Hoa houblon

 Vai trò của hoa houblon

• Truyền vị cho bia
• Tăng khả năng giữ bọt cho bia
• Tăng khả năng sát trùng cho bia
• Ổn định các thành phần hóa học trong sản phẩm.
Cấu tạo của hoa
houblon bao gồm:
 Cuống hoa
 Cánh hoa
 Nhị hoa
Thành phần hóa học của hoa houblon
 Thành phần của chất đắng

Chất đắng

Nhựa đắng
Acid đắng

Alpha - acid Beta - acid Nhựa mềm Nhựa cứng

 Alpha acid đắng Beta acid đắng

 Chiếm số lượng lớn trong lượng chất đắng.  Không tan trong nước, chỉ tan khi bị oxi hóa
 Không tan trong nước nhưng khi đun sôi tạo thành  Beta acid đắng và các đồng phân:
dạng hòa tan iso-acid đắng
 Acid đắng và các đồng phân: Lupulon 30 – 55%
Colupulon 20 – 55%
Adlupulon 5 – 10%
Prelupulon 1 – 3%
Humulon 35 – 70% postlupulon –
Cohumulon 20 – 30%
Adhumulon 10 – 15%
Prehumulon 1 – 10%
posthumulon 1 – 5%
 Tinh dầu thơm

 Vai trò:
• Tạo hương vị đắng đặc trưng của bia
• tăng độ ổn định keo và bọt
 Thành phần:
• Gồm 103 hợp chất khác nhau, chủ yếu là terpen, rượu, ceton, aldehyde, ester…
• Là chất lỏng màu vàng nhạt hoặc không màu, có mùi thơm rất mạnh.
• Tỉ trọng khoảng 0.88, dễ hòa tan trong ethylic có nồng độ cao
• Bay hơi khá nhanh.
 Chế phẩm của hoahoublon

Hoa nguyên cánh Cao hoa

Hoa viên
  Nhà máy bia Carlsberg việt nam sử dụng
hoa houblon dạng cao Hops IKE
Hops pellets

 Nhà máy bia Heineken Việt Nam Đà Nẵng sử dụng

hoa Houblon dạng cao Hops IKE
Hops ISolon
 Hops IKE là loại Hops đã được đồng phân hóa, dùng
loại này để tăng hàm lượng α-acid đắng, rút ngắn
thời gian đun để giảm lượng sử dụng và ít tạo cặn
nóng, đồng thời dễ bảo quản hơn so với hoa tươi.
 Hops Isolon có độ đắng lớn hơn IKE và được sử
dụng trong hai dòng bia Tiger Crystal và Larue
Special. Hops thường được bảo quản ở nhiệt độ từ
0 – 40C.
Nấm men
“Nấm men là vi sinh vật duy nhất mà hoạt động sống của chúng đã
làm nên quá trình lên men bia.” Theo Lui-paster (1857).

Đường + Nitơ amine tự do + Nấm men + Oxy → Ethanol + CO2 + Nấm men

 Yêu cầu nấm men sử dụng trong lên men:

 Tỉ lệ tế bào chết <1%.
 Tỉ lệ nảy chồi lớn hơn 10%.
 Nấm men sử dụng không quá 6 đời.
So sánh nấm men nổi và nấm men chìm

 Đặc tính Nấm men nổi S. Cerevisiae Nấm men chìm S. carlsbergensis
Nhiệt độ lên men 14 – 25oC 4 – 12oC
Cơ chất Chủ yếu lên men đường đơn Lên men tốt glucose, maltose,
(glucose, fructose), đường galactose, fructose, saccharose,
đôi (saccharose, maltose), mannose và cả raffinose.
khó lên men đường tam
(raffinose).
Khả năng lên men Lên men mạnh trên bề mặt Lên men mạnh trong lòng môi
môi trường. trường.
Khả năng tạo bông, Kết bông trên bề mặt, bia khó Kết chùm lắng xuống đáy, bia trong
kết lắng trong tự nhiên. tự nhiên.

Thời gian lên men 1 tuần 2 tuần

  Nhà máy Carlsberg Việt Nam sử dụng nấm men
chìm.
Nhà máy sử dụng chủng nấm men chìm ở dạng  Cụ thể:
khô, trước khi sử dụng cần phải trải qua bước - Đối với bia Huda thì dùng Carlsbergensis.
hoạt hóa giống. - Đối với bia Carlsberg thì dùng 234b
 Loại nấm men này có đặc điểm:
- Nấm men có dạng hình tròn hoặc bầu dục.
- Tốc độ sinh trưởng nhanh.
- Hoạt lực lên men cao.
- Khả năng tái sử dụng cao.
-Tiết kiệm.
Nguyên liệu thay thế
 Mục đích:
• Hạ giá thành của bia
• Đa dạng hóa sản phẩm bia trên thị trường
• Nâng cao nồng độ chất khô cho dịch lên men sau này
 Các nguyên liệu thay thế:
• Dạng rắn: ngô gạo, lúa mì, đại mạch, lúa mạch, yến mạch, khoai tây…
• Dạng lỏng: nước siro tinh bột, đường lỏng của củ cải, mía, siro
caramen
Gạo
• Thành phần hóa học của gạo

Thành phần hóa học % chất khô

Tinh bột 77.8
Hợp chất nitơ 7.9
Chất béo 1 – 1.5
Chất khoáng 1 – 1.2
Độ ẩm 12

 Chỉ tiêu chất lượng của gạo để sản xuất bia

 Hạt phải sạch, không tạp chất, không có hạt môc, mùi hôi.
 Màu sắc phải đồng đều.
 Độ ẩm < 12%.