Truongthithaovi 107170077

ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ
MỤC LỤC
MỤC LỤC ...........................................................................................................1
MỞ ĐẦU ..............................................................................................................3
DANH SÁCH CÁC BẢNG ................................................................................4
DANH SÁCH CÁC HÌNH .................................................................................5
TỔNG QUAN ..............................................................................6
1.1 Nguyên liệu .................................................................................................6

1.1.1 Chôm chôm..............................................................................................6
1.1.2 Nguyên liệu phụ.....................................................................................13
1.2 Sản phẩm ..................................................................................................14

1.2.1 Giới thiệu chung về đồ hộp quả nước đường ........................................14
1.2.2 Đồ hộp chôm chôm nước đường ...........................................................15
1.3 Chọn phương án thiết kế ........................................................................17
CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ......20
2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ ...................................................................20
2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ..........................................................21

2.2.1 Nguyên liệu............................................................................................21
2.2.2 Bảo quản tạm .........................................................................................21
2.2.3 Lựa chọn, phân loại ...............................................................................21
2.2.4 Ngắt cuống .............................................................................................22
2.2.5 Rửa lần 1 ................................................................................................22
2.2.6 Bóc vỏ, lấy hạt .......................................................................................23
2.2.7 Ngâm CaCl2 ...........................................................................................23
2.2.8 Rửa lần 2 ................................................................................................23
SVTH: Trương Thị Thảo Vi GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 1
2.2.9 Xếp hộp, rót dung dịch ..........................................................................23

2.2.10 Bài khí, ghép nắp .................................................................................24
2.2.11 Thanh trùng, làm nguội .......................................................................25
2.2.12 Bảo ôn, dán nhãn .................................................................................26
MỞ ĐẦU
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của quả chôm chôm ...........................................11
Bảng 1.2 Chỉ tiêu hóa lý của nước .....................................................................13
Bảng 1.3 Chất lượng đường saccaroza theo TCVN 1696-75 .............................14
Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm đồ hộp chôm chôm nước đường ....16
Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa lý của đồ hộp chôm chôm nước đường ..........................17
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 1.1 Chôm chôm Java ...................................................................................7

Hình 1.2 Chôm chôm Dona (Rongrien) ...............................................................8
Hình 1.3 Chôm chôm nhãn ...................................................................................9
Hình 1.4 Chôm chôm đường ..............................................................................10
Hình 1.5 Đồ hộp chôm chôm nước đường .........................................................15
Hình 2.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường ................20
Hình 2.2 Cân xếp hộp .........................................................................................24
TỔNG QUAN
1.1 Nguyên liệu

1.1.1 Chôm chôm
Nguồn gốc
Chôm chôm có tên tiếng anh là Rambutan, tên khoa học là Nephelium lappacium
L.
Cây chôm chôm là giống cây trồng khởi nguyên ở Đông Nam Á. Ngày nay được
trồng trong vùng có vĩ độ từ 15° nam tới 15° bắc gồm châu Phi, châu Đại Dương, Trung
Mỹ và đặc biệt càng ngày càng gia tăng ở Úc châu và quần đảo Hawai. Cây chôm chôm
thích ứng cho những vùng đất không ngập nước.
Do đó, ở Việt Nam, chôm chôm được trồng chủ yếu ở các tỉnh thuộc lưu vực
sông Đồng Nai và nam Trung Bộ và ở Tây Nguyên. Việc lai tạo hoặc chọn cây ưu tú từ
các giống nhập đều chưa được thực hiện [1].
Sự phân bố của chôm chôm

Chôm chôm là loài cây có thể trồng từ xích đạo cho đến vĩ tuyến 18o nhưng
thường để kinh doanh có hiệu quả thì nên trồng đến vĩ tuyến 14o, độ cao thích hợp từ 0
- 700 m, lượng mưa trung bình hàng năm từ 2000 - 5000 mm, nhiệt độ bình quân từ
22oC - 30oC, nghĩa là nên trồng ở các tỉnh miền Nam, Đông Nam Bộ, Tây Nguyên.
Chôm chôm được trồng tập trung ở các tỉnh miền Nam Trung bộ của nước ta, với
diện tích khoảng 14.200 ha, sản lượng xấp xỉ 100 ngàn tấn (chiếm 42% diện tích và 62%
sản lượng chôm chôm cả nước). Đồng nai là địa phương có diện tích trồng chôm chôm
tập trung lớn nhất, sau đó là các tỉnh Bến Tre, Vĩnh Long…
Các vùng đồng bằng châu Á nhiệt đới là nơi phù hợp cho việc trồng và phát triển
cây chôm chôm. Ở Đông Nam Á cây chôm chôm phân bố ở một số quốc gia như: Việt
Nam, Trung Quốc, Lào, Thái Lan, Malaysia, Philippinnes [1].
Phân loại [2]

Chôm chôm có rất nhiều giống, tuy nhiên ở Việt Nam có ba giống chính: chôm
chôm Java, chôm chôm Thái và chôm chôm nhãn.
Chôm chôm Java
- Tên thường gọi: Chôm chôm Java, chôm chôm Giava
- Tên tiếng Anh: “Java” rambutan.
Hình 1.1 Chôm chôm Java
Tên chung chỉ các giống nhập nội từ Indonesia, Thái Lan. Trồng phổ biến ở Bến
Tre, Ðồng Nai, Vĩnh Long, cung cấp đại bộ phận bán quả trong nước. Ðặc tính chính là
cùi không dính hạt (chôm chôm trốc) nhưng khi bóc ra, cùi lại dính với vỏ ngoài của
hạt.
Giống được trồng từ lâu và rất phổ biến ở Nam bộ, chiếm 70% diện tích trồng
chôm chôm. Đây là giống được xuất khẩu sang thị trường các nước lân cận như Trung
Quốc, Campuchia, …
Cây sinh trưởng mạnh, cành mọc dài. Lá to hơn giống chôm chôm Nhãn, màu
xanh đậm mặt trên và mặt dưới màu xanh nhạt mặt dưới. Quả có dạnh hình trứng, trọng
lượng quả 32-43g, vỏ quả màu vàng đỏ lúc vừa chín, màu đỏ sậm lúc chín. Râu quả màu
vàng đỏ, dài 9-11mm. Cơm quả trắng trong, độ dầy cơm 7-9mm. ít trốc, nhiều nước, tỷ
lệ cơm đạt 51,4%, độ brix 19-22%, vị ngọt thanh, quả có thể bảo quản được 12-14 ngày
ở nhiệt độ 1- 120 C, ẩm độ không khí 85-90%.
Cây ghép cho trái sau 3 năm trồng. Cây dễ điều khiển ra hoa vụ nghịch, hoa rộ
từ tháng 11-3 dương lịch và thu hoạch quả rộ từ tháng 5-tháng 6 dương lịch (ĐBSCL)
và tháng 6-8 dương lịch (Đông Nam Bộ), tuy nhiên giống này được các nhà vườn điều
khiển cho ra hoa rải rác các tháng trong năm nhờ kỹ thuật xiêt nước kết hơp đậy gốc.
Giống cho năng suât cao, cây 4 năm tuổi có thể cho thu hoạch khoảng 40kg/cây/năm
(ĐBSCL), cây trên 15 năm tuổi tại các tỉnh Đông Nam Bộ cho năng suất khoảng 300-
400kg/cây/năm
Chôm chôm Dona
- Tên thường gọi: Chôm chôm Rong riêng
- Tên tiếng Anh: “Dona” rambutan
Hình 1.2 Chôm chôm Dona (Rongrien)
Giống được nhập từ Thái Lan và trồng ở nước ta năm 1996. Sau khi được chọn
lọc lại, giống này đã được Bộ Nông nghiệp & PTNT công nhận chính thức theo quyết
định số 3713 QĐ/BNN- KHCN ngày 30 tháng 12 năm 2005.
Cây sinh trưởng khá mạnh. Quả hình trứng, trọng lượng 32 - 34g/quả, vỏ quả
màu đỏ thẩm khi chín độ dầy vỏ quả 2mm. Râu quả dài, màu xanh khi trái chín.
Cơm quả màu trắng ngà, trốc tốt, độ dầy cơm 8,0 - 9,5 mm, ráo và dai, độ brix
22,5%, tỷ lệ cơm 53,1, vị rất ngọt ngon. Quả của giống này có thể tồn trữ 14 ngày ở
nhiệt độ 120C , ẩm độ không khí 85-90%.
Cây ghép cho trái sau trồng 3,5 - 4,0 năm. Cây dễ điều khiển ra hoa vụ nghịch,
hoa rộ từ tháng 12-3 dương lịch. Từ khi ra hoa đến thu hoạch khoảng 115 ngày nên mùa
thu hoạch quả rộ từ tháng 5 - 7 dương lịch. Cây cho năng suất cao, cây 4 năm tuổi có
thể cho thu hoạch khoảng 45kg/cây/năm.
Chôm chôm nhãn
-Tên thường gọi: Chôm chôm Nhãn hay Chôm chôm trái Ráp
-Tên tiếng Anh: “Nhan” rambutan
Hình 1.3 Chôm chôm nhãn
Quả nhỏ chỉ độ 15 - 20g so với 30 - 40g ở chôm chôm Giava. Gai ngắn, mã quả
không đẹp, cùi khô, giòn, hương vị tốt, giá bán cao hơn so với chôm chôm Java. Tỉ lệ
trồng còn rất thấp.
Giống được trồng khá lâu nhưng mới được chú ý mở rộng diện tích trong những
năm gần đây, do quả có phẩm chất ngon.
Cây sinh trưởng khá tốt, cành ngắn hơn Chôm chôm Java. Lá có kích thước nhỏ
hơn so với giống Java và xanh nhạt hơn. Quả nhỏ hình cầu, trọng lượng 22 - 24g/quả,
thường có rãnh dọc dài từ cuống đến đỉnh quả, độ dầy vỏ 2,8 mm, vỏ màu vàng đến
vàng đỏ khi chín. Râu quả to, ngắn khoảng 5 - 7 mm, màu vàng đỏ. Cơm quả mỏng 7,6
mm, ráo, rất giòn, trốc tốt, độ brix cao (20,9%), tỷ lệ cơm 40,5%, mùi vị rất ngọt, thơm.
Cây ghép cho trái sau trồng 4 năm. Cây ra hoa tự nhiên vào tháng 11 - 5 dương
lịch, từ khi ra hoa đến thu hoạch khoảng 120 ngày. Cây hơi khó xử lý ra hoa nghịch vụ,
tỷ lệ cành ra hoa thấp. Năng suất thấp, cây 5 năm tuổi cho khoảng 10kg/cây và 50-70
kg/cây/ đối với cây 15 năm tuổi ở ĐBSCL và không ổn định so với giống Java.
Các giống chôm chôm khác
Ngoài 3 giống chôm chôm trên còn một giống chông chôm chôm đường, giống
này ít phổ biến trên thị trường:
Chôm chôm đường
- Tên thường gọi: Chôm chôm Đường hay Chôm chôm Long Thành
- Tên tiếng Anh: “Đuong” rambutan
Hình 1.4 Chôm chôm đường
Giống này được trồng rải rác tại vùng Long Thành Tỉnh Đồng Nai. Giống này dễ
nhận diện là quả có hình trứng hơi dài, trọng lượng quả 26 - 30g, vỏ quả có màu đỏ vàng
đến đỏ sậm khi chín, râu quả nhỏ rất dài (11 - 13 mm), có màu vàng xanh, chót râu có
màu. Nhược điểm của giống này là quả mau héo khi chuyên chở xa. Phẩm chất quả rất
ngon, thịt quả, ráo, dòn, trốc rất tốt, độ dầy cơm 5,5 - 7,5 mm, tỷ lệ cơm quả 35-46%,
độ brix 20 - 23%, vị ngon, rất ngọt.
Cây ghép 10 năm tuổi cho năng suất 100 - 150kg/cây/năm. Giống có đặc điểm là
xử lý ra hoa dễ, ra hoa nhiều và đậu trái sai nên năng suất cao và ổn định.
Chôm chôm dính: cùi dính hạt, hương vị không ổn định.
Nhập một số giống chôm chôm của Thái Lan, Malaysia. Ðặc điểm của chôm
chôm Thái Lan là lông màu xanh, quả màu đỏ, bên trong cùi tróc, không dính hạt, ngọt.
Thành phần hóa học của chôm chôm

