xgĐề cương hoá sinh 2022.

Câu1: Rơm rạ có thể tạo ra nguyên liệu để sản xuất axit lactic không? Lý do và phản ứng nếu có
Có thể sử dụng rơm rạ để sản xuất axit lactic
1. Thành phần của rơm rạ: Rơm rạ là một nguồn nguyên liệu tái tạo từ các cây cỏ hoặc cây lúa thuộc họ lúa
(Poaceae). Rơm rạ chứa các thành phần chính sau:
• Cellulose: Là thành phần chủ yếu chiếm đến 40-50% khối lượng rơm rạ. Cellulose là một polysaccharide,
mạch glucose liên kết với nhau để tạo thành cấu trúc sợi.
• Hemicellulose: Chiếm khoảng 20-25% khối lượng rơm rạ. Hemicellulose cũng là một polysaccharide,
nhưng có cấu trúc phức tạp hơn cellulose, chứa các đường đơn đường khác nhau ngoài glucose.
• Lignin: Chiếm khoảng 15-25% khối lượng rơm rạ. Lignin là một chất polymer phức tạp không thể tiêu
hóa dễ dàng bởi hầu hết vi khuẩn và enzym.
• Đường khác: Rơm rạ cũng chứa một số đường đơn đường khác như glucose, fructose và sucrose.
2. Quá trình điều chế rơm rạ: Axit lactic là một axit hữu cơ, có công thức hóa học C3H6O3. Quá trình
chính để sản xuất axit lactic từ rơm rạ là quá trình lên men lactic (lactic fermentation).
Quá trình điều chế rơm rạ để sản xuất nguyên liệu cho quá trình lên men lactic bao gồm các bước sau:
• Bước 1: Tiền xử lý rơm rạ: Rơm rạ được tách khỏi cây và sau đó tiền xử lý để phá vỡ cấu trúc cellulose
và hemicellulose, giúp dễ dàng tiếp cận các đường trong bên trong.
• Bước 2: Tách lignin: Lignin là một chất khá cứng và không dễ tiêu hóa. Quá trình điều chế thường bao
gồm bước tách lignin để loại bỏ nó khỏi rơm rạ.
• Bước 3: Hydrolysis enzym: Sau khi lignin được loại bỏ, rơm rạ được xử lý bằng các enzym cellulase và
hemicellulase để chuyển đổi cellulose và hemicellulose thành các đường đơn đường như glucose và
fructose ( giai đoạn thuỷ phân )
• Bước 4: Lên men lactic: Các đường glucose và fructose sau đó được chuyển đổi thành axit lactic thông
qua quá trình lên men lactic, do vi khuẩn lactic acid tham gia.
Quá trình lên men lactic diễn ra thông qua sự tác động của vi khuẩn lactic acid vào các đường glucose và
fructose trong rơm rạ. Vi khuẩn lactic acid (chủ yếu là lactobacillus) chuyển đổi các đường đơn đường
này thành axit lactic thông qua quá trình lên men. Phản ứng chủ yếu có thể được biểu diễn như sau:
C6H12O6 (Glucose) -> 2 C3H6O3 (Axit lactic)
C6H12O6 (Fructose) -> 2 C3H6O3 (Axit lactic)
Tổng quát: C6H12O6 (Glucose hoặc Fructose) -> 2 C3H6O3 (Axit lactic)
Điều kiện quan trọng để quá trình lên men lactic diễn ra tốt là điều kiện môi trường có đủ ôxy và không có
hiện diện của vi khuẩn khác gây đắng. Việc kiểm soát chặt chẽ điều kiện lên men giúp đảm bảo hiệu suất
sản xuất axit lactic cao và đồng thời hạn chế sự hình thành sản phẩm phụ không mong muốn.
Sản phẩm axit lactic từ quá trình lên men lactic có thể được sử dụng trong nhiều ứng dụng khác nhau, bao
gồm thực phẩm, dược phẩm, và các ứng dụng công nghiệp khác. Quá trình lên men lactic từ rơm rạ là một
phương pháp bền vững, sử dụng nguồn nguyên liệu tái tạo và giúp giảm thiểu lượng chất thải hữu cơ từ
nông nghiệp.
Câu2: Công thức của chất có cấu tạo ở hình bên có cấu tạo ở dạng khác không? Viết công thức

Câu3: Nếu kéo dài thời gian đạm hoá thì chất lượng của bia sẽ bị ảnh hưởng như thế nào?
Đạm hoá giai đoạn đầu tiên trong 3 giai đoạn của quá trình đường hoá trong bia.
