TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

----- □ & □ -----

BÁO CÁO
Môn học: Nhập môn công nghệ thực phẩm

Nhóm sinh viên thực hiện:

STT Họ và tên MSSV

1 Nguyễn Trí Viễn 20201254
2 Đào Phương Hoa 20201145
3 Nguyễn Thái Dương 20201272
4 Lại Tuấn Anh 20201099
5 Phạm Hồng Hải 20201130
Mục lục
I. Tổng quan giới thiệu về ngành thực phẩm ………………... 3
1. Thực phẩm …………………………………………………... 3
2. Hai nguồn thực phẩm chủ yếu ……………………………... 4
2.1 Thực vật ……………………………………………………. 4
2.2 Động vật ……………………………………………………. 6
3. Các loại thực phẩm …………………………………………… 7
3.1 Thực phẩm chức năng …………………………………... 7
3.2 Thực phẩm đông lạnh ……………………………………. 8
3.3 Thực phẩm tươi sống …………………………………….. 9
3.4 Thực phẩm đã qua chế biến …………………………….. 11
3.5 Đồ uống ………………………………………………….... 14
3.6 Thực phẩm ăn kiêng …………………………………….. 17
II. Dòng sản phẩm: Cà phê ………………………………………… 17
1. Các dòng sản phẩm …………………………………………. 17
1.1 Cà phê hòa tan ………………………………………….. 17
1.2 Cà phê rang xay ………………………………………….. 18
1.3 Cà phê lon ………………………………………………… 19
1.4 Cà phê phin giấy ………………………………………….. 20
1.5 Cà phê rang nguyên hạt …………………………………. 21
1.6 Các chế phẩm từ cà phê ………………………………… 22
2. Thị trường xuất khẩu ……………………………………...… 25
3. Thị trường trong nước …………………………………...…. 27
4. Nguồn nguyên liệu ……………………………………...…... 29
5. Các phương pháp chế biến ………………………………... 30
5.1 Phương pháp chế biến khô ……………………………. 30
5.2 Phương pháp chế biến ướt ……………………………. 31
5.3 Phương pháp chế biến mật ong ………………………. 32
6. Đánh giá tổng quan …………………………………………. 33
III, Cảm nhận ………………………………………………………….34
Phần 1: Tổng quan
1. Thực phẩm
Thực phẩm hay còn được gọi thức ăn, là tên gọi chung để chỉ những vật
phẩm bao gồm những chất như: chất bột (cacbohydrat), chất béo (lipit),
chất đạm (protein) hoặc nước. Đây là những chất cơ bản mà con người
có thể tiêu thụ trực tiếp thông qua việc ăn hoặc uống.

Thực phẩm là một phần thiết yếu để có thể sống có thể hấp thụ dinh
dưỡng để tồn tại chứ không vì mục đích sở thích cá nhân. Chúng
thường có nguồn gốc từ động vật, thực vật, vi sinh vật hay các chế
phẩm từ các nguồn nguyên liệu này.
2. Hai nguồn thực phẩm chủ yếu
Đa số các nguồn thực phẩm đều có nguồn gốc chính từ thực vật. Thức
ăn lấy từ động vật thì nguồn nuôi dưỡng chúng cũng chính là thực vật.
Tuy nhiên, chúng ta vẫn có thể chia thực phẩm thành 2 nguồn chính
như sau:

Thực vật
Thực vật là nguồn cung cấp thực phẩm chủ yếu và có thể dùng được
nhiều bộ phận khác nhau như thân, lá, hoa, quả, hạt, rễ (củ). Các loại
hạt được cho là có giá trị dinh dưỡng cao và được sử dụng nhiều để
làm thức ăn cho động vật và cả con người.

Các loại hạt thường chứa chất béo không bão hòa và cung cấp hàm
lượng axit béo omega 3, omega 6 khá đáng kể. Nhưng bạn nên nhớ,
nên không phải tất cả các loại hạt đều có thể ăn được.
Quả hay trái cây là một phần đáng kể trong chế độ ăn uống của hầu hết
các nền văn hóa. Chúng cung cấp nhiều vitamin, khoáng chất và một số
hợp chất có lợi cho cơ thể. Một số loại trái cây thực vật, chẳng hạn như
cà chua, bí ngô và cà tím, được ăn như rau. Nhưng một số khác thì cần
trải qua quá trình chế biến mới có thể sử dụng.

Rau cũng là một loại thực phẩm quan trọng, chúng cung cấp vitamin, và
chất xơ cho cơ thể. Rau thường bao gồm các loại rau củ (khoai tây và
cà rốt,...), củ (hành tây, sắn, khoai lang,...), rau ăn lá (rau bina và rau
diếp), các loại búp non (tre măng và măng tây), và rau cụm hoa (atisô và
bông cải) và rau khác như bắp cải hoặc súp lơ.
Động vật
Thịt là một trong những ví dụ điển hình về thực phẩm có nguồn gốc từ
động vật, nó có thể là một cơ quan hoặc một bộ phận nào đó của cơ thể
động vật.

