BC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
KHOA CƠ KHÍ - CÔNG NGHỆ
BÁO CÁO THỰC TẬP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ XỐP
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX
Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS. Nguyễn Văn Toản

ThS. Trần Ngọc Khiêm
Sinh viên thực hiện: Văn Thị Ngọc Hải
Mssv : 15L1031040
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo nhà trường, Ban chủ
nhiệm khoa cùng toàn thể quý thầy cô đang giảng dạy tại khoa Cơ Khí- Công
Nghệ, Trường Đại học Nông Lâm Huế đã tạo điều kiện cho chúng em được thực
tập tại công ty CHOLIMEX.
Bên cạnh đó, em cũng xin gửi lời chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công
ty Cổ Phần Thực Phẩm CHOLIMEX đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em
tiếp xúc với quy trình sản xuất các sản phẩm của công ty trong hai tháng vừa
qua.
Em xin cảm ơn chị Liên đã trực tiếp nhận chúng em vào thực tập tại công
ty;chị Kim Anh và đội thực phẩm 6 đã hướng dẫn và chỉ bảo tận tình trong công
việc; chị Phượng QA ở xưởng chế biến hải sản đã hướng dẫn, giải đáp những
thắc mắc và cung cấp những số liệu, những thông tin liên quan để chúng em
hoàn thành tốt bài báo cáo thực tập này.
Trong quá trình thực tập, em đã hiểu thêm nhiều thông tin và kiến thức về
ngành công nghệ thực phẩm .Tuy nhiên trong thời gian thực tập cũng như làm
báo cáo em vẫn còn nhiều thiếu sót, vì vậy em rất mong nhận được sự góp ý,
nhận xét của Ban lãnh đạo công ty CHOLIMEX cùng với các qúy thầy cô để
chúng em có thể hoàn thiện thêm về kiến thức và rút ra được kinh nghiệm quý
báu để áp dụng vào thực tiễn.
Cuối cùng, chúng em kính chúc qúy thầy cô, Ban lãnh đạo Công ty, các
anh chị cán bộ, công nhân viên luôn sức khỏe, thành công trong công việc.
Chúng em xin chân thành cám ơn!
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g tôm sú ăn được............................. 14

Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan tôm sú đông lạnh. .................................................... 16
Bảng 3: Chỉ tiêu vật lý tôm sú đông lạnh ............................................................ 16
Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh tôm sú đông lạnh. ......................................................... 16
Bảng 5: Phần trăm thành phần các loại mô trong thịt heo. ................................. 18
Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng và năng lượng cũng cấp tương ứng trong thịt
heo. ...................................................................................................................... 18
Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan thịt heo tươi. ............................................................ 19
Bảng 8: Chỉ tiêu hóa lý thịt heo tươi ................................................................... 19
Bảng 9: Chỉ tiêu hóa lí thịt heo đông lạnh .......................................................... 21
Bảng 10: Thành phần dinh dưỡng của khoai môn nguyên liệu. ......................... 22
Bảng 11: Các chỉ tiêu chất lượng khoai môn nguyên liệu. ................................. 22
Bảng 12: Yêu cầu cảm quan cho khoai môn ....................................................... 23
Bảng13: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g củ sắn ..................................... 24
Bảng 14: Yêu cầu cảm quan củ sắn .................................................................... 24
Bảng 15: Thành phần dinh dưỡng trong 100g nấm mèo khô ............................. 27
Hình 17: Hành tím ............................................................................................... 28
Bảng 16: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hành tím ..................................... 28
Bảng 17: Thành phần dinh dưỡng trong 100g củ tỏi. ......................................... 30
Bảng 18: Yêu cầu cảm quan của tỏi .................................................................... 30
Bảng 19: Thành phần dinh dưỡng của tiêu ......................................................... 31
Bảng 20: Chỉ tiêu hạt tiêu đen. ............................................................................ 32
Bảng 21: Chỉ tiêu cảm quan ................................................................................ 33
Bảng 24: Thành phần có trong 100g sắn............................................................. 37
Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm chả giò xốp .................................. 106
Bảng 4.2: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm chả giò xốp ........................................ 106
Bảng 4.3: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm chả giò xốp ....................................... 107
Bảng 3.1 Sự cố và cách khắc phục khi Tiếp nhận nguyên liệuError! Bookmark
not defined.
Bảng 3.2 Sự cố và cách khắc phục khi rửa ......... Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.3 Sự cố và cách khắc phục khi cân định lượngError! Bookmark not
defined.
Bảng 3.4 Sự cố và cách khắc phục khi định hình Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.5 Sự cố và cách khắc phục khi cấp đông Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.6 Sự cố và cách khắc phục khi dò kim loạiError! Bookmark not
defined.
Bảng 3.7 Sự cố và cách khắc phục khi bao gói, đóng thùngError! Bookmark
not defined.
Bảng 3.8 Sự cố và cách khắc phục ở kho bảo quảnError! Bookmark not
defined.
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1: Một số sản phẩm hàng đầu của Công ty Cholimex ................................. 4
Hình 2: Thị phần xuất khẩu của Cholimex Foods năm 2013 ............................... 4
Hình 3: Các sản phẩm của Công ty có mặt trong các siêu thị lớn ........................ 5
Hình 4: Quá trình kiểm tra thành phẩm trước khi bảo ôn ..................................... 7
Hình 5: Cổng chính của Công ty cổ phần Cholimex ............................................ 8
Hình 6: Quá trình kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm nước tương Hương
Việt ...................................................................................................................... 10
Hình 7: Quá trình kiểm tra chả giò trước khi bao gói ......................................... 10
Hình 8: Một số dòng nước tương tiêu biểu của Công ty Cholimex .................... 12
Hình 9: Các sản phẩm chả giò xốp, há cảo, chả giò rế có mặt trên thị trường ... 12
Hình 10: Một số loại sản phẩm phụ .................................................................... 12
Hình 11: Tôm sú nguyên liệu. ............................................................................. 13
Hình 12: Thịt heo nguyên liệu. ........................................................................... 17
Hình 13: Khoai môn nguyên liệu. ....................................................................... 21
Hình 14: Củ sắn ................................................................................................... 23
Hình 15: Cà rốt .................................................................................................... 25
Hình 16: Nấm mèo .............................................................................................. 26
Hình 18: Tỏi ........................................................................................................ 29
Hình 19: Tiêu ...................................................................................................... 31
Hình 20: Muối ..................................................................................................... 32
Hình 21: Đường................................................................................................... 33
Hình 22: Bột ngọt ................................................................................................ 35
Hình 23: Bánh tráng xốp ..................................................................................... 36
Hình 3.1 Quy trình sản xuất chả giò xốp ............ Error! Bookmark not defined.
Hình 3.2 Quy trình sơ chế nông sản .................... Error! Bookmark not defined.
Hình 3.3 Quy trình sơ chế thịt heo ...................... Error! Bookmark not defined.
Hình 3.4 Quy trình sơ chế tôm ............................ Error! Bookmark not defined.
Hình 3.5 Thiết bị xay........................................................................................... 95
Hình 3.6 Cấu tạo thiết bị xay .............................................................................. 96
Hình 3.7 Thiết bị cắt thái rau củ .......................................................................... 97
Hình 3.8 Thiết bị trộn nhân ................................................................................. 98
Hình 3.9 Thiết bị ly tâm- tách nước .................................................................... 99
Hình 3.10 Cân điện tử ....................................................................................... 100
Hình 3.11 Hệ thống tủ cấp đông gió ................................................................. 101
Hình 3.12 Cấu tạo hệ thống tủ cấp đông gió ..................................................... 101
Hình 3.13 Thiết bị hút chân không.................................................................... 102
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ...................................................................................................... 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY........................................................ 2
1.1. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CỔ
PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX ..................................................................... 2
1.1.1. Giới thiệu về Công ty cổ phần thực phần Cholimex................................... 2
1.1.2. Mục tiêu hoạt động...................................................................................... 3
1.1.3. Quá trình hình thành và phát triển của Công ty cổ phần thực phẩm
Cholimex ............................................................................................................... 5
1.2 ĐỊA ĐIỀM XÂY DỰNG VÀ MẶT BẰNG NHÀ MÁY ............................... 7
Sơ đồ tổ chức của công ty ..................................................................................... 9
1.4. CÁC LOẠI SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY ................................................ 11
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU ........................................................................... 13
2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHẢ GIÒ XỐP ............. 13
2.1.1 Tôm ............................................................................................................ 13
2.1.2 Thịt heo ...................................................................................................... 17
2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU NÔNG SẢN ....................................... 21
2.2.1 Khoai môn .................................................................................................. 21
2.2.2 Củ sắn ......................................................................................................... 23
2.2.3 Cà rốt .......................................................................................................... 25
2.2.4 Nấm mèo .................................................................................................... 26
2.2.5 Hành tím ..................................................................................................... 28
2.2.6 Tỏi .............................................................................................................. 29
2.3 TỔNG QUAN VỀ CÁC LOẠI GIA VỊ........................................................ 31
2.3.1 Tiêu ............................................................................................................. 31
2.3.2 Muối ........................................................................................................... 32
2.3.3 Đường ......................................................................................................... 33
2.3.4 Bột ngọt ...................................................................................................... 35
2.3.5 Bánh tráng xốp: .......................................................................................... 36
2.3.6. Hồ dán ....................................................................................................... 36
2.3.7. Bao bì ........................................................................................................ 38
CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ........................................................ 39
3.1. Quy trình sản xuất sản phẩm chả giò xốp .................................................... 39
3.2. Thuyết minh quy trình .................................................................................. 43
3.3 GMP, CCP áp dụng cho từng công đoạn sản xuất ........................................ 60
............................................................................................................................. 60
3.4 Các thiết bị chính dùng trong sản xuất sản phẩm chả giò xốp...................... 95
3.4.1 Thiết bị xay................................................................................................. 95
3.4.2 Thiết bị cắt thái rau củ ................................................................................ 97
3.4.3 Thiết bị trộn nhân ....................................................................................... 98
3.4.4 Thiết bị ly tâm tách nước ........................................................................... 99
3.4.5 Cân điện tử ............................................................................................... 100
3.4.6 Hệ thống tủ cấp đông gió ......................................................................... 101
3.4.7 Thiết bị hút chân không............................................................................ 102
3.4.8 Thiết bị dò kim loại .................................................................................. 104
CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM ................................................................................ 106
4.1. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM CHẢ GIÒ XỐP PTO
........................................................................................................................... 106
4.1.1. Chỉ tiêu cảm quan .................................................................................... 106
4.1.2. Chỉ tiêu hóa ly ......................................................................................... 106
4.1.3. Chỉ tiêu vi sinh ........................................................................................ 107
4.2. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA VÀ XỬ LÝ PHẾ PHẨM .......................... 107
4.2.1. Khâu tiếp nhận nguyên liệu..................................................................... 107
4.2.2. Khâu xử lý ............................................................................................... 107
4.2.3. Khâu phối trộn......................................................................................... 108
4.2.4. Khâu định hình ........................................................................................ 108
4.2.5. Khâu thành phẩm .................................................................................... 109
4.2.6. Xử lý phế phẩm ....................................................................................... 110
CHƯƠNG 5: NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ.................................................... 111
5.1. NHẬN XÉT................................................................................................ 111
5.2. KIẾN NGHỊ ............................................................................................... 111
LỜI MỞ ĐẦU
Trong thời đại công nghiệp hóa- hiện đại hóa ngày nay, đời sống càng
ngày càng hiện đại kéo theo đó nhu cầu của con người càng tăng lên.Hàng loạt
các công ty thực phẩm ra đời , phát triển ngày càng lớn mạnh và sáng tạo ra
nhiều sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao. Các sản phẩm chế biến
sẵn như: há cảo , chả giò, xíu mại.. được sử dụng ngày càng rộng rãi và phổ biến
do thời gian chế biến nhanh cũng như giá trị dinh dưỡng mà nó mang lại.
Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX đã và đang phát triển mạnh mẽ
trong lĩnh vực chế biến thực phẩm và đạt được rất nhiều thành tựu. Với đội ngũ
công nhân lớn mạnh, thiết bị công nghệ hiện đại. CHOLIMEX đã cho ra đời
hàng loạt sản phẩm tốt, chất lượng cao và được nhiều người tiêu dùng tin dùng.
Trong đó, chả giò là là một trong những sản phẩm chính của công ty với nhiều
kiểu dáng đa dạng và hấp dẫn: chả gì xốp tôm thịt, chả giò rế tôm cua, chả giò
xốp con tôm,... Vì vậy, em quyết định chọn đề tài “ Tìm hiểu về quy trình sản
xuất chả giò xốp”
Do thời gian thực tập có hạn nên bài báo cáo không tránh khỏi những
thiếu xót mong nhận được ý kiến đóng góp của quý anh chị trong công ty và quý
thầy cô.
1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CỔ

PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX
1.1.1. Giới thiệu về Công ty cổ phần thực phần Cholimex
Tên công ty: Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex
Tên giao dịch: Cholimex food joint stock company
Tên viết tắt: Cholimexfood JSC
Hình thức sở hữu: Tập thể (Nhà nước nắm cổ phần chi phối 41% vốn
điều lệ)
Ngày thành lập: 02-06-1983
Trụ sở chính: Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh,TP.HCM
Điện thoại : (08) – 37 653315 – 37 653389 – 37 653390 – 37 653391
Fax : (08) – 37653025
Địa chỉ giao dịch : 629B Nguyễn Trãi – Quận 5, TP HCM
Điện thoại : (08) – 38 550649 – 3 38552724
Fax : (08) – 38551908
Email: cholimexfood@cholimexfood.com.vn
Mã số thuế: 0304475742
Số tài khoản:025.1.00.0000526 Tại Ngân hàng Vietcombank chi nhánh
Bình Tây THCM
Công ty Cổ phần Thực phẩm Cholimex là tổ chức hoạt động theo Luật
Doanh nghiệp và các luật khác có liên quan.
Công ty là một tổ chức kinh tế có tư cách pháp nhân độc lập phù hợp với
pháp luật Việt Nam, có con dấu riêng, hoạch toán kinh tế độc lập, tự chủ về tài
chính, được phép mở tài khoản tại các ngân hàng Việt Nam và nước ngoài, chịu
trách nhiệm tài chính hữu hạn trong phạm vi vốn điều lệ của Công ty.
Vốn điều lệ của Công ty:
Vốn điều lệ: 81.000.00.000 (Tám mươi mốt tỷ đồng).
2
Ngành nghề kinh doanh:
 Sản xuất chế biến, gia công (trong nước và quốc tế) và kinh doanh các
loại thực phẩm, suất ăn công nghiệp, thực phẩm đông lạnh, thủy hải sản,… cho
thị trường nội địa và xuất khẩu.
 Nuôi trồng thủy sản.
 Mua bán các loại giống, thiết bị, vật tư, để nuôi trồng thủy hải sản.
 Dịch vụ khai thuế hải quan, dịch vụ môi giới vận tải, giao nhận hàng
hóa xuất nhập khẩu.
 Nuôi trồng hải sản.
 Mua bán thức ăn gia súc.
 Đại lý mua bán, ký gửi hàng hóa.
 Cho thuê kho bãi.
 Dịch vụ vận chuyển hàng hóa.
Ngành nghề kinh doanh của công ty ở trên có thể được điều chỉnh theo
yêu cầu phát triển của công ty và phù hợp với quy định của pháp luật.
1.1.2. Mục tiêu hoạt động
Công ty phấn đấu không ngừng để nâng cao uy tín thương hiệu, chất
lượng sản phẩm và dịch vụ, phát triển kinh doanh sản xuất ngày càng vững
mạnh, bảo đảm lợi ích chính đáng cho cổ đông và người lao động của Công ty,
đóng góp cho sự phát triển kinh tế của đất nước.
Nếu bất kỳ mục tiêu nào trong số những mục tiêu này cần phải có sự chấp
nhận của cơ quan có thẩm quyền thì Công ty chỉ có thể thực hiện mục tiêu đó
sau khi được cơ quan có thẩm quyền phê duyệt.
Với 36 năm hoạt động, thương hiệu CHOLIMEX đã trở thành một thương
hiệu mạnh hàng đầu với các sản phẩm có chỗ đứng trên thị trường như: Tương
ớt, tôm đông lạnh, các loại nông sản chế biến, há cảo, chả giò,…Sản phẩm công
ty sản xuất hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường, với doanh thu và
thị phần chiếm lĩnh, CHOLIMEX được xem là thương hiệu thông dụng và gẫn
gũi trong và ngoài nước.
Phương châm hoạt động của công ty là uy tín, chất lượng và lợi ích chung
của mọi người. Công ty luôn lắng nghe những ý kiến đóng góp của quý khách
3
hàng để xây dựng thương hiệu, sản phẩm thương hiệu ngày càng tốt hơn và tạo
uy tín rộng lớn hơn.
Hình 1: Một số sản phẩm hàng đầu của Công ty Cholimex

 THỊ TRƯỜNG
- Thị Trường Quốc Tế
Australia France Korea Saudi Arabia
Canada Germany Lao Singapo
Chile HongKong Norway Taiwai
China Italia Poland Viet Nam
Campuchia Japan Russia USA
Hình 2: Thị phần xuất khẩu của Cholimex Foods năm 2013
4
Thị trường Nội Địa
Hình 3: Các sản phẩm của Công ty có mặt trong các siêu thị lớn
1.1.3. Quá trình hình thành và phát triển của Công ty cổ phần thực phẩm
Cholimex
Theo quyết định số 73/QĐUB ngày 15/04/1981, UBNDTP cho phép
thành lập xí nghiệp Hợp Doanh Xuất Nhập Khẩu Trực Dụng trực thuộc quận 5
với tên gọi tắt là Cholimex. Sự ra đời của Xí nghiệp dựa trên nền tảng từ những
thế mạnh tiềm năng của Việt Nam. Những ngày đầu thành lập, hoạt động kinh
doanh xuất nhập khẩu của Công ty mang tính tổng hợp đa ngành. Trong đó, các
bộ phận chuyên ngành thu mua và chế biến các mặt hàng thủy sản nông dược
phẩm… hằm phục vụ cho nhu cầu sống của người dân thành phố cũng như của
cả nước.
Cuối năm 1982 theo quyết định số 11/HĐQT của hội đồng bộ trưởng và
chủ trương của UBND quận ủy nhân dân quận 5 và chỉ đạo cho Ban Giám Đốc
5
Xí Nghiệp Hợp Doanh Xuất Nhập Khẩu Trực Dụng sang sản xuất bằng cách
hình thành Xí nghiệp hợp doanh chế biến hàng xuất khẩu.
Đến ngày 02/06/1983 UBND TP.HCM ra quyết định 78/QĐUB chia
Công ty hợp danh xuất nhập khẩu Trực Dụng quận 5 ra làm 2 tổ chức:
 Xí nghiệp cung ứng hàng xuất khẩu quận 5
 Xí nghiệp chế biến hàng xuất khẩu quận 5
Năm 1988 để mở rộng quy mô hoạt động kinh doanh, tăng cường lực
lượng sản xuất cũng như tiếp nhận thêm cơ sở vật chất Xí nghiệp chế biến hàng
xuất khẩu quận 5 được chuyển thành Xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm
xuất khẩu và Xí nghiệp vẫn là một đơn vị hoạch toán báo số.
Ngày 07/09/1989 UBND TP.HCM ban hành quyết định 172/QĐUB
chuyển Xí nghiệp cung ứng hàng xuất khẩu quận 5 thành Liên Hiệp sản xuất
kinh doanh xuất nhập khẩu quận 5 và quyết định này nêu rõ Xí nghiệp chế biến
hải sản và thực phẩm xuất khẩu là một trong những Công ty hạch toán độc lập.
Ngày 20/12/2005 UBND TP. HCM ban hành quyết định số 6437/
QDDUB về việc chuyển Xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm xuất khẩu
Cholimex thành Công ty cở phẩn thực phẩm Cholimex.
Ngày 19/07/2006 Công ty chính thức hoạt động với tên mới: Công ty cổ
phần thực phẩm Cholimex theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh công ty
cổ phần số 4103005042 so Sở kế hoạch và đầu tư TP. HCM cấp và hoạt động
cho đến nay.
Năm 2009: Cholimex Food tham gia thị trường nước chầm bằng việc tung
ra thị trường sản phẩm nước tương. Nước tương Hương Việt được sản xuất qua
các tiêu chuẩn sàng lọc khắt khe đảm bảo không 3-MCPD.
Năm 2012: Tiếp nối thành công dòng sản phẩm nước tương, xưởng sản
xuất nước mắm được xây dựng trong khuôn viên Công ty Cholimex Food. Có
thể không định việc hoàn thành và đưa ra hoạt động hoàn chỉnh của hai xưởng
chế biến nước mắm và nước tương là kết tinh của trí tuệ, mồ hôi, sự sáng tạo và
tinh thần làm viễ, lao động hăng say của tập thể Ban lãnh đạo và người lao động
công ty với mục tiêu đưa thương hiệu Cholimex phát triển trở thành một trong
những doanh nghiệp hàng đầu Việt Nam trong ngành sản xuất kinh doanh gia vị
- nước mắm.
6
Hình 4: Quá trình kiểm tra thành phẩm trước khi bảo ôn
Tầm nhìn đến năm 2020: Phấn đấu trở thành nhà sản xuất, chế biến, phân
phối thực phẩm hàng đầu với chuỗi thực phẩm phong phú, đáp ứng đủ các tiêu
chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia và quốc tế để phù hợp với thị hiếu
tiêu dùng ngày càng cao của thị trường nội địa và xuất khẩu. Khai thác nguồn
lực vốn, công nghệ và kinh nghiệm từ mọi thành phần kinh tế trong và ngoài
nước dưới nhiều hình thức hợp tác cùng phát triển đồng bộ, xây dựng chuỗi
cung ứng khép kín, từ vùng nguyên liệu chế biến, cung cấp thực phẩm an toàn
chất lượng cao. Nâng cao năng lực sản xuất, chế biến sản phẩm xuất khẩu và
phát triển của Cholimex Food giai đoạn 2015 – 2020.
1.2 ĐỊA ĐIỀM XÂY DỰNG VÀ MẶT BẰNG NHÀ MÁY
Nhà xưởng và văn phòng của công ty tọa lạc tại đường số 7, KCN Vĩnh
Lộc A, huyện Bình Chánh, TP. HCM, với:
Diện tích khuôn viên : 37.033,5 m2
Diện tích sân vườn và đường đi : 16.065,25 m2
Diện tích vỉa hè : 1.203,39 m2
Diện tích xây dựng : 10.004,06 m2
Diện tích sàn xây dựng : 10.865 m2
Khu đặt nhà máy tiếp giáp với các quận Tân Bình, Tân Phú, Gò Vấp, Bình
Chánh. Nằm trên quốc lộ 1A, gần sân bay Tân Sơn Nhất và cảng Sài Gòn nên
lợi thế trong việc vận chuyển hàng, máy móc, thiết bị trong nội địa cũng như
xuất nhập khẩu sản phẩm ra nước ngoài.
7
Toàn bộ mặt bằng công ty được bao bọc với vách tường cao, ngăn cách khu
vực bên ngoài, có một cổng chính đi vào khu hành chính, một cổng phụ đi vào
khu nguyên liệu và khu vực nhà xưởng, một cổng phụ dành cho công nhân. Lối đi
rộng nên các xe tải có thể chở nguyên liệu trực tiếp tới khu tiếp nhận nguyên liệu
và khu vực nhà chứa. Khu vực ăn uống tách biệt với khu sản xuất, đảm bảo an
toàn vệ sinh và không gian sinh hoạt cho công nhân sau giờ làm việc.
Cửa hàng trưng bày sản phẩm công ty đặt tại: 25 An Điềm, Quận 5, TP.HCM
Hình 5: Cổng chính của Công ty cổ phần Cholimex
8
1.3 CÔNG TÁC TỔ CHỨC QUẢN LÝ CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN
THỰC PHẨM CHOLIMEX
Sơ đồ tổ chức của công ty
ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG
HỘI ĐỒNG BAN KIỂM

