THE COFFEE ROASTER’S COMPANION

~SCOTT RAO~
MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU......................................................................................................2

1: TẠI SAO CHÚNG TA RANG NHỮNG HẠT CÀ PHÊ?...............................4
2: THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG HẠT CÀ PHÊ XANH..........................8
Cấu trúc.............................................................................................................8
Đường................................................................................................................8
Lipid..................................................................................................................8
Protein...............................................................................................................9
Alkaloids: Caffeine và Trigonelline..................................................................9
Độ ẩm................................................................................................................9
Axit hữu cơ......................................................................................................10
Các chất khí và chất thơm...............................................................................10
3: SƠ CHẾ HẠT CÀ PHÊ XANH VÀ BẢO QUẢN........................................11
Phương pháp xử lý chính................................................................................11
Bảo quản hạt cà phê xanh................................................................................12
Hoạt độ nước và độ ẩm...................................................................................16
Tính thời vụ.....................................................................................................17
4: SỰ THAY ĐỔI VẬT LÝ TRONG QUÁ TRÌNH RANG.............................18
Thay đổi màu sắc.............................................................................................18
Các định nghĩa cổ điển về mức độ rang..........................................................18
Thay đổi cấu trúc.............................................................................................23
Phát triển bên trong hạt cà phê........................................................................24
Kích thước, mật độ và trọng lượng giảm........................................................25
5: ROASTING CHEMISTRY (Tạm dịch: HÓA HỌC TRONG RANG CÀ
PHÊ)...................................................................................................................26

1
 Thay đổi thành phần hóa học..........................................................................27
Sự phát triển của axit trong quá trình rang......................................................28
Phát triển hương thơm (aroma).......................................................................30
Phản ứng Maillard và Caramel hóa.................................................................30
Hàm lượng Caffeine và quá trình rang............................................................31
6: TRUYỀN NHIỆT TRONG QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ..........................32
Đối lưu, dẫn điện và bức xạ............................................................................32
Truyền nhiệt và Gradient nhiệt độ...................................................................33
Truyền nhiệt và khối lượng trong hạt cà phê..................................................34
Truyền nhiệt và độ ẩm.....................................................................................35
7: CÁC THIẾT KẾ MÁY RANG......................................................................36
Drum cổ điển...................................................................................................36
Drum đốt nóng gián tiếp..................................................................................39
Fluid-Bed (Máy rang tầng chất lỏng)..............................................................41
Recirculation (Máy rang tuần hoàn)................................................................42
8: TIẾN TRÌNH RANG......................................................................................46
Giả tưởng về đường cong chữ S......................................................................46
Câu chuyện về giai đoạn sấy khô....................................................................49
Giai đoạn giữa (Không tên).............................................................................49
Crack đầu tiên..................................................................................................50
Crack thứ hai...................................................................................................51
Thời gian phát triển.........................................................................................52
9: LẬP KẾ HOẠCH CHO MỘT MẺ RANG....................................................53
Kích thước lô...................................................................................................53
Thiết lập luồng không khí...............................................................................54
Điều chỉnh tỉ lệ Không khí: Nhiên liệu...........................................................56
Nhiệt độ nạp....................................................................................................57
Thiết kế máy móc............................................................................................57
10: THE THREE COMMANDMENTS OF ROASTING (Tạm dịch: BA QUY
TẮC VỀ RANG CÀ PHÊ).................................................................................63
I. Bạn Nên Sử Dụng Đủ Năng Lượng Khi Bắt Đầu Rang..............................64

2
 II. Tiến độ nhiệt độ của hạt sẽ luôn giảm tốc..................................................66
III. Crack đầu tiên sẽ bắt đầu ở 75% đến 80% tổng thời gian rang.................69
Áp dụng các quy tắc để rang light...................................................................70

LỜI NÓI ĐẦU

Rang cà phê đã luôn là một phần của Dark art (Dark art: 1 loại hình nghệ
thuật có liên quan mật thiết đến nghệ thuật phê phán, mỗi tác phẩm của phong
trào này thể hiện một mục đích hoặc thông điệp cụ thể). Mặc dù con người đã
rang cà phê trong hàng trăm năm nhưng tồn tại rất ít những tài liệu khoa học
hoặc quy định về việc rang cà phê. Cách tốt nhất để học nghề này là những nhà
rang xay học việc dưới sự điều hành của một nhà rang xay có kinh nghiệm và
năng lực. Phổ biến hơn nữa là những nhà rang trẻ học bằng cách trải nghiệm và
qua những lỗi sai, rang và nếm vô số mẻ, và phát triển một hệ thống dựa trên
những kiến thức truyền thống và giả định.

Tôi đã dành 10 năm đầu tiên trong sự nghiệp rang cà phê của mình để
chìm đắm trong mê cung của việc thử nghiệm và những sai sót, và trong khi tôi
đã có tiến bộ thì nó thường thuộc kiểu “tiến 2 bước, lùi 1 bước”. Tôi thật sự
muốn có một cơ sở hợp lý cho niềm tin của mình về vấn đề rang cà phê, một cơ
sở sẽ tự chứng minh cho những thử nghiệm vị giác mù và áp dụng được cho các
loại hạt cà phê cũng như máy rang.

Sau khi sở hữu hai công ty rang cà phê, tôi đã may mắn được làm người
tư vấn cho nhiều xưởng rang cà phê. Thông qua việc tư vấn, tôi đã có cơ hội
được sử dụng nhiều máy rang cà phê và chứng kiến nhiều cách tiếp cận của việc
rang và nếm thứ. Là một phần trong công việc tư vấn của mình, tôi thường dành
nhiều thời gian phân tích thông tin về rang cà phê, cố gắng giúp khách hàng của
mình tìm được phương pháp hay nhất. Khoảng 6 năm trước, tôi đã bắt đầu nhận
3
thấy được những thông tin về những loại hạt cà phê hoặc máy rang hiếm, khác
lạ, và tất cả đều có một số đặc điểm chung nhất định. Tôi đã dành 6 năm thử
nghiệm và tinh chỉnh những đặc điểm đó, và chúng tạo nên hệ thống nền tảng
mà tôi chuẩn bị trong cuốn sách này.

Tôi không khẳng định rằng tất cả hoặc hầu hết câu trả lời đều có trong
cuốn sách này. Bất chấp sự thiếu hiểu biết của mình, tôi đưa ra những ý tưởng
của mình trong cuốn sách này về cuộc trò chuyện đã diễn ra quá lâu về cách
rang cà phê có hệ thống. Trong cuốn sách này, tôi chỉ đơn thuần nói lên rằng
rang cà phê phải được thực hiện theo một phương pháp tiếp cận có hệ thống,
khách quan, dựa trên những bằng chứng thực tế, và điều này chắc chắn sẽ làm
mất lòng một số chuyên gia cà phê. Một vài nhà rang tin rằng “cảm xúc” đặc
biệt của họ dành cho cà phê khiến cho cà phê của họ trở nên tuyệt vời. Tuy
nhiên, sự tiến bộ của công nghệ ngày nay đã cải thiện khả năng đo lường sự
phát triển và tính nhất quán của quá trình rang, và các kết quả trực quan về vấn
đề rang cà phê thường không được chú ý.

Với sự ra đời của phần mềm ghi chép dữ liệu và máy đo khúc xạ cà phê,
những nhà rang đã có công cụ mới để theo dòi và đo lường kết quả, giúp quá
trình rang dễ dự đoán được và nhất quán hơn. Thú thật, tôi nhớ “sự lãng mạn”
của việc thực hiện thủ công những điều chỉnh trong quá trình rang, ghi chép
điên cuồng vào sổ nhật ký, và việc chạy đi chạy lại giữa chiếc máy rang và cuốn
nhật ký năm mươi lần mỗi đợt. Chứng kiến tiến trình của một profile rang trên
máy tính không đem lại sự hài lòng như cách của phương pháp rang truyền
thống. Tuy nhiên, tôi không rang cà phê để giải trí cho bản thân, tôi rang để
mang đến cho khách hàng loại cà phê ngon nhất mà tôi có thể. Trong một dịp
hiếm hoi khi tôi cho phép mình ngồi yên và thưởng thức cà phê, tôi cảm thấy rất
biết ơn về kết quả đã đạt được.

4
Giới thiệu

Cuốn sách này là tài liệu tham khảo cho bất kỳ nhà rang xay nào, dù là người
mới bắt đầu hay người chuyên nghiệp. Đối với mục đích của chúng tôi, tôi sẽ
tập trung vào việc rang cà phê đặc biệt từ mức độ light đến medium được sản
xuất trong máy rang trống theo mẻ trong vòng 8-16 phút. Hầu hết những gì tôi
sẽ thảo luận cũng áp dụng cho các máy rang liên tục, máy rang năng suất cao,
máy rang tầng chất lỏng và các công nghệ rang khác. Tuy nhiên, tôi sẽ không
thường xuyên tham khảo trực tiếp các máy rang như vậy.

Tôi mong người đọc nghiên cứu toàn bộ cuốn sách này và không chỉ tập trung
vào các chương “cách thực hiện”. Kinh nghiệm với những cuốn sách trước đây
của tôi đã dạy tôi rằng những độc giả chọn những phần hấp dẫn nhưng cuối
cùng họ lại bỏ lỡ một số bức tranh lớn, dẫn đến việc họ áp dụng sai một số
khuyến nghị. Tôi đã in nghiêng các thuật ngữ có thể không quen thuộc trong
toàn bộ văn bản và định nghĩa chúng trong bảng chú giải thuật ngữ ở cuối sách.

5
1: TẠI SAO CHÚNG TA RANG NHỮNG HẠT CÀ PHÊ?
Hạt cà phê là nhân của quả cà phê. Mỗi quả cà phê thường chứa hai hạt
đậu có hai mặt phẳng đối diện nhau. Khi được ngâm trong nước nóng, hạt cà
phê thô hoặc “xanh” cung cấp ít hơn những gì liên quan người ta có thể nghĩ
đến như hương vị và hương thơm cà phê.

Việc rang cà phê tạo ra vô số những thay đổi hóa học, sản sinh và phân
hủy hàng nghìn hợp chất, và, người rang cà phê hy vọng, sự phát triển của
những hương vị tốt xuất hiện khi hạt cà phê được xay và ngâm trong nước nóng.
Trong số nhiều tác dụng của nó, việc rang khiến hạt cà phê.

Thay đổi màu sắc từ xanh lá cây sang vàng, rám nắng đến nâu và đến đen.

 Kích thước to gần gấp đôi.

 Trở nên dày đặc hơn một nửa.
 Có được, và rồi mất đi vị ngọt.
 Trở nên có tính axit hơn nhiều.
 Phát triển lên tới 800 hợp chất tạo mùi thơm.
 Nổ lớn khi chúng giải phóng khí và hơi nước trong điều kiện có áp suất.

Mục tiêu của quá trình rang là để tối ưu hóa hương vị của hợp chất hòa tan
trong cà phê. Chất rắn hòa tan tạo nên taste của cà phê đã pha, trong khi các hợp
chất và dầu thơm dễ bay hơi hòa tan tạo nên aroma. Chất rắn hòa tan, dầu và các
hạt lơ lửng, chủ yếu là các mảnh của hạt cellulose (xenluloza), tạo nên body của
cà phê.

6
Điều quan trọng là phải hái quả cà phê khi chín để tối đa hóa độ ngọt và độ
chua.

7
Hạt cà phê được bao phủ bởi chất nhầy bên trong quả cà phê

8
2: THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG HẠT CÀ PHÊ XANH
Hạt cà phê thô là những hạt màu xanh lá cây, dày đặc bao gồm khoảng
một nửa carbohydrate ở các dạng khác nhau và một nửa hỗn hợp nước, protein,
lipid, axit và alkaloid. Các nhà rang xay không cần biết nhiều về hóa học của cà
phê xanh để rang cà phê ngon, nhưng tôi đưa ra phần tóm tắt sau đây để độc giả
làm quen với các thành phần chính của cà phê nhân.

Cấu trúc
Cấu trúc của hạt cà phê thô là một chất nền xenluloza ba chiều, hoặc
polysaccharid, chứa khoảng một triệu tế bào. hương liệu. Cấu trúc xenlulo của
cà phê xanh đóng góp một nửa trọng lượng khô của nó. Xenlulo góp phần nhỏ
vào hương vị cà phê nhưng lại bẫy một số hợp chất dễ bay hơi, chịu trách nhiệm
tạo ra arom và làm tăng độ nhớt của cà phê pha, làm tăng khả năng cảm nhận
body của nó.

Đường
Đường, chủ yếu là sucrose, chiếm 6% -9% trọng lượng khô của hạt xanh
và cung cấp vị ngọt trong cốc. Sucrose cũng góp phần vào sự phát triển của tính
axit, vì quá trình caramel hóa sucrose trong quá trình rang tạo ra axit axetic.

Lipid
Lipid, chủ yếu là chất béo trung tính, chiếm khoảng 16% trọng lượng khô
của cà phê xanh. Mặc dù chất béo không tan trong nước, nhưng cà phê đã pha
có chứa một số chất, đặc biệt khi phương pháp pha không sử dụng bộ lọc (ví dụ:
cupping) hoặc bộ lọc có nhiều lỗ (ví dụ: espresso, French press, hay dụng cụ
drip làm bằng kim loại hoặc vải lọc). Lipid trong cà phê đã pha giúp giữ lại
aroma và góp phần tạo nên mouthfeel cho cà phê. Hàm lượng lipid cao hơn
thường liên quan đến chất lượng hạt cà phê xanh tốt hơn. Thật không may, lipid
cũng có những thách thức đối với chất lượng, vì chúng dễ bị oxy hóa và ôi thiu
trong quá trình bảo quản hạt cà phê đã rang.

9
Protein
Protein và các axit amin tự do chiếm 10% -13% của hạt cà phê xanh theo
trọng lượng khô. Các axit amin và đường khử trong hạt cà phê tương tác trong
quá trình rang theo phản ứng tạo màu nâu không có enzym được gọi là phản
ứng Maillard. Những phản ứng này tạo ra glycosylamine và melanoidins18 góp
phần tạo nên hương vị đắng ngọt của cà phê, màu nâu và mùi thơm rang, như
mùi thịt và mùi baked.

