HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

----------------------------------

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM

QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TIỆT TRÙNG ĐỒ HỘP DỨA KHOANH NƯỚC

ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 500 TÂN SP/NĂM

Giảng viên hướng dẫn : TS Trần Thị Thu Hằng

Mã lớp : K64CNTPA
Nhóm sinh viên thực hiên : 3-D

DANH SÁCH THÀNH VIÊN

STT HỌ TÊN MSV LỚP

1 Đào Văn Thưởng 647001 K64CNTPA
2 Nguyễn Thị Thủy Tiên 645168 K64CNTPA
3 Trần Thị Thanh Trà 645089 K64CNTPA
4 Nguyễn Thị Trang 642448 K64CNTPA
5 Phạm Huyền Trang 642545 K64CNTPA
6 Nguyễn Thị Vân 646948 K64CNTPA
 MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................................3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.................................................................................4
1.1:Giới thiệu về dứa và sản phẩm dứa khoanh nước đường...............................................4
1.1.1:Tìm hiểu về dứa...............................................................................................................4
1.2: Tìm hiểu về quá trình tiệt trùng bằng nhiệt độ cao.....................................................10
CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP DỨA KHOANH NƯỚC
ĐƯỜNG...................................................................................................................................12
2. Thuyết minh quy trình.......................................................................................................13
2.1. Lựa chọn, phân loại.........................................................................................................13
2.2 Loại bỏ cuống....................................................................................................................14
2.3. Rửa....................................................................................................................................15
2.4. Gọt vỏ,đục lõi....................................................................................................................16
2.5. Cắt khoanh.......................................................................................................................16
2.6.Chần...................................................................................................................................17
2.7.Rót dịch..............................................................................................................................18
2.8. – Bài khí – Ghép mí........................................................................................................19
2.9. Tiệt trùng..........................................................................................................................19
CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT...................................................................22
CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ VÀ TÍNH TOÁN CÂN BẰNG NHIỆT...............28
4.2.1.Giai đoạn nâng nhiệt .....................................................................................................34
4.2.2 Giai đoạn giữ nhiệt…………………………………………………………………….34
4.2.3. Giai đoạn hạ nhiệt……………………………………………………………………..35
CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN THIẾT KẾ, THIẾT BỊ............................................................37
5.1.1 Nguyên lý hoạt động của thiết bị………………………………………………………38
BẢN VẼ THIẾT BỊ.................................................................................................................40
 DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1.Quả dứa....................................................................................................6
Hình 1.2.Dứa Queen…………………………………………...............................7
Hình 1.3 Dứa Cayne………................................................................................7
Hình 1.4:Dứa Spanish………………..................................................................7
Hình 1.5. Bao bì và bên trong dứa khoanh nước đường ....................................10
Hình 1.6. Dứa đóng hộp hãng Dole…….............................................................12
Hình 1.7. Dứa đóng hộp hãng Hosen…………….............................................12
Hình 1.8. Dứa khoanh đóng hộp Doveco…………………………………….…. 12
Hình 1.9 .Sơ đồ cấu tạo thiết bị tiệt trùng nằm ngang......................................13
Hình 2.1.Sơ đồ quá trình công nghệ sản xuất sản phẩm đồ hộp dứa khoanh
nước đường……………………………………………………………………….14
Hình 2.2. Sơ đồ nguyên lí thiết bị phân loại theo kích thước.........................16
Hình 2.3.Máy ngâm rửa băng chuyền..............................................................17
Hình 5.1.Thiết bị tiệt trùng nằm ngang…………………………......................40
Hình 5.2 .Sơ đồ cấu tạo thiết bị tiệt trùng nằm ngang.......................................41
BẢN VẼ THIẾT BỊ.................................................................................................45
 DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần hoá học trong một trái dứa chín…………………..…….8
Bảng 1.2 Tiêu chuẩn đồ hộp khoanh Dứa năm 1994………………………..….11
Bảng 3.1 Bảng tỉ lệ hao hụt của nguyên liệu trong quá trình sản xuất…….….24
Bảng 3.2 Tổng kết tính toán………………………………………………..…….28
Bảng 3.3 Tổng kết cho dịch rót…………………………………………………..28
Bảng 3.4 Kế hoạch khối lượng nguyên liệu sản xuất………………………...28
Bảng 4.1 Hàm lượng dinh dưỡng trong 100g dứa…………………………..…34
Bảng 4.2 Tổng kết nhiệt lượng và lượng nước cần dùng trong 1 thiết bị……..39
Bảng 5.1 Bảng thông số kĩ thuật của thiết bị nằm ngang ………………...……41
 LỜI MỞ ĐẦU

Với nền kinh tế ngày càng phát triển của nước ta, chất lượng cuộc sống của
người dân ngày càng tăng. Do đó, trong khẩu phần ăn hàng ngày ngoài nguồn dinh
dưỡng cơ bản là tinh bột, protein,lipid...Con người còn quan tâm đến những chất vi
lượng cần thiết cho cơ thể như: vitamin, chất khoáng. Rau quả là thức ăn thiết yếu
của con người, nó cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết, gluxit của rau
quả chủ yếu là thành phần đường dễ tiêu hóa, ngoài ra rau quả còn cung cấp nhiều
chất xơ...
Do đó, nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả qua chế biến ngày càng
tăng .Trên thị trường đồ uống, sản phẩm nước có gas từ từ nhường chỗ cho các loại
nước ép trái cây. Nước uống chế biến từ trái Dứa tốt cho sức khỏe là loại nước giải
khát rất thích hợp. Với khí hậu nhiệt đới ở nước ta, dứa là nguồn nguyên liệu tốt cho
sức khỏe, nhiều thành phần dinh dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng. Ở nước ta, dứa
dùng dưới dạng nước giải khát, trong những năm lại đây, nhiều loại sản phẩm chiết
xuất từ trái dứa ra đời phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Sản phẩm Dứa khoanh nước đường cũng đã được tiến hành sản xuất ở nhiều
nước trên thế giới. Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, sản
phẩm này còn mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá
cả thích hợp. Để hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất và những biến đổi xảy ra trong
quá trình chế biến nên nhóm chúng em nghiên cứu đề tài “ Dứa khoanh nước
đường” .
 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1:Giới thiệu về dứa và sản phẩm dứa khoanh nước đường

1.1.1:Tìm hiểu về dứa

1.1.1.1: Khái niệm

A: Xuất xứ
Dứa có nguồn gốc từ miền đông bắc châu Mỹ La Tinh và Ấn Độ, nay được
trồng ở hầu khắp các nước có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới.
Ở nước ta Dứa có các tên gọi khác tùy theo vùng miền mà Dứa được gọi với
từng tên khác nhau như Khóm, Thơm (Miền Nam), Dứa ( Miền Bắc), Gai (Miền
Trung) hoặc là trái Huyền Nương .Tên khoa học là Ananas comosus ,là một loại
quả nhiệt đới.

Hình 1.1 : Qủa dứa.

Ở miền Bắc Việt Nam dứa có nhiều ở Vĩnh Phúc, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào
Cai, Yên Bái, Thanh Hóa và Nghệ An.. Còn ở miền Nam dứa trồng nhiều ở các
tỉnh Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An.
(Nguồn:https://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%A9a)
B: Giới thiệu một số giống dứa
 Hiện nay trên thế giới thể phân làm 3 nhóm chính:
 Loại hoàng hậu( Queen)(hình 1.2): thịt quả vàng đậm, giòn, thơm, ngọt. Mắt
quả lồi, quả nhỏ. Loại dứa này có phẩm chất cao nhất. Dứa hoa( hay dứa tây,
 ở miền Nam gọi là thơm) thuộc loại này.

 Loại Cayenne(hình 1.3): thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém
ngọt hơn dứa hoa. Quả rất to, vì thế ta gọi là dứa độc bình.

 Loại Tây Ban Nha ( Spanish)(hình 1.4): thịt quả vàng nhạt có chỗ trắng, vị
chua, hương kém thơm và nhiều nước hơn dứa hoa. Quả trung bình, mắt sâu.