Phân tích thành phần dinh dưỡng trên 100g phần ăn được cho thấy thành phần
hóa học của chôm chôm và được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của quả chôm chôm [3]
Thành phần hóa học Khối lượng trong 100 g

Nước 82,1 g
Protein 0,9 g
Chất béo 0,3 g
Tro 0,3 g
Glucoza 2,8 g
Fructoza 9,9 g
Acid citric 0.31 g
Niacin 0,5 g
Canxi 15 mg
Kali 140 mg
Fe 0,1 - 2,5 mg
Vitamin C 70 mg
Thiamin 0,01 mg
Giá trị của chôm chôm [1]

Tăng cường năng lượng
Hàm lượng carbohydrat và protein cao trong quả chôm chôm đóng vai trò đáng
kể trong việc tăng cường năng lượng. Các vitamin B trong quả chôm chôm hỗ trợ và
tăng chuyển hóa năng lượng, nhờ đó chuyển carbohydrat thành năng lượng có thể được
cơ thể sử dụng.
Giàu vitamin C
Quả chôm chôm chứa nhiều vitamin C, chất chống oxy hóa thiết yếu liên quan
đến khả năng miễn dịch của cơ thể. Nó giúp chống lại các gốc tự do có hại. Lợi ích của
vitamin C đối với cơ thể là vô hạn. Sự phong phú của vitamin có thể giúp tăng hấp thu
sắt, từ đó cải thiện chất lượng máu. Các thành phần hình thành collagen trong vitamin
C giúp giảm viêm da, và hỗ trợ xây dựng xương và khớp chắc khỏe hơn.
Giảm táo bón
Quả chôm chôm có hàm lượng chất xơ cao tác động trực tiếp đến cải thiện nhu
động ruột. Chất xơ hoạt động như một chất xúc tác giúp tiêu hóa tốt hơn, nhờ đó giảm
nguy cơ khó tiêu và táo bón.
Loại bỏ chất cặn bã từ thận
Hàm lượng phốt pho trong trái cây giúp lọc chất cặn bã ra khỏi cơ thể. Loại
khoáng chất thiết yếu này trợ giúp chức năng thận.
Giúp giảm cân
Quả chôm chôm có hàm lượng chất xơ cao, có lượng calo thấp. Cả hai tính chất
này, cùng với hàm lượng nước cao giúp giảm cơn đói. Nhờ hạn chế nhu cầu ăn một
lượng lớn thực phẩm và giảm mỡ không mong muốn trong cơ thể, quả chôm chôm là
một “phụ tá” đắc lực.
Cải thiện sự vững chắc của xương
Ăn quả chôm chôm có thể cung cấp một lượng sắt, canxi và phốt-pho tốt cho cơ
thể. Những yếu tố này góp phần cải thiện sức mạnh xương, bằng cách sửa chữa và phát
triển xương chắc khỏe hơn, giảm nguy cơ gãy xương và thậm chí là các bệnh ở xương.
Đặc tính sát trùng và kháng khuẩn
Ăn chôm chôm có thể giúp cơ thể tránh khỏi nhiễm trùng. Đặc tính sát trùng giúp
liền nhanh vết thương hở, ngăn chặn sự hình thành mủ có thể gây viêm da và kích ứng.
Còn đặc tính kháng khuẩn giúp loại bỏ các vi khuẩn không mong muốn và có hại.
Cải thiện sức khỏe tim
Các đặc tính kháng khuẩn của quả chôm chôm có thể giúp điều trị các vấn đề về
da đầu như gàu và ngứa. Vitamin C giúp nuôi dưỡng da đầu và tóc, từ đó cải thiện sự
phát triển của tóc. Tương tự, hàm lượng protein trong trái cây giúp củng cố chân tóc,
dẫn đến cải thiện chất lượng tóc.
Đối với phụ nữ mang thai
Quả chôm chôm làm giảm buồn nôn và chóng mặt buổi sáng. Hàm lượng sắt cao
trong quả chôm chôm giúp giảm mệt mỏi và chóng mặt. Nó giúp duy trì mức
hemoglobin khỏe mạnh. Hàm lượng vitamin E của quả chôm chôm giúp da được nuôi
dưỡng và không bị ngứa. Tuy nhiên, hãy chắc chắn rằng ăn có mức độ.
1.1.2 Nguyên liệu phụ

Nước [4]
Nước là thành phần quan trọng được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau bao
gồm: nước rửa nguyên liệu, nước vệ sinh máy móc và thiết bị, nước dùng trong thanh
trùng, làm nguội, vì thế chất lượng nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm.
Tuy nhiên, nước trong tự nhiên không ở dạng tinh khiết mà thường có lẫn tạp chất, vi
sinh vật…Do đó khi sử dụng nguồn nước này phải tiến hành khử trùng, lọc…để không
ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc và hình thái sản phẩm.
Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi vị lạ.
Chỉ tiêu hoá lý: thể hiện ở bảng 1.2
Bảng 1.2 Chỉ tiêu hóa lý của nước
Độ cặn toàn phần < 1000 mg/l [Mn]

≤ 0,2 mg/l
Độ cứng < 7 mgE/l [As] ≤ 0,05 mg/l

pH 6,5 - 8,5 [Pb] ≤ 0,1 mg/l
Độ oxy hoá ≤ 2 mg O2/l [Fe] ≤ 0,3 mg/l
Hàm lượng Clo ≤ 0,5 mg/l [Zn] ≤ 5 mg/l
[ SO4 ] ≤ 80 mg/l [Cu] ≤ 3 mg/l
Không cho phép có NH3, NO2- và muối các kim loại nặng như Hg, Ba thì không
được có hoặc chỉ có vết.
Đường [5]
Đường được sử dụng trong chế biến đồ hộp nước quả và mứt thường là đường
RE (Refined sugar Extra), đây là loại đường saccaroza được tinh chế và kết tinh, đường
RE được sử dụng để làm nguyên liệu cho các sản phẩm cao cấp của công nghệ thực
phẩm.
Ta dùng đường saccaroza có tính chất sau:
- Là chất kết tinh, không màu, vị ngọt, dễ tan trong nước, nóng chảy ở 1850C.
- Là thành phần chủ yếu của đường mía, đường củ cải.
Bảng 1.3 Chất lượng đường saccaroza theo TCVN 1696-75
Chỉ tiêu Đường kính loại I(%) Đường kính loại II(%)
Hàm lương saccaroza ≥ 99.65 ≥ 99.45
Độ ẩm ≤ 0.07 ≤ 0.12
Hầm lượng chất khử ≤ 0.15 ≤ 0.17
Hàm lượng tro ≤ 0.1 ≤ 0.15
Axit citric
Acid citric có công thức phân tử: C6H8O7. Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất
bột kết tinh màu trắng, tỷ trọng 1,665 g/cm3. Acid citric là một acid hữu cơ yếu, đây là
một chất bảo quản tự nhiên đồng thời là chất được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực
phẩm hay các loại nước ngọt, ngoài ra còn là chất chống oxy hóa.
Do acid citric có vị chua dịu hơn so với các loại acid thực phẩm khác nên nó được
sử dụng phổ biến để làm chất điều vị trong thực phẩm, đồng thời nó còn có khả năng
tăng thời hạn bảo quản cho sản phẩm thực phẩm. Acid citric được sử dụng trong công
nghệ thực phẩm với vai trò là chất phụ gia, có tác dụng tạo hương vị và là chất bảo quản.
Acid citric còn được ký hiệu là E330. Acid citric được hầu hết các quốc gia và tổ chức
quốc tế công nhận là an toàn trong sản xuất thực phẩm [6].
Yêu cầu về ngoại quan: Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi.
Dạng ngậm một phân tử nước có thể thăng hoa trong không khí khô.
Yêu cầu về hàm lượng hóa chất: Không nhỏ hơn 99,5 % và không lớn hơn 100,5
% tính theo dạng khan [7].
1.2 Sản phẩm

1.2.1 Giới thiệu chung về đồ hộp quả nước đường
Đồ hộp quả nước đường hay compôt là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả đề
nguyên hay cắt thành miếng, qua xử lí (gọt vỏ, bỏ hạt, chần...), xếp vào bao bì, rót nước
đường, ghép nắp và thanh trùng. Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu lại không bị
qua nhiệt nhiều nên sản phầm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu.
Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản
mà mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp.
Tùy theo thành phần của nguvên liệu, người ta phân biệt 2 loại sản phầm:
- Đồ hộp quả nước đường chế biến từ 1 loại nguyên liệu.
- Đồ hộp quả nước đường chế biến từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu. Loại này
còn gọi là côctai (Cocktail), xalat quả hay compôt atxocti (compote assortie) và ít phổ
biến hơn loại trên.
Theo nồng độ nưóc đường và qui cách nguyên liệu, người ta chia đồ hộp quả
nước đường làm:
- Sản phẩm có pha nước thường hoặc nước đường rất loãng, nguyên liệu thuộc
loại thứ cấp như miếng vụn, quả có hình thái không đẹp. Một số nước chỉ gọi loại đồ
hộp này là “compôt”.
- Sản phầm làm từ nguyên liệu chọn lọc, hình thái đẹp, ngâm trong nước đường
đặc. Một số nước chỉ gọi loại đồ hộp này là “quả nước đường” [5].
1.2.2 Đồ hộp chôm chôm nước đường
Hình 1.5 Đồ hộp chôm chôm nước đường [8]
Yêu cầu kỹ thuật

Phải dùng những nguyên vật liệu sau đây để sản xuất chôm chôm nước đường:
- Chôm chôm chín tươi, màu quả từ vàng đến đỏ tươi, không bị dập thối, men
mốc, sâu đục, xanh non hoặc chín nẫu, độ khô không dưới 14%.
- Đường kính: loại 1 theo TCVN 1695 – 75.
- Axit citric: dùng cho thực phẩm.
- Clorua canxi: dùng cho thực phẩm.
- Chôm chôm nước đường phải được sản xuất theo đúng quy trình công nghệ đã
được cơ quan có thẩm quyền duyệt.
Chỉ tiêu cảm quan

Các chỉ tiêu cảm quan của chôm chôm nước đường phải theo đúng các yêu cầu
quy định trong bảng 1.4.
Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm đồ hộp chôm chôm nước đường
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Sạch, không có tạp chất. Thịt quả mềm không nhũn nát.
Hình thái Kích thước của các quả trong mỗi hợp tương đối đồng
đều. Đường kính lớn của quả không nhỏ hơn 22 cm.
Trắng, đục tự nhiên của chôm chôm, cho phép có màu

