CHƯƠNG 1.

GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH NHÀ MÁY BIA HEINEKEN

VIỆT NAM
1.1. Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam
1.1.1. Lịch sử phát triển
Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam là công ty liên doanh được thành lập
vào năm 1991 giữa Công ty TNHH HEINEKEN Châu Á Thái Bình Dương (HAP) (tiền
thân là Công ty TNHH Asia Pacific Breweries), có trụ sở chính tại Singapore và Tổng
Công ty Thương mại Sài Gòn (SATRA). Hiện nay, HEINEKEN đang điều hành và quản
lý 5 nhà máy đặt tại Thành phố Hồ Chí Minh, Thành phố Đà Nẵng, tỉnh Quảng Nam, tỉnh
Tiền Giang, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu.

Tập đoàn Heineken N.V

100%

Tổng công ty Thương mại Sài Công ty TNHH Heineken

Gòn (SATRA) Châu Á Thái Bình Dương
(HAP)
40%
60%

Công ty TNHH nhà máy bia

Heineken Việt Nam (HBV)

100%

Công ty TNHH HBV Công ty TNHH HBV Công ty TNHH HBV Công ty TNHH HBV Công ty TNHH HBV
HÀ Nội Đà Nẵng Quảng Nam Tiền Giang Vũng Tàu