QUẢN TRỊ SOÁT
THƯ KÍ HĐQT TỔNG GIÁM ĐỐC
ĐẠI DIỆN
CHẤT LƯỢNG
PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC PHÓ TỔNG GIÁM

PHÓ TỔNG GIÁM
KẾ HOẠCH KINH ĐỐC SẢN XUẤT
ĐỐC KỸ THUẬT
DOANH XNK
PHÒNG KẾ PHÒNG PHÒNG PHÒNG PHÒNG XƯỞNG XƯỞNG XƯỞNG

HOẠCH KINH TÀI QUẢN TRỊ KỸ CƠ KHÍ CHẾ BIẾN CHẾ BIẾN
KINH DOANH CHÍNH NHÂN SỰ THUẬT BẢO TRÌ THỰC HẢI SẢN
DOANH NỘI ĐỊA KẾ TOÁN HÀNH PHẨM
XNK CHÍNH
Tóm tắt hiện trạng của công ty

 Thuận lợi
Giá trị thương hiệu: Thương hiệu Cholimex có vị trí vững chắc nhất định
trên thị trường trong và ngoài nước. Riêng sản phẩm của Cholimex Food đã
được người tiêu dùng tín nhiệm liên tục trong 21 năm liền (1997 – 2018) được
bình chọ là “ Hàng Việt Nam chất lượng cao”.
9
Hình 6: Quá trình kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm nước tương
Hương Việt
Quản lý chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế các chương trình
quản lý chất lượng ISO 9001:2008, BRC, HACCP, GMP, SSOP. Với qui trình
này, định mức nguyên phụ liệu và sản phẩm hỏng được kiểm tra và kiểm soát
chặt chẽ, chất lượng sản phẩm ngày càng nâng cao, tạo niềm tin cho người tiêu
dùng. Đây là cơ sở vững chắc để Công ty giữ vững và mở rộng thị trường, cũng
như khẳng định vị thế của mình trước các đối thủ cạnh tranh.
Hình 7: Quá trình kiểm tra chả giò trước khi bao gói
Phát triển thị trường: Sự tăng trưởng kinh tế trong những năm qua luôn
cao và ổn định. Trong đó, thành phố Hồ Chí Minh là một trong những trung tâm
có tỷ lệ tăng trưởng cao nhất cả nước nên mức sống người dân nói chung và
thành phố nói riêng đã tăng lên đáng kể. Vì vậy, nhu cầu tiêu dùng sản phẩm có
chất lượng đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm ngày càng tăng cao. Đây là lợi
thế cho ngành thực phẩm nói chung và Cholimex Food nói riêng. Bên cạnh đó,
10
thị trường xuất khẩu cũng được mở rộng gồm các nước: Nhật Bản, QU, Đông
Âu, Hong Kong, Hàn Quốc, Mỹ và Châu Phi.
 Khó khăn:
Kho lạnh chưa đáp ứng được nhu cầu dự trữ bảo quản nguyên phụ liệu,
thành phẩm nên phát sinh các chi phí như thuê kho, khu vực đỗ của các
container,… ảnh hưởng đến hiệu quả cuxg như tính chủ động trong hoạt động
sản xuất kinh doanh.
Kinh phí cho hoạt động xúc tiến thương mại, quảng bá sản phẩm,… còn
thấp so với yêu cầu mở rộng thị trường.
Trong nền kinh tế thị trường, tính cạnh tranh ngày càng cao giữa các đơn
vị hoạt động trong cũng lĩnh vực, đặc biệt là đươn vị có vốn đầu tư nước ngoài.
Thị trường Châu Âu rất khắc khe dối với chất lượng sản phẩm nhập khẩu,
nên phát sinh nhiều chi phí bất thường khi sản phẩm xuất khẩu sang thị trường này.
Nhà xưởng và văn phòng Công ty tọa lạc tại Lô C40-43/I, C51-55/II,
đường số 7, Khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP. Hồ Chí Minh,
với diện tích khuôn viên 37.033,5 m2, diện tích sân, đường đi 16.065,25m2, diện
tích vỉa hè 1.202,39 m2, diện tích xấy dựng 10.004,06 m2, diện tích sàn xây dựng
10.856,61 m2.
1.4. CÁC LOẠI SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY
 Năng lực sản xuất:
 2200 tấn hải sản và thực phẩm đông lạnh/ năm
 155.000.000 chai tương ớt, tương cà chua, nước tương, nước mắm và
nước chấm gia vị/năm
 Dòng sản phẩm chính:
- Thuỷ hải sản: các loại thuỷ hải sản đông lạnh: tôm, cá, cua, mực, ghẹ.
- Thực phẩm tinh chế: chả giò, chạo tôm, hà cảo, hoành thánh,….
- Hàng khô: cá thiều, mực tẩm gia vị và các loại khác. Năng suất: 290
tấn/tháng.
- Thực phẩm chế biến: Tương ớt, tương cà chua, nước tương, nước mắm,
tương ớt xí muội… Năng suất 3.500.000 chai/tháng.
11
Hình 8: Một số dòng nước tương tiêu biểu của Công ty Cholimex
- Thực phẩm tinh chế: Chả giò, há cảo, hoành thánh,…
Hình 9: Các sản phẩm chả giò xốp, há cảo, chả giò rế có mặt trên thị trường
- Thủy hải sản: Các loại thủy hải sản đông lạnh như tôm, cá, cua, mực, ghẹ.
 Sản phẩm phụ:
Hình 10: Một số loại sản phẩm phụ
12
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU
2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHẢ GIÒ XỐP
2.1.1 Tôm
a. Giới thiệu chung:
Tôm được sử dụng trong sản phẩm chả giò tôm thịt là tôm sú.
Tôm sú có tên khoa học là Penaeus monodon là một loại động vật giáp
xác được nuôi để dùng làm thực phẩm. Tôm sú sống ở các bờ biển của Úc,
Đông Nam Á, Nam Á và Đông Phi. Tương tự như tất cả tôm Penaeid, chủy cũng
phát triển và có răng cưa.
Hình 11: Tôm sú nguyên liệu.

b. Đặc điểm:
Tôm sú thuộc loại dị hình quái tính, con cái có kích thước to hơn con đực.
Khi tôm trưởng thành phân biệt đực cái thông qua cơ quan sinh dục bên ngoài.
Tùy thuộc vào tầng nước, thức ăn và độ đục, mà màu sắc cơ thể khác nhau
từ màu xanh lá cây, nâu, đỏ, xám, xanh. Lưng xen kẽ giữa màu xanh hoặc đen
và màu vàng. Tôm thành thục có thể đạt đến 33 cm chiều dài và tôm cái thường
lớn hơn tôm đực.
13
Phân bổ tự nhiên của loài này là khu vực Ấn-Tây-Thái Bình Dương, trải
từ bờ đông châu Phi, bán đảo Ả Rập, đến tận Đông Nam Á và biển Nhật Bản. Ở
đông Úc cũng có loài này, và một lượng nhỏ tôm sú cũng đi vào Địa Trung Hải
qua kênh đào Suez. Ngoài ra còn có ở Hawaii và bờ biển Đại Tây Dương của
Mỹ (Florida, Georgia và Nam Carolina).
Tôm sú là loài giáp xác có vỏ kitin bao bọc bên ngoài cơ thể, cho nên sự
sinh trưởng của chúng hoàn toàn khác với cá, cá mang tính liên tục do không có
vỏ bao bọc, sinh trưởng của tôm mang tính gián đoạn và đặc trưng bởi sự gia
tăng đột ngột về kích thước và trọng lượng. Tôm muốn gia tăng kích thước (hay
sinh trưởng) phi tiến hành lột bỏ lớp vỏ cũ để cơ thể tăng kích thước. Quá trình
này thường tùy thuộc vào điều kiện dinh dưỡng, môi trường nước và giai đoạn
phát triển của cá thể.
Tuổi thọ của tôm có sự thay đổi theo loài và theo giới tính, Hothius
(1980) cho biết tuổi thọ của tôm sú nuôi thí nghiệm trong ao và các mẫu thu
ngoài tự nhiên là 1.5 năm đối với tôm đực và 2 năm đối với tôm cái.
c. Thành phần dinh dưỡng:
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g tôm sú ăn được
Fat Total Omega-

Calories Saturatd Cholesterol Sodium Protein
Calories Fat 3
95 56 0,6 g 0 90 mg 185 mg 19,2 g 0

Thành phần dinh dưỡng của tôm khác nhau tùy theo giống loài. Trong
cùng một loài nhưng hoàn cảnh sống khác nhau thì thành phần cũng khác nhau.
Ngoài ra thành phần của tôm còn phụ thuộc vào tình trạng sinh lý, mùa vụ, thời
tiết… Sự khác nhau về thành phần dinh dưỡng và sự biến đổi của chúng ảnh
hưởng rất lớn đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, việc bảo quản tươi nguyên
liệu và quá trình bảo quản.
 Protein: Tôm là thực phẩm chứa ít calo nhưng lại chứa nhiều chất dinh
dưỡng quan trọng. Đặc biệt phải kể đến nguồn protein gần như tinh khiết có
trong tôm. Theo phân tích, trong 100g nguồn dinh dưỡng trong tôm tươi có
đến 18,4g protein. Cùng với trứng, thịt, cá thì tôm cũng là nguồn cung cấp đạm
quan trọng trong khẩu phần ăn của người Việt.
 Vitamin B12 (Cobalamin): Đây là loại vitamin phức tạp nhất tham gia
vào quá trình sinh hóa và chuyển hóa năng lượng trong cơ thể con
14
người. Vitamin B12 giữ vai trò quan trọng trong tổng hợp nucleotic, protein,
biến dưỡng carbohydrat và chất béo. Nếu cơ thể thiếu hụt loại vitamin này có
thể dẫn đến mệt mỏi, chóng mặt, cơ bắp trở nên yếu ớt. Trường hợp nặng hơn là
bị tổn hại thần kinh, dễ mắc các bệnh thiếu máu và mất trí.
Tôm được xem là một trong những thực phẩm tuyệt vời nhất khi cơ thể
cần bổ sung vitamin B12. Theo phân tích, cứ trong 100g tôm chứa 11.5μg
vitamin B12. Trong các loại tôm, tôm hùm đất giàu lượng vitamin B12 nhất.
 Sắt: Là thành phần dinh dưỡng thiết yếu cần có cho tất cả các cơ quan và
mô trong cơ thể. Nếu thiếu sắt, cơ thể dễ gặp tình trạng thiếu máu, mệt lả và khó
thở. Để giải quyết những vấn đề sức khỏe đó, hấp thu dinh dưỡng trong tôm là
cách tốt nhất. Vì tôm là một trong những thực phẩm cung cấp nhiều chất
sắt nhất.
 Selen – ngừa ung thư: Cứ 100g tôm cung cấp hơn 1/3 lượng selen cần
thiết hàng ngày. Các bác sĩ khuyên nên thường xuyên ăn tôm để ngăn chặn sự
phát triển của tế bào ung thư. Bởi dưỡng chất selen có trong tôm được xem như
một “anh hùng” chuyên loại bỏ và thải trừ các kim loại nặng ra khỏi cơ thể.
 Canxi: Chúng ta thường chọn tôm trong bữa ăn hàng ngày để bổ sung
lượng canxi cần thiết cho cơ thể. Vì cứ trong 100g tôm có đến 2000mg canxi.
Khoa học đã chứng minh canxi là yếu tố thiết yếu trong cấu tạo mô xương, góp
phần hệ xương khỏe mạnh. Nhiều người cho rằng, vỏ tôm cứng nên chứa nhiều
canxi. Tuy nhiên, nguồn canxi chính của tôm chủ yếu ở thịt, chân và càng. Do
đó nếu cố gắng ăn cả vỏ tôm, cơ thể cũng chỉ bài tiết ra ngoài. Chúng không hề
giàu canxi như một số người đã nhầm tưởng.
 Omega- 3: Dinh dưỡng trong tôm chứa rất nhiều omega – 3, chất có tác
dụng chống lại cảm giác mệt mỏi, buồn chán và trầm cảm. Ngoài ra các axit béo
omega-3 còn giúp chống oxy hóa, đẩy lùi quá trình lão hóa.
d. Yêu cầu chất lượng:
- Xem xét màu sắc, trạng thái của tôm:
+ Tôm còn tươi: màu sắc tự nhiên đặc trưng của tôm sú, mùi tanh tự
nhiên, liên kết giữa các phần đốt cũng như phần đầu và thân tôm chặt chẽ.
+ Tôm bị ươn: màu sắc tối dần, có thể bị biến đen hoặc biến đỏ, mùi thai
hoặc thối, liên kết giữa các đốt lỏng lẻo, tôm bị bong đầu.
- Kiểm tra tính đàn hồi của cơ thịt:
15
+ Dùng đầu ngón tay ấn vào thịt tôm, quan sát sự phục hồi của vết lõm:
Tôm tươi vết lõm phục hồi nhanh. Tôm ươn vết lõm phục hồi chậm hoặc không
phục hồi.
 Chỉ tiêu quản quan:
Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan tôm sú đông lạnh.
STT Chỉ tiêu Yêu cầu
Hình Thân tôm nguyên vẹn, tỉ số thân tôm bị đứt đốt, vỡ vỏ (vết vỡ
1
dạng không lớn hơn 1/3 chu vi đốt) không lớn hơn 7%.
Sáng bóng, tỉ lệ thân tôm có vết đen đuôi, đen viền bụng không
2 Màu sắc
lớn hơn 5%.
Mùi đặc trưng của sản phẩn tươi, không có mùi, vị lạ. Tôm sau
3 Mùi vị
khi luộc có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên.
Trạng Sau khi luộc thịt ăn chắc, không quá 20% số thân đốt có đầu
4
thái hơi bỡ.
 Chỉ tiêu vật lý:
Bảng 3: Chỉ tiêu vật lý tôm sú đông lạnh
1 Tạp chất lẫn trong tôm thịt và nước băng tan Không cho phép
2 Tạp chất lạ Không cho phép

 Chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh tôm sú đông lạnh.
1 Tổng số VSV hiếu khí, CGU/g sản phẩm 106

2 B. Coli, CFU/g sản phẩm 102
3 Staphylococcus aureus, CFU/g sản phẩm 102
4 Clostridium perfringern, CFU/g sản phẩm 102
5 Samonella, trong 25 g sản phẩm Không cho phép
6 Vibrio parahaemolyticus, CFU/g sản phẩm 102
16
e. Nguồn cung cấp:
 Tôm sú sử dụng cho sản phẩm chả giò tôm thịt được nhập nguồn nguyên
liệu nuôi trồng của đại lí Trần Minh Ngọc tại Bến Tre.
 Tôm được chọn phải đang trong trạng thái tươi, màu sắc tôm tươi tự
nhiên, thân tôm nguyên vẹn không xây xát, không có mùi ươn dù là ươn nhẹ.
 Khâu chế biến được thực hiện tại xưởng chế biến tôm của công ty và
thường xử lý ngay khi nhập bởi tôm nguyên con nhanh hư hỏng do vi sinh vật ở
vỏ và đầu tôm, tôm được rã đông tự nhiên không bị vỡ, không có mùi, màu lạ
cũng như nhiễm vi khuẩn gây bệnh (QC kiểm tra ở -200C).
 Tôm nguyên liệu và tôm đã xử lý nhưng chưa xử dụng hết đều được bảo
quản lạnh để phục vụ cho quá trình chế biến sau.
2.1.2 Thịt heo
Hình 12: Thịt heo nguyên liệu.

 Giới thiệu chung:
Phần thịt heo chế biến trong chả giò là phần mô cơ trong thành phần cấu
trúc thịt heo. Đây là loại chiếm tỷ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm
nhiều sợ tơ cơ xếp thành bó cơ và các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin.
Chức năng chủ yếu là thực hiện hoạt động co giãn.
17
Bảng 5: Phần trăm thành phần các loại mô trong thịt heo.
STT Loại mô Phần trăm khối lượng (%)
1 Mô cơ 40 – 58
2 Mô mỡ 15 – 46
3 Mô liên kết 6–8
4 Mô xương và sụn 8 – 18
5 Mô máu 0,6 – 0,8
 Thành phần dinh dưỡng:
Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng và năng lượng cũng cấp tương ứng
trong thịt heo.
Thành phần hóa học phần mền Độ sinh năng
STT Phần thịt xé không có da và mỡ (%) lượng
Nước Protein Lipid Tro (kcal/kg)
1 Phần vai 57,8 12,4 28,8 0,9 3190

2 Phần lung 54,9 12,2 32,0 0,9 3480
3 Phần ngực 54,4 10,8 34,0 0,8 3600
4 Phần mông 64,2 15,7 19,0 1,1 2410
5 Còng chân trước 63,2 15,5 20,0 1,2 2500

6 Còng chân sau 67,6 16,8 14,5 1,2 2040
a) Yêu cầu chất lượng:
- Thịt heo sử dụng cho sản phẩm chả giò tôm thịt phải tuân theo:
+ TCVN 7046: 2009 về thịt tươi.
+ TCVN 7047: 2009 về thịt đông lạnh.
18
 Chỉ tiêu cảm quan thịt heo tươi:
Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan thịt heo tươi.
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trước khi luộc
1 Trạng thái Bề mặt khô sạch, không dính lông và tạp chất lạ.
Mặt cắt mịn.
Có độ đàn hồi, ấn móng tay vào thịt không để lại dấu ấn
trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra.
Tủy bám chặt vào thành ống tủy.
2 Màu sắc Đặc trưng của từng sản phẩm

3 Mùi Đặc trưng của từng sản phẩm, không có mùi lạ.
Sau khi luộc
4 Mùi Thơm, đặc trưng cho từng sản phẩm, không có mùi lạ.
5 Vị Ngọt, đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ.
6 Nước luộc thịt Thơm, trong vắt, váng mỡ to, khi phản ứng với đồng
sulfat cho phép hơi đục.
 Chỉ tiêu hóa lý của thịt heo tươi:
Bảng 8: Chỉ tiêu hóa lý thịt heo tươi
1 Độ pH 5,5-6,2
2 Phản ứng định tính hydro sulfua Âm tính
Hàm lượng ammoniac, mg/100g, không
3 35
lớn hơn
19
 Chỉ tiêu vi sinh của thịt heo tươi:
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CGU/g sản phẩm 105
2 E. Coli, CFU/g sản phẩm 102
3 Staphylococcus aureus, CFU/g sản phẩm 102
4 Clostridium perfringerns, CFU/g sản phẩm 102
5 Salmonella, trong 25 g sản phẩm. Không được phép
6 Vibro parahaemolyticus, CFU/g sản phẩm 102
 Chỉ tiêu cảm quan thịt heo đông lạnh:
Trạng thái đông lạnh
Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng
vang, cho phép có ít tuyến trên bề mặt khối thịt. Khối thịt
1 Trạng thái
sạch, không có tạp chất lạ, không có băng đá trên bề mặt,
không được rã đông.
2 Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm
Trạng thái sau khi rã đông

Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không bị đính tạp chất lạ.
1 Trạng thái
Mỡ mền, dai, định hình.
2 Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm
3 Mùi Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ.
Sau khi luộc
1 Mùi Thơm, đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ
2 Vị Ngọt đặc trưng cho sản phẩm, không có vị lạ.

