LỜI MỞ ĐẦU

Bia là một trong những thức uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có
niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ thứ V trước Công Nguyên, đ ược ghi chép l ại
trong các thư tịch cổ đại của Ai cập và Lưỡng Hà.

Nói một cách tổng thế Bia là thức uống có cồn được sản xuất bằng quá
trình lên men Đường lơ lửng trong môi trường lỏng và không được chưng cất sau
quá trình lên men.

Dung dịch Đường không bị lên men thu được từ quá trình ngâm gọi là Hèm
của Bia hoặc nước ủ Bia.

Hạt Ngũ Cốc thông thường là Lúa Mạch được ủ thành Mạch Nha. Các đồ
uống có cồn được lên men từ sự lên men đường có trong các nguồn không phải là
ngũ cốc ví dụ như nước hoa quả hoặc mật ong…. không được gọi là bia mặc dù
cùng được sản xuất từ một loại men Bia dựa trên các phản ứng hoá sinh học.

Về mặt dinh dưỡng, 1 lít Bia có chất lượng trung bình tương đương 25g
thịt bò, bằng 2/3 năng lượng cung cấp từ 1lít sữa, tương đương với nhiệt l ượng
500 kcal hoặc 150 g bánh mì loại một. Vì vậy Bia được mệnh danh là bánh mì ướt.

Quá trình sản xuất bia được gọi là Nấu Bia.

Do các thành phần sử dụng để sản xuất Bia có sự khác biệt tuỳ theo khu
vực nên đặc trưng về hương vị và màu sắc của Bia ở từng nơi cũng thay đổi khác
nhau và do đó có khái niệm Loại Bia hoặc sự phân loại khác.

Ngày nay Bia đã trở thành một loại thức uống không chỉ được sử dụng
trong các buổi tiệc cưới, tiệc họp mặt đoàn viên xum vầy trong những ngày Lễ
Tết mà nó còn được xem như một thức uống để giải khát cho mọi người..

Bia là thức uống được đánh giá là có lợi cho sức khoẻ nếu biết sử dụng
đúng cách, không lạm dụng. Vì bản chất Bia là thức uống chứa độ cồn thấp chứa
nhiều Enzyme Amylaza có lợi cho tiêu hoá và sự tuần hoàn của máu lên não.

Ở Việt Nam cũng có rất nhiều các thương hiệu Bia nổi tiếng như Bia Đại
Việt, Bia Sài Gòn, Bia 333…

Sau đây là phần tìm hiểu về công nghệ sản xuất Bia Vàng của chúng em.
1
CHƯƠNG 1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

1.1 Nguyên liệu chính

1.1.1 Malt

Malt là sản phẩm được nảy mầm và sấy

khô từ hạt đại mạch. Thuộc họ Fordeum Jessen
của nhóm thực vật có hạt. Trong bia Malt là
nguyên liệu chính, rất quan trọng ảnh hưởng đến
chất lượng của sản phẩm. Hình 1: bông đại mạch

Malt sau khi nảy mầm là một sản phẩm rất giàu protein, hệ enzyme, xúc
tác cho quá trình sinh học diễn ra trong quá trình nấu và lên men tạo cho sản phẩm
có hương vị đặc trưng riêng. Ở nước ta do điều kiện khí hậu không thích hợp cho
đại mạch phát triển nên Malt trong sản xuất bia thường nhập ở các nước Đông Âu
như Tiệp Khắc, Đức, Ý...

Bảng 1: Thành phần hóa học của Malt :

Thành phần Hàm lượng(%)

Tinh bột 58 - 60
Đường saccharose 3-5
Đường khử 3-4
Những đường khác 2
Chất dạng gom 2-4
Hemicellulose 6-8
Cellulose 5
Lipit 2-3
Protein thô(N*6,25) 8 - 11
Dạng hòa tan thể muối :Albumin, Globulin 2
Glutein-protein 2
Acid amin và peptid 3-4
Acid nucleic 1-2
Tro 0,2 - 0,3
Những chất còn lại 2,26 - 7

Thành phần hóa học của Malt đại mạch phụ thuộc vào giống đại mạch,
điều kiện đất đai, khí hậu, kỹ thuật trồng và điều kiện bảo quản.

2
1.1.2 Hoa Houblon

Thuộc họ dây leo, là loài sống lâu năm.

Trong sản xuất bia người ta thường dùng hoa
cái vì số lượng phấn hoa nhiều.

Hoa houblon là thành phần nguyên liệu

chính thứ hai sau Malt. Giúp cho bia có vị đắng Hình 2: hoa houblon
dịu, có bọt mịn xốp, có độ bền sinh học cao, có
hương thơm đặc trưng riêng cho bia và tăng tính kháng khuẩn.

Bảng 2: Thành phần hóa học của hoa :

Thành phần Hàm lượng(%)

Nước 11 - 13
Chất đắng 15 - 21
Polyphenol 2,5 - 6
Xenluloza 12 - 14
Các chất khác 26 - 28
Tinh dầu thơm 0,3 - 1
Protein 15 - 21
Chất khoáng 5-8
Thành phần hóa học của hoa phụ thuộc và chủng giống, điều kiện khí
hậu, đất đai gieo trồng, thành phần của
hoa.

1.1.3 Nước

Nước là một nguyên liệu không

thể thiếu trong sản xuất bia chiếm từ 77-
90%. Nước có vai trò quan trọng, có ảnh
hưởng lớn đến chất lượng của bia đặc biệt là Hình
hương3: v
hệị cth
ủốa ng
biaxử
thành phcẩm.
lý nướ
Nước là một dung dịch loãng của các muối ở dạng ion.

Nhóm cation chiếm nhiều nhất là Ca2+, Mg2+, H+, Na+, Mn2+, Al3+.

Nhóm anion chủ yếu là nhóm OH-, HCO3-, Cl-, SO42-, NO3-, NO2-, SiO32-.

Yêu cầu đối với nước dùng để sản xuất Bia:

 Độ cứng từ mềm đến trung bình

3
  Hàm lượng muối cacbonat không quá 50 mg/l

 Hàm lượng muối Mg2+ không quá 100 mg/l

 Hàm lượng muối clorua 75 - 150 mg/l

 Hàm lượng CaSO4 150 – 200 mg/l

 NH3 và muối NO2 không có

 Hàm lượng ion sắt 2 không quá 0,3 mg/l

 Vi sinh vật không quá 100 tế bào/ml

1.2 Nguyên liệu phụ

1.2.1. Nguyên liệu tinh bột

Khoảng 90% lượng Bia sản xuất trên thế giới được làm từ Malt và nguyên
liệu tinh bột. Người ta sử dụng nguyên liệu tinh bột với nhiều mục đích:

- Hạ giá thành Bia

- Tăng cường độ bền keo, những chất chứa nito và polyphenol trong phần
lớn các nguyên liệu tinh bột thường không nhiều nhưng làm tăng tính keo.

