1|Page

-a Scott Rao
 Sự nhìn nhận
Tôi biết ơn tới nhiều tài năng người cho họ giúp đỡ trong việc tạo ra này cuốn sách. Tôi
sẽ không đã viết một chương về màu xanh lá cây cà phê mà không Ryan Brown giúp đỡ. Ryan kiên
nhẫn dạy kèm và mênh mông kiến thức của màu xanh lá cây cà phê chịu trách nhiệm cho hầu
hết của các màu xanh lá cây cà phê thông tin ở đây.
 
Andy Schecter, Giàu Nieto, Ian Levine, Đánh Winick, Liz Clayton, và Vince Fedele cung cấp
chỉnh sửa giá trị và phản hồi về sự đầu tiên dự thảo. Eric Svendson và Henry Schwartzberg
đã hào phóng cung cấp kiến thức chuyên môn của họ về cặp nhiệt điện. Liz Clayton đã tạo
ra những bức ảnh đáng yêu của cuốn sách này và đóng góp phản hồi biên tập sâu
sắc . Janine An iko đã chuyển đổi các bản vẽ nghiệp dư của tôi thành đồ họa chuyên nghiệp.
 
Rebecca Neimark là chịu trách nhiệm cho cuốn sách này đẹp trai thiết kế và bố
trí. Jean Zimmer, tôi biên tập và huấn luyện viên, làm sạch lên tôi văn xuôi cliche-laden và một
lần nữa làm tôi trông giống như một tốt hơn nhà văn hơn tôi là. Tôi không thể tưởng tượng
được xuất bản một cuốn sách mà không những hai.
 
James Marcotte của rang rực rỡ quay tôi vào một cà phê yêu hai thập kỷ trước và thiết lập một
tiêu chuẩn mà vài nhà rang xay đã từ đáp ứng.

2|Page
 Lời nói đầu
Cà phê rang đã luôn một cái gì đó của một nghệ thuật đen tối. Mặc dù mọi người đã rang cà
phê trong hàng trăm năm, nhưng vẫn có rất ít tài liệu khoa học hoặc quy định về cách rang cà
phê tồn tại. Tại tốt nhất, các nhà rang xay học của họ thương mại bởi apprenticing dưới một
kinh nghiệm, có thẩm quyền nhà rang xay. Hơn thường, bạn ng nhà rang xay học bằng cách
thử và lỗi, rang và nếm không biết bao nhiêu lô, và phát triển một hệ thống dựa trên văn hóa dân
gian và giả mạo lý luận.
 
Tôi dành sự đầu tiên mười năm tôi sự nghiệp rang mất trong các mê cung của thử nghiệm và báo
lỗi, và trong khi tôi thực hiện một số tiến bộ, đó là thường của các “hai bước về phía
trước, một bước trở lại” loại. Tôi tuyệt vọng muốn một cơ sở hợp lý cho tôi niềm tin
rang, một mà sẽ chứng minh bản thân trong mù xét nghiệm hương vị và áp dụng để tất
cả đậu và rang máy.
 
Sau khi sở hữu hai roastin g công ty, tôi đã có sự tốt tài sản để làm việc như một nhà tư
vấn cho nhiều nhà rang xay. Qua tham khảo ý kiến tôi đã có những cơ hội để sử dụng nhiều cà phê
rang máy và chứng kiến một loạt các phương pháp tiếp cận để rang và nếm. Như một phần
của tôi tham khảo ý kiến wor k, tôi thường dành lâu giờ phân tích nướng dữ liệu, cố
gắng giúp tôi khách hàng xác định số lượng của họ hoạt động tốt nhất. Về Sáu năm trước tôi bắt
đầu để thông báo rằng các dữ liệu của các , hiếm đặc biệt lô tất cả chia sẻ một số mô hình, bất
kể các đậu hoặc máy. Tôi đã trải qua những quá khứ Sáu năm thử nghiệm và tinh chỉnh những mô
hình; họ hình thành các nền tảng của các hệ thống tôi trình bày ở đây cuốn sách.
 
Tôi không yêu cầu bồi thường để có tất cả, hoặc thậm chí nhất, của các câu trả lời. Bất chấp sự
thiếu hiểu biết của tôi , tôi đưa ra những ý tưởng trong cuốn sách này để cầu xin trong một cuộc
trò chuyện đã quá lâu về cách rang cà phê một cách có hệ thống . Chỉ tuyên bố rằng cà
phê rang nên phải chịu để một , có hệ thống , phương pháp tiếp cận dựa trên bằng chứng khách
quan là chắc chắn để xúc phạm một số cà phê chuyên gia. Nhiều nhà rang xay tin của họ “cảm
giác” đặc biệt cho rang làm cho họ lớn cà phê. Tuy nhiên, như gần đây công nghệ tiên
tiến đã được cải thiện của chúng tôi khả năng để đo nướng phát triển và nhất quán, những “trực
quan” kết quả các nhà rang xay đã thường được tìm thấy thiếu.
 
Với Giới thiệu bạn ion của dữ liệu khai thác gỗ mềm và các cà phê khúc xạ, các nhà rang
xay có mạnh mẽ mới công cụ để theo dõi và đo lường kết quả, làm cho quá trình hơn dự
đoán và nhất quán. Tôi thú nhận tôi bỏ lỡ những lãng mạn của làm cho không biết bao
nhiêu tay điều chỉnh trong một nướng , giận dữ viết nguệch ngoạc ghi chú trong một cuốn
sổ, và chạy trở lại và ra giữa các máy và nhật ký năm mươi lần mỗi đợt.
Xem sự tiến bộ hồ sơ nướng trên một máy tính màn hình thiếu các nội tạng hài lòng
của các cũ phương pháp. Tôi không nướng cho tôi riêng giải trí, tuy nhiên; Tôi rang để cung cấp
cho tôi khách hàng sự chạy nhất nếm cà phê tôi có thể. Trên các hiếm dịp khi tôi cho phép bản
thân mình để ngồi lặng lẽ và tận hưởng một cà phê, tôi biết ơn đối với các kết quả.

3|Page
 Giới thiệu
Đây cuốn sách được có nghĩa là để được một tham chiếu f hoặc bất kỳ nhà rang xay, cho
dù một người mới bắt đầu hoặc một chuyên gia. Đối với chúng tôi mục đích, tôi sẽ tập
trung vào ánh sáng -to- vừa rang của cà phê đặc biệt xử lý trong một lô lò nướng hình
trống trong 8-16 phút. Hầu hết những gì tôi sẽ thảo luận cũng áp dụng cho các nhà rang xay
liên tục , năng suất cao rang xay , chất lỏng giường nhà rang xay , và khác rang công
nghệ. Tuy nhiên, tôi sẽ không thường xuyên tham khảo để như rang máy trực tiếp.
 
Tôi cầu xin các độc giả để nghiên cứu này toàn bộ cuốn sách và không tập trung hoàn
toàn vào các “làm thế nào để” chương. Kinh nghiệm với tôi trước cuốn sách đã dạy tôi rằng độc
giả người anh đào tự tay chọn những phần mà kháng cáo để họ kết thúc lên thiếu một
số của các lớn hình ảnh, dẫn họ đến dùng bậy một số khuyến nghị. Tôi đã in nghiêng có khả
năng quen thuộc từ ngữ trong suốt văn bản và định nghĩa chúng trong các thuật ngữ
ở các cuối của các cuốn sách.

4|Page
 1: Tại sao chúng tôi rang hạt cà phê
Cà phê đậu là những hạt giống của các anh đào của các cà phê cây. Mỗi quả anh đào
thường chứa hai hạt đậu có hai mặt phẳng đối diện nhau . Khi ngâm trong nước nóng nước, thô,
hoặc “xanh,” hạt cà phê cung cấp ít trong các cách của những gì một có thể liên quan đến như cà
phê hương vị và mùi thơm .
 
Rang xanh cà phê tạo ra vô số hóa thay đổi, các sản xuất và phân hủy của hàng ngàn các hợp
chất, và những hy vọng rang xay, các phát triển của đẹp hương vị khi các hạt cà phê là mặt
đất và ngập tràn trong nóng nước. Trong số của nó nhiều hiệu ứng, rang nguyên nhân đậu để
 
Thay đổi trong màu sắc từ
xanh đến vàng để tan để nâu đến đen. Gần gấp đôi trong kích
thước.
Trở nên dày đặc bằng một nửa .
Được, và rồi mất, vị
ngọt. Trở nên có tính
axit hơn nhiều .
Phát triển lên tới 800 hợp chất tạo mùi thơm.
Bật lớn khi chúng giải phóng khí và hơi nước có áp suất.
 
Mục tiêu của quá trình rang là để tối ưu hóa hương vị hóa học hòa tan của cà phê . Chất rắn hòa
tan tạo nên hương vị của cà phê pha, trong khi các hợp chất và dầu thơm dễ bay hơi hòa tan tạo
nên hương thơm.   Chất rắn hòa tan, dầu và các hạt lơ lửng, chủ yếu là các mảnh của
20

hạt cellulose , tạo nên cơ thể của cà phê điện tử . 

20

5|Page
 Điều quan trọng là phải hái quả cà phê khi chín để tối đa hóa độ ngọt và độ chua..

Hạt cà phê được bao phủ bởi chất nhầy từ bên trong quả anh đào.
6|Page
 2: Hóa học cà phê xanh
Raw c đậu offee là dày đặc, hạt màu xanh lá cây bao gồm khoảng một phần nửa
carbohydrate trong nhiều hình thức và một nửa một hỗn hợp của nước,
protein, lipid, axit, và ancaloit. Rang xay làm không cần phải biết nhiều về xanh hóa cà
phê để ngon rang cà phê, nhưng tôi cung cấp các sau đây tóm tắt để độc giả làm quen
với các chính thành phần của màu xanh lá cây cà phê.

Kết cấu
Cấu trúc của hạt cà phê thô là một chất nền xenluloza ba chiều , hoặc
polysaccharide, chứa khoảng một triệu tế bào.   Lớp phủ các cellulose sợi trong đó ma
10

trận là hàng trăm của hóa chất mà các quá trình rang sẽ chuyển đổi thành các loại

dầu và hòa tan nguyên liệu mà xác định điều này ủ cà phê hương vị. Cấu
trúc xenlulo của cà phê xanh đóng góp một nửa trọng lượng khô của
nó .   Các cellulose góp phần nhỏ để cà phê hương vị nhưng không bẫy một số biến
5

động các hợp chất, trong đó phải chịu trách nhiệm cho thơm, và cho biết

thêm để brewed cà phê của độ nhớt, tăng pe nó rceived cơ thể.  5

Đường
Đường, bị chi phối bởi sucrose, làm cho lên 6% -9% của một màu xanh lá cây đậu
của khô trọng lượng * và cung cấp vị ngọt trong các cốc. Sucrose cũng góp
phần vào sự phát triển của tính axit, vì quá trình caramel hóa sucrose trong quá
trình rang tạo ra axit axetic. 
2

Lipid
Lipid, chủ yếu là triglycerid, làm tăng xấp xỉ 16% màu xanh lá cây cà
phê khô cân.   Mặc dù chất béo là không tan trong nước, ủ cà phê chứa một số
5

người, đặc biệt là khi các xuất bia phương pháp sử dụng một trong hai không lọc (ví
dụ, giác ) hoặc một bộ lọc rất xốp (ví dụ, espresso, báo chí Pháp, hoặc metal- hoặc
vải lọc nhỏ giọt). Lipid trong pha cà phê giúp giữ lại hương thơm và đóng
góp vào cà phê của mouthfeel .
Hàm lượng lipid cao hơn thường liên quan đến chất lượng cà phê xanh tốt hơn.  3

 
Thật không may, lipid cũng có mặt thách thức đến chất lượng, như họ dễ bị tổn
thương đến quá trình oxy hóa và ôi du vòng lưu trữ của hạt cà phê rang.
 

7|Page
 Protein
Thức ăn nhiều đạm và miễn phí amino acid làm tăng 10% -13% của màu xanh lá
cây cà phê bằng khô cân.   Các axit amin và đường khử trong hạt cà phê tương
3

tác trong quá trình rang theo phản ứng tạo màu nâu không có enzym được gọi là phản

ứng Maillard . Những phản ứng sản xuất glycosylamines và melanoidins   mà đóng
18

góp cho cà phê hương vị buồn vui lẫn lộn, nâu màu sắc, và rang, thịt, và nướng hương

liệu.

Alkaloids: Caffeine và Trigonelline
Hai ancaloit, caffeine và trigonelline , mỗi loại chiếm khoảng 1% trọng
lượng khô của cà phê xanh và chịu trách nhiệm về phần lớn vị đắng và đặc tính kích
thích của cà phê . Caffeine góp phần khoảng 10% cà phê đắng và các phần lớn của
nó kích thích có hiệu lực. Các cà phê nhà máy sản xuất cà phê như một bảo vệ chống
lại tiêu thụ bởi côn trùng.   Một cà phê cây trồng tại một cao độ cao có lẽ sẽ sản
7

xuất đậu với ít ca ffeine vì các nguy cơ của côn trùng

tấn công.
 
Trigonelline là có lẽ sự lớn nhất đóng góp cho cà phê đắng, mang lại nhiều thơm các
hợp chất và phân hủy để pyridines và nicotinic axit trong rang.   axit
3

Nicotinic được cũng được biết đến như niacin, hoặc vitamin B3; một chỉ 7 oz

(200 g) của brewed cà phê, tùy thuộc vào mức độ nướng, chứa 20-
80 ml của niacin,   mà là khả năng chịu trách nhiệm đối với cà phê của tài
26

liệu chống khoang có hiệu lực. 

25

Độ ẩm
Tốt nhất, nước nên chiếm 10,5% -11,5% trọng lượng cà phê nhân . Nếu độ ẩm nội
dung là quá thấp, màu sắc đậu được thường nhạt dần và các cốc có ghi chú của cỏ
khô và rơm. Một nhà rang xay phải áp dụng nhiệt một cách thận trọng để đậu ẩm
thấp, như họ có nhiều khả năng để nướng quá nhanh. Nếu độ ẩm nội
dung là nhiều cao hơn 12%, màu xanh lá cây cà phê là dễ bị để phát triển nấm mốc
và có thể nếm cỏ trong các cốc. Nước làm chậm

8|Page
 quá trình truyền nhiệt trong đậu,   và nó cần thêm nhiệt đầu vào để bay
8

hơi. Rang rất ẩm
Do đó, đậu cần thêm năng lượng khi kết hợp thêm thời gian và công suất rang.

A-xít hữu cơ
Axit hữu cơ , chủ yếu là axit chlorogenic (CGA), chiếm khoảng 7% -10% khối
lượng khô của cà phê nhân . CGAs đóng góp cho cà phê của axit, chua, chát , và cay
đắng. Cà phê robusta cao hơn CGA nội dung là có khả năng chịu trách
nhiệm cho nó lớn hơn đáng kể cay đắng. Đối với cả các cà phê đậu và thứ e cà
phê uống, CGAs cung cấp chất chống oxy hóa lợi ích.   Các axit hữu cơ khác trong cà
38

phê bao gồm citric, quinic, caffeic, malic, acetic và formic.

Khí và hương thơm

Các hợp chất thơm dễ bay hơi cung cấp hương thơm của cà phê . Màu xanh lá cây cà
phê có chứa nhiều hơn 200 chất bay hơi nhưng Mời chút hương thơm. Rang tạo
ra các phần lớn của cà phê thơm hợp chất, và vì thế đến nay, các nhà nghiên
cứu đã xác định được hơn 800 chất bay hơi trong rang cà phê.  số 8

* Đạt một trên màu xanh lá cây cà phê thành phần đề cập đến các chi Coffea loài

Arabica chỉ. Các chất hóa học tác phẩm của Coffea robusta và các loài cà phê khác
nhau, đôi khi đáng kể, từ đó arabica.

3: Chế biến và bảo quản cà phê xanh

Chương này được viết bởi Ryan Brown.
 
Màu xanh lá cây cà phê chế biến ảnh hưởng đến cốc chất lượng cũng như cách người
ta nên rang đậu. Khi một hạt đậu đã được xử lý, máy rang phải cẩn thận kiểm soát của
9|Page
 nó bao bì và điều kiện bảo quản để ngăn ngừa sự suy thoái của qu ality trước khi nó
được rang.
 
Phương pháp xử lý chính
Rửa sạch, tự nhiên và nghiền thành bột tự nhiên là ba phương pháp chế biến chính
của cà phê đặc sản.
 
Ướt / rửa

Quá trình Rửa hoặc ướt bao gồm các bước sau:
 
1. nghiền của các anh đào để loại bỏ các da.  
2. diệt của các nếp chất nhầy lớp, từng lên men hoặc cơ khí phương tiện.  
3. Rửa của những hạt cà phê để loại bỏ dính chặt chất nhầy.  
4. Sấy khô của những hạt cà phê trong giấy da, một trong hai cách máy móc cho 1-
2 ngày hoặc trong những mặt trời cho 3-16 ngày.  
 
Khô / tự nhiên

Các thiên nhiên, hoặc khô, quá trình bao gồm một phần hoặc hoàn toàn khô các cà
phê anh đào trên các cây và sau đó xay xát anh đào để loại bỏ họ da. Ngoài
ra, các anh đào được chọn khi chín và sau đó sấy khô trước khi xay xát.
 
Pulped / Natural

Trong các pulped / tự nhiên quá trình, các anh đào đang pulped để loại

bỏ họ da và bộ để khô với các chất nhầy lớp nguyên vẹn. Đây phương pháp cung
cấp một ngọt ngào, sạch cốc hơn không những truyền thống tự nhiên quá trình.
 
Chế biến rửa sạch tạo ra cà phê sạch hơn, có tính axit hơn , nhất quán hơn và thường
được đánh giá cao hơn so với chế biến tự nhiên . Rửa sạch cà phê cũng có xu
hướng để có dày đặc hơn và đòi hỏi nhiều hơn tích cực rang. Các quá trình khô có
thể mất vài tuần và sản lượng cà phê với ít chua, nhiều cơ thể, và earthier hương
vị hơn rửa cà phê. Vùng trồng khô cằn thường sử dụng các nguyên thiên nhiên quá
trình bởi vì nó đòi hỏi nhiều ít nước hơn các quá trình rửa. Tự nhiên được chế biến cà
phê đốt hơn một cách dễ dàng trong rang, nên một nên sử dụng thấp hơn nhiệt độ
phí và khí settin gs khi rang những hạt cà phê.

10 | P a g e
Green Coffee Storage

Cho đến những năm gần đây, tất cả cà phê được đóng gói trong vải bố (đay) bao
tải và vận chuyển trong container, khi đến nhà rang xay tháng sau khi các cà phê đã
được xử lý. Rang xay và các nhà nhập khẩu thường xuyên có những kinh nghiệm
của giác một cà phê tại gốc, và có lẽ giác và phê duyệt “trước khi xuất
hàng mẫu,” chỉ để nhận cà phê bị hủy hoại bởi tiếp xúc với người nghèo điều kiện khí
quyển trong lưu trữ hoặc trong quá cảnh.
 
Trong những quá khứ mười năm, một số nhỏ, chất lượng ổ n nhà rang xay đã dẫn đầu
một cuộc cách mạng trong green- cà phê đóng gói và vận chuyển. Nhiều rang công
ty, thậm chí một số của các nhỏ nhất những người, bây giờ mua cà phê trực tiếp
từ nông dân, phần giác và xanh chấm điểm thông tin với những người nông dân, và đòi
hỏi tốc độ giao hàng của cà phê trong bao bì được thiết kế để bảo vệ nó tươi
mới và chất lượng. Bao bì như vậy là tốn kém nhưng hợp lý, đưa ra các ngày càng
tăng phí bảo hiểm trả cho loại cà phê đặc sản.
 
Sau đây là khảo sát về các lựa chọn bao bì nổi bật hơn :
 
Vải bố (đay) túi là sự nhất chung và kinh tế lựa chọn để đóng gói và vận chuyển màu
xanh lá cây cà phê. Đay là một nguồn tài nguyên tái tạo, và các túi có giá rẻ; sử dụng
của họ đòi hỏi không có kỹ năng đặc biệt hoặc thiết bị ngoài những điều đó là tiêu
chuẩn tại bất kỳ khô xay hoặc xuất khẩu hoạt động. Bao tải vải bố làm không bảo
vệ cà phê từ độ ẩm hoặc mùi, tuy nhiên, vì vậy các cà phê là dễ bị tổn thương để làm
hỏng trong quá trình vận chuyển và lưu trữ.

11 | P a g e
Cả túi hút chân không kín (ảnh trái) và túi GrainPro (ảnh phải) bảo vệ đậu khỏi ẩm
và mùi hôi.

Chân không niêm phong là các tốt nhất có sẵn bao bì cho màu xanh lá cây cà

phê. Chân không niêm phong túi bảo vệ đậu từ độ ẩm, mùi, và oxy, d ramatically làm
chậm sự hô hấp, và do đó các lão hóa, màu xanh lá cây cà phê. Trước khi chân
12 | P a g e
 không niêm phong, chăm sóc phải được thực hiện để đo hoạt độ nước đậu để ngăn
chặn sự phát triển của nấm mốc trong lưu trữ. Đóng gói chân không
có giá khoảng 0,15-0,25 USD mỗi pound ( 0,45-0,75 EUR mỗi kg), đòi hỏi thiết
bị và kỹ năng đặc biệt để thực hiện, và thường

chậm trễ vận chuyển cà phê nhân, do đó không phải là không có chi phí và rủi ro của
nó.
 
GrainPro và khác bịt kín túi bảo vệ cà phê chống lại độ ẩm và mùi hôi và rẻ
hơn và dễ dàng hơn để sử dụng hơn so với chân không đóng gói. GrainPro túi bảo
quản cà phê đáng kể còn hơn bao tải vải bố nhưng có lẽ một nửa như dài như vac-
kín túi làm. Tại một chi phí khoảng USD 0,05-0,10 mỗi pound (EUR 0,15-0,30
mỗi k ilogram), GrainPro túi là thường các tốt nhất và hầu hết các tùy chọn thiết
thực cho chất lượng có ý thức rang xay. Như với chân không niêm phong, để ngăn
chặn sự phát triển của nấm mốc và các vi sinh vật trong quá trình lưu trữ, nó là quan
trọng để đo hoạt độ nước đậu trước pac kaging họ trong GrainPro túi.
 
Đông lạnh — nghĩa là, bảo quản cà phê nhân trong các túi kín chân không ở nhiệt
độ dưới 32 ° F (0 ° C) - lưu giữ hương vị gần như hoàn hảo trong nhiều năm. Một
số nhà rang xay đóng băng rất nhiều đặc biệt của đậu và cung cấp cho họ như “cổ
điển” cà phê năm sau khi thu hoạch, nhưng có là không nhiều nhu cầu tiêu dùng đối
với loại cà phê như vậy tại  các thời điểm. Trong khi đó là ấn tượng để trải nghiệm lăm
tuổi đậu mà hương vị như tốt như cuối tháng cắt xén, đóng băng là đắt và, cho là, lãng
phí. Đóng băng là một alter làm giá trị bản địa xem xét trong nóng khí hậu, tuy
nhiên, như lưu trữ trong cùng cực nhiệt cho một vài ngày sẽ hủy hoại hầu hết các màu
xanh lá cây cà phê.
 
Bất kể các bao bì loại cô chọn, máy rang nên đi bước để đảm bảo rằng cô kho cung
cấp ổn định điều kiện bảo quản tất cả các năm tròn. Điều kiện quá ấm hoặc ẩm
ướt ; lưu trữ đậu cao tắt các mặt đất, nơi các nhiệt độ có thể được nóng hơn thực
hiện; và lưu trữ đậu quá gần để một nóng rang máy có thể tất cả suy thoái xanh cà
phê chất lượng.

Hoạt động của nước và độ ẩm

Nước hoạt động (một w ) là một biện pháp của các sức mạnh của các trái phiếu giữa
nước và các khô nguyên liệu của một cà phê đậu hoặc khác sản phẩm thực phẩm. (Vui
lòng tham khảo đến các thuật ngữ, tại các cuối của các cuốn sách, cho một nhiều kỹ
thuật definiti trên.) Các một w mức chỉ cách có khả năng ẩm là để di
chuyển vào hoặc ra của một bean, mà trong lần lượt ảnh hưởng như thế nào đậu tương
tác với họ lưu trữ môi trường và tốc độ phân hủy của chúng trong quá trình lưu trữ.
13 | P a g e
 
Nước khác hoạt động từ độ ẩm nội dung, đó là các phần trăm, bởi trọng
lượng, nước trong xanh cà phê. Các hai biện pháp tương quan, mặc dù họ tương
quan có thể giảm khi độ ẩm nội dung tăng trên 12%. Cả hai đặc điểm ảnh hưởng
đến cốc chất lượng, các tỷ lệ suy thoái của màu xanh lá cây cà phê trong lưu
trữ, một thứ các nguy cơ tăng trưởng của vi sinh vật trong quá trình lưu trữ.
 

Tôi không biết các hình thức nghiên cứu vào những gì một w mức tương

quan nhất với cốc chất lượng. Một chính thức thăm dò của các nhà nhập khẩu và màu
xanh lá cây mua Tôi khâm phục gợi ý rằng các tối ưu một w mức dao động giữa
0,53 và 0,59. Các lý tưởng phạm vi của độ ẩm nội dung được tốt hơn thành lập: Căn
cứ vào tôi kinh nghiệm, tôi khuyên rằng các nhà rang xay có được màu xanh lá cây cà
phê có một độ ẩm nội dung của 10,5% -11,5%. Chọn một màu xanh lá cây cà phê với
một w và độ ẩm nội dung trong những dãy và stor ing nó trong một ổn định môi
trường của lẽ 68 ° F-72 ° F (20 ° C-22 ° C) và 45% -50% so ẩm nên cung cấp tối
ưu điều kiện để ổn định chất lượng. Đậu trong hermetically kín túi có thể được hưởng
lợi từ lạnh lưu trữ nhiệt độ nhưng nên được giữ ấm để ro om nhiệt độ cho một
vài ngày trước khi rang.

Biểu đồ này cho thấy sự phân tích mối tương quan giữa hoạt độ nước và độ ẩm đối
với
14 | P a g e
 đậu có độ ẩm trên 12% (sao chép lại với sự cho phép của Virmax Café).

Tính thời vụ
Trong những năm gần đây, các nhà rang xay đã nhấn mạnh chỉ cung cấp loại cà
phê mà là “trong mùa giải.” Giống như nhiều người khác trong các cà phê ngành công
nghiệp, có là không có sự đồng thuận định nghĩa của tính thời vụ. Một số xem xét
một cà phê để được theo mùa nếu nó là từ các hầu hết ha gần đây rvest, Trong
khi những người khác xác định mùa vụ dựa trên tùy ý số lượng của thời gian trôi qua
kể từ vụ thu hoạch.
 

