Đồ án Thiết kế nhà máy chế biến sữa hiện đại năng suất 20 triệu lítnăm

LUÂN VĂN TỐT NGHIÊP 1 HUỲNH PHƯỚC
LỘC
MỞ ĐẦU
Sữa là sản phẩm cung cấp gần như đầy đủ chất dinh dưỡng cho con người.
Vì vậy nó là nguồn thực phẩm rất quan trọng và không thể thiếu đối với con người.
Đặc biệt sản phẩm sữa chua rất giúp ích cho đường ruột.Do đó cùng với sự phát
triển của ngành công nghiệp thực phẩm, công nghiệp chế biến sữa nói riêng cũng đã
và đang phát triển.
Hiện nay nền công nghiệp chế biến sữa của nước ta vẫn còn non trẻ. Nguồn
sữa bò tươi của nước ta còn thiếu nhiều nên phải nhập từ nước ngoài nguyên liệu
sữa bột. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sử dụng sữa bột làm nguyên liệu là giải
pháp tích cực hiện nay.
Là một sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm-sinh học, tôi chọn đề tài :
Thiết kế nhà máy chế biến sữa hiên đại năng suất 20 triệu lít/năm gồm 2 dây
chuyền sản xuất:
-Sữa tươi tiệt trùng có đường
-Sữa chua đặc hương dâu
Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh

LỘC
PHẦN I
LẬP LUẬN KINH TẾ-KĨ THUẬT
1.1. Sự cần thiết của việc xây dựng nhà máy sữa:
Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong khi đó nhu cầu sử dụng
hàng ngày của con người cũng tương đối lớn,không những gia tăng cả về số lượng
lẫn chất lượng mà còn đòi hỏi đầy đủ về an toàn vệ sinh thực phẩm .Việc xây dựng
nhà máy chế biến sữa sẽ đáp ứng được phần nào nhu cầu của người tiêu dùng trong
nước đồng thời hướng đến xuất khẩu.Khi nhà máy đi vào hoạt động không những
góp phần giải quyết công ăn việc làm mà còn tăng thu nhập cho người lao động ,
mang lại nguồn lợi nhuận to lớn cho nhà đầu tư.
Nhà máy sữa được xây dựng đảm bảo các yêu cầu sau :
 Vị trí đặt nhà máy :gần nguồn nguyên liệu , thị trường tiêu thụ sản
phẩm
 Giao thông vận tải thuận lợi .
 Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng .
 Cấp thoát nước thuận lợi .
 Nguồn nhân lực dồi dào .
1.2. Vị trí đặt nhà máy
Từ những nguyên tắc trên, sau quá trình nghiên cứu tôi chọn địa điểm xây
dựng nhà máy chế biến sữa tại Khu Công Nghiệp Hòa khánh-thành phố Đà Nẵng.
Lý do Đà Nẵng là một thành phố lớn tiêu thụ sữa bậc nhất miền trung và là cầu nối
giữa hai mièn Nam Bắc .Hơn nữa ,chính quyền thành phố đang có những chính sách
ưu đãi rất thiết thực cho các nhà đầu tư cả về giá đất và các điều kiện khác.Nhà máy

LỘC
xây dựng tại đây sẽ được hưởng các điều kiện thuận lợi như:giao thông vân
tải,cấp thoát nước,năng lượng và nguồn nhân lực.
1.3. Giao thông vận tải
Giao thông vận tải của nhà máy khá thuận lợi, thuộc loại bậc nhất miền
trung . Nhà máy nằm gần đường quốc lộ 1A và cảng Tiên Sa .Đây là điều kiện rất
để vận chuyển nguyên liệu , nhiên liệu, sản phẩm , máy móc thiết bị , ...
1.4. Cấp thoát nước
Nhà máy chế biến sữa cần một lượng nước lớn do vậy nước sẽ được cung
cấp từ nhà máy nước của khu công nghiệp .Ngoài ra nguồn nước còn được lấy từ
các giếng khoang và được xử lí đạt yêu cầu của nước thủy cục.
Nước thải của nhà máy sau khi được xử lí sẽ được thải ra ngoài .
1.5. Năng lượng
Nhà máy sử dụng mạng lưới điện cùng với mạng lưới điện của khu công
nghiệp với điện áp 220/380V . Để đề phòng mất điện, nhà máy sử dụng thêm máy
phát điện dự phòng .
1.6. Nguồn nhân lực
Thành phố Đà Nẵng là một thành phố đông dân cư tập trung nhiều trường
đại học, cao đẳng và trung học chuyên nghiệp. Đây là nguồn nhân lực dồi dào cho
nhà máy. Ngoài ra nhà máy còn thu hút thêm các cán bộ lành nghề có nhiều kinh
nghiệm.
1.7. Sự hợp tác hóa:
Nhà máy hợp tác với các nhà máy khác nằm trong khu công nghiệp như
công ty nhựa, công ty bao bì, nhà máy khí nén, nhà máy xử lí nước, nhà máy
bia,...để cùng chung phát triển cơ sở hạ tầng, điện, nước nhằm giảm thiểu chi phí
vốn đầu tư.
Ngoài ra nhà máy còn liên kết với các dự án nuôi bò sữa của nông dân
vùng lân cận để dần dần hình thành nguồn nguyên liệu chính cho nhà máy sau này,
thay thế dần nguồn nguyên liệu sữa bột nhập ngoại của nước ngoài. Đây là điều
đáng và nên làm trong tương lai.

LỘC
PHẦN II
NGUYÊN LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU SỮA TƯƠI.

Sữa là loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng . Trong sữa có đầy đủ các
chất cần thiết cho việc tạo thành các tổ chức cơ thể và cơ thể có khả năng hấp thụ
sữa rất cao. Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng như chất béo , đường lactoza ,
các vitamin , chất khoáng , các enzym ,...Ngoài ra trong sữa còn có đầy đủ các axit
amin không thay thế . Đây là các axit amin rất cần thiết cho cơ thể .Có thể nói rất ít
loại thực phẩm nào mà toàn diện về các chất như sữa.
Nguyên liệu ban đầu của dây chuyền là sữa bột gầy, vì vậy trong sữa chứa
hầu hết các phần giống nhau như trong sữa tươi, chỉ khác về hàm béo, hàm lượng
nước, một phần nhỏ vitamin.Về mặt hoá lý thì sữa sau khi tiêu chuẩn hoá gần giống
với sữa tươi.
Thành phần hoá học của sữa tươi:
2.1.1. Chất béo:
Gồm 2 loại : Đơn giản và phức tạp.
 Chất béo đơn giản: Có hàm lượng 35 đến 45g/l đối với sữa tươi gồm các axit
béo no và không no như: axit oleic, palmitic, Stearic.
 Chất béo phức tạp : Chất béo này thường chứa các phần tử nitơ, photpho ,
lưu huỳnh. Các axit béo phức tạp này có tên chung là photpho amino axit.
Đại diện quan trọng nhất của axit béo này là lexitin.
* Đặc tính hoá lý của chất béo:
- Mật độ quang ở 150C: 0,91 -0,95 :
- Nhiệt độ nóng chảy: 31 - 360C
- Nhiệt độ đông đặc : 25 - 300C

LỘC
- Chỉ số iốt : 25 - 45
- Chỉ số xà phòng : 218 - 235
- Chỉ số axit bay hơi không hoà tan : 1,5 - 3
- Chỉ số axit bay hơi hoà tan : 26 - 30
- Chỉ số khúc xạ : 1,453 - 1,462
* Cấu trúc chất béo có trong sữa:
Chất béo trong sữa có dạng hình thù của các hạt tiểu cầu hoặc hình ovan với
đường kính 2 –10 mm tuỳ thuộc vào giống bò sản sinh ra sữa. Cấu trúc các hạt hình
cầu được bao bọc bởi một màng Protein và màng này có 2 phần : Một phần có thể
hoà tan trong nước và một phần thì không. Bề mặt bên trong của màng có liên quan
mật thiết với một lớp phụ có bản chất Phospholipit, có thành phần chủ yếu là lexitin
và cephalin. Đây là những chất béo phức tạp có hàm lượng 0,3 - 0,5g/l.
Ngoài ra, màng tế bào còn chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ chủ yếu
là Cu, Fe, Enzim. Enzim chủ yếu là photphataza mang tính kiềm tập trung trong
phần protit và enzim reductaza có trong phần không hoà tan được.
Trong quá trình bảo quản, luôn xảy ra sự phân chia các glyxerit trong lòng
các tiểu cầu mang đặc tính chung như sau: Phần trung tâm của hạt tiểu cầu chứa các
glixetit có điểm nóng chảy thấp, giàu hàm lượng axit oleic và luôn ở trạng thái lỏng
trong điều kiện nhiệt độ môi trường. Trong khi đó, phần ngoại vi nơi tiếp xúc với
màng chứa các glyxerit có chỉ số iod thấp (5 - 6) nhưng lại có điểm nóng chảy rất
cao và đông đặc lại ở nhiệt độ môi trường. Vì lẽ đó, xu thế chung của các hạt chất
béo có trong sữa sẽ liên kết lại với nhau để tạo thành hạt hình cầu có kích thước lớn
hơn. Đó là nguyên nhân gây nên trạng thái mất ổn định của chất béo có trong sữa và
đó là nguyên nhân gây nên sự phân lớp chất béo và các thành phần trong sữa.
2.1. 2. Protein.
Protein trong sữa là một chất đạm hoàn thiện nhất, vì nó chứa hầu hết các
loại axit amin đặc biệt là axit amin không thay thế.
Protein Polypeptit peptit axit amin

*Trong cấu trúc thành phần protein sữa rất đa dạng, bao gồm các chất sau:

LỘC
 Cazein toàn phần chứa : 26 -29 g/l

 -lactoglobulin : 26 -29 g/l
 -lactalbumin: 2,4 - 4 g/l
 Imunoglobulin 0,8 -1,5g/l
Và một số thành phần khác.
Trong các thành phần trên, Cazein được coi là thành phần quan trọng nhất
của sữa.Về mặt cấu trúc, cazein là các hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40 - 200
mm và bằng phương pháp ly tâm người ta có thể tập hợp tất cả các hạt này ở thể
lắng như keo có màu trắng hoặc kết tủa cazein dưới dạng hạt mixen lớn nhờ quá
trình axit hoá sữa đến pH đẳng điện (pH = 4,6).
2.1.3. Đường lactoza:
Là thành phần chủ yếu của đường chứa trong sữa, với hàm lượng khoảng
50g/l, tồn tại chủ yếu 2 dạng và . Lactoza khi bị thuỷ phân tạo ra các phần tử
đường glucoza và một phần tử đường galactoza.
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
Lactoza Glucoza Galactoza
Trong sữa đường latoza luôn ở trạng thái hoà tan, khả năng hoà tan và kết
tinh của lactoza cho ta những ứng dụng quan trọng trong chế biến sữa.Hai đường -
 lactoza luôn tốn tại cân bằng trong chất lỏng theo một tỷ lệ nhất định và cân bằng
này được thay đổi bởi nhiệt độ.
Đường lactoza ít hoà tan hơn đường sacharoza ở cùng nhiệt độ và ít ngọt
hơn. Độ hoà tan của đường lactoza tỷ lệ thuận theo nhiệt độ và nó bị thuỷ phân rất
chậm theo nhiệt độ ở nhiệt độ cao.Sự có mặt của đường lactoza góp phần biến màu
của sữa trong công nghệ nếu quá trình chế biến ở nhiệt độ cao.
Đường lactoza dễ bị lên men dưới tác dụng của vi khuẩn để tạo ra các sản phẩm
khác nhau. Quan trọng nhất là tạo thành axit lactic trong sản xuất sữa lên men.
C12H22O11 + H2O 4CH3CHOH - COOH + H2O + CO2

lactoza Axit lactic

LỘC
Axit lactic này dưới tác dụng của một số vi khuẩn đặc biệt tạo thành axit propionic
hay axit butyric.
3CH3CHOH - COOH CH3(CH2)2COOH + 2CO2 + 2H2
Axit butilic
CH3CHOH-COOH CH3-CH2COOH + CO2 + H2O + CH3-COOH
Axit propionic
Nếu dưới tác động của nấm men đặc biệt thì đường lactoza sẽ tạo thanh các chất
theo phản ứng sau:
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
Lactoza Glucoza Galactoza
2.1.4. Các loại muối khoáng.
Hàm lượng của nó trong sữa khoảng: 9 -9,1 (g/l)
Các muối khoáng trong sữa chủ yếu gồm : Muối clorua, photphat, xitrat,
sunphatnatri, bicacbonnat. Các muối khoáng trong sữa tồn tại dưới 2 dạng cân bằng:
dạng hoà tan và dạng keo. Tuy nhiên, dạng cân bằng này có thể phá vỡ dưới các yêu
tố công nghệ: pH, nhiệt độ ...
Sự tồn tại cân bằng của muối Ca ở dạng hoà tan và dạng phức của các thể
keo là có ý nghĩa lớn hơn cả vì nó quyết định đến sự ổn định của sữa. Sự tăng lên
hàm lượng Ca sẽ làm tăng khả năng bất ổn định, đặc biệt trong quá trình đun nóng
và quá trình lên men.
Để tránh hiện tượng này thông thường người ta cho thêm vào sữa những
dạng phức tạp đó là các muối photphat hoặc xitrat với liều lượng thích hợp.
2.1.5. Axit hữu cơ.
Trong sữa chứa nhiều axit hữu cơ như : axit citric, lactic, axetic ... Trong đó,
axit citric là axit cực kỳ quan trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm cho sữa nhờ
vào quá trình.
Axit citric diaxetyl axetoin 2,3 butylen glycol

2.1.6. Các chất xúc tác sinh học.
a. Vitamin :

LỘC
Sữa được coi là thức ăn tiêu biểu nhất về số lượng vitamin tuy với hàm
lượng không lớn lắm.Hàm lượng vitamin trong sữa cũng chia thành 2 nhóm theo
khả năng hoà tan của chúng trong nước hay chất béo.
 Nhóm vitamin hoà tan trong chất béo: Vitamin A, D, E, chủ yếu nằm
trong thành phần của mỡ sữa.
 Nhóm vitamin hoà tan trong nước : B, C, PP.
b. Các enzim:
Các enzim tồn tại trong sữa có ý nghĩa lớn trong công nghệ chế biến sữa
và các sản phẩm sữa cũng như bảo quản sữa, các enzim trong sữa được chia làm hai
nhóm chính.
 Nhóm enzim thuỷ phân : gồm Lipaza, photphataza, galactaza,
proteaza, amylaza. Trong đó, vai trò của các enzim Lipaza có tính
quyết định đến quá trình chế biến và bảo quản sữa. Lipaza có tác dụng
thuỷ phân chất béo tạo thành axit béo và glyxerin có pH = 9,4.
 Nhóm enzim oxy hoá : gồm Reductaza, lactoperoxydaza Catalaza.
Các enzim này có vai trò quan trọng trong quá trình làm biến tính sữa.
2.1.7. Vi sinh vật trong sữa:
Gồm : Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.
 Nấm men : Có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ 2 -
9mm. Phần đông các loại chuyển đường thành rượu và sinh sản theo
kiểu nảy chồi.
 Nấm mốc : Chủ yếu là Muco va Rhizopus. Các loại nấm mốc này gây
nên những biến động khi sản xuất các sản phẩm như : Bơ, phomát.
Ngoài ra còn có : penicilium, Aspergillus.
 Vi khuẩn : Hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước không
vượt quá vài micromet. Các vi khuẩn trong sữa : Cocus, Bacterium...
quan trọng là vi khuẩn lactic.
Thông thường trong sữa chúng có đặc điểm :
+Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện .
+Không sản sinh ra các hợp chất nitrat .

LỘC
+Lên men các loại đường ở các điều kiện khác nhau .
+Ít hay không tiết ra enzym proteaza trong sữa
Hai loại vi khuẩn điển hình trong công nghệ chế biến sữa là:
 Streptococcus Thermophillus. Được coi là tác nhân của sự hình thành
axit và quá trình chín của phomát.
 Streptococcus cremoris và Streptococcus lactic : Là tác nhân của sự đông
tụ tự nhiên của quá trình phồng lên của phomát, tạo hương.
2.1.8. Nước.
Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng của sữa tươi, chiếm 90% thành
phần trong sữa. Nước trong sữa gồm nước tự do, nước liên kết, nước kết tinh và
nước trương. Ngoài nước kết tinh ra thì tất cả những loại nước khác đều có giá trị
trong công nghiệp chế biến sữa.

LỘC
PHẦN III:
LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN
Sữa bột gầy
CÔNG NGHỆ
Cân định lượng
3.1. SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT
TRÙNG
NướcCÓ ĐƯỜNG
45-50 0
C VÀ SỮA CHUA
Hoàn ĐẶC HƯƠNG DÂU :
nguyên
Bơ (hâm nóng) Tiêu chuẩn hóa
Đồng hóa lần 1 (P=150-180 bar)
Nâng nhiệt 800C, 5 phút và làm

lạnh 2-6 0C
Sacharoza 70%
Ủ hoàn nguyên 2-60C,4-8 giờ Sữa bột gầy
Hương sữa
suwax
Hương bơ Phối trộn Phối trộn Sữa bột gầy
Đồng hóa lần 2 (P=180-200 bar) Đồng hóa lần 2 (P=180-200bar)
Tiệt trùng 1370C, 3 giây, 6 bar Nâng nhiệt 800C, 5 phút và làm
và làm nguội 20-25 0C lạnh 2-6 0C
Hương sữa
Bồn chờ rót Vi khuẩn Lên men
giống (42 – 45oC, 3-5 giờ) Hương bơ
Hương dâu
Rót(Tetrapak)
Bồn chờ rót(2-50C)
Thành phẩm sữa tươi Rót (Bencopak)
Thành phẩm sữa chua đặc

LỘC
3.2. THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ:

3.2.1. Thuyết minh các công đoạn chung cho hai dây chuyền sản xuất
3.2.1.1. Thu mua và kiểm tra chất lượng nguyên liệu:
Nguyên liệu chế biến sữa tươi và sữa chua đặc là bột sữa gầy, đường cát
trắng, bơ, chất phụ gia, men khô, nước.Trong đó bột sữa gầy là nguyên liệu chính.
Chất lượng của nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sữa thành phẩm nên
trước khi đưa vào sủ dụng cần phải qua khâu kiểm tra ,đánh giá và phải đạt các tiêu
chuẩn của nhà cung ứng và của nhà máy về các chỉ tiêu cảm quan,hóa lí và vi sinh
* Tiêu chuẩn nguyên liệu sữa bột:
 Chỉ tiêu cảm quan.
+ Màu sắc: Trắng ngà hoặc vàng nhạt
+ Mùi vị: Phải có mùi thơm tự nhiên đặc trưng của sữa không có mùi vị lạ(ôi khét,
chua, mốc...)
+ Trạng thái: mịn đồng nhất, không vón cục, không lẫn tạp chất (như cỏ,rác,lông
thú)
 Chỉ tiêu hoá lý:
+ Độ ẩm < 3%
+ Hàm lượng chất béo < 0,05%
+ Độ hoà tan: 98 -99%
 Chỉ tiêu vi sinh:
+ Tổng số tạp trùng không quá 5000 tế bào trong 1g bột sữa.

LỘC
+ Coliform , salmonella,Ecoli không được có.

*Tiêu chuẩn bơ:
 Chỉ tiêu cảm quan:màu vàng kem,mùi thơm bơ,vị béo không có vị lạ, trạng
thái sệt ở nhiệt độ bình thường.
 Chỉ tiêu hóa lí: điểm nóng chảy 23 đến 340C
 Chỉ tiêu vi sinh:nấm men mốc < 20 con/gam ,không có samonella
* Đường cát trắng RE
 Chỉ tiêu cảm quan:vi ngot không có mùi vị lạ, màu sắc trắng sáng ,trạng thái
đồng đều, không vón cục,không lẫn tạp chất
 Chỉ tiêu hóa lí: .
+ Hàm lượng đường sacharoza tính bằng % chất khô: > 99,7%.
+ Độ ẩm < 0,05%
+ Hàm lượng đường khử tính bằng % phải :< 0,08%
+ Hàm lượng tro tính bằng % chất khô: < 0,05%
+ pH > 6
+ Dư lượng SO2 < 7 mg/kg
+ Cở hạt trung bình : 0,6-0,9 mm
 Chỉ tiêu vi sinh: tổng số tạp trùng 200 tế bào/10gam;nấm men nấm mốc
< 10 tế bào/10gam
* Chất ổn định (Phụ gia).
Chất ổn định bổ sung vào nhằm tạo trạng thái bền vững, tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm.
Chất phụ gia đưa vào sản phẩm phải đạt các yêu cầu sau:
- Không mang tính chất dinh dưỡng.
- Không độc hại đối với sức khoẻ con người.
- Phải tuân theo những quy định của tổ chức lương thực thế giới (FAO), tiêu chuẩn
Việt Nam.
Trong công nghệ sản xuất sữa chua đặc, sử dụng chất ổn định có kí hiệu
5846, có thành phần chủ yếu là pectin, gclatin, tinh bột ngô biến tính.
* Men khô.