- Sản xuất các loại Bia nhẹ hơn, sáng màu hơn Bia sản xuất hoàn toàn
bằng Malt

Bảng 3: các nguyên liệu thay thế

Dạng rắn Dạng lỏng

4
Ngô Nước xiro tinh bột, đường ngô, ngũ cốc, củ
cải
Gạo Đường lỏng của củ cải, mía, tinh bột
Lúa miến Nước xiro Malt
Lúa mì Nước xiro Đại Mạch và các ngũ cốc khác
Đại mạch Xiro caramen
Tiểu mạch Chất màu cùa Malt
Yến mạch
Lúa mạch đen
Khoai tây
Sắn hoặc các loại củ khác
Đường( củ cải, mía, bột tinh bột)
Tinh bột các ngũ cốc kể trên
1.2.2. Phụ gia

1.2.2.1 NaOH : dùng để trung hoà và vệ sinh tẩy rửa

Yêu cầu kỹ thuật: NaOH >96%, NaCl <1,5%, Fe2(CO)3<0,2%

1.2.2.2 Axit

Bảng 4: một số axit thường dùng

Tên Yêu cầu Mục đích sử dụng

HCl HCl > 30% Điều chỉnh pH và nước xử lý men sữa
Fe <0,01%
SO42- <0,0077%
H2SO4 d = 1,84(g/l) Điều chỉnh pH và nước xử lý men sữa
95 – 98%
Axit lactic Điều chỉnh pH dịch hèm trong quá trình nấu
và đường hoá
HNO3 hoặc HNO2 Vệ sinh tẩy rửa và sát trùng
H3PO4 Điều chỉnh pH cho nước và vệ sinh tẩy rửa

1.2.2.3 Muối

Bảng 5: một số muối thường dùng trong sản xuất bia

Tên Yêu cầu Mục đích sử dụng

NaCO3 NaCO3 > 95% Xử lý thành phẩm khi pH của Bia quá thấp
NaCl < 1%
Fe < 0,02%
NaCl Màu trắng tinh Bổ sung vào môi trường và dịch lên men khi
5
 NaCl > 99% cần thiết. kích thích tiêu hoá và ổn định vị
H2O ≤ 0,5% của bia.
CaCl2 Tinh khiết Bổ sung vào dịch đường hoá để bảo vệ
enzyme khỏi tác động của nhiệt độ
CaSO4 Bổ sung vào nồi Malt và nồi hoa để điều
chỉnh nước
Na2S Na2S > 63,5% Khử sắt, khử mùi tanh, màu vàng của sắt.
Fe < 0,25% thường hoà Na2S thành dung dịch 15o
Chất không tan < 1% Baume.
1.2.2.4 Chất trợ lọc: trong sản xuất Bia, chất trợ lọc thường sử dụng nhất hiện
nay là diatomit và peclit.

1.2.2.5 Các loại enzyme sử dụng trong công nghệ sản xuất Bia

 Enzyme thuỷ phân protein – proteotylic(papain, pepsin)

 Enzyme anthocyanaza, polyphenoloxydaza

 Enzyme xenluloza

 Enzyme endo-glucanaza(Cereflo)

 α- Amylaza(Termamyl)

 α- Amylaza(Fungamyl)

 Amyloglucosidaza(AMG)

 α-Axetolactat decarboxylaza(Maturex L)

1.2.3. Men

Nấm men thường được sử dụng trong sản xuất rượu, bia là
saccharomyces. Trong sản xuất bia thường sử dụng 2 chủng nấm men là:
saccharomyces cerevisia (lên men nổi), saccharomyces carlsbergensis (lên men
chìm).

Bảng 6: đặc điểm của nấm men chìm và nấm men nổi

Nấm men nổi Nấm men chìm

Lơ lửng trong dịch lên men, tập trung Tạo thành chùm, lắng xuống đáy thiết bị.
6
nhiều ở vùng bề mặt.
Thời gian lên men ngắn, nhiệt độ len Thời gian lên men dài, nhiệt độ lên men
men cao(14 – 25oC). thấp(4-12oC).
Khó lọc, khó thu hồi để tái sử dụng. Dễ lọc, dễ thu nhận để tái sử dụng.
Thường dùng để sản xuất Bia Đen và Thường dùng để sản xuất Bia Vàng và
Bia có độ cồn cao. Bia có độ cồn thấp.
Sử dụng được 1/3 đường saccaroza. Sử dụng được hoàn toàn đường raffinoza.

Nguyên liệu

Nghiền

Nấu

Lọc khung bản Bã Rửa

Hoa viên, Đun sôi với hoa Dịch trong

hoa cao houblon

Lắng cặn
Cặ n Bã
hèm

Làm lạnh nhanh

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

2.1. Sơ đồ O
khối quy trình Lên men chính Men giống
2

SơLên men
đồ 1: phụ
quy trình sản xuất bia
bock
Chai
2.2 Thuy pet quy trình
ết minh
Lọc trong bia
2.2.1 Xử lý nguyên liệu:

Malt và Gạo trước khi đưa vào sản xuất bia cần phải làm sạch, loại bỏ
ửa,
tạpRchất,tráng ồn làm sạchChi
sau ckhi đạết t yêu
chai/bock Rửa, tráng
cầu thì đem nguyên liệucồ
đin nghiền. Có thể

7
Sản
phẩm
nghiền khô hay nghiền ướt tuỳ thuộc vào loại thiết bị và công nghệ sản xuất Bia.
Ở đây chúng em xin đi sâu vào phương pháp nghiền khô.

2.2.1.1 Nghiền Malt

*Mục đích: Nghiền Malt nhằm để dập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng
bề mặt tiếp xúc với nước làm cho sự xâm nhập của nước vào trong thành phần
nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình sinh lý, sinh hoá trong nguyên liệu khi nấu
tạo ra một dịch đường có nồng độ các chất hoà tan cao.

Yêu cầu kỹ thuật:

Sản phẩm khi nghiền gồm: vỏ trấu, tấm lớn, tấm bé và bột mịn. Vỏ trấu
phải to, không được nghiền mịn vì nếu vỏ trấu mịn sẽ cản trở quá trình lọc và gây
vị chát cho bia vì trong vỏ của hạt có cấu tạo từ Cellulza Linhin, các hợp chất
Polyphenol và các chất khoáng, ngoài ra còn có một ít Pentoza, có chất màu và các
chất đắng,số lượng tương đối lớn chúng sẽ gây vị đắng không mong muốn làm
ảnh hưởng đến chất lượng bia.

Tiêu chuẩn khi nghiền là: vỏ trấu 15-18%, tấm thô 18-22%, tấm mịn 30-
35%, bột 25-35%, thành phần bột và tấm mịn nhiều gấp 2 -3 lần tấm thô. Thiết bị
thường sử dụng là thiết bị nghiền trục với số trục nghiền là 2 trục, 3 tr ục, 4
trục… thường sử dụng máy nghiền 4 trục và 6 trục.

2.2.1.2 Nghiền gạo

*Mục đích: Gạo là hạt tinh bột chưa được hồ hoá. Rất cứng, ở trạng thái
này rất khó thuỷ phân để đạt được mục tiêu cuối cùng là trích ly được nhiều chất
hoà tan từ nguyên liệu thì người ta phải nghiền nhỏ.

Yêu cầu kỹ thuật:

Gạo phải được nghiền nhỏ hơn Malt và xay mịn hơn, nhưng nếu quá mịn
sẽ gây đục và khó lọc. Thiết bị thông dụng của nhóm này là máy nghiền búa.

