Tuần 5 :

- PP khô: gắn liền với sản phẩm cà phê Robosta (cf vối)
Thu hái --> Phơi sấy trực tiếp dưới mặt trời là hay nhất --> bỏ lớp vỏ trấu và vỏ
lụa --> hạt cf nhân
- PP ướt : cf Arabica (cf chè)
Khi quả cà phê Arabica dưới pp chế biến ướt sau sát vỏ bỏ vỏ quả và thịt quả
và dính còn lại trên hạt nhân là lớp vỏ lụa bao ngoài sẽ là lớp vỏ trấu và trên bề
mặt lớp vỏ trấu sẽ là lớp chất nhầy chủ yếu là pectin, ngoài ra còn có đường và
các axit hữu cơ
Ngta lợi dụng sự hiện của lớp màng nhầy để thực hiện quá trình lên men với kỹ
thuật lên men mục đích tách loại lớp màng nhầy bởi vì có bản chất là poly
saccharide nên là nếu hiện diện trên đó thì khi đem đi làm khô sẽ khó khô, thứ
2 là điều kiện của vi sinh vật bám vào đó rất là nhanh bởi vì chất dinh dưỡng bị
lộ ra ngoài vi sinh vật giống như miếng mồi để tăng trưởng béo bởgặp phải, nó
phát triển rất nhanh. Có một số yếu tố đi kèm nữa là cùng với quá trình lên men
các thành phần vật chất hòa tan nó sẽ ngấm vào bên trong hạt , làm cho chất
lượng hạt tốt hơn.
Cụ thể trong quá trình lên men đường có thể ngấm vào trong hạt làm cho hạt
ngọt hơn, axid hình thành axid lactic, do hoạt động của vi sinh vật Vi khuẩn
lactic lên men cũng sẽ Làm thay đổi các giá trị mùi vị của hạt cà phê. Ví dụ đặc
trưng của cà phê Arabica là hơi chua nhẹ ( Kết quả của hoạt động chuyển hóa
lên men do vi sinh vật hay hoạt động chuyển hóa do quá trình thủy phân của
lớp màng nhầy trong nguyên liệu. Cùng với hoạt động đó thì các phản ứng thủy
phân khác cũng diễn ra.
 Nhờ quá trình lên men đó các thành phần vật chất hòa tan trong cà phê
được tăng cường ví dụ đường sinh ra nhiều hơn, tinh bột, aa => Chất
lượng hạt cà phê nhiều hơn
Đáng nhớ: Rửa trôi nhớt => Phơi khô => Xát vỏ
- PP ½ khô: ( Robosta ) Xát vỏ => Làm khô
Hạt cà phê còn dính lớp màng nhầy người ta đã đi làm khô. Kỹ thuật làm khô
dòng này phải cẩn thận để ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật. Lợi dụng sự
hiện diện của lớp màng nhầy trên lớp vỏ sau khi bỏ đi phần vỏ bên ngoài trong
quá trình làm khô ( kéo dài )
Có một quá trình biến đổi của lớp màng nhầy trong quá trình làm khô đó do
hoạt động sinh hóa của bản thân nguyên liệu đó là các phản ứng thủy phân và
do dập nên đường sẽ thấm vào bên trong hạt nhiều hơn.
- PP ½ ướt ( Arabica ) Quyết định bởi nguyên liệu ban đầu là chủ yếu
Có sự đối lập trong khô và ½ ướt :
Pp khô : Phản ánh trung thực chất lượng của cà phê Robosta
Pp ướt : Phản ánh trung thực chất lượng cà phê nguyên liệu là Ara, cải thiện
hơn qua quá trình lên men

Hạt cf sau khi phơi khô phải có giá trị độ ẩm <= 13% để phù hợp cho bảo quản
Câu hỏi: Độ ẩm bảo quản của các nguyên liệu hạt ngũ cốc, đậu đỗ, và cà
phê bao nhiêu là vừa.