Hình 1.2: Dứa Queen Hình 1.3: Dứa Cayne Hình 1.4 : Dứa Spanish

Giống dứa đưa vào sản xuất công nghiệp

Cả 3 giống dứa ta dứa hoa dứa độc bình đểu có thể dùng để chế biến dứa đóng hộp
nhưng dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả
(Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp,Lê Mỹ Hồng,2005)
Thời điểm thu hoạch dứa thích hợp trong sản xuất
 Dứa thường được thu hoạch từ tháng 3 đến tháng 8,tùy thuộc vào khí hậu
từng vùng.Dứa Việt Nam thu hoạch chính vụ vào tháng 5 đến tháng 8,dứa trái
vụ thu hoạch vào khoảng tháng 11 đến tháng 1,tháng 2 năm sau.
(Nguồn : Hà Văn Thuyết 2015 )
Thời gian thu hoạch:
Tính khoản thời gian từ khi phân hóa hoa (đã nhìn thấy quả phức ) đến lúc thu
hoạch.Tuy nhiên khoản thời gian này biến động tùy thuộc vào mùa vụ khác nhau
 Với dứa Queen khoảng 128 ngày
 Với dứa Cayen khoảng 180 ngày
 Với dứa Spanish khoảng 150 ngày
(Kỹ thuật trồng dứa-bảo quản và chế biến,Ngô Hồng Bình,2006)
1.1.1.2.Thành phần hóa học của dứa và giá trị dinh dưỡng
Thành phần hoá học của dứa biến động tuỳ theo giống, theo độ chín, ngoài ra
còn phụ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển,...
Trong đó nước chiếm % lớn ( 72-88 % ), chứa nhiều loại vitamin.
Thành phần hoá học Tỉ lệ
Nước 72 – 88%

Chất khô 12 – 28% trong đó chất khô hoà tan chiếm

15 – 24%

Đường 8 – 19% trong đó đường saccharoé chiếm

70%

Acid 0.3 – 0.8% phần lớn là acid citric, ngoài ra

còncó
( acid malic, acid tactric, acid succinic...)

Protid 0.5%

Khoáng 0.25%

Vitamin C 40mg%

Một số vitamin A, B1, B2 0,04-0,09 mg%

Enzyme Bromelin

Bảng 1.1 thành phần hoá học trong một trái dứa chín
(Nguồn: PGS.TS Hà Văn Thuyết, Công nghệ chế biến rau quả, 2013)
Giá trị dinh dưỡng
 Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric).
 Dứa là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin
C và Vitamin B1 khá cao được coi là một thứ thuốc tự nhiên cung cấp cho
bạn một sức đề kháng tốt cho sức khỏe.
 Qủa dứa ngăn ngừa được khá nhiều loại bệnh :
 Ngừa hen suyễn
 Ngăn vừa bệnh về tim mạch
  Chống ung thư
 Giảm viêm khớp
 Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất
khoáng, nhất là Kali, có đủ các loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C
đặc biệt trong cây và quả dứa có chất Bromelin là một loại men thủy phân
protêin (giống như chất Papain ở đủ đủ), có thể chữa được các bệnh rối loạn
tiêu hóa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết thương mau thành sẹo.
(Nguồn: http://caroty.com/qua-dua-thanh-phan-dinh-duong-va-nhung-loi-ich/
PGS.TS. Hà Văn Thuyết, Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả, 2015)
1.1.1.3 Đặc đểm nguyên liệu
A: Yêu cầu nguyên liệu
 Chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, ở độ chín thích hợp và có kích thước đủ
lớn để chế biến: dứa hoa có đường kính là 85mm ,chín từ nửa quả trở lên

 Cả 3 giống dứa hoa, dứa ta và dứa độc bình đều có thể dùng để chế biến
dứa nước đường, nhưng dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả.

(Nguồn: https://congnghevotrung.com/quy-trinh-san-xuat-dua-khoang-dong-hop/)
B: Nguyên liệu phụ
Nước
- Nước phải trong suốt, không màu, không mùi, không vị lạ, không chứa
các vi sinh vật gây bệnh.
- Nước thỏa mãn chỉ tiêu độ cứng, độ kiềm, độ oxy hóa, độ cặn và chỉ số vi
sinh vật.
- Nước được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm phải có độ cứng toàn
phần là 15 độ, độ cứng vĩnh viễn là 7 độ.
Đường
- Cung cấp năng lượng .
- Điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt, mùi vị.
- Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm.
 - Để bổ sung đường vào nước quả theo nguyên tắc có thể dùng tất cả các
loại đường, nhưng trong thực tế ta phải chọn đường kính trắng là tốt nhất
vì đường này sẻ không làm xấu màu nước quả. Ta dùng đường RE, yêu
cầu độ tinh khiết phải cao, không lẫn tạp chất.
Acid citric
- Trong công nghiệp sản xuất nước uống, người ta thường sử dụng các acid
hữu cơ như acid citric, acid malic, … xúc tác phản ứng thủy phân đường
saccharose để tạo dung dịch syrup đường nghịch đảo. Trong đó, acid citric
được dùng phổ biến nhất, do acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất
là trong quả có múi. Trước đây, acid citric được sản xuất từ chanh. Ngày nay
được sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc
Aspergillus niger.

1.1.2: Tìm hiểu về sản phẩm dứa khoanh nước đường

Dứa khoanh nước đường là sản phẩm được chế biến từ dứa tươi, dứa đông
lạnh, dứa bán chế phẩm thuộc loại ananas comusus đã được gọt vỏ, bỏ mắt, bỏ lõi
và được đóng hộp cùng với nước ép thích hợp ( thường là nước đường ) sau đó ghép
kín và thanh trùng.

Hình 1.5: Bao bì và bên trong sản phẩm Dứa khoanh nước
1.1.2.1: Chỉ tiêu về chất lượng

Tiêu chí Tiêu chuẩn chất lượng

Màu sắc Sản phẩm phải có màu tự nhiên của giống

dứa được sử dụng. Cho phép có một vài vết
trắng. nếu dứa được đóng hộp cùng với các
thành phần đặc biệt khác thì phải có màu đặc
trưng của hỗn hợp.
 Hương vị Sản phẩm phải có hương vị tự nhiên của dứa.
Không được có mùi vị lạ. Nếu dứa được đóng
hộp với các thành phần đặc biệt khác thì phải
có hương vị đặc trưng của hỗn hợp.

Trạng thái Dứa chắc, giòn, không xốp, không nhũn, khối
lượng lõi sót lại không được quá 7% khối
lượng cái.

Độ đầy của hộp Mức đầy tổi thiểu tính theo lượng sản phẩm
chứa trong hộp phải chiếm 90% dung tích
nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở20oC.
Dạng khoanh, nửa khoanh, 1/4 khoanh, rẻ
Khối lượng cái
quạt, thỏi, miếng, miếng lập phương: 58%..

- Dạng vụn hay dăm vào hộp bình thường:

63%

- Dạng vụn hay dăm vào hộp nén chặt: 73%

- Dạng vụn hay dăm vào hộp nén rất chặt:

78%.

Môi trường đóng hộp Dứa có thể đóng hộp với dịch rót với chất
ngọt thực phẩm hoặc các thành phần thích
hợp khác

Bảng 1.2 Tiêu chuẩn đồ hộp khoanh Dứa năm 1994

(Nguồn: TCVN 187:1994 )

1.1.2.2 Một số sản phẩm dứa đóng hộp trên thị trường
 Hình 1.6: Dứa đóng hộp hãng Dole Hình 1.7 Dứa đóng hộp hãng Hosen

Hình 1.8: Dứa khoanh đóng hộp Doveco

1.2: Tìm hiểu về quá trình tiệt trùng bằng nhiệt

1.2.1: Khái niệm

Tiệt trùng bằng nhiệt là phá hủy tất cả các cơ chế sống bằng hình thức nhiệt
để tiêu diệt vi tất cả các dạng vi sinh vật sống kể cả nha bào hoặc tách bỏ chúng
hoàn toàn khỏi vật cần tiệt trùng
(Nguồn: Trần Thị Nhung )
Phân loại:

- Tiệt trùng bằng hơi nước bão hòa ở nhiệt độ và áp suất cao
- Tiệt trùng bằng nhiệt độ siêu cao (UHT – Ultra High Temperature)/ tiệt
trùng đặc biệt
- Tiệt trùng bằng hơi nước dưới áp lực (autoclave)
- Tiệt trùng bằng khí khô ở nhiệt độ cao
(GVHD TSTrần Thị Nhung, 2019)
Tiệt trùng đồ hộp

- Tiệt trùng đồ hộp với mục đích:

 Bảo quản: Làm mất các hoạt tính enzyme, tiêu diệt các vi sinh vật và
tăng thời gian bảo quản.
 Chế biến: Làm chín sản phẩm, gây ra các biến đổi hóa học hóa lý, làm
thay đổi cấu trúc tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm.
- Các dạng tiệt trùng đồ hộp:
 Tiệt trùng trong bao bì: Là tiệt trùng thực phẩm khi thực phẩm đã cho
vào bao bì.
 Tiệt trùng ngoài bao bì: Là tiệt trùng thực phẩm trước khi cho thực
phẩm vào bao bì.
1.2.2: Thiết bị tiệt trùng
Sử dụng thiết bị tiệt trùng loại nằm ngang
 Thân hình trụ đặt nằm ngang,đáy và nắp hình chỏm cầu
 Nắp có các chốt ghép chặt với thân thiết bị
 Bên trong thân thiết bị có các đường ray để đẩy xe đựng đồ hộp
 Có các đường ống dẫn hơi nước nóng;ống xả nước ngưng và các van