Các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật cũng khá đa dạng có thể
kể đến như sữa, các chế phẩm từ sữa; những động vật đẻ trứng và
trứng của chúng (trứng gà, trứng cút,...) và các cơ quan nội tạng của
động vật.
3. Có bao nhiêu loại thực phẩm
Thực phẩm chức năng
Thực phẩm chức năng là từ dùng để chỉ những thực phẩm được thêm
các thành phần mới hoặc nhiều thành phần hiện có để thực hiện một
chức năng bổ sung.

Đây thường là một thực phẩm liên quan đến tăng cường sức khỏe hoặc
phòng chống bệnh, ngăn ngừa một số bệnh tật. Nhưng chúng không
phải là thuốc chữa bệnh và cũng không thể dùng thay cho thuốc chữa
bệnh.
Thực phẩm đông lạnh( chiếm 10% trong số các
kệ hàng)
Thực phẩm đông lạnh là một trong những cách bảo quản phổ biến nhất
hiện nay. Phương pháp này có thể làm chậm quá trình phân hủy của
thực phẩm và ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây hư hỏng.

Phương pháp đóng băng hay đông lạnh là dùng công nghệ cấp đông có
sử dụng nhiệt độ cực thấp của nitơ lỏng -196 °C (-320 °F).
Thực phẩm tươi sống ( thường chiếm từ
20-25% số kệ hàng trong siêu thị )
Thực phẩm tươi sống hay còn gọi là Fresh food, là thực phẩm chưa
được bảo quản chưa qua chế biến và đặc biệt là chưa hư hỏng. Chúng
được hiểu là thực phẩm chưa qua các quá trình xử lý hun khói, lên men,
muối chua, đóng hộp,...
Đối với rau củ quả, khi được gọi là tươi sống nghĩa là chúng mới vừa
được thu hoạch, mới vừa được xử lý đúng với tiêu chuẩn "sau thu
hoạch". Những sản phẩm này phải đảm bảo không bị hư hỏng, dập nát
hay héo úa.
Thực phẩm đã qua chế biến( chiếm từ 60-70%
trong tổng số kệ hàng)
Thực phẩm đã qua chế biến là những thực phẩm đã chịu ảnh hưởng
của một trong số hoặc nhiều hơn các quá trình sau: đông lạnh, đóng
hộp, làm khô hay chịu các tác động của nhiệt như: chiên, xào, nướng,
áp chảo,...

Loại thực phẩm sẽ có màu sắc và hương vị vô cùng dạng. Cũng chính
vì vậy mà hàm lượng dinh dưỡng bên trong chúng cũng có sự thay đổi ít
nhiều. Thưc phẩm đã qua chế biến cần phải có quy trình xử lý và bảo
quản đúng cách để đảm bảo chất lượng và mức độ an toàn đối với
người dùng.

Thực phẩm đã qua chế biến

Đồ uống
Thực phẩm ăn kiêng(chiếm từ 1-5% tổng số kệ
hàng)
Thực phẩm ăn kiêng hay còn gọi là thức ăn kiêng là sản phẩm được sử
dụng cho các chế độ ăn kiêng để giảm chất béo, carbohydrate hay
đường... dung nạp vào cơ thể. Mục đích chủ yếu là để giảm cân, giảm
béo hoặc thay đổi loại cơ thể.

Điểm cốt yếu của môt sản phẩm ăn kiêng chính là tìm ra một loại thực
phẩm khác có chỉ số năng lượng thấp chấp nhận được để thay thế cho
những sản phẩm có chỉ số năng lượng cao.

Các loại ngũ cốc hay hạt là một trong những lựa chọn hàng đầu để thêm
vào sản phẩm dành cho chế độ giảm cân vì chúng giàu chất xơ nhưng
lại ít hoặc không có tinh bột.

Phần 2: Dòng sản phẩm

1.Các dòng sản phẩm
Có các loại sản phẩm cà phê có thể tìm thấy ở siêu thị như:

Cà phê hòa tan là một loại đồ uống bắt nguồn từ cà phê dưới dạng bột
cà phê và đã được nêm nếm sẵn theo khẩu vị và được chế biến bằng
phương pháp rang xay sấy khô. Cà phê hòa tan được sử dụng ngay
bằng cách chế với nước sôi và khuấy đều là có thể sử dụng. Loại cà
phê này rất tiện sử dụng, có thể bảo quản được lâu và dễ sử dụng. Cà
phê hòa tan hiện nay được sản xuất với mẫu mã đa dạng đến từ nhiều
thương hiệu như Trung Nguyên, Highlands, Shin cà Phê,...; nhiều
hương vị mới lạ như Nescafé latte sữa vị hạt phỉ, Nescafé café Việt vị
Tequila, Nescafé gold latte cappuccino, collagen cafe,….

Cà phê rang xay là cà phê được tuyển lựa từ những hạt cà phê tốt
nhất, qua quá trình rang và xay cho ra sản phẩm cà phê không pha tạp
chất như: đậu, bắp, tinh bột hay các phụ gia và hương liệu khác. Trong
quá trình rang xay có thể tẩm thêm bơ, rượu và được ủ trong điều kiện
nhiệt độ nhất định.