Màu sắc
phớt hồng.
Có mùi thơm, vị ngọt đặc trưng của chôm chôm chín,
Mùi vị ngập trong nước đường, đã qua xử lý nhiệt, không có
mùi vị lạ.
Chất lượng nước đường Trong, có lẫn bột thịt quả.
Tạp chất Không được có.
Các chỉ tiêu vi sinh vật

Không được có vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng, chứng tỏ có vi
sinh vật hoạt động. Phải theo đúng các quy định khác của nhà nước. Khi chưa có quy
định đó, cho phép thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên sản xuất và bên nhận hàng.
Chôm chôm nước đường trước khi xuất xưởng phải được bộ phận kiểm tra chất
lượng sản phẩm của bên sản xuất chấp nhận. Bên sản xuất phải bảo đảm cho chôm chôm
nước đường sản xuất ra theo đúng các yêu cầu của tiêu chuẩn này và mỗi lô hàng phải
kèm theo giấy chứng nhận chất lượng.
Chỉ tiêu hóa lý
Các chỉ tiêu lý hóa của chôm chôm nước đường phải theo đúng các yêu cầu quy
định trong bảng 1.5.
Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa lý của đồ hộp chôm chôm nước đường
Tên chỉ tiêu Mức

Khối lượng cái so với khối lượng tịnh, tính bằng
≥ 52
phần trăm.
Hàm lượng chất khô của nước đường đo bằng
chiết quang kế ở 20 0C, tính bằng phần trăm. ≥ 16
Hàm lượng axit chung, tính chuyển ra axit citric

≥ 0,5
bằng phần trăm.
Hàm lượng kim loại nặng. Theo TCVN 3572 – 81
Phương pháp thử

Để tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm phải áp dụng TCVN 165 – 64, TCVN
280 – 68; TCVN 1976 – 77, TCVN 1977 – 77, TCVN 1978 – 77, TCVN 1979 – 77 và
TCVN 3216 – 79.
Vào hộp, bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản
Chôm chôm nước đường được đóng trong hộp sắt ghép kín. Hộp sắt phải theo
TCVN 166 – 64. Vào hộp, bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản chôm chôm nước
đường phải theo TCVN 167 – 64 [9].
1.3 Chọn phương án thiết kế

Đối với sản phẩm đồ hộp chôm chôm nước đường thì công đoạn thanh trùng là
quan trọng nhất. Việc chọn chế độ thanh trùng và công thức, phương pháp thanh trùng
là rất quan trọng. Mỗi loại đồ hộp có chế độ thanh trùng khác nhau do đó phải lựa chọn
sao cho phù hợp để sản phẩm đạt chất lượng cao.
* Mục đích thanh trùng
Nhằm tiêu diệt hoàn toàn tất cả các vi sinh vật và nha bào của chúng tồn tại trong
sản phẩm để đảm bảo chất lượng của sản phẩm tốt nhất về giá trị cảm quan và dinh
dưỡng, đảm bảo sức khỏe, không gây hại cho người sử dụng đồng thời kéo dài thời gian
bảo quản.
* Phương pháp thanh trùng
Thanh trùng bằng nhiệt độ cao dùng nước nóng và hơi nước. Nhiệt độ sử dụng
với đồ hộp chôm chôm nước đường là 1000C. Thời gian phụ thuộc vào khối lượng của
đồ hộp, vào mỗi loại sản phẩm. Thời gian thanh trùng đối với chôm chôm là 10 - 25
phút. Sau khi thanh trùng xong phải làm nguội ngay.
* Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng
Chế độ thanh trùng được đặc trưng bởi 3 thông số:
- Nhiệt độ thanh trùng: dựa vào chỉ số axit của sản phẩm mà chọn nhiệt độ thanh
trùng. Nhiệt độ của chôm chôm nước đường là 1000C.
- Thời gian thanh trùng: khi thanh trùng đồ hộp bằng nhiệt độ, không phải tất cả
mọi điểm trong đồ hộp đều đạt nhiệt độ thanh trùng cùng một lúc và ngay khi đạt nhiệt
độ thanh trùng rồi không phải vi sinh vật bị tiêu diệt ngay tức khắc. Như vậy thời gian
thanh trùng T của đồ hộp bao gồm: thời gian truyền nhiệt T1 từ môi trường đun nóng
vào trung tâm hộp và T2 thời gian tiêu diệt vi sinh vật.
- Áp suất đối kháng: trong quá trình thanh trùng có sinh ra áp suất dễ làm phồng
hộp hay hở nắp hộp. Do đó phải có áp suất đối kháng để tránh hiện tượng trên. Thường
P = 1at.
Quá trình thanh trùng bằng nhiệt thường tiến hành như sau: đưa đồ hộp vào thiết
bị thanh trùng, nâng nhiệt độ của đồ hộp, giỏ đựng hộp đến nhiệt độ quy định rồi giữ
nhiệt độ ấy một thời gian nhất định. Sau đó hạ nhiệt độ xuống 35 - 400C và lấy đồ hộp
ra khỏi thiết bị.
- Công thức thanh trùng đồ hộp:
T = (a ) − A − B − C .(P)
t
A: thời gian nâng nhiệt, tính bằng phút.
B: thời gian giữ nhiệt, tính bằng phút.
C: thời gian hạ nhiệt, tính bằng phút.
a: thời gian xả khí trong thiết bị thanh trùng kín bằng hơi nước, nếu thanh trùng
bằng nước thì a = 0
P: áp suất đối kháng, áp suất tạo ra để tránh đồ hộp bị biến dạng, tính bằng at.
Công thức thanh trùng đồ hộp chôm chôm nước đường :
T = 10 − 15 − 15
100
Nghĩa là: thời gian nâng nhiệt của nước trong thiết bị thanh trùng từ khi cho giỏ
đồ hộp vào đến khi đạt được nhiệt độ thanh trùng 1000C là 10 phút, sau đó giữ nhiệt độ
đó trong 15 phút, rồi làm nguội sản phẩm xuống 35 - 400C trong 15 phút [5].
CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT
2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ [10]
Nguyên liệu
Bảo quản tạm
Lựa chọn - phân loại
Ngắt cuống
Rửa lần 1 Phế liệu
Bóc vỏ - lấy hạt
Ngâm CaCl2
Rửa lần 2
Xếp hộp
Cân
Rót dung dịch Dung dịch nước đường

Axit citric
Bài khí – Ghép nắp
Thanh trùng – Làm nguội
Bảo ôn – Dán nhãn Sản phẩm
Hình 2.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường
2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

2.2.1 Nguyên liệu
Yêu cầu về nguyên liệu
Nguyên liệu quả dùng để chế biến nước quả cần hàm lượng các chất đường, axit
hữu cơ, tannin, chất thơm, chất màu cao; dịch quả cần có màu sắc và hương vị hấp dẫn.
Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, có độ chín thích hợp.
Nếu quả chưa đủ độ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, nên nhiều phế liệu và
sẽ cho dịch quả có hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid quá cao, màu sắc kém hấp
dẫn và hương vị kém thơm ngon. Chôm chôm đưa vào sản xuất cần có đường kính
30mm.
Dùng chôm chôm có đường kính quả không dưới 25mm, có độ chín vừa phải,
với màu sắc của vỏ có màu vàng hoặc hồng (tùy thuộc giống chôm chôm), quả dễ tách
hạt [5].
2.2.2 Bảo quản tạm

Chôm chôm là loại quả nhiệt đới được sử dụng nhiều để ăn tươi và chế biến đồ
hộp xuất khẩu. Thời vụ thu hoạch từ tháng 5 đến tháng 7 [11].
Chôm chôm nguyên liệu sau khi thu mua được bảo quản tạm thời trong kho.
Trước khi đem vào kho bảo quản tạm thời chôm chôm phải được phân loại theo độ chín,
loại bỏ những quả bầm dập, sây sát.
2.2.3 Lựa chọn, phân loại

Mục đích
Chôm chôm được lựa chọn để loại bỏ những quả không đủ quy cách và được
phân loại cho đồng đều về kích thước, độ chín. Chôm chôm trước khi đưa vào chế biến
phải qua các công đoạn phân loại để loại bỏ tạp chất và sâu bệnh có thể bị nhiễm trong
quá trình vận chuyển và bảo quản.
Loại bỏ những quả không đủ chuẩn chế biến như: nấm mốc, thối nhũn, sâu bệnh.
Loại bỏ các tạp chất như cát, sỏi, rơm… trước khi rửa. Tận dụng những quả hư một phần
nhưng có thể sử dụng được mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Chỉ tiêu phân loại nguyên liệu
- Kích thước và độ lớn: kích thước và hình dáng quả ít ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm nên trong sản xuất thường không quy định chặt chẽ.
- Độ chín: quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, chọn những quả có độ chín thích
hợp. Nếu quả chưa đủ độ chín sẽ cho thịt quả có hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid
cao, màu sắc kém hấp dẫn và hương vị kém thơm ngon. Nếu quả quá chín cũng không
tốt, mô quả mềm và bở nên khi chà có hiệu suất thu hồi thấp.
Phương pháp thực hiện
Chôm chôm được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa
chọn ra trái thối, sâu bệnh, trái bị côn trùng phá hoại, loại bỏ vật lạ như rác, lá và các
vật khác…
Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đạt độ chín mới sử dụng.
Còn những quả chín quá có thể được sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng. Nhất thiết
phải loại bỏ những quả đã thối rữa hoàn toàn và những vết dập nát thối rữa là nơi vi sinh
vật xâm nhập và phát triển.
Thực hiện phân loại thủ công trên băng tải. Băng tải có vận tốc 0,12 - 0,15 m/s,
nếu vận tốc lớn hơn thì sẽ nhặt sót. Chiều rộng băng tải không quá lớn, nếu bố trí làm
việc hai bên thì rộng 60 - 80 cm là vừa. Nguyên liệu dàn mỏng đều trên băng tải thì việc
lựa chọn mới không bỏ sót.
2.2.4 Ngắt cuống

Chôm chôm được tiến hành ngắt cuống theo phương pháp thủ công, nhằm loại
bỏ phần không có giá trị trong quá trình sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường, tạo
điều kiện cho công đoạn tiếp theo diễn ra thuận lợi.
2.2.5 Rửa lần 1

Mục đích
Trong sản xuất người ta dùng nước để rửa, nhằm loại trừ các tạp chất, bụi đất,
cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật
trên bề mặt nguyên liệu.
Rửa quả bằng cách ngâm trong dung dịch Clo (5 mg/l) với thời gian 5 - 10 phút
rồi tráng lại bằng nước sạch [5].
Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho
các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này, nguyên liệu phải ít bị tổn thất dinh dưỡng
do các thành phần dễ hòa tan trong nước như các loại đường, vitamin, muối
khoáng…khuếch tán lẫn vào nước rửa.
Sử dụng bể ngâm rửa, thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm nước, lượng nước dùng
là 0,7 - 1 l/kg nguyên liệu.
2.2.6 Bóc vỏ, lấy hạt

Mục đích
Chôm chôm sau khi lựa chọn, phân loại, ngắt cuống và rửa, người ta tiến hành
bóc vỏ, bỏ hạt để lấy cùi nguyên vẹn.
Trước tiên dùng dao nhọn nảy ở đầu núm quả, sau đó dùng tay bóc vỏ sao cho
vừa miệng ống lấy hạt. Ống lấy hạt là ống thép mỏng hình côn, có đường kính 16 -
17mm. Khi lấy hạt ra phải giữ được cùi của chôm chôm nguyên hình không bị vỡ, dập
nát. Chôm chôm sau khi lấy hạt cần giữ được nguyên hình quả, cùi quả không bị vỡ,
rách và sạch hết “cời hạt” ở miệng cùi quả [5].
2.2.7 Ngâm CaCl2

