Nhom 1

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN VĂN
TÙNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ THÔNG TIN
NGHIÊN CỨU LÀM SỮA HƯƠNG KHOAI LANG

TỪ VỎ KHOAI LANG PHẾ PHẨM
GVHD: Nguyễn Văn Tùng
SVTH: Nhóm 01
Nguyễn Thị Kim Ngọc MSSV: 2005191185 LỚP: 10DHTP2
Phan Hoàng Anh MSSV: 2005190061 LỚP: 10DHTP4
Trần Quốc Cường MSSV: 2005191031 LỚP:10DHTP4
NHÓM 1 LỚP 10 ĐHTP4

TÙNG
TP HỒ CHÍ MINH, 2020

TÙNG
MỤC LỤC
I. TỔNG QUAN VỀ CÂY KHOAI LANG...............................................................................................1
1. Giới thiệu về khoai lang................................................................................................................. 1
1.1. Đặc điểm thực vật cây khoai lang...........................................................................................1
2. Phân bố khoai lang ở Việt Nam.....................................................................................................5
3. Phân loại cây khoai lang, các giống khoai lang ở Việt Nam..........................................................5
3.1. Phân loại theo năng suất, phẩm chất......................................................................................5
3.2 Phân loại theo hàm lượng nước trong củ................................................................................6
4. Thành phần hóa học của khoai lang.............................................................................................7
4.1. Glucid..................................................................................................................................... 8
4.2. Vitamin.................................................................................................................................. 12
4.3. Khoáng................................................................................................................................. 14
4.4. Lipid...................................................................................................................................... 15
4.5. Độc tố và các chất ức chế....................................................................................................15
4.6. Enzym................................................................................................................................... 15
5. Giá trị dinh dưỡng và công dụng khoai lang trong cuộc sống.....................................................16
5.1. Giá trị dinh dưỡng khoai lang................................................................................................16
5.2. Giá trị sử dụng...................................................................................................................... 16
5.3. Giá trị kinh tế......................................................................................................................... 17
5.4. Công dụng khoai lang trong cuộc sống.................................................................................17
II. TỔNG QUAN VỀ THỰC TRẠNG CÂY KHOAI LANG Ở ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG........20
1. Vấn đề tiêu thụ cây khoai lang ở Đồng bằng Sông Cửu Long.....................................................20
2. Vấn đề sử dụng khoai lang ở Đồng bằng Sông Cửu Long..........................................................21
III. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC........................................24
1. Trong nước................................................................................................................................. 24
2. Nước ngoài................................................................................................................................. 28
3. Khả năng tận dụng các phần bỏ đi của khoai lang......................................................................32
3.1. Lá khoai lang........................................................................................................................ 32
3.2. Vỏ khoai lang....................................................................................................................... 35
IV. HƯỚNG KHAI THÁC KHOAI LANG Ở ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG.................................38
1. Hướng phát triển......................................................................................................................... 38

TÙNG
2. Quy trình..................................................................................................................................... 39
V. NGUỒN TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................................41

TÙNG
MỤC LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1. 1: Hình khoai lang sữa Nhật........................................................................................18
Hình 1. 2: Hình ảnh khoai lang Việt Nam................................................................................18

TÙNG

TÙNG

TÙNG

TÙNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP PHẦN I GVHD: NGUYỄN VĂN
TÙNG
I. TỔNG QUAN VỀ CÂY KHOAI LANG
1. Giới thiệu về khoai lang
1.1. Đặc điểm thực vật cây khoai lang
K1.1.1. Lịch sử phát hiện cây khoai lang
hoai lang có nguồn gốc nguyên thủy từ vùng nhiệt đới Châu Mỹ, được con người trồng trọt
cách đây hơn 5.000 năm. Hầu hết các bằng chứng về khảo cổ học, ngôn ngữ học và sử học đều
cho thấy Châu Mỹ là khởi nguyên của cây khoai lang (Trung hoặc Nam Mỹ). Theo Engel
(1970) từ những mẫu khoai lang khô thu được tại hang động Colca Canyon (Peru) sau khi
phân tích phóng xạ cho thấy có độ tuổi từ 8.000 đến 10.000 năm.
Một bằng chứng nữa của các nhà khảo cổ học về cây khoai lang đã được phát hiện tại thung
lũng Casmia của Peru có độ tuổi xấp xỉ 2000 năm trước công nguyên (Ugent và Podolski
1983).
Bằng chứng về ngôn ngữ học cho thấy sự xuất hiện của cây khoai lang tại vùng Mayan của
Trung Mỹ khoảng giữa 2600 đến 1000 năm trước công nguyên (Austin, 1977). Vì vậy khoai
lang được coi là nguồn lương thực quan trọng của người Maya ở Trung Mỹ và người Peruvian
ở vùng núi Andes (Nam Mỹ).
Theo quan điểm của O'Brien (1972) và ý kiến của Yen (1982) trung tâm chính xác khởi
nguyên của khoai lang là Trung hoặc Nam Mỹ. Nhưng cây khoai lang thực sự lan rộng ở Châu
Mỹ khi người Châu Âu đầu tiên đặt chân tới.
1.1.2. Phân loại thực vật học cây khoai lang
- Giới: Plantae.
- Bộ: Solanales.
- Họ: Convolvulaceae.
NHÓM 1 1 LỚP 10 ĐHTP4

TÙNG
- Chi: Ipomoea.
- Loài: I. batabas.
- Tên khoa học: Iopomoea batatas L.
1.1.3. Đặc điểm hình thái cây khoai lang
Khoai lang là cây thân thảo, sống hằng năm, thân mềm bò hoặc leo, hoa lưỡng tính, quả sóc, lá
đơn mọc cách, lá đều đặn hoặc có khía. Khoai lang thuộc loại thực vật lớp 2 lá mầm, có những
đặc điểm sau:
Rễ cây khoai lang
Trong thực tế sản xuất, căn cứ vào đặc tính, chức năng nhiệm vụ và mức độ phân hoá có thể
chia rễ khoai lang thành 3 loại:
- Rễ con (còn gọi là rễ cắm, rễ nhỏ).
- Rễ củ.
- Rễ nửa chừng.
Thân cây khoai lang
Thân khoai lang chủ yếu là thân bò, nhưng cũng có những giống thân đứng hoặc thân leo.
Chiều dài thân có khi tới 3 - 4m, trung bình khoảng 1,5 - 2m, đường kính thân thường nhỏ
trung bình khoảng 0,3 - 0,6cm. Trên thân có rất nhiều đốt, mỗi đốt mang một lá. Chiều dài đốt
trung bình khoảng 3 - 7cm. Tiết diện thân thường tròn hoặc có cạnh, một số giống trên thân
thường có lông. Màu sắc thân cũng tuỳ giống khác nhau: Trắng vàng, xanh đậm, xanh nhạt,...
Lá cây khoai lang
Lá khoai lang mọc cách, có cuống dài (trên dưới 10cm). Nhờ có cuống dài nên lá khoai lang có
thể xoay chuyển phiến lá ra ngoài ánh sáng mặt trời. Hình dạng màu sắc lá phụ thuộc vào

TÙNG
giống: Hình tiêm, mũi mác, xẻ thùy (nông, sâu hoặc chân vịt). Màu lá vàng nhạt, xanh, xanh
đậm. Có một số giống, màu sắc lá thân và màu sắc lá ngọn cũng khác nhau.
Hoa, quả và hạt khoai lang
Khoai lang thuộc họ bìm bìm; hoa hình chuông có cuống dài, giống hoa rau muống. Hoa
thường mọc ở nách lá hoặc đầu ngọn thân, mọc riêng rẽ hoặc thành chùm 3 - 7 hoa, mỗi hoa
chỉ nở một lần vào lúc sáng sớm và héo vào lúc giữa trưa.
Tràng hoa hình phễu, màu hồng tím, cánh hoa dính liền, mỗi hoa có một nhị cái và 5 nhị đực
cao thấp không đều nhau và đều thấp hơn nhị cái. Sau khi nở hoa nhị đực mới tung phấn. Phấn
chín chậm, cấu tạo hoa lại không thuận lợi cho tự thụ phấn nên thường trong những quả đậu, tỷ
lệ tự thụ phấn khoảng 10%, còn 90% thụ phấn khác cây, khác hoa. Trong sản xuất khoai lang
thường thụ phấn nhờ gió hoặc côn trùng.
Quả khoai lang thuộc dạng quả sóc, hình hơi tròn, có 3 mảnh vỏ, mỗi quả có 1 - 4 hạt. Hạt
khoai lang thường có màu nâu đen, hình bầu dục hay đa giác, vỏ cứng do đó có thể duy trì khả
năng sống được 20 năm hoặc lâu hơn.
1.1.4. Đặc điểm sinh thái cây khoai lang
Rễ khoai lang
Trong điều kiện trồng bằng hạt, gặp điều kiện thuận lợi hạt sẽ nảy mầm, sau khi gieo 3 - 5
ngày ra rễ chính, 5 - 7 ngày trên rễ chính bắt đầu ra rễ con, 20 - 25 ngày lá đầu tiên xuất hiện,
rễ con ra nhiều.
Trong điều kiện trồng bằng dây (sinh sản vô tính) kể từ khi đặt dây đến khi ra rễ mất khoảng 5
- 7 ngày. Rễ được hình thành ở các mắt đốt thân từ trên xuống dưới. Mỗi một mắt đốt thân có
thể ra được 10 - 15 rễ, nhưng trong thực tế thường chỉ có 5 - 7 rễ, trong đó có khoảng 2 - 3 rễ
có khả năng phân hoá thành rễ củ.
Thân khoai lang

TÙNG
Thân khoai lang bao gồm thân chính được phát triển từ phần ngọn của cây khoai lang đem
trồng và thân phụ được phát triển từ nách lá (cành cấp 1 và cấp 2). Thân chính và thân phụ tạo
thành bộ khung thân khoai lang giúp cho lá phát triển thuận lợi.
Quá trình phát triển của thân, phụ thuộc vào đặc tính giống, điều kiện ngoại cảnh và biện pháp
kỹ thuật trồng. Trong sản xuất để có năng suất cao thường người ta chọn những giống khoai
lang có chiều dài thân ngắn hoặc trung bình, thân đứng hoặc bán đứng, đường kính thân lớn và
chiều dài đốt ngắn (nhặt mắt).
Lá cây khoai lang
Khoai lang là một cây trồng có số lượng lá nhiều, bao gồm lá trên thân chính (40 - 50 lá) và lá
trên các thân phụ (cành cấp 1, 2). Tổng số lá trên cây khoảng 300 - 400 lá. Do đặc điểm thân
bò, số lượng lá trên cây nhiều đã dẫn đến hiện tượng lá che khuất nhau nhiều làm giảm hiệu
suất quang hợp, đồng thời giảm tuổi thọ của lá, ảnh hưởng tới quá trình tích luỹ vật chất khô.
Để tạo cho cây khoai lang có được một kết cấu lá hợp lý, nâng cao khả năng quang hợp cần
phải chú ý đến việc chọn giống, bố trí mật độ khoảng cách trồng hợp lý cũng như tác động
biện pháp chăm sóc, tưới nước, bón phân đầy đủ.
Trong sản xuất, để hạn chế sự bò lan của thân, tạo điều kiện phân cành nhiều nhằm có được
một bộ khung thân lá phát triển hợp lý, cần bấm ngọn cho khoai lang. Bấm ngọn có tác dụng
ức chế sự sinh trưởng ngọn, tăng khả năng phân cành (cấp 1 và 2).
Bấm ngọn thường được tiến hành vào lúc thân chính dài khoảng 40 - 50cm. Biện pháp này chỉ
áp dụng cho những giống có chiều dài thân chính dài hoặc thời vụ trồng có điều kiện thuận lợi
cho sự bò lan của thân chính.
Nở hoa, thụ phấn và hình thành quả
Khoai lang có nguồn gốc nhiệt đới. Điều kiện ngoại cảnh thuận lợi cho sự ra hoa khoai lang
thường là nhiệt độ tương đối cao (>200C), trời ấm áp và đặc biệt là phải có điều kiện ánh sáng
ngày ngắn (8 - 10 giờ ánh sáng/ ngày), cường độ ánh sáng yếu (bằng 26.4% cường độ ánh sáng

TÙNG
trung bình). Ở Việt Nam, khoai lang thường ra hoa vào mùa Đông, gặp điều kiện nhiệt độ thấp,
việc thụ phấn thụ tinh không thuận lợi ảnh hưởng tới sự kết hạt của khoai lang. Bởi vậy trong
công tác chọn tạo giống khoai lang bằng phương pháp lai hữu tính, thường người ta phải che
ánh sáng để giảm bớt thời gian chiếu sáng trong một ngày, giảm cường độ ánh sáng nhằm xúc
tiến cho khoai lang ra hoa sớm tạo điều kiện thuận lợi cho công việc lai tạo.
Sau khi thụ tinh khoảng 1 - 2 tháng thì quả chín. Khi quả chín, quả tự tách vỏ làm hạt bắn ra
ngoài. Vỏ hạt khoai lang cứng và dày. Bởi vậy khi gieo hạt cần xử lý hạt để hạt dễ mọc. Xử lý
hạt khoai lang có thể bằng hai phương pháp:
- Xử lý bằng nước nóng.
- Xử lý bằng axit sulfuric (H2SO4) đậm đặc trong 20 - 60 phút, sau đó vớt ra dùng nước lã rửa
sạch, ủ cho nảy mầm mới đem gieo.
2. Phân bố khoai lang ở Việt Nam
Khoai lang được trồng ở khắp mọi nơi trên cả nước từ Đồng bằng đến Miền núi, Duyên hải
Miền Trung và vùng Đồng bằng Sông Cửu Long.
3. Phân loại cây khoai lang, các giống khoai lang ở Việt Nam
3.1. Phân loại theo năng suất, phẩm chất
Theo Lê Đức Diên, dựa vào năng suất và phẩm chất, có thể phân loại khoai lang thành 4 nhóm
sau:
 Nhóm năng suất cao, phẩm chất tốt
Đặc điểm: TGST dài 5 - 6 tháng, năng suất đạt 15 tấn/ha, hệ số kinh tế: 0.65 - 0.8; hàm lượng
tinh bột 21.6 - 26.4%; hàm lượng nước 51.4 - 68.4%; protein 1.63 - 1.87%. Sử dụng làm lương
thực là chính.
Đại diện là các giống: Khoai Lim, khoai Bông, khoai Xộp, Chiêm Lương,...

