
hydraulic system to create back pressure.
Use for low fat emulsions or high viscosity
homogenization emulsions.
2-stage homogenizer: consists of a plunger pump to
introduce milk, two narrow slots and two hydraulic
systems to create back pressure. The homogenization
pressure will be determined by two values:
- P1 is the pressure of the emulsion system before
entering the first narrow gap.
- P2 is the pressure of the emulsion system before
entering the second narrow gap.
- High anabolic efficiency when P2 = 0.2P1.
 Use 2-stage homogenization when the input
material has a high fat content, or a low viscosity
product is required.
Stirring Homogenizer
+ Structure of device is simple.
+ Homogenization productivity is not high.
+ High mechanical strength.
+ Easily for use and low energy costs
Application: Preliminary preparation of the emulsion
system before passing the homogenization stage by
-Chức năng:
+Giảm sức căng bề mặt giữa 2 pha trong hệ nhũ
tương hệ nhũ tương bền
+Hình thành lớp màng bảo vệ xung quanh các hạt
cầu béo à không kết hợp với nhau
-Chú ý: protein sữa có chức năng như chất nhũ hóa
khi sữa có hàm lượng chất béo 3-3.5%: hàm lượng
casein phải đạt 0.2g / 1g chất béo
2.2.3. Thiết bị đồng hóa
Gồm có 2 bộ phận chính:
+ Bơm piston cao áp: tăng áp lực từ 3 bar lên đến
100 ÷ 200 bar tại đầu vào của khe hẹp
+ Hệ thống đối áp: điều chỉnh khoảng khe hẹp trong
thiết bị giữa bộ phận sinh lực và bộ phận tạo khe
hẹp.
+ Mặt trong của vòng đập vuông góc với lối ra của
hệ nhũ tương: các hạt phân tán va vào vòng đập bị
giảm kích thước.
+ Hệ nhũ tương vào khe hẹp theo hướng nghiêng
5o : tránh sự ăn mòn các chi tiết của thiết bị.
+ Tốc độ qua khe hẹp: 100 ÷ 400 m/s
+ Thời gian: 10 – 15s
Thiết bị đồng hóa 1 cấp: gồm một bơm pít tông để
đưa sữa vào máy, một khe hẹp và một hệ thống thủy
lực để tạo đối áp.
Sử dụng cho hệ nhũ tương có hàm lượng chất béo
thấp hoặc hệ nhũ tương sau khi đồng hóa có độ nhớt
cao.
Thiết bị đồng hóa 2 cấp: gồm một bơm pít tông để
đưa sữa vào, hai khe hẹp và hai hệ thống thủy lực
tạo đối áp. Áp lực đồng hóa sẽ được xác định bởi
hai giá trị:
- P1 là áp lực của hệ nhũ tương trước khi vào khe
hẹp thứ nhất.
- P2 là áp lực của hệ nhũ tương trước khi vào khe
hẹp thứ hai.
- Hiệu quả đồng hóa cao khi P2 = 0,2P1.
 Sử dụng đồng hóa 2 cấp khi nguyên liệu đầu vào
có hàm lượng chất béo cao hoặc yêu cầu sản phẩm
có độ nhớt thấp.
Đồng hóa bằng cánh khuấy
+ Cấu trúc của thiết bị là đơn giản.
+ Năng suất đồng nhất không cao.
+ Độ bền cơ học cao.
+ Dễ dàng sử dụng và chi phí năng lượng thấp
Ứng dụng: Chuẩn bị sơ bộ hệ nhũ tương trước khi
qua giai đoạn đồng nhất bằng phương pháp áp suất
using high pressure method cao
Hydroshear treatment Homogenizer Máy đồng hóa xử lý hydroshear
Advantages Ưu:
+ The device has a simple structure. +Thiết bị có cấu tạo đơn giản.
+Low energy costs. + Chi phí năng lượng thấp.
+Easily to use + Dễ dàng sử dụng
Disadvantages Nhược điểm
+ The size of dispersed particles obtained after +Kích thước của các hạt phân tán thu được sau quá
processing is usually bigger than that of other trình xử lý thường lớn hơn so với các phương pháp
homogenization methods đồng nhất khác
Vacuum Homogenizer Máy đồng hóa chân không
Construction: Cấu tạo:
+ Tank + tank
+ Vacuum device + Thiết bị hút chân không
+ Heating and temperature control system + Hệ thống sưởi và kiểm soát nhiệt độ
+ Cooling system and electrical control system. + Hệ thống làm mát và hệ thống điều khiển điện.
Working principle: Nguyên lý làm việc
Raw materials are vacuum pumped into Nguyên liệu thô được bơm chân không vào bồn tạo
thehomogenizer tank. Then the process of cutting, nhiệt độ cao. Sau đó là quá trình cắt, nghiền, ép của
crushing, pressing of the mixing impeller. Material is bánh công tác trộn.Vật liệu được cắt và nghiền
cut and crushed into small particles from thành các hạt nhỏ từ 200nm
200nm to 2um Thông số kỹ thuật
Specifications + Thể tích thùng khuấy: 200 lít.
+ Volume of stirring tank: 200 liters. + Vật liệu chế tạo: inox 316 / inox 304 đạt tiêu
+ Fabrication materials: inox 316 / inox 304 meeting chuẩn GMP.
the GMP standards. • Các ứng dụng: Đặc biệt đối với dung môi có độ
Applications: Especially for high viscosity solvents nhớt cao và hàm lượng chất rắn tương đối cao
and relatively high solids content

High pressure Homogenizer Máy đồng hóa áp suất cao

Single-stage homogenization Thiết bị đồng hóa 1 cấp
- Construction - Cấu tạo:
+ A piston pump (forcer) to feed the material into the + Một máy bơm piston (máy ép) để cấp liệu vào
machine. máy.
+ A narrow gap. + Khe hở hẹp.
+ A hydraulic actuator to create back pressure. + Một bộ truyền động thủy lực để tạo áp suất
ngược.
- Working principle
+ The high-pressure pump is operated by an electric
motor (1).
+ A rotating shaft (4) and an actuator (2) to convert
the rotary motion and reciprocating motion of the
piston.
+ Back pressure applies to the emulsion system by
correcting the small narrow gap in the device
between the energizing unit (1) and the slit generator
(3)
- Specifications: Single-stage homogenizer using a
pressure of 2000-2500psi (17.24 MPa).
- Applications
+ Products demanding a high viscosity (certain
cluster formation).
+ Products with relatively low-fat content (less than
6%) such as skimmed milk, soymilk, fruit juice, etc
Two-stage homogenization
- Construction:
+ A piston pump to feed the material
+ Two narrow gaps
+ Two back pressure hydraulic systems
- Working principle
+ First, the sample is fed into the homogenizer by a
piston pump.
+ As the product moves through the narrow gap of
the homogenizer valve, the energy stored in the high-
pressure liquid stream is quickly converted into a
high-velocity liquid stream.
+ Then some particles of the dispersed phase will
continue to collide with the impact ring to break apart
and reduce in size.
+ Finally, the product exits at sufficient pressure to
move on to the next step.
The second stage basically serves two purposes:
+ Supplying a constant and controlled back-pressure
to the first stage, giving best possible conditions for
homogenization
+ Breaking up clusters formed directly after
homogenization as shown in this figure
- Specifications: Two-stage homogenizer using
pressure:
- Nguyên lý làm việc
+ Máy bơm cao áp hoạt động bằng động cơ điện
(1).
+ Một trục quay (4) và một cơ cấu truyền động (2)
để biến đổi chuyển động quay và chuyển động tịnh
tiến của piston.
+ Áp suất ngược áp dụng cho hệ nhũ tương bằng
cách hiệu chỉnh khe hẹp nhỏ trong thiết bị giữa bộ
cấp năng lượng (1) và bộ tạo khe (3)
- Thông số kỹ thuật: Máy đồng hóa một tầng sử
dụng áp suất 2000-2500psi (17,24 MPa).
- Các ứng dụng
+ Các sản phẩm đòi hỏi độ nhớt cao (hình thành
cụm nhất định).
+ Các sản phẩm có hàm lượng chất béo tương đối
thấp (dưới 6%) như sữa tách béo, sữa đậu nành,
nước hoa quả
Thiết bị đồng hóa 2 cấp
- Cấu tạo
+ Một máy bơm piston để cấp nguyên liệu
+ Hai khe hở hẹp
+ Hai hệ thống thủy lực áp suất ngược
- Nguyên tắc làm việc
+ Đầu tiên, mẫu được đưa vào thiết bị đồng hóa
bằng bơm piston.
+ Khi sản phẩm di chuyển qua khe hẹp của van
đồng hóa, năng lượng tích trữ trong dòng chất lỏng
áp suất cao nhanh chóng được chuyển thành dòng
chất lỏng vận tốc cao.
+ Khi đó một số hạt của pha phân tán sẽ tiếp tục va
chạm với vòng va chạm để vỡ ra và giảm kích
thước.
+ Cuối cùng sản phẩm thoát ra ở áp suất vừa đủ để
chuyển sang bước tiếp theo.
Giai đoạn thứ hai về cơ bản phục vụ hai mục đích:
+ Cung cấp áp suất ngược liên tục và có kiểm soát
cho giai đoạn đầu tiên, tạo điều kiện tốt nhất có thể
cho quá trình đồng nhất
- Thông số kỹ thuật: Máy đồng hóa hai giai đoạn sử
dụng áp suất:
Level 1: 2000psi (13.79 MPa)
Level 2: 500psi (3.45 MPa)
+ The whole homogenization pressure (P1) is used
over the first device.
+ The back pressure (P2) is created by the process. In
two-stage homogenization the back pressure (P2) is
created by the second stage.
+ Using modern devices, the best results are obtained
when the relation P2/P1 is about 0.2
- Applications
+ Products with a high fat content (>6%) such as
condensed milk, peanut butter, cream)
+ Products where a high homogenization efficiency
is desired
In what cases are 1-stage and 2-stage
homogenizers used?
