1

NHẬT KÝ KIỂM TRA TIẾN ĐỘ

ĐỒ ÁN THIẾT BỊ
NGÀNH: CNTP KHÓA: 55

Họ và tên sinh viên:Võ Thanh Nhân MSSV: 21L1030133

Họ và tên GVHD: TS. Nguyễn Văn Huế
Tên đề tài: Thiết kế hệ thống thiết bị sấy phun bột cà phê với năng suất 123 kg sản
phẩm/giờ.
Thời gian thực hiện: từ ngày 29/02/2024 đến ngày
Ngày giao/nhận đề tài: 29/02/2024
Địa điểm: Phòng Công nghệ sau thu hoạch – Khoa Cơ khí và công nghệ.
Đánh giá/góp ý Chữ ký
Chữ ký
Thời gian Nội dung kiểm tra của GVHD/GV GVHD/GV
Sinh viên
kiểm tra kiểm tra

29/02/2024 Nhận đề tài đồ án

Nộp cấu trúc bài.

Thông Chương 1, 2, 3

Thông Chương 4, 5, 6

Thông đầy đủ bài Word

Thông Word và Bảng vẽ

Kiểm tra lại bài Word và

Bảng vẽ
Ghi chú: Nhật ký này đóng cùng Thuyết minh/Khóa luận tốt nghiệp (ngay sau trang phụ bìa)
Thừa Thiên Huế, ngày … tháng … năm 2024
BỘ MÔN CNTP GVHD SVTH

TS. Nguyễn Văn Huế Võ Thanh Nhân

2
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM, ĐẠI HỌC HUẾ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN THIẾT BỊ

Họ và tên sinh viên :VÕ THANH NHÂN.
Lớp : CNTP55A.
Ngành : Công nghệ thực phẩm.
1. Tên đề tài.
“Thiết kế hệ thống thiết bị sấy phun bột cà phê hòa tan với năng suất 123 kg sản phẩm/giờ”.
2. Các số liệu ban đầu.
- Năng suất sản phẩm: 123 kg/h
- Độ ẩm ban đầu: w1 = 49 %
- Độ ẩm cuối cùng: w2 = 3 %
- Nhiệt độ tác nhân sấy vào (oC): 180oC
- Nhiệt độ tác nhân sấy ra (oC): 90oC
3. Nội dung các chương thuyết minh và tính toán.
- Đặt vấn đề.
- Chương 1. Tổng quan về nguyên liệu.
- Chương 2. Tổng quan về sấy.
- Chương 3. Tính cân bằng vật chất và năng lượng của quá trình sấy.
- Chương 4. Tính toán thiết bị chính.
- Chương 5. Tính cân bằng nhiệt lượng của quá trình sấy.
- Chương 6. Tính toán và chọn thiết bị phụ.
- Kết luận.
- Tài liệu tham khảo.
4. Bản vẽ và đồ thị.
5. Ngày giao nhiệm vụ: Ngày 29 tháng 02 năm 2024.
6. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: Ngày tháng năm 2024.
Thông qua bộ môn Huế, ngày tháng 05 năm 2024
TỔ TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
(Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên)

3
 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất cà phê hoà tan
1.1.1. Nguyên liệu
Cây cà phê (bắt nguồn từ tiếng Pháp cà phê/kafe) là tên một chi thực vật thuộc họ
Thiên Thảo (Runiaceae) [17].
Cà phê là một loại thức uống rất đặc biệt vì nó có mùi thơm và vị đắng riêng biệt, khi
uống có tác dụng kích thích thần kinh, làm cho tinh thần sảng khoái. Cũng vì vậy mà từ xưa
loại thức uống này được cho là loại thực phẩm cao cấp dành cho giới “thượng lưu” những
người biết cách thưởng thức. Hiện nay, không chỉ giới “thượng lưu” mới sử dụng cà phê, mà
tất cả tầng lớp trên thế giới đều sử dụng, dựa trên những tính năng mà cà phê mang lại, cũng
bởi tính tiện lợi của cà phê hòa tan.
Tổ chức Cà phê Quốc tế (ICO) giữ nguyên ước tính về sản lượng cà phê toàn cầu trong
niên vụ 2020-2021 tiếp tục giữ nguyên ước tính về sản lượng ở mức 169,6 triệu bao (loại 60
kg/bao), tăng 0,4% so với 169 triệu bao của niên vụ trước. Trong đó sản lượng arabica tăng
2,3%, lên 99,27 triệu bao; trong khi sản lượng Robusta ước tính giảm 2,2%, xuống còn
70,38 triệu bao [9].

Hình 1.1. Sản lượng cà phê toàn cầu từ niên vụ 2010-2011 đến 2020-2021 [9].
Theo thống kê của Tổ chức Cà phê Quốc tế (ICO), mỗi ngày thế giới tiêu thụ khoảng
2,25 tỷ cốc cà phê và nhu cầu tiêu thụ cà phê hàng năm của toàn thế giới ước tăng trung bình
khoảng 2-3%. Còn đối với Việt Nam vào khoảng (2010-2015), tiêu thụ nội địa chỉ đạt 6-7%
sản lượng và 0,5kg người/năm. Trong những năm qua, với sự đầu tư của tất cả các doanh
nghiệp xuất khẩu cũng như hệ thống thị trường tiêu thụ để tạo kích cầu tiêu thụ cà phê Việt
Nam, tiêu thụ của nội địa tăng lên từ 7% lên đến trên dưới 13% sản lượng cà phê của cả

