1.

Đặt vấn đề:

 Việt Nam là nước tiêu thụ bia lớn nhất Đông Nam Á và xếp vào hàng đầu thế giới.
Người Việt tiêu thụ 4,2 tỷ lít bia trong năm 2018, mức tiêu thụ này đã tăng 5% so
với sản lượng thực tế 4 tỷ lít năm 2017. Năm 2019, sản lượng tiêu thụ của ngành
bia tại Việt Nam là 4,6 tỷ lít, tăng hơn cùng kỳ 10%. Năm 2020, mặc dù bị ảnh
hưởng bởi dịch Covid 19người Việt vẫn tiêu thụ 4.4 tỷ lít bia. Hiện nay đang có rất
nhiều loại bia có mặt trên thị trường việt nam, kể cả bia nội lẫn bia ngoại, xong thị
phần chiếm lớn nhất vẫn là bia nội. Các loại bia phổ biến trên thị trường như: Hà
Nội, Sài Gòn, 333, Huda, Haniken, Tiger…
 Bia là một phần dường như không thể thiếu trong cuộc sống, gắn với văn hóa của
người Việt, đặc biệt là khi chúng ta tận hưởng thời gian vui vẻ cùng bạn bè hay thư
giãn sau giờ làm việc. Trong ngành, sản xuất bia đang tiến xa hơn với nhiều loại
chủng bia khác nhau,ví dụ cụ thể như Bia rau cỏ, Bia hương quả, Bia trái cây (bia
quả). Trên thế giới đã có khá nhiều loại Bia quả, những năm gần đây Việt Nam mới
bước đầu sản xuất Bia quả.
2. Giới thiệu chung:
 Bia trái cây là bia được ủ từ các nguyên liệu sản xuất bia thông thường và dịch quả.
Các loại quả dung để chế biến trong sản phẩm này thì cũng rất đa dạng. Dịch quả
bổ sung là những loại dịch quả có màu sắc và mùi, vị đặc trưng như thanh long,
dứa, dâu tây, chanh…
 Khác với dòng bia truyền thống, những sản phẩm bia quả có hương vị mới lạ, hấp
dẫn và đặc biệt được giới nữ yêu thích. Các sản phẩm bia này đặc trưng bởi hương
vị của một loại quả cụ thể và thường có độ cồn thấp, độ đắng của bia quả thườn
thấp hơn so với các loại bia thông dụng.
 Các sản phẩm bia hoa quả có lịch sử hình thành rất lâu đời đi liền với quy trình làm
bia truyền thống ở một số quốc gia châu Âu. Hầu hết các nhà sản xuất bia trên
thế giới như AB Inbev, Heiniken, Carlsberg… đều sản xuất dòng bia này. Các
thị trường sản xuất và tiêu thụ bia quả lớn phải kể đến Bỉ, Đức, Pháp, Nhật Bản…
Ở Việt Nam , sản phẩm bia quả chưa được phổ biến và chủ yếu là sản phẩm nhập
ngoại với giá thành cao. Mặc dù điều kiện tự nhiên và cơ sở vật chất của các công
ty sản xuất bia hoàn toàn đáp ứng đủ và phù hợp để sản xuất dòng sản phẩm bia
này.
 Bia trái cây ngoài những ưu điểm của các dòng bia thông thường thì do có bổ sung
dịch quả nên bia quả có thêm các loại vitamin, chất chống oxy hóa giúp làm đẹp da,
tốt cho tiêu hóa và tim mạch…Đây là một sản phẩm tốt cho sức khỏe và phù hợp
với nhiều đối tượng khác hàng, đặc biệt là phụ nữ.
3. Nguyên liệu sản xuất bia quả:
 Bia trái cây là sự kết hợp hài hòa của malt đại mạch, houblon, nước, nấm men và
trái cây
3.1. Thóc malt:
 Thóc malt là nguyên liệu chính để nấu bia. Thóc malt là các loại ngũ cốc nảy mầm
có hoạt tính của amylaza và proteaza, có mùi thơm của hạt sấy khô. Nguyên liệu
làm là đại mạch, lúa mì, mạch đen, kê, lúa tẻ…và cả ngô nảy mầm. Trong đó đại
mạch là nguyên liệu số một để sản xuất bia. Do vaayh, khi nói thóc malt được hiểu
là đại mạch nảy mầm
 Trong đại mạch có loại bông 2 hàng hạt là nguyên liệu làm thóc malt tốt nhất. So
với loại đại mạch 6 hàng hạt thì loại hạt trên to hơn, chứa nhiều tinh bột (61%-
64%), protein ít hơn (8%-14%)
 Đại mạch nói chung giàu protein. Trong quá trình nấu bia, các sản phẩm thủy phân
của protein tạo cho bia những phức chất giữ bọt tốt hơn, có vị đậm đà. Song cũng
vì giàu protein nên quá trình nấu bia phức tập hơn và làm cho bia kém bền.
 Tùy vào quá trình sản xuất mà người ta sử dụng malt vàng hoặc đen. Malt trước khi
mang nhập kho phải kiểm tra chất lượng nếu đạt yêu cầu mới cho vào sản xuất.
Một số chỉ tiêu đánh giá cảm quan :
 Màu sắc: có màu vàng tươi
 Mùi vị: mùi thơm tự nhiên,không có mùi ẩm mốc,vị ngọt nhẹ, dịu, không bị
mối mọt,bao bì nguyên vẹn
  Độ sạch: không lẫn tạp chất ,đá,cát sỏi
 Chiều dài mầm: khoảng 70-75% số hạt có mầm dài từ 2⁄3 - 3⁄4 chiều dài hạt
 Độ ẩm khoảng: 5-7%
 Hàm lượng chất hòa tan tương đối : >73.5%
Bảng 3.1 Thành phần chính của malt tính theo % chất khô

Đạm
Đường Chất Chất
Tinh bột Saccaroza Protit Xenluloza hòa
khử béo tro
tan
2.5-
60-65% 3-5% 2-4% 7-9% 4-6% 3% 2-3%
3%
3.2. Hoa hublon:
 Cây hoa hublon có tên khoa học là Humulus lupulus L. Đây là cây leo phân
tính, thuộc họ Gai dầu, được trồng ở các nước vùng ôn đới
 Hoa cái chưa thụ phấn được dùng làm nguyên liệu sản xuất bia. Vì vậy phải
nhổ bỏ kịp thời hoa đực, nếu không, hoa cái bị thụ phấn, tạo hạt, sẽ giảm
chất lượng hoa trong sản phẩm..
 Khi hoa gần hublon sắp chín, ở phần hình nón xuất hiện những hạt tròn có
màu xanh óng ánh và nhờn dính. Đó là những hạt lupulin- phần giá trị nhất
của hoa.
 Hoa hublon được thu hái ở thời kì “chín kĩ thuật”. Lúc này các cánh hoa
hình nón còn đóng chặt có màu vàng xanh hay xanh vàng, các hạt lupulin
còn nằm trong hoa với đặc điểm nhờn dính và có hương thơm. Nếu không
thu hoạch đúng, thời kì “chín kĩ thuật” sẽ qua đi và tiếp theo là thời kì “chín
sinh lý” của hoa: các cánh hoa hình nón mở ra, các hạt lupulin rơi rụng, hoa
mất phần có giá trị nhất.
 Hoa tươi hái về có độ ẩm 70-75%. Độ ẩm này khiến hoa không bảo quản
được lâu, vì vậy phải tiến hành sấy, để hoa có độ ẩm 10-13%. Hoa sấy xong
phải được bảo quản rất chu đáo ở phòng có độ ẩm không khí khoảng 85-
90%, ở nhiệt độ 29-30℃, trong thời gian 10-15 ngày. Với điều kiện bảo
quản như vậy, độ ẩm sẽ phân bố đều trong cánh hoa, cánh hoa không bị
giòn gãy. Để ức chế sự phát triển của vi sinh vật trên hoa, người ta xử lý
bằng SO2, sau đó hoa được đóng bánh, bao kín bằng giấy chống mốc, bảo
quản ở kho lạnh, khô, tối, ở nhiệt độ 0.5-2℃
 Tác dụng của hoa hublon trong sản xuất bia:
 Các hạt lupulin có chứa những chất thơm, các chất có vị đắng đặc trưng
  Làm đông ngưng kết albumin (làm cho dịch bia trong), làm ức chế sự
phát triển của các vi khuẩn Gram dương, làm tăng khả năng tạo bọt và
nhất là tạo nên mùi thơm đặc trưng
 Chất tannin ở đây làm ngưng kết, đóng vón albumin trong giai đoạn nấu
dịch đường, còn sản phẩm oxy hóa của nó thì tạo màu cho bia. Chúng
tạo ra độ bền sinh học, tạo và giữ bọt tốt, định hình vị đắng và hương
thơm cho bia
 Dầu este của hoa hublon có chứa chất thơm thuộc dãy cacbon tecpen.
Dầu này dễ bay hơi khi đun sôi dịch đường malt, vì vậy khi nấu có thể
cho hoa vào dịch đun sôi thành nhiều lần, lần cuối trước khi kết thúc
vào khoảng 10-15 phút
 Trong công nghệ sản xuất bia, người ta thường dùng hoa hublon khô.
Hoa này thường được bảo quản ở nơi khô ráo, mát mẻ (15-25 ℃); tránh
ánh nắng. Gần đây người ta còn chế từ hoa tươi ra cao hoa dùng rất tiện
lợi và kinh tế. Bảo quản cao ở nhiệt độ bình thường và rất ít bị hư hỏng.
Trong sản xuất người ta có thể dùng nửa cao nửa hoa cho bia thành
phẩm có chất lượng tốt nhất

Bảng 3.2 Thành phần hóa học của hoa boublon tính theo % chất khô.
Hàm ẩm Chất đắng Polyphenol Protein Tinh dầu thơm

11% 15-21% 2.5-6% 15-21% 0.3-1%

Xenluloza Chất khoáng Các hợp chất chứa Độ hòa tan Các hợp chất khác
nito
 12-14% 5-8% 17.50% 42-45% 26-28%

Do nước ta không trồng được hoa boublon nên phải nhập hoàn toàn từ nước ngoài và
thường dùng ở dạng hoa viên và cao hoa.
Căn cứ vào chất lượng người ta chia làm 3 loại hoa. (%chất khô)
Chỉ tiêu Loại 1 Loại 2 Loại 3
màu vàng hoặc
Màu sắc màu vàng lục xanh đến vàng
vàng óng
Tạp chất ≤ 1.75% ≤ 30% ≤ 30%
Chất đắng ≥ 15% ≥ 12% ≥ 13%
Chất tro ≤ 10%
Độ ẩm ≤ 13% ≤ 13% ≤ 13%

Chỉ tiêu chất lượng : Bao bì nguyên vẹn, hàm lượng axit trong cao hoa là 30% , hoa
viên 8%, hoa thơm 3-5%.
3.3.Nước:
 Nước có vai trò quan trọng, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của bia và đặc biệt là
hương vị của bia thành phẩm
 Các chỉ số quan trọng của nước là: độ cứng, độ oxy hóa và vi sinh vật
 Nước dùng lên men nói chung phải đạt tiêu chuẩn nước uống, không có mùi, vị,
không màu, trong suốt, đặc biệt không cho phép có màu ammoniac, vết của kim loại
nặng (thủy ngân, bari,…)
 Độ cứng của nước phải theo tiêu chuẩn, hàm lượng hai ion Ca 2+ và Mg2+ có nhiều
trong nước thường được gọi là nước cứng, khi đun tạo cặn bám trên thành và lắng
xuống thiết bị làm giảm hiệu số trao đổi nhiệt, ảnh hưởng xấu đến mùi, vị, độ trong
của sản phẩm và đặc biệt làm cho dịch bia thành phẩm khó ngậm CO2.
 Trong nước sản xuất bia không được có NaHCO 3, NH3, HNO2, cho phép có NO3-
không quá 25mg/l. Đặc biệt có sắt sẽ xảy ra phản ứng giữa sắt và tannin của hublon
làm xấu màu và vị của bia
 Có nhiều phương pháp xử lý nước cứng thành nước mềm, như đông tụ rồi kết tủa
Ca2+, Mg2+; điện ly và chuyển các ion qua màng dưới tác dụng của điện trường và
phương pháp trao đổi ion. Hiện nay phương pháp trao đổi ion khá là phổ biến
 Chỉ tiêu vật lí, hóa học
 Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Nước dùng nấu
bia
Màu Không màu
Mùi Không mùi
Độ trong EBC < 0.5
PH 6.5-7.5
Kiềm tổng PpmCaCO3 20-80
Độ cứng chung °GH 3-8