- cà phê <13%
- Các loại hạt, cf, lúa gạo độ âm an toàn ở VN của các loại đó là 13%, trên 13%
là nguy cơ
Thường lúa gạo ẩm độ bảo quản thường có giá trị là 12 - 12,5%, thấp quá nứt
gãy nhiều (độ ẩm cà phê cũng z)
Các loại đậu đỗ: cần độ ẩm thấp hơn vì trong đậu đỗ chứa nhiều lipid và
protein và càng nhiều nước thì các thành phần đó các khó giữ chất lượng bơi vì
nó bị oxy hóa (nhiều nước thì lipid có khả năng tự thủy phân nhiều hơn tạo ra
acid béo tự do
Mùa cf ở VN
+ Arabica: T9 - T11
+ Robosta: T11 -T1 năm sau
Quy trình chế biến cà phê nhân xuất khẩu
Nguyên liệu: Thu nhận cà phê nhân từ hộ nông dân và hợp tác xã => đo ẩm độ
Đấu trộn
Sàng sơ bộ
Tách đá: cà phê ngta sàng sơ bộ, bỏ đi những cái lá to, và những cấu tử không
phải kích thước cà phê
Phân loại theo tỉ trọng: cho nguyên liệu đổ từ trên xuống và không khí có áp
lực đẩy từ dưới lên hoặc đi ngang
Phân loại theo kích thước (hạt to, hạt nhỏ): hạt to thì tp vật chất cao hơn
Phân loại theo trọng lượng: Dùng sàng nghiêng rung lắc, đối tượng nào quán
tính lớn thì di chuyển chậm, đối tượng nào quán tính nhỏ thì di chuyển nhanh
và thuơngf là các hạt tạp chất nhẹ sẽ di chuyển đầu tiên và nặng hơn sẽ có 1
cửa ra biên
Phân loại theo màu sắc: những tạp chất sau khâu tách đá vẫn còn ví vô tình tỉ
trọng của nó bằng với tỉ trọng hạt cà phê và tách theo kích thước cũng có thể
bằng hạt cà phê. Phân loại theo màu sắc, tách những cấu tử có màu sắc khác
biệt so với cà phê (hạt nứt, cf mốc, hư hay những hạt nhựa, cao su có màu
khác cà phê nhưng tỉ trọng, kích thước giồng có thể loại ra được)
Đánh bóng: khô hoặc ướt
Phân loại theo màu sắc
Đóng bao
Chế biến cà phê rang xay
- Công đoạn quan trọng: nguyên liệu đầu vào
- Công đoạn quyết định chất lượng: công đoạn rang hình thành các chất tạo
hương vị đặc trưng cho cà phê
Rang cà phê: thường là các thiết bị rang trống, trống quay cùng lúc đó sẽ được
gia nhiệt, bên trong trống sẽ có những cái G cho nên trong quá trình quay sẽ
đảo trộn cà phê, cà phê sẽ được gia nhiệt qua tiếp xúc giữa bề mặt trống đồng
thời khi nóng ở trong trống làm cho cà phê nhanh chóng nóng lên và đồng đều
trong quá trình rang, thời gian rang tính bằng đơn vị phút
- Công đoạn nghiền: tăng hiệu suất trích ly
- Công đoạn duy trì chất lượng: bao gói

Tuần 6:
Câu hỏi: Giải thích các công đoạn chế biến cà phê bột hòa tan
Nguyên liệu: bột sẵn hoặc phải đi nghiền nhỏ cấu tử, thường kích thước 400 -
500um , cà phê có thể đến 800um vẫn cho hiệu quả trích ly tốt,
Trích ly: dung môi thường là nước, nhiệt độ nước khoảng 80 - 90 độ C. Tỉ lệ
cái nước giao động trong khoảng 2/10 - 8/10 (cf/ nước). sau khi trích ly xong
thường vẫn chưa đạt độ đặc để có hiệu quả sấy phun tốt hoặc sấy thăng hoa tốt
nên chúng ta thường cô đặc đưa về chất khô khoảng 40% là lý tưởng
Tách hương: dùng khí nóng, dùng nước nóng và dùng khí trơ
Cô đặc: cđ bốc hơi nhiệt, cđ bốc hơi chân không, cô đặc kết tinh, cô đặc màng.