2.2.2 Nấu

2.2.2.1 Bản chất

8
 *Mục đích: Quá trình thuỷ phân nguyên liệu nhằm chuyển hoá các chất có
cấu tạo hoá học phức tạp có trong nguyên liệu sang dạng đơn giản. Trong đó chủ
yếu là thuỷ phân tinh bột.

(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6

Cơ sở lý thuyết của quá trình thuỷ phân: tạo điều kiện thích hợp nhất về
nhiệt độ, pH, O2, H2O… để hệ Enzyme trong Malt hoạt động mạnh nhất. Chúng
xúc tác sự phân cách các hợp chất cao phân tử có trong nguyên liệu thành các sản
phẩm có cấu tạo phân tử đơn giản, hoà tan trong nước và làm thức ăn cho n ấm
men.

Thành phần dịch thuỷ phân thu được gồm: đường, dextrin bậc thấp, acid
amin, các sản phẩm protein phân tử thấp và các hợp chất chứa phosphor và khoáng
vi lượng.

2.2.2.2 Quá trình nấu

*Nồi gạo:

Hoà trộn: Bật cánh khuấy nồi gạo và máy hoà trộn bột gạo, cho nước vào
máy hoà trộn bột cho vừa ngập trục, khoá bột và van nước lại, mở cho gạo xuống
từ từ và liên tục. Bật bơm nạp dịch vào nồi, thực hiện cho đến hết số gạo trong
mẻ nấu. Thêm 50kg Malt lót vào nồi gạo, tiếp tục bơm thêm nước. Dung tích của
nồi gạo khoảng 1800-2000 lít. Tắt bơm sau đó nạp nguyên liệu là gạo vào. Tại
nhiệt độ 320C gạo được hoà với nước và bổ sung Malt lót, phụ gia CaCl2 cho vào
mỗi mẻ với mục đích phá huỷ liên kết gluten, hạn chế sự khê cháy trong nồi.

Dịch hoá lần 1: Nâng nhiệt độ từ 32 0C lên 72oC trong 20 phút,bột gạo bị
trương nở, enzyme amilaza trong Malt sẽ thuỷ phân làm giảm bớt độ nhớt.

Hồ hoá: Nâng nhiệt độ từ 720C lên 830C trong 30 phút để hồ hoá tinh bột
và làm phá vỡ các hạt tinh bột trong dịch hồ nóng.

Dịch hoá lần 2: hạ nhiệt độ từ 830C -720C cho thêm lượng Malt lót còn lại.
giữ ở 720C trong 30 phút. Quá trình này làm giảm độ nhớt của dịch đã được hồ
hoá. Vì dưới tác dụng của amylaza các chuỗi amilopeptit tiếp tục phân cắt nhỏ lại
và làm giảm độ nhớt của dịch cháo.

9
 Hồ hoá triệt để: nâng nhiệt độ từ 720C lên 1000 C trong 20 phút, các hạt
tinh bột còn lại sẽ bị trương nở hoàn toàn.

*Nồi Malt:

Hoà trộn: Sau khi thực hiện nấu nồi gạo được 70 phút thì tiến hành khởi
động nồi Malt. Tại thời điểm dịch hoá lần hai, bơm bột Malt được hoà trộn với
nước có kết hợp với khuấy đều theo tỉ lệ Malt và nước 1:3 theo thể tích. Dung tích
cuối cùng khoảng 2500-2600 lít.

Đạm hoá: Thời gian gia nhiệt cho nồi Malt: Từ 300C-500C là 15 phút. Cứ 1
phút lên 10C, giữ ở 500C khoảng 20 phút để thực hiện đạm hoá dịch Malt. Thời
điểm kết thúc đạm hoá tại nồi Malt phải tính toán sao cho trùng với thời điểm kết
thúc hồ hoá triệt để ở nồi gạo.

Đường hoá: Tại thời điểm kết thúc đạm hoá và hồ hoá triệt để tiến hành
bơm chuyển dịch hồ hoá từ nồi gạo sang nồi Malt kết hợp bơm nước l ạnh hoà
trộn vào nồi Malt tạo thành hỗn dịch sao cho khi kết thúc bơm tại nồi dịch phải
đạt 650C, dung tích hỗn hợp khoảng 5500-6000 lít. Giữ 20 phút để đường hoá hỗn
hợp dịch.

Dextrin hoá: Sau khi đường hoá xong nâng nhiệt lên 75 0C, cứ một phút
nâng lên 10C giữ ở 750C khoảng 20 phút để dextrin hoá, số tinh bột còn lại dùng
Iod để kiểm tra tới khi thấy màu vàng rơm sau đó nâng nhiệt lên 760C/5 phút.

2.2.3 Lọc dịch đường

Dùng máy lọc khung bản

Dịch đường sau khi Đường gồm 2 phần: phần lỏng và phần rắn.

phần rắn bao gồm tất cả những phân tử nhỏ không hoà tan.

Phần lỏng chứa tất cả các chất hoà tan của mẻ nấu gọi là dịch đường.

*Mục đích: Tách pha lỏng ra khỏi pha rắn, tức là tách thu lấy dịch đ ường
để tiếp tục thực hiện các bước tiếp theo của tiến trình công nghệ, còn pha rắn
loại ra ngoài.

Quá trình này có bước rửa bã nhằm tận thu lượng đường, đạm và các chất
hoà tan khác, giảm lượng phế thải trong sản xuất, nâng cao hiệu suất chiết.
10
 *Quá trình lọc dịch đường:

Có thể chia làm 3 giai đoạn:

Giai đoạn 1: Tuần hoàn dịch đường.

Tấm lọc là tấm bản bằng kim loại có mạng lưới rãnh liên thông được bọc
bằng vật liệu lọc là (bố lọc).

Mở van đáy nồi Malt, và mở van ở 2 đầu của máy lọc trước tiên bơm
nước vào camera ở nhiệt độ 800C để thử độ kín của máy, sau đó mở các van để
tháo nước ra, tiếp theo ta bơm dịch cháo vào khung, dịch cháo sẽ đi qua các bản có
phủ lớp vải lọc, lớp vải lọc này sẽ cho dịch đường qua các bản và giữ bã lại trên
vải lọc, ở giai đoạn đầu từ 10-15 phút dịch đường bị đục là vì kích thước của tấm
vải lọc còn lớn nên dịch ra bị đục ta phải bơm trở lại nồi đường hoá để lọc lại.

Giai đoạn 2: Khi dịch đường đã trong ta không tuần hoàn về nồi Malt nữa
mà bơm qua nồi hoá.

Giai đoạn 3: Giai đoạn rửa bã. Ta sử dụng nước ở nhiệt độ 70 0C-750C để
rửa bã nhằm chiết rút hết chất hoà tan còn lại có trong bã và đồng thời đáp ứng đủ
dung tích cho nồi houblon hoá (10000 lít).

2.2.4 Houblon hoá

*Mục đích: Quá trình này nhằm ổn định thành phần và tạo cho bia có mùi
thơm, vị đắng đặc trưng của hoa Houblon.

Trích ly chất đắng tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và
các thành phần khác của hoa Houblon vào dịch đường tạo mùi thơm, vị đắng đặc
trưng, giữ bọt cho bia.