Two-stage homogenization:
Ingredients with high fat content (10% < fat content
< 18%)
Raw materials with high total dry matter content
Product requires low viscosity
Single-stage homogenization:
Low fat ingredients (<10%)
Raw materials with low total dry matter content
The product does not require high viscosity
2.3. Membrane filtration
Membrane technology: is a proven separation
method used on the molecular and ionic levels.
Membrane filtration mechanism
- Flow in 2 directions: perpendicular and tangential
to the surface of membrane
-Permeate (filtrate): product flow across the
membrane
- Retentate (concentrate): product flow does not pass
through the membrane.
Classify
- Characteristics of the substance to be separated
(molecular size, physicochemical properties,...)
- Motive force for the movement of substances across
Mức 1: 2000psi (13,79 MPa)
Mức 2: 500psi (3,45 MPa)
+ Toàn bộ áp suất đồng nhất (P1) được sử dụng trên
thiết bị đầu tiên.
+ Áp suất ngược (P2) được tạo ra bởi quá trình này.
Trong quá trình đồng hóa hai giai đoạn, áp suất
ngược (P2) được tạo ra bởi giai đoạn thứ hai.
+ Sử dụng các thiết bị hiện đại, kết quả tốt nhất thu
được khi quan hệ P2 / P1 khoảng 0,2
- Các ứng dụng
+ Các sản phẩm có hàm lượng chất béo cao (> 6%)
như sữa đặc, bơ đậu phộng, kem)
+ Sản phẩm mong muốn hiệu quả đồng nhất cao
Thiết bị đồng hóa 1 cấp, 2 cấp được sử dụng trong
trường hợp nào?
Đồng hóa 2 cấp:
Nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao (10% <
HLCB < 18%)
Nguyên liệu có tổng hàm lượng chất khô cao
Sản phẩm yêu cầu có độ nhớt thấp
Đồng hóa 1 cấp:
Nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp (<10%)
Nguyên liệu có tổng hàm lượng chất khô thấp
Sản phẩm không yêu cầu cao về độ nhớt
2.3. Quá trình phân riêng bằng màng
Màng lọc: rào chắn ngăn cách giữa các pha, hạn chế
sự vận chuyển qua lại giữa các cơ chất
Quá trình vận chuyển vật chất qua màng:
• Do từ điện trường
• Do nồng độ
• Do áp suất
• Do trọng lực
The process of transporting matter across the
membrane:
• Due to the magnetic field
• Due to concentration
• Due to pressure
• Due to gravity
Cơ chế lọc màng
- Dòng chảy theo 2 hướng : vuông góc và tiếp tuyến
với bề mặt của màng
- Permeate (filtrate): dòng sản phẩm đi qua màng
- Retentate (concentrate): dòng sản phẩm không đi
qua màng.
Phân loại
- Đặc tính của chất cần tách (kích thước phân tử,
đặc tính hóa lý, điện cực của các phân tử...)
- Động lực chuyển các chất qua màng
membranes - Đặc tính loại màng
- Membrane type characteristics - Kích thước của các phần tử so với kích thước của
- The size of the elements compared to the size of the lỗ lọc....
filter hole....
By structure Isotropic structure Theo cấu trúc Cấu trúc đẳng hướng
Anisotropic structure Cấu trúc bất đẳng hướng
By shape Flat membrane Theo hình dạng Màng phẳng
Cylinder Hình trụ
By chemical Organic membrane (cellulose Theo bản chất Màng hữu cơ (cellulose
nature acetate, polyamide, hóa học acetate, polyamide,
polysulfone, polymer) polysulfone, polymer)
Inorganic membrane Màng vô cơ (ceramic) trong
(ceramic) sữa sử dụng nhiều nhất
Advantages of membrane technology Ưu điểm của công nghệ màng lọc
- Clean technology and easy to operate - Công nghệ sạch và dễ vận hành
- Can replace many traditional physicochemical - Có thể thay thế được nhiều quá trình hóa lý truyền
processes: filtration, distillation, ion exchange thống: lọc, chưng cất, trao đổi ion
- Create high quality products - Tạo ra sản phẩm có chất lượng cao
- Favorable for the design of highly flexible systems - Thuận lợi cho việc thiết kế những hệ thống có tính
The scientific basis of the membrane filtration linh hoạt cao
process Cơ sở khoa học của lọc màng
+ Filters are thick with open structures. Material: + Màng lọc dày có cấu trúc hở.
typically paper. Chất liệu: thường là giấy.
+ Gravity is the main force affecting particle + Lực hấp dẫn là lực chính ảnh hưởng đến sự tách
separation. Pressure may be applied only to hạt. Áp lực chỉ có thể được áp dụng để đẩy nhanh
accelerate the process. quá trình.
+The flow of feed is perpendicular to the filter + Dòng cấp liệu vuông góc với môi chất lọc.
medium. + Quá trình lọc có thể được tiến hành trong các hệ
+ Filtration can be conducted in open systems. thống mở.
 Used for separation of suspended particles larger -> Được sử dụng để tách các hạt lơ lửng lớn hơn 10
than 10 μm μm
Recommend separate methods for: casein micelle, Đề xuất các phương pháp riêng biệt cho: casein
whey protein, vsv, fats, vitamins and minerals? micelle, whey protein, vsv, chất béo, vitamin và
khoáng chất?

Size: Kích thước:

Micro: 1-100 μm VSV: 1-100 μm
Fat: 1-10 μm Chất béo: 1-10 μm
Casein micelle: 0.01-0.1 μm Casein micelle: 0,01-0,1 μm  
Whey protein: 0.001-0.01 μm Whey protein: 0,001-0,01 μm 
Vitamins: 0.001-0.005 μm Vitamin: 0,001-0,005 μm
Mineral salts: 0.0001-0.001 μm Muối khoáng: 0,0001-0,001 μm
Thứ tự sử dụng màng lọc như sau:
The order of use of the membrane is as follows: Màng lọc có kích thước lỗ 10 μm để lọc hầu hết
Membrane with a hole size of 10 μm to filter most VSV
VSV Màng lọc có kích thước lỗ 1μm để lọc toàn bộ VSV
Membrane with a hole size of 1μm to filter all VSV và chất béo trong sữa
and fat in milk Màng tinh lọc có kích thước lỗ 0,1 μm để lọc casein
0.1 μm pore size filter for micelle casein filtration micelle
UF ultrafiltration membrane with hole size 0.01 μm Màng siêu lọc UF có kích thước lỗ 0,01 μm để lọc
for whey protein filtration whey protein
Nano filter with a pore size of 0.001 μm to filter Màng lọc Nano có kích thước lỗ 0,001 μm để lọc
mineral salts được muối khoáng
The nature of membranes Bản chất của màng
- Membrane materials. - Vật liệu màng.
-Membrane surface structure. -Cấu trúc bề mặt màng.
- Capillary diameter. - Đường kính ống mao dẫn.
The nature of the separate material Bản chất của vật liệu riêng biệt
- The protein. - pH. - Chất đạm. - Độ pH.
- Lipids. - De-foamers. - Salt. - Lipit. - Kẻ phá hoại. - Muối ăn.
Technical parameters Các thông số kỹ thuật
- Temperature. - Nhiệt độ.
- Inlet flow rate and turbulence - Tốc độ dòng chảy đầu vào và sự hỗn loạn
- Transmembrane pressure. - Áp suất
2.3.1. Equipment 2.3.1. Thiết bị
Plate and Frame design Thiết kế bản/tấm
These systems consist of membranes sandwiched Các hệ thống này bao gồm các màng được kẹp giữa
between spacers supporting plates, which are các tấm đỡ đệm lót, được sắp xếp thành các chồng.
arranged Vật liệu màng: thường là polyme.
in stacks. Các mô-đun có sẵn với nhiều kích cỡ khác nhau
Membrane material: typically polymers.
Modules are available in various sizes

Tubular design Mô hình ống

Content Tubular filter Tubular filter Nội Mô-đun lọc hình Mô-đun bộ lọc
module-polymers module-ceramic dung ống-polyme hình ống-gốm
Structure -The device has a -The device also Cấu trúc -Thiết bị có dạng -Thiết bị cũng có
cylindrical shape, has a cylindrical hình trụ, bên dạng hình trụ, lõi
inside are two shape, the trong là hai ống lọc bằng sứ, màng
small cylindrica ceramic filter hình trụ nhỏ làm vi lọc MF làm
tubes made of core iss an MF bằng thép không bằng chất liệu sứ
stainless steel microfiltration gỉ có đường kính - Màng gốm được
with different membrane made khác nhau, đặt sản xuất theo mô-
diameters, of ceramic song song và đun riêng biệt.
parallel and material lồng vào nhau. Mô-đun thường
interlocking. - Ceramic Ống có đường có hình trụ, với
Smaller diameter membranes are kính nhỏ hơn từ nhiều kênh hình
 pipes ranging manufactured in 12,5 ÷ 75 mm, cầu được sắp xếp
from 12.5÷75 separate chiều dài khoảng theo chiều dọc
mm, about modules. 0,6 ÷ 6,4m được theo chiều cao của
0.6÷6.4m in Modules are đục lỗ nhỏ trên thân hình trụ của
length are usually thân. mô-đun
punched with cylindrical, with -Các màng siêu
small holes in the many tobular lọc UF được ép
body. channels sát vào bên trong
-The UF arranged in của một ống hình
ultrafiltration paralled trụ nhỏ làm bằng
membranes are throughtout the PDVF.
pressed height of the NLHĐ
close to the inside module’s
of a small cylinder body
cylindrical tube
made of PDVF.
Spiral-wound design Mô hình cuộn xoắn
SWMM bao gồm các lá màng quấn quanh một ống
đục lỗ trung tâm (qua đó chất thấm thoát ra khỏi
mô-đun); bộ đệm cấp liệu và thấm được sử dụng để
hỗ trợ màng và tạo ra các kênh cho dòng cấp và
dòng thấm tương ứng, trong khi thiết bị chống lồng
và màng bọc bên ngoài được sử dụng để cố định
cụm.

Hollow-fibers Module Mô-đun sợi

+The device has a cylindrical shape, inside there
are many membrane fibers.