Cô đặc có thể mắt hương nên phối hợp với biện pháp tách hương
Sấy: Sau khi cô đặc xong thì đem đi làm khô: sấy phun ( cấu tử dạng bột
<=100um,, độ ẩm đa phần <=5%, nhiệt độ đầu vào ở máy 0 - 300 độ C còn áp
dụng trong thực phẩm 180 độ là cao nhất ) or sấy thăng hoa (cấu tử dạng hạt,
nguyên lý: đưa về trạng thái rắn ở đk áp suất khí quyển sau đó rút chân không
áp suất dưới 1 atm, thì nó triển khai trực tiếp từ pha rắn sang pha hơi, cùng vs
quá trình rút chân không có thể tăng nhiệt sđộ lên nhẹ khoảng 27 độ C )
Câu hỏi: Các thành phần gia vị có thể bổ sung vào cà phê rang VN
Bổ sụng vào các nguyên liệu khác vào hạt cf: đậu nành rang, bắp rang khi rang
lên có mùi của thảo mộc làm cà phê đậm đà hương vị hơn
Phụ gia:
+ tạo ngọt: có thể bổ sung mật ong, bs đường (đường kính or đường
tổng hợp) và có thể gián tiếp qua caramen
+ tạo vị: đậm đà hơn có thể bổ sung thêm muối, hoặc có thể thay muối
bằng nước mắm. Bổ sung rễ tranh tạo vị đắng nhẹ tự nhiên. Bô sung chất béo
(bơ) tạo độ béo càng tăng cường, khi rang hạt bóng hơn, vị ngon hơn, chất tạo
béo tham gia hỗ trợ trong vai trò taoh cấu trúc (hệ nhũ), sự hiện diện nhiều
cbeo trong cà phê tăng độ sánh đặc của cà phê lên
Cùng với trạng thái nhũ người ta có thể cho chất trợ nhũ vô ví dụ là lòng đỏ
trứng gà chứa Lecithin là chất trợ nhũ
+ tạo hương: vani, bột caccao, và chất tạo hương
+ tạo màu: caramen là phổ biến
+ tạo bọt: lòng trắng trứng gà
Trong cà phê người ta cũng có thể chủ động cho thêm các thành phần khác ví
dụ như bột sữa có protein đóng góp trong việc tạo ra nguồn amino acid để tạo
ra pư malat
+ tạo độ đặc: chất gôm, agar, ..
Trích ly caffein
Có thể dùng nước: nguy cơ mất nhiều thứ
Trích ly chọn lọc CO2 siêu tới hạn: CO2 siêu tới hạn là trạng thái vật chất thứ 4
là trạng thái plasma (trạng thái cực kỳ hoạt động của vật chất): nằm trung gian
giữa pha lỏng và pha hơi, ở trạng thái này CO2 đóng vai trò là dung môi và
dung môi này có tính lôi kéo, có tính trích ly một cách chọn lọc vì ở trạng thái
không phân cực nhưng có năng lượng hoạt động lớn
Chọn CO2 vì: + chất khí có sẵn trong tự nhiên, và được sản xuất rất nhiều từ
các lĩnh vực ví dụ: công nghiệp => rẻ tiền
 + thành phần vô hại với con người: không phản ứng với các
thành phần mà nó tiếp xúc ví dụ như thiết bị
+ Hóa lỏng an toàn, khí nén áp suất hóa lỏng khi nổ không gây cháy
Bồn chứa hạt cà phê được ngâm nước nóng để trương nở, sau đó người ta sẽ
cho CO2 siêu tới hạn vào => caffein sẽ bị thấm, bị lôi kéo ra ngoài bởi CO2
một cách chọn lọc. Sau quá trình ngâm thì phần dịch lỏng chứa CO2 siêu tới
hạn sẽ có caffein đc lôi kéo trong hạt cà phê ra. Người ta sẽ thu nó qua bể có sự
di chuyển ngược chiều: có CO2 và caffein dưới đáy đi lên, nước từ trên đi
xuống. Chuyển CO2 thành dạng khí bằng cách đưa về áp suất khí quyển,
caffein bị giữ lại bởi nước

Tuần 7:
Thực vật học: 2 nhóm chủ lực là Criollo và Forastero và kết quả của 2 loài này
đó là giống Trinitario
- Forastero: Nhiều hơn, chiếm đến 80% tổng sản lượng cacao của toàn TG.