4
nước, đạt khoảng 200.000 tấn/năm, bình quân đầu người đã đạt trên dưới 2kg người/năm so
với trước đây [9].
Theo số liệu thống kê từ Tổng cục Hải quan Việt Nam, Robusta là chủng loại cà phê
xuất khẩu lớn nhất trong tháng 10/2021, đạt 85,7 nghìn tấn, trị giá 157 triệu USD, tăng
10,6% về lượng và tăng 30,4% về trị giá so với tháng 10/2020 [9].
1.1.2. Phân loại
Cà phê là đồ uống phổ biến nhất trên thế giới và là một trong những hàng hóa được
giao thương nhiều nhất. Cà phê được trồng và sản xuất chủ yếu từ các nước ở Châu Á như
Việt Nam, Ấn Độ, Trung Quốc,…Trong khi đó các quốc gia tiêu thụ cà phê lớn lại là những
nước Châu Âu, Mỹ, Canada…
Thực tế từ trước đến nay, trên thế giới có 4 loại cà phê chủ yếu:
- Coffee Arabica (cà phê chè).
- Coffee Robusta (cà phê vối).
- Coffee Excelsa chari chex (cà phê mít).
- Coffee Liberi-ca.
Trong đó, cà phê Chè (Arabica) và cà phê Vối (Robusta) được sử dụng rộng rãi và phổ
biến nhất. Ngoài ra, khi sử dụng kết hợp hai loại cà phê này với nhau theo các tỷ lệ khác
nhau sẽ tạo ra những hương vị khác nhau cho thức uống cà phê trên thị trường [16].
Hình 1.2. Hình ảnh hạt cà phê đã rang và bột cà phê đã nghiền [16].

1, Arabica. 2, Robusta. 3, Excelsa 4, Liberi-Ca.

- Cà phê chè Arabica
Arabica là giống cà phê được trồng nhiều trên thế giới, một loại cà phê thượng hạng
được trồng nhiều hơn trên thế giới so với Robusta, nhờ vào hương vị mượt mà, có rất nhiều
người có thể sử dụng loại cà phê này nhờ vào những lợi ích mà nó mang lại.
Hạt cà phê Arabica được coi là loại chất lượng cao nhất. Tuy nhiên thì không phải nơi
nào cũng có thể trồng loại giống này và cho ra một năng suất cao, cũng vì thế nên giá thành
của Arabica cao hơn so với các loại cà phê khác [16].
- Cà phê chè Robusta
5
 Robusta có nguồn gốc từ châu Phi cận Sahara và hiện nay, được trồng đặc biệt phổ
biến ở Việt Nam. Robustas là có vị một chiều và đắng, sẽ gây khó chịu cho người không
thích ứng vị đắng của nó. Tuy nhiên, loại này cho năng suất cao hơn và ít bị bệnh cây trồng,
chẳng hạn như bệnh gỉ sắt lá. Đây là một loại ít tốn kém hơn, làm cho nó trở thành một lựa
chọn rất thân thiện.
Hạt Robusta cũng có nhiều caffeine hơn đáng kể so với hạt Arabica (khoảng 1,2% chất
khô). Hàm lượng chất khô hòa tan trong cà phê Robusta cao hơn cà phê Arabica, do đó
lượng sản phẩm thu hồi được nhiều hơn. Giá thành cà phê Robusta thấp hơn Arabica. Bởi
những giá trị của Robusta mang lại nên ở thị trường Việt Nam cũng như thế giới được lưu
thông Robusta nhiều hơn so với các loại giống khác [16].
1.1.3. Cấu tạo giải phẫu hạt cà phê

Hình 1.3. Cấu tạo giải phẩu hạt cà phê [18].

Bảng 1.1. Bảng phân bố khối lượng các thành phần trong hạt cà phê [18].

Thành phần Arabica (%) Robusta (%)

Vỏ quả 43-45 42
Vỏ nhớt 20-23 23
Vỏ trấu 6-8 6-8
Nhân và vỏ lụa 26-30 29

1.1.3.1. Vỏ quả
Là lớp màng mỏng, dai, thành phần chủ yếu là cellulose, chiếm khoảng 20-30% khối
lượng quả. Bên trong là lớp mang màu, khi quả xanh lớp mang màu là Chlorofill, khi quả
chín lớp màng màu là Antoxian. Phía ngoài vỏ quả được phủ một lớp sáp mỏng có tác dụng
chống thoát ẩm cho quả, lớp này mất dần khi quả chín [18], [19].

6
1.1.3.2. Thịt quả
Thịt quả xếp tiếp theo vỏ quả, là lớp khá dày (1,5-2mm) gồm những tế bào mềm,
không caffeine, tanin, nhiều đường và pectin, chiếm khoảng 43-45% khối lượng quả. Khi
quả xanh lớp thịt quả có tác dụng dự trữ chất dinh dưỡng và cung cấp chất dinh dưỡng cho
hạt phát triển. Khi quả chín lớp vỏ quả chuyển sang giai đoạn phân giải [19].
1.1.3.3. Vỏ trấu
Tiếp theo lớp thịt quả là lớp vỏ trấu hay còn gọi là vỏ thóc, vỏ cứng, chiếm 6-7,5%
khối lượng quả. Thành phần chủ yếu là cellulose, muối khoáng và một lượng chất béo. Lớp
vỏ cứng thực chất là một màng bán thấm thô giữu nhiệm vụ bảo vệ nhân [18], [19].
1.1.3.4. Nhân
Nhân của một loại quả thường có hai hạt, bao bọc bên ngoài mỗi hạt là lớp vỏ lụa, bên
trong là phôi và nhũ. Nhân chiếm khoảng 30% khối lượng quả [18].
1.2. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của hạt cà phê khá phức tạp, và carbohydrate chiếm cho hầu hết
các thành phần. Hạt cà phê chứa nhiều loại carbohydrate, chiếm 60% tổng trọng lượng cà
phê nhân thô. Bên cạnh đó, địa điểm, môi trường bên ngoài và mùa thu hoạch sẽ ảnh hưởng
đến các thành phần hóa học của nó [16], [18].
- Vỏ quả: Có màu đỏ do sắc tố anthocyanin, trong khi màu vàng của da là do luteins,
trong vỏ chứa chất khô (92%), chiết xuất tinh khiết (2,6%), chất xơ thô (20,8%), protein thô
(10,7%), tro (8,8%), nitơ (49,2%), acid hữu cơ (12%) , caffeine, trigonelline và tanin.
- Vỏ thịt: Là những tế bào mềm chứa nhiều đường và pectine, ngoài ra còn có enzyme
pectinase phân giải pectine trong quá trình lên men và lên men đường làm pH dao động
trong khoảng 5,6 – 6,4. Chất nhầy bao gồm nước (84,2%), protein (8,9%), đường khử
(4,1%), pectates (0,91%).
- Vỏ trấu: Chứa chủ yếu là cellulose (40–49%), một ít caffeine (0,4%) do khếch tán từ
vỏ trong lúc phơi khô hoặc lên men, hemicellulose (25–32%), lignin (33–35%).
- Nhân: Nước chiếm 10 – 12%, các hợp chất hòa tan trong nước là caffeine,
trigonelline, acid nicotinic, acid chlorogenic, monosaccharide, disaccharides,
oligosaccharides, protein. Các thành phần không hòa tan trong nước bao gồm cellulose,
polysaccharides, lignin và hemicellulose, cũng như một số protein, khoáng chất, vitamin và
lipid. Thành phần hóa học trong nhân biến đổi phụ thuộc vào chủng loại, độ chín, điều kiện
canh tác, phương pháp chế biến và bảo quản.
Bảng 1.2. Hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong hạt cà phê [19].