Alkaloids: Caffeine và Trigonelline

Hai alkaloids, caffein và trigonelline, mỗi loại chiếm khoảng 1% trọng
lượng khô của hạt cà phê xanh và chịu trách nhiệm cho phần lớn vị đắng và đặc
tính kích thích của cà phê. Caffeine đóng góp khoảng 10% vị đắng của cà phê
và phần lớn tác dụng kích thích của nó. Cây cà phê sản xuất caffeine để bảo vệ
chống lại côn trùng tiêu thụ. Một cây cà phê được trồng ở độ cao có thể tạo ra
hạt cà phê có ít caffeine hơn vì nguy cơ bị côn trùng tấn công thấp hơn.

Trigonelline có lẽ là chất đóng góp lớn nhất vào vị đắng của cà phê, tạo ra
nhiều hợp chất thơm và phân hủy thành pyridine và axit nicotinic trong quá
trình rang. Axit nicotinic còn được gọi là niacin, hoặc vitamin B3; chỉ có
khoảng 7 oz (200 g) trong cà phê đã pha, tùy thuộc vào mức độ rang, chứa 20-
80 ml niacin, chất này có khả năng gây ra tác dụng chống sâu răng mà trước đó
đã được biết đến như một phần của cà phê.

Độ ẩm
Lý tưởng nhất là nước chiếm 10,5% -11,5% trọng lượng hạt cà phê xanh.
Nếu độ ẩm quá thấp, màu sắc của hạt thường nhạt đi và cốc đồ uống khi pha
thường có các đặc tính của cỏ khô và rơm. Người rang phải sử dụng nhiệt cẩn
thận đối với hạt có độ ẩm thấp, vì chúng có khả năng rang quá nhanh. Nếu độ
ẩm cao hơn 12%, hạt cà phê dễ bị nấm mốc và có thể có mùi cỏ trong cốc đồ
uống đã pha. Nước làm chậm quá trình truyền nhiệt trong hạt và nó cần thêm

10
nhiệt đầu vào để bay hơi. Do đó, rang hạt rất ẩm cần thêm năng lượng kết hợp
giữa thời gian và công suất rang.

Axit hữu cơ
Các axit hữu cơ, chủ yếu là axit chlorogenic (CGA), chiếm khoảng 7%
-10% khối lượng khô của hạt cà phê xanh. CGA góp phần vào acidity, chua, se
và đắng của cà phê. Hàm lượng CGA cao hơn của cà phê Robusta có thể gây ra
vị đắng lớn hơn một cách đáng kể. Đối với cả hạt cà phê và người uống cà phê,
CGAs mang lại lợi ích chống oxy hóa. Các axit hữu cơ khác trong cà phê bao
gồm citric, quinic, caffeic, malic, acetic và formic.

Các chất khí và chất thơm

Các hợp chất thơm dễ bay hơi đem lại aroma của cà phê. Cà phê xanh
chứa hơn 200 chất bay hơi nhưng ít mùi thơm. Quá trình rang tạo ra phần lớn
các hợp chất thơm của cà phê và cho đến nay, các nhà nghiên cứu đã xác định
được hơn 800 chất bay hơi trong cà phê đã rang.

*Dữ liệu về thành phần của hạt cà phê xanh chỉ đề cập đến chi Coffea loài
arabica. Các thành phần hóa học của Coffea robusta và các loài cà phê khác, đôi
khi khác biệt đáng kể so với arabica.

11
3: SƠ CHẾ HẠT CÀ PHÊ XANH VÀ BẢO QUẢN
Quá trình chế biến hạt cà phê xanh ảnh hưởng đến chất lượng cốc cà phê cũng
như cách rang hạt cà phê. Sau khi một hạt cà phê đã được sơ chế, một nhà rang
xay phải kiểm soát cẩn thận các điều kiện đóng gói và bảo quản của nó để tránh
làm giảm chất lượng trước khi rang.

Phương pháp xử lý chính

Washed, natural và pulped natural là ba phương pháp sơ chế chính của cà
phê đặc sản.

Wet/ Washed
Quy trình washed hoặc wet bao gồm các bước sau:

1. Nghiền quả cà phê để loại bỏ vỏ.

2. Loại bỏ lớp nhầy dính bằng phương pháp lên men hoặc cơ học.

3. Rửa hạt để loại bỏ chất nhầy.

4. Phơi khô hạt trong giấy da, bằng máy trong 1-2 ngày hoặc phơi nắng từ 3-16
ngày.

Dry/ Natural
Quy trình natural hoặc wet, bao gồm làm khô một phần hoặc hoàn toàn
quả cà phê trên cây và sau đó vò quả cà phê để loại bỏ vỏ của chúng. Ngoài ra,
quả cà phê được hái khi chín và sau đó sấy khô trước khi tách vỏ.

Pulped/ Natural
Trong quy trình pulped/natural, quả cà phê được nghiền thành bột để loại
bỏ vỏ và để khô với lớp chất nhầy còn nguyên vẹn. Phương pháp này mang lại
một cốc cà phê ngọt hơn, sạch hơn so với phương pháp natural truyền thống

Quá trình washed tạo ra cà phê sạch hơn, có tính axit hơn, nhất quán hơn
và thường được đánh giá cao hơn so với chế biến tự nhiên. Cà phê chế biến
washed cũng có xu hướng đặc hơn và yêu cầu rang kỹ thuật hơn. Quá trình làm
12
khô có thể mất vài tuần và tạo ra cà phê có ít axit hơn, tăng body và hương vị
đậm đà hơn cà phê chế biến washed. Các khu vực trồng trọt khô cằn thường sử
dụng phương pháp natural vì nó yêu cầu ít nước hơn nhiều so với phương pháp
washed. Cà phê chế biến natural dễ cháy hơn trong quá trình rang, vì vậy người
ta nên sử dụng nhiệt độ nạp và cài đặt khí thấp hơn khi rang những hạt cà phê
đó.

Bảo quản hạt cà phê xanh

Cho đến những năm gần đây, tất cả cà phê được đóng gói trong bao tải
bằng vải bố (đay) và vận chuyển trong các thùng chứa, đến các nhà rang xay
nhiều tháng sau khi cà phê được chế biến. Các nhà rang xay và nhập khẩu
thường có kinh nghiệm nếm thử cà phê tại nguồn gốc, và có thể thử nếm và phê
duyệt “mẫu trước khi giao hàng”, chỉ để tránh nhận cà phê bị hỏng do tiếp xúc
với điều kiện khí quyển kém trong bảo quản hoặc vận chuyển.

Trong mười năm qua, một số nhà rang xay nhỏ, dựa trên chất lượng đã
dẫn đầu cuộc cách mạng trong đóng gói và vận chuyển hạt cà phê xanh. Nhiều
công ty rang xay, ngay cả một số công ty nhỏ nhất, hiện mua cà phê trực tiếp từ
nông dân, chia sẻ thông tin thử nghiệm và phân loại hạt cà phê xanh với nông
dân, đồng thời yêu cầu giao cà phê nhanh chóng trong bao bì được thiết kế để
bảo quản độ tươi và chất lượng của cà phê. Đóng gói như vậy là tốn kém nhưng
hợp lý, do phí bảo hiểm được trả cho các loại cà phê đặc sản ngày càng tăng.

Sau đây là cuộc khảo sát về các tùy chọn bao bì nổi bật hơn:

Túi vải bố (đay) là lựa chọn phổ biến và kinh tế nhất để đóng gói và vận
chuyển hạt cà phê. Đay là nguồn tài nguyên có thể tái tạo và giá thành rẻ; việc
sử dụng chúng không yêu cầu kỹ năng hoặc thiết bị đặc biệt ngoài những tiêu
chuẩn tại bất kỳ xưởng sản xuất hoặc xưởng xuất khẩu khô nào. Tuy nhiên, bao
bố không giúp bảo vệ cà phê khỏi ẩm ướt hoặc mùi hôi, do đó cà phê dễ bị hư
hỏng trong quá trình vận chuyển và bảo quản.

13
Túi vải bố là lựa chọn kinh tế nhất để đóng gói và vận chuyển cà phê nhân.

14
15
Cả túi hút chân không kín (ảnh trên) và túi GrainPro (ảnh dưới) đều bảo vệ hạt
cà phê khỏi ẩm và mùi hôi.

Túi chân không là bao bì tốt nhất hiện có cho cà phê nhân. Các túi kín
chân không bảo vệ hạt cà phê khỏi hơi ẩm, mùi hôi và oxy, làm chậm đáng kể
quá trình hô hấp, và do đó làm cho hạt cà phê tránh bị lão hóa. Trước khi hút
chân không, phải cẩn thận đo hoạt độ nước của hạt để ngăn ngừa nấm mốc phát
triển trong quá trình bảo quản. Đóng gói chân không có giá khoảng 0,15-0,25
USD mỗi pound (0,45-0,75 EUR / kg), đòi hỏi thiết bị và kỹ năng đặc biệt để
thực hiện, và trong quá trình vận chuyển hạt cà phê, do đó không phải là không
có chi phí và rủi ro.

GrainPro và các loại túi kín khác giúp bảo vệ cà phê khỏi độ ẩm và mùi
hôi, đồng thời rẻ hơn và dễ sử dụng hơn so với bao bì hút chân không. Túi
GrainPro bảo quản cà phê lâu hơn đáng kể so với bao vải nhưng có lẽ lâu hơn
một nửa so với túi chân không. Với chi phí khoảng 0,05-0,10 USD / pound
(0,15-0,30 EUR / kg), túi GrainPro thường là lựa chọn tốt nhất và thiết thực
nhất cho các nhà rang xay có ý thức về chất lượng. Cũng như hút chân không,
để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc và các vi sinh vật khác trong quá trình
bảo quản, điều quan trọng là phải đo hoạt độ nước của hạt cà phê trước khi đóng
gói trong túi GrainPro.

Bảo quản đông lạnh — nghĩa là, bảo quản hạt cà phê trong các túi kín
chân không ở nhiệt độ dưới 32°F (0°C) - giữ được hương vị gần như hoàn hảo
trong nhiều năm. Một số nhà rang xay làm đông lạnh nhiều loại hạt đặc biệt và
cung cấp chúng như cà phê “cổ điển” nhiều năm sau khi thu hoạch, nhưng nhu
cầu của người tiêu dùng đối với loại cà phê này hiện tại không nhiều. Mặc dù
thật ấn tượng khi trải nghiệm những hạt cà phê năm năm tuổi có hương vị thơm
ngon như vụ mùa tháng trước, nhưng việc lưu trữ đông lạnh rất tốn kém và lãng
phí. Tuy nhiên, đông lạnh là một giải pháp thay thế đáng cân nhắc trong điều

16
kiện khí hậu nóng, vì bảo quản ở nhiệt độ quá cao trong vài ngày sẽ làm hỏng
hầu hết các loại hạt cà phê xanh.

Bất kể loại bao bì nào mà họ chọn, một nhà rang xay nên thực hiện các
bước để đảm bảo rằng nhà kho của họ cung cấp điều kiện bảo quản ổn định
quanh năm. Điều kiện quá ấm hoặc ẩm ướt; cất giữ hạt cà phê ở mặt đất nhưng
trên cao cao, nơi nhiệt độ có thể nóng hơn; và cất giữ hạt cà phê quá gần máy
rang nóng đều có thể làm giảm chất lượng hạt cà phê.

Hoạt độ nước và độ ẩm
Hoạt độ nước (aw) là thước đo độ bền của liên kết giữa nước và vật liệu
khô của hạt cà phê hoặc sản phẩm thực phẩm khác. (Vui lòng tham khảo bảng
thuật ngữ, ở cuối cuốn sách, để biết thêm định nghĩa kỹ thuật.) Mức a w cho biết
khả năng độ ẩm di chuyển vào hoặc ra khỏi hạt đậu, do đó ảnh hưởng đến cách
hạt cà phê tương tác với môi trường bảo quản của chúng và tốc độ chúng phân
hủy trong quá trình lưu trữ.

Hoạt độ nước khác với độ ẩm, độ ẩm là tỷ lệ phần trăm tính theo trọng
lượng của nước trong cà phê nhân. Hai phép đo tương quan với nhau, mặc dù
mối tương quan của chúng có thể giảm khi độ ẩm tăng trên 12%. Cả hai đặc
điểm này đều ảnh hưởng đến chất lượng cốc cà phê đã pha, tỷ lệ phân hủy của
hạt cà phê trong quá trình bảo quản và nguy cơ vi sinh vật phát triển trong quá
trình bảo quản.

Tôi không biết về nghiên cứu chính thức về mức độ aw tương quan nhất
với chất lượng cốc cà phê. Một cuộc thăm dò không chính thức về các nhà nhập
khẩu và người mua hạt cà phê xanh mà tôi ngưỡng mộ cho thấy rằng mức aw
tối ưu nằm trong khoảng từ 0,53 đến 0,59. Phạm vi độ ẩm lý tưởng được thiết
lập tốt hơn: Dựa trên kinh nghiệm của tôi, tôi khuyên các nhà rang xay nên chọn
cà phê nhân có độ ẩm từ 10,5% -11,5%. Chọn một loại cà phê nhân có độ ẩm và
mức độ aw trong các khoảng đó và bảo quản nó trong một môi trường ổn định,

17
có lẽ là 68°F -72°F (20°C - 22°C) và độ ẩm tương đối 45% -50% sẽ cung cấp
các điều kiện tối ưu để ổn định chất lượng. Hạt cà phê trong túi kín có thể có lợi
từ nhiệt độ bảo quản lạnh hơn nhưng nên được làm ấm ở nhiệt độ phòng trong
vài ngày trước khi rang.

Biểu đồ này cho thấy sự phá vỡ mối tương quan giữa hoạt độ nước và độ ẩm
đối với đậu có độ ẩm trên 12% (được thiết kế theo sự cho phép của Virmax
Café).

Tính thời vụ
Trong những năm gần đây, các nhà rang xay đã nhấn mạnh chỉ cung cấp
các loại cà phê “đang trong mùa”. Giống như nhiều ngành khác trong ngành cà
phê, không có định nghĩa thống nhất về tính thời vụ. Một số người coi cà phê là
theo mùa nếu nó là từ vụ thu hoạch gần đây nhất, trong khi những người khác
xác định tính thời vụ dựa trên khoảng thời gian tùy ý đã trôi qua kể từ khi thu
hoạch.

18
 Tôi đưa ra định nghĩa về tính thời vụ theo lời của bạn tôi Ryan Brown,
một chuyên gia mua hạt cà phê xanh: “Chúng tôi quan tâm đến tính thời vụ bởi
vì chúng tôi quan tâm đến chất lượng cốc cà phê đã pha. Cà phê có thể được coi
là theo mùa miễn là tách cà phê có màu sắc rực rỡ, thể hiện được cấu trúc axit
và không có bất kỳ dấu hiệu nào của "age" (chẳng hạn như độ ngon, độ "rỗng",
khô, mất chất hữu cơ, v.v.). Nó không cần phải phức tạp hơn thế.