Trong, váng mỡ khi phản ứng với đồng sulfat cho phép hơi
2 Nước luộc thịt
đục.
20
 Chỉ tiêu hóa lí thịt heo đông lạnh:
Bảng 9: Chỉ tiêu hóa lí thịt heo đông lạnh
1 Độ Ph 5.5-6.2
2 Phản ứng định tính hydro sulfua Âm tính
3 Hàm lượng ammoniac, mg/100g, không lớn hơn. 35

Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng
4 Cho phép hơi đục
sulfat
 Nguồn cung cấp:
- Nguyên liệu thịt được nhập từ công ty Vissan ở dạng thịt đông lạnh.
- Sau khi kiểm tra tiến hành nhập kho ở nhiệt độ -200C, khối lượng thịt
đông lạnh chưa được sử dụng phải được bao bọc kĩ và phủ ngoài là bao PP và
chất vào kho theo thứ tự lô hàng.
2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU NÔNG SẢN
2.2.1 Khoai môn
Hình 13: Khoai môn nguyên liệu.

 Giới thiệu chung
- Khoai môn có tên khoa học là Colocasia esculenta var Araceae.
- Là cây thảo có phần gốc hình thành củ lớn sần sùi, hình trứng.
21
- Khoai môn được tìm thấy ở Ấn Độ, Việt Nam và Trung Quốc. Ở Việt
Nam hiện nay khoai môn được trồng khắp nơi dùng để lấy củ sử dụng như một
loại rau ăn.
- Khoai môn có vị ngọt, tính bình, có tác dụng điều hòa nột tạng, an thần,
giải độc, chữa mụn nhọt,…
 Thành phần dinh dưỡng
Bảng 10: Thành phần dinh dưỡng của khoai môn nguyên liệu.
Thành phần dinh dưỡng trong 100g
1 Năng lượng 142 kcal 12 Vitamin B9 12 mg (15%)
2 Carbohydrat 34,6 g 13 Vitamin C 5 mg (6%)
3 Glucid 0,49 g 14 Vitamin E 2,93 mg (20%)
4 Chất xơ 5,1 g 15 Magie 30 mg (8%)
5 Lipid 0,11 g 16 Mangan 0,449 mg (21%)
6 Protein 0,52 g 17 Phospho 76 mg (11%)
7 Vitamin B1 0,107 g (9%) 18 Kali 484 mg (10%)
8 Vitamin B2 0,028 mg (2%0 19 Kẽm 0.27 mg (3%)
9 Vitamin B3 0,51 mg (3%) 20 Canxi 18 mg (2%)
10 Vitamin B5 0.336 mg (7%) 21 Sắt 0,27 mg (3%)
11 Vitamin B6 0,331 mg (25%)
a) Yêu cầu chất lượng
Bảng 11: Các chỉ tiêu chất lượng khoai môn nguyên liệu.
STT Chỉ tiêu Cảm quan

Khoai mônphải còn nguyên vẹn, sạch sẽ, không dính
1 Cảm quan bùn, không sâu bệnh, không có vết đen thối hay úng
nước.
2 Quy cách Đảm bảo tín đồng đều của nguyên liệu ≤ 150g/củ.
3 Tạp chất Cho phép dính một lớp đất cát, mỏng, khô.
Dư lượng thuốc
4 Theo quy định của bộ y tế.
trừ sâu
22
Nguồn cung cấp
Nguyên liệu được thu mua từ chợ đầu mối, thu mua nông sản bán thành
phẩm, sau khi kiểm tra nguyên liệu đạt chuẩn thì nhập kho dưới 100C.
b,Yêu cầu cảm quan
Bảng 12: Yêu cầu cảm quan cho khoai môn
STT Chỉ tiêu Mức yêu cầu
- Khoai môn nguyên liệu phải còn nguyên vẹn, sạch sẽ,
không dính bùn, không bị côn trùng, sau bệnh làm tổn
thương, không có vết đen thối hay úng nước.
1 Cảm quan
- Đảm bảo không bị sượng
- Màu từ tím nhạt đến nâu xám, ruột màu trắng xuất hiện
nhiều vân tím
2 Quy cách Đảm bảo tính đồng đều của nguyên liệu ≤ 150g/củ
3 Tạp chất Cho phép dính 1 lớp đất cát mỏng, khô,
Dư lượng thuốc
trừ sâu
Nguồn cung cấp
Nguyên liệu được thu mua từ chợ đầu mối thu mua nông sản bán thành
phẩm, sau khi kiểm tra nguyên liệu đạt tiêu chuẩn thì nhập kho lạnh dưới 100C.
2.2.2 Củ sắn
Hình 14: Củ sắn
23
a. Giới thiệu
- Củ sắn hay còn gọi là củ đậu có tên khoa học là Pachyrhizus erosus là
một loại cây dây leo có nguồn gốc từ Mexico và Trung Mỹ.
- Củ sắn có vị ngọt nhạt, tính mát, thường được trồng để lấy củ ăn, làm thuốc.
b. Thành phần dinh dưỡng:
Bảng13: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g củ sắn
Thành phần dinh dưỡng trong 100g củ sắn
Năng lượng 29 Kcal Tro 0,3 g
Nước 92 g Tinh bột 2,4 g
Protide 1g Canxi 8 mg
Glucide 6g Phospho 16 mg
Cellulose 0,7 g Vitamin C 6 mg

c. Yêu cầu chất lượng
Bảng 14: Yêu cầu cảm quan củ sắn
TT Chỉ tiêu Mức yêu cầu
Củ sắn nguyên liệu phải còn nguyên vẹn, sạch sẽ,
không dính bùn, không bị côn trùng, sâu bệnh làm
1 Cảm quan tổn thương, không có vết đen thối hay úng nước.
Đảm bảo không bị sượn
2 Quy cách Đảm bảo tính đông đều của nguyên liệu ≤ 100g/củ
3 Tạp chất Cho phép dính 1 lớp đất cát mỏng, khô.
Dư lượng
thuốc trừ sau
c. Nguồn cung cấp
Nguyên liệu được thu mua từ chợ đầu mối thu mua nông sản bán thành
phẩm, sau khi kiểm tra nguyên liệu đạt tiêu chuẩn thì nhập kho lạnh dưới 100C.
24
2.2.3 Cà rốt
Hình 15: Cà rốt

a. Giới thiệu
Cà rốt có tên khoa học là Daucus catota L. Cà rốt được dùng dưới dạng
tươi để ăn sống, xào, nấu canh, hầm thịt hoặc ép lấy nước, phối hợp với các loại
rau quả khác làm nước giải khát, nước dinh dưỡng. Củ cà rốt có vị ngọt cay, tính
hơi cấm, có tác dụng tiêu hóa, làm khoan khoái trong bụng, làm tăng sự miễn
dịch tự nhiên, làm cho các mô và da trẻ lại.
b. Thành phần dinh dưỡng
Thành phần dinh dưỡng trong 100g
1 Năng lượng 41 kcal 12 Vitamin B3 0,983g
2 Cacbohydrate 9,58g 13 Vitamin C 5,9 mg
3 Glucide 4,47 g 14 Vitamin K 13,2 𝜇𝑔
4 Chất xơ 2,8 g 15 Canxi 33 mg
5 Lipid 2,04 g 16 Sắt 0,3 mg
6 Protein 0,93 g 17 Magie 12 mg
7 Vitamin A 16706 IU 18 Phospho 35 mg
8 Nước 88,29 g 19 Kali 320 mg
9 Folate 19 𝜇𝑔 20 Natri 69 mg
10 Caroten 9295 𝜇𝑔 21 Choline 8,8 mg
25
- Cà rốt phải sáng màu, còn cứng, không bị héo, đồng nhất.
- Không bị côn trùng, sâu bọ làm tổn thương, không có vết đen thối.
- Cà rốt có kích thước vừa phải, trung bình khoảng 150g/củ
- Cà rốt lưu trũ trong kho bảo quản ở nhiệt độ 12-160C, đảm bảo lượng cà
rốt khộng bị biến đổi trong quá trình bảo quản.
d. Nguồn cung cấp
Nguyên liệu được thu mua từ chợ đầu mối.
2.2.4 Nấm mèo
Hình 16: Nấm mèo

a. Giới thiệu
- Nấm mèo hay mộc nhĩ đen, tên khoa học: Auricularjudae.
- Hình đĩa tròn, hình tai, đường kính khoảng 2 – 12 cm, màu nâu đỏ đến
nâu, sau khi khô có màu nâu thẫm hay đen, có lông ngắn, kết cấu tự cao su,
tương đối cứng và giòn, vừa là nấm ăn vừa là dược liệu.
26
Bảng 15: Thành phần dinh dưỡng trong 100g nấm mèo khô
STT Dưỡng chất Hàm lượng (g/100 nấm)
1 Năng lượng 306 kcal
2 Nước 10,9
3 Protein 10,6
4 Lipid 0,2
5 Glucide 65,5
6 Cellulose 7,0
7 Khoáng 5,8
8 Ca 0,375
9 P 0,201
10 Fe 0,185
11 Carotene 0,03.103
12 Vitamin B1 0,15.103
13 Vitamin B2 0,55.103
14 Vitamin B3 2,7.103
c. Yêu cầu chất lượng.
- Dạng khối khô, không ẩm mốc, nở đều các tai nấm, màu nâu sậm đến đen.
- Không có mùi lạ, không tạp chất, sâu mọt, côn trùng, cho phép dính gỗ ở
gốc tai nấm.
d. Nguồn cung cấp:
- Nguyên liệu được thu mua ở chợ đầu mối.
- Nguyên liệu đạt chất lượng tiến hành nhập khô và bảo quản ở nhiệt độ
thường, kho khô thoáng.
27
2.2.5 Hành tím
Hình 17: Hành tím

- Hành tím có tên khoa học là Allium Fistulosum L, thuộc họ Liliseence.
Đối với những củ to hàm lượng carotene và acid aseprbic khá phong phú.
- Trong hành tím có chứa sunfua, là một chất dễ bay hơi, tạo vị cay đặc trưng.
Bảng 16: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hành tím
STT Thành phần dinh dưỡng trong 100g
1 Năng lượng 24 kcal 12 Vitamin B1 0,8 mg
2 Cacbohydrate 6,3 g 13 Vitamin B2 0,05 mg
3 Phospho 46 mg 14 Vitamin B3 0,5 mg
4 Canxi 12 mg 15 Carotene 1,2 mg
5 Lipid 0,3 g 16 Sắt 0,6 mg
6 Protein 1g 17 Vitamin C 14 mg
- Ngoài ra trong hành tím còn chứa một số chất như acid malic, phytin
alicin – chất kháng khuẩn mạnh.
- Hành tím là một loại gia vị được thêm vào nhằm làm tăng giá trị cảm
quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
- Không bị côn trùng, sâu bệnh làm tổn thương, không có vết đen thối.
28
- Thân củ còn cứng, chắc, không bị mềm, nhũn.
- Lớp vỏ ngoài sáng.
- Chưa mọc mầm
- Nguyên liệu được thu mua từ chợ đầu mối. Hành tím được gia công bóc
vỏ sạch sẽ, cho vào túi lưới và thùng carton trước khi vận chuyển đến công ty.
2.2.6 Tỏi
Hình 18: Tỏi

a. Giới thiệu chung
- Tỏi có tên khoa học là Allium sativum L, thuộc họ liliaccae. Là cây thảo
sống nhiều năm, có nguồn gốc từ Trung Quốc, được trồng ở nhiều nước ôn đới.
- Tỏi có mùi hắc, vị cay nồng đặc biệt, tỏi tăng giá trị cảm quan cho món
ăn. Bên cạnh đó còn dùng để khử mùi cho việc ướp thịt khi chế biến
29
Bảng 17: Thành phần dinh dưỡng trong 100g củ tỏi.
STT Thành phần dinh dưỡng trong 100g
1 Năng lượng 149 kcal 12 Vitamin B9 3 MG
2 Cacbohydrate 33,06 g 13 Vitamin C 31,2 mg
3 Chất xơ 2,1 mg 14 Canxi 181 mg
4 β – caroten 5 𝜇g 15 Magie 25 mg
5 Lipid 0,5 g 16 Sắt 1,7 mg
6 Protein 6,39 17 Mângn 1,672 mg
7 Vitamin B1 0,2 mg 18 Phospho 153 mg
8 Vitamin B2 0,11 mg 19 Kali 401 mg
9 Vitamin B3 0,7 mg 20 Natri 17 mg
10 Vitamin B5 0,596 mg 21 Kẽm 1,16 mg
11 Vitamin B6 1,235 mg 22 Seden 14,2 mg

- Tỏi là một trong những gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm,
do trong tỏi có cay hăng, thơm dịu, giúp làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm,
đồng thời hỗ trợ tiêu hóa.
Bảng 18: Yêu cầu cảm quan của tỏi
Đã bóc sạch võ, được bảo quản trong túi lưới.
1 Cảm quan
Không bị úng, dập, hư hỏng
Không có tạp chất vô cơ, không có côn trùng sống.
2 Tạp chất
Cho phép lẫn ít vỏ ngoài (<2% số lượng).
d. Nguồn cung cấp:
Nguyên liệu thu mua từ chợ đầu mối. Nguyên liệu tỏi được gia công bóc
vỏ sạch sẽ, cho vào túi lưới và thùng carton trước khi vận chuyển đến công ty.
30
2.3 TỔNG QUAN VỀ CÁC LOẠI GIA VỊ
2.3.1 Tiêu
Hình 19: Tiêu

a. Giới thiệu
- Tiêu có tên khoa học là Piper Nigrum L, thuộc họ Piperaceae, là cây
thân leo.
- Tiêu thuộc loại quả hạch, hình cầu, mặt ngoài màu nâu đen, có nhiều vết
nhăn hình vân ướt nổi lên. Đỉnh đầu có vòi nhụy hơi nổi lên, gốc quả có vết sẹo
của cuống.
Bảng 19: Thành phần dinh dưỡng của tiêu
STT Thành phần dinh dưỡng trong tiêu
1 Tinh dầu 1,2 – 2%
2 Piperin 5 – 9%
3 Chanvixin 2,2 – 6%
4 Chất béo 8%
5 Tinh bột 36%
6 Tro 4%
- Tiêu có vị cay nồng, có mùi thơm đặc trưng giúp tăng hương vị cho sản
phẩm và có tác dụng kháng khuẩn.
31
Tiêu sử dụng trong chả giò tôm thịt phải tuân theo:
- TCVN 7036:2008 về hạt tiêu đen.
- TCVN 7037:2008 về hạt tiêu trắng
Bảng 20: Chỉ tiêu hạt tiêu đen.
1 Tạp chất lạm % khối lượng, không lớn hơn 0,2
2 Hạt lép, % khối lượng, không lớn hơn 2
3 Hạt dầu đinh hoặc hạt vỡ, % khối lượng lớn hơn 1
4 Khối lượng thể tích g/l không nhỏ hơn 600

Nguyên liệu được thu mua từ chợ đầu mối.
2.3.2 Muối
Hình 20: Muối

a. Giới thiệu
- Thành phần chủ yếu của muối chính là 2 nguyên tố Na+ và Cl-, 2 nguyên
tố đóng vai trò quan trọng trong việc cân bằng thể dịch trong cơ thể, đảm bảo
cho hoạt động bình thường của tế bào.
32
- Vai trò trong sản xuất chả giò:
+ Làm cho sản phẩm có vị mặn, tăng độ hài hòa về vị.
+ Làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo
áp suất thẩm thấu, tăng khả năng giữ chất béo và nước liên kết.
+ Xúc tiến quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm thay đổi màu
sắc của sản phẩm.
+ Chất sát khuẩn nhẹ, kìm hãm sự phát triển của VSV.
b. Yêu cầu chất lượng
Muối sử dụng trong chả giò phải tuân theo TCVN 9639:2013 về muối tinh
Bảng 21: Chỉ tiêu cảm quan
1 Màu sắc Màu trắng
2 Mùi Không mùi

Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết đặc
3 Vị
trưng của muối, không có vị lạ
4 Trạng thái Khô rời, trắng sáng.
Muối sử dụng được cung cấp bởi công ty TNHH MTV muối Tân Thành
2.3.3 Đường
Hình 21: Đường
33
a. Giới thiệu
- Đường sử dụng là đường saccharose, được chế biến từ mía hoặc củ
cải đường.
- Saccharose là đương dễ hòa tan và một loại disaccharide, cấu tạo từ
glucose và fructose liên kết với nhau, không có tính khử.
 Vai trò của đương trong chế biến chả giò tôm thịt
- Tạo vị ngọt cho sản phẩm, cung cấp năng lượng, làm dịu vị mặn của
muối ăn và các muối khác.
- Đường kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây thối.
Đường sử dụng trong sản phẩm phải tuân theo:
- TCVN 6958:2001 về đường tinh luyện.
- TCVN 7270:2001 về đương trắng và đường tinh luyện.
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng
1 Ngoại hình
đều, tơi khô không vón cục.
Tinh thể đường hoặc dung dịch đương trong nước
2 Mùi, vị
có vị ngọt, không có mùi lạ.
Tinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cất dung
3 Màu sắc
dịch trong suốt.
Đường được cung cấp bởi công ty cổ phần đường Biên Hòa.
34
2.3.4 Bột ngọt
Hình 22: Bột ngọt

- Bột ngọt hay còn gọi là mì chính là muối Mono Natri của acid glutamic,
tổn tại ở 2 dạng là dạng bột và dạng tinh thể.
- Bột ngọt là chất điều vị được sử dụng khá nhiều trong ngành công
nghiệp thực phẩm và trong bữa ăn hằng ngày.
- Vai trò của bột ngột: tạo vị ngọt, tăng độ hài hòa cho sản phẩm.
1 Trạng thái Mịn, không vón cục, dễ tan trong nước.
2 Màu sắc Trắng sáng

Thơm đặc trưng, không lẫn chua, không tanh,
3 Mùi thơm
không có mùi lạ
4 Vị Có vị ngọt đặc trưng của bột ngọt.
c. Nguồn cung cấp:
Bột ngọt sử dụng trong sản phẩm được cung cấp bởi công ty Ajinomoto
Việt Nam.
35
2.3.5 Bánh tráng xốp:
Hình 23: Bánh tráng xốp

a. Giới thiệu
- Bánh tráng chủ yếu được làm từ bột mì, tương đậu xanh, được tráng mỏng.
- Bánh tráng cuốn chả giò có dạng tròn đường kính 15cm, màu trắng đục ngà.
- Bánh hình tròn.
- Bánh có màu trắng đặc trưng, không chấm bẩn, không có mùi vị lạ.
- Bánh mỏng, mềm, dễ cuốn, không rách, dễ gỡ, không cứng hoặc ướt.
- Bánh sau khi chiên phải vàng óng, giòn, xốp, khô cứng.
Bánh tráng được cung cấp từ nhà sản xuất bên ngoài.
2.3.6. Hồ dán
- Bột năng còn được gọi là tinh bột khoai mì. Bột năng được tinh chế từ củ
khoai mì (củ sắn).
- Củ sắn có tên khoa học là Manilot esculenta, thuộc họ thầu dầu
(Euphobiaceae).
- Củ sắn tươi: tỷ lệ chất khô 38 – 40%, tinh bột 16 – 32%.
36
Bảng 24: Thành phần có trong 100g sắn
STT Thành phần có trong 100g sắn
1 Protein 0,8 – 2,2g
2 Chất béo 0,2 – 0,3g
3 Xơ 1,1 – 1,7g
4 Tro 0,6 – 0,9g
Chất khoáng và vitamin
5 Canxi 19,8 – 22,5g
6 Photpho 22,5 – 25,4g
7 B1 0,02mg
8 B2 0,02mg
9 Pp 0,5mg
- Củ sắn tươi chứa 95% Linamarin, 5% Linustatin, khi thủy phân sẽ tạo ra HCN
(rất độc). Liều ngộ độc cho người lớn là 20mg, liều gây chết là 1mg/1g thể trọng.
- Bột năng được sử dụng trong sản xuất chả giò nhằm kết dính chả giò khi
cuốn, ngoài ra trong quá trình phối trộn nhân cũng có cho bột năng vào nhằm
làm kết dính khối nhân và tạo độ dai dính cho khối nhân.
- Thành phần hồ dán: bột năng với nước tỷ lệ 1 : 5. Dùng bột năng pha với
nước sôi khuấy đều đến khi tạo dung dịch sệt và đồng nhất.
- Cảm quan:
 Bột mịn, không vón cục.
 Màu trắng đục đến trắng ngà.
 Mùi thơm đặc trưng.
 Không chứa tạp chất lạ.
37
2.3.7. Bao bì
- Bao bì đạt tiêu chuẩn ATVSTP: sạch sẽ, không chứa chất độc hại và có
thể bảo quản thực phẩm tránh hư hỏng khi va chạm và vận chuyển.
- Trên bao bì thường trang trí hình sản phẩm, tên công ty, tên sản phẩm ,
quy cách, khối lượng tịnh, nơi sản xuất, hạn sử dụng, thành phần, cách sử dụng,
điều kiện bảo quản.
a. Bao bì PE
Bao bì PE là bao bì có tính năng dẻo chịu nhiệt tốt, thuận lợi cho việc thực
hiện các công đoạn kỹ thuật và bảo vệ sản phẩm tránh tác động từ bên ngoài.
b. Bao bì carton
Bao bì carton gợn sóng có thể có hầu hết các tính chất co học cần thiết:
- Chịu đè nén, va chạm, áp lực trong các môi trường có độ ẩm cao do tạo
nên các lớp sóng.
- Ngoài ra, có thể tăng cường độ bền của các thùng chứa bằng cách gia
cường các góc.
- Giấy bìa gợn sóng thực hiện chức năng tạo nên khối chữ nhật để chứa
một đơn vị bán lẻ, thuận tiện trong việc phân phối, vân chuyển, lưu kho, kiểm
tra quản lý.
38
CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. Quy trình sản xuất sản phẩm chả giò xốp
Cà rốt, khoai Tôm đông Thịt heo

môn, củ sắn lạnh đã sơ đông lạnh đã
đã sơ chế chế sơ chế
Thời gian trộn 4- 5 phút