TÙNG
 Nhóm năng suất cao, phẩm chất kém
Đặc điểm: TGST từ 5 - 6 tháng, năng suất trên dưới 20 tấn/ ha; hàm lượng nước 76,3 - 80%;
hàm lượng tinh bột 18.2%; protein thấp 0.98% được sử dụng trong chăn nuôi là chính.
Đại diện là các giống Bất Luận Xuân, Học Viện 1, Hồng Quảng,...
• Nhóm năng suất thấp, phẩm chất tốt
Đặc điểm: TGST từ 3 - 4 tháng, năng suất khoảng 6 - 8 tấn/ha; hàm lượng nước 61 - 67%; hàm
lượng tinh bột 21 - 30%; hàm lượng protein 0.89 - 0.95%; sử dụng làm vật liệu lai tạo và công
nghiệp thực phẩm.
Đại diện là các giống: 3 tháng Nam Đàn, khoai Nghệ, Cực Nhanh,...
• Nhóm năng suất thấp, phẩm chất kém
Đặc điểm: TGST từ 3 - 4 tháng, năng suất khoảng 5 - 7 tấn/ ha, phẩm chất kém, hàm lượng
nước trong củ nhiều.
Đại diện là các giống: khoai Tím, khoai Chiêm Ngàn,...
3.2 Phân loại theo hàm lượng nước trong củ
Việc phân loại này do các nhà khoa học Trung Quốc đề xướng. Theo cách phân loại này khoai
lang có hai biến chủng lớn:
- Khoai ngọt.
- Khoai nhiều nước.
Bảng 1: So sánh đặc điểm khoai lang ngọt và khoai lang nhiều nước

TÙNG
SO SÁNH ĐẶC ĐIỂM KHOAI LANG
BỘ PHẬN GIỐNG KHOAI NGỌT GIỐNG KHOAI NHIỀU

NƯỚC
Hình tim, có gân màu vàng hoặc tím. Lá màu xanh

Lá
Thân
Ngắn, có lông Thân dài (cũng có số ngắn)

Vỏ củ
Dày Mỏng, lá trơn, có hình lòi lõm
Trắng hoặc vàng, nước ít, phẩm chất Trắng hoặc vàng, nhiều nước,
ruột củ
Màu
tốt. dẻo
lượng
Thấp Cao
Sản
cất giữ
năng
Khả
Khó Dễ, về sau lượng đường tăng lên

Công
dụng
Làm bột Ăn tươi hoặc dùng lâu

TÙNG
4. Thành phần hóa học của khoai lang
Củ khoai lang là sản phẩm thu hoạch chính, 100g khoai lang cung cấp năng lượng là 122 calo.
Bảng 2: Thành phần hóa học của khoai lang
Thành phần Hàm lượng (g/ 100g)
Nước 68.0
Protid 0.8
Lipid 0.2
Glucid 28.5
Cellulose (Xơ) 1.3
Tro 1.2
TỔNG:....................................................................................100 g
4.1. Glucid
Glucid là thành phần chủ yếu của chất khô và chiếm khoảng 24 - 27% trọng lượng tươi. Thành
phần glucid chủ yếu là tinh bột, đường và xơ, ngoài ra còn có các thành phần khác như pectin,
cellulose, tuy nhiên chúng chiếm số lượng ít. Thành phần tương đối của gluxit biến động

TÙNG
không những phụ thuộc vào giống và độ chín của củ, mà còn phụ thuộc vào thời gian bảo
quản, nấu nướng, chế biến và có ảnh hưởng đáng kể đến các yếu tố chất lƣợng như độ cứng,
độ khô, cảm giác ngon miệng và hương vị. Woolfe J.A (1992) cho rằng nơi trồng với các điều
kiện sinh thái cụ thể hình như là tác nhân quan trọng ảnh hƣởng đến từng loại gluxit.
Trong quá trình sinh trƣởng và phát triển của khoai lang gluxit biến đổi không ngừng từ dạng
này sang dạng khác (Bùi Huy Đáp, 1984; Nguyễn Đặng Hùng và Vũ Thị Thư, 1993).
4.1.1. Tinh bột
Củ khoai lang có nhiều tinh bột, chiếm khoảng 60 - 70% chất khô. Tinh bột trong khoai lang là
những hạt có hình đa diện. Hàm lượng tinh bột trong khoai phụ thuộc vào các yếu tố như: điều
kiện canh tác, lai giống, tinh bột thường chứa 17 - 24% so với trọng lượng củ. Khi khoai chín
thì trọng lượng của tinh bột và các hạt tinh bột tăng lên. Tinh bột khoai lang chứa khoảng 13-
23% amylose và 77 - 78% là amylopectin.
Giống là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến hàm lượng tinh bột trong củ khoai lang. Kết
quả nghiên cứu 18 giống khoai lang trồng ở Braxin có hàm lượng tinh bột biến đổi từ 42,6 -
78,7%, chất khô (Cereda M.Petal, 1982). Các giống trồng ở Philippin và Mỹ (Hoa Kỳ) biến
động từ 33,2 - 72,9% chất khô (Bienman và Marlett, 1986).
+ Ở Ấn Độ: 11,0 - 25,5% chất tươi (31 giống).
+ Ở Đài Loan: 7 - 22,2% chất tươi (272 giống).
+ Ở Thái Lan: 4,1 - 26,7% chất tươi (75 giống).
+ Ở Việt Nam: 11,6 - 17,48% chất tươi (28 giống); (Ngô Xuân Mạnh, Đinh Thế Lộc, Nguyễn
Đặng Hùng, 1992 - 1994).
Ngoài giống, còn có một số yếu tố khác ảnh hưởng đến hàm lượng tinh bột nhƣ thời vụ, địa
điểm trồng, phân bón, thời gian thu hoạch, thời gian bảo quản, cách nấu nướng, chế biến,...

TÙNG
4.1.2. Đường
Đường trong khoai lang chủ yếu là glucose, fructose, saccharose và maltose. Chúng biến động
từ 5 - 10% trọng lượng khoai lang. Giống là yếu tố ảnh hưởng lớn nhất đến hàm lượng đường
của khoai lang, ngoài ra còn có thời gian bảo quản, thu hoạch,...
Các giống trồng ở Philippin có hàm lượng đường tổng số biến động từ 5,6 - 38,3% chất khô
(Trƣơng V.D và CS, 1986); các giống ở Mỹ biến động từ 2,9 - 5,5%. Còn ở Việt Nam theo Lê
Đức Diên và Nguyễn Đình Huyên (1967) phân tích ở 50 mẫu giống cho thấy hàm lượng đường
biến động từ 12,26 - 18,52% chất khô và từ 3,63 - 6.77% chất tươi (Ngô Xuân Mạnh, Đinh
Thế Lộc, Nguyễn Đặng Hùng, 1992 - 1994). Trong củ khoai lang tươi những đường chủ yếu là
saccaroza, glucoza và fructoza, đường maltose cũng có nhưng với một lượng nhỏ. (Trƣơng
V.D và CS, 1986).
Bảng 3: Thành phần đường trong củ khoai lang
Thành phần Hàm lượng (%/ Tổng lượng đường)
Saccharose 5.16 - 10.95
Glucose 2.11 - 4.61
Maltose 1.59 - 6.85
Fructose 1.16 - 3.56

TÙNG
Chart Title
6
0
Category 1 Category 2 Category 3 Category 4
Series 1 Series 2 Series 3
4.1.3. Chất xơ
Trong 100g khoai lang thì chất xơ chiếm khoảng 1.3g.
Xơ ăn được gồm các hợp chất pectin, cellulose, hemicelluloses.
Pectin trong khoai chiếm 0.23 - 0.37% so với trọng lượng củ. Trong quá trình bảo quản thì
lượng pectin sẽ giảm dần.
Xơ tiêu hoá có khả năng làm giảm các bệnh ung thư, các bệnh đường tiêu hoá, đái tháo đường,
tim mạch (Collins W.W, 1985).
Hàm lượng xơ tiêu hoá trong các giống khoai lang của đảo Tonga là 4% chất tươi; ngoài ra còn
có lignin chứa 0,4% chất tươi. Ở Mỹ hàm lượng xơ tiêu hoá là 3,6% chất tươi.
4.1.4. Protein và axit amin
Trong khoai lang hàm lượng protid không cao, trung bình khoảng 5% chất khô. Tuy nhiên,
thành phần các acid amin trong khoai khá cân đối, nhất là các acid amin không thể thay thế.

TÙNG
Theo Woolfe J.A (1992) thì trung bình hàm lượng protein thô là 5% chất khô hoặc 1,5% chất
tƣơi. Hàm lượng protein trong củ khoai lang thay đổi tùy theo giống, điều kiện canh tác, điều
kiện môi trường.
Ở Đài Loan trong cùng một điều kiện trồng trọt như nhau, hàm lượng protein thô trong 300
dòng khoai lang biến động từ 1,27 - 10,07% chất khô; trong đó phần lớn có hàm lượng protein
là 4 - 5% (Li L, 1974); ở Mỹ biến động từ 4,38 - 8,98% chất khô.
Nghiên cứu trên 141 giống địa phương, 66 giống chọn lọc và 93 giống nhập nội, Cheng (1978)
đã cho biết hàm lượng protein trong củ của các giống khoai lang khác nhau biến đổi từ 1,3%
đến 10% chất khô. Thành phần protein trong củ khoai lang đầy đủ hơn sắn và ngô. Kết quả này
phù hợp với kết quả của Purcell et al (1972). Cũng theo Cheng hàm lượng protein trong củ
khoai lang phụ thuộc vào khí hậu, đất đai thời vụ nhiều hơn là yếu tố giống.
Ở Việt Nam theo Lê Đức Diên và Nguyễn Đình Huyên (1967) phân tích ở 50 mẫu khoai lang
khác nhau cho thấy hàm lƣợng protein thô biến động từ 2,81 - 6,22% chất khô (trung bình
1,8%) và từ 2,73 - 5,42% chất khô (Hoàng Kim và C.S, 1990).
 Khoai lang vụ Xuân thƣờng có hàm lượng protein cao hơn vụ Đông.
 Khoai lang vùng nhiệt đới có hàm lượng protein cao hơn vùng ôn đới.
 Nền phân đạm cao trong đất cũng dẫn đến tăng hàm lượng protein trong củ.
 Kali nói chung ít ảnh hưởng đến hàm lượng protein trong củ.
Tuy nhiên cần lưu ý hàm lượng protein trong củ cao sẽ dẫn đến tăng hàm lượng nước giảm
hàm lượng tinh bột trong củ, giảm khả năng bảo quản. Chọn tạo giống khoai lang vừa có hàm
lượng tinh bột và protein cao là một công việc không dễ dàng đối với nhà chọn tạo giống
(Cheng, 1978).
Bảng 3.1: Thành phần acid amin trong 100g khoai lang

TÙNG
Acid amin Hàm lượng (g)
Arginin 0.03
Histidine 0.01
Lysine 0.03
Tryptophan 0.002
Phenylalanine 0.4
Methionine 0.01
Threonine 0.4
Leucine 0.04
Isoleucine 0.03
Valine 0.03
4.2. Vitamin
Các vitamin có mặt trong khoai lang như C, A, B1, B2, PP, acid pantothenic. Trong khoai
nghệ chứa nhiều carotenoid đến 44,6 mg%.

