TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG

NGHỆ SAU THU HOẠCH

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CÀ PHÊ

GVHD: ThS.TRẦN THỊ THU TRÀ

NHÓM SVTH:
CAO NGUYỆT LAN 60801040
LÊ THỊ MINH PHƯƠNG 60801615
NGUYỄN QUỲNH THƯƠNG 60802193
LÊ THỊ HUYỀN TRÂM 60802302

TP HỒ CHÍ MINH, 12/2010

1
 NỘI DUNG
1. Giới thiệu chung về cà phê
1.1. Nguồn gốc cà phê
1.2. Cây cà phê
2. Tính chất khối hạt
2.1. Tính chất vật lý
2.1.1. Mật độ và độ rỗng của khối hạt
2.1.2. Độ rời
2.1.3. Tính hấp thu của khối hạt
2.2. Tính chất hóa sinh của khối hạt
2.2.1. Quá trình hô hấp
2.2.2. Quá trình chín sau thu hoạch
2.2.3. Quá trình tự bốc nóng khối hạt
3. Những biến đổi trong quá trình bảo quản
4. Sinh vật trong khối hạt
4.1. Các loại vi sinh vật nhiễm vào khối hạt
4.2. Các loại côn trùng và sâu hại
5. Thu hoạch, vận chuyển và bảo quản cà phê
5.1. Thu hoạch và vận chuyển
5.2. Các phương pháp chế biến trước khi bảo quản
5.2.1. Bảo quản quả tươi

5.2.2. Phương pháp khô

5.2.3. Phương pháp ướt

5.2.4. Chế biến cà phê nhân
5.3. Bảo quản
5.3.1. Bảo quản cà phê thóc

5.3.2. Bảo quản cà phê nhân

2
1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÀ PHÊ
1.1. Nguồn gốc cà phê
Theo một truyền thuyết đã được ghi lại trên giấy vào năm 1671, những người chăn dê ở
Kaffa (thuộc Ethiopia ngày nay) phát hiện ra một số con dê trong đàn sau khi ăn một cành cây có
hoa trắng và quả màu đỏ đã chạy nhảy không mệt mỏi cho đến tận đêm khuya. Họ bèn đem
chuyện này kể với các thầy tu tại một tu viện gần đó. Khi một người chăn dê trong số đó ăn thử
loại quả màu đỏ đó anh ta đã xác nhận công hiệu của nó. Sau đó các thầy tu đã đi xem xét lại khu
vực ăn cỏ của bầy dê và phát hiện ra một loại cây có lá xanh thẫm và quả giống như quả anh đào.
Họ uống nước ép ra từ loại quả đó và tỉnh táo cầu nguyện chuyện trò cho đến tận đêm khuya.
Như vậy có thể coi rằng nhờ chính đàn dê này con người đã biết được cây cà phê.

Hình 1: Cây cà phê Hình 2: Một quán cà phê cổ ở Palestine

1.2. Cây cà phê

Cây cà phê bắt nguồn từ châu Phi. Có ba loài cà phê, và mỗi loài có rất nhiều biến thể.
Các biến thể của cà phê là kết quả của đột biến tự nhiên và cả của công nghệ sinh học.

Trên thế giới, cà phê có rất nhiều loại, đây là một loại cây có khả năng thích nghi với môi
trường. Hiện nay, các nước trên thế giới cũng như ở nước ta đều trồng ba loại cà phê là: Arabica
(cà phê chè) chiếm hơn 70%, Robusta (canephora hay cà phê vối) chiếm gần 30%, Excelsa (cà
phê mít) sản lượng không đáng kể.

Trong tự nhiên, cây cà phê hoang có thể đạt tới độ cao 7 đến 10 mét, cây cà phê chè có
thể cao tới 6 m, cà phê vối tới 10 m. Cây cà phê trồng được cắt tỉa để giữ tại độ cao 2 đến 4 mét
nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc chăm sóc.

3
 Lá cây cà phê có cuống ngắn, xanh đậm, lá cây cà phê mọc theo đôi, dài hình oval, mặt
trên lá có màu xanh thẫm và bóng, mặt dưới xanh nhạt hơn. Chiều dài của lá khoảng 8-15 cm,
rộng 4-6 cm.

Rễ cây cà phê là loại dễ cọc, cắm sâu vào lòng đất từ 1 đến 2,5 m với rất nhiều rễ phụ tỏa
ra xung quanh làm nhiệm vụ hút chất dinh dưỡng nuôi cây.

Sau hai đến bốn tuổi cây cà phê cho ra hoa.

Hoa cà phê màu trắng, có năm cánh, thường mọc thành chùm đôi hoặc chùm ba. Màu hoa
và hương hoa dễ làm ta liên tưởng tới hoa nhài. Hoa chỉ nở trong vòng 3 đến 4 ngày và thời gian
thụ phấn chỉ vài ba tiếng. Một cây cà phê trưởng thành có từ 30.000 đến 40.000 bông hoa.

Ngay từ khi cây cà phê ra hoa kết quả người ta đã có những đánh giá đầu tiên về vụ mùa
cà phê. Ở các nước sản xuất cà phê lớn điều này đặc biệt quan trọng trong việc đưa ra những
nhận định về giá cả và thị trường. Tuy vậy những đợt rét đậm hoặc hạn hán có thể làm đảo lộn
mọi sự tính toán và đẩy thị trường vào tình thế hoàn toàn khác.

Trái của cây hình oval, dài khoảng 1.5 cm (0.6 in), và có màu xanh lá khi chưa chín
muồi, nhưng chín dần thành màu vàng, sau đó đỏ thắm và trở thành đen lại. Mỗi trái thường có 2
hạt nhưng đến 5-10% trái chỉ có 1

Hình 3: Cây, hoa và quả cà phê

4
Hình 4: Cây và quả cà phê chè

Hình 5: Cây và quả cà phê vối

5
 Hình 6: Cây và quả cà phê mít

Trong hai loại cà phê phổ biến nhất là Arabica và Robusta, cà phê Arabica thường được
đánh giá cao hơn về tính chất hương vị và thường được dùng để sản xuất cà phê rang xay. Cà
phê Robusta thường được sử dụng để sản xuất cà phê hòa tan hoặc phối trộn với cà phê Arabica
để sản xuất cà phê rang xay.

Arabica Robusta

Số lượng nhiễm sắc thể 44 22

Thời gian từ khi ra hoa đến khi chín 9 tháng 10 – 11 tháng

Thời gian trổ hoa Sau khi mưa Bất thường

Khi quả chín Quả rụng Dính trên cành

Sản lượng (kg hạt/ha) 1500 - 3000 2300 – 4000

Hệ thống rễ Rễ sâu Rễ nông

Nhiệt độ tối ưu (0C) 15 - 34 24 – 30

Lượng mưu thích hợp (mm) 1500 - 2000 2000 – 3000

6
Độ cao thích hợp (m) 1000 - 2000 0 – 700

Lượng caffeine (%) 1,2 2,0

Hình dạng hạt Dạng dẹt Hình oval

pH đất trồng 5-6

Nắng Nắng vừa, hơi có bóng râm

Gió Ít gió, tránh gió lớn cho cây con

Tuy nhiên ở nước ta trồng chủ yếu là cà phê vối, còn cà phê chè chỉ chiếm khoảng 10%
tổng sản lượng (chủ yếu trồng ở các tỉnh miền núi phía Bắc)

1.2.1. Cấu tạo quả cà phê

1-Trung tâm cắt, 2-Nhân (nội nhũ), 3-Vỏ lụa, 4-Vỏ trấu, 5-Lớp pectin, 6-Vỏ thịt, 7-Vỏ quả

7
 Hình 7: Cấu tạo quả cà phê

Quả cà phê đưa vào chế biến gồm có các phần sau: lớp vỏ quả, lớp nhớt (vỏ nhớt), lớp vỏ
trấu (lớp vỏ thóc), lớp vỏ lụa và nhân.

Thành phần Cà phê chè (Arabica) % Cà phê vối (Robusta) %

Vỏ quả 43 – 45 42
Lớp nhớt 20 – 23 23
Vỏ trấu 6–8 6–8
Nhân và vỏ lụa 26 – 30 29

Bảng 1: Tỉ lệ giữa các thành phần cấu tạo của quả cà phê: (tính theo % quả tươi)

1.2.2. Thành phần hóa học cà phê nhân

Phụ thuộc vào chụng loại, độ chín, điều kiện canh tác, phương pháp bảo quản và chế biến
• Nước: trong nhân đã sấy khô còn khoảng 10-12% nước ở dạng liên kết → độ ẩm cao vi
sinh vật dễ phát triển nên hương cà phê dễ bị tổn thất.