Tôi đưa ra một định nghĩa về tính thời vụ trong những lời của tôi người

bạn Ryan Brown, một chuyên gia xanh người mua: “Chúng tôi quan tâm về tính thời
vụ vì chúng tôi quan tâm về cốc chất lượng. Một cà phê nên được coi là mùa
để dài như những cốc là rực rỡ, chương trình có cấu trúc axit, và là miễn bất kỳ dấu
hiệu của 'tuổi' (như paperiness, 'bagginess,' khô, mất mát của hữu vật chất,
vv). Nó không cần phải được nữa phức tạp d hơn thế.”

4: Thay đổi vật lý trong quá trình rang

Rang làm cho đậu chuyển màu, mất độ ẩm, nở ra và trở nên giòn. Mặc dù tất cả
các chuyên gia đều dán nhãn các cấp độ rang dựa trên màu sắc của đậu, nhưng
không có sự nhất trí nào về cấp độ rang chính xác mà mỗi tên chỉ ra.
 
Thay đổi màu sắc
Các đầu giai đoạn rang được thường được biết đến như là “khô pha,” mặc
dù đậu mất độ ẩm ở mức tương tự suốt nhất của các quá trình rang. Trong những lần
đầu tiên vài phút của rang, sự xuống cấp của chất diệp lục làm đậu để thay đổi màu từ
xanh đến vàng. Như rang tiến bộ, các hạt cà phê thay đổi từ vàng để tan vào ánh
sáng màu nâu, chủ yếu là do phản ứng Maillard. Cuối trong một nướng,
như những hạt cà phê tiếp cận đầu tiên vết nứt , các màu nâu màu đào
sâu do caramen hóa. Trong quá trình rang tối, quá trình cacbon hóa có thể khiến đậu
có màu đen.
 
Định nghĩa cổ điển của bằng rang

15 | P a g e
 Những hạt cà phê này được chụp ảnh trong khoảng thời gian 1 phút trong quá trình
chuẩn bị rang

kiểu Pháp..
Trong quá trình rang, hạt cà phê chuyển từ màu xanh lá cây sang màu vàng rồi nâu
vàng, và nếu rang rất đậm, màu đen. Không có hệ thống chung nào tồn tại để đặt tên
các mức độ rang khác nhau; cái mà một nhà rang xay gọi là "rang nhẹ", một nhà rang
xay khác có thể gắn nhãn "thành phố đầy đủ".
Ánh sáng thịt nướng mang tính axit, hoa, và trái cây hương vị, nhiều tinh tế mùi
thơm, và ít cơ hơn thịt nướng đậm . Thịt nướng sẫm màu phát triển hương
vị khói, hăng , đắng và cacbon hóa. Nếu một người đem rang đến một

cực đoan, hương vị bị cháy chiếm ưu thế và cơ thể suy giảm.

 
Các cà phê ngành công nghiệp của thiếu thoả thuận về danh pháp cho mức độ nướng
gây ra sự nhầm lẫn giữa các nhà rang xay và người tiêu dùng như nhau. Tôi không yêu
cầu bồi thường để cung cấp các “đúng” định nghĩa cho khác
nhau nướng cấp, nhưng tôi tin rằng các mô tả sau đây đại diện
cho chung và reasonab le giải thích của độ nướng khác nhau và đậu màu sắc.
 
Quế
16 | P a g e
Cinnamon * rang thường bị rơi ra , tức là được thải ra khỏi máy rang, đôi
khi rất sớm trong lần nứt đầu tiên. Vài người tiêu dùng mong muốn các màu xanh lá
cây, cỏ, thường “peanutty” hương vị của một quế nướng.
Tuy nhiên, một số lớn các công ty bán đậu để tiết kiệm chi phí có ý thức người tiêu
dùng ủng hộ các rất thấp trọng lượng mất mát của quế thịt
nướng. Trong các cốc: Rất có tính axit, thường “xanh” hay “peanutty,” với cây
cỏ và hoa hương liệu một d rất nhẹ cơ thể.

Trái: Cinnamon, Phải: City roasts

City

City roasts được những giảm trong các cuối cùng giai đoạn, hoặc chỉ sau đó, vết

nứt đầu tiên. Rang như vậy tạo ra cà phê đặc sánh nhẹ với độ axit rất cao . Thành
phố thịt nướng là những thời trang hiện tại trong nhiều tiến bộ, hoặc sóng thứ
ba ** , nhà rang xay và đã lịch sử được các tiêu chuẩn trong Bắc Âu quốc gia

Trong các cốc: axít, winey, ngọt (đặc biệt là nếu phát triển tốt), và juicy, với hoa và trái

cây thơm, gợi ý của caramel, và ánh sáng cơ thể. Có thể
bị cỏ, chanh và chua nếu không được phát triển đầy đủ.

Ful City
Rang được thải ra ngay trước khi nứt lần thứ hai và sự xuất hiện của dầu bề mặt
được gọi là rang Full City Roaster . Nhiều người tiêu dùng thích thịt nướng toàn
thành phố vì chúng cung cấp sự cân bằng dễ chịu về độ chua vừa phải, caramel êm
dịu và thân vừa.

17 | P a g e
 Trong cốc: Caramen, với trái cây chín và thân vừa.

Left: Full city roast, Right: Viennese roast

Viennese
Viennese thịt nướng là những giảm trong các đầu khoảnh khắc của vết nứt thứ hai, khi
dầu đã chỉ bắt đầu để di cư đến bề mặt đậu. Mức độ rang tiêu chuẩn do Tập
đoàn Starbucks cung cấp là một ví dụ về kiểu rang Vienna đậm hơn . ***
 

Trong cốc: Có vị đắng, có mùi caramelly, không có mùi thơm, và thường có vị béo
hoặc cay, với phần thân nặng và có vị siro.

18 | P a g e
 Left: French roast, Right: Italian roast

người Pháp

Rang kiểu Pháp chỉ ra loại đậu nhiều dầu với hương vị hăng, đắng, và cacbon hóa. Như một

tối nướng làm cho nó khó khăn để phát hiện một nhân đậu độc đáo nhân vật.
 
Trong các cốc: Burnt, cay đắng, và khói, với gợi ý của caramel; cơ thể có thể nặng hoặc trung
bình, vì cơ thể đạt đến đỉnh điểm khi rang kiểu Pháp nhẹ hơn và giảm dần khi rang tiếp .
 
người Ý

Hầu hết các nhà rang xay Ý thả họ cà phê tại trung thịt nướng, nhưng bằng cách nào
đó các đen tối nhất, oiliest, và hầu hết đắng và mức độ nướng carbon đã đến để được nổi
tiếng như Ý nướng . Hầu như tất cả thịt nướng Ý là ôi bởi các thời gian họ được tiêu thụ bởi
vì họ cellulose suy thoái cấu trúc cho phép nhanh chóng quá trình oxy hóa và staling.
 
Trong cốc: Cháy, ám khói, ôi thiu và cacbon hóa, thân trung bình.

Thay đổi cấu trúc

Các vi của màu xanh lá cây cà phê là tương đối có tổ chức và dày đặc, với các loại
dầu phủ các cellulose ma trận.   Như cà phê rang, các thế hệ của hơi nước và carbon
10

dioxide (CO 2 ) làm tăng áp lực trong các loại đậu, buộc cấu trúc của chúng để mở rộng
và lỗ chân lông để phóng to. Một vài phút trước khi crack đầu tiên, đậu mở rộng đủ để bắt
đầu giải phóng các bạc màu da, hoặc c Haff , bị mắc kẹt trong các

các nếp nứt trung tâm của chúng . Khi các cellulose có thể kéo dài không xa hơn, vết nứt
hình thành trong đậu và trên họ các bề mặt, dữ dội trục xuất hơi nước và khí, tạo
ra những tiếng ồn popping của vết nứt đầu tiên.
 
Rang xay đặc biệt tìm kiếm một ánh sáng hoặc vừa nướng thường thả đậu giữa các cuối của
vết nứt đầu tiên và các đầu của vết nứt thứ hai. Sau khi vết nứt đầu tiên, khí sản xuất vẫn
tiếp tục, xây dựng lại áp lực trong các hạt tế bào. Đồng thời, các hạt cấu trúc trở nên nhiều
hơn b rittle, thiết lập các giai đoạn cho thứ hai vết nứt. Trong khi các chính nguyên nhân
của đầu vết nứt là sự tích tụ của hơi nước áp lực, tích lũy của CO 2 là các chính lái xe của
vết nứt thứ hai. Chỉ cần trước hoặc sau khi sự khởi đầu của vết nứt thứ hai, dầu chảy
máu đến các bề mặt đậu; hầu như tất cả các nhà rang xay sẽ coi đây là một chỉ số
khách quan của một quá trình rang tối .

19 | P a g e
 Beans rơi trong lần nứt thứ hai. Lưu ý các loại dầu bề mặt và các vết nứt.

Phát triển bên trong hạt đậu

Bean mở rộng và các phát hành của hơi nước và khí trong các giai đoạn
nứt suy yếu cellulose đậu cấu trúc và làm
cho họ hơn xốp và giòn. Các sẫm màu hơn, hơn xốp, và nhiều hơn
nữa giòn các bên trong đậu là, các hơn phát triển họ đang có. Đủ nội
đậu phát triển là một điều kiện tiên quyết cho lớn xay qualit y, cao khai
thác, và loại bỏ các mùi vị thơm ngon không mong muốn.
 
Nội đậu phát triển chậm đằng sau outer-đậu phát triển trong rang. Một nhà
rang xay phải khéo léo quản lý các quy trình để đảm
bảo rằng các nội đậu là đủ rang bởi các thời gian các bên ngoài đậu đạt của
nó dự định màu. Lý tưởng nhất, các thức “lây lan”, hay sự khác biệt màu
20 | P a g e
 sắc, giữa các bên trong và bên ngoài đậu nên không đáng kể trong một ánh
sáng nướng. Các sẫm màu hơn các nướng, các lớn các lây lan có thể chấp
nhận, với điều kiện các bên trong đậu đã phát triển các ed để một số tối
thiểu mức độ. Trong suốt cuốn sách này , tôi sẽ thảo luận về các chiến
lược để tối ưu hóa sự phát triển bên trong hạt đậu ..
Kích thước hạt đậu , mật độ và trọng lượng giảm

Cà phê mất 12% -24% trọng lượng trong quá trình rang, tùy thuộc vào độ
ẩm ban đầu, quá trình rang

mức độ và sự phát triển bên trong hạt đậu trong quá

trình rang. Các nhẹ thịt nướng ngon miệng có
lẽ những giảm trong những thứ hai giai đoạn của vết nứt đầu
tiên và thường có trọng lượng mất mát, hoặc co rút , trong
11% -13%. **** Abou t 30 giây sau khi vết nứt đầu tiên kết thúc, co
rút là khoảng 14% -16%, trong khi tại các sự khởi đầu của vết nứt thứ
hai, co rút là khoảng 17% -18%. Tối, dầu thịt nướng có thể có co
rút 22% hoặc nhiều hơn nữa. Các ánh sáng thịt nướng hiện phổ
biến trong các chuyên ngành mất một av erage 14% -16% của họ ban
đầu cân.
 
Trong một ánh sáng nướng, nước chiếm cho lên đến 90% của các bị
mất trọng lượng. Các phần còn lại là hữu vấn đề, chủ yếu
là CO 2 , như cũng như nhỏ lượng của trấu, carbon monoxide, nitơ, dễ bay
hơi thơm hợp chất, và axit dễ bay hơi. Tổn thất hữu cơ tăng đáng
kể khi rang tối hơn : Mất chất hữu cơ là
5% -8% trong trung thịt nướng và như cao như 12% ở thịt nướng rất
tối.   Như đậu mất trọng lượng trong rang, họ cũng mở rộng đến 150% -
5

190% của họ ban đầu khối lượng. Các đồng thời mất của trọng

lượng và tăng trong khối lượng tương đương với mật độ mất
mát của hầu hết một nửa.

21 | P a g e
Bay cho phép người rang lấy mẫu đậu trong quá trình rang.

* “Quế” liên quan đến các màu sắc của những hạt cà phê tại này r mức lò

phơi và có gì để làm với các hương vị của quế.
 
** Máy pha cà phê nhập khẩu Timothy Castle đặt ra các thuật ngữ “thứ ba
sóng” trong năm 2000 trong tài liệu tham khảo để một phong trào tập
trung vào nội trên cà phê chất lượng. Lâu đài mô
tả các đầu sóng như các xuất hiện của tiên phong, Chất lượng không bị
ám ảnh bởi các nhà doanh nghiệp cà phê trong những thập niên 1960,
thập niên 70, và thập niên 80 , người cung cấp các đầu tiên hiện đại lựa
chọn thay thế để , lớn thể chế nhà rang xay. Những người đứng thứ
hai là một nhóm các doanh nhân lành nghề trong những năm 80

và '90s người cung cấp chất lượng cà phê nhưng đã nhiều doanh

nghiệp hiểu biết và lợi nhuận theo định hướng hơn các hệ thứ
nhất người vẫy. Các thứ ba làn sóng phát triển như là một cuộc nổi

22 | P a g e
 dậy chống lại sự thỏa hiệp của các thứ hai sóng và cung cấp một tái cam
kết với cà phê chất lượng. Common sử dụng của “làn sóng thứ
ba” đã phát triển một cách từ định nghĩa ban đầu Castle và bây
giờ thường đề cập đến các công ty thiên về nhẹ hơn thịt nướng và ủ
theo đơn đặt hàng cà phê làm bằng hipsters.
 
*** Tôi nghĩ của toàn thành phố và Viennese thịt nướng như các “đám
đông lòng người ta,” mặc dù hầu hết những người sành và sóng thứ
ba công ty tiết kiệm nụ cười khi đó thịt nướng. Những người chỉ
trích cho rằng một cái bật lửa nướng nổi bật một của đậu độc đáo, trong
khi một toàn thành phố hoặc sẫm nướng blunts quá nhiều của một của cà
phê axit và tinh tế.
 
**** Những ước tính giả định một màu xanh lá cây cà phê ẩm nội dung của
10% -12% và một nướng thời gian 11-12 phút. Độ co rút thực tế có thể thay
đổi đáng kể.

5: Hóa học rang

Để một cà phê người yêu, các quá trình rang là không có gì ngắn
của ma thuật: Rậm, ngu si đần độn-nếm
xanh đậu morph vào ambrosial nâu đậu mà phát hành một say mùi
thơm. Trong rang, không biết bao nhiêu phản ứng, trong đó có phản
ứng Maillard và caramen, màu nâu của đậu và tạo ra hàng
trăm các mới hương vị và mùi thơm hợp chất. Các quá trình
rang cũng thuận tiện làm cho đậu giòn e nough để xay một cách dễ
dàng và xốp đủ để cho phép nước để truy cập và khai thác của
họ hương vị hòa tan.

Thay đổi thành phần hóa học

23 | P a g e
Một chút nhiều hơn một phần ba của rang cà phê, bởi trọng lượng, là hòa
tan trong nước. Sản xuất bia thích hợp chiết xuất khoảng 19% -22% của
rang cà phê khối lượng (hoặc khoảng 55% -60% nguyên liệu hòa tan của
nó, cộng với một nhỏ lượng của lipid và cellulose mảnh gọi là tiền phạt ).

Từ này quan điểm, mức cao nhất có ý nghĩa thay đổi trong thành phần

đậu trong rang là sự mất độ ẩm từ đậu (độ ẩm giảm từ 12% đến 2%
khối lượng đậu) và sự phát triển của CO 2  (từ không đáng kể đến 2%
khối lượng đậu) . Khoản liên quan của hầu hết các thành phần khô tăng
1 điểm phần trăm, do để nước thua lỗ. Trọng lượng của
chúng không thay đổi nhiều trong quá trình rang, nhưng số đo của
chúng theo tỷ lệ của tổng trọng lượng đậu tăng lên. Xin lưu ý: Các con
số trong biểu đồ hình tròn đại diện cho các chỉ tiêu ước tính; Tỷ lệ thực
tế sẽ khác nhau tùy thuộc vào loại cà phê nhân được sử dụng, mức độ
rang và các yếu tố nhiệt độ. (Từ Barter, R. (2004) Giới thiệu ngắn
gọn về lý thuyết và thực hành rang sơ bộ. Tạp chí Thương mại Trà & Cà
phê . 68, 34-37. Tái bản với sự cho phép của Tạp chí Thương
mại Trà & Cà phê .)
Sự phát triển của axit trong quá trình rang

Tính axit mang lại cho cà phê sự sống động, tinh tế, phức tạp và tươi
sáng. Mặc dù nhiều cà phê uống cho rằng axit làm cho cà phê đắng

24 | P a g e
 hay khó chịu, cà phê mà không axit là phẳng và nhàm chán. Một có thể
trải nghiệm rất thấp axit cà phê bằng bia coffe e với nước lạnh cho một
vài giờ. Loại cà phê như vậy có thể mịn và có vị sôcôla nhưng thiếu sự
tinh tế và trở nên đơn điệu khi uống thường xuyên .
 
Chlorogenic axit (CGA) là bởi đến nay các hầu hết các axit phổ
biến trong liệu cà phê đậu, ở mức 6% -8% khô quần chúng,   và cà
3

phê có những cao nhất CGA nội dung được phát hiện trong bất kỳ thực

vật.   CGA đóng góp rất nhiều pha cà phê của axit và cay đắng,
7

như cũng như một nhỏ chất kích thích có hiệu lực.  10

Rang đều đặn phá vỡ xuống CGA, với 50% còn lại trong một ánh

sáng nướng và có lẽ 20% trong một nướng tối.   CGA phân
2

hủy để quinic và acid caffeic, hai chất làm se phenolic hợp chất góp

phần cơ thể để cà phê. Trong nhỏ lượng, quinic axit và axit caffeic góp
phần mang lại lợi ích sáng và axit   đến cà phê, nhưng lớn hơn với số
7

lượng sản xuất không mong muốn mức độ của độ chua và chát. *

 

Các axit hữu cơ nhỏ khác trong cà phê cũng cải thiện hương vị cà

phê ở nồng độ thấp nhưng tạo ra hương vị không mong muốn
khi mất cân bằng. Các nồng độ của các axit thường tăng và đỉnh tại
một rất nhẹ nướng và giảm đều đặn như rang tiếp
tục. Các giảm trong hữu cơ axit trong rang là những gì làm cho ủ ê
rang cà phê ít tính axit hơn nhẹ rang cà phê.
 
Axit citric truyền đạt độ chua trong cà phê. Trong số lượng nhỏ, axit
axetic góp một winey axit nhưng trong lớn với số lượng mang lại
một ngâm dấm cay đắng.   Axit malic góp phần tạo nên độ
6

chua và sạch của táo.   Axit photphoric, một loại axit vô cơ được tìm

6

thấy ở nồng độ cao trong cà phê Kenya , có thể là nguyên nhân tạo nên độ

chua độc đáo và được đánh giá cao của Kenya .   Nói chung, các độ
6

cao mà tại đó một cho cà phê cây trồng xác định đậu của nó tiềm

năng lượng của axit, trong khi tổng thể của nó tự nhiên môi trường,
và độ ẩm nói riêng, là nguyên nhân gây ra các loại axit mà nó tạo ra.  2

 
Khi đo cà phê của axit như pH, một thấp hơn giá trị pH chỉ cao
hơn axit, và một cao hơn giá trị chỉ ra thấp hơn axit. Coffe e đậu
axit đỉnh đôi khi trong đầu vết nứt   và giảm dần khi rang tiếp tục. Các giá
11

trị pH của màu xanh lá cây cà phê là khoảng 5,8,

giảm trong rang, và máng (ví dụ, các mức đỉnh axit) trong vết nứt đầu

25 | P a g e
tiên, ở khoảng 4.8, trước khi đều đặn tăng với thêm rang.   Một sự kết
16

hợp của cà phê của đo lường được độ axit và sự cân bằng đặc biệt của
axit xác định những ấn tượng cảm quan của nó axit. Do đó,
một c offee nhận thức uống của axit của brew được tương quan
với, nhưng không giống hệt nhau đến, nó đo lường được độ axit.

Quả cà phê có độ chín khác nhau. Đậu Riper chứa hơn sucrose, làm

tăng của họ
độ ngọt và độ chua tiềm tàng trong cốc.

Liệu cà phê của sucrose nội dung có một mạnh mẽ ảnh hưởng trên nó tiềm

năng chua và ngọt ngào sau khi rang. Sucrose góp phần vào tính axit vì quá
trình caramel hóa của nó tạo ra axit axetic.   Như vậy, nó là quan
2

trọng rằng cà phê trồng thu hoạch cà phê cherry khi họ là chín vì riper anh

đào mang lại đậu với hơn sucrose. Darker rang phá vỡ xuống
như nhiều như 99% sucrose, trong khi ánh sáng roasting'degrades có lẽ
87%. 37

Phát triển hương thơm

Các phát triển của mong muốn hương thơm không bắt đầu trong một cách
nghiêm túc cho đến vài phút vào các quá trình rang. Nhanh chóng phát
triển của bất ổn thơm hợp chất xảy ra ở xung quanh các thời
gian đậu ẩm giảm xuống dưới 5%.   Phản ứng caramel
8

26 | P a g e
 hóa và Maillard, cũng như sự phân hủy của các axit
amin , đường, axit phenolic và lipid, góp phần vào sự phát triển của chất
thơm.   Quá trình caramel hóa tạo ra mùi trái cây, caram elly, vị hạt , và
8

các hương thơm khác , trong khi phản ứng Maillard tạo ra hương thơm
mặn, hương hoa, sôcôla, vị đất và hương liệu rang, trong khi các loại khác.
 
Các loại dầu trong cà phê hòa tan nhiều hợp chất thơm dễ bay hơi của
nó và từ từ giải phóng chúng dưới dạng hương thơm trong và sau
khi pha.   Hàm lượng hương thơm đạt đỉnh ở mức rang nhẹ đến vừa . Với
8

việc rang thêm , sự phá hủy mùi thơm sẽ diễn ra nhanh hơn quá trình tạo

ra nó, và các chất thơm trở nên bốc khói hơn và hăng hơn . Rang hạt cà
phê dần dần mất mùi thơm trong lưu trữ throug h Bốc khí. Tối thịt
nướng, với họ yếu và nhiều hơn nữa cellulose xốp cấu trúc, mất chất
thơm hơn một cách nhanh chóng hơn nhẹ hơn thịt nướng làm.

27 | P a g e
 Phản ứng Maillard và Caramen hóa
Như đã đề cập, Maillard phản ứng là nonenzymatic phản ứng màu nâu giữa miễn
phí amino axit và đường khử, và họ đóng góp để cà phê nâu màu, buồn vui lẫn lộn hương
vị, và hương liệu khác nhau. Phản ứng Maillard xảy ra trong quá trình nấu nướng của nhiều loại
thực phẩm, có lẽ quen thuộc nhất trong quá trình tạo màu nâu của thịt.
 
Để hiểu những phản ứng Maillard đóng góp để hương vị, hãy xem xét những khác nhau ảnh
hưởng của rang và đun sôi trên các hương vị của thịt: rang truyền đạt chất thơm, độ phức
tạp, và chiều sâu của hương vị vắng mặt trong luộc thịt. Phản ứng Maillard góp phần tạo nên đặc
điểm hương vị rang si milar và độ phức tạp cho hạt cà phê.
 
Trong rang, một lần một nhiệt độ bên trong của đậu là cao đủ để đun sôi tắt nhất của nó độ
ẩm, các nhiệt độ tăng hơn nhanh chóng, đẩy nhanh tiến độ các phản ứng Maillard. Đây là một lý
do khiến sự phát triển hương thơm tăng nhanh ở giữa quá trình rang. Các phản ứng Maillard trở
nên tự duy trì ở trên 320 ° F (160 ° C).
 
Không giống như phản ứng Maillard, caramel hóa là một dạng nhiệt phân, hoặc phân
hủy nhiệt . Caramen hóa bắt đầu ở khoảng 340 ° F (171 ° C),   như các nhiệt rang phá vỡ
19

ngoài phân tử của đường và tạo ra hàng trăm các hợp chất mới, bao gồm, cay đắng, nhỏ chua,
và các phân tử thơm và lớn hơn, màu nâu, không mùi vị phân tử.   Mặc dù hầu hết mọi người liên
19

kết các từ “caramel” với rất ngọt ăn tráng miệng, caramen, trớ trêu thay, giảm sự ngọt

ngào và làm tăng sự cay đắng của một thực phẩm hoặc đồ uống. Thịt nướng nhẹ hơn sẽ ngọt
hơn và thịt nướng sẫm màu hơn có vị đắng và caramell y, chủ yếu là do caramel hóa.

Hàm lượng Caffeine và quá trình rang

Bất chấp những gì hầu hết mọi người đã nghe, rang tối hơn không làm giảm hàm lượng caffeine
trong hạt cà phê. Mức độ caffein hầu như không thay đổi khi rang,   vì caffein ổn định ở nhiệt độ
3

rang điển hình. Cho rằng đậu bị mất khối lượng trong quá trình rang, tỷ lệ caffeine theo khối
lượng của chúng tăng lên trong quá trình rang. Do đó, giả sử một người pha cà phê ở tất cả các
mức độ rang với
đặc biệt ra tio nước xuống đất cà phê đại chúng, chứ không phải hơn khối lượng, thịt nướng
đậm sẽ mang lại ủ cà phê với cao caffeine nội dung.
 

* Sự phân hủy CGA cũng xảy ra trong cà phê đã pha, đặc biệt khi nhiệt độ của cà phê đã pha
giảm xuống dưới 175 ° F (79 ° C). Bắt buộc phải giữ cà phê đã pha trong khoảng 175 ° F-195 ° F
(79 ° C-91 ° C) để ổn định mức CGA và hạn chế sự phát triển của mùi chua và chất làm se..

28 | P a g e
 6: Truyền nhiệt trong rang cà phê
Cà phê rang máy chuyển nhiệt để đậu bằng đối lưu , dẫn , và bức
xạ . Mỗi máy rang truyền nhiệt bằng sự kết hợp khác nhau của các cơ
chế này . Sau đây là tổng quan về cách thiết kế máy ảnh hưởng đến truyền nhiệt. Tôi
thảo luận rang máy thiết kế rộng rãi trong Chương 7 .

Đối lưu, dẫn điện và bức xạ

“Classic” (tôi hạn) trống nhà rang xay, mà áp dụng nhiệt trực
tiếp đến các trống, nấu đậu chủ yếu bằng đối lưu và secondarily
bởi dẫn. Radiant sưởi ấm từ rang-máy nóng bề mặt và giữa láng giềng đậu làm
cho một đóng góp nhỏ để nhiệt chuyển giao như tốt. Trong một cá nhân giao
tiếp với tôi, một representat ive của một nổi tiếng của Đức sản xuất nhiệt ước
tính chuyển trong mình của công ty trống rang xay để được 70% bởi sự đối
lưu và 30% bằng cách dẫn.
 