LỘC
Được sử dụng để lên men tạo thành sản phẩm sữa chua đặc .Tên vi khuẩn
sử dụng ở đây là Lactobacillus bulgaricus (L.bulgaricus) thuộc loài vi khuẩn lactic
lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45 -500C, trong môt trường có độ axit
cao.
* Nước sản xuất:
Nước dùng để hoàn nguyên sữa bột phải tuân thủ qui định vệ sinh, độ cứng
đạt yêu cầu. Nước trước khi đi vào sản xuất phải được xử lý loại tạp chất hữu cơ,
khử độ cứng, khử trùng.
3.2.1.2 Cân định lượng.
 Mục đích : Định lượng bột sữa gầy cần dùng cho công đoạn hoàn nguyên.
 Tiến hành : sữa bột gầy được kiểm tra rồi cho qua gàu tải để vận chuyển lên
cao,đổ xuống máng của vít tải.Tại đây sữa bột được vận chuyển đến cân định
lượng để định lượng khối lượng sữa gầy cần đưa xuống thùng hoàn nguyên.
3.2.1.2 Hoàn nguyên sữa bột.
 Mục đích: Chuyển sữa bột từ dạng rắn sang dạng lỏng giống như sữa tươi
ban đầu
 Tiến hành:
+ Quá trình hoàn nguyên sữa bột gầy bằng cách cho sữa bột vào thùng có cánh
khuấy đã chứa sẵn lượng nước nhất định có nhiệt độ 45-50 0C.Trong quá trình hoàn
nguyên, cánh khuấy được hoạt động liên tục nhằm phân tán đều bột sữa trong nước,
tăng khả năng hoà tan, tránh vón cục, giảm thời gian ủ hoàn nguyên sau này.Chất
phá bọt cũng được cho vào ở đây nhằm tránh tạo bọt.
+ Nước dùng cho hoàn nguyên là nước đã qua khâu kiểm tra xử lí đạt yêu cầu.
3.2.1.4.Tiêu chuẩn hoá.
 Mục đích:
Điều chỉnh hàm lượng chất béo của dịch sữa đạt yêu cầu công nghệ.Nguyên
liệu sản xuất chính của đồ án này là sữa bột gày nên tiêu chuẩn hóa thực chất là bổ
sung thêm mỡ sữa để đạt hàm lượng chất béo theo yêu cầu của sản phẩm.
 Tiến hành:

LỘC
Bơ được hâm nóng trở thành dạng lỏng rồi được bơm vào thùng tiêu chuẩn
hoá đã chứa sẵn dịch sữa với tỷ lệ đã tính trước, cánh khuấy của thùng hoạt động
liên tục làm tăng khả năng phân tán mỡ sữa trong khối sữa.
3.2.1.5. Đồng hoá lần 1:
 Mục đích :
+ Vì các hạt chất béo có trong sữa dễ dàng liên kết nhau tạo thành các hạt cầu
béo có kích thước lớn hơn và nổi lên trên bề mặt, tạo thành màng gây nên sự phân
lớp. Đây là một trong những nguyên nhân chính làm mất ổn định trạng thái của sữa
trong quá trình bảo quản.Vì vậy đồng hóa nhằm làm giẩm kích thước của các cầu
mỡ, làm chúng phân bố đều trong sữa.
+ Đồng hóa là công đoạn rất quan trọng trong công nghệ chế biến sữa bổ
sung chất béo vì nó làm tăng chất lượng về phương diện trạng thái,tránh hiện tượng
tách pha trong quá trình bảo quản và tạo điều kiện cho công đoạn tiếp theo.
 Tiến hành:
+ Sữa sau tiêu chuẩn hóa được bơm qua máy đồng hóa nhờ bơm li tâm. Áp suất
trong máy đồng hóa cần đạt được trong công đoạn này là 150-180 bar.
+ Dịch sữa sau đồng hóa được chứa trong thùng tạm chứa
.3.2.1.6 .Nâng nhiệt và làm lạnh:
 Mục đích:
Tiêu diệt một phần vi sinh vật và vô hoạt một phần enzym có sẵn trong sữa
nhằm tránh những bất lợi cho công đoạn tiếp theo, nhất là công đoạn ủ hoàn
nguyên trong thời gian khá dài.
 Tiến hành :
Dịch sữa trong thùng tạm chứa sau đồng hóa được bơm vào thiết bị thanh
trùng , nhiệt độ thanh trùng là 75oC,thời gian thanh trùng là 5 phút.Sau đó sẽ được
làm lạnh đến nhiệt độ 4-8oC
.3.2.1.7 . Ủ hoàn nguyên:
 Mục đích:
Sữa được ủ trong thời gian dài ở nhiệt độ thấp nhằm để nó dần dần trở lại trạng thái
của sữa tươi nhưng vẫn đảm bảo hạn chế về sự phát triển của một số vi sinh vật.Các

LỘC
muối khoáng có trong sữa đặc biệt là ion Canxi sẽ liên kết với cazein là một loại
protein chiếm phần lớn trong sữa để tạo thành cazeinat canxi ở trạng thái hòa tan
nên giúp cho sữa có trạng thái đồng nhất tốt .Đây là một trong những công đoạn
quan trọng quyết định đến chất lượng sữa.
 Tiến hành:
+ Sữa sau gia nhiệt và làm lạnh sẽ được bơm qua bồn ủ hoàn nguyên có bảo ôn
nhiệt độ. Nhiệt độ ủ 2-6 0C trong thời gian 4-8 giờ
+ Mỗi bồn hoàn nguyên đựợc gắn một cánh khuấy nhỏ nằm sát đấy và được bật
chạy liên tục trong suốt quá trình ủ hoàn nguyên.
3.2.2.Thuyết minh các công đoạn của dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng có
đường:
.3.2.2.1.Phối trộn với siro 70 %:
 Mục đích: tạo cho sản phẩm có độ ngọt thích hợp cho người tiêu dùng
 Tiến hành:
+ Công việc phối trộn được thực hiện trong thùng có cánh khuấy nằm ở sát đấy
thiết bị và hoạt động liên tục nhằm tăng sự hòa tan các chất với nhau
+ Vì quá trình sản xuất đi từ sữa bột nên hương trong nguyên liệu ban đầu rất
hạn chế. Để khắc phục điều này thì hưong sữa và hương bơ sẽ được bổ sung với
liều lượng rất nhỏ, khoảng 0,0001 % nhằm tăng cường hương cho sản phẩm làm
cho sữa thành phẩm có mùi thơm tự nhiên như sữa bò tươi.
3.2.2.2. Đồng hóa lần hai:
Giống như thuyết minh phần 3.2.1.5 ,chỉ khác về áp suất đồng hóa
P = 180-200 bar
Sữa sau đồng hóa được dẫn qua thùng tạm chứa.
3.2.2.3.Tiệt trùng và làm nguội (UHT):
 Mục đích: diệt hoàn toàn vi sinh vật chịu nhiệt và bào tử của nó,kéo dài thời
hạn sử dụng của sản phẩm , đảm bảo an toàn tuyệt đối về mặt vi sinh cho sản
phẩm
 Thực hiện:

LỘC
+ Thiết bị chính ở công đoạn này là thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng Alpha-
laval có nhiều ngăn.Quá trính được thực hiện qua 4 công đoạn chính:
* Nâng nhiệt sơ bộ
* Tiệt trùng
* Hạ nhiệt sơ bộ
* Hạ nhiệt đến nhiệt độ yêu cầu
+ Dịch sữa mới vào sẽ trao đổi nhiệt với dịch sữa sau tiệt trùng đẻ nâng nhiệt
sơ bộ lên khoảng 85-90 0C .Tiếp theo dịch sữa sẽ trao đổi nhiệt với hơi từ lò hơi để
nâng lên nhiệt độ tiệt trùng là 137-140 0C và sẽ được lưu ở nhiệt độ này trong thời
gian 3 giây, áp suất tiệt trùng là 6 bar. Sau đó, dịch sữa sau tiệt trùng sẽ được trao
đổi nhiệt với dịch sữa mới vào để hạ dần nhiệt độ. Cuối cùng dịch sữa sẽ trao đổi
nhiệt với nước lạnh 2 0C để đạt nhiệt độ yêu cầu khi ra khỏi thiêt bị.
+ Toàn bộ quá trình tiệt trùng và làm nguội được điều khiển bằng chương trình
đã lập trình sẵn.
3.2.2.4. Bồn chờ rót:
 Mục đích: chứa dịch sữa và đảm bảo vô trùng trước khi rót
 Tiến hành: Dịch sữa sau khi qua hệ tiệt trùng và làm nguội thì sẽ vào bồn chờ
rót vô trùng.Bồn là một thiết bị kín có cánh khuấy .Toàn bộ hoạt động của
bồn dược điều khiển bằng môt máy tính đã lập trình sẵn.
3.2.2.5. Máy rót sữa tươi Tetrapak:
 Mục đích:
+ Cách li sản phẩm với môi trường bên ngoài nhằm kéo dài hạn sử dụng của
sản phẩm
+ Tạo kiểu dáng thích hợp cho tiêu dùng và thuận tiện khi bao gói vận chuyển
 Tiến hành:
+ Thể tích mỗi hộp sữa sau khi rót là 200 ml, là loại hộp giấy có hình dáng
được yêu chuộng nhất trên thị trường hiện nay. Quá trình rót được thực hiện trên
máy rót và bao gói tự động Tetrapak

LỘC
+ Trước khi máy làm việc nhất thiết phải vệ sinh bằng xút, axit rồi tuần hoàn
bằng nước sạch lần cuối. Ngoài ra cần phải kiểm tra nồng độ H2O2 ,ngằm cắt
phải,ngằm cắt phải,bộ in ngày tháng lên bao bì xem có đạt yêu cầu.
+ Cấu tạo của lớp giấy bao bì sản phẩm gồm 7 lớp theo thứ tự như sau:
PE-mực in-giấy carton-Lamination PE-nhôm-PE1-PE2
+ Nguyên tắc hoạt động chính của máy rót như sau:
Khi máy chuyển sang chế độ sản xuất thì bao bì giấy từ cuộn bao bì được các
con lăn dẫn qua bộ in hạn sử dụng rồi đưa bộ hàn strip một bên mép của bao bì. Kế
tiếp bao bì được dẫn qua bể chứa dịch H2O2 35% để được sát khuẩn 2 bề mặt. Sau
đó nó được dẫn qua bộ định hình ống và được hàn bên trong để tạo thành ồng giấy.
Sữa được rót vào bao bì nhờ 1 phao rót đặc biệt. Hai ngàm trái và phải hoạt động
liên tục vừa hàn ngang vừa cắt tạo thành những hộp sữa rơi xuống bộ phận ghép mí
hộp giấy để tạo thành những hộp chữ nhật. Toàn bộ các thao tác trên được tự động
bằng chương trình đã lập trình sẵn.
+ Trong tất cả các máy móc thiết bị chính trong nhà máy sữa thì máy rót
thường xuyên gặp sự cố nhất vì vậy công nhân vận hành cần theo sát các hoạt động
của máy.Khi gần hết cuộn bao bì hoặc cuộn strip thì phải bổ sung. Thường xuyên
lấy mẫu để kiểm tra các mối hàn của bao bì sau mỗi 30 phút, sau khi khởi động
máy,sau khi nối cuộn bao bì và sau khi nối strip
+ Các phương pháp kiểm tra độ bền của các mối hàn ngang và hàn dọc của bao
bì hộp giấy thường là: thử mực,thử điện,kéo sợi strip
+ Sữa sau rót được bảo quản trong kho thành phẩm ở nhiệt độ thường của môi
trường
3.2.3.Thuyết minh các công đoạn riêng của dây chuyền sản xuất sữa chua đặc
hương dâu:
3.2.3.1. Phối trộn với phụ gia, dịch đường 17% :
 Mục đích:
+ Bổ sung dịch đường để tăng hàm lượng chất khô, tạo độ ngọt dịu cho sản
phẩm,cung cấp thêm năng lượng nhưng phải trong tiêu chuẩn cho phép

LỘC
+ Bổ sung phụ gia nhằm tạo tạng thái gel bền vững cho sản phẩm,làm cho sản
phẩm mịn, mếm mại đồng nhất và dễ sử dụng.Phụ gia sử dụng ở đây là palsgaard 5805
có thành phần chủ yếu là: pectin, gelatin, tinh bột ngô biến tính
 Tiến hành:
Quá trình phối trộn được thực hiện trong thiết bị có cánh khuấy hoạt động liên
tục để làm phân tán các chất vào trong dịch sữa. Trước đó dịch đường 17% được pha
từ siro 70 % và được bơm vào thùng phối trộn.
3.2.3.2.Đồng hóa lần 2:
Giống như thuyết minh phần 3.2.1.5 ,chỉ khác về áp suất đồng hóa
P = 180-200 bar
Sữa sau đồng hóa được đưa qua thùng tạm chứa.
3.2.3.3. Thanh trùng và làm nguội:
 Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật có trong khối sữa tạo điều kiện thuận lợi cho
hoạt động của vi khuẩn lăctic trong quá trình lên men
 Tiến hành: : Sữa từ thùng tạm chứa được bơm vào thiết bị thanh trùng và làm
nguội. Nhiệt độ thanh trùng là 90-920C thời gian thanh trùng là 5 phút, nhiệt
độ làm nguội là 42-450C.
3.2.3.4.Lên men:
 Mục đích: chuyển hóa 1 phần đường có sẵn trong sữa và đường sacharoza được
bổ sung thành axit lăctic, làm giảm pH của sữa tạo điều kiện thích hợp cho
protein sữa đông tụ.. Kết quả là tạo ra sản phẩm sữa chua có độ đăc, độ mịn, độ
nhớt và độ chua thích hợp.
 Tiến hành:
+ Quá trình lên men được thực hiện trong thiết bị 2 vỏ có cánh khuấy. Lên men
ở nhiệt độ 42- 45 0C trong thời gian 3-5 giờ
+ Lượng vi khuẩn giống sử dụng để thực hiện quá trình lên men từ 3-5% khối
dịch lên men ( tính theo % thể tích ). Vi khuẩn giống được chuẩn bị từ trước từ vi
khuẩn khô với dịch sữa. Chủng vi khuẩn có tên: Lactobacillus Bulgaricus

LỘC
+ Ngoài việc bổ sung vi khuẩn giống cho quá trình lên men ta còn bổ sung
hương dâu, hương sữa với liều lượng cho phép để tạo hương vị đặc trưng cho sản
phẩm
+ Khối sữa sau lên men được kiểm tra pH, % chất khô, % chất béo trước khi
được làm lạnh và vào bồn chờ rót.
3.2.3.5. Chờ rót:
 Mục đích: chứa sữa cần rót
 Thực hiện: bồn là một thiết bị có cánh khuấy nhưng nó chỉ được bật trước khi
rót 2 phút.
3.2.3.6. Rót sữa chua Bencopak:
 Mục đích:
+ Cách li sản phẩm với môi trường bên ngoài nhằm kéo dài thời hạn sử dụng
của sản phẩm
+ Tạo kiểu dáng thích hợp cho tiêu dùng và thuận tiện khi bao gói , vận chuyển
 Tiến hành:
+ Thể tích mỗi hộp sữa sau khi rót là 110 ml
+ Bao bì là loại nhựa trắng có cấu trúc cứng được tạo dáng nhờ khuôn mẫu có sẵn.Toàn
bộ quá trình được thực hiện trên máy rót và bao gói tự động Bencopak
+ Trước khi máy rót làm việc ,cần phải được vệ sinh và kiểm các thông số kĩ thuật
theo yêu cầu.
+ Nguyên tắc hoạt động chính của thiết bị:
Bao bì từ cuộn bao bì được dẫn qua các mâm hâm có nhiệt độ cao để đạt độ
mềm dẽo thích hợp,rồi được dẫn qua các khuôn định hình tạo hộp.Tiếp theo bao bì
được dẫn qua các đầu rót để nạp sữa chua rồi được dẫn qua khu vực khí vô trùng.
Đồng thời nhãn được sát khuẩn bởi đèn hồng ngoại rồi được dẫn vào bộ phận dán
nhãn.Cuối cùng chúng sẽ được cắt rời thành từng vĩ và được băng tải đưa ra ngoài khu
vực xếp thùng carton
+ Trong quá trình máy vận hành thì công nhân vận hành phải theo dõi thường
xuyên hoạt động của máy để kịp thời xử lí nếu có sự cố và kiểm tra các yêu cầu kĩ

LỘC
thuật của sản phẩm ra khỏi máy rót như: độ bền của mối hàn ở vị trí nắp , màu sắc
hình dáng hộp, trọng lượng hộp
+ Sản phẩm sữa chua đặc sau khi rót được bảo quản trong kho thành phẩm ở
nhiệt độ 2-3 0C
PHẦN IV
TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
4.1. Thời vụ nguyên liệu:

Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Sữa bột nguyên liệu x x x x x x x x x x x x
4.2 Biểu đồ nhập nguyên liệu:

Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Sữa bột nguyên liệu X X X X X X X X X X X
Sữa bột nguyên liệu được nhập từ nước ngoài về. Do nhu cầu sữa bột rất lớn
nên sẽ được thu mua quanh năm. Số lượng sữa bột được thu mua nhiều hay ít phụ
thuộc vào chất lượng, giá cả nguyên liệu, phụ thuộc vào nhu cầu sản xuất của nhà
máy trong tháng và các tháng sắp tới. Vì vậy phải thường xuyên tìm kiếm và lựa

LỘC
chọn các nhà cung ứng nguyên liệu cho phù hợp nhằm tìm ra nguồn cung cấp
nguyên liệu có chất lượng tốt với giá cả hợp lí.
4.3. Biểu đồ kế hoạch sản xuất của nhà máy:
Tháng
sản phẩm 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Ca
I X X X X X X X X X X X
Sữa tươi
tiệt trùng II X X X X X X X X X X
có đường X X X X X X
II
Sữa chua I X X X X X X X X X X X
đặc hương II X X X X X X X X X
dâu X X X X X X X
III
 Công nhân trong phân xưởng được nghĩ ngày chủ nhật và các dịp lễ Tết. Mỗi
ngày có thể làm việc 1, 2 hoặc 3 ca tùy thuộc vào nguyên liệu, thời tiết, đặc
biệt là nhu cầu thị trường tiêu thụ
 Khí hậu của Việt Nam có 2 mùa rõ rệt :mùa khô và mùa mưa. Vào mùa khô
nhu cầu tiêu dùng sữa tăng vọt, sức mua lớn nên để đáp ứng nhu cầu của
người tiêu dùng và tăng doanh thu thì nhà máy làm việc hết công sức, tức 3
ca/ngày, các tháng còn lại có thể làm việc 1-2 ca/ngày
 Tháng 11 được chon làm tháng để tu sữa, bảo trì, bảo dưỡng máy móc thiết
bị
4.4. Biểu đồ bố trí sản xuất cho từng mặt hàng:
Sữa tươi tiệt trùng Sữa chua đặc
Số ngày
Tháng có đường hương dâu
sản xuất
Ca/ngày Ca/tháng Ca/ngày Ca/tháng
1 25 2 50 1 25
2 19 1 19 1 19
3 27 3 81 3 81
4 26 3 78 3 78
5 25 3 75 3 75
6 26 3 78 3 78

LỘC
7 27 3 81 3 81
8 27 3 81 3 81
9 25 2 50 2 50
10 26 2 52 2 52
11
12 27 2 54 1 27
1 năm 280 699 647
4.5. Tính cân bằng vật chất:

Năng suất chung cho cả hai mặt hàng là 20 triệu lít/năm. Phân bổ năng suất cho
từng mặt hàng như sau:
 Dây chuyền sản xuất sữa chua tiệt trùng có đường: 11 triệu lit/năm
 Dây chuyền sản xuất sữa chua đặc hương dâu: 9 triệu lit/năm
4.5.1. Số liệu ban đầu:
*Nguyên liệu :
 sữa bột gầy:
+ Chất khô 98%
+ Chất béo 0,05%
*Thành phẩm:
 Sữa chua đặc hương dâu :
+ Đường sacharoza bổ sung 9 %
+ Chất béo 3,5%
+ Khối lượng riêng: 1,098 kg/l = 1,098.103 kg/m3
+ Dung tích hộp: 110 ml/ hộp
 Sữa tươi tiệt trùng :
+Chất khô của sữa: 12 %(không kế sacharoza)
+ Chất béo: 3,5%
+ Khối lượng riêng: 1,04 kg/l = 1,04.103 kg/m3
+ Dung tích hộp: 200 ml/ hộp

LỘC
4.5.2. Tính cân bắng vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng có
đường:
- Năng suất của dây chuyền tính theo l/ca:
11 000000
=15736,767 (l/ca)
699
- Quy đổi sang kg/ca:

15736,767 x 1,04 =16366238 (kg/ca)
Bảng tiêu hao nguyên liệu cho từng công đoạn tính bằng % so với công đoạn
trước đó:
STT Tên công đoạn Tiêu hao
Sữa bột gấy
1 Cân định lượng 0,5
2 Trộn nguyên liệu 1
3 Tiêu chuẩn hóa 0,5
4 Đồng hóa lần 1 0,2
5 Gia nhiệt và làm lạnh 0,5
6 Ủ hoàn nguyên 0,5
7 Phối trộn 0,5
9 Tiệt trùng và làm nguội 1
10 Chờ rót 0,2
11 Rót Tetrapak 3
(11) Lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn rót hộp và đóng gói:
100
16366,238 x =16872,410 (kg/ca)
100  3
(10 Lượng dịch sữa trước khi vào bồn chở rót:
100
16872,410 x 100  0,2 =16906,222 (kg/ca)
(9) Lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn tiệt trùng và làm nguội
100
16906,222 x =17076,992 (kg/ca)
100  1
(8) Lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn đồng hóa lần 2:
100
17076,992 x 100  0,2 =17111,215 (kg/ca)
(7) Tổng lượng dịch sữa và dịch đường bổ sung trước khi vào công đoạn phối trộn:

LỘC
100
17111,215 x 100  0,5 =17197,200 (kg/ca)
 Tính lượng đường bổ sung và lượng dịch sữa cần phối trộn với nhau:
- Gọi x là lượng dịch sữa cần tìm có tổng hàm lượng chất khô 12%
- Gọi y là lượng dịch đường 70% cần bổ sung
- Gọi z là tổng khối lương của dịch sữa và dịch đường sau phối trộn có hàm
lượng chất khô là 15% (z= 17197,200 kg/ca)
- Gọi A,B,C lần lượt là hàm lượng chất khô của x,y,z( A=12,B=70,C=15)
Ta có hệ phương trình:
A.x + B.y = C.z
x +y = z
 12.x +70.y = 15 . 17197,2
x +y = 17197,2
 x = 16307,69 (kg/ca)
y = 889,51 (kg/ca)
Từ đó ta có lượng đường RE khô cần sử dụng:
70
889,51 x = 622,657 (kg/ca)
100
Vì tiêu hao đường là 5% nên lượng đường khô thực tế cần sử dụng là:
100
622,657 x =655,428 (kg/ca)
100  5
Lượng nước cần pha với đường khô 70 % để được dịch đường 70 %:
889,51 - 655,428 =234,082 (kg/ca)
(6) Lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn ủ hoàn nguyên:
100
16307,69 x 100  0,5 =16389,638 (kg/ca)
(5) Lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn gia nhiệt và làm lạnh:
100
16389,638 x 100  0,5 =16471,998 (kg/ca)
100
16471,998 x 100  0,2 =16505,008 (kg/ca)

LỘC
(3) Lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn tiêu chuẩn hóa:
100
16505,008 x 100  0,5 =16587,947 (kg/ca)
 Tính khối lượng bơ và khối lượng dịch sữa sử dụng để tiêu chuẩn hóa:
- Gọi x, y lần lượt là khối lượng dịch sữa, khối lượng bơ sử dụng để tiêu chuẩn
hóa, kg/ca
- Gọi p, q ,r lần lượt là hàm lượng chất béo có trong sữa nguyên liêu, có trong
bơ, có trong sữa sau tiêu chuẩn hóa ( p = 0,05 ; q = 82 ; r = 3,5 )
Ta có hệ phương trình:
p.x + q.y = r(x+y)
x + y = 16587,947
 0,05 x + 82.y = 3,5 . 16587,947
x + y = 16587,947
 x = 15889,613 (kg/ca)
y = 698,333 (kg/ca)
Vậy khối lượng của dịch sữa cần tiêu chuẩn hóa là 15889,613 kg/ca và
khối lượng của bơ chứa 82% chất béo cần bổ sung là: 698,333 kg/ca.
(1) Tổng khối lượng sữa bột gầy và nước nóng trước khi vào công đoạn hoàn
nguyên là:
100
15889,613 x =16505,451 (kg/ca)
100  1
 Tính khối lượng sữa bột gầy và nước nóng cần sử dụng cho hoàn nguyên:
Gọi x là khối lượng sữa bột gầy có hàm lượng chất khô 98% và y là khối lượng
nước nóng cần sử dụng cho hoàn nguyên để được khối sữa có tổng hàm lượng chất
khô 8,5 %
Ta có phương trình:
98 8,5
.x = (x+y)
100 100
Mà x+y = 16050,451
Từ đó ta tính được:
- Khối lượng sữa bột gầy cần hoàn nguyên:x = 1392,130 (kg/ca)

LỘC
- Khối lượng nước cần sử dụng cho hoàn nguyên: y = 14658,32 (kg/ca)
Ta tính được tỉ lệ phối trộn:
Sữa bột gầy 1
Nước 45-500C 10,529
(1) Lượng sữa bột gầy cân định lượng:

100
1392,130 x 100  0,5 = 1399,125 (kg/ca)
Vậy cần phải sử dụng 1399,125 kg sữa bột gầy nguyên liệu cho dây chuyền
sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường trong 1 ca
Ta tính được tỉ lê:
Sữa bột gầy ban đầu 1
Sữa tươi thành phẩm 11,697
 Tính số hộp cần dùng cho dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường:
- Lượng dịch sữa trước khi rót hộp đổi sang l/ca:
16872,41
1,04
=16223,471 (l/ca)
(1,04 là tỉ trọng của dịch sữa thành phẩm ,kg/l)

- Số hộp cần dùng cho 1 ca :
16223,471
= 81118 (hộp/ca)
200x10 3
( thể tích của mỗi hộp sữa là 200ml = 200x10 3 lit)
Chọn tỷ lệ hao hụt hộp là 4% thì số hộp thực tế cần sử dụng:
100
81118 x = 84498 (hộp/ca)
100  4
4.5.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa chua đặc hương dâu
- Năng suất của dây chuyền tính theo l/ca:
9000000
=13910,355 (l/ca)
647
- Quy đổi sang kg/ca:

113910,355 x 1,04 = 15273,570 (kg/ca)

LỘC
Bảng tiêu hao nguyên liệu cho từng công đoạn tính bằng % so với công đoạn
trước đó:
STT Tên công đoạn Tiêu hao
Sữa bột gấy
1 Cân định lượng 0,5
2 Trộn nguyên liệu 1
3 Tiêu chuẩn hóa 0,5
5 Gia nhiệt và làm lạnh 0,5
6 Ủ hoàn nguyên 0,5
7 Phối trộn 0,5
9 Thanh trùng và làm nguội 0,5
10 Lên men 2
11 Làm lạnh,Chờ rót 2,2
12 Rót Bencopak 2
(12) Lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn rót hộp và đóng gói:
100
15273,570 x =15585,275 (kg/ca)
100  2
(11) Lượng dịch sữa trước khi làm lạnh và vào bồn chờ rót:
100
15585,275 x 100  2,2 =15935,213 (kg/ca)
(10) Lượng dịch sữa trước khi lên men kể cả vi khuẩn giống cho vào:
100
15935,213 x =16260,421 (kg/ca)
100  2
 Tính khối lượng dịch sữa và khối lượng vi khuẩn sử dụng cho quá trình lên
men:

LỘC
- Khối lượng vi khuẩn thường dùng với tỉ lệ 3-5% so với lượng sữa dùng để lên
men. Chọn mức trung bình 4%
- Gọi a,b lần lượt là khối lượng vi khuẩn giống,dịch sữa cần tìm.
Ta có hệ phương trình :
4
a= .b
103
a + b = 16260,421
a = 625,4 (kg/ca)
b =15635,02 (kg/ca)
Vì quá trình bổ sung vi khuẩn giống hao hụt 0,5% nên lượng vi khuẩn giống
thực tế sử dụng :
100
625,4 x 100  0,5 = 628,543 (kg/ca)
(9) Lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn thanh trùng và làm nguội:
100
15635,02 x 100  0,5 =15713,587 (kg/ca)
100
15713,587 x 100  0,2 =15745,078 (kg/ca)
(7) Tổng khối lượng sữa lên men ( kể cả dịch sữa , phụ gia, dịch đường ) trước
khi vào công đoạn phối trộn:
100
15745,078 x 100  0,5 =15824,199 (kg/ca)
 Tính khối lượng phụ gia đã sử dụng:

- Phụ gia được bổ sung 0,8% khối sữa lên men:
0,8
15824,199 x =126,593 (kg/ca)
100
- Chọn hao hụt sử dụng phụ gia là 0,16% thì khối lượng phụ gia thực tế sử dụng:
100
126,593 x 100  0,16 =126,796 (kg/ca)
 Tính khối lượng nước đường 17% đã sử dụng:

- Đường bổ sung chiếm 9 % tổng chất khô,vậy khối lượng đường khô sử dụng :

LỘC
( bỏ qua độ ẩm của đường khô )

9
15824,199 x = 1424,17 (kg/ca)
100
Nhưng đường được bổ sung dưới dạng dịch đường 17% nên lượng dịch đường 17%
100
1424,17 x = 8377,474 (kg/ca)
17
- Nước đường 17% được pha từ siro 70%

Gọi Q,Q70 lần lượt là khối lượng nước pha loãng,khối lượng siro 70%
70 17
x Q70 = x 8377,474
100 100
 Q70 = 2034,529 (kg/ca)

Từ đó ta tính được: Q = 8377,474 - Q70 = 6342,944 (kg/ca)
- Coi quá trình pha loãng hao hụt 1% nên lượng siro 70% thực tế:
100
2034,529 x = 2055,079 (kg/ca)
100  1
Chọn tỉ lệ hao hụt theo đường khô là 5%, bỏ qua độ ẩm của đường khô
Siro 70% nghĩa là trong 100 kg đường có 70kg đường khô và 30kg nước nên khối
lượng đường khô là:
70 100
2055,079 x x = 1514,269 (kg/ca)
100 100  5
- Khối lượng nước để nấu siro 70%:

30
2055,079 x = 616,523 (kg/ca)
100
 Khối lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn phối trộn với dịch đường
17%,phụ gia:
15824,199 - (126,796 + 8377,474) = 7319,929 (kg/ca)
(6) Lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn ủ hoàn nguyên:
100
7319,929 x 100  0,5 = 7356,712 (kg/ca)
(5) Lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn gia nhiệt và làm lạnh:
100
7356,712 x 100  0,5 =7393,68 (kg/ca)

LỘC
100
7393,68 x 100  0,2 =7408,497 (kg/ca)
(3) Tổng khối sữa và bơ trước khi vào công đoạn tiêu chuẩn hóa :
100
7408,497 x 100  0,5 =7445,726 (kg/ca)
 Tính khối lượng dịch sữa và khối lượng bơ sử dụng cho tiêu chuẩn hóa:
- Gọi x,y lần lượt là khối lượng dịch sữa gầy, bơ
- Gọi p,q,r lần lượt là hàm lượng chất béo có trong dịch sữa gầy, bơ, dịch
sữa sau tiêu chuẩn hóa: ( p = 0,05 ; q = 82 ; r = 3,5 ) . Ta có :
p.x + q.y = r (x+y)
x+y = 7445,726
0,05 x + 82.y = 3,5 . 7445,726

x+y = 7445,726
x = 7132,269 (kg/ca)
y = 313,456 (kg/ca)
Vậy khối lượng dịch sữa gầy cần tiêu chuẩn hóa là 7132,269 kg/ca và
khối lượng bơ chứa 82% chất béo cần bổ sung là 313,456 kg/ca .
(2) Tổng khối bột sữa gầy và nước nóng trước khi vào công đoạn hoàn nguyên
100
7132,269 x =7204,312 (kg/ca)
100  1
 Tính khối lượng bột sữa gầy và nước nóng dùng cho hoàn nguyên:
Gọi x là khối lượng sữa bột gầy có hàm lượng chất khô 98% và y là khối
lượng nước nóng cần sử dụng cho hoàn nguyên để được khối sữa có tổng hàm
lượng chất khô 8,5 %

LỘC
98 8,5
.x = (x+y)
100 100
Mà x + y = 7204,312
Từ đó ta tính được:
x = 624,863(kg/ca)
y = 6579,448 (kg/ca)
Ta tính được tỉ lệ phối trộn:
Sữa bột gầy 1
Nước 45-500C 10,529
(1) Lượng sữa bột gầy cân định lượng:
100
624,863x 100  0,5 = 628,003 (kg/ca)
Vậy cần phải sử dụng 628,003 kg sữa bột gầy nguyên liệu cho dây chuyền sản xuất
sữa chua đặc hương dâu trong 1 ca
Ta tính được tỉ lê:
Sữa bột gầy ban đầu 1
Sữa tươi thành phẩm 24,32
 Tính số hộp cần dùng cho dây chuyền sản xuất sữa chua đặc hương dâu:
- Lượng dịch sữa trước khi rót hộp đổi sang l/ca:
15585,275
1,089
= 14195 (l/ca)
( 1,098 là tỉ trọng của dịch sữa thành phẩm ,kg/l )

- Số hộp cần dùng cho 1 ca :
14195
= 129039 (hộp/ca)
110x10 3
( thể tích của mối hộp sữa là 110 ml = 110x10 3 lit)
- Chọn tỷ lệ hao hụt hộp là 4% thì số hộp thực tế cần sử dụng:
100
129039 x = 134416 (hộp/ca)
100  4

LỘC
BẢNG TỔNG KÉT TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO DÂY CHUYỀN
SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG:
Tên nguyên vật liệu và

STT Kg/ca Kg/h Kg/ngày
bán thành phẩm
Bột sữa gầy nguyên liệu
1 1399,125 174,890 4197,375
cân định lượng
Nước nóng 45-500C
2 14658,32 1832,29 43974,96
dùng cho hoàn nguyên
Tổng khối lượng bột sữa
3 gầy và nước nóng dùng 16050,415 2006,306 48151,353
cho hoàn nguyên
Tổng khối lượng bơ và
16587,947 2073,493
dịch sữa trong thùng
49763,841
tiêu chuẩn hóa
4
+ Khối lượng bơ 698,333 87,291 2094,999
+ Khối lượng dịch sữa
15889,947 1986,243 47669,841
gầy
Khối lượng dịch sữa
5 16505,008 2063,126 49515,024
trước khi đồng hóa lần 1
6 nâng nhiệt và làm lạnh 16471,998 2058,999 49415,994
Khối lượng dịch sữa ủ

7 16389,638 2048,704 49168,914
hoàn nguyên
8 Tổng khối lượng dịch 17197,2 2149,65 51591,6
sữa,siro 70% sử dụng
phối trộn
+ dịch sữa 16307,69 2038,461 48923,07

LỘC
+ siro 70% 889,51 111,188 2668,530

+ nước để nấu siro 70% 234,082 29,260 702,246
+ đường khô để nấu siro
655,428 81,928 1966,284
70%
+ hương sữa, hương bơ
không dáng kể
Khối lượng sữa đồng
9 1711,215 2138,901 5133,645
hóa lần 2
Khối lượng dịch sữa tiệt
10 17076,992 2134,624 51230,976
trùng và làm nguội
Khối lượng dịch sữa vào
11 16906,222 2113,277 50718,666
bồn chờ rót
khối lượng dịch sữa vào
12 16872,41 2109,051 50617,23
máy rót Tetrapak
13 Số hộp 84498(hộp/ca) 10563(hộp/h) 253494(hộp/ngày)
BẢNG TỔNG KÉT TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO DÂY CHUYỀN
SẢN XUẤT SỮA CHUA ĐẶC HƯƠNG DÂU
Tên nguyên vật liệu
STT Kg/ca Kg/h Kg/ngày
và bán thành phẩm
Bột sữa gầy nguyên
1 628,003 78,50 1884,009
liệu cân định lượng
Nước nóng 45-500C
2 6579,448 822,431 19738,344
Tổng khối lượng bột
3 sữa gầy và nước nóng 7204,312 900,539 21612,936
Tổng khối lượng bơ 7445,726 930,715
và dịch sữa trong 22337,178
thùng tiêu chuẩn hóa
4
+ Khối lượng bơ 513,456 39,182 940,368
+ Khối lượng dịch sữa
7132,269 691,533 21396,807
gầy
5 Khối lượng dịch sữa 7408,497 926,062 22225,491

LỘC
trước khi đồng hóa lần

1
6 7393,68 924,21 22181,04
nâng nhiệt và làm lạnh
Khối lượng dịch sữa ủ
7 7356,712 919,589 22070,136
hoàn nguyên
Tổng khối lượng dịch
sữa,siro 70% sử dụng 15824,199 1978,024 47472,597
phối trộn
+ dịch sữa 7319,929 914,991 21959,787
+ phụ gia 126,796 15,849 380,388
+ dịch đường 17% 8377,474 1047,184 25132,722
8
+ nước để pha loãng từ
siro 70% thành dịch 6342,944 792,868 19028,832
đường 17%
+ siro 70% 2034,529 254,316 6103,587
+Đường RE nấu siro 1514,269 189,283 4542,807
+nước để nấu siro 70% 616,523 77,056 1849,569
Khối lượng sữa đồng
9 15745,078 1968,134 47235,234
hóa lần 2
10 thanh trùng và làm 15713,587 1968,134 47235,234
nguội
Tổng khối lượng dịch
16260,321 2032,552 48781,263
lên men
+ Vi khuẩn giống thực
525,4 78,175 1876,2
11 tế sử dụng
+dịch lên men 1563,72 195,465 4691,116
+hương sữa,hương
Không đáng kể
bơ,hương dâu
12 15935,213 1991,9 47805,639
vào bồn chờ rót
khối lượng dịch sữa
13 15585,275 1948,159 46755,825
vào máy rót Bencopak
14 Số hộp 134416(hộp/ca) 16802(hộp/h) 403248(hộp/ngày)

LỘC
PHẦN V:

LỘC
TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ

Số lượng thiết bị bị: Năng suất dây chuyền
n =
Năng suất thiết bị
5.1. THIẾT BỊ DÙNG CHUNG CHO CẢ HAI DÂY CHUYỀN.