Cà phê lon sử dụng sẽ mang lại sự tiện lợi cho mọi người. Tuy nhiên,
hương vị của cafe lon thì không được đậm đà và ngon như uống ngoài
quán hoặc tự tay pha. Cà phê lon thích hợp cho những người có cuộc
sống bận rộn hoặc không có thời gian cho việc thưởng thức cà phê. So
với nhiều năm trước thì hiện tại cafe lon đã được các thương hiệu lớn
phát triển nhiều dòng sản phẩm với hương vị đa dạng hơn. Từ đó có
nhiều hơn những sự lựa chọn cho việc uống cafe hằng ngày.

Một số sản phẩm cà phê lon nổi bật: Nescafé, Birdy, Highlands, ...
Cà phê phin giấy là một dạng cà phê gói tiện lợi, vì cà phê rang xay
được lưu trữ trong túi giấy lọc và túi lọc sử dụng như một chiếc phin
giấy khi pha. Nó rất thuận tiện cho việc pha cà phê mà không cần dùng
phin.
Cà phê rang nguyên hạt: Cà phê hạt là loại quả có hạch bên trong, vỏ
thường có màu đỏ hoặc tím. Cũng giống như những quả thông thường
nhưng cà phê là được gọi là hạt họ đậu bởi hình thức khá giống. Sau
khi đem rang được gọi là cà phê hạt rang. Sau khi hạt cà phê được thu
hoạch và tách vỏ, chúng được phơi khô rồi đem rang lên, hương vị cà
phê sẽ khác nhau tùy thuộc vào chất liệu được tẩm trong lúc rang. hạt
cà phê đem rang phải đảm bảo là hạt cà phê nguyên chất không pha lẫn
tạp chất

Ngoài ra, cà phê được ứng dụng để trở thành hương liệu của các sản
phẩm khác như:
Kem vị cà phê Nước tăng lực vị cà phê

Kẹo vị cà phê
Bánh vị cà phê
Trà cascara

Vỏ cà phê được tận dụng để làm trà cascara.Cascara thường được gọi
là cà phê trà hay Cherry Tea Coffee, được làm từ vỏ của quả cà phê
chín, sau vỏ được tách ra khỏi quả sẽ được phơi dưới ánh nắng mặt trời
hoặc sấy khô, rang và sử dụng pha chế như các loại trà thông dụng.
Cascara không hề giống so với những loại trà khác. Ngay từ hình thức,
Cascara trông giống với một quả nho khô với bề ngoài sần sùi, màu gỗ,
khác hẳn với những lá trà. Vị Cascara điểm trên nhiều cung bậc vị giác:
vị ngọt, vị chua của hoa quả với các hương vị của hoa hồng, hoa atiso,
cherry, xoài thay thậm chí là vị thuốc lá.

Lượng caffein trong Cascara thấp hơn hẳn so với cà phê. Caffein trong
cascara chỉ dừng lại ở 111.4 mg/L, so với 400-800mg/L trong cà phê.
 2.Thị trường xuất khẩu
Cùng với các nông sản như bông hoặc cacao, cà phê là loại hàng hóa
được giao dịch nhiều thứ hai trên thế giới, chỉ đứng sau dầu mỏ. Đây
cũng là mặt hàng có giá trị xuất khẩu lớn, đứng đầu trong số các mặt
hàng xuất khẩu nông nghiệp tại nhiều quốc gia. Tại Việt Nam, cà phê là
ngành hàng quan trọng, chiếm 3% GDP cả nước, kim ngạch xuất khẩu
nhiều năm đạt trên 3 tỷ USD. Tuy nhiên, trước những diễn biến phức
tạp trên thị trường cà phê thế giới cũng như trong nước đang khiến cho
ngành cà phê gặp nhiều khó khăn và thách thức.

Theo thống kê, các sản phẩm cà phê của Việt Nam hiện đã được xuất
khẩu đến hơn 80 quốc gia và vùng lãnh thổ, chiếm 14,2% thị phần xuất
khẩu cà phê nhân toàn cầu (đứng thứ 2, sau Brazil); đặc biệt, cà phê
rang xay và hòa tan xuất khẩu đã chiếm 9,1% thị phần (đứng thứ 5, sau
Brazil, Indonesia, Malaysia và Ấn Độ)...

Hiện, các nước xuất khẩu cà phê hàng đầu thế giới như Brazil,
Indonesia, Colombia… chủ yếu xuất khẩu cà phê dưới dạng hạt (green
bean), nghĩa là chỉ dừng ở hoạt động sơ chế sau thu hoạch. Một số
nước có hoạt động rang và xay nhưng chỉ chiếm tỷ lệ nhỏ trong tổng
xuất khẩu cà phê. Trong khi đó, ở Việt Nam, kể từ giữa những năm 90
của thế kỷ trước, hoạt động sơ chế sau thu hoạch đã được quan tâm và
đẩy mạnh. Nhờ vậy, cà phê Robusta từ chỗ có giá bán tại cảng Việt
Nam thấp hơn rất nhiều so với giá tham chiếu tại Sở giao dịch hàng hóa
Luân Đôn, nay đã dần thu hẹp và tiệm cận phù hợp với giá thị trường
thế giới.
Số liệu thống kê cho thấy, trong những năm qua, xuất khẩu cà phê của
Việt Nam duy trì được tốc độ tăng trưởng khá, đạt 8,2%/năm với kim
ngạch bình quân 3,13 tỷ USD/năm giai đoạn 2011-2018, chiếm 15%
tổng kim ngạch xuất khẩu nông sản của cả nước. Tuy nhiên, theo các
chuyên gia, với nhiều biến động trên thị trường toàn cầu, ngành cà phê
Việt hiện đang đối mặt với nhiều khó khăn, thách thức.