Gia vị: Muối, Phối trộn T0Nhân < 50C
đường, bột
ngọt, tỏi, tiêu Thời gian bảo quản 4 giờ
Định lượng mnhân 14 ÷ 16g
T0Nhân ≤ 50C
Chiều dài 5÷ 6cm
Bánh tráng Định hình
xốp mcuốn 23÷ 27g
Khay nhựa PE Xếp khay 20 cuốn/ khay/500g
Phụ trội 505 – 507g

Thời gian chờ < 4 giờ
Chờ đông
T0Phòng chờ -1÷ 40C
T0Tủ đông -45÷ -500C
Cấp đông
T0Tâm -180C. Thời gian cấp
đông < 4 giờ
Dò kim loại
T0Phòng bảo quản -200C± 2

Bao gói, hút chân
T0Tâm -180C.
không
Đóng thùng, bảo Sản phẩm

Thùng
quản chả giò
carton
Hình 3.1 Quy trình sản xuất chả giò xốp
39
Cà rốt, khoai
môn, củ sắn
Tiếp nhận, lựa

chọn,phân loại
Dung dịch Chlorine 20ppm

Ngâm
15 phút
Nước
mNguyên liệu 5- 10kg
c
Gọt vỏ
Vỏ
mnguyên liệu ≤ 3kg

Nước Rửa
Rửa từ 3- 5 lần, 5 phút/ lần
Để ráo 5 phút
Cắt sợi, xay Sợi có chiều dài 3- 4cm,

chiều dày 0.1- 0.3cm.
Ly tâm tách nước
Nông sản
đã sơ chế
Hình 3.2 Quy trình sơ chế nông sản
40
Thịt heo
đông lạnh
Tiếp nhận nguyên liệu
Thời gian 7- 8 giờ
Rã đông Nhiệt độ tâm -100C
Nhiệt độ bề mặt 0÷ 50C
Rửa 1 Dung dịch Chlorine 20ppm

Nước
Phân loại
Rửa 2 Nước sạch

3- 5 lần
Để ráo
Nước
Thành từng khối 2- 3cm

Cắt lát
T0thịt ≤ 100C
Xay Kích thước 0.2- 0.5mm

T0thịt ≤ 100C
Thịt đã
xử lý
Hình 3.3 Quy trình sơ chế thịt heo
41
Tôm đông
lạnh
Tiếp nhận nguyên

liệu
Thời gian 1- 2 giờ

Rã đông
T0Tôm -10C
Thời gian 30 phút
Rửa 1
Nước T0Nước ≤ 100C

Sơ chế
T0Tôm ≤ 60C
Vỏ, chỉ
tôm Thời gian 15 phút
Rửa 2 T0Nước ≤ 100C

Nước
Thời gian 15 phút

Rửa 3
Nước T0Nước ≤ 100C
Rửa 2- 3 lần
Để ráo
Xay T0Tôm ≤ 60C
Tôm đã
sơ chế
Hình 3.4 Quy trình sơ chế tôm
42
3.2. Thuyết minh quy trình
Quy trình sản xuất chính
Bước 1: Phối trộn
 Mục đích:
- Trộn các nguyên liệu đã sơ chế cùng với gia vị, tạo thành khối nhân
đồng nhất. Chuẩn bị cho công đoạn định lượng.
 Yêu cầu:
- Cân chính xác lượng gia vị cần trộn.
- Thời gian trộn 5 phút/50kg, trộn nhanh để không bị nát, tránh các
nguyên liệu chảy nước.
- Nhân sau trộn sẽ được bảo quản lạnh trong vòng 4h, cho vào túi PE mỗi
túi 6 - 7kg, bảo quản ở nhiệt độ < 50C.
 Thực hiện:
- Các nguyên liệu sau khi đã sơ chế, được tiến hành phối trộn với gia vị
theo công thức. Cho vào thiết bị trộn theo thứ tự: Nông sản (khoai môn, củ sắn,
cà rốt), thịt heo, tôm, đường, muối, bột ngọt, tiêu, tỏi.
- Thời gian trộn trong vòng 5 phút/ 50kg, trộn nhanh để tránh các nguyên
liệu bị nát và chảy nước.
- Nhân sau khi trộn được cho vào túi PE 6 - 7kg, bảo quản ở nhiệt độ <
50C, thời gian bảo quản tối đa 24h.
Bước 2: Định lượng
 Mục đích:
- Chia nhỏ nhân nhằm tạo sự đồng đều về khối lượng cho chả giò, tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình định hình.
 Yêu cầu:
- Công đoạn thực hiện bằng tay, công nhân phải vệ sinh tay sạch và đeo
bao tay trong khi làm.
- Cân chính xác lượng nhân cho một cuốn chả giò.
43
- Khi định lượng nhân được giữ trên các khay đá vảy để giữ ở nhiệt độ
0
< 5 C.
 Thực hiện:
- Từ khối nhân lớn, công nhân dùng tay lấy lượng nhân phù hợp rồi cho
lên cân điện tử, khối lượng viên nhân là 14- 16g.
- Mâm đựng nhân được đặt trên các khay đá vảy để giữ nhiệt độ nhân <
50C. Một mâm nhân khoảng 5- 6 viên nhân rồi được thả xuống cho công nhân
định hình.
Bước 3: Định hình
 Mục đích:
- Tạo hình cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan.
 Yêu cầu:
- Một cuốn chả giò có kích thước 5- 6cm, nặng khoảng 23- 27g.
- Chả giò phải nguyên vẹn, không bị rách, đồng đều về kích thước và
khối lượng.
- Không được rách để hở nhân ra ngoài, không được hở mí.
- Nhiệt độ trước định hình < 50C. Sau định hình < 50C.
- Công nhân vệ sinh tay và thay đá vảy 60 phút/ lần.
 Thực hiện:
- Trải bánh trên mặt bàn, ghép mí phần trên lại để khi cho nhân vào bánh
sẽ không bị rách.
- Đặt phần nhân đã được định lượng trên khay, mỗi viên nhân khối lượng
14- 16g.
- Ghép mí 2 bên lại và cuốn tròn lại cho đến khi hết bánh.
Bước 4: Xếp khay
 Mục đích:
- Tạo thuận lợi cho việc di chuyển, cấp đông và bao gói sau này.
- Nhằm bán sản phẩm ra thị trường.
 Yêu cầu:
- Đảm bảo khối lượng của một khay là 480- 500g.
44
- Đảm bảo số cuốn trên một khay là 20 cuốn.
- Khay sử dụng làm bằng PE, phải đảm bảo vệ sinh.
 Thực hiện:
- Chả giò sau khi cuốn sẽ được xếp vào khay, một khay gồm 2 lớp, một
lớp gồm 2 hàng, một hàng gồm 5 cuốn.
- Một khay phải đảm bảo 20 cuốn. Sau đó được xếp lên xe để đem đi
chờ đông.
Bước 5: Chờ đông
 Mục đích:
- Chờ đủ số lượng của một tủ đông, nhằm để cấp đông đồng loạt và nhanh
chóng nhàm hạn chế vi sinh vật.
 Yêu cầu:
- Thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
- Nhiệt độ phòng chờ đông -1÷ 40C.
- Kho chờ đông phải đảm bảo vệ sinh, giữ kín tốt.
 Thực hiện:
- Xếp các khay lên các xe đẩy, đẩy vào phòng chờ đông, đợi cho đủ mẻ rồi
đem đi cấp đông.
Bước 6: Cấp đông
 Mục đích:
- Hạ nhanh nhiệt độ sản phẩm xuống nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật.
- Kéo dài thời gian bảo quản, giữ nguyên chất lượng sản phẩm.
 Yêu cầu:
- Khi đủ một mẻ phải tranh thủ đưa vào cấp đông để tránh làm biến đổi
chất lượng sản phẩm.
- Tủ đông phải đảm bảo điều chỉnh đúng nhiệt độ, đảm bảo vệ sinh.
 Thực hiện:
- Nhiệt độ của tủ cấp đông là -45÷ -500C.
- Thời gian cấp đông không quá 4 giờ.
45
- Nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi cấp đông là -180C.
- Bề mặt sản phẩm không bị nứt vỡ.
Bước 7: Dò kim loại
 Mục đích:
- Nhằm phát hiện và loại bỏ các sản phẩm lẫn tạp chất kim loại, đảm bảo
chất lượng cho toàn bộ lô hàng.
- Bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, nâng cao uy tín công ty.
 Yêu cầu: Không còn các sản phẩm bị nhiễm tạp chất kim loại.
 Thực hiện:
- Trước khi bao gói, sản phẩm được đem đi dò kim loại, cần điều chỉnh
máy bằng thẻ mã hóa dò kim loại được quy định sẵn tùy theo tính chất của từng
loại kim loại.
- Các sản phẩm bị nhiễm kim loại được loại ra khỏi lô hàng và chờ xử lý.
Bước 8: Bao gói, hút chân không
 Mục đích:
- Để bảo quản sản phẩm khỏi các tác nhân từ bên ngoài. Bao bì cung cấp
thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng.
- Hút chân không nhằm loại bỏ không khí trong bao bì ra ngoài, hạn chế
sự có mặt của không khí gây oxi hóa sản phẩm, hạn chế sự hoạt động của vi sinh
vật hiếu khí.
- Ghép mí để ngăn không cho môi trường bên ngoài xâm nhiễm vào sản
phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
 Yêu cầu:
- Bao bì phải sạch sẽ nguyên vẹn, thao tác nhanh và đúng qui trình.
- Sản phẩm sau khi ghép mí hút chân không cần đảm bảo không còn lượng
khí trong bao bì, mối ghép mí không bị nhăn, cháy, không xì.
 Thực hiện:
- Sau khi cấp đông tiến hành bao gói sản phẩm càng nhanh càng tốt. Thực
hiện bao gói bằng tay.
- Sau đó từng bao chả giò được đặt trong máy hút chân không hút hết khí.
46
- Sản phẩm sau khi hút chân không được đưa đến máy ép. Với nhiệt độ
cao (1500C- 2200C) của máy ép tại vị trí ép sẽ nóng chảy vào 2 mép bao dính
chặt với nhau.
Bước 9: Đóng thùng, bảo quản
 Mục đích:
- Bảo quản sản phẩm ra khỏi vi sinh vật gây hại.
- Dễ dàng cho quá trình vận chuyển, xếp kho, tiện cho việc nhập và xuất kho.
 Yêu cầu:
- Đảm bảo nhiệt độ kho -20± 20C, nhiệt độ kho ổn định. Kho sạch, thông
gió tốt hạn chế mở cửa kho.
- Để tránh tình trạng biến đổi hư hỏng sản phẩm do để quá lâu trong kho,
thực hiện xếp hàng theo nguyên tắc FIFO.
- Không được để sản phẩm sát tường hoắc trực tiếp trên sàn. Cần có
khoảng cách giữa tường và sản phẩm, với sàn, trần và dàn lạnh để không khí
được lưu thông dễ dàng.
- Cách tường 0.3m, cách nền 0.15m, cách trần 0.5m.
- Chừa lối đi rộng 1m.
- Nhiệt độ tâm sản phẩm -180C.
 Thực hiện:
- Sau khi dò kim loại xong, sản phẩm được cho vào thùng carton theo số
lượng quy định dán keo và dập dây đai. Số lượng 20 gói/thùng.
- Vận chuyển hàng vào kho theo từng khu vực có bảng hiệu rõ ràng.
Quy trình sơ chế nông sản
Các loại nông sản như: Khoai môn, củ sắn, cà rốt, tỏi được thu mua tại
chợ nông sản hoặc chợ đầu mối. Đối với khoai môn, củ sắn, cà rốt được đựng
trong các bọc 10- 15kg, vận chuyển về nhà máy bằng xe tải có che chắn cẩn
thận. Đối với tỏi đã được lột vỏ và đựng trong các túi lưới từ 10- 20kg và vận
chuyển về nhà máy bằng xe tải có che chắn cẩn thận.
Bước 1: Tiếp nhận nguyên liệu
Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu là công đoạn quan trọng đối với sản xuất
và là một điểm kiểm soát tới hạn CCP của quy trình.
47
 Mục đích:
- Giúp chọn nguyên liệu tươi tốt, đạt các chỉ tiêu yêu cầu vệ sinh an toàn
thực phẩm.
- Giảm hoặc loại bỏ các mối nguy tiềm ẩn có thể từ nguyên liệu đầu vào
nhàm hạn chế các mối nguy cho các công đoạn sau.
 Yêu cầu của công đoạn:
- Hàng phải có bản gốc chứng nhận xuất xứ (CO).
- Hàng phải có bản gốc chứng nhận chất lượng (CA) do nhà sản xuất cấp.
- Đạt độ tươi theo qui định.
- Màu sắc đẹp, đặc trưng cho từng loại nông sản, đạt tiêu chuẩn yêu cầu.
- Nguyên liệu không hư thối, dập úng, loại bỏ các nông sản hư và sâu.
- Đối với nông sản chưa sử dụng ngay thì chuyển vào kho bảo quản.
 Hướng dẫn kiểm tra, bảo quản và thực hiện:
- Trước khi nguyên liệu về công ty, tất cả nguyên liệu đều được kiểm tra
các chỉ tiêu hóa lí, vi sinh, thuốc bảo vệ thực vật đối với các loại nông sản có
quá mức quy định hay không.
- Tại công ty, nguyên liệu được theo dõi quá trình bảo quản sau khi khai
thác, thu hoạch, phương tiện vận chuyển và đánh giá chất lượng cảm quan. Chỉ
nhận và chế biến những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn.
- QC sẽ kiểm tra các chỉ tiêu đánh giá cảm quan, chất lượng.
- Đánh giá cảm quan mẫu dựa vào các chỉ tiêu: Màu sắc, trạng thái,
trọng lượng.
- Chỉ tiêu an toàn như chỉ tiêu Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật ở mức cho
phép theo Thông tư 50/2016/TT-BYT.
- Nông sản được bảo quản trong kho có nhiệt độ 5- 100C, nông sản được
đựng trong các sọt chiều cao sọt phải cao hơn lượng nguyên liệu đựng trong sọt,
đặt cách sàn 20m trên các pallet.
- Kho phải đảm bảo vệ sinh, nhiệt độ và độ ẩm không quá cao để tránh sự
hô hấp của nông sản, gây hư hỏng, thất thoát chất dinh dưỡng.
- Bảo quản theo lô, theo nguyên tắc vào trước ra trước.
Bước 2: Ngâm
48
 Mục đích:
- Nhằm loại bỏ các tạp chất như: đất cát, lá cây,…và một lượng lớn vi sinh
vật bám trên bề mặt nguyên liệu, không cho các chất bẩn bám ngược trở lại, gây
ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau.
 Yêu cầu công đoạn: Loại bỏ hoàn toàn tạp chất trên bề mặt.
 Thực hiện:
- Khoai môn, củ sắn, cà rốt được ngâm trong nước Chlorine với nồng độ
20ppm trong 15 phút, nhằm tách chất bẩn ra khỏi bề mặt củ, làm sạch củ cũng
như diệt vi sinh vật bên ngoài vỏ.
- Nguyên liệu sau khi ngâm sẽ được chà rửa bằng bàn chải để sạch đất cát.
Công đoạn này được thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục để làm trôi đất cát,
ngăn cho chất bẩn bám ngược lại, loại bỏ phần lớn vi sinh vật.
- Đối với tỏi, tiêu không thực hiện công đoạn này.
Bước 3: Gọt bỏ vỏ
 Mục đích:
- Loại bỏ phần không ăn được, phần hư hỏng, để chuẩn bị cho các công
đoạn chế biến sau.
 Yêu cầu:
- Tất cả nguyên liệu phải loại bỏ hết vỏ, cuống, rễ, phần hư hỏng không
phạm quá sâu vào phần thịt, sau đó chuyển qua công đoạn rửa.
 Thực hiện:
- Khoai môn, củ sắn, cà rốt được làm sạch bằng máy gọt vỏ, công nhân
dùng dao gọt vỏ, phần hư hỏng, rễ, cuống còn sót lại.
- Đối với tỏi đã được gọt vỏ sẵn, chỉ cần kiểm tra xem còn sót vỏ hay hư
hỏng để loại bỏ.
Bước 4: Rửa
 Mục đích:
- Sau khi gọt vỏ nông sản sẽ bị nhiễm bẩn và dễ bị oxi hóa làm thâm đen
bề mặt, làm mất giá trị cảm quan, tiến hành rửa để loại bỏ vi sinh vật, tạp chất
còn sót lại và loại bỏ Chlorine trên bề mặt nguyên liệu.
49
- Đối với khoai môn rửa giúp loại bỏ chất gây ngứa.
- Chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
50
 Yêu cầu:
- Củ sau khi rửa không bị dập, không còn tạp chất.
- Khối lượng nguyên liệu rửa không quá 3kg.
- Rửa bằng nước sạch từ 3- 5 lần, cứ 15 phút thay nước một lần.
 Thực hiện:
- Công nhân rửa củ trong bồn rửa 3 ngăn chứa nước sạch.
- Rửa từ 3- 5 lần, cứ 15 phút thay nước một lần.
- Mỗi lần rửa không quá 3 kg.
- Phải rửa lần lượt 3 ngăn, theo đúng trình tự các ngăn đã quy định.
- Bán thành phẩm sau khi rửa được cho vào các sọt để làm ráo, thời gian
ráo không quá 5 phút. Sau khi rửa, nguyên liệu tránh tiếp xúc với sàn, sau đó
chuyển sang công đoạn tiếp theo.
Bước 5: Cắt sợi, xay
 Mục đích:
- Nhằm mục đích làm nhỏ nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho công
đoạn phối trộn và định hình.
 Yêu cầu:
- Thiết bị cắt phải chỉnh đúng kích thước yêu cầu và đảm bảo vệ sinh
trước khi thực hiện.
- Kích thước sợi đồng đều, không quá lớn hoặc quá nhỏ, không lẫn tạp
chất bên ngoài.
 Thực hiện:
- Nguyên liệu củ sau khi được làm sạch đạt chất lượng, tiến hành cho vào
máy cắt.
- Sử dụng máy cắt sợi để cắt riêng từng loại nguyên liệu. Sợi sau khi cắt
có kích thước theo yêu cầu chiều dài 3- 4cm, chiều dày 0.1- 0.3cm. Sau khi cắt,
nếu sợi nào có kích thước chưa đạt yêu cầu sẽ được lựa ra và đem đi cắt lại.
- Đối với tỏi sẽ được đem xay nhuyễn. Máy xay có kích thước 2mm, kích
thước tỏi sau xay 0.5- 1mm.
51
Bước 6: Ly tâm tách nước
 Mục đích:
- Tách đi một phần nước trong củ, giúp giảm lượng nước trong nhân, giúp
quá trình phối trộn nhân được tốt hơn không có sự thừa nước, đảm bảo liên kết
giữa các nguyên liệu, sản phẩm bảo quản tốt hơn.
- Tránh bị chảy nước trong quá trình bảo quản.
 Yêu cầu:
- Nguyên liệu được tách nước hoàn toàn
 Thực hiện:
- Nguyên liệu được cho vào máy ly tâm (10- 20kg/lần), vận tốc của máy
ly tâm 500- 600 vòng/phút, thời gian ly tâm khoảng 1.5- 3 phút.
Quy trình sơ chế thịt
Thịt heo sử dụng làm chả giò xốp được nhập từ công ty ở dạng đông lạnh.
Được vận chuyển về nhà máy bằng xe kín có điều hòa ở nhiệt độ -20± 20C.
 Mục đích:
- Giúp chọn được nguyên liệu tốt, đạt các chỉ tiêu yêu cầu vệ sinh an toàn
thực phẩm.
- Giảm hoặc loại bỏ các mối nguy tiềm ẩn có thể có từ nguyên liệu đầu
vào, nhằm hạn chế các mối nguy cho các công đoạn sau.
 Yêu cầu:
- Hàng phải có chứng nhận bản gốc chứng nhận chất lượng (CA) do nhà
sản xuất cấp.
- Đạt độ tươi và độ lạnh theo yêu cầu.
- Màu sắc đẹp và đặc trưng. Không có mùi lạ. Bề mặt thịt cứng không có nhớt.
- Thịt sau khi nhập về nếu chưa sử dụng ngay thì tiến hành nhập kho để
bảo quản.
52
 Thực hiện:
- Trước khi nhập nguyên liệu về công ty, tất cả nguyên liệu được QC lấy
mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu như: Chỉ tiêu lý hóa, chỉ tiêu cảm quan, dư lượng
hoocmon, hàm lượng kim loại nặng và chỉ tiêu vi sinh vật. Đối với thịt đông
lạnh các chỉ tiêu phải phù hợp với TCVN 7047: 2009, thịt tươi phù hợp với
TCVN 7046: 2009.
- Đối với thịt đông lạnh sẽ được vận chuyển về nhà máy bằng xe kín có
điều hòa ở nhiệt độ 20± 20C.
- Nhân viên QC kiểm tra giấy kiểm dịch do cục thú y của tỉnh thành phố
từ phía nhà cung cấp giấy chứng nhận CA, CO.
- Nhiệt độ tâm thịt tối thiểu -18± 20C, tiếp nhận vào sẽ được rã đông, nếu
chưa sản xuất ngay thì đem bảo quản ở kho nhiệt độ -20± 20C.
Bước 2: Rã đông
 Mục đích:
- Nhằm đưa thịt về trạng thái thích hợp cho các quá trình chế biến sau.
 Yêu cầu:
- Nhiệt độ thịt sau khi rã đông của tâm thịt đạt -100C, nhiệt độ bên ngoài
của khối thịt 0÷ 50C.
- Bề mặt thịt màu đỏ, dây gân mềm xốp, màu đỏ sẫm và không có mùi lạ.
 Thực hiện:
- Thịt được rã đông tự nhiên trên các kệ inox sạch trong khoảng 7- 8 giờ
tùy theo độ lớn của khối thịt.
- Thịt rã đông đến trạng thái thích hợp rồi đưa vào chế biến ngay để đảm
bảo chất lượng tốt nhất.
Bước 3: Rửa 1
 Mục đích:
- Nhằm loại bỏ lông, tạp chất, vi sinh vật bám trên bề mặt thịt.
 Yêu cầu:
- Thịt phải rửa sạch hoàn toàn, không còn tạp chất.
- Nước rửa phải thay thường xuyên.
53
 Thực hiện:
- Thịt được rửa trong dung dịch Chlorine 20ppm, trong vòng 10 phút.
- Sau đó được đựng trong các sọt để thực hiện công đoạn tiếp theo.
Bước 4: Phân loại
 Mục đích:
- Phân riêng nạc và mỡ, nhằm cân bằng tỉ lệ nạc mỡ trong sản phẩm.
 Yêu cầu:
- Tỷ lệ nạc và mỡ đúng như công thức phối trộn của công ty được QC
kiểm tra.
 Thực hiện:
- Thịt sau khi rửa sạch sẽ được phân loại phần nhiều mỡ và phần nhiều thịt
để xay riêng. Công đoạn này được thực hiện thủ công.
Bước 5: Rửa 2
 Mục đích:
- Sau khi phân loại thịt sẽ bị nhiễm bẩn, nên tiến hành rửa lại để loại bỏ
các tạp chất và lượng Chlorine bám trên bề mặt.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau.
 Yêu cầu:
- Thịt sau rửa không còn tạp chất, không có mùi lạ.
 Thực hiện:
- Công nhân rửa trong bồn rửa 3 ngăn chứa nước sạch.
- Thường xuyên thay nước từ 3- 5 lần rửa.
- Mỗi lần rửa không quá 5kg.
- Phải rửa lần lượt 3 ngăn theo đúng trình tự các ngăn qui định.
- Thịt sau rửa đựng trong các sọt, tránh tiếp xúc với sàn.
Bước 6: Để ráo
 Mục đích:
- Loại bỏ một phần nước thừa, tránh không làn ảnh hưởng đến quá trình
xay, trộn nhân.
54
 Yêu cầu:
- Thịt không còn chảy nước, tránh tiếp xúc với sàn nhà nhằm tránh lây
nhiễm vi sinh vật.
 Thực hiện:
- Thịt sau rửa được đựng trong các sọt để ráo nước, sọt có chân cao 2-
3cm để tránh tiếp xúc với mặt sàn, tránh lây nhiễm vi sinh.
Bước 7: Cắt lát
 Mục đích:
- Làm nhỏ thịt tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nhanh hơn, khối
thịt sau xay có kích thước đều hơn.
 Yêu cầu:
- Thịt và mỡ được cắt nhỏ thành theo yêu cầu.
- Nhiệt độ thịt khi cắt cũng theo yêu cầu.
- Thịt được giữ lạnh trong khi cắt.
 Thực hiện:
- Thịt được công nhân dùng dao cắt thành từng miếng có kích thước 2-3cm.
- Thịt và mỡ đều được làm nhỏ để xay. Nhiệt độ thịt không vượt quá 100C.
Bước 8: Xay
 Mục đích:
- Giảm kích thước nguyên liệu theo đúng yêu cầu qui định, giúp tăng diện
tích tiếp xúc với gia vị khi phối trộn và tăng khả năng kết dính nguyên liệu.
 Yêu cầu:
- Thịt sau khi xay, thịt có kích thước đồng đều. Qúa trình này được thực
hiện ở nhiệt độ thịt 100C, máy xay phải có nắp đậy để tránh sự xâm nhập của vi
sinh và tạp chất.
 Thực hiện:
- Thịt sau khi cắt nhỏ rồi cho vào máy xay với kích thước lưới xay có
đường kính 10mm.
- Thịt khi xay được giữ lạnh để nhiệt độ thịt không vượt quá 100C.
55
Quy trình sơ chế tôm
Tôm sử dụng là tôm bán thành phẩm được bảo quản lạnh, nhập từ địa lí
Trần Minh Ngọc tại Bến Tre. Tôm được ướp đá vảy với tỉ lệ 1: 1 sao cho nhiệt
độ thân tôm ≤ 40C, sau đó vận chuyển về nhà máy bằng xe tải có điều hòa ở
nhiệt độ 20±20C.
 Mục đích:
thực phẩm.
nhằm hạn chế mối nguy cho các công đoạn sau.
 Yêu cầu:
- Hàng phải có bản gốc chứng nhận chất lượng (CA) do nhà sản xuất cấp.
- Đạt độ tươi theo qui định.
- Tôm phải được ướp đá để giữ nhiệt độ ≤ 40C. Để giữ được độ tươi, màu
sắc tự nhiên, thân tôm còn nguyên vẹn không bị dấp nát, không có mùi ươn.
 Thực hiện:
- Trước khi nguyên liệu về nhà máy, sẽ được QC lấy mẫu kiểm tra đối với
các chỉ tiêu như: Chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu vật lí, hàm lượng kim loại nặng, chỉ
tiêu vi sinh vật phải phù hợp với TCVN 4381: 2009.
- Tôm được vận chuyển về nhà máy sẽ được ướp đá vảy để giữ được độ
tươi, xe vận chuyển kín có điều hòa ở nhiệt độ 20± 20C.
- QC kiểm tra giấy kiểm dịch do cục thú ý của tỉnh thành từ phía nhà cung
cấp giấy chứng nhận CO, CA.
- Nhiệt độ tâm thịt tối thiểu -180C tiếp nhận vào sẽ rã đông nếu chưa chế
biến thì đem đi bảo quản ở kho nhiệt độ -20± 20C.
Bước 2: Rã đông
 Mục đích:
- Nhằm đưa tôm về trạng thái thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các
công đoạn sau.
56
 Yêu cầu:
- Tôm sạch sẽ, tươi tốt, không có mùi lạ, thịt tôm không quá mềm.
- Nhiệt độ tôm đạt -10C.
 Thực hiện:
- Tôm được rã đông tự nhiên trong thùng inox sạch, cho đến khi nhiệt độ
thân tôm đạt -10C.
- Công đoạn rã đông khoảng 1- 2 giờ.
Bước 3: Rửa 1
 Mục đích:
- Loại bỏ tạp chất, vi sinh vật trên bề mặt tôm, chuẩn bị cho quá trình xử lí
cơ học.
 Yêu cầu:
- Tôm sau rửa 1 phải sạch các tạp chất, nhiệt độ nước rửa phải ≤ 100C.
 Thực hiện:
- Rửa tôm qua bồn nước đá sạch, có nồng độ 20ppm. Nhiệt độ nước
rửa ≤ 100C.
- Thay nước 30 phút 1 một lần.
Bước 4: Sơ chế
 Mục đích:
- Loại bỏ phần không ăn được, không có giá trị về mặt kinh tế và cảm
quan. Chuẩn bị cho công đoạn sau.
 Yêu cầu:
- Thao tác nhẹ nhàng, đúng kĩ thuật. Tôm không bị dập, gãy.
- Tôm trong khi lột luôn được đặt trên khay có đá vảy, giữ nhiệt độ thân
tôm không quá 60C, nhằm giữ được độ tươi của tôm.
- Phế phẩm chuyển ra khỏi khu vực sản xuất 30 phút một lần, để tránh
lây nhiễm.
- Tôm sau lột vỏ vẫn giữ trên khay có đá vảy.
57
 Thực hiện:
- Công đoạn lột vỏ được thực hiện bằng tay, tay trái cầm nghiêng thân
tôm, tay phải cầm dao nắm ngang phần gốc chân của đốt tôm đầu tiên, lột ngược
lên cho đến đốt cuối cùng.
- Lấy chỉ lưng, dùng dao chích vào chỉ lưng ở đốt thứ 3 rồi nhẹ nhàng lấy
chỉ ra.
- Cạo chân, dùng dao cạo nhẹ phần bụng cho sạch chân.
- Tôm sau xử lý cho lên khay có đá vảy, giữ nhiệt độ thân tôm không vượt
0
quá 6 C.
Bước 5: Rửa 2
 Mục đích:
- Loại bỏ tạp chất (vỏ, chân, râu…) và vi sinh bám trên tôm trong quá
trình xử lý.
- Tạo điều kiện cho các công đoạn sau.
 Yêu cầu:
- Công đoạn thực hiện bằng tay, nên yêu cầu thao tác nhẹ nhàng, cẩn thận.
- Luôn duy trì nhiệt độ nước không vượt quá 100C.
 Thực hiện:
- Công nhân rửa tôm trong bồn rửa có pha dung dịch Chlorine 20ppm,
nhiệt độ nước rửa không quá 100C.
- Thời gian rửa 15 phút. Mỗi lần rửa không quá 3kg.
Bước 6: Rửa 3
 Mục đích:
- Loại bỏ lượng Chlorine còn sót lại trên bề mặt tôm, cũng như đảm bảo
không còn tạp chất hay vi sinh còn sót lại.
 Yêu cầu: Tôm hoàn toàn sạch, không có mùi lạ. Nhiệt độ nước không
vượt quá 100C.
 Thực hiện:
- Tôm được rửa trong bồn rửa có 3 ngăn. Rửa theo trình tự từng ngăn đã
qui định.
58
- Nước rửa ở nhiệt độ không vượt quá 100C. Rửa từ 2- 3 lần, thời gian rửa
15 phút.
- Khối lượng tôm rửa mỗi lần không quá 3kg.
- Sau khi rửa tôm được đựng trong các sọt có chân cao 2-3cm để tránh tiếp
xúc với mặt sàn.
Bước 7: Để ráo
 Mục đích:
- Nhằm loại bỏ phần nước thừa sau rửa, tăng khả năng kết dính các
nguyên liệu sau phối trộn. Chuẩn bị cho công đoạn xay.
 Yêu cầu: Tôm ráo nước hoàn toàn.
 Thực hiện: Tôm sau rửa được đựng trong các sọt cho ráo nước.
Bước 8: Xay
 Mục đích:
- Giảm kích thước nguyên liệu, chuẩn bị cho công đoạn định hình.
 Yêu cầu:
- Thiết bị trước khi xay phải đảm bảo vệ sinh.
- Nhiệt độ tôm khi xay không quá 60C.
- Tôm có kích thước đồng đều.
 Thực hiện:
- Tôm được cho vào thiết bị xay, cho vào từ từ tránh bị tắc nghẽn.
- Nhiệt độ tôm khi xay không quá 60C.
59
3.3 GMP, CCP áp dụng cho từng công đoạn sản xuất
Nông Gia vị Thịt Tôm