Ca2+ ppmCa 10-50

Mg2+ ppmMg <20
Fe ppmFe ≤ 0.05
Mn ppmMn ≤0.05
Cl- ppmCl 24-28
Cl2 ppmCl 0

3.4. Nấm men:

 Nấm men bia thuộc giống men rượu Saccharomyces. Các nòi men bia được dùng
trong sản xuất thường được gọi là “giống men bia”. Đó là các nòi thuần chủng được
tách hay phân lập từ một tế bào.
 Sử dụng giống thuần chủng làm cải thiện chất lượng sản phẩm, làm giảm các tác
nhân gây hư hỏng và xuất hiện các mùi vị lạ không mong muốn. Lên men ổn định và
đồng hóa đều hơn, bia nhận được sự đồng nhất về chất lượng thành phần.
 Trong thực tế có hai loại men bia được dùng trong công nghiệp:
 Men nổi thuộc loài Saccharomyces cerevisiae: loại này thường được sản xuất bia
thẫm màu hoặc các loại bia đặc biệt. Men nổi chỉ phát triển và lên men, nhiệt độ
tương đối cao (từ 12℃ trở lên) cho nên nó thích hợp ở nhiệt độ lên men 14-25 ℃.
Men này khi lên men, tế bào của chúng lơ lửng và tập trung trên bề mặt dịch. Với
đặc tính như vậy nên tốc độ lên men nhanh và mạnh mẽ. Song, với men nổi, trong
công nghệ cần phải có thiết bị lọc cẩn thận mới cho sản phẩm trong suốt, vì các tế
bào lơ lửng trong dịch lên men (kể cả lên men phụ)
 Men chìm thuộc loài Saccharomyces carlsbergensis, phát triển được và gây lên men
ngay ở nhiệt độ thấp (6-8℃). Loài men này được dùng phổ biến trên toàn thế giới để
 sản xuất các loại bia vàng sang màu. Các tế bào khi lên men chúng thường kết dính
vào nhau ở dạng bụ hoặc dạng bông và dễ kết lắng, tạo điều kiện thuận lợi cho công
nghệ cho sản phẩm trong suốt, màu vàng óng. Đây là ưu điểm để lên men chìm dễ
dàng được dùng đề sản xuất bia vàng trong suốt.
 Men bia trong môi trường dinh dưỡng sẽ sinh sản và phát triển, đồng thời sinh ra rượu
etylic và một số sản phẩm phụ hoặc thứ cấp. Trong quá trình sinh sản, men bia nảy
chồi là chủ yếu, đôi khi cũng sinh sản bằng bao tử. Qúa trình phát triển của nấm men
cũng tuân thủ 4-5 giai đoạn (hay các pha sinh trưởng). Đầu tiên (khoảng 1 vài giờ
đầu) nấm men mới được gieo cấy vào môi trường chưa quen với môi trường và tùy độ
thuần thục nên men không sinh trưởng và sau đó mới sinh trưởng theo logarit và cũng
bắt đầu tạo rượu etylic. Các chất dinh dưỡng trong môi trường được men bia hấp thu
để sinh ra tế bào mới, số đường trong dịch còn dư sẽ là phần đường cuối cùng làm cho
hàm lượng etylic được tạo thành cùng các sản phẩm khác.
 Lên men là quá trình nuôi cấy nấm men với các chủng đặc hiệu trong dịch đường
malt, sinh ra rượu và các sản phẩm phụ để cho dịch bia được hoàn thiện. Qua sự trao
đổi chất của nấm men, dịch bia có hương vị và độ bền vững cần thiết. Hương thơm
của bia chủ yếu là do các sản phẩm trong lên men phụ tạo thành. Thành phần của sản
phẩm lên men phụ này phụ thuộc vào loài nấm mưn, điều kiện lên men và thành phần
môi trường.
 Sử dụng nấm men nấm men chìm có rất nhiều thuận lợi trong sản xuất lợi, nhất là
khâu lọc cũng như khâu tái sử dụng cho mẻ lên men sau. Tuy nhiên, men chìm dễ kết
lắng nên bề mặt tiếp xúc của các tế bào nấm men với các thành phần dinh dưỡng có
trong môi trường bị hạn chế. Vì vậy, thời gian lên men bị kéo dài, tính kinh tế kém
hiệu quả hơn. Do đó, để dễ lọc cũng như để quá trình lên men một cách triệt để thì có
thể kết hợp hai dạng nấm men trên.
 Sử dụng lại men sau khi lên men chính:
Cặn men ở các thùng lên men chính sau khi đã chuyển dịch vào lên men phụ, chia
làm ba lớp: lớp dưới cùng là những tế bào, có lực lên mưn yếu; lớp giữa là những tế
bào trẻ hơn có khả năng lên men mạnh; và lớp trên cùng là những tế bào có kích
thước nhỏ, khả năng kết lắng kém cùng với những vẩn cặn protein và hublon. Chỉ
nên dùng lại lớp men giữa sau khi đã được xử lý. Có nhiều cách xử lý men này
trong sản xuất. Đơn giản nhất là cho cặn men qua rây có kích thước nhỏ để loại bỏ
những tạp chất lớn, sau đó rửa bằng nước. Cho cặn men vào các thùng hở hoặc kín
rồi để yên cho men lắng xuống dưới (bỏ phần nước ở trên). Rửa 1-2 lần trong 24
giờ. Nước rửa là nước đun sôi để nguội, không có tạp khuẩn. Nên tiến hành rửa men
ở trong nhà lạnh với nhiệt độ tốt nhất là 1℃. Trước khi đưa vào lên men có thể hoạt
hóa giống men đã rửa bằng cách cho dịch vào đường malt có độ đường khoảng 5-
7%, để tĩnh ở phòng lên men chính đến khi phát triển mạnh vì tiếp vào lên men.
Nếu men bị tạp nhiễm thì phải xử lý bằng axit. Dung dịch axit dùng cho xử lý là
H2SO4 0.4% hoặc H3PO4 0.6%. Cho men vào dung dịch axit, để yên một giờ rồi đổ
 cận thận vào bình sạch, bỏ cặn bẩn. Dịch men được trung hòa bằng NaOH haowcj
KOH tới pH= 4.8-5.2. Men lắng xuống đáy được rửa bằng nước sôi để nguội rồi
đem dùng cho lên men.
Cũng có thể làm sạch men như sau: dùng dịch chiết hublon bằng kiềm 2% có chứa
500-700mg/l izohumolon hòa với cặn men. Trong điều kiện này khoảng 24 giờ, hoạt
lực men không giảm còn các vi sinh vật tạp nhiễm bị chết
 Yêu cầu dinh dưỡng cho nấm men:
Để đảm bảo cho quá trình lên men rượu một cách tốt nhất, nấm men đòi hỏi phải được
cung cấp một nguồn dinh dưỡng đầy đủ với thành phần Cacbohydrate, nguồn cung cấp
nito, các khoảng chất và vitamin.
 Cacbohydrate: Các phân tử đường có khối lượng phân tử thấp mới cần thiết cho
sự phát triển của nấm men
+ Trong thành phần dich đường, có 80 – 85% thành phần có thể lên men được như
maltose, glucose, sucrose và Fructose.
+Thời gian lên men phụ thuộc vào khối lượng phân tử của các đường
 Vitamin: Biotin, acid panthotenic, thiamin và inositol là thành phần thiết yếu
cho chức năng và sự phát triển của nấm men
+Sự thiếu hụt biotin sẽ làm cho nấm men chết nhanh hơn
+ Acid panthotenic là nhân tố thiết yếu trong quá trình chuyển hóa cacbohydrate và
lipit, tham gia vào chức năng của tế bào
+Thiamin cần cho phản ứng cacboxyl thành oxo-acid
+Inosital cần thiết cho sự phân chia tế bào
 Các chất khoáng: Các chất Mg, Na, Ca, K, Al, Mn,… liên quan đến sự chuyển
hóa năng lượng, tăng tốc độ phát triển của nấm men và là thành phần của nhiều
hợp chất hữu trong tế bào của nấm men.
 Giữ giống men bia:
Những nòi men bia thuần khiết được tách ra từ một tế bào, nuôi cấy và bảo quản sao
cho giữ được những tính chất quý ban đầu của chúng. Trong bảo quản, quá trình
sống của men giống xảy ra rất chậm và hạn chế sự phát triển của chúng. Giữ được
trạng thái tiềm sinh này có thể áp dụng các phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp 2-
4℃ (không quá 8℃), đông khô, ở dạng bào tử hoặc kỵ khí
Bảo quản giống thuần khiết ở 5-8℃ trong bão hòa CO2 có thể giữu những tính chất
ban đầu, nâng cao được khả năng lên men và cải thiện được mùi vị của bia
 Nuôi cấy giống men bia:
Nuôi cấy men bia trong sản xuất cũng theo nguyên tắc tăng dần thể tích và số lượng
tế bào để đảm khả năng lên men: giống từ ống nghiệm cấy qua các bình, các thùng
rồi chuyển vào thùng lên men chính. Đầu tiên giống ống nghiệm được chuyển vào
các bình 300ml dịch nước malt, giữ ở 18-25℃ tới khi phát triển mạnh. Từ đây
 chuyển tiếp qua các bình 3-5l có chứa 2-3l dịch đường malt, có hoa hublon và nuôi
nhân giống ở 18-25℃. Tiếp đó nuôi giống ở các thùng 200-400l có chứa 100-200 lít
môi trường ở 12℃. Tỷ lệ tiếp giống 10%. Đến khi giống phát triển mạnh ở các thùng
này, sẽ tiếp giống vào các thùng lên men.
Nếu nhà máy bia có thiết bị Greyner thì việc nhân giống sẽ từ ống nghiệm qua các
bình Carlsberg, lên men ở 7-8℃ trong 5-6 ngày liên tục và tiếp tục tăng dần qua
200-300l rồi đưa vào các thiết bị này cho lên men ở 8 ℃ trong 3 ngày, sau đó đưa
vào các thùng lên men
Dịch đường malt-hublon còn nóng cho vào ống nghiệm 1 và được thanh trùng bằng
hơi nóng, sau đó lm lạnh và được chuyển sang bình tam giác 2. Nuôi trong khoảng 3
ngày đến khi sủi bọt mạnh, tức là men phát triene tốt thì chuyển snag bình có nút 3,
người ta giữ lại 10l giống và chứa vào bình số 4 to hơn ở bên cạnh. Mẻ tiếp theo sẽ
dùng giống ở bình 4 và không cần phải nhân giống ở phòng thí nghiệm. Nếu trường
hợp không đạt yêu cầu thì phải nhân giống lại từ bình 1,
3.5. Trái cây:
 Trong sản xuất các loai đồ uống có cồn hay không có cồn, việc bổ sung các loại trái
cây góp phần tăng thêm tính đa dạng cho sản phẩm, tăng thêm hương vị hấp dẫn và
dinh dưỡng cho sản phẩm. Trái cây vừa đóng vai trò tạo vị, vừa hỗ trợ cho quá trình
lên men. Chính vì vậy, mà người ta đã bổ sung nó vào quá trình sản xuất bia, rượu
dưới các dạng: nước ép, siro, dạng tươi hay lạnh đông,… vào các thời điểm khác
nhau.
 Các loại trái cây có thể sử dụng trong sản xuất bia quả rất đa dạng: táo ta, dâu đen,
chuối, chanh dây, lê, thanh long,… Đặc biệt táo ta và chanh leo là hai loại trái cây rất
thích hợp trong sản xuất bia vì nó mang lại mùi vị mạnh và giàu chất dinh dưỡng.

