Chương 1: Sự hình thành và phát triển của nhà máy bia Carsberg

1.1. Lịch sử hình thành và phát triển công ty [1]

Carlsberg là một trong những công ty đa quốc gia Đan Mạch đầu tiên vào Việt
Nam và đầu tư lần đầu vào năm 1993. Trong 20 năm đầu tiên, Carlsberg điều hành hoạt
động tại Việt Nam thông qua Carsberg Đông Dương. Năm 2013, công ty Carlsberg Việt
Nam hoàn chỉnh được thiết lạp bao gồm công ty kinh doanh và nhà máy sản xuất tọa lạc
tại miền Bắc và miền Trung Việt Nam
1993: thành lập nhà máy liên doanh Đông Nam Á tại Hà Nội (thương hiều
Carlsberg và Halida)
1994: liên doanh với công ty TNHH bia Huế (thương hiệu Huda ở miền Trung
Việt Nam)
2008: trở thành nhà đầu tư chiến lược của công ty Habeco
2009: mua lại cổ phần thiểu số của nhà máy bia Hạ Long, thương hiệu Hạ Long.
2011: trở thành chủ sở hữu duy nhất của nhà máy bia Huế
2013: thành lập công ty TNHH Carlsberg Việt Nam và ra mắt bia Huda Gold
(dòng sản phẩm cao cấp phát triển từ Huda)
2016: ra mắt bia Tuborg trong phân khúc cao cấp.
2018: ra mắt Carlsberg smooth draught, Huda ice blast và halide export

1.1. Công suất nhà máy [1]

 Do chất lượng sản phẩm luôn đảm bảo, giá thành hợp lý, được khách hàng ưa
chuộng nên mặc dù sản lượng cung ứng của công ty luôn tăng mạnh nhưng vẫn không
đáp ứng đủ như cầu của thị trường.
Vì vậy, từ năm 2006, dự báo được nhu cầu ngày càng tăng của khách hàng, nhất là
trong những thời điểm nóng như: lễ hội Festival, mùa hè, mùa tết, ngày lễ, mùa bóng đá,..
Công ty đã tiến hành xây dựng thêm một nhà máy bia tại khi công nghiệp Phú Bài giai
đoạn 1 với công suất 80 triệu lít/năm, tổng vốn đầu tư là 375 tỷ đồng. Bia được tiêu thụ
mạnh ở các tỉnh miền Trung và nhiều tính thành trong nước, đồngt hời đã xuất khẩu ra thị
trường nư Mỹ, Anh, Canada, Tây ban Nha,…
Trước tốc độ tăng trưởng hiện nay, bia có khả năng đáp ứng như cầu của thị
trường trong và ngoài nước, nên công ty đã xây dựng nhà máy Phú Bài giai đoạn 2. Dự
án nhà máy bia Phú Bài gia đoạn 2 được xây dựng trên cơ sở nhà xưởng và một số công
đoạn sản xuất được chuẩn bị từ giai đoạn 1, dự ắn nâng năng suất từ 80 đến 150 triệu
lít/năm.
Đây là dự án có công nghê hiện đại vào loại bậc nhất hiện nay, đưa tổng công suất
của toàn công ty đến 250 triệu lít/năm.
1.2. Quy mô nhà máy [1]
Nhằm tăng công suất, đáp ứng nhu cầu càng lớn của thị trường trong nước và quốc
tế, hiện tại công ty có tổng diện tích và quy mô khoảng 116.935,4m2.

1.3. Tầm nhìn của công ty [1]

 Together Towards ZERO là hành động của Tập đoàn Carlsberg trong nỗ lực thực
hiện mục tiêu Sản xuất bia vì một tương lai tươi sang hơn trong thời điểm cả thế giới
đang phải đối mặt với các thách thức toàn cầu như biến đổi khí hậu, khan hiếm nước và
các vấn đề khác liên quan đến sức khỏe cộng đồng. Chương trình đưa ra những tham
vọng vào các năm 2022 và 2030
● KHÔNG khí thải carbon
● KHÔNG dùng nước lãng phí
● KHÔNG uống thiếu trách nhiệm
● KHÔNG tai nạn lao động