sản heo
GMP 1 GMP 17
Tiếp nhận Tiếp nhận GMP 7 Tiếp nhận GMP 12
Ngâm Rã đông GMP 8 Rã đông GMP 13

GMP 2
GMP 3 Gọt vỏ Rửa 1, phân loại GMP 9

Rửa 1 + Sơ chế + Rửa 2
GMP 10 GMP 14
Rửa 2
GMP 4 Rửa
Rửa 3 GMP 15
Cắt nhỏ, GMP 11
GMP 5 Cắt sợi, xay xay
Xay GMP 16
GMP 6 Ly tâm, tách nước
Xử lí
Nông sản Thịt đã sơ Tôm đã

đã sơ chế chế sơ chế
GMP 17 Phối trộn
Sản
GMP 18 Định lượng phẩm
GMP 19 Xử lý bánh xốp Đóng thùng, bảo quản GMP 26
GMP 20 Định hình Bao gói, hút chân GMP 25

không
GMP 21 Xếp khay Dò kim loại GMP 24
GMP 22 Chờ đông Cấp đông GMP 23
60
GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu
 Quy trình:
- Tại công ty nguyên liệu nông sản (khoai môn, cà rốt, củ sắn, tỏi, tiêu),
được kiểm tra theo hồ sơ theo dõi quá trình bảo quản sau khai thác, phương tiện
vận chuyển và chỉ tiêu đánh giá chất lượng cảm quan. Chỉ nhận và chế biến các
nguyên liệu đạt tiêu chuẩn.
- Nông sản có màu sắc tự nhiên, không bị hư thối, dập úng.
- Nhân viên kiểm tra chất lượng tại nhà máy (QC) sẽ kiểm tra giấy chứng
nhận xuất xứ (CO), giấy chứng nhận chất lượng (CA) của nhà cung cấp.
- Tiến hành kiểm tra chất lượng vệ sinh, dụng cụ chứa nguyên liệu.
- Nguyên liệu sẽ đem đi xử lý sơ bộ, nếu chưa sản xuất ngay thì bảo quản
ở nhiệt độ 5- 100C.
 Giải thích:
thực phẩm.
 Các thủ tục cần tuân thủ:
- Chuẩn bị:
+ Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến
hành tiếp nhận. Công nhân khi tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh chung và được
trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.
+ Dụng cụ là dụng cụ chuyên dụng, được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng
theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty.
+ Chỉ những người có trách nhiệm mới ở khu vực này.
+ Mỗi lô nguyên liệu trước khi mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy
đủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo.
- Thao tác:
+ Kiểm tra hồ sơ khai thác, thu mua nguyên liệu của nhà cung cấp.
Không nhận lô hàng không rõ nguồn gốc xuất xứ.
61
+ Kiểm tra hóa đơn, giấy chứng nhận để chứng mính nguyên liệu của nhà
cung cấp là đạt và đủ, nằm giới hạn cho phép của các tiêu chuẩn mà Bộ Y Tế
quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Nguyên liệu đựng trong sọt, không được tiếp xúc với nền.
+ Những lô hàng không đạt chỉ tiêu, không đạt chất lượng thì phải để
riêng và tìm cách xử lí.
 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
- Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì
qui phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm.
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách
nhiệm thực hiện qui phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát ở công đoạn này.
- Tất cả hồ sơ được lưu trữ trong vòng 2 năm.
GMP 2: Ngâm
 Quy trình:
- Các loại nông sản (khoai môn, cà rốt, củ sắn) sau khi được tiếp nhận sẽ
tiến hành đem đi ngâm để loại bỏ đất cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám
trên bềm mặt. Nhằm chuẩn bị cho các công đoạn sau.
 Giải thích:
- Nhằm loại bỏ các tạp chất như: đất cát, lá cây,…và một lượng lớn vi sinh
vật bám trên bề mặt nguyên liệu, không cho các chất bẩn bám ngược trở lại, gây
ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau.
- Yêu cầu kỹ thuật: Loại bỏ hết tạp chất trên bề mặt.
 Các thủ tục tuân thủ:
- Chuẩn bị:
+ Khu vực ngâm phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành tiếp nhận.
Công nhân khi ngâm phải đảm bảo vệ sinh chung và được trang bị đầy đủ bảo
hộ lao động.
62
+ Quản lí đội sẽ chuẩn bị nước để ngâm nguyên liệu, nước ngâm có pha
dung dịch Chlorine 20ppm theo quy định.
- Thao tác:
+ Các loại nguyên liệu được ngâm riêng, không ngâm chung với nhau.
+ Sau khi nước ngâm được chuẩn bị, công nhân sẽ cho nguyên liệu vào,
khối lượng nguyên liệu mỗi mẻ từ 5- 10kg.
+ Khoai môn, củ sắn, cà rốt được ngâm trong nước Chlorine với nồng độ
20ppm trong 15 phút, nhằm tách chất bẩn ra khỏi bề mặt củ, làm sạch củ cũng
như diệt vi sinh vật bên ngoài vỏ.
+ Nguyên liệu sau khi ngâm sẽ được công nhân chà rửa bằng bàn chải để
sạch đất cát. Công đoạn này được thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục để làm
trôi đất cát, ngăn cho chất bẩn bám ngược lại, loại bỏ phần lớn vi sinh vật. Vì
thực hiện thủ công nên công nhân phải thực hiện nhẹ tay, không dùng lực quá
mạnh, không được làm dập nguyên liệu.
+ Sau khi được làm sạch thì nguyên liệu được đựng trong các sọt có chân
cao 2- 3cm, tránh tiếp xúc với mặt sàn.
+ QC, quản lí đội sẽ kiểm tra quá trình làm việc.
- Đội thực hiện công đoạn chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn ngâm nguyên liệu chịu trách nhiệm
thực hiện qui phạm này.
63
GMP 3: Gọt bỏ vỏ, cuống
 Quy trình:
- Nông sản sau khi được ngâm và loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật bên
ngoài sẽ được đựng trong sọt, công nhân sẽ vận chuyển đến phòng khác để được
gọt vỏ, cuống.
- Nguyên liệu được gọt vỏ bằng máy, sau đó được công nhân kiểm tra lại
và dùng dao để loại bỏ phần hư hỏng, phần vỏ còn sót.
- Cứ cách 2 giờ thì khu vực gọt vỏ được vệ sinh một lần.
 Giải thích:
- Gọt vỏ nhằm loại bỏ phần không ăn được, phần hư hỏng, để chuẩn bị
cho các công đoạn chế biến sau và không ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu
cũng như sản phẩm.
- Yêu cầu kỹ thuật:
+ Tất cả nguyên liệu phải loại bỏ hết vỏ, cuống, rễ, phần hư hỏng.
+ Khi công nhân dùng dao xử lí thì không phạm quá sâu vào phần thịt, sẽ
làm tiêu hao nguyên liệu.
- Chuẩn bị:
+ Khu vực gọt vỏ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành tiếp nhận
để tránh những chất bẩn còn sót lại bám vào nguyên liệu mới. Công nhân khi gọt
vỏ phải đảm bảo vệ sinh chung và được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.
+ Quản lí đội sẽ kiểm tra máy gọt và cách công nhân thực hiện.
- Thao tác:
+ Khoai môn, củ sắn, cà rốt được làm sạch bằng máy gọt vỏ, công nhân
dùng dao gọt vỏ, phần hư hỏng, rễ, cuống còn sót lại.
+ Đối với tỏi đã được gọt vỏ sẵn, chỉ cần kiểm tra xem còn sót vỏ hay hư
hỏng để loại bỏ.
64
+ Cứ cách 2 giờ thì khu vực sẽ được công nhân dội nước và dùng chổi để
quét đất cát và được xử lý rác.
+ Nông sản sau xử lý được đựng trong sọt có chân cao 2- 3cm tránh tiếp
xúc với nền. Còn vỏ, cuống được đựng trong bao nhựa và được buộc miệng kín
trước khi đem ra ngoài.
+ QC và quản lý sẽ kiểm tra và quản lý thao tác này.
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn gọt vỏ chịu trách nhiệm thực hiện
qui phạm này.
GMP 4: Rửa
 Quy trình:
- Nguyên liệu sau gọt vỏ sẽ được chuyển nhanh sang công đoạn rửa, tránh
bị oxi hóa bề mặt nguyên liệu làm mất giá trị cảm quan.
- Rửa bằng nước thường và sạch, rửa từ 3- 5 lần trong thời gian 5 phút/
lần. Khối lượng một mẻ rửa không quá 3kg. Sau rửa nguyên liệu được đựng
trong sọt để ráo nước.
- Thay nước rửa 15 phút/lần.
 Giải thích:
- Sau khi gọt vỏ nông sản sẽ bị nhiễm bẩn và dễ bị oxi hóa làm thâm đen
bề mặt, làm mất giá trị cảm quan, tiến hành rửa để loại bỏ vi sinh vật, tạp chất
còn sót lại và loại bỏ Chlorine trên bề mặt nguyên liệu.
+ Đối với khoai môn rửa giúp loại bỏ chất gây ngứa.
+ Củ sau khi rửa không bị dập, không còn tạp chất.
+ Khối lượng nguyên liệu rửa không quá 3kg.
+ Rửa bằng nước sạch từ 3- 5 lần, cứ 15 phút thay nước một lần.
65
 Các thủ tục tuân thủ:
- Chuẩn bị:
+ Khu vực rửa phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp nhận nguyên liệu.
Công nhân khi rửa phải đảm bảo vệ sinh chung và được trang bị đầy đủ bảo hộ
lao động.
+ Quản lí đội sẽ kiểm tra thao tác rửa mà công nhân thực hiện.
- Thao tác:
+ Nguyên liệu sau gọt sẽ được chuyển nhanh sang khu vực rửa. Công
nhân rửa củ trong bồn rửa 3 ngăn chứa nước sạch. Rửa từng loại nguyên liệu
không được rửa chung.
+ Rửa từ 3- 5 lần, mỗi lần rửa 5 phút, cứ 15 phút thay nước một lần.
+ Mỗi lần rửa không quá 3 kg.
+ Phải rửa lần lượt 3 ngăn, theo đúng trình tự các ngăn đã quy định.
+ Bán thành phẩm sau khi rửa được cho vào các sọt để làm ráo, thời gian
ráo không quá 5 phút. Sau khi rửa, nguyên liệu tránh tiếp xúc với sàn, sau đó
chuyển sang công đoạn tiếp theo.
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn rửa chịu trách nhiệm thực hiện qui
phạm này.
GMP 5: Cắt sợi, xay
 Quy trình:
- Nông sản sau rửa sẽ được đem đi thái sợi để cho phù hợp với sản phẩm,
đối với tỏi sẽ được xay nhỏ.
66
- Thái sợi sẽ được thực hiện bằng máy theo kích thước yêu cầu.
- Tỏi xay nhỏ với kích thước mm.
 Giải thích:
- Nhằm mục đích làm nhỏ nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho công
đoạn phối trộn và định hình. Và phù hợp với tính chất sản phẩm.
+ Thiết bị cắt phải chỉnh đúng kích thước yêu cầu và đảm bảo vệ sinh
trước khi thực hiện.
+ Kích thước sợi đồng đều, không quá lớn hoặc quá nhỏ, không lẫn tạp
chất bên ngoài.
- Chuẩn bị:
+ Khu vực cắt sợi và xay phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp nhận
nguyên liệu. Công nhân khi rửa phải đảm bảo vệ sinh chung và được trang bị
đầy đủ bảo hộ lao động.
+ Thiết bị cắt, xay phải được vệ sinh và kiểm tra trước khi sử dụng. Nhằm
tránh sự lây nhiễm và dính tạp chất còn sót lại trong thiết bị.
+ Dụng cụ đựng nguyên liệu sau cắt xay cũng phải được vệ sinh sạch sẽ.
+ QC, quản lí đội sẽ kiểm tra công đoạn mà công nhân thực hiện.
- Thao tác:
+ Nguyên liệu sau khi rửa sạch và đựng trong sọt, sẽ được vận chuyển
sang phòng cắt sợi, tiến hành cắt sợi bằng máy đối với khoai môn, cà rốt, củ sắn.
Xay nhỏ đối với tỏi.
+ Các thiết bị cắt và xay được kiểm tra vệ sinh và đạt yêu cầu thì cho
làm việc.
+ Sử dụng máy cắt sợi để cắt riêng từng loại nguyên liệu. Sợi sau khi cắt
có kích thước theo yêu cầu chiều dài 3- 4cm, chiều dày 0.1- 0.3cm. Sau khi cắt,
nếu sợi nào có kích thước chưa đạt yêu cầu sẽ được lựa ra và đem đi cắt lại.
67
+ Đối với tỏi sẽ được đem xay nhuyễn. Máy xay có kích thước 2mm, kích
thước tỏi sau xay 0.5- 1mm.
+ Nguyên liệu bỏ vào máy xay và cắt từ từ, không chèn ép sẽ làm tắt
nghẽn thiết bị. Công nhân thực hiện phải đeo bao tay, cứ cách 1 giờ thì vệ sinh
thiết bị một lần.
+ Nguyên liệu sau khi cắt và xay được đựng trong trong các thau lớn, sau
được đẩy sang công đoạn tiếp theo.
- QC phụ trách công đoạn này chịu trách nhiệm làm đúng theo qui phạm:
Kiểm tra thời gian, cách vận hành máy móc, các thông số kĩ thuật có liên quan.
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện qui phạm này.
- Cán bộ giám sát chất lượng hướng dẫn và kiểm tra thao tác công nhân.
GMP 6: Ly tâm, tách nước
 Quy trình:
- Khoai môn, củ sắn, cà rốt sau khi cắt sợi sẽ được đem đi ly tâm tách
nước để loại bỏ nước trong nguyên liệu.
- Quá trình ly tâm được thực hiện bằng thiết bị ly tâm.
 Giải thích:
- Ly tâm nhằm tách đi một phần nước trong củ, giúp giảm lượng nước
trong nhân, giúp quá trình phối trộn nhân được tốt hơn không có sự thừa nước,
đảm bảo liên kết giữa các nguyên liệu, sản phẩm bảo quản tốt hơn.
- Tránh bị chảy nước trong quá trình bảo quản.
 Các thủ tục cần thủ tục:
- Chuẩn bị:
+ Khu vực ly tâm phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp nhận nguyên
liệu. Công nhân khi rửa phải đảm bảo vệ sinh chung và được trang bị đầy đủ bảo
hộ lao động.
+ Thiết bị ly tâm phải được vệ sinh và kiểm tra trước khi sử dụng. Nhằm
tránh sự lây nhiễm và dính tạp chất còn sót lại trong thiết bị.
68
+ Dụng cụ đựng nguyên liệu sau ly tâm cũng phải được vệ sinh sạch sẽ.
+ QC, quản lí đội sẽ kiểm tra công đoạn mà công nhân thực hiện.
- Thao tác:
+ Nguyên liệu sau khi cắt sợi được đựng trong thau lớn và công nhân sẽ
đẩy sang khu vực ly tâm để tiến hành.
+ Thiết bị ly tâm trước khi làm việc phải kiểm tra tình trạng hoạt động,
kiểm tra vệ sinh thiết bị tránh lây nhiễm.
+ Nguyên liệu được cho vào máy ly tâm (10- 20kg/lần), vận tốc của máy
ly tâm 500- 600 vòng/phút, thời gian ly tâm khoảng 1.5- 3 phút.
Kiểm tra thời gian, cách vận hành máy móc, các thông số kĩ thuật có liên quan.
 Qui trình:
- Tại công ty nguyên liệu thịt, được kiểm tra theo hồ sơ theo dõi quá trình
bảo quản sau khai thác, phương tiện vận chuyển và chỉ tiêu đánh giá chất lượng
cảm quan. Chỉ nhận và chế biến các nguyên liệu đạt tiêu chuẩn.
- Thịt được nhập về nhà máy ở dạng thịt đông lạnh, nên các chỉ tiêu đánh
giá phù hợp với TCVN 7047: 2009.
- Tiến hành kiểm tra chất lượng vệ sinh, dụng cụ chứa nguyên liệu, chất
lượng thịt.
69
- Thịt đạt chất lượng nếu sử dụng ngay thì được rã đông, còn nếu chưa sử
dụng thì đem đi bảo quản ở kho lạnh với nhiệt độ -20± 20C.
 Giải thích:
thực phẩm.
- Chuẩn bị:
hành tiếp nhận để tránh những chất bẩn còn sót lại bám vào nguyên liệu mới.
Công nhân khi tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh chung và được trang bị đầy đủ
bảo hộ lao động.
+ Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy đều
phải có đầy đủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo. QC và quản lí đội sẽ kiểm tra hồ sơ.
- Thao tác:
+ Kiểm tra hồ sơ khai thác, thu mua nguyên liệu của nhà cung cấp. Không
nhận lô hàng không rõ nguồn gốc xuất xứ.
+ Kiểm tra hóa đơn, để chứng minh nguyên liệu của nhà cung cấp là đạt
và đủ, nằm trong giới hạn cho phép của các tiêu chuẩn mà Bộ Y Tế qui định về
vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Kiểm tra nhiệt độ của nguyên liệu để đảm bảo yêu cầu. Nguyên liệu
không được tiếp xúc với nền.
+ Những lô hàng không đạt chỉ tiêu, không đạt chất lượng thì phải loại
riêng để xử lý.
70
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận chịu trách nhiệm thực hiện
nghiêm túc qui phạm này.
- QC tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng, xuất xứ, tờ
cam kết, phiếu báo cáo kết quả kháng sinh đối với nguyên liệu.
- QC phụ trách công đoạn tiếp nhận chịu trách nhiệm giám sát thực hiện
qui phạm này.
GMP 8: Rã đông
 Qui trình:
- Thịt được bảo quản ở nhiệt độ -20± 20C, trước khi sản xuất sẽ được rã
đông tự nhiên trên các kệ inox để đưa về nhiệt độ yêu cầu.
 Giải thích:
- Nhằm đưa thịt về trạng thái thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các
quá trình chế biến sau.
- Yêu cầu kĩ thuật:
+ Tổn thất khối lượng sản phẩm ít.
+ Đảm bảo yêu cầu vệ sinh của môi trường rã đông.
+ Nhiệt độ thịt sau khi rã đông của tâm thịt đạt -100C, nhiệt độ bên ngoài
của khối thịt 0± 50C.
+ Thịt được rã đông tự nhiên trên các kệ inox sạch trong khoảng 7- 8 giờ
- Chuẩn bị:
+ Khu vực rã đông nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến
Công nhân khi làm việc phải đảm bảo vệ sinh chung và được trang bị đầy đủ
71
+ Chỉ những người có trách nhiệm mới ở khu vực này để tránh nhiễm
chéo vào nguyên liệu.
+ Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy đều
phải có đầy đủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo. QC và quản lí đội sẽ kiểm tra hồ sơ.
- Thao tác:
+ Kiểm tra vệ sinh các dụng cụ và môi trường ở khu vực rã đông.
+ Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu để đảm bảo công đoạn thực hiện dễ dàng.
+ QC, quản lý đội kiểm tra thao tác của công nhân, kiểm tra nhiệt độ và
thời gian của quá trình, đảm bảo nguyên liệu được xử lý đúng yêu cầu kĩ thuật.
+ Nhiệt độ thịt sau khi rã đông của tâm thịt đạt -100C, nhiệt độ bên ngoài
của khối thịt 0± 50C.
+ Thịt được rã đông tự nhiên trên các kệ inox sạch trong khoảng 7- 8 giờ
+ Thịt rã đông đến trạng thái thích hợp rồi đưa vào chế biến ngay để đảm
bảo chất lượng tốt nhất.
Kiểm tra dụng cụ rã đông, môi trường rã đông, chất lượng sản phẩm sau khi rã
đông, thời gian, cách thao tác và các thông số kĩ thuật có liên quan.
GMP 9: Rửa 1 + Phân loại
 Qui trình:
- Thịt sau khi được rã đông sẽ đem đi rửa có dung dịch Chlorine công
đoạn này được thực hiện thủ công.
- Sau khi rửa công nhân sẽ phân loại thịt ra làm hai phần phần nhiều mỡ
và phần nhiều thịt để chuẩn bị cho công đoạn sau.
72
 Giải thích:
- Rửa nhằm loại bỏ lông, tạp chất, vi sinh vật bám trên bề mặt thịt.
Nguyên liệu được đựng trong các sọt.
- Phân riêng nạc và mỡ, nhằm cân bằng tỉ lệ nạc mỡ trong sản phẩm.
- Yêu cầu:
+ Thịt phải rửa sạch hoàn toàn, không còn tạp chất.
+ Nước rửa phải thay thường xuyên.
+ Thịt được rửa trong dung dịch Chlorine 20ppm.
- Chuẩn bị:
+ Khu vực rửa nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành
tiếp nhận để tránh những chất bẩn còn sót lại bám vào nguyên liệu mới. Công
nhân khi làm việc phải đảm bảo vệ sinh chung và được trang bị đầy đủ bảo hộ
lao động.
theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty. Bồn rửa được vệ sinh và khử
trùng trước khi sử dụng.
+ Nước rửa phải đảm bảo nồng độ Chlorine đúng yêu cầu.
+ QC, quản lý đội kiểm tra thao tác của công nhân.
- Thao tác:
+ Trước khi rửa, quản lý đội sẽ chuẩn bị nước rửa có dung dịch Chlorine
20ppm.
+ Công nhân dùng tay để rửa thịt, để loại hết tạp chất và vi sinh trên bề
mặt, thời gian rửa không quá 10 phút. Sau rửa nguyên liệu được đựng trong sọt
tránh tiếp xúc với sàn.
+ Tiếp tục được công nhân phân loại riêng phần nhiều thịt và phần nhiều
mỡ đã yêu cầu. Sau phân loại thịt được đựng trong sọt.
73
Kiểm tra dụng cụ rửa, môi trường rửa, chất lượng sản phẩm sau khi rửa, thời
gian, cách thao tác và các thông số kĩ thuật có liên quan. Kiểm tra nồng độ
Chlorine có trong nước rửa.
GMP 10: Rửa 2
 Qui trình:
- Thịt khi phân loại xong đem đi rửa lại để đảm bảo vệ sinh. Nước rửa
không pha dung dịch Chlorine.
 Giải thích:
- Sau khi phân loại thịt sẽ bị nhiễm bẩn, nên tiến hành rửa lại để loại bỏ
các tạp chất và lượng Chlorine bám trên bề mặt.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau.
- Yêu cầu:
+ Công đoạn được thực hiện thủ công nên yêu cầu công nhân phải mang
bao tay khi làm viêc.
+ Thao tác cẩn thận, không rửa quá mạnh tay.
- Chuẩn bị:
lao động.
theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty. Bồn rửa được vệ sinh và khử
trùng trước khi sử dụng.
74
- Thao tác:
+ Công nhân rửa trong bồn rửa 3 ngăn chứa nước sạch. Công nhân phải
mang bao tay khi làm việc.
+ Thường xuyên thay nước từ 3- 5 lần rửa. Mỗi lần rửa không quá 5kg.
+ Phải rửa lần lượt 3 ngăn theo đúng trình tự các ngăn qui định.
+ Thịt sau rửa đựng trong các sọt, tránh tiếp xúc với sàn.
gian, cách thao tác và các thông số kĩ thuật có liên quan.
GMP 11: Cắt nhỏ + Xay
 Qui trình:
- Thịt sau khi được làm sạch hoàn toàn, sẽ đem cắt nhỏ tạo điều kiện cho
công đoạn xay.
 Giải thích:
- Làm nhỏ thịt tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nhanh hơn, khối
thịt sau xay có kích thước đều hơn. Thịt và mỡ được cắt nhỏ thành theo yêu cầu.
- Xay giúp giảm kích thước nguyên liệu theo đúng yêu cầu qui định, giúp tăng
diện tích tiếp xúc với gia vị khi phối trộn và tăng khả năng kết dính nguyên liệu.
- Yêu cầu:
+ Thịt và mỡ phải được giữ lạnh trong khi cắt và xay, nhiệt độ ≤ 100C.
+ Thịt và mỡ sau xay có kích thước đồng đều.
75
- Chuẩn bị:
+ Khu vực xay nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành
lao động.
theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty. Thiết bị xay phải đảm bảo vệ
sinh và hoạt động tốt.
- Thao tác:
+ QC kiểm tra thao tác của công nhân và tốc độ hoạt động của máy xay để
đảm bảo nguyên liệu theo đúng yêu cầu kỹ thuật.
+ QC, quản lý đội kiểm tra nhiệt độ thịt khi cắt và xay, không để nhiệt độ
thịt và mỡ vượt quá 100C.
+ Thịt được công nhân dùng dao cắt thành từng miếng có kích thước 2-
3cm. Kích thước của lưới máy xay 10mm.
76
 Qui trình:
- Tại công ty nguyên liệu, được kiểm tra theo hồ sơ theo dõi quá trình bảo
quản sau khai thác, phương tiện vận chuyển và chỉ tiêu đánh giá chất lượng cảm
quan. Chỉ nhận và chế biến các nguyên liệu đạt tiêu chuẩn.
- Tôm nguyên vẹn, màu tự nhiên, không ươn hôi.
- Tiến hành kiểm tra chất lượng vệ sinh, dụng cụ chứa nguyên liệu.
- Nguyên liệu sẽ đem đi xử lý sơ bộ, nếu chưa sản xuất ngay thì bảo quản
ở nhiệt độ -20± 20C.
thực phẩm.
 Giải thích:
- Công đoạn nhằm chọn nguyên liệu tươi tốt, đạt các chỉ tiêu, yêu cầu vệ
sinh an toan thực phẩm. Giảm hoặc loại bỏ các mối nguy tiềm ẩn có thể từ
nguyên liệu đầu vào nhằm hạn chế các mối nguy cho các công đoạn sau.
- Chuẩn bị:
hành tiếp nhận. Công nhân khi tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh chung và được
trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.
+ Mỗi lô nguyên liệu trước khi mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy
đủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo.
77
- Thao tác:
+ Kiểm tra hồ sơ khai thác, thu mua nguyên liệu của nhà cung cấp.
Không nhận lô hàng không rõ nguồn gốc xuất xứ.
+ Kiểm tra hóa đơn, giấy chứng nhận để chứng mính nguyên liệu của nhà
cung cấp là đạt và đủ, nằm giới hạn cho phép của các tiêu chuẩn mà Bộ Y Tế
quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Nguyên liệu đựng trong sọt, không được tiếp xúc với nền.
+ Những lô hàng không đạt chỉ tiêu, không đạt chất lượng thì phải để
riêng và tìm cách xử lí.
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách
nhiệm thực hiện qui phạm này.
GMP 13: Rã đông
 Qui trình:
- Tôm tiếp nhận về nhà máy ở dạng đông lạnh, nên cần rã đông trước khi
sản xuất. Tôm được rã đông ở trên kệ inox sạch.
 Giải thích:
- Rã đông tôm về nhiệt độ yêu cầu tạo điều kiện cho công đoạn xử lý và
chuẩn bị cho các công đoạn chế biến sau.
- Yêu cầu:
+ Tôm rã đông tự nhiên, không dùng lực tách ra tránh làm đứt thân tôm,
tổn thất nguyên liệu.
+ Môi trường rã đông đảm bảo vệ sinh.
78
- Chuẩn bị:
+ Khu vực rã đông nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến
Công nhân khi làm việc phải đảm bảo vệ sinh chung và được trang bị đầy đủ
- Thao tác:
+ Kiểm tra nhiệt độ tôm trước khi rã đông để đảm bảo quá trình thực hiện
dễ dàng.
+ QC, quản lý đội kiểm tra thao tác, thời gian để đảm bảo quá trình thực
hiện đúng yêu cầu.
GMP 14: Rửa 1 + Sơ chế + Rửa 2
 Qui trình:
- Tôm sau khi rã đông được rửa 1 bằng dung dịch Chlorine, sau đó đem đi
sơ chế để loại bỏ phần không ăn được, tiếp tục tôm được rửa qua lần 2 có pha
dung dịch Chlorine.
79
 Giải thích:
- Rửa lần 1 bằng dung dịch Chlorine nhằm loại bỏ tạp chất, vi sinh vật
trên bề mặt tôm, chuẩn bị cho quá trình xử lí cơ học.
- Tôm được xử lý để loại bỏ phần không ăn được (vỏ, chân, chỏ lưng),
không có giá trị về mặt kinh và cảm quan. Sau xử lý tôm tiếp tục được rửa lần 2
bằng dung dịch Chlorine để loại bỏ tạp chất bám trên tôm.
- Yêu cầu:
+ Tôm sau rửa phải sạch các tạp chất.
+ Rửa tôm qua bồn nước đá sạch, có nồng độ 20ppm. Nhiệt độ nước
rửa ≤ 100C.
+ Thao tác rửa và xử lý cẩn thận tránh làm dập, gãy tôm.
- Chuẩn bị:
+ Khu vực rửa và xử lý nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi
tiến hành tiếp nhận để tránh những chất bẩn còn sót lại bám vào nguyên liệu
mới. Công nhân khi làm việc phải đảm bảo vệ sinh chung và được trang bị đầy
đủ bảo hộ lao động.
theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty. Bồn rửa, dụng cụ xử lý tôm
được khử trùng trước khi sử dụng.
+ Nước được pha dung dịch Chlorine theo đúng nồng độ yêu cầu 20ppm.
- Thao tác:
+ Tôm được rửa lần 1 trong dung dịch Chlorine 20ppm, sau được đặt trong
các sọt và chuyển sang để xử lý. Tôm trong khi lột luôn được đặt trên khay có đá
vảy, giữ nhiệt độ thân tôm không quá 60C, nhằm giữ được độ tươi của tôm.
+ Tôm sau lột vỏ vẫn giữ trên khay có đá vảy.
+ Công đoạn lột vỏ được thực hiện bằng tay, yêu cầu công nhân đeo bao
tay và làm đúng kĩ thuật yêu cầu.
80
+ Công nhân rửa tôm lần 2 trong bồn rửa, nước sạch lạnh, nhiệt độ không
vượt quá 100C.
GMP 15: Rửa 3
 Qui trình:
- Tôm sau khi sơ chế và được rửa qua lần 2 để loại bỏ tạp chất, tôm sẽ
được rửa lần 3 bằng nước sạch.
 Giải thích:
- Rửa lần 3 nhằm để loại bỏ lượng Chlorine bám trên tôm, đảm bảo cho
tôm được sạch sẽ hoàn toàn và chuẩn bị cho công đoạn sau.
- Yêu cầu:
+ Nước rửa phải sạch và lạnh, nhiệt độ không quá 100C.
+ Thao tác rửa cẩn thận tránh làm gãy thân tôm, tổn thất nguyên liệu.
+ Tôm sau rửa phải sạch hoàn toàn.
- Chuẩn bị:
lao động.
theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty. Bồn rửa được khử trùng trước
khi sử dụng.
81
+ Nước rửa phải sạch đảm bảo yêu cầu.
- Thao tác:
+ Tôm được rửa trong bồn rửa có 3 ngăn. Rửa theo trình tự từng ngăn đã
qui định.
+ Nước rửa ở nhiệt độ không vượt quá 100C. Rửa từ 2- 3 lần, thời gian rửa
15 phút.
+ Khối lượng tôm rửa mỗi lần không quá 3kg.
+ Sau khi rửa tôm được đựng trong các sọt có chân cao 2-3cm để tránh
tiếp xúc với mặt sàn.
GMP 16: Xay
 Qui trình:
- Nguyên liệu khi đã được xử lý và rửa sạch hoàn toàn, sẽ đem đi xay nhỏ
bằng thiết bị xay cho phù hợp với tính chất sản phẩm.
 Giải thích:
- Xay giúp giảm kích thước nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho công
đoạn phối trộn.
- Yêu cầu:
+ Thiết bị xay đảm bảo vệ sinh.
+ Nhiệt độ tôm khi xay không quá 60C.
82
- Chuẩn bị:
+ Khu vực xay nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành
lao động.
theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty. Thiết bị xay phải đảm bảo vệ
- Thao tác:
+ QC kiểm tra thao tác của công nhân và tốc độ hoạt động của máy xay để
đảm bảo nguyên liệu theo đúng yêu cầu kỹ thuật.
+ QC, quản lý đội kiểm tra nhiệt độ thịt khi cắt và xay, không để nhiệt độ
thịt và mỡ vượt quá 60C.
Kiểm tra dụng cụ, môi trường , chất lượng sản phẩm sau khi xay, thời gian, cách
thao tác và các thông số kĩ thuật có liên quan.
GMP 17: Phối trộn
 Qui trình:
- Trước khi phối trộn, gia vị sẽ được định lượng chính xác theo khối lượng
từng mẻ. Sau đó, nhân sẽ được trộn theo thứ tự đầu tiên là nông sản (khoai môn,
củ sắn, cà rốt), tiếp theo là thịt heo, tôm, cuối cùng là gia vị (muối, đường, bột
ngọt, tiêu, tỏi).
83
- Công đoạn này được thực hiện bằng thiết bị phối trộn.
 Giải thích:
- Định lượng gia vị nhằm phù hợp với khối lượng từng mẻ nhân, tạo vị hài
hòa cho sản phẩm.
- Trộn các nguyên liệu đã sơ chế cùng với gia vị, tạo thành khối nhân
đồng nhất. Chuẩn bị cho công đoạn định lượng.
- Yêu cầu:
+ Cân chính xác lượng gia vị cần trộn.
+ Thời gian trộn nhanh tránh nguyên liệu chảy nước.
+ Trộn các nguyên liệu theo thứ tự nông sản, thịt heo, tôm, gia vị.
- Chuẩn bị:
+ Khu vực trộn nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành
lao động.
theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty. Thiết bị trộn phải đảm bảo vệ
- Thao tác:
+ QC, quản lý đội kiểm tra môi trường, nhiệt độ ở khu vực trộn
+ QC kiểm tra thao tác của công nhân, tốc độ hoạt động và tình trạng vệ
sinh của thiết bị phối trộn để đảm bảo chất lượng theo đúng yêu cầu kỹ thuật,
thời gian trộn nhân từ 4- 5 phút.
+ QC, quản lý đội kiểm tra thứ tự nguyên liệu cho vào trộn theo yêu cầu.
+ Nhân sau trộn sẽ được bảo quản lạnh trong vòng 4h, cho vào túi PE mỗi
túi 6- 7kg, bảo quản ở nhiệt độ < 50C.
84
+ Qúa trình ướp muối nhân: Trộn nước với muối (tỉ lệ 10% muối) và đá
nhuyễn với tỉ lệ 50: 50, sau đó xếp các túi nhân vào. Các túi nhân được ướp
trong vòng 4h, bảo quản ở nhiệt độ < 50C.
Kiểm tra dụng cụ, môi trường , chất lượng sản phẩm sau khi phối trộn, thời gian,
cách thao tác và các thông số kĩ thuật có liên quan.
GMP 18: Định lượng
 Qui trình:
- Nhân sau khi được phối trộn với tỉ lệ phù hợp và được bảo quản ở <
50C, sẽ tiến hành định lượng từ khối nhân lớn chia thành từng viên nhân nhỏ với
khối lượng qui định. Nhằm tạo thuận lợi cho công đoạn định hình.
 Giải thích:
- Từ khối nhân lớn, công nhân dùng tay lấy nhân thành từng viên cho lên
cân điện tử, viên nhân có khối lượng 14- 16g là đạt yêu cầu. Sau đó từng viên
nhân được để trên các mâm phía dưới có đá vảy giúp giữ nhiệt độ nhân.
- Yêu cầu:
+ Công đoạn thực hiện bằng tay nên công nhân phải đeo bao tay.
+ Viên nhân được định lượng theo khối lượng qui định.
+ Nhân luôn được giữ lạnh trong khi định lượng bằng đá vảy.
- Chuẩn bị:
+ Cân điện tử, mâm đựng nhân, khay đựng đá vảy để giữu lạnh.
+ Cân được vệ sinh sạch sẽ, công nhân khi làm việc phải đảm bảo vệ sinh
tay, và được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.
85
- Thao tác:
+ Công nhân thực hiện công đoạn này phải đeo bao tay khi thực hiện.
Công nhân chuẩn bị khay đựng đá.
+ Định lượng từng viên nhân theo khối lượng yêu cầu. Mâm đựng nhân
luôn được đặt trên khay đá.
+ Cứ cách 1- 2 giờ công nhân phải thay đá một lần và rửa bao tay.
 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Kiểm tra dụng cụ, thao tác của công nhân.
GMP 19: Xử lý bánh xốp
 Qui trình:
- Kiểm tra độ nguyên vẹn, độ dai của bánh xốp, giúp cho công đoạn định
hình được dễ dàng hơn.
- Đảm bảo đồng đều về kích thước và khối lượng.
 Giải thích:
- Công nhân sẽ gỡ từng lá bánh, thao tác cẩn thận tránh làm rách bánh.
- Chuẩn bị:
+ Công nhân phải mặc bảo hộ lao động và vệ sinh tay trước khi làm việc.
+ Các dụng cụ và thiết bị phải được vệ sinh, khử trùng trước khi sử dụng.
86
+ Chỉ những người có trách nhiệm mới vào khu vực này tránh nhiễm chéo
cho sản phẩm.
- Thao tác:
Công nhân sẽ đứng và gỡ từng lá bánh ra, thao tác cần cẩn thận tránh làm
rách bánh.
- Quản đốc phân xưởng có nhiệm vụ và trách nhiệm tổ chức thực hiện,
duy trì qui phạm này.
- Đội trưởng, công nhân có trách nhiệm làm đúng theo qui định.
- Tất cả hồ sơ lưu trữ trong 2 năm.
GMP 20: Định hình
 Qui trình:
- Định hình thủ công.
- Mỗi cuốn chả giò đạt yêu cầu về hình thức: đồng đều, chiều dài mỗi
cuốn theo qui định, không bung mí, không lòi nhân.
 Giải thích:
- Công đoạn nhằm tạo ra hình dáng, kích thước cuốn chả giò theo đúng
yêu cầu kĩ thuật.
- Tạo nét đặc trưng riêng cho sản phẩm.
- Yêu cầu:
+ Công nhân giữ lạnh mâm nhân trên khay đá vảy.
+ Công nhân vệ sinh tay trước khi làm việc.
- Chuẩn bị:
+ Công nhân định hình vệ sinh tay trước khi làm việc và trang bị bảo hộ
lao động đầy đủ.
+ Chuẩn bị khay đựng đá vảy.
- Thao tác:
+ Công nhân định lượng sẽ thả từng mâm nhân trên băng chuyền, công nhân
định hình sẽ vớt mâm nhân lên và đặt trên khay đá để giữ nhiệt độ nhân < 50C.
87
+ Công nhân dùng tay lấy từng viên nhân bỏ vào bánh xốp và cuốn lại.
Kích thước mỗi cuốn chả giò là 5- 6cm.
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện, duy trì qui
phạm này.
- QC phụ trách công đoạn này chịu trách nhiệm làm đúng theo qui phạm
này. Kiểm tra dụng cụ và tay công nhân, hình dáng sản phẩm theo qui định và
các thông số kỹ thuật có liên quan.
- QC, quản lý chịu trách nhiệm giám sát, hướng dẫn và kiểm tra thao tác
làm việc của công nhân.
- Kết quả được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn định hình.
GMP 21: Xếp khay
 Qui trình:
- Một gói 500g, một khay 24 cuốn, 2 lớp.
 Giải thích:
- Sản phẩm được xếp vô khay tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bao
gói, ghép mí, quá trình vận chuyển và bảo quản.
- Chuẩn bị:
+ Khu vực kê khay được vệ sinh sạch sẽ.
+ Các khay trước khi sử dụng phải được vệ sinh theo quy định.
+ Công nhân vệ sinh tay sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động khi tiếp xúc
với sản phẩm.
- Thao tác:
+ Khi xếp phải cẩn thận tránh làm rách hoặc gãy, xếp 1 khay gồm 2 lớp 1
lớp 12 cuốn.
+ Sau khi xếp sẽ đem đi chờ đông khi đủ mẻ, không để ứ động ở khu vực
xếp khay.
+ QC, quản lý đội kiểm tra khay trước khi sử dụng và thao tác công nhân.
88
phạm này.
- Kết quả được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn xếp khay.
GMP 22: Chờ đông
 Qui trình:
- Trường hợp sản phẩm chưa đem đi cấp đông ngay sẽ đem vào phòng chờ
đông có nhiệt độ -1÷ 40C, thời gian chờ đông không quá 4h.
 Giải thích:
- Nhằm giữ cho chất lượng sản phẩm được an toàn và ổn định trước khi
qua cấp đông.
- Cấp đông giúp ngăn không cho nhân chảy nước làm ảnh hưởng đến
sản phẩm.
- Chuẩn bị:
+ Nhiệt độ sản phẩm ≤ 150C trước khi vào kho chờ đông.
+ Kho phải được vệ sinh thường xuyên và được sắp xếp ngăn nắp theo thứ
tự từng lô hàng.
+ Kho luôn duy trì ở nhiệt độ -1÷ 40C.
+ Công nhân phải được vệ sinh sạch sẽ và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động
+ Chỉ có người có nhiệm vụ mới vào khu vực này tránh nhiễm chéo vào
sản phẩm.
89
- Thao tác:
+ Sau khi xếp khay, công nhân sẽ xếp sản phẩm lên xe đẩy, dùng tấm
nilong sạch phủ lên sản phẩm trong quá trình chờ cho đủ xe.
+ Không để sản phẩm tồn động ở ngoài quá nhiều.
+ QC kiểm tra thao tác của công nhân, kiểm tra vệ sinh phòng chờ đông
và nhiệt độ phòng chờ đông.
phạm này.
- Kết quả được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn chờ đông.
GMP 23: Cấp đông
 Qui trình
- Làm cho nhiệt độ của chả giò hạ xuống nhiệt độ đóng băng, hạn chế quá
trình biến đổi về chất lượng đồng thời giảm các biến đổi sinh hóa. Kéo dài thời
gian sử dụng mà vẫn giữ nguyên chất lượng.
 Giải thích:
- Tủ đông được chạy trước để hạ xuống -180C.
- Quá trình cấp đông bắt đầu khi nhiệt độ đông đạt từ -45÷ -500C, thời
gian cấp đông không quá 4h, nhiệt độ sản phẩm ≤ -180C.
- Chuẩn bị:
+ Vào đầu ca sản xuất, người trực sẽ làm vệ sinh tủ cấp đông và cho chạy
trước 15 phút. Khi đó cho sản phẩm vào cấp đông.
90
+ QC kiểm tra hàng trong chờ đông có đủ cấp đông không. Tránh trường
hợp không đủ hàng để cấp đông một lần mà phải cấp đông nhiều lần làm thất
thoát nhiệt, ảnh hưởng đến quá trình cấp đông.
+ Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cuh chuyên dùng.
+ Công nhân làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động khi tiếp xúc
với nguyên liệu.
+ Chỉ người có nhiệm vụ mới vào khu vực này để tránh nhiễm chéo sản phẩm.
- Thao tác:
+ Khi nhiệt tủ đông đạt yêu cầu và số lượng sản phẩm đủ một mẻ thì tiến
hành cấp đông.
+ QC kiểm tra thao tác công nhân.
+ QC kiểm tra vệ sinh, nhiệt độ phòng chờ.
+ QC kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi cấp đông xong.
phạm này.
này. Kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm, thời gian cấp đông, và số liệu kỹ thuật có
liên quan.
- Kết quả được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn chờ đông.
GMP 24: Dò kim loại
 Qui trình:
- Sản phẩm trước khi bao gói sẽ được đem đi dò kim loại, sản phẩm không
được có các mảnh kim loại như: Fe ≥ 1.5mm, non-Fe ≥ 2.0mm, Inox ≥ 2.5mm.
 Giải thích:
- Công đoạn này nhằm kiểm tra trong sản phẩm có lẫn kim loại hay không,
tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng thực phẩm cũng như sức khỏe người tiêu
91
dùng. Nguồn kim loại có thể là quá trình xay công nhân sơ ý bỏ các dụng cụ vào
nguyên liệu, hoặc các trục vít bị bị văng vào nguyên liệu trong quá trình xay.
- Chuẩn bị:
+ Khu vực dò kim loại phải đảm bảo sạch sẽ. Thiết bị dò kim loại phải
được kiểm tra và vệ sinh trước khi sử dụng.
+ Công nhân phải mặc bảo hộ lao động và vệ sinh tay.
+ Chỉ những người có trách nhiệm mới được vào khu vực này nhằm tránh
nhiễm chéo vào sản phẩm.
- Thao tác:
+ QC, quản lý đội kiểm tra thiết bị dò kim loại đảm bảo quá thực hiện
đúng yêu cầu và chính xác.
+ QC kiểm tra thao tác công nhân và kiểm tra mức độ chính xác về độ
nhận biết những kim loại đúng yêu cầu.
phạm này.
này. Kiểm tra nhiệt thiết bị và số liệu kỹ thuật có liên quan.
- Kết quả được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn dò kim loại.
GMP 25: Bao gói, hút chân không
 Qui trình:
- Sản phẩm sau khi dò kim loại sẽ tiến hành đem đi bao gói hút chân không.
 Giải thích:
- Bao gói sản phẩm tránh sự lây nhiễm vi sinh vật và các tạp chất lẫn vào.
Tránh các tác động từ bên ngoài.
92
- Ngăn cản sự oxi hóa sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và tăng thời gian
bảo quản sản phẩm.
- Thuận tiện cho việc di chuyển, bảo quản và đáp ứng yêu cầu người
tiêu dùng.
- Chuẩn bị:
+ Khu vực bao gói- hút chân không phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành.
+ Công nhân ở công đoạn này phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ
+ Tất cả dụng cụ bao gói- hút chân không phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
- Thao tác:
+ Bàn để bao gói được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng, theo các bước
dội nước có pha Chlorine 50ppm, rửa lại bằng nước sạch, lau khô.
+ Máy hút chân không được vệ sinh đầu và cuối mỗi mặt hàng: Tắt công
tắc nguồn, công tắc điều khiển máy, lau sạch nắp máy, thân máy buồng hút bằng
khăn sạch ráo nước.
+ Công nhân dùng tay bỏ khay sản phẩm vào bao bì rồi chuyển sang cho
công nhân hút chân không, sẽ tiến hành đặt sản phẩm vào máy hút chân không
với số lượng phù hợp. Mí ghép không bị hở.
phạm này.
này. Kiểm tra thiết bị và số liệu kỹ thuật có liên quan.
- Kết quả được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn bao gói- hút chân không.
93
GMP 26: Đóng thùng, bảo quản
 Qui trình:
- Sản phẩm sau bao gói, sẽ được đóng thùng để thuận tiện cho vận chuyển
hàng, và đem bảo quản.
- Các thùng được bảo quản ở kho có nhiệt độ -20± 20C, nhiệt độ tâm sản
phẩm đạt yêu cầu -180C.
 Giải thích:
- Đóng thùng ngăn quá trình tiếp xúc với ánh sáng, môi trường bên ngoài
kéo dài thời gian bảo quản, dễ vận chuyển.
- Quy cách đóng thùng 20 gói/thùng.
- Bảo quản trong nhằm duy trì nhiệt độ lạnh, đảm bảo chất lượng sản
phẩm trước khi tung ra thị trường.
- Chuẩn bị:
+ Bên ngoài thùng carton ghi đầy đủ thông tin: Ngày sản xuất, hạn sử
dụng, đơn vị sản xuất, khối lượng tịnh, điều kiện bảo quản, chủng loại, tên sản
phẩm, mã code của công ty phù hợp với sản phẩm bên trong.
+ Làm vệ sinh sạch sẽ khu vực đóng thùng, dụng cụ. Tất cả thùng carton
trước khi sử dụng phải được QC kiểm tra tình trạng và chất lượng.
+ Kho bảo quản phải đảm bảo chất lượng -20± 20C. Định kỳ kho bảo quản
được thu dọn ngăn nắp theo thứ tự chủng loại hàng hóa và đúng với yêu cầu kỹ
thuật trong kho bảo quản.
+ Công nhân thực hiện các khâu này phải được vệ sinh và trang bị bảo hộ
lao động đầy đủ. Chỉ những có trách nhiệm mới ở khu vực này tránh nhiễm chéo
vào sản phẩm.
- Thao tác:
+ Cho sản phẩm vào thùng nhẹ nhàng và đúng số lượng yêu cầu.
+ Các thùng carton được đặt trên các pallet tránh tiếp xúc với mặt sàn.
+ QC, quản lý đội kiểm tra thùng carton. Kiểm tra vệ sinh khu vực
đóng thùng.
94
+ Sản phẩm sau khi thành phẩm phải được đưa vào kho bảo quản ngay, nhóm
kho bảo quản được xây dựng theo hướng dẫn của QC và thủ kho thành phẩm.
+ Sản phẩm được đặt trên pallet, cách tường 0.3m, cách nền 0.15m, cách
trần 0.5m, chừa lối đi rộng 1m.
+ Hàng hóa không được đặt sát cửa kho, hàng trong kho cần xếp có thứ tự
và ngăn nắp, theo kích cỡ, chủng loại để việc bốc dỡ hàng thuận tiện và dễ dàng,
thuận lợi cho việc kiểm tra và đảm bảo các yêu cầu vệ sinh của kho bảo quản.
+ QC, quản lý đội kiểm tra thao tác công nhân.
phạm này.
này. Kiểm tra, theo dõi nhiệt độ bảo quản, tình trạng vệ sinh, kiểm tra hàng hóa
sắp xếp trong kho và số liệu kỹ thuật có liên quan.
- Phòng kỹ thuật có trách nhiệm báo cáo tình trạng nhiệt độ kho, tình trạng
hoạt động của thiết bị cho Ban điều hành sản xuất hoặc Ban giám đốc.
- Kết quả được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn đóng thùng- bảo quản.
3.4 Các thiết bị chính dùng trong sản xuất sản phẩm chả giò xốp
3.4.1 Thiết bị xay
Hình 3.5 Thiết bị xay
95
Cấu tạo:
- Mortor
- Dây curoa
- Dao cắt
- Cửa nhập liệu
- Vít tải
- Pulis
- Cửa tháo liệu
- Tấm sàng
Hình 3.6 Cấu tạo thiết bị xay
 Thông số kỹ thuật
- Công suất: 600kg/h.
- Motor: 3 pha.
- Nguồn điện: 380V.
- Kích thước: 530 x 1060 x 950mm.
 Chức năng
- Xay thịt, hải sản để phục vụ cho các công đoạn tiếp theo.
- Máy xay liên tục theo thời gian.
- Thịt xay với kích thước là 6mm.
- Mỡ xay với kích thước là 8mm.
 Nguyên lý hoạt động
- Bên trong ống trụ có trục vít, trên trục vít có các ren hình xoắn ốc, càng
về cuối trục vít bước ren càng giảm với mục đích để tạo áp lực đẩy nguyên liệu
qua đĩa sàng vào các con dao hình chữ thập mài sắc hai cạnh, ống lót có tác
dụng giữ chặt đĩa sàng và dao.
- Khi motor quay qua pulis và dây coroa truyền động cho trục vít (trong
ruột cối). Nguyên liệu được nạp vào ở cửa nhập liệu. Trục vít quay và đẩy
nguyên liệu đến dao cắt. Mặt khác, trục vít quay kéo theo dao cắt quay và cắt
96
nguyên liệu nhỏ dần vừa với kích thước các lỗ trên mặt sàng. Thịt dần được đưa
ra ngoài theo chiều vận hành của trục.
 Cách vận hành
- Vệ sinh máy móc sạch sẽ.
- Lắp ráp các chi tiết theo đúng yêu cầu kỹ thuật.
- Kiểm tra xem có vật thể lạ trong máy không.
- Khởi động ON trên hộp điện máy.
- Cho thực phẩm vào máy từ từ theo đúng qui định.
- Khi dừng máy nhấn OFF.
- Vệ sinh máy sạch sẽ theo đúng qui định.
3.4.2 Thiết bị cắt thái rau củ
Hình 3.7 Thiết bị cắt thái rau củ