Hàm lượng
Thành phần
Arabica Robusta
7
 Nước 12-13% 12-13%
Caffein 1,2 (% chất khô) 2,3 (% chất khô)
Trigonelline 1,1 (% chất khô) Vết
Glucid mạch ngắn 5-8 (% chất khô)
Polysaccharide 49,3-56,3 (% chất khô) 37,5-47,7 (% chất khô)
Protein và acid amin 10-15 (% chất khô)
Lipid 10-15 (% chất khô)
Chlorogenic acid tổng 6-9 (% chất khô)
Khoáng 4-4,5 (% chất khô)
Carbohydrate là thành phần quan trọng nhất trong dịch nhầy cà phê. Ngoài ra,
syringaldehyde, được sản xuất bằng cách thủy phân lignin, được tìm thấy ở nồng độ thấp.
Khoáng chất và protein chiếm 9–11%, lipid chiếm 10–13%, các loại đường chiếm 5–
10%, tinh bột chiếm 3–5%. Trong chế biến cà phê thì thành phần hóa học của nhân là nhân
tố quan tâm hàng đầu.
Bảng 1.3. Bảng thành phần chất khoảng có trong nhân hạt cà phê [19].

Khoáng chất (mg/L) Khoáng chất (mg/L)

Magie 10,05 Mangan 0,07
Thạch tín 0,47 Molyden 0
Lưu huỳnh 30,19 Natri 7,18
Boron 0,16 Niken 0,01
Bari 0,02 Photpho 41,55
Canxi 37,08 Silicon 1,58
Kali 239,8 Vanadium 0
Lithium 0,01 Kẽm 0,14
1.2.1. Carbohydrate
Trong cà phê xanh, Carbohydrate (các phân tử carbon ngậm nước có cấu trúc phức tạp)
chiếm khoảng 40-50% thành phần hóa học của cà phê bao gồm cả phần hòa tan và không
hòa tan và một phần nhỏ là các đường saccharose, glucose, ….
Các polysaccharide không hòa tan trong nước, chúng tạo nên những thành tế bào của
hạt cà phê và sau khi pha trở thành bã cà phê. Carbohydrate có trọng lượng phân tử cao hay
còn gọi là polysaccharide trong hạt cà phê chủ yếu là ba loại polyme: arabinogalactan,
galactomannan và cellulose [16].
8
1.2.2. Các chất béo
Trong cà phê nhân tổng hàm lượng chất béo chiếm khoảng 13%. Hàm lượng lipid
trong cà phê khác nhau tùy thuộc vào giống loài. Thông thường Arabica chứa nhiều lipid
hơn 60% so với Robusta, trung bình lần lượt là 15-17% và 10-11,5%. Tuy nhiên, chỉ có một
tỷ lệ nhỏ dầu thực sự tồn tại ở dạng sáp bao phủ hạt cà phê (7-8%), trong khi phần lớn được
phân phối trong nội nhũ (chiếm khoảng 90%) [16].
1.2.3. Các acid hữu cơ
Thành phần acid trong cà phê bao gồm một tập hơp khoảng hơn 30 loại acid hữu khác
nhau, với một số loại acid quan trọng như: acid acetic, acid citric, acid chlorogenic, acid
phosphoric. Đại diện quan trọng nhất của nhóm acid là các loại acid chlorogenic. Đây là
những loại acid đặc trưng đối với cà phê. Các acid hữu cơ này góp phần tạo nên đặc tính
acidity (độ chua) của cà phê [16], [17].
1.2.4. Các loại protein
Bằng phương pháp thủy phân, người ta thấy trong thành phần protein của cà phê có
những acid amin sau: cysteine, alanine, phenylalanine, histidine, leucine, lysine…. Các acid
amin này ít thấy ở trạng thái tự do, chúng thường ở dạng liên kết. Trong quá trình chế biến
chỉ có một phần protein bị phân giải thành acid amin, còn phần lớn bị biến thành hợp chất
không tan.
Bằng các phương pháp định tính người ta nhận thấy trong thành phần protein có những
acid amin chính như: cystein, alanie, phenylalanine, histidine, leucine, lysine, derine… [16].
1.2.5. Các loại Alkaloid
Trong quá trình rang, hàm lượng caffein không thay đổi. Trigoneline giảm khoảng
75%, tạo thành các sản phẩm gồm acid nicotinic (niacine), nicitinamide và các chất thơm
bay hơi như pyrine hay pyrol. Trong đó đặc biệt nhất là niacine, trong cơ thể con người có
tác dụng như một vitamine [17].
1.2.6. Các chất thơm
Trong thành phần của các hợp chất thơm có khoảng 50% aldehyde, 20% ketone, 8%
ester, 7% heterocylic, 2% dimethylsulfide, một lượng ít hơn là các sulfide hữu cơ khác, còn
có một lượng nhỏ nitrile, alcohol hoặc các hydrocarbon đã bão hòa và chưa bão hòa có trọng
lượng phân tử thấp như isoprene [17].
1.2.7. Các chất khoáng
Hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 3–5%, chủ yếu là kali, nitơ magie,
photpho, chlorine. Ngoài ra còn thấy nhôm, sắt, đồng, iod, lưu huỳnh,… Những chất này
ảnh hưởng không tốt đến mùi vị cà phê. Chất lượng cà phê cao khi hàm lượng chất khoáng
càng thấp và ngược lại [16].
9
1.3. Nguyên liệu phụ [16]
Cà phê là một loại nông sản chiếm chứa nhiều caffeine và tanin, nếu giữ nguyên chất
và cho ra sản phẩm mà không có các nguyên liệu phụ thì khi người ta sử dụng sẽ cho ra vị
đắng khó chịu, nếu sử dụng nhiều có thể ảnh hương đến hệ thần kinh về sau. Trong sản xuất
cà phê hòa tan, nguyên liệu phụ giúp nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm, đa dạng hóa
sản phẩm để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.
Nguyên liệu phụ được sử dụng nhiều nhất là đường, sữa bột và kem không có nguồn
gốc từ sữa non. Tạo nên hương vị mới do sự phối hợp hương vị của nhiều loại cà phê. Hạ
giá thành sản phẩm bằng cách tận dụng những loại cà phê chất lượng thấp (đối với những
loại cà phê chất lượng cao thì không có giai đoạn này). Giảm sự phụ thuộc của sản xuất vào
sản lượng của từng mùa vụ. Vai trò chính của đường trong sản phẩm cà phê hòa tan là nhằm
hạn chế vị đắng của cà phê, nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Vai trò của sữa bột
trong sản phẩm là nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm. Trong cà phê hòa tan, vị đẳng
chiếm vai trò chủ đạo. Do đó, chất béo từ sữa kết hợp với vị ngọt của đường sẽ làm cho sản
phẩm cà phê hòa tan có vị hài hòa hơn. Thường sử dụng sữa bột nguyên kem hoặc sữa bột ít
béo.