Gián tiếp làm nóng trống rang xay tách các trống từ các nhiệt nguồn để duy trì hệ
thống tản nhiệt trống trong rang . Đối lưu góp một cao hơn tỷ lệ các nhiệt chuyển
giao trong các máy móc.
 
Rang xay chất lỏng giường có không trống, và họ rang bằng việc giữ các hạt cà
phê ở trên cao trong một -tốc độ cao dòng nóng khí. Rang xay tuần hoàn, ví
dụ như các Loring thông minh rang ™, chụp và tái sử dụng một tỷ lệ các ống
xả khí từ các quá trình rang. Cả hai của những rang máy thiết kế chuyển nhiệt gần
như độc quyền bởi sự đối lưu.
 
Tại các đầu của một nướng lô, sạc các hạt cà phê giới thiệu một lớn khối lượng o f ở
nhiệt độ phòng đậu và không khí vào các nóng rang, gửi các môi trường nhiệt
độ trong các nhà rang xay sụt giảm. Trong những lần đầu
tiên vài phút của một đợt trong một cổ điển trống rang
xay, dẫn từ các hot trống đóng một ý nghĩa vai trò trong chuyển nhiệt để các hạt cà
phê. Như các khí nhiệt độ trong các nhà rang xay tăng trở lại sau khi ban đầu của
nó sụt giảm, đối lưu đến thống trị truyền nhiệt. Trong một máy như vậy , trống hoạt
động như một thiết bị “lưu trữ nhiệt” giúp bắt đầu phát
triển sớm trong một mẻ. C onvection hướng máy gọi cho các sử dụng của nóng
hơn nhiệt độ phí để cung cấp đủ nhiệt chuyển đầu trong một nướng và bù
đắp cho việc thiếu một nhiệt lưu trữ trống.

lập ∆T Thiết lập ∆T cao sớm trong quá trình rang và giảm thiểu nó vào cuối quá trình
rang là điều cần thiết để tạo ra hạt đậu phát triển bên trong tốt và rang đồng đều.
29 | P a g e
 .

Truyền nhiệt và Gradient nhiệt độ

Các hai phần ba đầu tiên hoặc lâu hơn việc nung là một thu nhiệt quá trình, có nghĩa
là các hạt cà phê hấp thụ năng lượng, và nhiệt được tiến hành từ những bên
ngoài đậu để các bên trong đậu. Các nhiệt độ gradient, hoặc “ΔT,” trong các hạt cà
phê chủ yếu là xác định các tỷ lệ truyền nhiệt. Đơn giản chỉ cần đặt, một lớn
hơn ΔT gây nhiều nhanh chóng sưởi ấm của các bên
trong đậu. Các ΔT đầu trong một nướng đạt một ước tính 90 ° F (50 ° C),   đỉnh
10

núi có hoặc hơi cao hơn, và giảm khi rang tiếp tục. * Trong khác từ, sau

khi các đầu vài phút của một
rang, nhiệt độ lõi đậu phải từ từ hợp nhất với nhiệt độ bề mặt vì cả hai đều đạt được

nóng hơn. Nói chung, ∆T nên đạt cực đại cao hơn trong quá trình rang nhanh hơn và
thấp hơn trong quá trình rang lâu hơn.
.

30 | P a g e
 Ghi nhận ∆T lớn tại thời điểm 2:00.
 
Nhiệt và truyền khối lượng trong hạt cà phê
Bắt đầu tại các ngoài cùng lớp của một hạt cà phê, ẩm bốc hơi trong rang và hình
thức một “mặt trận bốc hơi” mà di chuyển về phía các trung tâm của
đậu.   Các cellulose cấu trúc của các bên trong đậu, là tương đối mát mẻ, vẫn còn
5

nguyên vẹn và bẫy hơi ẩm tại các của đậu lõi. Các hệ thống sưởi của này nước bị mắc

kẹt tạo ra hơi nước, tăng áp lực trong các đậu và buộc nó cấu trúc để mở rộng. Đây áp
lực, ước tính các nhà nghiên cứu khác nhau để đỉnh thấp như 5.4 bầu khí
quyển (550 kPa)   đến như cao như 25 atmospheres (2533 kPa),   được xây dựng cho
8 18

đến khi những căng thẳng là tuyệt vời đủ để phá vỡ các cellulose cấu trúc, lúc này oc

31 | P a g e
 vết nứt đầu tiên chửi rủa. Một khi các áp lực, xông hơi và CO 2 thoát trong vết nứt đầu
tiên, các nhân đậu lõi nhiệt độ nhảy.

Mặt cắt của quả cà phê nhân có lớp nhầy.

Truyền nhiệt và độ ẩm
Cả hai độ ẩm trong các rang môi trường và độ ẩm trong hạt cà phê ảnh hưởng
đến nhiệt chuyển giao trong rang. Sau một lag ban đầu, độ ẩm trong các rang không
khí làm tăng sự hiệu quả của nhiệt chuyển và gây ra nhanh hơn độ
ẩm mất từ những hạt cà phê.   Moisture nội dung trong đậu có một nhiều phức tạp ảnh
8

hưởng về rang. Greater ẩm nội dung có ba tác động chủ yếu trên nhiệt chuyển

giao trong vòng một đậu:
 
Nó làm tăng sự truyền nhiệt vì độ ẩm làm tăng khả năng dẫn nhiệt của hạt
đậu.
Nó làm tăng một bean cụ thể công suất nhiệt, có nghĩa rằng các hạt đòi
hỏi nhiều năng lượng nhiệt để nâng nó nhiệt độ bằng một trao số tiền.
Nó dẫn đến chuyển lớn hơn của bốc hơi ẩm ra của các hạt đậu, ức
chế nhiệt chuyển giao cho các bên trong đậu.
 
Các ròng hiệu lực thi hành là rằng nhiệt độ tăng hơn chậm
trong ẩm đậu hơn trong khô đậu.   Vì vậy, máy khai thác nên áp dụng nhiệt hơn tích
8

cực khi rang ẩm đậu và nhiều hơn nữa một cách sáng suốt khi rang khô đậu. **
 

* Rất nhanh (2-3 phút) thịt nướng, ví dụ như những người thường xuyên sử

dụng trong phòng thí nghiệm thí nghiệm, có thể hiển thị đáng kể cao hơn nhiệt

32 | P a g e
 độ gradient. Roast thời gian và đỉnh ΔT được tiêu cực liên quan; như các giá trị
của một increas es, các giá trị của các khác giảm.
 
** Tôi học này học những khó khăn cách trong tôi mùa đông đầu tiên như một nhà
rang xay. My xanh cà phê đã mất nhiều độ ẩm trong lưu trữ trong đó mùa lạnh, không
khí khô, và tôi tìm thấy tôi cà phê rang quá nhanh chóng. Tại đầu tôi không biết lý do
tại sao các hạt cà phê được rang rất nhanh, nhưng tôi đã học để sử
dụng ít nhiệt trong tôi thịt nướng rằng mùa đông. Các tiếp theo mùa thu tôi đã cài đặt
một máy tạo độ ẩm trong các roastery và duy trì liên tục nhiệt độ và độ ẩm mức tất
cả năm để ổn định các gre en cà phê của ẩm nội dung.

7: Kiểu dáng máy rang

Một cà phê rang máy là một chuyên lò mà chuyển nhiệt để hạt cà phê trong một
dòng khí nóng trong khi liên tục pha trộn các hạt cà phê để đảm
bảo họ nướng đều. Một số loại của các nhà rang xay đang trong sử dụng ngày
nay trong những đặc sản cà phê ngành công nghiệp: cổ điển trống nhà rang xay, gián
tiếp làm nóng trống nhà rang xay, các nhà rang xay chất lỏng giường, nhà rang xay
tuần hoàn, và nhiều người khác. Rang xay tuần hoàn trở lại một phần của các ống
xả khí để các burner buồng để hỗ trợ trong nhiệt thế hệ cho rang. Tôi sẽ sử
dụng các thuật ngữ “single-pass” để tham khảo để máy mà làm không tái tuần
hoàn khí thải khí. Mỗi thiết kế nhà rang xay có biệt ưu điểm và nhược
điểm, dù không mới thiết kế đã làm lu mờ thứ e phổ biến của các cổ điển trống rang
xay, các thiết kế trong số đó đã không thay đổi nhiều trong những quá khứ thế kỷ.
 
Trống cổ điển
Một cổ điển trống rang bao gồm một rắn, xoay, thép hình trụ hoặc sắt trống đặt theo
chiều ngang trên trục của nó, với một mở ngọn lửa bên dưới các trống. Các ngọn
lửa nóng cả các trống và các khí để được rút ra qua các trống. Một fan hâm
mộ rút nóng khí từ các burner buồng thông qua các hạt cà phê quay và làm cạn
kiệt các khói, xông hơi và nhiều sản phẩm phụ của
rang và đốt ra của các bu ilding thông qua một đường ống thẳng đứng,
hoặc “chồng”. Các của trống quay pha trộn các hạt cà phê khi họ hấp
thụ nhiệt bằng dẫn từ trực tiếp tiếp xúc với các hot trống và đối lưu
từ các khí chảy qua các trống.
 
Tại các hoàn thành một nướng, các máy điều hành mở các cửa để các trống, bán phá
giá các đậu vào các làm mát bin, mà khuấy các hạt cà phê trong khi một mạnh

33 | P a g e
 mẽ quạt rút ở nhiệt độ phòng không khí thông qua các đậu đống để làm mát nó nhanh
chóng.
 
Các tốt nhất classic trống nhà rang xay có một đôi trống của hai concentri c lớp kim
loại ngăn cách bởi một khoảng cách vài milimét rộng. Trong một đôi trống, trực
tiếp tiếp xúc với các ngọn lửa nóng các bên ngoài trống, trong khi các bên
trong trống vẫn mát. Một trống đôi giảm nhiệt dẫn chuyển và hạn chế các nguy
cơ của tipping , thiêu đốt , và phải đối mặt với . (Từ nay trở đi, ba được
gọi đến trong này văn bản như “bean- bề mặt đốt”) Nếu bạn mua một cổ
điển trống rang, tôi mạnh mẽ đề nghị tìm một mà có một đôi trống.
 
Ưu điểm: Các đơn đường chuyền của các rang khí cung cấp ac rang nạc môi
trường, và các trống đóng vai trò như một nhiệt lưu trữ hiệu quả hệ thống, cung
cấp truyền nhiệt dẫn, đặc biệt là trong những lần đầu tiên vài phút của một loạt.
 
Nhược điểm: Kim loại trống quá nóng có thể dễ dẫn đến cháy bề mặt hạt đậu.

34 | P a g e
Máy rang trống cổ điển. Đậu (mũi tên nâu) đi vào thùng rang (1) qua đường hầm nạp

(2). Sau khi rang, đậu nguội trong thùng làm mát (3). Không khí (các mũi tên màu
xanh) đi từ buồng đốt (4) qua trống rang và thoát ra ngoài qua ống khói (5) bằng
xyclon (6), bẫy này.

Trống đơn (trái) và trống đôi (phải)

35 | P a g e
Probat UG

Để giảm chi phí, một số nhà sản xuất đã bỏ trống đôi và thay thế bằng tĩnh
36 | P a g e
 tấm, hoặc "tấm chắn nhiệt", giữa ngọn lửa và trống. Bất chấp những tuyên bố của các nhà sản
xuất này, trống một lớp có tấm chắn nhiệt thường là bên trong trống đôi. Vấn đề là tấm chắn
nhiệt trở nên nóng bất thường bởi vì nó đứng yên và trong tiếp xúc liên tục với ngọn lửa (Vòng
quay của trống đôi ngăn bất kỳ một khu vực nào bị quá nhiệt do tiếp xúc liên tục với ngọn lửa.)
Tôi đã đo một tấm chắn nhiệt ở 950 ° F (510 ° C) bằng nhiệt kế hồng ngoại trong quá trình
nướng thông thường. Nhiệt che chắn tôi cản trở sự điều khiển của người vận hành máy trong quá
trình rang bằng cách tỏa ra một lượng nhiệt lớn ngay cả khi ngọn lửa tắt.

Trống được làm nóng gián tiếp

Máy móc với gián tiếp làm nóng trống gửi nóng không khí từ một đốt buồng thông

qua các rang trống. Đây thiết kế để bảo vệ các trống từ trực tiếp ngọn lửa tiếp xúc, cho
phép các máy điều hành để sử dụng cao rang nhiệt độ với ít nguy cơ của đậu bề mặt đốt. Giống như cổ
điển trống nhà rang xay, gián tiếp làm nóng trống rang xay trộn các hạt cà phê tại các trống cho dù
rang và đổ những hạt cà phê vào một thùng làm mát riêng biệt cho hiệu quả làm mát tại các cuối của
một nướng.
 
Ưu điểm: Gián tiếp làm nóng trống cung cấp một rang sạch môi trường và cho phép nhanh hơn rang
tại cao hơn nhiệt độ, với ít nguy cơ của đậu-su rface đốt, hơn hầu hết các thiết kế trống-rang xay.
 
Nhược điểm: Thiết kế này tiết kiệm nhiên liệu hơn một chút so với kiểu rang tang trống cổ điển..

Máy rang trống gia nhiệt gián tiếp

37 | P a g e
 Jasper này có trống được làm nóng gián tiếp.

Giường tầng lỏng

Rang xay chất lỏng giường dựa trên cao luồng không khí để giữ các hạt cà phê ở
trên cao và xoay trong các rang buồng. Bởi vì đậu mất mật độ như họ rang, để duy
trì luân phiên đậu thích hợp những máy đòi hỏi rất cao luồng không
khí đầu trong một nướng và giảm lượng của luồng không khí như một tiến bộ hàng
loạt. 
16

Hầu hết các máy rang tầng chất lỏng không có thùng làm mát riêng biệt ; thay vào đó,
phòng nhiệt độ không khí được thông qua thông qua các rang buồng tại các cuối của
một lô để làm mát các loại đậu. Đây hệ thống là không lý tưởng vì sự của buồng bề
mặt là nóng, mà ức chế các quá trình làm mát. Nhiều người sử dụng máy rang tầng
chất lỏng mua và sử dụng các thùng làm mát riêng biệt.
 
Ưu điểm: Máy rang tầng sôi có giá cả phải chăng và đáng tin cậy, có diện tích
nhỏ và ít gây cháy bề mặt hạt đậu.
 
Nhược điểm: Luồng không khí quá nhiều làm hỏng hương vị và giảm hiệu
suất nhiên liệu ; người vận hành máy phải thỏa hiệp giữa các cài đặt khí và luồng
38 | P a g e
 không khí mong muốn để có hương vị tối ưu và những cài đặt cần thiết để quay đậu
thích hợp .

Máy rang tầng chất lỏng truyền nhiệt cho đậu hầu như chỉ bằng đối lưu. Không khí
được làm nóng trong hộp đốt (l) đi qua buồng rang (2) và rời máy rang qua ống
khói, trong khi xyclon (3) bẫy chaff. Hạt cà phê vào máy rang qua phễu (màu xanh lá
cây), luân chuyển trên lớp không khí nóng trong buồng rang và thoát ra khỏi buồng
rang qua một cánh cửa (không được hiển thị).
 
Tuần hoàn
Trong sự tương phản đến các nhà rang xay single-pass liệt kê ở trên, các nhà rang
xay tuần hoàn gửi một phần của một nướng xả không khí trở lại thông
qua các burner buồng để lấy lại nó nhiệt, do đó giảm các nhiên liệu yêu
cầu của các quá trình rang. Những máy đã gần đây trở nên phổ biến bởi đức
hạnh của là rất nhiên liệu hiệu quả, hạn chế đậu-su rface đốt, và cung cấp một rất ổn
định, độ ẩm, và rang lặp lại môi trường. Các ổn định môi trường cung
cấp các mặt lợi ích của việc cải thiện các khả năng tự động phần mềm rang để theo
dõi một lập trình hồ sơ nướng. Các một đáng kể nhược
điểm để những máy là một cao hơn nguy cơ của khói hương vị trong các cà
phê do các hạt cà phê ở trong smokier không khí trong rang.
39 | P a g e
 
Ưu điểm: Tuần hoàn các nhà rang xay cung cấp nhiên liệu hiệu quả và nhanh
chóng rang, với giới hạn nguy cơ của bề mặt bean- đốt. Th ey tạo điều kiện cho hoạt
động của tự động phần mềm profiling, nếu bất kỳ được sử dụng.
 
Nhược điểm: Các nhà rang xay đôi khi báo cáo sự phát triển của hương vị khói.
.

Máy rang tuần hoàn này gửi phần lớn khí thải trở lại qua trống và truyền nhiệt
hầu như chỉ bằng đối lưu. Trong thiết kế này, đầu đốt cũng đóng vai trò là thiết bị đốt
sau, đốt các hạt trong không khí thải trước khi đưa một phần của nó lên ống
khói. Các mũi tên màu trắng đại diện cho luồng không khí. Như trong hình minh họa
trống rang, đậu vào máy rang qua phễu màu xanh lá cây, rang trong trống rang (màu
cam) và làm nguội trong thùng làm mát (màu xanh lam).

40 | P a g e
 Lilla (trái) đang nỗ lực sớm với thiết kế không khí tuần hoàn, trong khi Loring là loại
tốt nhất
thiết kế.

8: Tiến trình rang

Rang xay có xu hướng tập trung hầu hết vào các đầu tiên và cuối cùng giai đoạn của
một nướng mẻ, nổi tiếng tương ứng như các “khô giai đoạn” và “phát triển thời
gian.” Trong khi những điều kiện có một số giá trị, họ oversimplifications mà có thể
dẫn đến hiểu lầm của các quá trình rang. Như chúng ta sẽ thấy, các toàn bộ đường
cong nướng ảnh hưởng khô và phát triển trong quá trình rang.
 
Ảo tưởng về đường cong chữ S
Roast đường cong hồ sơ thường theo một “S” đường cong trong đó đậu nhiệt
độ giảm chóng mặt cho 70-90 giây, đáy ra, và sau đó nhanh chóng tăng
lên. Trong thực tế, đậu nhiệt độ không không thả: Các hạt cà phê nhập các nhà rang
xay tại phòng nhiệt độ và ngay lập tức có được nóng hơn. Các ban đầu rõ ràng nhiệt
độ giảm là một artifact của thứ e không khí trong các nhà rang xay ảnh hưởng
đến các đầu dò đậu, như cũng như các nhân thăm dò lag thermometric . Tôi khuyên
bạn nên không bị quá treo lên trên các đầu tiên 2-3 phút giá trị của bài đọc đậu-thăm
dò; trong hầu hết rang máy các thăm dò đậu trở thành một hữu ích hướng dẫn đôi
khi d ào các thứ ba phút.

41 | P a g e
 Đường cong S là đại diện tiêu chuẩn của các chỉ số nhiệt độ đầu dò hạt đậu
trong quá trình rang. Sau khi chạm đáy ở "lượt", số đọc của đầu dò tăng nhanh
lúc đầu và sau đó ở
tốc độ chậm dần trong suốt phần còn lại của quá trình rang

Tôi không thể nhấn mạnh quá mức thực tế này: Kết quả thăm dò hạt đậu
chỉ đơn thuần là một đại diện cho nhiệt độ bề mặt của đống hạt đậu. Nó
không đại diện hoàn hảo cho nhiệt độ bề mặt của hạt cà phê . Nó không
nhất thiết là đầu dò không chính xác; đầu dò chỉ đơn thuần thực hiện công
việc đọc nhiệt độ của môi trường mà nó được ngâm trong đó. Trong trường
hợp rang cà phê, phương tiện đó là sự kết hợp của hạt và khí nóng.

42 | P a g e
Như hình vẽ bên ngoài cho thấy, đậu mất độ ẩm với tốc độ ổn định cho đến khi nứt
đầu tiên. (Được điều chỉnh với sự cho phép của: Bottazzi, D.; Farina, 5; Milani, M.;
Montorsi, M. (2012) Một phương pháp số để phân tích quy trình rang cà phê. Tạp chí
Food Engi neering. H2, 243 -
252. Dữ liệu gốc được biên soạn bởi: Schenker, S. (2000) Điều tra về quá trình rang
hạt cà phê trong không khí nóng. Viện Công nghệ Liên bang Thụy Sĩ, Zurich.)

43 | P a g e
 Giai đoạn giữa (Không tên)
Tại một vài phút vào một nướng, khi các hạt cà phê đã chuyển sang một bóng
râm của tan hoặc ánh sáng màu nâu, bắt đầu sự lãng quên, không tên, giai đoạn
giữa. Trong thời gian này giai đoạn đường bị phá vỡ để hình thức
Axit   và các đậu nhả hơi nước, bắt đầu để mở rộng, và phát ra dễ chịu, mùi hương
19

bready. Các thay đổi trong màu sắc và hương thơm là phần lớn các công việc của

các phản ứng Maillard, mà tăng tốc như đậu nhiệt độ đạt xấp xỉ 250 ° F-300 ° F
(121 ° C-149 ° C).
 
Tại khoảng 340 ° F (171 ° C), caramen hóa bắt đầu, mà phân hủy đường, do đó làm
chậm các phản ứng Maillard bằng cách ăn cắp nhiên liệu của họ. Cara melization
đào sâu các đậu nâu màu và tạo ra trái cây, caramelly, và hấp dẫn hương
liệu. Cả phản ứng Maillard và caramel hóa đều làm giảm độ ngọt của cà phê và tăng
vị đắng.
 
Trong thời gian này (vô danh) giai đoạn, mở rộng của các hạt cà phê gây ra cho
họ để tỏ họ chaff, hoặc bạc da. Đồng thời, khói phát triển, và các máy điều
hành phải đảm bảo các luồng không khí là cao đủ để

44 | P a g e
 làm cạn kiệt các chaff và hút thuốc khi nó hình thành. Thiếu luồng không khí
tại này giai đoạn có thể dẫn đến khói hương cà phê và có thể tạo ra một đám cháy nguy
hiểm nếu trấu được xây dựng lên quá mức trong khu vực nhất định của các nhà rang
xay.
 
Crack đầu tiên
Trong khi các quá trình rang hạt cà phê có thể đơn điệu ở lần, vết nứt đầu tiên là luôn
luôn thú vị. Các đậu đống phát ra một loạt các popping tiếng ồn mà begi ns lặng
lẽ, tăng tốc, đạt đến một crescendo, và sau đó nến. Các hạt đậu nở ra một cách tự
nhiên và tống khứ cặn ra ngoài, đồng thời khói phát triển mạnh hơn. Như đã nói ở trên,
vết nứt đầu tiên đại diện cho những âm thanh phát hành của dồn nén hơi nước và
CO 2 áp lực từ các lõi đậu.
 
Theo để Illy   và Eggers,   đậu bề mặt nhiệt độ giảm cho một ngắn thời gian (có thể
5 30

là vài giây, mặc dù bạn thăm dò đậu sẽ có khả năng không chỉ ra sự thay đổi

này), một hiện tượng được biết đến như các thu nhiệt đèn flash . Các đèn
flash là do các bề mặt làm mát hiệu ứng bốc hơi lớn lượng nước hơi thoát
khỏi những hạt cà phê.
 
Không lâu trước khi crack đầu tiên, các hạt đậu đống nhiệt độ của tốc
độ tăng (ROR) là dễ bị để độ tắt. Nó có xu hướng giảm mạnh ở xung quanh các thời
gian của các thu nhiệt đèn flash và sẽ thường xuyên tăng tốc nhanh chóng sau
khi các đèn flash. Những thay đổi trong các ROR là không mong muốn, và tôi thảo
luận về chúng trong sâu sau trong này cuốn sách. (Xem “ Tiến độ nhiệt độ của
hạt đậu sẽ giảm tốc độ” trong Chương 10. ))

45 | P a g e
Độ chua tăng lên trong quá trình rang cho đến khi hạt cà phê đạt độ rang thành phố
và giảm dần khi rang tiếp. Aromatics đạt đỉnh ngay sau đó, trong phạm vi thành phố
đến toàn thành phố rang. Incre Body ases

cho đến khi món rang đạt đến một màu rất đậm ở đâu đó trong vùng lân cận của
món rang kiểu Pháp, sau đó cơ thể sẽ suy giảm. Tiềm năng chiết xuất được tối đa
hóa ở lò rang kiểu Pháp và giảm sau đó khi nhiệt phân đốt cháy khối lượng hòa tan
.

Crack thứ hai

Sau sự kết thúc của vết nứt đầu tiên có là một thời gian tạm lắng yên
tĩnh trong đó CO 2 áp lực xây dựng một lần nữa trong các lõi đậu. Các áp lực là có
thể để buộc các loại dầu để các hạt bề mặt vì nhiệt phân và các chấn thương của vết
nứt đầu tiên đã làm suy yếu sự của đậu cellulose stru cture. Ngay xung quanh các thời
gian các hạt đầu tiên của dầu xuất hiện trên bề mặt đậu, vết nứt thứ hai bắt đầu, giải
phóng CO 2 áp lực và các loại dầu từ các bên trong đậu.

46 | P a g e
 Rang vào vết nứt thứ hai phá hủy nhiều của một của cà phê độc đáo nhân vật vì
caramen hóa và pyroly năng suất sis nặng, hăng, và hương vị roasty rằng áp đảo bất
cứ điều gì tinh tế hương vị tồn tại như vậy tối rang. Trong các cốc, thịt nướng
đậm triển lãm buồn vui lẫn lộn và khói hương vị; cơ thể nặng nề, nhiều xi-rô ; và độ
chua tối thiểu . Nếu rang được thực hiện nhiều hơn nữa so với đầu nổ lần thứ hai, sau
đó đốt, hương vị carbon xuất hiện và giảm cơ thể. Trong khi có lẽ các đa số các đặc
sản cà phê chuỗi rang vào vết nứt thứ hai, hiện nay các nhà rang xay đặc sản tiến
bộ hiếm khi làm.
 
Điều quan trọng là phải hiểu rằng hình dạng của đường cong rang e ntire ảnh
hưởng đến sự phát triển của đậu .

Thời gian phát triển

Nhiều nhà rang xay tham khảo để các thời gian từ những khởi đầu của vết nứt đầu
tiên cho đến khi xả các loại đậu như “phát triển thời gian.” Đây là một thuật ngữ gây
hiểu lầm rằng oversimplifies các quá trình rang. Như thể hiện trong các đồ thị “Vs.
Nội Outer Bean Nhiệt độ,” trong Chương 6 , sau khi các vài giây đầu tiên một lô là
trong các nhà rang xay, nội đậu phát triển xảy ra liên tục cho đến
khi các cuối của các nướng. Rang xay thường cố gắng để cải thiện phát triển, đặc biệt
là trong thịt nướng cho espresso, bởi kéo dài các nướng thời gian sau khi vết nứt đầu
tiên. Mở rộng các nướng thời gian sau khi vết nứt đầu tiên sẽ thường tăng sự phát
triển của các lõi đậu, nhưng sự hơn hiệu quả cách để cải thiện nội đậu phát
triển là để tạo ra một lớn hơn nhiệt độ dốc trước đó trong các nướng. Cố ý mở
rộng các ngoái vài phút của một nướng thường tạo nướng hương vị và cần phải tránh.
 