+The fibers are oriented in parallel.
+All are potted in a resin at their ends and
enclosed in the permeate collecting tube of epoxy.
+The difference between the hollow fiber model
and the tube model is that the membrane fibers
present in the fiber model are smaller in diameter
and length.
+ Membrane material: Polymers
+ Thiết bị có dạng hình trụ, bên trong có nhiều sợi
màng.
+ Các sợi định hướng song song.
+ Tất cả đều được trồng trong chậu nhựa ở đầu của
chúng và được bao bọc trong ống thu thẩm thấu
bằng epoxy.
+ Sự khác biệt giữa mô hình sợi rỗng và mô hình
ống là các sợi màng có trong mô hình sợi có đường
kính và chiều dài nhỏ hơn.
+ Chất liệu màng: Polyme

2.3.2. Principles of plant designs
Batch production
A certain amount of the product to be treated is kept
in a buffer tank. The product is circulated through the
membrane separator until the required
concentration is obtained mainly used for filtering
2.3.2. Nguyên tắc thiết kế nhà máy
Sản xuất theo mẻ
Một lượng nhất định của sản phẩm được xử lý được
giữ trong bể đệm. Sản phẩm được tuần hoàn qua
thiết bị tách màng cho đến khi đạt được nồng độ cần
small volumes of product (in laboratories and
experimental plants)
Continious production
Design principles for different filter loops: Represent
spiral-wound concepts for RO, NF and UF
applications with polymer membranes of different
pore sizes
Design principle of a MF filter loop: shows an MF
NLHĐ
The processing temperature is about 10 – 50 °C for
dairy applications. Filtration plants are normally
supplemented with a simple cooling system
integrated into the internal circulation loop to
compensate for the slight rise in temperature that
occurs during operation and to maintain a constant
processing temperature.
Why is it necessary to preheat before going into
the homogenization process?
When heated, the viscosity of the milk will decrease,
the molecules will move at a faster speed, the surface
tension will decrease and as a result, the emulsion
will form more easily and stably.
Điểm khác biệt giữa phương pháp lọc thông
thường và phương pháp phân riêng membrane
(động lực quá trình, nguyên liệu vào, điều kiện
lọc, cấu tạo màng)?
Normal filtration Membrane
filtering
Process Gravity or Pressure
dynamics pressure
thiết, chủ yếu được sử dụng để lọc các khối lượng
sản phẩm nhỏ (trong phòng thí nghiệm và nhà máy
thực nghiệm)
Sản xuất liên tục
Nguyên tắc thiết kế cho các màng lọc khác nhau:
quấn xoắn ốc cho các ứng dụng RO, NF và UF với
màng polyme có kích thước lỗ khác nhau
Nguyên tắc thiết kế của một vòng lặp bộ lọc MF:
hiển thị một MF
NTHĐ
Nhiệt độ chế biến khoảng 10 - 50 ° C cho các ứng
dụng sữa. Các nhà máy lọc thường được bổ sung
một hệ thống làm mát đơn giản được tích hợp vào
vòng tuần hoàn bên trong để bù đắp cho sự gia tăng
nhiệt độ nhẹ xảy ra trong quá trình vận hành và để
duy trì nhiệt độ xử lý không đổi.
Vì sao phải gia nhiệt sơ bộ trước khi đi vào quá
trình đồng hóa?
Khi gia nhiệt, độ nhớt của sữa sẽ giảm, các phân tử
sẽ chuyển động với tốc độ nhanh hơn, sức căng bề
mặt sẽ giảm và nhờ đó, hệ nhũ tương sẽ tạo thành
dễ dàng và ổn định hơn
Điểm khác biệt giữa phương pháp lọc thông
thường và phương pháp phân riêng membrane
(động lực quá trình, nguyên liệu vào, điều kiện
lọc, cấu tạo màng)?
Lọc thường Lọc membrane
Động lực quá Trọng lực hay áp Áp suất
trình suất
Điều kiện lọc P thường Điều kiện kín dưới
 áp lực nhất định
Conditions P normal Under certain Nguyên liệu Thường là huyền Dung dịch chứa
pressure vào phù cấu tử hòa tan có
Input Often Solutions phân tử lượng
suspensions containing khác nhau
dissolved Cấu tạo màng Độ dày lớn Độ dày rất nhỏ
molecules of
different
molecules
Structure Large thickness Very small
thickness

3. Heat treatment 3.Quá trình xử lý nhiệt

Heat treatments: are the most common practices Xử lý nhiệt: phương pháp sử dụng nhiệt độ cao để
carried out to inhibit the microbial growth or to tiêu diệt hoặc ức chế VSV trong thực phẩm
destroy microorganisms, both pathogenic and
spoilage, and enzymatic systems to ensure the milk
is safe and has a reasonable shelf-life.
- Input: raw milk, cream, and cultured products - Nguyên liệu đầu vào: sữa nguyên liệu, cream
Purpose: Mục đích:
+Pasteurization +Thanh trùng (pasteurisation)
+ Destroy pathogenic microorganisms in food and + Tiêu diệt hệ VSV gây bệnh trong thực phẩm và ức
inhibit their toxin biosynthesis chế quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng
+ Partially inhibits thermophilic microorganisms + Ức chế một phần VSV ưa nhiệt và các enzyme
and thermostable enzymes bền nhiệt
+ Usually performed at temperatures not higher +Thường thực hiện ở nhiệt độ không lớn hơn 100oC
than 100oC Các chế độ xử lý nhiệt
Process Temperature Time
Thermization 63-65 15s
LTLT 63 30 min
HTST 72-75 15-20s
HTST of cream and >80 1-5s
cultured product
Ultra pasteurisation 125-138 20-
30min
Ultra high temperature 135-150 4-15s

There are three stages in the process: Các giai đoạn của quá trình xử lý nhiệt: 3 giai
đoạn
-Heating: The heating medium to heat milk: Hot
water, or occasionally low-pressure steam
+A certain amount of heat is transferred from the
heating medium to the milk
 the temperature of the milk rises and the
temperature of the heating
medium drops correspondingly.
-Holding time: milk is held at that temperature for
a certain of time.
- Cooling:
+The cooling medium: cold water, ice water, brine
solution or an alcohol solution, such as glycol.
+Heat is transferred from the milk to the cooling
medium  The temperature of the milk is reduced
to the desired value and the temperature of the
cooling medium rises correspondingly
Heat can be transferred in three ways: by
conduction, convection and radiation.
+ Conduction: means transfer of thermal energy
through solid bodies and through layers of liquid at
rest (without physical flow or mixing in the
direction of heat transfer).
+ Convection: is a form of heat transfer that occurs
when particles with a high heat content are mixed
with cold particles and transfer their heat to the
latter by conduction. Convection consequently
involves mixing.
+Radiation: is the emission of heat from a body
that has accumulated thermal energy. The thermal
energy is converted into radiant energy, emitted
from the body and absorbed by other bodies that it
strikes.
Two principles are used:
-Direct heating:the heating medium is mixed with
the product used to heat water; to heat products
such as curd in the manufacture of certain types of
cheese (by mixing hot water
with the curd) and to sterilise milk by the direct
method (steam injection or infusion of milk into
steam) efficient for rapid heating
+Indirect heating: a partition is placed between the
product and the heating or cooling medium. Heat
is then transferred from the medium through the
partition into the product  the most commonly
used method in dairies.
 Use for liquid products
3.2. Heat exchangers
In-container sterilisation
-Batch sterilisation in autoclaves
+ Horizontal autoclaves
+ Vertical autoclaves
-Gia nhiệt: tăng nhiệt độ thực phẩm từ giá trị ban
đầu lên đến giá trị nhiệt độ thanh trùng/tiệt trùng
+Giữ nhiệt: giữ TP ở giá trị nhiệt độ thanh trùng/tiệt
trùng trong một khoảng thời gian nhất định
-Hạ nhiệt độ: làm nguội thực phẩm về giá trị nhiệt
độ thích hợp để bao gói hoặc bảo quản
-Tác nhân gia nhiệt/làm lạnh
+Tác nhân gia nhiệt: nước nóng, hơi (hơi bão hòa,
hơi quá nhiệt)
+Tác nhân làm lạnh: nước ở nhiệt độ thường, nước
lạnh, nước muối, glycol.
Các phương pháp truyền nhiệt cơ bản:Dẫn nhiệt
(conduction), Đối lưu (convention), bức xạ
+ Dẫn nhiệt: nghĩa là truyền nhiệt năng qua các thể
rắn và qua các lớp chất lỏng ở trạng thái nghỉ
(không có dòng chảy vật chất hoặc trộn lẫn theo
hướng truyền nhiệt).
+ Đối lưu: là hình thức truyền nhiệt xảy ra khi các
phần tử có nhiệt lượng lớn trộn lẫn với các phần tử
lạnh và truyền nhiệt cho phần sau bằng hiện tượng
dẫn điện. Do đó, đối lưu liên quan đến sự trộn lẫn.
+ Bức xạ: là sự tỏa nhiệt của cơ thể đã tích lũy nhiệt
năng. Nhiệt năng được chuyển đổi thành năng
lượng bức xạ, phát ra từ cơ thể và được hấp thụ bởi
các cơ quan khác mà nó tấn công.
Các phương pháp xử lý nhiệt
+ Gia nhiệt trực tiếp: môi chất gia nhiệt được trộn
với sản phẩm  dùng để đun nóng nước; để làm
nóng các sản phẩm như sữa đông trong sản xuất một
số loại pho mát (bằng cách trộn nước nóng
với sữa đông) và tiệt trùng sữa bằng phương pháp
trực tiếp (phun hơi nước hoặc truyền sữa vào hơi
nước)  hiệu quả làm nóng nhanh
+ Gia nhiệt gián tiếp: một vách ngăn được đặt giữa
sản phẩm và môi chất làm nóng hoặc làm lạnh. Sau
đó nhiệt được truyền từ môi trường qua vách ngăn
vào sản phẩm  phương pháp được sử dụng phổ
biến nhất trong ngành sữa.