*Nồi houblon.

Trong quá trình lọc khung bản dịch đường được bơm sang nồi hoa
Houblon cho đến thể tích đạt 4500-5500 lít ta bắt đầu gia nhiệt cho nồi houblon.
Khi bắt đầu sôi nhiệt độ khoảng 98 0C cho 1kg cao hoa houblon và 1kg caramen
treo nhúng trong dịch nha đun sôi để hoà tan. Ta cũng có thể cho hoa houblon vào
dịch đường bằng cách hoà vào nước rửa cuối giai đoạn rửa bã. Tiếp tục quá trình
ta đun sôi cho đến khi dịch lọc đạt 9800 lít ta cho tiếp hoa Houblon mỡ vào nh ằm

11
tăng mục đích tạo mùi thơm cho bia, và tiếp tục đun sôi 10 phút nữa đ ể trích hết
các cấu tử còn lại trong hoa, kết thúc quá trình nấu houblon ta bơm dịch sang thùng
lắng để lắng cặn.

2.2.5 Lắng trong dịch đường

*Mục đích: lắng cặn nhằm để loại bỏ toàn bộ cặn thô và cặn mịn (có
chứa các hợp chất phức tạp) ra khỏi dịch đường nhờ thùng lắng để không gây ảnh
hưởng xấu đến các giai đoạn tiếp theo.

*Quá trình lắng (thùng lắng Wirlpool).

Dịch đường được bơm từ nồi houblon sang thùng lắng được hạ nhiệt độ
từ 1000C xuống 900C trong vòng 15-20 phút. Dịch đường từ nồi houblon được bơm
sang thùng lắng theo đường ống được cấu tạo gấp khúc đột ngột co lại làm cho
dịch đường bơm vào thùng có vận tốc lớn tạo nên dòng xoáy bên trong thùng lắng
theo phương tiếp tuyến, làm cho các hạt cặn lắng xuống đáy một cách dễ dàng
hơn. Quá trình lắng trong vòng 30 phút.

2.2.6 Làm lạnh nhanh và sục khí Oxy

*Mục đích: Làm lạnh nhanh để đưa dịch đường về nhiệt độ thích hợp cho
quá trình lên men tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men hoạt động đ ồng thời tăng
khả năng hoà tan Oxy vào dịch đường phục vụ cho giai đoạn đầu tạo sinh khối
của nấm men. Làm lạnh nhanh còn có tác dụng tránh vi sinh vật nhiễm vào dịch
đường lên men.

*Quá trình làm lạnh nhanh: Dịch đường từ thùng lắng được bơm sang
thiết bị làm lạnh có nhiệt độ khoảng 90 0C ta giải nhiệt bằng nước có nhiệt độ
320C. Sau giải nhiệt bằng nước thì dịch đường có nhiệt độ khoảng 56 0C, ta tiếp
tục giải nhiệt bằng cồn lạnh có nhiệt độ -70C÷-100C để dịch đường đạt nhiệt độ
120C thích hợp đi lên men ban đầu.

2.2.7 Quá trình lên men

Bản chất của quá trình lên men : Quá trình lên men là một quá trình phức
tạp thông qua hoạt động chuyển hoá các chất trong dịch lên men của nấm men mà
hình thành nên tính chất đặc trưng của bia sau này.

12
2.2.7.1 Quá trình lên men chính: Lên men chính là công đoạn rất quan trọng có tính
quyết định cho sản phẩm bia.

*Mục đích: Nhằm chuyển hoá các chất có trong dịch đường thành
C2H5OH, CO2, và một số chất khác như: rượu cao, este, hợp chất thơm… tạo mùi
vị đặc trưng cho bia thông qua hoạt động của nấm men.

*Quá trình lên men chính qua 4 thời kỳ:

Thời kỳ đầu: Nấm men bắt đầu làm quen với môi trường mới, nó hấp thụ
oxy sinh sản và phát triển. Trong tank lên men lúc này xuất hiện các bóng bọt bám
xung quanh thành tank, và trên bề mặt dịch lên men.

Thời kỳ 2: Quá trình lên men bắt đầu mạnh dần trên bề mặt, dịch lên men
bắt đầu xuất hiện các lớp bọt màu vàng nhạt.

Thời kỳ 3: Đây là thời kỳ nấm men phát triển mạnh nhất và hiệu xuất của
quá trình này là lớn nhất. Nấm men hấp thụ các chất dinh dưỡng có trong dịch
đường và sinh ra Etharnol và CO2. Hàm lượng chất khô giảm một cách rõ rệt, hàm
lượng cồn, CO2 tăng lên nhanh chóng.

Thời kỳ 4: Trong thời kỳ này, hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong
dịch đường còn lại rất ít nên tốc độ lên men giảm dần, quá trình lên men chính gần
như kết thúc.

2.2.7.2 Quá trình lên men phụ và tàng trữ: ở giai đoạn lên men phụ các quá trình
sinh lý, hóa sinh và hóa lý xảy ra hòan toàn giống quá trình lên men chính,
nhưng với tốc độ chậm hơn vì nhiệt độ thấp ( 0 – 1 0C) và lượng nấm men
ít khoảng (2,5.106 tế bào/cm3 ) .

*Mục đích: Tiếp tục lên men phần chất khô còn lại sau quá trình lên men
chính. Làm ổn định hoàn toàn các thành phần trong bia, thực hiện quá trình làm chín
bia. Bão hoà lượng CO2 cần thiết cho bia, tăng khả năng liên kết cho bia với CO2.
Làm cho chất kết tủa và nấm men lắng xuống đáy, thuận lợi cho quá trình thu hồi
men và lọc bia sau này. Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào bia. Tăng chất
lượng cho sản phẩm.

13
 Thực chất là quá trình lão hóa bia non để tăng chất lượng cảm quan của
sản phẩm, vì trong 1 thời gian dài nhiệt độ thấp là những điều kiện quan tr ọng
nhất để thu nhận được bia có độ bền keo và chất lượng cao.

2.2.8 Làm trong bia gồm có lọc và ly tâm:

*Mục đích: Lọc bỏ các cặn mịn, cặn lơ lửng còn sót lại. Tăng giá trị cảm
quan. Loại bỏ xác nấm men còn lại. Loại bỏ vi sinh vật có trong bia. Tạo độ sáng
cho bia.

 Lọc: nguyên tắc của quá trình lọc là:

+ Giữ chặt bằng lực cơ học các hạt có kích thước lớn hơn kích thước lỗ hổng
của vật liệu lọc.

+ Hấp thụ các hạt có kích thước nhỏ hơn thậm chí cả các hạt hòa tan dạng keo
và các hạt hòa tan phân tử.

 Ly tâm : là tách các hạt phân tán ra khỏi pha lỏng .

+ Ưu điểm: Sự thay đổi thành phần tính chất của bia không đáng kể.

+ Nhược điểm: khi ly tâm làm nhiệt độ của bia tăng lên. Do vậy khi Bia ở nhiệt
độ thấp có thể sẽ đục trở lại

2.2.9 Chiết rót bia vào bock hoặc vào chai

2.2.9.1 Rót bia vào bock

Bock là dụng cụ chứa bia thành phẩm có hình dạng tang trống với dung
tích 15 lít, 20 lít, 50 lít, 100 lít, 200 lít…được chế tạo bằng kim loại nhôm hoặc
inox. Khi chiết bia vào bock cần phải bảo đảm 3 yêu cầu: rót đầy, không sủi bọt,
hao phí ít.