Mục đích
Tăng độ cứng cho cùi quả và để cùi quả ít bị biến màu.
Ngâm cùi quả vừa bóc xong thả ngay vào dung dịch canxi clorua CaCl2 0,5 %
trong khoảng 5 phút. Nếu chưa kịp vào hộp, cùi chôm chôm cần ngâm để tránh mất màu
trắng đẹp do tiếp xúc với không khí. Nếu không có CaCl2 có thể dùng dung dịch NaCl
1% nhưng quả kém dòn hơn [5].
2.2.8 Rửa lần 2

Trước khi xếp hộp, vớt chôm chôm ra khỏi dung dịch rồi rửa lại bằng nước sạch.
2.2.9 Xếp hộp, rót dung dịch

Quả trước khi xếp hộp cần để ráo nước, và kiểm tra lại lần cuối cùng để loại bỏ
những quả hay miếng quả không đủ quy cách trong quá trình xử lý còn sót lại. Xếp hộp
tiến hành thủ công, ở nước ngoài có máy cho quả vào hộp, năng suất trung bình 60
hộp/phút. Khối lượng quả khi xếp hộp chiếm 55 - 80% khối lượng tịnh của đồ hộp. Sau
khi thanh trùng, tỷ lệ cái trong hộp giảm đi (5 - 20% ) so với khi xếp vào hộp do dịch
quả khuếch tán vào nước đường.
Người ta thường đóng hộp quả nước đường trong hộp sắt hoặc lọ thủy tinh.
Những loại quả có màu mạnh và độ acid cao nên đóng trong lọ thuỷ tinh hoặc hộp sơn
vecni. Và thường thì sử dụng hộp sắt trắng để đựng chôm chôm. Hộp đã xếp quả, đem
rót nước đường.
Chuẩn bị nước đường có nồng độ 26 - 28% như sau: dùng đường trắng tinh khiết
hòa tan trong nước nóng rồi đun sôi dung dịch và pha axit citric với tỉ lệ 0.3-0.5% nếu
có, sau đó lọc cho trong. Có thể làm trong nước đường bằng anbumin thực phẩm (4g
anbumin/ 100 kg đường) hoặc lòng trắng trứng (4 quả/ 100 kg đường). Hòa tan anbumin
vào nước lạnh hoặc đánh kỹ lòng trắng trứng rồi đổ vào dung dịch nước đường (đang ở
nhiệt độ 500C), sau đó đun sôi hỗn hợp. Khi đun nóng, protit bị đông tụ và nổi lên mặt
dung dịch ở dạng bọt, kéo theo tạp chất trong nước đường. Người ta hớt bọt rồi lọc dung
dịch thì được nước đường rất trong. Khi rót hộp nước đường cần có nhiệt độ 80 - 850C
và nên rót cách miệng hộp 7 – 10 mm. Nếu rót đầy quá, khi thanh trùng nắp có thể bị
hở [5].
Hình 2.2 Cân xếp hộp

2.2.10 Bài khí, ghép nắp
Mục đích
Bài khí:
- Giảm độ chênh lệch áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp
- Hạn chế sự oxi hóa các chất dinh dưỡng trong sản phẩm
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí
- Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây
- Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm
Ghép nắp:
- Nhằm ngăn cách hẳn thành phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên
ngoài giúp kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm
Cách thực hiện
Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin nước quả cần được bài khí bằng nhiệt
hoặc bằng cách hút chân không. Hộp rót nước đường xong đem ghép nắp ngay trên máy
ghép với độ chân không 300 - 350 mmHg. Nếu để chậm sản phẩm bị biến màu và dễ
nhiễm trùng. Cũng có thể tăng cường bài khí cho sản phẩm trước khi ghép nắp bằng
cách cho sản phẩm đi qua máy bài khí dùng nhiệt ở nhiệt độ 85 - 900C với thời gian 15
- 20 phút.
2.2.11 Thanh trùng, làm nguội

Mục đích
- Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, mục tiêu chính là tiêu diệt bào tử yếm khí
Clostridium botulinum vì nó có thể sản sinh ra độc tố làm chết người dù ở liều lượng rất
thấp, có khả năng sinh bào tử, rất bền nhiệt.
- Vô hoạt hóa enzyme đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Kéo dài thời gian bảo quản.
Cách tiến hành
Sau khi ghép nắp phải đem thanh trùng ngay, không nên để lâu quá 30 phút, để
tránh hện tượng lên men trước khi thanh trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của đồ hộp.
Đóng hộp và nhúng giỏ chứa hộp vào nồi thanh trùng, chế độ thanh trùng theo công
thức:
10 − 15 − 15
100
Sau khi thanh trùng xong cần làm nguội nhanh xuống nhiệt độ 35 - 40oC để đảm
bảo hương vị, màu sắc, độ chắc của đồ hộp và để sắt đỡ bị ăn mòn.
2.2.12 Bảo ôn, dán nhãn

Đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo
ôn. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt
chất và có thể phát hiện được các đồ hộp bị hỏng. Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15
ngày. Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này. Các hộp, chai lọ đựng sản
phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt mẻ, kín hoàn toàn. Các hộp
bị bẩn sau khi thanh trùng nhất thiết phải rửa hay phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa
vào dán nhãn.
Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay hay bằng máy. Hiện nay ở các
nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm cho
hộp khỏi bị rỉ, bền, vừa có hình thức đẹp.
TÍNH CÂN BẰNG VẬT LIỆU
3.1 Tính cân bằng nguyên liệu chính

Năng suất của dây chuyền sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường là 30 tấn
nguyên liệu/ngày. Nhà máy làm việc 3 ca/ngày, mỗi ca làm việc 8 giờ.
30×1000
Năng suất của nhà máy tính theo giờ: 𝑁𝑆1 = = 1250 (kg nguyên liệu/h).
24
Chôm chôm nước đường được đóng hộp số No10 bằng sắt tây, sơn vecni, khối
lượng tịnh 480g, chiều cao hộp: 52,8 mm, đường kính hộp: 102,3 mm
Công thức tính lượng nguyên liệu vào và ra của mỗi công đoạn [12]:
Si  100 (100 – x i )  Ti
Ti = Si =
100 – xi 100
Trong đó:
Ti là khối lượng nguyên liệu trước công đoạn thứ i (kg), Ti = Si-1.
Si là khối lượng nguyên liệu sau công đoạn thứ i (kg).
Xi là tỷ lệ hao hụt nguyên liệu tại công đoạn thứ i (%).
Bảng 3.1 Hao hụt của chôm chôm qua các công đoạn.
STT Công đoạn Tiêu hao (%)
1 Nguyên liệu
2 Bảo quản tạm 2
3 Lựa chọn, phân loại 3
4 Ngắt cuống 2
5 Rửa quả 0,5
6 Bóc vỏ, bỏ hạt 45
7 Ngâm dung dịch CaCl2 0,5
8 Rửa lại, để ráo 1
9 Xếp hộp, rót nước đường 1
10 Bài khí, ghép kín 1
11 Thanh trùng, làm nguội 1

12 Hoàn thiện sản phẩm 0,5
13 Thành phẩm
Lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất:
S = 30 (tấn/ngày) = 30000 (kg/ngày) = 1250 (kg/h).
Tỉ lệ cái : nước trong hộp là 6 : 4. Hộp có khối lượng tịnh là 480g, do đó khối
lượng cái và nước trong mỗi hộp là:
0, 48  6 0, 48  4
Cái = = 0,29 (kg/hộp) Nước = = 0,19 (kg/hộp)
10 10
3.1.1 Nguyên liệu
Lượng nguyên liệu đem vào sản xuất là T1 = 30 tấn/ngày = 1250 kg/h.
3.1.2 Bảo quản tạm

Lượng nguyên liệu vào: T1 = 1250 (kg/h).
Tỷ lệ hao hụt: x1 = 2,0%
100−2 100−2
Lượng bán sản phẩm ra: S1 = T1 x = 1250 x = 1225 (kg/h)
100 100
3.1.3 Lựa chọn và phân loại

Lượng nguyên liệu vào: T2 = 1225 (kg/h).
Tỷ lệ hao hụt: x2 = 3,0%.
100 − 3 100 − 3
Lượng bán sản phẩm ra: S2 = T2 x = 1225 x = 1188,25 (kg/h).
100 100
3.1.4 Ngắt cuống

Lượng nguyên liệu vào: T3 = 1188,25 (kg/h).
100 − 2 100 − 2
Lượng bán sản phẩm ra: S3 = T3 x = 1188,25 x = 1164,49 (kg/h).
100 100
3.1.5 Rửa quả

100 − 0,5 100 − 0,5
Lượng bán sản phẩm ra: S4 = T4 x = 1164,49 x = 1158,67
100 100
(kg/h).
3.1.6 Bóc vỏ, bỏ hạt
Tỷ lệ hao hụt: x5 = 45%.
100 − 45 100 − 45
100 100
(kg/h).
3.1.7 Ngâm dung dịch CaCl2
100 − 0,5 100 − 0,5

100 100
(kg/h).
3.1.8 Rửa lại, để ráo
100 − 1 100 − 1
100 100
3.1.9 Xếp hộp, rót nước đường

Theo dây chuyền sản xuất, lượng nguyên liệu đem đi phối trộn bao gồm: chôm
chôm, đường và acid citric. Lượng cái đưa vào trong công đoạn này: T8’ = 627,74 (kg/h).
Chọn tỷ lệ cái/nước là 60/40. Vậy khối lượng nước đường cần dùng là:
40 40
Mnđ = T8’ x = 627,74 x = 418,49 (kg/h).
60 60
Lượng acic citric sử dụng trong công đoạn rót nước đường, xếp hộp là:
Tỷ lệ acid citric sử dụng = 0,5% x ( chôm chôm + lượng nước đường).
𝑇8 + 𝑀𝑛đ 627,74 + 418,49
M acid = 0,5 x = 0,5 x = 5,23 ( kg/h).
100 100
Vậy tổng khối lượng nguyên liệu đưa vào trong giai đoạn rót dịch là:
T8 = T8’ + M nđ + M acid = 627,74 + 418,49 + 5,23 = 1051,46 (kg/h).
Lượng nguyên liệu vào cho quá trình xếp hộp – rót nước đường là 1051,46 (kg/h)
bao gồm: nước đường và cái chôm chôm và acid citric.
100 − 1 100 − 1
100 100
3.1.10 Bài khí , ghép mí

Lượng nguyên liệu vào tính theo kg/h: T9 = 1040,95 (kg/h).
1040,95
Lượng nguyên liệu vào tính theo hộp/h: H = = 2168,65 (hộp/h). Ta làm
0,48
tròn thành 2169 hộp/h.
Lượng bán sản phẩm ra:
100 − 1 100 − 1
Tính theo kg/h: S9 = T9 x = 1040,95 x = 1030,54 (kg/h).
100 100
100 − 1 100 − 1
Tính theo hộp/h: S9 = T9 x = 2169 x = 2147,31 ( hộp/h).
100 100
Ta làm tròn thành 2148 hộp/h.
3.1.11 Thanh trùng, làm nguội
Lượng nguyên liệu vào tính theo hộp/h: H = 2148 ( hộp/h).
Lượng bán sản phẩm ra: :