5.1.1. Thùng hoàn nguyên.
Thùng hoàn nguyên có dạng hình trụ đứng, đáy hình chỏm cầu, vỏ thùng
được làm bằng thép không rỉ., bên trong thùng có gắn các tấm kim loại có tác dụng
là khuấy đảo , phía trên thùng là động cơ được gắn với cánh khuấy nằm ở sát đấy.
* Tính kích thước thùng:
Gọi D là đường kính của thân hình trụ.
Ht là chiều cao của thân hình trụ D
h là chiều cao của thân hình chỏm cầu Ht H
r là bán kính chỏm cầu ; r = D/2

Chọn Ht = 1,3D
h
h = 0,3D
Chiều cao toàn thiết bị là H
H = Ht + 2x h = 1,3D +2x 0,3D = 1,9D
Gọi Vtb là thể tích của thùng hoàn nguyên.
Vtrụ là thể tích thân hình trụ
Vc là thể tích thân chỏm cầu
Thì Vtb = Vtrụ + Vc , trong đó:
 . D 2 . Ht 3,14 x D 2 x 1,3D
Vtrụ =  = 1,021D3
4 4
    D 
2
h h2  3r 2   0,3 D 0,3 D  3  

2
Vc = 6 6   2  
=
3,14 x0,3 D
6
 
0,09 D 2  0,75 D 2 = 0,13188D3
 Vtb = Vtruû + Vc = 1,021 + 0,13188

Vtb = 1,153 . D3

LỘC
* Chọn D = 1,000 m
 Vtb = 1,153 ( m3 )
Ht = 1,3 x D = 1,300 (m)
h = 0,3 x D = 0.300 (m)
H = 1,9 x D = 1,900 (m)
- Do tính chất của sữa là môi trường giàu dinh dưỡng, dễ lây nhiểm vi sinh vật
nên không được giữ bán thành phẩm của sữa ở thời gian dài, do vậy ta sẽ hoàn
nguyên lượng sữa trong một ca đó thành nhiều lần, cứ mỗi lần hoàn nguyên xong sử
dụng hết ta lại hoàn nguyên tiếp. Một ca có 8 giờ nhưng thực tế chỉ làm việc 7,5
giờ. Thời gian hoàn nguyên trung bình cho mỗi mẽ mất khoảng 20 phút. thì số mẽ
cần hoàn nguyên trong 1 ca là:
7,5 x 60
= 23 (meî / ca)
20
- Lượng dịch sữa cần hoàn nguyên chính là lượng sữa cần thiết để sản xuất cho cả
hai mặt hàng: sữa tiệt trùng có đường và sữa chua đặc hương dâu.
Lượng dịch sữa cần hoàn nguyên là :
16050,451 + 7204,312 = 23254,763 (kg/ca)
23254,763
Đổi sang thể tích là : Vd = 1,04 x 10 3 = 22,601 (m3/ca)
( 1,04x103 là tỷ trọng của dung dịch sữa tươi theo đơn vị kg/ m3 )
- Chọn hệ số chứa đầy là 0,9 thì số lượng thùng:
Vd
n= = 0,9 <1
Vtb x 0,9 x 23
Số lượng thùng là 1, nhưng do thường được vệ sinh nên để đảm bảo cho sản
xuất ta chọn 2 thùng, kích thước là: 1000 x 1900 (mm)
5.1.2. Cân định lượng:
Thùng cân có dạng hình trụ,đấy hình nón cụt
D
Chon D = 0,8 m
d = 0,2 m
h1 V1
h2 =0,6 m
h1 = 0,44 m
V2
h2
d
LỘC
Thể phần hình trụ:

V1 =  . h1 .D2/4 = 0,221 (m3)
Thể tích hình nón cụt:
 .h2 2
V2 = (D  d 2  D.d)
12
 .0,6
V2 = (0,8  0,2  0,8 x0,2)
2 2
12
= 0,131 (m3)
Thể tích thùng cân
Vtb = V1 + V2 = 0,221 + 0,131 = 0,352 (m3) .
- Tổng lượng bột sữa cần sử dụng cho 1 ca:
628,003 + 1399,125 = 2027,128 (kg/ca)
Đổi sang thể tích:
2027,128
0,5x10 3
= 4,054 ( m3/ ca )
- Chọn hệ số chứa đầy 0,9 thì số lượng thùng cân (số mẽ cân là 23 )
4,054
n = 0,352 x0,9 x 23 = 0,623 < 1
Chon 2 cân loại này (1cái làm việc, 1 cái dự trữ )

5.1.3.Thùng chứa nước nóng dùng cho hoàn nguyên:
- Chọn D = 1,115 (m)
=> Ht = 1,3xD = 1,450 (m)
h = 0,3xD = 0,334(m)
H = 1,9xD = 2,119 (m)
Vtb = 1,153 . D3 = 1,6 ( m3 )
- Lượng nước nóng cần dùng :
6579,448 + 14658,32 = 21237,768 (kg/ca) = 21,237 (m3/ca)
Nhu cầu nước nóng tùy thuộc vào nhu cầu bột sữa hoàn nguyên.
Trong 1 ca có thể nấu được 8 mẽ nước nóng
- Chọn hệ số chứa đầy là 0,9 thì số lượng nồi :
21,237
n= 1,6 x 0,9 x8
= 1,84 (m3)

LỘC
Vậy chọn 2 nồi

5.1.4.Thùng tiêu chuẩn hóa:
Thùng có dạng hình trụ đứng, đấy hình nón , làm bằng thép không rĩ
Thể tích thùng:
 . D 2 . Ht 1 D2
Vtb =Vtrụ + 2x Vnón = + 2. . . .h
4 3 4
Chon Ht = 1,3D
h = 0,3D
Chiều cao toàn thiết bị là H0
Vậy H = Ht + 2x h = 1,3D +2x 0,3D = 1,9D
 . D 2 .1,3.D 1 D2
Thì Vtb = + 2. . . .0,3.D
4 3 4
Vtb = 0,375. .D3

Chọn D = 1,004 (m)
D
Ta tính được kích thước của thùng:
Ht D H
Ht = 1,3xD = 1,306 (m)
h = 0,3xD = 0,301(m)
H = 1,9xD = 1,908 (m) h
- Thể tích thùng : Vtb = 0,375. .D3 = 1,194 (m3)

- Lượng dịch sữa cần tiêu chuẩn hóa :
7445,726 + 16587,947 = 24033,673 (kg/ca)
24033,673
Đổi sang thể tích : 1,032 x 10 3
= 23,358 (m3/ca)
- Chọn hệ số chứa đầy là 0,9 thì số lượng thùng ( tiêu chuẩn hóa 23 mẽ /ca)
24033,673
n = 1,194 x 0,9 x 23
= 0,9 < 1
Số lượng thùng là 1, nhưng do thường được vệ sinh nên để đảm bảo cho sản
xuất chọn 2 thùng
5.1.5. Thùng chứa bơ:
- Chọn D = 0,834 (m) => Vtb = 0,375. .D3 = 0,684 (m3)

LỘC

Ht = 1,3xD = 1,084 (m)
h = 0,3xD = 0,250 (m)
H = 1,9xD = 1,584 (m)
- Lượng bơ cần sử dụng cho 1 ca đổi từ kg/ca sang m3/ca :
513,456  698,333
0,91x 10 3
= 1,164 (m3/ca)
( 0,91x 10 3 là khối lượng riêng của bơ , kg /m3)

Lượng bơ chứa trong thùng đủ để sử dụng trong 1 /2 ca.
- Chọn hệ số chứa đầy là 0,9 thì số thùng
1,164
n = 0,684 x0,9 x 2
= 0,9 4 < 1
Vậy chọn 1 thùng

5.1.6. Thiết bị đồng hoá lần 1:
Lượng dịch sữa cần đưa vào thiết bị đồng hoá lần 1:
7408,497 + 16505,008 = 23985,595 (kg/ca)
23985,595
Đổi ra lít/ca: 1,032 = 23241,859 (lít/ca)
Chọn loại thiết bị đồng hoá có ký hiệu APV (Den Mark)

+ Năng suất : 4000lít/h
+ Áp lực làm việc : 150-200 bar
+ Số lượng Pít tông : 3 cái
+ Đường kính Pít tông : 40 mm
+ Vận tốc trục khuỷu: 315 vòng/phút
+ Công suất động cơ điện :2,8 KW
+ Kích thước :1200 x 1000 x 1370 mm
Số lượng thiết bị:
23241,859
n= 7,5x4000
= 0,77 < 1
Chọn 1 thiết bi.

5.1.7. Thùng chứa sữa sau đồng hóa lần 1:

LỘC
- Chọn D = 1,430 (m) => Vtb = 0,375. .D3 = 3,443 (m3)
Ht = 1,3xD = 1,859 (m)
h = 0,3xD = 0,429(m)
H = 1,9xD = 2,717 (m)
- Lượng sữa cần chứa sau đồng hóa:
23241,859 (lít/ca) = 23,241 (m3/ca)
Thùng phải đủ lớn để chứa sữa trong 1 giờ, như vậy trong 1 ca nó chứa được 8 mẽ.
- Chọn hệ số chứa đầy là 0,9 thì số lượng thùng
23,241
n = 3,443 x 0,9 x8
= 0,93 < 1
Số lượng thùng là 1, nhưng vì vấn đề vệ sinh nên để đảm bảo cho sản xuất ta
chọn 2 thùng
5.1.8. Thiết bị gia nhiêt và làm nguội:
Chọn thiết bị gia nhiêt dạng tấm Alpha-laval
+ Năng suất: 2000lít/h
+ Nhiệt độ thanh trùng :800C
+ Thời gian thanh trùng :5 phút
+ Nhiệt độ nước lạnh : 20C
+ Nhiệt độ nước muối :50C
+ Tiêu thụ nước làm mát: 15m3/h
+ Tiêu thụ nước muối :10m3/h
+ Tiêu thụ hơi: 120 kg/h
+ Hiệu suất sử dụng hơi:82%
+ Tổng số tấm truyền nhiệt :100 tấm
+ Diện tích bề mặt truyền nhiệt :22,6 m2
+ Đường rãnh khe : 25mm
+ Vận tốc chuyển động của dòng sữa :0,47 (m/s)
+ Điện năng tiêu thụ : 12 KW

LỘC
+ Khối lượng : 1140 kg

+ Kích thước :1980 x 1110 x 1550mm
Lượng dịch sữa cần đưa vào thanh trùng và làm nguội đổi từ kg/ca sang lít/ca
7393,68  16471,998
1,032
= 23937,628 (lít/ca)
23937,628
Số lượng thiêt bị : n = 7,5 x 2000
= 1,59 < 2
Chọn 2 thiết bị.

5.1.9. Thùng ủ hoàn nguyên:
Thùng có dạng hình trụ nằm ngang, hai bên hình chõm cầu
- Chọn D = 1,430 (m) => Vtb = 0,375. .D3 = 3,878 (m3)
Ta tính được chiều dài của thùng :
H t = 1,3 x D = 1,947 (m)
h = 0,3 x D = 0,449 (m)
H = 1,9 x D = 2,846 (m)
- Lượng dịch sữa cần đưa vào ủ hoàn nguyên đổi từ kg/ca sang lit/ca
7356,721  16389,638
1,032 x 10 3
= 23,079 (m3/ca)
với 1,032 x 10 3 là khối lượng riêng của dịch sữa.

23,079
n = 3,787 x0,9
= 6,7 < 7
Chọn 8 thùng trong đó có 1 thùng dự trữ

5.1.10. Nồi nấu nước nóng:
- Lượng nước cần nấu là:
6579,448 + 14085,089 = 20468,747 (kg/ca) = 20,468 (m3/ca)
- Chọn D = 1,400 (m)
=> Vtb = 0,375. .D3 = 3,44 (m3)

và H = 1,9 x D = 2,700 (m)
Chọn hệ số chứa đầy 0,9 và nấu 7 nồi/ca, số lượng nồi:

LỘC
20,468
n = 3,44 x 0,9 x 7
= 0,9 < 1
Chọn 1 nồi có kích thước : 1400 x 2700

5.1.11. Thùng chứa nước nguội:
- Chọn D = 1,518 (m)
=> Vtb = 0,375. .D3 = 4,033 (m3)
và H = 1,9 x D = 2,884 (m)
- Tổng lượng nước cần chứa:
6404,555 + 622,512 + 234,082 = 7261,149 (kg/ca) = 7,261 (m3/ca)
Lượng nước này chia đều 2 lần trong 1 ca
- Chọn hệ số chứa đầy là 0,9 thì số lượng thùng là:
7,261
n = 4,033 x 0,9
= 0,9 < 1
Chọn 2 thùng, kích thước: 1518 x 2884 (mm)

5.1.12. Nôì nấu sirô 70%:
- Lượng sirô cần nấu :
2075,041 + 889,51 = 2964,551 (kg/ca)
2964,551
Đổi sang thể tích là : 1,349
= 2197,591 (lit/ca)
(1,349 là khối lượng riêng của sirô 70% tính theo kg/lit)
- Chọn nồi nấu 2 vỏ có cách khuấy và nắp đậy kín lại WM0-60
+ Thể tích 600 lít
+ Áp suất hơi làm việc 29,5 (N/m2)
+ Tiêu thụ hơi 62 (kg/h)
+ Kích thước : 1000x 1066 (mm)
+ Khối lượng 810 kg
2197,591
Số lượng nồi : n = 7,5 x600
= 0,488 < 1
Chọn 2 nồi nấu siro đường 70%, trong đó có 1 nồi dự trữ

5.1.13. Gàu tải:
Lượng bột sữa cần vận chuyển trong 1 giờ :358,958 kg/h

LỘC
Chọn gàu tải với các đặc tính kỹ thuật.

- Năng suất : Q = 500 (kg/h)
- Chiều rộng tấm băng : B = 125 (mm)
- Chiều rộng gàu : b = 110 (mm)
- Chiều cao gàu : h = 132(mm)
- Chiều cao miệng gàu: h1 = 66 (mm)
- Bước gàu: a = 250(mm)
- Gốc lượn đáy gàu: r = 35(mm)
- Gốc nghiêng thành gàu:  = 40
- Gốc xúc :  = 41031
- Chiều cao làm việc của gàu : H = 3000(mm)
- Kích thước tang quay : D = 300 (mm)
60 .V
- Số vòng của tang : n= 3,14 . D = 63,694 . V
4 x 0,25
Vận tốc của gàu : V = 3,6 x 0,8 x 0,54 x 0,8 = 0,8 (m/s)
n = 63,694 . V = 63,694 x 0,8 = 51 vòng

Công suất động cơ truyền động cho gàu tải.
Q.H  Vq 
Ndc = 367 y  K . Q  1,15  (KW)
 
Trong đó:
y : Hiệu suất của gàu tải , y = 0,7
K : Hệ số trở lực chuyển động có hại của gàu tải, K = 1,5
q : Khối lượng của mét gàu.
(dùng gàu kéo)
=> q = 0,6 Q
H : Chiều cao làm việc của gàu : H = 3 (m)
Q : Năng suất gàu tải 1/2 tấn/h
Nđc : Công suất động cơ truyền động cho gàu tải.
4 x3
Nđc = 367 x 0,7 (1,5 x 0,8 x 0,6 + 1,15) = 0,1 (KW)

LỘC
Số lượng gàu tải: 2 cái

5.1.12. Động cơ cánh khuấy:
Động cơ cánh khuấy dùng cho những thiết bị gắn cánh khuấy.
Chọn loại máy khuấy cánh có:
+ Cánh khuấy làm bằng thép không gĩ.
+ Số vòng quay của cánh khuấy 40 vòng/phút
+ Công suất động cơ điện : 1kw.
5.1.13. Chon bơm:
a. Bơm dùng cho vận chuyển sữa chua đặc đã lên men:
 Chon bơm thể tích loại HPT có đặc tính kĩ thuật sau:
Năng suất : 500-1000 kg/h .
Áp lực bơm : 8 mét cột chất lỏng .
Vận tốc quay của roto : 210-372 vòng/phút .
Động cơ : 02 : 32 : 6 .
Công suất : 2,2 KW .
Điện áp : 220/380 V .
Kích thước ( mm ) : 1024 x 500 x 525 .
Khối lượng : 110 kg .
Số lượng: 2 cái
b.Bơm dùng cho các công đoạn khác:
 Chọn bơm li tâm nhãn hiệu BUH40
+ Năng suất : 40 (m3/h)
+ Áp suất làm việc : 0,2 MPa
+ Tốc độ quay : 2910 (vòng/phút)
+ Công suất động cơ : 5,5 kw
+ Đường kính ống hút/đẩy : 75/48 mm
+ Kích thước : 1385 x 510 x 907 mm
+ Số lượng : 11cái

LỘC
5.2. THIẾT BỊ DÙNG CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT
TRÙNG CÓ ĐƯỜNG
5.2. 1.Thùng phối trộn với siro 70%:
- Thùng có dạng hình trụ đứng, đấy hình nón:
- Lượng dịch sữa cần sử dụng cho 1 ca đổi từ kg/ca sang m3/ca là:
17197,2
1,04 x 10 3
=16,535(m3/ca)
( 1,04 x 10 3 là tỉ trọng của dịch sữa sau phối trộn , kg /m3)

- Chọn D = 1,300 (m) => Vtb = 0,375. .D3 = 2,592 (m3)
và Ht=1,3xD =1,690 (m)
h =0,3xD =0,39(m)
H = 1,9xD = 2,470 (m)
Thùng đủ lớn để chứa sữa trong 1 giờ, như vậy năng suất của nó là 8 mẽ/ca
16,535
n = 2,592 x 0,9 x8
= 0,88 < 1
Vì vấn đề vệ sinh nên để đảm bảo cho sản xuất ta chọn 2 thùng
, kích thước mỗi thùng : 1300 x 2470 (mm)
5.2. 2.Thùng chứa siro 70% dùng cho phối trộn:
Thùng có dạng hình trụ đứng, đấy hình nón:
- Lượng siro cần sử dụng cho 1 ca đổi từ kg/ca sang m3/ca la:
889,51
1,349 x 10 3
= 0,659(m3/ca)
( 1,349 x 10 3 là tỉ trọng của sirô 70% , kg /m3)

- Chọn D = 0,869 (m) => Vtb = 0,375. .D3 = 0,775 (m3)
và Ht=1,3xD = 1,390 (m)
h =0,3xD = 0,260(m)
H = 1,9xD = 1,651 (m)
-Chọn hệ số chứa đầy là 0,9 thì số lượng thùng là:
0,659
n = 0,775 x 0,9
= 0,9 < 1

LỘC
Vì vấn đề vệ sinh nên để đảm bảo cho sản xuất ta chọn 2 thùng, kích thước mỗi
thùng : 869x1651 (mm)
5.2. 3 . Máy đồng hóa lần 2:
Chọn loại máy giống mục 5.1.6
- Lượng dịch sữa đưa vào đồng hóa lần 2 là :17111,215 kg/ca
17111,215
Đổi ra lit/ca: 1,032 = 16580,634 (lít/ca)
- Số lượng thiết bị:

16580,634
n= 7,5x4000
=0,55 < 1
Vậy chon 1 cái.