 Sử dụng cho sản phẩm dạng lỏng
3.2. Thiết bị trao đổi nhiệt
Tiệt trùng trong thùng chứa
- Tiệt trùng theo mẻ
+Nồi hấp ngang
+Nồi hấp đứng
 -Continuous processing systems
+Hydrosatic steriliser
+Hydrolock steriliser
3.2.1. Batch sterilisation in autoclaves
3.2.2. Continuous processing systems
3.3. Sterilize/sterilize the product outside the
packaging
Indirect heating method
- Plate heat exchanger
- Tubular heat exchanger
- Tubular heat exchangers with mechanical
agitators
Direct heating method
- Tubular mixers with steam injection systems
- Steam infusion systems
- Note: after heating → vacuum cooling
Làm thế nào để rút ngắn thời gian xử lý nhiệt
nhưng vẫn đảm bảo mức độ ATVSTP?
 Kiểm soát số lượng vi sinh vật ở đầu vào ở mức
thấp nhất có thể
 Đảm bảo điều kiện vệ sinh thiết bị, nhà xưởng,
công nhân tham gia sản xuất…. ( tuân thủ chặt chẽ
các quy định trong sản xuất và vệ sinh công nghiệp
SSOP , GMP, HACCP…)
So sánh khác nhau cơ bản của qt thanh trùng
tiệt trùng trong bao bì và ngoài bao bì?
 Trong bao bì:
Thực phẩm được rót vào bao bì trước sau đó mới
đem đi thanh trùng tiệt trùng
- Hệ thống tiệt trùng xử lý liên tục
+ Máy tiệt trùng thủy tĩnh
+ Máy tiệt trùng hydrolock
3.2.1. Tiệt trùng theo mẻ
3.2.2. Hệ thống tiệt trùng liên tục
Tác nhân hây nhiệt: Hỗn hợp hơi nước và không khí
Làm hình ống chữ Z: khi dung dịch đi qua chỉ tạo ra
màng mỏng, kéo dài thời gian làm chậm tốc độ
dòng chảy
3.3.Thanh trùng/tiệt trùng sản phẩm ngoài bao
bì
Phương pháp gia nhiệt gián tiếp
- Thiết bị trao đổi nhiệt bảng mỏng (plate heat
exchanger)
- Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống (tubular heat
exchanger)
- Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống có bộ phận khuấy
trộn cơ học (scraped surface heat exchanger)
Phương pháp gia nhiệt trực tiếp
- Thiết bị phối trộn dạng ống với đầu phun hơi
(steam injection systems)
- Thiết bị phối trộn dạng hình trụ đứng (steam
infusion systems)
- Lưu ý: sau gia nhiệt → làm nguội chân không
How to shorten the heat treatment time but still
ensure Food safety and hygiene level?
• Keep the number of microorganisms at the input as
low as possible
• Ensure hygienic conditions for equipment,
workshops, workers involved in production….
(Strictly complying with regulations in production
and industrial hygiene SSOP, GMP, HACCP...).
Compare the basic differences of pasteurization
in and out of packaging?
• In packaging:
Food is poured into the packaging first and then
pasteurized
 (vừa gia nhiệt cho sữa và và bao bì) (just heat milk and packaging).
 Ngoài bao bì: • Out of packaging:
Thực phẩm được đem đi thanh trùng tiệt trùng rồi Food is sterilized and then poured into the
mới rót vào bao bì (cần bao bì vô trùng ) packaging (need aseptic packaging).

Kể tên một số kỹ thuật thường sử dụng để ức
chế/tiêu diệt VSV
Ly tâm, đồng hoá, màng lọc membrane, thanh
trùng/tiệt trùng, cô đặc, sấy, lên men,...
Nêu ưu, nhược điểm của phương pháp gia nhiệt
trực tiếp sản phẩm ngoài bao bì?
 Ưu
- Chi phí năng lượng cho quá trình thấp
- Tổn thất ít chất dinh dưỡng trong thực phẩm
- Giá trị cảm quan của thực phẩm sau quá trình xử
lý ít bị thay đổi
- Tính ổn định chất lượng giữa các mẻ sản phẩm
cao
 Nhược
- Cần nhiều thiết bị hỗ trợ
- Vệ sinh thiết bị sau sản xuất phức tạp
Name some commonly used techniques to
inhibit/destroy VSV
Centrifugation, homogenization, membrane
filtration, pasteurization/sterilization, concentration,
drying, fermentation,...
What are the advantages and disadvantages of
direct heating of products outside the packaging?
• Pros
- Low process energy costs
- Less loss of nutrients in food.
- Sensory value of food after processing is less
changed.
- High quality stability between batches of products.
• Cons
- Requires multiple support devices.
- Cleaning equipment after complicated production.

So sánh ưu, nhược điểm các loại thiết bị trao đổi Comparing the pros and cons of heat
nhiệt: TĐN bản mỏng, TĐN dạng ống, TĐN exchangers? Application?
dạng ống có khuấy trộn? Ứng dụng? TĐN bản mỏng
TĐN bản mỏng Advantage
Ưu điểm - Large heat exchange area but compact structure.
- Diện tích trao đổi nhiệt lớn nhưng cấu tạo gọn.  - Easy to disassemble for cleaning, repair and
- Dễ dàng tháo lắp để vệ sinh sửa chữa và thay thế. replacement. Some panels can be added to change
Có thể thêm bớt một số panel để thay đổi công suất the cooling capacity easily.
giải nhiệt một cách dễ dàng.  - High heat exchange efficiency, equivalent to
- Hiệu quả trao đổi nhiệt cao, tương đương bình ammonia casing tube condenser, due to thin plates,
ngưng ống vỏ amôniac, do các tấm mỏng, môi chất interlayer media.
xen kẻ.  - Plate heat exchanger suitable for heat exchanger
- Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm phù hợp với ứng application of liquids with low pressure, low
dụng trao đổi nhiệt của các chất lỏng với áp suất viscosity.
thấp, độ nhớt thấp.   Shortcoming
Nhược điểm - Tough crafting. So far only foreign firms have
- Chế tạo khó khăn. Cho đến nay chỉ có các hãng been able to build plate-type condensers. Hence the
nước ngoài là có khả năng chế tạo các dàn ngưng lack of spare parts available for repair replacement.
kiểu tấm bản. Do đó thiếu các phụ tùng có sẵn để - The possibility of water leakage is quite large due
thay thế sửa chữa.  to the large number of seals. - On the refrigerant
- Khả năng rò rỉ đường nước khá lớn do số đệm kín side, the possibility of leakage is also high due to
nhiều.  corrosion of welds or open flakes.
- Về phía môi chất lạnh khả năng rò rỉ cũng cao do - Due to having to import from foreign firms, the
ăn mòn các mối hàn ghép hoặc bong hở.  price is quite expensive.
- Do phải nhập khẩu từ các hãng nước ngoài nên - The quality of cooling water should be good.
giá thành khá đắt. 
- Chất lượng nước giải nhiệt phải tốt. 
Thiết bị TĐN dạng ống Thiết bị TĐN dạng ống
Ưu điểm  Advantage
+ Thiết kế hình ống trong thiết bị trao đổi nhiệt thể
hiện tính linh hoạt và hiệu suất làm việc cao.
Chúng trở thành bộ trao đổi nhiệt được sử dụng
phổ biến. Những ưu điểm chính của bộ trao đổi
nhiệt dạng ống có thể kể tên như sau:
– Chi phí bảo trì thấp
– Áp lực làm việc cao
– Nhiệt độ làm việc cao
– Phù hợp các sản phẩm dạng hạt hoặc sợi
– Đáp ứng các tiêu chuẩn trong quy trình vô trùng
– Dễ dàng kiểm tra và tháo gỡ
+ Khi so sánh với các thiết bị khác
- Dải công suất trao đổi nhiệt lớn hơn bộ trao đổi
nhiệt dạng ống xoắn.
- Có thể sử dụng nước mát sẵn có từ tháp giải
nhiệt.
- Tiết kiệm điện so với hệ thống giải nhiệt gió do
ko cần motor quạt.
- Dễ tích hợp với hệ thống điều khiển
=> Tối ưu lợi thế khi nguồn lạnh đầu vào bộ trao
đổi nhiệt là nước sạch, qua xử lý, hoặc tận dụng
môi chất lạnh, sạch không phải nước (Glycol, gas
lạnh,...)
Nhược điểm của bộ trao đổi nhiệt dạng ống:  Disadvantages of tubular heat exchangers:
- Sử dụng nguồn lạnh đầu vào là nước chưa lọc,
chưa qua xử lý sẽ sinh ra lắng cặn, han gỉ. Do kết
cấu dạng ống chùm nên cặn bẩn bám vào thành
ống rất nhanh.
- Vệ sinh khó khăn, khó làm sạch hoàn toàn lắng
cặn do kết cấu phức tạp.  sediment due to complex structure.
- Công suất trao đổi nhiệt giảm nhanh khi lượng
lắng cặn, han gỉ tăng
- Tuổi thọ thấp do vệ sinh không hiệu quả
- Chi phí vệ sinh cao (hóa chất, nhân công)
- Giá thành cao hơn bộ trao đổi nhiệt dạng tấm
trong cùng dải công suất
Ứng dụng
Các thiết bị trao đổi nhiệt hiện nay không chỉ đơn
thuần ứng dụng trong các quá trình sản xuất công
nghiệp, mà còn trong các ứng dụng đời sống hàng
ngày.
Đặc biệt trong số đó, trong vòng vài thập kỷ gần
đây, các thiết bị trao đổi nhiệt ứng dụng trong
ngành thực phẩm và đồ uống được phát triển rất
mạnh mẽ vì nhu cầu ngày càng cao của con người.
Các ứng dụng điển hình có thể kể đến như:
- Được sử dụng rộng rãi trong sưởi ấm không gian.
