TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.

HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

MÔN: VI SINH THỰC PHẨM

TÊN ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH LÊN MEN SẢN XUẤT GIẤM

Giảng viên hướng dẫn: LƯU HUYỀN TRANG

Nhóm thực hiện: NHÓM 5
Mã lớp học phần: 422000418701
Lớp: DHTP18ATT

Thành phố Hồ Chí Minh, Tháng 2 năm 2024

1
STT HỌ VÀ TÊN MSSV LỚP NHIỆM VỤ ĐỘ HOÀN ĐIỂM
THÀNH
1 Lê Phúc An 22673551 DHTP18AT -Làm Word 100%
T -Làm Phần I,
II, III
2 Lê Duy Quang 22712611 DHTP18AT -Thuyết trình 100%
T

3 Từ Huy 22658491 DHTP18AT -Làm 100%

T PowerPoint

4 Phan Quốc Đạt 22668811 DHTP18AT -Làm Phần IV 100%

T

5 Phạm Công 22660121 DHTP18AT -Làm Phần V 100%

Thái Bình T

2
MỤC LỤC
PHẦN 1.MỞ ĐẦU........................................................................................................4
Giới thiệu chung:.......................................................................................................4
PHẦN 2.NỘI DUNG:...................................................................................................5
2.1 Nguyên liệu cần sử dụng:....................................................................................5
2.1.1 Gạo:...................................................................................................................5
2.1.2 Ngô:....................................................................................................................6
2.1.3 Nho:...................................................................................................................7
2.1.4 Rượu etylic:.......................................................................................................7
2.2 Quy trình sản xuất giấm gạo:.............................................................................8
2.3 Mô tả quy trình sản xuất:...................................................................................9
2.4 Tính chất , vai trò của vi sinh vật sử dụng trong chế biến giấm:....................9
2.5 Các yêu cầu kĩ thuật của thiết bị sử dụng trong giai đoạn lên men:............10
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................12

3
PHẦN 1.MỞ ĐẦU
Giới thiệu chung:
 Giấm là loại thực phẩm được con người biết đến từ hàng ngàn năm nay và ngày
nay đã trở thành văn hóa ẩm thực không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của gia
đình cũng như trong những dịp quan trọng như ngày lễ, tết của nhiều quốc gia.
Sự chuyển từ rượu hay nước trái cây sang giấm là quá trình hóa học trong đó
rượu etylic bị oxy hóa tạo acid acetic. Trong công nghiệp thường gọi là lên
men giấm, đây là môt quá trình áp dụng vi sinh vật vào chế biến thực phẩm đã
có từ lâu đời.
 Giấm ăn là một chất lỏng có vị chua chứa 3% axit acetic, được hình thành từ sự
lên men của ethanol(C2H5OH). Từ xưa, dấm đã là một nhân tố quan trọng và
được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực, nội trợ và ngày nay dấm còn được sử
dụng như là một loại dầu, kem làm trắng da, mượt tóc cho phái đẹp và được sử
dụng rộng rãi hơn phát triển theo nhu cầu ngày càng cao của con người. Giấm
gạo hay còn gọi là giấm cất, dùng lương thực, ngủ quả, đường làm nguyên liệu
chính nhờ quá trình lên men của vi khuẩn acetic.
 Thành phần dinh dưỡng bao gồm: đường, axit acetic, axit hữu cơ, vitamin và
muối vô cơ… rất tốt cho việc tiêu hóa của cơ thể. Tùy theo vùng nguyên liệu ở
mỗi nước khác nhau sẽ cho ra các loại dấm mang hương vị đặc trưng từng vùng
miền.
 Giấm pha chế hay còn gọi là giấm hóa học được sản xuất dựa trên nguyên liệu
chính là axit axetic tinh luyện, pha thêm nước mà thành, không có thêm thành
phần dinh dưỡng khác loại này thường dùng trong công nghiệp luyện kim hoặc
sát khuẩn…
 Tùy theo nhu cầu sử dụng giấm khác nhau mà người ta chia :
- Giấm dùng để nấu nướng: chứa axit axetic 4- 5% có vị nồng, thơm dịu, tẩy mùi
tanh của cá, giúp tươi thịt, các hải sản.
- Giấm ăn với cơm và rau trộn: Độ axit axetic 3- 4%, vị ngọt, thơm thích hợp
cho trộn rau, nước chấm, ăn với phở, mì quảng, điểm tâm…
- Loại bảo vệ sứ khỏe: Axit axetic khoảng 1- 2%, khẩu vị khá ngon, mỗi khi làm
về mệt hoặc học hành mệt mỏi thì pha giấm với đường, thêm đá lạnh vào uống
sảng khoái, giải khát, rất tốt cho sức khỏe