TÙNG
Các vitamin tập trung nhiều ở vòng ngoài của ruột củ. Vỏ và phần trung tâm chứa ít vitamin
hơn.
Khoai lang là nguồn cung cấp đáng kể vitamin C và chứa một lƣợng vừa phải vitamin B1, B2,
B6, B5 và axit folic. Ngoài ra khoai lang còn là nguồn caroten (tiền vitamin A) - rất quan trọng
đối với dinh dưỡng của con ngƣời và gia súc, đặc biệt là trong các giống khoai lang ruột vàng.
Nói chung khoai lang có hàm lƣợng vitamin C biến động từ 20 - 50mg/100g chất tươi (Ezell
B.D & Wilcox M.S, 1952). Sự biến động hàm lƣợng vitamin C còn phụ thuộc vào các mẫu
giống khác nhau. Theo số liệu công bố của Viện dinh dƣỡng (Từ Giấy và CS, 1994) thì các
loại khoai lang khác nhau hàm lượng vitamin C biến động từ 23mg/100g chất tươi (khoai lang
trắng) đến 30mg/100g chất tƣơi (khoai lang vàng).
Caroten - (tiền vitamin A) có vai trò dinh dƣỡng rất quan trọng đối với ngƣời và động vật. Sự
thiếu hụt vitamin A thường gây nên các bệnh về mắt, thậm chí dẫn đến sự mù lòa.
Ở Mỹ, các giống khoai lang có hàm lượng caroten biến động từ 0,030 - 3,308mg/ 100g chất
tươi (Bureau J.C và Bushway R.J, 1986). Các giống có ruột màu kem đến màu vàng chứa hàm
lượng - caroten từ 0,184 - 0,368mg/100g chất tươi; các giống ruột màu vàng da cam đậm là
nguồn rất giàu - caroten, biến động từ 3,36 - 19,60mg/100g chất tươi (Woolfe A.J, 1992).
Ở Việt Nam theo các tác giả Từ Giấy và C.S (1994); Lê Doãn Diên và CS (1990) hàm lượng
caroten ở giống khoai lang ruột trắng và giống ruột vàng da cam biến động từ 0,3 - 3,4mg/
100g chất tươi.
Sắc tố caroten quyết định màu sắc thịt ruột củ nhƣ màu kem, màu vàng (da cam hay cam đậm)
tùy theo hàm lƣợng - caroten. Tỷ lệ này thƣờng cao trong các giống ruột vàng, vàng đậm. Các
giống ruột củ màu trắng thường không có caroten. Ý nghĩa quan trọng của - caroten trong
khẩu phần ăn là hoạt tính tiền vitamin A. Sắc tố caroten tổng số được kiểm soát bởi khoảng 6
gen cộng tính và có thể tìm thấy sự phân ly tăng tiến trong các tổ hợp giữa các bố mẹ nhất định
(Martin, 1983).
Bảng 3.2: Hàm lượng một số Vitamin trong 100g khoai lang

TÙNG
Vitamin Hàm lượng (mg)
Caroten 0.30
B1 0.05
B2 0.05
PP 0.60
C 23
4.3. Khoáng
Tỉ lệ khoáng Ca/P trong khoai lang tương đối hợp lý (34/ 49). Trong các loại khoai lang, có
hàm lượng sắt khá cao, nhất là khoai lang có màu cam. Bên cạnh đó, cũng chứa khá nhiều chất
kẽm, nhất là khoai lang màu trắng và màu cam. Khoai lang còn chứa chất vôi và kali.
Theo Woolfe J.A (1992) trong củ khoai lang có hàm lượng tro trung bình khoảng 1% chất tươi.
Trong số các chất khoáng, kali là nguyên tố có với hàm lượng lớn nhất, sau đó là phốt pho,
canxi, ma nhê v.v... Các nguyên tố vi lượng nhƣ Fe, Cu, Mn, Zn, S và Cl đều có mặt, thậm chí
có thể có một số nguyên tố như Ni, Pb, Hg, Si... Ngoài ra hàm lượng các chất khoáng trong củ
khoai lang phụ thuộc vào giống, nơi trồng và loại phân bón được sử dụng bón cho khoai lang.
Bảng 3.3: Hàm lượng muối khoáng trong 100mg khoai lang

TÙNG
CANXI 34.0 mg
PHOTPHO 49.0 mg
SẮ T 1.0 mg
4.4
. Lipid
Lipid trong khoai có hàm lượng rất thấp.
Trong 100g khoai lang chỉ có chưa 0,2g lipid. Các thành phần hoá học của củ khoai lang
không cố định mà thay đổi tùy thuộc vào các yếu tố như giống, khí hậu, đất hay điều kiện canh
tác,...
4.5. Độc tố và các chất ức chế
Độc tố trong khoai lang thường gặp là độc tố cho gan và phổi. Đó là các chất furano tecpenoit,
sesqui tecpen hay ipomeamarone. Những độc tố này xuất hiện khi mô khoai lang bị tổn thương
hoặc sâu bọ, nấm mốc xâm nhập. Hàm lượng ipomeamarone trong khoai lang ở Mỹ trong
khoảng 0,1 - 7,6mg/ 100g khoai lang tươi. Củ khoai lang trong điều kiện bảo quản tốt cũng
chứa một lượng nhỏ furano tecpenoit (khoảng 0,04mg/ 100g củ tươi).

TÙNG
4.6. Enzym
Khoai lang chứa nhiều enzym xúc tác cho quá trình cắt mạch hay tổng hợp riêng lẻ trong tế
bào củ. Trong đó enzym gây ảnh hƣởng rất lớn đến chất lượng củ khoai lang trong quá trình
bảo quản là enzym amylaza.
Enzym amylase bao gồm α −¿ amylaza và β−¿ amylaza. Trong đó α −¿ amylaza có khả năng
phân cách ngẫu nhiên mối liên kết 1 - 4 glucosid thủy phân tinh bột chủ yếu tạo thành một
lượng dextrin nhỏ và một lượng không nhiều maltose và glucose. β−¿ amilaza thủy phân tinh
bột chủ yếu tạo mạch maltose và một lượng nhỏ dextrin phân tử lớn. Do vậy, mức độ hoạt
động của enzym amylaza là một chỉ tiêu quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng củ khoai lang
trong bảo quản cũng như trong chế biến. Ngoài enzym amylaza còn có enzym polyphenol
oxyclaza cũng gây ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan, màu sắc và các sản phẩm từ củ khoai
lang.
5. Giá trị dinh dưỡng và công dụng khoai lang trong cuộc sống
5.1. Giá trị dinh dưỡng khoai lang
Trong khoai lang chứa rất nhiều tinh bột. Ngoài ra, còn chứa 1 lượng protein, β - carotene
(trong khoai lang nghệ), các loại vitamin như vitamin C, vitamin B1 và hơn 10 loại nguyên tố
cần thiết cho sức khỏe con người như canxi, phospho, kẽm, sắt, magie, natri, kali, Khoai lang
chứa rất ít chất béo và không có cholesterol. Năng lượng của khoai lang cũng tương đương với
cơm hay khoai tây.
Khoai lang là một loại lương thực, thực phẩm tốt cho việc đa dạng chất bột đường trong khẩu
phần, dễ tiêu hoá vì có chứa chất xơ. Ngoài ra, khoai lang (khoai lang bí) cung cấp lượng tiền
chất vitamin A lên tới 9180µg/ 100 củ mà nhược điểm của gạo chính là hàm lượng vitamin A
rất thấp. Kẽm và sắt rất thiếu trong gạo, mà khoai lang cũng là nguồn chứa khá nhiều hai chất
này.

TÙNG
5.2. Giá trị sử dụng
Ở các nước trồng khoai lang trên thế giới, khoai lang đƣợc sử dụng rộng rãi với mục đích làm
lương thực, thực phẩm, làm rau cho người, làm thức ăn cho gia súc và chế biến thành nhiều
sản phẩm khác nhau trong công nghiệp.
Theo số liệu thống kê của Tổ chức Lương thực - Nông nghiệp thế giới (FAO) thì củ khoai lang
trên thế giới được sử dụng nhƣ sau:
 Làm lương thực: 77%.
 Thức ăn gia súc: 13%.
 Làm nguyên liệu chế biến: 3%.
 Số bị thải loại, bỏ đi: 6%.
5.3. Giá trị kinh tế
Ngƣời ta đã nghiên cứu các thành phần dinh dưỡng của khoai lang như: Caroten, axit ascorbic,
calo, protein, vitamin, enzym,... có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ con người.
Gần đây nhiều ý kiến cho rằng khoai lang sẽ đóng vai trò quan trọng trong việc giải quyết vấn
đề lương thực toàn cầu của thế kỷ 21 - Khoai lang sẽ là một cây lương thực đặc biệt quan trọng
ở các nước Châu Á và Châu Phi, những nơi mà dân số sẽ tăng mạnh trong tương lai. Một số
giống khoai lang củ có chứa lượng vitamin, chất khoáng và protein cao hơn nhiều loại rau
khác. Mặc dù có những thuận lợi về dinh dưỡng và đặc điểm nông sinh học, nhưng việc sản
xuất và tiêu thụ khoai lang trên thế giới có xu hướng giảm trong những thập kỷ qua. Nguyên
nhân chủ yếu là do chưa giải quyết đƣợc vấn đề bảo quản sau thu hoạch cũng như chế biến
thành lương thực, thực phẩm phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.

TÙNG
5.4. Công dụng khoai lang trong cuộc sống
- Khoai lang là thực phẩm giàu protein. Protein trong khoai lang rất đặc biệt do khả năng ức
chế ung thư ruột kết và trực tràng ở người. Hàm lượng protein trong khoai lang càng cao thì
khả năng ức chế hoạt động của tế bào ung thư càng lớn.
- Hàm lượng vitamin B6 cao chứa trong khoai lang làm giảm homocysteine trong cơ thể.
Homocysteine có liên quan đến các bệnh lý thoái hóa và tim mạch. Nồng độ homocysteine
trong máu cao làm tăng nguy cơ xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim và tai biến mạch máu
não.
- Khoai lang là nguồn cung cấp vitamin C dồi dào, giúp ngăn ngừa cảm lạnh và virus cúm.
Đồng thời, vitamin C cũng rất cần thiết cho xương và răng, tốt cho hệ tiêu hóa
Hình 1. 1: Hình khoai lang sữa Nhật1
1
Nguồn tham khảo: https://www.bonappetit.com/story/japanese-sweet-potatoes

TÙNG
Hình 1. 2: Hình ảnh khoai lang Việt Nam2
2
Nguồn tham khảo: https://chicago.suntimes.com/taste/2020/3/31/21190261/sweet-potato-healthy-wellness-
diet-fiber-antioxidants-yams

TÙNG
- Tốt cho quá trình hình thành các tế bào máu. Ngoài ra, vitamin C còn góp phần chữa lành vết
thương, tạo ra collagen giữ cho làn da luôn tươi trẻ, giảm stress và bảo vệ cơ thể khỏi những
độc tố có nguy cơ gây ung thư cao.
- Vitamin D trong khoai lang có tác dụng hỗ trợ hệ miễn dịch và tăng cường sức khỏe tổng
quát. Vitamin D góp phần giữ cho hệ xương, tim mạch, thần kinh, răng, da và tuyến giáp khỏe
mạnh.
- Màu cam trên vỏ khoai lang là dấu hiệu cho thấy mức carotene rất cao của loại củ này. Nhóm
chất carotene giúp tăng thị lực, thúc đẩy hệ miễn dịch, chống oxy hóa và ngăn ngừa lão hóa.
Một nghiên cứu do ĐH Harvard (Mỹ) thực hiện trên 124.000 người cho thấy, những người tiêu
thụ thức ăn giàu carotene trong chế độ ăn uống thường xuyên của mình giảm tới hơn 32%
nguy cơ ung thư phổi. Ngoài ra, những phụ nữ có nồng độ carotene cao nhất có nguy cơ tái
phát ung thư vú thấp nhất. Đây là kết luận được các nhà khoa học từ WHEL (Women’s
Healthy Eating and Living) đưa ra sau khi tiến hành nghiên cứu trên những phụ nữ hoàn tất
giai đoạn đầu điều trị căn bệnh này.
- Beta carotene là tiền chất của vitamin A trong cơ thể người. Vitamin A duy trì đôi mắt sáng
và làn da khỏe mạnh. Đồng thời, beta caroten được chứng minh là có khả năng bảo vệ cơ thể
khỏi những tác nhân gây ung thư. Đây cũng là một dưỡng chất dồi dào trong khoai lang.
- Mới đây, các nhà khoa học đã khám phá ra nhóm chất dinh dưỡng trong khoai lang có tên là
batatoside có khả năng chống lại các đặc tính của vi khuẩn và nấm.
- Một nghiên cứu gần đây chỉ ra rằng, chất cyanidins và peonidins trong khoai lang có khả
năng giảm thiểu ảnh hưởng tiêu cực của kim loại nặng tới sức khỏe con người.