Nó là quan trọng để hiểu rằng các hình dạng của các toàn bộ đường cong nướng ảnh
hưởng đậu phát triển và độ ẩm mất
mát. Trong Chương 10 , “The Three Răn của rang,” tôi thảo luận làm thế nào để hình
thành các đường cong rang để tăng cường đậu phát triển và ngọt ngào trong khi loại
bỏ các nguy cơ của việc tạo ra nướng hương vị.

9: Lập kế hoạch cho một mẻ rang

Một nhà rang xay phải làm nhiều quyết định trước khi sạc một lô của cà
phê. Ông phải xem xét hàng loạt kích thước, máy thiết kế, và đặc điểm đậu khác
nhau trước khi lựa chọn các nhiệt độ phí, ban đầu thiết lập gas, và luồng không khí.
 
Kích thước lô

47 | P a g e
 Các bước đầu tiên khi lên kế hoạch cho một rang là để xác định một của máy tối
ưu loạt các kích cỡ hàng loạt. Người ta phải xem xét kích thước trống của máy , phạm
vi luồng không khí và đầu ra đầu đốt được đánh giá để quyết định kích thước lô
nào sẽ ngon nhất. Một nên không cho rằng một nhà rang xay nêu khả năng là nó tối
ưu kích thước hàng loạt; Tôi đã tìm thấy rằng nhiều người, nếu không nhất, máy sản
xuất các tốt nhất cà phê ở mức 50% -70% của họ không đáng kể năng lực.
 
Các nhà sản xuất máy rang có động lực để phóng đại công suất máy của họ bởi vì hầu
hết người mua, đặc biệt là các máy nhỏ, chuyên dụng , bị ảnh hưởng bởi số tiêu
đề đó . * Một có thể ước tính một của máy thực tế tối đa kích thước hàng loạt bằng
cách đầu tiên ghi nhận sự của máy nêu năng lực. Đó n màu nâu đen nhất có khả năng
đại diện cho các lô hàng lớn nhất máy rang nên cố gắng để đưa vào đó trống của
máy. Điền một trống quá khứ của mình nêu khả năng có thể dẫn đến ít hiệu
quả trộn của đậu trong rang hay để các ống xả quạt hút đậu ra của các nhà rang xay.

Most single-pass drum roasters can effectively roast 1 lb of coffee per 5000 BTU
(i.e., 1 kg per 11,606 kJ) of rated power output.

Các tiếp theo, và thường nhất quan trọng, xem xét là một của máy nêu năng lượng đầu

ra. Các nhà nghiên cứu ước tính rằng 1 kg cà phê nhân 20 ° C cần 1000-1500 kJ (948-
1422 BTU) để đạt độ rang trung bình .   Tuy nhiên, các điển hình đơn-pass
5 , 32

rang là không hiệu quả, chuyển chỉ một phần của nó burner en ergy để các hạt cà

phê. Nhiều của nó nhiệt được mất lên ngăn xếp, và một số được mất để các phòng
rang và các khu vực này. My kinh nghiệm với hàng chục các khác nhau máy chỉ
ra rằng thực tế, đơn
vượt qua rang là 50% -75% hiệu quả. Trong khác từ, đơn-pass nhà rang xay tiêu thụ
lên đến hai lần như  nhiều năng lượng hơn so với họ chuyển đến các loại đậu. Vì
vậy, nếu bạn 12 kg máy có một giá 100.000 BTU (105.506 kJ), bạn tối đa hàng
loạt nên có khoảng 20 lb (9 kg). Với một số thử nghiệm, bạn có thể tìm thấy bạn kích
thước hàng loạt ưa thích là một chút lớn hơn hoặc nhỏ hơn, và nó sẽ thay đổi
theo khác nhau đậu, nhưng tôi đề nghị một kích thước lô
20 lb (9 kg) như các khởi điểm cho thí nghiệm. Rang xay chất lỏng giường là ít hiệu
quả hơn so với single-pass trống nhà rang xay, và các nhà rang xay tuần hoàn
là hơn hiệu quả hơn so với single-pass máy, vì thế họ có thể thích ứng khác nhau hàng
loạt kích thước tương đối để burner của họ xếp hạng. Các hiệu quả của một nhà rang
xay tuần hoàn tăng lên theo các tỷ lệ nhiệt nó tái chế.
 
Hầu hết các máy có không tối thiểu kích thước hàng loạt, giả sử họ có khả năng chạy
không tải với các thiết lập gas liên tục ở nhiệt độ thấp như 400 ° F (204 ° C). Tuy
nhiên, một số cân nhắc thực tế làm cho rang rất lô nhỏ (những người nhỏ hơn 25% của
một machi ne của công suất) thách thức.

48 | P a g e
 Trong số các cân nhắc khác, các lô rất nhỏ yêu cầu
 
Lưu lượng gió ít hơn . Quá nhiều luồng không khí có thể hút
đậu ra của các nhà rang xay, đặc biệt là nếu của trống vòng mỗi phút (RPM) tỷ
lệ là quá cao.
Tốc độ trống chậm hơn . Tại tiêu chuẩn trống RPM, những hạt cà phê có
thể gạt sang xung quanh các rang trống, mà có thể gây ra không đồng
đều rang và mất mát của đậu vào các ống xả luồng không khí.
Một máy điều hành sẵn sàng và có khả năng để nướng mà không cần sử
dụng một đầu dò đậu. Khi một lô là rất nhỏ mà các đầu dò được không đắm
mình trong những đậu cọc, các thăm dò trở nên ít đáng tin cậy, hoặc thậm chí vô
dụng. **
Đặt luồng gió
Trong nhiều năm tôi đã được điều chỉnh luồng không khí thiết lập dựa trên một thử
nghiệm đơn giản bằng một điếu thuốc nhẹ hơn. Để thực hiện các kiểm tra, loại
bỏ những cái bay từ các máy trong khi một lô được rang và các khí là trên. Giữ
một lít thuốc lá nhẹ lên bàn chà lỗ và lưu ý cho dù các ngọn lửa nghiêng
về các lỗ, đi từ các lỗ, hoặc vẫn thẳng đứng. Điều chỉnh các luồng không khí như
vậy mà thứ e ngọn lửa nghiêng nhẹ nhàng về phía các lỗ, cho thấy một chút bốc
thăm. (Tăng các luồng không khí sẽ kéo các ngọn lửa hơn mạnh mẽ.) Nếu các ngọn
lửa nào không nghiêng về các lỗ, có là không đủ bốc thăm để đủ làm cạn kiệt các chất
thải sản phẩm của quá trình đốt cháy và rang xay. Một ngọn lửa kéo mạnh về
phía các lỗ, hoặc dập tắt bởi những luồng không khí vào các lỗ, chỉ ra quá nhiều trận
hòa.
 
Một tương tự kiểm tra có thể được thực hiện bằng cách giữ một ,
nhỏ mỏng mảnh của giấy, lớn hơn so với các trát lỗ, lên đến các lỗ. Một airflo
lý w thiết lập nên cung cấp chỉ đủ vẽ để giữ các giấy chống lại các lỗ để mà nó sẽ
không rơi nếu bạn để cho đi.
 
Quá trình rang cà phê cần ít luồng khí hơn trong lần rang và luồng không khí nhiều
hơn sau đó. Khi các hạt cà phê bắt đầu phát ra khói và đổ trấu, nhiều luồng không
khí trở nên cần thiết. Tăng các luồng không khí trong một nướng đối lưu tăng truyền
nhiệt, như vậy, nếu có thể, tăng luồng không khí dần dần và từng bước. Một lớn một
lần tăng trong luồng không khí có thể gây trở ngại cho sự trơn tru giảm tốc
của các bean- nhiệt độ tiến triển. (Xem “ Tiến trình nhiệt độ của đậu sẽ luôn giảm
tốc” trong Chương 10. )
 
Một số rang máy với nhiên liệu phun, hay “ổ ghi điện,” yêu cầu các luồng không
khí thiết lập và khí để tăng và giảm trong song song để duy trì một hằng số khí: tỷ lệ
nhiên liệu cho hiệu quả đốt. Đây quà một câu hỏi hóc búa cho các máy điều hành, vì lý
49 | P a g e
 tưởng rang cuộc gọi cho các thiết lập gas để bắt đầu cao và duy trì ổn định hoặc
giảm suốt một lô và cho airflo w để được tương
đối cao sau trong một đợt. Có là không có phạm vi rộng giải pháp này có vấn đề với
sức mạnh-burner máy móc, như họ đang tất cả khác nhau, và các nhà rang
xay phải giải quyết này tình hình trên từng trường hợp cụ thể cơ sở.
 
Lên kế hoạch luồng không khí của một nướng thiết lập trước của ti tôi, biết những
gì các luồng không khí ban đầu sẽ được, khi các luồng không khí của nướng sẽ thay
đổi, và bằng cách nhiều. Giữa các mẻ trộn, luồng không khí từ thấp đến trung
bình là thích hợp, vì nó cho phép người vận hành duy trì nhiệt độ môi trường ổn
định mà không cần sử dụng ngọn lửa lớn không cần thiết .
 
Điều chỉnh không khí: Tỷ lệ nhiên liệu

Nếu bạn burner hệ thống cho phép, điều chỉnh các ngọn lửa để mà nó xuất hiện màu

xanh với cam vệt (các cam màu được gây ra bởi bụi trong các khí). Nếu bạn ngọn
lửa là lười biếng và màu vàng, nó chỉ ra sự thiếu không khí và không đầy
đủ đốt.   Một ngọn lửa bỏ đói của không khí sẽ tạo ra nhiều muội
1

than, khói, và carbon monoxide, và ít carbon dioxide, hơn nó nên. Nếu bạn ngọn
lửa thang máy tắt các ổ ghi và âm thanh một chút giống như một blowtorch, nó
được nhận quá nhiều không khí.   (Lý tưởng nhất, cho phép các nhà rang xay để cân
1

bằng cho một vài phút trước khi đánh giá liệu hỗn hợp cần điều chỉnh.)

50 | P a g e
 Ngọn lửa này có tỷ lệ không khí: nhiên liệu lý tưởng.
 
Các lý tưởng không khí: tỷ lệ nhiên liệu là khoảng 10: 1, mặc dù nó là phong tục
để thiết lập nó một chút cao hơn như một bộ đệm chống lại những thay
đổi trong không khí nhiệt độ hoặc độ ẩm.  12

Nhiệt độ sạc
Các phí nhiệt độ *** và ban đầu khí bối cảnh của một lô rất quan trọng yếu tố quyết
định của các quá trình một hồ sơ nướng. Sạc tại quá thấp nhiệt độ có thể hạn chế
đậu phát triển hoặc buộc các sử dụng của một ban đầu quá mức thiết lập
gas, gây sự trống để quá nóng. Sạc quá nóng có thể đốt cháy một bean hoặc cùn một
số của các món ăn của mình tiềm năng hương vị. Biết làm thế nào để cân bằng nhiệt
độ phí và ban đầu thiết lập gas, như cũng như làm thế nào để quản lý một nhà rang
xay trước khi sạc, là rất cần thiết để đảm bảo rằng tất cả các lô hàng sau một tối
ưu profile. Để xác định các nhiệt độ phí, một phải xem xét roasting- máy thiết kế, kích
thước hàng loạt, đậu mật độ, kích thước hạt, đậu chế phương pháp, và có ý
định quay thời gian.

Thiết kế máy móc

Các bước đầu tiên trong việc lựa chọn một nhiệt độ phí là để xem

xét các loại rang máy một được sử dụng. Một máy với trực tiếp tiếp
xúc giữa các ngọn lửa và trống có một nóng hơn trống, tương đối để các rang môi
trường, hơn làm một máy mà nóng các trống gián tiếp. Một phải hạn chế nhiệt độ
phí khi sử dụng trực tiếp làm nóng trống vì như trống pose lớn hơn nguy cơ của thiêu
đốt các loại đậu.
 
Rang xay chất lỏng giường, thiếu trống và truyền nhiệt dẫn điện, có
thể chứa các hottest phí, tại cũng hơn 550 ° F (288 ° C). Gián tiếp làm
nóng trống máy và máy với đục trống có thể xử lý nóng phí trong các phạm vi 450 °
F-525 ° F (232 ° C-274 ° C). Cổ điển trống rang xay yêu cầu thay đổi mức độ thận
trọng, tùy thuộc vào các độ dày và chất liệu của các trống và liệu nó là đơn hoặc đôi
có tường bao quanh. R easonable nhiệt độ phí dao động từ 380 ° F-440 ° F (193 °
C 227 ° C). ****
 
Như đã nói ở trên, các trống trong một cổ điển trống rang xay đóng vai trò như
một nhiệt lưu trữ thiết bị, tàng trữ hàng chục của hàng ngàn các calo của nhiệt năng
lượng. Đây được lưu trữ góp phần năng lượng để nhiệt chuyển đầu trong một
nướng và đền bù cho một số hoặc tất cả các sự thấp hơn nhiệt độ phí mà trực tiếp làm
nóng trống đòi hỏi. Nhiệt đầy đủ chuyển nhượng trong những đầu tiên phút của một
51 | P a g e
 rang là rất quan trọng để nội đậu phát triển . (Xem “Ngươi chớ Áp dụng đầy đủ năng
lượng tại các Bắt đầu của một Roast” trong Chương 10 .)

Kích thước lô
Các lớn các lô, các lớn hơn các giọt trong một nhà rang xay môi trường nhiệt độ
khi sạc. Do đó, lớn hơn lô đòi hỏi nóng hơn nhiệt độ phụ trách để đảm bảo nhiệt
đủ chuyển trong những đầu tiên phút hoặc hai trong số một nướng.
 
Mật độ đậu Đối với một kích thước đậu nhất định, nó đòi hỏi nhiều năng
lượng để thâm nhập vào các cốt lõi của đậu dày đặc hơn. Sạc nóng hơn là thường thích
hợp cho cựu ceptionally rậm đậu.

52 | P a g e
 Kích thước hạt đậu
Bởi vì một hạt đậu lớn hơn có khoảng cách từ bề mặt đến lõi của nó nhiều hơn , nên
việc thâm nhập vào một hạt đậu lớn hơn cần nhiều năng lượng hơn .
 
Phương pháp chế biến đậu
Các chế biến xanh cà phê ảnh hưởng của nó mật độ, tính nhạy cảm của nó để đốt, và, thường
xuyên, nó ẩm nội dung. Khi lên kế hoạch cho một nướng, một phải xem xét xử lý màu xanh lá
cây trên cơ sở từng trường hợp cụ thể do các vô số biến nó liên quan đến. Theo quy luật, cà phê
được xử lý rửa sạch yêu cầu và có thể chịu được nhiệt độ sạc nóng hơn so với cà phê chế biến tự
nhiên có thể.
 
Thời gian rang dự định
53 | P a g e
 Nhiệt độ sạc và thời gian rang phải được xem xét cùng nhau. Tất cả những thứ khác đều bằng
nhau, người ta nên sạc nóng hơn khi rang nhanh hơn. Một nhanh rang cuộc gọi cho việc thiết lập
một lớn hơn AT đầu trong các đợt để đảm bảo đủ phát triển. Nhiệt độ sạc không đủ sẽ cản
trở sự phát triển bên trong hạt đậu . Tương tự như vậy, rang chậm hơn sẽ yêu cầu phí mát
hơn . Sạc một lâu nướng tại quá nóng một thiết lập sẽ buộc các máy điều hành t o làm
chậm sự rang quá, tại một số điểm, trong trật tự để mở rộng các tổng nướng thời gian. Việc giảm
tốc độ như vậy có thể tạo ra mùi vị nướng hoặc ức chế sự phát triển.
 
Người ta phải xem xét tất cả sáu trong số các biến trước đó ( thiết kế máy , kích thước mẻ, mật
độ đậu, kích thước hạt đậu , phương pháp chế biến đậu và thời gian rang dự định ) khi quyết
định nhiệt độ sạc thích hợp cho một mẻ. Ví dụ, trong máy rang trống cổ điển công
suất 30 kg , người ta có thể sạc một mẻ dài 12 phút, 25 kg đậu Kenya AA đã rửa sạch, dày đặc ở
430 ° F (221 ° C). Trong các giống máy, các nhà rang xay có thể chọn một 380 ° F (193 ° C) chịu
trách nhiệm cho một 15 phút, 20 kg lô một, nhỏ mật độ thấp, tự nhiên được chế biến Brazil. (Xin
vui lòng bỏ qua những bất thường lựa chọn để rang những mẻ lớn hơn của Kenya để nhiều nhanh
hơn so với những người Brazil.)
 
Trong những ví dụ này, các cổ điển trống rang gọi cho một nhiệt độ phí khiêm tốn cho cả lô. Của
Kenya hàng loạt lớn và đậu kích cỡ, lớn hơn mật độ, và rửa sạch chế biến từng đóng
góp cho nó cần thiết cho một nóng hơn phí hơn t ông Brazil yêu cầu. Hãy lưu ý rằng những ví
dụ là giả thuyết, và bạn đậu và máy có thể đòi hỏi triệt để khác nhau nhiệt độ.
 
Xác định thời gian rang
Các rang ngành công nghiệp cảng một gần như phổ biến quan niệm sai lầm rằng chậm rang
yi ruộng tốt hơn phát triển. Mặc dù đúng là rang quá nhanh sẽ tạo ra cà phê kém phát triển ,
nhưng rang chậm sẽ không nhất thiết đảm bảo cà phê phát triển tốt. Đó là không
phải tổng nướng thời gian cũng không “phát triển thời gian” mà xác định phát triển chính
thức. Các hình dạng của các toàn bộ đường cong nướng ảnh hưởng phát triển.
 
Giả sử các kích thước của một lô nướng là ít hơn hoặc bằng để một của máy thực tế công
suất (xem “Kích thước hàng loạt” trong Chương 9 ), một rộng phạm vi của đường cong
nướng và thời gian có thể c reate cà phê với tốt phát triển và hương vị. Tôi không thể nói
với bạn những , tối ưu chính xác thời gian nhiều cho thịt nướng tại của bạn máy, nhưng tôi cung
cấp các sau lời đề nghị như thô ước tính.

hạm vi thời gian rang được đề xuất

 
Loại máy Phút: Giây              
Máy rang trống cổ điển 10: 00-16: 00              

54 | P a g e
 Máy rang trống được gia nhiệt gián tiếp và máy rang có trống đục lỗ 9: 00-
15: 00 Máy rang tầng sôi 7: 00-11: 00              
 
Đối với bất kỳ cho máy, nhỏ hơn lô đòi hỏi ít thời gian để đạt được đầy đủ sự phát triển. Bean mật
độ, kích thước hạt, -coffe xanh e ẩm nội dung, và mức độ nướng có thể cũng ảnh hưởng đến tối
ưu nướng thời gian.
 
RPM trống

Một nên thiết lập các vòng mỗi phút (RPM) của các rang trống của luân chuyển chủ yếu dựa

trên của trống bên trong đường kính và các kích thước của một nướng mẻ. Các RPM thiết lập
nên cung cấp tối ưu trộn của những hạt cà phê để tạo ra một thậm chí nướng trong khi giảm
thiểu các nguy cơ của đậu bề mặt đốt. Dựa trên tôi kinh nghiệm và một thức khảo sát một số
rang công ty, tôi khuyên các sau đây hướng dẫn cho trống RPM khi rang lô 60% 80% tuyên
bố công suất.
 
RPM trống được đề xuất
 
Công suất máy rang đã nêu RPM              
5-12 kg 52-54 vòng / phút             
15-22 kg 50-52 RPM             
30-45 kg 48-50 RPM             
 
Những con số này có nghĩa là hướng dẫn thô dựa trên kích thước trống điển hình . Các thành sự
thật bằng chứng về sự phù hợp RPM trống là sự thống nhất trộn và rang của những hạt cà
phê và các giảm thiểu của bề mặt bean- đốt.
 
Các nhà rang xay nên xem xét các yếu tố sau khi cài đặt RPM của trống:
 
Cao hơn trống RPM hơi tăng luồng không
khí và convect ive truyền nhiệt. Các lô nhỏ
hơn yêu cầu RPM trống thấp hơn .
Nếu bạn của máy trống tốc độ là dễ dàng để điều chỉnh, xem xét tăng dần sự luân chuyển
bởi một vài RPM như một tiến bộ hàng loạt. Đây sẽ duy trì thậm chí trộn và chuyển động
quay của các hạt cà phê như họ exp và. (Suy nghĩ của các mở rộng của các hạt cà phê như
giống để tăng trong kích thước hàng loạt.)
 
Độ ẩm, mật độ và kích thước của đậu
Hầu hết các nhà rang xay dường như để sử dụng thử nghiệm và báo lỗi để tìm ra cách để rang
mỗi mới nhiều màu xanh lá cây cà phê. Các quá trình có thể dao động trong chiều dài từ
một vài ngày đến một vài tuần trước khi các Settles rang xay trên nướng thiết lập cho các mới cà
55 | P a g e
 phê. Trong khi đó, các nhân rang xay khách hàng nhận được không phù hợp và thường phụ thịt
nướng mệnh trong các thử nghiệm quá trình.
 
Trong khi bất kỳ mới rất nhiều có thể đòi hỏi một số đặc biệt treatm ent, nhà rang xay có thể bỏ
qua nhất của các thử nghiệm và báo lỗi bằng cách đo mỗi màu xanh lá cây cà phê mật độ, kích
thước hạt, và độ ẩm nội dung. Biết những ba phép đo cho phép một nhà rang xay để dự đoán làm
thế nào để áp dụng nhiệt để các hạt cà phê trong rang. Các chi tiết về cách để dịch các phép
đo vào rang quyết định là ngoài các phạm vi này cuốn sách, nhưng tôi khuyên bạn nên theo dõi
ba dữ liệu điểm (mật độ, kích thước hạt, và độ ẩm nội dung) cho mỗi lô màu xanh lá cây cà
phê và nhận thấy các mối quan hệ giữa những phép đo và các rang kết quả.

* Đây vấn đề là giống để mà ở các thị của nhà cà phê bia: Hôm nay của "12-

cốc” bia thường ủ một chỉ 50-60 oz của cà phê. Trong những năm qua, các định nghĩa của
một nhân tách khối lượng đã bị thu hẹp đến 4 oz hay 5 oz, dường như chịu để những ý tưởng bất
chợt của các nhà sản xuất tiếp thị bộ phận.

** Tôi thành công rang hai mươi 100 g mẫu từ những năm 2006 “Best của Panama” đấu giá trong một 23-

kg Gothot máy bằng cách bỏ qua các thăm dò đậu và tập trung vào khác thông số, ví dụ như sao chép một hồ sơ không
khí ở nhiệt độ đặc biệt mỗi đợt.
 
*** " Nhiệt độ sạc " là một khái niệm trơn . Trong khi nó luôn luôn đề cập đến sự trống rỗng rang của không khí nhiệt
độ ngay trước khi đậu được nạp vào các máy, có là không có sự đồng thuận về những gì nhiệt độ một được đề cập đến: Một
số máy khai thác cơ sở nhiệt độ phí trên các thăm dò đậu đọc, những người khác căn nó vào các khí thăm dò đọc
hiểu. Những hai bài đọc là không chỉ không được chuyển nhượng giữa máy móc, nhưng hai liên tiếp giống
hệt lô sạc ở các cùng máy tại một đọc dò của, ví dụ, 400 ° F (204 ° C) có thể cư xử khá khác nhau. Các vấn đề là rằng nhiệt
độ phí là một không đầy đủ, và thường không nhất quán, đại diện của một của máy nhiệt năng
lượng. Ví dụ, trong các trường hợp trên, các của máy bề mặt trống nhiệt độ có thể đã được 500 ° F (260 ° C) khi sạc các lô
hàng đầu tiên nhưng 520 ° F (271 ° C) trong các thứ hai .BAT phí. Đó là sự khác biệt nhỏ trong trống nhiệt độ sẽ cho kết
quả trong khác nhau nướng p rofiles. Tất cả các nhà khai thác đã trải qua này hiện tượng khi cố gắng để làm cho các lô
hàng đầu tiên của một ngày rang cư xử hệt với lô rang sau trong đó phiên. Hầu hết các nhà khai thác chỉ chấp
nhận rằng họ hai hoặc thứ ba lô mỗi ngày sẽ quay khác nhau từ sau lô, và họ cố gắng để làm việc xung quanh các vấn đề
bằng cách rang caffein hoặc đặc biệt lô nhỏ đầu tiên, mỗi phiên. Trong “Giữa-hàng loạt Nghị định
thư” trong Chương 11, tôi thảo luận làm thế nào để thiết lập lại một của máy nhiệt năng
lượng trước mỗi đợt tới e nsure phù hợp kết quả, thậm chí trên những lô hàng đầu tiên
của các ngày.
 
**** Những con số này đề cập đến nhiệt độ đầu dò đậu sau 1-2 phút chạy không tải giữa các mẻ.
.

56 | P a g e
 10: Ba điều răn về rang
Xin đừng lấy những lời “răn” quá ser iously. Người ta có thể vi phạm một số của những quy tắc
không trúng dịp. Như với một số khác danh sách các điều răn, tuy nhiên, nếu bạn thực hiện một thói
quen bỏ qua các quy tắc, bạn có thể kết thúc lên ở một nơi xấu.
 
Như một nhà rang xay và một nhà tư vấn trên các qua mười chín năm qua, tôi đã có những cơ hội để
tách và xem các dữ liệu nướng cho mỗi người trong số hơn hơn 20.000 lô rang trên một loạt
các máy bởi nhiều phương pháp. Về lăm năm trước, tôi đã trải qua nhiều ngày nghiền ngẫm hàng
tệp dữ liệu quay trong một nỗ lực để tìm đồng mmon yếu tố trong các tốt nhất lô mà tôi đã từng nếm
thử. * Nói rõ hơn, tôi không nói đến những lô "thực sự tốt". Tôi chỉ tập trung vào các dữ liệu từ các
lô trở nên đặc biệt mà tôi có thể “hương vị” cho họ trong tôi nhớ tháng hoặc nhiều năm sau khi cơ
thể nếm chúng. Đó là nỗ lực mang lại những gì tôi nghĩ đến như là các “điều răn của rang xay.”
 
Một phương pháp tốt nghiệp đến một điều răn duy nhất nếu nó có vẻ để áp dụng cho một loạt
các loại cà phê và rang máy. Tôi đã thử nghiệm và tinh chỉnh các commandm ents cho năm
năm, và rất xa Tôi đã chưa tìm thấy một tình huống trong đó thị hiếu cà phê tốt hơn khi một điều
răn được phá vỡ. Tôi đã cũng đã có cơ hội để kiểm tra các điều răn trong ngược lại; những lần tôi
đã nếm thịt nướng sao từ những người khác và các nhà rang xay đã k ind đủ để chia sẻ các dữ liệu
nướng với tôi, chắc chắn đủ, các hồ sơ phù hợp với các điều răn.
 