Hình 1.9 Sơ đồ cấu tạo thiết bị tiệt trùng nằm ngang

 CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP DỨA
KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG
2.1.1.Sơ đồ quy trình công nghệ

Dứa

Chọn theo kích cỡ và độ Dứa hỏng

chín,phânloại

Cuống
Loại bỏ đầu dứa

Rửa sạch
Nước thải

Gọt vỏ và lõi
Lõi , vỏ , mắt và miếng vụn

Cắt khoanh

Chần

Hộp được khử

Vào hộp trùng

Rót Xiro Chuẩn bị dd Bảo ôn dứa

khoanh
nước
đường
Tiệt
Bài khí,Ghép mí

Hình 2.1 . Sơ đồ quá trình công nghệ sản xuất sản phẩm đồ hộp dứa khoanh nước
đường .( Nguồn :PGS.TS.Lê Văn Tán –Công nghệ BQCB rau quả 2009)

1:Nguyên liệu
 Sử dụng nghuyên liệu đạt tiêu chuẩn,quan tâm độ chín của dứa vì đây là yếu
tố có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm.Nên sử dụng dứa có đọ chín vừa
phải.Nếu dùng dứa chưa co độ chín,sản phẩm có màu sắc kém,ít thơm và hao tốn
đường nhiều hơn.Nếu sử dụng dứa quá chín thì màu sắc hương vị kém,đồng thời
quá trình chế biến khó khăn do dứa gãy nát,mất dinh dưỡng dễ dàng do nước dứa
chảy ra ngoài

2. Thuyết minh quy trình

2.1. Lựa chọn, phân loại.

2.1.1. Mục đích công nghệ : chuẩn bị

- Qúa trình lựa chọn – phân loại nhằm loại bỏ đi những trái hỏng , hư dập
ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ; chọn nguyên liệu có độ chin
phù hợp ; đối với trái nhỏ , chọn trái có kích thước đồng đều , dễ xếp hộp .
- Các biến đổi của nguyên liệu : nguyên liệu trở nên đồng đều về kích
thước và độ chín
2.1.2. Phương pháp thực hiện

- Lựa chọn nguyên liệu được tiến hành bằng phương pháp thủ công trên bàn
tĩnh hoặc trên băng tải đai cao su hay băng tải con lăn. Nguyên liệu được
đưa vào băng tải phân loại. Tại đây, công nhân đứng 2 bên băng chuyền và
thực hiện chọn lựa, phân loại nguyên liệu. Băng tải có tốc độ khá chậm
khoảng 0.1 – 0.15m/s và chiều cao khoảng 0.8 – 1.2m để công nhân làm
việc thuận lợi.Ngoài ra,người ta có thể dùng thiết bị phân loại dựa trên khối
lượng,kích thước(H2.1.2.1)
 Hình 2.2 Sơ đồ nguyên lí thiết bị phân loại theo kích thước

2.1.3. Yêu cầu

- Nguyên liệu đồng đều về chất lượng, những quả hư hỏng đã được loại bỏ.

2.2 Loại bỏ cuống

2.2.1 Mục đích công nghệ

- Để thuận tiện cho quá trình đục lõi,loại bỏ phần không ăn được,hư,thối

2.2.2.Phương pháp thực hiện

- Sau khi chọn lựa xong quả nào đạt tiêu chuẩn chất lượng sẽ được bẻ hoa
cuống luôn quả đó,tránh làm bầm dập dứa,lẫn lộn sắp hạng và độ chín của
dứa

- Tỷ lệ hoa cuống chiếm tùy thuộc vào từng loại dứa thông thường tỷ lệ 11-
26% trọng lượng quả
- Chặt 2 đầu:

 Dùng dao sắc và to bản cắt 2 đầu dứa,chiều dày 0.5 cm

 Tỉ lệ phế liệu 15-20%

2.2.3.Yêu cầu : Hai mặt cắt ở 2 đầu dứa phải phẳng và thẳng góc với lõi để khi đột
lõi khỏi bị lệch tâm.Tránh làm dập dứa,làm nhiễm bẩn mặt cắt.
 (Nguồn : Lê Mỹ Hồng –Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp -2005)

2.3. Rửa

2.3.1. Mục đích công nghệ : chuẩn bị

- Qúa trình rửa sẽ làm sạch đất cát , bụi bẩn , vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ
trái cây .
- Các biến đổi của nguyên liệu : nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật
trên bề mặt vỏ .

2.3.2. Phương pháp thực hiện

- Thường sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới , dạng băng tải hay tang trống .

- Ngâm bở: nhằm để nước thấm ướt nguyên liệu , làm chất bẩn mềm và bong
ra . Để tăng cường độ hiệu quả ngâm người ta sẽ sử dụng dung dịch kiềm
NaOH hay Na2 CO 3, dùng cách khuấy dạng bàn chải , hoặc sục khí vào nước
ngâm …
- Rửa xối: sau khi ngâm rửa, nguyên liệu được xối bằng nước sạch từ các vòi
phun với áp suất cao. Các cáu bẩn sẽ trôi đi và nguyên liệu được tráng sạch

2.3.3.Thiết bị

-Thông số kĩ thuật

 Nhiệt độ nước rửa 60℃.

 Nhiệt độ nước xối 20-25℃.
 Thời gian rửa 3 phút
 Lượng nước sử dụng nguyên liệu2:1
 Hình 2.3: Máy ngâm rửa băng chuyền

2.3.4. Yêu cầu

- Thời giân ngâm rửa không được kéo dài , nguyên liệu sau khi rửa phải sạch ,
không bị dập , lượng nước tốn ít nhất .

2.4. Gọt vỏ,đục lõi

2.4.1. Mục đích công nghệ

- Loại bỏ phần không sử dụng được, làm tăng, làm tinh khiết các phần giàu
dinh dưỡng, đồng thời tránh lây nhiễm các chất gây ảnh hưởng xấu đến chất
lượng sản phẩm.
- Các biến đổi : nguyên liệu thay đổi hình dạng và kích thước ; lớp vỏ bảo vệ
đã bị gọt bỏ , nên tốc độ hô hấp của quả tăng nhanh , trái sẽ mau bị nhũn .

2.4. 2. Phương pháp thực hiện

- Gọt vỏ được tiến hành bằng máy gọt vỏ trái cây công nghiệp (máy gọt bán cơ
khí ). Tỉ lệ vỏ : 25-27%
- Nhằm loại bỏ phần vỏ xanh của quả.Thông thường công đoạn này được tiến
hành qua 2 lần gọt vỏ: gọt sơ bộ và gọt lần 2 ( gọt kĩ) .
- Dụng cụ dùng chích mắt là dao gắp phải sắc , nhọn hai đầu.
- Dùng ống inox có đường kính 1,5-2cm đột lõi : đường kính lõi cần bỏ khoảng
1,5-1,8cm

2.4.3.Yêu cầu

- Gọt sạch vỏ không còn gân xanh

- Vết gắp không được sâu quá , đường lối giữa các mắt không bị vỡ
- Thao tác phải chính xác , nhanh gọn, không còn sót lõi , mắt và không làm
mất thịt quả , quả dứa không bị chảy nước ,dập.

2.5. Cắt khoanh

2.5.1.Mục đích công nghệ

- Chuẩn bị hoàn thiện,rút ngắn thời gian gia nhiệt khi tiệt trùng,tạo hình dáng
đẹp,thuận tiện khi sử dụng,tận dụng thể tích bao bì
 - Dịch bào tiết ra trên bề mặt quả là nguyên nhân tăng cường phản ứng oxy hóa
làm thâm bề mặt quả

2.5.2.Phương pháp thực hiện

- Thông thường đối với dứa mini hoặc những quả có cấu trúc chắc
chắn,nguyên vẹn,ít bị gọt tỉa sẽ đưa vào cắt khoanh bằng máy để khoanh dứa
có kích thước đồng đều,tăng năng suất.
- Còn những quả bị gọt tỉa nhiều sẽ cắt thủ công nhằm giảm phế liệu
- Độ dày khoanh dứa:10-12mm
- Dứa ta có đường kính trên 90mm,dứa hoa đường kính trên75mm

2.5.3.Yêu cầu

Miếng dứa cắt phải bằng phẳng,không dấy bẩn,không làm thất thoát nhiều
nguyên liệu,các miếng dứa dày bằng nhau.

2.6.Chần

2.6.1.Mục đích công nghệ

Chầnnhằm mục đích đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu,giữ
màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi

- Chần làm cho hệ thống enzyme bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm
đen
- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến.Làm tăng độ
thẩm thấu của chất nguyên sinh,làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng hoặc dung
dịch nước rót dễ ngấm vào nguyên liệu
- Nhằm hạn chế tác dụng của oxy xảy ra trong hộp,tránh phồng hộp,ăn mòn vỏ
hộp sắt,oxy hóa vitamin...
- Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích,làm giảm lượng vi sinh
vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.