4: SỰ THAY ĐỔI VẬT LÝ TRONG QUÁ TRÌNH RANG

Việc rang làm cho hạt chuyển màu, mất độ ẩm, nở ra và trở nên giòn.
Mặc dù tất cả các chuyên gia đều dán nhãn các cấp độ rang dựa trên màu sắc
của đậu, nhưng không có sự nhất trí nào về cấp độ rang chính xác mà mỗi tên
chỉ ra.

Thay đổi màu sắc

Giai đoạn đầu tiên của quá trình rang thường được gọi là “giai đoạn làm
khô”, mặc dù hạt cà phê bị mất độ ẩm với tốc độ tương tự trong hầu hết quá
trình rang. Trong vài phút đầu khi rang, chất diệp lục bị thoái hóa làm cho đậu
chuyển màu từ xanh sang vàng. Khi quá trình rang tiếp tục diễn ra, hạt cà phê
chuyển từ màu vàng sang màu nâu rám nắng sang màu nâu nhạt, chủ yếu là do
phản ứng Maillard.

Trong giai đoạn cuối của việc rang, khi hạt cà phê đạt gần đến tiếng crack
đầu tiên, màu nâu sẽ đậm hơn do caramel hóa. Trong quá trình rang dark, quá
trình cacbon hóa có thể làm cho đậu có màu đen.

19
Các định nghĩa cổ điển về mức độ rang
Những hạt cà phê này được chụp ảnh cách nhau 1 phút trong quá trình
chuẩn bị rang kiểu Pháp

Trong quá trình rang, hạt cà phê chuyển từ màu xanh lá cây sang màu
vàng, rám nắng sang màu nâu, và nếu rang ở mức dark thì là màu đen. Không
có hệ thống chung nào tồn tại để đặt tên cho các mức độ rang khác nhau; cái mà
một nhà rang xay gọi là "rang light", một nhà rang xay khác có thể gắn nhãn
"full city".

Rang light cung cấp hương vị chua, hoa và trái cây, hương thơm tinh tế
hơn và ít đậm hơn so với rang đậm. Rang dark phát triển hương vị khói, hăng,
đắng và cacbon hóa. Nếu người ta đem rang sang chế độ khác, hương vị bị cháy
sẽ chiếm ưu thế và tính body giảm sút.

Ngành công nghiệp cà phê thiếu một danh pháp thống nhất cho các cấp
độ rang gây ra sự nhầm lẫn giữa các nhà rang xay cũng như người tiêu dùng.
Tôi không khẳng định sẽ đưa ra định nghĩa “đúng” cho các cấp độ rang khác

20
nhau, nhưng tôi tin rằng các mô tả sau đây đại diện cho các cách giải thích
chung và hợp lý về các mức độ rang và màu sắc đậu khác nhau.

Cinamon

Cinamon thường được rang ở mức độ thấp, tức là được lấy ra khỏi máy
rang, đôi khi rất sớm trong tiếng crack đầu tiên. Rất ít người tiêu dùng mong
muốn hương vị green, cỏ, thường là vị “đậu phộng” của mức độ cinamon. Tuy
nhiên, một số công ty lớn hơn bán hạt cà phê cho những người tiêu dùng có ý
thức về chi phí lại ủng hộ việc rang cinamon. Hương vị của hạt rang light cho ra
trong cốc cà phê đã pha: Có tính axit rất cao, thường là vị "green" hoặc "đậu
phộng", với hương thơm cỏ và hoa và body rất nhẹ

Trái: Cinamon roast, Phải: City roast

City

Những hạt rang ở mức city là những hạt được lấy ra trong giai đoạn cuối
cùng hoặc ngay sau tiếng crack đầu tiên. Rang như vậy tạo ra cà phê đặc sánh
nhẹ với độ axit rất cao. Mức rang city đang là mốt hiện nay đối với những nhà
rang xay tiến bộ hơn, hay còn gọi là làn sóng thứ ba và đã từng là tiêu chuẩn ở
các nước Bắc Âu.

21
 Hương vị của hạt rang city cho ra trong cốc cà phê đã pha: Có vị chua,
winey, ngọt (đặc biệt nếu được phát triển tốt), và juicy, với hương hoa và trái
cây, gợi liên tưởng đến caramel và body nhẹ. Có thể có vị cỏ, chanh và chua
(tart) nếu không được phát triển đầy đủ.

Full City

Những hạt rang ở mức độ này được lấy ra ngay trước khi tiếng crck thứ
hai và sự xuất hiện của dầu bề mặt được gọi là mức độ rang full city. Nhiều
người tiêu dùng thích những hạt rang ở mức full city vì chúng mang lại sự cân
bằng dễ chịu về độ chua vừa phải, caramel êm dịu và body vừa miệng. Hương
vị của hạt rang full city cho ra trong cốc cà phê đã pha: Caramel, với vị trái cây
chín và body trung bình.

Trái: Full city roast, Phải: Viennese roast

Viennese

Rang Viennese là loại rang mà những hạt cà phê được lấy ra trong thời
điểm đầu của tiếng crack thứ hai, khi dầu vừa bắt đầu di chuyển lên bề mặt hạt

22
cà phê. Mức độ rang tiêu chuẩn do Tập đoàn Starbucks cung cấp là một ví dụ về
cách rang Viennese đậm hơn.

Hương vị mà hạt rang Viennese mang lại cho cốc cà phê đã pha: Có vị
đắng, caramelly, hăng (pungent), và thường có vị béo (nutty) hoặc cay, với phần
body nặng mùi syrup.

Trái: French roast, Phải: Italian roast

French

Rang kiểu Pháp là kiểu rang chỉ ra những hạt cà phê nhiều dầu với hương
vị cay nồng (pungent), đắng nhẹ và cacbon hóa. Cách rang đậm như vậy khiến
cho việc phát hiện ra đặc tính độc đáo của hạt cà phê trở nên khó khăn.

Hương vị mà hạt rang kiểu Pháp mang lại cho cốc cà phê đã pha: Burnt,
đắng và vị khói, với một chút caramel; body có thể đậm hoặc trung bình, vì
body đạt đến đỉnh điểm khi rang kiểu Pháp nhẹ hơn và giảm dần khi rang tiếp.

Italian

Hầu hết các nhà rang ở Ý đều lấy ra cà phê của họ ở mức rang medium,
nhưng bằng cách nào đó, mức rang đậm nhất, nhiều dầu nhất và đắng nhất và
được gọi là rang kiểu Ý. Hầu hết tất cả các hạt cà phê rang của Ý đều bị ôi thiu

23
theo thời gian chúng được tiêu thụ vì cấu trúc xenluloza bị phân hủy của chúng
cho phép quá trình oxy hóa và thối nhũn diễn ra nhanh chóng.

Hương vị mà hạt rang kiểu Ý mang lại cho cốc cà phê đã pha: Burnt, ám
khói, ôi thiu và cacbon hóa, body trung bình.

Thay đổi cấu trúc

Cấu trúc vi mô của hạt cà phê tương đối có tổ chức và dày đặc, với các
loại dầu bao phủ chất nền xenlulo (cellulose ). Khi cà phê rang, việc tạo ra hơi
nước và carbon dioxide (CO2) làm tăng áp suất bên trong hạt cà phê, buộc cấu
trúc của chúng và các lỗ xốp nở ra. Một vài phút trước khi tiếng crack đầu tiên,
hạt cà phê nở ra đủ để bắt đầu giải phóng lớp vỏ màu bạc, hoặc lớp vỏ bọc, bị
mắc kẹt trong các nếp gấp của vết nứt trung tâm của chúng. Khi cellulose không
thể giãn to hơn, các vết nứt hình thành bên trong hạt cà phê và trên bề mặt của
chúng, đẩy hơi nước và khí ra ngoài một cách thô bạo, tạo ra những tiếng động
lộp bộp của tiếng crack đầu tiên.

Các nhà rang đặc biệt tìm cách rang light hoặc medium thường lấy ra hạt
cà phê vào khoảng thời gian giữa tiếng crack thứ nhất và đầu tiếng crack thứ
hai. Sau tiếng crack đầu tiên, quá trình sản xuất khí tiếp tục diễn ra, tạo lại áp
suất trong các tế bào hạt cà phê. Đồng thời, cấu trúc hạt cà phê trở nên giòn hơn,
tạo tiền đề cho tiếng crack lần thứ hai. Trong khi nguyên nhân chính của tiếng
crack đầu tiên là sự tích tụ áp suất hơi nước, thì sự tích tụ CO2 là nguyên nhân
chính gây ra tiếng crack thứ hai. Ngay trước hoặc sau khi bắt đầu tiếng crack
thứ hai, dầu chảy ra bề mặt hạt cà phê; hầu như tất cả các nhà rang sẽ coi đây là
một chỉ số khách quan của một loại hạt rang dark.

24
Những hạt cà phê được lấy ra trong tiếng crack thứ hai. Hãy chú ý đến bề mặt
nhiều dầu và rãnh của hạt cà phê.

Phát triển bên trong hạt cà phê

Sự giãn nở của hạt cà phê và sự giải phóng hơi nước và khí trong giai
đoạn crack làm suy yếu cấu trúc xenlulo của hạt cà phê và làm cho chúng trở
nên xốp và giòn hơn. Những hạt cà phê có bên trong càng sẫm màu, xốp và
càng giòn thì chúng càng phát triển. Sự phát triển đầy đủ của phần bên trong hạt
là điều kiện tiên quyết để có được chất lượng xay tuyệt vời, khả năng chiết xuất
cao và loại bỏ các hương vị mặn không mong muốn.

Sự phát triển bên trong hạt cà phê chậm hơn sự phát triển bên ngoài hạt
cà phê trong quá trình rang. Người rang phải khéo léo quản lý quy trình để đảm
bảo rằng bên trong hạt cà phê được rang vừa đủ vào thời điểm bên ngoài hạt đạt

25
được màu sắc mong muốn. Cách tốt nhất là “độ lan tỏa” (spread) cuối cùng hay
sự khác biệt về màu sắc giữa bên trong và bên ngoài hạt cà phê không nên khác
biệt đáng kể trong quá trình rang light. Rang càng đậm, mức chênh lệch được
chấp nhận càng lớn, miễn là bên trong hạt cà phê đã phát triển đến một mức độ
tối thiểu nhất định. Trong suốt cuốn sách này, tôi sẽ thảo luận về các chiến lược
để tối ưu hóa sự phát triển bên trong hạt cà phê.

Kích thước, mật độ và trọng lượng giảm

Cà phê mất 12% -24% trọng lượng trong quá trình rang, tùy thuộc vào độ
ẩm ban đầu, độ rang và sự phát triển bên trong hạt trong quá trình rang. Những
hạt cà phê được rang sáng nhất có lẽ là những hạt được lấy ra trong giai đoạn
sau của crack đầu tiên và thường bị sụt giảm trọng lượng, hoặc co rút lại, từ
11% -13%. Khoảng 30 giây sau khi crack đầu tiên kết thúc, độ co rútlà khoảng
14% -16%, trong khi ở thời điểm bắt đầu xuất hiện crack thứ hai, độ co rút
khoảng 17% - 18%. Những hạt rang dark, nhiều dầu có thể có độ co rút từ 22%
trở lên. Các hạt rang light phổ biến hiện nay trong ngành công nghiệp đặc sản
mất trung bình 14% - 16% trọng lượng ban đầu của chúng.

Trong quá trình rang nhẹ, nước chiếm tới 90% trọng lượng mất đi. Phần
còn lại là chất hữu cơ, chủ yếu là CO 2, cũng như một lượng nhỏ chaff, carbon
monoxide, nitơ, các hợp chất thơm dễ bay hơi, và axit bay hơi. Tổn thất hữu cơ
tăng đáng kể khi rang dark: Tổn thất chất hữu cơ là 5% - 8% trong rang medium
và cao tới 12% trong rang dark. Khi hạt cà phê giảm trọng lượng trong quá trình
rang, chúng cũng nở ra 150% - 190% so với khối lượng ban đầu. Sự giảm trọng
lượng đồng thời và tăng thể tích tương đương với sự mất đi gần một nửa mật
độ.

26
 Trowel cho phép người rang lấy mẫu hạt ra xem trong quá trình rang

5: ROASTING CHEMISTRY (Tạm dịch: HÓA HỌC TRONG RANG CÀ

PHÊ)
Đối với một người yêu cà phê, quá trình rang không có gì là kỳ diệu:
Những hạt cà phê xanh dày đặc, có vị nặng sẽ biến thành những hạt cà phê nâu
dẻo và tỏa ra một hương thơm say đắm lòng người. Trong quá trình rang, vô số
phản ứng, bao gồm cả phản ứng Maillard và caramel hóa, làm nâu hạt cà phê và
tạo ra hàng trăm hợp chất hương vị và mùi thơm mới. Quá trình rang cũng thuận
tiện làm cho hạt cà phê đủ giòn để nghiền một cách dễ dàng và đủ xốp để nước
tiếp cận và chiết xuất các hương vị hòa tan của chúng.
27
Thay đổi thành phần hóa học
Theo trọng lượng, hơn một phần ba hạt cà phê đã rang là hòa tan được
trong nước. Quá trình pha cà phê thích hợp chiết xuất khoảng 19% -22% khối
lượng hạt cà phê đã rang (hoặc khoảng 55% - 60% nguyên liệu hòa tan của nó,
cộng với một lượng nhỏ chất béo và các mảnh xenlulo được gọi là hạt mịn).

Từ quan điểm này, những thay đổi đáng kể nhất trong thành phần hạt cà phê
trong quá trình rang là sự mất độ ẩm của hạt cà phê (độ ẩm giảm từ 12%
xuống 2% khối lượng hạt cà phê) và sự phát triển của CO2 (từ không đáng kể
đến 2% khối lượng hạt cà phê). Lượng nước có liên quan của hầu hết các thành
phần khô tăng 1 điểm phần trăm, do mất nước. Trọng lượng của chúng không
thay đổi nhiều trong quá trình rang, nhưng số đo của chúng khi tỷ lệ giữa tổng
trọng lượng hạt tăng lên. Xin lưu ý: Các con số trong biểu đồ hình tròn đại diện
cho các chỉ tiêu ước tính; tỷ lệ thực tế sẽ khác nhau tùy thuộc vào loại cà phê
nhân được sử dụng, mức độ rang và các yếu tố khác. (Từ Barter, R. (2004) Giới
thiệu ngắn gọn về lý thuyết và thực hành rang sơ bộ. Tạp chí Thương mại Trà
& Cà phê. 68, 34-37. Tái bản với sự cho phép của Tạp chí Thương mại Trà &
Cà phê.)