10
 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ SẤY
2.1. Tổng quan về sấy [1]
Sấy là quá trình dùng nhiệt để làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu.
Trong quá trình sấy, nước được tách ra khỏi vật liệu sấy nhờ sự khuếch tán do chênh
lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu; chênh lệch giữa áp suất riêng phần của ẩm trên bề
mặt vật liệu và áp suất riêng phần của hơi nước trong môi trường xung quanh.
Mục đích của quá trình sấy:
- Làm giảm khối lượng vật liệu (giảm công chuyên chở)
- Tăng thời gian bảo quản
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và các phản ứng sinh hóa
- Tăng tính cảm quan cho sản phẩm
- Tạo hình cho sản phẩm: mì ống, mì ăn liền cần sấy nhẹ trước khi đóng gói (để thoát
ẩm).
Hiện nay, có 2 cách sấy mà người ta thường sử dụng:
- Sấy tự nhiên: Dùng năng lượng sẵn có trong tự nhiên để thực hiện quá trình sấy như
năng lượng mặt trời, năng lượng gió,… (còn được gọi là quá trình phơi hay sấy tự nhiên).
- Sấy nhân tạo: Thường được tiến hành trong các thiết bị sấy để cung cấp nhiệt cho các
vật liệu ẩm. Sấy nhân tạo có nhiều dạng, tùy theo phương pháp truyền nhiệt mà trong kỹ
thuật sấy cso thể chia làm nhiều dạng khác nhau:
+ Sấy đối lưu
+ Sấy tiếp xúc
+ Sấy bằng tia hồng ngoại
+ Sấy bằng dòng điện cao tần
+ Sấy thăng hoa
2.2. Tổng quan về sấy phun
Sấy phun là một trong những công nghệ sấy công nghiệp chính do khả năng sấy một
bậc nguyên liệu tự dạng lỏng sang dạng bột khá đơn giản, dễ dàng kiểm soát nhiệt độ và
định dạng hạt sản phẩm một cách nhìn chính xác.

11
 Thiết bị sấy phun dùng để sấy các dạng dung dịch và huyển phù trong trạng thái phân
tán nhằm tách ẩm ra khỏi vật liệu giúp tăng độ bền và bảo quản sản phẩm được lâu hơn [1],
[20].
Thiết bị sấy phun có những ưu điểm vượt trội đó là sản phẩm đạt độ tinh khiết cao, độ
mịn tuyệt đối có thể hòa tan trong nước và điều đặc biệt hơn là công nghệ này có thể giữ
được tối đa hương vị cũng như chất lượng của sản phẩm.
Sản phẩm của quá trình sấy phun là những sản phẩm dạng bột mịn như là bột sữa, bột
cà phê, bột cam, bột chanh dây, bột đậu nành, bột trứng gà, bột chanh, bột cà chua,… đặc
biệt ưa thích đối với nguyên liệu nhạy cảm với nhiệt như dược phẩm, dược liệu.
2.2.1. Nguyên lí chung về phương pháp sấy phun
Đặc thù công nghệ sấy phun đó là không phải tất cả nguyên liệu nào cũng có thể sấy
thành công. Nguyên liệu cần sấy phải có độ nhớt phù hợp (đặc quá sẽ khó bơm cấp được
nguyên liệu do không đủ tải, dễ tắc vòi, khó phun tạo sương, còn lỏng quá sẽ tốn rất nhiều
điện năng và thời gian sấy phun) [4].
Một hệ phân tán mịn của nguyên liệu từ chất lỏng hòa tan, nhủ tương, huyền phù đã
được cô đặc trước (40% – 60% độ ẩm) được phun để hình thành những giọt mụn, rơi vào
trong luồng không khí nóng cùng chiều hoặc ngược chiều ở nhiệt độ khoảng 155 oC - 165oC
trong buồng sấy lớn. Hơi nước sẽ được bốc hơi đi nhanh chóng. Các hạt sản phẩm được tách
ra khỏi tác nhân sấy nhờ hệ thống thu hồi riêng.Mẫu nguyên liệu đưa vào sấy phun có dạng
lỏng còn sản phẩm thu được sau khi sấy có dạng bột.
Sấy phun gồm có 3 giai đoạn chính [1]:
- Giai đoạn 1: Chuyển nguyên liệu cần sấy sang dạng sương mù (các hạt lỏng phân tán
trong không khí) nhờ cơ cấu phun sương trong thiết bị sấy phun. Kích thước các giọt nhỏ
sau giai đoạn phun sương dao động trong khoảng 10 - 200µm.
- Giai đoạn 2: Hòa trộn sương mù với dòng tác nhân sấy trog buồng sấy. Đây chính là
giai đoạn tách ẩm ra khỏi nguyên liệu. Do nguyên liệu được phun sương nên diện tích tiếp
xúc giữa các giọt lỏng và tác nhân sấy là rất lớn. Do đó ẩm trong nguyên liệu được bay hơi
nhanh chóng. Thời gian diễn ra tách ẩm từ vài giây đến 20 giây.
- Giai đoạn 3: Tách sản phẩm ra khỏi dòng tác nhân sấy. Người ta có thể sử dụng
cyclone, túi lọc hoặc phương pháp kết tủa trong trường tĩnh điện, phổ biến nhất là sử dụng
cyclone. Hiệu suất thu hồi sản phẩm trong thiết bị sấy phun dao động trong khoảng 90%-
98%.