5.2. 4. Thùng chứa sữa sau đồng hóa lần 2:
- Chọn D = 1,277 (m) => Vtb = 0,375. .D3 = 3,443 (m3)
Ht = 1,3xD = 1,660 (m)
h = 0,3xD = 0,383(m)
H = 1,9xD = 2,426 (m)
16580,634 (lít/ca) = 16,580 (m3/ca)
16,580
n = 2,456 x0,9 x8
= 0,93 < 1
Số lượng thùng là 1, nhưng vì vấn đề vệ sinh nên để đảm bảo cho sản xuất
chọn 2 thùng
5.2. 5.Thiết bị tiệt trùng và làm nguội:

Chọn thiết bị tiệt trùng và làm nguội loại bản mỏng Alpha-laval
+ Năng suất cực đại: 4000lít/h
+ Áp suất hơi vào :3,69 at

LỘC
+ Nhiệt độ tiệt trùng :137 - 1400C

+ Thời gian tiệt trùng :3 giây
+ Nhiệt độ nước nóng : 80- 900C
+ Nhiệt độ nước mát : 8-100C
+ Nhiệt độ nước muối :20C
+ Tiêu thụ nước nóng :30 - 40m3/h
+ Tiêu thụ nước mát :15m3/h
+ Hiệu suất sử dụng hơi :82%
+ Tổng số tấm truyền nhiệt :171 tấm
+ Diện tích bề mặt truyền nhiệt: 22,6 m2
+ Đường rãnh khe :25mm
+ Tiêu thụ điện năng :12 KW
+ Kích thước: 1980 x 1110 x 1550m
Lượng dịch sữa trước khi tiệt trùng và làm nguội là: 17076,992 (kg/ca)
17076,992
Đổi ra thể tích 1,04 = 16420 (lít/ca)
16420
Số lượng : n= = 0,51 < 1
4000

5.2. 5. Bồn chờ rót sữa tươi:
Bồn có dạng hình trụ đứng, đấy nắp hình bán cầu:
- Lượng sữa của 1 ca đổi từ kg/ca sang m3/ca là:
16906,222
1,04 x 10 3
= 16,256 (m3/ca)
( 1,04 x 10 3 là tỉ trọng của dịch sữa , kg /m3)

- Chọn D = 0,922 (m)
=> Ht = 1,3xD = 1,198 (m)
h = 0,3xD = 0,276 (m)
H = 1,9xD = 1,751(m)
Vtb = 1,153 . D3 = 0,903 ( m3 )

LỘC
- Chọn hệ số chứa đầy là 0,9 và bồn có thể chứa sữa được trong 1 giờ thì số
lượng bồn :
16,256
n= 0,903 x 0,9 x8
= 2,5 < 3
Vì vấn đề vệ sinh nên để đảm bảo cho sản xuất ta chọn 4 thùng
kích thước mỗi bồn: 922 x 1751 (mm)
5.2. 7. Máy rót Tetrapak:
Các đặc tính kĩ thuật của máy:
+ Năng suất 1120 lit/h
+ Sai số khi rót : ± 2%
+ Động cơ điện A02 - 31- 4
+ Điện năng tiêu thụ : 1,7KW
+ Vận tốc quay rôt : 1420 vòng/phút
+ Nhiệt độ của khí tiệt trùng khi tiệt trùng máy: 280-310 oC
+ Nhiệt độ của khí sạch khi máy đang rót sữa: 40-35 oC
+ Nhiệt độ Tube Heater: 480 oC
+ Nhiệt độ Super Heater :365 oC
+Lưu lượng H2O2 tiêu hao: 190-230 ml/h
+ Kích thước: 3000 x 1800 x 4100 (mm)
Số hộp cần rót cho 1 ca là: 165236 (hộp/ca)
Lượng sữa cần rót đổi từ kg/ca sang lit/ca là:
16872,41
1,04
= 16223,471 (lit/ca)
Thực tế trong 1 ca máy Tetrapak làm việc 7 tiếng vì trừ hao thời gian khỏi động
máy, thời gian thay cuộn strip, thơi gian thay cuộn bao bì,..
16223,471
n= = 2,069 < 3
1120 x7
Chon 3 máy rót Tetrapak

LỘC
5.3. CÁC THIẾT BỊ DÙNG CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA CHUA
ĐẶC HƯƠNG DÂU:
5.3. 1.Thùng phối trộn :
- Thùng có dạng hình trụ đứng, đấy hình nón:
- Lượng dịch sữa cần sử dụng cho 1 ca đổi từ kg/ca sang m3/ca :
15824,199
1,098 x 10 3
=14,551(m3/ca)
( 1,098 x 10 3 là tỉ trọng của dịch sữa sau phối trộn , kg /m3)

- Chọn D = 1,246 (m) => Vtb = 0,375. .D3 = 2,282 (m3)
và Ht =1,3xD = 1,620 (m)
h = 0,3xD = 0,373 (m)
H = 1,9xD = 2,367 (m)
14,551
n = 2,282 x 0,9 x8
= 0,88 < 1
thùng : 1246 x 2367 (mm)
5.3. 2. Thùng chứa dịch đường 17% dùng cho phối trộn:
Thùng có dạng hình trụ đứng, đấy hình nón:
- Lượng siro cần sử dụng cho 1 ca đổi từ kg/ca sang m3/ca :
8377,474
1,07 x 10 3
= 7,905 (m3/ca)

- Chọn D = 1,017 (m) => Vtb = 0,375. .D3 = 1,24 (m3)
và Ht = 1,3xD = 1,322 (m)
h = 0,3xD = 0,305 (m)
H = 1,9xD = 1,932 (m)

LỘC
7,905
n = 1,24 x 0,9 x8
= 0,88 < 1
thùng : 1017 x 1932 (mm)
5.3. 3.Thùng chứa siro 70% dùng cho pha loãng:
Thùng có dạng hình trụ đứng,đấy hình nón:
- Lượng siro cần sử dụng cho 1 ca đổi từ kg/ca sang m3/ca la:
2034,599
1,349 x 10 3
= 1,507 (m3/ca)

- Chọn D = 1,154 (m) => Vtb = 0,375. .D3 = 1,773 (m3)
và Ht = 1,3xD = 1,500 (m)
h = 0,3xD = 0,346 (m)
H = 1,9xD = 2,192 (m)
1,507
n = 1,773 x 0,9
= 0,94 < 1
Vậy ta chọn 1 thùng, kích thước mỗi thùng: 1154 x 2192 (mm)
5.3. 4. Máy đồng hóa lần 2:
Chọn loại máy giống mục 5.1.6
- Lượng sữa cần đồng hóa đổi từ kg/ca sang lit/ca là:
15745,078
1,098
= 14479 (lit/ca)

14479
n= 4000 x 7,5
= 0,48 < 1
5.3. 5.Thùng chứa sữa sau đồng hóa lần 2:

- Chọn D = 1,221(m) => Vtb = 0,375. .D3 = 1,755 (m3)

LỘC

Ht = 1,3xD = 1,587 (m)
h = 0,3xD = 0,366 (m)
H = 1,9xD = 2,320 (m)
14479 (lít/ca) = 14,479 (m3/ca)
14,479
n = 1,755 x 0,9 x8
= 0,93 < 1
Số lượng thùng là 1, nhưng vì vấn đề vệ sinh nên để đảm bảo cho sản xuất
chọn 2 thùng: 1221 x 2320 (mm)
5.3. 6. Thiết bị thanh trùng và làm nguội:
Chọn thiết bị dạng tấm Alpha-laval
+ Năng suất 2000lít/h
+ Nhiệt độ thanh trùng 90-920C
+ Thời gian thanh trùng 5 phút
+ Nhiệt độ nước mat 8-100C
+ Tiêu thụ nước làm mát 15m3/h
+ Hiệu suất sử dụng hơi 82%
+ Tổng số tấm truyền nhiệt 120 tấm
+ Diện tích bề mặt truyền nhiệt 22,6 m2
+ Đường rãnh khe 25mm
+ Vận tốc chuyển động của dòng sữa 0,47 (m/s)
+ Điện năng tiêu thụ : 12 KW
+ Kích thước 1980 x 1110 x 1550mm
Lượng dịch sữa cần đưa vào thanh trùng và làm nguội đổi từ kg/ca sang lit/ca

LỘC
15713,587
1,089
= 14569,464 (lit/ca)
14569,464
Số thiêt bị: n= 7,5 x 2000
= 1,09 > 1

5.3. 7. Thiết bị lên men sữa chua:
Bồn có dạng hình trụ đứng,đấy hình nón:
- Chọn D = 1,351 (m) => Vtb = 0,375. .D3 = 2,903 (m3)
Ht = 1,3xD = 1,756 (m)
H = 0,3xD = 0,405 (m)
H = 1,9xD = 2,567 (m)
- Lượng sữa lên men đổi từ kg/ca sang lit/ca là
16260,421
1,098 x10 3
= 14,809 (m3/ca)
- Thùng phải đủ lớn để chứa sữa lên men trong 5 giờ, như vậy trong 1 ca số mẽ
lên men của thiết bị: 8/5 = 1,6 (mẽ)
14,809
n = 2,903 x 0,9 x1,6
= 4,54 < 5
Chọn 7 thùng lên men trong đó có 2 thùng dự trữ.

5.3. 8. Thiết bị làm lạnh sữa lên men:
Chọn thiết bị làm lạnh nhanh kiểu Alpha-Laval
Năng suất; 4000 lit/h
Đường rãnh khe : 25 mm
Tổng số tấm truyền nhiệt: 64 tấm
Kích thước: 1000 x 450 x 1200 (mm)
- Lượng sữa cần làm lạnh đổi từ kg/ca sang lit/ca là
15935,213
1,098
= 14512,94 9 (lit/ca)
- Số lượng thiết bị:

LỘC
14512,94 9
n = 7,5 x 4000
= 0,48 < 1
Chon 1 cái
5.3. 9. Thiết bị chứa vi khuẩn giống :
Là thiết bị hình trụ đứng, đấy hình nón, bên trong có cánh khuấy.
- Chọn D = 0.850 (m) => Vtb = 0,375. .D3 = 0,723 (m3)
Ht = 1,3xD = 1,105 (m)
h = 0,3xD = 0,255 (m)
H = 1,9xD = 1,615 (m)
-Lượng vi khuẩn giống cần sử dụng cho 1 ca đổi từ kg/ca sang m3/ca
634,645
1,032 x 10 3
= 0,615(m3/ca)
(coi tỉ trọng của vi khuẩn giống bằng tỉ trọng dịch sữa tươi: 1,349 x 10 3 kg /m3)
0,615
n = 0,723 x 0,9
= 0,94 < 1
Chọn 1 thùng
5.3. 10. Bồn chờ rót sữa chua :
Bồn có dạng hình trụ đứng, đấy hình nón, bên trong có cánh khuấy.
- Chọn D = 0,988 (m) => Vtb = 0,375. .D3 = 1,138 (m3)
Ht = 1,3xD = 1,284 (m)
h = 0,3xD = 0,296 (m)
H = 1,9xD = 1,877 (m)
-Lượng sữa chua của 1 ca đổi từ kg/ca sang m3/ca la:
15935,213
1,098 x 10 3
= 14,513 (m3/ca)
( tỉ trọng của sữa chua : 1,098 x 10 3 kg /m3)

- Chọn hệ số chứa đầy là 0,9 thì số lượng bồn chứa:

LỘC
14,513
n = 1,138 x 0,9 x8
= 1,77 < 2
Vì vấn đề vệ sinh nên để đảm bảo cho sản xuất ta chọn 3 bồn , kích thước
mỗi bồn : 988 x 1877 (mm)
5.3. 11. Máy rót sũa chua ( Bencopak ):
Các đặc tính kĩ thuật của máy rót Bencopak:
-Năng suất: 15000 lit/h
-Số đầu rót : 8
-Thể tích của mỗi hộp sữa: 110 ml
-sai số khi rót : ± 2%
-Nhiệt độ khuôn: 165-200 oC
-Nhiệt độ hàn: 200-250 oC
-Nhiệt độ dầu:30-35 oC
-Áp suất dầu: 80-100 kg/cm2
-Kích thước: 5000 x 2100 x 2000 (mm)
Lượng sữa cần rót đổi từ kg/ca sang lit/ca là:
15585,275
1,098
= 14194,24 (lit/ca)
Thực tế trong 1 ca máy Tetrapak làm việc 7 tiếng vì trừ hao thời gian khỏi động
máy, thời gian thay cuộn bao bì, ..
14194,24
n= = 1,35 < 2
1120 x7
Chon 2 máy rót Bencopak

5.3. 12.Thùng chứa phụ gia:
Thùng có dạng hình trụ đứng , đấy hình chõm cầu
- Lượng phụ gia cần dùng:
128,027 (kg/ca) hoặc 16 (kg/h)
- Chọn thùng có thể tích là 0,2 m3
- Nếu số lượng thùng n = 1, ta tính được kích thước của thùng:
V = 1,153 . D3

LỘC
V 0,2
=> D = 3
1,153
= 3
1,153
= 0,557 (m)
H = 1,9xD = 1000 (m)

Chọn 1 thùng, kích thước thùng : 557 x 1000 (mm)
BẢNG TỔNG SỐ LƯỢNG VÀ KÍCH THƯỚC THIẾT BỊ DÙNG TRONG

PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CHÍNH
STT Tên thiết bị Kích thước (mm) Sô lượng

Các thiết bị dùng chung cho 2 dây chuyền sản xuất ỏ các công đoạn đầu
Thùng hoàn nguyên sữa 1000 x 1900
1 2
bột
2 Cân định lượng D=800,h1=440,h2=600,d=200 2
3 Thùng tiêu chuẩn hóa 1004 x 1908 2
Thùng chứa nước nóng 1115 x 2119
4 2
cho hoàn nguyên
5 Thùng chưa bơ 834 x 1584 1
6 Máy đồng hóa lần 1 1200 x 1000 x 1300 1
Thùng chứa sau đồng hóa 1403 x 2717
7 2
lần 1
Thiết bị gia nhiệt và làm 1980 x 1110 x 1550
8 2
lạnh
9 Thùng ủ hoàn nguyên 1498 x 2846 8
10 Thùng chứa nước nguội 1518 x 2884 2
11 Thùng nấu nước nóng 1400 x 2700 1
12 Nồi nấu sirô đường 1000 x 1066 2
Các thiết bị dùng cho dây chuyền sữa tươi tiệt trùng có đường
Thùng phối trộn với sirô 1300 x 2470
13 2
70%
14 Thùng chứa sirô 70% 869 x 1651 2
16 2
lần 2
Thiết bị tiệt trùng và làm 1980 x 1110 x 1550
17 1
nguội
18 Bồn chờ rót 922 x 1751 4
19 Máy rót Tetrepak 2100 x 1800 x 4100 3

LỘC
Các thiết bị dùng cho dây chuyền sữa chua đặc hương dâu
20 Thùng phối trộn 1246 x 2367 3
21 Thùng chứa sirô 70% 1154 x 2192 1
Thùng chứa dịch đường 1017 x 1932
22 2
17%
24 2
lần 2
Thiết bị thanh trùng và 1980 x 1110 x 1570
25 2
làm lạnh
26 Thiết bị lên men 1351 x 2567 7
Thiết bị làm lạnh sữa đã 1000 x 450 x1200
27 2
lên men
28 Bồn chờ rót 988 x 1877 3
Thiết bị chứa vi khuẩn 850 x 1615
29 1
giống
30 Máy rót Bencopak 5000 x 2100 x 2000 2
31 Thùng chứa phụ gia 557 x 1000 1
Giám Đốc
PHẦN VI
TÍNH
Phó Giám Đốc TỔ CHỨC VÀ XÂY
Phó DỰNG
Giám Đốc
Kĩ Thuật Kinh Tế
6.1.TÍNH TỔ CHỨC:
6.1.1. Sơ đồ tổ chức:
Năm
Phân 2011
Phân Phòng Phòng SVTH:
Phòng Lã Trung
Phòng Ninh
Bộ phận
xường xưởng kĩ thuật KCS hành nghiệp Marketting
sản cơ điện chính vụ- kế
xuất lạnh hoạch
LỘC
6.1.2.Tính nhân lực:

 Nhân lực làm việc gián tiếp:
- Giám đốc :1 người
- Phó giám đốc : 2 người
- Phòng kỹ thuật : 3 người
- Bộ phận Marketting : 2 người
- Phòng nghiêp vụ- kế hoạch : 2 người
- Phòng tổ chức hành chính : 2 người
-Phòng y tế :2 người
-Phòng KCS nhà máy :2
-Bảo vệ: :4
-Vệ sinh ,giặt là :2
-Nhà ăn :4
Tổng số : 26 người
 Nhân lực làm việc trực tiếp:

STT nhiệm vụ số người/ca số người/ngày
1 Cân định lượng (chung) 1 3
Hoàn nguyên,tiêu chuẩn hóa, đồng hóa
2 2 6
lần 1, ủ hoàn nguyên (chung)
3 Phối trộn, đồng hóa lần 2 (sữa tươi) 1 3

LỘC
4 Chờ rót,rót Tetrapak ( sữa tươi) 3 9

5 Khu nhiệt (chung) 3
Phối trộn, đồng hóa lần 2,pha loãng siro
6 2 6
( sữa chua)
7 Lên men,làm lạnh ( sữa chua) 1 2
8 Bổ sung men ( sữa chua) 1 2
9 Chờ rót, rót Bencopak ( sữa chua) 2 4
10 vệ sinh phân xưởng 2 4
11 vận chuyển sản phẩm qua kho 6 18
12 cán bộ quản lí phân xưởng 1 4
13 quản lí kho thành phẩm,nguyên liêu 2 6
Nhà nồi hơi,phát điện dự phòng, lạnh
14 3 9
trung tâm
15 Cung cấp nước 1 3
16 Phân xưởng cơ điện 5 15
17 xử lí nước thải 1 3
18 Phòng KCS phân xưởng 2 6
Tổng 39 117
- Tổng nhân lực của nhà máy: 117 + 26 = 142 (người)

- Vậy số nhân lực đông nhất trong 1ca là: 39 + 26 = 65 ( người )
6.2.TÍNH XÂY DỰNG:
6.2.1 Phân xưởng sản xuất chính.
Chọn phân xưởng sản xuất dạng chữ i có kích thước:
- Chiều dài : 36 m
- Chiều rộng : 18 m
- Chiều cao : 6 m
- Bước cột : 6 m
Đặc điểm nhà:
 Nhà bêtông cốt thép, 1 tầng, cột 400 x 600(mm) chịu lực, tường bao che,
tường dày 200(mm), nhà có nhiều cửa ra vào vận chuyển nguyên liệu , sản
phẩm và cho công nhân đi lai, nhà có nhiều cửa sổ để thông gió và chiều
sáng.
 Nền có cấu trúc:
+ Lớp gạch chiu axit : 100 (mm)

LỘC
+ Lớp bê tông chịu lực : 300(mm)

+ Lớp cát đệm : 200(mm)
+ Lớp đất nện chặt cuối cùng.
 Mái có cấu trúc.
+ Giàn tam giác trực tiếp lên dầm bê tông làm theo kết cấu mạng chịu lực.
+ Panel mái dày : 300(mm)
+ Lớp bêtông dày : 40(mm)
+ Lớp gạch chiệu nhiệt dày : 70(mm)
6.2.2. Phòng thường trực bảo vệ: 2 cái ở 2 cổng vào nhà máy
Chọn nhà có kích thước:
Dài x rộng x cao : 4 x 3 x 4 (m)
6.2.3. Khu hành chính.
Xây dựng nhà 2 tầng có kích thước: 18 x 12 x 8 (m)
-Tầng 1: 18 x 12 x 4 ( m )
- Tầng 2: 18 x 12 x 4 ( m )
Gồm các phòng:
- Giám đốc :6x6x4
- Phó giám đốc kĩ thuật :6x6x4
- Phó giám đốc kinh tế :6x6x4
- Kỹ thuật :6x6x4
- Bộ phận Marketting :6x6x4
- Nghiêp vụ kế hoạch :6x6x4
- Tổ chức hành chính :6x6x4
- Y tế :6x6x4
-Phòng khách :6x6x4
-Hội trường : 12 x 6 x 4
6.2.4.Nhà ăn :
-Tính 2m2 cho mỗi người ăn
-Diện tích các phòng được tính tối thiểu cho 2/3 số người của ca đông nhất:
-Diện tích nhà ăn tối thiểu: 2 x 65 x 2/3 = 86 ( m2 )

LỘC
-Chọn diện tích nhà ăn : 12 x 12 ( m )

6.2.5.Nhà vệ sinh, phòng giặt là, phòng phát áo quần -bảo hộ lao động ( phòng
sinh hoạt vệ sinh)
Nhà được bố trí ở cuối hướng gió và được chia ngăn ra nhiều phòng dành cho nam
và cho nữ: phòng vệ sinh nam, hòng tắm nam, phòng để và thay áo quần nam,
phòng vệ sinh nữ, phòng tắm nữ, phòng để và thay ao quần nữ, phòng giặt là, phòng
phát áo quần và bảo hộ lao động.
- 60% nhân lực của ca đông nhất: 0,6x65 = 39 ( người )
- Trong nhà máy thực phẩm thường nam chiếm tỉ lệ 30% , nữ chiếm 70 %
Nam: 0,3 x 39 = 12 người
Nữ: 0,7 x 39 = 27 người
 Các phòng dành riêng cho nam:
 Phòng thay áo quần: chọn 0,2 m2 /người
diện tích: 0,2 x 12 = 6 ( m2 )
 Nhà tắm: chon 4 người/ vòi tắm
số lượng: 12/4 = 3 phòng, kích thước mỗi phòng 0,9 x 0,9 (m)
Tổng diên tích: 3x0,81 = 2,43 ( m2 )
 Phòng vệ sinh: chọn 2 phòng, kích thước mỗi phòng 1,2 x 0,9 (m)
Tổng diện tích: 2x1,08 = 2,16 ( m2 )
 Các phòng dành riêng cho nữ:
 Phòng thay áo quần: chọn 0,2 m2 /người
diện tích: 0,2x27 = 5,4 ( m2 )
 Nhà tắm: chon 4 người/ vòi tắm
số lượng: 27/4 = 7 phòng, kích thước mỗi phòng 0,9 x 0,9 (m)
Tổng diên tích: 7x0,81 = 5,67 ( m2 )
 Phòng vệ sinh: chọn 4 phòng, kích thước mỗi phòng 1,2 x 0,9 (m)
Tổng diện tích: 4x1,08 = 4,32 ( m2 )
 Phòng giặt là:
Chọn kích thước phòng 3 x 3 (m) (1)
2
Diện tích phòng: 3x3 = 9 ( m )
Năm 2011 SVTH: Lã (2)