28
Sự phát triển của axit trong quá trình rang
Tính axit mang lại cho cà phê sự sống động, tinh tế, phức tạp và tươi
sáng. Mặc dù nhiều người uống cà phê cho rằng tính axit làm cho cà phê có vị
đắng hoặc khó chịu, nhưng cà phê không có axit sẽ rất nhạt và nhàm chán.
Người ta có thể trải nghiệm cà phê có hàm lượng axit rất thấp bằng cách pha cà
phê với nước lạnh trong vài giờ. Loại cà phê như vậy có thể đem lại vị êm mượt
và sôcôla nhưng thiếu sự tinh tế và trở nên đơn điệu khi uống thường xuyên.

Axit chlorogenic (CGA) cho đến nay là loại axit phổ biến nhất trong hạt
cà phê thô, ở mức 6% -8% khối lượng khô, và cây cà phê có hàm lượng CGA
cao nhất được phát hiện trong bất kỳ loại cây nào. CGA đóng góp rất nhiều vào
độ chua và đắng của cà phê đã pha, cũng như một tác dụng kích thích nhỏ.

Quá trình rang đều phá vỡ CGA, với 50% còn lại ở mức độ rang light và
có lẽ 20% ở mức độ rang dark. CGA phân hủy thành axit quinic và caffeic, hai
hợp chất phenol làm se góp phần tạo nên cà phê. Với một lượng nhỏ, axit quinic
và axit caffeic đem lại độ sáng và độ chua tích cực cho cà phê, nhưng số lượng
lớn hơn tạo ra mức độ chua và se không mong muốn.

Các axit hữu cơ nhỏ khác của cà phê cũng cải thiện hương vị cà phê ở
nồng độ thấp nhưng tạo ra hương vị không mong muốn khi mất cân bằng. Nồng
độ của các axit này thường tăng lên và đạt cực đại khi rang rất nhẹ và giảm dần
khi quá trình rang tiếp tục. Sự giảm axit hữu cơ trong quá trình rang là điều làm
cho cà phê rang dark ít có tính axit hơn cà phê rang light.

Axit citric tạo ra vị chua trong cà phê. Với số lượng nhỏ, axit axetic góp
phần tạo nên độ chua của cây nho nhưng với số lượng lớn thì tạo ra vị đắng của
cây nho. Axit malic góp phần làm sạch, chua và tạo hương vị của táo. Axit
photphoric, một axit vô cơ được tìm thấy ở nồng độ cao trong cà phê Kenya, có
thể là nguyên nhân tạo nên độ chua độc đáo và được đánh giá cao của Kenya, và
độ ẩm nói riêng, là nguyên nhân gây ra các loại axit mà nó tạo ra.

29
 Khi đo độ axit của cà phê dưới dạng pH, giá trị pH thấp hơn cho biết độ
axit cao hơn và giá trị cao hơn cho biết độ axit thấp hơn. Độ chua của hạt cà phê
đôi khi đạt đến đỉnh điểm trongcrack đầu tiên và giảm dần khi quá trình rang
tiếp tục. Giá trị pH của hạt cà phê là khoảng 5,8, giảm trong quá trình rang, và
sụt giảm (tức là mức độ axit cao nhất) trong crack đầu tiên, vào khoảng 4,8,
trước khi tăng đều đặn khi rang tiếp. Sự kết hợp giữa độ axit có thể đo được của
cà phê và sự cân bằng cụ thể của các axit sẽ xác định ấn tượng cảm quan về độ
axit của cà phê. Do đó, nhận thức của người uống cà phê về độ chua của một
loại cà phê có tương quan, nhưng không đồng nhất với độ axit có thể đo được
của nó.

Quả cà phê có độ chín khác nhau. Hạt cà phê chín chứa nhiều đường sucrose
hơn, làm tăng vị ngọt và độ chua tiềm năng của chúng trong cốc cà phê đã pha.

Hàm lượng đường sucrose của cà phê thô có ảnh hưởng mạnh mẽ đến độ
chua và vị ngọt tiềm năng sau khi rang. Sucrose góp phần vào tính axit vì quá
trình caramel hóa của nó tạo ra axit axetic. Do đó, điều quan trọng là người
trồng cà phê phải thu hoạch quả cà phê khi chúng đã chín bởi vì quả cà phê chín
30
mọng tạo ra hạt có nhiều đường sucrose hơn. Rang dark phá vỡ tới 99%
sucrose, trong khi rang light có lẽ giảm 87% .37

Phát triển hương thơm (aroma)

Sự phát triển của aroma mong muốn không bắt đầu một cách thật sự cho
đến vài phút trong quá trình rang. Sự phát triển nhanh chóng của các hợp chất
thơm dễ bay hơi xảy ra vào khoảng thời gian độ ẩm của đậu giảm xuống dưới
5%. Các phản ứng caramel hóa và Maillard, cũng như sự phân hủy của các axit
amin, đường, axit phenolic và lipid, góp phần vào sự phát triển của chất thơm.
Caramel hóa tạo ra hương thơm trái cây, caramel, vị hạt và các hương thơm
khác, trong khi phản ứng Maillard tạo ra các hương thơm mặn, hương hoa,
sôcôla, mùi đất và mùi baked.

Các loại dầu trong cà phê hòa tan nhiều hợp chất thơm dễ bay hơi của nó
và từ từ giải phóng chúng dưới dạng hương thơm trong và sau khi pha. Hàm
lượng aroma đạt cao nhất ở mức rang light đến medium. Với việc rang thêm, sự
phá hủy aroma sẽ diễn ra nhanh hơn quá trình tạo ra nó, và chất thơm trở nên
bốc khói hơn và hăng hơn. Hạt cà phê rang mất dần aroma trong quá trình bảo
quản do thoát hơi ra ngoài. Các loại hạt rang dark, với cấu trúc xenlulo yếu hơn
và xốp hơn, mất aroma nhanh hơn so với các loại rang light.

Phản ứng Maillard và Caramel hóa

Như đã lưu ý, phản ứng Maillard là phản ứng tạo màu nâu không có
enzym giữa các axit amin tự do và đường khử, và chúng góp phần tạo ra màu
nâu của cà phê, hương vị đắng nhẹ và các hương thơm khác nhau.

Phản ứng Maillard xảy ra trong quá trình nấu nướng nhiều loại thực
phẩm, có lẽ quen thuộc nhất trong quá trình tạo màu nâu của thịt.

Để hiểu sự đóng góp của phản ứng Maillard đối với hương vị, hãy xem
xét các tác động khác nhau của việc nướng và luộc lên hương vị của thịt: Nướng
mang lại hương thơm, độ phức tạp và độ đậm của hương vị không có trong thịt

31
luộc. Phản ứng Maillard đóng góp các đặc điểm hương vị rang tương tự và độ
phức tạp cho hạt cà phê.

Trong quá trình rang, một khi nhiệt độ bên trong của hạt cà phe đủ cao để
làm sôi phần lớn độ ẩm của nó, nhiệt độ sẽ tăng nhanh hơn, làm tăng tốc độ
phản ứng Maillard. Đây là một lý do khiến hương thơm phát triển tăng tốc ở
giữa quá trình rang. Các phản ứng Maillard trở lên tự duy trì ở trên 320°F
(160°C).

Không giống như phản ứng Maillard, caramel hóa là một dạng nhiệt
phân, hoặc phân hủy nhiệt. Quá trình caramel hóa bắt đầu ở khoảng 340°F
(171°C), khi nhiệt độ rang phá vỡ các phân tử đường và tạo ra hàng trăm hợp
chất mới, bao gồm các phân tử nhỏ hơn, đắng, chua và thơm và các phân tử lớn
hơn, màu nâu, không hương vị. Mặc dù hầu hết mọi người đều liên tưởng từ
“caramel” với một món ăn tráng miệng rất ngọt, nhưng trớ trêu thay, caramel lại
làm giảm vị ngọt và làm tăng vị đắng của đồ ăn hoặc thức uống. Hạt rang light
sẽ ngọt hơn và hạt rang dark đắng và có mùi caramel, chủ yếu là do caramel
hóa.

Hàm lượng Caffeine và quá trình rang

Bất chấp những gì hầu hết mọi người đã nghe, rang dark không làm giảm
hàm lượng caffeine trong hạt cà phê. Mức độ caffein hầu như không thay đổi
khi rang, vì caffein ổn định ở nhiệt độ rang điển hình. Cho rằng hạt cà phê bị
mất khối lượng trong quá trình rang, tỷ lệ caffein theo khối lượng của chúng
tăng lên trong quá trình rang. Do đó, giả sử một người pha cà phê ở tất cả các
mức độ rang với tỷ lệ đặc biệt của nước trên khối lượng cà phê xay, thay vì khối
lượng, rang dark sẽ tạo ra cà phê pha có hàm lượng caffein cao hơn.

32
6: TRUYỀN NHIỆT TRONG QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ
Máy rang cà phê truyền nhiệt cho hạt bằng cách đối lưu, dẫn truyền và
bức xạ. Mỗi máy rang truyền nhiệt bằng sự kết hợp khác nhau của các cơ chế
này. Sau đây là tổng quan về cách thiết kế máy ảnh hưởng đến truyền nhiệt. Và
tôi sẽ thảo luận nhiều về thiết kế máy rang trong Chương 7.

Đối lưu, dẫn điện và bức xạ

Máy rang drum “cổ điển” (thuật ngữ của tôi), áp dụng nhiệt trực tiếp vào
drum, rang hạt chủ yếu bằng cách đối lưu và thứ hai là bằng cách dẫn điện. Sự
gia nhiệt bức xạ từ các bề mặt của máy rang nóng và giữa các hạt cà phê lân cận
cũng góp phần nhỏ vào việc truyền nhiệt. Trong một cuộc trao đổi cá nhân với
tôi, đại diện của một nhà sản xuất nổi tiếng của Đức đã ước tính truyền nhiệt
trong các máy rang drum của công ty anh ấy là 70% bằng đối lưu và 30% bằng
dẫn truyền.

Máy rang drum được làm nóng gián tiếp bằng cách tách drum khỏi nguồn
nhiệt để duy trì drum mát hơn trong quá trình rang. Sự đối lưu đóng góp một tỷ
lệ cao hơn cho sự truyền nhiệt trong các máy này.

Máy rang tầng sôi không có drum, và họ rang bằng cách giữ hạt cà phê ở
trên cao trong dòng khí nóng vận tốc cao. Máy rang tuần hoàn, chẳng hạn như
Loring Smart Roaster™, nắm bắt và tái sử dụng tỷ lệ của không khí thải ra từ
quá trình rang. Cả hai thiết kế máy rang này đều truyền nhiệt hầu như chỉ bằng
đối lưu.

Khi bắt đầu mẻ rang, việc tiếp nạp hạt cà phê đưa một lượng lớn hạt ở
nhiệt độ phòng và không khí vào máy rang nóng, làm cho nhiệt độ môi trường
trong máy rang giảm mạnh. Trong vài phút đầu tiên của mẻ trong máy rang
drum cổ điển, dẫn truyền từ đrum nóng đóng một vai trò quan trọng trong việc
truyền nhiệt đến hạt cà phê. Khi nhiệt độ không khí trong máy rang tăng trở lại

33
sau khi giảm xuống lúc ban đầu, sự đối lưu chiếm ưu thế trong quá trình truyền
nhiệt. Trong một chiếc máy như vậy, drum hoạt động như một thiết bị “lưu trữ
nhiệt” giúp bắt đầu quá trình phát triển sớm trong một mẻ. Máy định hướng đối
lưu yêu cầu sử dụng nhiệt độ nạp nóng hơn để cung cấp đầy đủ nhiệt truyền
sớm trong quá trình rang và bù đắp cho việc thiếu drum lưu trữ nhiệt.

Thiết lập ∆T cao sớm trong quá trình rang và giảm thiểu nó vào cuối quá trình
rang là điều cần thiết để tạo ra hạt cà phê có bên trong tốt và rang đồng đều.

Truyền nhiệt và Gradient nhiệt độ

Hai phần ba khoảng thời gian đầu tiên hoặc lâu hơn của quá trình rang là
một quá trình thu nhiệt, nghĩa là hạt cà phê hấp thụ năng lượng và nhiệt được
truyền từ hạt cà phê bên ngoài đến hạt cà phê bên trong. Gradient nhiệt độ, hay
“∆T,” trong hạt cà phê quyết định phần lớn tốc độ truyền nhiệt. Nói một cách
đơn giản, ∆T lớn hơn làm cho bên trong hạt nóng nhanh hơn. ∆T ban đầu trong
quá trình rang đạt ước tính 90°F (50°C), cao nhất ở đó hoặc cao hơn một chút,
và giảm khi tiếp tục rang. Nói cách khác, sau vài phút đầu tiên của quá trình
rang, nhiệt độ của lõi hạt phải từ từ hợp nhất với nhiệt độ bề mặt vì cả hai đều
trở nên nóng hơn. Nói chung, ∆T nên đạt cực đại cao hơn trong quá trình rang
nhanh hơn và thấp hơn trong quá trình rang lâu hơn.

34
 Hãy lưu ý ∆T lớn nhất ở 2:00

Truyền nhiệt và khối lượng trong hạt cà phê

Bắt đầu từ lớp ngoài cùng của hạt cà phê, hơi ẩm bay hơi trong quá trình
rang và tạo thành “mặt trước của sự bay hơi” di chuyển về phía trung tâm của
hạt cà phê. Cấu trúc xenlulo của bên trong hạt, tương đối mát, vẫn còn nguyên
vẹn và giữ độ ẩm ở lõi hạt. Việc làm nóng nước bị mắc kẹt này tạo ra hơi nước,
làm tăng áp suất bên trong hạt cà phê và buộc cấu trúc của nó nở ra. Áp suất
này, được các nhà nghiên cứu ước tính đạt đỉnh từ 5,4 atm (550 kPa) đến cao
nhất là 25 atm (2533 kPa), tăng lên cho đến khi ứng suất đủ lớn để phá vỡ cấu
trúc xenlulo, tại thời điểm đó crack đầu tiên xảy ra. Khi áp suất, hơi nước và
CO2 thoát ra trong crack đầu tiên, nhiệt độ lõi của hạt sẽ tăng lên.