12
2.2.2. Cấu tạo chung

Hình 2.1. Sơ đồ hệ thống sấy phun [20].

1-Buồng sấy; 2-Calorife; 3-Thùng chứa nguyên liệu cần sấy; 4-Bơm nguyên liệu;
5-Cơ cấu phun mẫu; 6-Cyclone thu hồi sản phẩm; 7-Cyclone vận chuyển sản phẩm;
8-Hệ thống quạt hút và màng lọc.
Tất cả các thiết bị sấy phun đều bao gồm: cơ cấu phun, buồng sấy, quạt, calorifer cấp
nhiệt cho tác nhân sấy, bộ phận thu hồi sản phẩm (cyclone, túi lọc,…). Trong đó cơ cấu
phun sương và buồng sấy là bộ phận quan trọng và đặc trưng nhất cho hệ thống sấy phun,
những bộ phận còn lại cũng tương tự như những hệ thống sấy khác.
Nguyên tắc hoạt động:
Nguyên liệu từ thùng chứa (3) được bơm số (4) bơm vào buồng sấy (1), khi vào buồng
sấy được phân bố mẫu thành hạt nhỏ li ti (dạng sương) nhờ cơ cấu phun. Không khí nóng
thổi qua calorife (2) đưa vào buồng sấy. Không khí nóng và nguyên liệu ở dạng mù tiếp xúc
với nhau trong vài giây tại cơ cấu phun mẫu (5) đặt trong buồng sấy, nước từ nguyên liệu
bốc hơi sau đó thoát ra ngoài, sản phẩm khô được thu gom tại đáy cyclone (6), được làm
nguội và thu hồi. Một phần bụi mịn theo không khí qua cyclone (7), sau đó qua bộ lọc vải
(8) nhằm thu hồi lại các hạt bụi mịn còn sót lại và thải ra ngoài.
Không khí nhờ quạt thổi qua bộ phận trao đổi nhiệt calorifer và nâng lên nhiệt độ cần
thiết theo yêu cầu của chế độ sấy. Không khí trước khi qua bộ phận trao đổi nhiệt được lọc
sạch bởi thiết bị lọc.
Tùy thuộc vào năng suất tách ẩm và sản phẩm cụ thể ta có các thông số thích hợp. Tuy
nhiên, có các thông số chung như sau:
- Điện thế 380V – 50 Hz – 3 pha.
- Nhiệt độ sấy: điều chỉnh tự động trong khoảng 30 - 300℃ .
- Chế độ làm việc: liên tục.
- Điều khiển: bảo vệ chống quá nhiệt.

13
2.2.2.1. Cơ cấu phun sương [1]
Có chức năng đưa nguyên liệu (dạng lỏng) vào buồng dưới dạng hạt mịn (sương mù).
Quá trình tạo sương mù sẽ quyết định kích thước các giọt lỏng và sự phân bố của chúng
trong buồng sấy, do đó sẽ ảnh hưởng đến bề mặt truyền nhiệt và tốc độ sấy. Giai đoạn tạo
sương mù là quan trọng nhất trong quá trình sấy phun.
Thường gặp nhất là 3 loại cơ cấu sau:
- Cơ cấu phun sương dạng đĩa quay: Với nguyên tắc hoạt động là dịch lỏng được
bơm vào tâm đĩa, dưới tác dụng của động cơ khí nén, đĩa quay quanh trục đối xứng, dưới tác
dụng quay của đĩa cùng với sự thoát ra của khí nén, dòng chất lỏng va đập vào các rãnh và
bị phân tán thành các hạt sương đi vào buồng sấy. Quỹ đạo ban đầu của hạt sương là chuyển
động ngang, khi va chạm vào buồng sấy, hạt thay đổi phương đột ngột tạo ra bụi sương rồi
di chuyển xuống phía đáy và được hút vào cyclone thu hồi sản phẩm nhờ quạt hút. Trên đĩa
li tâm có đĩa hẹp có hình dạng và kích thước khác nhau tùy thuộc vào tính chất và năng suất
của thiết bị.
Ưu điểm: Có thể điều chỉnh tốc độ nhập liệu; kích thước cho hầu hết các loại nguyên
liệu; khuynh hướng tạo khối và tắc nghẽn là không đáng kể; hạn chế tắc nghẽn trong quá
trình sấy phun; kích thước hạt sương được thay đổi nhờ thay đổi tốc độ quay của đĩa.
Nhược điểm: Năng lượng tiêu thụ cao hơn cơ cấu phun sương dạng áp lực; kích thước
buồng sấy lớn.
- Cơ cấu phun sương dạng vòi phun áp lực khí nén: Vật liệu sấy (dòng lỏng được
nén đến áp suất thích hợp (5-7 MPa) đi vào vòi phun với tốc độ lớn, đường kính các lỗ vòi
phun phải từ 0,4-4 mm. Cuối vòi phun có 3 cánh quay tự do quanh trục tạo ra tốc độ xoáy li
tâm, nhờ đó dịch thể bị đánh tơi thành từng giọt nhỏ có đường kính từ 1-150 µm hoặc 20-
100 µm,…
Ưu điểm: Chi phí và công cụ năng lượng thấp; cấu tạo đơn giản, không có phần
chuyển động nên không gây ồn áo; thích hợp cho việc phun các dung dịch keo, dung dịch có
độ nhớt lớn.
Nhược điểm: Không dùng để phun các loại huyền phù hay bột nhão; do lỗ vòi nhỏ nên
đòi hỏi áp suất cao để tránh tắc nghẽn.
- Cơ cấu phun sương dạng vòi khí động: Vật liệu (dòng dung dịch) sấy phun gặp
dòng không khí hoặc hơi quá nhiệt có mật độ lớn. Hỗn hợp dịch thể và tác nhận sấy sẽ va
đập vào một đĩa quay hình nón và biến thành các hạt sương mù có đường kính từ 6-7 µm đi
vào buồng sấy. Ở đây, vật liệu sấy dưới dạng các hạt dung dịch nhỏ li ti đi vào hệ thống sấy
và thực hiện quá trình trao đổi nhiệt – ẩm cho nhau. Có thể chia vòi phun dạng này thành hai
loại: loại áp suất khí thấp PS ≤ 0,001 MPa và loại áp suất khí cao PS = 0,15-0,7 MPa.