Được xem là cao cao cho thể chất nặng bởi vì có mùi thơm đặc biệt là có vị
đắng rõ, vị mặn. Cho sản phẩm lớn có tính phổ thông, hương vị mạnh.
- Criollo: Chiếm khoảng 3% tổng sản lượng caccao của toàn TG. Đây là loài
cacao cho hương vị nhẹ nhàng, dễ chịu và đậm đà (lưu hương tốt). Mặc dù sản
lượng thấp nhưng đc dùng trong sản xuất các dòng socholate cao cấp vd: socola
trắng
- Trinitario: chiếm phần còn lại. Có tính thích nghi tốt, hương vị cũng được
đánh giá tốt
Trái cacao: Trái caocao khi còn non đều có màu tím sau khi lớn lên chuyển
sang màu xanh khi chín chuyển sang các sắc thái màu khác nhau.
+ Forastero: khi chín có màu vàng, trái dài và nhọn ở 2 đầu, bề mặt xù xì, có
rãnh sâu
+ Criollo: chín có màu đỏ cam, bề mặt bóng hơn, rãnh nông hơn, trái tròn hơn.
Trái không mọc thành chùm trên cành mà phát triển rải rác ở trên thân cây và ở
cành chính, sản lượng không nhiều
Hoa cacao mọc ngay trên thân, người ta gọi cái cùm mọc hoa đó là đệm hoa,
nên khi thu hoạch trái cacao phải cực kì cẩn thận nếu không sẽ làm tổn thương
vùng đệm hoa năm sau sẽ không ra hoa nữa.
Bao ngoài hạt có phần cơm nhầy, đằng sau lớp cơm nhầy sẽ là lớp vỏ hạt
cacao, tới phần nhũ và phần nhân hạt, phần ta sử dụng là phần hạt bên trong.
1 quả thường có 10 vòng hạt, 1 vòng hạt thường có 5 hạt. 1 quả cacao thường
có khoảng 50 hạt có thể chạm xuống 30 hạt.
Quả cacao có vỏ cứng, dày nhưng rất nhanh thối, chứa khá nhiều nước và khá
nhiều các vật chất hòa tan đặc biệt là nó rỗng chứ không đặc dưỡng chất nên
nó là nguồn dinh dưỡng cho vsv và tạo điều kiện cho vsv phát triển nhanh
chóng
Các yếu tố ảnh hưởng lên chất lượng của cacao:
- Giống:
- Môi trường:
Bơ cao cao chỉ khi tiếp xúc với cơ thể người, thân nhiệt con người mới tan
chảy và nó phù hợp để làm các sản phẩm có giá trị cao ví dụ: son môi, kem
dưỡng da.. Bơ cacao là chất béo rất khó bị ôi hóa, khi cta trích ly bơ caocao có
rất nhiều chất chống oxh trong cacao đi vào trong chất béo khiến chất béo
không bị oxh. Bơ cacao có thể để trong vòng 6 năm vẫn không bị ôi hóa

Độ cứng của bơ cacao liên quan đến độ bão hòa càng lớn càng cứng, điểm kết
tinh, điểm tan chảy
Câu hỏi: Vì sao thời tiết trở lạnh, nhiệt độ thấp, bơ cacao bị giảm độ cứng
Chất béo thực vật muốn thể hiện thuộc tính, chức năng của nó thì phải ở trạng
thái lỏng. Đk thời tiết xuống thấp thì chất béo này có sự liên quan đó là kết
tinh ở nhiệt độ thấp và cũng hóa lỏng ở nhiệt độ thấp chẳng cần lên nhiệt độ
cao.