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP PHẦN II GVHD: NGUYỄN VĂN
TÙNG
II. TỔNG QUAN VỀ THỰC TRẠNG CÂY KHOAI LANG Ở ĐỒNG BẰNG SÔNG
CỬU LONG
1. Vấn đề tiêu thụ cây khoai lang ở Đồng bằng Sông Cửu Long
Ở Việt Nam, khoai lang là cây lương thực truyền thống đứng thứ ba sau lúa, ngô và đứng thứ
hai về giá trị kinh tế sau khoai tây. Khoai lang được trồng ở khắp mọi nơi trên cả nước từ
Đồng bằng đến Miền núi, Duyên hải Miền Trung và vùng Đồng bằng Sông Cửu long
(ĐBSCL). Trong đó, vùng ĐBSCL có năng suất khoai lang thuộc loại cao nhất nước, đặc biệt
là ở tỉnh Vĩnh Long - nơi được gọi là thủ phủ khoai lang miền Nam Việt Nam.
Với diện tích khoảng 15 ha, sản lượng khoai lang của tỉnh Vĩnh Long vào khoảng 400.000 tấn/
năm. Giống khoai lang chính được trồng ở đây là khoai tím Nhật, chiếm hơn 80% diện tích.
Khoảng một nửa sản lượng khoai lang này được xuất khẩu tiểu ngạch sang Trung Quốc, còn
lại đem tiêu thụ nội địa và chế biến thành các thực phẩm dạng sấy dẻo, bột khoai lang có giá trị
dinh dưỡng cao và tốt cho sức khỏe con người. Cũng như nhiều mặt hàng nông sản khác, giá
khoai lang bị trồi sụt thất thường, vài ba năm lại tái diễn tình trạng được mùa mất giá. Nông
dân tại tỉnh Vĩnh Long, thủ phủ khoai lang miền Tây, thường phải đối mặt tình trạng “được
mùa, mất giá”.
Năm 2018, tình hình tiêu thụ khoai lang tại Vĩnh Long trở nên xấu đi khi nhiều thương lái
không thu mua. Hơn 4.000 ha khoai lang đã quá lứa nhưng nông dân không dám thu hoạch vì
tiền bán khoai không đủ bù đắp chi phí thuê nhân công. Chưa bao giờ người trồng khoai ở
huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long lại khó khăn như hiện nay. Hơn 20 vựa thu mua khoai xuất
khẩu tại thủ phủ khoai lang ĐBSCL gần như đã ngừng hoạt động và không biết đến bao giờ
mới thu mua trở lại. Việc Trung Quốc giảm mua khoai lang tỉnh Vĩnh Long trở lại đây, thương
lái nước này đã tạm dừng nhập khẩu khoai lang tươi theo đường tiểu ngạch để kiểm soát dịch
bệnh và vệ sinh thực phẩm. Đến thời điểm này, chưa có đơn vị trồng và chế biến khoai nào của
nước ta gửi những thông tin về sản phẩm của mình cho hải quan nước bạn.

TÙNG
Bên cạnh đó, sản lượng khoai lang tím ở nước ta tương đối cao nhưng chủ yếu là dùng để xuất
khẩu ở dạng củ tươi sang các thị trường Trung Quốc, Nhật bản và Tây Âu. Vì vậy giá trị sử
dụng còn thấp.
Khoai lang chủ yếu được trồng để lấy củ dùng làm thức ăn cho người và xuất khẩu củ tươi.
Nhưng hiện nay thị trường xuất khẩu khoai lang lang tươi cũng như giá cả không ổn định. Vì
vậy hiệu quả kinh tế cũng như hướng mở rộng diện tích trồng cây khoai lang như một cây hàng
hóa còn gặp khó khăn.
Trong những năm gần đây, ngoài thói quen sử dụng củ khoai lang như một loại thực phẩm ăn
tươi, người dân đã có nhu cầu sử dụng các sản phẩm chế biến từ khoai lang. Hiện nay, nước ta
đã có một số Công ty chế biến tinh bột khoai lang, ethanol như Công ty TNHH Quốc tế
Vinapas Việt Nam, Công ty Cổ Phần nhà máy cồn Tùng Lâm, Công ty Cổ phần Nông sản thực
phẩm Yên Bái, Công ty TNHH Đồng Nhứt, Công ty TNHH Thịnh Cường, Công ty TNHH Đại
Việt hay một số Công ty chế biến sấy khô như Công ty cổ phần Vinamit, công ty TNHH SX
TM DV Ngô Mai Hoa,... Tuy nhiên, nguồn nguyên liệu để phục vụ cho các Công ty trên vẫn
còn hạn chế về số lượng và chất lượng do các giống khoai lang đang trồng ở nước ta chưa đạt
tiêu chuẩn để phục vụ cho chế biến.
2. Vấn đề sử dụng khoai lang ở Đồng bằng Sông Cửu Long
Khoai lang là cây lương thực quan trọng ở Việt Nam, đặc biệt ở ĐBSCL. Cây trồng chịu được
bệnh tật, sâu bệnh và sử dụng ít thuốc trừ sâu trong quá trình trồng trọt. Tuy nhiên, ngành công
nghiệp khoai lang hằng năm thường loại bỏ vỏ và lá khoai lang trong khâu sản xuất, giữ lại
dạng củ tươi để chế biến khoai lang sấy, khoai lang dẻo và sản xuất bột khoai lang. Thực tế, vỏ
củ khoai lang có chứa nhiều chất xơ, vitamin và khoáng chất, đồng thời có tác dụng bảo vệ các
chất bên trong lớp thịt khoai lang. Đồng thời, vỏ khoai lang có tính kiềm yếu, giúp trung hòa
acid dịch dạ dày tiết ra. Trong khi đó, lá khoai lang chứa nhiều phenolics rất quan trọng đối với
sức khỏe con người, và cũng rất giàu vitamin và axit amin. Giá trị dinh dưỡng của lá khoai
lang cao hơn so với các loại rau thông thường. Nếu ăn thường xuyên lá khoai lang, có thể trì
hoãn sự lão hóa, chống lại quá trình oxy hóa và cải thiện khả năng miễn dịch của con người.

TÙNG
Tinh bột là nguyên liệu công nghiệp quan trọng, được sử dụng rộng rãi trong hơn 10 ngành
hàng thực phẩm, y dược, dệt may... Hơn 20 năm nay, thế giới ngày càng coi trọng công nghiệp
chế biến tinh bột. Đến nay, công nghệ chế biến tinh bột ở các nước tiên tiến đã hướng tới sản
xuất lớn. Mỹ, Nhật đã công nghiệp hoá chế biến tinh bột. Ưu điểm của chế biến tinh bột theo
hướng sản xuất lớn là chất lượng tốt, tiêu hao năng lượng thấp, hệ số thu hồi cao... Nói chung,
hệ số thu hồi tinh bột ngô trên 95%, tinh bột khoai lang trên 85%, đồng thời phần lớn các phụ
phẩm được đưa vào sử dụng. Củ khoai lang khó vận chuyển và bảo quản, dễ thối và hư hỏng.
Do đó, cơ sở sản xuất tinh bột khoai lang đều làm tại nơi sản xuất, được chế biến ngay từ khoai
lang tươi, vừa giảm chi phí vận chuyển, giảm hư hao sản phẩm, lại có thể dành lợi ích sơ chế
để lại nông thôn, nâng cao thu nhập cho nông dân, không những vậy các phụ phẩm chế biến
cũng để lại phát triển chăn nuôi, sản xuất năng lượng, tạo nên vòng tuần hoàn tốt trong nông
nghiệp, giảm ô nhiễm môi trường.
Tinh bột khoai lang tương tự tinh bột lúa mì, ngô, có thuộc tính đặc hữu là có độ dính. Do hàm
lượng amylose trong cấu trúc phân tử tương đối cao (trên 80%), độ dính cao sau khi hồ hoá, có
tính đàn hồi tốt. Sợi mì chế biến từ khoai lang có độ dai tốt, chịu được nấu, mềm, khẩu vị tốt,
độ trong suốt tốt hơn sợi mì ngô, lúa mì. Mì sợi khoai lang không giống như mì sợi ngô, lúa
mì, nhờ có khẩu vị hạt cốc điển hình, nên không gây nên bất kỳ tác động đối lập nào đối với
các loại thực phẩm hoa quả, thực phẩm xốp, thực phẩm phong vị, thực phẩm nghỉ dưỡng, thực
phẩm tiện ích, có khẩu vị dễ chịu. Với thuộc tính đặc hữu đó làm cho tinh bột khoai lang được
sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, công nghiệp nhẹ và y dược. Tinh bột khoai lang được chế
biến sâu cũng có vị thế quan trọng trong nhiều lĩnh vực và các ngành sản xuất khác.
Trước đây, khoai lang được sơ chế ở nông thôn, sản xuất mì sợi khoai lang để ăn, có chút ít
đưa ra bán ở chợ, dựa vào cách làm thủ công. Vào những năm gần đây, chế biến tinh bột khoai
lang dựa vào máy móc ngày càng hiện đại, hệ số chuyển hóa tinh bột từ khoai lang tươi đạt 70-
80%. Tinh bột khoai lang được chế biến cơ giới hoá có chất lượng tốt, có thể xuất khẩu sang
Hàn Quốc, Nhật Bản.

TÙNG
Chế biến tinh bột khoai lang hiện nay vẫn có hai cách: cách thứ nhất là nông dân đem khoai
lang tươi chế biến thành tinh bột rồi từ đó sản xuất mì sợi, hoặc bán cho các cơ sở tinh chế;
cách thứ hai là nông dân đem củ khoai thái lát phơi khô, bán cho các nhà máy để chế biến tinh
bột hoặc sản xuất các mặt hàng khác. Hiện nay hướng chủ đạo về chế biến tinh bột khoai lang
là đem khoai lang tươi trực tiếp chế biến ra tinh bột. Củ khoai lang sau thu hoạch được rửa
sạch bằng máy, tách bẩn rồi sấy khô bằng máy. Tinh bột khoai lang chiếm tỷ trọng lớn nhất
trong tinh bột các loại khoai, có nhu cầu lớn để sản xuất thực phẩm, mà Mỹ, Hàn Quốc phần
lớn nhu cầu tinh bột khoai lang hàng năm dựa vào nhập khẩu, giá trên 600 USD/tấn. Củ khoai
lang có nhiều tinh bột. Theo Trung tâm Nghiên cứu và phát triển rau châu Á (1992) phân tích
1.600 mẫu xuất xứ, tỷ lệ chất khô khoai lang 12,74-41,2%, hàm lượng tinh bột của khoai khô
đạt 44,59-78,02%. Bradbury và Holloway (1988) phân tích 164 giống khoai lang của 5 nước
châu Á - Thái Bình Dương, hàm lượng tinh bột khoai lang tươi 5,3-28,4%, bình quân 20,1%.
Hiện nay, giống khoai lang ở Đồng bằng Sông Cửu Long đang được thử nghiệm làm tinh bột
khoai lang với quy trình khép kín và đảm bảo không gây ảnh hưởng đến môi trường trong
khâu sản xuất với hy vọng định hình ngành công nghiệp khoai lang và giải quyết bài toán xuất
khẩu hay tiêu thụ nội địa của người nông dân.

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP PHẦN III GVHD: NGUYỄN VĂN
TÙNG
III. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC
1. Trong nước
Nhóm nghiên cứu do TS. Vũ Văn Định, Viện NC & PT Công nghệ NLN Thành Tây đứng đầu
đã tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu tuyển chọn giống khoai lang phục vụ chế biến cho
các tỉnh phía Bắc” nhằm góp phần giúp nông dân trồng khoai lang phát triển sản xuất, nâng
cao thu nhập một cách bền vững. Với định hướng nghiên cứu chọn tạo ra các giống khoai lang
phục vụ ăn tươi và chế biến ở Việt Nam, đồng thời có những biện pháp kỹ thuật canh tác tiên
tiến, quản lý cây trồng tổng hợp nhằm nâng cao năng suất chất lượng, góp phần đa dạng bộ
giống khoai lang ngoài sản xuất và có thể cung cấp nguồn nguyên liệu cho các nhà máy chế
biến công nghiệp để đa dạng hóa chủng loại sản phẩm và tạo đầu ra ổn định cho cây khoai lang
ngày một phát triển. Từ đó, thu hút được sức tiêu thụ của khách hàng, tăng giá trị của sản
phẩm, tăng thu nhập cho người sản xuất khoai lang tạo ra động lực quan trọng nhằm thúc đẩy
phát triển sản xuất khoai lang ở Việt Nam.
Đề tài đã công nhận được 4 giống khoai lang mới; trong đó có 1 giống khoai lang HNV1 được
công nhận chính thức và 03 giống khoai lang KQD1, KHT1 và KJT14 được công nhận cho sản
xuất thử (theo Quyết định số 501/QĐ-TT-CLT của Cục Trồng trọt ngày 06/11/2013; Biên bản
họp hội đồng khoa học chuyên ngành công nhận giống cây trồng nông nghiệp mới ngày
07/08/2016). Các kết quả nghiên cứu đã được đăng trên tạp chí Nông nghiệp và Phát triển
nông thôn.
Hiện nay, diện tích trồng khoai lang tím Nhật Bản chiếm hơn 90% diện tích tại vùng Đồng
bằng Sông Cửu Long. Đây là giống có thể trồng quanh năm, đem lại thu nhập cho người nông
dân cao gấp 6, 7 lần so với cây lúa. Gần 80% sản lượng khoai lang sản xuất được xuất khẩu
chủ yếu bằng đường tiểu ngạch sang Trung Quốc và thường bị ép giá. Việc thu hoạch, vận
chuyển, đóng gói, bao bì bảo quản hiện nay vẫn bằng phương pháp thủ công. Công nghệ xử lý,
bảo quản chủ yếu theo phương pháp truyền thống nhỏ lẻ, chi phí lớn do đó chất lượng bảo