2.6.2.Phương pháp thực hiện

- Cho vào nước lượng CaCl2 phù hợp.Chần ở nhiệt độ sôi của nước là
100°CNhúng dứa ở nước,bỏ dứa vào vợt,nhúng và giữ 30s
- Hao hụt khi chần là 2-3% khối lượng quả
 - Nguyên liệu sau khi chần cần phải được làm lạnh nhanh để tránh giảm giá trị
cảm quan .

( Nguồn Lê Mỹ Hồng -2005)

Dứa sau khi chần được phân loại theo màu sắc

 Vàng đậm
 Hơi ngà
 Trắng

=>Phân loại giúp thuận tiện cho quá trình xếp hộp và tạo vẻ cảm quan đẹp,đồng
nhất về màu sắc cho sản phẩm.Những khoanh dứa cùng loại sẽ được xếp vào cùng
một hộp

2.6.3. Các biến đổi của nguyên liệu

- Khí từ các gian bào sẽ thoát ra , ngược lại nước từ dung dịch chần sẽ di vào
nguyên liệu . Do đó , sau quá trình chần , khối lượng và độ ẩm sẽ tăng lên , thể tích
nguyên liệu phần nào sẽ giảm xuống .

2.7.Rót dịch
2.7.1 Mục đích công nghệ
- Qúa trình xếp nguyên liệu và bao bì và rót dung dịch để hoàn thiện tạo sản
phẩm cuối cùng .
2.7.2 Phương pháp thực hiện
- Qúa trình gồm 2 công đoạn : xếp các miếng dứa vào hộp và rót dịch . Để tăng
hệ số truyền nhiệt và giảm độ nhớt khi rót , nhiệt độ dịch rót thường là 80-90°C
- Các biến đổi của nguyên liệu : nguyên liệu được sắp xếp vào trong bao bì ,
dịch rót được cho vào với tỉ lệ nhất định . Qúa trình thẩm thấu diễn ra : nước từ
trong nguyên liệu đi ra dịch rót , ngược lại các chất hòa tan trong dịch rót lại thẩm
thấu vào nguyên liệu . Vsv cũng bị ức chế hoạt động sống do áp lực thẩm thấu tạo
thành từ dung dịch rót .
2.7.3 Thông số công nghệ
- Khối lượng cái khi xếp hộp chiếm 58% khối lượng tịch trong hộp . Tỉ lệ dịch
rót chiếm 42% khối lượng hộp . Tỉ lệ cái trong đường trong hộp giảm đi 6-
21% tùy loại quả do dịch quả khuếch tán vào nước đường ( Lê Mỹ Hồng -
2005 )
2.8. – Bài khí – Ghép mí

2.8.1 Mục đích

- Chuẩn bị ; Loại bỏ không khí có chứa oxy tồn tại trong đồ hộp trước khi
ghép kín.
- Bảo quản : Ngăn ngừa quá trình oxy hóa và sự phát triển của nhóm vi sinh
vật hiếu khí, bảo đảm chất lượng của sản phẩm sau này. Hạn chế sự xâm
nhập của vi sinh vật, tránh hiện tượng tái nhiễm .
- Các biến đổi của nguyên liệu : khí trong gian bào và trong bao bì được loại
bỏ triệt để , nguyên liệu giảm thể tích một ít .

2.8.2 Phương pháp thực hiện : sử dụng

- Thiết bị bài khí bằng nhiệt : Hộp sản phẩm được đun nóng bằng hơi trong
khi chuyển động từ đầu vào đến đầu ra nhờ tác dụng của nhiệt độ cao (90-
100°C) .
- Bài khí bằng trao đổi khí : sục khí Nito vào khối nguyên liệu để đuổi không
khí chứa oxy ra ngoài
- Bài khí bằng thiết bị chân không :sản phẩm đồ hộp bài khí có thể được thực
hiện bằng cách dùng máy ghép nắp chân không
(Nguồn: Hà Văn Thuyết -Công nghệ bảo quản chế biến rau quả -2015)
2.8.3.Thông số công nghệ
- Nhiệt độ bài khí thường từ 90-100°C, thời gian bài khí tùy thuộc vào kích cỡ
của hộp , thường giao động từ 5-15 phút .
2.8.4 Yêu cầu
- Qúa trình bài khí : Loại bỏ hết khí trong hộp , tạo trạng thái chân không cho
quá trình ghép mí .
- Qúa trình ghép mí : Mí ghép phải kín , bền , đảm bảo về kích thước và hình
dạng
2.9. Tiệt trùng
Thiết bị sử dụng :Nồi tiệt trùng dạng nằm ngang.

2.9.1. Mục đích

- Tiêu diệt toàn bộ các hệ vi sinh vật có mặt trong sản phẩm đồ hộp dứa
khoanh.
- Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, ổn định chất lượng của sản phẩm.
 Nguồn:(Trần Thị Nhung,2019)

2.9.2 Yêu cầu

- Phải tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật gây hại cho sản phẩm
- Sản phẩm sau khi thanh trùng phải đạt chỉ tiêu về chất lượng, về cảm quan,
hàm lượng dinh dưỡng, chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Phải thực hiện đúng quy trình kỹ thuật, đúng công thức thanh trùng.

2.9.3 Cách thực hiện

- Sau khi ghép nắp , thành phẩm được mang đi thanh trùng nhờ thiết bị thanh
trùng trong một thời gian nhất định
- Quá trình tiệt trùng gồm 3 giai đoạn : gia nhiệt , giữ nhiệt và làm nguội . Nếu
không lm nguội nhanh thì khoảng nhiệt độ 30-60°C là khoảng nhiệt độ thích
hợp cho những vi sinh vật chưa bị tiêu diệt tiệt trùng có điều kiện hồi phục

2.9.4 Các biến đổi – Thông số công nghệ

Các biến đổi của nguyên liệu:do ảnh hưởng của nhiệt độ,cấu trúc màng tế bào
thay đổi nên sẽ có sự phân bố lại tỷ lệ khối lượng phần cái/phần nước trong sản
phẩm.Nước sẽ từ nguyên liệu đi ra dịch rót;ngược lại,một lượng chất hòa tan sẽ từ
ngoài dịch rót đi vào nguyên liệu.Nhiệt độ cao còn làm cho protein bị biến tính,vô
hoạt enzyme,đình chỉ tất cả các phản ứng hóa sinh trong nguyên liệu.
- Thông số công nghệ của quá trình tiệt trùng đồ hộp dứa khoanh nước đường
20−20−20
thường biểu diễn dưới dạng công thức tiệt trùng 5 92
0,5
Trong đó :
 Nhiệt độ tiệt trùng 92°C
 Thời gian nâng nhiệt 20 phút
 Thời gian giữ nhiệt 20 phút
 Thời gian hạ nhiệt 20 phút

2.10. Bảo ôn

2.10.1. Mục đích

- Để phát hiện sai sót trong khi thực hiện quá trình công nghệ .
- Để có thời gian cho các thành phần chất khô trong sản phẩm khuếch tán , cân
bằng tăng tính ổn định của sản phẩm.

2.10.2. Các biến đổi

 - Trong quá trình bảo ôn, các tính chất của sản phẩm biến đổi không đáng kể.

2.10.3. Cách thực hiện

- Đồ hộp sau khi tiệt trùng xong đươc đem sấy khô hoặc chờ cho khô mặt
ngoài rồi xếp thành lô trong kho chứa sản phẩm và lưu giữ ở nhiệt độ thường
từ 7-15 ngày .
- Sau 15 ngày, bộ phận kiểm định chất lượng sản phẩm sẽ lấy mẫu kiểm tra về
các chỉ tiêu vi sinh, cảm quan, hóa lý, ...nếu sản phẩm đạt yêu cầu sẽ được
đưa ra thị trường tiêu .

( Nguồn : Hà Văn Thuyết –Công nghệ bảo quản chế biến rau quả -2015)
 CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

Bảng 3.1: Bảng tỉ lệ hao hụt của nguyên liệu trong quá trình sản xuất
STT Các quá trình Tỷ lệ tổn thất (%) Nguyên nhân hao phí

1 Chọn lựa, phân loại 5 Loại bỏ quả hư hỏng, thối, không

đạt tiêu chuẩn chất lượng.

2 Loại bỏ đầu dứa 15 Loại bỏ đầu cuống.

3 Rửa sạch 1 Loại bỏ bụi bẩn, tạp chất bám

xung quanh, lượng vi sinh vật loại
bỏ trên bề mặt nguyên liệu.

4 Gọt vỏ và lõi 27 Loại bỏ vỏ, lõi, mắt, miếng vụn.

5 Cắt khoanh, chần, xếp 2,5 Do tổn thất khi cắt miếng, quá
hộp trình gia nhiệt, khi chần vào hộp.

6 Rót dịch 0,2 Một lượng sản phấm dính trên

thiết bị rót, đường ống.