100 − 1 100 − 1
100 100
100 − 1 100 − 1
100 100
3.1.12 Hoàn thiện sản phẩm
Sau khi hoàn thiện sản phẩm thì khối lượng sản phẩm trong hộp:
Lượng nguyên liệu vào tính theo hộp/h: H = 2127 ( hộp/h).
Lượng nguyên liệu vào tính theo kg/h là: T11 = 1020,23 (kg/h).
Lượng bán sản phẩm ra:
100 − 0,5 100 − 0,5

100 100
100 − 0,5 100 − 0,5
100 100
3.2 Tính chi phí nguyên liệu phụ
3.2.1 Tính cho công đoạn ngâm CaCl2
Dung dịch CaCl2 0,5 %.
Giả sử 1 lít dung dịch CaCl2 ngâm được 2 kg nguyên liệu.
Lượng nguyên liệu cần ngâm : Mng/l = 637,27 (kg/h) = 5098,16 (kg/ca).
5098,16
Thể tích dung dịch CaCl2 cần dùng :VCaCl2 = = 2549,08 (lít/ca).
2
Do nồng độ dung dịch nhỏ nên Ddd 1 kg/lít.
Khối lượng dung dịch CaCl2 cần dùng là : N1 = 2549,08 (kg/ca).
Do hao hụt trong khâu pha chế 1%.
2549,08 × 100
Khối lượng dung dịch CaCl2 thực tế cần dùng: N2 = = 2574,83
100 − 1
(kg/ca).
Thể tích dd CaCl2 thực tế cần dùng : VCaCl2 = 2574,83 (lít/ca)
2574,83 × 0,5
Khối lượng muối CaCl2 thực tế cần dùng: N3 = = 12,87 (kg/ca).
100
3.2.2 Đường
Tỷ lệ cái : nước trong mỗi hộp sản phẩm là 6 : 4, nên lượng dung dịch rót vào
công đoạn rót dịch: Mnđ = 418,49 (kg/h). Nồng độ đường trong dịch rót là 27%.
Lượng đường tinh khiết cần sử dụng (khi rót hộp):
27×418,49
Mđường = = 112,99 (kg/h)
100
Áp dụng công thức ta có bảng sau:
Bảng 3.2 Năng suất vào công đoạn của nguyên liệu đường.
STT Công đoạn Tỷ lệ hao hụt (%) Kg/h Kg/ca

1 Nguyên liệu 118,22 945,76
2 Pha chế 1 117,04 936,32
3 Nấu 1 115,87 926,96
4 Lọc 1 114,71 917,68
5 Bơm 1 113,56 908,48
6 Rót hộp 0,5 112,99 903,92
Để tạo ra dung dịch đường có nồng độ 27 % từ 118,22 kg đường thì cần lượng
118,22 𝑥 100− 118,22 𝑥 27
nước pha thêm là: Mnước = = 319,63 (kg/h) = 319,63 (l/h)
27
Tổng lượng dung dịch đường cần sử dụng là: Mtd = 118,22 + 319,63 = 437,85
(kg/h)
3.2.3 Chi phí hộp, nắp, thùng carton
Lượng hộp cần dùng:
1040,95
Số lượng hộp đưa vào công đoạn xếp hộp là: Hhộp = = 2168,65 (hộp/h).
0,48
Lượng hộp thực tế cần sử dụng (giả sử hao hụt do hư hỏng là 2%):
Hhtt = 2168,65 + 2168,65 x 0,02 = 2212,02 (hộp/h).
Vì vậy ta chọn 2213 hộp/h = 17704 hộp/ca.
Lượng nắp cần dùng bằng lượng hộp cần dùng: Hnắp = 2213 cái/h = 17704 cái/ca.
Lượng thùng carton cần dùng
Một thùng carton chứa 12 hộp N010.
Vậy số thùng carton chứa hộp chôm chôm nước đường trên một giờ là:
2213
Hthùng = = 184,42 (thùng/h).
12
Giả sử hao hụt do hư hỏng là: 0,5%. Vậy số thùng carton được đưa vào sản xuất
là:
184,42 x 100
H thùng tt = = 185,35 (thùng/h).
100 − 0,5
Chọn 186 (thùng/h) = 1488 ( thùng/ca).
Ta có bảng số liệu cho mỗi công đoạn sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường.
Bảng 3.3 Bảng tổng kết cân bằng vật chất sản phẩm đồ hộp chôm chôm nước
đường.
Giá trị
Nguyên liệu, 1 giờ / 1250 kg 1 ca sản 1 ngày
STT Đơn vị
sản phẩm nguyên liệu xuất sản xuất
(kg/h) (kg/ca) (kg/ngày)
1 Nguyên liệu kg 1250 10000 30000
2 Bảo quản tạm kg 1225 9800 29400

Lựa chọn,
3 kg 1188,25 9506 28518
phân loại
4 Ngắt cuống kg 1164,49 9315,92 27947,76
5 Rửa quả kg 1158,67 9269,36 27808,08
6 Bóc vỏ, bỏ hạt kg 637,27 5098,16 15294,48

Ngâm dung
7 kg 634,08 5072,64 15217,92
dịch CaCl2
8 Rửa, để ráo kg 627,74 5021,92 15065,76
Xếp hộp, rót

1040,95 8327,6 24982,8
nước đường
9 Nước đường kg 418,49 3347,92 10043,76
Cái 627,74 5021,92 15065,76

Acid citric 5,23 41,84 125,52
Bài khí, ghép kg 1030,54 8244,32 24732,96
10
kín Hộp/h 2148 17184 51552
Thanh trùng, kg 1020,23 8161,84 24485,52

11
làm nguội
Hộp/h 2127 17016 51048
Hoàn thiện sản Kg 1015,13 8121,04 24363,12

12
phẩm Hộp/h 2106 16848 50544
Kg 1015,13 8121,04 24363,12
13 Thành phẩm
Hộp/h 2106 16848 50544
TÍNH CHỌN THIẾT BỊ
4.1 Băng tải lựa chọn, phân loại

Tiến hành lựa chọn và phân loại chôm chôm bằng băng tải trục lăn
4.1.1 Nguyên tắc hoạt động

Băng tải hoạt động mang theo chôm chôm, công nhân đứng dọc theo băng tải và
lựa chọn theo kinh nghiệm. Băng tải trục lăn có khả năng lật mọi phía của quả do đó ta
có thể phát hiện ra vết hư hỏng của quả. Băng tải có vận tốc 0,10 - 0,15 (m/s), nếu cho
vận tốc lớn hơn thì hiệu quả phân loại không cao. Chiều rộng băng tải không nên quá
lớn, nếu bố trí làm việc hai bên thì bề rộng thích hợp khoảng: 60 - 80 (cm).
Hình 4.1 Băng tải trục lăn [13]
4.1.2 Tính toán thiết bị

Lượng nguyên liệu đem vào trong công đoạn lựa chọn và phân loại q = 1225
(kg/h) [Bảng 3.3].
Năng suất của băng tải

Áp dụng công thức: Q = 3600 × B × y × v × ŋ × h [5].
Trong đó:
B: chiều rộng băng tải, B = 0,6 (m).
y: khối lượng riêng của chôm chôm, là số kg quả chôm chôm trên 1m3. Quả chôm
chôm thường có kích thước 0,03m và khối lượng khoảng 0,01kg. Thể tích mỗi quả chôm
chôm là: V = 0,03 x 0,03 x 0,03 = 0,000027 (m3).
1
Vậy số quả trong 1m3 là n = = 37037 (quả).
0,000027
Vậy khối lượng trong 1m3 là y = 37037 x 0,01 = 370,4 (kg/m3).
+ v: vận tốc băng tải, v = 0,10 (m/s).

+ ŋ: hệ số sử dụng của băng tải, ŋ = 0,7.
+ h: chiều cao trung bình của lớp chôm chôm, h = 0,05 (m).
Thay số vào ta tính được:
Q = 3600 × 0,6 × 370,4 × 0,10 × 0,7 × 0,05 = 2800,22 (kg/h).
1225
Số băng tải cần chọn: n = = 0,44.
2800,22
Vậy ta chọn 1 băng tải.
Chiều dài băng tải
N
Áp dụng công thức: L = × L1 + L2 (m). (2)
2
Trong đó: L: chiều dài băng tải (m).
L1: chiều rộng chỗ làm việc của 1 công nhân, L1 = 0,75 (m).
L2: chiều dài bộ phận dẫn động và tang quay, L2 = 1 (m).
N: số chỗ làm việc của công nhân (tức là số công nhân).
q
Số chỗ công nhân làm việc (N) trên một băng tải: N =
Q'
Trong đó: q = 1225 (kg/h) [Bảng 3.3]. Một công nhân làm được 3 (kg/phút).
1225
Số chỗ làm việc: N = = 6,8.
3 ×60
Ta chọn 8 chỗ.
8
Chiều dài băng tải: L = x 0,75 + 1 = 4 (m)
2
Chọn băng tải có các đặc tính kỹ thuật:
- Kích thước: L × D × H = 4000 x 600 x 1000 (mm).
- Vận tốc băng tải: 0,1 m/s.
- Hệ số sử dụng băng tải: 0,7
Bảng 4.1 Thông số kỹ thuật băng chuyền trục lăn
Năng suất (kg/h) Kích thước (mm) Công suất động cơ
2800,22 (L  D  H): 4000  600  1000 7,5 KW
4.2 Băng tải ngắt cuống

4.2.1 Mô tả thiết bị
Chọn băng tải trục lăn nhãn hiệu giống băng tải phân loại, lựa chọn trên.
làm thao tác cắt cuống chôm chôm.
Lượng nguyên liệu đem vào trong công đoạn ngắt cuống q = 1188,25 kg/h [Bảng
3.3].
Năng suất của băng chuyền
Áp dụng công thức: Q = 3600 × B × y × v × ŋ × h [5].
Trong đó: B = 600 mm
y = 370,4 kg/m3
v = 0,10 m/s
ŋ = 0,7
h = 0,05 m
Q = 3600 × 0,6 × 370,4 × 0,10 × 0,7 × 0,05 = 2800,22 (kg/h).
1188,25
Số băng tải cần chọn: n = = 0,42. Vậy ta chọn 1 băng tải.
2800,22
N
Áp dụng công thức : L = × L1 + L2 (m).
2
q
Số chỗ công nhân làm việc (N) trên một băng tải được tính như sau: N =
Q'
Trong đó: q = 1188,25 (kg/h) [Bảng 3.3].
Một công nhân làm được 2 (kg/phút).
1188,25
Số chỗ làm việc: N = = 9,9. Ta chọn 10 chỗ.
2 𝑥 60
10
Chiều dài băng tải: L = x 0,75 + 1 = 4,75 (m).
2

2800,22 L  D  H: 4750  600  950 7,5 KW
4.3 Rửa quả

Cấu tạo: máy được cấu tạo gồm một băng tải bằng thép không rỉ và thùng chứa
nước có thể tích lớn. Phía trên phần nghiêng của băng có các vòi phun nước.
Nguyên lý hoạt động: quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và xối rửa. Nguyên
liệu ở trên phần băng tải nằm ngang ngập trong nước, các cặn bẩn bám bên ngoài bề mặt
nguyên liệu bị bong ra. Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi
phun nước với áp suất cao đến 2 - 3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn. Sau đó nguyên liệu di chuyển
đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước.
Thông số kỹ thuật, hình ảnh máy rửa quả được thể hiện ở bảng 4.3 và hình 4.2
[15].
Bảng 4.3 Thông số kỹ thuật máy rửa quả
Model Fengxiang wa-2000

Năng suất 2000 kg/h
Công suất 2 kw
Kích thước 3400 x 1160 x 1480 mm
Nguồn điện 380 V
Hình 4.2 Máy rửa quả [15]

Lượng nguyên liệu đem vào máy là q = 1164,49 (kg/h) [Bảng 3.3].
Công suất của máy là 2000 (kg/h)
1164,49
Vậy ta có n = = 0,58.
2000
Vậy ta chọn 1 thiết bị.
4.4 Bóc vỏ, bỏ hạt
Chọn băng tải trục lăn nhãn hiệu giống băng tải phân loại, lựa chọn trên.
làm thao tác bóc, vỏ bỏ hạt.