Để đảm bảo 3 yêu cầu trên việc chiết bia vào bock phải thực hiện trên
nguyên tắc đẳng áp nghĩa là áp suất đối kháng ở trong bock phải bằng áp suất bề
mặt trong thùng chứa bia.

14
2.2.9.2 Chiết bia vào chai

Chai đựng bia được thổi từ thủy tinh hoặc nhựa có màu cafe, màu xanh
hoặc màu nâu vì chúng không có khả năng hấp thụ các tia bức xạ của mặt trời mà
những tia này dễ làm thay đổi chất lượng của bia như: gây cho bia có vị lạ do tạo
ra cacbonoxyt(CO) và các hợp chất chứa nhóm sunfohydrin.

Mặt khác chai đựng bia phải chịu được áp suất và nhiệt độ cao. Hiện nay
trên thế giới cũng như ở nước ta đưa vào sử dụng đại trà các các loại lon bằng
kim loại chúng có ưu điểm nhẹ, chịu được nhiệt độ cao.

*Rửa chai

Hiện nay có nhiều hãng sản xuất trọn gói được những dây chuyền tự
động hóa với công suất 60.000 chai/h, 100.000 chai/h …

Về nguyên tắc hoạt động của các dây chuyền hoàn toàn giống nhau

Trước tiên chai được ngâm trong nước nóng, sau đó chuyển sang ngâm trong dung
dịch xút, tiếp đến là chai được phun nước nóng và cuối cùng là tráng bằng nước
lạnh vô trùng.

Máy chiết chai chế tạo theo nguyên lý đẳng áp giống máy chiết bock.

Điểm khác là máy hoạt động hoàn toàn tự động, trong quá trình chiết thùng chứa
bia ở phía trên thực hiện chuyển động xoay quanh trục của nó.

2.2.10 Thanh trùng bia

Trong bia thành phẩm luôn chứa tế bào men sống gồm nấm men thuần
chủng và các vi sinh vật lả khác như vi khuẩn acetic. Nấm sợi, vi khuẩn thuộc
nhóm Ecoli….Vì vậy ta phải thanh trùng để diệt nấm men và các vi khuẩn có trong
bia. Thông thường người ta thanh trùng bằng phương pháp xử lí nhiệt. Nội dung
của phương pháp như sau

+ Tiệt trùng là nhiệt độ nâng lên 100-1200C

+ Thanh trùng nhiệt độ chỉ ở 60 -800C

Thời gian cần thiết để diệt vi sinh vật phụ thuộc vào nhiệt độ

15
 Đa số các nấm men đều bị diệt ở 62- 63 0C trong vòng 2 phút ngoại trừ 1
số vi khuẩn khác thì thời gian phải kéo dài 15 – 20 phút mới bị tiêu diệt.

Đối với vi khuẩn chịu nhiệt thì ở 100 0C trong thời gian 15 – 20 phút vẫn
không bị diệt.

Nha bào của nấm men và nấm sợi (nấm mốc) kém chịu nhiệt hơn so với
nha bào của vi khuẩn. Do đó muốn diệt nha bào của vi khuẩn thì nhiệt độ thanh
trùng phải là 1200C trong 30 phút may ra mới diệt được.

Thanh trùng bia sẽ dẫn đến sự thay đổi bất lợi cho hương, vị và màu s ắc
của sản phẩm. Mặt khác thanh trùng bia cũng làm cho bia dễ vẩn đục dạng keo nó
phụ thuộc vào thành phần protein có trong bia, nhiệt độ và thời gian đun nóng.

Để loại trừ hoặc giảm bớt các hậu quả âm tính đến chất lượng sản phẩm
do quá trình thanh trùng gây ra thì bia phải sản xuất theo chế độ công ngh ệ đ ặc
biệt nghiêm ngặt ở tất cả các công đoạn nhất là khi lọc bia phải làm lạnh sâu (00C
). Không cho tiếp xúc với oxy.

Hiện nay thiết bị thanh trùng được sử dụng rộng rãi nhất là loại Tunel phun
tự động .

16
2.3 Thiết bị chính

2.3.1 Thiết bị nghiền

*Cấu tạo của máy nghiền Malt:

1.Trục cánh khế đẩy van 3.Sàng

2.Cặp Rulô thứ nhất 4.Cặp Rulô thứ hai

Hình4: Máy nghiền bốn trục

*Nguyên lý hoạt động của máy nghiền Malt:

Malt sau khi được nghiền qua cặp rulo thứ nhất, bột nghiền được đổ
xuống sàng, lọt qua lỗ sàng là bột mịn và tấm bé. Hai pha này đ ược thu gom, vào
thùng chứa tạm, còn vỏ và tấm lớn nằm lại trên sàng được đổ vào cặp rulo thứ hai
nghiền thêm một lần nữa.

17
 2.3.2 Thiết bị khâu Nấu

2.3.2.1 Thiết bị Thuỷ Phân

Hình5: Nồi nấu malt và gạo

*Cấu tạo:

1. Ống thoát hơi 8. Phân phối hơi

2. Cánh khuấy 9. Hơi ngưng

3. Hộp giảm tốc 10. Van đuổi khí

4. Van tháo dịch 11. Áp kế

5. Bơm dịch 12. Ống dẫn dịch từ nồi phối trộn

6. Van hơi 13. Nhiệt kế

7. Van giảm áp 14. Kí đồ

*Nguyên lý hoạt động:

Bật công tắc cánh khuấy cho cánh khuấy hoạt động. Cánh khuấy quay với
vận tốc 30 vòng/phút. Hỗn hợp gồm bột và nước sau khi hoà trộn đ ược bơm vào

18
nồi qua ống dẫn dịch, đồng thời mở van để cấp hơi cho nồi. Hơi nước sau khi làm
nóng cho nồi thì ngưng tụ và được chuyển về khu lò hơi làm sạch và tái sử dụng.

2.3.2.2 Thiết bị lọc khung bản

*Cấu tạo:

1. đường dẫn dịch cháo 3. vải lọc

2. rôbine dẫn dịch đường 4,5. các đường ống dẫn nước rửa bã

Hình 6: Thiết bị lọc khung bản

*Nguyên lý hoạt động:

Bộ phận chính của máy lọc ép là các khung và các bản: Phía trên khung có
một lỗ tròn, phía trong lỗ tròn có rãnh liên thông với khoảng không của khung. Các
lỗ tròn, hổng của khung sẽ tạo thành một mương kín. Khi các khung và bản được
xếp khít vào nhau. Mương kín này đóng vai trò như chất dẫn dịch mout vào máy
lọc, dịch mout sẽ theo các vách liên thông tràn vào khoảng không của khung. Bản
của máy lọc có kích thước giống như khung, bên trong có các khía rãnh để tạo rãnh
chảy cho dịch đường. Ở hai đỉnh của đường chéo có hai lỗ tròn. Các lỗ tròn của
bản có số thứ tự lẻ (bản 1,3,5,7…) được liên thông với bản. Khi các bản đ ược
lắp kín các khung, các lỗ tròn này sẽ tạo thành hai đường ống kín gọi là đ ường
ống cạnh dưới. Hai đường này để bơm nước rửa bã vào máy lọc. Phía góc dưới
của đường chéo kia có gắn robine để tháo dịch đường.