Nó còn được dùng trong điện lạnh, điều hòa nhiệt
độ, nhà máy điện, nhà máy hóa chất. Các nhà máy
The tubular design in the heat exchanger
demonstrates flexibility and high working
efficiency. They became commonly used heat
exchangers. The main advantages of tubular heat
exchangers can be named as follows:
– Low maintenance cost
– High working pressure
– High working temperature
– Suitable for granular or fibrous products
– Meet the standards in the aseptic process
– Easy to check and disassemble
+ When compared to other devices
- The heat exchanger power range is greater than
that of a twisted tubular heat exchanger.
- Cool water available from the cooling tower can
be used.
- Save electricity compared to the wind cooling
system because there is no need for a fan motor.
- Easy integration with control system
=> Optimal advantage when the cold source input to
the heat exchanger is clean, treated water, or takes
advantage of refrigerant, clean non-water (Glycol,
cold gas,)
- Using the input cold source is unfiltered and
untreated water, which will produce sedimentation
and rust. Due to the beam-shaped structure, the
residue adheres to the wall of the tube very quickly.
- Difficult cleaning, difficult to completely clean
- Heat exchange capacity decreases rapidly when
the amount of sedimentation and rust increases
- Low service life due to ineffective hygiene
- High cleaning costs (chemicals, labor)
- Higher cost than plate heat exchanger in the same
power range
Application
Today's heat exchangers are not merely used in
industrial production processes, but also in everyday
life applications.
Especially among them, within the last few decades,
heat exchangers applied in the food and beverage
industry have been developed very strongly because
of the increasing demand of humans. Typical
applications can be mentioned as:
- Widely used in space heating. It is also used in
refrigeration, air conditioning, power plants,
chemical plants. Petrochemical, natural gas,
processing and wastewater treatment plants are also
hóa dầu, khí tự nhiên, chế biến và xử lý nước thải
cũng được sử dụng nhiều
- Các quá trình thanh trùng, tiệt trùng sữa hay các
sản phẩm từ sữa như: kem, yogurt, bơ, váng sữa,
phô mai
- Các quá trình cần làm lạnh hoặc làm nóng các
thức uống như: bia, nước ngọt, nước ép trái cây,
rượu vang, trái cây xay nhuyễn dạng puree
- Các quá trình cần thanh trùng, làm nóng các loại
thực phẩm như: tương ớt, tương cà, dầu thực vật,
bơ thực vật, caramel, chocolate, sốt
- Các quá trình cô đặc đường, nước ép trái cây,
nước cốt dừa, sữa dừa, nước dừa tươi
- Các quá trình cần làm lạnh, cấp đông nhanh các
sản phẩm thịt, cá, thủy hải sản…
Nêu ưu, nhược điểm của phương pháp gia nhiệt
trực tiếp sản phẩm ngoài bao bì?
Ưu
- Chi phí năng lượng cho quá trình thấp
- Tổn thất ít chất dinh dưỡng trong thực phẩm  - Low nutrient loss in food
- Giá trị cảm quan của thực phẩm sau quá trình xử
lý ít bị thay đổi
- Tính ổn định chất lượng giữa các mẻ sản phẩm
cao  Disavantage:
Nhược
- Cần nhiều thiết bị hỗ trợ  - Complex post-production equipment cleaning
- Vệ sinh thiết bị sau sản xuất phức tạp
CHAPTER 3: CHEMICAL PROCESSES IN
MILK PROCESSING INDUSTRY
3.1 Deaerators
3.1.1. General introduction
-Deaeration: a method of eliminating the air in
milk by temperature or (and) vacuum pressure
_Input: Whole milk
-Purpose: Expelling dissolved air and finely
dispersed air bubbles in order to:
+Inhibit the growth of aerobic microorganisms
+Support for in-container sterilization (avoid
bulging, deformation, open double seams, open
lids…)
+Increase heat exchange coefficient during
heating treatment
+Increased accuracy in volumetric measurement
of milk, milk standardization
+Improve the taste of milk products
3.1.2 The scientific of the deaeration process
-Pre-heating: rising temperature in heat exchanger
heavily used
- Pasteurization and pasteurization of milk or dairy
products such as ice cream, yogurt, butter, whey,
cheese
- Processes that need to cool or heat beverages such
as beer, soft drinks, fruit juices, wine, puree fruit
puree
- Processes that need pasteurization, heating of
foods such as: chili sauce, ketchup, vegetable oil,
margarine, caramel, chocolate, sauce
- The process of concentrating sugar, fruit juice,
coconut milk, coconut milk, fresh coconut water
- Processes that need to cool and quickly freeze
meat, fish, seafood products ...
What are the pros and cons of direct heating of
products outside the packaging?
Advantage:
- Low energy costs for the process
- The organoleptic value of food after processing is
less likely to be altered
- High quality stability between batches
- Needs more supporting equipment
CHƯƠNG 3: CÁC QUÁ TRÌNH HOÁ LÝ
TRONG CNCB SỮA
3.1. Quá trình bài khí
3.1.1. Giới thiệu chung
-Bài khí (deaeration): quá trình loại bỏ khí trong
nguyên liệu ra ngoài bằng nhiệt độ hoặc (và) áp
lực chân không
- Nguyên liệu đầu vào: sữa nguyên liệu
-Mục đích: Tách các khí phân tán và hòa tan ra
khỏi sữa nguyên liệu nhằm:
+Hạn chế phát triển của vi sinh vật hiếu khí
+Hỗ trợ cho quá trình tiệt trùng sản phẩm trong
bao bì (tránh bị phồng hộp, biến dạng, hở mí ghép,
bật nắp...)
+Tăng hệ số truyền nhiệt trong quá trình gia nhiệt
+Tăng mức độ chính xác khi định lượng sữa,
chuẩn hóa sữa
+Cải thiện mùi vị của sữa thành phẩm
3.1.2. Cơ sở khoa học của quá trình bài khí
-Gia nhiệt: nâng nhiệt sữa trong thiết bị trao đổi
nhiệt
-Deaeration: take place in deaerator with built-in
condenser
- Create vacuum pressure (Pck) is adjusted to a
level equivalent to a boiling point about 7 to 8 °C
below the pre-heating temperature, before milk
enters to deaerators.
- Air (dispersed, dissolved) and non-condensable
gases: are removed from the vessel by the vacuum
pump.
+Deaeration is fast and highly-effective
3.1.3. Factors influencing the deaeration process
-Temperature of milk
+Higher temperature: dispersed and dissolved air,
volatile gas can be easily expelled.
+Temperature is too high: some undesirable
transformation occurs: protein denaturation,
reducing sugar + a.amin  colorants, some
vitamins are destroyed...
-Vacuum pressure
+Vacuum pressure is too high  part of the steam
that has not yet condensed is eliminated by
gases reducing the volume of milk after
deaeration + increasing energy costs for
deaeration.
+Temperature of milk significantly fall (due to
high Pck)  The volume of milk obtained after
deaeration is dramatically decreased
- The residence time of milk in the deaerators, the
flow rate of the refrigerant in the condenser, etc.
3.1.4. Deaerators
_Vacuum deaerator with built-in condensor
- Input (milk): 65 - 68oC
- In the deaerator:
+ Temperature of milk: 60oC
+ Vacuum pressure: 584 mmHg
Notes: in yoghurt production, deaerators have
external condenser  No need to use vacuum
pump
_Rule:
+ Milk flow goes tangentially creating turbulent
flow
+ There is a cooling system -> let the steam
entrain
+ Preheating
-Bài khí: thực hiện trong thiết bị bài khí với bộ
phân ngưng tụ được bố trí bên trong thiết bị
- Tạo áp lực chân không (Pck) tương ứng với nhiệt
độ của sữa giảm 7 – 8oC (ts) so với nhiệt độ sữa
trước khi vào thiết bị bài khí
- Khí (dạng phân tán, hòa tan) và các cấu tử không
ngưng tụ: thoát ra khỏi thiết bị nhờ bơm chân
không
+ Quá trình khử độc diễn ra nhanh chóng và hiệu
quả cao
3.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả quá
trình bài khí
- Nhiệt độ của sữa
+Nhiệt độ càng cao: các chất khí và các cấu tử dễ
bay hơi càng dễ thoát ra khỏi sữa.
+Nhiệt độ quá cao: biến đổi chất lượng sữa: biến
tính protein, đường khử + a.amin  chất màu,
một số vitamin bị phá hủy ...
-Áp lực chân không
+Áp lực chân không quá lớn: giảm thể tích sữa sau
bài khí, tăng chi phí năng lượng  giảm thể tích
sữa sau khi khử trùng + tăng chi phí năng lượng
cho quá trình khử trùng
+Thời gian lưu của sữa trong thiết bị bài khí, lưu
lượng của tác nhân lạnh trong bộ phận ngưng tụ...
 Khối lượng sữa thu được sau khi khử khí giảm
đáng kể
- Thời gian lưu trú của sữa trong thiết bị khử khí,
tốc độ dòng chảy của chất làm lạnh trong bình
ngưng, v.v.