Quá trình Đường Hóa : mục đích của quá trình đường hóa nguyên liệu là tạo các vùng nhiệt độ thích hợp
cho hệ thống Enzim hoạt động để phân cắt các hợp chất cao phân tử có trong Malt và gạo thành các sản
phẩm thấp phân tử để cùng với các cấu tử thấp phân tử đã có sẵn trong nguyên liệu hòa tan bền vững vào
dịch đường.
Giai đoạn 1: Giai đoạn đạm hóa.
Kết thúc quá trình ngâm malt sau 15 phút hỗn hợp Malt + nước trong nồi đường hóa đang ở nhiệt độ 30°C
tốc độ cánh khuấy trong nồi đạt 90%, người ta tiến hành phóng 40% cháo ở nồi hồ hóa sang nồi đường hóa
làm nhiệt độ trong nồi đường hóa tăng từ 30°C lên 52°C và duy trì nhiệt độ này trong nồi đường hóa 30
phút. Trong quá trình đạm hóa Enzim pectinaza và proteaza hoạt động mạnh thủy phân protit đơn giản và
phức tạp thành albumin, pepton, polypeptit và sau đó thành các axit amin. Các sản phẩm này giúp cho Bia
có khả năng giữ bọt tốt, tạo hương vị đậm đà. Đặc biệt các axit amin là nguồn cung cấp thức ăn chứa Nito
cho nấm men hoạt động trong quá trình lên men. Khoảng nhiệt độ thích hợp cho các Enzim hoạt động thủy
phân tạo nhiều đạm hòa tan bền vững và các axit amin là 48 – 52°C.
1. Ảnh hưởng về hương vị và mùi bia:
• Tăng sản xuất các hợp chất không mong muốn:
Khi kéo dài thời gian đạm hoá, enzym protease có thể hoạt động quá mức, phân giải quá
nhiều protein trong nguyên liệu, dẫn đến tăng sản xuất các hợp chất như acetaldehyde,
acetic acid và các ester không mong muốn. Những chất này tạo ra mùi và vị khó chịu,
làm mất cân bằng trong hương vị và mùi của bia giảm mạnh hương vị tươi mát và màu
sắc của bia. Điều này có thể làm mất cân bằng trong hương vị của bia và làm mất đi tính
đặc trưng của bia.
• Giảm chất lượng hương vị: Thời gian đạm hoá quá dài có thể làm mất đi các hương vị
tươi mát và tinh tế của bia. Các hương vị thảo mộc, trái cây hoặc mạch nha có thể bị suy
giảm, và bia có thể trở nên chát, đắng hoặc khó uống.
2. Ảnh hưởng về hiệu suất lên men:
• Giảm hiệu suất lên men: Khi đạm hoá kéo dài, vi khuẩn có thể tiêu thụ một phần lượng
đường quá lớn trong giai đoạn đạm hoá và lên men, làm giảm hiệu suất lên men. Điều
này dẫn đến giảm nồng độ cồn trong bia hoặc tạo ra bia có hương vị ngọt hơn dự kiến..
3. Ảnh hưởng sự ổn định và tuổi thọ của bia:
• Tăng nguy cơ nhiễm bẩn: Thời gian đạm hoá quá dài tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn
và các vi sinh vật khác để phát triển và nhiễm bẩn bia. Điều này có thể làm giảm sự ổn
định của bia và làm bia bị hỏng nhanh hơn.
• Các peptit và axit amin được tạo ra trong quá trình đạm hoá có thể làm tăng độ nhớt của
bia và làm giảm tính ổn định của bia, làm cho bia dễ bị phân lớp hoặc kém bền vững.
• Tăng nguy cơ ôxy hóa: Trong quá trình đạm hoá kéo dài, có thể xảy ra ôxy hóa của bia
khi tiếp xúc với không khí. Ôxy hóa là một quá trình gây mất đi hương vị và màu sắc của
bia, làm giảm tuổi thọ của nó.
Cơ chế ảnh hưởng khi kéo dài thời gian đạm hoá trong sản xuất bia chủ yếu liên quan đến hoạt động của vi
khuẩn và các enzym trong quá trình lên men. Khi thời gian đạm hoá kéo dài, vi khuẩn có thể hoạt động
quá mức và tạo ra các sản phẩm phụ không mong muốn, làm ảnh hưởng đến mùi vị và sự ổn định của bia.
Ngoài ra, thời gian đạm hoá kéo dài cũng có thể ảnh hưởng đến sự tiêu thụ đường và hiệu suất lên men,
gây ra các vấn đề về hương vị và nồng độ cồn của bia.
Câu4: Rút ngắn quá trình đường hoá trong sản xuất bia sẽ ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng bia
Đạm hoá giai đoạn thứ 2 trong 3 giai đoạn của quá trình đường hoá trong bia.
