Cây chè có tên khoa học là Cmaellia sinesis là loài cây mà lá

và chồi của chúng được sử dụng để sản xuất chè. Nó là loại cây

xanh lưu niên mọc thành bụi họăc các cây nhỏ, thông thường

được xén tỉa để thấp hơn 2 mét (6fit) khi được trồng để lấy lá. Nó

có rễ cái dài. Hoa của nó màu trắng ánh vàng, đường kính từ 2,5 –

4cm, với 7 – 8 cánh hoa. Hạt của nó có thể ép để lấy dầu.Chè

xanh, chè ô long và chè đen tất cả đều được chế biến từ loài cây

này, nhưng được chế biến ở các mức độ oxi hóa khác nhau.

Lá của chúng dài từ 4 – 15cm. Lá tươi chứa khoảng 4% cafein.

Lá non và còn các lá có xanh lục nhạt được thu hoạch để sản xuất

chè khi mặt bên dưới của chúng còn các sợi lông tơ ngắn màu

trắng Các lá già có màu lục sẫm...Các độ tuổi khác nhau của lá chè

tạo ra các sản phẩm chè khác nhau về chất lượng, do thành phần

hóa học trong các lá này là khác nhau. Thông thường, chỉ có lá

chồi và 2 đến 3 lá mới mọc gần thời gian đó được thu hoạch để chế

42

biến. Việc thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra đều đặn sau khoảng

1 đến 2 tuần.

.Các nguyên tố hoạt động trong nước chè là cafein và các đa

phenol. Tỉ lệ cafein trong chè vào khoảng từ 2 tới 4% (trong cà

phê khoảng từ 5 tới 10%). Còn đa phenol là những hóa chất có

chức năng như rượu, chiếm tỉ lệ 25%. Vitamin C chỉ có trong trà

xanh (tươi: 0,6 %). Tương tác giữa cafein với đa phenol làm cho

cafein trong trà ít nguy hiểm hơn trong cà phê (cafein là một

alcoloid độc). Tuy nhiên khi tỉ lệ nhỏ, cafein làm cho chè trở
thành một chất kích thích thần kinh, thuận lợi cho hoạt động trí

não và hoạt động cơ bắp. Chè cũng là một chất lợi tiểu, kích thích

hệ thống tuần hoàn máu và hô hấp. Chè xanh và chè đen chiếm

một chương trong sách Dược học ở Pháp (xuất bản lần thứ X năm

1994). Hình như chè làm sáng mắt ra, trí óc sảng khoái, nhuận

tràng, vô hiệu hóa nhiều chất độc trong cơ thể. Nó có tác động

vào tim, phổi và bao tử. Người cho rằng, nhai lá chè thay cho kẹo

chewinggum chống được hôi miệng. Bã chè làm phân bón rất tốt.

3.1.3 Yêu cầu đất trồng chè

- Đất có tầng canh tác > 80cm, kết cấu tơi xốp.

45

- Mạch nước ngầm ở sâu dưới mặt đất > 100cm

- Độ pHkcl từ 4,0 – 6,0, hàm lượng mùn tổng số > 2,0%

- Độ dốc bình quân < 25o

3.1.4 Yêu cầu khí hậu đối với cây chè :

Cây chè yêu cầu các yếu tố khi hậu bình quân hàng năm như

sau : Nhiệt độ không khí 18 -230C, độ ẩm không khí > 80%,

Lượng mưa > 1200m.

3.2Đăc điểm hoá học của cây chè

Màu sắc chè là do những chất thuộc

nhóm tannin mà ra. Những chất sắc thường thấy

là những xanthin, theaflavin,

theaflagallin,... nhuộm trà đủ màu hồng, đỏ,

nâu,... Đặc biệt, những amin acid như

arginin làm tăng màu nâu, cystein cống hiến

màu hồng. Tannin là một hỗn hợp có tính chất bảo vệ gỗ, da,

chống thối rữa, mục nát. Nó cũng có thể gây ung thư ở thực
quản. Tỷ lệ trong lá thường quanh 12-13%, khi lá hái cuối mùa

có thể lên đến 18%. Tám chất polyphenol nổi trội chiếm 40-

60mg/g trà (có nhiều trong lá trà non hơn lá trà già) : catecin (C),

epicatechin (EC), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC) và

46

bốn dẫn xuất gallat của chúng : catechin gallat (CG), epicatechin

gallat (ECG), gallocatechin gallat (GCG) và epigallocatechin

gallat (EGCG). Khi chè lên men, các chất catechin giảm . Khi

chè bị đốt nóng, những polyphenol cũng thay đổi : epicatechin

biến thành catechin, epigallocatechin biến thành gallocatechin,...

còn epicatechin gallat thì phân hủy ra gallic acid cùng các mảnh

hoá chất nhỏ khác. Một thành phần quan trọng của tannin là

tannic acid có tác dụng bóc vảy tế bào biểu mô ở ruột, thoái hóa

tế bào gan, thêm nhiễm ngoài tiểu cầu và ngoài mạch tế bào bạch

cầu đơn nhân thận,... Tannic acid trong trà pha là (mg/mL) 55-59

từ lá, 80-95 từ mụn ; trong chè nấu, số lượng lên đến 85-95 từ lá,

102-118 từ bụi trà. Vì tanin có tính chất hóa học và dược lý có

ích nên việc chiết xuất nó đã được khảo cứu từ lâu, đặc biệt để

phân tách các catechin

4.2.2. 1. Sao chè tươi

73

Đây là khâu kỹ thuật then chốt để nâng cao chất lượng sản phẩm.