8
 • Chất khoáng: 3-5% (K, Mg, P, Cl là chủ yếu, ngoià ra có Al, Fe, Cu, I, S…). Cà phê có
hàm lượng khoáng càng thấp càng tốt (vì ảnh hưởng đến mùi cà phê rang)
• Carbonhydrat:
- Nhóm polysaccharides: 40-50% hàm lượng chất khô, bao gồm: heteroglycans và
homoglycans
- Nhóm đuòng thấp phân tử: gồm tri-, di-, monosacchrides, trong đó saccharose là chủ
yếu. Giống Arabica có hàm lượng saccharose trung bình cao hơn giống Robusta, ảnh
hưởng đến việc hình thành và phát triển hương vị cà phê trong chế biến.
• Protein: hàm lượng không cao nhưng có vai trò quan trọng trong việc hình thành hương
vị cho sản phẩm (các acid amin chứa S như: cystine, methionine là quan trọng nhất,
chúng tạo nên hương thơm mạnh cho cà phê). Methionine và proline có tác động làm
giảm oxy hóa các chất thơm nên giữ được mùi thơm trong quá trình bảo quản.
• Lipid: 10-13% bao gồm dầu và sáp, tạo hương cho sản phẩm và là dung môi hòa tan chất
thơm.
• Các ankaloid:
- Caffeine: 1-3% phụ thuộc chủng loại, điều liện khí hậu, điều kiện canh tác: cà phê chè
1,3%, cà phê vối 1,5-3%, cà phê mít 1,02-1,15%.
- Trigonelline: không có hoạt tính sinh lý, ít tan trong ethanol, không tan trong
cloroform, tan nhiều trong nước nóng. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao bị thủy phân
thành acid nicotinic (tiền vitamin PP)
• Chất thơm: hơn 800 chất thơm hỗn hợp tạo nên mùi thơm của cà phê. Hàm lượng chất
thơm trong hạt tương đối nhỏ gồm: acid, aldehyde, aceton, rượu, phenol, ester… được
hình thành và tích lũy trong quá trình phát triển của quả ahy được tạo thành trong quá
trình rang.

Hàm lượng
Thành phần
Cà phê Arabica Cà phê Robusta
Ẩm 12-13% (w/w) 12-13% (w/w)
Caffeine 1,2 (% chất khô) 2,4 (% chất khô)
Trigonelline 1,1 (% chất khô) Vết
Polysacchride 49,3 – 56,3 (% chất khô) 37,5 – 47,7 (% chất khô)
Glucid mạch ngắn 5 – 8 (% chất khô)
Protein và acid amin 10 – 15 (% chât khô)
Lipid 10 – 15 (% chất khô)
Chlorogenic acids tổng 6 – 9 (% chất khô)
Khoáng 4 – 4,5 (% chất khô)

Bảng 2: Thành phần hóa học cà phê nhân

2. TÍNH CHẤT KHỐI HẠT

9
 Cà phê sau khi được thu hái sẽ qua các quá trình sơ chế bóc tách lớp vỏ và thịt quả, rủa
sạch, sấy khô, xát lớp vỏ thóc và đánh bóng lớp vỏ lụa để thu hạt cà phê khô thương phẩm gọi là
à phê nhân. Cà phê đem bảo quản thường là cà phê nhân.
2.1. Tính chất vật lý
Trong bảo quản, cà phê nhân được tập trung thành khối. Thành phần khối hạt gồm: hạt
cần bảo quản, các hạt chưa đạt yêu cầu (nhân bị đen, nứt, vỡ, bị côn trùng ăn…), các tạp chất vô
cơ, các tạp chất hữu cơ, vi sinh vật, côn trùng và khí giữa các hạt.
Tuy nhiên, trên một giống cà phê trồng trên cùng một thửa đất, nhìn chung là có đặc tính
giống nhau về chỉ tiêu chất lượng, hình dáng, màu sắc…nhưng thực ra có rất nhều đặc điểm khác
nhau, do sự hình thành, phát triển và quá trình sống khác nhau. Ngay trên cùng một trái cà phê
cũng có thể có 2 nhân khác nhau, có nhân đen hơn, có nhân lép hơn, hoặc bị côn trùng ăn…Cà
phê nhân được thu về từ nhiều nguồn khác nhau, nên tính chất các nhân trong một khối, trong
một bao là không giống nhau.
Do đó gây ra nhiều khó khăn trong việc bảo quản. Những hạt lép và chưa già hẳn thường
hô hấp nhiều hơn, dễ hút ẩm tạo điều kiện cho vi sinh vật, sâu hại, côn trùng phát triển và thúc
đẩy các quá trình trong hạt xảy ra mạnh.
2.1.1. Mật độ và độ rỗng của khối hạt
Khi vun nhân cà phê thành đống, giữa các nhân có những khe hở chứa không khí, gọi là
độ rỗng của khối hạt. Thường tính theo công thức:

S= x 100%
Ngược lại, độ chặt là phần thể tích các nhân chiếm chỗ trong không gian.
Độ rỗng và độ chặt của khối hạt luôn tỷ lệ nghịch với nhau. Chúng phụ thuộc vào hình
dạng, kích thước, khối lượng, độ đàn hồi và trạng thái bề mặt của nhân.
Hình dạng, kích thước xilô và cách đổ cà phê nhân vào xilô cũng ảnh hưởng tới độ rỗng
và độ chặt của khối hạt. Xilô lớn, sứa nén khối hạt lớn, độ hặt tăng. Độ rỗng ở những khu vực
khác nhau cũng khác nhau do tính tự phân loại. Trong quá trình bảo quản, độ rỗng của khối hạt
có thể thay đổi do độ ẩm và thời gian bảo quản. Độ ẩm và thời gian bảo quản tăng, độ rỗng khối
hạt giảm.
Khối hạt có độ rỗng cao, không khí lưu thông tốt, giảm độ ẩm của khối hạt
2.1.2. Độ rời
Tính tảng rời là đặc tính khi đổ hạt từ trên cao xuống, hạt tự chuyển dịch để tạo thành
khối hạt có hình chóp nón, nhọn đỉnh và các hạt không dính vào nhau. Khi dó tạo thành góc
nghiêng α (đặc trưng cho tính tản rời) là góc nhỏ nhất tạo bởi một mặt phẳng ngang và mặt
phẳng nghiêng của chóp. Khối hạt ó góc nghiêng α càng nhỏ thì tính tản rời càng lớn (độ rời
càng lớn).
Dựa vào độ rời có thể sơ bộ xác định được chất lượng và sự thay đổi chất lượng của đống
hat.
Hạt có độ rời càng lớn càng dễ di chuyển. Dựa vào khả năng tự chảy của khối hạt, xác
định ảnh hưởng của lực ép của khối hạt lên thành xilô hay lên thiết bị vận chuyển. Độ rời càng
lớn thành xilô và thiết bị càng phải bền vững.
2.1.3. Tính hấp thu của khối hạt
Do trong khối hạt có độ rỗng và cấu tạo của nhân cà phê nên tất cả các khí có trong khối
hạt đều có thể hấp thụ vào từng hạt. Tùy từng chất khí mà quá trình nhả khí ra manh hay yếu.
Thông thường quá trình hấp thụ xảy ra dễ hơn nhả khí.