1.1.2. Tình hình hoạt động

Hiện nay, HEINEKEN sản xuất và kinh doanh các sản phẩm bia HEINEKEN, Tiger,
Tiger Crystal, Desperados, Biere Larue, Biere Larue Export, Strongbow, BGI và Bivina
tại thị trường Việt Nam. Tất cả các thương hiệu trên đều được người tiêu dùng thế giới và
Việt Nam ưa chuộng.
HEINEKEN là đơn vị đầu tiên trên toàn quốc thiết lập một hệ thống xử lý nước thải đạt
tiêu chuẩn quốc tế. Hệ thống này có nhiệm vụ xử lý toàn bộ nước thải công nghiệp và
nước thải sinh hoạt bằng các phương pháp xử lý cơ học và sinh học.
Các chất thải rắn đều được tách riêng để xử lý, giấy và thủy tinh được tái chế nhằm
giảm thiểu tối đa việc gây ô nhiễm môi trường. Ở cuối hệ thống xử lý nước thải,
HEINEKEN còn xây dựng một bể thủy sinh để minh chứng cho sự hoàn hảo của chất
lượng nước sau khi xử lý, đảm bảo mọi thông số đều đạt tiêu chuẩn do Bộ Công Nghiệp
và Môi trường quy định.
Nhờ áp dụng các biện pháp bảo vệ môi trường có hiệu quả cao, nên HEINEKEN đã
vinh dự nhận được chứng chỉ ISO 14001:2004 về quản lý môi trường. Hệ thống xử lý
nước thải đạt tiêu chuẩn loại A nhằm đảm bảo nguồn nước trả về thiên nhiên được trong
sạch và an toàn.
Những cải tiến mạnh mẽ của HEINEKEN trong thời gian qua đang giúp công ty ngày
càng khẳng định thương hiệu riêng của mình với các chủng loại sản phẩm có mẫu mã
đẹp, chất lượng ổn định và đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh.
1. .2. Công ty TNHH Nhà máy bia HEINEKEN Việt Nam - Đà Nẵng
1.2.1. Lịch sử hình thành
Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam Đà Nẵng có tiền thân là Công ty liên doanh giữa Công
ty BGI (Société des Brasseries et Glacieres Internationales) và Nhà Máy Bia - Nước ngọt
Đà Nẵng được thành lập từ tháng 1 năm 1994. Năm 1997, BGI được cấp phép chuyển đổi
thành công ty 100% vốn nước ngoài với tên gọi là Công ty TNHH Foster’s Đà Nẵng.
Năm 2007, Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam đã mua lại toàn bộ
Công ty TNHH Foster’s Đà Nẵng và trở thành là một trong những Công ty Thành viên
của Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam với công suất sản xuất là 85 triệu lít bia/ năm.
 Và năm 2010, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam Đà Nẵng khởi công dự án mở rộng
công suất lên 150 triệu lít bia/ năm.
Hiện nay, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam Đà Nẵng có diện tích 7,7 héc ta, nằm tại
Đường số 6 và số 2, Khu Công nghiệp Hòa Khánh - Liên Chiểu - Đà Nẵng. Nhà Máy Bia
Heineken Việt Nam Đà Nẵng đã chính thức sản xuất thương phẩm bia Larue vào năm
1995 và bia Tiger vào tháng 10 năm 2011.
Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam Đà Nẵng đã luôn gặt hái được nhiều thành tích
xuất sắc trong hoạt động sản xuất kinh doanh và không ngừng là một trong những đơn vị
có nhiều đóng góp vào sự phát triển văn hóa, kinh tế xã hội tại địa phương, nhất là một
đơn vị luôn đi đầu trong công tác hoàn thành trách nhiệm đóng góp ngân sách nhà nước
liên tục từ nhiều năm qua.
1.2.2. Các tiêu chuẩn ISO
ISO (International Stander Organization), hay gọi là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế, là cơ
quan thiết lập tiêu chuẩn quốc tế bao gồm các đại diện từ các tổ chức tiêu chuẩn của các
quốc gia, để cho các nước muốn giao lưu thương mại phải tuân theo. HEINEKEN Đà
Nẵng có các hệ thống ISO về quản lý chất lượng, về môi trường và an toàn thực phẩm.
ISO 9001:2008 là hệ thống tiêu chuẩn hóa về quản lý chất lượng sản phẩm, gồm các
yêu cầu về quản lý nguồn lực, hoạch định sản phẩm và kiểm soát phương pháp đo lường
sản phẩm.
ISO 14001:2004 là hệ thống tiêu chuẩn về môi trường, khẳng định việc công ty đã đạt
được kết quả hoạt động môi trường hợp lý thông qua việc kiểm soát các tác động xấu đến
môi trường của sản phẩm, dịch vụ và hoạt động của mình.
ISO 22000:2005 là hệ thống tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm gồm các yêu cầu về thiết
kế, vệ sinh nhà xưởng và thiết bị, khử trùng, kiểm soát côn trùng,…
 CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU
Các nguyên liệu chung để sản xuất bia gồm: malt, houblon, nước, nấm men. Ngoài ra,
còn sử dụng một số nguyên liệu thay thế như gạo, barley.
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Malt
Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất bia. Malt là hạt đại mạch đã được
làm nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ, độ ẩm nhân tạo nhất định. Nó là sản phẩm rất giàu
các chất dinh dưỡng và hầu như các chất đều chuyển về dạng dễ tiêu hóa như: đường, các
acid amin, các chất khoáng, các nhóm vitamin và còn có các hệ thống enzyme phong phú
- chủ yếu là protease và amylase.

Thành phần hóa học của malt bao gồm:

STT Thành phần Hàm lượng %
1 Độ ẩm 14,5
2 Tinh bột 54,0
3 Protein 9,5
4 Cellulose 5,0
5 Chất khoáng 2,5
6 Chất béo 2,5
7 Các chất chiết khác không chứa N 12,0

Quá trình sản xuất malt đại mạch bao gồm các quá trình: phân loại hạt, làm ướt, ươm
mầm, sấy và tách mầm. Mục đích chính của quy trình sản xuất malt là làm hoạt hóa và
sinh tổng hợp các enzyme trong hạt đại mạch, thủy phân một phần cơ chất trong hạt và
tổng hợp một số chất màu và mùi chị đặc trưng cho malt thành phẩm.
Nhà máy Heineken Việt Nam Đà Nẵng nhập khẩu malt từ nước ngoài và bảo quản
theo nhiệt độ thường với độ ẩm khoảng 4 – 5 % để tránh ẩm mốc. Phụ thuộc vào thành
phần các chất có trong malt và độ trích ly (thường phải đạt 75 – 80 %) thì malt nhập về
được chia làm 3 loại A, B và C. Ngoài ra còn có loại malt chocolate là malt (barley) được
rang cháy dùng để tạo màu cho bia.
2.1.2. Hoa Houblon