Năm 2019, ngành cà phê trong nước chịu ảnh hưởng nặng nề vì khủng
hoảng giá, kim ngạch xuất khẩu giảm đáng kể. Theo Hiệp hội Cà phê Ca
cao Việt Nam, giá cà phê xuất khẩu niên vụ này ở mức thấp kỷ lục trong
vòng 10 năm lại đây, có thời điểm xuống mức 1.207 USD/tấn đối với cà
phê Robusta, 88 cent/lb đối với cà phê Arabica. Theo số liệu của Tổng
cục Thống kê, năm 2019 cả nước xuất khẩu cà phê đạt 1,61 triệu tấn
(tương đương 26,8 triệu bao), trị giá 2,785 tỷ USD, giảm 13,9% về
lượng và giảm 21,2% về giá trị so với năm 2018. Như vậy, năm 2019,
xuất khẩu cà phê Việt Nam bị tuột mốc 3 tỷ USD so với vài năm trở lại
đây.

Niên vụ 2019-2020, là năm thứ 3 liên tiếp ngành cà phê chịu khủng
hoảng về giá, khiến người nông dân gặp nhiều khó khăn. Theo đó, đối
với giá cà phê nội địa, nếu như đầu niên vụ trước ở mức trên 42.000
đồng/ kg thì đầu vụ này chỉ ở mức 35.000 đồng/kg và liên tục giảm, hiện
chỉ còn khoảng 30.000-32.000 đồng/kg. Những biến động về giá cả luôn
theo chiều hướng bất lợi cho người làm cà phê khi chi phí đầu vào luôn
tăng. Ở chiều ngược lại, giá bán cà phê lại liên tục ở mức rất thấp. Do
đó, những người trồng cà phê rơi vào tình trạng thu không đủ chi, nhiều
vườn cà phê đã bị nông dân chặt bỏ, chuyển sang trồng các loại cây
khác có giá trị hơn.

3.Thị trường trong nước

Theo báo cáo của Tổ chức Cà phê Quốc tế ICO, lượng cà phê tiêu thụ
trên đầu người của Việt Nam năm 2009 chỉ đạt 0,82 kg/người

Năm 2010, tiêu thụ cà phê của Việt Nam chỉ chiếm 8,6% tổng sản lượng

Tuy nhiên, lượng tiêu thụ cà phê nội địa của Việt Nam đang đạt tốc độ
tăng trưởng cao, từ mức 4,5% tổng sản lượng 11,57 triệu bao (1 bao =
60 kg) năm 2002 lên mức 8,6% tổng sản lượng 18,5 triệu bao năm
2010. Đặc biệt, năm 2010 theo báo cáo thị trường tháng 3 của Tổ chức
Cà phê Quốc tế ICO, tiêu thụ cà phê tại Việt Nam đạt tốc độ tăng trưởng
nhanh nhất thế giới với 31% từ 1,208 triệu bao năm 2009

"Đáng chú ý, người tiêu dùng cà phê Việt Nam ngày càng có xu hướng
tiêu dùng cà phê nguyên chất. Tuy nhiên, tỷ lệ tiêu dùng cà phê của
người dân Việt Nam vẫn còn thấp. Theo số liệu công bố năm 2018 -
2019, Việt Nam tiêu thụ khoảng 162.000 tấn cà phê. Tuy nhiên, so với 5
- 10 năm trước, tỷ lệ tiêu thụ cà phê nội địa chỉ đạt khoảng 6 -7% sản
lượng cả nước với 0,5kg/người/năm. Đến nay, tiêu thụ cà phê nội địa
của Việt Nam đã tăng mạnh trên dưới 13% sản lượng, tương đương
khoảng 200.000 tấn/năm với khoảng 2kg/người/năm", ông Nguyễn Nam
Hải chia sẻ.

Trong những năm qua, với sự đầu tư của tất cả các doanh nghiệp xuất
khẩu cũng như hệ thống thị trường tiêu thụ để tạo kích cầu tiêu thụ cà
phê Việt Nam, tiêu thụ của nội địa tăng lên từ 7% lên đến trên dưới 13%
sản lượng cà phê của cả nước, đạt khoảng 200.000 tấn/năm, bình quân
đầu người đã đạt trên dưới 2kg/người/năm so với trước đây.