1.4. Sản phẩm của công ty

 Chương 2: Tổng quan về bia

2.1. Khái niệm

Bia là loại nước giải khát có độ cồn thấp (nồng độ trên dưới 5%), bọt mịn xốp và
có hương vị đặc trưng của hoa hublon. Đặc biệt C02 hòa tan trong bia có tác dụng giả
nhiệt nhanh, hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia có chứa một lượng vitamin
khá phong phú (chủ yếu là vitamin B, vitamin B1, B2,PP,..).
2.2. Phân loại
 Theo màu sắc:
+ Bia đen: là loại bia chỉ được sản xuất từ các nguyên liệu lúa mạch, hoa bia, men
bia và nguồn nước sử dụng cho toàn bộ quá trình chưng cất bia và không cho thêm các
phụ gia với những mục đích khác nhau của nhà sản xuất. Vậy nên bia đen luôn được xem
là một loại bia vô cùng tinh khiết. (sản xuất từ malt đen)
+ Bia vàng là: được nấu theo quy trình sản xuất thông thường với mạch nha được
rang cháy từ ngả vàng cho tới nâu sậm, tùy theo từng loại bia. Và trong quá trình phối
trộn các nguyên liệu để sáng tạo ra những mùi hương khác nhau cho bia. (sản xuất từ
malt vàng)
 Hình: bia vàng và bia đen
 Theo công nghệ sản xuất [2]
+ Bia tươi: là sản phẩm được nấu có độ đường cao hơn, với thời gian lên men cho
ra bia thường gấp đôi so với bia hơi. Qua công đoạn thanh trùng nhanh và trong quá trình
ủ và lên men thì không thêm bất kì chất bảo quản nào).
+ Bia hơi: là sản phẩm có lượng đường và cồn ít hơn và quá trình lên men bia
nhanh hơn so với bia tươi và được thanh trùng bằng hơi nóng ở nhiệt độ cao, điều kiện
bảo quản được ít ngày.
+ Bia lon và bia chai: quá trình sản xuất giống bia tươi nhưng được đóng vào chai
và lon và được thanh trùng nhằm bảo quản lâu hơn, thuận tiện để vận chuyển và tiêu thụ.
Bia chai và bia lon có hàm lượng hoa bia nhiều hơn bia hơi 30%.
 Hình: phân loại bia
 Theo phương pháp lên men [3]
+ Bia lager: là loại bia được lên men chìm.
+ Bia ale: là loại bia được sản xuất bằng men nổi. Nó thường được lên men ở nhiệt
độ cao hơn so với bia lager.
+ Bia hỗn hợp: là loại bia lên men tự nhiên không xác định men đáy hay men nổi.
Hay còn được gọi là bia lai.
2.3. Tổng quan về nguyên liệu
2.3.1. Malt đại mạch [4]
Là nguyên liệu có tính chất truyền thống để sản xuất bia (có thể thay thế một phần
nguyên liệu khác nhưng nguyên liệu chủ yếu vẫn chính là đại mạch nảy mầm). Đại mạch
cũng giống như những những ngũ cốc khác bao gồm hai thành phần chính là glucid và
protein nhưng đại mạch có hàm lượng cao hơn so với các loại ngũ cốc khác và quan trọng
nhất là tỷ lệ glucid/protein cân đối thích hợp cho việc sản xuất bia.
Trong nhà máy Carlsberg, nhà máy chỉ nhập 1 loại malt duy nhất để xuất các loại
bia từ các nhà cung cấp vật liệu.
 Hình: malt
a. Cấu trúc
Gồm 3 bộ phận chính: vỏ hạt, phôi và
nội nhũ:
- Vỏ hạt: từ ngoài vào trong được chia