14
 Ưu điểm: Dùng cho hầu hết các loại dịch thể kể cả huyền phù, bột nhão…; dễ điều
chỉnh năng suất, độ phân tán và kích thước hạt sương.
Nhược điểm: Tiêu tốn nhiều năng lượng; năng suất không cao; độ đồng đều của hạt
không cao.

Hình 2.2. Cơ cấu sấy phun sương dạng đĩa quay áp lực.
Hình 2.3. Cơ cấu phun bằng khí động.
2.2.2.2. Buồng sấy [1]
Buồng sấy trong hệ thống sấy phun thường là hình trụ tròn. Nên khi tính kích thước
buồng sấy thì sẽ xác định thể tích V, đường kính D và chiều cao H của hình trụ đó.
Đây là nơi hòa trộn mẫu sấy (dạng sương mù) và tác nhân sấy (không khí nóng).
Kích thước của buồng sấy được thiết kế phụ thuộc vào loại cơ cấu phun sương sử
dụng.
2.2.2.3. Vòi phun
Cấu tạo đặc thù của hệ thống sấy phun so với hệ thống sấy khác là bơm cao áp nén
dịch thể và tạo sương trong buồng sấy. Vòi phun là kết cấu để đưa vật liệu sấy vào buồng
sấy, vừa là kết cấu tạo sương mù. Có 3 loại vòi phun :
- Vòi phun cơ khí: Ở vòi phun cơ khí dịch huyền phù được bơm nén đến áp suất thích
hợp đi vào vòi phun. Đầu vòi phun có một chi tiết dạng ba cánh có thể tự do quay xung
quanh một trục và nhờ đó dịch thể bị đánh tơi thành từng giọt nhỏ có đường kính từ 1-150
µm [6].
Ưu điểm:
+ Làm việc ổn định
15
 + Tiêu tốn điện năng không lớn (4-10 kW/ tấn dịch thể)
+ Năng suất cao, có thể đạt đến 4500 kg/h
Nhược điểm: không dùng được cho những dịch thể có chứa hạt cứng.
- Vòi phun khí động: Đối với vòi phun khí động dòng không khí hay dòng tác nhân
sấy được nén đến áp suất (1,5-5 at) qua ống tăng tốc giảm áp hút dịch thể từ hai bên vào.
Hỗn hợp dịch thể và tác nhân đập vào một đĩa quay và được biến thành sương mù đi vào
buồng sấy. Ở đây, vật liệu sấy dưới dạng các hạt dung dịch nhỏ li ti vào hệ thống sấy và
thực hiện trao đổi nhiệt - ẩm cho nhau. Cũng như hệ thống sấy dùng vòi phun cơ khí, phần
lớn vật liệu sấy được sấy khô dưới dạng bột rơi xuống đáy buồng sấy, phần còn lại bay theo
tác nhân sấy và xyclon và được thu hồi tiếp [6], [8].
Ưu điểm: Có thể làm việc với hầu hết các loại dịch thể.
Nhược điểm: Loại vòi phun này tiêu tốn năng lượng tương đối lớn khoảng 50-60
kW/tấn dịch thể.

Hình 2.4. Vòi phun khí động [6].

- Đĩa ly tâm: Cấu tạo sương hoạt động theo nguyên tắc ly tâm. Dịch thể chảy vào một
cái đĩa có tốc độ quay từ 400-2000 vòng/phút và biến thành sương mù nhờ lực ly tâm [6].
Ưu điểm: Loại vòi phun này là có thể làm việc với bất kì dịch thể nào kể cả bột nhão.
Nhược điểm: Giá thành cao và bố trí phức tạp.
2.2.2.4. Hệ thống thu hồi sản phẩm
Vật liệu sấy sau khi sấy phun được thu hồi ở cửa đáy buồng sấy. Để tách sản phẩm ra
khỏi khí thoát, người ta có thể sử dụng nhiều phương pháp khác nhau: lắng xoáy tâm, lọc,
lắng tĩnh điện,…
Phổ biến nhất là phương pháp lắng xoáy tâm, sử dụng cyclone.
2.2.2.5. Calorifer- hệ thống cấp nhiệt cho tác nhân sấy
Không khí nóng là tác nhân sấy thông dụng nhất. Hơi là tác nhân gia nhiệt phổ biến
nhất. Nhiệt độ hơi sử dụng thường dao động trong khoảng 150oC–250oC. Nhiệt độ trung
bình của không khí nóng thu được thấp hơn nhiệt độ hơi sử dụng là 10oC.