Tôi không thể giải thích đầy đủ tại sao những phương pháp này hoạt động. Nhưng tôi tự
tin rằng nếu bạn vẫn cởi mở và áp dụng những kỹ thuật một cách cẩn thận và hoàn toàn, bạn sẽ bị
ấn tượng bởi cách nhiều hơn bạn thịt nướng vừa ăn.
 
TÔI. Ngươi chớ Áp dụng đầy đủ năng lượng tại Beginning của
     

một Roast
Áp dụng đủ nhiệt tại các đầu của một rang là rất cần thiết để đạt được tối ưu hương vị và đậu thích
hợp phát triển. Trong khi một có thể bắt đầu một nướng với quá ít nhiệt và vẫn nấu các đậu trung
tâm đầy đủ, các hương vị của cà phê như vậy có thể bị ảnh hưởng vì các nhà khai thác phải kéo
dài các nướng thời gian quá để bù đắp cho sự thiếu đầu truyền nhiệt.

57 | P a g e
Lô A và lô B có nhiệt độ nạp, nhiệt độ giảm và thời gian rang giống hệt nhau. Được
nhiệt độ của lô A ban đầu tăng nhanh hơn lô B, lô A phát triển hơn.

Biểu đồ này minh họa tầm quan trọng của việc thiết lập ∆T lớn sớm trong quá trình rang. Trong
mẻ A, người vận hành máy đã sử dụng đủ năng lượng sớm trong quá trình rang, tạo ra một ∆T
lớn, giúp cho hạt đậu bên trong có động lực để “bắt kịp” hạt bên ngoài vào cuối quá trình rang.
Mẻ B bắt đầu chậm chạp, tạo ra ∆T ban đầu nhỏ hơn. So với lô A, người vận hành đã áp dụng
nhiều nhiệt hơn
58 | P a g e
 giữa rang để làm chín đầy đủ lớp đậu bên ngoài trong tổng thời gian rang tương tự . Tuy
nhiên, các phụ năng lượng quá ít, quá muộn cho khu vực nội đậu của nhiệt độ để phù hợp mà
của đậu bên ngoài, và hàng loạt B là kém phát triển.
 
II. Các Bean Nhiệt độ Tiến chớ Luôn giảm tốc
      

Trong mỗi đợt, các hạt đậu nhiệt độ của tốc độ tăng (ROR) ban đầu tăng tại một nhanh tốc

độ và sau đó giảm khi các cà phê rang. Đó là sự tự nhiên kết quả của đặt phòng ở nhiệt
độ đậu vào một nóng rang. Máy điều hành của mục tiêu nên được để tạo ra một luôn luôn-
giảm ROR. Nên các ROR tăng d ào một nướng (khác so với các tăng viển
vông trong ROR trong các 2-3 đầu tiên phút của một nướng), phát triển sẽ bị ảnh hưởng và một
số của các của cà phê tiềm năng ngọt ngào sẽ được hy sinh.
 
Nếu các ROR là liên tục hoặc ngang, thậm chí đối với chỉ 1 phút, nó sẽ cũng phá hủy sự ngọt
ngào và tạo ra “phẳng” hương vị gợi nhớ của giấy, các tông, khô ngũ cốc, hoặc
rơm. Mỗi lần tôi đã nếm thử này lỗ hổng trong một cà phê và đã có những cơ hội để xem dữ liệu
quay của nó, các ROR đã bị san bằng.
 
Nếu các ROR giảm tại một moder ăn, tốc độ ổn định và sau đó giảm chóng mặt, nó thỏa
hiệp phát triển, và trừ các nướng được thải ngay lập tức, nướng hương vị phát triển. Các hương
vị nướng tương tự như , nhưng cực đoan hơn là các hương vị dẹt, buồn tẻ được tạo ra bởi
một ROR không đổi. Nên một gian hàng nướng, có nghĩa là các hạt nhiệt độ ngừng tăng (ví
dụ, các ROR là 0 hoặc có một tiêu cực giá trị), nướng hương vị sẽ chiếm ưu thế và vị ngọt sẽ tất
cả nhưng biến mất. Các nhà nghiên cứu đã không, để tôi tri thức, thành lập các hóa học của cà
phê nướng hương vị..

59 | P a g e
 Biểu đồ trên cùng hiển thị bốn cấu hình rang và biểu đồ dưới cùng minh họa ROR tương ứng của
chúng
các đường cong. Dài, phẳng phần (l) của màu xanh lá cây ROR đường cong chỉ ra các cà
phê sẽ nếm phẳng và thiếu sự ngọt ngào. Các khoản tăng, hoặc "bộ phim, " (2 và 3) trong màu
xanh và ROR đỏ đường cong cho thấy những thịt nướng không phát triển nhiều như họ có thể có
tối của họ độ quay tương ứng. Cấu hình màu vàng và đường cong ROR tương ứng của nó không
có vấn đề rõ ràng. (Đồ thị do Cropster cung cấp .)
 
Các dẫn lý thuyết là có một gian hàng trong một nướng gây phát triển đường dây
chuyền để “cross-link”, mà làm giảm vị ngọt và tạo nướng hương vị.
 
Để làm rõ, các cấu hình sau đây minh họa các mẫu ROR khác nhau.
 
Nhà rang xay có kinh nghiệm biết ROR có một xu hướng tự nhiên để thay đổi khóa học tại đặc
biệt những khoảnh khắc. Có lẽ các hầu hết các thử thách căng của một nướng xảy ra trong vết nứt
đầu tiên. Để đạt được một trơn tru giảm ROR, các nhà điều hành phải lường trước và điều
chỉnh cho ea ch của các sau chung tình huống:
 
Các ROR thường flatlines tại một số điểm trong những phút hoặc hai
trước khi crack đầu tiên.
Các ROR có xu hướng giảm mạnh trong vết nứt đầu tiên do bay hơi làm
mát. Sau khi vết nứt đầu tiên, các ROR có xu hướng quay trở lên nhanh
chóng. **
Tại hoặc sau lần crack thứ hai, ROR sẽ tăng tốc trở lại.

60 | P a g e
 Hồ sơ của đường cong nướng điển hình và ROR ở khoảng crack đầu tiên, được điều
chỉnh từ một Cropster tạo
ảnh chụp màn hình. Một đường cong ROR thường phẳng trước khi vết nứt đầu
tiên, giảm mạnh khi đỉnh bốc hơi và phục hồi khi vết nứt đầu tiên kết thúc. Hầu
hết các nhà rang xay đã quá quen với kiểu này mà họ không biết rằng nó làm
hỏng hương vị cà phê.
 
III. Crack đầu tiên sẽ bắt đầu ở 75% đến 80% tổng thời
gian rang      

Kinh nghiệm đã dạy tôi rằng các r lò phơi thời gian từ những khởi đầu của

đầu nứt *** để các cuối của một nướng nên làm lên 20% -25% của tổng nướng thời
gian. Nói cách khác, sự “phát triển theo thời gian tỷ lệ” (DTR) nên có từ 20% -25%
của tổng nướng thời gian. Tôi tự tin rằng sự tối ưu tỷ lệ là thực
sự trong một nhiều hẹp phạm vi, và các tỷ lệ nên khác nhau đôi chút tùy thuộc vào
61 | P a g e
 mức độ nướng mong muốn, nhưng tôi không có đủ dữ liệu chưa sao
lưu lên những niềm tin.
 
Nếu các DTR là lớn hơn so với 20% -25% của tổng nướng thời gian, các cà phê sẽ có
thể thưởng thức bằng phẳng. Nếu các DTR là ít hơn 20% -25% của tổng nướng thời
gian, phát triển sẽ có khả năng được không đủ.
 
Hầu hết các nhà rang xay dường như để điều chỉnh một nướng phát triển thời
gian riêng rẽ với các phần còn lại của các đường cong nướng, nhưng như một cách
tiếp cận sẽ thường dẫn đến nướng hương vị hoặc kém phát triển. Thay vào đó các tập
trung vào phát triển thời gian, tôi đề nghị rằng các nhà rang xay điều chỉnh các cuối
cùng giai đoạn của một đường cong nướng để đảm bảo nó là tỷ lệ thuận với sự toàn bộ
đường cong nướng. Tôi hy vọng các nhà rang xay sẽ tìm thấy điều này SUG gested tỷ
lệ hữu ích và rằng các cuộc đối thoại giữa các nhà rang xay thay đổi từ “phát triển thời
gian” để “phát triển thời gian tỷ lệ” hoặc một cụm từ tương tự.
Lý tưởng nhất là vết nứt đầu tiên bắt đầu trong vùng bóng mờ.

62 | P a g e
 Applying the Commandments to Very Light Roasting
Áp dụng các Điều Răn để Rang Rất Nhẹ
Như đã nêu trong phần Giới thiệu, các đề xuất của tôi áp dụng cho " thịt nướng từ nhẹ
đến trung bình ." Bằng cách đó, tôi có nghĩa là thịt nướng giảm sau khi các hoàn thành
vết nứt đầu tiên, nhưng trước khi sự khởi đầu của vết nứt thứ hai. Tôi đã tìm
thấy rằng ứng dụng thích hợp của các khuyến nghị cho ví dụ nướng mức đã luôn luôn
cải thiện kết quả.
 
Có là một tình huống đặc biệt mà giá trị đề cập đến: rất nhẹ, Bắc Âu mang phong
cách rang. Kể từ khi các ấn phẩm của các ấn bản đầu tiên của này cuốn
sách, nhiều nhà rang xay đã hỏi về sự phù hợp của một% -25% 20 TÙÆT ent lần tỷ
lệ cho rất nhẹ thịt nướng (tức là những người bỏ giữa chừng thông qua vết nứt đầu
63 | P a g e
 tiên.) Trong khi các thịt nướng tốt nhất mà tôi đã đã từng nếm thử tất cả đều có
DTR lớn hơn 20%, tôi sẽ không nhất thiết đề xuất DTR cao như vậy cho các món
rang bị giảm trong lần crack đầu tiên. Ví dụ, nếu một là để thả một lô
một vài giây sau khi vết nứt đầu tiên bắt đầu, nó sẽ là không thực tế để nhằm mục
đích cho 20% DTR.
 
Tôi không thể quy định phạm vi DTR lý tưởng cho những món nướng nhẹ như
vậy. Cả độ nhẹ của rang và

lượng của đà các nướng có khi đánh nứt đầu tiên sẽ ảnh hưởng đến sự phù

hợp DTR. (Hãy suy nghĩ của một người nướng đà trong các thức giây như một phần
mở rộng của phát triển thời gian.) Tôi đề nghị, tuy nhiên, đó là nhẹ hơn một thịt
nướng, và các hạ các DTR là tại các cuối của một
nướng, các HIG cô các ROR nên được như vết nứt đầu tiên bắt đầu.
 
Vết nứt đầu tiên giống như đổ mồ hôi.
 
Hãy tưởng tượng bạn đang chạy ngoài trời vào một ngày nắng nóng . Thông
thường, bạn thân đổ mồ hôi một chút mỗi giây để hạ thấp bạn thân nhiệt và ngăn chặn
quá nóng, một quá trình được gọi là " bay hơi làm mát.” Chúng ta hãy giả vờ
rằng bạn cơ thể "quên" để đổ mồ hôi trong vòng 5 phút, và rằng vào cuối tại đó
5 phút, bạn giải phóng cơ thể tất cả tại mồ hôi nó quên để sản. Trong thực tế này kịch
bản, bạn thân nhiệt độ sẽ tăng lên trong vòng 5 Minut es và sau đó nhanh chóng nguội
đi, có lẽ đến mức da của bạn sẽ cảm thấy lạnh trong chốc lát.
 
Một cơ thể hoạt động tốt, đổ mồ hôi với tốc độ ổn định, tương đương với ROR
giảm nhẹ. Mặt khác, cơ thể hay quên nóng lên và sau đó nhanh chóng giống như
đường cong ROR điển hình chững lại hoặc tăng lên ngay trước khi vết nứt đầu
tiên bắt đầu, và sau đó sụp đổ sau khi vết nứt đầu tiên bắt đầu.
 
Vết nứt đầu tiên thể hiện sự giải phóng hơi ẩm tương tự như việc đổ mồ hôi của con
người . trong trường hợp tại cà phê rang, đó là trực giác ap pealing để có tất cả ở đậu
nứt tại một số thời điểm, vì đó sẽ bao hàm những hạt cà phê đã được tất cả rang
tại cùng một tỷ lệ. Tuy nhiên, trong một máy rang đầy đủ ở đậu, nó quá nhiều đậu nứt
tại cùng một thời gian, họ tích lũy độ ẩm phát hành sẽ làm mát hệ thống rang quá
nhiều (kết quả trong các ROR vụ tai nạn) và chậm hoặc trì hoãn các nướng.
 
Nó có ý định rang sau khi kết thúc vết nứt đầu tiên, tôi khuyên bạn nên duy trì
ROR giảm dần đều để ngăn chặn một vết nứt mạnh làm nguội môi trường
rang quá nhanh.
Tuy nhiên, nó là một kế hoạch rang để kết thúc một đợt trong suốt đầu
tiên crack, nó có thể khôn ngoan để nhập đầu tiên vết nứt với đà hơn, để cố

64 | P a g e
gắng để làm cho đậu nứt gần như cùng một lúc, và thả hàng loạt trước khi
nguội môi trường rang quá mu ch.
.

65 | P a g e
 Rang vừa với ROR mịn và DTR 20%

Rang rất nhẹ với ROR cao khi bước vào crack đầu tiên và DTR thấp

* Tôi đã biên soạn và đánh giá dữ liệu rang của mình bằng cách sử dụng bút chì, máy
tính và bảng tính. Những ngày một có thể phân tích như vậy dữ liệu nhiều hơn một
cách hiệu quả với sự hỗ trợ của máy tính phần mềm đó như Cropster của
 
Ứng dụng "Roast Ranger".
 
** Các của ROR xu hướng tăng tốc xung quanh cả hai vết nứt có lẽ chỉ hai tỏa
nhiệt giai đoạn.
 
66 | P a g e
 *** Tôi coi các đầu của vết nứt đầu tiên để có những khoảnh khắc các nghe điều
hành nhiều hơn một hoặc hai pops cô lập.

11: Làm chủ nhất quán

Nhiều như các khó nắm bắt “Thiên Chúa shot” của espresso, hầu hết các công
ty rang những mẻ lớn thỉnh thoảng nhưng dường như không thể để tái
tạo nó consiste ntly. Các biến thể về năng lượng nhiệt của máy rang , nhiệt độ và độ ẩm
của cà phê nhân , điều kiện môi trường xung quanh và độ sạch của ống khói đều kết
hợp với nhau để làm cho quá trình rang không nhất quán. Tôi đã thiết kế các lời
khuyên trong này chương để giúp bạn kiểm soát hoặc giảm bớt các tác
động o f những yếu tố này. Thực hiện theo các khuyến nghị này sẽ giúp bất kỳ
nhà rang xay nào cải thiện tính nhất quán.
 
Làm thế nào để hâm nóng máy rang
Tại một giác của một số đáng yêu Cúp xuất sắc cà phê một vài năm trước, tôi nhận
thấy rằng một trong các mẫu là rất kém phát triển và khác là hơi kém phát
triển. Các cốc khác có mức độ phát triển tốt khác nhau . Nó chợt nhận
ra tôi mà những hai ly đã được ủ từ, tương ứng, các đầu tiên và thứ
hai lô rang rằng ngày. Tôi đề nghị để tôi giác chủ các trật
tự trong đó ông đã rang các mẫu mà buổi sáng. Tôi đã đoán các trật tự một cách chính
xác.
 
Mỗi rang mà tôi từng hỏi đã thừa nhận có gặp khó khăn với các chất lượng
của các đầu tiên vài lô của một phiên rang. Các vấn đề được thường do không
đủ ấm lên của các rang máy. Hầu hết các máy khai thác ấm lên máy
rang để các nhiệt độ phí và sau đó nhàn rỗi của máy tại hoặc gần đó nhiệt độ cho một
số lượng của thời gian, thường là 15-30 phút, trước khi sạc các đầu tiên hàng
loạt. Đây giao thức đảm bảo rằng những lô hàng đầu tiên sẽ quay chậm chạp so với
kế lô.
 
Các vấn đề là rằng nhiệt độ đầu dò là những chỉ số nghèo của một của
máy nhiệt năng lượng. (Xem “Charge Nhiệt độ” trong Chương 9 .) Như một lạnh
rang máy ấm lên lên, mặc dù các nhiệt độ đầu dò một cách nhanh chóng chỉ
ra rằng các khí trong các máy đã rang cấp đạt nhiệt độ, các khối
lượng của các máy là vẫn nhiều mát hơn các khí trong các trống. Nếu một phí một lô
ở đây điểm, các của máy hàng loạt sẽ cư xử giống như đến một nhiệt bồn rửa và hấp
thụ nhiệt từ các quá trình rang, giảm các tỷ lệ nhiệt chuyển đến các loại đậu. Sau vài
nướng lô, các của máy nhiệt năng lượng sẽ đạt được trạng thái cân bằng phạm
vi trong đó i t sẽ dao động cho các phần còn lại của các phiên rang.
 
67 | P a g e
 Các mẹo để bình thường hóa các kết quả của các đầu tiên vài lô của một
rang phiên là để dường như quá nóng các máy trong các khởi động, trước khi ổn
định nó ở bình thường rang nhiệt độ. Để tôi kiến thức, có là không , thực tế chính
xác cách để đo lường của một nhà rang xay nhiệt năng lượng. Tuy nhiên, các nhà điều
hành có thể áp dụng một số thông tin thử nghiệm để thiết lập một giao
thức mà mang một của nhà rang xay nhiệt năng lượng vào trạng thái cân bằng của
nó phạm vi . Các nhà điều hành nên sử dụng này giao thức trước để sạc các lô hàng
đầu tiên của mỗi phiên.
 
Tôi khuyên bạn nên thực hiện quy trình sau để xác định giao thức khởi động hiệu quả
cho máy rang của bạn:
 
1. Thiết lập các luồng không khí để các mức trung bình bạn sẽ sử dụng trong
suốt của bạn thịt nướng.     
2. Sử dụng một trung bình đến cao thiết lập gas, ấm lên máy cho đến khi các đầu
dò đậu chỉ 50 ° F (28 ° C) trên đây của bạn phụ trách dự định nhiệt độ.     

3. Nhàn rỗi các máy ở đó nhiệt độ cho 20 phút.     

4. Giảm các khí thiết để các nhiệt độ giảm dần.     
5. Khi các màn thăm dò các nhiệt độ phí, nhàn rỗi của máy tại đó nhiệt độ
cho 10 phút.     
6. Phí các đầu tiên hàng loạt.     
7. Nướng các đầu tiên hàng loạt, sử dụng các khí và cùng luồng không khí cài đặt
bạn sẽ cho một lô sau trong ngày.     
8. Hãy so sánh này dơi ch để các kết quả bạn sẽ thường có được sau trong một
buổi quay. Nếu đây mẻ rang nhanh hơn mong muốn, làm giảm các đỉnh khởi
động nhiệt độ tiếp theo thời gian. Nếu đây hàng loạt là chậm, nhàn
rỗi tại các đỉnh khởi động nhiệt độ cho một còn thời gian.     
9. Lặp lại bước 8 mỗi ngày, cho đến khi lô đầu tiên của bạn hoạt động chính
xác như các lô sau đó trong phiên rang .     
 
Giao thức giữa lô
Cũng quan trọng như các ban đầu khởi động giao thức là bạn giao thức giữa các
lô. Một nên làm theo một quy trình giống hệt nhau sau mỗi mẻ để “thiết lập
lại” sự của nhà rang xay nhiệt năng lượng tại các mong muốn mức trước khi sạc tiếp
theo hàng loạt.
 
Tôi đề xuất những điều sau đây như một mẫu hiệu quả cho một giao thức giữa các
đợt. Vui lòng điều chỉnh quy trình này để đáp ứng nhu cầu cụ thể của

68 | P a g e
 máy bạn . Tôi mạnh mẽ đề nghị sử dụng một bộ đếm thời gian để đảm bảo bạn thực
hiện từng điều chỉnh tại các cùng thời gian, mỗi thời gian.
 
1. Giảm các luồng không khí để các thấp nhất mức độ bạn sẽ sử dụng trong một
nướng mẻ.     
2. Bật tắt các khí cho 1 phút sau khi thả một nướng mẻ. Điều chỉnh các khí đốt
cho một thiết lập mà sẽ mang lại những nhiệt độ đầu dò để các nhiệt độ phụ
trách dự định trong 60-90 giây.     
3. Một khi các nhiệt độ trách được đạt tới, nhàn rỗi ở đó trong 1 phút.     
4. Sạc đợt tiếp theo .     
 
Các giao thức cho các ban đầu khởi động và giữa các lô được có
nghĩa là dẫn đường để giúp đỡ một cách tiếp cận những hiệu ứng chuyển tiếp một cách
hệ thống. Người vận hành chắc chắn sẽ cần phải tùy chỉnh các giao thức này để đạt
được các lô hoàn toàn nhất quán. Với một số thử nghiệm, những giao thức nên cho
phép bất cứ ai để thịt nướng sản phẩm mà theo dõi dự định của họ hồ sơ gần
như giống nhau mỗi lô, với tổng nướng lần khác nhau bởi không nhiều hơn 5-10 giây
cho mỗi lô hàng.
 
Các mẹo khác để cải thiện tính nhất quán hàng loạt
Một số yếu tố có thể làm phức tạp nỗ lực của một người để thiết lập lại năng
lượng nhiệt của máy rang trước khi sạc một mẻ. Chúng bao gồm các biến
thể trong các kích thước, môi trường nhiệt độ, và độ quay của các trước hàng loạt. Vì
vậy, có là một chút của một nghệ thuật để đặt lại các nhiệt năng lượng, nhưng một
trong những có thể sử dụng một vài chiến lược để cải thiện thứ e tỷ lệ cược của thành
công:
 
 
Chỉ rang một mẻ. Nếu không được, hãy rang tất cả các mẻ có kích thước đã
cho liên tiếp

trước khi rang các mẻ có kích thước khác.

Rang các mẻ nhỏ trước, sau đó rang các mẻ lớn hơn liên tiếp.
Điều chỉnh các giao thức giữa các mẻ sau khi rang bất thường tối hoặc ánh
sáng lô hoặc lô kết thúc tại một đặc biệt cao hay thấp môi trường nhiệt
độ. Máy sẽ được nóng hơn sau khi giảm tối lô và lô rang tại cao hơn nhiệt
độ. Một có thể, cho ví dụ, lần lượt các khí ra lâu hơn khoảng thời gian sau
khi rang sẫm màu hơn lô.
 
Tính nhất quán và lưu trữ Green-Coffee
69 | P a g e
 Tôi nghi ngờ rằng ai sẽ tranh luận với thực tế rằng lưu trữ xanh cà phê tại quán nhiệt
độ và độ ẩm là một tốt thực hành. Trong khi nó ‘s đúng rằng một thể rang lớn cà
phê mặc dù không phù hợp green- điều kiện bảo quản, thích hợp lưu trữ làm cho phù
hợp kết quả rang nhiều hơn khả năng. Tôi khuyên bạn nên lưu trữ toàn bộ kho cà phê
thô của mình trong môi trường được kiểm soát khí hậu , nếu có thể. Nếu đó
là quá khó khăn hoặc tốn kém, xem xét tại ít nhất sử dụng một “phòng dàn.” Bạn có
thể xây dựng như một căn phòng với giá rẻ, cung cấp nó với
một thermostatically không gian điều khiển nóng, và cửa hàng trong đó chỉ
có các màu xanh lá cây cà phê để được rang trong tiếp theo tuần. Đối với màu xanh
lá cây cà phê nhân được lưu trữ trong hermetically kín túi (chân không niêm
phong hoặc GrainPro), nhiệt độ kiểm soát là tất cả mà là cần thiết. Liệu cà phê tiếp
xúc với các xung quanh không khí, ví dụ như mà được lưu trữ trong vải bố, kêu
gọi cho sự kiểm soát của cả nhiệt độ và độ ẩm. Nếu bạn làm cho ẩm của bạn lâu
dài lưu trữ xanh, bạn phải theo dõi cho nấm mốc và có thể có để xoay các vị
trí của các túi trong họ cọc để ngăn chặn nấm mốc phát triển.
 
Điều kiện môi trường xung quanh
Biến thể trong các môi trường bên trong và bên ngoài các roastery là một thực tế của
l ife. Khác với cố gắng để kiểm soát các khí hậu của các phòng rang
như cũng như một có thể, tôi lời khuyên tốt nhất là để tập trung vào các bean- nhiệt
độ hồ sơ khi rang và để thích ứng với thay đổi điều kiện cần thiết để duy trì rằng hồ
sơ. Lạnh và khô hơn thời tiết bên ngoài các roastery sẽ tăng vẽ trong các ngăn
xếp do chồng có hiệu lực, có khả năng tăng luồng không khí trong các nhà rang
xay, và có thể đòi hỏi điều chỉnh để các nhân rang xả quạt hoặc van điều tiết để duy
trì ổn định luồng không khí. Lạnh hơn không khí trong các roastery sẽ làm thay
đổi các nhiên liệu hỗn hợp ăn những ngọn lửa (các đến không khí sẽ được
lạnh và giữ nhiều oxy cho mỗi đơn vị của khối lượng) và sẽ yêu cầu các nhà điều
hành để thực hiện những điều chỉnh để duy trì sự truyền nhiệt dự định.
 
Làm sạch ống khói
Rang tiền gửi c reosote, cà phê dầu, và nhiều rắn thải các sản phẩm của quá trình đốt
cháy và rang trên các nội bức tường của một nhà rang xay xả đường ống. Khi các chất
rắn xây dựng lên trong các ống dẫn họ tạo ra ma sát và giảm luồng không khí. Thường
xuyên cọ rửa của các ống xả ống dẫn là rất quan trọng cho việc duy trì ổn định luồng
không khí và giảm các nguy cơ của ống khói cháy.
Làm sạch nên được thực hiện trên một lịch trình dựa trên rang khối lượng và
cách tối một thịt nướng. Darker rang sẽ đòi hỏi nhiều thường xuyên hơn ống khói làm
sạch hơn nhẹ hơn r oasting. Tôi ngần ngại để kê toa một lịch trình đặc biệt,
do các biến có liên quan, nhưng khuyên bạn làm sạch của bạn ống khói tại ít nhất mỗi

70 | P a g e
 vài trăm giờ của rang xay. Nếu một sử dụng một đốt sau, các ống dẫn hạ lưu
của các đốt sau nên hiếm khi đòi hỏi phải làm sạch.