4
PHẦN 2.NỘI DUNG:
2.1 Nguyên liệu cần sử dụng:
 Giấm là chất lỏng có vị chua có thành phần chính là dung dịch axit axetic, có
công thức hóa học giấm ăn là CH3COOH. Hay nói cách khác giấm ăn là dung
dịch axit axetic có nồng độ từ 2-5%. Giấm được hình thành nhờ sự lên men
của rượu etylic C2H5OH.
Nguyên liệu lên men giấm gồm
- Nguyên liệu nhiều tinh bột: Gạo, ngô, lúa mì, . . . .
- Nguyên liệu chứa đường: mật ong, táo, nho, . . .
- Rượu etylic ( C2H5OH )
- Nước
2.1.1 Gạo:
 Là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu trắng, nâu
hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi
xay để tách vỏ trấu. Hạt gạo su khi xay gọi là gạo lứt, nếu tiếp tục xát để tách
cám thì gọi là gạo trắng.
a) Cấu tạo hạt thóc:
- Gồm 5 thành phần chính:
+ Mày thóc
+ Lớp vỏ ngoài
+ Lớp aleurone
+ Nội nhũ
+ Phôi
- Mày thóc: Có màu vàng nhạt hơn vỏ trấu, trên mày nổi những đường gân.
- Lớp vỏ: Là bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi tác động cơ học từ bên
ngoài, được chia thành 3 lớp: vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt.
- Lớp aleurone: Khi xay xát lớp vỏ vụn thành cám gạo.
- Nội nhũ: Là thành phần chính của hạt thóc, trong nội nhủ chủ yếu là gluxit
(90%), trong khi đó gluxit trong toàn bộ hạt gạo chiếm khỏang 75%.
- Phôi: Nàm ở phần dưới của nội nhũ, l;à thành phần làm niệm vụ biến đổi các
chất dinh dưỡng nuôi mộng khi ạt nảy mầm. Phôi chứa nhiều protein, lipit,
vitamin B1 ...

5
 b) Thành phần hóa học của hạt thóc:
Bảng 1.1. Thành phần hóa học (% khối lượng) của thóc:
ST Thành phần Hàm lượng
T
1 Protein 6,66 |10,43

2 Tinh bột 47,70 |68,00

3 Celluse 8,74 | 12,22

4 Tro 4,00 | 6,90

5 Đường 0,10 | 4,50

Bảng 1.1. Thành phần hóa học (% khối lượng) của thóc:
2.1.2 Ngô:
 Ngô là một trong 3 loại lương thực chính trên thế giới cùng gạo và lúa mì. Các
giống ngô ngọt giàu đường thường được trồng để tiêu thụ trực tiếp dưới dạng
hạt, trong khi các giống ngô đồng ruộng được sử dụng để làm thức ăn chăn
nuôi, các loại thực phẩm cho con người làm từ ngô (bao gồm xay thành bột ngô
hoặc masa, ép thành dầu ngô, lên men và chưng cất thành đồ uống có cồn như
rượu whisky bourbon) và làm nguyên liệu cho ngành công nghiệp hóa học.
Ngô cũng được sử dụng để sản xuất ethanol và các nhiên liệu sinh học khác.