Theo ông Nguyễn Nam Hải, trước đây, sản phẩm cà phê tiêu thụ nội địa
chỉ có rất ít thương hiệu của các doanh nghiệp trong nước như Vinacafe
Biên Hòa, Trung Nguyên, Phương Vy thì 5 năm gần đây cùng với sự
phát triển của tiêu thụ cà phê nội địa, hàng loạt thương hiệu nổi tiếng
của các doanh nghiệp Việt Nam được người tiêu dùng trong và ngoài
nước biết đến. Đơn cử như các sản phẩm LeMant của Công ty Vĩnh
Hiệp, K+ của Công ty Phúc Sinh, cũng như tất cả các sản phẩm công ty
Intimex, Tín Nghĩa

Phát biểu tại hội thảo “Xúc tiến thương mại Doanh nghiệp Xuất nhập
khẩu và Đầu tư quốc tế” do Hiệp hội Cà phê Ca cao Việt Nam (VICOFA)
tổ chức theo hình thức online và offline, ngày 11/12/2020 , bà Lê Hoàng
Diệp Thảo, Phó Chủ tịch VICOFA, Tổng Giám Đốc của TNI King Coffee
đồng sở hữu tập đoàn Trung Nguyên chia sẻ: “Việt Nam đang đứng
trước cơ hội hiếm có để bứt phá và vươn mình thành cường quốc số 1
về cà phê. Nếu chúng ta nâng cao giá trị ngành cà phê Việt Nam, chúng
ta sẽ có cơ hội đạt được 2 thành tựu quan trọng. Thứ nhất là giúp cho
10% sản lượng cà phê nhân xuất khẩu thành cà phê thành phẩm xuất
khẩu có giá trị cao. Thứ hai là gia tăng tiêu thụ cà phê ở thị trường nội
địa từ 1.68 kg/người (năm 2019) lên 3 kg/người (năm 2023). Và chỉ khi
có được sức mạnh nội lực, vững chãi trên thị trường nội địa, cà phê Việt
Nam mới có cơ hội để được đối xử bình đẳng, được tôn trọng, được trả
giá đúng với giá trị mà người nông dân và các nhà sản xuất Việt Nam đã
bỏ ra, góp phần tạo dựng nên thương hiệu chung cho ngành cà phê Việt
Nam”.
 4. Nguồn nguyên liệu
Cà phê Việt Nam có nguồn gốc được du nhập từ nước ngoài ở những
năm 1850. Từ sau năm 1975 đến nay, ngành cà phê Việt Nam đã phát
triển vượt bậc về diện tích, năng suất, sản lượng; hình thành các vùng
nguyên liệu cà phê tại Việt Nam tập trung ở vùng Tây Nguyên, cà phê
chè ở Tây Bắc; từng bước xây dựng công nghiệp chế biến cà phê đa
dạng phục vụ nội tiêu và xuất khẩu. Hiện nay, ở nước ta có 5 loại cafe
nổi tiếng: Arabica, Robusta, Chery, Moka, Culi. Trong đó chủ đạo là hạt
cà phê Robusta, chiếm tới 92,9% tổng diện tích trồng cà phê, thì các
giống cà phê chỉ chịu trách nhiệm cho một vài phần trăm – không quá
8% tổng sản lượng của Việt Nam. Việt Nam cũng có các yếu tố tự nhiên
như đất đai, khí hậu cũng như nguồn nhân công dồi dào nên tạo nên
một nguồn nguyên liệu dồi dào. Năng suất bình quân cà phê Việt Nam
vào loại cao nhất thế giới, khoảng 1, 7 tấn/ha, thường cao hơn khoảng
0, 7 tấn/ha so với các nước trồng cà phê trên thế giới.

5.Chế biến
Sau khi được thu hoạch, mỗi quả cà phê sẽ mang trong mình sứ mệnh
riêng, con đường riêng để đến với người tiêu dùng. Để khai thác trọn
vẹn hương vị của từng loại cà phê, từng điều kiện sinh trưởng,… người
ta chế biến cà phê nguyên bản theo các phương pháp khác nhau. Mỗi
phương pháp chế biến cà phê đều là quy trình sản xuất chuyên biệt để
làm nên chuẩn mực hương vị của từng loại cà phê.

Nguyên tắc trong chế biến cà phê là tách vỏ ra khỏi quả chín rồi làm
giảm độ ẩm của hạt cà phê xuống còn 10-12%. Nghe thì đơn giản vậy
thôi, nhưng thật ra quy trình chế biến lại rất phức tạp. Hiện nay, có 3
phương pháp chế biến cà phê chính đang được sử dụng:

1. Phương pháp chế biến khô

Đây là phương pháp chế biến lâu đời nhất, dễ thực hiện nhất và phù
hợp với các vùng ít nước. Phương pháp này được sử dụng phổ biến ở
Brazil, Ethiopia, ở Việt Nam thường sử dụng phương pháp chế biến khô
cho cà phê Robusta. Nguyên trái cà phê chín được để nguyên toàn bộ
lớp vỏ, sau đó trực tiếp phơi dưới ánh nắng tự nhiên trong nhiều tuần.
Để đẩy nhanh quá trình chế biến cà phê, một số nơi dùng quạt thổi hơi
nóng để làm khô và kiểm soát môi trường lên men, khắc phục thời tiết
thất thường.

● Ưu điểm của phương pháp chế biến khô tự nhiên:

Quá trình tích lũy dưỡng chất trong hạt diễn ra từ từ giúp hạt đậm vị,
đậm hương, mang lại vị mật ngọt, ít chua.