16
 Vì trong quá trình sấy phun, tác nhân sấy tiếp xúc trực tiếp với vật liệu sấy nên tác
nhân sấy phải sạch, không chứa bụi bẩn, vi sinh vật, cũng như các chất có hại khác.
2.2.2.6. Quạt
Quạt là một thiết bị vận chuyển tác nhân sấy, trong hệ thống sấy thường dùng hai loại:
quạt ly tâm và quạt hướng trục.
Quạt tạo được áp suất cho dòng khí đi qua các thiết bị: Calorifer, máy sấy, đường ống,
cyclone.
Năng lượng do quạt tạo ra cung cấp cho dòng khí một áp suất động học để di chuyển
và một phần để khắc phục trở lực trên đường ống vận chuyển.
Năng suất của quạt được đặc trưng bởi thể tích khí đi vào hay ra thiết bị sấy. Sử dụng
hai quạt:
- Dùng để hút khí thải ở cyclone đi ra ngoài.
- Dùng để đẩy khí vào calorifer.
Ở quy mô công nghiệp, các thiết bị sấy phun được trang bị hệ thống hai quạt. Quạt
chính được đặt sau thiết bị thu hồi sản phẩm từ dòng khí thoát. Còn quạt phụ đặt trước thiết
bị gia nhiệt không khí trước khi vào buồng sấy [20].
Ưu điểm: Có thể kiểm soát được áp lực trong buồng sấy.
2.2.3. Phân loại hệ thống sấy phun [20]
- Cùng chiều:
Dung dịch được các vòi phun phun thẳng từ đỉnh buồng sấy xuống. Tác nhân sấy có
nhiệt độ cao bao lấy dòng hạt phun từ lỗ các vòi phun, cùng hcuyeern động xuống phía dưới.
Các hạt lỏng bị đốt nóng đến nhiệt độ bay hơi ẩm, quá trình bay hơi rất nhanh. Lượng ẩm tự
do bay hơi hết, nhiệt độ tác nhân giảm xuống còn nhiệt độ bay hơi, lúc này bề mặt khô giống
như vỏ bao bọc, nhiệt độ bên trong hạt tăng lên làm cho ẩm bên trong bay hơi và phá vỡ vỏ
bay ra ngoài, đến cuối buồng sấy sản phẩm đi ra theo cửa đáy, tác nhân sấy đi theo cửa bên
đến bên cyclone và túi lọc để thu hồi bụi.
Nhược điểm của loại này là chiều cao của buồng sấy tương đối lớn.
- Ngược chiều:
Kích thước hạt sương phải đủ lớn để trong suốt quá trình sấy, vận tốc lắng của hạt phải
thắng vận tốc dòng tác nhân sấy từ dưới đi lên. Dòng hạt đi dần xuống dưới được tách ẩm và
ra theo cửa đáy, khí thải ra theo cửa đỉnh. Do bố trí ngược chiều và vận tốc hạt chậm nên sản
phẩm đạt độ khô thấp và dễ bị cháy khét nếu nhiệt độ tác nhân sấy quá cao.
Nếu dung dịch được phun từ dưới lên thì lúc đầu là sấy ngược chiều, sau đó là sấy
cùng chiều, hạt bé có quảng đường ngược ngắn hơn so với hạt to, do đó sản phẩm khô đều.
Sản phẩm mịn được lấy ra phía đáy, khí thải ra cửa bên và đi đến thiết bị thu hồi. Kích thước
trung bình của sản phẩm lấy ra khỏi thùng sấy khoảng 75-150um.
- Kết hợp: là sự kết hợp giữa việc sấy cùng chiều và sấy ngược chiều.

17
 Hình 2.5. Phân loại theo chiều tác nhân sấy.

2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

- Nồng độ chất khô của nguyên liệu [20]
Nồng độ cao: giảm được thời gian bốc hơi nhưng lại tăng độ nhớt của nguyên liệu, gây
khó khăn cho quá trình sấy phun.
Nồng độ thấp: tốn nhiều thời gian và năng lượng cho quá trình.
Thực tế nồng độ vào khoảng: 45%–52%.
- Nhiệt độ tác nhân sấy [21]
Đây là yếu tố ảnh hưởng quyết định đến độ ẩm của sản phẩm sau này. Nếu nhiệt độ tác
nhân sấy quá cao sẽ gây phân hủy, biến tính một số chất, làm tăng mức tiêu hao năng lượng
của quá trình.
Tuy nhiên việc gia tăng nhiệt độ cao có thể làm biến mất một số thành phần hóa học
của nguyên liệu, làm tiêu hao năng lượng. Nhiệt độ khoảng 30 oC-300°C (tùy theo loại
nguyên liệu).
- Kích thước, số lượng và quỹ đạo chuyển động của các hạt nguyên liệu trong buồng
sấy [21]
Nếu đường kính hạt nguyên liệu càng nhỏ thì tổng diện tích bề mặt các hạt thu được từ
một đơn vị thể tích nguyên liệu sẽ càng lớn. Như vậy diện tích bề mặt truyền nhiệt trong quá
trình sấy phun sẽ càng tăng. Tuy nhiên khi đó hình dạng và kích thước các hạt sản phẩm
cũng thay đổi.
Các yếu tố khác cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình sấy phun như: cấu tạo và kích thước
buồng sấy, tốc độ bơm dòng nguyên liệu, lưu lượng không khí nóng vào buồng sấy,…