TÙNG
quản chưa cao, thời gian bảo quản ngắn, tỷ lệ hư hỏng sau bảo quản cao nên chưa đáp ứng
được nhu cầu của thị trường.
Thị trường tiêu thụ và công nghệ chế biến chưa thực sự được quan tâm đúng mức, quy mô còn
nhỏ lẻ, chất lượng không đảm bảo, không ổn định trong quá trình bảo quản sất, chiên. Do đó,
nhằm xây dựng được quy trình công nghệ thu hoạch, sơ chế, bảo quản khoai lang tím tươi đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật nhằm kéo dài thời
gian tồn trữ trên 4 tháng ở nhiệt độ thường, tỷ lệ hư hỏng dưới 7% cũng như xây dựng mô hình
thu hoạch, sơ chế, bảo quản tươi khoai lang tím tại vùng nguyên liệu với quy mô 2 tấn/ ngày
và mô hình sản xuất thực nghiệm các sản phẩm: bột dinh dưỡng và đồ uống lên men từ củ
khoai lang tím Nhật Bản với quy mô 300-500 kg nguyên liệu/mẻ, sản xuất được 100kg bột
dinh dưỡng và 500 lít đồ uống lên men và tạo ra được các sản phẩm có hương vị, màu sắc đặc
trưng của khoai lang tím giống Nhật Bản, nhóm nghiên cứu do TS. Hoàng Thị Lệ Hằng, Viện
Nghiên cứu Rau quả, Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, Bộ Nông nghiệp và Phát triển
nông thôn đứng đầu đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu công nghệ chế biến một số
sản phẩm từ củ khoai lang tím giống Nhật Bản”. Đây là đề tài thuộc Chương trình nghiên cứu
ứng dụng và phát triển công nghệ sau thu hoạch có phạm vi nghiên cứu chuyên sâu và quy mô
lớn đầu tiên tại Việt Nam về công nghệ bảo quản và chế biến khoai lang tím giống Nhật Bản.
Nội dung nghiên cứu bao gồm: Xác định độ già thu hoạch, phương pháp bao gói và phương
thức vận chuyển nguyên liệu cho mục đích bảo quản và chế biến khoai lang tím Nhật Bản.
Quy trình công nghệ sơ chế, bảo quản khoai lang tím tươi. Phương pháp tồn trữ khoai lang tím
Nhật Bản nhằm ổn định nguyên liệu đầu vào cho quá trình chế biến bột dinh dưỡng và đồ uống
lên men. Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm bột dinh dưỡng từ củ khoai lang tím Nhật
Bản. Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm đồ uống lên men từ củ khoai lang tím Nhật Bản.
Bảo quản và chế biến các sản phẩm bột dinh dưỡng, đồ uống lên men từ củ khoai lang tím
Nhật Bản.

TÙNG
Những kết quả nghiên cứu đã giải quyết được những vấn đề tồn tại hiện nay đối với vấn đề
phát triển khoai lang tím, ổn định sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm cũng như nâng cao hiệu quả kinh tế cho người nông dân.
Đề tài “ Nghiên cứu quy trình sữa sản xuất khoai lang tím” của tác giả Huỳnh Kim Phụng và
Ngô Thụy Kim Anh đã đề ra quy trình sản xuất sữa hương vị khoai lang tại Việt Nam. Nghiên
cứu được thực hiện nhằm mục đích tạo ra sản phẩm được làm từ nguồn nguyên liệu tự nhiên
nhưng vẫn còn giữ được hàm lượng dinh dưỡng, hương vị, dễ hấp thụ và tiêu hóa cho người
tiêu dùng. Các thông số trong nghiên cứu bao gồm tỷ lệ bột khoai : nước (1:20 – 1:24) dùng
cho quá trình hồ hóa, tỷ lệ bột khoai : đường (1:1,5 – 1:3,5) và bột khoai : bột sữa (1:0,125 –
1:1,5) dùng cho quá trình phối trộn, cùng với thời gian giữ nhiệt (10 – 30 phút) trong quá trình
thanh trùng sản phẩm ở 90oC. Kết quả cho thấy, dịch hồ hóa cho độ nhớt phù hợp tại tỷ lệ bột
khoai : nước là 1:24, đạt giá trị cảm quan và hiệu quả kinh tế tốt nhất trong quá trình phối trộn
tại hai tỷ lệ bột khoai: Đường là 1:3 và tỷ lệ bột khoai: Bột sữa là 1:0,25. Điều kiện thanh trùng
thích hợp nhất cho sản phẩm sữa khoai lang tím là ở 90oC trong thời gian 25 phút. Tuy nhiên,
các đề tài hiện nay ở Việt Nam vẫn chú trọng việc sử dụng dạng củ khoai tươi để nghiên cứu
và loại bỏ hoàn toàn vỏ, lá khoai lang-nơi chứa các thành phần dinh dưỡng quan trọng và có
giá trị thực tiễn trong ngành công nghiệp thực phẩm, ngành mỹ phẩm và ngành dược.
Tuy nhiên, hiện nay việc sử dụng khoai lang tím chỉ dừng lại ở việc luộc, làm bánh, sản xuất
tinh bột ứng dụng trong nhiều ngành công nghiệp khác. Qua đó cho thấy, giá trị sử dụng của
các loại nguyên liệu này chưa cao. Trên thị trường có rất nhiều loại bột dinh dưỡng được sản
xuất từ những nguồn nguyên liệu khác nhau như ngũ cốc, lúa mạch, đậu xanh, gạo lứt, hạt
sen, đậu nành… và có giá thành tương đối cao gây ra sự e ngại khá lớn cho người tiêu dùng
trong việc chọn và mua sản phẩm, đặc biệt là những người có thu nhập thấp.
Đề tài “Nghiên cứu chế biến bột dinh dưỡng từ khoai lang tím và chuối Xiêm” là việc làm cần
thiết nhằm đa dạng hóa sản phẩm bột dinh dưỡng có trên thị trường, gia tăng giá trị sử
dụng cho nguyên liệu khoai lang tím và chuối Xiêm, tạo ra sản phẩm mới có giá trị dinh

TÙNG
dưỡng và sinh học cao đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng hiện đại và giá
thành sản phẩm có thể chấp nhận được.
Nghiên cứu được thực hiện nhằm để khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy (60, 70, 80 và 90 ℃ ) đến
giá trị cảm quan và chất lượng bột khoai lang tím và chuối Xiêm; ảnh hưởng của tỷ lệ bột
chuối Xiêm (10, 20, 30 và 40%) và tỷ lệ sữa bột (5, 10, 15 và 20%) bổ sung so với bột khoai
lang tím đến giá trị cảm quan và các chỉ số màu sắc của sản phẩm; bước đầu khảo sát thị hiếu
của 90 người tiêu dùng đối với sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy bột khoai lang tím và
chuối Xiêm được sấy ở 70 ℃ đến độ ẩm cân bằng, sản phẩm bột thu được có giá trị cảm quan
tốt và duy trì hàm lượng anthocyanin và vitamin C ở mức cao. Tỷ lệ bột chuối Xiêm và sữa bột
phối chế là 20 và 10%, sản phẩm bột dinh dưỡng thu được có giá trị cảm quan cao và màu sắc
hài hòa nhất. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm gồm ẩm 5,12%; glucid 64,37%; protein
5,60%; lipid 1,26%; chất xơ 8,80%; tro tổng số 2,19%; hàm lượng anthocyanin và vitamin C
lần lượt là 1917,62 mg/kg và 560,84 mg/ kg. Người tiêu dùng đánh giá khá tốt về trạng thái,
màu sắc, mùi và vị của sản phẩm; khả năng chấp nhận sản phẩm cao.
Công nghệ chế biến các sản phẩm từ củ khoai lang nói chung và củ khoai lang tím nói riêng
chưa được quan tâm đúng mức. Hiện nay, ngoài mục đích ăn tươi, củ khoai lang mới chỉ được
chế biến chủ yếu dưới dạng khoai lang sấy, chiên... Tuy nhiên quy mô còn nhỏ lẻ, người dân
chủ yếu sấy bằng than củi, chiên bằng dầu mỡ đã qua sử dụng nên không đảm bảo an toàn thực
phẩm. Điều đó đã đặt ra một vấn đề với công tác nghiên cứu là cần đưa ra và hoàn thiện quy
trình chế biến một số sản phẩm từ củ khoai lang tím, trong đó có sản phẩm nước uống lên men
lactic, tạo ra các sản phẩm có giá trị cao phục vụ nhu cầu trong nước và hướng tới xuất khẩu,
đa dạng hóa các sản phẩm. Tác giả Hoàng Thị Lệ Hằng và Nguyễn Thị Thu Hường với đề tài
“Nghiên cứu chế biến lên men lactic từ củ khoai lang tím Nhật Bản (giống Murasakimasari)”.
Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm đưa ra quy trình công nghệ chế biến sản phẩm nước uống
lên men lactic. Nghiên cứu ứng dụng công nghệ sinh học trong quy trình chế biến để tăng hiệu
suất và chất lượng sản phẩm, đảm bảo ổn định tối đa hàm lượng các chất dinh dưỡng của
nguyên liệu (đặc biệt là hợp chất anthocyanin) tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, đảm bảo an

TÙNG
toàn thực phẩm, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng. Trên cơ sở khảo sát các công đoạn chính
trong quy trình chế biến, bao gồm: ứng dụng enzyme trong khi dịch hóa, đường hóa và khảo
sát điều kiện lên
men thông qua đánh giá các chỉ tiêu vật lý, hóa sinh và cảm quan của sản phẩm, kết quả nghiên
cứu đã xác định được các thông số kỹ thuật công đoạn thủy phân tinh bột khoai lang bằng
enzyme glucoamylase 0,15% ở nhiệt độ 6 ℃ , thời gian 1,5 giờ và lên men bằng vi khuẩn
Lactobacillus bulgaricus với tỷ lệ tiếp giống 3% (tương ứng mật độ vi khuẩn lactic là 106
CFU/ml) trong điều kiện nhiệt độ 41± 1 ℃ , thời gian lên men là 6 giờ. Từ đó, xây dựng được
sơ đồ quy trình công nghệ chế biến nước uống lên men lactic từ củ khoai lang tím.
2. Nước ngoài
Các nghiên cứu về công nghệ chế biến khoai lang quốc tế chủ yếu bao gồm tinh bột khoai
lang, bột màu, pectin và chế biến thực phẩm ăn nhẹ tiện lợi. Nghiên cứu về các sản phẩm tự
nhiên của khoai lang tím là trọng tâm của nghiên cứu chế biến sau thu hoạch trong những năm
gần đây. Nó chủ yếu nghiên cứu nhận dạng cấu trúc và hoạt động sinh học của các hợp chất
thực vật như polysaccarit, protein, anthocyanin và polyphenol trong khoai lang tím, đặc biệt là
giới thiệu hệ thống đánh giá sinh khả dụng, hệ thống tiêu hóa tế bào ung thư mô phỏng mới, và
hệ thống nuôi cấy tế bào ung thư mới khác, cùng với các phương pháp nghiên cứu tiên tiến và
nghiên cứu chuyên sâu về các đặc tính chống ung thư và chống viêm, cũng như ức chế các
bệnh tim mạch và mạch máu não và các hoạt động sinh học khác của khoai lang tím đã trở
thành một điểm nhấn nghiên cứu quốc tế (Sun và cộng sự, 2018; Esatbeyoglu và cộng sự ,
2017).
Trong chế biến thực phẩm khoai lang, ảnh hưởng của điện trường xung đến đặc tính chất
lượng, tính chất hóa lý và đặc tính lên men của khoai lang và các sản phẩm chiên, cũng như
ảnh hưởng của tiền xử lý siêu âm đối với khoai lang chiên, cùng với nhiệt và thủy tĩnh cao áp
lực lên bột khoai lang và các sản phẩm bánh mì đã được thực hiện (Liu và cộng sự, 2016;
Oladejo và cộng sự, 2017; Pérez và cộng sự, 2017). Bánh mì tổng hợp khoai lang có thịt màu