● Nhược điểm của phương pháp chế biến khô tự nhiên:

Chất lượng hạt cà phê không đồng nhất do phụ thuộc vào nhiều yếu tố
như: yeus tố thời tiết, mức độ chiếu sáng của mặt trời, thời gian phơi
khá lâu.

2. Phương pháp chế biến ướt

Trái cà phê tươi được tách khỏi lớp vỏ và lớp thịt cà phê, xay nát bằng
máy chuyên dụng. Sau đó hạt cà phê được mang đi ủ để loại bỏ chất
nhầy bên ngoài lớp vỏ trấu. Thời gian ủ cà phê từ 12 tiếng cho đến 6
ngày tùy theo hương vị cà phê mà bạn muốn sản xuất, thời gian ủ càng
lâu vị chua của cà phê càng đậm. Sau khi lên men, cà phê được rửa
sạch bằng nước và chuyển đến công đoạn sấy khô. Hầu hết cà phê
Arabica trên thế giới được chế biến theo cách này, đây là lý do à cà phê
Arabica nguyên chất có vị chua thanh đặc trưng.

● Ưu điểm của phương pháp chế biến ướt

Hương vị cà phê đồng nhất, đảm bảo vệ sinh, cà phê có vị chua thanh
đặc trưng, chất lượng hạt cà phê vượt trội. Thời gian chế biến cà phê
nhanh.

● Nhược điểm của phương pháp chế biến ướt

Quy trình chế biến cần sử dụng nhiều nước.

3. Phương pháp chế biến mật ong

Phương pháp này xuất xứ từ Costa Rica và thường được các nước
vùng Trung Mỹ sử dụng. Đây là cách chế biến nửa khô nửa ướt, nguyên
tắc cơ bản là chỉ chọn những trái cà phê đã chín khi thu hái. Khi đó, hàm
lượng đường trong quả sẽ đạt mức cao nhất và đạt chất lượng tốt nhất
để chế biến theo phương pháp này. Vỏ trái cà phê được tách hoàn toàn,
tùy vào cấp độ lên men mong muốn mà lớp thịt cà phê được bóc nhiều
hay ít hoặc đôi khi là không bóc. Sau đó, đưa hạt cà phê lên giàn phơi
bằng nắng tự nhiên, tùy thuộc vào điều kiện thời tiết và thời gian phơi
mà chất lượng cùng hương vị của cà phê lại khác nhau.

6.Đánh giá

Ngành cà phê thực sự phát triển từ sau năm 1975, đến nay cả nước
có khoảng 540.000 ha diện tích trồng cà phê. Trong những năm gần
đây, sản lượng cà phê của Việt Nam luôn đạt mức trên 1 triệu tấn/ năm,
giá trị tổng sản lượng chiếm khoảng 2% GDP. Ngành cà phê đã có đóng
góp không nhỏ vào tăng trưởng kinh tế của đất nước, đồng thời góp
phần giải quyết việc làm cho khoảng 700.000 lao động. Kim ngạch xuất
khẩu cà phê năm nhiều năm liền đạt trên 1,5 tỷ USD, năm 2010 đạt
1,763 tỷ USD, xếp thứ hai trong số các mặt hàng nông sản xuất khẩu
của Việt Nam (sau gạo)

Xét trên bình diện thế giới, Việt Nam đứng thứ hai sau Braxin về sản
xuất và xuất khẩu cà phê. Hiện nay, cà phê Việt Nam đã có mặt tại 75
quốc gia trên thế giới, thị phần đạt 12% sản lượng thế giới (số liệu năm
2010, nguồn ICO – International Coffee Organization).

Tuy là nước xuất khẩu cà phê lớn thứ hai thế giới nhưng giá trị cà
phê mang lại cho người nông dân và xuất khẩu lại không cao do hầu hết
cà phê được xuất khẩu dưới dạng nhân thô, không qua chế biến, có đến
98% cà phê chưa rang xay, phương pháp chế biến còn lạc hậu.
Phần 3: Cảm nhận
Nguyễn Thái Dương:
Hàng hóa đa dạng,có bày bán sản phẩm chất lượng cao, được kiểm

định nguồn gốc khá rõ ràng, nghiêm ngặt nên khách hàng yên tâm hơn

khi mua sắm, không gian mua sắm hiện đại, từ bày trí các kệ sản phẩm,

chia các sản phẩm thành từng khu giúp khách hàng dễ dàng tìm kiếm,

sạch sẽ, thoáng mát, Ngoài mua sắm, khách hàng đi siêu thị còn có thể

hưởng các dịch vụ khác: ăn uống, vui chơi giải trí, chăm sóc sức khỏe...

Tuy nhiên giá cả đắt hơn so với chợ truyền thống, không tiện phục vụ

cho các khách hàng có nhu cầu mua bán hàng hóa nhanh gọn nhỏ lẻ.