- Năng suất: 150kg/h.
- Điện áp: 220V.
- Kích thước máy: 530 x 370 x 525mm.
- Công suất: 0.37KW.
- Trọng lượng máy: 23kg.
- Cắt lát: 2mm, 5mm.
97
- Đĩa cắt sợi: dài 4- 5cm, dày 2mm.
 Chức năng
- Dùng để cắt lát, sợi các loại củ quả tùy theo mục đích chế biến.
 Nguyên tắc hoạt động
- Chuyển động của đĩa cắt được thực hiện bằng động cơ điện thông qua
bộ truyền động đai. Puly lớn trong truyền động đai được gắn vào một đầu của
trục truyền, trục truyền được đặt lên ổ lăn. Dao cắt được gắn cố định trên đĩa
cắt, quá trình cắt được thực hiện nhờ dao cắt thông qua chuyển động quay
tròn của căng đai.
- Thiết bị được vệ sinh sạch sẽ.
- Đưa nguyên liệu vào phễu nhập liệu.
- Đậy nắp máy.
- Khởi động nhấn nút ON trên hô[j điều khiển. Trong suốt quá trình chạy
máy không được mở nắp.
- Khi dừng máy nhấn nút OFF.
- Lấy sản phẩm ra.
- Vệ sinh máy theo quy định.
3.4.3 thiết bị trộn nhân
Hình 3.8 Thiết bị trộn nhân
98
- Năng suất: 50kg.
- Công suất: 5.5KW.
- Kích thước: 1250 x 740 x 1300mm.
 Chức năng
- Dùng để phối trộn các loại với nguyên liệu và gia vị lại với nhau, đạt độ
đồng đều, tạo cho sản phẩm độ đồng nhất.
- Công ty sử dụng để trộn các nguyên liệu: Cà rốt, củ sắn, khoai môn,
thịt, tôm, cùng các loại gia vị thành khối nhân đồng đều phục vụ cho công
đoạn định hình.
- Thiết bị gồm thùng chứa có cánh đảo bên trong để trộn các nguyên liệu,
khi cho nguyên liệu vào thì kéo tay gạt để thùng quay lên, sau khi cho xong và
đậy nắp lại tránh nguyên liệu văng ra ngoài thì kéo tay gạt để thùng quay xuống
và ấn bộ điều khiển để tiến hành trộn.
- Vệ sinh máy sạch sẽ trước khi làm việc.
- Kiểm tra nguồn điện.
- Cho lần lượt nguyên liệu vào.
- Tắt máy sau khi phối trộn xong.
- Vệ sinh cuối ca sản xuất.
3.4.4 Thiết bị ly tâm tách nước
Hình 3.9 Thiết bị ly tâm- tách nước
99
- Năng suất: 50- 60kg/mẻ.
- Tốc độ quay: 600- 1800 vòng/phút.
- Công suất: 30KW.
 Chức năng
- Tách nước có trong nguyên liệu.
- Sau khi mở công tắc, động cơ quay truyền chuyển động cho dây đai nhờ
bánh đai chủ động. Dây đai truyền chuyển động cho bánh đai bị động. Bánh đai
truyền chuyển động cho lồng quay thông qua trục chuyển động.
- Lồng quay làm cho nguyên liệu quay theo, dưới tác dụng của lực li tâm
làm cho nước trong nguyên liệu thoát qua các lỗ trên lồng quay. Lồng quay càng
nhanh thì nước thoát ra càng nhiều.
- Cho nguyên liệu vào.
- Đậy nắp máy.
- Nhấn nút ON trên hộp điều khiển.
- Trong suốt quá trình thực hiện không được mở nắp.
- Khi dừng máy nhấn nút OFF.
- Lấy thực phẩm ra và vệ sinh theo đúng qui định.
3.4.5 Cân điện tử
Hình 3.10 Cân điện tử
100
- Số hiển thị LCD: 6 số.
- Nguồn điện: 220V.
- Mức cân: 1kg.
- Ấn ON để khởi động, khi bắt đầu cân ấn Start để màn hình hiển thị 0.0.
- Cho sản phẩm lên cân.
3.4.6 Hệ thống tủ cấp đông gió
Hình 3.11 Hệ thống tủ cấp đông gió
Hình 3.12 Cấu tạo hệ thống tủ cấp đông gió
101
 Chức năng
- Cấp đông sản phẩm để nhiệt độ đạt -180C, giúp kéo dài thời gian bảo
quản và giữ được chất lượng sản phẩm.
- Mỗi chất được máy nén tầm thấp hút về, tại đây môi chất sẽ được máy
nén ép chặt. Sau đó, hơi môi chất được đưa lên bình làm mát trung gian, tại đó
môi chất được làm mát trung gian và được máy nén tầm cao hút về rồi tiếp tục
ép nén.
- Hơi môi chất lúc này được đưa qua dàn ngưng, trước đó đã được đi qua
bình tách dầu lẫn trong môi chất. Tại thiết bị ngưng tụ, hơi môi chất trao đổi
nhiệt với nước tạo thành pha lỏng và được tập trung về bình chứa cao áp.
- Nước sau khi ra khỏi dàn ngưng có nhiệt độ cao sẽ được đưa lên tháp
giải nhiệt, nước sẽ được trao đổi nhiệt với không khí và tiếp tục đưa về làm mát
hơi môi chất ở dàn ngưng.
- Môi chất lỏng từ bình chứa cao áp đi qua bộ quá lạnh, môi chất lỏng sẽ
được tiết lưu vào dàn lạnh, nhờ van tiết lưu màng cân bằng ngoài. Khi qua van
tiết lưu, môi chất lỏng sẽ được tiếp lưu và giảm áp.
- Khi vào dàn lạnh, môi chất lỏng trao đổi nhiệt với chất tải lạnh và không
khí, không khí lúc này được hạ nhiệt và được quạt gió thổi đi trao đổi nhiệt với
sản phẩm. Môi chất trong dàn lạnh sẽ được máy nén ép tầm thấp hút về. Trước
khi về, máy nén môi chất qua bình tách lỏng để tách lỏng.
3.4.7 Thiết bị hút chân không
Hình 3.13 Thiết bị hút chân không
102
- Công suất dán miệng: 1.8KW.
- Kích thước buồng: 570 x 540 x 100mm.
- Kích thước đường hàn: 620 x 10mm.
- Trọng lượng: 320kg.
 Chức năng
- Hút sạch không khí, ngăn chặn sự oxy hóa làm hỏng thực phẩm.
- Ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn do không có oxi.
- Giữ được hương vị ổn định của thực phẩm, không gây ám mùi thực
phẩm khác khi bỏ chung trong tủ lạnh.
- Ngăn ngừa sự lên men, sự xâm nhập của các loại vi khuẩn và côn trùng,
làm giảm thời gian oxi hóa của thực phẩm.
- Giữ được độ ẩm tự nhiên, không làm thực phẩm bị bay hơi nước, bị khô
trong quá trình bảo quản.
- Giữ được thực phẩm lâu hơn mà không làm mất đi dưỡng chất của nó.
Kéo dài thời gian bảo quản.
- Sử dụng bơm chân không để hút sạch không khí có trong bao bì thực
phầm rồi hàn mí lại.
- Khi hoạt động, ta đưa bao bì đã chứa thực phẩm vào buồng hút theo hướng
dẫn. Đóng kín buồng hút và bật công tắc máy bơm để bắt đầu hút chân không.
- Sau thời gian chỉ định máy sẽ tự động ép mối hàn kín miệng bao bì
bằng nhiệt.
- Kiểm tra tình trạng hoạt động của thiết bị.
- Kết nối máy với nguồn điện, bật cầu dao nguồn phía sau khởi động máy.
103
- Cài đặt thời gian hút chân không tùy vào dung tích máy, thời gian hàn
miệng túi tùy thuộc vào độ dày mỏng của túi.
- Chỉnh tem nhiệt hàn túi, nhiệt độ tùy thuộc vào đặc tính túi mà bạn sử dụng.
- Cho các túi thực phẩm vào buồng hút chân không, đặt lên thanh hàn và
kẹp lại.
- Sau khi cho túi thực phẩm vào, tiến hành đậy nắp lại. Hết thời gian cài
đặt nắp máy sẽ tự bật lên.
3.4.8 Thiết bị dò kim loại
Hình 3.14 Thiết bị dò kim loại
- Trọng lượng máy: 250kg.
- Vận tốc: 10- 90 mm/phút.
- Khả năng phát hiện: Fe > 1.5mm, Non Fe > 2mm, Inox > 2.5mm.
 Chức năng
- Kiểm tra phát hiện kịp thời các sản phẩm có kim loại để loại bỏ khỏi lô
hàng. Máy dò được kích thước Fe > 1.5mm, Non Fe > 2mm, Inox > 2.5mm.
- Máy dò kim loại gồm: 1 cuộn dây phát nằm ở giữa và 2 cuộn dây thu
nằm hai bên. Máy dò kim loại hoạt động dựa trên hiện tượng cảm ứng điện từ để
phát hiện ra kim loại.
- Cuộn dây điện từ tạo từ trường biến thiên, từ trường này tạo dòng điện
cảm ứng trong các mảnh kim loại. Người ta dùng cuộn dây khác gọi là cuộn dây
104
thu, dòng điện sẽ làm lệch từ trường ở cuộn dây này thông qua đó phát hiện có
kim loại trong sản phẩm.
- Trước khi vận hành cần vệ sinh băng chuyền sạch sẽ để tránh nhiễm vi
sinh vào thực phẩm.
- Điều chỉnh máy bằng thẻ mã hóa dò kim loại đã được quy định sẵn tùy
theo tính chất từng sản phẩm.
- Cho sản phẩm lên băng chuyền và chạy qua đầu dò kim loại.
105
CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM
4.1. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM CHẢ GIÒ XỐP PTO
4.1.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm chả giò xốp
Cuốn chả giò có màu trắng đục của bánh, đặc trưng cho sản
1 Màu sắc
phẩm.
Có mùi đặc trưng, hài hòa của nguyên liệu và gia vị, không có
2 Mùi
mùi lạ.
3 Vị Có vị ngọt, mặn vừa phải, hài hòa với nhau, không có vị lạ.
Sản phẩm hình dạng trụ tròn, kích thước tương đối đồng đều,
Trạng
4 cuốn chả giò phải chặt, các mí không mở, không lòi nhân, các
thái
cuốn không được dính vào nhau.
4.1.2. Chỉ tiêu hóa ly
Bảng 4.2: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm chả giò xốp
STT Chỉ tiêu Mức chỉ tiêu
1 Khối lượng tịnh, gram 500
2 Hàm lượng protid % khôí lượng ≥ 4.5
3 Hàm lượng NH2 mg/100g ≤ 45
4 Hàm lượng NaCl2 % khối lượng 0.5 – 1.5
5 Ph 5.5 – 6.6
6 Phản ứng Eber và HS định tính Âm tính
Hàm lượng kim loại nặng, mg/kg
7 0.1;0.2;0.05
Asen,chì,thủy ngân
106
4.1.3. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 4.3: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm chả giò xốp
STT Chỉ tiêu Mức chỉ tiêu
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (khuẩn lạc/g) 105
2 E.Coli (khuẩn lạc/g) 102
3 Shylococus aureus (khuẩn lạc/g) 102
4 Samonella (khuẩn lạc/g) Âm tính
5 Bacellus cercus 102
4.2. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA VÀ XỬ LÝ PHẾ PHẨM
4.2.1. Khâu tiếp nhận nguyên liệu
- Bố trí nhân viên QC kiểm tra khâu tiếp nhận.
- Kiểm tra tình trạng xe vận chuyển nguyên liệu về đảm bảo vệ sinh, độ
kín của xe vận chuyển.
- Kiểm tra tình trạng nguyên vẹn bao bì, có bị lẫn tạp chất không, nhiệt
độ vận chuyển nguyên liệu (tôm, thịt), số lượng của nguyên liệu,…
- Kiểm tra nguyên liệu có đạt hay không: rau củ (sâu bệnh, độ tươi, kích
thước,…), thịt tôm (màu sắc, mùi, trạng thái,..), không để nguyên liệu hư hỏng
lẫn vào.
- Kiểm tra giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn hoặc giấy cam kết về chất
lượng nguyên liệu. Ghi vào hồ sơ nhận hàng.
- Định kỳ lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra các chỉ tiêu của nhà cung cấp có
đáp ứng các yêu cầu của công ty hay là không.
- Công nhân phải vận chuyển nguyên liệu trong xe kéo. Kiểm tra tình
trạng vệ sinh của xe kéo, khu vực chứa nguyên liệu.
- Thường xuyên kiểm tra nguyên liệu chưa sử dụng trong kho về thời hạn
sử dụng, tình trạng nguyên liệu để có cách xử lý kịp thời.
4.2.2. Khâu xử lý
- Kiểm tra vệ sinh công nhân: rửa tay, nhúng ủng, móng tay, nữ trang,
tóc,.. vào đầu ca sản xuất.
107
- Kiểm tra nồng độ chlorine trong bồn ngâm nguyên liệu, bồn ngâm dụng
cụ chế biến,… Khắc phục ngay sau khi dùng quá liều: thêm nước pha loãng và
đem dụng cụ, nguyên liệu rửa lại bằng nước sạch.
- Kiểm tra nguyên liệu sau khi xử lý có đạt yêu cầu không: nguyên liệu
có bảo quản nhiệt độ lạnh, rau củ có được gọt sạch vỏ hay không?…
- Kiểm tra vật tư sản xuất, dụng cụ như thau, rổ, dao phải sạch sẽ, nhúng
nước chlorine 100ppm trước khi dùng, lưu ý dao chế biến phải đúng quy cách,
sắc bén và không rỉ rét.
- Kiểm tra tình trạng nguồn nước về cặn, tạp chất, mùi. Nếu có tình trạng
ô nhiễm báo cáo ngay để có biện pháp xử lý kịp thời.
- Kiểm tra dư lượng chlorine khi xử lý nguyên liệu.
- Kiểm tra nguyên liệu sau khi xử lý có đạt yêu cầu hay không.
4.2.3. Khâu phối trộn
- Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân: rửa tay, nhúng ủng
trong nước chlorine trước khi bước vào sản xuất.
- Kiểm tra nguyên liệu trước, trong và sau khi cắt, xay và phối trộn,…
- Kiểm tra máy móc, thiết bị trước khi vận hành, thay thế lưỡi dao khác
khi có dấu hiệu hư hỏng.
- Công nhân trực tiếp đứng máy phải chấp hành nghiêm túc về kỹ thuật
và thời gian phối trộn.
- Đảm bảo tỉ lệ nguyên liệu, gia vị phối chế chính xác.
- Đảm bảo hỗn hợp phối chế đồng nhất.
- Nhân viên QC kiểm tra định kỳ và lưu vào biểu mẫu.
4.2.4. Khâu định hình
- Kiểm tra nhiệt độ nhân trước khi định hình.
- Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân, rửa tay, nhúng ủng
trong nước chlorine trước khi vào sản xuất.
- Kiểm tra và nhắc nhở công nhân thường xuyên thay khay đá đặt dưới
khay nhân để giữ nhiệt độ lạnh của nhân tầm 30 phút thay 1 khay.
- Đối với khâu định hình chả giò không dùng bao tay nên QC phải
thường xuyên kiểm tra vệ sinh tay, nhắc nhở công nhân rửa tay giữa ca.
108
- Kiểm tra vệ sinh máy móc, dụng cụ, thiết bị, băng tải.
- Kiểm tra kích cỡ nguyên liệu, bán thành phẩm có đạt yêu cầu hay không.
- Kiểm tra hình dạng cảm quan bán thành phẩm, trọng lượng bán
thành phẩm.
4.2.5. Khâu thành phẩm
Khâu thành phẩm gồm có 3 bước công việc: cấp đông, bao gói, xếp kho
bảo quản cần kiểm tra. Bố trí nhân viên KCS bám theo ca của khâu thành phẩm.
 Cấp đông:
- Kiểm tra khởi động dàn lạnh, dàn lạnh phải khô sạch, không đóng
tuyết. Nhiệt độ đông lạnh từ -250C đến -350C. Thời gian đông lạnh là 4 tiếng.
- Kiểm tra các khay nhựa xếp sản phẩm phải sạch sẽ không được đóng tuyết.
- Kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm xem có đạt đến độ đông lạnh như yêu
cầu chưa.
- Sản phẩm sau khi cấp đông phải đông cứng đồng đều và không đóng tuyết.
- Phân cách giữa các sản phẩm khác nhau.
- Hàng tuần phải kiểm tra định kì vệ sinh của tủ cấp đông.
 Bao gói:
- Kiểm tra xếp khuôn, định lượng bao gói trên 1 đơn vị sản phẩm.
- Ghi hạn sản xuất theo từng đợt sản phẩm sau khi cấp đông.
- Kiểm tra bao bì, mực in, nhãn mác, độ chân không.
- Kiểm tra các đường hàn mép.
- Kiểm tra nhiệt độ, thiết bị và sản phẩm sau khi ghép mí.
- Kiểm tra thiết bị dò kim loại và kim loại trong sản phẩm.
 Bảo quản:
- Kiểm tra nhiệt độ bảo quản thích hợp -180C.
- Kiểm tra vệ sinh kho.
- Hàng được sản xuất trước thì xuất trước.
- Báo cáo thời gian nhập sản phẩm vào kho.
109
4.2.6. Xử lý phế phẩm
- Phế phẩm của công ty: vỏ tôm, đầu tôm, chỉ lưng tôm,… sẽ được xe
phế liệu chuyển ra khỏi xí nghiệp sau 4 giờ/lần để đem đi xử lý ở khu vực xa
nhà máy. Phế liệu được xử lý làm phân xanh hay chế biến thành thức ăn gia súc.
- Phế liệu, phế phẩm phải được thưởng xuyên chuyển ra khỏi khu vực
chế biến càng sớm càng tốt và tập trung trong các thùng đậy kín để ngăn chặn
ruồi nhặng.
- Phế liệu được thu dọn liên tục để tránh gây ô nhiễm, lây nhiễm.
110
CHƯƠNG 5: NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. NHẬN XÉT