Khi tiến hành lọc bã, tất cả các bản được bọc kín hai mặt bằng vải lọc,
khi chúng được xếp xen kẽ với khung thì khoảng không chứa dịch cháo, còn các
rãnh trên bản sẽ trở thành khoảng không chứa dịch lọc. Hai khoảng không được

19
ngăn cách bằng lớp vải lọc. Dưới áp lực bơm vào hai khoảng không có sự chênh
lệch áp suất, dịch lọc sẽ từ khoảng không thứ nhất sang khoảng không thứ hai và
bã được giữ lại.

2.3.2.3 Thiết bị Nồi Houblon:

Hình 7: Thiết bị Houblon Hóa

*Cấu tạo:

1. ống hơi 7. vỏ nồi

2. thân nồi 8. áo hơi

3. đèn quan sát 9. ống dẫn hơi

4. cửa quan sát 10. ống dẫn dịch

5. nón chắn 11. van xả nước ngưng

6. van dẫn dịch vào 12. áp kế

20
 13. van hơi 15. ống dẫn hơi vào nồi

14. van dẫn dịch qua nồi lắng

*Nguyên lý hoạt động

Nồi Houblon có nhiệm vụ nấu dịch đường sau lọc với nồi Hoa Houblon
để trích ly các chất có lợi trong Hoa Houblon. Nồi Houblon có cấu tạo chính là hệ
thống trao đổi nhiệt ở dạng ống chùm: nó gồm có ống chùm và ồng trung tâm.
Ống trung tâm có kích thước lớn hơn ống chùm, hơi nước cấp vào ống chùm còn
dịch đường sẽ đi vào ống trung tâm. Sự trao đổi nhiệt sẽ làm cho dịch đ ường ở
phần đáy của ống trung tâm nóng lên dẫn đến sự giãn nở và giãn khối lượng riêng
đồng thời nó cũng kéo phần dịch đường ở không gian thiết bị bên ngoài thiết bị
trao đổi nhiệt vào sau đó qua đáy ở ống trung tâm và tiếp tục được làm nóng. Khi
dịch đường nóng đi từ dưới đáy ống trung tâm lên sẽ bị cản trở lại bởi nó ngưng
tụ và rơi xuống phần không gian bên ngoài của thiết bị trao đổi nhiệt. Điều này
nhằm hạn chế hiện tượng sôi trào ảnh hưởng xấu đến quá trình nấu, dịch sau khi
nấu sẽ được bơm theo đường số( 14) sang thiết bị lắng trong.

2.3.2.4 Thiết bị lọc bia

21
 Hình 8: Thiết bị lọc bia

* Cấu tạo:

1. Thùng chứa bột trợ lọc 11. Thùng lọc

2. Cánh khuấy 12. Ống lọc ốc

3. Van điều chỉnh bia vào lọc 13. Đồng hồ đo áp lực vào

4. Bơm bia đi lọc 14. Đường khí nén

5. Bơm định lượng 15. Van an toàn

6. Lăng tét quan sát bia vào lọc 16. Đồng hồ đo áp lực vào

7. Lăng tét kiểm tra độ đục 17. Đường khí ra từ nắp

8. Đường vào bia 18. Đường khí ra từ thiết bị

9. Đường nước vệ sinh vào 19. Đường bia ra

10. Van xả cạn lọc và bơm vào máy 20. Van xả đáy thùng bột
lọc
22
21. 22 Van điều chỉnh lưu lượng bia

*Nguyên lý hoạt động:

Hoà bột trợ lọc và acid acrobic vào trong thùng với một lượng bia. Sau đó
dùng bơm, bơm lượng dịch này sang thùng lọc để dễ dàng tạo ra lớp áo lọc trong
10 phút, rồi mở van cho bia chạy hồi lưu, quan sát qua lăng tét thì thấy bia vẫn còn
đục thì ta tiếp tục tạo lớp áo lọc thứ 2. Khi thấy bia chảy hồi lưu đã trong thì ta
mở van 19 cho dịch bia chảy qua. Bia đem đi lọc có nhiệt độ là 0-2 0 C, p=3 bar.
Trong quá trình lọc, trong cột áo lọc dần dần bị các cặn lắng bít l ại nên ta có th ể
tăng áp xuất lọc lên 6 bar để tăng hiệu suất lọc, nhưng trên đường bia ra phải giữ
cố định áp suất. bia sau quá trình lọc được đưa về tank TPF.

2.3.3 Thiết bị rửa chai tự

động:

Trong quá trình đưa

chai vào máy rửa, các cánh tay
máy sẽ lấy chai từ băng
chuyền và đưa chai chính xác
vào các giá đỡ để đi vào máy
bắt đầu quá trình rửa chai. Khi quá trình rửa chai kết thúc, các vỏ chai sẽ được đặt
lên băng chuyền bởi các cánh tay máy. Hình 9: thiết bị rửa chai

Máy soi chai sẽ kiểm tra chất lượng của các chai đã rửa, nếu không đạt
yêu cầu chai sẽ bị loại ra khỏi chuyền.

23
2.3.4 Thiết bị chiết rót bia và đóng nắp tự động
Hình 10: thiết bị chiết rót và đóng nắp

Nguyên tắc của thiết bị này như sau: nắp chai được xếp vào trong phiễu, sau đó sẽ
được chuyển theo một hướng trong khuôn dập và đẩy từng nắp vào miệng chai. Đúng thời
điểm đó búa piston nén xuống đóng chặt chai vào cổ chai. Năng suất đóng của thiết bị phải
đồng bộ với năng suất của thiết bị chiết.

Sau khi chiết rót chai sẽ được đưa qua thiết bị thanh trùng tunel phun tự động nhằm
đảm bảo chỉ tiêu vệ sinh cho sản phẩm.

2.3.5 Thiết bị thanh trùng Bia:

Nhiệt độ và nước phun ở những vùng như sau: vùng 1 là 450C, vùng 2 là
600C , vùng 3 là 450C, vùng 4 là 350C, vùng 5 là 250C.

Phương tiện chuyển dịch chai trong tunel là băng tải lưới, nên nước phun
ở vùng nào được thu gom ngay vào bể chứa được trang bị hệ thống hơi để dễ
24
xung nhiệt. Kiểu máy tunel này được gọi là tuyến tính vì chai chạy thẳng vào đầu
máy ra ở cuối máy thời gian hết 90 phút, máy hoạt động liên tục với máy công
suất 6000 chai/h thì diện tích băng tải 14 x 4,5 = 63m2. Tiêu hao hơi 15kg/1000 chai
loại 0,33 lít.

Hình 11: thiết bị thanh trùng tunel

2.3.6 Thiết bị dán nhãn:

Là bước hoàn thiện cuối cùng để đưa sản phẩm ra ngoài thị trường. sau
khi dán nhãn chai được đóng két 24 chai rồi chất lên pallet tại khu vực bảo quản
trong khi chờ đưa đi tiêu thụ.