TÙNG
cam được phát triển để đáp ứng nhu cầu vitamin A (Nzamwita và cộng sự, 2017). Sữa lên men
với bột khoai lang và đồ uống lên men khoai lang tím đã được sản xuất (Ramos và cộng sự,
2017; Li và cộng sự, 2017).
Tác dụng của β−¿Primeverosidase đặc hiệu diglycoside trong việc tăng cường rượu
monoterpene trong shochu khoai lang đã được báo cáo, chỉ ra rằng β−¿ Primeverosidase có thể
hữu ích trong việc kiểm soát sự hình thành mùi hương trong quá trình sản xuất shochu và cuối
cùng góp phần đa dạng hóa chất lượng của nó (Sato và cộng sự ). Bánh mì làm từ khoai lang
nghiền thịt cam rất phổ biến đối với người tiêu dùng, trong đó ứng dụng trong bánh mì giúp cải
thiện giá trị sử dụng và lợi ích kinh tế của khoai lang (Abong và cộng sự, 2016).
Ở Trung Quốc, nghiên cứu về công nghệ chế biến khoai lang chủ yếu tập trung vào tinh bột
khoai lang, sự tích trữ và bảo quản khoai lang, và sử dụng toàn diện các sản phẩm phụ từ khoai
lang. Ảnh hưởng của áp suất thủy tĩnh cao và xử lý nhiệt đến cấu trúc, tính chất hóa lý và khả
năng tiêu hóa in vitro của tinh bột kháng khoai lang đã được báo cáo, cũng như tinh bột kháng
khoai lang được sản xuất bằng phương pháp biến đổi vật lý, hóa học và đơn hóa ( Triệu, 2015).
Các đặc tính chế biến của anthocyanin, carotenoids, axit chlorogenic, bột khoai lang, khoai tây
sấy khô tổng hợp, bánh khoai lang (bóng), đồ uống khoai lang tím và rượu sake khoai lang tím
đã được nghiên cứu và công nghệ chế biến được tối ưu hóa. Sau các điều kiện tiền xử lý,
phồng và sấy khô khác nhau, hàm lượng polyphenol, axit phenolic và flavonoid trong khoai
lang đã thay đổi đáng kể, trong khi hàm lượng anthocyanin không thay đổi đáng kể (Li và cộng
sự, 2017).
Để giải quyết vấn đề tiêu thụ khoai lang bằng cách thức chế biến thành những thực phẩm chức
năng gốc thực vật, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cần thiết và tận dụng phần bỏ đi của khoai
lang để đề ra hướng ứng dụng thực tiễn, mới và tối ưu về các sản phẩm thiết thực cho cuộc
sống nhưng vẫn đảm bảo độ an toàn, chất lượng và thân thiện với môi trường.
Thành phần dinh dưỡng của lá từ 40 giống khoai lang (Ipomoea batatas L.) đã được đánh giá.
Mối tương quan giữa hoạt động chống oxy hóa và protein thô, chất béo thô, chất xơ thô,
carbohydrate và hàm lượng polyphenol đã được xác định. Protein thô, chất xơ thô, chất béo

TÙNG
thô, carbohydrate và hàm lượng tro lần lượt nằm trong khoảng 16,69-31,08, 9,15-14,26, 2,08-
5,28, 42,03-61,36 và 7,39-14.66g / 100g cân nặng khô (DW). Theo chỉ số về chất lượng dinh
dưỡng, lá khoai lang là nguồn cung cấp protein, chất xơ và khoáng chất tốt, đặc biệt là K, P,
Ca, Mg, Fe, Mn và Cu. Hệ số tương quan giữa hoạt động chống oxy hóa và tổng hàm lượng
polyphenol là cao nhất (0,76032, p <0,0001), cho thấy polyphenol là chất chống oxy hóa quan
trọng trong lá khoai lang. Lá khoai lang, có chứa một số chất dinh dưỡng và các hợp chất hoạt
tính sinh học, nên được tiêu thụ như các loại rau lá trong nỗ lực giảm suy dinh dưỡng, đặc biệt
là ở các nước đang phát triển.
Đồng thời, một quy trình đơn giản đã được phát triển để tạo ra peroxidase và phenolics từ thân
cây khoai lang già. Bột thân cây khô được nạp vào cột bằng nước và rửa giải tuần tự bằng
nước và 50% ethanol. Peroxidase (91%) được chiết xuất trong chiết xuất nước gấp 5,5 lần và
87% phenolics được chiết xuất trong chiết xuất ethanol 4,4 lần. Bột peroxidase tinh khiết thu
được 3,1 g (8,6 đơn vị / mg) mỗi kg nhờ PEG 6000 / Na2SO4 làm sạch nước hai pha từ dịch
chiết nước (thu hồi 93,2%), sau đó là kết tủa ethanol và sấy khô chân không. Peroxidase được
tinh chế có hoạt tính cao trong việc biến đổi catechin trà thành theaflavin. Bột phenolics chứa
43% phenolics và 27% flavonoid đã thu được 76,9 g mỗi kg sau khi cô đặc chân không chiết
xuất ethanol. Phương pháp này có thể tạo ra các sản phẩm chức năng có giá trị bằng cách sử
dụng chất thải khoai lang.
Chất xơ, oligosacarit, pectin, axit lactic và ethanol,... được điều chế bằng cách sử dụng dư
lượng chất thải chế biến tinh bột, trong khi protein và polisaccarit được điều chế bằng cách sử
dụng nước thải chế biến tinh bột. Các đặc tính hóa lý và khả năng khử kim loại chính của chất
xơ trong chế độ ăn kiêng khoai lang đã được đánh giá, cũng như ảnh hưởng sức khỏe của
anthocyanin khoai lang tím đối với bệnh béo phì, gan nhiễm mỡ và viêm (Zhang và cộng sự,
2016).
Những nghiên cứu mới trên thế giới về việc tận dụng các phần bỏ đi của khoai lang như vỏ,
thân và lá-mở ra phạm vi ứng dụng của khoai lang trong việc tạo ra sản phẩm mới từ nguồn
nguyên liệu thực vật, an toàn và lành tính.

TÙNG
Khoai lang (Ipomoea batatas) bao gồm hàm lượng cao các chất dinh dưỡng và dưỡng chất thực
vật khác nhau có lợi cho việc cải thiện và duy trì sức khỏe của con người. Hiện tại, khoai lang
nổi tiếng là một nguồn giá trị của các hợp chất hoạt tính sinh học tự nhiên độc quyền và có giá
trị dinh dưỡng cao, trong đó có một số ít có thể được sử dụng trong việc phát triển các loại
thuốc chống lại các bệnh khác nhau và trong sản xuất các sản phẩm. lb thực vật cũng có ý
nghĩa điều trị phong phú như là một tác nhân chống đái tháo đường, chống viêm và chống ung
thư sắp xảy ra.
Các chất chuyển hóa chính cần thiết như axit hữu cơ, axit amin, đường, rượu đường và dưỡng
chất thực vật có lợi cho sức khỏe bao gồm axit phenolic, flavonoid, anthocyanin và carotenoids
và chất chuyển hóa ưa nước chính được xác định trong khoai lang màu tự nhiên như cam trắng
và tím trong một nghiên cứu trước đó. Theo nghiên cứu trước đây, các caroten như α-
carotene,-carotene, zeaxanthin và lutein được xác định ở khoai lang trắng. Hơn nữa, một báo
cáo cho rằng khoai lang cam chứa hàm lượng cao nhất và khoai lang trắng có hàm lượng mức
thấp nhất của caroten. Khoai lang tím đã được báo cáo có các hợp chất phenolic khác nhau, và
hầu hết trong số được tìm thấy là anthocyanin. Do đó, khoai lang được công nhận là cơ sở của
các hợp chất hoạt động độc đáo và giá trị có thể được khai thác trong việc cải thiện các loại
thuốc tự nhiên chống lại một số bệnh. Khoai lang hoạt động như một nguồn quan trọng trong
sản xuất đường, rượu và tinh bột trong lĩnh vực thực phẩm chế biến. Chi phí cao cho quy trình
loại bỏ các chất thải khoai lang được tạo ra từ các quá trình này là nguyên nhân quan trọng
nhất của sự mất mát trong lĩnh vực thực phẩm chế tạo. Gần đây, mối quan tâm của công chúng
về thực phẩm lãng phí và tác động kinh tế của nó đối với đời sống xã hội đã được cải thiện, để
phát triển các chiến lược nghiên cứu có thể thúc đẩy thực phẩm sử dụng chất thải một cách
hiệu quả. Do đó, phát hiện ra các kỹ thuật mới để tái chế chất thải nông nghiệp một cách hiệu
quả là điều cần thiết.
Vì vậy, lợi ích của vỏ khoai lang để tổng hợp sinh học AgNP như một tác nhân trị liệu mới.
Các nghiên cứu hiện tại nhằm vào sự tổng hợp màu xanh lá của AgNP sử dụng chất thải vỏ
ngoài của hai giống khoai lang Hàn Quốc (Ib), khoai lang vỏ đỏ ngọt Hàn Quốc và khoai lang
bí ngô Hàn Quốc, trong đó gọi là Ib1 và Ib2 tương ứng. Sau quá trình tổng hợp sinh học của

TÙNG
AgNP từ hai giống khoai lang này, khả năng chống đái tháo đường, độc tế bào, chống oxy hóa
và kháng khuẩn đã được so sánh và đánh giá.
Trong bối cảnh thiếu hụt nguồn cung cấp năng lượng toàn cầu, sự phát triển của công nghệ sử
dụng năng lượng khoai lang đã đạt được những tiến bộ nhất định. Là một nguồn năng lượng
sinh học, rất có ý nghĩa để nghiên cứu giá trị tái chế của nó và khám phá mô hình giải phóng
năng lượng của nó, và nghiên cứu hiện tại tập trung vào quá trình lên men ethanol của khoai
lang chưa nấu chín hoặc không đường, lên men hỗn hợp khoai lang và nước ép lúa miến ngọt
và năng lượng đánh giá tiêu thụ và tác động môi trường của quá trình lên men ethanol khoai
lang (Schweinberger và cộng sự, 2016; Mussoline và Wilkie, 2017). Các nhà khoa học từ
Trung Quốc, Brazil và Indonesia đã nghiên cứu các thông số liên quan đến sản xuất nhiên liệu
ethanol của khoai lang và nguồn cung khoai tây ổn định làm nguyên liệu sản xuất ethanol và
thực phẩm (Huang et al., 2012).
3. Khả năng tận dụng các phần bỏ đi của khoai lang
3.1. Lá khoai lang
Mặc dù lá khoai lang và dây leo có thể được nấu và ăn và rất bổ dưỡng, nhưng chúng thường
bị loại bỏ, đặc biệt là ở Bắc Mỹ. CN và cộng sự (2014) đã kiểm tra lá khoai lang từ 40 giống
khoai lang, phân tích, trong số những thứ khác, protein thô, chất xơ, chất béo, carbohydrate,
năng lượng thô, tro, các chất dinh dưỡng đa lượng và vi lượng, tổng polyphenol, và hoạt
động chống oxy hóa. CN vào cộng sự báo cáo rằng hàm lượng protein của lá là 16,69 đến
31,08g 100g-1 d.w. (trọng lượng khô), chất xơ thô dao động từ 9,15 đến 14,26g 100 g−1 d.w.,
và chất béo từ 2,24 đến 5,23g 100g-1 d.w. Lượng vi chất dinh dưỡng Ca, K, P, Mg, Na, Fe,
Mn, Zn và Cu cũng được đánh giá là có ý nghĩa và thay đổi đáng kể từ giống cây này sang
giống cây trồng khác. Vi lượng phong phú nhất là K (1625.1 mg 100 g−1 d.w.) mặc dù Fe, Mn,
Zn và Cu cũng rất phong phú.
Các hợp chất phenolic hoạt tính sinh học được xác định là chất chống oxy hóa quan trọng nhất
trong lá khoai lang. CN và cộng sự. (2014) đã xác định rằng lá của khoai lang có chứa một

TÙNG
lượng đáng kể các hợp chất phenolic: Axit 5-O-caffeoylquinic, axit 3-O-caffeoylquinic, axit 4-
O-caffeoylquinic, axit caffeic, axit 4,5-di-O-caffeoylquinic,axit 3,5-di-O-caffeoylquinic, 3,4-
axit di-O-caffeoylquinic và axit 3,4,5-tri-O-caffeoylquinic.
Các tác giả tương tự cũng báo cáo tổng mức polyphenol là 12,46g 100 g−1 d.b. dựa trên
phương pháp Folin-Ciocalteu sử dụng axit chlorogenic làm tiêu chuẩn, tương quan với các
hoạt động chống oxy hóa 1,28 ± 0,07μg Trolox Equiv / mg, d.b. dựa trên phương pháp ORAC.
Một báo cáo của TRUONG và cộng sự (2007) cho thấy hàm lượng polyphenol trung bình
1248,8mg axit chlorogenic 100 g−1 trọng lượng tươi (f.w.) trong lá, trong khi chỉ thể hiện
20,27mg axit chlorogenic 100 g−1 f.w. trong rễ nấu chín. Sử dụng cùng một so sánh, hoạt động
chống oxy hóa là 38,1mM Trolox g−1 f.w. cho lá và Trolox 3.0mM g−1 f.w. cho rễ chín. So với
các loại rau truyền thống, lá khoai lang chứa nồng độ polyphenol tương đương với rau bina và
bông cải xanh.
Ngoài ra, HUANG và cộng sự (2010) báo cáo rằng một chiết xuất nước của lá khoai lang đã ức
chế sản xuất oxit nitric trong đại thực bào và cũng bảo vệ liposome của chuột chống lại thiệt
hại oxy hóa. Bột đông khô được điều chế từ lá khoai lang đã ngăn chặn sự phát triển của cả vi
khuẩn Escherichia coli và Bacillus. Trong đó, tác dụng chống vi khuẩn không ức chế vi khuẩn
sinh học có ích cho sức khỏe con người (ISLAM và cộng sự, 2004).
Hàm lượng lutein (31,5-42,6mg 100 g−1 f.w.) của giống khoai lang Suioh vượt quá hàm lượng
lutein của 120 loại trái cây và rau quả khác (ISHIGURO & YOSHIMOTO, 2006). Lutein là
một loại caroten có màu từ vàng đến da cam, có vai trò quan trọng đối với võng mạc của con
người bằng cách bảo vệ hoàng điểm khỏi các bước sóng màu xanh lam và bằng cách quét các
loại oxy phản ứng (LandrUM & BONE, 2001). Do đó, lá khoai lang xứng đáng được coi là
một thực phẩm mong muốn để phòng ngừa các bệnh về mắt (MENELAOU và cộng sự, 2006;
ISHIGURO & YOSHIMOTO, 2006).
Ngoài ra, lutein có trong lá khoai lang có thể được sử dụng thay thế cho tartrazine (FD & C
Yellow 5). HUE và cộng sự (2014) đã phân lập và tinh chế phần màu vàng của khoai lang
bằng cách chiết xuất lá cây với ba các loại dung môi (acetone, methanol, tetrahydrofuran và