3.1.4. Thiết bị bài khí
_Thiết bị bài khí chân không với bộ phận ngưng tụ
được bố trí bên trong thiết bị
- Nguyên liệu vào (sữa): 65 - 68oC
- Trong thiết bị bài khí:
+ Nhiệt độ sữa: 60oC
+ Áp lực chân không: 584 mmHg
Lưu ý: trong CNSX yoghurt thiết bị bài khí có bộ
phận ngưng tụ nằm bên ngoài  không cần sử
dụng bơm chân không
_Nguyên tắc:
+ Dòng sữa đi theo phương tiếp tuyến tạo dòng
chảy rối
+Có hệ thống làm lạnh --> để hơi nước cuốn theo
+ Gia nhiệt sơ bộ
3.2. Evaporation
3.2.1. General introduction
Concentration/Evaporation: process of using high
temperature to evaporate some of the water in the
raw sample
- Input: whole milk
+Purpose: Increase the dry matter content in the
sample
3.2.2. The scientific basis of the
evaporation process
-Heating: rise the temperature of milk to
boiling point: H2O(liquid)  H2O(vapor)
Water vapor, gases, volatile components in
milk are removed
-Speed of evaporation depends on:
+ Rate of heat transfer in milk
+ Mass transfer rate of bubbles
 Usually use multi-pot vacuum concentrator
 Save energy, keep the quality of milk
3.2. Quá trình cô đặc bằng nhiệt
3.2.1. Giới thiệu chung
Cô đặc bằng nhiệt (Concentration/Evaporation):
quá trình sử dụng nhiệt độ cao làm bay hơi một
phần nước trong mẫu nguyên liệu
- Nguyên liệu đầu vào: sữa nguyên liệu
+ Mục đích: Tăng nồng độ chất khô trong mẫu
3.2.2. Cơ sở khoa học của quá trình cô đặc bằng
nhiệt
- Gia nhiệt: nâng nhiệt độ sữa lên đến điểm sôi:
H2O (lỏng)  H2O (hơi)
 Hơi nước, các chất khí, các cấu tử dễ bay hơi
trong sữa thoát ra ngoài
-Tốc độ bốc hơi phụ thuộc vào:
+Tốc độ truyền nhiệt trong sữa
+Tốc độ truyền khối của các bọt hơi
Thường sử dụng cô đặc chân không nhiều nồi
Tiết kiệm năng lượng, giữ chất lượng của sữa
3.2.3. Factors influencing the evaporation
process
3.2.3.1. Factors influencing the rate of heat
transfer
- Vacuum pressure
-Temperature
- Flow rate
- Formed heat exchanger
+The differential temperature between heating
steam (th) and boiling point of milk (ts)
+Δt= th – ts: rate of heat transfer ↑
o↑th ∼ ↑Ph : : milk transforms due to the effect of
high temperature
o ↓ ts ∼ create vacuum pressure in the evaporator
_The phenomenon of deposits on the heat
exchanger surface
+During the evaporation: deposits accumulate on
the heat exchanger surface (denatured protein,
precipitation...)  ↑ rate of heat transfer
Solution: increase milk flow rate, clean
equipment
_Boundary layer phenomenon: thickness of the
boundary layer (the milk layer in direct contact
with the heat transfer surface) is large  creating
considerable resistance to the heat transfer process
+ Solution: ↓ thickness of the boundary layer:
create convection currents or turbulence in
3.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả quá
trình cô đặc bằng nhiệt
3.2.3.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ truyền
nhiệt
- Áp suất chân không
-Nhiệt độ
- Tốc độ dòng chảy
- Cấu tạo thành trao đổi nhiệt
_Sự chênh lệch nhiệt độ giữa hơi gia nhiệt (th) và
nhiệt độ sôi của sữa (ts)
+Δt= th – ts: ↑ à tốc độ truyền nhiệt ↑:
o↑th ∼ ↑Ph : sữa biến đổi do tác động của nhiệt độ
cao
o ↓ ts ∼ tạo áp suất chân không
_Hiện tượng cặn bám trên bề mặt trao đổi nhiệt
+Trong quá trình bốc hơi: cặn bám dính trên bề
mặt trao đổi nhiệt (protein biến tính, muối kết
tủa...) ↓ tốc độ truyền nhiệt
Giải pháp: tăng tốc độ dòng chảy của sữa, vệ
sinh thiết bị
_Hiện tượng màng biên: Độ dày lớp màng biên
(lớp sữa tiếp xúc trực tiếp với bề mặt truyền nhiệt)
lớn à tạo trở lực lớn cho quá trình truyền nhiệt
+Giải pháp: ↓ độ dày lớp màng biên: tạo dòng đối
lưu hoặc sự chảy rối trong thiết bị
equipment.
_Viscosity: high ɳ  input circulation rate ↓ 
heat transfer coefficient ↓
Solution: for input with high viscosity: use a
falling-film evaporator
3.2.3.2. Factors influencing economic efficiency
of evaporation process
_Foaming phenomenon
-Foam layer on top of milk (protein foam) reduces
the rate of second effect steam escaping from the
product
_Dry matter loss due to entraining by the steam of
second effect
+When tsteam >>ts: milk boil strongly steam of
second effect entrains milk particles Dry matter
loss
Solution: use multiple-effect evaporators (the
vapour evolved from the product in
the first effect can be used for the next effect +
vacuum decreases gradually from the first effect
to the last effect)
3.2.4. Evaporators
3.2.4.1. Circulation evaporators
Lưu ý: sử dụng trong trường hợp cần bay hơi 1
lượng nhỏ nước trong sữa (sữa cô đặc gấp 1,1 -
1,25 lần, hoặc hàm lượng chất rắn từ 13 - 14,5
hoặc 16,25%)
Ứng dụng trong sản xuất sữa chua
- Note: can be used when need to evaporate a
small amount of water in milk (concentrate milk
1.1 – 1.25 times, or from 13 to 14.5 or 16.25 %
solids content)
Application in the production of yoghurt
3.2.4.2. Falling film evaporators
+ Commonly used in dairy industry
+Tubular type evaporator
- Forward flow
- Backward flow
3.2.4.2. Falling film evaporators
_Độ nhớt nguyên liệu: cao ɳ tốc độ tuần hoàn
nguyên liệu ↓  hệ số truyền nhiệt ↓
Giải pháp: đối với nguyên liệu có độ nhớt cao: sử
dụng thiết bị cô đặc dạng màng rơi
3.2.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế
của quá trình cô đặc
_Hiện tượng tạo bọt
-Lớp bọt trên bề mặt khối sữa (bọt protein) à giảm
tốc độ thoát hơi thứ ra khỏi sản phẩm
_Hiện tượng tổn thất chất khô do bị cuốn theo hơi
thứ
+Khi thơi đốt >>ts: sữa sôi mạnh  hơi thứ cuốn
theo dịch sữa  tổn thất chất khô
Giải pháp: sử dụng kỹ thuật cô đặc nhiều cấp
(sử dụng hơi thứ nồi trước làm hơi đốt cho nồi sau
+ áp lực chân không giẩm dần từ nồi đầu đến nồi
cuối)
3.2.4. Thiết bị cô đặc bằng nhiệt
3.2.4.1. Thiết bị cô đặc tuần hoàn
3.2.4.2. Thiết bị cô đặc dạng màng rơi
+ Sử dụng phổ biến trong công nghiệp sữa
+ Thiết bị cô đặc bốc hơi dạng hình trụ
- Màng chảy xuôi
- Màng chảy ngược
3.2.4.2. Thiết bị cô đặc dạng màng rơi
+Plate type evaporator
3.2.4.3. Multiple-effect evaporators
-In reality, evaporator system can contain up to 7
effects: the more number of effects the greater
the energy saving effect
-To save the energy: use a thermocompressor to
mixes the steam and the vapour from the product
to increase the kinetic energy. After that, the
mixture from the thermocompressor can be used
as heating medium for first effect of evaporator.
+ Two-effect cassettle evaporator with
thermocopressor
+ Three-effect evaporator with mechanical vapour
compression
3.3. Spray drying process
3.3.1. General introduction
-Drying: Drying is the process of evaporating
water from a material under heating
-Spray drying: process of converting liquid into
+ Thiết bị cô đặc dạng bản mỏng
3.4.4.3. Hệ thống bốc hơi nhiều cấp
-Trong thực tế, hệ thống cô đặc có thể lên đến 7
cấp: số cấp càng nhiều  hiệu quả tiết kiệm
năng lượng càng lớn
-Để tiết kiệm năng lượng: sử dụng máy nén nhiệt
để trộn một phần hơi thứ thoát ra từ cấp cuối cùng
với hơi nhiên liệu áp suất cao để làm tăng động
năng. Sau đó, hơi thoát ra từ máy nén nhiệt có thể
sử dụng làm tác nhân gia nhiệt cho thiết bị bốc hơi
cấp đầu tiên
+Hệ thống nồi bốc hơi 2 cấp sử dụng máy nén
nhiệt
+Hệ thống nồi bốc hơi 3 cấp sử dụng máy nén áp
suất (tăng áp)
3.3. Quá trình sấy phun
3.3.1 Giới thiệu chung
-Sấy (Drying): Sấy là quá trình làm bốc hơi nước
ra khỏi vật liệu dưới tác dụng của nhiệt.
-Sấy phun (spray drying): quá trình chuyển đổi
powder products.
+Input: Whole milk
- Purpose:
+Processing: convert liquid milk to finished milk
powder
+Preservation: Partially separates the water from
material  extend the shelf life of milk powder
Drying sublimation
- The best
- Keep all the solution in milk
Dis: expensive
3.3.2. Factors influencing the spray drying
process
- Spray the material starts with the atomization of
a liquid into a spray of droplets by the sprays
(chuyển từ sữa lỏng thành sương)
- Drying:
+These droplets are put in contact with hot air 
the vapour is quickly evaporated but the
temperature of the material is maintained at a low
figure The properties of the powder product do
not change significantly, the spray drying time is
much shorter than other drying processes.
+ Water is separated from the material by
diffusion due to:
_ Moisture difference between the surface and the
inside of the material
_ Difference in vapor pressure of water at the
surface of the material and its surroundings
Agent: using hot air
-Drying:
+ Spray drying process is carried out in 2 phases:
_First phase: pre-treated milk is evaporated to a
dry matter content of 45 – 52%
_ Second phase: the concentrate is turned into
powder at the finished temperature in a drying
chamber
+The spray drying process consists of 3 stages:
_ 1st stage (spray): atomization of a liquid into a
spray of droplets (liquid particles dispersed in the
air) by the sprays in the drier
_2nd stage (mix this sample and drying agent):
Mix the droplets with hot air in drying chamber.
This is the stage of separating moisture from the
material.
_ 3rd stage (collect the product): collecting the
finished powder from the dry air.
3.3.3. Factors influencing the spray drying
process
dòng nguyên liệu dạng lỏng thành sản phẩm dạng
bột.
+Nguyên liệu đầu vào: sữa nguyên liệu
-Mục đích:
+Chế biến: chuyển hóa sữa nguyên liệu dạng lỏng
sang sữa bột thành phẩm
+Bảo quản: tách đi một phần lượng nước ra khỏi
nguyên liệu  kéo dài thời gian bảo quản sữa bột
Sấy thăng hoa tốt
- Tốt nhất
- Giữ được toàn bộ dung dịch trong sữa
Nhược điểm: mắc
3.3.2. Cơ sở khoa học của quá trình sấy phun
-Phun sương nguyên liệu: Nguyên liệu được phân
tán thành những hạt nhỏ li ti nhờ cơ cấu phun
sương.