Đây là yêu cầu mà người dân vùng chè cần đạt được là sao đều,

sao tới độ, phải nắm chắc nguyên lý thao tác "Đúng kỹ thuật".

Kinh nghiệm truyền thống của người dân (Yêu cầu: Sao, vò,
chỉnh lửa)

Tiêu chuẩn đạt được khi sào chè: Màu sắc bề ngoài chuyển từ

xanh tươi sang xanh tối, nắm chặt chè trong tay thấy cảm giác

dính, uốn cong cuống mập mà không gẫy, loại được mùi ngái,

làm dậy mùi thơm.

- Khi thu hái chè phải tránh ướt búp chè.

(Kinh nghiệm truyền thống của người dân làm chè - chủ yếu là

người dân thăm nương chè để quyết định thời gian thu hoạch....)

Vò chè làm phá vỡ cấu trúc mô tế bào, ép dịch trong mô ra bám

trên mặt lá, làm chúng dễ hoà tan khi pha chè, đồng thời tạo cho

sản phẩm có dạng viên, dạng sợi.

Vò chè theo cách: Vò nóng, khi vò cần đảm bảo các nguyên tắc,

khi nóng và ẩm cần ép nhẹ, vò nhanh và thời gian ngắn (từ 4 - 7

phút) thì vò xong một mẻ. Chè thường có cọng mập, búp lớn nên

thường cần vò nóng. Khi vò nóng thường phải lợi dụng dính kết

cao trong nhiệt độ cao để vê sản phẩm thành viên hoặc bằng động

tác làm cuộn lá lên cọng thành sợi. Tất cả những động tác đó đều

nhằm đạt tới đích tối ưu hoá sắc, hương, vị, hình của sản phẩm.

4.2.2.3. Sao khô (sấy khô )

Kết thúc quá trình làm héo, sao chè tươi, vò, cần rải sản phẩm lên

nong, nia cho tiếp tục khô, tuyệt đối tránh ánh nắng trực xạ. Khi

sản phẩm khô tới mức lá chè có thể bóp vụn, cọng chè có thể bẻ

gẫy là đạt yêu cầu độ ẩm, phải thực hiện sấy khô nhỏ lửa để chè

lên mùi hương thơm.

4.3. Qúa trình chế biến các loại chè:

4.3.1 Chè xanh

Chè xanh được chế biến từ nguyên liệu qua các quá trình sau đây:

Chè tươi → Diệt men → Vò chè→ Làm khô → Sao lăn gia

nhiệt tạo hình→Phân loại→Sao hương→Phân loại→Sản phẩm.

Trong chè xanh tuỳ theo từng phương pháp diệt men khác

nhau và phương pháp làm khô khác nhau mà lại chia ra nhiều loại

theo tính chất hương vị đặc biệt của nó.

Chè xanh có hương vị nồng

đượm, màu nước xanh tươi hoặc

xanh vàng. Nhiệt độ cao đã diệt men

ngay từ giai đoạn đầu tiên nên không

có quá trình lên men như sản xuất trà

đen.

* Diệt men : có nhiều phương pháp khác nhau :

Phương pháp hấp: Dùng hơi quá nhiệt, có áp suất cao từ nồi

hơi để diệt men. Độ dày lớp chè trên băng tải buồng hấp < 25cm,

nhiệt độ hơi nước 105 – 1150C ứng với áp suất hơi từ 5 – 6 atm,

thời gian hấp 2 phút và làm nguội nhanh bằng không khí mát

trong 2 phút

Phương pháp sao hoặc xào:

Nhiệt độ thành máy sao > = 2000C, nhiệt độ hơi nóng trong

máy >=1500C. Thùng sao thủ công tốc độ 40 vòng/phút ở qui mô

hộ gia đình, nhiệt độ hơi nóng trong thùng sao 130 – 1500C.

Thời gian sao chè diệt men chỉ cần 2 – 3 phút, nhưng để kết

hợp làm giảm lượng nước trong chè, nên kéo dài thêm 2- 3 phút

nữa, đôi khi thêm 5 – 6 phút nữa.

Lượng chè đưa vào diệt men: Tùy năng suất và chế độ làm

việc của thiết bị, nhưng phải đảm bảo nguyên tắc: lượng chè tươi

đủ để thoát ẩm, để làm chè “ chín” đồng đều.