7 Bài khí- ghép mí 0,5 Do sản phẩm dính vào thiết bị.

8 Tiệt trùng 0,5 Lượng các hệ vi sinh vật bị tiêu

diệt

A : Tính toán tổn thất qua các quá trình:

- Năng suất 500 sản phẩm/ năm.
- Áp dụng định luật bảo toàn khối lượng, ta có công thức:
- Σ mCác dòng vào = Σ mcác dòng ra
- Tính hao phí : m hao phí = m vào x % hao phí
3.1. Tiệt trùng:
Sản phẩm trước Tiệt trùng Sản phẩm sau
khi tiệt trùng khi tiệt trùng
 Hao phí 0,5%
Khối lượng nguyên liệu vào thiết bị trong 1 năm là:
Mvào = Mra +Mhao phí = Mra + Mvào x 0,5%
M ra 500
=> Mvào ¿ 1−0.5 % = 1−0.5 % = 502,51 ( tấn )

3.2. Bài khí – ghép mí:

Sản phẩm sau khi Bài khí

Sản phẩm trước
rót dung dịch Xiro khi tiệt trùng

Hao phí 0,5%

Khối lượng nguyên liệu vào thiết bị trong 1 năm là:
Mvào = Mra +Mhao phí= Mra + Mvào x 0,5%
M ra 502 , 51
=> Mvào ¿ 1−0.5 % = 1−0.5 % = 505,035 ( tấn )

3.3. Rót dịch Aci.

d cit
Acid citric (
Sản phẩm khoanh dứa Rót dịch Sản phẩm dứa khoanh nước
đã được xếp hộp. đường trước khi ghép mí

Tổn thất 0,2%

Ta có: tỉ lệ cái khi xếp hộp chiếm khối lượng 58%
Dịch rót chiếm 42% trong đó :
 Nồng độ đường đậm đặc chiếm 22%
 Hàm lượng acid citric chiếm 0,5%
Khối lượng dịch rót đi vào quá trình:
M ra 505,035
=> M¿ 1−0.2 % x 42%= 1−0.2% x 42 % = 212,54 ( tấn )

- Trong đó khối lượng đường trong dịch rót là:

 =>m đường= 22% x m dịch rót = 22% x 212,54 = 46,76 ( tấn )
- Khối lượng acid citric cần sử dụng để sản xuất siro sản phẩm trong 1 năm:
=>maxit citric = 0.5% x m dung dịch= 0,5% x 212,54 = 1,06 ( tấn )
=> m nước= 212,54 – 46,76 – 1,06 = 164,72 ( tấn )
- Khối lượng nguyên liệu đi vào quá trình rót dịch là
=>mvào = 505,035 x 58% = 292,92 ( tấn)

3.4. Cắt khi chần, xếp hộp:

Dứa sau khi gọt Cắt khoanh, Dứa được cắt khoanh
vỏ, bỏ lõi , mắt chần, xếp vào chần qua và xếp vào hộp.
hộp

Hao phí 2,5%

Mvào = Mra +Mhao phí = Mra + Mvào x 2,5%
M ra 292 , 92
=> Mvào ¿ 1−2.5 % = 1−2.5 % = 300,43 ( tấn )

3.5: Gọt vỏ và lõi.

Gọt vỏ và lõi
Dứa sau khi rửa sạch Dứa trước khi cắt khoanh

Hao phí 27%

- Khối lượng nguyên liệu cho vào thiết bị gọt vỏ và bỏ lõi trong 1 năm:
Mvào = Mra +Mhao phí = Mra + Mvào x 27%
M ra 300 , 43
=> Mvào ¿ 1−27 % = 1−27 % = 411,54 ( tấn )

3.6: Rửa sạch.

 Rửa sạch
Dứa trước khi Dứa trước khi
rửa sạch gọt vỏ

Hao phí 1%

Khối lượng nguyên liệu vào thiết bị trong 1 năm là:

Mvào = Mra +Mhao ph= Mra + Mvào x 1%
M ra 411 ,54
=> Mvào ¿ 1−1 % = 1−1 % = 415,69 ( tấn )

3.7: Loại bỏ đầu dứa:

Loại bỏ đầu
Dứa sau khi phân loại dứa Dứa trước khi rửa sạch

Hao phí 15%

Khối lượng nguyên liệu vào thiết bị loại bỏ đầu cuống trong 1 năm là:
Mvào = Mra +Mhao phí = Mra + Mvào x 15%
M ra 415 , 69
=> Mvào ¿ 1−15 % = 1−15 % = 489,05 ( tấn )

3.8: Chọn lựa, phân loại:

Dứa trước khi phân loại Loại bỏ đầu Dứa sau khi loại bỏ đầu dứa
dứa
 Hao phí 5%
Khối lượng nguyên liệu vào thiết bị trong 1 năm là:
Mvào = Mra +Mhao phí = Mra + Mvào x 5%
M ra ¿ 489 ,05
=> Mvào ¿ 1−5 % = 1−5 % = 514,79 ( tấn )

BẢNG 3.2 : TỔNG KẾT TÍNH TOÁN

STT CÁC QUÁ TỶ LỆ TỔN KHỐI KHỐI
TRÌNH THẤT % LƯỢNG VÀO LƯỢNG RA

1 Chọn lựa, 5 514,79 489,05

phân loại

2 Loại bỏ đầu 15 489,05 415,69

dứa

3 Rửa sạch 1 415,69 411,54

4 Gọt vỏ và lõi 27 411,54 300,43

5 Cắt khoanh, 2,5 300,43 292,92

chần, xếp hộp

6 Rót dịch 0,2 292,92 505,035

7 Bài khí- ghép 0,5 505,035 502,51

mí

8 Tiệt trùng 0,5 502,51 500

m dịch rót= 212,54 tấn

BẢNG 3.3 TÍNH TOÁN CHO DICH RÓT

Thành phần Tỷ lệ Khối lượng ( tấn )

Đường 22% 46,76
Acid citric 0,5% 1,06
Nước 77,5% 164,72
B: Kế hoạch sản xuất 500 tấn/ năm.
Năng suất nhà máy 500 tấn sản phẩm/ năm
- Ta biết: Thời vụ thu hoạch:
 Dứa thường thu hoạch từ tháng 3 – tháng 8, tùy thuộc vào khí hậu từng
vùng. Dứa Việt Nam thu hoạch chính vụ vào tháng 5-8.
 Thời gian làm việc trong vòng 4 tháng ( từ tháng 5-8 ) sẽ là 104 ngày
( trừ các ngày lễ, ngày chủ nhật công nhân được phép nghỉ )
= > Năng suất 1 ngày của nhà máy
500
= 4,8 ( tấn )
104
- Tính số lượng hộp cần cho sản xuất:
- Chọn hộp có kích cỡ 20 oz có 580 gram
Nguồn http://fng.vn/dua-khoanh-dong-lon-20-oz.html
- Số lượng hộp cần cho 1 ca sản xuất là:
4800000
= 8276 ( hộp )
580
- Kế hoạch khối lượng ( tấn ) nguyên liệu sản xuất:

Bảng 3.4 Kế hoạch khối lượng nguyên liệu sản xuất

Đơn vị : Tấn

Nguyên liệu 1 ngày 1 tháng 1 năm

( 26 ngày ) ( 104 ngày )
Dứa 4,95 128,7 514,79
Đường 0,45 11,7 46,76
Acid citric 0,01 0,26 1,06
Nước 1,58 1,58 164,72
 CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ VÀ TÍNH TOÁN CÂN
BẰNG NHIỆT
Quá trình tiệt trùng gồm 3 giai đoạn:
- Nâng nhiệt trong vòng 20 phút
- Giữ nhiệt trong 20 phút
- Hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống trong vòng 20 phút,sau đó lấy sản
phẩm ra khỏi thiết bị tiệt trùng
20−20−20
Ta có chế độ tiệt trùng: 5 92
0,5

Nguồn: https://khotrithucso.com/doc/p/khao-sat-quy-trinh-san-xuat-dua-khoanh-dong-hop-tai-
cong-ty-639165
Trong đó:
- Thời gian nâng nhiệt là 20 phút
- Thời gian giữ nhiệt 20 phút
- Thời gian hạ nhiệt 20 phút
- Nhiệt độ tiệt trùng 92oC
- Áp suất đối kháng 0,5 atm
4.1.Tính toán thiết bị tiệt trùng
20−20−20
Công thức tiệt trùng 5 92
0,5