Lượng nguyên liệu vào công đoạn bóc vỏ, tách hạt là q = 1158,67 (kg/h) [Bảng
3.3].
Năng suất của băng chuyền
Áp dụng công thức: Q = 3600 × B × y × v × ŋ × h.
Trong đó: B = 600 (mm) ŋ = 0,7
y = 370,4 (kg/m3) h = 0,05 (m)
v = 0,10 (m/s)
Q = 3600 × 0,6 × 370,4 × 0,10 × 0,7 × 0,05 = 2800,22 (kg/h).
1158,67
Số băng tải cần chọn: n = = 0,41. Vậy ta chọn 1 băng tải.
2800,22
N
Áp dụng công thức: L = × L1 + L2 (m).
2
q
Số chỗ công nhân làm việc (N) trên một băng tải được tính như sau: N =
Q'
Trong đó: q = 1158,67 (kg/h) [Bảng 3.3].
Một công nhân làm được 1,5 (kg/phút).
1158,67
Số chỗ làm việc: N = = 12,87. Ta chọn 14 chỗ.
60 x 1,5
14
Chiều dài băng tải: L = × 0,75 + 1 = 6,25 (m).
2

2800,22 (L  D  H): 6250  600  950 7,5 KW
4.5 Ngâm dung dịch CaCl2
Chọn bể chứa ngâm dung dịch được làm bằng inox .
Khối lượng nguyên liệu vào: q = 637,27 (kg/h) [Bảng 3.3]
Chôm chôm có khối lượng trung bình 0,006 (kg/quả) sau khi bóc vỏ, bỏ hạt.
Số lượng nguyên liệu vào là:
637,27
Q= = 106211,67 (quả/h) = 1770,19 (quả/phút) = 26552,85 (quả/15 phút).
0,006
Giả sử bể ngâm được 30037 (quả/m3/15phút). Chọn bể ngâm có kích thước: 1500
x 1000 x 1000 (mm) có hệ số chứa là 0,85.
26552,85
Thể tích của bể cần chứa là: V 1 = = 0,88 (m 3
30037
).
 V 2 = 1,5 x 1 x 1 = 1,5 (m 3 ).
V1 0,88
Số lượng bể: n = = = 0,59. Chọn 1 bể.
V2 1,5
Hình 4.3 Bể ngâm
4.6 Rửa, để ráo

Máy rửa rau quả đa năng fengxiang wa-1000.
Cấu tạo
Động cơ, băng tải, hệ thống thổi khí, vòi phun nước, hệ thống điều khiển.
Nguyên tắc hoạt động
Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: rửa và làm ráo nước. Băng tải di chuyển sẽ
mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng nghiêng. Hiểu quả của quá trình rửa được
tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước và nguyên liệu trên mặt băng, làm tăng diện
tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian rửa được rút ngắn. Khi nguyên liệu
di chuyển đến phần nghiêng của băng thì nguyên liệu sẽ được làm ráo nước.
Thông số kỹ thuật và hình ảnh máy rửa được thể hiện bảng 4.5 và hình 4.4 [16].
Bảng 4.5 Thông số kỹ thuật máy rửa
Máy rửa rau quả đa chức năng

Tên thiết bị
FENGXIANG WA-1000
Ký hiệu thiết bị Fengxiang
Năng suất 800 kg/h
Kích thước L  D  H: 1950  900  1340

Hình 4.4 Máy rửa
Lượng nguyên liệu đem vào công đoạn rửa, làm ráo là q = 634,08 (kg/h) [Bảng
3.3]. Công suất của máy là 800 (kg/h)
634,08
Vậy ta có n = = 0,79. Vậy ta chọn 1 thiết bị rửa.
800
4.7 Xếp hộp rót nước đường
Băng tải xếp hộp
Lựa chọn băng tải xích nhựa để làm băng tải xếp hộp.
4.7.2 Cấu tạo
Bao gồm băng tải xích, con lăn đỡ, puli căng băng, puli truyền động, bộ phận
điều chỉnh tốc độ.
4.7.3 Nguyên lý hoạt động
Băng tải chuyển động có vận tốc 0,10 - 0,15 m/s. Khi công nhân đứng 2 bên băng
tải thao tác cho cùi chôm chôm vào hộp và cân úng khối lượng sau đó đem hộp bỏ trên
băng tải để vận chuyển đến công đoạn tiếp theo [17].
Năng suất công nhân: Q = 60 (kg/giờ/công nhân)
Lượng nguyên liệu cần xếp: q = 1051,46 (kg/h) [Bảng 3.3].
Số công nhân cần cho công đoạn xếp hộp:
1051,46
N= = 17,52
60
Vậy chọn 18 (công nhân).
18
Chiều dài băng tải: L = x 0,75 + 1 = 7,75 (m).
2
Chọn băng tải xếp hộp có các đặc tính kỹ thuật sau:
Vận tốc băng tải: v = 0,1 (m/s)
Kích thước: 7750 x 1000 x 1000 (mm).
Hình 4.5 Băng tải xếp hộp
4.8 Bunke chứa đường

Bunke có dạng hình trụ, đáy hình nón có góc nghiêng  = 600, được chế tạo bằng
thép, chọn hệ số chứa đầy  = 0,9 .
m
Thể tích bunke chứa: V = VT + VN =
 
Trong đó:
+ V: thể tích bunke, (m3).
+ VT: thể tích phần hình trụ, (m3).

Hình 4.6 Bunke chứa đường
+ VN: thể tích phần nón cụt, (m3).
+ m: khối lượng nguyên liệu cần xử lý, (kg)
+  : khối lượng riêng của nguyên liệu, (kg/m3)
Theo hình vẽ ta có:
D2  D2 d2 dD
VT =    h1 và VN =
1
  h2  + + 
4 3  4 4 2  2 
Mà: h2 = D − d  tg
2
D2 1 (D − d )  D2 d 2 d  D 
Nên: V =    h1 +    tg   + + 
4 3 2  4 4 2  2 
D2 1
V =   h1 +   tg  ( D 3 − d 3 )
4 24
Chọn: + Đường kính ống tháo liệu: d = 0,2 (m)
+ Chiều cao ống tháo liệu: h3 = d = 0,2 (m)
+ Chiều cao phần trụ: h1= D
+ Góc  = 600 suy ra tg = 3
D3 1
Vậy: V =   +   3  ( D 3 − d 3 ) = 1,015D 3 − 1,81 10 −3 (m3).
4 24
−3
Suy ra: D = 3 V + 1,81 10 (**)
1,015
Lượng đường cần dùng cho sản phẩm chôm chôm nước đường trong 1 giờ:
Mđường = 112,99 (kg/h) [Mục 3.2.2].
Ta có: khối lượng riêng của đường là μ = 1554,54 (kg/m3)
m 112,99
Thể tích của bunke chứa đường là: V = = = 0,08 (m3).
   1554,54  0,9
0,08 + 1,81 10 −3
Theo (**) ta có: D=3 = 0,43 (m).
1,015
D−d 0,43 − 0,2

h2 =  tg =  3 = 0,20 (m).
2 2
h1 = D = 0,43 (m).
Chiều cao của toàn bộ bunke: H = h1 + h2 + h3 = 0,43 + 0,2 + 0,2 = 0,83 (m).
Chọn 1 bunke để chứa đường có kích thước: đường kính x chiều cao: 430 x 830
(mm).
4.9 Bồn chứa nước để pha nước đường

Lượng nước cần dùng: Mn = 319,63 (kg/h).
Thể tích cần dùng: V = 319,63 (l/h).
Chọn bồn chứa thẳng đứng với các thông số như sau
[18]:
- Nhà sản xuất: Toàn Mỹ
- Kiểu bồn: kiểu đứng
- Dung tích chứa: 1500 lít.
Hình 4.7 Bồn chứa nước
- Đặc điểm:
+ Đường kính: 1150 mm
+ Chiều cao thiết bị: 1795 mm (bồn + chân)
+ Chiều cao thân bồn: 1620mm.
Số lượng 1 cái.
4.10 Thiết bị nấu nước đường

Cấu tạo
Vỏ ngoài, vỏ trong, dung dịch vào, dung dịch ra, cách khuấy, bảng điều khiển,
áp kế, van an toàn.
Dung dịch đường ở bồn chứa nước đường sẽ được
bơm qua thiết bị nấu đường, hơi được cấp vào giữa 2 vỏ
làm cho nhiệt nước đường tăng và ở trong nồi nấu đường
có cánh khuấy giúp nước đường đồng đều nhiệt độ hơn.
Sau khi đạt đến nhiệt độ 80 ℃ thì ta đem đi lọc.
Thông số kỹ thuật và hình ảnh thiết bị nấu nước
đường được thể hiện bảng 4.6 và hình 4.8 [19].
Bảng 4.6 Thông số kỹ thuật thiết bị nấu.
Tên thiết bị CYF-JC-500-4

Năng suất 1000 l/h
Kích thước (mm) D  H : 1100  1530
Hình 4.8 Nồi nấu nước đường
Lượng nguyên liệu đem vào công nấu nước đường là q = 437,85 (kg/h) [Bảng
3.3].
437,85
Năng suất của công đoạn: Q = = 393,04 (l/h).
1,114
Với 1,114 là khối lượng riêng của dung dịch đường 27 % [20].
393,04
Vậy số thiết bị cần dùng: n = = 0,46.
1000 𝑥 0,85
(Với 0,85 là hệ số chứa đầy của thiết bị). Vậy ta chọn 1 thiết bị.
4.11 Thiết bị lọc dịch đường

Cấu tạo chủ yếu là khung và bản
- Khung giữ vai trò chứa bã lọc và là nơi nhập huyền phù vào. Bản tạo ra bề mặt
lọc với các rãnh dẫn nước lọc hoặc là các lỗ lọc.
- Khung và bản thường được chế tạo hình vuông và phải có sự bịt kín tốt khi ghép
khung và bản. Khung và bản được xếp liên tiếp nhau trên giá đỡ. Ép chặt khung và bản
nhờ cơ cấu đai vít xoắn nhờ tay quay. Lỗ dẫn huyền phù nhập liệu của khung và bản
được liền tạo thành ống dẫn nhô ra để ghép với hệ thống cấp liệu.
Nguyên liệu được đưa từ thùng chứa sang thiết bị lọc nhờ hệ thống bơm. Dựa
trên lực ép của trục vít, những tấm bản sẽ có áp lực và phần dịch đường sẽ đi qua các
khe hở trên tấm vải lọc. Phần cặn sẽ được giữ lại ở phía trong. Phần nguyên liệu sau
khi đi qua tấm vải lọc sẽ được chuyển đến thùng chứa. Khi cặn trong khung đầy thì
dừng quá trình lọc để tiến hành rửa và tháo bã.
Thông số kỹ thuật
Thông số kỹ thuật, hình ảnh thiết bị lọc được thể hiện ở bảng 4.7 và hình 4.9 [21].
Bảng 4.7 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc
Tên thiết bị Bình lọc lõi inox