35
 Mặt cắt của quả cà phê nhân có lớp màng nhầy.

Truyền nhiệt và độ ẩm
Cả độ ẩm trong môi trường rang và độ ẩm bên trong hạt cà phê đều ảnh
hưởng đến sự truyền nhiệt trong quá trình rang. Sau độ trễ ban đầu, độ ẩm trong
không khí rang làm tăng hiệu quả truyền nhiệt và làm mất độ ẩm từ hạt cà phê
nhanh hơn. Độ ẩm trong hạt cà phê có ảnh hưởng phức tạp hơn đến quá trình
rang. Độ ẩm lớn hơn có ba tác động chính đối với sự truyền nhiệt trong hạt:

 Nó làm tăng sự truyền nhiệt vì độ ẩm làm tăng khả năng dẫn nhiệt của
hạt.
 Nó làm tăng nhiệt dung riêng của hạt, có nghĩa là hạt cần nhiều nhiệt
năng hơn để tăng nhiệt độ của nó lên một lượng nhất định.
 Nó dẫn đến việc truyền hơi ẩm bay hơi ra khỏi hạt nhiều hơn, ngăn cản
sự truyền nhiệt vào bên trong hạt.

Hiệu quả thực là nhiệt độ tăng chậm hơn ở hạt cà phê ẩm hơn là ở cà phê
khô hơn. Do đó, người vận hành máy nên tác động nhiệt mạnh hơn khi rang hạt
ẩm hơn và cẩn thận hơn khi rang hạt khô hơn.

36
7: CÁC THIẾT KẾ MÁY RANG
Máy rang cà phê là một lò nướng chuyên dụng truyền nhiệt đến hạt cà
phê bằng dòng khí nóng đồng thời trộn liên tục để đảm bảo hạt rang chín đều.
Một số loại máy rang đang được sử dụng ngày nay trong ngành công nghiệp cà
phê đặc biệt: máy rang drum cổ điển, máy rang drum gia nhiệt gián tiếp, máy
rang tầng chất lỏng, máy rang tuần hoàn và một số loại khác. Máy rang tuần
hoàn trả lại một phần không khí thải vào buồng đốt để hỗ trợ quá trình sinh
nhiệt cho quá trình rang. Tôi sẽ sử dụng thuật ngữ “một lần” để chỉ các máy
không tuần hoàn khí thải. Mỗi thiết kế rang xay đều có ưu và nhược điểm, mặc
dù không có thiết kế mới nào làm lu mờ sự phổ biến của máy rang drum cổ
điển, thiết kế của nó không thay đổi nhiều trong thế kỷ qua.

Drum cổ điển
Một máy rang drum cổ điển bao gồm một drum làm bằng thép hoặc sắt,
hình trụ, quay tròn, được đặt nằm ngang trên trục của nó, với một ngọn lửa mở
bên dưới drum. Ngọn lửa làm nóng cả drum và không khí được hút qua drum.
Quạt hút khí nóng từ buồng đốt qua các hạt đang quay và thải khói, hơi nước và
các sản phẩm phụ khác nhau của quá trình rang và đốt thông qua một đường
ống thẳng đứng, hay còn gọi là “ống khói”. Vòng quay của drum trộn đều hạt
trong khi chúng hấp thụ nhiệt bằng cách dẫn nhiệt từ tiếp xúc trực tiếp với drum
nóng và đối lưu từ không khí đi qua drum.

Khi hoàn thành quá trình rang, người vận hành máy mở cửa lồng giặt, đổ
hạt vào thùng làm mát, đảo hạt trong khi quạt mạnh hút không khí ở nhiệt độ
phòng qua đống đậu để nguội nhanh.

Các máy rang drum cổ điển tốt nhất có drum kép gồm hai lớp kim loại
đồng tâm cách nhau bởi một khoảng trống rộng vài mm. Trong drum đôi, tiếp
xúc trực tiếp với ngọn lửa làm nóng drum bên ngoài, trong khi drum bên trong

37
vẫn mát hơn. Một drum đôi làm giảm sự truyền nhiệt dẫn điện và hạn chế nguy
cơ lật, cháy xém và đối mặt. (Vì vậy, ba điều này được gọi trong văn bản này là
“đốt bề mặt hạt”) Nếu bạn mua một máy rang drum cổ điển, tôi thực sự khuyên
bạn nên tìm một chiếc có một drum đôi.

Ưu điểm: Luồng khí rang duy nhất cung cấp một môi trường rang sạch sẽ
và drum đóng vai trò như một hệ thống lưu trữ nhiệt hiệu quả, giúp truyền nhiệt
dẫn điện, đặc biệt là trong vài phút đầu tiên của mẻ rang.

Nhược điểm: Drum kim loại quá nóng có thể dễ dẫn đến cháy bề mặt hạt.

Máy rang drum cổ điển. Hạt cà phê (mũi tên nâu) đi vào drum rang (1) qua
đường hầm nạp (2). Sau khi rang, hạt nguội trong drum làm mát (3). Không khí
(mũi tên màu xanh) đi từ buồng đốt (4) qua drum rang và thải ra ngoài qua ống
khói (5) theo đường xyclon (6), traps chaff

38
Drum đơn (trái) và drum đôi (phải)

Probat UG

39
Để giảm chi phí, một số nhà sản xuất đã bỏ drum đôi và thay thế một tấm tĩnh
điện, hoặc "tấm chắn nhiệt", giữa ngọn lửa và drum. Dù vậy, tấm chắn nhiệt
trở nên nóng bất thường vì nó đứng yên và tiếp xúc liên tục với ngọn lửa (Vòng
quay của drum đôi ngăn bất kỳ khu vực nào bị quá nhiệt do tiếp xúc liên tục với
ngọn lửa.) Tôi đã đo một tấm chắn nhiệt ở 950°F (510°C ) bằng nhiệt kế hồng
ngoại trong quá trình rang thông thường. Tấm chắn nhiệt cản trở sự điều khiển
của người vận hành máy tại quá trình rang bằng cách tỏa ra một lượng lớn
nhiệt ngay cả khi ngọn lửa tắt.

Drum đốt nóng gián tiếp

Máy có drum đốt nóng gián tiếp đưa không khí nóng từ buồng đốt qua
drum rang. Thiết kế này bảo vệ drum không tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa, cho
phép người vận hành máy sử dụng nhiệt độ rang cao hơn với nguy cơ cháy bề
mặt hạt thấp hơn. Giống như máy rang drum cổ điển, máy rang drum được làm

40
nóng gián tiếp băng cách trộn đều hạt trong drum để rang đều và đổ hạt vào
thùng làm mát riêng biệt để làm mát hiệu quả hơn khi kết thúc quá trình rang.

Ưu điểm: Các drum rang được làm nóng gián tiếp cung cấp một môi
trường rang sạch sẽ và cho phép rang nhanh hơn ở nhiệt độ cao hơn, ít nguy cơ
cháy bề mặt hạt hơn so với hầu hết các thiết kế máy rang dạng drum.

Nhược điểm: Thiết kế này tiêu tốn ít nhiên liệu hơn một chút so với máy
rang drum cổ điển.

Máy rang drum đốt nóng gián tiếp

41
 Chiếc Jasper này có một drum đốt nóng gián tiếp

Fluid-Bed (Máy rang tầng chất lỏng)

Máy rang fluid-bed dựa vào luồng không khí cao để giữ cho hạt ở trên
cao và quay trong buồng rang. Bởi vì hạt bị mất mật độ khi rang, để duy trì sự
luân chuyển hạt thích hợp, những chiếc máy này yêu cầu luồng không khí rất
cao sớm trong quá trình rang và lượng luồng không khí giảm dần khi tiến trình
của một mẻ.

Hầu hết các máy rang tầng chất lỏng không bao gồm một thùng làm mát
riêng biệt; thay vào đó, không khí ở nhiệt độ phòng được đi qua buồng rang ở
cuối mẻ để làm mát hạt cà phê. Hệ thống này không lý tưởng vì các bề mặt của
buồng nóng, điều này cản trở quá trình làm mát. Nhiều người sử dụng máy rang
tầng chất lỏng đã phải mua và sử dụng các thùng làm mát riêng biệt.

Ưu điểm: Máy rang fuid-bed có giá cả phải chăng và đáng tin cậy, có
diện tích nhỏ và ít có nguy cơ cháy bề mặt hạt đậu.

42
 Nhược điểm: Luồng không khí quá nhiều làm hỏng hương vị và giảm
hiệu quả sử dụng nhiên liệu; người vận hành máy phải điều chỉnh giữa các cài
đặt khí và luồng không khí mong muốn để có hương vị tối ưu và những cài đặt
cần thiết để quay hạt thích hợp.

Máy rang tầng chất lỏng truyền nhiệt cho hạt hầu như chỉ bằng đối lưu. Không
khí được làm nóng trong hộp đốt (l) đi qua buồng rang (2) và rời máy rang qua
ống khói, ống thoát khí (3) traps chaff. Hạt cà phê đi vào máy rang qua phễu
(màu xanh lá cây), luân chuyển trên một lớp không khí nóng trong buồng rang
và thoát ra khỏi buồng rang qua một cửa (không thể hiện trên hiện).

Recirculation (Máy rang tuần hoàn)

Trái ngược với các máy rang một lần được liệt kê ở trên, các máy rang
tuần hoàn gửi một phần không khí thải của lò quay trở lại buồng đốt để thu lại
nhiệt của nó, do đó giảm lượng nhiên liệu

43
yêu cầu của quá trình rang. Những chiếc máy này gần đây đã trở nên phổ biến
nhờ rất tiết kiệm nhiên liệu, hạn chế cháy bề mặt hạt và cung cấp một môi
trường rang rất ổn định, ẩm và lặp lại. Môi trường ổn định mang lại lợi ích phụ
là cải thiện khả năng theo dõi profile rang được lập trình của phần mềm rang tự
động. Một nhược điểm đáng kể đối với những chiếc máy này là nguy cơ có mùi
khói trong cà phê cao hơn do hạt cà phê nằm trong không khí nhiều khói hơn
trong quá trình rang.

Ưu điểm: Máy rang tuần hoàn mang lại hiệu quả sử dụng nhiên liệu và
rang nhanh, hạn chế nguy cơ cháy bề mặt hạt. Chúng hỗ trợ hiệu suất của phần
mềm lập hồ sơ tự động, nếu có được sử dụng.

Nhược điểm: Các nhà rang đôi khi báo cáo lại sự phát triển của hương vị
khói trong những hạt cà phê.

44
Máy rang tuần hoàn này gửi phần lớn không khí thải trở lại qua drum và
truyền nhiệt hầu như chỉ bằng đối lưu. Trong thiết kế này, đầu đốt cũng đóng
vai trò là thiết bị đốt sau, đốt các hạt trong không khí thải trước khi đưa một
phần của nó lên ống khói. Các mũi tên màu trắng đại diện cho luồng không khí.
Như trong hình minh họa máy rang drum, hạt đưa vào máy rang qua phễu màu

45
xanh lá cây, rang trong drum (màu cam) và làm nguội trong thùng làm mát
(màu xanh lam).

Lilla (trái) đang trong giai đoạn nỗ lực với thiết kế không khí tuần hoàn, trong
khi Loring là thiết kế tốt nhất trong phân khúc.

46
8: TIẾN TRÌNH RANG
Các nhà rang có xu hướng tập trung nhiều nhất vào giai đoạn đầu tiên và
giai đoạn cuối của mẻ rang, được gọi tương ứng là “giai đoạn sấy khô” và “thời
gian phát triển”. Mặc dù các thuật ngữ này có một số hiệu lực, nhưng chúng là
sự đơn giản hóa quá mức có thể dẫn đến hiểu lầm về quy trình rang. Như chúng
ta sẽ thấy, toàn bộ đường cong rang ảnh hưởng đến quá trình phơi khố và phát
triển trong quá trình rang.

Giả tưởng về đường cong chữ S

Đường cong biên dạng rang thường tuân theo đường cong “S” trong đó
nhiệt độ của hạt giảm xuống một cách dần dần trong 70-90 giây, thấp dần và
sau đó tăng nhanh. Trong thực tế, nhiệt độ hạt không giảm: Hạt vào máy rang ở
nhiệt độ phòng và ngay lập tức nóng hơn. Sự giảm nhiệt độ ban đầu rõ ràng là
một hiện tượng tạo tác của không khí trong máy rang ảnh hưởng đến đầu dò hạt,
cũng như độ trễ nhiệt kế của đầu dò. Tôi khuyên bạn không nên quá bận tâm với
các bài đọc nghiên cúu hạt có giá trị trong 2-3 phút đầu tiên; trong hầu hết các
máy rang, đầu dò hạt sẽ trở thành một hướng dẫn hữu ích đôi khi trong phút thứ
ba.

47
Đường cong S là đại diện tiêu chuẩn của các số đọc nhiệt độ đầu dò hạt trong
quá trình rang. Sau khi chạm đáy ở "turn", số đọc của đầu dò tăng nhanh lúc
đầu và sau đó chậm hơn liên tục trong suốt thời gian còn lại của quá trình
rang.

Tôi không thể nhấn mạnh quá mức thực tế này: Kết quả nghiên cứu hạt chỉ
đơn thuần là một đại diện cho nhiệt độ bề mặt của đống hạt. Nó không đại
diện hoàn hảo cho nhiệt độ bề mặt của hạt. Không nhất thiết là đầu dò không
chính xác; đầu dò chỉ đơn thuần thực hiện công việc đọc nhiệt độ của môi
trường mà nó được ngâm trong đó. Trong trường hợp rang cà phê, môi
trường đó là sự kết hợp của hạt và khí nóng.

48
Như hình trên cho thấy, hạt bị mất độ ẩm với tốc độ ổn định cho đến khi crack
hạt đầu tiên. (Được điều chỉnh với sự cho phép của: Bottazzi, D.; Farina, 5;
Milani, M.; Montorsi, M. (2012) Một phương pháp số để phân tích quá trình
rang cà phê. Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm. H2, 243- 252. Dữ liệu gốc được biên
soạn bởi: Schenker, S. (2000) Điều tra về quá trình rang hạt cà phê bằng không
khí nóng. Viện Công nghệ Liên bang Thụy Sĩ, Zurich.)