Quá trình Đường Hóa : mục đích của quá trình đường hóa nguyên liệu là tạo các vùng nhiệt độ thích hợp
cho hệ thống Enzim hoạt động để phân cắt các hợp chất cao phân tử có trong Malt và gạo thành các sản
phẩm thấp phân tử để cùng với các cấu tử thấp phân tử đã có sẵn trong nguyên liệu hòa tan bền vững vào
dịch đường.
Giai đoạn 2: Giai đoạn đường hóa
Sau khi kết thúc 30 phút của quá trình đạm hóa ta bơm nốt lượng cháo trong nồi hồ hóa sang nồi đường
hóa làm cho nhiệt độ của nồi đường hóa tăng từ 52°C lên 65°C bắt đầu quá trình đường hóa. Quá trình
đường hóa kéo dài 30 phút. Trong khoảng nhiệt độ này Enzim β-amylaza hoạt động mạnh phân cắt hợp
chất amyloza và amylopectin thành đường Maltoza, dextrin và một ít glucoza. Kết thúc quá trình đường
hóa nâng nhiệt độ lên 75°C và duy trì nồi đường hóa ở nhiệt độ này trong vòng 40 phút để tiến hành giai
đoạn dịch hóa
Nếu rút ngắn quá trình đường hoá (maltose hydrolysis) trong quá trình sản xuất bia, sẽ có một số ảnh
hưởng đến chất lượng bia như sau:

• Nồng độ cồn thấp: Quá trình đường hoá là giai đoạn chuyển đổi maltose (đường kép) thành
glucose (đường đơn) bởi enzym amylase trong nước ngô (mash). Maltose là một trong những loại
đường phổ biến trong nguyên liệu chế biến bia. Khi quá trình đường hoá bị rút ngắn, lượng
maltose chưa được chuyển đổi thành glucose sẽ cao, khiến việc tiến hành quá trình lên men để
chuyển đổi đường thành cồn gặp khó khăn. Kết quả là, nồng độ cồn của bia sẽ giảm và bia có thể
có vị ngọt hơn dự kiến.
• Không đồng nhất về hương vị: Quá trình đường hoá tạo ra các phức hợp hương vị phong phú từ
các axit amin và peptit được tạo ra từ phân giải protein trong nước ngô. Khi quá trình này bị rút
ngắn, hương vị của bia có thể không đồng nhất và không phong phú như kỳ vọng, dẫn đến mất cân
bằng và thiếu đặc trưng.
• Màu sắc không đạt chuẩn: Quá trình đường hoá cũng có thể ảnh hưởng đến màu sắc của bia. Khi
đường hoá không được thực hiện đủ, các chất màu và hương vị có thể không được phát triển đầy
đủ, dẫn đến màu sắc không đạt chuẩn cho bia.
• Khó kiểm soát quá trình lên men: Rút ngắn quá trình đường hoá có thể làm tăng độ nhớt và hàm
lượng protein còn lại trong nước ngô, làm cho việc kiểm soát quá trình lên men trở nên khó khăn.
Điều này có thể ảnh hưởng đến hiệu suất lên men và chất lượng cuối cùng của bia.
Vì vậy, việc kiểm soát thời gian và điều kiện đường hoá là rất quan trọng trong quá trình sản xuất bia để
đảm bảo chất lượng và tính đặc trưng của sản phẩm cuối cùng. Các nhà sản xuất bia thường điều chỉnh các
thông số đường hoá để đạt được kết quả mong muốn trong việc sản xuất bia với chất lượng tốt nhất.
Câu5: biến đổi lipit trong bánh trung thu gây ra hiện tượng ôi hoá
 Oxi hóa lipid: Lipit trong bánh, chẳng hạn như dầu thực vật hoặc các loại chất béo, dễ bị oxi hóa khi tiếp
xúc với không khí và ánh sáng. Quá trình oxi hóa này tạo ra các phản ứng hoá học, làm thay đổi cấu trúc
của lipit và gây ra hiện tượng ôi hoá.
Câu 6 Hiệu suất thu hồi tính theo lượng sản phẩm thu lại / lượng sản phẩm ban đầu
Còn theo như t hiểu thì hiệu suất thu hồi enzyme = hoạt độ sau / hoạt độ trước
Về lý thuyết thì hoạt độ sau khi thu hồi phải bằng hoạt độ trước
Còn nếu sau thu hồi mà ra kết quả dương thì là quá trình tinh sạch sau thu hồi đã loại bỏ yếu tố ức chế
enzyme hoặc các yếu tố làm biến tính enzyme
1. Câu tính toán
[𝑆] 𝐾𝑚 [𝑆]
Công thức: =𝑉 +𝑉
𝑉 𝑚𝑎𝑥 𝑚𝑎𝑥