10
 Lượng nước tự do có trong hạt ngoài việc do đô khô của khối hạt quyết định còn phụ
thuộc vào độ ẩm của không khí bao quanh khối hạt. độ ẩm của không khí bao quanh lớn thì hạt
sẽ hút thêm ẩm, ngược lại độ ẩm của không khí nhỏ thì hạt nhả bớt hơi ẩm và thuỷ phần giảm.
Hạt nhả ẩm khi áp suất riêng phần của hơi nước trên bề mặt hạt lớn hơn áp suất riêng phần của
hơi nước trong không khí. Hạt hút ẩm ở trương hợp ngược lại. Hai quá trình hút và nhả hơi ẩm
tiến hành song song với nhau cho tới khi đạt tới trạng thái cân bằng (thuỷ phần của hạt không
tăng và không giảm) ở một điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhất định. Độ ẩm cân bằng của hạt
thường từ 10% - 35%.
Thuỷ phần cân bằng của hạt phụ thuộc vào độ ẩm và độ nhiệt của không khí bao quanh
khối hạt, phụ thuộc vào cấu tạo và nhiệt độ của bản thân khối hạt:
- Ở một điều kiện độ nhiệt và độ ẩm xác định mỗi loại hạt có một thuỷ phần cân bằng xác
định.Ở cùng một nhiệt độ độ ẩm tương đối của không khí tăng lên thì thuỷ phần cân bằng càng
tăng.
- Thành phần hoá học của hạt cũng ảnh hưởng tới độ ẩm cân bằng (lượng chất béo càng cao
thì độ ẩm cân bằng càng thấp)
- Trong hạt bao gồm các hạt khô và chắc , đồng thời có những hạt còn non, chưa hoàn thiện.
Do đó tạo nên những thành phần và khu vực có thuỷ phần không đồng đều.
- Do ảnh hưởng của độ ẩm tương đối không khí tới khối hạt không đều nhau. Lớp hạt ở trên
mặt và xung quanh tường kho, gần cửa do tiếp xúc nhiều với không khí nên thường có độ thuỷ
phần cao hơn.
Như vậy có nhiều nguyên nhân khác nhau làm cho sự thuỷ phần trong khối hạt không đều
gây khó khăn cho công tác bảo quản. Trong các nguyên nhân đó thì độ ẩm và nhiệt độ của không
khí là nguyên nhân chủ yếu. Vì vậy muốn khắc phục tình trạng phân bố ẩm không đều trong khối
hạt điều quan trọng là phải ngăn ngừa ảnh hưởng của nhiệt độ cao và độ ẩm lớn của không khí.
2.2. Tính chất hóa sinh của khối hạt
2.2.1. Quá trình hô hấp
Mặc dù đã tách khỏi cây, khi bảo quản nó không quang hợp nữa nhưng hạt vẫn là vật thể
sống và thường xuyên trao đổi chất với môi trường bên ngoài. Bất kì một cơ thể sống nào muốn
duy trì được sự sống đều phải có năng lượng. Hô hấp là quá trình trao đổi chất quan trọng nhất
của hạt khi bảo quản. Số lượng chất dinh dưỡng của hạt bị tiêu hao trong hô hấp nhiều hay ít phụ
thuộc vào nhiều yếu tố sau: thành phần hoá học của hạt, mức độ hoàn thiện của hạt, thuỷ phân
của hạt, độ ẩm và độ nhiệt của không khí.
Khi chưa tách khỏi cây, hạt vẫn hô hấp, chi phí chất dinh dưỡng, nhưng do quá trình tổng
hợp lớn hơn tiêu tốn, do đó chất dinh dưỡng trong hạt vẫn tăng dần. Ngược lại, khi hạt được tách
ra khỏi cây thì chất dinh dưỡng do hô hấp không bù đắp được nữa nên trong bảo quản, khối
lượng chất khô của hạt chỉ có giảm đi.
a) Các dạng hô hấp

Các loại hạt có thể tiến hành hô hấp yếm khí hoặc hiếu khí. Trong quá trình hô hấp, hạt sự
dụng gluxit để sinh ra năng lượng dưới dạng nhiệt và tạo ra sản phẩm khác nhau tuỳ theo điều
kiện hô hấp
 Hô hấp hiếu khí

Trong quá trình hô hấp hiếu khí, hạt sử dụng oxi trong không khí để oxy hoá gluxit qua
nhiều giai đoạn trung gian khác nhau và sản phẩm là khí CO 2 và hơi nước, đồng thời sinh ra
nhiệt và phân tán các sản phẩm này vào không gian xung quanh khối hạt. Phương trình tổng quát
của quá trình hô hấp hiếu khí phân huỷ gluxit trong hạt:

11
 C6H12O6 + 6 O2 = 6 H2O + 6 CO2 + 674 Kcal
Như vậy khi thuỷ phân 1 gam phân tử glucozo thì sẽ sinh ra 134,4 lít CO2, 108 gam nước
và 674 kcal nhiệt.
 Hô hấp yếm khí

Nếu khối hạt bị bịt kín hoàn toàn hoặc bị nén chặt thì tỉ lệ oxi trong khoảng không gian
xung quanh khối hạt sẽ giảm xuống dưới 1/4 , trong khối hạt ngoài hô hấp hiếu khí sẽ xảy ra
hiện tượng hô hấp yếm khí (hô hấp không có sự tham gia của oxi ). Khi hô hấp yếm khí, các
enzim trong hạt sẽ tham gia oxy hoá gluxit để sinh ra năng lượng. Quá trình hô hấp yếm khí nói
chung là khá phức tạp và trải qua nhiều giai đoạn trung gian, song phương trình tổng quát có thể
biểu diễn như sau:
C6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5OH + 28Kcal
Như vậy trong quá trình hô hấp yếm khí thì cứ một phân tử gam glucozo sẽ cho ra 44,8 lít
CO2, 92 gam rượi etylic, 28 kcal nhiệt.
b) Cường độ hô hấp của khối hạt:

Để xác định cường độ hô hấp mạnh hay yếu của hạt người ta thường dùng khái niệm
cường độ hô hấp. Theo quy định thì cường độ hô hấp là số miligam CO 2 thoát ra 24h do 100g vật
chất khô của hạt hô hấp. Đôi khi người ta còn dùng quy ước cường độ hô hấp là số miligam khí
oxi hấp thụ trong 24h do 100g vật chất khô của hạt hô hấp. Cũng có thể xác định cường độ hô
hấp bằng cách xác định lượng vật chất khô hao hụt trong một đơn vị thời gian ( 1h hoặc 24h) của
1 khối lượng vật chất khô xác định (thương thì tính theo 100g) ; cũng có thể xác định cường độ
hô hấp theo nhiệt lượng sinh ra theo một đơn vị thời gian của một khối lượng nhất định của vật
chất khô của hạt.
Như vậy, cường độ hô hấp càng lớn khi lượng khí CO2 thoát ra càng nhiều, lượng nhiệt
thoát ra càng lớn, lượng oxi hấp thụ lớn và lượng vật chất khô tiêu hao nhiều.
Để xác định cường độ hô hấp của hạt, có nhiều phương pháp khác nhau:
- Phương pháp dùng hệ thống kín của Bailey
- Phương pháp dùng ống Pettencpphe
- Phương pháp dựa vào lượng vật chất khô hao hụt.
c) Hệ số hô hấp:

Hệ số hô hấp k biểu thị mức độ và phương pháp hô hấp của hạt. đó là tỉ số giữa số phân
tử hay thể tích khí CO2 thoát ra với số phân tử hay thể tích khí O2 hấp thụ trong cùng một thời
gian.
Hệ số hô hấp phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ, thuỷ phân của hạt, áp lực không khí , áp lực
hơi nước, nồng độ của nitơ trong việc trao đổi khí, phụ thuộc vào chất dinh dưỡng của hạt tiêu
hao trong khi hô hấp.
Hệ số hô hấp bằng 1 khi hạt hạt hô hấp theo phương thức hiếu khí và hạt chứa nhiều tinh
bột. Còn hệ số hô hấp lớn hơn một khi hạt hô hấp theo phương thức yếm khí. Còn trong trường
hợp ngoài lượng oxi tham gia vào quá trình hô hấp còn phải tính thêm một lượng oxi vào các quá
trình khác (như oxi hoá chất béo) thì k<1 (hiện tượng này thường xảy ra với các hạt có dầu
nhiều).
Kết quả của quá trình hô hấp
Quá trình hô hấp của hạt sẽ dẫn tới những kết quả như sau:
- Làm hao hụt lượng chất khô của hạt: như trên chúng ta có thể thấy,quá trình hô hấp thực

12
hiện là quá trình phân huỷ và tiêu hao chất khô để tạo thành năng lượng cần thiết cho quá trình
sống của hạt. Hô hấp càng mạnh thì lượng chất khô bị tiêu hao càng nhiều.
- Làm tăng thuỷ phân của hạt và độ ẩm tương đối của không khí xung quanh hạt: khi hô
hấp theo phương thức hiếu khí hạt sẽ nhả nước và khí CO2, nước sẽ tích tụ trong khối hạt làm
cho thuỷ phần của hạt tăng lên và độ ẩm của không khí cũng tăng lên. Thuỷ phần của hạt và độ
ẩm tương đối của không khí tăng cũng khích thích hô hấp mạnh, làm cho hơi nước thoát ra nhiều
tạo điều kiện cho sâu mọt , nấm mốc trong hạt phát triển, đẫn tới hạt bị hư hỏng nặng.
- Làm tăng nhiệt độ trong khối hạt: năng lượng sinh ra trong quá trình hô hấp của hạt chỉ
được sự dụng một phần năng lượng còn lại thoát ra ngoài làm cho hạt bị nóng lên . Do tính
truyền nhiệt, dẫn nhiệt của hạt kém nên nhiệt lương bị tích tụ lại và dần dần làm cho toàn bộ khối
hạt nóng lên, chính nhiệt độ cao đó thúc đẩy mọi quá trình hư hỏng xảy ra nhanh hơn, dẫn tới sự
tổn thất lớn.
- Làm thay đổi thành phần không khí trong khối hạt: dù hạt hô hấp theo phương thức nào
thì cũng nhả khí CO2 nên tỉ lệ khí CO2 tăng lên. Khí CO2 nặng hơn không khí nên lặng xuống
dưới, làm cho các hạt dưới đáy phải hô hấp yếm khí, dẫn tới sự hư hỏng, hao hụt. tóm lại là cần
phải hạn chế đến mức tối đa các dạng hô hấp của hạt để bảo quản hạt có hiệu quả cao.
d) Những yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp của hạt