làm 3 lớp: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ alơron.
Phần này thường chiếm 8÷15% trọng lượng
hạt.
- Phôi: là cơ quan sống hô hấp của hạt.
Phôi có từ 37÷50% chất khô là thành phần
nitơ, khoảng 7% chất béo, 5÷6% saccharose,
7÷7.5% pentozan, 6÷6.5% chất tro và một ít
thành phần khác. Riêng tinh bột hầu như rất ít.
Phôi thường chiếm 2.5÷5% trọng lượng hạt.
Hình: cấu tạo của malt
-Nội nhũ: chiếm 45÷68% trọng lượng hạt, phần này của hạt đại mạch giữ vai trò
quyết định chất lượng của đại mạch trong sản xuất bia.
b. Vai trò của malt trong sản xuất bia :
- Là một trong bốn nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bia.
- Là thành phần chính làm cơ chất cho nấm men sử dụng tạo etylic, tạo vị ngọt,
hàm lượng CO2 và các chất dinh dưỡng có trong bia như tinh bột, vitamin, protein,…
- Malt chứa đủ enzym amilaza đẻ thủy tinh tinh bột. Là tác nhân để chuyển hóa
đường thành cồn và các chất khác.
c. Yêu cầu của Malt trong sản xuất bia
  Về cảm quan :
- Tất cả các hạt phải thuộc một loại đại mạch, đồng nhất về kích cỡ, không lẫn cát
đá, rơm rác và những hạt thuộc loại thóc khác.
- Hạt phải có vỏ mỏng, màu vàng nhạt óng ánh, không có vết trên vỏ.
- Đại mạch tốt phải có mùi thơm của rạ rơm, khi cắn hạt thóc thấy có mùi tinh bột
và hơi ngọt.
 Về sinh lý :
- Lực nảy mầm phải đạt 80÷85%.
- Trọng lượng tuyệt đối thường 35÷45g/1000 hạt.
- Khả năng nảy mầm 90÷95%.
 Về thành phần hóa học:
- Vỏ: không vượt quá 7÷9% trọng lượng hạt;
- Hàm lượng ẩm: w = 10÷15%;
- Hàm lượng protid 8÷14% chất khô của hạt;
- Hàm lượng glucid chiếm 55÷62 % trọng lượng hạt (hoặc 63 ÷ 66 % trọng lượng
chất khô).
2.3.2. Hoa hublon [5]
Hoa houblon có tên Latinh là Humulus Lupulus. Loài cây này chỉ thích hợp với
khí hậu ôn đới với hơn 100 giống hoa khác nhau, được trồng chủ yếu ở Đức, Pháp, Mỹ,
…
Hoa đực và hoa cái được sinh ra trên hai cây khác nhau. Trong sản xuất bia chỉ sử
dụng hoa cái chưa thụ phấn. Hoa đực không được sử dụng vì nó rất nhỏ và chứa ít lượng
phấn, lượng chất đắng cũng rất ít và hoạt động lực đắng cũng kém.
Hoa houblon là nguyên liệu quan trọng thứ 2 (sau đại mạch) trong công nghệ sản
xuất bia.
a. Cấu tạo
Cấu tạo gồm các thành phần chính sau:
--- Cánh hoa (chiếm 66 – 67% trọng lượng của
hoa), cuống hoa (chiếm 12 – 14%), phấn hoa
(chiếm 19 – 20%).
-Hoa có dạng hình quả trứng, cánh hoa có
màu vàng xanh, khi chín chuyển sang màu vàng
hoa cau.
 ►Thành phần hóa học:
Tùy thuộc vào giống, điều kiện đất đai, khí hậu và kỹ thuật canh tác mà thành phần
hóa học của hoa houblon dao động trong khoảng cho phép. Trong đó, chất đắng, chất
chát, tinh dầu thơm của phấn hoa đóng vai trò quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất
bia.