Thời gian của cả chu kì tiệt trùng:

t=t1+t2+t3+t4+t5 (phút)
- t1;Thời gian cho đồ hộp vào nồi(P)
- t2:Thời gian nâng nhiệt(P)
- t3:Thời gian giữ nhiệt(P)
- t4:Thời gian hạ nhiệt
- t5:Thời gian lấy hộp ra khỏi nồi(5)p’
 t=5+20+20+20+5=70p’
Thời gian làm việc trong 1 ca sản xuất của nhà máy là 8 tiếng (trong đó 2 tiếng để
sản xuất,ra số lượng sản phẩm đồ hộp sau khi đã được ghép mí bài khí xong).
 - Vậy còn thời gian dành cho quá trình tiệt trùng là 6 tiếng
360 phút
= 5 mẻ
70 phút
- Năng suất của 1 nồi tiệt trùng là 840 hộp/ mẻ. Mỗi nồi chạy được 5
mẻ trong quá trình tiệt trùng => Cần có 2 thiết bị tiệt trùng, trong
đó số đồ hộp sản xuất ra trong 1 mẻ là : 840 x 2 = 1680 ( hộp )
Trong đó mỗi nồi chứa 2 xe đẩy hàng , mỗi xe chứa 420 hộp sản
phẩm
Kích thước của nồi tiệt trùng
- Chiều dài :2150 mm
- Chiều rộng : 1650 mm
- Chiều cao : 1450 mm
- Khối lượng nồi : 910 kg
Kích thước của xe đẩy
- Chiều dài x Chiều rộng x Chiều cao : 1 m x 0,65 m x 0,65 m
- Khối lượng xe 50 kg
4.2.Tính toán nhiệt lượng cần một nồi tiệt trùng
4.2.1 : Giai đoạn nâng nhiệt

Nhiệt lượng truyền vào sẽ được truyền đều cho các bộ phận trong thiết bị: nồi thanh
trùng, khay, thực phẩm, nước. Vậy nhiệt lượng chi phí cho giai đoạn đun nóng tính
theo công thức tổng quát:
Qt =Q1 +Q2+ Q3+ Q4 +Q5 +Q6
Trong đó: Q1: Nhiệt lượng đun nóng nồi thanh trùng(kJ)
Q2 :Nhiệt lượng đun nóng xe thanh trùng (kJ) Q3 : Nhiệt lượng đun nóng bao bì

(kJ)Q4 : Nhiệt lượng đun nóng thực phẩm trong hộp (kJ)
Q5 : Nhiệt lượng đun nóng nước trong thiết bị (kJ)
Q6 : Nhiệt lượng tổn thất ra môi trường xung quanh (kJ)

4.2.1.1.Nhiệt lượng đun nóng nồi thanh trùng Q1

Q1 = G1 C1 (TT - T1)
Trong đó: G1 – Trọng lượng của nồi (kg)
 C1 – Nhiệt dung riêng của vật liệu làm nồi (kJ/kg.K)
TT – Nhiệt độ thanh trùng (oC)
T1 – Nhiệt độ ban đầu của nồi (oC).
- Khối lượng của nồi thanh trùng ( máy móc thiết bị thành
chung ): G1 =910 kg.
- Nồi được làm từ vật liệu là thép không gỉ, có nhiệt dung riêng
C1 = 0,46 kJ/kg.K (thép công cụ tốc độ cao T4)
- Nhiệt độ thanh trùng: TT = 92oC
- Nhiệt độ ban đầu của nồi là nhiệt độ phòng: T1 = 25 oC
 Q1 = G1C1(TT-T1)
= 910 x 0,46 x (92-25)
= 28046,2 (kJ)
4.2.1.2Nhiệt lượng đun nóng xe đẩy (giỏ)Q2
Q2 = G2C2(TT-T2)
Trong đó:
G2 – Tổng trọng lượng của xe đẩy (kg)
C2 – Nhiệt dung riêng của vật liệu làm xe đẩy
(kJ/kg.K)
T2 – Nhiệt độ ban đầu của xe đẩy (oC).
- Tổng trọng lượng của xe đẩy: 50 (kg), có 2 xe G2 = 100 kg
- Vật liệu làm xe đẩy là thép không gỉ, có nhiệt dung riêng:
C2 = 0,46 kJ/kgK
- Nhiệt độ ban đầu của xe đẩy: T2 = 25oC
 Q2 = 100 x 0,46 x (92-25)
= 3082 (kJ)
4.2.1.3.Nhiệt lượng đun nóng hộp Q3
 Áp dụng công thức:
Q3 = m3 x C3 (tT – t3)
Trong đó:
 m3: Tổng trọng lượng bao bì (kg)
 C3: Nhiệt dung riêng của vật liệu làm bao bì (kJ/kgK)
 tT: Nhiệt độ tiệt trùng (oC)
 t3: Nhiệt độ ban đầu của bao bì (oC)
Bao bì được sử dụng trong sản xuất dứa nước đường là hộp sắt có kích thước
Chiều cao hộp: h = 113mm = 0,113m
Đường kính: d = 83mm = 0,083m
(CNCBTP– Lê Mỹ Hồng – slide 43/ 152 )
Độ dày: S = 0,0003 m
( Nguyên lí sản xuất đồ hộp thực phẩm- trang 183 )
Nhiệt dung riêng của sắt tây : C = 0,12Kcal/kgoC.= 0,502 (kJ/kg.oC)
Khối lượng riêng của sắt tây : Dsắt tây = 7,265-7,31 (g/cm3)
= 7265–7310 ( kg/m3 )
Gỉa sử lấy : Dsắt tây = 7300 ( kg/m3 )
( Nguồn: https://www.americanelements.com/tin-plate-7440-31-5)
Coi hộp bao bì là hình trụ rỗng: h = 113mm
Có d= 0,083 m => rn= 0,0415m
Ϭ= 0,0003 m => rtrong = 0,0412 m

mhộp = DxV= [ π x ( 0,04152 - 0,04122 ) x 0,113 ] x 7300

= 8,8 x 10-6 x 7300
= 0,064 kg
2 xe chứa sản phẩm chứa được:840 (hộp)
Tổng trọng lượng bao bì 1 lần tiệt trùng:
G3 = 0,064 x840= 53,76 (kg)
 Q3 = 53,76 x 0,502 (92 – 50 ) = 1133,48(kJ)
4.2.1.4.Nhiệt lượng đun nóng thực phẩm trong đồ hộp
- Sản phẩm bên trong gồm : Dứa và dịch rót ( nước đường )
- Nhiệt lượng đun nóng thực phẩm trong hộp
 Q4 = G4C4(TT-T4)
Trong đó:
 - G4 :Trọng lượng của thực phẩm trong hộp
- T4 :Nhiệt độ ban đầu của thực phẩm(50oC)
- C4 :Nhiệt dung riêng của thực phẩm trong hộp
- TT :Nhiệt độ của thực phẩm lúc thanh trùng 92oC
A: Đun nóng dứa
Hàm lượng dinh dưỡng trong 100g dứa

Thành phần Hàm lượng(g)

Nước 86
Cacbohydrat 13
Protein 0.5
Fat 0.1

Ash 0.4
Bảng 4.1: Hàm lượng dinh dưỡng trong 100g dứa
- Hàm lượng dinh dưỡng trong 100g dứa
0 .5
 Phần khối lượng của protein XP =100 =5.10-3
86
 Phần khối lượng của nước XW =100 =0.86
13
 Phần khối lượng củaCacbohydrat XC =100 =0.13
0 .1
 Phần khối lượng của Lipit Xf =100 =410-3
0.4
 Phần khối lượng của tro Xa100 =4.10-3
- Nhiệt dung riêng của dứa khoanh,được tính theo công thức
Cdứa = 4,187XW + 1,549XP + 1,675XF + 1,424XCHO+ 0,837XASH (kJ/kg.K)
( BG vật lý thực phẩm, PGS.TS.Trần Thị Định)
Cdứa = 4,187 x 0,78 + 1,424 x 0,22
 =3,81 (kJ/kg.K)=(0,910003) (kcal/kg.K)
 Qdứa = GdứaCdứa(TT-T4)
=0,580 x 58% x3,81 (92-50)
=45217,8 KJ
B: Đun nóng dịch rót
Cdịch = 4,187XW + 1,549XP + 1,675XF + 1,424XCHO+ 0,837XASH (kJ/kg.K)
Trong đó: Xw= 78% ; XCHO = 22% ; XP = XF = XASH = 0 %
 Cdịch = 3,58 ( kJ/kg.K)
Qdịch rót = G dịch rót C dịch rót (TT-T4)
= 0,58 x 42% x 840 x 3,58 x ( 92 – 50 )
= 30767,26 (kJ/kg.K)
Ta có : Q4 = Qdứa + Qdịch rót
= 45217,8 + 30767,26
= 75985,06 KJ
4.2.1.5 .Nhiệt lượng tổn thất ra môi trường xung quanh Q6
Q6 = 1.F.t(TN-Tkk)
Trong đó:
 ∝1:Hệ số tỏa nhiệt ra môi trường xung quanh
 ∝1=8,4+0,06(tN –tKK) (Kcal/m2.giờ. ° C)
 F:Bề mặt toàn phần của nồi thanh trùng
 t:Thời gian nâng nhiệt theo công thức thanh trùng (giờ)
 tN:Nhiệt độ trung bình ở vỏ ngoài của nồi trong giai đoạn đun nóng ° C
 tKK:Nhiệt độ của không khí (° C)
25+92
ttrong nồi = 2 =58,5° C
T trong nồi+T kk 58 ,5+25
tN= 2 = 2 =41,75° C
1
Thời gian nâng nhiệt t= 20 phút = 3 giờ