 Cấu tạo hạt ngô:

Thành phần Vỏ Phôi Nội nhũ Mày

% Chất khô 5,1 – 5,7 10,2 – 11,9 81,8 – 83,5 0,8 – 1,1
Bảng 1.2. Các thành phần chính trong hạt ngô:

Thành phần Vỏ Phôi Nội nhũ

Protein 3,7 18,4 8
Lipid 1,0 33,2 0,8
Tro 0,8 10,5 0,3
Tinh bột 7,3 8,3 87,6
Đường 0,34 10,8 0,62
Chất xơ 86,7 8,8 2,7
Bảng 1.3. Thành phần hóa học trong hạt ngô:

6
2.1.3 Nho:
 Nho là một loại quả mọng lấy từ các loài cây thân leo thuộc chi Nho (Vitis).
Quả nho mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục,
đỏ-tía hay trắng. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm
nho khô, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước
quả, mật nho, dầu hạt nho, làm giấm...
 Thành phần hóa học trong nho:
- Nước: 70 – 80%
- Đường: 10 – 25%
- Acid hữu cơ: 0,5 – 1,7% ( acid malic và factoric)
- Protein: 0,1 – 0,9%
2.1.4 Rượu etylic:
- Rượu etylic (ancol etylic hoặc etanol) là chất lỏng không màu, còn được
biết đến như là rượu ngũ cốc hay cồn, là một hợp chất hữu cơ nằm trong
dãy đồng đẳng của alcohol, dễ cháy, là một trong các rượu thông thường có
trong thành phần của đồ uống chứa cồn.
- Dung dịch ancol etylic được sử dụng trong quá trình sản xuất giấm ăn thông
qua quá trình lên men. Quá trình này có thể được mô tả bằng phản ứng hóa
học sau:
o C2H5OH (dung dịch ancol etylic) + O2 → CH3COOH (giấm ăn) +
H2O
- Trong quá trình sản xuất giấm ăn, dung dịch ancol etylic (C2H5OH) sẽ
được lên men, tức là được cho phản ứng với oxi (O2). Khi phản ứng diễn
ra, dung dịch ancol etylic sẽ chuyển đổi thành axit axetic (CH3COOH), là
thành phần chính của giấm ăn, cùng với sản phẩm phụ là nước (H2O).
- Để thực hiện quá trình này, cần có một dung dịch ancol etylic có nồng độ và
khối lượng cụ thể. Cần nhớ rằng dung dịch ancol etylic có nồng độ từ 2 đến
5%.
- Có thể sử dụng công thức sau để tính lượng rượu cần sử dụng:
Thể tích dung dịch giấm ăn× Nồng độ axit axetic mongmuốn
Lượng rượu cần dùng=
Nồng độ dung dịch ancoletylic

- Sau đó, để tính toán hiệu suất của quá trình lên men, bạn cần biết khối
lượng dung dịch ancol etylic ban đầu và khối lượng axit axetic thu được.
Hiệu suất (η) có thể được tính bằng công thức sau:
Khối lượng axit axetic thu được
Hiệu suất(%)= × 100
Khối lượng dung dịch ancol etylic ban đầu

7
2.2 Quy trình sản xuất giấm gạo:

8
2.3 Mô tả quy trình sản xuất:
 Gạo được ngâm, vo sạch, để ráo nước, sau đó được hấp chín mềm, làm nguội
nhanh.
 Cơm hấp được phối trộn đều với chế phẩm bào tử nấm mốc và ủ để chuyển
hóa tinh bột thành đường.
 Sau đó, khối cơm mốc ( koji) được chuyển vào thùng lên men, phối trộn cùng
với nước tinh khiết, chủng giống nấm men để thực hiện quá trình lên men rượu
ở nhiệt độ thấp.
 Dịch hèm sau lên men được chưng cất để thu sản phẩm rượu gạo chất lượng
cao. Có thể sử dụng trực tiếp dịch hèm rượu sau lên men, hoặc các phụ phẩm từ
quá trình chưng cất rượu để tiến hành quá trình lên men giấm.
 Dịch hèm rượu hoặc các phụ phẩm từ quá trình chưng cất rượu được lọc ép bỏ
bã.
 Phối trộn cùng với các thành phần môi trường phù hợp sau đó tiến hành thanh
trùng, làm nguội.
 Dịch môi trường được phối trộn với dịch giống vi khuẩn acid acetic để tiến
hành quá trình lên men.
 Sau khi quá trình lên men kết thúc, dịch lên men được tiến hành thanh trùng,
 Làm nguội dịch lên men và lọc trước khi tàng trữ.
 Dịch giấm sau tàng trữ được lọc tinh và đóng chai. Sản phẩm cuối có hương vị
thơm đặc trưng, màu đẹp, vị chua dễ chịu.
Lưu ý:
- Cần sử dụng nấm mốc, nấm men, vi khuẩn acetic thuần chủng.
2.4 Tính chất , vai trò của vi sinh vật sử dụng trong chế biến giấm:
 Lên men axit axetic: Quá trình chính trong sản xuất giấm là lên men axit
axetic từ rượu, thường là rượu cồn từ nho hoặc ngũ cốc. Vi sinh vật chủ yếu
được sử dụng trong quá trình lên men này là vi nấm Acetobacter và vi nấm
Gluconacetobacter. Chúng chuyển đổi ethanol (rượu cồn) thành axit axetic
(giấm) và nước thông qua quá trình lên men.
 Tạo ra các enzym cần thiết: Vi sinh vật trong quá trình lên men cũng có thể
sản xuất các enzym cần thiết để phân hủy các chất dinh dưỡng từ nguồn
nguyên liệu, làm cho chúng trở thành dễ tiêu hóa và hấp thụ hơn.
 Kiểm soát quá trình lên men: Vi sinh vật có vai trò quan trọng trong việc
kiểm soát quá trình lên men và đảm bảo rằng điều kiện môi trường như nhiệt
độ, độ ẩm và pH đều thích hợp để phát triển mạnh mẽ và sản xuất axit axetic
một cách hiệu quả.
 Tạo ra hương vị và mùi giấm: Các loại vi sinh vật cụ thể cũng có thể ảnh
hưởng đến hương vị và mùi của giấm cuối cùng, tạo ra các đặc tính hương vị
và mùi phong phú và đa dạng.
 Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật không mong muốn: Bằng cách
chiếm dụng nguồn dinh dưỡng và không gian sống, vi sinh vật trong quá trình

9
 lên men giúp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật không mong muốn khác
có thể gây hại cho quá trình sản xuất giấm.
Dưới đây giới thiệu một số loài vi khuẩn acetic có nhiều ý nghĩa thực tế:
- Acetobacter acetic: Hình que ngắn, không sinh bào tử, thường kết với nhau
thành chuỗi dài. Tế bào chất được nhuộm bằng iot cho màu vàng. Giống này có thể
phát triển ở nồng độ rượu 11% và tích tụ trong môi trường tới 6% acid acetic. Nhiệt
độ tối thích cho sinh trưởng là 340C. Acetobacter pteurianum: Hình que ngắn, tế bào
chết nhuộm iot cho màu xanh.
- Acetobacter orleameuse: Hình que nhỏ, hai đầu hơi nhọn, phát triển thành màng
mỏng, nhưng chắc trên bề mặt dịch nuôi cấy. Tế bào chết nhuộm iot cho màu vàng.
Giống này có thể phát triển ở dung dịch 10 – 12% rượu và tạo thành được 9,5% acid
acetic.
- Acetobacter xylium: Có khả năng tạo thành màng mạnh và đôi khi màng khá
dày. Màng nhuộm bằng iot và acid sunphuric cho màu xanh. Giống này tích tụ được
4,5% acid acetic. Đôi khi loài này được dùng với nấm men để sản xuất đồ uống có
nồng độ rượu thấp.
- Acetobacter schilitzenbachii: Hình que tương đối dài kết hợp thành chuỗi, không
sinh bào tử, không chuyển động, gram âm. Các tế bào già tạo thành màng chặt nhưng
không chắc.Vì vậy giống này có thể dùng đểsản xuất dấm theo phương pháp chìm và
có thể tạo thành 11,5 – 12% acid acetic trong dịchnuôicấy.Acetobactercurvum:
Cóđặctínhtươngtự như Acetobacter schilitzenbachii là 28oC.
- Acetobacter curvum: 35 – 37oC. Nâng cao nhiệt độ giới hạn này, giống phát
triển yếu và tạo thành acid kém. Trong thực tế lên men acetic, người ta thường giữ ở
nhiệt độ 32 – 34oC đối với vi khuẩn Ace. Curvum.
- Acetobacter suboxydans: Vi khuẩn này được dùng nhiều trong công nghiệp
vitamin để sản xuất acid ascorbic (vitamin C). Trong lên men, nhờ các chủng vi khuẩn
suboxydans, acid acetic được tích tụ và giữ lại trong môi trường không bị oxy hóa
tiếp.Các loài có khả năng oxy hóa cao tiếp tục chuyển acid acetic được xếp vào
nhóm peroxydans, như Acetobacter suboxydans, Acetobacter pasteurianum.
2.5 Các yêu cầu kĩ thuật của thiết bị sử dụng trong giai đoạn lên men:
- Thiết bị lên men phải đảm bảo điều kiện vệ sinh và độ kín trong suốt quá trình lên
men
- Nhiệt độ và áp suất của tank lên men luôn được kiểm soát thông qua các đầu dò
nhiệt độ và đồng hồ đo áp suât
- Chủng vi sinh vật dùng trong lên men phải có hoạt tính mạnh, ổn định. Thông
thường đó là các vi sinh vật đã được tuyển chọn, thuần hóa, và cải biến để phù hợp với
điều kiện sản xuất.