Chai Bia qua máy sẽ được những chổi quét, quét keo lên 2 vị trí là thân chai
và cổ chai, sau đó nhãn được dán vào 2 vị trí trên. Sau khi dán nhãn và đóng code
xong, chai tiếp tục qua máy in date và kết thúc quá trình hoàn thiện sản phẩm.

CHƯƠNG 3 SẢN PHẨM

3.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm:

3.1.1 Chỉ tiêu cảm quan:

 Màu sắc: vàng rơm óng ánh

25
  Độ trong: trong suốt

 Hương thơm: thơm dịu, đặc trưng của hoa houblon

 Vị: đắng dịu, đặc trưng của hoa houblon

 Trạng thái bọt: trắng mịn

 Thời gian giữ bọt: 5-25 phút

3.1.2 Chỉ tiêu hoá lý

 Độ đường ban đầu 10-13% trọng lượng, trong đó bia hơi 10 oBx, bia
chai 12oBx

 Hàm lượng cồn: bia hơi 3.5%, bia chai 5%

 Hàm lượng diaxetyl: bia hơi<0.2mg/l, bia chai<0.1mg/l

 Độ màu tính theo số ml I2 0.1N trung hoà 100ml bia: 0.5ml

 Hàm lượng glixeryl: bia hơi 0.1-0.2, bia chai 0.1-0.2

 Hàm lượng axit hữu cơ: bia hơi 0.1-0.15, bia chai <0.1

 Hàm lượng đạm tổng số(mg/100ml): 65-80

 Hàm lượng đạm formol(mg/100ml): 20-25

 Độ chua tính theo ml NaOH 1N trung hoà lượng axit trong 100ml bia:
1.2-1.7ml

 Kim loại nặng: không có

3.1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật:

 Vi sinh vật hiếu khí: <100 tế bào/ml bia hơi

 Vi khuẩn yếm khí: không có

 Ecoli: không có

 Vi trùng gây bệnh đường ruột: không có

 Nấm mốc: ≤5 tế bào/ml

 Riêng bia chai đảm bảo không có vi sinh vật bên trong.
26
3.2 Thực trạng sử dụng bia trên thế giới và tại Việt Nam

Hình 12: biểu đồ phân chia lượng Bia theo vùng(2004)

Thực trạng uống Bia, rượu tại Việt

Nam cho thấy tuổi trung bình bắt đầu uống
là 24 tuổi, 15% dân số thường xuyên uống
rượu (khoảng 10,2% nam uống rất nhiều, 5,7%
nghiện nặng).

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đưa ra

lượng an toàn sử dụng rượu bia trong một ngày
đối với nam là 3 đơn vị/ngày, đối với nữ 2 đơn vị /ngày, mỗi đơn vị tương đương
3 lon bia (330ml) hoặc 3 ly rượu vang (125 ml), Hình 13: bia

hay 3 ly rượu mạnh (40 ml), nếu dùng quá mức này được coi là lạm dụng.

Tuy nhiên người Việt ta đang uống với mức trung bình hiện nay là 7,3 ly
hoặc lon 330ml/ngày. Như vậy, trung bình mỗi người Việt hiện nay uống gần
30 lít Bia, 6 lít rượu/năm.

Những tỉ lệ này đã khiến người Việt Nam chúng ta hiện nay đang xếp
nhất nhì với Thái Lan ở Đông Nam Á về mức độ tiêu thụ rượu bia, và đang trên
đường "giật giải" quán quân "bợm nhậu" Châu Á của Nhật và Hàn Quốc, trung
bình mỗi người uống với 43 lít bia/năm.

27
 Trong buổi giới thiệu hoạt động trách nhiệm xã hội của Công ty TNHH nhà
máy bia VN (VBL) tại TP.HCM vào giữa tháng 5-2011, ông Michel de Carvalho,
chủ sở hữu thương hiệu bia Heineken, đã tỏ ra ngạc nhiên về tốc độ tiêu thụ nhãn
hiệu bia này tại VN. Trong năm 2010 người Việt đã uống hơn 200 triệu lít bia
nhãn hiệu này, chỉ sau Mỹ, Pháp trong danh sách 170 thị trường trên thế giới mà
dòng bia này có mặt.

Ông Michel de Carvalho dự báo đến năm 2012 VN sẽ chiếm vị trí thứ
hai của Pháp để trở thành thị trường tiêu thụ quan trọng của Heineken, chỉ
xếp sau Mỹ. Và khả năng đến năm 2015 VN sẽ trở thành thị trường tiêu thụ
bia Heineken... lớn nhất thế giới ! Theo ông Carvalho, tốc độ tăng trưởng bia
thương hiệu này ở thị trường VN luôn là một thí dụ mà ông hay kể khi đến các thị
trường khác.

Hiện nay, Việt Nam có khoảng 350 cơ sở sản xuất bia có trụ sở ở hầu
khắp các tỉnh, thành trên cả nước và tiếp tục tăng về số lượng. Trong số này, có
hơn 20 nhà máy đạt công suất trên 20 triệu lít/năm; 15 nhà máy có công suất lớn
hơn 15 triệu lít/năm và có tới 268 cơ sở có năng lực sản xuất dưới 1 triệu lít/năm.

Thống kê do TS Đàm Viết Cương - Viện trưởng Viện Chiến lược và

Chính sách y tế đưa ra tại hội thảo công bố kết quả nghiên cứu “Đánh giá tình
hình lạm dụng rượu bia tại Việt Nam” cho thấy, trung bình mỗi người Việt
Nam uống 16 lít bia, 4 lít rượu/năm. Chỉ mới 4 tháng đầu năm 2011, Việt Nam
đã tiêu thụ khoảng 715 triệu lít bia, tăng gần 10% so với cùng thời gian năm 2010.

Sản lượng bia ngoại quốc nhập cảng vào Việt Nam cũng tăng 50%. Điều
tra gần nhất về tình hình sử dụng rượu bia ở VN do Viện Chiến lược và chính
sách y tế thực hiện cũng cho thấy tỉ lệ người dân có sử dụng rượu (ít nhất 1
lần/tuần) tại các địa bàn nghiên cứu là 33,5%.

KẾT LUẬN

Ngày nay công nghệ nấu Bia đã không còn là một công thức bí truyền của
một dân tộc nào nữa mà nó đã được nhân rộng ra khắp thế giới. Sản phẩm Bia đã
trở thành một thức uống rất phổ biến ở mọi nơi trên thế giới đặc biệt là ở những

28
nước đang phát triển như Việt Nam. Nếu sử dụng đúng và hợp lý thì Bia là một
thức uống vô cùng tốt cho sức khoẻ. Người nước ngoài uống Bia từ rất lâu rồi,
nhưng với họ uống Bia chỉ như một cách giải khát. Người Việt Nam ta Uống Bia
để trở nên đẳng cấp hơn, trở thành chuyên gia ngoại hay đại loại như những lý do
hết sức dân dã và thường gặp nhất là uống cho vui, uống để giải sầu. Vui cũng
uống, buồn cũng uống, người có tiền thì uống nơi sang trọng, người ít tiền thì
uống ở quán cóc vỉa hè cũng vui… Thế nhưng việc lạm dụng Bia rượu quá nhiều
thì rất không tốt cho sức khoẻ người uống mà còn vô tình kéo theo hàng loạt các
hậu quả không tốt như có thể gây mất trật tự khi không khống chế được bản
thân, gây tai nạn khi lái xe. Chúng ta hay góp phần tôn lên vẻ đ ẹp c ủa bản ch ất
việc uống Bia chứ đừng lạm dụng nó, để Bia trở thành một hình ảnh không đẹp
trong tương lai.