Tkk=25° C
∝1=8,4+0.06(tN-tkk)

=8,4 +0,06.(41,75-25)=9,405(kcal/m 2.giờ. ° C)

9,405 X4,1868= 39,4 (KJ/m2.giờ. ° C)
F: Bề mặt toàn phần nội thanh trùng
Coi nồi thanh trùng là một hình trụ.

o Đường kính nắp nồi là 1,1m => bán kính: R = 0,55m

o Chiều dài của nồi là: H =2,15 m
Vậy F = Sxung quanh + 2Sđáy
= 2π×R×H + 2π × R 2= 2π×0,55×2,15+2π×0,552 = 9,3305(m2)
1
Q 3
6=39,4x9,33x x(41,75-25)=2052,44 ( KJ )
Lượng nhiệt chi phí cho giai đoạn nâng nhiệt là
QT = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 +Q6
= 28046,2 + 3082 + 1133,48 + 75985,06 + 2052,44
=110299,18 KJ
Giai đoạn nâng nhiệt .
Tra bảng trạng thái của hơi nước bão hòa ta có:
i1: entanpy của hơi nước ngưng ở 100oC
i1= ( Hc ) = 419,04 KJ/kgoC
i2:entanpy của hơi nước ở 100oC
i1= ( Hv ) = 2676,1 KJ/kgoC
Bảng A.4.2: Continued_ tr 794

 Chi phí hơi nước tổng cộng là:

Qt 110299 , 18
D1= i −i
2 1
= 2676 ,1−419 , 04
= 48,87 kg

 Cường độ chi phí hơi

 D1 48 , 87
D 2=
h
τ2 = 1 = 146,61 kg/h
3
4.2.2 Giai đoạn giữ nhiệt
Trong giai đoạn này nhiệt lượng chi phí dùng để bù đắp cho nhiệt lượng tổn thất
ra môi trường xung quanh. Vì nồi, giỏ, bao bì, thực phẩm, nước ,… đều đã được
đun nóng tới nhiêt độ thanh trùng:
Ta có: Qgiữ nhiệt = α2 × F× τ 3×(tvn- tkk)
Trong đó
 tkk: Nhiệt độ không khí (oC)

 tvn: Nhiệt độ trung bình ở vỏ ngoài của nồi trong giai đoạn giữ nhiệt
92+25
tvn= 2 = 58,5 ͦ C
1
 τ 3 là thời gian giữ nhiệt = thời gian thanh trùng = 20 phút = 3 giờ

 F : Bề mặt toàn phần nồi thanh trùng (m2) = 9,3305 (m2)

 α 2 hệ số giữ nhiệt (kcal/m2.giờ.℃ ) = 8,4 + 0,06×(tvn – tkk)
= 8,4 + 0,06×(58,5-25)= 10,41
1
 Qgiữ nhiệt = 10,41×9,3305× 3 × (58,5 – 25)= 1084,56( kcal)

=1084,56×4,184 = 4540,84 (KJ)

Chi phí hơi nướccủa giai đoạn giữ nhiệt

 Chi phí hơi nước tổng cộng là:
Qgi ữ n h i ệ t
D 2=
i 2−i 1
= 26764540 , 84
,1−419 , 04
=¿2,01 kg

Trong đó:
i1: entanpy của hơi nước ngưng ở 100oC
i1= ( Hc ) = 419,04 KJ/kgoC
i2:entanpy của hơi nước ở 100oC
i1= ( Hv ) = 2676,1 KJ/kgoC
Bảng A.4.2: Continued_ tr 794

 Cường độ chi phí hơi

 D2 2 ,01
D 2= = 1 = 6,03 kg/h
h
τ3
3
 Chi phí hơi cho một chu trình D =D1+D2= 48,87+2,01 =50,88 kg

4.2.3. Giai đoạn hạ nhiệt

Trong trường hợp làm nguội ngoài nồi tiệt trùng, lượng nước làm nguội được
tính gần đúng theo công thức :
G3 C 3 ( t T −t K ) + G 4 C4 ( t T −t K )
W=Nx
C x ( t N ' −t N )

( GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn,Th.S Nguyễn Lệ Hà, 2009 )

Trong đó : N số lượng hộp trong nồi tiệt trùng

G3 : Khối lượng bao bì ( kg)

C3 : Nhiệt dung riêng của bao bì ( KJ/kgoC )

G4 : Khối lượng sản phẩm ( kg )

C4 : Nhiệt dung riêng của thực phẩm ( KJ/kgoC )

tT: Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm ( oC )

tk: Nhiệt độ cuối của sản phẩm ( oC )

t N : Nhiệt độ ban đầu của nước làm nguội ( oC )

'
t N : Nhiệt độ cuối của nước làm nguội ( oC )

C: Nhiệt dung riêng của nước làm nguội ( oC )

- Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm tT = 92 oC

- Đồ hộp sau khi tiệt trùng xong được làm nguội xuống tk = 40 oC trong thời
1
gian 20 phút ( 3 giờ)
- Nhiệt độ ban đầu của nước làm nguội t’= 25 oC là nhiệt độ phòng
- Nhiệt độ cuối của nước làm mát thường thấp hơn nhiệt độ thực phẩm một
khoảng 5 – 7 oC. Gỉa sử là 6 oC
 t N = tk - 6 oC = 40 – 6 = 34 oC
'

- Nhiệt dung riêng của nước làm nguội C= 4,186 KJ/kgoC

(G ¿ ¿ d ứ a C d ứ a+ Gd ị ch r ó t Cd ị ch r ó t ) ( t T −t K )
W = N x G 3 C3 ( t T −t K ) + ¿
C x ( t N ' −t N )

0,064 x 0,502 x ( 92−40 ) + ( 0 , 58 x 58 % x 3 ,81+ 0 ,58 x 42 % x 3 , 58 ) x (92−40)

= 840 x
4,186 (34−25)

= 2534,37 kg

Bảng 4.2 tổng kết nhiệt lượng và lượng nước cần dùng trong 1 thiết bị
Sản xuất trong 1 mẻ Sản xuất trong 1 ca

Giai đoạn nâng nhiệt Qt = 110299,18 KJ Qnâng nhiệt = 110299,18 x5 = 551495,9 KJ

Giai đoạn giữ nhiệt Qt = 4540,84 KJ Qgiữ nhiệt =4540,84 x5= 22704,2 KJ

Chi phí hơi nước D = 50,88 kg D= 50,88 x 5 = 254,4 kg

Lượng nước làm nguội W= 2534,37 kg W= 2534,37 x5 = 12671,85kg

 CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN THIẾT KẾ, THIẾT BỊ

5.1: Thiết bị tiệt trùng nằm ngang

Hình 5.1: Thiết bị tiệt trùng nằm ngang

A: Cấu tạo :
- Thân hình trụ
- Nắp đậy kín ,thiết bị có cơ cấu quay
- Miệng nồi tiếp xúc với nắp gioang cao su hoặc đệm amiang
- Bên trong nồi có các hệ thống đường ống dẫn hơi đường cung cấp nước, khí
để dễ dàng cung cấp cho quá trình tiệt trùng.
- Phía trên thùng có lắp các thiết bị : áp kế, van xả khí, đồng hồ nhiệt, van an
toàn
Lý do chọn thiết bị:
 Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong không có giá đỡ giỏ mà có đường ray
để cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào =>Dễ vận chuyển đồ hộp cần thanh
trùng vào trong máy
 Thiết bị được áp dụng phổ biến cho các sản phẩm đóng hộp, có khả năng làm
việc cao.
Thông số kĩ thuật
 Bảng 5.1: Bảng thông số kĩ thuật của thiết bị nằm ngang

Mã hàng GT7C3A
Kiểu Nằm ngang
Áp lực làm việc lớn nhất ( MPa) 0,3
Nhiệt độ làm mát lớn nhất 143°C
Thể tích ( m3 ) 1,8
Kích thước ngoài ( mm ) 2150 x 1650 x 1450
Inner Diameter Ø 1100
Tổng trọng lượng 910
Nguồn : https://maymocthanhtrung.vn/san-pham/noi-thanh-trung
- Ưu điểm:
 Năng suất lớn.
 Thao tác đơn giản.
 Thích hợp với các sản phẩm bao bì có đóng gói kiên cố.
 Phù hợp với quy mô sản xuất.
- Nhược điểm:
 Thiết bị cồng kềnh, chiếm nhiều diện tích
 Chi phí hơi và nước lớn.
 Tiêu hao nguồn nhiên liệu lớn không tốt đến môi trường.
5.1.1 Nguyên lý hoạt động của thiết bị