TÙNG
ether dầu hỏa: hỗn hợp tetrahydrofuran (4: 1)). Sau khi chiết xuất, các dung môi được loại bỏ
bằng cách bay hơi roto và cặn được xà phòng hóa với nồng độ kali hydroxit và thời gian thay
đổi. Xà phòng hóa là một bước quan trọng để loại bỏ các sắc tố diệp lục. Sau khi quá trình xà
phòng hóa hoàn thành, các sắc tố được chiết bằng acetone và được phân tích bằng phương
pháp sắc ký khối phổ sắc ký lỏng.
Trong số tất cả các dung môi được sử dụng, acetone là hiệu quả nhất trong việc loại bỏ hỗn
hợp-carotene và lutein. Lượng cuối cùng của-carotene và lutein là 10,8mg 100 g−1 f.w. và
10,0mg 100−1 f.w. tương ứng (HUE và cộng sự, 2014).Trong khi, hàm lượng β-carotene trong
bí ngô (Curcubita minima) là 1,16mg 100 g−1 f. và trong xoài (Mangifera indica) 1.41mg 100−1
f.w. (BHASKARACHARY và cộng sự 1995).
Protein thô trong lá khoai lang dao động từ 25,5-29,8% trong chất khô (AN và cộng sự, 2003).
Ngay cả khi hàm lượng protein đáng kể, lá khoai lang không chứa một axit amin hoàn chỉnh.
Một trong những thiếu sót là sự thiếu hụt của lysine. ISHIDA và cộng sự (2000) đã báo cáo
chất lượng axit amin của hai giống khoai lang đạt 76,1 và 83,9, cũng được xác nhận bởi AN và
cộng sự (2003).
Nghiên cứu đã được thực hiện về việc sử dụng lá và dây leo làm thức ăn gia súc. Trong một
nghiên cứu so sánh việc sử dụng hiệu quả của lá khoai lang với bữa ăn Lucerne, gà cho thấy
không có sự khác biệt về tốc độ tăng trưởng, lượng thức ăn hoặc chuyển đổi khi cho ăn tới
160kg lá khoai lang so với bữa ăn của Lucerne (FARRELL và cộng sự, 2000).
Kết hợp với cỏ Batiki (Ischaemum aristatum var. Indicatorum), một loại cây cỏ có chất dinh
dưỡng thấp, dây leo khoai lang hỗ trợ tăng trọng cao hơn ở dê so với cỏ Batiki hoặc dây leo
khoai lang đơn thuần (ISGHEORE, 2004). Khi được bổ sung một chất đạm cô đặc năng lượng,
dây leo khoai lang đã hỗ trợ sản xuất thịt dê và được báo cáo là đặc biệt hữu ích khi thức ăn
khan hiếm (KATONGOLE và cộng sự, 2009).
Một nghiên cứu gần đây trên lợn, so sánh khả năng tiêu hóa axit amin của chế độ ăn uống bao
gồm 25% lá khoai lang tươi so với chế độ ăn kiểm soát với casein là nguồn protein duy nhất,
kết luận rằng lá khoai lang chỉ có thể thay thế một phần protein thông thường có nguồn gốc từ

TÙNG
một nguồn thực vật đắt tiền hơn, chẳng hạn như đậu nành, vì hàm lượng chất xơ cao và sự hiện
diện của các hợp chất làm giảm khả năng tiêu hóa amino acid.
Tuy nhiên, lá khoai lang vẫn có khả năng bổ sung protein cho lợn ở vùng nhiệt đới nơi có mối
liên hệ chặt chẽ giữa nguồn thức ăn địa phương, cây trồng địa phương và hệ thống chăn nuôi
hỗn hợp quy mô nhỏ (REGNIER và cộng sự , 2012- 2013). NGUYEN đã báo cáo rằng việc ủ
lá cây dẫn đến tỷ lệ tiêu hóa chất dinh dưỡng cao hơn so với việc làm khô lá (NGUYEN và
cộng sự, 2012).
Lá khoai lang cũng có thể được sử dụng để hỗ trợ nuôi trồng thủy sản quy mô nhỏ, mặc dù
hàm lượng axit phytic (3,29%) được coi là cao cho sự tăng trưởng dồi dào (DONGMEZA và
cộng sự, 2009). Các hợp chất chống dinh dưỡng khác được báo cáo trong lá khoai lang là axit
tannic và axit oxalic ở mức 491 và 470mg 100 g−1 tương ứng (MOSHA và cộng sự, 1995). Bò
sữa được nuôi hoàn toàn bằng lá khoai lang được so sánh thuận lợi với Lucerne độc quyền và
ăn cỏ napier. Nồng độ protein, Ca và P thô được báo cáo là hoàn hảo để duy trì sự phát triển
của bò cái (KARIUKI và cộng sự, 1998). Trong một hệ thống trồng lúa / khoai lang, gia súc
được nuôi bằng lá khoai lang tạo ra nhiều phân hơn so với gia súc đối chứng. Phân sau đó
được sử dụng làm phân bón cho sản xuất lúa (OKE & WORKNEH, 2013).
3.2. Vỏ khoai lang
Vỏ khoai lang được sản xuất từ các quy trình công nghiệp chịu trách nhiệm cho một lượng
chất thải khổng lồ. Người ta ước tính rằng khoảng 30% nguyên liệu thô đi vào hoạt động đóng
hộp khoai lang bị loại bỏ và không được sử dụng cho con người (SCHAUB & LEONARD,
1996). Nếu chúng được sử dụng ở tất cả, vỏ thường được sử dụng cho phân bón hoặc thức ăn
động vật. Tuy nhiên, với sự thiếu hụt trong khu vực, có lẽ đó là hàm lượng protein đáng được
chú ý nhất.
Tổng hàm lượng protein của khoai lang chiếm khoảng 5% trọng lượng khô, và protein hòa tan
chiếm ưu thế là sporamin. Nghiên cứu chỉ ra rằng protein có trong củ không phân bố đều và
nồng độ cao hơn được tìm thấy ở lớp ngoài của lớp vỏ gần với vỏ. Tùy thuộc vào phương pháp

TÙNG
bóc vỏ, 4,4% -12% hàm lượng protein của củ có thể được loại bỏ để chuẩn bị cho quá trình chế
biến tiếp theo (WALTER et al., 1984).
Protein khoai lang thể hiện tính hòa tan và nhũ hóa tốt và do đó là một ứng cử viên như là một
thành phần chức năng trong các ứng dụng thực phẩm chế biến (WOOLFE, 1992). Maloney và
cộng sự (2012) đã kiểm tra hàm lượng protein của vỏ khoai lang được sản xuất tại hai điểm
trong chế biến khoai lang nghiền nhuyễn. Lột vỏ ban đầu của khoai lang mang lại vỏ chính. Vỏ
thứ cấp được sản xuất sau khi khoai tây được chần, và sau đó bóc vỏ lần thứ hai. Protein được
báo cáo là dễ dàng chiết xuất từ vỏ thứ cấp. Khoảng 32% protein trong vỏ được thu hồi từ một
quá trình được tối ưu hóa bằng cách sử dụng nước muối và canxi clorua.
Vỏ khoai lang cũng đã thu hút sự chú ý vì chứa một lượng đáng kể các hợp chất phenolic được
báo cáo là có hoạt tính chống oxy hóa cao gấp ba lần các mô thực vật khác. Trong nghiên cứu
của họ về việc chiết xuất phenolics từ vỏ khoai lang, ANASTACIO & CARVALHO (2013) đã
báo cáo rằng dung môi: Tỷ lệ rắn và độ sâu của vỏ cắt làm giảm lượng phenolics được tạo ra.
Tổng các hợp chất phenolic nằm trong khoảng từ 1,02-6,21 GAE (tương đương axit gallic) / g
d.w., và hoạt tính chống oxy hóa được xác định bởi khả năng chống oxy hóa khử sắt là từ 0,71-
8,11 TE (tương đương trolox) / g d.w.
STEED & TRUONG (2008) cũng phát hiện ra rằng vỏ khoai lang chứa tổng số phenolics gần
gấp ba lần so với thịt và toàn bộ rễ. Họ đã báo cáo khoảng 1483,7mg CAE (tương đương axit
caffeic) 100 g−1 trong vỏ thô và 1298.1mg CAE 100 g−1 trong vỏ hấp trong khi tổng hàm lượng
phenolic của toàn bộ rễ chỉ là 469,9mg CAE 100 g−1 . Đối với các quy trình sản xuất nhiều vỏ
như sản phẩm phụ, chiết xuất các hợp chất phenolic sẽ là một cách tốt để giảm lượng chất thải
trong khi sản xuất một sản phẩm giá trị gia tăng với tác động kinh tế.
Chất xơ hòa tan là một chất bổ sung dinh dưỡng quan trọng có thể được sản xuất từ vỏ khoai
lang. Việc sản xuất chất xơ hòa tan với chi phí thấp từ khoai lang có thể cung cấp một nguồn
mới cho chế độ ăn kiêng rẻ tiền. Quá trình micron hóa vỏ khoai lang dẫn đến tỷ lệ hòa tan
thành không hòa tan cao hơn so với vỏ không được xử lý trong khi tạo ra một sản phẩm dinh
dưỡng hữu ích hơn cho con người (HUANG và cộng sự, 2010). Chất xơ hòa tan là một chất bổ

TÙNG
sung dinh dưỡng quan trọng có thể được sản xuất từ vỏ khoai lang. Việc sản xuất chất xơ hòa
tan với chi phí thấp từ khoai lang có thể cung cấp một nguồn mới cho chế độ ăn kiêng rẻ tiền.
Quá trình micron hóa vỏ khoai lang dẫn đến tỷ lệ hòa tan thành không hòa tan cao hơn so với
vỏ không được xử lý trong khi tạo ra một sản phẩm dinh dưỡng hữu ích hơn cho con người
(HUANG và cộng sự, 2010).
Vỏ khoai lang đã được lên men thành công với các vi khuẩn axit lactic như Lactobacillus
rhamnosus để tạo ra axit lactic. Pagana và cộng sự (2014) đã có thể sản xuất 10g axit lactic cho
mỗi lít chất thải khoai lang. Đây là 40% sản lượng lý thuyết dựa trên 30g glucose có sẵn trong
môi trường chất thải khoai lang. Mặc dù axit lactic thường được sản xuất từ ngô, nhưng nó có
ý nghĩa kinh tế và sinh thái để sản xuất nó từ các vật liệu hữu cơ mà nếu không sẽ bị lãng phí.
Với nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng tăng, ngành chế biến thực phẩm đang dần thay thế
màu nhân tạo bằng các sắc tố tự nhiên có nguồn gốc từ trái cây, hoa và rau.
Một trong những đặc điểm khác biệt của các giống khoai lang khác nhau là sắc tố trong thịt và
vỏ. Sắc tố này là do sự hiện diện của anthocyanin và carotenoids tạo ra màu tím, cam và vàng
nhìn thấy trong củ. Khoai lang tím được ghi nhận là có hàm lượng anthocyanin cao hơn các
màu khác, và đã có nghiên cứu chiết xuất các sắc tố từ củ (LIU và cộng sự, 2013).
Trong khi các nghiên cứu chính đang sử dụng củ để chiết xuất các sắc tố, vỏ màu của khoai
lang là nguồn tốt của các hợp chất. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng anthocyanin tập trung ở vỏ
nhiều hơn thịt hoặc toàn bộ củ. Vỏ khoai lang có vỏ màu tím thường chứa anthocyanin cao hơn
thịt và có thể là một nguồn tiềm năng để chiết xuất các hợp chất (ZHU và cộng sự, 2010).
Steed cũng nhận thấy rằng vỏ khoai lang chứa lượng anthocyanin trong thịt gần gấp hai lần với
khoảng 174mg ml−1 f.w. (STEED & TRUONG, 2008).