49
Câu chuyện về giai đoạn sấy khô
Một trong những quan điểm cá nhân của tôi khi thảo luận về quá trình
rang là việc sử dụng các thuật ngữ gây hiểu nhầm “giai đoạn sấy khô” và “thời
gian phát triển”. Rang là một quá trình phức tạp trong đó sự phát triển và mất độ
ẩm, cùng với những thay đổi khác, xảy ra liên tục trong suốt một mẻ. Thực tiễn
coi giai đoạn rang đầu tiên là “giai đoạn sấy khô” và giai đoạn cuối là “thời gian
phát triển” đã dẫn đến nhiều hiểu lầm về quá trình rang.

Giai đoạn giữa (Không tên)

Sau khi rang vài phút, khi hạt cà phê đã chuyển sang màu nâu vàng hoặc
nâu nhạt, bắt đầu giai đoạn giữa bị bỏ quên, không tên (nameless). Trong giai
đoạn này, đường phân hủy để tạo thành axit và hạt giải phóng hơi nước, bắt đầu
nở ra và tỏa ra mùi thơm dễ chịu. Những thay đổi về màu sắc và mùi thơm phần
lớn là do phản ứng Maillard, phản ứng này tăng tốc khi nhiệt độ đậu đạt khoảng
250°F - 300°F (121°C - 149°C).

50
 Ở khoảng 340°F (171°C), quá trình caramel hóa bắt đầu, làm phân hủy
đường, do đó làm chậm phản ứng Maillard bằng cách lấy đi nhiên liệu của
chúng. Caramel hóa làm đậm thêm màu nâu của hạt và tạo ra hương thơm trái
cây, caramel và nutty. Cả phản ứng Maillard và caramel hóa đều làm giảm vị
ngọt của cà phê và tăng vị đắng.

Trong giai đoạn (không tên - nameless) này, sự nở ra của hạt khiến chúng
rụng lớp vảy, hoặc vỏ bạc. Đồng thời, khói phát triển và người vận hành máy
phải đảm bảo luồng không khí đủ cao để hút hết cặn và khói khi nó hình thành.
Luồng không khí không đủ ở giai đoạn này có thể dẫn đến cà phê có mùi khói
và có thể tạo ra nguy cơ hỏa hoạn nếu cặn tích tụ quá mức ở một số khu vực
nhất định của máy rang.

Crack đầu tiên

Mặc dù quá trình rang hạt đôi khi có thể đơn điệu, nhưng lần đầu tiên bạn
sẽ thấy hứng thú. Đống hạt phát ra một loạt tiếng động bắt đầu lặng lẽ, tăng tốc,
đạt tới đỉnh và sau đó nhỏ dần. Các hạt nở ra một cách tự nhiên và loại bỏ cặn ra
ngoài, đồng thời sự phát triển của khói sẽ tăng lên. Như đã đề cập trước đó,
crack đầu tiên thể hiện sự giải phóng âm thanh của hơi nước bị dồn nén và áp
suất CO2 từ lõi hạt.

Theo Illy và Eggers, nhiệt độ bề mặt hạt giảm trong một khoảng thời gian
ngắn (có thể là vài giây, mặc dù thiết bị thăm dò hạt của bạn có thể sẽ không chỉ
ra sự thay đổi này), một hiện tượng được gọi là đèn flash thu nhiệt. Sự chớp
cháy là do hiệu ứng làm mát bề mặt của quá trình bay hơi khi một lượng lớn hơi
nước thoát ra khỏi hạt. Ngay trước crack đầu tiên, tốc độ tăng nhiệt độ của đống
hạt (ROR) có xu hướng bị chững lại. Nó có xu hướng giảm mạnh vào khoảng
thời gian của đèn flash tỏa nhiệt và thường sẽ tăng tốc nhanh chóng sau khi đèn
flash nhấp nháy. Những thay đổi này trong ROR là không mong muốn và tôi sẽ
thảo luận sâu hơn về chúng ở phần sau của cuốn sách này. (Xem “Diễn biến
nhiệt độ của hạt sẽ luôn giảm tốc” trong Chương 10).

51
Độ chua tăng lên trong quá trình rang cho đến khi hạt cà phê đạt mức rang city
và giảm dần khi rang tiếp. Aromatics đạt đỉnh ngay sau đó, trong phạm vi mức
rang city đến full city. Body tăng lên cho đến khi những hạt rang đạt đến một
màu rất sẫm ở đâu đó trong vùng lân cận của rang kiểu Pháp, sau đó body sẽ
suy giảm. Tiềm năng chiết xuất được tối đa hóa khi rang kiểu Pháp và giảm sau
đó khi quá trình nhiệt phân đốt cháy hết khối lượng hòa tan.

Crack thứ hai

Sau khi hoàn thành crack đầu tiên, sẽ có một khoảng thời gian im ắng
trong đó áp suất CO2 hình thành một lần nữa trong lõi hạt. Áp suất có thể ép
dầu lên bề mặt hạt vì quá trình nhiệt phân và chấn thương của crack đầu tiên đã
làm suy yếu cấu trúc cellulose của hạt. Ngay khoảng thời gian những hạt dầu
đầu tiên xuất hiện trên bề mặt hạt đậu, crack thứ hai bắt đầu, giải phóng áp suất
CO2 và dầu từ bên trong hạt.

52
 Việc rang đến crack thứ hai phá hủy phần lớn đặc tính độc đáo của cà phê
bởi vì quá trình caramel hóa và nhiệt phân mang lại hương vị nặng, hăng
(pungent) và vị baked, lấn át bất kỳ hương vị tinh tế nào tồn tại trong quá trình
rang dark như vậy. Trong cốc cà phê đã pha, những hạt rang dark thể hiện đắng
ngọt; body đậm, nhiều vị syrup; và độ chua đạt mức tối thiểu. Nếu quá trình
rang được thực hiện xa hơn so với gia đoạn đầu crack thứ hai, thì mùi vị bị
cháy, cacbon hóa xuất hiện và body suy giảm. Mặc dù có lẽ phần lớn các chuỗi
cà phê đặc biệt rang theo công đoạn thứ hai, nhưng các nhà rang chuyên dụng
tiến bộ ngày nay hiếm khi làm vậy.

Điều quan trọng là phải hiểu rằng hình dạng của toàn bộ đường cong rang
ảnh hưởng đến sự phát triển của hạt.

Thời gian phát triển

Nhiều nhà rang gọi thời gian từ khi bắt đầu crack đầu tiên cho đến khi lấy
ra hạt cà phê là “thời gian phát triển”. Đây là một thuật ngữ gây hiểu nhầm đơn
giản hóa quá trình rang. Như được hiển thị trong biểu đồ “Inner Vs. Outer Bean
Temperature” trong Chương 6, sau vài giây đầu tiên một mẻ rang ở trong máy
rang, sự phát triển của bên trong hạt xảy ra liên tục cho đến khi kết thúc quá
trình rang. Các nhà rang thường cố gắng cải thiện sự phát triển, đặc biệt là trong
quá trình rang cà phê espresso, bằng cách kéo dài thời gian rang sau crack đầu
tiên. Kéo dài thời gian rang sau lần crack đầu tiên thường sẽ làm tăng sự phát
triển của lõi hạt, nhưng cách hiệu quả hơn để cải thiện sự phát triển bên trong
hạt là tạo ra một gradient nhiệt độ lớn hơn sớm trong quá trình rang. Việc cố ý
kéo dài vài phút cuối của quá trình rang thường tạo ra hương vị baked và nên
tránh.

Điều quan trọng là phải hiểu rằng hình dạng của toàn bộ đường cong rang
ảnh hưởng đến sự phát triển của đậu và mất độ ẩm. Trong Chương 10, “Ba điều
răn của việc rang,” tôi thảo luận về cách định hình đường cong rang để tăng

53
cường sự phát triển và vị ngọt của hạt trong khi loại bỏ nguy cơ tạo ra hương vị
baked.

9: LẬP KẾ HOẠCH CHO MỘT MẺ RANG

Một người rang phải đưa ra nhiều quyết định trước khi tính chi phí một
mẻ cà phê. Họ phải xem xét kích thước lô, thiết kế máy và các đặc điểm khác
nhau của hạt trước khi chọn nhiệt độ, cài đặt khí ban đầu và luồng không khí.

Kích thước lô
Bước đầu tiên khi lập kế hoạch rang là xác định phạm vi kích thước lô tối
ưu của máy. Người ta phải xem xét kích thước drum của máy, phạm vi luồng
không khí và đầu ra đầu đốt được đánh giá để quyết định kích thước lô nào sẽ
ngon nhất. Không nên cho rằng công suất đã nêu của nhà rang xay là cỡ lô tối
ưu của nó. Tôi nhận thấy rằng rất nhiều, nếu không muốn nói là hầu hết các máy
móc tạo ra cà phê ngon nhất ở mức 50% -70% công suất danh nghĩa của chúng.

Các nhà sản xuất máy rang có động lực để phóng đại công suất máy của
họ vì hầu hết người mua, đặc biệt là các máy nhỏ, chuyên dụng, bị ảnh hưởng
bởi số tiêu đề đó. Người ta có thể ước tính kích thước lô tối đa thực tế của một
máy bằng cách ghi nhận công suất đã nêu của máy trước. Con số đó rất có thể
đại diện cho lô lớn nhất mà một nhà rang nên cố gắng đưa vào drum của máy
đó. Đổ đầy quá dung tích quy định của drum có thể dẫn đến việc quay trộn hạt
kém hiệu quả hơn trong quá trình rang hoặc quạt hút hạt ra khỏi máy rang.

Hầu hết các máy rang drum một lần có thể rang hiệu quả 1 lb cà phê trên
5000 BTU (tức là 1 kg trên 11.606 kJ) công suất đầu ra.

Điều tiếp theo và thường là quan trọng nhất, là sản lượng công suất đã
nêu của máy. Các nhà nghiên cứu ước tính rằng 1 kg hạt cà phê ở 20°C cần
1000-1500 kJ (948-1422 BTU) để đạt độ rang trung bình. Tuy nhiên, máy rang
một lần thông thường không hiệu quả, chỉ chuyển một phần năng lượng đốt của
nó vào hạt cà phê. Phần lớn nhiệt của nó bị mất đi trong đống hath, và một số bị

54
mất vào máy rang và các khu vực khác. Kinh nghiệm của tôi với hàng chục loại
máy khác nhau chỉ ra rằng rang một vòng trong hiện thực có hiệu quả 50%
-75%. Nói cách khác, các máy rang một lần tiêu thụ năng lượng gấp đôi so với
năng lượng mà chúng truyền vào hạt cà phê. Do đó, nếu máy 12 kg của bạn có
định mức 100.000 BTU (105.506 kJ), thì lô tối đa của bạn phải là khoảng 20 lb
(9 kg). Với một số thử nghiệm, bạn có thể thấy rằng kích thước lô ưa thích của
mình lớn hơn hoặc nhỏ hơn một chút và nó sẽ thay đổi với các loại hạt khác
nhau, nhưng tôi khuyên bạn nên chọn kích thước lô là 20 lb (9 kg) làm điểm
khởi đầu cho thử nghiệm. Máy rang flui-bed kém hiệu quả hơn máy rang drum
một lần và máy rang tuần hoàn hiệu quả hơn máy một lần, vì vậy chúng có thể
đáp ứng các kích thước lô khác nhau liên quan đến xếp hạng đầu đốt của chúng.
Hiệu suất của máy rang tuần hoàn tăng theo tỷ lệ nhiệt mà nó tái chế.

Hầu hết các máy không có kích thước lô tối thiểu, giả sử chúng có khả
năng chạy không tải với cài đặt khí không đổi ở nhiệt độ thấp tới 400°F
(204°C). Tuy nhiên, một số cân nhắc thực tế khiến việc rang các mẻ rất nhỏ
(những mẻ nhỏ hơn 25% công suất của máy) là một thách thức.

Trong số các cân nhắc khác, các lô rất nhỏ yêu cầu

 Lưu lượng gió ít hơn. Quá nhiều luồng không khí có thể hút đậu ra khỏi
máy rang, đặc biệt nếu tốc độ vòng quay trên phút (RPM) của drum quá
cao.
 Tốc độ drum chậm hơn. Ở RPM của drum rang tiêu chuẩn, hạt cà phê có
thể bị nứt xung quanh drum rang, điều này có thể gây ra quá trình rang
không đều và mất hạt cà phê vào dòng khí thải.
 Một người vận hành máy sẵn sàng và có thể rang mà không cần sử dụng
đầu dò đậu. Khi một mẻ quá nhỏ mà đầu dò không được nhúng vào đống
hạt, thì đầu dò sẽ trở nên kém tin cậy hơn, hoặc thậm chí vô dụng.

55
Thiết lập luồng không khí
Trong nhiều năm, tôi đã điều chỉnh cài đặt luồng không khí dựa trên một
thử nghiệm đơn giản bằng cách sử dụng bật lửa. Để thực hiện kiểm tra, hãy lấy
trowel ra khỏi máy khi một mẻ đang rang và khí gas đang bật. Cầm một chiếc
bật lửa châm thuốc lá lên lỗ trowel và lưu ý xem ngọn lửa có nghiêng về phía
lỗ, ra khỏi lỗ hay vẫn thẳng đứng. Điều chỉnh luồng không khí sao cho ngọn lửa
nghiêng nhẹ về phía lỗ, cho thấy sự rút ra nhẹ. (Việc tăng luồng không khí sẽ
kéo ngọn lửa mạnh hơn.) Nếu ngọn lửa không nghiêng về phía lỗ, thì sẽ không
đủ lực hút để thải đủ các chất thải của quá trình đốt và rang. Ngọn lửa kéo mạnh
về phía lỗ, hoặc bị dập tắt bởi luồng không khí vào lỗ, cho thấy lượng hút quá
nhiều.

Thử nghiệm tương tự có thể được thực hiện bằng cách cầm một mảnh
giấy nhỏ, mỏng, lớn hơn lỗ trowel. Một thiết lập luồng không khí hợp lý sẽ cung
cấp độ hút vừa đủ để giữ giấy chạm vào lỗ sao cho giấy không bị rơi nếu bạn
buông tay ra.