Bảng 3.5 Thành phần hóa học một số trái cây ở Việt Nam
(Tính trên 100g nguyên liệu)
 (
SOFRI Việt Nam 2002)
3.5.1 Táo ta

- Táo ta hay táo chua là một trái cây cùa vùng nhiệt đới, thuộc về họ Táo
(Rhamnaceae), là loại quả hạch, khi chín nó mềm, chứa nhiều nước và có vị ngọt, được
nhiều người ưa thích, mang lại nhiều chất dinh dưỡng và chứa nhiều vitamin C. Qủa
được dùng để ăn khi đã chín, hoặc sản xuất đồ uống, ngâm rượu.
- Cây táo ta được trồng phân bố rải rác ở khắp nước ta, là nguồn nguyên liệu dễ tìm
và giá thành rẻ.
- Táo ta có chứa vitamin C, vitamin P, đường, chất xơ, chất đạm, vitamin B1, B2,
B3, canxi, phốt pho, sắt, magie, mangan,… Đặc biệt, vitamin C trong táo ta có hơn 7 – 10
lần so với cam quýt và cao hơn khoảng 100 lần so với táo tàu, là một chất chống oxy hóa
bảo vệ cơ thể khỏi các gốc tự do cũng như tăng cường hệ thống miễn dịch trong cơ thể.
Cơ thể sử dụng vitamin để chuyển hóa chất béo và cholesterol, hấp thu sắt, tổng hợp acid
amin. Ngoài ra, các nguyên tố vi lượng như photpho, magie, canxi,… có tác dụng duy trì
sức khỏe xương khớp.
3.5.2 Chanh dây

a. Chanh leo vỏ vàng b. Chanh dây vỏ đỏ

Hình 3.2. Hai dạng chanh leo phổ biến ở Việt Nam
- Chanh dây (Passion fruit) hay còn cách gọi khác là lạc tiên, thuộc họ Rutaceae, có
nguồn gốc từ các nước Nam Mỹ nhưng hiện nay đã được trồng phổ biến ở nhiều nơi
trên thế giới.
- Ở Việt Nam có hai giống chanh dây được trồng phổ biến:
 Giống cây cho quả vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Urganda và Hawaii có mặt
ở Việt Nam với tên gọi là chanh dây.
 Giống cây cho vỏ đỏ có nguồn gốc từ Australia và Đài Loan.
- Ở thế giới:

Chanh dây khổng lồ có nguồn gốc ở Nam Mỹ

 Granadilla có nguồn gốc ở vùng núi Andes, chủ yếu là Peru, bao gồm Bolivia,
Ecuador, Colombia và Venezuela.
 Chanh dây chuối có nguồn gốc ở Nam mỹ
 Chanh dây tím có nguồn gốc miền nam Brazil, Paraguay và miền bắc Argentina.
- Chanh dây là loại cây có triển vọng của các nước đang phát triển, là loại trái cây có
hương vị thơm ngon, vừa là nguồn cung cấp dinh dưỡng (một quả chanh leo to cung
cấp 10 % nhu cầu phospho một ngày của cơ thể, rất tốt cho răng và xương), vừa rất tốt
dùng để giải khát, hơi chua (do giàu vitamin C)
- Thành phần dich dưỡng trong chanh dây được cho trong bảng sau:
 (USDA Nutrient Database for Standard Reference, 2001)
3.6.Nguyên liệu thay thế malt đại mạch:
a. Nguyên liệu thay thế dạng hạt:
Ngô: sử dụng loại ngô trắng đục, ở dạng nghiền thành bột
Gạo: sử dụng ở hai dạng. Dạng bột gạo trực tiếp chế biễn lẫn với bột malt, một
dạng dùng thóc ươm mầm ( sấy khô, malt tươi). Tỷ lệ bổ sung 10-30%
Bo bo: tỷ lệ thay thế 30-50%
b. Nguyên liệu thay thế dạng đường:

Đường mía và đường củ cải (saccharoza): sử dụng ở dạng hạt, hàm lượng sử dụng
<20% so với lượng chất khô đã được chiết ly từ malt vào dịch đường
Đường thủy phân (glucose): tỷ lệ thay thế 10-15%
 Đường invertase: Chỉ sử dingj trong sản xuất bia đen với mục đích làm tăng cường
độ màu của sản phẩm
Xiro tinh bột: tỷ lệ thay thế 10-15%
4. Quy trình sản xuất:
4.1. Sơ đồ quy trình:
4.1.1.Sản xuất thóc malt

4.1.2.Quy trình sản xuất chính:

4.2.Thuyết minh quy trình sản xuất:
 Ngâm, làm ướt đại mạch:
Hàm lượng ẩm có sẵn trong hạt khi bảo quản là tối thiểu, chỉ đủ dể duy trì sự sống
“tĩnh” của phôi mầm, chứ không đủ để phôi mầm phát triển, vì vậy muốn cho phôi
mầm phát triển, hạt nảy mầm tốt, hạt cần hút thêm một lượng nước tự do từ môi
trường. Sự chuyển biến từ hạt đại mạch thành malt là kết quả của những quá trình
sinh hóa và các quá trình khác xảy ra trong hạt. Do vậy ngâm hạt đại mạch là quá
trình đầu tiên và rất quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian ươm mầm,
hao phí chất khô trong quá trình sản xuất malt, do đó ảnh hưởng đến chất lượng
thành phẩm của malt
 Mục đích của quá trình ngâm:
 Hàm lượng ẩm khi bảo quản trong hạt là tối thiểu, chỉ đủ để duy trì sự sống
”tĩnh” của phôi mầm, chứ không đủ cho phôi mầm phát triển. Vì vậy ngâm hạt
đại mạch nhằm cung cấp thêm một lượng nước tự do từ môi trường ngoài, tạo
điều kiện cho phôi mầm phát triển ở điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thuận lợi, các hệ
enzyme có sẵn trong hạt từ trạng thái “tĩnh” sẽ chuyển động dận về trạng thái
“động” và bắt đầu tham gia vào quá trình vã vỡ các hợp chất hữu cơ ở dạng đại
phân tử (polyme) như tinh bột, pentozan, protein,…tạo ra những chất dinh
dưỡng hòa tan để nuôi mầm phát triển
 Tiến hành:
 Trước khi đem ngâm, hạt được rửa sạch sơ bộ để loại bỏ các tạp chất, làm sạch
bụi bẩn và vi sinh vật bám trên vỏ. Ngâm hạt trong bể hay hay các thùng
chuyên dụng, có thể thêm chất sát khuẩn (thuốc tím) và các chất kích thích nảy
mầm Gibberellin. Nhiệt độ ngâm hạt tốt nhất là 12-17℃, thời gian ngâm từ 30-
48 giờ để hạt ngậm no nước có độ ẩm 42-45%. Trong thời gian ngâm cần thay
nước một vài lần để rửa sạch nhớt và mùi khó chịu sinh ra.
 Phương pháp ngâm lưới phun là phương pháp ngâm tiên tiến hiện nay. Bằng
phương pháp này ta có thể cung cấp liên tục, đầy đủ và đều lượng oxy cần thiết
cho hạt; thực chất của phương pháp này là: hạt trước khi ngâm được rửa sạch sơ
bộ ở những thùng riêng, sau đó được đổ xuống màng lưới chuyển động thành
từng lớp dày, màng lưới này liên tục đi qua những vòi phun nước kiểu vòi hoa
sen, hạt được tưới liên tục bởi những luồng nước rất mịn và bão hòa oxy giống
như sương, cứ như vậy cho đến khi hạt đạt độ ẩm cần thiết. Bằng phương pháp
này, nếu ngâm ở 10-12℃ thì chỉ mất 48h, đồng thời mầm phát triển nhanh và
mạnh, sau khi ngâm khoảng 70% hạt đã nứt mầm, malt thu được có chứa nhiều
nhất chất có N hòa tan, đồng thời độ hoạt động của amylase và protease rất
mạnh.
 Các biến đổi trong quá trình ngâm:
Lượng nước tự do thẩm thẩu vào bên trong hạt làm thể tích, khối lượng hạt tăng
lên và hạt mềm hơn và dễ thủy phân hơn. Những chất trong hạt sẽ dễ dàng hòa
tan để vận chuyển đến cung cấp cho cơ quan phôi mầm, từ đó phôi mầm sẽ từ từ
phát triển. Đồng thời, ở điều kiện nhiệt độ, độ ẩm, Ph thuận lợi, các hệ enzyme
có trong hạt sẽ được kích hoạt và bắt đầu tham gia vào các quá trình phá vỡ các
hợp chất hữu cơ. Mà đặc biệt là amylase và protease.
 Các yếu tố ảnh hưởng:
 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước ngâm: trong một giới hạn nhất định, nếu nhiệt độ
nước ngâm càng tăng thì tốc độ hút nước của hạt càng nhanh và ngược lại.
Nhiệt độ tối ưu của nước ngâm đại mạch là 10-12℃, nếu nhiệt độ thấp hơn
 10℃ thì mầm sẽ phát triển rất yếu, còn nếu nhiệt độ lớn hơn 15℃ thì lại làm
cho các vi sinh vật gây thối phát triển mạnh, đồng thời sự hô hấp của hạt cùng
các quá trình sinh hóa trong hạt tăng nhanh thất thường, do đó làm giảm khả
năng nảy mầm của hạt
 Ảnh hưởng của oxi trong nước ngâm: tùy thuộc vào kích thước hạt và điều kiện
thông thoáng nhân tạo đối với nước ngâm mà nó có ảnh hưởng khác nhau tới
thời gian ngâm. Ở giai đoạn đầu của quá trình ngâm trong nước thì oxy là yếu
tố quyết định đến cường độ hô hấp, giúp giải phóng ra năng lượng cần thiết cho
sự phát triển của mầm. Do đó việc cung cấp oxy cho nước ngâm càng đầy đủ và
đều đặn thì sự hút nước của hạt càng thuận lợi, đồng thời sự phát triển của mầm
cũng điều hòa hơn
 Ảnh hưởng của thành phần hóa học và cấu trúc các thành phần đó có trong hạt:
bản thân thành phần hóa học của nước ngâm cũng ảnh hưởng trực tiếp đến vận
tốc hút nước của hạt. Thực tế cho thấy, sự thay đổi thành phần hóa học của hạt
đại mạch trong khi ngâm là không đáng kể, một phần glucid bị tổn thất do quá
trình hô hấp của hạt, một lượng nhỏ chất khác bị khuếch tán vào nước ngâm
như: đường, chất khoáng, pentozan…Tổng tốn thất này khoảng 1% trọng lượng
chất khô. Thông thường nước ngâm có Ph nghiêng về acid thì thì dễ hòa tan các
thành phần tanin hoặc chất đắng trong vỏ malt, gây ảnh hưởng đến mùi vị và
màu sắc của bia sau này. Để hạn chế điều này đôi khi người ta thường dùng
nước ngâm hơi kiềm. Trong hệ đại mạch cũng có những chất làm kìm hãm hệ
enzyme hô hấp, tức sẽ làm giảm khả năng hô hấp của hạt và làm yếu quá trình
nảy mầm. Đó là sắc tố vàng thuộc nhóm acid flavonic. Do đó muốn tách chúng
ra khỏi hạt thường phải thay nước ngâm 5-6 lần, tùy theo từng loại malt mà có
mức dộ nước ngâm khác nhau.
 Ươm mầm;
Khi hạt đại mạch qua quá trình ngâm đã đạt đến độ ẩm cân bằng cần thiết cho sự
lên mầm sẽ có những chuyển biến lý hóa, sinh hóa. Khi đó nếu các điều kiện độ
ẩm, nhiệt độ oxy đầy đủ và thích hợp thì phôi mầm sẽ phát triển nhanh.
 Mục đích:
Tạo và duy trì điều kiện thuận lợi để hệ enzyme thủy phân tăng trưởng và cường
lực xúc tác. Giải phóng chúng khỏi trạng thái liên kết, tạo điều kiện để chúng
phân cắt một lượng đáng kể các chất cao phân tử thành các sản phẩm phân tử
thấp. Đồng thời phá vỡ thành tế bào làm cho hạt “mềm” ra, tạo nên nhiều sự biến
đổi cơ lý, hóa lý, hóa học trong thành phần hạt đại mạch
 Tiến hành:
 Hạt được đưa vào thiết bị thúc mầm, hoặc được tãi trên sàn xi măng có độ dốc
cần thiết để thoát nước (lớp hạt trên sàn dày khoảng 20-30cm). Hạt sẽ nảy mầm
trong các thiết bị hoặc trên sàn. Hàng ngày phun nước hoặc cho ngập nước để
rửa các mùi khó chịu, cho thoát hết khí CO2 và hạ nhiệt độ. Thời gian nảy mầm
6-8 ngày, nhiệt độ thích hợp là 15-18 độ C.
 Biến đổi trong quá trình ươm mầm:
 Biến đổi sinh lý: sự phát triển của phôi mầm liên quan đến sự hô hấp và quá
trình tổng hợp nên những chất mới
 Biến đổi sinh hóa: những phản ứng thủy phân các chất dự trữ trong nội nhũ liên
quan đến enzyme
 Biến đổi hóa học: là tác dụng tương hỗ giữa những sản phẩm sau thủy phân chất
dự trữ cùng những hợp chất hòa tan của hạt, từ đó hình thành nên hương vị của
hạt malt
 Biến đổi vật lý: là sự vận chuyển qua lại cúa các chất hòa tan (dinh dưỡng) giữa
nội nhũ và phôi mầm
 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ươm mầm:
 Trong thời gian ươm mầm cần có sự kiểm soát chặt chẽ các yếu tố kỹ thuật của
môi trường, đặc biệt là oxy, nhiệt độ, độ ẩm nhằm khống chế được sự phát triển
tối thiểu của mầm dễ và mầm lá, đồng thời lại phải hoạt hóa tối đa các hệ
enzyme và tổng hợp các enzyme mới. Chúng tác động mạnh đến các biến đổi
sinh hóa trong nội nhũ, như vậy malt thu được sẽ có sự phân giải cao, rất có lợi
cho công đoạn tiếp theo
 Nhiệt độ và thời gian ươm mầm: nhiệt độ đóng một vai trò vô cùng quan trọng,
ảnh hưởng trực tiếp đến những biến động enzyme trong quá trình ươm mầm
trong thời gian hạt nảy mầm, nhiệt độ trong khối có xu hướng tăng dần do sự
thải nhiệt trong quá trình hô hấp. Trong một giới hạn nhất định sự gia tăng nhiệt
độ sẽ thúc đẩy hô hấp, cường độ hoạt động của các enzyme. Từ đó tạo điều kiện
thuận lợi cho phôi mầm phát triển mạnh, đồng thời làm giảm nhanh hàm lượng
chất khô trong hạt. Trong trường hợp nhiệt độ tăng quá giới hạn cần thiết sẽ ảnh
hưởng xấu đến hiệu suất chất hòa tan và chất lượng malt. Nhiệt độ cực đại đối
với sản xuất mal vàng là 18-20℃, với malt đen là 22-25℃
 Thời gian ươm mầm phụ thuộc vào nhiệt độ ươm mầm. Đồng thời phụ thuộc
vào những đặc trưng kỹ thuật của giống đại mạch. Bình thường chu ký ươm
màm của malt vàng 6-8 ngày, của malt đen ;à 7-9 ngày, Sau khi ươm mầm xong
phải đạt được 75% số lượng hạt
Malt vàng có chiều dài rễ <1.5 chiều dài hạt, chiều dài mầm lá <3/4 chiều dài
hạt
 Malt đen thì chiều dài rễ <2 lần chiều dài hạt và chiều dài lá mầm <=1 lần chiều
dài hạt
Trong quá trình ươm mầm chất khô của hạt bị tiêu hao khoảng 10-20%, trong
đó 6-7% cho hô hấp và 5% cho việc tạo rễ và mầm lá
 Hệ enzyme trong hạt mầm: trong thóc mầm có các nhóm enzyme quan trọng là
xitaza, amylase, proteaza, fitaza..đặc biệt là hai nhóm amylase và protease là các
enzyme vô cùng quan trọng
 Hệ enzyme oxi hóa- khử: tham gia xúc tác các quá trình hô hấp của hạt đại
mạch gồm có các enzyme như oxydase,peroxidase, catalase,sacarase,
maltase..khi hô hấp nhờ oxy không khí và tác dụng xúc tác của oxydase sẽ tạo
thành nước và CO2. Peroxidase sẽ tạo thành với CO2 một phức chất, giúp quá
trình phá vỡ CO2, từ đó giải phóng O2, nhờ hoạt tính của hệ enzyme oxy hóa
mà sự hô hấp của hạt cũng tăng nhanh. Cường độ này phụ thuộc chủ yếu vào
nhiệt độ và hàm lượng của oxy trong môi trường nước ngâm
 Hệ thống enzyme xitase: nhóm này gồm hai enzyme là xitolactase và xitolase.
Chúng xúc tác thủy phân hemixenlulozo và các chất dạng keo thành các hợp
chất trung gian, sau đó hình thành các loại đường đơn hexozo, pentozo và các
sản phẩm khác
Khi nảy mầm, xitaza tham gia và phân cắt hemixenlulozo-quá trình này được
gọi là xitoliz, có ý nghĩa rất quan trọng với công nghệ sản xuất bia. Qúa trình
này làm phá vỡ thành tế bào chứa tinh bột, tạo điều kiện thuận lợi cho các
enzyme khác xâm nhập vào bên trong để tế bào thủy phân các hợp chất khác
của nội nhũ. Chính vì vậy, hạt malt sau khi xấy có độ xốp cao. Như vậy, hoạt
động cấu trúc của xitaza là mở của cho các phản ứng thủy phân tiếp theo. Làm
thay đổi cấu trúc tế bào và đặc điểm cơ lý của hạt. Phần lớn các sản phẩm do
quá trình xitoliz tạo ra khi hạt nảy mầm dùng để nuôi mầm rễ và mầm lá. Phần
còn lại giữ trong hạt malt và sau này không bị lên men tạo thành đường sót của
bia (phần này chủ yếu là đường pentozo), như là thành phần dinh dưỡng của
bia.
Xitaza chủ yếu hoạt động trong thời gian ủ hạt nảy mầm
 Hệ enzyme amylase: nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia là đại mạch và một
số hạt ngũ cốc khác. Hàm lượng tinh bột trong các loại hạt này khá lớn. Để có
dịch đường lên men bia chứa maltose, dextrin và glucose thì cần thủy phân tinh
bột nhờ enzyme amylase