Hoa houblon là nguyên liệu không thể thiếu trong công nghệ sản xuất bia hiện nay và
chưa có một loại nguyên liệu nào có thể thay thế được. Hoa Houblon có tác dụng làm cho
bia có vị đắng dịu, tạo hương thơm đặc trưng, làm tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt, tăng
tính sát trùng và ổn định thành phần sinh học trong sản phẩm.
Thành phần hóa học của hoa houblon bao gồm:
STT Thành phần % chất khô
1 Độ ẩm 11-13
2 Chất đắng 15-21
3 Tannin 2,5-6
4 Protein 15-21
5 Cellulose 12-21
6 Chất khoáng 5-8
7 Tinh dầu thơm 0,3-1
8 Các chất khác 26-28

Trong sản xuất bia, chúng ta quan tâm đến thành phần alpha và bê-ta acid, tinh dầu
polyphenol trong hoa houblon vì chúng ánh hưởng đến chất lượng của bia. Cụ thể:
 Chất đắng

Nhựa đắng
Acid đắng

b - acid a - acid Nhựa cứng Nhựa mềm

Hai thành phần quan trọng nhất là acid đắng (9-11%) và nhựa đắng (7-8%). Ngoài
khả năng tạo vị đắng cho bia thì acid đắng còn có khả năng tạo bọt và giữ bọt rất tốt.
- Alpha acid đắng ( humulone): là thành phần chiếm số lượng lớn trong lượng chất
đắng alpha acid không tan trong nước nhưng khi đun sôi tạo thành dạng hòa tan
iso – acid đắng.
- Beta acid đắng ( lupulone): Không tan trong nước, chỉ tan khi bị oxi hóa, khả
năng kháng khuẩn của beta acid đắng cao hơn alpha.
- Tinh dầu: Gồm 103 hợp chất khác nhau, chủ yếu là terpen, rượu, ceton, aldehyde,
ester…. Là chất lỏng màu vàng nhạt hoặc không màu, có mùi thơm rất mạnh.Tỉ trọng
khoảng 0.88, dễ hòa tan trong ethylic có nồng độ cao. Bay hơi khá nhanh.

Hoa houblon có 3 dạng: hoa nguyên cánh, hoa viên và cao hoa.
 Hoa nguyên cánh là hoa houlon tươi, nguyên cánh được sấy khô đến hàm ẩm 11% sau đó
đem đi phân loại rồi xông hơi để hạn chế sự oxi hóa và sự phát triển của vi sinh vật.
 Hoa viên là hoa houblon sau khi xử lí sơ bộ, được nghiền và ép thành các viên nhỏ, xếp
vào túi polyetylen hàn kín miệng để cho tiện bảo quản cũng như vận chuyển.
 Cao hoa được sản xuất bằng cách trích li các tính chất trong hoa bằng dung môi hữu cơ
sau đó cô đặc để thu lấy chế phẩm dạng cao.

Nhà máy bia Heineken Việt Nam Đà Nẵng sử dụng hoa Houblon dạng cao (Hops
IKE và Hops ISolon). Hops IKE là loại Hops đã được đồng phân hóa, dùng loại này để
tăng hàm lượng α-acid đắng, rút ngắn thời gian đun để giảm lượng sử dụng và ít tạo cặn
nóng, đồng thời dễ bảo quản hơn so với hoa tươi. Hops Isolon có độ đắng lớn hơn IKE và
được sử dụng trong hai dòng bia Tiger Crystal và Larue Special. Hops thường được bảo
quản ở nhiệt độ từ 0 – 40C.