Quá trình rang cà phê yêu cầu ít luồng không khí hơn trong quá trình rang
và luồng không khí nhiều hơn sau đó. Một khi hạt cà phê bắt đầu tỏa khói và
bong vảy, thì cần phải có nhiều luồng không khí hơn. Việc tăng luồng không
khí trong quá trình rang sẽ làm tăng sự truyền nhiệt đối lưu, vì vậy, nếu có thể,
hãy tăng luồng không khí dần dần và tăng dần. Luồng không khí tăng nhiều một
lần có thể cản trở sự giảm tốc độ diễn biến nhiệt độ của hạt một cách trơn tru.
(Xem “Diễn biến nhiệt độ của hạt sẽ luôn giảm tốc” trong Chương 10)

Một số máy rang có vòi phun nhiên liệu, hay còn gọi là “máy đốt công
suất”, yêu cầu cài đặt luồng không khí và khí phải tăng và giảm song song để
duy trì tỷ lệ không khí: nhiên liệu không đổi để đốt cháy hiệu quả. Điều này đưa
ra một câu hỏi hóc búa cho người vận hành máy, vì các yêu cầu rang lý tưởng
cho cài đặt khí bắt đầu cao và duy trì ổn định hoặc giảm trong suốt một mẻ và
cho luồng khí tương đối cao lúc sau trong một mẻ. Không có giải pháp rộng nào

56
cho vấn đề này với các máy đốt điện, vì chúng đều khác nhau và các nhà rang
phải giải quyết tình trạng này theo từng trường hợp cụ thể.

Lập kế hoạch cài đặt luồng không khí của máy rang trước, biết luồng
không khí ban đầu sẽ như thế nào, khi nào luồng không khí của lò rang sẽ thay
đổi và thay đổi bao nhiêu. Giữa các mẻ trộn, luồng không khí từ thấp đến trung
bình là thích hợp, vì nó cho phép người vận hành duy trì nhiệt độ môi trường ổn
định mà không cần sử dụng ngọn lửa lớn không cần thiết.

Điều chỉnh tỉ lệ Không khí: Nhiên liệu

Nếu hệ thống đầu đốt của bạn cho phép, hãy điều chỉnh ngọn lửa sao cho
ngọn lửa có màu xanh lam với các vệt màu cam (màu cam là do bụi trong không
khí tạo ra). Nếu ngọn lửa của bạn bị tắt và có màu vàng, điều đó cho thấy sự
thiếu không khí và sự cháy không hoàn toàn. Ngọn lửa thiếu không khí sẽ tạo ra
nhiều muội than, khói và carbon monoxide, và ít carbon dioxide hơn bình
thường. Nếu ngọn lửa của bạn bốc ra khỏi đầu đốt và nghe giống như tiếng thổi
lửa, nó đang nhận quá nhiều không khí. (Tốt nhất, hãy để máy rang cân bằng
trong vài phút trước khi đánh giá xem hỗn hợp có cần điều chỉnh hay không)

57
 Ngọn lửa này có tỉ lệ điều chỉnh Không khí: Nhiên liệu lý tưởng.

Tỷ lệ không khí: nhiên liệu lý tưởng là xấp xỉ 10: 1, mặc dù theo thông lệ
người ta đặt nó cao hơn một chút để làm chất đệm chống lại những thay đổi về
nhiệt độ hoặc độ ẩm không khí.

Nhiệt độ nạp
Nhiệt độ nạp và cài đặt khí ban đầu của một mẻ rang là những yếu tố
quyết định quan trọng đối với quá trình của quá trình rang. Nạp ở nhiệt độ quá
thấp có thể hạn chế sự phát triển của hạt hoặc buộc phải sử dụng chế độ cài đặt
khí ban đầu quá mức, khiến drum quá nóng. Nạp quá nóng có thể làm cháy hạt
hoặc làm hỏng một số hạt rang có hương vị tiềm năng của nó. Biết cách cân
bằng nhiệt độ nạp và cài đặt khí ban đầu, cũng như cách quản lý lò rang trước
khi nạp, là điều cần thiết để đảm bảo rằng mỗi mẻ sản phẩm tuân theo một cấu
hình tối ưu. Để xác định nhiệt độ nạp, người ta phải xem xét thiết kế máy rang,
cỡ mẻ, mật độ hạt, cỡ hạt, phương pháp chế biến hạt và thời gian rang dự định.

58
Thiết kế máy móc
Bước đầu tiên trong việc chọn nhiệt độ nạp là xem xét loại máy rang đang
sử dụng. Máy có tiếp xúc trực tiếp giữa ngọn lửa và drum có nóng hơn so với
môi trường rang, so với máy làm nóng drum gián tiếp. Người ta phải hạn chế
nhiệt độ nạp khi sử dụng thùng phuy được làm nóng trực tiếp vì những thùng
phuy như vậy có nguy cơ làm cháy hạt cà phê cao hơn.

Máy rang fluid-bed, không có drum và truyền nhiệt dẫn điện, có thể chịu
được điện tích nóng nhất, ở nhiệt độ trên 550°F (288°C). Máy có drum được
làm nóng gián tiếp và máy có drumđục lỗ có thể xử lý điện tích nóng trong
khoảng 450°F - 525°F (232°C - 274°C). Máy rang drum cổ điển đòi hỏi các
mức độ cẩn thận khác nhau, tùy thuộc vào độ dày và chất liệu của drum và liệu
nó có vỏ đơn hay vỏ đôi. Nhiệt độ nạp hợp lý nằm trong khoảng từ 380°F -
440°F (193°C - 227°C).

Như đã đề cập trước đó, drum trong máy rang drum cổ điển hoạt động
như một thiết bị lưu trữ nhiệt, lưu trữ hàng chục nghìn kilojun nhiệt năng. Năng
lượng tích trữ này góp phần truyền nhiệt sớm trong quá trình rang và bù đắp cho
một số hoặc tất cả nhiệt độ nạp thấp hơn của thùng phuy làm nóng trực tiếp.
Việc truyền nhiệt đủ trong những phút đầu tiên của quá trình rang là rất quan
trọng đối với sự phát triển bên trong hạt . (Xem “Bạn Nên Sử Dụng Đủ Năng
Lượng Khi Bắt Đầu Rang” trong Chương 10.)

Kích thước lô

Lô càng lớn, nhiệt độ môi trường của máy rang khi nạp càng giảm. Do
đó, các mẻ lớn hơn yêu cầu nhiệt độ nạp nóng hơn để đảm bảo truyền đủ nhiệt
trong một hoặc hai phút đầu tiên của quá trình rang.

Mật độ hạt

59
 Đối với một kích thước hạt nhất định, nó cần nhiều năng lượng hơn để
thâm nhập vào lõi của hạt dày đặc hơn. Nạp nóng hơn thường thích hợp cho hạt
đặc biệt.

Kích thước hạt

Bởi vì một hạt lớn hơn có khoảng cách từ bề mặt đến lõi của nó nhiều
hơn, nên việc thâm nhập vào một hạt lớn hơn đòi hỏi nhiều năng lượng hơn.

Phương pháp sơ chế hạt

Quá trình sơ chế cà phê nhân ảnh hưởng đến mật độ, tính dễ bị cháy và
thường là độ ẩm của nó. Khi lập kế hoạch rang, người ta phải xem xét chế biến
xanh trên cơ sở từng trường hợp do vô số biến mà nó liên quan. Theo quy định,
60
cà phê được chế biến washed yêu cầu và có thể chịu được nhiệt độ nạp nóng
hơn so với cà phê chế biến natural.

Thời gian rang dự định

Nhiệt độ nạp và thời gian rang phải được xem xét cùng nhau. Tất cả
những thứ khác đều bằng nhau, người ta nên nạp nóng hơn khi rang nhanh hơn.
Việc rang nhanh hơn yêu cầu thiết lập AT lớn hơn sớm trong lô để đảm bảo
phát triển đủ. Nhiệt độ nạp không đủ sẽ cản trở sự phát triển bên trong hạt.
Tương tự như vậy, rang chậm hơn sẽ yêu cầu nhiệt độ mát hơn. Nạp hạt rang
lâu ở nhiệt độ quá nóng sẽ buộc người vận hành máy làm chậm quá trình rang,
tại một số điểm, để kéo dài tổng thời gian rang. Việc giảm tốc độ như vậy có thể
tạo ra mùi vị baked hoặc ức chế sự phát triển.

Người ta phải xem xét tất cả sáu trong số các biến số trước đó (thiết kế
máy, kích thước mẻ, mật độ hạt, kích thước hạt, phương pháp chế biến hạt và
thời gian rang dự định) khi quyết định nhiệt độ nạp thích hợp cho một mẻ. Ví
dụ, trong một máy rang drum cổ điển công suất 30 kg, người ta có thể nạp một
mẻ 12 phút, 25 kg đậu Kenya AA sơ chế washed, dày đặc ở 430°F (221°C).
Trong cùng một máy, nhà rang có thể chọn mức nạp 380°F (193°C) cho một
mẻ 20 kg của một mẻ nhỏ, mật độ thấp, được chế biến natural của Brazil. (Vui
lòng bỏ qua sự lựa chọn bất thường để rang mẻ lớn hơn của Kenya nhanh hơn
nhiều so với Brazil.)

Trong những ví dụ này, máy rang drum cổ điển yêu cầu nhiệt độ nạp
khiêm tốn cho cả hai mẻ. Mỗi lô và kích thước hạt lớn hơn, mật độ lớn hơn và
quá trình chế biến washed của Kenya góp phần làm cho loại này có nhu cầu nạp
nóng hơn so với yêu cầu của hạt Brazil. Xin lưu ý rằng những ví dụ này là giả
thuyết, hạt và máy của bạn có thể yêu cầu nhiệt độ hoàn toàn khác nhau.

Xác định thời gian rang

61
 Ngành công nghiệp rang có một quan niệm sai lầm gần như phổ biến rằng
rang chậm hơn sẽ mang lại sự phát triển tốt hơn. Mặc dù đúng là rang quá
nhanh sẽ tạo ra cà phê kém phát triển, rang

chậm chưa chắc sẽ đảm bảo cho sự phát triển tốt. Không phải tổng thời gian
rang cũng như “thời gian phát triển” quyết định sự phát triển cuối cùng. Hình
dạng của toàn bộ đường cong rang ảnh hưởng đến sự phát triển.

Giả sử kích thước của lô rang nhỏ hơn hoặc bằng công suất thực của máy
(xem “Kích thước lô” trong Chương 9), thì một loạt các đường cong và thời
gian rang có thể tạo ra cà phê có hương vị và phát triển tốt. Tôi không thể cho
bạn biết khoảng thời gian chính xác, tối ưu để rang trong máy của bạn, nhưng
tôi đưa ra các đề xuất sau đây dưới dạng ước tính sơ bộ.

Phạm vi thời gian rang được đề xuất

Loại máy Phút:Giây

Máy rang drum cổ điển 10:00-16:00
Máy rang drum đốt nóng gián tiếp và máy rang có 9:00-15:00
drum đục lỗ 7:00-11:00
Máy rang Fluid-bed

Đối với bất kỳ loại máy nào, các lô nhỏ hơn cần ít thời gian hơn để đạt
được sự phát triển đầy đủ. Mật độ hạt, kích thước hạt, độ ẩm hạt cà phê và mức
độ rang cũng có thể ảnh hưởng đến thời gian rang tối ưu.

RPM trống

Người ta nên đặt số vòng quay trên phút (RPM) của vòng quay của drum
rang chủ yếu dựa trên đường kính trong của drum và kích thước của mẻ rang.
Cài đặt RPM phải cung cấp khả năng quay trộn hạt tối ưu để tạo ra một loại hạt
rang đồng đều trong khi giảm thiểu nguy cơ cháy bề mặt hạt. Dựa trên kinh
nghiệm của tôi và khảo sát không chính thức của một số công ty rang, tôi đề

62
xuất các hướng dẫn sau về RPM của drum khi rang các lô 60% - 80% công suất
đã nêu.

Drum RPM được đề xuất

Công suất máy rang RPM

5-12kg 52-54 RPM
15-22kg 50-52 RPM
30-45kg 48-50 RPM

Những con số này có nghĩa là hướng dẫn thô dựa trên kích thước drum
điển hình. Bằng chứng thực sự của RPM drum thích hợp là việc trộn và rang hạt
đồng đều và giảm thiểu sự cháy bề mặt của hạt.

Các nhà rang nên xem xét các yếu tố sau khi cài đặt RPM của drum:

 RPM của drum cao hơn làm tăng nhẹ luồng không khí và truyền nhiệt đối
lưu.
 Các lô nhỏ hơn yêu cầu RPM trống thấp hơn.

Nếu tốc độ drum của máy dễ điều chỉnh, hãy cân nhắc việc tăng dần vòng
quay lên một vài RPM khi một mẻ tiến hành. Điều này sẽ duy trì sự trộn đều và
xoay tròn của hạt khi chúng nở ra. (Hãy nghĩ về sự nở ra của hạt cà phê cũng
giống như sự tăng kích thước của lô.)

Độ ẩm, mật độ và kích thước của hạt

Hầu hết các nhà rang dường như sử dụng thử và sai để tìm ra cách rang
từng lô hạt cà phê mới. Quá trình này có thể kéo dài từ vài ngày đến vài tuần
trước khi người rang ổn định các cài đặt rang cho cà phê mới. Trong khi đó,
khách hàng của nhà rang nhận được những lo hạt rang không nhất quán và
thường là phụ trong quá trình thử nghiệm.

63
 Mặc dù bất kỳ lô mới nào cũng có thể yêu cầu một số xử lý đặc biệt, các
nhà rang có thể bỏ qua hầu hết các thử nghiệm và sai sót bằng cách đo mật độ,
kích thước hạt và độ ẩm của mỗi hạt cà phê. Biết được ba phép đo đó cho phép
người rang dự đoán cách tác động nhiệt lên hạt cà phê trong quá trình rang. Chi
tiết về cách chuyển các phép đo thành quyết định rang nằm ngoài phạm vi của
cuốn sách này, nhưng tôi khuyên bạn nên theo dõi ba điểm dữ liệu này (mật độ,
kích thước hạt và độ ẩm) cho mỗi lô cà phê nhân và lưu ý mối quan hệ giữa các
phép đo đó và kết quả rang.

10: THE THREE COMMANDMENTS OF ROASTING (Tạm dịch: BA

QUY TẮC VỀ RANG CÀ PHÊ)
Xin đừng quá coi trọng từ “commandment - quy tắc”. Đôi khi người ta có
thể vi phạm một số quy tắc này một cách không cố ý. Tuy nhiên, cũng như với
một danh sách các quy tắc khác, nếu bạn có thói quen bỏ qua các quy tắc, bạn
có thể kết thúc ở một nơi tồi tệ.