-Sấy:
+Những hạt lỏng phun ra tiếp xúc với dòng khí
nóng  hơi nước được bốc đi nhanh chóng nhưng
nhiệt độ của vật liệu vẫn được duy trì ở mức
thấp Tính chất của sản phẩm dạng bột không
thay đổi đáng kể, thời gian sấy phun ngắn hơn
nhiều so với các quá trình sấy khác.
+ Nước được tách ra khỏi nguyên liệu nhờ sự
khuếch tán do:
_ Chênh lệch độ ẩm giữa bề mặt và bên trong
nguyên liệu
_ Chênh lệch áp suất hơi riêng phần của nước tại
bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh
Tác nhân: dùng không khí nóng
-Sấy:
+Quá trình sấy phun được thực hiện bởi 2 pha:
_ Pha 1: bốc hơi sữa đến nồng độ chất khô 45 –
52%
_ Pha 2: sấy sữa đến độ ẩm cuối cùng trong buồng
sấy
+Quá trình sấy phun gồm 3 giai đoạn:
_ GĐ 1 (phun sương): Chuyển nguyên liệu cần sấy
sang
dạng sương mù nhờ cơ cấu phun sương.
_ GĐ 2 (trộn mẫu và tác nhân sấy): Hòa trộn
sương mù với dòng tác nhân sấy trong buồng sấy.
Đây chính là giai đoạn tách ẩm ra khỏi nguyên
liệu.
_ GĐ 3 (thu hồi sản phẩm): Tách sản phẩm ra khỏi
dòng tác nhân sấy.
3.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả quá
trình sấy phun
-Dry matter content of raw materials: 45 – 52%
(dry matter concentration)
+Temperature of heated coolant
+ Inlet air temperature: 170-230oC (fact 140-145
o
C)
+ Outlet air temperature: 76-100oC
-Size, quantity and orbit of the material particles
in the drying chamber
3.3.4. Spray dryers (spray drying system)
- Calorifers: used to warm up air in air
conditioning devices, drying installations,
equipment for ventilation and so on.
+ Heated coolant: steam (150 - 250oC).
+ Centrifugal fans are used to transport the entire
heated coolant through the system. One fan or two
fans can be arranged, at the top and bottom of the
system with a windscreen to control the air
velocity
- Atomisation system: spray the milk to the
droplets. There are three types of nozzle:
+ Pressure nozzle: The liquid is pushed by the
pressure pump which can be up to 200 at. To
spray evenly, the nozzles are designed with a
diameter of less than 0.5 mm with a maximum
flow of 100l/h. Spray angle: 40-140o
+ Two-fluid nozzle: uses a nozzle in which the
liquid is pushed by compressed air with a pressure
of 2.5-3.5 at. Spray angle: 20-60o  rarely used
due to low and uneven productivity
+ Rotary disc atomiser: Let the liquid fall into a
disc atomization with a diameter of 2-30 in (5.08-
76.2 cm  Mainly used in the milk powder
industry
- Drying chamber: where the drying agent
(usually hot air) is mixed with the material. The
drying agent can flow in the same direction, in the
opposite direction or in a turbulence with the
material
- Collecting product system: In the spray dryer,
most of the material will fall to the bottom of the
equipment and then be transported away, a small
part will be carried by the outlet air → using a
cyclone to recover the amount of product
entrained in the outlet air.
- Fan:
+ Main fan: located behind the equipment to
recover product powder (cyclone) from the outlet
air.
-Nồng độ chất khô của nguyên liệu
HLCK: 45 – 52% (nồng độ chất khô)
-Nhiệt độ tác nhân sấy: không khí nóng
+ Nhiệt độ không khí nóng cửa vào: 170-230oC
(thực tế: 140-145 oC)
+ Nhiệt độ không khí tại cửa ra: 76-100oC
-Kích thước, số lượng của hạt phun sương và quỹ
đạo chuyển động của các hạt nguyên liệu trong
buồng sấy
3.3.4. Thiết bị sấy phun (hệ thống sấy phun)
- Caloriphe: dùng để gia nhiệt và hệ thống vận
chuyển không khí sau khi gia nhiệt:
+ Tác nhân gia nhiệt: hơi nước (150 - 250oC).
+ Vận chuyển tác nhân sấy qua hệ thống: quạt ly
tâm (1-2 quạt).
Quạt ly tâm được sử dụng để vận chuyển toàn bộ
chất làm mát đã được làm nóng qua hệ thống. Có
thể bố trí một quạt hoặc hai quạt, ở đầu và cuối hệ
thống có tấm chắn gió để điều khiển vận tốc gió.
- Thiết bị phun sương: phun nguyên liệu sữa thành
các hạt nhỏ. Có ba dạng đầu phun:
+ Đầu phun áp lực (phun dạng tia): Chất lỏng
được đẩy bằng bơm áp suất có thể lên tới 200 at.
Để phun đều người ta cấu tạo những vòi phun có
đường kính nhỏ hơn 0.5 mm với lưu lượng lớn
nhất là 100l/h. Góc phun: 40-140o
+ Đầu phun khí động (dung dịch sữa trộn với
không khí nóng): dùng vòi phun trong đó chất
lỏng được đẩy bằng khí nén với áp suất từ 2.5-3.5
at. Góc phun: 20-60  ít được sử dụng do năng
suất không cao và không đồng đều
+ Đầu phun ly tâm (sử dụng nhiều nhất): cho chất
lỏng rơi vào một đĩa có đường kính từ 2-30 in
(5.08-76.2 cm) được sử dụng chủ yếu trong
ngành công nghiệp sản xuất sữa bột.
- Buồng sấy: là nơi trộn tác nhân sấy (thường là
không khí nóng) với nguyên liệu sấy. Tác nhân
sấy có thể đi cùng chiều, ngược chiều hay hỗn hợp
so với vật liệu sấy.
- Bộ phận thu hồi sản phẩm: Trong máy sấy phun,
phần lớn nguyên liệu sẽ rơi xuống đáy thiết bị sau
đó được vận chuyển đi, một phần nhỏ sẽ được khí
ra mang theo. → sử dụng cyclon để thu hồi lượng
sản phẩm bị cuốn theo không khí.
- Quạt:
+ Quạt chính: đặt sau thiết bị thu hồi bột sản phẩm
(cyclon) từ dòng khí thoát.
+ Auxiliary fan: in front of calorifer. Draws moist
air into the calorife and pushes the air out to the
cyclone
3.3.5. Some common spray drying system
- Single stage drying
+ Whole milk is put into the nozzle to produce
very small droplets in the drying chamber, and hot
air is also introduced. The contact time between
milk and hot air is very short, so the milk
temperature does not rise too high.
+ Disadvantages: in the final step when the
moisture content in the raw materials is low, it is
very difficult to separate the moisture, which
requiring the drying agent temperature at the
outlet to be very high →cause an adverse effect
on the quality of milk powder. Use for research
purposes only (lab, pilot)
- Two-stage drying (spray drying + fluid bed
drying)
+ First stage: The corrected moisture is 2-5%
higher than the final moisture value.
+ Second stage: the remaining moisture is further
evaporated in the fluid bed dryer.
 minimize the influence of high temperature to
change product quality, improve heat transfer
efficiency, reduce operating costs.
Technical parameters of spray drying process:
+ Quạt phụ: đặt trước thiết bị calorife. Hút không
khí ẩm vào calorife và đẩy không khí ra cyclone
3.3.5. Các hệ thống sấy phun thường gặp
- Phương pháp sấy phun 1 giai đoạn
+ Sữa nguyên liệu được đưa vào vòi phun trở
thành những hạt nhỏ li ti trong buồng sấy, đồng
thời không khí nóng cũng đựơc đưa vào. Thời gian
tiếp xúc giữa sữa và không khí nóng rất ngắn nên
nhiệt độ sữa không tăng quá cao.
+ Nhược điểm: ở giai đoạn cuối khi lượng ẩm
trong nguyên liệu còn thấp thì việc tách ẩm rất khó
khăn đòi hỏi nhiệt độ tác nhân sấy ở đầu ra phải
rất cao → gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sữa
bột thành phẩm. Chỉ sử dụng cho mục đích nghiên
cứu (PTN, pilot)
- Phương pháp sấy phun 2 giai đoạn (sấy phun +
sấy tầng sôi)
+ Giai đoạn 1: độ ẩm được hiệu chỉnh cao hơn 2-
5% so với giá trị độ ẩm cuối cùng.
+ Giai đoạn 2: phần ẩm còn lại được bốc hơi tiếp
trong thiết bị sấy tầng sôi.
hạn chế sự ảnh hưởng của nhiệt độ cao làm
biến đổi chất lượng sản phẩm, nâng cao hiệu
quả truyền nhiệt, giảm chi phí vận hành.
Thông số kỹ thuật quá trình sấy phun:
+ Milk temperature before spraying
+ Pump pressure
+ Nozzle rotation speed
+ Hot air temperature
+ Dewdrop size
- Three-stage drying (Spray dryer with integrated
belt)
+ 1st stage: 75% hot air with temperature 270-
2800C is put into the primary dry chamber, 25%
remaining hot air with temperature 100-150oC
passes through the distribution grid and spreads
evenly downwards. The moisture content
of the particles fluctuate from 6-14% (12-20%)
and fall on the conveyor. (occurs in spray drier)
+ 2nd stage: Belt transports powdered milk from
the primary drying chamber to the retention
chamber. The speed of the conveyor belt is
1m/min. At that time, the drying agent flowing on
the way out of the device at the bottom door will
pass through the milk powder layer on the
conveyor belt and separate another amount of
moisture in the milk particles, the milk powder
moisture content will be reduced to 3-10% (8-
10%) (occurs at the bottom of the spray dryer)
+ 3rd stage: At the retention chamber, hot air is
brought in with a temperature of 110-1400C. The
powder is cooled in a final drying chamber.