Kích thước D  H: 450  800
Kích thước lỗ lọc 0,5 - 120 μm
Thể tích 500 - 1000 l/h
Áp suất 10 bar
Chiều dài lõi 20 inch
Hình 4.9 Thiết bị lọc khung bản

Lượng nguyên liệu đem vào công đoạn lọc là q = 437,85 (kg/h).
437,85
Năng suất của công đoạn: Q = = 393,04 (l/h).
1,114
Với 1,114 là khối lượng riêng của dung dịch đường 27%.
393,04
Vậy số thiết bị cần dùng: n = = 0,46.
1000 𝑥 0,85
(Với 0,85 là hệ số chứa đầy của thiết bị). Ta chọn 1 thiết bị lọc.
4.12 Thùng chứa xiro

Tổng lượng dung dịch đường cần sử dụng là: 437,85 (kg/h)
Chọn thùng pha chế có đặc tính như sau:

* Thùng làm bằng thép không gỉ, hình trụ.
* Kích thước thân hình trụ: D = 1200 (mm)
* Chiều cao: H = 1200 (mm)
* Chiều cao nón: hn = 400 (mm)
1,2 2
* Thể tích thùng: V = D 2    H =  3,14  1,2 = 1,36 (m3) = 1360 (lít)
4
* Với 1,114 là khối lượng riêng của dung dịch đường 27 % [20].
437,85
* Lượng dung dịch nước đường cần chứa:V = = 393,04 (lít/h).
1,114
393,04
Vậy số thùng cần là: = 0,29
1360
Sử dụng 1 thùng chứa xiro.
4.13 Thiết bị chiết rót, ghép nắp

Thiết bị bao gồm nhiều vòi phun, hoạt động theo nguyên lý thay đổi thể tích với
piston ở trung tâm dịch chuyển qua lại. Băng tải mang hộp đi qua máy chiết rót, các
hộp lần lượt được rót dịch đường với thể tích xác định. Hộp trước khi đưa vào thiết bị
chiết rót đã được rửa sạch để đảm bảo yêu cầu chất lượng cho sản phẩm.
Thông số kỹ thuật và hình ảnh máy chiết rót - ghép nắp được thể hiện bảng 4.8
và hình 4.10 [22].
Bảng 4.8 Thông số kỹ thuật thiết bị.
Tên thiết bị Thiết bị chiết rót hộp YLG-150

Năng suất 1000 - 3000 hộp/h.
Kích thước (mm) L  D  H = 2700  1700  2000
Khối lượng 3000 - 4000 kg
Công suất động cơ 3,5 - 5,5 kw
Hình 4.10 Thiết bị chiết rót,
ghép nắp.

Lượng nguyên liệu đem vào công đoạn xếp hộp, rót nước đường là q = 1051,46
(kg/h) [Bảng 3.3].
1051,46
Số hộp cần rửa trong quá trình này là: Nhộp = = 2190,54 (hộp/h).
0,48
Công suất của máy là 3000 hộp/h
2190,54
Vậy ta có: n = = 0,73. Vậy ta chọn 1 thiết bị rửa hộp.
3000
4.14 Thiết bị thanh trùng
Cấu tạo
1.Vùng nâng nhiệt sơ bộ 4.Vùng làm mát 7. Ống cấp hơi
2. Vùng thanh, trùng 5. Giàn ống phun nước
3. Vùng làm nguội 6. Bể thu hồi nước
Hộp chạy trong thiết bị theo một đường thẳng vào ở đầu máy và ra ở cuối máy.
Hộp nhãn sau khi chiết rót ghép nắp được băng tải vận chuyển vào thiết bị thanh trùng.
Tại đây chúng lần lượt qua các vùng nhiệt độ tăng dần nâng nhiệt ( vùng 1), đến vùng
thanh trùng thì hộp được giữ ở nhiệt độ 90 ℃ (2) và sau đó qua vùng hạ nhiệt (3) rồi đến
vùng làm lạnh (4). Nước phun ở vùng nào thì sẽ được thu gom ngay bể chứa tương ứng
ở phía dưới. Các bể chứa nước được trang bị đường ống dẫn hơi để thường xuyên bổ
sung nhiệt bị thất thoát. Thời gian hộp đi qua khoảng 45 phút. Các vùng tưới nước của
máy có nhiệt độ không giống nhau, đầu tiên ta nâng nhiệt độ lên 90 ℃ trong vòng 10
phút sau đó giữ nhiệt 90 ℃ trong vòng 20 phút và cuối cùng ta hạ nhiệt độ xuống 35 -
40 ℃ trong vòng 15 phút.
- Lượng nước sử dụng:

+ Nước nóng thanh trùng bơm tuần hoàn: 35 m3/h
+ Nước ấm: 5 m3/h
+ Nước làm nguội: 15 m3/h
Thông số kỹ thuật và hình ảnh thiết bị thanh trùng được thể hiện bảng 4.9 và hình
4.11 [23].
Bảng 4.9 Thông số kỹ thuật thiết bị thanh trùng.

Tên thiết bị Máy thanh trùng Plj-4000
Ký hiệu Plj-4000
Năng suất 3000 - 4000 hộp/h
Kích thước (mm) 4700  1500  1650
Khối lượng 48000 kg
Công suất động cơ 6 kw
Nhiệt hơi 200 kg/h Hình 4.11 Thiết bị thanh trùng

Lượng nguyên liệu vào công đoạn thanh trùng là q = 1030,54 (kg/h) [Bảng 3.3].
1030,54
Số hộp cần thanh trùng là: Nhộp = = 2146,96 (hộp/h).
0,48
Công suất của máy là 3000 hộp/h.
2146,96
Vậy ta có: n = = 0,72. Vậy ta chọn 1 thiết bị thanh trùng.
3000
4.15 Thiết bị dán nhãn
Thông số kỹ thuật và hình ảnh máy dán nhãn được thể hiện bảng 4.10 và hình
4.13.
Bảng 4.10 Thông số kỹ thuật thiết bị dán nhãn.
Tên thiết bị Máy dán nhãn

Ký hiệu CX-LT
Năng suất 1800 - 6000 nhãn/h
Kích thước (mm) L  D  H: 2100  700  1000
Hình 4.12 Thiết bị dán nhãn

Lượng nguyên liệu vào công đoạn dán nhãn là q = 1020,23 (kg/h) [Bảng 3.3].
1020,23
Số hộp cần trong quá trình này là: Nhộp = = 2125,49 (hộp/h)
0,48
Công suất của máy là 3000 hộp/h.
2125,49
Vậy ta có: n = = 0,71. Vậy ta chọn 1 thiết bị dãn nhãn.
3000
4.16 Thiết bị in date

Thông số kỹ thuật, hình ảnh thiết bị in hạn sử dụng được thể hiện ở bảng 4.11 và
hình 4.14 [24].
Bảng 4.11 Thông số kỹ thuật thiết bị in hạn sử dụng.
Model Thiết bị in hạn sử dụng
Tốc độ 7200 lần/h
Kích thước chữ in 8 x 30 mm
Công suất 200 W
Điện áp 220V/50Hz
Hình 4.13 Thiết bị in hạn sử dụng
Năng suất công đoạn: q = 2146,96 (hộp/h) [ Bảng 3.3].
2146,96
Số máy in hạn sử dụng cần dùng là: n = = 0,3. Vậy chọn 1 thiết bị.
7200
4.17 Máy gấp và dán đáy thùng carton
Nguyên lý hoạt động
Máy gấp và dán đáy thùng carton là máy tự động mở thùng và dán băng keo mặt
đáy thùng carton. Máy được kiểm soát bằng PLC và hoạt động bằng hệ thống HIMI.
Nạp thùng không cần dừng máy, kích thước thùng điều chỉnh bằng tay. Thông số kỹ
thuật, hình ảnh máy gấp thùng carton được thể hiện ở bảng 4.12 và hình 4.14 [25].
Bảng 4.12 Thông số kỹ thuật máy dán thùng
catton .
Model Máy gấp và dán đáy thùng
Tốc độ 720 thùng/h
Kích thước thùng D250 - 450 x R150 - 400 x
carton C100 - 400 mm
Trọng lượng máy 450 kg Hình 4.14 Máy gấp và dán đáy thùng
Kích thước máy 2000 x 1900 x 1450 mm
4.18 Máy xếp hộp vào thùng carton

Nguyên tắc hoạt động:
Hộp sản phẩm và thùng carton được đưa vào máy theo hai đường riêng biệt nhờ
sử dụng bộ phận biến tần để điều chỉnh tốc độ của băng tải. Hộp sản phẩm được đưa
vào từng ngăn riêng biệt với số lượng được cài đặt trước và thùng carton được nâng lên
để giữ hộp. Từ đó các hộp sản phẩm được xếp vào thùng carton theo đúng số lượng đã
quy định.
Thông số kỹ thuật, hình ảnh máy xếp hộp vào thùng được thể hiện ở bảng 4.13 và
hình 4.15 [26].
Bảng 4.13 Thông số kỹ thuật máy xếp hộp.
Model ACF - 22
Năng suất 264 thùng/h
Kích thước máy 4500 × 1450 × 2100 mm Hình 4.15 Máy xếp hộp
+ Năng suất công đoạn: q = 187 thùng/h [Mục 3.2.3 ].
187
+ Số máy cần dùng là: n = = 0,71. Vậy ta chọn 1 máy.
264
4.19 Máy gấp và dán mặt trên
Dán thùng carton tự động theo thông số kỹ thuật khác nhau, tự động điều chỉnh
độ rộng và chiều cao, dễ vận hành, đơn giản và nhanh chóng. Thông số kỹ thuật, hình
ảnh máy gấp và dán mặt trên được thể hiện ở bảng 4.14 và hình 4.16 [27].
Bảng 4.14 Thông số kỹ thuật máy gấp và dán mặt trên
Model GPE-50
Tốc độ băng tải 0-20 m/phút
Năng suất 250 thùng/h
Công suất 240 W
Kích thước máy 1170 × 900 × 1350 mm
Nguồn điện 220/380 V, 50 Hz
Hình 4.16 Máy gấp và dán mặt trên
+ Năng suất công đoạn: q = 187 thùng/h
[Mục 3.2.3].
187
+ Số máy cần là: n = = 0,75. Vậy chọn 1 máy.
250
4.20 Băng tải vận chuyển sản phẩm