Thành phần Tỷ lệ (%) Thành phần Tỷ lệ (%)

Nước 10 – 13 Axit amin 0,1

Tổng chất đắng 15 – 21 Protein 15 – 21

Tinh dầu thơm 0,5 – 1 Chất béo 3

Tanin 2,5 – 6 Tro 8

Đường khử 2 Cellulose, lignin 40

và những chất còn
Pectin 2
lại

b. Vai trò
- Truyền mùi thơm và vị đắng cho bia.
- Tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt cho bia.
- Tăng khả năng sát trùng cho bia.
- Ổn định thành phần hóa học và tránh hiện tượng dư thừa protein cho bia.
c. Các loại chế phẩm của hoa hublon
- Hoa hublon nguyên cánh: : ưu điểm là bia có chất lượng tốt nhất, nhưng hoa hái về
phải được bảo quản nơi khô ráo, tối, nhiệt độ thấp vì các thành phần hữu ích trong hoa rất
dễ bị oxy hóa. Để hạn chế hiện tượng này cần đảm bảo ko bảo quản có độ ẩm < 13%,
đồng thời hạn chế tác động xấu của độ ẩm không khí, nhiệt độ và ánh sáng mặt trời. Do
vậy mà trong sản xuất bia rất ít sử dụng loại hoa nguyên cánh này vì không đem lại hiệu
quả kinh tế và gặp nhiều khó khăn trong công tác vận chuyển, lưu trữ cũng như sử dụng
lâu dài.
 Hình: hoa hublon dạng nguyên cánh
- Dạng hoa houblon hạt, viên: cánh hoa khô được nghiền nát thành bột, sau đó
được ép viên định hình và được bọc trong giấy đặc biệt có nạp thêm khí trơ để bảo quản.
Loại này sử dụng thuận tiện hơn, đỡ tốn kém trong thời gian vận chuyển và bảo quản.
Thường có nhiều dạng hoa viên, điển hình như:
+ Hoa viên loại 90: Từ 100kg hoa thu được 90kg sản phẩm. Hoa houblon → sấy
khô (t <50oC, W 7 – 9 %) → Nghiền ( bột 1 – 5mm) → ép thành bánh (thực hiện trong
điều kiện chân kgoong hay khí trơ)
+ Hoa viên loại 45: Từ 100kh hoa thu được 45kg sản phẩm, có chứa hàm lượng α-
acid đắng lớn. Hoa houblon → tách hạt lupulin ở nhiệt độ rất thấp (-20oC) → thêm cánh
hoa → nghiền và rây → ép và đóng gói.
 -Cao hoa houblon: là hỗn hợp các chất đắng được chiết tách từ hoa và đem đi cô
đặc lại. Hàm lượng acid đắng trong cao hoa chiếm 50%. Tuy nhiên, khi dùng loại này thì
ta không trích ly được polyphenol. Vì vậy không có lợi cho độ bền của bia nhưng chất
lượng chất đắng được bảo quản tốt hơn, việc nấu với dịch đường thuận lợi và hiệu quả
hơn.
d. Yêu cầu chất lượng hoa hublon trong sản xuất bia
Chỉ tiêu cảm quan
 Dạng hoa viên: màu xanh hoặc vàng tươi, viên nén hình trụ tròn chắc,
không ẩm mốc, không lẫn vật lạ và sâu mọt. Mùi thơm đặc trưng của hoa houblon viên.
 Dạng hoa cao: Màu xanh hoặc màu vàng tươi, trạng thái lỏng đặc sệt,
không bị mốc, không lẫn vật lạ, mùi thơm đặc trưng của cao hoa houblon.
 Chỉ tiêu kỹ thuật
STT Thông số Đơn vị Dạng hoa Dạng cao
viên hoa
1 α-acid % 2,5 – 17,5 30 – 35
đắng (w/w)
2 ꞵ-acid % 3–9 15 – 23
đắng (w/w)
3 Lead Ppm <1 <1
4 Asenic Ppm <0,5 <0,5
5 Cadmium Ppm <0,03 <0,03
6 Tổng kim ppm <10 <10
loại nặng

 Trong nhà máy sản xuất Carlsberg sử dụng 2 loại

+ Cao hoa Hops IKE ( hàm lượng α-axit đắng từ 45-55%): đã được đồng phân
hóa, dùng loại này có thể tăng hàm lường α-axit đắng, thời gian đun có thể được rút ngắn
và năng lượng giảm, ít tạo cặn nóng.
+ Hoa viên Hops Pellets ( hàm lượng α-axit đắng từ 40-55%)
2.3.3. Nước [6]
a. Vai trò
Trong bia thành phần hàm lượng nước chiếm một tỷ lệ rất lớn, nó chiếm từ 77-
90%. Chính vì thế, nước là một trong những nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất
xuất bia. Trong nhà máy bia, nước dùng với nhiều mục đích khác nhau từ giai đoạn sử lý
nguyên liệu cho đến giai đoạn thành sản phẩm.
b. Yêu cầu
-Tiêu chuẩn cảm quan
+Trong, sạch, không lẫn cặn bẩn.
+Không mùi.
+Vị tự nhiên của nước, không có vị lạ.
- Tiêu chuẩn hóa lý của nước nấu bia
STT Tên chỉ tiêu Giới
hạn
1 Độ pH 6,5 –
7,5
2 Độ cứng (CaCO3mg/l) < 20
3 Hàm lượng cặn không tan (mg/l) < 10
4 Hàm lượng cặn hòa tan (mg/l) < 500
5 Hàm lượng clo dư (mg/l) < 0,03
6 Cation Ca2+ < 75
(mg/l)
Mg2+ < 30
(mg/l)
Na+ (mg/l) < 200
K+ (mg/l) < 12
7 Anion Cl- (mg/l) < 250
SO -
4
2
< 250
(mg/l)
NO2- < 0,1
(mg/l)
NO3- < 50
(mg/l)
8 Kim loại Fe (mg/l) < 0,05
nặng Mn (mg/l) < 0,1
Zn (mg/l) < 0,1
Cd (mg/l) < 0,01
 Hg (mg/l) < 0,001
Cr (mg/l) < 0,05
Cu (mg/l) < 0,05
Pb (mg/l) < 0,05
Ni (mg/l) < 0,05
- Tiêu chuẩn vi sinh
STT Tên tiêu chí Giới hạn
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn < 200
lạc/1ml)
2 Tổng số Coliform (vk/100ml) 0
3 Tổng số Fecal Coliform (vk/100ml) 0
4 E.Coli (vk/100ml) 0
5 PCA 30oC (khuẩn lạc/1ml) 0
6 Mac conkey 30oC (khuẩn lạc/1ml) 0
7 Mac conkey 40oC (khuẩn lạc/1ml) 0