Quản lý các kích thước lô khác nhau

Rang kích thước hàng loạt khác nhau trong một máy là không quá khó
khăn nếu các nhà điều hành hiểu làm thế nào để điều chỉnh một vài nướng biến. Hầu
hết các quan trọng, cho lô dưới một kích thước nhất định, các thăm dò
đậu sẽ không được hoàn toàn đắm mình trong những đậu đống và sẽ đọc ít chính
xác. Các nhà điều hành cần phải biết khi ông có thể hoặc không thể tin tưởng các thăm
dò đậu. Khác yếu tố để xem xét là rằng nhỏ lô có thể đòi hỏi ít luồng không
khí, chậm trống tốc độ, thấp er nhiệt độ phí, và, tất nhiên, thấp khí cài đặt.
 
Nó hấp dẫn để áp dụng các giống đậu nhiệt độ hồ sơ để tất cả các kích cỡ lô một
cho đậu. Về lý thuyết, nó hoàn toàn có thể. Trong thực tế, đó là gần như không
thể để chính xác điều chỉnh ban đầu của nhà rang xay nhiệt năng lượng và sau
đó thiết lập gas để theo dõi sự cùng hồ sơ cho một loạt các kích cỡ hàng
loạt. Có lẽ khôn ngoan hơn nếu chấp nhận một hồ sơ duy nhất cho mỗi kích thước
lô. (Xin lưu ý: Nhiều nhà rang xay tin họ đang theo dõi các giống hồ sơ một cách
hoàn hảo với một số khác nhau kích thước hàng loạt Tuy nhiên,. Nếu họ đầu dò
đậu là để cung cấp chính xác đậu nhiệt độ đọc trong các 2 đầu tiên phút của
mỗi lô, họ sẽ biến chứng có khả năng họ didn không nhận ra là tồn tại.)

12: Đo lường kết quả

Để sản xuất rang nhất quán , người ta phải đo lường kết quả. Mỗi nhà rang
xay nên rang với một đầu dò đậu, đo lường sự cân mất của mỗi lô, và sử
dụng một máy đo khúc xạ để xác minh rang phát triển. Những đo lường công cụ này là
giá cả phải chăng và dễ dàng để sử dụng. Có là không có cái cớ để không sử
dụng chúng.
 
Giới thiệu về Bean Probe
Các hạt đậu nhiệt độ thăm dò là các hầu hết quan trọng đo lường thiết bị một thể sử
dụng trong khi rang. Đó là nói, bạn đọc dò bean được luôn chơi bắt kịp với các hạt
cà phê, và nó mang lại cho chỉ một xấp xỉ trung bình bề mặt nhiệt
độ trong các đậu cọc. Nó cũng quan trọng để hiểu rằng hạt đậu dò đọc là không phù
hợp từ một máy đến khác. Đầu dò được cài đặt trong hai khác nhau máy có

71 | P a g e
 thể đọc, ví dụ, 20 ° F (11 ° C) ngoài tại vết nứt đầu tiên, nhưng họ có thể cả hai được
làm việc đúng cách.
 
Chọn đầu dò

Người ta có thể đo nhiệt độ bằng Thiết bị Nhiệt độ Điện trở (RTD) hoặc một cặp

nhiệt điện. RTD hoạt động dựa trên cách thay đổi trong nhiệt độ thay đổi các điện
trở của kim loại trong các thăm dò. RTD là hơn chính xác nhưng chậm
hơn, nhiều tốn kém,   và nhiều hơn nữa mong manh hơn cặp nhiệt điện. Cặp nhiệt
13

điện hoạt động dựa trên cách hai khác nhau kim loại trong các đầu dò tạo ra một điện

áp trong phản ứng để một nhiệt độ gradient.
 
Đối với sự kết hợp của họ chi phí, chính xác, và đáp ứng, tôi đề nghị rằng các nhà
rang xay sử dụng một loại K hoặc Loại J cặp nhiệt điện. Tôi cũng khuyên bạn nên lựa
chọn những nhỏ nhất-thực tế vỏ kính để tối ưu hóa thăm dò phản ứng.   Hãy coi
32

chừng rằng nếu một cuộc điều tra là quá mỏng, phong trào và trọng lượng của các hạt

cà phê có thể làm hỏng nó trong rang. Trong các máy rất lớn với khối lượng đậu
nặng, người vận hành phải sử dụng đầu dò ter có đường kính lớn, phản hồi chậm
hơn . Đối với hầu hết nhỏ nhà rang xay, một 3 mm đường kính đầu dò là một
sự lựa chọn tốt.
 
Instal ing một Probe

Một thăm dò đậu phải được hoàn toàn đắm mình trong những đậu đống để cung

cấp các hầu hết các chính xác nhiệt độ thông tin. Nếu một đầu dò tiếp xúc
với quá nhiều không khí so với hạt đậu, độ chính xác của nó sẽ bị ảnh hưởng.
 
Cài đặt một cuộc điều tra đậu nơi nó sẽ được đắm mình trong những trung tâm
của các đậu đống như nó quay. Nếu bạn tưởng tượng các mặt trận của một nhà
rang xay như một mặt đồng hồ, và các trống quay chiều kim đồng
hồ, mà chỗ là thường giữa các 7 và các 8 (gần để các 7 ) và khoảng 3-4 inches (7-
10 cm) từ của trống mép trong . Nếu các trống được xoay ngược chiều kim
đồng, các vị trí sẽ là giữa các 4 và các 5 ..

72 | P a g e
 Một đầu dò đậu đường kính nhỏ trong máy rang Lilla
 
Bạn phải cài đặt các thăm dò sâu đủ như vậy mà các chiều dài của trục đắm
mình trong những đậu đống là tại ít nhất 6-10 lần các của đầu dò đường kính.   Nếu các Cản
13

thăm dò với các quay trống của vách ngăn, nó có thể được tất cả các bên để uốn cong các đầu dò

(Doubl e-kiểm tra đầu tiên với các thăm dò nhà sản xuất), nhưng được cẩn
thận rằng bạn không kink các vỏ. Tôi khuyên bạn nên uốn các cặp nhiệt điện như vậy mà các số
lượng lớn của nó trục chạy trong những chỉ đạo của các hạt địa phương chuyển động, để giảm
thiểu hao mòn trên các đầu dò.
 
Giảm cân
Mặc dù màu sắc của hạt đậu và nhiệt độ cuối cùng của hạt đậu là những chỉ số hữu ích về mức độ
rang, chúng không cung cấp cái nhìn sâu sắc về sự phát triển của lõi đậu . Để đo lường toàn bộ
đậu, không chỉ bề mặt, phát triển, tôi khuyên bạn nên tính toán các tỷ lệ phần trăm của trọng
lượng mất từ mỗi lô hàng.
 
Để đo trọng lượng mất mát, nặng những hạt cà phê trước và sau khi rang, tốt nhất là để độ phân
giải ít nhất .01 lb hoặc 0,005 kg. Các khác biệt là sự cân mất. Chia các trọng lượng mất
mát bởi các trọng lượng xanh cà phê để lấy được sự giảm cân phần trăm.
.

73 | P a g e
 Biết tỷ lệ phần trăm giảm trọng lượng của món rang giúp người rang xác định mức độ thâm nhập
lõi đậu trong quá trình rang. Ví dụ, nếu một thịt nướng hai lô của một cà phê để các cùng màu
nướng và những lô hàng đầu tiên mất 15.0% của nó cân, trong khi các lô thứ hai mất 14,5%, các lô
hàng đầu tiên được hơn phát triển. Giả sử một thịt nướng đến một quán màu mỗi lô, các giảm
cân đo Mời hữu ích và ngay lập tức phản hồi về nướng phát triển.
 
Một nên không cố gắng để áp dụng dữ liệu giảm cân từ một đậu loại để khác, do sự khác
biệt trong ban ẩm nội dung và các yếu tố. Thậm chí khi so sánh thịt nướng của các giống đậu loại,
một phải chắc chắn các màu xanh lá cây cà phê của ẩm nội dung đã không thay
đổi giữa batc hes. Ví dụ, giả sử trong đầu tháng mười một bạn rang một lô một mới đến Kenya cà
phê và nó trọng lượng mất mát là 14,8%. Sau khi lưu trữ các màu xanh lá cây cà
phê cho một tháng trong bao tải vải bố, bạn rang các cuối cùng lô với rất nhiều ở giữa tháng
Mười Hai. Mặc dù sau sự cùng hồ sơ nướng, các cà phê mang một trọng lượng mất
mát của chỉ 14,0%. Tại sao? Bởi vì những hạt cà phê bị mất độ ẩm trong lưu trữ trong các mát của
nhà kho, không khí mùa đông khô.
 
Đo độ rang
Nhiều thiết bị tồn tại để đo lường các mức độ rang của cà phê. Thông thường, các thiết bị sử
dụng chuẩn bị một mẫu cà phê rang đậu trên khay, đặt nó trong các máy, và nhận được
một số đại diện các của mẫu độ nướng. Sau đó, cô lặp đi lặp lại các quá trình với
một đất mẫu của các cà phê. Các sự khác biệt giữa các rea ding của các toàn bộ đậu và mặt
đất mẫu là những “lây lan”. Một lan rộng hẹp được có nghĩa là để chỉ ra một nhiều hơn đều
rang đậu.
 
Trong tôi kinh nghiệm, những cách thức mà một người dùng chuẩn bị một mẫu quá mức ảnh
hưởng đến các bài đọc của một số của những máy móc. Ví dụ, một vài lần tôi đã chứng kiến hai
người dùng có kinh nghiệm chuẩn bị mẫu từ một lô nướng và nhận khác nhau kết quả
từ sự cùng máy. Các xay kích thước và êm ái của các mẫu bề mặt, trong số khác yếu tố, có thể thay
đổi các nướng độ đọc .
 
Tôi không biết những gì gây ra tất cả của các biến thể tôi đã có kinh nghiệm, nhưng nếu các kết
quả rất biến giữa các người dùng có kinh nghiệm, tôi hỏi các lợi ích của những máy
móc. Với họ có khả năng không phù hợp dữ liệu, cộng với các chi phí mua các máy và lãng
phí căn cứ để mất một đọc, tôi thích để đo lường mức độ nướng sử dụng một sự kết
hợp của thức đậu nhiệt độ, hình ảnh tín hiệu (màu đậu và kết cấu), và tính toán giảm cân.
74 | P a g e
 
Xác minh sự phát triển bằng cách sử dụng khúc xạ kế
Một của cà phê khai thác tiềm năng phụ thuộc vào nướng phát triển. Sự phát triển không đầy
đủ sẽ hạn chế khả năng hòa tan của hạt đậu và do đó việc chiết xuất của nó bị hạn
chế. Ví dụ, chúng ta hãy nói bạn rang hai lô của một cà phê để các cùng màu và kéo vài
espresso mũi chích ngừa từ mỗi lô u hát giống hệt đầu vào (nhiệt độ, thời gian, mặt
đất cân, bắn trọng lượng, và vì thế trên). Nếu batch Một cách nhất quán mang lại nhổ
gần 19,0% và hàng loạt B trung bình 16,5%, hàng loạt Một là gần như chắc chắn hơn phát

triển hơn so với hàng loạt B. Trong ví dụ một trường hợp một khúc xạ Mời xác minh khách quan
rang phát triển.
Máy đo khúc xạ cà phê đã có nhiều tác động đến chất lượng cà phê hơn bất kỳ phát minh
nào khác trong nhiều thập kỷ.

75 | P a g e
 13: Rang mẫu
Tất cả các nguyên tắc rang trên máy lớn đều áp dụng cho quá trình rang
mẫu. Nhiều chủ sở hữu nhỏ các doanh nghiệp rang đã nhận xét để tôi rằng họ thường
thích những cà phê làm từ họ mẫu nhà rang xay để khiến từ họ thịt nướng sản
xuất. Đó là không ngạc nhiên, bởi vì mẫu nhà rang xay thường
có nhiều pow er hơn cửa hàng nhỏ nhà rang xay, tương đối để các lô
nhỏ họ nướng. Một cao tỷ lệ khí điện để kích thước hàng loạt tạo điều kiện phát triển

tốt. Tuy nhiên, hầu hết các nhà rang xay mẫu đều có bộ điều khiển thô sơ , làm cho

tính nhất quán trở nên khó khăn..
Rang mẫu
 
Hầu hết tuổi mẫu nhà rang xay cung cấp các người sử dụng chỉ hai điều khiển:
một tay núm để kiểm soát các khí thiết lập và một môi trường đầu dò. Để làm
cho các hầu hết các ví dụ một máy, tôi khuyên bạn nên sử dụng các thủ tục sau đây:
 
1. Ổn định các rang môi trường tại một particula r nhiệt độ giữa 410 ° F-420 ° F
(210 ° C 216 ° C), với sự trống rỗng trước khi sạc.     
2. Phí các cà phê và làm không thay đổi khí thiết lập.     
76 | P a g e
 3. Về 30 giây trước khi crack đầu tiên, giảm các khí bằng xấp xỉ 40%. Nếu đây tạo
ra một nướng rất nhanh (ít hơn 8 phút) hoặc
rất chậm một (nhiều hơn 13 phút, mà là chậm cho một mẫu nhà rang xay), hãy
thử thay đổi các pre-nướng ổn định nhiệt độ.     
4. Mục tiêu cho một 9-11 phút nướng.     

Đây chiến lược là đơn giản nhưng thường mang lại ngạc nhiên tốt kết quả và nhất

quán, cho rằng các nhà điều hành không có nhiều thông tin phản hồi hoặc kiểm
soát trong khi rang..

Máy rang mẫu sáu thùng

 
Tốt nhất, người ta nên sử dụng que thăm hạt khi rang mẫu. Hãy coi chừng, mặc
dù, rằng trong nhiều mẫu nhà rang xay nó có thể là khó khăn hoặc không thể để
đắm các thăm dò trong các đậu đống đủ để sản xuất đáng tin cậy nhiệt
độ đọc. Nếu bạn mẫu rang xay không đã có một áp kế hoặc khác chính xác chỉ
số thiết lập gas, tôi khuyên bạn nên đầu tư vào một. Khi chúng tôi ing một mẫu rang
với đầy đủ điều khiển (thăm dò đậu, không khí thăm dò, áp kế, và vì thế trên), một thể
nướng một cách chính xác như một sẽ trong một sản xuất máy, mặc dù một có thể xem
xét việc sử dụng nhanh hơn hồ sơ với một mẫu nhà rang xay.

77 | P a g e
 14: Cupping
Thử nếm là một , hơi có hệ thống tiêu chuẩn, phương pháp của việc đánh giá cà phê. Thử
nếm đòi hỏi không có đặc biệt thiết bị, là dễ dàng để lặp lại, và là truy cập đến bất cứ ai với
một máy xay và nóng nước, cho dù cô là một cà phê nông dân ở Ethiopia hoặc ông là một
barista tại New Yo rk. Các quá trình cho phép các cupper để nấu nhỏ mẫu và so
sánh chúng nhanh chóng, sẽ trở lại và ra giữa ly khi cần thiết..

Cupping

Làm thế nào để tách

Sau đây là một phiên bản hiệu quả của quy trình thử nếm tiêu chuẩn . Bạn có thể thích để khác
nhau một số của các chi tiết, nhưng, bất kể bạn chính xác phương pháp, xin vui lòng đối xử với
tất cả các mẫu hệt.
 
Bạn sẽ cần: một nước nóng ấm đun nước, giác bát hoặc kính với công suất 6-10 oz (175-300 ml),
giác thìa, một cái ống nhổ mỗi cupper, giác hình thức hoặc notepads, một bộ đếm thời
gian, một máy xay, một gram quy mô , và một vài cốc cao chứa đầy nước để rửa thìa.
 
78 | P a g e
 1. Đun sôi một ấm đun nước có chứa nhiều nước hơn bạn sẽ yêu cầu.     

2. Kế hoạch để nếm như nhiều như năm hoặc sáu mẫu, nhưng lý tưởng không

có nhiều hơn đó, trong một phiên làm việc. *     
3. Grind 10,0 g ** của mỗi cà phê vào một 8-10 oz (235-295 ml) widemouthed thủy tinh hoặc
gốm cốc. Các xay nên được trung tốt, tương tự với một thích hợp xay thủ công-
pourover; Tôi khuyên bạn nên sử dụng một máy đo khúc xạ để xác định các thiết lập
xay mà sản xuất của bạn mục tiêu khai thác.     
4. Sniff các hương thơm của mỗi mẫu. Các hầu hết chất thơm dễ bay hơi, hoặc những
người với những thấp nhất sôi điểm, làm cho lên khô hương thơm. Nó cường độ chỉ
ra sự tươi mát của các rang và xay.     
5. Khi các ấm đun nước sôi, loại bỏ bìa của nó và cho phép các nước để nguội đến 204 ° F-
205 ° F (96 ° C), trước khi đổ. (Quá trình này thường mất khoảng 45-60 giây hoặc lâu
hơn đối với ấm lớn hơn .)     
6. Tare các đầu tiên tách trên những gam quy mô.     
7. Bắt đầu hẹn giờ.     
8. Đổ 170 g nước lên mặt đất sao cho sự hỗn loạn của nước trộn lẫn và làm ướt tất
cả mặt đất. (Ngoài ra, sử dụng '7 g đất và 120 g nước trong cốc nhỏ hơn .)     
9. Mang theo của bạn mũi gần để các của cà phê bề mặt và sniff. Tại này thời điểm, các COFF ee
cung cấp các hầu hết các hương thơm. Đừng bỏ lỡ nó.     
10. Đổ sự khác ly trong kế nhanh chóng, lấy một khoảnh khắc để ngửi thấy mỗi một.     
11. Sau 4 phút đã trôi qua, “phá vỡ những lớp vỏ” của các chén trong các trật
tự trong đó họ được đổ. Để phá vỡ những lớp vỏ, nhúng các bát một giác muỗng nửa
chừng vào những cà phê, đẩy sang một bên các lớp vỏ của cơ sở với sự trở lại
của những chiếc thìa, và mang bạn mũi gần với các bề mặt của các cà phê mà không
cần chạm vào các căn cứ với bạn mũi. Sniff các chất thơm phát hành như bạn phá vỡ
từng lớp vỏ.     
12. Inh ale chậm và sâu khi bạn bẻ từng lớp vỏ. Long, chậm hít cung cấp tốt hơn hương
thơm phát hiện hơn ngắn sniffs.33 Hãy ghi chú trên của bạn hiển thị.     
13. Sau khi phá vỡ tất cả các lớp vỏ, loại bỏ các căn cứ, bọt, và các loại dầu từ các bề
mặt của các ly. Một hiệu quả phương pháp là để lướt các bề mặt sử dụng hai giác thìa cùng
một lúc.     
14. Tại 9:00, bắt đầu nếm các loại cà phê. Nhúng một giác muỗng ngay dưới các bề
mặt của các cà phê, nâng cao nó để bạn đôi môi, và mạnh mẽ húp các cà phê, phun nó suốt
yo ur miệng. (Nhiều cuppers thích để chờ đợi cho các cà phê để nguội hơn nữa trước khi lấy
mẫu. Tôi khuyên nếm các loại cà phê tại các cao nhất nhiệt độ bạn có thể thoải mái chịu
đựng, nhưng không phải trước 9 phút đã trôi qua. Đó là thuận lợi để nếm thử các cà phê tại
một rộng phạm vi của nhiệt độ. )     
15. Tập trung vào các của cà phê thơm, mouthfeel, hương vị, và khác hiển thị. Hãy ghi chú.     
16. Spit ra các cà phê. Nếu bạn đang không lấy mẫu quá nhiều cà phê trong các phiên làm việc,
xem xét việc nuốt các thỉnh thoảng muỗng. Nuốt pr omotes retronasal olfaction33 và Đảm
bảo các cupper cho thấy mình xa nhất lại hương vị nụ tới một mẫu.     
17. Di chuyển trên để các khác cà phê, slurping và phỉ nhổ như cần thiết để có được đầy
đủ những ấn tượng về tất cả của họ. Có là không có nhu cầu để “làm sạch các vòm miệng”
79 | P a g e
 giữa mỗi Slurp, nhưng vút một số nước trong các miệng mỗi vài phút có thể giúp làm
mới những hương vị nụ và chặn vòm miệng mệt mỏi.     
18. Ghi lại nhiều ghi chú trong khi giác hơi.     
19. Hãy nghỉ ngơi cho một vài phút. Slurp và nhổ các loại cà phê một lần nữa khi họ đang thờ ơ.     
20. Cho phép các loại cà phê để nguội để phòng nhiệt độ, khoảng 15-30 phút, và lặp lại các quá
trình phải nuốt vào bụng và nhổ nước bọt. Bạn sẽ tìm thấy các loại cà phê cung
cấp nhiều mới thông tin sau khi họ đã được làm mát.     
 
Tôi khuyên bạn nên nếm thử cà phê vào ngày sau khi chúng được rang, nếu có thể. Thử
nếm nên luôn luôn được thực hiện một cách mù quáng, có nghĩa là các cuppers
làm không biết những gì loại cà phê họ được nếm. Để thiết lập một người mù
giác, nhãn các cốc đáy trước khi đổ các nước, hoặc có một người nào
đó người sẽ không được nếm các cà phê sắp xếp các cốc. Mọi người đều là nhạy cảm để thiên
vị, vì vậy mù giác là các chỉ cách để đảm bảo một hội chợ đánh giá của loại cà
phê. Blind giác là cũng là nhất hiệu quả cách để học và để cải thiện của một người nếm kỹ
năng

80 | P a g e
 High-pressure blind cupping

Các một unbreakable cai trị của giác là rằng tất cả cà phê mẫu phải được đối xử hệt; tất cả chén

nên có sự giống nhau xay thiết lập, đất cà phê cân, nước cân, ngâm thời
gian, một thứ để về. Một người thực hiện một giác đúng cách có thể tự tin rằng tất cả những khác
biệt về nhận thức trong các ly là vốn có trong các loại cà phê và là không hiện vật
của các giác quá trình. Một cái gì đó đơn giản như rót 10 g nhiều nước vào một cốc hơn khác (dễ
dàng để làm, như bạn sẽ thấy nếu bạn cân nặng của bạn điền ly) có thể đáng chú ý thay đổi
một của mẫu chiết xuất, hương vị, và cơ thể.
 
Người ta có thể cũng ly để kiểm tra các tác động của thay đổi một biến, ví dụ như xay cài
đặt, nhiều màu xanh lá cây cà phê, rang profi le, ủ nhiệt độ, và nên trên. Như lâu như các khác
biệt duy nhất giữa các ly là các biến đang được thử nghiệm, các giác sẽ được hợp lệ và cung
cấp hữu ích thông tin.
 
Tôi khuyên bạn nên sử dụng một máy đo khúc xạ để cân bằng của giác mức độ khai thác
với bạn r điển hình sản xuất bia khai thác. Ví dụ, nếu bạn chuẩn bị của bạn espresso và nhỏ giọt
bia ở mức 20% khai thác, bạn nên tách ở mức 20% như tốt. Tuy nhiên, tôi khuyên bạn
nên giác ở dưới brew sức mạnh hơn bạn có thể thích. Brew mạnh của khoảng 1,15% -1,35%
là mạnh mẽ đủ để cung cấp cho một cupper một ấn tượng hợp lý của một của cà phê cơ
thể nhưng loãng đủ để cung cấp hương vị tuyệt vời rõ ràng. Hầu hết các chuyên gia thích uống
mạnh hơn bia, nhưng thêm brew sức mạnh có thể cản trở của một người có khả năng để phân biệt
được phụ tleties trong một cà phê. Để tôi, giác không phải là về tối đa hóa sự hưởng
81 | P a g e
thụ như nhiều như nó là về tối ưu hóa của một người có khả năng để phân tích cà phê (mặc dù tôi hy
vọng đó là thú vị quá).

Left: Extraction measurements of a recent cupping / Right: Judge Bobinski’s score sheet

82 | P a g e
 Các giai đoạn của giác hơi
Mỗi giai đoạn của một giác cung cấp một khác nhau quan điểm trên các mẫu của
nó. Đi đầy đủ lợi thế của tất cả các giai đoạn để có được như nhiều thông
tin như bạn có thể về các loại cà phê trên các bảng.
 
Hương thơm khô, hoặc hương thơm
Ngửi các khô căn cứ có thể chỉ ra cho dù một mẫu được overroasted
hoặc nếu các nhà rang xay sử dụng không đủ luồng không khí. Các hương
thơm có thể cũng gợi ý tại các của cà phê bó hoa và trái cây ghi
chú, như cũng như một số khuyết tật do tuổi, lên men, hoặc anh đào underripe.
 
Hương thơm ướt
Các sớm bạn có thể ngửi thấy mùi cà phê sau khi các nước liên lạc với căn cứ, các tốt
hơn. Giải phóng chất thơm được tương quan với nhiệt độ, và cà phê cung cấp đỉnh
cao của nó thơm khi nó là nóng nhất. Tôi tìm thấy điều này thời điểm cũng cung
cấp các tốt nhất cơ hội để cảm giác kém phát triển. Nếu các hương thơm là ngon
hoặc thực vật trên

làm ướt nền, sự phát triển có lẽ là không đủ.

 
Nếm các Coffee Khi It Is Hot
Khi slurping cà phê, một bandon tất cả sự lịch sự. Trong giác
hơi, tiếng húp to là một huy hiệu của danh dự. (Trong thực tế, slurping ầm ĩ một
lần thổi tôi bìa tại một công giác nơi tôi đã hy vọng để không được công nhận như
một cà phê chuyên nghiệp.) Mạnh mẽ phun aerates các cà phê ở các miệng, trong đó
cải thiện khứu giác retronasal bằng cách tăng các số lượng và tốc độ của hương
thơm giao hàng để các mũi.
 
Ngay cả khi cà phê đang ở trong một của miệng, các mũi không nhất của các cảm
biến. Các lưỡi là có thể để cảm nhận được chỉ là lăm thị
hiếu của đắng, chua, ngọt, mặn, và umami. Các mũi, trên các khác tay, có thể phân
biệt đối xử giữa các hàng ngàn của thơm các hợp chất, thường ở nồng độ thấp như
một vài phần tỷ. Mỗi cà phê có một độc đáo thơm chữ ký đã lên của hàng trăm các
chất thơm dễ bay hơi. Đó là này một phần icular sự kết hợp của các chất bay
hơi mà khả năng cho phép một cupper để phân biệt giữa tương tự như cà phê với

83 | P a g e
 một đơn sniff. Khứu giác Retronasal, không lưỡi-nếm, cung cấp các phần lớn của
một người hiện diện trong khi giác.
 
Nếm các Coffee Khi It Is mát
Cà phê nóng là nhiều axit hơn lạnh cà phê. Giác cà phê khi nóng cung cấp các tốt
nhất cơ hội để đánh giá độ axit, độ sáng, vị ngọt, sự cân bằng, và nhiều khác chất. Tuy
nhiên, nồng độ axit cũng hoạt động như một sương mù che phủ, che khuất các quan
điểm của nhiều s ubtleties ẩn bên dưới. Khi cà phê nguội và nhiều của các tiêu tan
axit, khác chất lượng, đặc biệt là dị tật bẩm xanh cà phê và rang nhất định ảnh
hưởng, trở nên rõ ràng hơn.
 