Xin chân thành cảm ơn!

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Sách và Giáo trình:

29
Ths. Đinh Thị Đĩnh, “Giáo trình công nghệ sản xuất bia - rượu - nước giải
khát”, Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai, 2010.

GS.TS Nguyễn Thị Hiền - PGS.TS Lê Thanh Mai – Ths. Lê Thị Lan Chi – Ths.
Nguyễn Tiến Thành – Ths. Lê Viết Thắng, “Malt và Bia”, NXB khoa học và kỹ
thuật, 2009.

Lê Ngọc Tú, “Giáo trình hoá sinh công nghiệp” , NXB khoa học và kỹ thuật,
2010.

Tài Liệu trên Internet:

http://tuoitre.vn/Kinh-te/439359/Nguoi-Viet-tieu-thu-hang-ti-lit-bianam.html

http://tcyh.yds.edu.vn/2008/2008%20PB%20T12%20so%204%20-%20YTCC/T
%C3%8CNH%20H%C3%8CNH%20V%C3%80%20C%C3%81C%20Y%E1%BA
%BEU%20T%E1%BB%90%20D%E1%BA%AAN%20%C4%90%E1%BA%BEN
%20VI%E1%BB%86C%20U%E1%BB%90NG%20R%C6%AF%E1%BB%A2U
%20BIA.htm

http://yume.vn/news/doi-song/song-khoe/kinh-hoang-tuu-luong-cua-nguoi-
viet.35A91D2F.html

http://www.scribd.com/doc/40524037/5/Tinh-hinh-s%E1%BA%A3n-xu%E1%BA%A5t-
va-tieu-th%E1%BB%A5-bia-tren-th%E1%BA%BF-gi%E1%BB%9Bi-1

http://translate.google.com.vn/translate?hl=vi&langpair=en
%7Cvi&u=http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_countries_by_beer_consumption_per_capi
ta

DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ HÌNH VẼ

30
Bảng 1: Thành phần hoá học của Malt.......................................................................2

Bảng 2: Thành phần hoá học của Hoa........................................................................3

Bảng 3: Các nguyên liệu thay thế................................................................................5

Bảng 4: Một số axit thường dùng................................................................................5

Bảng 5: Một số muối thường dùng.............................................................................6

Bảng 6: Đặc điểm của nấm men chìm và nấm men nổi..........................................7

Sơ đồ 1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất Bia................................................................8

Hình 1: Bông đại mạch.................................................................................................2

Hình 2: Hoa Houblon.....................................................................................................3

Hình 3: Hệ thống xử lý nước ......................................................................................3

Hình 4: Máy nghiền Malt............................................................................................18

Hình 5: Nồi nấu Malt và Gạo.....................................................................................19

Hình 6: Thiết bị lọc Khung Bản................................................................................20

Hình 7: Thiết bị Houblon Hoá....................................................................................21

Hình 8: Thiết bị Lọc Bia.............................................................................................22

Hình 9: Thiết bị rửa chai.............................................................................................23

Hình 10: Thiết bị chiết rót..........................................................................................24

Hình 11: Thiết bị thanh trùng tunel............................................................................25

Hình 12: Biểu đồ phân chia lượng Bia theo vùng.....................................................27

Hình 13: Bia.................................................................................................................27

MỤC LỤC
31
LỜI MỞ ĐẦU:.................................................................................................1

CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN.............................................................................2

1.1 Nguyên liệu chính......................................................................................................2

1.1.1 Malt..........................................................................................................................2

1.1.2 Hoa houblon.............................................................................................................3

1.1.3 Nước........................................................................................................................3

1.2 Nguyên liệu phụ........................................................................................................4

1.2.1 Nguyên liệu tinh bột...............................................................................................4

1.2.2 Phụ gia.....................................................................................................................5

1.2.2.1 NaOH....................................................................................................................5

1.2.2.2 Axit........................................................................................................................5

1.2.2.3 Muối.....................................................................................................................6

1.2.2.4 Chất trợ lọc..........................................................................................................6

1.2.2.5 Các loại Enzyme thường sử dụng.....................................................................6

1.2.3 Men..........................................................................................................................7

CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT.......................................................8

2.1. Sơ đồ khối quy trình.................................................................................................8

2.2. Thuyết minh quy trình..............................................................................................9

2.2.1 Xử lý nguyên liệu...................................................................................................9

2.2.1.1 Nghiền Malt.........................................................................................................9

2.2.1.2 Nghiền Gạo.........................................................................................................9

2.2.2 Nấu........................................................................................................................10

2.2.2.1. Bản chất............................................................................................................10

2.2.2.2 Quá trình nấu.....................................................................................................10

2.2.3 Lọc dịch đường....................................................................................................11

32
2.2.4 Houblon hoá...........................................................................................................12

2.2.5 Lắng trong dịch đường........................................................................................13

2.2.6 Làm lạnh nhanh và sục khí Oxy..........................................................................13

2.2.7 Quá trình lên men..................................................................................................13

2.2.7.1 Quá trình lên men chính.....................................................................................14

2.2.7.2 Quá trình lên men phụ và tang trữ ...................................................................14

2.2.8 Làm trong bia.........................................................................................................15

2.2.9 Chiết rót vào bock hoặc chai...............................................................................15

2.2.9.1 Rót bia vào bock.................................................................................................15

2.2.9.2 Chiết bia vào chai..............................................................................................16

2.2.10 Thanh trùng bia....................................................................................................16

2.3 Thiết bị chính ..........................................................................................................18

2.3.1 Thiết bị nghiền.....................................................................................................18

2.3.2 Thiết bị khâu nấu.................................................................................................19

2.3.2.1 Thiết bị thuỷ phân.............................................................................................19

2.3.2.2 Thiết bị lọc khung bản......................................................................................20

2.3.2.3 Thiết bị nồi Houblon.........................................................................................21

2.3.2.4 Thiết bị lọc bia...................................................................................................22

2.3.3 Thiết bị rửa chai tự động.....................................................................................23

2.3.4 Thiết bị chiết rót và đóng nắp tự động..............................................................24

2.3.5 Thiết bị thanh trùng bia........................................................................................25

2.3.6 Thiết bị dán nhãn..................................................................................................25

CHƯƠNG 3: SẢN PHẨM.............................................................................26

3.1. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm .............................................................................26

3.1.1 Chỉ tiêu cảm quan.................................................................................................26

33
3.1.2 Chỉ tiêu hoá lý........................................................................................................26

3.1.3 Chỉ tiêu vi sinh.......................................................................................................26

3.2 Thực trạng sử dụng bia trên Thế Giới và Việt Nam...........................................27

KẾT LUẬN:....................................................................................................29

TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................30

DANH MỤC BẢNG BIỂU.............................................................................31

34