Để vận chuyển sản phẩm từ giai đoạn chiết rót đến giai đoạn thanh trùng và vận
chuyển từ giai đoạn thanh trùng đến giai đoạn dán nhãn thì cần có băng tải.
Chọn băng tải vận chuyển sản phẩm sau khi đóng hộp chuẩn bị cho việc thanh
trùng hay dán nhãn sản phẩm có các thông số sau:
- Kích thước băng tải: L × D × H = 2500 x 600 x 950 mm.
- Vận tốc băng tải: 0,1 m/s. Sử dụng băng tải xích nhựa.
Ta chọn 2 băng tải.
4.21 Bơm
Thông số kỹ thuật, hình ảnh máy bơm được thể hiện ở bảng 4.15 và hình 4.17
[28].
Bảng 4.15 Thông số kỹ thuật bơm.
Model CMT 550-5.5HP
Năng suất 3 – 21,1 m3 /h
Công suất 4 Kw
Tính toán thiết bị
Chọn công đoạn có năng suất lớn nhất để tính. Hình 4.17 Bơm
Chọn tất cả 5 bơm: trong đó có 1 bơm để bơm
nước đường từ thùng phối chế sang nồi nấu, 1 bơm để bơm dịch đường qua thùng chứa,
1 bơm để bơm dịch đường thùng chứa qua thiết bị lọc, 1 bơm để bơm dịch đường sau
lọc sang thùng chứa sau lọc, 1 bơm để bơm dung dịch rót hộp vào máy rót.
4.22 Máy rửa hộp
Băng tải mang hộp nằm ngang di chuyển lần lượt qua các buồng. Bên trong buồng
có các vòi phun nước hoặc hơi nước được bố trí dọc hai bên thành băng chuyền. Hộp
lần lượt được phun nước lạnh, nước nóng, hơi nước và được sấy khô bằng không khí
nóng. Bụi bẩn sẽ được mang ra theo dòng nước. Trong buồng sấy khô, một hệ thống
quạt thổi không khí nóng làm khô hộp trong khi di chuyển [29].
Thông số kỹ thuật
Bảng 4.16 Thông số kỹ thuật máy rửa hộp rỗng

Model CW-4000
Năng suất 100 (hộp/phút)
Kích thước 2000 x 530 x1100 (mm)
Hơi nước tiêu thụ 200 (kg/h)
Lượng nước tiêu tốn 2,5 (m3/h)
Công suất động cơ 0,37 lw
Thời gian hộp trong máy 6,5 s Hình 4.18 Máy rửa hộp rỗng
Tính chọn thiết bị:
Số hộp cần rửa: N = 1051,46 kg/h = 2169 (hộp/h).
2169
Số lượng máy cần chọn: n = = 0,36. Vậy chọn 1 máy.
100  60
Bảng 4.17 Bảng tổng hợp các thiết bị của dây chuyền đồ hộp chôm chôm nước
đường
Kích thước L x D x H
STT Tên thiết bị Kí hiệu SL
hay D x H (mm)
Băng tải lựa chọn, phân
1 4000  600  1000 1
loại
2 Băng tải ngắt cuống 4750  600  950 1
3 Máy rửa quả 3400 × 1160 × 1480 Fengxiang wa-2000 1
4 Băng tải bóc vỏ, bỏ hạt 6250  600  950 1
5 Bể ngâm 1500 × 1000 × 1000 1
Kích thước L x D x H
STT Tên thiết bị Kí hiệu SL
hay D x H (mm)
6 Thiết bị rửa, để ráo 1950 × 900 × 1340 FENGXIANG 1
7 Băng tải xếp hộp 7750 × 1000 × 1000 1

8 Bunke chứa đường 430 × 830 1
Bồn chứa nước để pha
9 940 × 1620 1
nước đường
10 Thiết bị nấu nước đường 1300 × 1600 1
11 Thiết bị lọc nước đường 450 × 800 1
12 Thùng chứa nước đường 1000 × 2300 1
13 Thiết bị rót - ghép nắp 2700 × 1700 × 2000 YGF-150 1

14 Thiết bị thanh trùng 4700 × 1500 × 1650 Plj-4000 1
15 Thiết bị in hạn sử dụng 350 x 325 x 287 1
16 Thiết bị dán nhãn 2100 × 700 × 1000 CX-LT 1
Máy gấp và dán đáy
17 2000 x 1900 x 1450 1
thùng carton
Máy xếp hộp vào thùng
18 4500 × 1450 × 2100 ACF - 22 1
carton
19 Máy gấp và dán mặt trên 1170 × 900 × 1350 GPE-50 1
20 Băng tải 2500 × 600 × 950 2
21 Bơm 410 × 250 × 270 CMT 550-5.5HP 5
22 Máy rửa hộp 2000 x 530 x 1100 1
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] https://chodaumoidaugiay.com/tin-tuc/chom-chom-108.html (28/01/2021).

[2] http://cntp11htp01.wordpress.com/author/cntp11htp01/page/3/.
[3]
https://www.hort.purdue.edu/newcrop/CropFactSheets/Rambutan.html#:~:text=
A 100 g sample of,of thiamine%2C 0.07 mg of (29/01/2021).
[4] Th.S. Phan Thị Bích Ngọc, “Giáo trình môn học ‘Bảo quản thực phẩm,’” Trường
đại học Bách khoa Đà Nẵng, 2005.
[5] “Nguyễn Vănn Tiếp - Quách Đình - Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau
quả, NXB Thanh niên, 1972.”
[6] Lê Văn Việt Mẫn, “Bài giảng ‘Mứt đông từ xoài,’” Trường đại học Công Nghiệp
TP. Hồ Chí Minh, 2010.
[7] https://vanbanphapluat.co/tcvn-5516-2010-phu-gia-thuc-pham-axit-citric
(31/01/2021).
[8] http://nguyenlieuphacheth.com/chom-chom-hosen-1-1-1197093.html
(31/01/2021).
[9] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3806:1983 về đồ hộp quả - chôm chôm nước đường
do Chủ nhiệm Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành.,”
https://vientieuchuan.vn/tieu-chuan-viet-nam-tcvn38061983.html (31/01/2021).
[10] “SÁCH - Bảo quản và chế biến rau quả (Nguyễn Vân Tiếp Quách Đĩnh Nguyễn
Văn Thoa).pdf.” .
[11] “Sảm xuất chôm chôm bền vững ở Bến Tre,” [Online]. Available:
https://traicaydungmap.blogspot.com/2017/11/san-xuat-chom-chom-ben-vung-
o-ben-tre.html (31/01/2021).
[12] Trần Thế Truyền, “Giáo trình Cơ sở thiết kế nhà máy,” pp. 0–114, 2006.
[13] https://congnghevotrung.com/con-lan/ (17/03/2021).
[14] “Tôn Nữ Minh Nguyệt, ‘Công nghệ chế biến rau trái tập 1’, Nhà xuất bản đại học
quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2009.”
[15] https://vatgia.com/5837/1012010/thong_so_ky_thuat/máy-rửa-rau-quả-đa-chức-
năng-fengxiang-wa-2000.html (20/03/2021).
[16]
https://vatgia.com/congnghemayviettrung&module=product&view=detail&reco
rd_id=1012001&checkclick=1953396832&eTitan=1953396832 (20/03/2021).
[17] https://bangtai-vn.vn/bang-tai-xich/inox-nuoc-ngot/ (20/03/2021).

[18] https://toanmy.com/san-pham/bon-nuoc-inox-toan-my-dung-1500l/
(24/03/2021).
[19] http://maythucpham.com.vn/shop/noi-hai-vo-co-canh-khuay-cyf-jc-500-4/
(24/03/2021).
[20] P. G. T. N. trọng K. Hồ Viên Lê, TS. Trần Xoa, “Sổ tay quá trình và thiết bị công
nghệ hóa chất" – Tập 1,” Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật, 2005.
[21] http://hoahocngaynay.com/nghien-cuu-giang-day/quy-trinh-hoa-hoc/1378-thiet -
bi-loc-khung-ban.html (24/03/2021).
[22] https://congnghevotrung.com/may-chiet-rot-ghep-mi-lon-nhom/ (24/03/2021).
[23] https://www.alibaba.com/product-detail/Beer-Cans-Tunnel-
Pasteurizer_1474764905.html?spm=a27.5e745ef5z9QqYV&fbclid=IwAR2Bleq
qqBKEg-yrEWe0e0KrRbJO9cRDBifoq5881sTTFFexmE79SLYpQg
(24/03/2021).
[24] https://www.tasaba.vn/may-in-date-thiet-bi-in-date-may-in-ngay-san-xuat-han-
su-dung/may-in-date-tu-dong-tem-nhan.html (24/03/2021).
[25] http://maydonggoitanminh.com/may-gap-thung-carton-tai-da-nang/
(24/03/2021).
[26] https://tailieumienphi.vn/doc/may-nong-nghiep-chuong-6-
zu4wtq.html#download now (30/9/2019).
[27] http://haancompany.com/may-dan-thung-carton-ban-tu-dong-senzheng-penglai-
yx-sc20.html (24/03/2021).
[28] http://meta.vn/hotro/may-bom-nuoc-day-cao-va-nhung-luu-y-khi-lap-dat-may-b
om-nuoc-day-cao-1281 (24/03/2021).
[29] http://thietbithanhphat.com/MAY-RUA-LON-p47135.html#detail.
(24/03/2021).

Truongthithaovi 107170077

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Truongthithaovi 107170077

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

MỤC LỤC ...........................................................................................................1

DANH SÁCH CÁC BẢNG ................................................................................4

DANH SÁCH CÁC HÌNH .................................................................................5

TỔNG QUAN ..............................................................................6

1.1 Nguyên liệu .................................................................................................6

1.2 Sản phẩm ..................................................................................................14

1.3 Chọn phương án thiết kế ........................................................................17

CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ......20

2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ ...................................................................20

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ..........................................................21

2.2.9 Xếp hộp, rót dung dịch ..........................................................................23

DANH SÁCH CÁC BẢNG

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 1.1 Chôm chôm Java ...................................................................................7

1.1 Nguyên liệu

Sự phân bố của chôm chôm

Phân loại [2]

Chôm chôm Java

- Tên thường gọi: Chôm chôm Java, chôm chôm Giava

- Tên tiếng Anh: “Java” rambutan.

Hình 1.1 Chôm chôm Java

Chôm chôm Dona

- Tên thường gọi: Chôm chôm Rong riêng

- Tên tiếng Anh: “Dona” rambutan

Hình 1.2 Chôm chôm Dona (Rongrien)

Chôm chôm nhãn

-Tên tiếng Anh: “Nhan” rambutan

Hình 1.3 Chôm chôm nhãn

Các giống chôm chôm khác

Chôm chôm đường

- Tên tiếng Anh: “Đuong” rambutan

Hình 1.4 Chôm chôm đường

Chôm chôm dính: cùi dính hạt, hương vị không ổn định.

Thành phần hóa học của chôm chôm

Thành phần hóa học Khối lượng trong 100 g

Giá trị của chôm chôm [1]

Giảm táo bón

Loại bỏ chất cặn bã từ thận

Giúp giảm cân

Cải thiện sự vững chắc của xương

Đặc tính sát trùng và kháng khuẩn

Cải thiện sức khỏe tim

Đối với phụ nữ mang thai

1.1.2 Nguyên liệu phụ

Chỉ tiêu hoá lý: thể hiện ở bảng 1.2

Bảng 1.2 Chỉ tiêu hóa lý của nước

Độ cặn toàn phần < 1000 mg/l [Mn]

Độ cứng < 7 mgE/l [As] ≤ 0,05 mg/l

Ta dùng đường saccaroza có tính chất sau:

- Là thành phần chủ yếu của đường mía, đường củ cải.

Bảng 1.3 Chất lượng đường saccaroza theo TCVN 1696-75

1.2 Sản phẩm

- Đồ hộp quả nước đường chế biến từ 1 loại nguyên liệu.

1.2.2 Đồ hộp chôm chôm nước đường

Hình 1.5 Đồ hộp chôm chôm nước đường [8]

Yêu cầu kỹ thuật

- Đường kính: loại 1 theo TCVN 1695 – 75.

- Axit citric: dùng cho thực phẩm.

- Clorua canxi: dùng cho thực phẩm.

Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trắng, đục tự nhiên của chôm chôm, cho phép có màu