c. Ảnh hưởng của các thành phần hóa học và các muối trong nước đến quy trình
công nghệ
● Ca2+: tạo độ cứng của nước, giúp α – amylase chống tác dụng nhiệt ở nhiệt độ
cao nhằm đảm bảo quá trình dịch hóa cho mẻ nấu. Kích hoạt hoạt động của protease và
amylase, tăng hiệu suất nấu mẻ. Giúp ổn định pH thích hợp cho mẻ nấu và hỗ trợ cho
việc kết lắng các protein trong quá trình đun sôi. Tuy nhiên, nếu không xử lý độ cứng của
nước thì ảnh hưởng đến quá trình nấu và độ chua của dịch cháo.
● Mg: có hàm lượng ít hơn Ca, muối Mg hòa tan dễ hơn Ca nên ít ảnh hưởng đến
pH dịch đường và mùi vị bia. Tuy nhiên, nếu tồn tại MgSO 4 sẽ làm bia có mùi vị đắng
chát.
● Na+: tồn tại dưới dạng muối. Na 2CO3, NaHCO3 làm giảm độ acid của hồ malt.
Nếu Na2SO4 ở hàm lượng cao sẽ tạo cho bia vị đắng chát, khó chịu. Còn NaCl với hàm
lượng vừa phải sẽ cho bia vị đậm đà.
 ●Fe: tồn tại trong nước dưới dạng Fe(HCO 3)2. Nước chứa sắt thường chứa màu
hay đóng cặn. Nước có hàm lượng sắt cao sẽ làm suy yếu nấm men, phản ứng oxy hóa
khử với tanin gây đục bia và làm cho bia có vị xấu.
● Hàm lượng SO42- gây mùi đắng khan, khó chịu cho bia. Khi lên men tạo SO 42-
và HS gây mùi bia xấu.
●NO3-: gây độc hại cho nấm men, ức chế quá trình lên men, làm hỏng mùi vị của
bia khi hàm lượng >10mg/l.
2.3.4. Men bia
a. Khái niệm: Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Các giống
men bia cụ thể được lựa chọn để sản xuất các loại bia khác nhau, nhưng có hai giống
chính là men ale (Saccharomyces cerevisiae) và men lager (Saccharomyces uvarum), với
nhiều giống khác nữa tùy theo loại bia nào được sản xuất. [5]
b. Cơ chế chuyển hóa [5]
Các loại nấm lên men bia thuộc loại yếm khí tùy tiện. Khi đó oxy chúng tăng sinh
khối nhờ hô hấp tế bào, khi không có oxy chúng lên men tạo thành ethanol và CO 2 theo
phương trình:
Đường + Nitơ amine tự do + Nấm men + Oxy → Ethanol + CO2 + Nấm men
c. Vai trò của nấm men trong bia
- Mang lại hương vị cay thơm phức tạp tạo nên sự đặc trưng cho bia.
Vd: mỗi chủng đều khác nhau, nhưng nói theo cách khái quát rộng và ghi nhớ rằng
các hương vị được mô tả có thể rất tinh tế:
+Các loại men của Bỉ nhấn mạnh đến các este "cay". (Ví dụ: White Labs 550 Bỉ
Ale)
+Các loại men trong tiếng Anh nhấn mạnh đến các este "hương trái cây". (Ví dụ:
Thung lũng Wyeast 1275 Thames)
- Tạo bọt mang lại những trải nghiệm khi thưởng thức tốt hơn.
c. Phân loại nấm men nổi và nấm men chìm [5]
Tiêu chí Nấm men nổi Nấm men chìm
Đặc trưng Sinh trưởng và phát triển ở chìm sinh trưởng và phát
nhiệt độ cao, thường lơ lửng ở triển ở nhiệt độ thấp hơn. Loại
trên bề mặt và khi quá trình lên nấm men này có dễ kết lắng, dễ
men kết thúc, men sẽ chìm xuống tách lớp nên dễ lọc. Nấm men
 đáy tank. Loại nấm men này có độ chìm thường dùng cho bia
lắng kém nên yêu cầu bước lọc Lager
cẩn thận. Nấm men nổi thường
dùng cho bia Ale
Hương Có hương thơm nổi trội: Hương thơm thuần khiết
thơm nhiều ester, hương hoa quả và khá nhưng ít chủng loại.
đa dạng, hương thơm khá đậm.
Khả năng Khả năng lên men nhanh Khả năng lên men triệt
lên men để
Nhiệt độ Lên men ở nhiệt độ cao từ Nhiệt độ lên men thấp,
lên men 15 – 22 độ C (hoặc 12 – 25 độ C) từ 12 – 15 độ C (hoặc 9 – 22 độ
C)
Các giai Trong quá trình nấu bia, Trong quá trình nấu bia,
đoạn nấm men nổi trong bước bổ sung nấm men chìm trong bước bổ
men lag phase khoảng 18-24h. sung men lag phase khoảng 18-
Còn đối với lên men sinh khối thì 24h. Còn đối với lên men sinh
kéo dài 4 ngày, thoái trào khoảng khối thì kéo dài 6 ngày, thoái
1-2 ngày, diacetyl rest từ 16-17 độ trào khoảng 2 ngày, diacetyl
C. Lên men phụ để chừng 1-5 độ rest từ 15 độ C. Lên men phụ
C để chừng 135 độ C. Cơ bản là
thời gian lên men kéo dài hơn
và nhiệt độ sẽ thấp hơn so với
men nổi
 Hình: nấm men nổi và chìm
d. Các yêu cầu của nấm men
Nấm men sử dụng từ phòng thí nghiệm
Chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu
Tổng số tế bào nấm men Tế bào/ml 15*10^6
Tỷ lệ tế bào nấm men % <5
Nấm men tái sử dụng
Chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu
Tổng số tế bào nấm men % <15
chết
Số lần tái sử dụng Lần 5
e. Các loại nấm men sử dụng trong bia Carsberg