Cường độ hô hấp của hạt có liên quan chặt chẽ tới mức độ an toàn của hạt trong bảo
quản. Cường độ hô hấp càng thấp thì hạt càng dễ giữ trong điều kiện an toàn, ngược lại cường độ
hô hấp càng lớn thì càng dễ bị hư hỏng, biến chất. Những yếu tố ảnh hưởng tới cường độ hô
hấp :
- Thuỷ phần của hạt và độ ẩm tương đối của không khí:
Thuỷ phân của hạt là yếu tố có ảnh hưởng rất lớn và trực tiếp tới cường độ hô hấp. Hạt càng
ẩm thì cường độ hô hấp của nó càng mạnh. Sở dĩ độ ẩm tăng thì hô hấp mạnh vì bất kì một cơ
thể nào nước cũng là môi trường để thực hiện các phản ứng trao đổi chất. Nếu lượng ẩm trong
hạt sẽ ở trạng thái liên kết rất bền vững với protein và tinh bột. Do đó nó không chuyển dịch từ tế
bào này sang tế bào khác được và không tham gia vào các phản ứng trao dổi chất được. Khi độ
ẩm trong hạt tăng thì xuất hiện nước tự do, nước tự do sẽ tham gia vào các phản ứng thuỷ phân
(biến tinh bột thành dường,chất béo thành glyxerin và axit béo…) và nó chuyển từ tế bào này
qua tế bào khác dẽ dàng. Mặt khác khi xuất hiện nước tự do thì làm tăng hoạt tính enzim hô hấp
và thuỷ phân, chính vì thế mà cường độ hô hấp của hạt sẽ tăng.
- Nhiệt độ của không khí và của hạt
Nhiệt độ của không khí xung quanh và của hạt có ảnh hưởng khá lớn và trực tiếp tới
cường độ hô hấp. Khi độ nhiệt tăng thì cường độ hô hấp cũng tăng theo.
- Mức độ thông thoáng của khối hạt
Mức độ thông thoáng của khối hạt có ảnh hưởng rõ rệt tới cường độ hô hấp, nhất là đối
với hạt có thuỷ phân cao. Trong điều kiện bảo quản lâu dài mà không có thông gió và đảo trộn
thì khối lượng CO2 sẽ tích luỹ dần lên còn lượng O2 thì giảm xuống, tạo ra nhiệt bắt buộc hạt
phải hô hấp yếm khí nên không có lợi cho hạt. Nồng độ CO 2 tích luỹ trong khối hạt còn phụ
thuộc vào mức độ kín của kho bảo quản. Sự thiếu oxi và tích luỹ CO 2 chỉ ảnh hưởng đến các hạt
có độ ẩm cao. Đối với các hạt khô, sự thiếu oxi hoàn toàn và CO 2 tích luỹ nhiều cũng không gây
khó khăn cho hoạt động sống của nó. Chỉ có những hạt có độ ẩm cao sẽ hô hấp yếm khí và
nhanh chóng giảm khả năng nảy mầm. Do đó khi bảo quản ta phải thay đổi không khí liên tục
cho lớp hạt bằng cách giảm chiều cao của khối hạt hoặc thông gió cho nó.
- Cấu tạo và trạng thái sinh lí của hạt

13
 Các hạt khác nhau và các bộ phận khác nhau trong một hạt có tính chất và cấu tạo khác
nhau nên cường độ hô hấp của chúng cũng không giống nhau. Trong phôi hạt thì phôi là bộ phận
có cường độ mạnh nhất. Hạt không hoàn thiện ( hạt xanh, non lép…) có cường độ hô hấp bao
giờ cũng lớn hơn hạt hoàn thiện. Sở dĩ như vậy vì hạt lép có độ ẩm cao hơn và bề mặt hoạt hoá
lớn hơn so với hạt phát triển bình thường. Còn các hạt bị sâu bọ, lớp vỏ bảo vệ bị phá vở nên vi
sinh vật và không khí dễ xâm nhập vào nên làm cho hạt bị ẩm hơ, hô hấp mạnh hơn. Do đó nên
khi thu hoạch thì nên xem xét kĩ những hạt nào chưa chín hoàn toàn, chưa hoàn thiện về mặt chất
lượng về phương diện sinh lí nó hoạt động khá mạnh trong thời gian để hoàn chỉnh về mặt chất
lượng. khi giai đoạn đầu mới thu hoạch hạt có cường độ hô hấp khá lớn nên cần chú ý bảo quản .
- Các yếu tố khác:
Ngoài các yếu tố kể trên thì hoạt động của sâu hại và vi sinh vật cũng có ảnh hưởng trực
tiếp đến cường độ hô hấp của hạt. Bởi vì khi hoạt động thì sâu hại và vi sinh vật thải ra khí CO 2,
hơi nước và nhiệt làm cho thuỷ phần của hạt thay đổi và làm cho cả thành phần không khí cũng
thay đổi. Số lượng sâu hại và vi sinh vật càng nhiều, sự hoạt động của nó càng mạnh thì cường
độ hô hấp của hạt càng tăng.
2.2.2. Quá trình chín sau thu hoạch
Hạt vừa mới thu hoạch khả năng nảy mầm rất kém do hạt đang trong trạng thái ngủ. Hạt
ngủ sẽ chỉ nảy mầm nếu được bảo quản trong điều kiện thích hợp cho các biến đổi về vật lý và
hóa học để hạt thoát khỏi trạng thái ngủ. Quá trình bảo quản này được gọi là quá trình chín sau
thu hoạch. Thực chất quá trình chín sau thu hoạch là cả một quá trình sinh hóa phức tạp của các
loại rau, quả, củ, hạt... Nhờ quá trình chín sau thu hoạch, năng lực nảy mầm và chất lượng cảm
quan của hạt tăng.
Quá trình bảo quản nhân cà phê rất ít hiện tượng nảy mầm, tuy nhiên tính chất cảm quan
của hạt thay đổi (về màu sắc và hương vị).
Nguyên nhân của hiện tượng trên có thể được giải thích do sau thu hoạch các quá trình
chín của hạt vẫn tiếp tục. Trong hạt vẫn còn các chất đơn giản mạch ngắn như các acid amin,
peptid, đường glucose, dextrin, các acid béo, glycerin, các andehyt... các chất này sẽ được hệ
enzyme tổng hợp của hạt xúc tác để tiếp tục tổng hợp thành các loại protein, glucid, lipid... đặc
thù làm chất lượng hạt tăng. Các quá trình này còn làm giảm các liên kết hóa học kiềm hãm sự
nảy mầm như liên kết andehyt acetic, andehyt fomic.
Để tạo cho quá trình biến đổi sau thu hoạch diễn ra thuận lợi, biện pháp là làm khô kịp
thời bằng phơi hoặc sấy, đặc biệt hiệu quả cao khi ta quạt không khí khô vào khối hạt
Quá trình nảy mầm cần nhiều năng lượng nên cần oxy để hạt hô hấp hiếu khí, do đó hàm
lượng oxy thiếu sẽ làm chậm và có thể ngưng quá trình nảy mầm.
Như vậy, chính độ ẩm ảnh hưởng nhiều nhất đến quá trình nảy mầm. Khả năng nảy mầm
của hạt phụ thuộc vào quá trình chín và điều kiện bảo quản hạt.
2.2.3. Quá trình tự bốc nóng khối hạt
Hiện tượng tự bốc nóng là hiện tượng tự tăng dần nhiệt độ trong khối hạt làm giảm phẩm
chất của khối hat. Tuy nhiên mức độ giảm khối lượng phụ thuộc vào diễn biến của quá trình.
Mức độ diễn biến phụ thuộc vào nguyên nhân gây hiện tượng, thành phần hóa học của
hạt.
a) Nguyên nhân

- Do hậu quả của quá trình hô hấp của hạt, hat khô hô hấp mạnh hơn hạt ướt.
- Do hoạt động của vi sinh vật, 5-10% lượng nhiệt cần cho vi sinh vật, 95% thải ra khối
hạt.
- Do hiện tượng tự động phân cấp.

14
 - Do điều kiện môi trường, nhiệt độ, độ ẩm, bốc nóng tầng sâu 5-70cm.
- Do điều kiện kho chứa không đảm bảo.