Sau một thời gian tìm hiểu và học tập em thấy ngành công nghệ thực

phẩm là một ngành có tiềm năng lớn để phát triển trong tương lai vì nhu

cầu ăn uống của mọi người là việc thiết yếu, thực phẩm chế biến ngày

càng lớn và phong phú, đặc biệt là nhu cầu về các sản phẩm sạch được

chế biến an toàn và tinh tế. Ngoài những ngành kinh tế kỹ thuật chính

(rượu - bia - nước giải khát; chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa; dầu

thực vật; chế biến bột và tinh bột..),. lĩnh vực thực phẩm của nước ta

đang ngày càng mở rộng để phục vụ nhu cầu nội địa và xuất khẩu.

Công nghệ thực phẩm chính là một trong top 5 ngành nghề thuộc khối

Công nghệ. Hiểu một cách đơn giản nhất thì ngành công nghệ thực

phẩm chuyên về lĩnh vực bảo quản – chế biến nông sản và thực hiện

các hoạt động khác liên quan đến thực phẩm bao gồm: kiểm tra – đánh

giá về chất lượng của thực phẩm trong quá trình chế biến, vận hành dây
chuyền sản xuất và bảo quản, tạo ra nguồn nguyên liệu mới cho các lĩnh

vực thực phẩm – dược phẩm hay hóa học, nghiên cứu thị trưởng và

phát triển các dòng sản phẩm mới,… Một ngành thiên về nghiên cứu

thực phẩm có khả năng ứng dụng vô cùng đa dạng. Toàn bộ những gì

có liên quan tới thực phẩm và các vấn đề của thực phẩm như chuyện đồ

ăn thức uống, chuyện an toàn, vệ sinh thực phẩm đểu có thể vận dụng

kiến thức của ngành nghề này. Nước ta đang thực sự thiếu những

người lao động có trình độ chuyên môn và tay nghề vững vàng trong

lĩnh vực thực phẩm. Đó là khó khăn của nền kinh tế, nhưng cũng chính

là cơ hội để các kỹ sư công nghệ thực phẩm chớp lấy và thành công. Vì

vậy, học ngành Công nghệ thực phẩm cũng đồng nghĩa với việc bạn đã

chọn một mảnh đất màu mỡ để khai thác và thể hiện bản thân.

Đào Phương Hoa:

Sau khi đi khảo sát tại siêu thị BigC và Vinmart, có thể thấy được ngành
thực phẩm có vai trò rất quan trọng trong đời sống con người khi chiếm
phần lớn các kệ hàng tại siêu thị. Trong thời kì covid 19, khi các ngành
nghề khác còn đang lao đao thì ngành thực phẩm đã có những bước
tiến lớn với những sản phẩm ăn liền phù hợp với thời kì dịch bệnh. Bên
cạnh đó, với thế mạnh là một nước nông nghiệp, ngành thực phẩm tại
Việt Nam cũng rất phát triển trong những năm gần đây. Đặc biệt là
những mặt hàng thực phẩm đến từ các thương hiệu Việt Nam đa dạng
về mẫu mã, hương vị, cách chế biến và bảo quản bằng những phương
pháp ngày một tiên tiến và hiện đại. Đem lại cho người tiêu dùng nhiều
sự lựa chọn hơn, có thể cạnh tranh trực tiếp với các sản phẩm nhập
khẩu.
Lí do đầu tiên em lựa chọn ngành kỹ thuật thực phẩm là vì đây là ngành
có số điểm vừa tầm năng lực của mình,lí do thứ hai là em có niềm yêu
thích với thực phẩm, mong muốn phát triển các sản phẩm đồ ănliền tiện
lợi mà vẫn giữ lại hương vị của nó, cuối cùng thì ngành thực phẩm là
một ngành có triển vọng trong tương lai, cần nhiều nhân lực, mở rộng
cơ hội nghề nghiệp. Trong tương lai, em muốn trở thành một nhân viên
nghiên cứu và phát triển sản phẩm của Néstle. Để thực hiện ước mơ ấy,
em sẽ cố gắng rèn luyện kết quả học tập tốt, cải thiện ngoại ngữ, trau
dồi các kĩ năng giao tiếp, kĩ năng làm việc nhóm, ...

Phạm Hồng Hải:

Sau chuyến đi siêu thị em thấy ngành thực phẩm là ngành vô cùng quan
trọng và thiết yếu, hơn nữa lại vô cùng có lợi thế ở Việt Nam. Số lượng
thực phẩm trong siêu thị luôn chiếm một số lượng lớn so với các sản
phẩm, mặt hàng khác,hơn thế nữa các mặt hàng thực phẩm trong siêu
thị cũng vô cùng đa dạng, nhiều thể loại, nhiều phương pháp chế biến
khác nhau tạo nên một thị trường phong phú đa dạng. Tuy nhiên em
cũng thấy một thực trạng xảy ra tại siêu thị đó là các thực phẩm Việt còn
chế biến khá đơn giản và giá thành còn rẻ trong khi đó các sản phẩm
của nước ngoài lại hoàn toàn ngược lại, họ chế biến khá chuyên nghiệp
và giá thành cao. Điều đó biểu hiện một cơ hội và thách thức cho em để
có thể giúp ngành chế biến thực phẩm Việt được chuyên nghiệp hơn

Lại Anh Tuấn:

Sau chuyến đi thực tế ở siêu thị em đã thấy được rằng ngành thực
phẩm là một ngành lớn mạnh và có những sự phát triển đáng kinh ngạc
. Sự lớn mạnh đó được thể hiện qua sự đa dạng của các loại thực
phẩm khi có đến hàng chục hàng trăm loại khác nhau, chưa hết các loại
thực phẩm còn được chia thành nhiều loại kiểu dáng và chất lượng khác
nhau ví dụ như cafe chỉ nhìn sơ qua đã thấy hàng chục loại rất đa dạng
về mẫu mã và thành phần , hay như thịt hiện tại cũng phân ra rất nhiều
từ loại cắt tại quầy , chế biến sẵn , thịt chất lượng cao được đóng gói
,....Điều đó cho thấy sự kĩ thuật đã được áp dụng rộng rãi trong chế biến
thực phẩm tạo ra sự đa dạng về thực phẩm đáp ứng được nhiều yêu
cầu của con người . Không chỉ có thế trong quá trình đi thực tế trong
siêu em thấy được rằng trong các gian hàng số lượng sản phẩm xuất sứ
từ nước ngoài xuất hiện không hề ít và cũng khá được ưa chuộng điều
đó như một thách thức thúc ép chúng ta phải có những bước đột phá
mạnh hơn nữa để có thể đáp ứng được nhu cầu về thực phẩm cho
người dân .

Em thấy rằng ngành công nghệ thực phẩm là ngành học chuyên về lĩnh
vực bảo quản, chế biến nông sản, các sản phẩm thực phẩm như bia,
rượu, đường sữa, bánh kẹo, rau quả lương thực… Kiểm tra, đánh giá
chất lượng trong quá trình chế biến thực phẩm; đồng thời nghiên cứu
phát triển các sản phẩm mới, vận hành dây chuyền sản xuất - bảo quản,
tạo ra nguyên liệu mới trong lĩnh vực thực phẩm, dược phẩm hay hóa
học… Ứng dụng của ngành vô cùng đa dạng và gần gũi với đời sống .
Vì vậy nên mức độ đang dạng về nghề nghiệp rất lớn ,mở ra trước mắt
em là rất nhiều công việc có thể lựa chọn . Em không thể khẳng chắc
chắn 100% là sau này em sẽ làm công việc gì nhưng hiện tại em rất
yêu thích được học về kĩ thuật chế tạo các loại máy móc liến quan đến
thực phẩm vì thế em sẽ cố gắng thật nhiều để tích lũy được càng nhiều
kiến thức tạo nên hành trang vững chắc cho tương lai .
Nguyễn Trí Viễn:
Ăn uống là một trong nhu cầu cơ bản nhất của con người theo tháp
Maslow, và nó gắn liền với ngành Thực phẩm. Đây cũng là một trong
những lý do quan chọn mà em chọn ngành Kỹ thuật Thực phẩm bởi vai
trò cần thiết với cuộc sống, đặc biệt là trong những giai đoạn ngoặt
nghèo như đại dịch Covid thời gian vừa rồi. Bên cạnh đó, hóa học cũng
là môn học yêu thích cũng như môn chuyên của em những năm cấp ba,
là cơ sở thiết yếu của ngành Thực phẩm. Tương lai nghề nghiệp cũng
như thế mạnh bản thân là những lý do em chọn ngành này. Đặc biệt là
dưới mái trường BKHN - ngôi trường hàng đầu về khoa học kỹ thuật
của Việt Nam.

Sau khi khảo sát thực tế ở Vinmart và Big C thì em nhận thấy được
rằng mạng lưới thực phẩm trong các siêu thị khá đa dạng ,có nhiều mặt
hàng cho khách hàng lựa chọn từ những mặt hàng trong nước cho đến
sản phẩm nhập khẩu từ các sản phẩm chất lượng cao cho đến các sản
phẩm vừa túi tiền hơn. Nhìn chung các chuỗi siêu thị hiện tại đã đáp
ứng được những nhu cầu cơ bản của đại đa số người dân tuy nhiên có
một điểm nổi bật mà em thấy đó là các hệ thống siêu thị hiện nay đó là
các sản phẩm chất lượng cao đã được bày bán rộng rãi điều này chứng
tỏ mức sống của người dân tăng lên, nhu cầu từ ăn no mặc ấm đã
chuyển thành ăn no mặc đẹp, ăn sung mặc sướng. Các doanh nghiệp
cũng đã nhanh chóng nắm bắt được và thay đổi một chút về các sản
phẩm của mình thay vì chỉ những mặt hàng vừa với túi tiền nay các sản
phẩm chất lượng cao hơn cũng đã xuất hiện. Tuy vậy một điều là các
sản phẩm này chủ yếu là của nước ngoài.

Trong tương lai, em hi vọng mình sẽ tốt nghiệp đúng hạn 5,5 năm với
tấm bằng giỏi Kỹ sư Bách Khoa, được nhận vào làm việc ở những công
ty, brand uy tín như Nestlé hay Vinamilk. Em hi vọng sẽ góp một phần
nhỏ sức mình vào sự phát triển ngành Thực phẩm của nước nhà.