 Nấm S. carlsbergensis 124b [7]

 a. Lịch sử:
Năm 1857, Louis Pasteur phát hiện ra vai trò của nấm men là giúp kiểm soát nồng
độ cồn và ngăn chặn vị chua của bia. Saccharomyces Carlsbergensis là men thuần chủng
đầu tiên được dùng trong lên men bia chìm 2, khiến bia có thể được lưu giữ lâu hơn,
hương vị đậm đà hơn. Con men được nhà khoa học Emil Christian Hansen trích xuất
thành công tại phòng thí nghiệm Carlsberg tại Thủ đô Copenhaghen (Đan Mạch) vào năm
1883. Trải qua hơn 130 năm, loại men này vẫn tiếp tục được nuôi cấy và sử dụng đến tận
ngày nay.
b. Đặc điểm
Sacchromyces carlsbergensis sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp, nhiệt độ
lên men từ 0 – 10oC. Phân bố ở tầng sâu trong thiết bị. Dễ kết lắng và dễ tách lớp. Do đó
quá trình lọc dễ hơn đồng thời tạo điều kiện sử dụng lại nấm men. Nấm men được sử
dụng từ nấm men thuần chủng, men được giữ dưới dạng men khô, sau đó nhân giống
trung gian rồi đưa vào sử dụng trung sản xuất bia.
c. Cấu tạo:
S. carlsbergensis về cơ bản là một dòng dị tam bội chứa thuộc nhóm I / chủng nấm
men loại Saaz và thích nghi tốt hơn với điều kiện sinh trưởng lạnh hơn, là hậu duệ từ các
giống lai được hình thành giữa S. cerevisiae và S. eubayanus sự mất chọn lọc các bộ phận
của bộ gen cha mẹ S. cerevisiae. Đối với S. carlsbergensis, điều này dẫn đến mất hoàn
toàn 3 nhiễm sắc thể (VI, XI và XII) và mất dị hợp tử ở 4 nhiễm sắc thể (IV, XIII, XV và
XVI) với tổng số S. > 3,5 Mb.