18
2.2.5. Ưu điểm và nhược điểm của hệ thống sấy phun [1], [6]
Ưu điểm:
- Quá trình sấy nhanh.
- Có thể điều chỉnh được tỉ trọng sản phẩm.
- Bột sau khi sấy có độ hòa tan cao (90-100%), độ ẩm thấp (3-4%).
- Vận hành liên tục và có thể tự động hóa hoàn toàn.
- Chi phí nhân công thấp.
- Vận hành và bảo dưỡng đơn giản.
- Thiết kế đa dạng cho từng loại sản phẩm, từng loại quy mô nhà máy.
- Áp dụng được cho các sản phẩm bền nhiệt và không bền nhiệt, nguyênliệu ở dạng
dung dịch, gel, huyền phù,….
- Chất lượng bột được đảm bảo trong suốt quá trình sấy.
Nhược điểm:
- Sấy phun chỉ sấy được nguyên liệu ở dạng dung dịch. Vòi phun dễ bị tắc nghẽn vì vậy yêu
cầu độ ẩm ban đầu cao để đảm bảo nguyên liệu có thể bơm đến thiết bị tạo giọt lỏng.
- Không được dùng để sản xuất các sản phẩm có kích thước lớn.
- Chi phí đầu tư cao.
- Lưu lượng tác nhân sấy lớn, tốn kém trong khâu chuẩn bị dung dịch sấy.
- Yêu cầu độ ẩm ban đầu cao (40-60%) để đảm bảo nguyên liệu có thể bơm đến thiết bị
tạo giọt lỏng.
- Chi phí năng lượng cao hơn (để thoát ẩm).
- Thất thoát các chất dễ bay hơi cao hơn, việc thu hồi sản phẩm và bụi làm tăng chi phí
cho quá trình sấy.
2.2.6. Thuyết minh quy trình sản xuất bột cà phê hoà tan

19
 Cà phê nhân Kiểm ẩm

Sàng

Silo

Phun ẩm Rang Kiểm tra độ ẩm, màu

Làm nguội

Tách kim loại

Máy tách đá

Nghiền

Hương Trích ly
Dịch

Ly tâm

Kiểm tra TC, pH,

Cô đặc
độ sạch

Dịch trước khi sấy

Sấy phun Sấy thăng hoa

Máy dò kim loại

Kiểm tra pH, độ
sạch, tỷ trọng,
Đóng gói màu CTN, màu
L,.. 20

Hình 1.1. Quy trình sản xuất cà phê hòa tan

Thuyết minh quy trình:
- Nguyên liệu: cà phê nhân (Arabica và Robusta) có độ ẩm max 12.5%.
- Sàng: cà phê nhân sẽ được làm sạch bằng các lưới sàng để loại bỏ tạp chất như đá, bụi, dây
bao...
- Silo: sau khi cà phê nhân đi qua hệ thống sàng sẽ được chuyển lên silo.
- Rang: nguyên liệu sẽ được cài công thức theo đúng tỉ lệ, dưới tác động của nhiệt độ và thời
gian nhất định sẽ tạo hương vị đặc trưng cho từng sản phẩm. Khi rang tiến hành phun ẩm
giúp cho quá trình nghiền sau này được dễ dàng hơn. Độ màu cà phê rang Arabica cần đạt
mức độ rang 80 (máy đo độ màu hiệu Colorette), robusta 79. Độ màu của cà phê rang để chế
biến cà phê hoà tan đậm hơn so với cà phê rang xay.
- Làm nguội: cà phê xong khi rang xong nhiệt độ còn cao sẽ được làm nguội nhằm hạ nhiệt
độ của cà phê xuống nhanh thuận tiện cho các công đoạn tiếp theo.
- Bẫy kim loại: loại bỏ kim loại, hạn chế hư hỏng máy nghiền, nâng cao chất lượng sản
phẩm.
- Máy tách đá: cà phê sẽ qua máy tách đá nhằm loại bỏ triệt để những vật thể ngoại lai lẫn
vào trong sản phẩm.
- Nghiền: mục đích của quá trình nghiền là phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt cà phê, từ đó tạo
điều kiện thuận lợi và nâng cao hiệu suất cho quá trình trích ly.
Kích thước hạt bột:
+ Sàng 3.15mm < kích thước < sàng 4mm : ≥30%
+ Sàng 2.5mm < kích thước < sàng 3.15mm : ≥25%
+< sàng 1mm: ≤ 6%
d’ = 3.2±0.1
- Trích ly: Sử dụng nước nóng, nhiệt độ 90-950C, thời gian trích ly 27-30 phút/bình trích ly
Quá trình trích ly nhằm thu các chất hòa tan có trong bột cà phê sau nghiền, đây là công
đoạn quan trọng quyết định đến chất lượng và số lượng cà phê hòa tan. Ở công đoạn này sẽ
lấy dịch cà phê để kiểm tra các chỉ tiêu như: pH, TC, độ sạch. Một phần dịch sẽ đi qua hệ
thống thu hồi hương nhằm thu hồi hương (aroma) để bổ sung vào dịch trước khi sấy. Hàm
lượng chất rắn tổng số cần đạt được của dịch trích ly: 6-8% (TS tổng số)
- Ly tâm: sau khi trích ly xong dịch sẽ được đưa qua thiết bị ly tâm nhằm tách cặn ra khỏi
dịch, làm sạch dịch.

21
- Cô đặc: nhằm tăng nồng độ chất khô, giúp cho quá trình sấy đạt hiệu quả tối ưu. Dịch sau
cô đặc đã trộn hương gọi là dịch thick. Sử dụng lưới lọc 50μm cho hệ lọc sau cô đặc. Hàm
lượng chất rắn tổng số cần đạt được của dịch cô đặc: 47-55% (TS tổng số). Tỳ lệ aroma sử
dụng phối trộn cho dịch cô đặc thuỳ thuộc vào lượng lương thu hồi được sao cho không có
hương dư sau quá trình sản xuất.
- Dịch cà phê sau cô đặc sẽ được sấy khô thành dạng bột theo 2 phương pháp sấy
phun (170-1800C) hoặc sấy thăng hoa (phát minh từ nước Đức – công nghệ vượt trội về sấy
bột hoà tan) ở nhiệt độ -300C, áp suất 0,4mmbar (miliba) để giữ mùi thơm (aroma) tốt hơn.
Tùy vào từng sản phẩm thì dịch sẽ được sấy thành từng dạng bột khác nhau. Trước khi bột
hoà tan đóng thành phẩm phải trải qua quá trình thử metal (đầu mỗi ca 8h/lần).

22
23