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP PHẦN IV GVHD: NGUYỄN VĂN
TÙNG
IV. HƯỚNG KHAI THÁC KHOAI LANG Ở ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG
1. Hướng phát triển
Ngày nay, người tiêu dùng có khuynh hướng lựa chọn các thực phẩm tốt cho sức khỏe, hạn
chế sử dụng các chất hóa học, chất bảo quản độc hại trong khâu chế biến, và nhất là dòng
thực phẩm có tác dụng phòng bệnh. Đồng thời, xu hướng cải thiện chất lượng cuộc sống đi
đôi với sự phát triển bền vững của môi trường trở thành mục tiêu chung và hàng đầu của
các doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm hiện nay, khi thực phẩm không chỉ đem lại các
nguồn bổ sung dinh dưỡng cần thiết mà còn an toàn, thân thiện và gần gũi với môi trường từ
nguyên liệu thực vật.
Nghiên cứu thực hiện nhằm đề xuất sử dụng vỏ lá khoai lang tím tại tỉnh Vĩnh Long nhằm
tận dụng tối ưu nguồn khoai lang bị bỏ trong quá trình chế biến các sản phẩm tinh bột khoai
lang hay dùng làm thức ăn tại các trại chăn nuôi gia súc. Vỏ và lá khoai lang tím với hàm
lượng cao các hợp chất phenolic
i
, có ứng dụng cao nhờ tác dụng kháng viêm; kháng vi khuẩn, nấm mốc có hại; kháng các
tác nhân gây oxy hóa trong cơ thể con người - ảnh hưởng đến sức khỏe và quá trình trao đổi
chất thiết yếu, sẽ được chiết bằng phương pháp trích ly có hỗ trợ siêu âm và chân không để
tối ưu dịch chiết phenolic. Nhằm mục đích sử dụng hợp chất phenolic từ vỏ, lá khoai lang
vào để làm sữa chua synbiotic với sự hỗ trợ của chủng probiotic ii và prebioticiii bằng kỹ
thuật vi gói 2 lớp màng.
Các thử nghiệm lâm sàng đã chứng minh rằng, sự gia tăng số lượng các vi khuẩn probiotic
trong ruột giúp tăng cường sự lành mạnh của ruột và chống lại bệnh tật. Tuy nhiên, nhiều
nghiên cứu cho thấy số lượng probiotic đến được những vị trí mà nó có thể mang lại những
lợi ích thường rất thấp. Những tác nhân gây nên sự sụt giảm đáng kể số lượng probiotic bao
gồm: pH thấp, sự hiện diện của oxy trong sản phẩm, nhiệt độ bảo quản,… và điều kiện cực
đoan của hệ tiêu hóa. Kỹ thuật vi gói ra đời nhằm tăng cường khả năng sống sót của
probiotic trong những điều kiện bất lợi.

TÙNG
Prebiotic là những carbohydrate mạch ngắn mà enzyme của cơ thể người không thể phân
cắt được nhưng lại là nguồn cơ chất cho vi khuẩn probiotic khi đến đại tràng. Do vậy,
những sản phẩm được bổ sung cả probiotic và prebiotic sẽ tăng cường làm tăng thêm những
lợi ích cho cơ thể và được gọi là synbiotic. Vai trò của prebiotic trong việc nâng cao khả
năng sống của prebiotic đã được báo cáo trong nhiều nghiên cứu trước đây. Tuy nhiên,
nghiên cứu về sự kết hợp của các prebiotic nhằm nâng cao hiệu quả bảo vệ probiotic vẫn
chưa được báo cáo đầy đủ.
Các kỹ thuật vi gói thường được sử dụng trong vi gói probiotic bao gồm kỹ thuật nén đùn,
kỹ thuật nhũ hóa… và kỹ thuật sấy phun. Kỹ thuật nén đùn là phương thức tạo chế phẩm vi
gói đơn giản nhất. Tuy nhiên, kích thước lớn của chế phẩm thu được từ kỹ thuật này ảnh
hưởng đến cảm quan của sản phẩm. Kỹ thuật nhũ hóa cho kích thước chế phẩm nhỏ hơn và
tiềm năng ứng dụng trong sản xuất lớn. Với phương pháp này, kích thước chế phẩm vẫn còn
lớn, gây ảnh hưởng đến cảm quan. Ngoài ra, chế phẩm vi gói từ kỹ thuật nhũ hóa có giá
thành cao hơn kỹ thuật nén đùn do tiêu tốn dầu trong quá trình tạo chế phẩm.
Kỹ thuật sấy phun với ưu điểm cho chế phẩm kích thước nhỏ, không ảnh hưởng đến cảm
quan, hiệu quả kinh tế và có thể ứng dụng trên quy mô lớn. Tuy nhiên, điểm yếu của kỹ
thuật sấy phun đó là tỉ lệ sống thấp và không ổn định trong quá trình bảo quản, cũng như
không hiệu quả trong việc bảo vệ probiotic trong điều kiện dạ dày nhân tạo. Nghiên cứu của
Ding và cộng sự (2009) cho thấy, chất mang dùng để vi gói có vai trò quan trọng trong việc
bảo vệ vi khuẩn probiotic trong quá trình bảo quản và trong điều kiện muối mật và dạ dày.
Do đó, việc lựa chọn chất mang rất cần thiết để bảo toàn hoạt tính của probiotic.
2. Quy trình

TÙNG
LÁ KHOAI
LANG
NƯỚC RỬA SẠCH

CHẤT CẶN
SẤY KHÔ & NGHIỀN MỊN
MÁY SIÊU ÂM TÁCH DUNG DỊCH
CHẤT BỀ MẶT
VI GÓI DỊCH CHIẾT
PROBIOTIC
PREBIOTIC
SẢN PHẨM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP PHẦN V GVHD: NGUYỄN
VĂN TÙNG
V. NGUỒN TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Duy Tân, Trần Phương Lan, nông thôn (2017). Nghiên cứu công nghệ
Nguyễn Thị Hạnh Dúng và Nguyễn Minh chế biến một số sản phẩm từ củ khoai lang
Thủy (2019). Nghiên cứu chế biến bột tím giống Nhật Bản.
dinh dưỡng có hàm lượng anthocyanin và
https://www.most.gov.vn/vn/tin-tuc/
vitamin C cao từ khoai lang và chuối
13304/nghien-cuu-cong-nghe-che-bien-
xiêm.
mot-so-san-pham-tu-cu-khoai-lang-tim-
https://www.researchgate.net/ giong-nhat-ban.aspx
publication/
4. Huỳnh Kim Phụng và Ngô Thụy Kim
335338071_Nghien_cuu_che_bien_bot_di
Anh (2018). Nghiên cứu quy trình sản
nh_duong_co_ham_luong_anthocyanin_v
xuất sữa khoai lang tím.
a_vitamin_C_cao_tu_khoai_lang_tim_va_
chuoi_xiem http://thuvienso.ctuet.edu.vn/doc/nghien-
cuu-quy-trinh-san-xuat-sua-khoai-lang-
2. TS. Vũ Văn Định, Viện Nghiên cứu và
tim-524136.html
Phát triển Nông Lâm Ngư Thành Tây
(2016). Nghiên cứu tuyển chọn tạo giống 5. Hoàng Thị Lệ Hằng và Nguyễn Thị
khoai lang phục vụ chế biến cho các tỉnh Thu Hường (2018). Nghiên cứu chế biến
phía Bắc. nước uống lên men lactic từ củ khoai lang

tím Nhật Bản (giống Murasakimasari).
http://www.vista.vn/UserPages/News/
detail/tabid/73/newsid/18786/seo/Nghien- http://tailieuso.ntt.edu.vn/doc/nghien-cuu-
cuu-tuyen-chon-giong-khoai-lang-phuc- che-bien-nuoc-uong-len-men-lactic-tu-cu-
vu-che-bien-cho-cac-tinh-phia-Bac/ khoai-lang-tim-nhat-ban-giong-
language/vi-VN/Default.aspx murasakimasari-519194.html
3. TS. Hoàng Thị Lệ Hằng, Viện Nghiên 6. Winifred Akoetey, Margaret Mead
cứu Rau quả, Viện Khoa học Nông nghiệp Britain và Ruben Omar Morawicki
Việt Nam, Bộ Nông nghiệp và Phát triển (2017). Potential use of byproducts from

VĂN TÙNG
cultivation and processing of sweet ver_nanoparticles_using_outer_peels_of_t

potatoes. wo_varieties_of_Ipomoea_batatas_L_La
m
https://www.researchgate.net/
publication/ 9. Dai-Fu Ma (2019). Global market
316028926_Potential_use_of_byproducts trends, challenges, and the future of the
_from_cultivation_and_processing_of_sw sweet potato processing industry.
eet_potatoes
https://www.sciencedirect.com/topics/
7. Liu Yang, Yi Xi, Xiang-Yu Luo, He Ni agricultural-and-biological-sciences/
và Hai-Hang Li (2019). Preparation of sweet-potato-starch
peroxidase and phenolics using discarded
10. Liêu Mỹ Đông, Bùi Văn Hòa, Nguyễn
sweet potato old stems.
Thúy Hường (2015). Nâng cao khả năng
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/ sống của Lactobacillus casei vi gói bằng
articles/PMC6403319/ kỹ thuật sấy phun với hỗn hợp prebiotic.
8. Gitishree Das, Jayanta Kumar Patra, https://tailieumienphi.vn/docs/d/

Nagaraj Basavegowda, Chethala N 1150234/nang-cao-kha-nang-song-cua-
Vishnuprasad và Han-Seung Shin (2019). lactobacillus-casei-vi-goi-bang-ky-thuat-
Comparative study on antidiabetic, say-phun-voi-hon-hop-prebiotic
cytotoxicity, antioxidant and antibacterial
properties of biosynthesized silver
nanoparticles using outer peels of two
varieties of Ipomoea batatas (L.) Lam.
https://www.researchgate.net/
publication/
http://tapchinganhang.gov.vn/thanh-
334166688_Comparative_study_on_antidi
khoan-he-thong-ngan-hang-thuong-mai-
abetic_cytotoxicity_antioxidant_and_antib
viet-nam-thuc-trang-va-khuyen-nghi.htm
acterial_properties_of_biosynthesized_sil

VĂN TÙNG

i
Hợp chất phenolic: Các hợp chất hữu cơ bao gồm một nhóm hiđrôxyl (-OH) gắn với một nhóm nhân thơm.
ii
Probiotic: Gồm một nhóm các vi khuẩn có lợi cho sự tồn tại và phát triển của nhiều loài sinh vật khác.
iii
Prebiotic: Nguồn thức ăn cho probiotic (vi sinh vật sống hữu ích trong đường ruột vật chủ).

Nhom 1

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Nhom 1

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN VĂN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ THÔNG TIN

NGHIÊN CỨU LÀM SỮA HƯƠNG KHOAI LANG

GVHD: Nguyễn Văn Tùng

Nguyễn Thị Kim Ngọc MSSV: 2005191185 LỚP: 10DHTP2

Phan Hoàng Anh MSSV: 2005190061 LỚP: 10DHTP4

Trần Quốc Cường MSSV: 2005191031 LỚP:10DHTP4

NHÓM 1 LỚP 10 ĐHTP4

TP HỒ CHÍ MINH, 2020

NHÓM 1 LỚP 10 ĐHTP4

NHÓM 1 LỚP 10 ĐHTP4

NHÓM 1 LỚP 10 ĐHTP4

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

NHÓM 1 LỚP 10 ĐHTP4

NHÓM 1 LỚP 10 ĐHTP4

NHÓM 1 LỚP 10 ĐHTP4

NHÓM 1 LỚP 10 ĐHTP4

NHÓM 1 LỚP 10 ĐHTP4

I. TỔNG QUAN VỀ CÂY KHOAI LANG

1. Giới thiệu về khoai lang

1.1. Đặc điểm thực vật cây khoai lang

K1.1.1. Lịch sử phát hiện cây khoai lang

1.1.2. Phân loại thực vật học cây khoai lang

NHÓM 1 1 LỚP 10 ĐHTP4

- Tên khoa học: Iopomoea batatas L.

1.1.3. Đặc điểm hình thái cây khoai lang

Rễ cây khoai lang

- Rễ con (còn gọi là rễ cắm, rễ nhỏ).

Thân cây khoai lang

Lá cây khoai lang

NHÓM 1 2 LỚP 10 ĐHTP4

Hoa, quả và hạt khoai lang

1.1.4. Đặc điểm sinh thái cây khoai lang

Thân khoai lang

NHÓM 1 3 LỚP 10 ĐHTP4

Lá cây khoai lang

Nở hoa, thụ phấn và hình thành quả

NHÓM 1 4 LỚP 10 ĐHTP4

- Xử lý bằng nước nóng.

2. Phân bố khoai lang ở Việt Nam

3.1. Phân loại theo năng suất, phẩm chất

 Nhóm năng suất cao, phẩm chất tốt

NHÓM 1 5 LỚP 10 ĐHTP4

 Nhóm năng suất cao, phẩm chất kém

• Nhóm năng suất thấp, phẩm chất tốt

• Nhóm năng suất thấp, phẩm chất kém

Đại diện là các giống: khoai Tím, khoai Chiêm Ngàn,...

3.2 Phân loại theo hàm lượng nước trong củ

- Khoai nhiều nước.

NHÓM 1 6 LỚP 10 ĐHTP4

SO SÁNH ĐẶC ĐIỂM KHOAI LANG

BỘ PHẬN GIỐNG KHOAI NGỌT GIỐNG KHOAI NHIỀU

Hình tim, có gân màu vàng hoặc tím. Lá màu xanh

Ngắn, có lông Thân dài (cũng có số ngắn)

Dày Mỏng, lá trơn, có hình lòi lõm

Khó Dễ, về sau lượng đường tăng lên

Làm bột Ăn tươi hoặc dùng lâu

NHÓM 1 7 LỚP 10 ĐHTP4

4. Thành phần hóa học của khoai lang

Bảng 2: Thành phần hóa học của khoai lang

Thành phần Hàm lượng (g/ 100g)