Amylase có thóc malt là một nhóm gồm: α-amylase, β-amylase và amylo-
photphattase. Chúng có mặt ở 1/3 nội nhũ gần phía cuống hạt, ở gần phôi.
 α-amylase phân cắt tinh bột thành các đoạn dài ngắn khác nhau, gồm một số cấu
tử, thường gọi là dextrin và một số ít đường maltose, có thể có glucose. Khi
nấu, tinh bột sẽ trở thành hồ, có độ nhớt dính khá cao. Chỉ cần một lượng nhỏ α-
amylase là hồ tinh bột đã bị loãng là do các thành phần amylozo và amylopectin
của tinh bột bị α-amylase phân cắt thành các dextrin khác nhau: dextrin đầu (bắt
màu gần như tím với dịch iot nhưng đã hơi ngả nâu), dextrin trung gian (màu
đỏ-xanh, màu đỏ-nâu… với dịch iot) và dextrin cuối cùng (không làm thay đổi
màu với iot). Khả năng làm loãng hồ tinh bột được gọi là khả năng dịch hóa của
enzyme này. Nhiệt độ tối ưu cho hoạt động cực đại của α-amylase là 73℃ và
Ph=5.7. Hoạt tính của enzyme mạnh nhất sau ngày thứ 3-4 của quá trình ươm
mầm
β-amylase có khả năng dịch hóa kém hơn α-amylase, nhưng khả năng đường
hóa (phân cắt tinh bột thành đường đôi là maltose và có thể một ít thành
glucose) lại cao hơn. Tác dụng β-amylase vào các mạch amylozo và
amylopectin của tinh bột thường cho sản phẩm đường đôi là maltose
Nhiệt độ tối thích của β-amylase là 63℃, Ph là gần 4.8. Hai enzyme β-amylase
và α có chung đôi tượng phân cắt là tinh bột. Chúng tác động đồng thời cùng
điều kiện có chung những sản phẩm tạo thành. Do vậy, người ta đã dùng khái
niệm hoạt lực đường hóa thay cho cả hai enzyme bằng hoạt lực Diastaza
Amylophotphataza chỉ hoạt động trong thời gian nảy mầm. Trong hạt nảy mầm
nói chung không có γ-amylase (glucoamylase). Cơ chất tác dụng của nó tinh bột
đại mạch giải phóng ra đường maltose cùng với acid phosphoric trong hạt malt
 Hệ enzyme protease: enzyme protease xúc tác thủy phân protein. Trong hạt ngũ
cốc nảy mầm, enzyme này thực chất gồm hai enzyme protease và peptidase tác
dụng kế tiếp nhau. Dưới tác dụng của chúng, protein sẽ bị biến đổi như sau:
protein albumozo peptit acid amin
amylozo là polypeptit phức tập nhưng không co tính đông tụ
cùng với nhóm xitaza, nhóm enzyme protease cũng tham gia vào quá trình phá
vỡ thành tế bào của nội nhũ
nhiệt độ tối thích của protease là 56-58℃, peptidase là 48-52℃. Chung cho
protease là 48-52℃. pH thích hợp cho protease là 4.5-5, peptidase 7.8-8. Tổng
hợp giá trị thích hợp cho cả hai enzyme là 4.8-5.2
 Phitase: enzyme này xuất hiện trong thời gian hạt nảy mầm và khi nấu mới hoạt
động mạnh, xúc tác quá trình thủy phân hợp chất photpho hữu cơ, trước hết là
hợp chất phitin có nhiều trong cám, thành acid photphoric. Acid vô cơ này giữu
vai trò trong hình thành tính đệm của môi trường. Phitase có hoạt lực tối đa ở
Ph 5.2 và nhiệt độ tối ưu là 48℃
 Sấy:
 Mục đích: làm cho hạt khô, dễ xát bỏ mầm rễ, bảo quản được tốt, đồng thời hạt
sấy khô có mùi thơm sẽ định hình màu cũng như hương bia sau này
Tuy nhiên, để việc sấy malt tươi hiệu quả tốt nhất phải nhận địch rõ mục đích đạt
đến là: tách triệt để độ ẩm tự do trong hạt malt; bảo toàn được hoạt tính của
enzyme; thông qua chế độ sấy khác nhau, ta thu được những loại malt có yêu cầu
chất lượng khác nhau để đáp ứng cho việc sản xuất ra các loại bia có chất lượng
khác nhau; diễn ra một loạt các quá trình tạo hương và vị, tăng cường độ màu
cho sản phẩm. Quan trọng nhất là sấy malt tạo melenoidin một hỗ hợp bao gồm
nhiều hợp chất, là yếu tố quan trọng chi phối chất lượng bia vàng và là nhân tố
quyết định về hương vị, màu sắc, khả năng tạo bọt..
 Thóc malt được chia thành hai loại: malt vàng hoặc malt sáng màu và malt đen.
Malt vàng dùng để sản xuất các loại bia sáng, malt đen dùng để sản xuất các loại
bia đen thẫm màu
 Malt vàng có vị ngọt thoảng nhẹ và hương thơm dịu. Từ malt vàng cho bia có vị
đắng dịu, hương thơm ngát nhẹ nhàng. Hai chỉ tiêu cảm quan này của bia vàng
do hoa hublon và hương thơm của malt sấy quyết định
 Malt có màu nâu đến đen thẫm, hương vị ngọt đậm. Bia đen có độ nhớt cao,
hương vị mang từ thóc malt sấy cháy, trong đó là melanoit quyết định
 Quy trình chung cúa sấy và các giai đoạn:
 Giai đoạn sinh lý: ở giai đoạn này, nhiệt độ sấy sẽ tăng dần lên 45℃, hàm
lượng nước trong hạt sẽ hạ dần về khoảng 30%. Điều kiện độ ẩm và nhiệt độ
như vậy sẽ rất phù hợp cho sự phát triển về sinh lý của hạt, đồng thời một số
enzyme thủy phân cũng bắt đầu hoạt hóa trở lại, tác động đến nội nhũ làm cho
mầm tăng thêm một ít đường và acid amin
 Giai đoạn sinh hóa: giai đoạn này nhiệt sấy mal tằn dần từ 45-70℃. Các biến
đổi sinh lý bắt đầu dừng lại, các enzyme thủy phân vẫn tiếp tục hoạt động song
yếu dần, đặc biệt là đối với malt vàng vì lúc này độ ẩm trong malt đã hạ về
khoảng 10%. Tuy nhiên đối với mal đen thì độ ẩm ở giai đoạn này chỉ mới hạ
về khoảng 20-30%, cùng với nhiệt độ 45-70℃ rất thích hợp cho các enzyme
thủy phân hoạt động tốt. Do vậy, sự phân hủy nội chất của malt đen thường sâu
xa và dẫn đến hàm lượng đường và acid amin cao hơn tỏng malt vàng
 Giai đoạn hóa học: giai đoạn này nhiệt độ tăng dần lên khaongr 75-105℃. Khi
nhiệt độ >70℃, các quá trình tác động của enzyme bị hấp phụ bởi các chất keo
của hạt malt, chúng chuyển dần về dạng liên kết với các phân tử khác của hạt
malt, trở về trạng thái “nghỉ tĩnh”. Một số enzyme kém chịu nhiệt sẽ biến tĩnh
như: pectidase, sitase, phytase…Do tăng dần nhiệt độ lên cao, hàm lượng nước
 trong malt sẽ giảm tối thiểu, khi đó trong hạt malt sẽ xảy ra các biến đổi hóa học
chủ yếu là tạo nên các hợp chất màu, mùi thơm và vị đặc trưng cho malt. Phản
ứng hóa học đặc trưng là phản ứng tạo thành các sản phẩm melanoidin. Vai trò
của các hợp chất melanoidin trong sản xuất bia là rất lớn: màu và mùi thơm đặc
biệt, do khả năng hoạt động bề mặt mạnh nên chúng là những chất có kahr năng
tạo bọt tốt. Chúng còn đóng vai trò bảo vệ các chất keo không bền vững (như
protein). Ngoài ra, chúng còn có khả năng khử mạnh, làm tăng tính bền vững
của bia, chống lại hiện tượng đục do oxi hóa bia. Vì lượng melanoidin trong bia
đen nhiều hơn do vậy tính chất này được thể hiện trong bia đen rõ hơn tỏng bia
vàng.
 Quá trình sấy cụ thể:
 Malt vàng: khi sản xuất malt vàng, điều cần thiết là làm sao cho hạt malt có
hoạt lực enzyme cao, chủ yếu là amylase, còn hàm lượng axit amin ở mức độ
vừa phải và hàm lượng protein hòa tan chỉ cần ở mức độ vừa đủ. Như vậy cần
chọn đại mạch có hàm lượng protein thấp, nhưng có khả năng nảy mầm cao.
Đặc điểm của quá trình sấy malt vàng: giảm nhanh hàm ẩm của malt trong khi
nhiệt còn thấp. Cần tiến hành thông gió ở mức tối đa. Độ dày lớp malt 0.2-
0.25m. Chu kỳ sấy: 24h
GĐ1: sự gia tăng nhiệt độ và thoát ẩm ở giai đoạn đầu xảy ra chậm. Sau
khoảng 6h, nhiệt độ chỉ cần đạt 30-35℃ còn hàm ẩm thì phải giảm xuống
20%. Tần suất đảo malt: 2h/tuần
GĐ2: trong 6h tiếp theo nhiệt độ tăng lên 50℃, còn hàm ẩm của hạt phải hạ
xuống 8-10%. Tần suất đảo malt: 1h/lần
GĐ3: sau 12h, malt ở tầng hai được đổ xuống tầng môt. Nhiệt độ sấy: 75-
80℃, hàm ẩm: 3.3-3.5%
 Malt đen: sấy malt đen phải kéo dài, sáy ở nhiệt độ cao nhất là giai đoạn sấy
kiệt, mối quan hệ giữa nhiệt độ và hàm ẩm phải hết sức nghiêm ngặt. Nguyên
tắc sấy: chu kì sấy kéo dài khoảng 48h, độ dày lớp malt:0.3-0.5m
GĐ1: t=14h; nhiệt đọ tăng dần đến 40℃; tất cả các van thông gió mở. Hàm ẩm
xuống 20%. Tần suất đảo malt:2h/lần
GĐ2: t=3-4h. Nhiệt độ sấy:60-65℃. Đóng từ từ các van thông gió và tăng số
lần đảo malt. Hàm ẩm của hạt: 20%
GĐ3: (sấy tầng 1 chia làm ba giai đoạn nhỏ)
Gđa: t=9-10h; nhiệt độ sấy 50℃, hàm ẩm của hạt malt: 8-10%. Tất cả các van
thông gió phải mở hết cỡ. tần suất đải malt: thời gian đầu malt được đảo liên
tục, còn thời gian sau thì đảo 2 lần
Gđb: t=4-5h đầu. nhiệt độ sấy:75℃ hàm ẩm của hạt: 5%
 Gđc: t=3-4h; nhiệt độ sấy: 100-105℃, hàm ẩm hạt: 1.5-2%
 Để tăng cường độ màu của bia về màu sắc, mùi vị hoặc để hoặc để dễ dàng quá
trình đường hóa, người ta còn chế ra các loại malt đặc biệt để cho vào các loại
malt thường theo tỷ lệ 5-10% theo khối lượng. Các loại malt đặc biệt là malt
caramen, malt cà phê và malt melanoit
 Malt caramen: được sử dụng nhiều đối với bia đen. Bia sản phẩm có hương vị
caramen, màu nâu cánh gián và có khả năng tạo bọt tốt
Matl caramen được chế từ malt tươi hay malt khô và sấy ở nhiệt độ 110-
170℃.
Malt tươi trước khi đem sấy được tưới nước với liều lượng 10-15 lít nước cho
100kg malt, trộn đều, để khoảng 12 giờ để enzyme tiếp tục hoạt động, đặc biệt
là enzyme xitotaza có tỏng thóc malt, thủy phân thành những thành phần có
cấu tạo phức tạp như làm phá vỡ vỏ tế bào tinh bột, thủy phân một phần tinh
bột do amylase, một phần protein do protease thủy phân lipit,…Sau đó malt
được đưa vào sấy đặc biệt, nhiệt có thể lên đến 170℃, Thời gian sấy 2-3 giờ
Từ malt khô cũng có thể chế ra men caramen
Dung trọng malt caramen là 400-450g/l, độ ẩm 5-6%, chất khô hòa tan 40-
60%, đường khử 30-50%
Malt caramen phải có mùi caramen đặc trưng
 Malt cà phê: malt này cũng được chế từ malt thường tưới hoặc khô. Nhiệt độ
sấy lên đến 220-225℃. Để quá trình chế biến được kết quả tốt, người ta tạo
điều kiện cho malt được đương fhoas sơ bộ. Đem malt ngâm nước ở 70℃ tỏng
12 giờ. Sau đó đem sấy ở lò sấy như malt caramen. Thời gian sấy có mùi vị cà
phê. Hạt malt có mùi và màu giống cà phê rang
Hạt malt cà phê sau khi sấy có độ ẩm 2-3% và sau một thời gian bảo quản, là
5-6%, chất hòa tan đạt 60-65%
 Malt melanoid: malt melanoid, chứa một lượng lớn malanoid. Malt này được
chế từ đại mạch có hàm lượng protein cao, Khi ủ mầm ở giai đoạn cuối nâng
nhiệt độ lên đến 20℃ trong một ngày đêm, sau đó đem malt tươi dồn đống
tỏng 1-2 ngyaf và nhiệt tăng tới 50-52℃ (giữ ở nhiệt độ này 16-24h). sau đó
đem sấy malt như malt đen
 Tách mầm:
 Mục đích:
Trong thành phần hóa học của Malt chứa nhiều hợp chất alkanoid. Nếu những
hợp chất này tồn tại tỏng bia sẽ có vị đắng rất khó chịu. Mặt khác, một số thành
phần hóa học trong rễ malt là nguyên nhân gây nên nhiều rượu bậc cao tỏng quá
 tình lên men bia, đồng thời loại bỏ sự hút ẩm (rễ, mầm), ngăn ngừa sự hút ẩm trở
lại sau khi sấy
 Đánh giá chất lượng malt khô:
 Các chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc: vàng tươi hay đen tối sẫm, vỏ phải óng ánh. Kích thước hình dáng
tương tự như hạt đại mạch khô. Xác định độ màu theo dung dịch iot: 0.3-
0.26mg iot/l nước (malt vàng), 0.7-1.3 mg iot/1 l nước (malt đen)
Mùi vị: có mùi ivj đặc trưng cho từng loại malt, không có mùi vị lạ. Nếu có