Đống hạt là tập hợp các sinh vật sống bao gồm các loại hạt, vi sinh vật và côn trùng, do
đó trong đống hạt tồn tại quá trình hô hấp. Mặt khác đống hạt lại có khả năng dẫn nhiệt kém dẫn
đến sự gia tăng nhiệt độ nhanh của đống hạt. Quá trình như vậy gọi là quá trình tự bốc nóng của
hạt. Khi vi sinh vật hô hấp, một phần nhỏ năng lượng thật sự cần cho hoạt động sống của vi sinh
vật, phần còn lại biến thành nhiệt năng. Tùy theo loài vi sinh vật mà độ ẩm cho phát triển có
khác nhau. Thông thường, vi sinh vật phát triển tốt khi độ ẩm đống hạt trên 16%. Nếu ẩm hạt
nhỏ hơn giá trị 12% vi sinh vật hầu hết ngưng hoạt động. Khi vi sinh vật sinh sôi, nhiệt độ của
đống hạt sẽ tăng rất nhanh và hạt sẽ bị bốc nóng mạnh đến khoảng nhiệt độ 60oC thì ngưng do
lúc này phần lớn nấm mốc và nấm mem phát triển trên hạt sẽ bị tiêu diệt. Côn trùng cũng góp
phần trong quá trình làm tăng nhiệt độ của đống hạt. Trong điều kiện hạt được bảo quản ở độ ẩm
nhỏ hơn 12%, mặc dù hô hấp của hạt và vi sinh vật đều rất thấp, đống hạt vẫn có khả năng bị bốc
nóng nếu nhiễm côn trùng. Khi bốc nóng do côn trùng, nhiệt độ cuối của quá trình bốc nống
không cao do côn trùng bị tiêu diệt ở nhiệt độ 42÷45oC.
b) Các giai đoạn của quá trình bốc nóng khối hạt:

Quá trình bốc nóng khối hạt không phải bắt đầu trong toàn khối hạt mà chỉ tại một vài
điểm có độ ẩm tăng cục bộ và được chia thành 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: là giai đoạn khởi nguồn nhiệt.
+ Giai đoạn 2: là giai đoạn mà vi sinh vật (đặc biệt là nấm mốc), côn trùng phát triển
mạnh do độ ẩm và nhiệt độ tăng thích hợp, hạt cũng tăng mạnh quá trình hô hấp.
+ Giai đoạn 3: diễn ra khi lượng vi sinh vật và côn trùng sinh sôi cực đại, nhiệt độ khối
hạt tăng rất nhanh, đạt đến trên 50oC.
c) Tác hại của hiện tượng tự bốc nóng
-Giảm khối lượng và chất lượng của hạt. Mức độ mất mát phụ thuộc tỉ lệ thuận vào thời
gian khối hạt bị bốc nóng
-Sự gia tăng của loài, lượng vi sinh vật và côn trùng kéo theo những tổn thất gây ra bởi sự
phát triển của chúng, đặc biệt tổn thất về cảm quan và dinh dưỡng.
=> Có 3 tác hại chính:
+Thay đổi các chỉ số cảm quan:
Màu sắc thay đổi: có thể bị đen đi, mốc, đốm…
Mùi hôi mốc
Độ ẩm tăng
Độ rời giảm
Độ cứng giảm
+Thay đổi chất lượng của hạt:
Hàm lượng chất béo giảm
Hàm lượng đạm protit giảm, còn hàm lượng đạm không protit tăng
Hàm lượng globulin giảm, còn albumin tăng
Hàm lượng sacarose giảm nhiều, đường khử tăng
Hàm lượng tinh bột thay đổi: amilo tăng, còn amilopectin giảm
Khối lượng giảm
+Thay đổi chất lượng giống:
Cường độ nảy mầm của hạt giảm
d) Các dạng tự bốc nóng:

15
 Dựa vào nguyên nhân gây ra hiện tượng chia ra:
- Dạng bốc nóng vùng, hiện tượng xảy ra vùng, nơi khác nhau, đặc điểm khác nhau do tích
tụ côn trùng hoặc nhà kho dột.
- Dạng bốc nóng tầng:
+ Bốc nóng tầng trên thường xảy ra với lớp hạt cách bề mặt 50-70cm do có sự thay
đổi đột ngột về thời tiết, khả năng ngăn cách của mái và kho kém.
+ Bốc nóng tầng dưới: xảy ra ở lớp hạt cách sàn kho 50-75cm thường do lúc nhập
kho, khối hạt có nhiệt độ cao.
+ Bốc nóng thành vỉa đứng: dạng này xuất hiện ở nhiều lớp hạt xung quanh tường
xilô và cách tường xilô với 1 khoảng cách 50-70cm, do hậu quả của quá trình tự phân loại
và khả năng cách ẩm của tường xilô kém.

3. NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Thông thường người ta không quan tâm nhiều đến thánh phần dinh dưỡng
của cà phê, mà chỉ chú trọng về các tính chất cảm quan của nó và các thành phần
tạo nên các tính chất cảm quan đó.
Biến đổi về tính chất cảm quan
Việc thay đổi độ ẩm cũng làm thay đổi màu sắc của hạt
Quá trình hấp thu làm cho nhân và cả khối hạt có mùi lạ ảnh hưởng đến chất lượng cà
phê thương phẩm
Sự phát triển của các loại VSV, côn trùng và các loại sinh vật phát hại khác làm giảm
hương vị tự nhiên của hạt, làm cho hạt có những mùi lạ không mong muốn. Đồng thời cũng làm
thay đổi màu của hạt (màu nhạt dần, có màu của mốc)
4. SINH VẬT TRONG KHỐI HẠT
4.1. Các loại vi sinh vật nhiễm vào khối hạt
Việc qảo quản cà phê nên giữ ở độ ẩm nhỏ hơn 12% w/w. tại độ ẩm này, sự phát triển của
nấm mốc và hoạt động của enzyme là thấp nhất.
Khi độ ẩm tương đối của không khí trên 74% (tương ứng với độ ẩm cân bằng trong nhân
cà phê khoảng 13%, phụ thuộc vào nhiệt độ), không hại đến sự phát triển của nấm mốc, như:
Aspergillusniger, A.ochraceous, Rhizopus ...
Khi độ ẩm tương đối của không khí trên 85% (tương ứng với độ ẩm cân bằng trong nhân
cà phê khoảng 18% w/w) là cần thiết cho nấm men và vi khuẩn phát triển. Phụ thuộc vào độ
ẩm/nhiệt độ không khí và thời gian bảo quản, do đó những biến đổi hóa học (hay sinh học) diễn
ra trong cà phê nhân thường dẫn đến sự đổi màu (nhạt màu hoặc xuất hiện màu trắng). tuy nhiên,
những biến đổi về mặt hóa học là không đáng kể.
4.2. Các loại côn trùng và sâu hại
Tác hại
Trong số các loài côn trùng có khả năng gây hư hỏng (như các lổ khoan…) trên cà phê
nhân trong quá trình bảo quản thì Araecerus fasciculatus là nguy hiểm nhất, Lasiodeerma
serricornis, Tribolium castaneum và Carpophilus …
Tác hại do côn trùng gây ra cũng gần giống các tác hại của VSV, có thể kể đến như hao
hụt về trọng lượng khô của hạt, làm giảm chất lượng của hạt về cảm quan cũng như về dinh
dưỡng, vệ sinh thông qua các hoạt động trao đổi chất của côn trùng. Về mặt kinh tế, sự phát triển
của trùng bọ làm tốn thêm nhiều tiền để giải quyết hậu quả, làm giảm uy tín trong buôn bán và
tổn thất hạt giống trong vụ kế tiếp