- Vì các sản phẩm của phân xưởng là hải sản đông lạnh và thực phẩm chế
biến, đây là những loại thực phẩm đòi hỏi về yêu cầu chỉ tiêu vi sinh, vệ sinh
cao nên phân xưởng cần phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi tiến hành
sản xuất.
- Các máy móc, thiết bị trong xưởng đều được vệ sinh sau mỗi chu kỳ
sản xuất nhất định và định kỳ các thiết bị đều được kiểm tra, bảo trì. Do đó
trong xưởng hiếm khi xảy ra tình trạng máy móc, thiết bị hư hỏng, gây đình trệ
sản xuất.
- Trong quá trình hoạt động có nhân viên cơ, điện giám sát, theo dõi hoạt
động của máy, do đó có thể kiểm soát được tình trạng của thiết bị.
- Công nhân chấp hành đúng nội quy, quy định của phân xưởng.
- Nhìn chung dây chuyền hoạt động liên tục, hầu như xử lý nguyên liệu
sau khi tiếp nhận, do đó giảm được một lượng đáng kể nguyên liệu bị hư hỏng
và phế phụ phẩm phải thải ra, ngoài ra còn giảm được một lượng chi phí cho
công ty.
- Mỗi khâu sản xuất đều có nhân viên quản lý chất lượng giám sát (QC)
giám sát, kiểm tra. Do đó chất lượng của sản phẩm đầu ra luôn đảm bảo chất
lượng, đáng tin cậy.
5.2. KIẾN NGHỊ
Trong thời gian thực tập tại công ty, nhóm chúng em xin có một số ý
kiến, đề xuất như sau
- Nguồn điện ở khu vực thực phẩm 5 cần được chú ý hơn và các thiết bị
trong khu vực cần được bảo trì thường xuyên.
- Mở thêm các lớp tập huấn về an toàn lao động, vệ sinh và ý thức giữa
các công nhân với nhau cũng như các khóa đào tạo để cho công nhân hiểu rõ
hơn về các sản phẩm mới của công ty.
- Nên có nhiều chính sách ưu đãi hơn cho các công nhân đang mang thai.
- Cần bố trí các khâu sản xuất liên kết với nhau, giúp công nhân có thể di
chuyển một cách dễ dàng.
111
- Cần mở rộng diện tích khu vực sản xuất.
- Mở rộng diện tích nghỉ ngơi cho công nhân, tăng thêm số lượng chiếu
ngủ để đảm bảo công nhân có thể nghỉ ngơi tốt.
- Trang bị quạt với công suất lớn hơn để đảm bảo việc nghỉ ngơi cho
công nhân được tốt nhất.
- Trước khu vực nghỉ ngơi của công nhân cần đảm bảo vệ sinh sạch sẽ,
không có mùi hôi.
- Nên mở rộng khu vực thay đồ bảo hộ trước mỗi phòng xưởng, đặt biệt
là phòng tiếp nhận nông sản.
- Cần phải cải thiện mặt sàn để tránh tình trạng trơn trượt.
- Trang bị thêm vòi rửa tay để cho khâu vệ sinh tay được thực hiện nhanh
chóng và thuận tiện hơn.
- Trang bị thêm những kệ tủ để tư trang cá nhân của công nhân để tránh
tình trạng mất đồ.
- Ở khu vực tầng trên của nhà nghỉ nên mở rộng khoảng cách giữa sàn và
mái che.
112

BC

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

BC

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

KHOA CƠ KHÍ - CÔNG NGHỆ

BÁO CÁO THỰC TẬP

Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS. Nguyễn Văn Toản

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g tôm sú ăn được............................. 14

LỜI MỞ ĐẦU ...................................................................................................... 1

1.1. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CỔ

Hình 1: Một số sản phẩm hàng đầu của Công ty Cholimex

Hình 5: Cổng chính của Công ty cổ phần Cholimex

ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG

HỘI ĐỒNG BAN KIỂM

THƯ KÍ HĐQT TỔNG GIÁM ĐỐC

PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC PHÓ TỔNG GIÁM

PHÒNG KẾ PHÒNG PHÒNG PHÒNG PHÒNG XƯỞNG XƯỞNG XƯỞNG

Tóm tắt hiện trạng của công ty

Hình 10: Một số loại sản phẩm phụ

Hình 11: Tôm sú nguyên liệu.

Fat Total Omega-

95 56 0,6 g 0 90 mg 185 mg 19,2 g 0

2 Tạp chất lạ Không cho phép

1 Tổng số VSV hiếu khí, CGU/g sản phẩm 106

4 Clostridium perfringern, CFU/g sản phẩm 102

5 Samonella, trong 25 g sản phẩm Không cho phép

6 Vibrio parahaemolyticus, CFU/g sản phẩm 102

Hình 12: Thịt heo nguyên liệu.

1 Phần vai 57,8 12,4 28,8 0,9 3190

4 Phần mông 64,2 15,7 19,0 1,1 2410

5 Còng chân trước 63,2 15,5 20,0 1,2 2500

2 Màu sắc Đặc trưng của từng sản phẩm

5 Vị Ngọt, đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ.

Trạng thái đông lạnh

Trạng thái sau khi rã đông

3 Mùi Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ.

Sau khi luộc

1 Mùi Thơm, đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ

2 Vị Ngọt đặc trưng cho sản phẩm, không có vị lạ.

2 Phản ứng định tính hydro sulfua Âm tính

3 Hàm lượng ammoniac, mg/100g, không lớn hơn. 35

Hình 13: Khoai môn nguyên liệu.

STT Chỉ tiêu Cảm quan

Hình 14: Củ sắn

Năng lượng 29 Kcal Tro 0,3 g

Nước 92 g Tinh bột 2,4 g

Cellulose 0,7 g Vitamin C 6 mg

Hình 15: Cà rốt

2 Cacbohydrate 9,58g 13 Vitamin C 5,9 mg

3 Glucide 4,47 g 14 Vitamin K 13,2 𝜇𝑔

4 Chất xơ 2,8 g 15 Canxi 33 mg

5 Lipid 2,04 g 16 Sắt 0,3 mg

6 Protein 0,93 g 17 Magie 12 mg

7 Vitamin A 16706 IU 18 Phospho 35 mg

8 Nước 88,29 g 19 Kali 320 mg

10 Caroten 9295 𝜇𝑔 21 Choline 8,8 mg

Hình 16: Nấm mèo

1 Năng lượng 306 kcal

Hình 17: Hành tím

1 Năng lượng 24 kcal 12 Vitamin B1 0,8 mg

2 Cacbohydrate 6,3 g 13 Vitamin B2 0,05 mg

3 Phospho 46 mg 14 Vitamin B3 0,5 mg

4 Canxi 12 mg 15 Carotene 1,2 mg

5 Lipid 0,3 g 16 Sắt 0,6 mg

Hình 18: Tỏi

1 Năng lượng 149 kcal 12 Vitamin B9 3 MG