mùi chua, mốc là malt bị ẩm kém chất lượng. Malt vàng có mùi thơm, ngọt nhẹ
của thóc sấy, các lạo malt thẫm màu ngọt đậm, mùi thơm của các laoij hạt cháy
Độ sạch: không lẫn tạo chất, cho phép hạt bị sâu, bệnh <=1%, hạt vỡ, mahr vỡ
tối đa là 0.5%, hạt không nảy mầm <=5%
 Các chỉ tiêu cơ học:
Dung trọng chia làm bốn loại: rất nhẹ (180-500g/l), nhẹ (500-530g/l), trung
bình (530-560g/l), nặng (>560g/l)
Khối lượng tủng bình khô của 1000 hạt: trung bình là 28-38g/1000 hạt (theo
khối lượng có độ ẩm) và 25-37g/1000 hạt (theo chất khô tuyệt đối)
 Các chỉ tiêu hóa học:
Độ ẩm cho phép: malt mới sấy <=4.5%, trong thời gian bảo quản: <=7%
Thời gian đường hóa: malt vàng 10-20 phút/70℃; malt đen:20-30 phút/70℃
Chất hòa tan tủng bình: 68-82% chất khô. Trên 78% là malt vàng chất lượng
cao và >75% là malt đen chất lượng cao. Bình thường malt đen có có 59-65%
chất hòa tan; malt vàng có: 65-70% chất hòa tan
Quá trình làm thóc malt là ủ mầm làm cho các enzyme có trong hạt
được giải phóng khỏi các liên kết ở trong hạt và làm cho các enzyme được hoạt
hóa xúc tác thủy phân ở giai đoạn nảy mầm, còn tích tụ trong hạt malt sau khi
sấy và phát huy vai trò của chúng trong quá trình nấu-đường hóa sau này. Các
enzyme tham gia vào vào các phản ứng sinh hóa biến đổi toàn bộ các chất dinh
dưỡng có phân tử lượng cao ở trong nội nhũ thành các chất có phân tử lượng
thấp để dễ hòa tan vào dịch nước, tạo thành dịch đường
 Chuẩn bị dịch quả: Quả
- Lựa chọn nguyên liệu, phân loại theo độ chín, gọt rửa
- Nghiền, lọc lấy dịch quả
- Trữ đông ở nhiệt độ thấp
- Dịch quả cần được làm trong trước khi bổ sung vào bia (sử dụng enzyme Ultra SPL và
Ultra Clear)
 Nghieen:
 Mucj ddichs: phas vowx caaus trucs hatj tinh bootj, nghiền hạt thành nhiều mảnh
nhỏ để tăng diện tích tiếp xúc với nước, giúp cho sự xâm nhập của nước vào các
thành phần nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình hồ hóa và các quá trình thủy
phân khác nhanh và triệt để hơn
 Nguyên tắc chung cho chế độ nghiền:
+ đối với gạo: do gạo chưa qua nảy mầm nên cấu trúc hạt tinh boottj còn nguyen
vẹn. Mặt khác hệ thống enzyme amylase và protease có tỏng gạo rất nghèo lại
không được hoạt hóa nên chúng khó bị thủy phân. Do đó, gạo phải được nghiền
càng mịn càng tốt, khả năng tiếp xúc giữa cớ chất và enzyme cnagf cao, hiệu quả
thủy phân càng triệt để
+ đói với malt: ngoài việc quan tâm đến kích thước của bột nghiền thì độ nguyên
của vỏ trấu cũng rất được quan tâm. Nếu nghiền tho thì có lợi cho việc lọc bã
malt. Lúc này lớp vỏ trấu cũng đóng vai trò là lớp vật liệu lọc rất tốt. Nhưng nếu
nghiền quá mịn thì vỏ trấu sẽ bị nát, không tạo được độ xốp cao, bề mặt lớp lọc
dễ bị bịt kín, khả năng lọc kém. Ngoiaf ra khi nghiền quá mịn thì tỏng quá trình
nấu và lọc, các chất trong vỏ chấu sẽ chiết vào dịch nha (tannin, polyphenol,
lignin…) ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia thành phẩm
 Đường hóa và lọc dịch đường: trước khi nấu dịch đường phải nghiền malt và hòa
với nước
 Mục đích đường hóa:
Là quá trình thủy phân chuyển tối đa các chất không tan dự trữ trong malt và
nguyên liệu thay thế (nếu có) thành những chất hòa tan thông qua các hệ thống
enzyme amylase, proteaze để tạo thành dịch đường
 Thực hiện đường hóa: phân tích một giản đồ nấu bia:
- Cho phần bột gạo đã hòa tan với nước vào nồi. Khi nấu chín, dịch bột dễ
thành 1 khối đặc, khó khuấy trộn và khó chín phần bên trong của cục bột. Vì
vậy phải cho malt lót vào giai đoạn này vì trong malt có hàm lượng enzyme
amylase, đặc biệt là giai đoạn đầu có enzyme α- amylase cắt phân tử tinh bột
thành phần mạch ngắn, enzyme này cắt phân tử tinh bột thành những phần
mạch ngắn hơn, làm cho nổi gạo, không bị vón cục, tránh khê, khét. Thời
gian khoảng 12 phút và nhiệt độ chọ công đoạn khoảng 46˚C.
- Nâng dần nhiệt độ lên 72˚C trong thời gian khoảng 11 phút. Trong thời gian
này, hạt tinh bột bắt đầu hút nước, trương nở, làm tăng độ nhớt của dịch bột,
giữ nhiệt độ 72˚C trong 10 phút để tác động lên phân tử amylose, amylose (
đây là nhiệt độ tối ưu của enzyme α-amylase). Kết quả sau 1 thời gian ngắn,
các phần tử polyme của tinh bột sẽ bị cắt thành những phần tử có số gốc
glucose ít hơn, tập hợp thành những dạng dextrin khác nhau lúc này tinh bột
được dịch hóa 1 phần.
- Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 83˚C trong 12 phút, giữ khoảng 5 phút để tiếp tục
hoạt động hóa tinh bột. Kết thúc giai đoạn này, phần lớn hơn tinh bột được
hoạt hóa. Tuy nhiên nhiệt độ này phần lớn hơn α-amylase bị vô hoạt.
- Thêm nước để hạ nhiệt độ xuống 72˚C trong khoảng 4 phút. Đồng thời cho
malt lót lần lượt để cung cấp thêm α-amylase giúp quá trình hồ hóa triệt để
 Làm giảm độ nhớt của nồi cháo, giúp quá trình đun dễ dàng.
- Nâng nhiệt độ lên 100˚C trong khoảng 30 phút (khi nhiệt độ nồi gạo 88˚C
thì nồi malt bắt đầu hoạt động) và giữ nhiệt độ ở 100˚C để hồ hóa hoàn toàn
tinh bột, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đồng hóa và lọc.
- Tiếp theo là đường hóa ( chuyển những chất không tan dự trữ trong malt
thông qua , enzyme amylase, protease có sẵn trong malt bằng con đường
thủy phân).
- Mục đích quá trình đường hóa : chiết tối đa các chất có thể hòa tan trong
nguyên liệu và thủy phân các chất có phân tử lượng cao tạo thành các chất
đơn giản, hòa tan với nước tạo thành dịch đường.
- Khi nhiệt độ nồi gạo lên 88oC thì nồi malt bắt đầu hoạt động, nhiệt độ nồi
malt bắt đầu ở 45oC trong 18 phút sau đó nâng lên 50oC trong 8 phút để thủy
phân protein do sự tác động của enzyme protease :
Proteinalbumosepolypeptidepeptone và acid amin
- Quá trình này có ý nghĩa to lớn trong sản xuất bia dù protid và các sản
phẩm thủy phân chiếm 1 lượng bé trong dịch đường 5-6% song có vai trò
quan trọng trong quá trình công nghệ, hình thành chất lượng bia trong đó có
các protide có phân tử lượng thấp như peptide và acid amin là nguồn dinh
dưỡng của nấm men và protide có phân tử lượng trung binh như
polypeptide, peptone, albumose tham gia vào việc tạo vị, tạo bọt và giúp cho
bia có khả năng giữ bền với bọt .
- Sau quá trinh đạm hóa chuyển sang công đoạn hội cháo từ nồi gạo sang nồi
malt giữ ở nhiệt độ 65oC trong 15 phút, là nhiệt độ tối ưu của enzyme β-
amylaza và enzyme này cắt tinh bột từng góc tạo ra 1 lượng lớn maltose và 1
lượng ít dextrin.
- Sau điểm dừng này thì quá trình đường hóa kết thúc dù còn 1 số glucid chịu
ảnh hưởng từ β- amylaza nên tiếp tục nâng lên nhiệt độ tối ưu hóa của α-
amylase để tiếp tục cắt tinh bột cho quá trình đường hóa tốt hơn.
- Nâng trong 12-13 phút và giữ 19 phút, là nhiệt độ thích hợp cho α-amylase
tác dụng lên amylose của amylopeptin của tinh bột thành nhiều gốc glucose
và tạo thành các phân tử dextrin khác nhau.
- Cuối cùng nâng nhiệt độ lên 76oC để làm giảm độ nhớt của hồ malt và tạo
điều kiện cho quá trình lọc.
 Thử dịch đường hóa bằng dung dịch iot, nếu iod không đổi màu thì quá
trinh đường hóa kết thúc
 Trong suốt quá trình nấu, ngoiaf hai thủy phân tinh bột và protein còn có sự
haotj động của các enzyme khác:
 +enzyme photphatase: phân hủy các hợp chất phosphat tạo thành acid
phophoric rất quan trọng trong sự hình thành tính đẹm của môi trường
(nhiệt độ tối ưu 48 oC, ph=5.2)
+enzyme sitase: enzyme này thủy phân pentoza
 Ngoiaf ra còn có các biến đổi:
Phản ứng trao đổi giữa các muối trong nước và các muối trong nguyên liệu
Sự tạo thành melanoid (do các acid amin tác dụng với các chất đường ở
nhiệt độ cao), tạo mùi vị cho bia
Sự tạo tửa lắng protid (do các protid kém chịu nhiệt tủa xuống)
 Các biện pháp nâng cao hiệu suất quá tình đường hóa:
Làm mềm nước: CaSO4 hoặc CaCl2
Hạ Ph của dịch: bổ sung acid lactic với lượng 0.06 - 0.1% so với khối lượng
nguyên liệu
Bổ sung chế phẩm enzyme: làm tăng cường khả năng xúc tác thủy phân cơ chất.
Loại chế phẩm enzyme của loài Aspergillus oryzae
 Lọc dịch đường:
 Mục đich quá trình lọc:
Tách dịch đường ra khỏi bã. Thu kiệt chất hòa tan từ bã snag dịch đường.
 Tiến hành lọc:
Sử dụng thiết bị thùng lọc đáy bằng
Nhiệt độ lọc khoảng 75-78℃. Đây là khoảng nhiệt độ tối ưu về độ nhớt, tiếp tục
tạo điều kiện cho enzyme α-amylase hoạt động.
 Nấu với hoa hublon:
 Mục đích:
Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nito và các
thành phần khác của hoa hublon vào dịch đường ngọt
Làm tăng độ bền keo của dịch đường và thành phần sinh học của dịch đường
được ổn định, tạo bọt, giữu bọt cho bia
Làm keo tụ phần lớn protein bất ổn định và các chất không hòa tan khác của dịch
đường, tạo nên “tủa nóng” và lắng xuống đấy nồi đun sôi
Vô hoạt toàn bộ hệ thống enzyme và vô trùng dịch đường, tạo điiều kiện cho quá
trình lên men
Tạo melanoid ở nhiệt độ cao (105-107℃), tăng độ chua định phân và cường độ
màu, giảm độ nhớt
 Tiến hành:
Hoa houblon được chia làm hai phần:
 Phần 1 được bổ sung để trích ly chất rắn. Còn lại được bổ sung trước quá trình
houblon hóa 10 phút để tạo ra hương thơm cho bia
Áp suất làm việc: 0.5-0.7kg/cm3
Nhiệt độ 107℃
Thời gian: 70p
Thời gian cấp hoa hublon lần hai rất ngăn, khoảng 5p. mục đích chính: trích ly
tinh dầu trong hoa hublon viên. Vì tỏng uqas trình đun sôi, phàn lớn tinh dầu sẽ bị
khuếch tán trong hơi nước và bay ra ngoài, phần còn lại có nhiệt độ bay hơi cao
hơn, sẽ tồn tại trong dịch đường và sau đó tiếp tục mất đi trong quá trình lên men,
tồn tại một dạng rất nhỏ khá bền và gây bia có mùi thơm đặc trưng
Sau khi cấp hoa hublon lần 2 õng, tiếp tục đun sôi khiangr 20 phút nữa thì kết
thúc
 Lắng trong và làm lạnh dịch nha
 Lắng trong:
Sau khi kết thúc quá tình đun sôi, nước nha được bơm sang thùng lắng cặn nhằm
mục đích tách cặn và tủa nóng
Dịch nha ở 98 độ được bơm vào vào thùng theo chiều tiếp tuyến sát thành thùng
nhằm tạo ra lực xoáy hướng tâm, khi đó cặn và các chất không tan sẽ xoáy vào
giữa thùng theo hình nón ( thời gian quá trình bơm 20-25 phút). Sau khi bơm
xong để lắng 25-35 phút nhằm ổn định dòng xoáy và tạo điều kiện cho kết tủa
xuống. Sau đó tiến hành chiết rút. Thời gian chiết rút khoảng 25-30 phút
 Làm lạnh dịch nha
Mục đích: đưa nhiệt độ về nhiệt độ thích hợp cho quá tình lên men theo yêu cầu
kĩ thuật đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bão hòa CO2
Một vào yêu cầu:
- Phải tiệt tùng đường ống trước khi làm lnahj. TRước tiên cho NaOH (2-2.5%)
hoặc acid (0.5%) qua đường ống trước sau đó rửa lại thật sạch bằng nước scahj.
Trước khi bơm dịch nha tiến hành rửa bằng nước nóng