16
Cách phòng ngừa
Gồm 3 phương pháp cơ bản.
-Lựa chọn hàng hóa đưa vào bảo quản.
+ Sản phẩm đưa vào bảo quản phải đủ tiêu chuẩn về phẩm chất và đạt tiêu chuẩn an
toàn quy định.
+ Sản phẩm có giá trị thương phẩm khác nhau phải thực hiện chế độ ba cách ly, ba để
riêng.
+ Ba cách ly bao gồm:
Cách ly hàng bị nhiễm hại.
Cách ly hàng hóa bị nấm mốc.
Cách ly hàng hóa bị biến chất hư hỏng.
+ Ba để riêng bao gồm:
Để riêng sản phẩm có tính chất và mùi vị khác nhau.
Để riêng sản phẩm có giá trị thương phẩm khác nhau.
Để riêng sản phẩm cần tiêu thụ trước với sản phẩm bảo quản lâu dài.
- Kiểm tra sản phẩm phát hiện kịp thời tình hình sâu hại.
- Công tác vệ sinh kho:
+ Thực hiện nguyên tắc kho chưa vệ sinh sạch sẽ, chưa đưa hàng vào kho bảo quản.
+ Đảm bảo dụng cụ bảo quản, phương tiện vận chuyển, cơ sở chế bến sạch sẽ.
+ Vệ sinh xung quanh nhà kho, cách nhà kho 5m phun thuốc sát trùng một tháng một
lần.
+ Vệ sinh quét don trong nhà kho, bao gồm quét sàn, tường, trần, móc khe, sàn, tường
vách lau sạch sẽ, có thể sử lý thuốc nếu cần.
+ Vệ sinh dụng cụ bảo quản, phương tiện vận chuyển.
+ Vệ sinh các cơ sở chế biến như các nhà máy xay, ép, nơi phân loại sản phẩm.
* Phương pháp cách ly:
- Phương pháp cách ly: là phương pháp thực hiện khi đã có sâu hại nhưng mức độ phát
triển không đồng đều nhau, nhằm ngăn chặn sự lây lan của dịch hại qua các lô hàng khác chưa có
sâu hại.
- Phương pháp cách ly có nhiều kỹ thuật cụ thể, nhưng chủ yếu có 3 biện pháp sau:
+ Kiểm dịch chặt chẽ hàng nhập khẩu, quản lý chặt chẽ, phát hiện kịp thời, không để
sót đối tượng gây hại nào vào nội địa, xử lý kịp thời, và triệt để khi phát hiện sâu hại là đối tượng
kiểm dịch thực vật.
+ Tiến hành các biện pháp ngăn ngừa lây lan bằng cách cô lập hàng bị hại nặng để
đưa sang xử lý hóa chất bảo vệ thực vật.
+ Phân loại và chọn lọc hàng hóa bị nhiễm nhiều, nhiễm ít để có những biện pháp xử
lý kịp thời hay cách ly giữa chúng.
* Phương pháp tiêu diệt:
- Phương pháp tiêu diệt: có 3 phương pháp cơ bản là
+Biện pháp vật lý- cơ học: sàng, quạt, dùng ánh sáng, tăng nhiệt, bức xạ điện ly.
+Biện pháp sinh học:
+Biện pháp hóa học:Thuốc hóa học dùng tiêu diệt côn trùng hạt có thể dựa trên
tác dụng nhiễm độc trên VSV để chia thành 4 nhóm:
Nhóm thuốc nhiễm độc đường ruột: côn trùng phải ăn thức ăn mới bị ngộ độc.
Nhóm thuốc nhiễm độc tiếp xúc: xâm nhập vào cơ thể qua đường da, qua máu tới làm tê
liệt hệ thần kinh trung ương của côn trùng.

17
 Nhóm thuốc nhiễm độc qua đường hô hấp: ở dạng hơi hay khí, theo khí oxy vào cơ thể
gây ngộ độc.
Nhóm thuốc nhiếm độc hỗn hợp: vừa qua hô hấp, vừa do tiếp xúc qua da, vừa do qua
đường tiêu hóa.
- Yêu cầu của hóa chất bảo quản hạt: các chất diệt trùng dùng trực tiếp cho hạt trong kho
phải đảm bảo những yêu cầu:
Có hiệu lực diệt trùng cao.
Ít độc đối với người và gia súc.
Không làm hư hỏng sản phẩm, không có mùi hôi.
Bảo quản và sử dụng dễ dàng.
Rẻ tiền, hiệu quả kinh tế cao.
Chuột:
Có 3 nguyên nhân chính do chuột làm hại đến quá trình bảo quản cà phê nhân bao gồm:
Chuột đào bới và gậm nhấm làm hư hỏng các kiến trúc như cửa, trần, sàn, kho… nếu
gậm nhấm cáp điện có thể gây hỏa hoạn, cháy nổ. Chuột cắn lủng các bao tải đựng cà phê làm cà
phê rớt ra ngoài làm thay đổi tính chất của cà phê cả phần bên ngoài và bên trong bao.
Chúng có thể truyền các bệnh truyền nhiễm nguy hiểm cho con người, đồng thời chuột
mang các côn trùng như mạt và mọt vào kho ảnh hưởng đến chất lượng cà phê.
- Các biện pháp phòng chuột:
+ Vệ sinh sạch sẽ kho và môi trường
+ Lắp ráp các thiết bị ngăn ngừa chuột
- Các biện pháp diệt chuột: như đánh bẫy, đặt hom, dùng keo dính chuột, dùng thuốc, chăm sóc
và bảo vệ các thiên địch của chuột (mèo, cú mèo…)…
5. THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN CÀ PHÊ
5.1. Thu hoạch và vận chuyển

a. Thu hoạch

Vùng trồng cà phê Thời vụ thu hái (tháng), thường chia 3 – 5 đoạn

Arabica Robusta

Sơn La 11 – 12

Thanh Hóa 11 – 12

Phủ Quỳ (Nghệ An) 11 – 01

Khe Sanh 11 – 12

Kom Tum 8 – 10 10 – 12

Gia Lai 8 – 10 10 – 12

Đaklak 8 – 10 11 – 01

18
Đaknông 8 – 10 11 – 01

Lâm Đồng 8 – 10 11 – 01

Đà Lạt 12 – 02

Đức Trọng 09 - 12

Đồng Nai 10 – 01

Bảng 3: Thời vụ thu hái cá phê ở Việt Nam

Cấp màu trái cà phê: xanh – vàng – hồng – đỏ - nâu

Phương thức thu hoạch cà phê:

- Thu hái theo kiểu nhặt quả

- Thu hái theo kiểu tuốt cành (thường áp dụng với cà phê Robusta)

- Thu hái bằng thiết bị

- Hỗ trợ chín đồng đều: ethephon

Yêu cầu kỹ thuật:

- Trong sản phẩm thu hoạch số quả chín hoặc vừa chín nhiều nhất là 95%

- Hái cà phê bằng cách dùng ngón tay bứt quả, không tuốt cành, không bứt cả chùm đối
với cà phê chè.

- Phải thu hái khi quả cà phê vừa chín tới (2/3 quả có màu đỏ), không được để quá chín,
quả sẽ bị rụng và tổn hao chất dự trữ trong quả.

- Không thu hái những quả còn xanh (<5%), vì lúc đó chất dự trữ chưa đầy đủ, trong quá
trình chế biến vỏ lụa bám chặt vào nhân, khoc bóc và hạt sẽ nhăn nheo.

- Khi thu hái không làm gãy cành, rụng lá

- Giữ vệ sinh trong quá trình thu hái, không được để lẫn tạp chất vào nguyên liệu, không
được làm dập nát quả tạo điều kiện cho VSV xâm nhập, phát triển gây thối rữa.

- Cà phê thu hoạch ngày nào, chế biến ngay ngày đó, không nên ủ quá 24 giờ, làm giảm
chất lượng.

19
b. Vận chuyển:

-Trong quá trình vận chuyển nguyên liệu, cần tránh lẫn các tạp chất như: cỏ dại, đất, cát...
và không được để nguyên liệu bị dập nát, nếu nguyên liệu bị dập nát cần phải đem chế biến
trước.

-Phương tiện vận chuyển có thể dùng xe ô tô hoặc các phương tiện thô sơ khác nếu địa
hình nơi thu hái cho phép.

5.2. Các phương pháp chế biến trước khi bảo quản

-Cà phê chè (Arabica) hàm lượng nước cao thường áp dụng phương pháp ướt để chế biến
trước khi bảo quản và bảo quản ở dạng cà phê thóc (chỉ tách vỏ, thịt quả).

-Cà phê vối (Robusta) được chế biến theo phương pháp khô và bảo quản chủ yếu ở dạng
cà phê nhân (Green).

5.2.1. Bảo quản quả tươi

Thu hái xong vận chuyển ngay về nơi chế biến

Trải trên sàn dày 30 – 40 cm, thoáng mát, khô ráo

Không đổ đống (mốc trắng, vi khuẩn lactic và hô hấp của quả)

Thời gian tồn trữ : Arabica 36h, Robusta 48h

5.2.2. Phương pháp khô

Yêu cầu kỹ thuật: non, xanh, chín, quá chín

Điều kiện áp dụng: lượng mưa thấp, nắng nhiều

Đặc điểm sản phẩm: mùi nặng, vị ngọt, trơn

Ưu diểm: + Đơn giản

+ Chi phí sản xuất thấp

Nhược điểm: chất lượng sản phẩm phấp và không ổn định

a) Phơi

Ưu diểm: chi phí đầu tư và năng lượng thấp

Nhược điểm: + Tốn nhiều diện tích

+ Mất nhiều thời gian

+ Chất lượng thấp

20
 Phương pháp thực hiện:

- Độ dày: 30 – 40 cm

- Đảo trộn thường xuyên

- Thời gian phơi: 3 – 4 tuần

- Lưu ý: sự mất màu của cà phê (do quá nhiệt), sự phát triển của VSV trong gian đoạn đầu
(mốc, men, vi khuẩn…)

- Yêu cầu sản phẩm: độ ẩm 12 w/w, màu vàng xanh hoặc xanh sáng, không lẫn tạp chất

b) Sấy

Ưu điểm:

+ Ít tốn diện tích hơn nhiều so với phơi

+ Rút ngắn thời gian, do đó có thể tránh được các ảnh hưởng của thời tiết

+ Chất lượng: độ đồng đều cao hơn phơi

Nhược điểm: chi phí đầu tư lớn

Phương pháp thực hiện:

- Nhiệt độ: không quá 800C, thông thường 50 – 550C

- Nguyên liệu: cà phê để nguyên quả

- Thời gian: một mẻ kéo dài 12 – 13 tiếng/một lò

- Hoàn lưu khí nóng: tiết kiệm năng lượng

Thiết bị

- Máy sấy tĩnh:

+ cấu tạo đơn giản: chỉ gồm các khay và ống trao đổi nhiệt. độ dày 30 – 35kg/m2

+ Giá thành thấp

+ Điều chỉnh nhiệt độ phù hợp với yêu cầu

+ Có kả năng gây cháy nổ

+ Đảo thường xuyên trong quá trình sấy

21
 - Máy sấy tĩnh có cơ cấu cào xới:

+ Cấu tạo gồm khay và cơ cấu cào xới

+ Ưu điểm: đảo trộn vật liệu

- Máy sấy thùng quay:

+ Tác nhân sấy: vào ống trung tâm, ra trên thành thiết bị

+ Cơ cấu đảo trộn

+ Tốc độ: 2 – 4 vòng/phút

+ Thời gian sấy: 20 – 30h

- Điểm dừng quá trình sấy: cảm quan (màu nâu), âm thanh (khi lắc khối hạt)

5.2.3.Phương pháp ướt

Là quá trình loại 4 lớp vỏ quả cà phê. Thường thích hợp với cà phê cần có độ acid cao

Ưu điểm: chất lượng cà phê cao hơn phương pháp khô

Nhược điểm:

- Quy trình phức tạp

- Vốn đầu tư lớn

- Lượng nước sử dụng nhiều

- Cà phê đưa vào quy trình toàn bộ phải là quả chín

- Ảnh hưởng đến môi trường do lượng nước thải ra sau quá trình chế biến

 Thu hái: chỉ có quả chín => thu hái chậm và tốn nhiều lao động

 Làm sạch và phân loại:

- Mục đích: loại tạp chất, nguyên liệu nhằm ổn định chất lượng và bảo vệ thiết bị

- Phương pháp thực hiện: sử dụng máy

22
 Hình 8: Máy làm sạch cà phê

Máy rửa và phân loại nhỏ, công suất khoảng 800-1000kg quả/giờ. Mô tả và cách vận hành
như sau :

 Quả cà phê lẫn cả cành lá, rác bẩn… được nạp vào sàng phía bên tay trái.
 Sau giai đoạn sàng rung, cành lá nằm lại trên sàng và sẽ được đẩy sang phía bên hông
sàng đi ra cửa xả rác.
 Quả cà phê lọt xuống bên dưới và đi vào thùng sau đó đi tiếp ra máng lắc ở cuối.
 Ở trong thùng quả tốt sẽ chìm xuống trong khi quả xấu sẽ nổi và đi thẳng.
 Đá sẽ được xả ra ở vòi sát phía trên như nhìn hình chính diện.

23
 Hình 9: Quả lọt xuống sàn

Hình 10: Cành lá tách ra bên hông sàng

24
 Hình 11: Quả nổi và quả chìm tách ra hai đường

Hình 12: Quả nổi đưa qua chế biến khô bình thường

Loại Không nổi Nổi

Xanh 100 0

Chưa chín 94 6

Chín 97 3

25
 Quá chín 88 12

Quả khô 36 64

Trấu 0 100

Kích cỡ quả (mm) Tỷ lệ phần trăm trọng lượng

Chín Quá chín Khô
12 51 31 3

11 31 30 11

10 16 35 56

9.0 2 4 23

7.8 0 0 7

Bảng 4: Phân bố tỷ trọng và kích thước của quả cà phê theo độ chín
 Xát vỏ tươi:

- Mục đích: nhằm loại bỏ vỏ quả và lớp vỏ thịt (vỏ nhớt)

- Phương pháp thực hiện: máy xát trụ, máy xát đĩa, máy xát liên hợp Raoeng

Hình 13: Máy xát dạng kết nối liên hoàn

26
  Tách nhớt:

- Mục đích: tách lớp vỏ nhớt còn lại trên quả cà phê sau khi xát vỏ quả

- Phương pháp thực hiện: cơ học, sinh học, hóa học, kết hợp các phương pháp

Thành phần %
Protopectin 33
Đường khử(glucose & fructose) 30
Đường không khử (sucrose) 20
Cellulose và tro 17
Bảng 5: Thành phần lớp nhớt
• Phương pháp hóa học

Dùng NaOH hoặc Na2CO3 để thủy phân protopectin trong lớp nhớt
Hạn chế của phương pháp: làm nhạt vị cà phê (ít được sử dụng)
Thực hiện: cho hết cà phê vào bể xi măng, xả hết nước, cho hóa chất vào (cà phê
phải ngập trong dung dịch hóa chất). Sau khi lớp nhớt tan hết thì đem cà phê đi
rửa.
• Phương pháp cơ học: dùng lực ma sát làm tách lớp nhớt của cà phê

Hình 14: Cà phê thóc sẵn sàng để đem phơi hay sấy
(quy trình không đi qua lên men mà đánh nhớt cưỡng bức)

27
 • Phương pháp sinh học: dùng hệ VSV để tiến hành lên men để tách lớp nhớt. Các thông
số kiểm soát: nhiệt độ, độ ẩm, pH, thời gian

Các thông số Cà phê Arabica Cà phê Robusta Cà phê Excelsa

Thời gian (h) 12 - 14 12 - 36 48 – 60
Nhiệt độ (0C) 35 – 42
pH 6,5 – 6,8 → 4,5 – 4,8
Bảng 6: Quá trình lên men ách nhớt các loại cà phê
Lên men hiếu khí (lên men khô): lên men trong bể không có nước (10m3). Lên
men nhanh nhưng cà phê sẫm màu không đẹp
Lên men kị khí (len men ướt): lên men trong bể có nước. Tốn nhiều thời gian, hao
tổn chất khô nhiều, hạt cà phê đẹp
Kết hợp kị khí – hiếu khí
Các niện pháp hỗ trợ lên men:
+ Bổ sung enzyme: pectinase, protopectinase, pectase, pectinecterase
+ Hồi lưu nước rửa của ngày hôm trước cho ngày hôm sau
+ Dùng nước nóng (500C) để xát vỏ tươi nhằm kích hoạt enzyme

Hình 15: Cà phê thóc ướt thoát ra sau khi đánh nhớt
 Rửa

- Mục đích: tách hết lớp nhớt và dịch nhớt còn lại trên nhân cà phê

- Phương pháp rửa thủ công: rửa trong bể hoặc rửa bằng máng

- Phương pháp rửa trong thiết bị rửa gián đoạn

- Phương pháp rửa bằng thiết bị nằm ngang: chất nhớt đi ra ngoài cùng cà phê

28
- Phương pháp rửa bằng thiết bị rửa đứng

 Làm ráo

29
- Tính chất cà phê sau rửa: ẩm 50 – 60%, nước 8 – 10%

- Phương pháp:

30
 Ly tâm: ly tâm gián đoạn (vận tốc 100 – 200 rpm), ly tâm liên tục: nhanh nhưng
dễ bị vỡ hạt và tróc vỏ trấu

31
Quạt: vận tốc khí 10 – 15m/s, thời gian 6 – 9h, loại 90% nước
Phơi: lưu ý độ dày và độ dốc

32
  Phơi sấy

- Mục đích: làm giảm hàm ẩm của cà phê thóc để đảm bảo choquá trình bảo quản

33
- Quá trình phơi sấy có thể chia làm 2 giai đoạn: làm khô ướt (ẩm đến 30%), và làm khô
hút ẩm (30 – 12%)

34
- Phương pháp:

Phơi: mật độ 10 – 15kg/m2, thời gian 10 – 15 ngày. Lưu ý: dồn đống và đậy kín
sau mỗi ngày phơi

35
Sấy: lưu ý: nhiệt độ sấy trong giai đoạn làm khô ht1 ẩm không quá 550C
Phơi sấy kết hợp: sấy chậm đến 30% ẩm – phơi đến 23% ẩm – sấy đến 12% ẩm

36
5.2.4.Chế biến cà phê nhân
Tách tạp chất: bằng sàng rung

37
 Xay cà phê thóc bằng máy xát trục. Lưu ý: ẩm cao hơn 12% sẽ làm dẹp nhân cà phê, khó
tách vỏ thóc

38
Đánh bóng cà phê: tách vỏ lụa. Dùng máy xát trục
Phân loại:

39
- Phân loại theo kích thước: sàng rung, sàng tròn quay

- Phân loại theo tỷ trọng: phương pháp khí động (vận tốc khí 13 – 15m/s, năng suất máy
Catado 500 – 600kg/h)

40
- Phân loại theo màu sắc: loại bỏ các nhân có lẫn vỏ (nâu, đen), nhân bị sâu đục, đốm bạc,
nhân xấu. Bằng phương pháp thủ công hay điện tử

41
 CÀ PHÊ QUẢ TƯƠI

CHẾ BIẾN KHÔ CHẾ BIẾN ƯỚT

Rửa quả, loại bỏ tạp chất

Bỏ vỏ quả (xát tươi)

Tách lớp vỏ thịt

(đánh nhớt)

Rửa, làm ráo nước

cà phê thóc ướt
Làm khô (phơi,sấy)
cà phê quả
Làm khô (phơi,sấy)
cà phê thóc ướt

Xay xát cà phê quả khô

Xay xát cà phê thóc khô

Đánh bóng
Đánh bóng cà phê nhân

Phân loại
Phân loại

Đóng bao
(cà phê thành phẩm)

42
5.3. Bảo quản

Cà phê hái xong phải chế biến ngay. Nếu không kịp phải tãi quả cà phê trên nền gạch
thoáng mát, tầng không quá dày 30 – 40 cm. Không ủ đống cà phê làm cho cà phê lên men.
Không giữ cà phê hái về quá 24h.