Trung Ninh
LỘC
 Phòng phát áo quần và bảo hộ lao động.:

Chọn kích thước phòng 3 x 3 (m)
Diện tích phòng: 3x3 = 9 ( m2 )
* Tổng diện tích nhà sinh hoạt vệ sinh:
6 + 2,43 + 2,16 + 5,4 + 5,67 + 4,32 + 9 + 9 = 43,98 ( m2 )
Chọn kích thước nhà: 12 x 6 x 4 ( mm )
6.2.6.Kho thành phẩm:
Bao gồm:
(1) kho thành phẩm sữa chua: có cấu tạo là kho lạnh, nhiệt độ 2-30C
(2) kho thành phẩm sữa tươi: bảo quản ở nhiệt độ môi trường
Căn cứ vào năng suất của phân xưởng và số ngày lưu kho dự tính của 2 mặt hàng,
tính và chọn diện tích cho từng kho thành phẩm (1) và (2) như sau:
(1) Kho bảo quản sữa chua đặc.
- Kích thước tối thiểu của nhà kho đủ chứa sản phẩm trong 3 ngày. Lượng sản
phẩm sản xuất trong một ca là: 134416 hộp/ ca
- Chọn số ca làm việc nhiều nhất trong ngày là 3 ca. Vậy lượng sản phẩm sản xuất
trong 1 ngày là: 134416 x 3 = 403248 (hộp/ngày).
- Hộp sữa chua được chứa trong thùng cacton, mỗi thùng có 48 hộp.
- Kích thước thùng cacton : 46 x 31 x 12 (cm).
- Diện tích chiếm chổ mỗi thùng : f = 0,46 x 0,31 = 0,1426(m2).
- Thùng cacton chứa sữa chua bảo quản trong kho lạnh được xếp thành từng
chồng, mỗi chồng gồm 2 pallet chồng lên nhau, mỗi pallet chất cao được 14 thùng.
Chiều cao mỗi chồng : (0,12 x 14 )x2 = 3,36 ( m ).
- Diện tích phần sữa bảo quản chiếm chỗ trong kho tính theo công thức:
a x n x N x f
F1 = nc x n k
Trong đó: n : Số ngày bảo quản , n = 3 ngày

nc: Số hộp trong 1 thùng , nc = 48
nk: Số thùng trong 1 chồng, nk = 28
N : Số hộp sản xuất trong ngày, N = 403248

LỘC
f : Diện tích chiếm chổ mỗi thùng, f = 0,1426 (m2)

a : Hệ số tính đến khoảng cách giữa các thùng, chọn a = 1,1
1,1x3 x 403248 x 0,1426
F1 = = 141,19 (m2)
48 x 28
Diện tích lối đi: chọn 20% F1

F2 = 0,2 x 150,6 = 28,238 (m2)
Tổng diện tích:
F = F1 + F2 = 141,19 + 28,238 = 169 (m2)
Chọn kích thước của kho : 24 x 9 x 6 (m).
(2) Kho bảo quản sữa tươi tiệt trùng.
- Kho có kích thước đủ để chứa đựng sữa tươi trong 5 ngày. Hộp sữa tươi tiệt
trùng được chứa trong thùng cacton, mỗi thùng có 36 hộp. Kích thước thùng cacton
là : 40 x 27 x 9(cm).
- Diện tích chiếm chỗ mỗi thùng là: 0,40 x 0,27 = 0,108 (m2).
- Thùng cacton chứa sữa chua bảo quản trong kho lạnh được xếp thành từng
chồng, mỗi chồng gồm 2 pallet chồng lên nhau, mỗi pallet chất cao được 15 thùng.
Chiều cao mỗi chồng :
(0,9x15)x2 = 2,7 (m)
- Lượng sữa sản xuất trong 1 ca là : 84498 (hộp/ca)
Chọn số ca làm việc lớn nhất trong ngày là 3 ca. Vậy số hộp sản xuất trong ngày là:
84498 x 3 = 253494 (hộp/ngày).
- Diện tích phần kho chứa sữa tươi là:
a x n x N x f
F1 = nc x n k
Trong đó: n : Số ngày bảo quản , n = 5 ngày

nc: Số hộp trong 1 thùng , nc = 36
nk: Số thùng trong 1 chồng, nk = 30
N : Số hộp sản xuất trong ngày ,N = 253494
f : Diện tích chiếm chổ mỗi thùng, f = 0,108 (m2)
a : Hệ số tính đến khoảng cách giữa các thùng, chọn a = 1,1

LỘC
1,1x5 x 253494 x 0,108

F1 = = 139,421 (m2)
36 x30
Diện tích lối đi : chọn 20% F1

F2 = 0,2 x 139,421 = 27,884 (m2)
Tổng diện tích:
F = F1 + F2 = 139,421 + 27,884 = 167,305 (m2)
Chọn kích thước của kho : 24 x 9 x 6 (m).
* Vậy kích thước tổng cộng của nhà kho cho 2 mặt hàng:
24 x 18 x 6 (m).
6.2.7. Kho nguyên vật liêu:
Kho là nơi chứa :đường, bột sữa gầy, bơ, bao bì, phụ gia và được ngăn bởi
vách ngăn. Ngoài ra còn có phòng KCS, phòng điều hành sản xuất, phòng lưu mẫu
nhưng bố trí lối đi riêng.
(5)
(3) (1)
(2) (4)
(1) Khu chứa đường RE.

- Xây dựng kho có kích thước tối thiểu chứa đủ lượng cung cấp cho sản xuất trong
7 ngày.
- Lượng đường cần để sản xuất trong 1 ca là:
1514,269 + 655,428 = 2169,697(kg/ca)
Chọn số ca làm việc lớn nhất trong 1 ngày là 3 ca.
- Vậy lượng đường cần dùng trong 1 ngày là.: 2169,697x 3 = 6509,091 (kg)
- Đường được chứa trong bao 50kg, kích thước mỗi bao :0,8 x 0,4 x 0,2 (m)
Trong kho chứa, bao được đặt nằm ngang, các bao đươc chồng lên nhau thành từng
chồng, mỗi chồng xếp 15 bao.

LỘC
- Chiều cao mỗi chồng là: 0,2 x 15 = 3 (m)

- Diện tích mỗi bao nằm ngang là : 0,8 x 0,4 = 0,32 (m2)
- Hệ số tính đến khoảng cách giữa các bao : a = 1,1
- Diện tích phần chứa đường là:
1,1 x 7 x 6509,091 x 0,32
F1 = 50 x 15 = 21,38 (m2)
- Diện tích đi lại trong kho chiếm 20% so với diện tích đường RE chiếm chỗ.
F2 = 0,2 x 21,38 = 4,2 (m2)
- Tổng diện tích khu vực chứa đường:
F = F1 + F2 = 21,38 + 4,2 = 25,65(m2)
Chọn kích thước khu vực chứa đường: 6 x 6 x 6 (m).
(2) Khu vực chứa bột sữa gầy:
- Lượng bột sữa gầy dự trữ cần cho nhà máy sản xuất trong 1 tháng(vì bột sữa gầy
phải nhập ngoại)
- Lượng bột sữa cần để sản xuất trong 1 ngày :
( 629,003 + 1399,125) x 3 = 6081,384
- Bột sữa được chứa trong bao 40kg có kích thước : 0,8 x0,4 x 0,15 (m)
- Bao xếp trong kho thành từng chồng, mỗi chồng là 20 bao.
Chiều cao mỗi chồng 0,15 x 20 = 3(m).
Diện tích mỗi bao nằm ngang là : 0,8 x 0,3 = 0,32 (m2)
- Hệ số tính đến khoảng cách giữa các bao: a = 1,1
- Diện tích phần kho chứa là:
1,1 x 30 x 6081,384 x 0,32
F1 = 40 x 20 = 80,274 (m2)
- Diện tích đi lại trong kho chiếm 20% so với diện tích sữa chiếm chỗ.
F2 = 0,2 x 80,274 = 16,054 (m2)
Vậy diện tích của kho chứa là:
F = F1 + F2 = 80,274 + 16,054 = 96,128 (m2)
Chọn kích thước của kho: 14 x 7 x 6 (m).
(3) Khu vực chứa bơ, phụ gia, bao bì :

LỘC
Chọn kích thước của khu vực này là : 6 x 5 x 6 (m)

(4). Phòng hóa nghiệm (KCS)
chọn phòng có kích thước:8 x 4 x 6 (m)
(5) Phòng điều hành sản xuất:

dành cho cán bộ quản lí ca và quản đốc phân xưởng
Chon kích thước phòng: 4 x 4 x 6 (m)
 Vậy kích thước nhà kho nguyên vật liệu: 18 x 12 x 6 (m)
6.2.8. Trạm biến áp
Trạm biến thế để hạ thế điện lưới đường cao thế xuống điện lưới hạ thế để
nhà máy sử dụng .Vị trí trạm được đặt ở vị trí ít người qua lại.
Kích thước trạm : 4 x 4 x 4 (m)
6.1.9. khu xử lí nước thải:
Chọn kích thước: 12 x 6 x 6 (m)
6.2.10. Phân xưởng cơ điện:
Phân xưởng cơ điện có nhiệm vụ sữa chữa các thiết bị máy móc trong nhà
máy, đồng thời còn gia công chế tạo theo cải tiến kĩ thuật, phát huy sáng kiến mới.
6.2.11. Kho hóa chất , nhiên liệu:
là nơi chứa hóa chất dùng cho vệ sinh, dầu FO, DO,…
6.2.12. Nhà nồi hơi:
diện tích nhà phụ thuộc chủ yếu vào kích thước nồi hơi
6.2.13. Nhà đặt máy phát điện:
Diện tích nhà phụ thuộc chủ yếu vào kích thước máy phát điện
6.2.14. Lạnh trung tâm( phân xưởng động lực)
6.2.15. Khu cung cấp nước và xử lí nước:

LỘC
Chọn kích thước: 15 x 6 x 6 (m), gồm:

 Bể dự trữ nước:
được xây dưới đất và nhô lên mặt đất 0,5 m
dung tích bể là 150 m3
 Trạm bơm:
mục đích là lấy nước từ dưới lòng đất,qua khâu kiểm tra xử lí rồi đưa vào sử dụng
Tại đây ta xây dựng bể lắng có dung tích 96 m3
 Khu xử lí nước: để cung cấp nước đạt yêu cầu công nghệ cho sản xuất.
diện tích: 6x4 (m)
6.2.16. Tháp nước:
.Nước ở đây là nước thủy cục để cung cấp cho sản xuất.
Chọn tháp :
+ Độ cao chân tháp 14 m
+ Đường kính của tháp là 4 (m)
+ Chiều cao tháp nước 4 (m)
6.2.17. Nhà để xe ( 2cái):
kích thươc: 10 x 4x 4 (m)
BÀNG TỔNG KẾT CÁC CÔNG TRÌNH XÂY DỰNG TOÀN NHÀ MÁY
STT Tên công trình Kích thước (m) Diện tích (m2)
1 Phân xưởng sản xuất chính 36 x 18 x 6 648
2 Phòng bảo vệ (2 ) 4x3x4 12(x2)
3 Khu hành chính 18x12x8 216
4 Nhà ăn 12x12x6 144
5 Khu vực kho thành phẩm 24x18x6 432
6 Kho nguyên vật liệu 18x12x6 216
7 Trạm biến áp 4x4x4 16
8 Khu xử lí nước thải 12x6x6 72
9 Phân xưởng cơ điện 9x6x6 54
10 Kho hóa chất,nhiên liệu(vật tư kĩ thuật) 4x4x6 16

LỘC
11 Nhà nồi hơi 9x6x6 54

12 Nhà phát điện dự phòng 6x6x6 36
13 lạnh trung tâm 6x6x6 36
14 Khu cung cấp nước và xử lí nươc 12 x6x6 90
15 Đài nước D = 4,H = 4 12,56
16 Nhà xe(2) 10x4x4 40(x2)
Nhà vệ sinh,giặt là,phát áo quần-bảo hộ 12x12x6
17 144
lao động
Tổng diện tích các công trình 2290,56
6.3. TÍNH KHU ĐẤT XÂY DỰNG NHÀ MÁY

6.3.1. Diện tích khu đất
Fxd
Fkd 
K xd
Trong đó : Fkd : diện tích khu đất nhà máy .

Fxd : tổng diện tích của công trình .
Kxd : hệ số xây dựng .
Đối với nhà máy thực phẩm Kxd = 30 – 40 % .
Chọn Kxd = 35 % .
2218,56
Fkd   6338,742(m 2 ).
0,35
6.3.2.Tính hệ số sử dụng Ksd

Fsd
K sd 
Fkd
Trong đó :
Ksd : hệ số sử dụng .nó đánh giá chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật tổng mặt bằng nhà máy .
Fsd : diện tích sử dụng nhà máy .
Fsd = Fcx + Fgt + Fhl + Fxd .
Trong đó :Kxd
Fcx : diện tích trồng cây xanh .
Fhl : diện tích hành lang .
Fgt : diện tích đất giao thông .
Fcx = 0,4.Fxd = 0,5. 2218,56 = 887,424 ( m2 ).

LỘC
Fgt = 0,26.Fxd = 0,26. 2218,56 = 576,825 ( m2 ) .

Fhl = 0,2.Fxd = 0,2. 2218,56 = 443,712 ( m2 ).
Fsd = 887,424 + 576,825 + 443,712 + 2218,56 = 4126,521 ( m2 ) .
4126,521
K sd   0,65.
6338,742
Chọn khu đất xây dựng có kích thước : 115 x 65 ( m2 ) .
PHẦN VII
TÍNH ĐIỆN-HƠI-NƯỚC-LẠNH
7.1.T ÍNH ĐIỆN

Điện dùng trong nhà máy bao gồm : + Điện chiếu
+ Điện dùng cho động lực .
 Yêu cầu điện dùng cho chiếu sáng:
Công suất của các động cơ tại các phân xưởng phải phù hợp với yêu cầu của
thiết bị trong dây chuyền . Nếu ta chọn hệ số dự trữ công suất quá nhỏ thì dễ gây quá

LỘC
tải khi làm việc . Ngược lại nếu chọn quá lớn thì sẽ tiêu thụ nhiều công suất đồng thời
làm giảm hệ số công suất cos do chạy non tải .
 Yêu cầu điện dùng cho động lực:
- Ánh sáng phải phân bố đều , không có bóng tối và không làm loá mắt .
- Đảm bảo chất lượng của độ rọi và hiệu quả chiếu sáng đối với công trình
- Đảm bảo chất lượng quang thông , màu sắc ánh sáng và độ sáng tối thiểu
7.1.1.Điện dùng cho chiếu sáng:
Ta có công thức tính như sau :
Ptd
Ptc = S  Ptd = Ptc . Sp (W) .
p
Trong đó: + Ptd : Tổng công suất các đèn , W .

+ Ptc :Công suất chiếu sáng tiêu chuẩn trên một đơn vị diện tích, W/m2
+ Sp : Diện tích của phòng, m2 .
Nếu gọi Po :là công suất tiêu chuẩn của đèn , W
Ptd
Ta có số bóng đèn khi chưa làm tròn : n d 
Po
Sau khi tính được số bóng đèn và làm tròn ta có được số bóng đèn dùng thực tế nc
Tính công suất sử dụng thực tế theo công thức:
Pcs = nc x Po
Tính toán trong bảng sau :
STT Tên công trình Diện Độ
Pt Ptd Po nc Pcs
tích, rọi
2
(W/m2) (W) (W) (cái) (W)
Sp(m ) (Lux)
Phân xưởng sản
1 648 50 11,3 7322 200 36 7200
xuất chính
Phòng thường
2 trực-bảo vệ ( 2 12x2 10 3,6 86,4 40 2 80
cái)
Nhà xe 2 bánh ,
3 40x2 10 3,6 288 40 6 240
4 bánh (2 cái)
4 Nhà vệ sinh,giặt 144 20 4 576 40 15 600

LỘC
là,phát áo quần
Nhà hành chính
5 216x2 30 4 1728 40 43 1720
( 2 tầng )
6 Nhà ăn 144 20 4 576 40 15 600
7 Kho thành phẩm 648 40 7 4536 200 22 4400
Kho nguyên vật
8 288 40 7 2016 200 10 2000
liệu
9 Trạm biến áp 16 10 3,6 57,6 40 1 40
Khu xử lí nước
10 72 20 6 432 100 10,8 1080
thải
Phân xưởng cơ
11 54 20 6 324 40 8 320
điện
Kho hóa chất
12 18 10 3,6 64,8 40 1 40
nhiên liệu
13 Nhà nồi hơi 54 30 7 378 100 3 300
Nhà phát diện dự
14 3 27 7 252 100 2 200
phòng
Khu lạnh trung
15 36 20 7 252 100 2 200
tâm
Khu cung cấp và
16 72 10 3,6 259,2 100 2 200
xử lí nước
Chiếu sáng các
17 0 20 6 0 100 9 900
khu vực khác
Tổng 19220
Công suất chiếu sáng thực tế là : 19,220KW.
 Tính phụ tải chiếu sáng:
P’cs = K1.x Pcs ( KW ) .
Trong đó : K1 : hệ số đồng bộ giữa các đèn có giá trị từ 0,91 , lấy K1 =1
Pcs : tổng công suất chiếu sáng
P’cs = 1x 19200 =19200 ( W )
7.1.2.Tính công suất động lực
Bảng thống kê điện tiêu thụ cho động lực
Công suất Tổng công
STT Tên thiết bị Số lượng
tiêu thụ, KW suất, KW

LỘC
Thiết bị thanh trùng và làm

1 4 12 48
nguội
Thiết bị tiệt trùng và làm
2 1 12 12
nguội
3 Máy đồng hóa 3 2,8 8,4
4 Máy rót sữa tươi 3 1,7 5,1
5 Máy rót sữa chua 2 1,8 3,6
6 Máy lạnh 1 21,3 21,3
7 Bơm BUH40 2 5,5 11
8 Bơm HPT 15 2,2 33
9 động cơ cánh khuấy 39 1 39
10 Gàu tải 2 0,1 0,2
11 Vít tải 2 0,1 0,2
Tổng 181,8
Tổng công suất điện cho động lực :Pđl = 181,8 (KW ) .
 Phụ tải điện năng cho động lực :
P’đl = Pđl x Kđl ( KW ) .
Với Kđl: Hệ số động lực phụ thuộc vào mức độ mang tải của các thiết bị và sự làm
việc không đồng đều của các thiết bị, thường Kđl = 0,50,6 , chọn Kđl = 0,6
P’đl = 181,8 x 0.6 = 109,08 (KW )
 Vậy công suất nhà máy nhận được từ bộ phận thứ cấp của trạm biếm áp hay
máy phát điện là : Ptt = P’cs + P’đl = 19,2 + 109,08 = 128,26 (KW )
7.1.3. Tính điện năng tiêu thụ hằng năm:

 Tính điện năng tiêu thụ cho chiếu sáng
ACS = PCS .T .K ( KW.h) .
Trong đó : PCS =  Pđèn = 19,2 KW
K: hệ số đồng bộ giữa các đèn , từ 0,9  1 ; lấy K =1
T: hệ số sử dụng tối đa (h) , T = K1 . K2 . K3 .
K1 : Thời gian thắp sáng trong một ngày : K1 = 12 h .
K2 : Số ngày làm việc bình thường trong tháng , K2 = 23 ngày .
K3 : Số tháng làm việc trong một năm, K3 = 11 tháng .
T = 12x23x11=3036 (h)

LỘC
Thay số ta có : ACS = 19,2 x 3036 x 1 = 58291,2 (KW .h) .