Hình 5.2. Sơ đồ cấu tạo thiết bị tiệt trùng nằm ngang

 (Nguồn: Giáo trình Kỹ thuật thực phẩm)
(A) Hơi nóng (D) Điều khiển gió
(B) Nước (E) Điều khiển khí
(C) Nước ngưng hoặc nước được tháo ra (F) Van an toàn

- Nguyên liệu được đưa vào nồi tiệt trùng từ cửa nạp nguyên liệu.
- Giai đoạn gia nhiệt:
 Hơi được cung cấp qua ống dẫn hơi (A). Ban đầu, hơi nóng đuổi không
khí trong nồi ra ngoài qua van (D) và các van an toàn (F)
- Giai đoạn thanh trùng (giai đoạn giữ nhiệt) được diễn ra trong nồi.
 Hơi nước được xả vào trong nồi qua cửa (A) liên tục đến khi đạt nhiệt
độ thanh trùng và giữ nhiệt trong suốt quá trình thanh trùng.
 Áp suất và nhiệt độ trong nồi được cân bằng và điều chỉnh thông qua
đồng hồ đo, van điều chỉnh áp suất (F) và van (D).
- Giai đoạn làm nguội (giai đoạn hạ nhiệt):
 Hơi nước được ngưng cấp từ cửa (A)  Cửa (A) được khóa lại.
 Không khí được đưa vào từ từ qua cửa (E).
 Hơi thừa được xả từ từ qua các van đến khi cân bằng với áp suất khí
quyển.
 Nước được đưa vào thông qua cửa (B) để làm mát sản phẩm và nước
ngưng được thoát ra qua cửa (C).
 Sau khi cân bằng về nhiệt độ và áp suất, nước được tháo ra qua cửa
(C).
 Sản phẩm được đưa ra ngoài qua cửa nạp nguyên liệu.
Các bước thao tác thiết bị:
Qúa trình tiệt trùng bằng hơi trong nồi được thực hiện như sau:
 - Hộp được xếp vào trong xe đẩy và được đưa vào trong nồi bằng các hệ thống
đường ray. Sau đó đóng nắp kín. Hơi được cung cấp cho nồi bằng hệ thống
đường ống, phần hơi đầu có tác dụng chính là đuổi không khí ra khỏi nồi.
Hỗn hợp hơi và không khí thoát ra ngoài bằng cách mở van xả khí. Thời gian
xả khí kéo dài khoảng 5 -10 phút cho tới khi có tia nước phụt ra khỏi thiết bị.
Sau đó đóng van xả khí lại, hơi tiếp tục được cung cấp cho nồi để nâng nhiệt
các hộp thực phẩm. Thời gian nâng nhiệt tuân thủ theo công thức tiệt trùng
quy định cho sản phẩm trong thời gian 20 phút, lúc này van hơi phải mở to.
Nhiệt độ thiết bị trong quá trình giữ nhiệt phaỉ giữ ổn định không đổi trong
thời gian 20 phút bằng cách vặn bớt hơi lại.
- Sau khi kết thúc thời gian giữ nhiệt, bắt đầu tới giai đoạn làm nguội, trong
thời gian hạ nhiệt 20 phút. Lúc này van hơi được đóng lại, mở từ từ van xả
khí. Hơi thoát ra khỏi thiết bị làm áp suất và nhiệt độ trong thiết bị giảm dần
tới khi bằng áp suất khí quyển.

Lưu ý: Việc xả hơi nhất định phải thực hiện từ từ nếu thực hiện đột ngột thì áp suất
chênh lệch giữa hộp và thiết bị lớn sẽ làm hộp bị căng phồng, có thể biến dạng,
không đàn hồi hay đứt hở, ghép mí.

- Cuối cùng mở nắp nồi và lấy xe đẩy đồ hộp ra ngoài.

Nguồn: NLSX Đồ hộp thực phẩm – Lê Trọng Cẩn - 2009
5.1.2: Tính toán thiết bị
Năng suất dự kiến cần sản xuất là 8276 hộp/ca
Ta chọn :
- Hộp ( lon ) có kích thước 20 Oz
- Kích thước lon: 83 x 113mm ( đường kính đáy x chiều cao )
- Kích thước xe đẩy: 1 x 0,65 x 0,65m ( chiều dài x chiều rộng x chiều
cao )
 Số lớp hộp lon dứa xếp trong xe đẩy ( a )
h1 Chiều cao xe đẩy 0 ,65
a = h 2 = Chiều cao hộp thực phẩm = 0,113 = 5 ( lớp )
  Số hàng trong 1 xe đẩy ( giỏ hàng )
chiều rộng xe đẩy 0 , 65
b = đường kính đáy hộp = 0,083 = 7 ( hộp )
 Số hộp trong 1 hàng xe đẩy
chiều dài xe đẩy 1
c = đường kính hộp = 0,083 = 12 ( hộp )
 Số hộp ( lon ) dứa khoanh nước đường xếp vào 1 xe là :
N = a x b x c = 5 x 7 x 12 = 420 ( hộp )
 Thiết bị chứa 2 xe đẩy ( giỏ ) nên nồi chứa được số hộp là:
420 x 2 = 840 ( hộp )
Năng suất một nồi tiệt trùng được 840 hộp sản phẩm/ 1 lần tiệt trùng
Gỉa sử cần 2 nồi tiệt trùng cùng làm việc
Trong 1 ca làm việc :

- Thời gian dành cho tiệt trùng trong quá trình sản xuất là 6 tiếng ( trừ đi 2
tiếng để sản xuất ra số lượng hộp khi đã ghép mí, xong để chuẩn bị tiệt trùng)
 t = 6h= 360 phút
- Thời gian của cả chu kì thanh trùng là 70 phút. Vậy 1 nồi tiệt trùng có thể
thực hiện được số mẻ là:
350
= 5 mẻ
70
Thiết kế 2 nồi tiệt trùng với năng suất 5 mẻ/ca ( 840 sản phẩm/ mẻ )
 Vậy 1 ca làm việc trong 1 ngày sản xuất được:
5 x ( 2 x 840 ) = 8400 hộp.
 BẢN VẼ THIẾT BỊ

Bản vẽ hình chiếu nồi thanh trùng nằm ngang.

 TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng việt

1. Công nghệ chế biến thực phẩm – Lê Văn Việt Mẫn – 2011.
2. Công nghệ chế biến rau hoa quả - Hà Văn Thuyết – 2015
3. Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả - PGS.TS Lê Văn Tán – 2009
4. Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp – Lê Mỹ Hồng – 2005
5. Nguyên lí sản xuất đồ hộp thực phẩm – Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà –
2009
6. Bài giảng môn công nghệ chế biến thực phẩm – Ts. Trần Thị Nhung – 2019
7. Bài giảng môn kĩ thuật thực phẩm 1 , Ts. Trần Thị Thu Hằng – 2019
8. Bài giảng Kĩ thuật thực phẩm 2 , PGS.Ts. Trần Thị Định - 2019
9. (Ebook) Kỹ thuật trồng dứa-bảo quản chế biến - Ngô Hồng Bình -2006
10.Bảo quản và chế biến rau quả - Nguyễn Vân Tiếp-2000
Tài liệu internet
1. Qủa dứa – thành phần dinh dưỡng và những lợi ích đối với sức khỏe – Caroty
– 2007.
http://caroty.com/qua-dua-thanh-phan-dinh-duong-va-nhung-loi-ich/
2. Quy trình sản xuất dứa đóng hộp – 2017
https://congnghevotrung.com/quy-trinh-san-xuat-dua-khoang-dong-hop/
3. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN187:1994 về đồ hộp quả dứa – Bộ Khoa học và
công nghệ ban hành.
https://vanbanphapluat.co/tcvn-187-1994-do-hop-qua-dua-hop
4. Dứa khoanh đóng lon 20 oz
http://fng.vn/dua-khoanh-dong-lon-20-oz.html
5. Khảo sát quy trình sản xuất Dứa đóng hộp tại công ty Cổ phần thực phẩm sản
xuất Đồng Dao
https://khotrithucso.com/doc/p/khao-sat-quy-trinh-san-xuat-dua-khoanh-dong-hop-tai-
cong-ty-639165
6. Khối lượng riêng sắt tây.
https://www.americanelements.com/tin-plate-7440-31-5
7. Thông số kĩ thuật nồi thanh trùng
https://maymocthanhtrung.vn/san-pham/noi-thanh-trung