Nguyên liệu đưa về nơi chế biến phải để nơi thoáng mát, có mái che, không được chất
đống mà phải rải, 3 giờ phải đảo trộn một lần.

Để bảo quản tốt cà phê thì khi bảo quản cần đưa hạt cà phê về độ ẩm an toàn, cụ thể là:

+Cà phê chè: 12,5% (tốt nhất 11 – 12%)

+Cà phê vối: 13%

Có biện pháp chống chuột, mối, mọt trong quá trình bảo quản nhiều và lâu.

Khi kiểm tra thấy hạt có biểu hiện hút ẩm trở lại thì cần xử lý ngay và tiêu thụ trên thị
trường. Khi độ ẩm cao thì xuất hiện mốc, làm ảnh hưởng tới chất lượng cà phê, trong điều kiện
đó sẽ xuất hiện côn trùng gây hại như: mọt ngô, mọt gạo, mọt bột đỏ và mọt cà phê... đục hại hạt,
làm cho hạt cà phê có mùi hôi và dẫn đến giảm chất lượng cà phê.

5.3.1. Bảo quản cà phê thóc

Ngăn ngừa hình thành nấm mốc và nhiễm khuẩn độc tố OTA (Ochratoxyn A), thực hiện
vệ sinh an toàn thực phẩm.

Hạn chế việc nhiễm khuẩn thông qua khâu thu hái chế biến không để quả cà phê, cà phê
thóc tiếp xúc trực tiếp với đất cát hoặc ở những nơi gần các loại chất thải như phân gia súc, cống
rãnh…

Cà phê thành phẩm đưa vào bảo quản phả đảm bảo đã được phơi sấy đạt đến độ ẩm 11
-12 % và không để cà phê khô bị ướt trở lại.

Giảm tỷ lệ tạp chất trong cà phê thành phẩm xuống mức thấp nhất, tối đa không quá
0,5%.

a. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản:

- Độ ẩm của hạt cà phê và môi trường xung quanh

- Nhiệt độ của khối cà phê và môi trường xung quanh

- Độ thông thoáng không khí trong khối cà phê

b. Các phương pháp thường dùng:

Bảo quản ở trạng thái khô :

43
 Phơi nắng

Sấy bằng không khí nóng

Sấy bằng không khí khô

Dùng hoá chất hút nước như H2SO4, CaCl2 …

Bảo quản ở trạng thái thoáng gió tích cực :

Cơ sở của phương pháp bảo quản thoáng gió tích cực là lợi dụng độ hổng của khối hạt
cà phê mà quạt không khí khô và mát vào khối hạt nhiều lần, với mục đích làm giảm được nhiệt
độ và độ ẩm của khối hạt cà phê.

Không khí thổi vào khối hạt cần đáp ứng các điều kiện sau:

- Không khí phải được quạt đều trong toàn bộ khối hạt.

- Cần đảm bảo đủ lượng không khí khô và mát để thực hiện được mục đích làm giảm
nhiệt độ và độ ẩm của khối hạt.

- Chỉ quạt khi độ ẩm của không khí ngoài trời thấp, nghĩa là sau khi quạt độ ẩm của khối
hạt phải giảm xuống.

- Nhiệt độ không khí ngoài trời phải thấp hơn nhiệt độ của khối hạt.

Bảo quản ở trạng thái nhiệt độ thấp :

Ở nhiệt độ thấp thì hoạt động sống của hạt cà phê, vi sinh vật, côn trùng… đều bị hạn
chế. Phương pháp được tiến hành bằng cách quạt không khí lạnh và không khí khô vào khối hạt
cà phê. Do độ dẫn nhiệt của hạt cà phê kém nên không khí lạnh được giữ lại trong khối hạt một
thời gian dài, hạn chế được các hoạt động sống của hạt cà phê giúp khối hạt cà phê được bảo
quản được lâu.

Với điều kiện thời tiết ở nước ta thường không áp dụng được phương pháp này, tuy nhiên
có thể lợi dụng một số ngày lạnh và khô của mùa đông.

Bảo quản kín :

Bảo quản kín hay còn gọi là bảo quản thiếu hay không có mặt O2. Khi thiếu O2 thì các
quá trình hô hấp của các cấu tử sống gần như chấm dứt hoàn toàn, nó chuyển sang hô hấp hiếu
khí. Hoạt động sống của các hệ vi sinh vật bị ngừng trệ vì trong khối hạt cà phê chủ yếu là vi
sinh vật hiếu khí, trùng bọ bị tiêu diệt. Giảm khí O2 bằng cách có thể bổ sung vào khối hạt một
lượng CO2 còn O2 mất đi do quá trình hô hấp của các cấu tử sống trong khối hạt cà phê.

5.3.2. Bảo quản cà phê nhân

44
 Kho bảo quản phải hoàn toàn sạch sẽ, có tường mịn và tất cả các lỗ nên được trang bị các
thiết bị để ngăn chặn côn trùng xâm nhập vào.
Do đặc tính lý học cũng như sinh lý của cà phê nhân thay đổi khác với cà phê thóc nên
trong bảo quản cà phê nhân quá trình bất lợi xảy ra nhanh hơn, độ bền bảo quản kém hơn cà phê
thóc vì lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa có tính chất bảo vệ bị bóc đi, hạt cà phê tiếp xúc trực tiếp với môi
trường nên chế độ bảo quản và kiểm tra chất lượng cà phê khắt khe hơn so với cà phê thóc. Hiện
nay thường dùng các phương pháp sau để bảo quản.

Bảo quản trong bao : (bao tải, bao vải…)

Đây là phương pháp phổ biến được áp dụng nhiều. Khi bảo quản cần phải chú ý các điểm
sau:

- Dùng bao tải sạch để bảo quản cà phê. Không dùng bao nhựa để chứa cà phê, chứa cà
phê trong bao không quá đầy.

- Độ ẩm cà phê nhân đưa vào bảo quản phải nhỏ hơn 13 % (tốt nhất là 11%)

- Tạp chất trong cà phê càng ít càng tốt, đối với cà phê cấp I , II phần trăm tạp chất <
0,5%

- Phải sát trùng và vệ sinh kho sạch sẽ trước khi xếp bao, trong nhà kho có thông gió tốt
và đề phòng nước dột, chọn kho ẩm có cách nhiệt.

- Không xếp trực tiếp xuống nền và sát tường: cách nền 0,3 m (dùng tấm nâng hàng),
cách tường 0,5m.

- Để tránh hiện tượng nén chặt các bao do sức nén của tải trọng các bao phía trên, cứ sau
3 tuần phải đảo thứ tự xếp bao một lần.

Đổ thành đống rời (trong các xilô)

Thực chất là bảo quản rời trong các xilô. Để tiết kiệm bao bì và bảo quản thời gian lâu
hơn, người ta thường bảo quản cà phê nhân trong các xilô bằng tôn, bằng bê tông, hoặc bằng gỗ
tốt khép kín. Ưu điểm của phương pháp này là ngoài việc tiết kiệm bao bì và tăng thời gian bảo
quản còn tiết kiệm được thể tích kho, tránh được hiện tượng nén chặt làm giảm độ rời của khối
hạt cà phê nhân.

Có hương và dòng khí N2 thoát ra.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Coffe-Volume2-R.J.Clarke&R.Macrae(Elsevier Applied Science London &

New York)

45
2. http://cnx.org/content/m30284/latest

3. http://giacaphe.com/8091/gioi-thieu-cong-nghe-va-quy-trinh-che-bien-uot-xua-
va-nay.html

4. http://giacaphe.com/8159/bao-quan-ca-phe-thoc-va-ca-phe-nhan.html

46