 Điện năng tiêu thụ cho động lực
Adl = Pdl .T .K ( KW.h) . Trong đó :
K : hệ số động lực cần dùng , chọn K = 0,6 .
T : thời gian hoạt động trong năm, T = 24 . 23 . 11 = 6072 ( h ) .
 Adl = 118,8 . 0,6 . 6072 = 432812,16 ( KW.h ) .
 Điện năng tiêu thụ cho toàn nhà máy trong năm
A = A’ ( ACS + Adl ) ( KW.h ) .
A’ : Điện năng tổn hao trên đường dây, lấy A’ = 3 % ( ACS +Adl ) .
A = 1,03 .( 58291,2 + 432812,16) = 491103,36 ( KW.h ) .
7.1.4. Chọn máy biến áp
Hệ số cos đối với phần chiếu sáng có thể lấy bằng 1 .
 Tính công suất phản kháng
Qtt2 = Ptt2 . tg 1 ( KVA ) .
Với các thiết bị động lực hệ số cos = 0,6  tg = 1,333
Vậy Qtt2 = 109,08 . 1,133 = 123,587 ( KVA ) .
 Tính dung lượng bù
nâng hệ số cos 1 = 0,6 lên cos2 = 0,9  0,96 .
Qb = Ptt2 . ( tg1 - tg2 ) ( KVA ) .
Với cos2 = 0,92 ta có tg2 = 0,426 .
 Qb = 109,08 . ( 1,333 – 0,426 ) = 98,935 ( KVA ).
 Xác định số tụ điện
Số lượng tụ điện cần dùng :
Qp 98,935
n   11,3  12 .
q 10
Vậy chọn n = 12 tụ .
Sau khi chọn tụ ta thử lại và tính được cos thực tế theo công thức sau :
Ptt 2
Costt =
P 2 tt 2   Q tt 2  n.q 
2

LỘC
109,08
Costt =  0,977
109,08  123,587  12 x10 
2 2
 Chọn máy biến áp

Ptt 128,26
Pchọn =   189,4 ( KVA ) .
Cos tt 0,937
Chọn máy biến áp do hãng ABB chế tạo có các đặc tính kĩ thuật sau :
+ Công suất định mức : 180 KVA .
+ Điện áp sơ cấp 0,5 - 10 KV, điện áp thứ cấp 0,2 - 0,4 KV .
+Kích thước:1535x930x1625(mm)
+ Số lượng máy : 1 máy .
7.1.5. Chọn máy phát điện
Đề phòng mất điện và đảm bảo điện cho sản xuất nhà máy nhất thiết phải
trang bị một máy phát điện dự phòng với công suất 500kVA chạy bằng dầu D.O
Số lượng : 1 máy .
7.2. TÍNH HƠI VÀ NHIÊN LIỆU

7.2.1 Tính chi phí hơi:
 . Chi phí hơi sử dụng cho các thiết bị:
Hầu hết các thiết bị hơi đều làm việc liên tục.
- Thiết bị gia nhiệt : Năng suất sử dụng hơi 130(kg/h) (số lượng: 2cái).
- Thiết bị thanh trùng và làm nguội Alpha - laval: Năng suất sử dụng hơi 130(kg/h)
(số lượng: 2cái).
- Thiết bị tiệt trùng và làm nguội Alpha - laval: Năng suất sử dụng hơi 130(kg/h) (số
lượng: 1cái).
- Nồi nấu xiro đường: Năng suất sử dụng hơi là 62 kg/h (số lượng: 2cái).
- Thùng nấu nước nóng: Năng suất sử dụng hơi là 48 kg/h (số lượng: 1cái).
- Thùng lên men chính: Năng suất sử dụng hơi là 32 kg/h (số lượng: 7cái).
=> Tổng lượng hơi tiêu thụ trong các thiết bị là:
Dtb = (130 x 2) + (130 x 2) + (130 x 1) + 62x2 + (48 x1) + (32 x 7) = 1046(kg/h)

LỘC
- Hơi khử trùng thiết bị: lấy 20% Dtb

- Tổng lượng hơi thiết bị sử dụng
D’tb = Dtb + 0,2. Dtb = 1046 + 0,2. 1046 = 1255,2 (kg/h)
 Hơi cho sinh hoạt: 0,5 kg/h tính cho 1 người
65x0,5 = 24,5 kg/h
 Tổng lượng hơi sư dụng cho thiết bị và sinh hoạt:
Dt=1255,2 + 24,5 =1279,7 (kg/h)
 Tiêu thụ hơi riêng của nồi hơi:
Lấy chi phí hơi do mất mát băng 10% tổng lượng hơi sử dụng của nhà máy.
 Chi phí hơi do mất mát:
Lấy chi phí hơi do mất mát băng 8% tổng lượng hơi sử dụng của nhà máy.
 Lượng hơi cần cung cấp.
D = Dt + 0,1x Dt + 0,08 Dt = 1,18x Dt =1,18x 1279,7 = 1510,046 (kg/h)
 Chọn nồi hơi:
Chọn nồi hơi kiểu B8/40 của Liên Xô chế tạo, với các thông số :
+ Năng suất hơi: 1500 -1200 (kg/h)
+ Ap suất hơi 9 at
+ Kích thước : 4200 x 3570 x 3850 (mm)
+ Mặt chịu nhiệt : 42 (m2)
Số lượng : Chọn 1 nồi làm việc và 1 nồi dự phòng
7.2.2 Tính nhiên liệu:
 Dầu FO sử dụng cho lò hơi :
G (i h  i n )
D .
Q.
Trong đó :
Q : nhiệt lượng của dầu , Q = 6728,2 kcal/kg .
G : năng suất hơi , G = 1290,18 kg/h .
 : hiệu suất lò hơi ,  = 70 % .
ih : hàm nhiệt của hơi ở áp suất làm việc , ih = 657,3 kcal/kg .
in : hàm nhiệt của nước ở áp suất làm việc , in = 152,2 kcal/kg .

LỘC
1290,18 .(657,3  152,2)

D  135,8(kg / h)
6728,2.0,7
Lượng dầu sử dụng trong một năm: 135,8x24x360 = 1173312 (kg /năm)
 Xăng: sử dụng 200 lít/ngày
Lượng xăng sử dụng trong 1 năm: 66000
 Dầu DO : dùng cho máy phát điện ,sử dụng 8kg/ngày
Lượng dầu DO sử dụng trong 1 năm: 2640 kg/năm .
 Dầu nhờn: dùng bôi trơn các thiết bị ,10 kg/ngày
Lượng dầu DO sử dụng trong 1 năm:3300 kg/năm
7.3. TÍNH LẠNH
Trong công nghệ sản xuất sữa bắt buột phải có nhiều quá trình làm lạnh để
khối chế nhiệt độ của sữa theo đúng yêu cầu công nghệ . Do đó ta phải xác định năng
suất lạnh để chọn máy nén và chọn các thiết bị lạnh. Trên cơ sở đó xác định được diện
tích phòng máy chính xác.
Chi phí lạnh bao gồm Q = Q1 + Q2 + Q3 ( kcal/h ) .
Trong đó
 Q1 : chi phí lạnh do truyền ra môi trường xung quanh như tường, nền, trần do
chênh lệch nhiệt độ, kcal/h
 Q2 : chi phí lạnh trong quá trình công nghệ để làm lạnh , kcal/h
 Q3 : Chi phí lạnh do thao tác, do thiết bị toả nhiệt và các tiêu hao khác , kcal/h
Kho lạnh bảo quản sữa chua có nhiệt độ 2-3oC , kích thước: 24x9x6 (mm)
6.3.1. Tính Q1
Q1 = QT + QTr + QN
Trong đó:
QT : Tổn thất lạnh qua tường
QTr : Tổn thất lạnh qua trần
Qn : Tổn thất lạnh qua nền
* Tổn thất lạnh qua tường
QT = ST.K.Δt .

LỘC
Trong đó :
ST : diện tích tường, ST = 2x9x6 + 2x24x6 = 396 m2 .
K : hệ số truyền nhiệt qua tường, K = 0,42 ( kcal /m2.OC) .
Δt : Chêch lệch nhiệt độ trong và ngoài tường , Δt = 26 OC .
QT = 396 . 0,42. 26 = 4324,32 ( kcal /h ) .
* Tổn thất lạnh qua trần
QTr= Str.K.t .
Trong đó :
STr : diện tích trần , Str = 24x9 = 216 m2 .
K : hệ số truyền nhiệt qua trần , K = 0,35 ( kcal /m2.OC) .
Δt : Chêch lệch nhiệt độ trong và ngoài trần , Δt = 26 OC .
Qtr = 216 . 0,35 . 26 = 1965,6 ( kcal/h ).
* Tổn thất lạnh qua nền :
Qn = Sn.K.t .
Trong đó :
Sn : diện tích nền , Sn = 24x9= 216 m2 .
K : hệ số truyền nhiệt qua nền , K = 0,35 ( kcal /m2.OC) .
Nhiệt độ dưới nền lấy10oC .
Qtr = 120 x 0,38(10 - 2) =656,64 ( kcal/h )
* Q1 = QT + QTr + QN = 4324,32 + 1965,6 + 656,64 = 6946,56 ( kcal/h ) .
7.3.2 Tính Q2
Q2 = Q2a + Q2b +Q2c +Q2d Trong đó:
Q2a : chi phí lạnh để làm nguội sữa sau gia nhiệt
Q2b: chi phí lạnh để làm nguội sữa tươi sau quá trình tiệt trùng
Q2c : chi phí lạnh để làm nguội sữa sau thanh trùng
Q2d : chi phí lạnh để làm lạnh ữa chua sau lên men
* Tính Q2a Q2a = G.C.( t2 –t1 )
G: Lượng sữa đưa vào thanh trùng .
G=924,21+2058,999=2983,209 ( kg/h )

LỘC
C : Nhiệt dung riêng của sữa , C = 0,93 .(kcal/kg oC)

t1: Nhiệt độ của sữa trước khi gia nhiệt , t = 80oC
t2 :Nhiệt độ của sữa sau khi gia nhiệt, t2 = 2oC
Q2a = 2983,209.0,93.(80 - 2) = 218728,884( kcal/h ) .
* Tính Q2b Q2b = G.C.( t2 –t1 )
G: Lượng sữa đưa vào tiệt trùng
G = 2134,624 ( kg/h )
t1: Nhiệt độ của sữa trước khi tiệt trùng,t1 = 137oC
t2 :Nhiệt độ của sữa sau khi tiệt trùng, t2 = 25oC
Q2b =2134,624. 0,93.(137 - 25)
Q2b = 2134,624.0,93.(137- 25) = 222342,435 ( kcal/h ) .
* Tính Q2c Q2c = G.C.( t2 –t1 )
G: Lượng sữa đưa vào thanh trùng .
G=1968,134 ( kg/h )
t1: Nhiệt độ của sữa trước khi thanh trùng ,t1 = 92oC
t2 :Nhiệt độ của sữa sau khi thanh trùng, t2 = 45oC
Q2c = 2983,209.0,93.(92 - 45) = 86027,137( kcal/h ) .
* Tính Q2d Q2d = G.C.( t2 –t1 )
G: Lượng sữa chua đưa làm lạnh sau lên men.
G=1991,91 ( kg/h )
t1: Nhiệt độ của sữa trước khi làm lạnh,t1 = 45oC
t2 :Nhiệt độ của sữa sau khi làm lạnh, t2 = 2oC
Q2d = 1991,91.0,93.(45 - 2) = 79656,081( kcal/h ) .
* Tính Q2
Q2 = Q2a + Q2b +Q2c +Q2d
= 218728,884 + 222342,435 +86027,137+79656,081
= 606754,537 ( kcal/h ) .

LỘC
7.3.3. Tính Q3
Chi phí lạnh do thao tác , do thiết bị tỏa nhiệt và các tiêu hao khác :
Q3 = 0,1. (Q1 + Q2 ) = 0,1.( 6946,56 + 606754,537) = 61370,109( kcal/h ) .
7.3.4. Tính Q
Q = Q1+ Q2 + Q3 = 6946,56 + 606754,537+ 61370,109
= 675071,206 ( kcal/h ) = 580456,75 KW .
( 1kcal/h = 1,163 W)
7.4. TÍNH NƯỚC.

7.4. 1. Nước dùng trong sản xuất.
6579,448 + 6342,944 + 616,523 + 14658,32+234,082 = 28431,317 (kg/ca)
= 28,431 (m3/ca) = 85,3 (m3/ngày)
7.4. 2. Nước dùng cho lò hơi: 50 m3/ngày
7.4. 3. Nước dùng cho sinh hoạt.
 Nước tắm,v ệ sinh:
Tính cho 40 lít/người/ngày, tính cho 60% cán bộ công nhân trong 1 ca.
40 x 49 x 0,6 = 1176 (lít/ngày)
 Nước dùng cho nhà ăn tập thể: tính 30lít/người/ngày.
30 x 49 x 0,6 = 882 (lít/ngày)
 Nước dùng rửa xe : 600 lít/ ngày
 Nước tưới cây xanh : 2000 lít/ ngày
 Nước cứu hoả : 2,5 lit/s tính trong 3 giờ
36000x2x2,5=18000 lit/h =18 (m3 )
Vậy lượng nước dùng trong sinh hoạt.
Vsh = 1176+ 882 + 600 + 2000 + 18000 = 22658 lít/ ngày = 22,658 (m3/ngày)
7.4. 4.Nước dùng vệ sinh thiết bị:
Lấy trung bình : 60 m3/ngày
7.4. 5. Lượng nước sinh hoạt và vệ sinh cho cả nhà máy trong 1 ngày là:
22,658 + 60 = 82,658 (m3/ngày)
Chi phí nước kể đến hệ số sử dụng không đều ( K = 1,5 )

LỘC
82,658 x 1,5 = 123,98 (m3/ngày) = 5,16 (m3/h)

* Tính đường kính ống dẫn:
4 .V
Theo công thức: D = 3,14 . a. 3600
(m)
Trong đó:
D : Đường kính ống dẫn nước (m)
a : Vận tốc nước chảy trong ống, lấy 1m/s
V : Lượng nước cần dùng trong 1 giờ ,V =5,16
4 x5,16
D= 3,14 x 1,0 x 3600
= 0,043 (m)
7.4. 6. Tổng chi phí nước cho nhà máy :

85,3 + 50 +123,98 = 259,28 (m3/ngày)
7.4. 7. Thoát nước: Thoát nước có hai loại.
 Loại sạch :
Nước từ những nơi như các giàn ngưng tụ nước làm nguội gián tiếp ở các thiết bị
trao đổi nhiệt. Để tiết kiệm nước có thể tập trung vào các bể chứa để sử dụng vào
các nơi không yêu cầu có độ sạch cao.
 Loại không sạch:
Bao gồm nước từ các nơi như : Nước rửa thiết bị,rửa sàn nhà, các loại nước này
chứa nhiều tạp chất hữu cơ nên không sử dụng lại được và là môi trường tốt cho vi
sinh vật hoạt động vì vậy loại nước này phải được xử lý trước khi thải ra môi
trường,rãnh thoát nước này phải có nắp đậy.Hệ thống phải bố trí xung quanh phân
xưởng chính để thoát nước kịp thời. Đường kính của rảnh thoát là 0,8m.

LỘC
PHẦN VIII
TÍNH KINH TẾ
8.1. VỐN DẦU TƯ CHO TÀI SẢN CỐ ĐỊNH

8.1.1Vốn xây dựng nhà máy

LỘC
 Vốn xây dựng các công trình chính:
STT Tên công trình Diện tích Đơngiá Thành tiền

( 106 đ/m2) (106 đ )
(m2)
1 Phân xưởng sản xuất chính 648 2 1296
2 Phòng bảo vệ (2 ) 12(x2) 0,8 19,2
3 Khu hành chính 216 1,5 972
4 Nhà ăn 144 1 142
5 Kho thành phẩm 432 1,5 648
6 Kho nguyên vật liệu 216 1 216
7 Trạm biến áp 16 0,8 12,8
8 Khu xử lí nước thải 72 1 27
9 Phân xưởng cơ điện 54 1 54
Kho hóa chất,nhiên liệu (vật tư
10 16 0,8 12,8
kĩ thuật)
11 Nhà nồi hơi 54 1 54
12 Nhà phát điện dự phòng 36 1 36
Lạnh trung tâm (phân xưởng
13 36 1 36
đọng lực)
Khu cung cấp nước và xử lí
14 72 1 72
nước
15 Đài nước 12,56 1 12,56
16 Nhà xe (2 ) 40(x2) 0,8 64
Nhà vệ sinh,giặt là,phát áo
17 72 0,8 57,6
quần-bảo hộ lao động
Tổng V1 = 3836,56
 Vốn đầu tư xây dựng các công trình phụ:

Tường bao + hè, đường + cống rãnh …… = 30 % V1
 Chi phí thăm dò thiết kế: lấy 10% V1
 Tổng vốn đầu tư xây dựng của nhà máy :
V’ = V1 + 0,3.V1 + 0,1.V1 = 1,4.V1 = 1,4. 3836,56.106
= 5371,184.106 ( đ )
 Khấu hao xây dựng: lấy 5% V’
Hxd = 0.05 x 5371,184.106 = 268,559.106 ( đ )

LỘC
8.1.2. Vốn đầu tư cho máy móc , thiết bị:

 Vốn mua các thiết bị chính:
Đơn giá Thành tiền

STT Tên thiết bị Số lượng
( 106đ/cái) (106 đ)
1 Thùng hoàn nguyên sữa bột 2 5 10
2 Cân định lượng 2 50 100
3 Thùng tiêu chuẩn hóa 1 5 10
Thùng chứa nước nóng cho hoàn
4 1 5 10
nguyên
5 Thùng chứa bơ 2 5 1
6 Máy đồng hóa lần 1 2 80 80
7 Thùng chứa sau đồng hóa lần 1 8 5 10
8 Thiết bị gia nhiệt và làm lạnh 2 300 600
9 Thùng ủ hoàn nguyên 1 10 80
10 Thùng chứa nước nguội 1 5 10
11 Thùng nấu nước nóng 2 5 5
12 Nồi nấu sirô đường 2 10 10
13 Gàu tải 2 20 40
14 Vít tải 2 10 20
15 Bơm HPT 2 3 6
16 Bơm BUH40 11 5 55
17 Thùng phối trộn 5 5 25
18 Thùng chứa sirô 70% 3 5 15
19 Thùng chứa dịch đường 17% 2 5 10
20 Thùng chứa sau đồng hóa 2 4 5 20
21 Thiết bị thanh trùng và làm lạnh 4 300 1200
22 Thiết bị tiệt trùng và làm nguội 1 400 400
23 Thiết bị lên men 6 10 60
24 Thiết bị làm lạnh sữa đã lên men 1 50 50
25 Bồn chờ rót 7 10 70
26 Thiết bị chứa vi khuẩn giống 1 20 20
27 Thùng chứa phụ gia 1 5 5
28 Máy rót Bencopak 2 400 800
29 Máy rót Tetrepak 3 500 1500
30 Máy phát điện 1 1000 1000
31 Máy biến áp 1 200 200
32 Lò hơi 2 1100 2200
33 Hệ thống lạnh 1 3000 3000
34 Hệ thống khí nén 1 500 500
35 Hệ thống xử lí nước 1 300 300

LỘC
Máy móc phân xưởng cơ

36 điện(máyhàn, cưa, khoan, tiện, 1 60 60
mài)
37 Máy móc phòng thí nghiệm 1 2000 1000
Tổng V2 = 15812
 Chi phí lắp đặt:lấy 25% V2
 Chi phí vận chuyển: lấy 5% V2
 Tiền mua thiết bị phụ, dụng cụ sản xuất, sinh hoạt: 30% V2
 Tổng vốn đầu tư cho thiết bị:
V’2 = V2 + 0.25.V2 + 0.05.V2 + 0,3.V2 =1,55.V2
= 24508,6.106 ( đ )
 Tiền khấu hao máy móc thiết bị: lấy 10% V’2
Htb = 0,1. 24508,6= 2450,86 .106 ( đ/năm )
8.1.3. Vốn đầu tư cho tài sản cố định:
VCĐ = V’1 + V’2 = 5371,184.106 + 24508,6. 106
= 29879,784.106 ( đ )
8.2. TÍNH LƯƠNG:
Quỹ lương của nhà máy bao gồm lương trả cho lao động trực tiếp và lao
động gián tiếp. Tùy theo công việc và chức vụ mà mức lương khác nhau.
Các mức lương cụ thể như sau:
- Lao động trực tiếp: 2.106 đ/ tháng
- Nhân viên bảo vệ, nhà ăn, vệ sinh:1,5.106 đ/ tháng
- Nhân viên hành chính, quản lí ca: 3.106 đ/ tháng
- Quản đốc phân xưởng: 3,5.106 đ/ tháng
- Phó giám đốc: 4.106 đ/ tháng
- Giám đốc: 5.106 đ/ tháng
Tổng lương của cán bộ công nhân viên trong 1 tháng
(2x114+1,5x10+3x15+3,5+4x4+5) 106 = 359,5. 106 (đ/ tháng)
* Tổng lương của cán bộ công nhân viên trong 1 năm
L1 = 12x359,5. 106 = 4314. 106 (đ/ năm)