Finally, the powder product can be obtained
(intergrated belt)
- Three-stage drying (Spray dryer with fluid-bed
drying)
production of instant powder
1st section: The powder from the drying chamber
is humidified again (by steam) in order to adhere
the particles and form agglomeration easily.
- 2nd section: Water is evaporated from the
agglomerates during their passage through the
drying sections
+ Nhiệt độ sữa trước khi phun
+ Áp lực bơm
+ Tốc độ vòng quay lỗ phun
+ Nhiệt độ không khí nóng
+ Kích thước hạt sương
- Phương pháp sấy phun 3 giai đoạn (sấy phun
kết hợp sấy băng tải)
+ Giai đoạn 1: 75% lượng không khí nóng với
nhiệt độ 270- 280oC sẽ đưa vào buồng sấy chính,
25% lượng không khí nóng còn lại với nhiệt độ
100-150oC sẽ đi qua lưới phân bố và toả đều
xuống bên dưới. Độ ẩm các hạt sẽ dao đông từ
6-14% (12-20%) và rơi xuống băng tải. (xảy ra
trong thiết bị sấy phun)
+ Giai đoạn 2: Băng tải vận chuyển sữa bột từ
buồng sấy chính qua buồng sấy phụ. Tốc độ
chuyển động của băng tải là 1m/phút.
Khi đó dòng tác nhân sấy trên đường thoát ra khỏi
thiết bị ở cửa đáy sẽ đi xuyên qua lớp sữa bột trên
băng tải và tách thêm một lượng ẩm nữa trong các
hạt sữa độ ẩm sữa bột giảm xuống còn 3-10% ( 8-
10%). (xảy ra ở phía dưới thiết bị sấy phun)
+ Giai đoạn 3:Tại buồng sấy phụ người ta đưa
không khí nóng vào với nhiệt độ 110-1400C. Sau
cùng sẽ đưa sữa bột vào buồng làm nguội. Cuối
cùng thu được các hạt sữa (sấy băng tải)
-Phương pháp sấy phun 3 giai đoạn (sấy phun
kết hợp sấy tầng sôi)
sản xuất sữa bột tan nhanh
- Vùng 1: Các hạt sữa thu được từ buồng sấy phun
sẽ đựơc làm ẩm trở lại (bằng hơi nước) để quá
trình kết dính giữa chúng tạo nên những khối hạt
mới diễn ra dễ dàng hơn.
- Vùng 2: Các khối hạt sẽ được sấy tách ẩm
(không khí nóng)
- 3rd section: The screened and instantised
particles are conveyed by the cooling air. instant
milk powder: 150- 200μm (normal milk powder:
30-80μm)
Principle: Red arrow: Hot steam enters  re-
moisturizing  humidifies for 1 minute and
absorbs water again  seeds swell  mass does
not change but volume increases  drying causes
water to drain, structure structure remains the
same large volume  easier to dissolve
3.4. Coagulation
3.4.1. General introduction
-Coagulation of casein: the process of converting
casein from colloidal to curd with gel structure 
Application: cheese production technology,
yoghurt
- Purpose:
+Create curd with gel structure  product
shaping
+Create a unique flavor for the product
Coagulation of milk casein by isoelectric point
method:
+ pH of milk reachs pI=4,6 - isoelectric point of
casein - will reduce the electrostatic repulsion
between the molecules  the interaction
between the hydrophobic radicals of the protein
molecules will prevail: the casein will turn into an
insoluble state and curd will appear in the milk.
Coagulation of milk by using enzyme:
- 1st stage: The enzyme chymosin catalyzes the
hydrolysis of peptide bonds at a specific site in the
k-casein molecule.
Chymosin broken peptide bond
- Amino end: Insoluble paracasein head towards
- Vùng 3: Làm nguội bằng không khí lạnh. Hạt
sữa bột tan nhanh có kích thứơc 150-200μm (sữa
bột thông thường: 30-80μm)
Nguyên tắc: Mũi tên màu đỏ: Hơi nước nóng đi
vào  phun ẩm trở lại  làm ẩm trong 1 phút và
hút nước trở lại  hạt trương nở  khối lượng
không thay đổi nhưng thể tích tăng  sấy làm
nước thoát, cấu trúc giữ nguyên  Thể tích lớn 
khi pha bột dễ hòa tan hơn
3.4. Quá trình đông tụ casein
3.4.1. Giới thiệu chung
-Đông tụ casein: quá trình chuyển casein từ trạng
thái keo sang khối đông với cấu trúc gel  ứng
dụng: công nghệ sản xuất phô mai, yoghurt
-Mục đích:
+Tạo khối đông với cấu trúc gel  định hình sản
phẩm
+Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm
Các phương pháp đông tụ casein:
-Chỉnh giá trị pH sữa về điểm đẳng điện của
casein:
VK lactic  phomai tươi (Cottage, ..), yoghurt
- Sử dụng enzyme đông tụ sữa:
o Từ động vật: chymosin (A, B), pepsin (A, B)
o Từ VSV: gastriscin; aspartic protease
o Từ thực vật: cyprosin (1, 2, 3), cardosin (A, B)
o Sử dụng hỗn hợp động vật, thực vật, vi sinh vật
Đông tụ casein sữa bằng phương pháp sử dụng
điểm đẳng điện:
+ Đưa pH dịch sữa về pI=4,6 - điểm đẳng điện của
casein - sẽ làm giảm lực đẩy tĩnh điện  tăng
tương tác giữa các gốc kỵ nước của những phân tử
protein: casein đông tụ.
Giảm pH= 4,6 bằng cách bổ sung acid hữu cơ
( lactic, citric,… ) từ lên men bằng hệ vi khuẩn
Đông tụ casein sữa bằng phương pháp sử dụng
enzyme:
- Giai đoạn 1: enzyme chymosin xúc tác thủy phân
liên kết peptide tại một vị trí đặc hiệu trong phân
tử k-casein.
the micelle center
- COOH end: Soluble caseinmacropeptide head
towards the micelle boundary region
- 2 nd stage: Coagulation of casein
+ The micelles after losing the
caseinomacropeptide segment in the k-casein
molecule begin to link together.
+ The micelle surface becomes more lipophilic
because it contains only the paracasein k fractions
and they can bind together more easily.
+ Calcium phosphate bridges will appear between
the micelles and contribute to the increase of
coagulation block size
- 3 rd stage: finish the coagulation and separation
of whey
- Note: milk coagulation occurs only when >85%
of casein is hydrolyzed broken down by enzymes.
3.4.3. The scientific basis of the coagulation
process
-Amount of enzyme (chymosin) used ↑  rate of
a molecule-specific peptide bond hydrolysis ↑ 
faster coagulation rate. Use 30ml of enzyme
(enzyme activity: 1:10,000 - 1:15,000) /100kg of
whole milk
- pH: influence on the micelle structure in milk.
pH ↓  calcium phosphate is dissociated from the
micelle structure, reducing the micelle charge 
shortened milk coagulation time. pH = 6.0
-Temperature: To<15oC  Coagulation of milk
by chymosin is almost impossible. Khi To ↑ 
rate of biochemical reaction↑, collision speed
between micelles ↑  faster coagulation rate. To
=42.5-45oC
+Calci: Ca2+ ↑  micelle casein charge↓ 
Quick and easy coagulation. If the calcium
content is too high, the curd becomes harder
makes it difficult to cut the curd. Calci content: 5-
20g /100kg whole milk.
+CO2: can be found in raw milk. The addition of
CO2 will reduce the natural pH of the milk by
0.1-0.3 units  shortening the milk coagulation
time.
-Giai đoạn 2:
+ Các micelle sau khi bị mất phân đoạn
caseinomacropeptit trong phân tử k-casein bắt đầu
liên kết lại với nhau
+ Bề mặt micelle trở nên ưa béo hơn do chỉ chứa
các phân đoạn paracasein k và chúng có thể liên
kết với nhau một cách dễ dàng hơn.
+ Cầu calci photphat sẽ xuất hiện giữa các micelle
và góp phần làm tăng kích thước khối đông tụ
- Giai đoạn 3: kết thúc quá trình đông tụ và tách
huyết thanh sữa
Chú ý: sự đông tụ sữa chỉ xảy ra khi có >85% κ-
casein bị thủy phân bởi enzyme.
3.4.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả quá
trình đông tụ
-Hàm lượng enzyme (chymosin) sử dụng: ↑ 
tốc độ phản ứng thủy phân liên kết peptide đặc
hiệu trong phân tử ↑  tốc độ quá trình đông
tụ nhanh hơn. Sử dụng 30ml enzyme (hoạt tính
enzyme: 1:10.000 – 1:15.000) /100kg sữa tươi
- pH: ảnh hưởng đến cấu trúc micelle trong sữa.
pH ↓  phosphate calci bị tách ra khỏi cấu trúc
micelle, làm giảm điện tích micelle thời gian
đông tụ sữa rút ngắn. pH = 6.0 (enzyme hoạt
động mạnh)
-Nhiệt độ: To<15oC  quá trình đông tụ sữa bởi
chymosin gần như không diễn ra được. Khi To ↑
 tốc độ phản ứng hóa sinh ↑, tốc độ va chạm
giữa các micelle ↑  tốc độ quá trình đông tụ
nhanh hơn. To =42.5-45oC
+ Calci: Ca2+ ↑ điện tích casein micelle ↓ 
đông tụ nhanh và dễ dàng. Nếu bổ sung hàm
lượng calci quá cao, khối đông tụ trở nên
cứng hơn  gây khó khăn cho việc cắt khối đông.
Hàm lượng Calci: 5-20g /100kg sữa tươi.
+ CO2: có thể tìm thấy trong sữa tươi. Việc bổ
sung CO2 vào sẽ làm giảm pH tự nhiên của sữa
xuống 0,1 -0,3 đơn vị  thời gian đông tụ sữa rút
ngắn. (dùng cho phomai vì khi sử dụng mùi sẽ
thay đổi)