Một số phương pháp diệt men khác:

+Phương pháp chần chè trong nước sôi:nước sôi từ 90-

1000

c; Thời gian chần chè từ 3-5 phút/ mẻ; Lượng chè/ mẻ tuỳ

Hiện nay một số công ty sản xuất chè trong nước đã điều chỉnh

chè ở mức thủy phần 8% nhưng theo điều kiện bảo quản chất

lượng chè nhanh xuống cấp. Nhiều khách hàng nước ngoài

phàn nàn về việc xuống cấp nhanh của chè Việt Nam do điều

kiện bảo quản chưa đạt yêu cầu, nên chất lượng của chè xuất

182

khẩu chưa được đảm bảo. Đó cũng là một phần nguyên nhân

làm cho chè Việt Nam chưa có chỗ đứng trên thịtrường thế giới

Việt Nam đã có TCVN 1457-83 chè đen, chè xanh. Bao gói,

ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản. Tiêu chuẩn này áp dụng cho

chè xuất khẩu.

Bao bì nhãn khác, thương hiệu trước đây cũng rất ít được

quan tâm, nhưng trong hội nhập thương mại thế giới WTO vào

những năm tới, đây là một vấn đề quan trọng cho sự thành đạt của

sản xuất – kinh doanh, phải coi là khoản đầu tư không thể thiếu.

Tóm lại Với công nghệ kỹ thuật còn non, yếu , ngành chè

Việt Nam còn phải phấn đấu liên tục để đáp ứng yêu cầu hội nhập

Mới đây, Hiệp hội Chè Việt Nam đã đưa ra cảnh báo khả năng
ngành chè mất thị trường EU sau khi Anh và nhiều nước châu Âu

đưa ra thông báo báo về việc dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

trong các sản phẩm chè xuất khẩu của ta vượt ngưỡng cho phép

nhiều lần.

Một lần nữa, câu chuyện về chất lượng của các sản phẩm

chè lại được nói đến như hệ quả của sự mất cân đối giữa sự phát

triển ồ ạt của các cơ sở chế biến chè dẫn đến việc khai thác cạn

183

kiệt các vùng nguyên liệu. Tình trạng cũng sẽ đe dọa không nhỏ

đến mục tiêu tăng kim ngạch xuất khẩu của ngành chè đạt khoảng

18-20%, tương đương 140 triệu USD trong năm 2007.

Chỉ tính riêng các doanh nghiệp chế biến chè chúng ta có 650 cơ

sở công nghiệp với tổng công suất trên 3.100 tấn búp tươi/ngày.

Với sản lượng 546.000 tấn chè búp tươi năm 2005 chỉ đáp ứng

được khoảng 88% nhu cầu nguyên liệu chè búp của các cơ sở chế

biến này.

Ngoài ra còn có hàng trăm cơ sở chế biến chè thủ công bán công

nghiệp cùng tham gia thu mua nguyên liệu để sơ chế và nhiều cơ

sở đấu trộn ướp hương đóng gói chè. Do thiếu nguyên liệu nên

nhiều cơ sở không quan tâm đến chất lượng nguyên liệu đầu vào,

đặc biệt kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trên chè, giá cả

thu mua không hợp lý nên không khuyến khích người sản xuất

coi trọng chất lượng nguyên liệu, thiếu chăm sóc vườn chè đúng

quy cách, dẫn đến năng suất chè bình quân của cả nước chỉ đạt

5,7 tấn/ha (mà nếu chăm sóc tốt nhiều vườn chè cho năng suất

20-25 tấn/ha.
Bên cạnh đó, trang thiết bị công nghệ chế biến lạc hậu nên hầu

hết chè Việt Nam được xuất khẩu ở dạng nguyên liệu, chè thành

184

phẩm mới chỉ chiếm 7% tổng kim ngạch xuất khẩu, chè nguyên

liệu chiếm xấp xỉ 80%.

Một số lãnh đạo quản lý ngành chè lại có quan điểm giá tăng

như vậy thì nông dân sẽ được lợi, nhưng về lâu dài, theo các

chuyên gia trong ngành, khi giá đẩy lên thì chất lượng chè kém

đi. Khi hái chè, thông thường người trồng chè chỉ ngắt một búp, 2

lá, nhưng bây giờ họ dùng liềm cắt cành dài khiến cây chè bị tổn

thương, khó có thể khôi phục vườn chè nhanh được.

Chất lượng chè kém đi thì xuất khẩu sẽ giảm sút. Với cơ cấu

trên 2/3 sản lượng chè được sản xuất dành cho xuất khẩu, trong

khi chỉ có non 1/3 tiêu dùng trong nước. khi kim ngạch xuất khẩu

giảm tất yếu sẽ dẫn đến chuyện đình đốn trong sản xuất.

Chính vì thế chúng ta cần phải có biện pháp giúp ngành chè

Việt Nam thoát khỏi tình trạng hiện nay, đưa giá chè Việt Nam

lên ngang hàng với các nước, muốn làm được điều này phải có sự

hợp tác chặt chẽ giữa các cơ quan lãnh đạo và bà con nông dân

nhằm cải tiến kỹ thuật trồng trọt và chế biến để chất lượng chè

ngày một tăng . Đồng thời cần thực hiện mộ số giải pháp để phát

triển nghành chè Việt nam như sau :