2.1.3. Nước
Nước là một nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất bia, nó chiếm 90 – 92%
trong bia nên có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia.
 Trong nhà máy bia, nước được dùng với nhiều mục đích khác nhau như: xử lí nguyên
liệu, làm lạnh, thanh trùn, vệ sinh các thiết bị khác... Tuy nhiên nước cho công đoạn này
người ta sử dụng nước brewing là loại nước đã khử kim loại, khử mùi, tách cặn bẩn tạp
chất và tiệt trùng bằng chlorine, đảm bảo các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh.
2.1.4. Nấm men
Trong công nghệ sản xuất bia nấm men có vai trò quan trọng trong quá trình chuyển
hóa đường thành ethanol và CO2 và các sản phẩm phụ tạo nên hương vị hoàn thiện cho
bia.
Yêu cầu sử dụng nấm men trong lên men :
 Tỉ lệ tế bào chết dưới 1%.
 Tỉ lệ nảy chồi lớn hơn 10%.
 Nấm men sử dụng không quá 6 đời.
Nhà máy sử dụng chủng nấm men chìm ở dạng khô, trước khi sử dụng cần phải trải
qua bước hoạt hóa giống. Loại nấm men này có đặc điểm:
- Nấm men có dạng hình tròn hoặc bầu dục.
- Tốc độ sinh trưởng nhanh.
- Hoạt lực lên men cao.
- Khả năng tái sử dụng cao.
- Tiết kiệm.

2.1.5. Nguyên liệu thay thế

Mục đích của việc bổ sung nguyên liệu thay thế là giảm giá thành sản phẩm, đồng
thời tạo ra sự đa dạng của sản phẩm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng và chủ động được nguồn
nguyên liệu trong nước.
 Nhà máy sử dụng 2 nguyên liệu thay thế chính đó là gạo và barley với vai trò cung
cấp tinh bột cho quá trình đường hóa sử dụng cho lên men.

2.1.6. Một số chế phẩm enzyme trong sản xuất

2.1.6.1. Termamyl
Bản chất: Termamyl có bản chất là α-amylaza, một enzyme thủy phân liên kết alpha
glycoside của các polysaccharide như tinh bột và glycogen, tạo ra glucose và maltose.
Các yếu tố ảnh hưởng:
- pH: Termamyl hoạt động trong khoảng pH = 5.5 - 7, tối ưu nhất là 6 - 6.5
- Nhiệt độ: nhiệt độ tăng thì khả năng hoạt động tăng. Termamyl là enzyme thương mại
nên có khả năng chịu được nhiệt độ cao. Khi nhiệt độ vượt quá 95oC thì enzyme bị bất
hoạt.
- Cơ chất: tinh bột, các cơ chất có kích thước càng nhỏ, cấu trúc càng nhỏ thì phản ứng
xúc tác diễn ra càng nhanh.
- Tái sử dụng: sử dụng enzym nhiều lần thì hoạt tính của chúng giảm dần, đến lần sử
dụng thứ 10 thì hoạt tính giảm đi một nửa.
Sử dụng trong sản xuất bia bằng cách bổ sung vào các nồi nấu nguyên liệu thay thế để
quá trình dịch hóa diễn ra dễ dàng.
2.1.6.2. Ceremix
Enzyme ceremix bao gồm:
- Alpha glucanase: là enzym thủy phân liên kết 1,4-glycoside trong amylose và
amylopectin, nhờ đó tinh bột được chuyển thành dextrin và oligo saccharide.
- Beta glucanase: là enzym thủy phân beta glcan thành các oligo saccharide.
 Ứng dụng:
- Enzyme β- glucanase trong Ceremix sẽ thủy phân tinh bột thành glucoza, phá vỡ thành
tế bào nội nhũ của đại mạch tạo điều kiện cho các enzyme khác tấn công vào mạch tinh
bột, đồng thời làm giảm độ nhớt và tăng hiệu quả lọc.
2.1.6.3. Enzyme Bioproteaza
Enzyme Bioproteaza hoạt động thủy phân protein thành các aminoaxit góp phần tạo
melanoidin, tạo bọt, giữ bọt làm cho bia có hương vị đậm đà, màu sắc đặc trưng, đồng
thời là nguồn dinh dưỡng cho nấm men hoạt động.