Cách giải thích kết quả thử nghiệm
Đây là một cuốn sách về rang, không phải về đánh giá cà phê nhân. Thảo luận làm thế
nào để phân tích màu xanh lá cây cà phê là vượt quá phạm vi của nó , và thẳng
thắn, là không tôi sở trường. Tôi sẽ tập trung ở đây chỉ về cách khía cạnh của một hồ
sơ cá nhân nướng dịch để các giác bảng. Để làm này đòi hỏi các cupper để phân biệt
đối xử giữa mà cốc đặc điểm đại diện cho một nhân đậu độc đáo đặc điểm và đó
là chủ yếu hiện vật của các đường cong nướng. Đây kỹ năng đòi hỏi mở rộng kinh
nghiệm và, tốt, dìu dắt dưới một lành nghề rang xay.
 
Một sự kết hợp của một của cà phê xanh-bea n hóa và nướng của mình đóng
góp cho mỗi hương vị trong các cốc, nhưng cho mục đích thực tế một thể cô lập một
số cốc thuộc tính trên cơ sở đó có một lớn hơn ảnh hưởng. Ví dụ, khi cà phê có
vị cỏ, mặn, nướng, cháy hoặc ám khói, sẽ hợp lý để xem những đặc điểm đó là kết
quả chung của những sai lầm khi rang . Quá trình rang cũng ảnh hưởng rất
nhiều đến sự cân bằng axit, vị ngọt, caramel và hương vị đăng đắng
của một cốc . Ngoài ra, một của cà phê nhân các chương trình nội tại bản
thân trong đặc biệt của nó một romatic chữ ký và hương vị đặc biệt ghi chú, ví dụ như
“mâm xôi”, “hoa oải hương,” “trần tục”, và nên trên. Có thể cho rằng, nhẹ rang cho
phép một cupper để xác định một lớn hơn số của một nhân đậu độc đáo đặc điểm.
 
Các bảng sau đây là một mẫu của chung cốc chất do rang sai lầm, và làm thế nào
để sửa chữa chúng.

84 | P a g e
Tôi nhận ra nó có thể được khó khăn để liên hệ với các mô tả hương vị trên,
như một cupper có thể sử dụng thuật ngữ để mô tả một chất lượng cho rằng là khác
nhau từ những gì khác cupper sẽ sử dụng. Các bảng nên làm cho nhiều ý nghĩa
với thời gian nếu bạn sử dụng nó như một tài liệu tham khảo và thí nghiệm với
nó khuyến nghị. Nếu bạn muốn để trải nghiệm những đặc điểm và biện pháp trực

tiếp, xem xét cố gắng của “Roast Defect Đào tạo Kit” (có

sẵn từ http://www.scottrao.com trong đầu năm 2015).
Dưới đây là một ví dụ của cách sử dụng các của bảng khuyến nghị: Giả
sử bạn đang giác một ánh sáng nướng của một Kenya cà phê với ghi chú của chanh, việt
quất, cỏ, các tông, và khói, và bạn thấy các cà phê một
chút nhiều axit hơn bạn muốn . Tôi sẽ phân loại các chanh và hương vị blueberry
như vốn có đặc điểm đậu, trong khi các bãi cỏ, các tông, và khói hương vị là hiện vật

85 | P a g e
nướng. Các grassiness chỉ ra bạn có thể có dev eloped các cà phê một chút hơn. Tăng
phát triển sẽ còn có khả năng kiềm chế sự dư thừa axit. Các khói cho thấy một nhu cầu
cho nhiều luồng không khí, và các tông phản bội một phẳng của các ROR đường cong.
Để cải thiện việc rang, tôi khuyên bạn nên làm như sau:

Sạc nóng hơn hoặc với nhiều khí hơn để bắt đầu phát triển.
Tăng các luồng không khí, đặc biệt là trong các cuối cùng thứ
ba của các nướng, để ngăn chặn khói. Thay đổi các thiết lập gas để tạo
ra một trơn tru giảm ROR đường cong và ngăn chặn nướng.

* Một số tình huống đòi hỏi nhiều hơn so với sáu mẫu, nhưng khi có thể, hạn

chế các số; các vòm miệng mất sự nhạy cảm với nhau liên tiếp cup nếm thử,
một hiện tượng được biết đến như “hương vị thích ứng.” 33
 
** Những ngày này, quy mô wi thứ độ phân giải 0,01 g là có sẵn trực
tuyến cho USD 20. Hãy sử dụng như một quy mô để cân nhắc căn cứ cho giác. Sử
dụng một quy mô , độ phân giải 0,5 g hoặc hơn có thể dễ dàng vô hiệu hóa các kết
quả của một giác do biến đổi khai thác giữa các ly khác nhau.

15: Rang, nấu bia và chiết xuất

Làm thế nào tối nên bạn rang? Tôi không thể trả lời câu
hỏi đó cho bạn, nhưng nếu bạn thành thạo việc phát triển rang và chiết xuất cà
phê , bạn có thể thấy rằng mức độ rang ưa thích của bạn sẽ nhẹ hơn. Thiếu phát
triển và khai thác thường mang lại sharp- hoặc cà phê chua-nếm, khiến các nhà rang
xay để tối nướng để giai điệu xuống những phẩm chất này. Darker rang sẽ giảm
bớt những hương vị không mong muốn, nhưng nó sẽ còn giảm vị ngọt và hương
thơm trong khi tăng trọng lượng mất mát. Các mục tiêu của này chương là để giúp đỡ
các nhà rang xay rang nhẹ hơn, nếu họ muốn đến, bằng cách học để xác định sự phát
triển và vấn đề khai thác.
 
Thử nghiệm phát triển Roast
Các nhẹ một thịt nướng, các nhiều thách thức đó là để hoàn toàn phát triển các trung
tâm đậu. Khi một nhà rang xay có khó khăn phát triển một cà
phê, ông sẽ thường chọn để tối nướng để cải thiện các tỷ lệ cược của phát triển tốt. Lý
tưởng nhất, khi gặp khó khăn với sự phát triển, máy rang nên tìm ra cách
để tăng TÙÆT ent tại các mong muốn mức độ nướng, không đậm nướng để trang
trải lên phát triển không đầy đủ. *
86 | P a g e
 
Nếu bạn muốn để kiểm tra và hiệu chỉnh của bạn nướng phát triển, đặc biệt
là nếu bạn đang không thường xuyên trích trên 19% một cách dễ dàng, hãy cân
nhắc việc mua một “kiểm soát” cà phê mà là chắc chắn cũng phát triển. Tôi đề
nghị chống lại việc mua một nhẹ rang cà phê từ một của ngày nay phổ biến thứ ba làn
sóng các nhà rang xay như bạn kiểm soát, như vài của họ hoàn toàn phát triển của
họ cà phê w ith nhất quán. Thay vào đó, tôi khuyên bạn nên sử dụng một thủ thuật tôi
học được từ Vince Fedele của VST Inc, nhà phát minh của các khúc xạ cà
phê: Mua một ánh sáng đến trung bình nướng từ Illy. Lựa chọn cà phê xanh hoặc cà
phê rang của Illy có thể không hợp khẩu vị của bạn , nhưng bạn có thể yên tâm về
những hạt cà phê đã phát triển đầy đủ . (Nếu bạn muốn thích khác gợi ý cho việc thu
thập đầy đủ thịt nướng phát triển, cảm thấy tự do để gửi email
cho tôi tại scottrao@gmail.com .) Của bạn nhổ của cà phê nên xấp xỉ những của các cà
phê kiểm soát, mặc dù một số phát triển tốt, rất nhẹ thịt nướng có thể trích
xuất một tỷ lệ phần trăm điểm, hay như vậy thấp hơn các kiểm soát đậu.
 
Hiệu chỉnh chiết xuất
Nhiều như người nghèo phát triển có thể dẫn một đến rang sẫm màu hơn, thói
quen underextraction có thể cũng ảnh hưởng đến một sự lựa chọn của nhà rang xay
của mức độ nướng. Underextraction thường sản xuất cà phê chua-nếm, đặc biệt
là khi các hạt cà phê được pha như pha cà phê espresso. Rang xay người không nhận
ra họ đang underextracting thường cố gắng để làm giảm độ axit bằng cách rang sẫm
màu hơn hoặc mở rộng các ro ast thời gian sau khi vết nứt đầu tiên, nướng họ cà
phê cùng các cách. Những nhà rang xay này sẽ tạo ra cà phê ngon hơn nếu họ đảm
bảo rằng họ đang đánh giá rang được pha ở mức chiết suất thích hợp . Tôi khuyên bạn
nên đo của bạn nhổ thường xuyên với một máy đo khúc xạ để chắc
chắn bạn đang đánh giá thịt nướng tại của bạn của máy xay tối ưu chiết mức. Lý
tưởng nhổ cho hầu hết sản xuất bia phương pháp thường trong các phạm vi 19% -
22%, tùy thuộc vào các máy xay và các độ sắc nét của gờ của nó. Hãy xem tôi ebook
Espresso Extractio n: Đo lường và Mastery (có sẵn từ tất cả Amazon.com trang
web) cho một sâu thảo luận về này chủ đề.
 
Như một thực tế điểm chuẩn, nhằm mục đích cho một tối thiểu khai thác 19,5% khi
xuất bia espresso với 50%, hoặc 1: 2, tỷ lệ xuất bia (ví dụ, các liều khô là ha lf
của các trọng lượng bắn). Ví dụ, nếu bạn sử dụng 18 g căn cứ để sản xuất một 36
g shot, các khai thác nên được 19,5% hoặc cao hơn.

Nếu bạn thịt nướng làm không thường xuyên mang lại 19,5% khi bạn sử dụng một tỉ

lệ 1: ủ 2, đầu tiên đảm bảo rằng bạn nướng phát triển là đủ (lý tưởng, bởi so sánh của
bạn nhổ của cà phê với những của một kiểm soát cà phê). Nếu bạn đang tự
87 | P a g e
tin trong các nướng phát triển, sau đó không phù hợp xuất bia-nước hóa
học, thấp xay chất lượng, hoặc ủ nghèo kỹ thuật có thể được limitin g khai thác. Không
đạt tiêu chuẩn nước sản xuất bia, ví dụ như nước mà có rất cao tổng chất rắn hòa
tan (TDS) hoặc cứng nước mà đã được nhân tạo mềm, có thể hạn chế khai thác vì nó
là một dung môi kém. Chất lượng nghiền thấp , thường là do các gờ nhỏ hoặc xỉn
màu , có thể tạo ra quá nhiều hạt mịn và đá tảng, điều này cũng làm giảm khả
năng khai thác. Nếu bạn thấy rằng bạn nhổ là không phù hợp, thậm chí khi kéo bức
ảnh từ các giống nướng mẻ, không đúng kỹ thuật là có thể cản trở bạn.
.

I’ve had some amazing espresso in Andy’s kitchen.

Rang cà phê espresso

Hầu hết các nhà rang xay rang cà phê espresso của họ có màu đậm hơn các loại cà
phê khác của họ . Đó là điều dễ hiểu, cho rằng các đại đa số espresso bức ảnh kết
thúc lên trong sữa uống. Hầu hết các ánh sáng thịt nướng hoặc không có những sức
mạnh như để cân bằng vài ounces của sữa hoặc họ là quá chua để bổ sung
cho các hương vị của sữa. Ngoài khả năng rang sẫm màu hơn, đặc biệt cho bức
ảnh dành cho sữa dựa trên đồ uống, tôi không nghĩ rằng các nhà rang xay nên làm bất
kỳ khác điều chỉnh khi rang cho espresso.
88 | P a g e
 
Các mục tiêu khi rang cho bất kỳ sản xuất bia phương pháp nên được để tạo
ra những mong muốn cân bằng vị ngọt và chua trong khi tối đa hóa sự phát
triển. Nếu một nhà rang xay tuân theo các khuyến nghị rang trong phần này

cuốn sách và chiết xuất cà phê đúng cách, ông sẽ có khả năng tìm

thấy rằng mình nướng ưa thích cho thẳng espresso (tức là phục vụ mà
không sữa) là giống hệt nhau, hoặc gần như vậy, để mình nướng lựa chọn cho bộ
lọc cà phê và khác sản xuất bia phương pháp.
 
Như đã lưu ý trong phần trước , sự phát triển kém và thiếu văn bản thường có ảnh
hưởng quá mức đến các quyết định rang. Trong các trường hợp espresso, trong các hai
thập kỷ trước khi các xuất hiện của các cà phê khúc xạ, hai đồng thời xu
hướng trong đặc sản cà phê đã âm mưu để giảm sự phát triển và khai thác:
nhẹ rang và Ristretto espresso. Như các nhiều nhà rang xay tiến bộ thông
qua nhẹ phong cách rang, kém phát triển trở thành tràn lan. Đồng
thời, underextraction trở thành những chuẩn mực với những sự nổi tiếng của r istretto
kiểu espresso trong sóng thứ ba cửa hàng. **
 
Các khúc xạ cà phê đã được cung cấp các nhà rang xay và baristi với mục tiêu đo
lường của nhổ răng của họ và có tất cả nhưng loại bỏ những ám ảnh sóng thứ ba
với underextra cted Ristretto mũi chích ngừa. Các tiếp bước là cho các nhà rang
xay để cải thiện của họ hiểu biết của làm thế nào để phát triển thịt nướng một cách
hiệu quả. Tôi hy vọng là rằng các thông tin trong này cuốn sách, đặc biệt
là Chương 10, “The Three Răn của rang,” giúp các nhà rang xay cải thiện của
họ đậu phát triển.
 
Pha trộn
Trong khi các dòng xu hướng là để phục vụ đơn nguồn gốc cà phê, các lịch sử chuẩn
mực đã được để pha trộn các hạt cà phê khác nhau. Trộn cho phép một nhà rang
xay để tạo ra một độc đáo hương vị mà không không tồn tại trong bất kỳ một hạt
đậu. Alter natively, trộn cũng cho phép một nhà rang xay để cung cấp một nhiều
hơn phù hợp hồ sơ hương vị suốt năm; cà phê thay thế khi cần thiết dựa trên chi phí,
tính sẵn có hoặc hương vị; và đầu tư tại các thị của một của sự pha trộn tên. Những
người ủng hộ lập luận rằng pha trộn cung cấp ổn định, trong khi những người hoài
nghi nhìn thấy nó như một cách cho các nhà rang xay để tiết kiệm tiền hoặc hiểu sai
lệch tiêu dùng. Ví dụ, cà phê dán nhãn “Kona pha trộn” có thể hợp pháp có
chứa chỉ 10% của hạt cà phê từ Kona.
 

89 | P a g e
 Mâu thuẫn rang, thay đổi liên tục trong màu xanh lá cây cà phê của qual ity và hương
vị trong suốt năm, và sự thay đổi trong chất lượng thu hoạch làm pha trộn vốn đã thách
thức. Đơn giản chỉ cần đặt, có là quá nhiều di chuyển phần để pha trộn bởi công
thức. Tôi khuyên bạn nên pha trộn dựa trên hương vị nhưng thừa nhận rằng kết
quả sẽ không bao giờ được Perf ectly nhất quán.
 
Các nhà rang xay thường tranh luận về giá trị của việc trộn trước khi rang (được
gọi là “trộn trước”) so với việc trộn sau khi rang (“sau khi trộn”). Tôi tin rằng cả
hai phương pháp đều có thể tạo ra kết quả tuyệt vời nếu được thực hiện đúng
cách, mặc dù cá nhân tôi thích hậu kỳ pha trộn theo hương vị.
 
Tôi đề xuất quy trình sau để trộn sau:
 
1. Đặt lên một giác của tất cả các tiềm năng pha trộn các thành phần, sử dụng mẫu
tương đối lớn. Pha với tỷ lệ có lẽ là 20 g đất và 320 g nước.     
2. phần Spoon của mỗi ủ thành phần vào một trống cốc trong các tỷ lệ bạn
muốn thích để kiểm tra. Ví dụ, để thử nghiệm một sự pha trộn của ba bằng các
thành phần, đặt 1 muỗng chất lỏng từ mỗi brew vào các pha trộn cốc. Đối với
một sự pha trộn 50/25/25, sử dụng 2 muỗng của các đầu tiên thành
phần và 1 muỗng mỗi người khác thành phần.     
3. Thưởng thức các pha trộn và lặp lại các quá trình, điều chỉnh các tỷ
lệ muỗng như bạn đi.     

4. Một khi bạn đã định cư trên một sự pha

trộn, nấu nó như bạn thường sẽ phải xác nhận các kết quả từ các giác bảng.     

Nếu bạn chọn để -pha trộn trước, tôi khuyên bạn nên đáp ứng tất cả các các tiêu chuẩn

sau đây để đảm bảo tốt kết quả: Blend các màu xanh lá cây cà phê một vài ngày trước

khi rang để cân bằng của họ nội dung độ ẩm.

Chỉ sử dụng đậu có kích thước và mật độ rất giống nhau.
Chỉ sử dụng đậu cùng loại chế biến (ví dụ: đã rửa sạch hoặc tự nhiên).

* Tôi không chủ trương rang nhẹ cho nó riêng vì lợi ích. Cho đến một nhà rang
xay con số ra làm thế nào để hoàn toàn phát triển đậu ở một mức độ nướng đặc
biệt, ông nên rang một chút tối hơn để đảm bảo phát triển tốt. Tôi tin rằng một
caramelly vừa nướng là thích hợp hơn để một chua, thực vật, kém phát triển ánh
sáng nướng.
 

90 | P a g e
 ** Hai trường hợp ngoại lệ đáng chú ý là các nhà rang xay Bắc Âu, người đã luôn
rang nhẹ, nói chung với kỹ năng, và các nhà rang xay Ý, người đã luôn rang sẫm màu
hơn một chút và chiết xuất để hợp lý các cấp.
Hai nhóm này chủ yếu tránh đi theo xu hướng kép là thiếu văn bản và kém phát triển.

16 Bảo quản cà phê rang xay

Cà phê mới rang chứa khoảng 2% carbon dioxide và các khí khác theo trọng
lượng. Áp lực trong các hạt cà phê gây ra các loại khí để desorb (ví dụ, để được phát
hành) chậm, qua nhiều tuần thời gian sau khi rang. Trong các 12 đầu giờ hoặc lâu
hơn sau khi rang, các nội đậu áp lực là cao đủ để ngăn chặn đáng
kể lượng của oxy từ bước vào một cấu trúc của đậu. Sau đó, quá trình oxy hóa gây
staling của các cà phê và suy thoái của hương vị của nó.
 
Một của đậu khí nội dung, nội áp suất, và tỷ lệ Bốc khí là tất
cả af fected bởi các nướng phương pháp. Rang nóng hơn hoặc tối hơn tạo ra nhiều khí,
lớn nội áp lực đậu, và một nữa mở rộng  di động cấu trúc, với lỗ chân lông lớn
hơn. Những yếu tố này dẫn đến quá trình khử khí nhanh hơn và tăng tốc độ bám
cặn sau khi rang. Trong khi tôi không nghĩ rằng một nên thay đổi rang phong cách đơn
giản để tăng rang cà phê của thời hạn sử dụng, nó rất hữu ích để hiểu rằng thịt nướng
đậm đuổi khí và cũ hơn một cách nhanh chóng hơn nhẹ hơn thịt nướng.
 
Roast phát triển cũng ảnh hưởng đến các tỷ lệ khử khí. Nếu một bean là kém phát
triển, bộ phận của cellulose của nó cấu trúc sẽ vẫn khó khăn và không xốp, bẫy
khí trong của nó bên trong buồng. Một sự thiếu hụt đáng chú ý của việc thoát
khí trong cà phê rang đóng túi có thể cho thấy sự kém phát triển.

Một số tùy chọn tồn tại cho lưu trữ đậu rang, và mỗi có độc

đáo ưu và khuyết điểm: niêm phong container

Túi van
T
úi van kín
chân không
Túi van xả
nitơ Túi kín
khí
Thùng chứa có áp
suất, xả nitơ Đóng băng
 

91 | P a g e
 Đồ đựng không đậy kín: Đậu được bảo quản trong túi chưa đậy nắp hoặc vật chứa
không khí khác (chẳng hạn như xô có nắp) nhanh chóng bị hỏng. Tốt nhất, hãy tiêu
thụ cà phê như vậy trong vòng 2-3 ngày sau khi rang.
 
Túi có van: Túi có van một chiều là tiêu chuẩn trong ngành cà phê đặc sản. Những
chiếc túi như vậy cho phép khí thoát ra nhưng thường ngăn không khí mới xâm nhập
vào. Cà phê được đựng trong những túi như vậy sẽ có hương vị tươi ngon trong vài
tuần. Sự thay đổi đáng chú ý nhất của cà phê sau một vài tuần trong túi van là mất
carbon dioxide và mùi thơm. Sự mất CO 2 sẽ đặc biệt dễ nhận thấy trong quá trình
chiết xuất espresso do thiếu crema.
 
Túi van kín chân không : Việc làm kín chân không giúp hạn chế đáng kể quá trình oxy
hóa cà phê trong túi van , làm chậm quá trình phân hủy hương vị của cà phê

An upstart roastery’s coffee in a valve bag

Túi van xả nitơ: Xả túi van bằng nitơ làm giảm quá trình oxy hóa tiềm

năng xuống gần như không. Van đóng bao hạn chế cà phê của quá trình oxy
hóa nhưng có tối thiểu ảnh hưởng trên sự mất mát của nội bộ, khí nén. Khi mở một túi
van sau vài ngày hoặc vài tuần lưu trữ, các hạt cà phê cũ nhiều nhanh hơn tươi, vừa
rang cà phê sẽ, bởi vì họ thiếu khí áp lực để Repel oxy. Ví dụ, cà phê được lưu
trữ trong một túi van cho 1 tuần sẽ nếm tươi khi mở các túi nhưng trong vòng một
ngày sẽ bỏ lớp hầu như nhiều như nó sẽ đã có nó dành những tuần trong một niêm
phong túi.
92 | P a g e
 
Túi kín: Ít nhà rang xay sử dụng túi kín nữa. Túi như vậy hạn chế quá trình oxy
hóa, nhưng đậu Bốc khí gây ra các túi để phồng lên, khiến họ lưu trữ và xử lý bất tiện.
 
Nitơ-đỏ ửng, container áp lực: Đây là sự nhất có hiệu quả bao bì tùy chọn. Nitơ đỏ
bừng ngăn chặn quá trình oxy hóa, và áp suất cao các thùng chứa (thường là
một lon) ngăn chặn Bốc khí.
Lưu trữ các thùng chứa ở một mát nhiệt độ (các mát, các tốt hơn) làm
chậm staling, cho phép một cà phê để hương vị tươi cho tháng sau khi rang.
 
Freezing: Mặc dù nó vẫn có những người hoài nghi của mình, đóng băng đã chứng
minh bản thân để thể rất hiệu quả cho dài hạn cà phê lưu trữ. Đóng băng giảm tốc độ
ôxy hoá bởi nhiều hơn 90% và làm chậm sự chuyển động của các chất bay
hơi.   Có là không có nhu cầu để lo lắng về sự ẩm trong tươi rang cà phê thực
34

sự đóng băng,  như nó được ràng buộc để các cellulose ma trận, mà làm

cho nó nonfreezable.   Các tốt nhất cách để đóng băng đậu là để đưa một đơn phục
35

vụ (dù là cho một nồi hoặc một cốc) vào một kín gói, ví dụ như một Ziploc  túi.

® 

Lấy gói ra khỏi tủ đông và để đậu ấm đến nhiệt độ phòng trước khi
mở gói và xay đậu.

17: Chọn máy móc

Lựa chọn một rang máy là một dài hạn cam kết, và tôi hy vọng độc giả làm nhà của
họ làm việc trước khi mua một máy. Hầu hết nhỏ nhà rang xay, đặc biệt là những
người mua lần đầu, không có những kinh nghiệm để đánh giá máy đúng cách, vì
vậy nếu đó là bạn, tôi khuyên bạn nên tìm kiếm lời khuyên chuyên gia trước
khi làm những gì là lẽ bạn của công ty lớn nhất đầu tư. Bạn phải lựa chọn một cách
cẩn thận vì sự đa số máy trên các thị trường hiện nay sẽ hạn chế bạn của cà phê chất
lượng hoặc tính nhất quán, dù họ bán hàng đại diện có thể bỏ qua để nói với bạn rằng.
 
Các tính năng cần xem xét khi chọn máy rang xay
Mỗi rang công ty có của nó độc đáo danh sách các nhu cầu và sở thích khi lựa
chọn một nhà rang xay, ví dụ như tính thẩm mỹ, máy chân, chi phí, và nên trên. Mặc
dù tôi không thể bình luận về các yêu cầu cụ thể của công ty , nhưng tôi đưa
ra các khuyến nghị kỹ thuật sau để giúp bạn chọn máy rang.
 
Sức chứa

93 | P a g e
 Thứ nhất, quyết định như thế nào nhiều rang dung lượng bạn cần. Thứ hai, sử
dụng một nhà sản xuất nêu tư cách là một khởi điểm và trông lên một của
máy BTU giá để ước tính những gì nó thực tế công suất có thể được.
Cuối cùng, cho rằng mỗi máy sẽ có khác nhau nhiệt chuyển giao hiệu
quả, tôi khuyên rằng bạn liên hệ với một vài người sử dụng một
cho máy để hỏi về họ điển hình kích thước hàng loạt và nướng lần. Sử
dụng những ba mẩu thông tin, bạn nên có một tốt cảm giác sự của máy thực tế năng
lực.
 
Cấu hình

Một rang máy cấu hình có thể có những lớn nhất ảnh hưởng trên các chất lượng

của cà phê mà nó có thể sản xuất. Như tôi chắc chắn rằng bạn đã thu thập
được bởi bây giờ, tôi đề nghị các nhà rang xay single-pass qua nhà rang xay tuần
hoàn, bất chấp sự của cơ quan này năng lượng hiệu quả. Tôi cũng khuyên bạn nên sử
dụng trống được làm nóng gián tiếp , hoặc trống đôi , trên một thiết kế truyền lửa trên
trống tiêu chuẩn . Một single-pass rang với một đôi trống hoặc gián tiếp làm
nóng trống sẽ phát huy tối đa bạn cơ hội sản xuất lớn đồng ffee và hạn chế tối đa tiềm
năng hương vị taints do hạt đậu trên bề mặt đốt hoặc khói rang môi trường.
 