- Sâu bệnh:
Trái cacao có vỏ dày nhưng rất dễ bị thối và không được sử dụng các trái bị hư
thối để chế biến bởi vì có độ lấy rất cao
- Phương pháp chế biến:
+ Thu hoạch: khi đã chín hoàn toàn ở trên cây (không có đỉnh hô hấp), những
trái chín ở trên cây có thể neo được trong 3 tuần
+ khi hái trái tránh tiếp xúc với đất
+ Trữ trái trong 7 - 9 ngày làm tiêu hao bớt lớp cơm nhầy vì sau thu hoạch đặc
biệt là khi trái đã chín sinh lý hoàn toàn thì không còn quá trình tổng hợp, đồng
hóa nữa mà chỉ là quá trình dị hóa tiêu hao vật chất khô, quá trình hô hấp. Lớp
cơm nhầy chứa khá nhiều đường và acid hữu cơ, lớp cơm nhầy này sẽ là nguồn
cơ chất phục vụ cho quá trình hô hấp cửa trái, vì vậy trong quá trình trữ trái,
trái sẽ thực hiện hô hấp để tạo ra năng lượng duy trì sự sống của nó như vậy nó
sẽ tiêu hao bớt lớp cơm nhầy=> lên men tốt vì lượng acid thấm vào cacao ít,
hương vị được cải thiện
Lưu ý cơm nhầy cần cho quá trình lên men hạt nhưng phải có điều kiện đủ nữa
là ở 1 mức độ phù hợp thì sp lên men mới tốt còn nhiều sẽ dư acid, tạo ra quá
nhiều acid hữu cơ và hạt cacao sẽ bị chua
Câu hỏi: Vì sao giảm lượng cơm nhầy, tốc độ lên men lại cao.
Nếu lượng cơm nhầy nhiều thì ngay giai đoạn đầu ủ lên men nó sẽ tạo cho hỗn
hợp đó bị nhiễm khí và thiếu oxi để phục vụ cho giai đoạn tăng sinh của nấm
men, vk lactic, vk acetic, vẫn cần 1 lượng oxy đủ để cung cấp cho hỗn hợp vsv
được tăng sinh khối.
Khó tăng sinh thì tổng thời gian lên men sẽ kéo dài
Cơ chế của việc trữ trái: khi trái thực hiện hô hấp sẽ tiêu hao vật chất khô của
lớp cơm nhầy giảm lớp cơm nhầy, làm rút ngắn giai đoạn lên men hiếm khí và
hàm lượng acid lactic sinh ra sẽ giảm xuống, hàm lượng cồn sinh ra cũng
không nhiều.
Câu hỏi: Vai trò của quá trình lên men với chất lượng hạt cacao như thế
nào?
Sự hình thành acid và rượu có đóng góp vào mùi và vị của nó, nhưng nhiều thì
không tốt. Tác động gián tiếp của những thành phần này đó là Cồn đi vào trong
nguyên liệu và nó sẽ phản ứng với các gốc acid và tạo ra este, hình thành nên
mùi của sản phẩm, cùng với sự phát triển của các vi sinh vật thì những hệ
enzyme của nguyên liệu và enzyme của cả vsv sẽ thực hiện phân giải các thành
phần vật chất có tỉ lượng lớn thành các các tp vật chất, cơ chất của quá trình
chuyển hóa của nó, ví dụ: tinh bột thành đường, protein thành amino acid
Trong quá trình lên men sẽ có phản ứng oxy hóa phá vỡ cấu trúc của tế bào
nguyên liệu làm oxy ở bên ngoài có thể thấm vào bên trong hạt để tham gia pư
oxy hóa ví dụ trường hợp của polyphenol tạo sp có màu và có mùi thơm nhất
định làm giảm vị đắng vị chát, thơm hơn, màu đẹp hơn