10
- Vi sinh vật cần được cung cấp đầy đủ các dưỡng chất cho sự sinh sản, phát triển và
hoạt động. Các dưỡng chất này gồm các nguồn cung cấp carbon, nitơ, vitamin, khoáng
cũng như các nguyên tố vi lượng khác.
- Môi trường lên men cần được duy trì thường xuyên ở điều kiện tối ưu. Các thông số
như nhiệt độ, áp suất, pH, lượng oxy phải được thường xuyên theo dõi và khống chế ở
giá trị tối ưu.
- Cần phải có những biện pháp để có sự đồng nhất trong toàn bộ môi trường lên men.
Điều này đặc biệt quan trọng khi thùng lên men có kích thước lớn, các thành phần của
môi trường lên men có khối lượng riêng chênh lệch đáng kể.
- Cần hạn chế sự nhiễm tạp đến mức thấp nhất. Môi trường lên men, thùng lên men,
các thiết bị phụ trợ, không khí cần được tiệt trùng một cách nghiêm ngặt.
- Đo lường trong thiết bị lên men:
Để cho quá trình lên men luôn hoạt động ở điều kiện tốt nhất, việc đo lường và điều
khiển các thông số giữ một vai trò rất quan trọng. Hình 1 trình bày một số cảm biến và
dụng cụ đo. Chức năng của chúng được tóm tắt như sau :
KT : xác định thành phần khí thoát khỏi thùng,
N : đo vận tốc quay của cánh khuấy,
V : đo mức của dịch lên men, qua đó ta có thể xác định được thể tích của dịch lên
men,
X : đo hàm lượng sinh khối khô,
T : đo nhiệt độ môi trường lên men,
pH : đo pH của dịch lên men,
Oxy : đo hàm lượng oxy hòa tan trong dịch lên men,
LL : đo lưu lượng dòng khí vào thùng.
 Thông thường các cảm biến hay dụng cụ này sẽ, một mặt nối với cơ cấu hiển
thị, nhưng mặt khác lại nối với các cơ cấu điều khiển tương ứng để giữ cho
thông số có liên quan ở giá trị tốt nhất.

11
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] http://hoathucpham.saodo.edu.vn/nghien-cuu-khoa-hoc/gioi-thieu-vi-khuan-acetic-
trong-len-men-giam-an-203.html/
[2] https://vi.eferrit.com/cong-thuc-hoa-hoc-va-su-kien-giam/
[3]https://www.foodnk.com/cac-phuong-phap-len-men-giam-trong-cong-nghiep-thuc-
pham.html
[4] https://hoachattrantien.com/giam-cong-nghiep-la-gi/

12