Với tư cách là một nhà rang và một nhà tư vấn trong mười chín năm qua,
tôi đã có cơ hội phân tích và xem dữ liệu rang cho từng lô trong số hơn 20.000
lô được rang trên nhiều loại máy bằng nhiều phương pháp khác nhau. Khoảng
năm năm trước, tôi đã dành vài ngày để nghiền ngẫm hàng loạt dữ liệu rang
trong nỗ lực tìm ra các yếu tố chung trong những mẻ ngon nhất mà tôi từng
được nếm thử. Nói rõ hơn, tôi không đề cập đến các lô "thực sự tốt". Tôi chỉ tập

64
trung vào dữ liệu từ các lô đặc biệt đến mức tôi có thể “nếm thử” chúng trong trí
nhớ của mình vài tháng hoặc vài năm sau khi nếm thử chúng. Nỗ lực đó đã
mang lại điều mà tôi nghĩ là “các quy tắc về rang.”

Một phương pháp chỉ áp dụng cho một quy tắc nếu nó có vẻ áp dụng cho
nhiều loại cà phê và máy rang. Tôi đã thử nghiệm và tinh chỉnh các quy tắc
trong 5 năm, và cho đến nay tôi vẫn chưa tìm thấy tình huống nào mà cà phê sẽ
ngon hơn khi một quy tắc bị phá vỡ. Tôi cũng đã có cơ hội để thử nghiệm các
quy tắc ngược lại; những lần tôi đã nếm thử những hạt rang ngon từ những
người khác và người rang đủ tử tế để chia sẻ dữ liệu rang với tôi, chắc chắn, các
cấu hình tuân theo các quy tắc.

Tôi không thể giải thích đầy đủ tại sao những phương pháp này hoạt
động. Nhưng tôi tin tưởng rằng nếu bạn vẫn cởi mở và áp dụng những kỹ thuật
này một cách cẩn thận và đầy đủ, bạn sẽ bị ấn tượng bởi hương vị những hạt
rang của mình ngon hơn rất nhiều.

I. Bạn Nên Sử Dụng Đủ Năng Lượng Khi Bắt Đầu Rang

Sử dụng đủ nhiệt khi bắt đầu rang là điều cần thiết để đạt được hương vị
tối ưu và sự phát triển của hạt thích hợp. Mặc dù người ta có thể bắt đầu rang
với quá ít nhiệt và vẫn làm chín đầy đủ các nhân hạt, nhưng hương vị của cà phê
đó có thể bị ảnh hưởng do người vận hành phải kéo dài thời gian rang quá mức
để bù cho lượng nhiệt truyền sớm không đủ.

65
Mẻ A và mẻ B có nhiệt độ nạp, nhiệt độ giảm và thời gian rang giống nhau.
Cho rằng nhiệt độ hạt của mẻ A ban đầu tăng nhanh hơn so với mẻ B, thì mẻ A
phát triển hơn.

66
 Biểu đồ này minh họa tầm quan trọng của việc thiết lập ∆T lớn sớm trong
quá trình rang. Trong mẻ A, người vận hành máy đã sử dụng đủ năng lượng
sớm trong quá trình rang, tạo ra một ∆T lớn, giúp cho bên trong hạt có động lực
để “bắt kịp” bên ngoài hạt vào cuối quá trình rang. Mẻ B bắt đầu chậm chạp, tạo
ra ∆T ban đầu nhỏ hơn. So với mẻ A, người vận hành áp dụng chế độ rang nhiệt
nhiều hơn để làm nóng đầy đủ bên ngoài hạt trong tổng thời gian rang tương tự.
Tuy nhiên, năng lượng nạp thêm quá ít, quá muộn để nhiệt độ của bên trong hạt
phù hợp với nhiệt độ bên ngoài hạt và mẻ B kém phát triển.

II. Tiến độ nhiệt độ của hạt sẽ luôn giảm tốc

Trong mỗi mẻ, tốc độ tăng nhiệt độ của hạt (ROR) ban đầu tăng với tốc
độ nhanh và sau đó giảm khi cà phê được rang. Đó là kết quả tự nhiên của việc
đưa hạt ở nhiệt độ phòng vào máy rang nóng. Mục tiêu của người vận hành máy
phải là tạo ra ROR luôn giảm. Nếu ROR tăng trong quá trình rang (khác với sự
gia tăng giả tưởng trong ROR trong 2-3 phút đầu tiên của quá trình rang), sự
phát triển sẽ bị ảnh hưởng và một số vị ngọt tiềm năng của cà phê sẽ bị mất đi.

Nếu ROR không đổi hoặc nằm ngang, dù chỉ trong 1 phút, nó cũng sẽ phá
hủy vị ngọt và tạo ra hương vị “flat” gợi nhớ đến vị của giấy, bìa cứng, ngũ cốc
khô hoặc rơm. Mỗi khi tôi nếm thử khiếm khuyết vị này trong một ly cà phê và
có cơ hội xem dữ liệu rang của nó, ROR đã theo 1 đường thẳng.

Nếu ROR giảm ở một tốc độ vừa phải, ổn định và sau đó giảm xuống một
cách đột ngột, nó sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển và trừ khi quá trình rang được
thải ra ngoài ngay lập tức, hương vị baked sẽ phát triển. Các hương vị tương tự
như, nhưng cực đoan hơn, như flat, dull được tạo ra bởi một ROR không đổi.
Nếu một mẻ rang quay, nghĩa là nhiệt độ hạt ngừng tăng (tức là ROR bằng 0
hoặc có giá trị âm), hương vị baked sẽ chiếm ưu thế và vị ngọt sẽ biến mất.
Theo hiểu biết của tôi, các nhà nghiên cứu đã không thiết lập được tính chất hóa
học của hương vị baked trong cà phê.

67
Biểu đồ trên cùng hiển thị bốn cấu hình rang và biểu đồ dưới cùng minh họa
các đường cong ROR tương ứng của chúng. Phần dài, phẳng (l) của đường
cong ROR màu xanh lá cây cho thấy cà phê sẽ có vị nhạt và thiếu vị ngọt. Sự
gia tăng, hoặc "nhấp nháy", (2 và 3) trong các đường cong ROR màu xanh và
đỏ cho thấy những hạt rang đó không phát triển nhiều như chúng có thể có ở
các mức độ rang tương ứng. Cấu hình màu vàng và đường cong ROR tương
ứng của nó không có vấn đề rõ ràng. (Đồ thị do Cropster cung cấp.)

Lý thuyết hàng đầu cho rằng sự cố trong lò rang khiến các chuỗi đường
phát triển thành “liên kết chéo”, làm giảm độ ngọt và tạo ra hương vị baked.

Để làm rõ, các cấu hình sau đây minh họa các mẫu ROR khác nhau.

Các nhà rang có kinh nghiệm biết ROR có xu hướng tự nhiên thay đổi
hướng đi vào những thời điểm cụ thể. Có lẽ giai đoạn thử thách nhất của những
hạt rang xảy ra trong lần crack đầu tiên. Để đạt được ROR giảm dần một cách

68
trơn tru, người vận hành phải lường trước và điều chỉnh cho từng tình huống
phổ biến sau:

 ROR thường phẳng tại một số thời điểm trong một hoặc hai phút trước
khi crack đầu tiên.
 ROR có xu hướng giảm mạnh trong crack đầu tiên do làm mát bay hơi.
 Sau lần crack đầu tiên, ROR có xu hướng tăng lên nhanh chóng.
 Tại hoặc sau lần crack thứ hai, ROR sẽ tăng tốc trở lại.

Profile của đường cong rang điển hình và ROR ở khoảng crack đầu tiên, được
điều chỉnh từ ảnh chụp màn hình do Cropster tạo. Đường cong ROR thường
thẳng trước khi crack đầu tiên, giảm mạnh khi đạt đỉnh bốc hơi và phục hồi khi

69
vết crack tiên kết thúc. Hầu hết các nhà rang đã quá quen với kiểu này mà họ
không biết rằng nó làm hỏng hương vị cà phê.

III. Crack đầu tiên sẽ bắt đầu ở 75% đến 80% tổng thời gian rang
Kinh nghiệm cho tôi biết rằng thời gian rang từ khi bắt đầu crack đầu tiên
đến khi kết thúc quá trình rang nên chiếm 20% -25% tổng thời gian rang. Nói
cách khác, “tỷ lệ thời gian phát triển” (DTR) phải nằm trong khoảng 20% -25%
tổng thời gian rang. Tôi tin rằng tỷ lệ tối ưu thực sự nằm trong một phạm vi hẹp
hơn nhiều và tỷ lệ sẽ thay đổi một chút tùy thuộc vào mức độ rang mong muốn,
nhưng tôi chưa có đủ dữ liệu để sao lưu những niềm tin đó.

Nếu DTR lớn hơn 20% -25% tổng thời gian rang, cà phê có thể sẽ có vị
nhạt. Nếu DTR nhỏ hơn 20% -25% tổng thời gian rang, sự phát triển có thể sẽ
không đủ.

Hầu hết các nhà rang dường như điều chỉnh thời gian phát triển của
những hạt rang một cách riêng biệt với phần còn lại của đường cong rang,
nhưng cách tiếp cận như vậy thường sẽ dẫn đến hương vị baked kém hoặc kém
phát triển. Thay vì tập trung vào thời gian phát triển, tôi khuyên các nhà rang
nên điều chỉnh giai đoạn cuối của đường cong rang để đảm bảo nó tỷ lệ với toàn
bộ đường cong rang. Tôi hy vọng các nhà rang sẽ thấy tỷ lệ đề xuất này hữu ích
và cuộc trò chuyện giữa các nhà rang chuyển từ “thời gian phát triển” sang “tỷ
lệ thời gian phát triển” hoặc một cụm từ tương tự.

70
 Lý tưởng nhất là crack đầu tiên bắt đầu trong vùng bóng mờ.

Áp dụng các quy tắc để rang light

Như đã nêu trong phần Giới thiệu, các đề xuất của tôi áp dụng cho "mức
độ rang từ nhẹ đến trung bình." Bởi vậy, ý tôi là các quá trình rang đã giảm sau
khi hoàn thành crack đầu tiên, nhưng trước khi bắt đầu crack thứ hai. Tôi nhận
thấy rằng việc áp dụng đúng các khuyến nghị cho các cấp độ rang như vậy sẽ
luôn cải thiện kết quả.

Có một tình huống đặc biệt đáng được nhắc đến: rang kiểu Bắc Âu light.
Kể từ khi xuất bản ấn bản đầu tiên của cuốn sách này, nhiều nhà rang đã hỏi về
sự phù hợp của tỷ lệ thời gian phát triển 20% - 25% cho những hạt rang light
(tức là những hạt rang bị rớt giữa chừng cho đến crack đầu tiên.). Nếm thử tất
cả những hạt đều có DTR lớn hơn 20%, tôi sẽ không nhất thiết đề xuất DTR cao
như vậy cho các hạt rang bị giảm trong lần crack đầu tiên. Ví dụ: nếu người ta

71
bỏ một lô một vài giây sau khi lần crack đầu tiên bắt đầu, thì việc nhắm đến
DTR 20% là không thực tế.

Tôi không thể quy định một phạm vi DTR lý tưởng cho các loại rang
light như vậy. Cả mức độ đậm nhạt của quá trình rang và động lượng mà máy
rang có được khi chạm vào crack đầu tiên sẽ ảnh hưởng đến DTR thích hợp.
(Hãy coi động lượng của việc rang trong những giây cuối cùng như một phần
kéo dài thời gian phát triển.) Tuy nhiên, tôi khuyên bạn nên rang càng nhẹ và
DTR càng thấp khi kết thúc quá trình rang, thì ROR càng cao nên càng tốt khi
crack đầu tiên bắt đầu.

Crack đầu tiên giống như đổ một giọt mồ hôi.

Hãy tưởng tượng bạn đang chạy ngoài trời vào một ngày nắng nóng. Thông
thường, cơ thể bạn đổ mồ hôi một chút mỗi giây để hạ nhiệt độ cơ thể và
ngăn ngừa quá nhiệt, một quá trình được gọi là “làm mát bay hơi”. Hãy giả
sử rằng cơ thể bạn "quên" đổ mồ hôi trong 5 phút và cuối cùng trong 5 phút
đó, cơ thể bạn sẽ tiết ra toàn bộ lượng mồ hôi mà cơ thể bạn quên tiết ra.
Trong tình huống phi thực tế này, nhiệt độ cơ thể của bạn sẽ tăng trong 5
phút và sau đó nhanh chóng lạnh đi, có lẽ đến mức da của bạn sẽ cảm thấy
lạnh trong chốc lát.

Một cơ thể hoạt động tốt, đổ mồ hôi với tốc độ ổn định, tương đương với ROR
giảm nhẹ. Mặt khác, cơ thể hay quên nóng lên và sau đó nguội đi nhanh
chóng giống như đường cong ROR điển hình chững lại hoặc tăng lên ngay
trước khi vết nứt đầu tiên bắt đầu, và sau đó sụp đổ sau khi vết nứt đầu tiên
bắt đầu.

Crack đầu tiên thể hiện sự giải phóng hơi ẩm tương tự như việc đổ mồ hôi
của con người. Trong trường hợp rang cà phê, trực giác hấp dẫn khi tất cả
các hạt đều bị nứt vỡ vào một lúc nào đó, vì điều đó có nghĩa là tất cả các hạt
đều được rang ở cùng một tỷ lệ. Tuy nhiên, trong một máy rang đầy hạt, có

72
 quá nhiều hạt bị nứt cùng một lúc, việc thoát ẩm tích lũy của chúng sẽ làm
mát hệ thống rang quá nhiều (dẫn đến sự cố ROR) và làm chậm hoặc ngừng
quá trình rang.

Một người có ý định rang sau khi kết thúc crack đầu tiên, tôi khuyên bạn nên
duy trì ROR giảm dần đều để ngăn chặn một vết nứt mạnh làm nguội môi
trường rang quá nhanh. Tuy nhiên, một nhà rang có kế hoạch kết thúc một
mẻ trong lần crack đầu tiên, có thể sẽ khôn ngoan hơn nếu bước vào crack
đầu tiên với nhiều động lực hơn, để cố gắng làm cho hạt cà phê nứt gần như
đồng thời và thả mẻ hạt vào trước khi môi trường rang nguội đi quá nhiều.

Rang medium với ROR mượt và DTR 20%

73
Rang light với ROR cao khi bước vào crack đầu tiên và DTR thấp.

74