Cái trống

Nếu bạn mua một cổ điển trống rang với một fiame-on-drum cấu hình, tôi khuyên bạn

nên lựa chọn một máy với một carbon thép trống. Trái với suy nghĩ của nhiều
người, hầu hết các “nhà rang gang” cũ của Đức đều có trống thép cacbon chứ không
phải trống gang . Những máy và nhiều người khác thường có faceplates
gang, trống nan hoa, và trống mái chèo, nhưng thép trống. Tôi đã nhìn
thấy một máy với một gang DRU m (một nhỏ, rang xay mới được sản xuất tại Đài
Loan) và một máy với một tấm sắt trống, nhưng mỗi khác máy mà tôi từng thấy đã
có một thép trống

94 | P a g e
 Single-walled steel drum

Hầu hết rang trống được làm bằng thép carbon, nhưng một số nhà sản xuất đã gần

đây bắt đầu xây dựng máy với thép không gỉ trống; điều này có vẻ hợp lý, nhưng tôi
không có đủ kinh nghiệm với họ để có ý kiến về màn trình diễn của họ . Thép không
gỉ trống có thể phát triển nóng đốm hơn một cách dễ dàng tha n nhẹ thép
carbon những người thân, nhưng đó là lẽ không một nghiêm trọng mối quan
tâm, trao của trống quay và một đầy đủ độ dày.
 
Luồng không khí
Tôi đã đi qua vài nhà rang xay với đầy đủ luồng không khí nhưng nhiều máy với
luồng không khí nghèo cơ chế điều chỉnh. Lý tưởng nhất, bạn xả fan
của RPM nên được điều chỉnh trong phút, vô cấp gia tăng. Tinh vi luồng không
khí điều chỉnh sẽ tạo ra mượt mà hồ sơ nướng. Máy có hai hoặc ba cài
đặt luồng gió kín đáo , thường được điều khiển bằng tay bằng van điều tiết, có thể
95 | P a g e
 chấp nhận được nhưng hạn chế. Không chỉ là các thiết lập thường quá xa nhau,
buộc các máy điều hành để thỏa hiệp và chọn tối ưu thiết lập, nhưng sự lớn thay
đổi trong luồng không khí khi điều chỉnh các thiết lập có thể gây ra không mong
muốn nhảy trong tỷ lệ đối lưu nhiệt xuyên fer.

Một số máy sử dụng một quạt để vẽ không khí thông qua các rang trống và làm

mát bin. Tôi không khuyên nhất của những máy móc; họ ức chế quản
lý của các trống nhiệt độ trong khi đậu nguội giữa lô, và họ hạn chế luồng không
khí tùy chọn đầu trong một loạt nếu các nhà điều hành được rang và làm mát cùng
một lúc. Hầu hết các các nhà rang xay cũng có xu hướng để nguội đậu quá chậm,
như các fan hâm mộ đơn là hiếm như mạnh mẽ như các máy khác dành riêng làm
mát người hâm mộ.
 
Các mẻ đầy đủ phải nguội đến gần nhiệt độ phòng trong 4 phút hoặc ít
hơn. Tôi khuyên bạn nên kiểm tra hiệu quả làm mát của nhà rang xay trước khi cam
kết đến nó. Nhanh chóng làm mát ngăn ngừa nướng hương vị và sự mất mát của vị
ngọt và cho phép nhiều hơn chính xác chấm dứt của các quá trình rang.
 
Kiểm soát khí
Ngoài việc có đủ năng lượng gas , máy rang còn phải cung cấp các cài đặt khí có thể
điều chỉnh vô cấp . Hầu như mỗi lớn hơn máy 30 kg công suất hoặc cung cấp lớn
hơn vô cấp khí điều chỉnh, nhưng nhiều nhỏ hơn máy tôi cung cấp một trong
hai bước gas điều chỉnh hoặc chỉ hai hoặc ba thiết lập.
Stepless điều chỉnh cung cấp nhiều hơn tính linh hoạt khi một nhà điều hành đang cố
gắng để tái tạo mong muốn hồ sơ nướng qua một loạt các kích cỡ hàng loạt. Tôi
đã thách thức một số nhà sản xuất về lý do tại sao họ cung cấp kiểm soát khí hạn
chế trên các máy smalle r trong khi họ cung cấp điều chỉnh vô cấp trên các máy lớn
hơn của họ . Họ đã thường trả lời với mơ hồ tài liệu tham khảo để nhỏ
hơn máy có “khác biệt vật lý,” bất cứ điều gì mà các phương tiện. Vì vậy, đến
nay, không có gì đã làm một hấp dẫn đối với các lợi ích của hạn chế khí kiểm soát. Tôi
nghi ngờ rằng các lý do thực sự mà họ cung cấp hạn chế burner kiểm soát trên của
họ nhỏ hơn máy là có ổ ghi như vậy là rẻ hơn đáng kể để sản, và các nhà sản
xuất muốn để duy trì giá cạnh tranh trong các nhỏ máy trên thị trường.

96 | P a g e
 Spelling aside, this is not the best way to adjust airflow.

Tốc độ trống
Có thể điều chỉnh trống tốc độ là lẽ các nhất quan trọng của các điều khiển rang khác
nhau, nhưng nó có thể giúp tinh chỉnh thịt nướng. Như một bước tiến nướng, các hạt
cà phê mở rộng, mà cha nges các cách họ xoay trong các trống. Nhỏ, gia
tăng tăng trong trống RPM sẽ duy trì luân lý tưởng cho đồng phục rang như những hạt
cà phê mở rộng. Có thể điều chỉnh trống tốc độ là cũng hữu ích khi một được rang
một loạt các kích cỡ hàng loạt.
 
Phần mềm ghi dữ liệu
Các nhà rang xay thành công ngày nay sử dụng mọi thứ từ máy móc hoàn
toàn thủ công đến máy móc hoàn toàn tự động . Bất kể thế nào bạn cảm
thấy về rang nghệ, tôi khuyên rằng bạn sử dụng, tại các Ít nhất, một số đậu nhiệt
độ thăm dò, một số môi trường p áo choàng, và một áp kế hoặc khác chỉ số về khí áp
lực. Nếu bạn đang không bằng cách sử dụng tự động profiling phần mềm, tôi khuyên
bạn nên sử dụng một dữ liệu đăng nhập viện trợ như vậy là Cropster  phần
® 

mềm để theo dõi và đăng hồ sơ nướng. Phần mềm ghi dữ liệu cung cấp thời gian thực

đồ họa f eedback về tiến trình nướng, hồ sơ theo dõi, và, trong các trường hợp
Cropster, các tỷ lệ-of-tăng đường cong, mà là không thể thiếu. Các chương

97 | P a g e
trình này không điều khiển máy rang nhưng chúng cung cấp tùy chọn tốt nhất hiện
nay để phản hồi quá trình rang theo thời gian thực và lưu trữ hồ sơ .

Monometer

98 | P a g e
 Thương hiệu phần mềm này thường theo dõi hồ sơ tốt hơn hầu hết, nhưng trong ví dụ
này, phần mềm
đột ngột thay đổi RPM của quạt hút trong một nỗ lực tuyệt vọng để duy trì trạng
thái. Hầu hết các phần mềm lập hồ sơ dường như thực hiện các điều chỉnh tương tự,
cực đoan vào những thời điểm không thể đoán trước.
 
Cần biết rằng việc nâng cấp một máy rang cổ điển để hoạt động với công nghệ hiện
đại sẽ là một vấn đề tốn kém. Các việc vặt thay thế cũ thiết bị với các đầu dò kỹ
thuật số, van solenoid, var iable tốc độ động cơ, và vân vân bằng cách nào
đó luôn mất lâu hơn và chi phí nhiều hơn so với bất cứ ai mong đợi. Đó là không bình
thường đối với những sửa đổi để chi phí hơn so với các nhà rang xay riêng của
mình. Nếu mà loại dự án không hấp dẫn để bạn, cân nhắc mua một nhiều hiện
đại máy.
 
Phần mềm lập hồ sơ tự động
Trong khi dữ liệu đăng nhập phần mềm track thịt nướng nhưng không không kiểm
soát một nhà rang xay, tự động profiling phần mềm theo dõi và kiểm soát thịt nướng
qua một vòng phản hồi. Những chương trình cố gắng để làm theo một “mô hình” hồ
sơ nướng bởi contro lling các khí và luồng không khí trong một nướng. Bất cứ khi
nào một nướng nào không theo dõi các mô hình đường cong chính xác, các phần
mềm làm những điều chỉnh nhỏ, như thường như nhiều lần mỗi giây, để lại
99 | P a g e
 trên các đường cong. Profiling phần mềm hoạt động như một người lái
xe: Không vào e bê hoàn hảo thẳng về phía trước; thay vào đó, người ta thực hiện các
vi điều chỉnh thường xuyên để điều khiển càng thẳng càng tốt.
 
Trong khi một thiết kế tốt tự động hệ thống lý thuyết có thể nướng nhiều hơn một
cách nhất quán hơn bất kỳ con người có thể, hầu hết của các hệ thống trên các thị
trường hiện nay làm một công việc kém tin cậy sao chép kết quả rang. Mặc
dù doanh số bán các bộ phận tuyên bố để các Ngược lại, không có off-the-shelf phần
mềm rang sẽ giữ bạn nướng gắn với các dự định hồ sơ mỗi lô, tại ít nhất không mà
không cần một số thủ thuật mà Compr omise cà phê hương vị. Thông thường, khi
một lô đi chệch hướng một chút , phần mềm sẽ phản ứng quá mức bằng cách

thay đổi các khí thiết lập hoặc xả quạt RPM để ở lại trong hồ sơ. Trong ví

dụ một lô, các phần mềm có thể theo dõi thành công các cấu
hình, nhưng các resu lt trong các chén sẽ khác so với những gì người ta mong chờ
từ các mô hình hồ sơ.
 
Bạn có thể không muốn để nướng sử dụng tự động phần mềm
profiling, nhưng nếu bạn có thể đủ khả năng đó, bạn có thể xem xét mua các phần
mềm cho các mục đích khác hơn việc kiểm soát thịt nướng. Cho phép các phần
mềm để quản lý một nhà rang xay trong những bước đầu khởi
động, giữa lô, và trong sự mát mẻ xuống tại các cuối của một nướng phiên giải
phóng các máy điều hành để có xu hướng để khác nhiệm vụ, qua đó tăng năng suất.
Tùy thuộc vào sự của phần mềm thành thạo, bạn có thể cảm thấy thoải mái cho
phép nó để quản lý giai đoạn nhất định của một số thịt nướng. Phần mềm
Roast- profile cũng hữu ích lập danh mục các lô và cấu hình trước đây để tham
khảo trong tương lai
.

100 | P a g e
 A Japer with an afterburner (The afterburner is the stainless steel cylinder at the top
left)

Thiết bị Kiểm soát Ô nhiễm

Khi mua một máy rang , bạn phải quyết định xem bạn có cần thiết bị kiểm soát ô
nhiễm hay không. Rang xay hầu hết thường được sử dụng buồng đốt hai lần và thỉnh
thoảng sử dụng lọc bụi tĩnh điện hoặc ướt chà.
 
Quá trình rang cà phê tạo ra một danh sách dài các loại khí thải khó
chịu , nhiều trong số đó là chất gây ung thư, bao gồm các hợp chất hữu cơ dễ bay
hơi , andehit, hợp chất nitơ , hợp chất lưu huỳnh và carbon m onoxide. Các hạt vật
chất trong khói từ các nhà rang xay góp phần vào không khí ô nhiễm, và các mùi
của các khí thải thường làm phiền hàng xóm. Hầu hết các khu vực pháp lý
làm không đòi hỏi nhỏ nhà rang xay để sử dụng các thiết bị kiểm soát ô
nhiễm, nhưng mà không có một, một nhà rang xay có thể chạy vào các vấn đề
với các nước láng giềng người tập

“Phiền toái khiếu nại” về các nhân rang xay khói và mùi. Tôi đã có một dài, căng

thẳng, và đắt xung đột với các nước láng giềng của tôi đầu tiên roastery, thậm chí mặc
101 | P a g e
 dù tôi đã được rang chỉ 20 lb lô cho 10 hou rs mỗi tuần trong các doanh nghiệp huyện
của một nhỏ thị trấn. Lời khuyên của tôi là hãy làm bài tập về nhà của bạn , tìm
hiểu những gì chính quyền địa phương của bạn yêu cầu và cố gắng tìm hiểu những
gì hàng xóm của bạn sẽ chấp nhận trước khi bạn lắp đặt một máy rang. Một
chút nghiên cứu trước của thời gian có thể sa đã bạn rất nhiều đau đầu sau này.
 
Lò rang có hai sự lựa chọn chính của chất đốt sau: chất ôxy hóa nhiệt hoặc chất ôxy
hóa xúc tác . Một nhiệt oxidizer nóng của một nhà rang xay xả khí để khoảng 1400 °
F (760 ° C) và giữ lại những không khí cho vào ít nhất 0,4 giây. Nó làm một công
việc tuyệt vời của loại bỏ khói, dễ bay hơi hữu cơ hợp chất, và mùi nhưng tiêu
thụ một to lớn lượng của nhiên liệu, thường gấp đôi nhiều như rang liên quan máy.
Xúc tác oxi hóa sử dụng một chất xúc tác kim loại quý mà phản ứng với biến
động organ ic hợp chất để sản xuất CO 2 và nước. Các chất xúc tác làm tăng
tốc các phản ứng, cho phép họ để xảy ra tại thấp hơn nhiệt độ. Xúc tác oxi hóa sử
dụng ít nhiên liệu hơn so với nhiệt oxi hóa làm, nhưng họ yêu cầu định kỳ thay
thế của các chất xúc tác và thường xuyên làm sạch để ngăn chặn lại áp lực mà Cản
trở các luồng không khí của nhà rang xay.
 
Cá nhân tôi đã sở hữu một hệ thống kiểm soát ô nhiễm bao gồm một máy chà
sàn ướt , lọc bụi tĩnh điện và một hộp lớn chứa 500 lb viên carbon để hấp thụ
mùi. Scr ubbers và lọc bụi tĩnh mỗi loại bỏ hạt và mùi hôi từ các khí, và các carbon
hấp thụ mùi. Trong khi nó có thể là những công nghệ đã được cải thiện kể từ
khi tôi khó chịu kinh nghiệm với họ, tôi thấy họ đòi hỏi rất nhiều cho việc dọn
dẹp và maintena nce, tạo biến áp lực trở lại tại các nhà rang
xay, và đã không như hiệu quả như một đốt sau. Nếu bạn mua một thiết bị kiểm soát
ô nhiễm, tôi khuyên bạn nên gắn bó với các đốt sau thời gian thử nghiệm.

Lời chia tay

Tôi đã đề nghị này cuốn sách trong hy vọng của giúp các nhà rang xay tránh một
số của những nỗi thất vọng tôi có kinh nghiệm khi học tập để nướng. Tôi
muốn các độc giả để Xem tôi khuyến nghị như một tập hợp các thành công phương
pháp học được hơn hai thập kỷ khác nhau kinh nghiệm, không như một tĩnh hệ
thống các quy tắc.
 
Trong khi có rất nhiều hợp pháp tiếp cận để rang cà phê, chúng tôi ngành công
nghiệp đã, cho đến bây giờ, đã có cuộc thảo luận nhỏ mở ra của một hệ thống tiếp
cận. Tôi hy vọng, tại các tối thiểu, mà này cuốn sách là sự khởi đầu của mà thảo luận.

Bảng chú giải

102 | P a g e
 Đốt nhiên Một thiết bị mà nóng thứ e xả khí từ một nhà rang xay trong trật
tự để phá hủy hạt và mùi.
 
Alkaloid Bất kỳ trong nhóm các hợp chất hữu cơ có chứa nitơ, có hoạt tính sinh
lý và thường có vị đắng.
 
Aroma Một chất lượng mà có thể được phát hiện
bởi các khứu giác hệ thống. Chất làm
se miệng Làm cho miệng có vết nứt hoặc cảm thấy
khô khi uống.
 
Nướng Một khiếm khuyết trong quá trình rang làm giảm độ ngọt của cà phê và tạo ra
hương vị giống như hạt ngũ cốc, hạt giống như giấy.
 
Đắng Có vị cay, nồng.
 
Body Một nước giải khát của trọng

lượng hoặc viên mãn như Nhận

thức d trong các miệng. Boulders Các lớn nhất cà

phê căn cứ vào sự phân bố kích thước hạt. Vải

bố Một loại vải dệt làm từ sợi các đay thực vật.

Caffeine Một alkaloid đắng, kích thích.
 
Caramen Một phức tạp loạt các phản ứng không đường
Browning mà tạo của nhiều hợp chất mới.
 
Cacbon hóa Sự hình thành cacbon từ một chất hữu cơ bằng phương pháp nhiệt phân.
 
Chất oxy hóa xúc tác Một đốt sau đó sử dụng một chất xúc tác kim loại
quý để rang sạch khí thải ở mức khá thấp nhiệt độ.
 
Xenlulo Một polysaccharide là thành phần chính của thành tế bào thực vật.
 
Chaff (bạc da) Một phần của các vỏ của các cà phê hạt (đậu); được giải
phóng khi đậu nở ra trong quá trình rang.
 
Nạp hạt Để nạp hạt vào buồng rang của máy rang cà phê.
 
103 | P a g e
 Phí nhiệt độ Các khí nhiệt độ trong một rỗng rang máy ngay trước khi một
lô được nạp.
 
Cherry Quả của cây cà phê.
 
Axit chlorogenic Một polyphenol và chất chống oxy hóa được tìm thấy ở nồng độ
cao trong hạt cà phê.

Quế rang Sự nhẹ thương mại nướng; sản xuất bằng cách thả những hạt cà

phê trong đầu vết nứt đầu tiên.
 
Rang thành phố Là rang nhẹ, kết thúc trong giai đoạn sau của, hoặc ngay sau lần
nứt đầu tiên.
 
Coffea arabica Các nhất rộng rãi trồng và chất lượng cao nhất thương
mại loài cây cà phê, mẹ đẻ đến Ethiopia.
 
Coffea robusta (Coffea canephora) Một hardy, nhưng chất lượng thấp, thương
mại loài cà phê cây bản địa để châu Phi cận Sahara. Robusta là những cà phê thứ
hai hầu hết trồng loài và sản lượng cà phê với approximatel y tăng gấp
đôi các caffeine arabica cà phê.
 
Cà phê rang máy một chuyên ngành lò mà chuyển nhiệt để hạt cà phê trong một
dòng khí nóng trong khi liên tục pha trộn các hạt cà phê để đảm bảo họ rang đồng đều.
 
Sự dẫn truyền Sự truyền nhiệt từ chất này sang chất khác bằng cách tiếp xúc trực
tiếp.
 
Liên tục rang Một năng suất cao rang trong đó vị trí trục, không thời gian, xác
định đậu nhiệt độ. Như vậy các nhà rang xay nhận, nướng, và xả đậu tại một hằng
số dòng, như trái ngược để trong lô.
 
Sự đối lưu Sự truyền nhiệt bằng chuyển động của chất lỏng.
 
Creosote Một nâu, dầu lỏng hỗn hợp của phenol và khác hữu cơ hợp chất lắng
đọng trong các ống xả đường ống của một cà phê rang xay.
 
Cupping Một phương pháp đánh giá cà phê có hệ thống, được tiêu chuẩn hóa một
chút.
 

104 | P a g e
 Da rk roast Một món rang có khói, đắng được sản xuất bằng cách xả đậu sau khi bắt
đầu nứt lần hai.
 
Desorb Để gây ra sự giải phóng một chất khỏi bề mặt.
 
Sự phát triển Mức độ phá vỡ cấu trúc cellulose của hạt cà phê rang.
 
Đôi trống Một đồng ffee-rang máy với một trống làm của hai đồng tâm lớp kim
loại ngăn cách bởi một khoảng cách vài milimét rộng.
 
Thả Để xả hạt khỏi máy rang cà phê.
 
Drum rang Một cà phê rang máy trong đó các hạt cà
phê được giảm trong một xoay, hình trụ trống.
 
Điện lọc bụi tĩnh Một thiết bị mà loại bỏ các hạt từ cà phê rang xả bằng cách sử
dụng một

tích điện cao áp để làm cho các hạt dính vào các tấm tích điện.
 
Thu nhiệt Là phản ứng đòi hỏi sự hấp thụ nhiệt năng.
 
Thu nhiệt đèn flash Một hiện tượng trong đầu vết nứt trong đó các phiên
bản của nước hơi từ các bên trong đậu gây ra các đậu bề mặt nhiệt độ để đột
nhiên mát mẻ.
 
Nhiệt độ môi trường Nhiệt độ không khí trong máy rang.
 
Tỏa nhiệt tỏa nhiệt.
 
Đối mặt với sự cháy bề mặt của hạt cà phê; xảy ra muộn trong quá trình rang.
 
Men Một màu xanh lá cây cà phê khiếm khuyết đó là các kết quả của hóa học phân
hủy bởi vi khuẩn.
 
Tiền phạt Các mảnh vách tế bào nhỏ được tạo ra khi xay hạt cà phê.
 
Đầu tiên vết nứt Một giai đoạn của cà phê rang đặc trưng bởi ồn ào, tiếng ồn
popping tạo ra bởi sự phóng thích áp lực và hơi nước từ các bên trong hạt cà phê.
 
Hương vị Cảm giác kết hợp giữa mùi vị và hương thơm của một chất.
105 | P a g e
 
Fluid- giường rang Một drumless cà phê rang máy trong đó đậu được luân
chuyển và giữ ở trên cao bởi một dòng nóng khí.
 
Pháp nướng Một tối, buồn vui lẫn lộn nướng được sản xuất bằng cách thả một
lô sau khi dầu bắt đầu đến chảy máu từ các bề mặt đậu.
 
Full phố nướng Một vừa nướng giảm ngay trước khi, hoặc chỉ sau đó, những sự khởi

đầu của vết nứt thứ hai. GrainPro Một thương hiệu của hermetically kín túi cho lưu

trữ hàng nông sản như vậy như cà phê đậu. Tấm tản nhiệt Là phương tiện hấp

thụ nhiệt.
Kín gió.
 
Cao năng suất rang xay Một cà phê rang rất nhanh máy mà bảo tồn một cách bất
thường cao tỷ lệ cà phê của độ ẩm và hữu vật chất.
 
Rang kiểu Ý Kiểu rang thương mại tối nhất, tạo ra cà phê đắng, hăng, chát.
 
Ánh sáng nướng trình độ A nướng được sản xuất bằng cách thả đậu trước, hoặc
chỉ sau đó, những cuối của vết nứt đầu tiên. Cinnamon và city roast là loại rang nhẹ .

Maillard phản ứng hóa học phản ứng giữa amin axit và giảm đường mà đóng

góp cho cà phê nâu col hoặc và hương vị roasty.
 
Áp kế Là dụng cụ sử dụng một cột chất lỏng để đo áp suất.
 
Vừa nướng Một nướng giảm ngay trước khi hoặc chỉ sau khi các sự khởi đầu của vết
nứt thứ hai. Full city và Viennese là loại rang vừa .
 
Mouthfeel Các trong miệng xúc giác s ensations sản xuất

bởi một nước giải khát. Axit hữu cơ Là hợp chất chứa

cacbon Có tính chất axit . Cảm quan Liên quan

đến các cơ quan giác quan.
Pungent Một mùi hoặc vị mạnh, sắc nét; thường đề cập đến độ cay.
 
106 | P a g e
 Nhiệt phân Sự phân hủy do nhiệt độ cao.
 
Radiant Trong cà phê rang, một thuật ngữ mô tả sự chuyển giao của nhiệt từ một cơ
thể để một trong gần gần nhau.
 
Tốc độ tăng (ROR) Sự tiến triển của nhiệt độ đậu trên một đơn vị thời gian trong quá
trình rang.
 
Giảm đường Trong cà phê rang, các loại đường mà tặng electron Khi phản ứng
với amin axit trong phản ứng Maillard.
 
Khúc xạ Một thiết bị dùng để đo lường các chỉ số khúc xạ của một giải
pháp. Một của cà phê chỉ số khúc xạ trực tiếp liên quan đến mật độ của
nó và concen tration.
 
Hô hấp Sự trao đổi khí của hạt cà phê với môi trường của chúng.
 
Phản ứng khứu giác sau mũi Việc ngửi mùi qua miệng.
 
Hồ sơ rang Một biểu diễn đồ họa về sự tiến triển của các phép đọc nhiệt độ đầu
dò hạt đậu trong quá trình rang.
 
Thiêu đốt Đốt đậu bề mặt trong giai đoạn đầu của một nướng.
 
Thứ hai vết nứt Một giai đoạn trong một tối nướng trong đó các phiên bản của C02
từ những hạt cà phê tạo ra ồn ào, popping tiếng ồn.
 
Sự co lại Trọng lượng bị mất bởi hạt cà phê trong quá trình roasti ng.
 
Hòa tan hóa học Các cà phê thành phần mà có thể được hòa tan trong nước.

Đặc sản cà phê Bất kỳ tài liệu tham khảo để cà phê, hoặc các cà phê kinh doanh, liên
quan đến sự sử dụng của chất lượng cao hơn arabica cà phê đậu.
 
Hiệu ứng ngăn xếp Sự di chuyển của không khí ra khỏi ống khói do sự khác biệt về
mật độ không khí.
 
Vị giác Các thành phần của hương vị cảm nhận bằng lưỡi.
 
Gradient nhiệt độ Trong quá trình rang, sự khác biệt về nhiệt độ giữa lõi và bề mặt của
hạt đậu .
107 | P a g e
 
Chất oxy hóa nhiệt Xem: chất đốt sau
 
Độ trễ đo nhiệt Độ trễ trong việc đo nhiệt độ của một chất trong cặp nhiệt điện.
 
Tipping Vết cháy ở đầu dài, hay còn gọi là "chóp" của hạt cà phê.
 
Trigonelline Một alkaloid đắng có trong cà phê; các methyl betain của nicotinic acid.
 
Trát Một nhỏ muỗng gắn trong các tấm mặt của một cà phê rang xay cho lấy mẫu
đậu trong rang.
 
Kém phát triển Một thuật ngữ mô tả một phần cấu trúc của hạt cà phê không bị phá
vỡ đầy đủ bằng cách rang.
 
Niêm phong chân không Một phương pháp đóng gói liên quan đến việc loại bỏ
không khí trước khi niêm phong.
 
Viennese nướng Một trung tối nướng được sản xuất bằng cách thả đậu chỉ sau
khi các chảy máu của các loại dầu từ bề mặt đậu.
 
Các hợp chất thơm dễ bay hơi Các chất khí hòa tan góp phần tạo nên mùi thơm của
cà phê.
 
Hoạt độ nước ty (a w ) Áp suất hơi riêng phần của nước trong một chất chia cho áp
suất hơi riêng phần ở trạng thái tiêu chuẩn của nước.
 
Giảm trọng lượng Sự giảm trọng lượng của hạt cà phê trong quá trình rang.
 
Ướt chà sàn Một thiết bị mà đi một nhà rang xay xả khí thông qua một bình xịt
nước để loại bỏ mùi hôi và hạt.

108 | P a g e
109 | P a g e