Hình 1. Dữ liệu bộ gen của S. Carlsbergenis

Hình 2. Nấm men S. carlsbergensis
2.3.5. Các phụ gia [5]
-Nhóm phụ gia gián tiếp: các loại bột trợ lọc, PVPP… Các hoá chất dùng để vệ
sinh thiết bị, vệ sinh phân xưởng sản xuất như: NaOH, H2SO4, glycol hoặc etanol dùng
như là tác nhân lạnh…
-Nhóm phụ gia trực tiếp: hoá chất xử lý độ cứng, điều chỉnh độ kiềm của nước
công nghệ (nước nấu bia) như HCl, Na2SO4, KOH, CaCl2…Hoá chất đưa vào để ngăn
chặn quá trình oxy hoá những thành phần trong bia như axit ascorbic, H2O2, hoặc
K2S2O5…
2.3.6. Gạo [8]
►Mục đích của việc dùng nguyên liệu thay thế: là làm giảm giá thành sản phẩm,
tăng độ bền hóa lý của bia và góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm bia trên thị trường,
đồng thời chủ động được nguồn nguyên liệu đối với những nước không sản xuất được
malt.
►Cấu tạo của gạo
Hạt thóc bao gồm các bộ phận: vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt, lớp alơron, nội nhũ và
phôi.
►Ngoài ra ở một số nơi còn có thể sử dụng các thế liệu khác như
+Bắp được sử dụng ở các nước Châu Phi hoặc Mỹ La Tinh
+Đại mạch sử dụng ở các nước Châu Âu.
+Còn có thể sử dụng gạo mì, đậu, đường Saccharose.
[1] “Về chúng tôi » Lịch sử hình thành » Carlsberg Việt Nam « Carlsberg Việt Nam.”
https://carlsbergvietnam.vn/vi/ve-chung-toi/lich-su-hinh-thanh/ (accessed Jan. 02,
2022).
[2] “Bia hơi, bia tươi và bia sệt khác gì bia chai và bia lon?”
https://www.bachhoaxanh.com/kinh-nghiem-hay/su-khac-nhau-giua-bia-chai-bia-
lon-bia-tuoi-va-bia-hoi-bia-set-1048437 (accessed Jan. 03, 2022).
[3] “Bia trên thế giới - Phân biệt các loại bia Ale và Lager kiến thức cơ bản.”
https://89khamthien.com/blog/bia-tren-the-gioi-phan-biet-cac-loai-bia-ale-va-lager/
(accessed Jan. 03, 2022).
[4] “Tìm hiểu về Đại mạch và Malt trong Công nghệ sản xuất Bia (P1).”
https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-dai-mach-va-malt-trong-cong-nghe-san-xuat-
bia-p1.html (accessed Jan. 03, 2022).
[5] “Tổng quan về Bia - Nguyên liệu - Quy trình công nghệ sản xuất bia.”
https://valve.vn/goc-chuyen-gia/bia.html (accessed Jan. 03, 2022).
[6] “Công nghệ sản xuất bia, Quy trình sản xuất bia, HAY!”
https://www.slideshare.net/NgnKhang/cong-nghe-san-xuat-bia-mien-trung
(accessed Jan. 03, 2022).
[7] A. Walther, A. Hesselbart, and J. Wendland, “Genome sequence of saccharomyces
carlsbergensis, the world’s first pure culture lager yeast,” G3 Genes, Genomes,
Genet., vol. 4, no. 5, pp. 783–793, 2014, doi:
10.1534/G3.113.010090/-/DC1/TABLES2.PDF.
[8] Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học quốc gia
TP.HCM, 2011.” pp. 332–357, 2011.