 Phối trộn:
- Dịch quả là yếu tố khác biệt cho sản phẩm bia quả. Phối trộn theo tỉ lệ phù hợp( ví dụ:
thường đối với thanh long là 16% còn với dứa là 14%)
- Nấm men:
 Chúng sử dụng đường trong dịch lên men để chuyển hóa thành cồn, CO 2,… tạo nên
mùi vị đặc trưng cho bia
 Nấm men được hoạt hóa và bổ sung vào dịch lên men
 Nhân men giống:
Qúa trình nhân men giống nhằm chuẩn bị lượng men giống ban đầu cần thiết.
Đồng thời haotj hóa tính năng của nấm men

Nấm men giống

Nhân giống trong

phòng thí nghiệm

Nhân giống trong phân

xưởng

Nấm men sản

xuất

Trong nhà máy sử dụng hệ thống gây men hai bình:

+ Bình nhỏ: 430kg, áp suất 0.5atm
+ Bình lớn: 3200kg
- Nước nha nóng sau khi lắng cặn sẽ được bơm vào bình gây men nhỏ và được đun
sôi đến 100 độ C nhằm mục đich thanh trùng cơ chất cơ chất. Sau đó hạ dần nhiệt
độ xuống 15 độ C và tiến hành cấy men giống. Giữ ở nhiệt độ này tỏng suốt quá
tình gây lên men vì đây là nhiệt độ thích hợp cho quá tình lên men và tạo điều kiện
thích hợp cho nấm men thích nghi dần với điều kiện lên men chính
- O2 được cấp tự động và máy cung cấp O2 được cài đăth sẵn: cứ chạy 5 phút nghỉ
3 phút, mỗi lần cung cấp khaongr 33g O2
- Bình gây men hoặt động ở áp suất 0.5atm
- Thời gian gây lên men trong bình men nhỏ khoảng 3 ngày – sau khi gây men xong
ở bình nhỏ sẽ được gây men ở bình lớn đã chứa 280kg dịch nha. Bình gây men lớn
hoạt động tương tự như bình gây men nhỏ và sau 3 ngày sẽ được đem đi cấy vào
bồn lên men chính
 Lên men chính:
  Mục đích: quá tình lên men nhằm chuyển hóa đường trong dịch nhâ thành
ethanol, CO2 cùng với các sản phaarmphuj và sản phẩm trung gian từ quá tình
trao đổi chất của nấm men
 Được phân xưởng lên men kiểm soát: hàm lượng đường sót và nhiệt độ, pH, độ
trong, lượng sinh khối tế bào nấm men, khả năng kết lắng, độ lên men, hàm
lượng CO2, vsv lạ,… cũng được kiểm tra ở phòng kĩ thuật nhằm điều khiển quá
trình lên men, cũng như xác định thời điểm kết thúc quá trình lên men chính.
 Thời gian lên men chính: 6-10 ngày (đối với men thu hồi còn với men mới thì
lâu hơn)
 Nhiệt độ lên men:
Men mới giữ ổn định khoảng 15℃
Men thu hồi lần 1 sẽ giữ ổn định ở 12℃
Men thu hồi lần 2 sẽ giữ ổn định ở 9℃
Men thu hồi lần 3 tới lần 8 sẽ giữ ổn định ở 8℃
 Khi quá trình lên men chính kết thúc, độ đường sót khoảng 3,2- 3,8oPlato, bọt đã
xẹp hết, xung quanh bồn có màu xám, ta hạ nhiệt bông xuống 2oC để hạ phụ,
nấm men lắng xuống cùng các thành phần keo tụ protein, tanin, nhựa đắng hoa
houblon, tạo điều kiện thích hợp cho lên men phụ
 Các biến đổi cho trong quá trình lên men chính:
- Biến đổi sinh học:
Giai đoạn sinh trưởng hiếu khí: đây là giai đoạn đầu của quá trình lên men. Ở giai
đoạn này nấm men nảy chồi và phát triển rất nhanh, đạt cực đại là ở cuối ngyaf thứ
3 đồng thời là sự giảm nhanh nồng độ chất hòa tan trong dịch đường, nhiệt độ tăng
dần và sự xuất hiện của nhiều dòng khí to phủ kín bề mặt dịch nha
Giai đoạn sinh trưởng kị khí; trong giai đoạn này nấm men vẫn tiếp tục sinh
trưởng nhưng trong điều kiện không có O2 và nồng độ đường thấp. Qúa trình lên
men bắt đầu chuyển từ kiểu lên men hiếu khí ( để tang sinh khối nấm men) snag
lên men kị khí ( để tạo C2H5Oh và CO2 và một số sản phẩm phụ khác
- Biến đổi vật lý
Nhiệt độ lên men: ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men. Trong quá tình nhiệt
độ tang dần do quá tình trao đổi chất của nấm men kèm theo hiện tượng giải
phóng nhiệt. Do đó để đảm bảo nhiệt độ luôn ổn định người ta thường điều chỉnh
nhiệt độ tỏng quá trình lên men sao cho ổn định
+ Đối với men mới : giữ ổn định ở 15 độ C
+ Men thu hồi lần 1: giữ ổn định ở 12 độ C
+ Men thu hồi lần 2: giữ ổn định ở 9 độ C
Áp suất lên men: áp suất lên men tăng dần do sự tạo thành khí CO2
- Biến đổi hóa sinh:
+ Trong quá trình lên men diễn ra sự trao đổi glucid ở tế bào nấm men chủ yếu
bao gồm:
Sự thủy phân các loại đường disaccharide, trisacharid..thành glucose dưới xúc tác
của một số enzyme tương ứng
Chuyển hóa glucose thành etanol và CO2.
Sự tổng hợp vật chất tế bào từ glucose thành glucogen cũng có thể xảy ra trong
quá trình sinh trưởng và phát triển nấm men
+ Sự trao đổi lipit
Trong quá trìn sinh trưởng và phát triển hiếu khí thường kèm theo quá trình tổng
hợp các acid béo và sterol ở nấm men. Các chất này là thành phần quan trọng của
tế bào
+ Sự trao đổi của các hợp chất nito
Các hợp chất nito có trong dịch nha gạo gồm: các phân đoạn protein ( polypeptit,
peptid, pepton, aa), các muối amoni, nucleotid. Trong số các chất này thì amoni vô
cơ và aa sẽ được nấm men sử udngj như nguồn cung cấp nito phục vụ cho quá tình
sinh trưởng và trao đổi chất
- Biến đổi hóa học
+ Sự thay đổi hàm lựng chất khô trong quá trình lên men, nấm men sử dụng đường
trong dịch nha để tang sinh khối và lên men ethanol.Do đó nồng độ chất khô trong
dịch lên men giảm dần
+ Sự thay đổi pH: sau khi kết thúc quá trình lên men chính, pH giảm xuống còn
4.4-4.5 . pH giảm là do sự hình thành H2CO3 ( CO2 sinh ra và hòa vào nước), sự
vận chuyển ion H+ qua màng tế bào và hình thành nên các acid hữu cơ
+ Sự thay đổi của hàm lượng khoáng chất trong lên men, nấm men đã sử dụng một
số kim loại cần cho sự sinh trưởng và phát triển của nấm men: Ca2+, Mg2+..
+ Sự tạo thành các este
Sự tạo thành các este cuối giai đoạn lên men chính nhờ phản ứng ester hóa giữa
alcol và acid hữu cơ sinh ra trong lên men .
- Biến đổi hóa lý:
+ Sự tạo thành bọt:
Bọt được tạo thành trong quá trình lên men chính nhờ sự giải phóng khí ở dạng
không liên kết, đặc biệt là CO2. Do bản chất của dịch nha là hệ keo gồm các hợp
chất có tính hoạt động trên bề mặt như protein, polyphenol, chất đắng…Các chất
này tạo nên một lớp hấp phụ trên bề mặt các bóng khí do đó khí khó thoát khỏi
bóng này và tạo thành bột mịn. Những bọt này có xu hường thoát lên trên bề mặt
tạo nên sự khuấy trộn trong quá trình lên men
 + Sự hòa tan khí CO2
Độ hòa tan của CO2 trong dịch lên men thấp hơn trong nước đồng thời hàm lượng
CO2 sinh ra tang nhanh cùng hàm lượng ethanol. Do đó một phần CO2 tồn tại
trong dịch men dưới dạng liên kết với một số thành phần khác như protein, este.
Phần còn lại có xu hường thoát lên trên bề mặt tạo nên sự khuấy đảo dịch lên men.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men chính:
- Tỷ lệ giống cấy:
+ Trong quá tình lên men chính, nếu tỷ lệ giống cấy quá thấp thì khả năng nảy
chồi và thời gian đạt được tỷ lệ nấm men yêu cầu là quá dài, ảnh hưởng đến sự
sinh trưởng, phát triển và trao đổi chất của nấm men, từ đó ảnh hưởng tới hiệu quả
lên men và chất lượng thành phẩm
+ Nếu tỷ lệ giống cấy quá cao dẫn tới tỷ lệ nảy chồi và tốc độ sinh trưởng tương
đối thấp do sự cạnh tranh về dinh dưỡng nhưng tốc độ lên men lớn. Tuy nhiên
trong trường hợp này cũng cho bia có chất lượng không tốt vì thời gian lên men
ngắn, sản phẩm trao đổi bậc hai do tế bào nấm men sinh ra cũng thấp và sự hình
thành lên những este cũng thấp
+ Do đó trong sản xuất bia tùy theo từng loại chủng men và đời men mà lựa chọn
tỷ lệ cấy giống men thích hợp
- Điều kiện lên men
+ Nhiệt độ và thời gian lên men:
Nhiệt độ và thời gian lên men là 2 yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến tốc
độ lên men và từ đó ảnh hưởng tới chất lượng thành phẩm
Đối với men mới luôn giữ ổn định ở nhiệt độ 12 độ c, qua đời 3 là 9 độ c, từ đời 4
tới đời 8 luôn giữ ổn định là 8 độ c
Thời gian lên men 7 đến 10 ngày còn tùy thuộc vào nhiệt độ và pH lên men
+ Anhr hưởng bởi oxy:
Oxy là yếu tố rất cần thiết cho nấm men sinh trưởng và phát triển trong giai đoạn
đầu của quá trình lên en. Thực chất đây là giai đoạn lên men hiếu khí nhằm tang
sinh khối của nấm men. Sự sinh tổng hợp một lượng lớn enzyme nấm men là yếu
tố quan tọng ảnh hưởng tới cường độ lên men
+ Áp suất bề mặt:
Áp suất bề mặt của dịch lên men ảnh hưởng trực tiếp tới mức độ bão hòa CO2
trong bia, tuy nhiên hợp chất này là yếu tố ức chế quá trình lên men do đó áp suất
luôn giữ ổn định owe 0.05atm và có bộ phận làm giảm áp suất do CO2 sinh ra
- Nồng độ sp lên men
Sran phẩm chính của quá trình lên men là ethanol và khí CO2. Đây là hợp chất ức
chế các hoạt động sống của tế bào nấm men. Ở nồng độ thấp dưới 2% các haotj
 động sống của nấm men vẫn xảy ra bình thường nhưng khi vượt quá 2% thì khả
năng nảy chồi của nấm men bắt dầu giảm dần và khi nồng độ rthanol vượt quá 5%
thì khả năng nảy chồi của nấm men chấm dứt hoàn toàn nhưng quá trình lên men
vẫn tiếp tục xảy ra. Còn nếu nồng độ ethanol vượt uqas 12% thì quá trình lên men
bị đình chỉ hoàn toàn
 Thu hồi nấm men:
Sau khi kết thúc quá triinhf lên men chính hạ dần nhiệt độ xuống 2 độ C nhằm tạo
điều kiện nhiệt độ cho quá trình lên men phụ và làm kết lắng nấm men xuống đáy
thùng. Sau đó rút toàn bộ khối bia non chuyển qua bồn lên men phụ. Phần men
dưới đáy thùng sẽ được chuyển qua thiết bị rây men nhằm mục đích tách men
sống ra khỏi men chết ( men sống thì hòa lẫn vào dịch, men chết thì bị lắng cục)
Men sống được chuyển qua tank dự trữ và có bổ sung them chất kích hoạt men α-
acetolactacte decarboxyl (α-ALDC). Hàm lượng bổ sung được tính theo công
thức:
M=1.5*v (g)
v: thể tích tank chứa men
Men sau khi thu hồi được mã hóa trong thời gian 2 giờ phải đem đi sử dụng ngay,
nếu chưa sử dụng ngay thì phải bảo quản ở 8 độ C
Men thu hồi trước khi đi lên men chính sẽ được đem đi kiểm tra tỷ lệ men sống để
xác định tỷ lệ cấy giống trong quá trình lên men chính tiếp theo

 Lên men phụ:

 Mục đích
- Nhằm chuyển hóa phần đường còn sót lại sau quá trình lên men chính tạo thành
CO2 và các sản phẩm khác. Ổn định hương vị và độ trong cho bia thành phẩm.
- Nhiệt độ khoảng : 1-4℃
- Thời gian có thể kéo dài từ 10-30 ngày
 Những biến đổi trong quá trình lên men phụ:
Những biến đổi trong quá trình lên men phụ cũng khá giống như biến đổi trong
quá trình lên men chính. Trong đó, có những biến đổi rất quan trọng ảnh hưởng
đến những biến đổi của bia thành phẩm. Đó là sự chin của bia non kèm theo sự
điều chỉnh các tính chất cảm quan của bia thành phẩm như : độ trong, độ bền,
đặc trưng keo, màu sắc và hương vị bia
- Diacetyl: Trong giai đoạn này, nấm men sử dụng Diacetyl làm cơ chất và chuyển
hóa chất này thành aceton và 2,3-butadiol trong điều kiện kị khí. Qúa trình phân
hủy Diacetyl phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng lạnh thì càng chậm. Thông
thường giới hạn cho phép của diacetyl là <=0.2mg/l thì mới được gọi là đã chin
- Acetaldehyde: Vì quá tình lên men phụ hàm lượng Acetaldehyde tiếp tục giảm
xuống do hoạt động trao đổi chất cúa nấm men
- Các axit béo dễ bay hơi: Sự tổng hợp các axit béo mạch ngắn (từ c4 đến c10) sẽ bị
đình chỉ trong giai đoạn đầu của quá trình lên men phụ. Sau đó, nấm men sẽ kết
nối các axit béo mạch ngắn thành triglycide dự trữ trong tế bào. Tuy nhiên, nếu
quá tình lên men phụ kéo dài thì hàm lượng acid béo trong dịch lên men sẽ tăng do
quá trình thủy phân glycerid. Sự có mặt của các acid béo này ảnh hưởng đến mùi
vị của bia thành phẩm
 Những biến đổi hóa lý:
- Sự bão hòa CO2 trong bia: Sự bão hòa CO2 phụ thuộc vào nhiệt độ, áp suất và
thời gian lên men phụ. Trong giai đoạn này, quá trình leenmen ethanol vẫn tiếp tục
diễn ra kèm theo sự giải phóng CO2 vào trong dịch lên men. Tuy nhiên chỉ có
15% CO2 tạo thành được hấp thụ tỏng bia, tồn tại ở dạng hào tan haowcj liên kết
với các thành phần khác của dạng lên men.
Trong quá trình lên men phụ có những hợp chất không bền như este của acid
cacbonic, những chất này làm cho CO2 thất thoát nhanh mỗi khi thay đổi áp
suất trong một tank lên men. Acid cacbonic có thể liên kết với glycerin và
glycol tạo nên các este và còn có thể kết hợp với các acid lactic,aceton,
2,2butylenglycal. Như vậy, trong bia xuất hiện nhiều dạng liên kết hóa học và
hóa lý khác nhau cuae CO2. Do đó, CO2 sinh ra không chỉ tồn tại ở dạng khí,
dạng hòa tan mà còn tồn tại ở dạng liên kết, ba dạng này có mỗi quan hệ qua
lại với nhau.
Trong quá tình này, ta nạp them CO2 vào tank lên men phụ để đạt áp suất
P=0.8-1.13atm nhằm ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật lại và tang khả
năng hòa tan của CO2 trong bia.
- Bia sau khi lên men chính chứa một lượng đáng kẻ tế bào nấm men và các hạt cặn
mịn, các hạt này bao gồm -glucan,beta-glucan, pentosan, xác vi sinh vật và các
muối oxalate calcium. Trong quá trình lên men phụ, dưới tác dụng của nhiệt độ
thấp (2-4 độ) và áp suất P=0.8-1.13 atm, các hạt này có xu hướng kết hợp lại với
nhau thành những hạt lớn và lắng xuống đáy bồn lên men. Ở điều kiện này, quá
trình dông tụ nhựa houblon, đông tụ các hợp chất tannin-protein cũng diễn ra. Tế
bào nấm men cũng chịu ảnh hưởng của nhiệt độ, áp suất cao cũng từ từ lắng xuống
đáy thùng.
 Điều kiện lên men:
Quá trình lên men phụ được thực hiện trong các tank lên men chính và được
đặt trong hầm lạnh có nhiệt độ hầm 0-2 độ. Trong tank lên men không cần đặt
 hệ thống lạnh nhưng có đặt ống dẫn CO2, đồng hồ đo áp lực, van an toàn, làm
bằng thép, bên trong có tráng men và có thể tích 350hl
Nhiệt độ lên men 2-4 độ C với áp suất P=0.8-1.13atm
Thời gian lên men: tùy thuộc từng loại

 Lọc và bão hòa CO2, đóng chai:

 Bia cần phải lọc bằng các máy lọc ống, lọc đệm khung bản hoặc qua máy ly tâm
cao tốc để làm sạch men và các vẩn cặn. Dịch sau khi lọc trong suốt có màu
vàng sáng hoặc màu nấu, tăng giá trị cảm quan và tăng độ bền
 Dịch lọc này đem bão hòa CO2 và đóng vào các thùng bock xuất thành bia hơi
hoặc đem đóng chai.
 Nhiệt độ khi lọc là 1-4℃, không lên lọc bia ở nhiệt độ cao hơn vì không giữ
được CO2 và dịch bia bị sục vẩn, khó lọc
 Dịch bia đã lọc, nếu không đủ hàm lượng CO2 hòa tan thì phải làm bão hòa
CO2 trong các bình thép không rỉ chịu được áp lực tới 7atm và có bộ phận phân
tán khí tốt. Điều kiện bão hòa CO2 là nhiệt độ 1-5℃, áp suất bão hòa CO2 ở
4atm. Khí CO2 ở đây là loại dùng cho thực phẩm, nếu là loại công nghiệp thì
phải lọc khí qua than hoạt tính qua than hoạt tính, qua dịch axit và thuốc tím
 Sau khi bão hòa CO2, dịch bia được tàng trữ trong lạnh ít nhất 4 giờ rồi mới
đem đóng chai bằng máy tự động hoặc bán tự động, hoặc thủ công. Cần phải
đóng chai khi bia còn lạnh để để tránh tổn thất CO2, thiết bị đẳng áp.
 Chai để đóng bia có màu thẫm xanh hoặc nâu tránh ánh sáng làm thay đổi màu
sắc và mùi vị của bia. Trước hết phải rửa chai thật sạch, không còn cáu bẩn,
đem hấp hoặc luộc chín để khử khuẩn. Nút chai bằng sắt tây và đệm cao su là
loại dùng cho thực phẩm cũng được khử khuẩn khi đóng chai
 Hấp bia:
Bia chai không hấp chỉ để được 3-8 ngyaf, vì trong đó còn một ít men và các vi
khuẩn làm hỏng bia. Vì vậy, cần phải hấp bia. Nhiệt độ hấp khoảng 60-70℃, nếu
nhiệt độ cao hơn, mùi vị bia thay đổi, làm chất lượng giảm. Trong quá trình hấp,
các tế bào nấm men, nấm mốc và bào tử của nấm, vi khuẩn sẽ bị chết, riêng bào tử
của vi khuẩn nếu có sẽ không chết, nhưng ở trong bia không có điều kiện cho
chúng nảy mầm, làm hư hỏng bia.
Có thể nâng cao độ bền của bủa bia bằng cách bổ sung enzyme protease, axit
ascorbic, polyamit.. là những chất ổn định vào bia.

Thanh trùng được thực hiện bằng phương pháp thanh tùng pastier:
Đơn vị thanh trùng là PU
 PU = 1.393*e T-60*t
T: nhiệt độ thanh tùng (o C)
T: thười gian thanh trùng (phút). Thông thường bia được thanh trùng 15-25PU
nhưng trong nhà máy, bia thanh trùng ở 17-18 PU. Ở PU này diệt Vsv và cho chất
lượng tốt nhất.
 Mục đích: quá tình thanh trùng nhằm tiêu diệt tonaf bộ tế bào vsv (kể cả nấm
men trong bia) giúp ổn định chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản
và thuận tiện cho ng sử dụng
 Các biến đổi trong quá trình:
- Vật lý:
Sự thay đổi nhiệt độ trong thiết bị thanh trùng làm xuất hiện gradien nhiệt độ
Sự thay đổi thể tích và tỷ trọng nhiệt độ
Sự thay đổi áp suất không khí trong chai theo từng vùng trong thiết bị thanh
trùng
- Hóa học:
Quá trình thanh trùng tạo ra các sản phẩm ứng trong bia như: phản ứng giữa
đường và các acid amin hình thành lên các chất làm cho bia có màu sẫm hơn, phản
ứng tạo phức, phản ứng thủy phân, phản ứng oxi hóa
- Hóa lý:
Quá trình thanh trùng có thể dẫn tới hiện tượng vẩn đục tỏng bia. Điều này phụ
thuộc vào thành phần và hàm lượng protein tỏng bia, ccas hợp chất polyphenol,
nhiệt độ và thời gian thanh trùng
- Hóa sinh:
Nhiệt độ,thời gian và tốc độ phản ứng trong các vùng thanh trùng còn tùy thuộc
vào sự thay đổi hoạt tính của enzyme theo nhiệt độ. Ở giai đoạn đầu của quá trình
thanh tùng, nhiệt độ tang dần. Khi đó, enzyme bắt đầu hoạt ddoognj mnahj làm
tang tốc độ phản ứng. Do đó, nếu như giai đoạn gia nhiệt và làm lạnh kéo dài sẽ
làm thay đổi chất lượng sản phẩm
 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng:
- Thành phần và hàm lượng vsv:
Các loại sinh vật khác nhau sẽ bị tiêu diệt bởi chế độ nhiệt khác nhau. Do đó, nếu
có chứa nhiều loại vi sinh vật khác nhau thì chế độ xử lý phải nghiêm ngặt hơn về
nhiệt độ và thời gian thanh trùng
Nhiệt độ và thời gian thanh trùng cũng ảnh hưởng bởi hàm lượng vsv, nếu hàm
lượng vsv cao, thì nhiệt độ cao và thời gian dài hơn
- Độ baling và độ rượu:
 Nếu độ baling và độ rượu tang thì hệ số dẫn nhiệt tang do đó thời gian thanh tùng
giảm nhưng nhiệt độ không đổi
- Phương pháp thanh trùng:
Thời gian và nhiệt độ thanh tùng còn phụ thuộc vào kích thước và hình dạng vật
liệu. Thể tích bao bì càng nhỏ và mỏng thì quá trình truyền nhiệt càng nhanh, do
đó thời gian gia nhiệt ngắn hơn. Như vậy, bia sài gòn đỏ thười gian gia nhiettj sẽ
ngắn hơn bia sài gòn xanh.

5.TÌNH HÌNH SẢN XUẤT BIA QUẢ VÀ CƠ HỘI PHÁT TRIỂN CỦA SẢN
PHẨM
- Theo thống kê của hãng nghiên cứu thị trường Euromonitor thì bia hoa quả là
dòng sản phẩm có mức tăng trưởng tốt trong những năm qua, dự báo của hãng này trong
những năm tới dòng bia này tiếp tục có mức tăng trưởng cao, trong khi các dòng bia
truyền thống khác sẽ đi ngang hoặc sẽ có xu hướng giảm.

Mức tăng trưởng của bia hoa quả tại thị trường Đức

- Bia hoa quả là sản phẩm phổ biến trên khắp thế giới, là sản phẩm có thông dụng ở
Trung Quốc và Nhật Bản những nước có gu tiêu dùng đồ uống giống với Việt Nam. Hiện
tại ở Việt Nam các sản phẩm có trên thị trường là các sản phẩm nhập ngoại. Bia phối trộn
hương hoa quả được hiểu là bia giống như bia thông thường.
 Bản đồ tiêu thụ bia trên thế giới theo số liệu của Euromonitor

- Thương hiệu bia hoa quả nổi tiếng ở Việt Nam:

HỌC THÊM PHẦN RỬA CHAI:

Có ba yếu tố chính tỏng quá trình rửa chai: nhiệt độ, chất tẩy rửa, áp
lực phun
 Nguyên tắc rửa chai:
Chai lần lượt đi qua nhiều cùng tỏng máy có nhiệt độ, nồng độ dung dihcj
NaOH và áp lực phun khác nhau
- Vùng 1: Chức năng chủ yếu là phun và rửa chai
Sử dụng dung dịch xút 2% ở nhiệt độ 70-80 độ C với áp suất phun p=0.8-
1.5bar (tùy theo lượng chai vào), trung bình là p=1 bar. Thời gian qua vùng 1
là 10-15 phút
Sau khi qua vùng 1, giấy bạc sẽ tiếp xúc với xút tạo thành khí bay lên còn
nhãn sẽ được tách ra và được đưa ra ngoài
- Vùng 2:còn gọi là vùng nhiễm xút;
Sử dụng nước ở nhiệt độ 60-70 độ C với áp suất p=1-1.5 bar, thời gian qua
khỏi vùng 2 khoảng 5-6 phút
Chức năng chính của vùng 2 là tẩy rửa bên tỏng, bên ngoài chai và tráng rửa
xút
- Vùng 3:
Sử dụng nước phun ở nhiệt độ 50-60 độ C và thười gian qua khỏi vùng 3 là 5-
6 phút
Chức năng chính của vùng 3 là rửa sạch xút
- Vùng 4: vùng 4 hoạt động ở nhiệt dộ 40-50 độ C với thười gian qua vùng 4 là
5-6 phút. Đặc biệt, trong vùng này sử dụng nước theo tiêu chuẩn của nhà
máy. Chức năng chính của vùng này là tráng lại chai