LỘC
* Tiền bảo hiểm xã hội: 15%L1

* Tiến bảo hiểm y tế:2% L1
* Kinh phí công đoàn: 2%L1
* Phụ cấp:10% L1
* Quỹ lương của nhà máy trong 1 năm:
L’1 = ( 1+0,15+0,02+0,02+0,1) L1 =1,29. L1
= 5565,06. 106 (đ/ năm)
8.3.TÍNH CHI PHÍ SẢN XUẤT TRONG 1 NĂM:

8.3.1. Chi phí nhiên liêu, năng lượng sử dụng chung:
STT Danh mục Đơn vị Số lượng
(103 đ ) (106 đ )
1 Nước m3 4 82500 330
2 Điện Kw 2 491103,36 982,206
3 Dầu DO lit 20 2640 52,8
4 Dầu FO lít 10 1173312 11733,12
5 Xăng lit 8 66000 528
6 Dầu nhờn lit 35 3300 115,5
Tổng N1= 13741,626
8.3.2. Chi phí nguyên vật liệu chính và phụ của từng dây chuyền sản xuất:
 Chi phí nguyên vật liệu của dây chuyền sữa tươi tiệt trùng có đường:
STT Danh mục Đơn vị Số lượng
(103 đ ) (106 đ )
1 sữa bột gầy kg 35 977988,375 34229,61
2 đường RE kg 7 458144,172 3207,009
3 Bơ kg 15 488134,767 7322,021
4 Bao bì hộp giấy cái 0.1 84498 8,449
5 Hương sữa lit 200 350 70
6 Hương bơ lit 180 350 63
Tổng N2= 44900,089
 Chi phí nguyên vật liệu của dây chuyền sữa chua đặc hương dâu:
STT Danh mục Đơn vị Đơn giá Số lượng Thành tiền

LỘC
(103 đ ) (106 đ )
1 sữa bột gầy kg 35 406317,941 14221,127
2 đường RE kg 7 979732,043 6858,124
3 Bơ kg 15 332206,032 4983,09
4 Bao bì nhựa cái 0.1 86967,152 8,696
5 Hương sữa lit 200 323 64,6
6 Hương bơ lit 180 323 58,14
7 Hương dâu lit 180 323 58,14
8 Men khô kg 500 69,9 34,95
9 Phụ gia kg 7 82037,012 574,259
Tổng N3= 26861,126
8.4.TÍNH GIÁ THÀNH CHO 1 ĐƠN VỊ SẢN PHẨM

Giá thành là cơ sở để doanh nghiệp hoạch định giá bán và lợi nhuận. Từ
đó tìm cách giảm bớt chi phí sản xuất và tăng khả năng cạnh tranh của doanh
nghiệp
Giá thành của sản phẩm bao gồm:
 Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp
 Chi phí nhân công
 Chi phí sản xuất chung
Phương pháp tính sử dụng ở đây là hoạch định giá thành theo từng
khoản mục. Các khoản mục dùng chung sẽ được phân bổ theo tỉ lệ thành phẩm
hoặc theo tỉ lệ thời gian lao động , tùy thuộc vào mỗi khoản mục
Tỉ lệ sản
Năng suất thời gian Tỉ lệ thời
lượng
STT Mặt hàng thành phẩm lao động gian lao
thành
(triệu lit/năm) (ca/năm) động (%)
phẩm (%)
1 Sữa tươi 11 55 699 52
2 Sữa chua 9 45 647 48
8.4.1.Tính giá thành của sữa tươi:

LỘC
Ta tính chi phí của từng khoản mục

 Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp:
Bao gồm:
 Chi phí nguyên vật liệu chính và phụ:
N2= 44900,089.106 ( đ/năm )
 Chi phí năng lượng- nhiên liệu:
0,55xN1 = 0,55x13741,626 = 7557,894 .106 ( đ/năm)
Tổng chi phí nguyên vật liệu trực tiếp:
NT = 44900,089.106 + 7557,894 = 52457,983.106 ( đ/năm)
 Chi phí trả lương nhân công:
Phương pháp tính là phân bổ chi phí theo thời gian lao động
LT = 0,52xL’1 =0,52x5565,06. 106 =2893,831.106 ( đ/năm)
 Chi phí sản xuất chung
Nội dung gồm:
+ Tiền khấu hao tài sản cố định
+ Chi phí bảo dưỡng-sữa chữa-tu bổ máy móc thiết bị nhà xưởng
+ Tiền mua bảo hộ lao động
+ Chi phí khác bằng tiền (chi phí quản lí xí nghiệp, chi phí phân xưởng,
chi phí ngoài sản xuất )
Trước hết , tính chi phí sản xuất chung cho cả 2 mặt hàng , sau đó nhân
với hệ số phân bổ sẽ được chi phí sản xuất chung của từng mặt hàng.
 Khấu hao tài sản cố định:
H = Hxd + Htb = 268,559.106 + 2450,86.106 = 2719,419.106 ( đ/năm)
 Chi phí bảo dưỡng máy móc thiết bị ,sơn sữa công trình xây dựng:
+ Chi phí bão dưỡng thiết bị: ( lấy 10 % vốn đầu tư cho thiết bị)
10%xV’2 = 24508,6.106 /100 = 2450,86. 106 ( đ/năm)
+ Chi phí sơn sữa công trình xây dựng:
( lấy 10% vốn đầu tư cho xây dựng)
10%xV’1 = 5371,184.106 x10 /100 = 537,118. 106 ( đ/năm)
 Tiền mua bảo hộ lao động: tính 200000 đ/1người/năm

LỘC
125x200000 = 30400000(đ) = 34,4 . 106 ( đ/năm)

 Chi phí khác bằng tiền: lấy 30% chi phí trả lương nhân công
0,3x5565,06 = 1669,518. 106 ( đ/năm)
* Tổng chi phí sản xuất chung :
M = ( 2719,419 + 2450,86 + 537,118 + 34,4 + 1669,518).106
= 7411,315.106 ( đ/năm)
* Các khoản mục trên được phân bổ theo tỉ lệ sản lượng thành phẩm nên chi
phí sản xuất chung tính riêng cho dây chuyền sữa tươi là:
MT = 0,55x M = 0,55x7411,315.106 = 4076,223. 106 ( đ/năm)
 Tổng chi phí sản xuất của dây chuyền sữa tươi trong 1 năm:
FT = NT + LT + MT = 52457,983.106 +2893,831.106 + 4076,223. 106
= 59428,037 . 106 ( đ/năm)
 Giá thành cho 1 đơn vị sản phẩm sữa tươi:
Sữa tươi được bao gói trong hộp giấy 200ml = 0,2 lit
FT
Giá thành: GT =
QT
Trong đó:
- QT : năng suất của dây chuyền sữa tươi , Q = 11. 106 lít/năm
- FT :tổng chi phí sản xuất tính cho sữa tươi (đ), FT = 59428,037. 106 đ
59428,037 . 10 6
GT = = 5402,548 (đ/lít sữa)
11.10 6
5402,548
GT = 1 = 1080,509 (đ / hộp sữa 200 ml )
0,2
8.4.1.Tính giá thành của sữa chua:

Tính tương tự như cách tính của sữa tươi. Tính chi phí của từng khoản mục
 Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp:
Bao gồm :chi phí nguyên vật liệu chính-phụ,chi phí năng lượng –nhiên liệu dùng
chung.
 Chi phí nguyên vật liệu chính và phụ:
N3= 26861,126.106 ( đ/năm)

LỘC
 Chi phí năng lượng- nhiên liệu:

0,45xN1 = 0,45x13741,626 = 6183,731.106 ( đ/năm)
* Tổng chi phí nguyên vật liệu trực tiếp:
NC = 26861,126.106 + 6183,731.106 = 33044,857.106 ( đ/năm)
 Chi phí trả lương nhân công:phân bổ chi phí nhân công theo thời gian lao
động
LC = 0,48xL’1 =0,48x5565,06. 106 = 2671,228.106 ( đ/năm)
 Chi phí sản xuất chung
Hệ số phân bổ theo tỉ lệ sản lượng thành phẩm là 0,45
MC = 0,45x M = 0,45x7411,315.106 = 3335,091.106 ( đ/năm)
 Tổng chi phí sản xuất của dây chuyền sữa chua trong 1 năm:
FC = NC + LC + MC = 33044,857.106 +2671,228.106 + 3335,091. 106
= 39051,176.106 ( đ/năm)
 Giá thành cho 1 đơn vị sản phẩm sữa chua:
Sữa chua được bao gói trong túi nhựa 110ml = 0,11 lit
FC
Giá thành: GC =
QC
Trong đó: - QC : năng suất của dây chuyền sữa chua , QC = 9.106 lít/năm
- FC :tổng chi phí sản xuất (đ), FC = 2984,905. 106 đ/năm
39051,176 .10 6
GC = = 4339,019 (đ/lít sữa)
9.10 6
4339,019
GC = 1 = 477,292 (đ / hộp sữa 110 ml )
0,11
8.5. TÍNH HIỆU QUẢ KINH TẾ

8.5.1. Tổng chi phí sản xuất 2 mặt hàng:
F = FT + FC = 59428,037.106 + 39051,176.106 = 98479,213.106 (đ/năm)
8.5.2.Tính lãi vay ngân hàng trong 1 năm: chọn lãi suất 15% / năm ( đối với
ngành công nghiệp nhẹ)
 Lãi vay vốn cố định:

LỘC
0,15xV3 = 0,15x29879,784.106 = 4481,967.106 (đ/năm)

 Lãi vay vốn cho chi phí sản xuất:
0,15x F = 0,15x 98479,213.106 = 14771,881.106 (đ/năm)
 Tổng lãi vay ngân hàng:
NH = 4481,967.106 + 14771,881.106 = 19253,848. 106 (đ/năm)
7.5.3. Tính tổng vốn đầu tư:
 Vốn lưu động:
VLĐ = F = 98479,213. 106 (đ)
 Tổng vốn đầu tư:
VT = VCĐ + VCĐ = 29879,784.106 + 98479,213. 106
=128358,997. 106 (đ)
8.5.4. Tính doanh thu ( thuế VAT):
doanh thu/năm =giá bán x doanh số/năm
Ta có bảng sau
STT mặt Năng suất Dung Năng suất Giá Giá Doanh thu
hàng (106.l/năm tích (hộp/năm) thành bán (106.đ/năm
) hộp(ml) (đ/hộp) (đ/hộp )
)
1 sữa 11 200 55000000 1080,509 1500 82500
tươi
2 sữa 9 110 81818182 477,292 1400 114545,454
chua
20 197045,454
8.4.5. Thuế doanh thu: lấy 10% doanh thu

TDT =0,1x197045,454 = 19704,5454.106 (đ)
7.5.6 .Lợi nhuận tối đa sau thuế:
LN = (doanh thu - thuế doanh thu - chi phí sản xuất - lãi ngân hàng)
LN = (197045,454-19704,545-98479,213-19253,848).106
= 59607,848.106 (đ/năm)

LỘC
8.5.6.Thời gian hoàn vốn của dự án:

Tính theo phương pháp thời gian hoàn vốn không chiết khấu:
PP ( Payback Periord)
PP = ”thời gian cần thiết để thu hồi số vốn đầu tư đã bỏ ra bằng các khoản
tích lũy hoàn vốn”
n
Cách tính: I=  ( NP  D )
t 1
t t
Trong đó:
- I: vốn đầu tư
- NPt: lợi nhuận sau thuế vào năn t
- Dt : các khoản khấu hao hằng năm
- NPt + Dt : tích lũy hoàn vốn
Coi lơi nhuận của những năm đầu là như nhau
Ta có bảng sau:
Đơn vị tính: 106 (đồng Việt Nam/năm)
Năm thực hiện Vốn đầu Lợi khấu hao Tích lũy vốn còn lại
dự án tư (It) nhuận hằng hoàn vốn (  It –
sau thuế năm (Dt) (NPt+Dt) (NPt+Dt) )
(NPt)
Năm 1 Xây 29879,784 0 0 0 29879,784
dựng
Năm 2 hoạt 98479,213 59607,848 2719,419. 62327,267 66031,73
động
Năm 3 hoạt 59607,848 2719,419 62327,267 3707,463
động
Năm 4 hoạt 59607,848 2719,419 62327,267 -58622,804
động
Lợi nhuận là 86954,904.106 đồng trong thời gian 12 tháng

LỘC
3707,463.106 đồng. 0,51 tháng =16 ngày

Vậy thời gian hoàn vốn không chiết khấu của dự án đầu tư là:
PP = 3 năm 16 ngày
Nhận xét:
Thời gian hoàn vồn nhanh nhất của dự án đầu tư cho nhà máy sữa trong
đồ án này tương đối ngắn bởi vì nguyên liệu chính cho sản xuất đi từ sữa bột nên lợi
nhuận khá cao .Vì vậy việc đầu tư cho dự án này là hoàn toàn hợp lí.

LỘC
PHẦN IX
KIỂM TRA SẢN XUẤT
Kiểm tra sản xuất , chất lượng sản phẩm là vấn đề hàng đầu của các ngành
công nghiệp nói chung và ngành công nghiệp thực phẩm nói riêng . Kiểm tra sản
xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm của nhà máy , đảm bảo cho công nhân
thao tác đúng quy trình kỹ thuật , tránh ảnh hưởng xấu đến sản phẩm cũng như
những sự cố kỹ thuật và hư hỏng của máy móc , thiết bị . Kiểm tra sản xuất giúp ta
đánh giá được tình hình hoạt động của nhà máy và đề ra biện pháp và kế hoạch thực
hiện hợp lý . Đồng thời qua đó phát hiện được những sai sót để điều chỉnh hoặc có
biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động tốt .
Nội dung bao gồm :
*Kiểm tra nguyên liệu đầu vào
*Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất
*Kiểm tra thành phẩm
Ngoài ra cần phải kiểm tra yếu tố khác phục vụ cho sản xuất hoặc ảnh
hưởng đến sản xuất như:hóa chất vệ sinh,dụng cụ sản xuất,bảo hộ lao động ,tình
trạng máy móc thiết bị,thao tác công nhân,vệ sinh chung của nhà máy,…
9.1. Kiểm tra nguyên vật liệu :
Đối tượng Chế độ Ghi chú,yêu

STT Chỉ tiêu cần kiểm tra
kiểm tra kiểm tra cầu

LỘC
1 Sữa bột gầy - Cảm quan:màu sắc ,mùi Khi nhập về

vị ,trạng thái kho và trước
- Hóa lí:hàm lượng chất khi đưa vào
béo, độ tạp chất ,khối sản
lượng xuất,hoặc Đạt yêu cầu
- Vinh sinh: khi có yêu kĩ thuật
+ Tổng tạp trùng cầu
+ Coliform, Ecoli,
Samonella
- Bao gói
2 Bơ - Cảm quan:màu sắc ,mùi Khi nhập về
vị ,trạng thái kho và trước
- Hóa íi:chỉ số peroxit, khi đưa vào
Đạt yêu cầu
hàm lượng axit béo tự do sản
kĩ thuật
- Vi sinh xuất,hoặc
- Bao gói khi có yêu
cầu
3 Đường RE - Cảm quan:màu sắc , mùi Khi nhập về
vị , rạng thái kho và trước
- Hóa lí: pH, khối lượng khi đưa vào
Đạt yêu cầu
- Vi sinh sản
kĩ thuật
- Bao gói xuất,hoặc
khi có yêu
cầu
9.2. Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất:
STT Tên công Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm Ghi
đoạn tra chú,yêu
cầu
Các công đoạn chung của 2 dây chuyền
1 Cân định Khối lượng của mẽ cân mỗi mẽ cân Đạt yêu cầu

LỘC
lượng
2 Hoàn nguyên - Lượng nước sử dụng mỗi mẽ Đạt yêu cầu
- Độ hòa tan của bột sữa kĩ thuật
- Màu sắc, trạng thái của
dịch sữa
3 Tiêu chuẩn - Tỉ lệ phối trộn mỗi mẽ Đạt yêu cầu
hóa - Màu sắc, mùi, trạng thái kĩ thuật
của bơ trước khi tiêu chuẩn
hóa
4 Đồng hoa lần1 Áp suất đồng hóa Thường Đạt yêu cầu
xuyên kĩ thuật
5 Nâng nhiệt và - Nhiệt độ và thời gian thanh Thường Đạt yêu cầu
làm nguội trùng, nhiệt độ làm nguội xuyên kĩ thuật
- Vi sinh vật còn lại sau làm
nguội
6 Ủ hoàn - Nhiệt độ, thời gian ủ hoàn Thường Đạt yêu cầu
nguyên nguyên xuyên kĩ thuật
- Trạng thái của sữa sau ủ
hoàn nguyên
Các công đoạn của dây chuyền sữa tươi
7 Phối trộn dịch - Tỉ lệ phối trộn mỗi mẽ Đạt yêu cầu
đường - Nồng độ dịch đường phối kĩ thuật
trộn
- %chất khô, %chất béo, pH
- Liều lượng hương sữa,
hương bơ
8 Đồng hóa lần Áp suất đồng hóa Thường Đạt yêu cầu
2 xuyên kĩ thuật
9 tiệt trùng và - Nhiệt đô,thời gian, áp suất Thường Đạt yêu cầu
làm nguội tiệt trùng và nhiệt độ làm xuyên kĩ thuật
nguội
10 chờ rót Thể tích bồn Thường Đạt yêu cầu
xuyên kĩ thuật

LỘC
11 Rót sữa tươi - Thông số kĩ thuật của máy Thường Đạt yêu cầu
(máy rót rót xuyên kĩ thuật
Tetrapak) - Độ kín của các mối hàn
- Trạng thái của hộp sữa
- Thể tích hộp sữa
- Vi sinh vật trong không khí
ỏ khu vực máy rót
12 Bảo quản Cách sắp xếp trong kho Thường Đạt yêu cầu
xuyên kĩ thuật
Các công đoạn của dây chuyền sữa chua đặc
13 Phối trộn - Tỉ lệ phối trộn mỗi mẽ Đạt yêu cầu
- Nồng độ dịch đường phối kĩ thuật
trộn
14 Đồng hóa lần Áp suất đồng hóa Thường Đạt yêu cầu
2 xuyên kĩ thuật
15 Thanh trùng - Nhiệt độ và thời gian thanh Thường Đạt yêu cầu
và làm nguội trùng,nhiệt độ làm nguội xuyên kĩ thuật
- Vi sinh vật còn lại sau làm
nguội
16 Lên men - Nhiệt độ, thời gian trong Thường Đạt yêu cầu
quá trình lên men xuyên kĩ thuật
- pH, %chất khô, %chất béo
sau quá trình lên men
-T ỉ lệ vi khuẩn giống,hương
sữa,hương bơ cho vào
17 Làm lạnh và - Nhiệt độ sữa sau làm lạnh Thường Đạt yêu cầu
chờ rót xuyên kĩ thuật
18 Rót sữa chua - Thông số kĩ thuật của máy Thường Đạt yêu cầu
(máy rót rót xuyên kĩ thuật
Bencopak) - Độ kín của các mối hàn
- Trạng thái của hộp sữa

LỘC
- Thể tích hộp sữa

- Vi sinh vật trong không khí
ỏ khu vực máy rót
19 Bảo quản Nhiệt độ bao quản,cách săp Thường Đạt yêu cầu
xếp xuyên kĩ thuật
9.3. Kiểm tra thành phẩm:

STT Tên thành Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm Ghi chú
phẩm tra ,yêu cầu
1 Sữa tươi - Cảm quan:màu sắc,mùi Thường Đạt yêu cầu
vị,trạng thái xuyên kĩ thuật
- Hóa lí: pH,%chất khô,
%chất béo
- Vi sinh
- Quy cách bao gói,trọng
lượng tịnh,thể tích hộp
2 Sữa chua - Cảm quan:màu sắc,mùi Thường Đạt yêu cầu
vị,trạng thái xuyên kĩ thuật
- Hóa lí: pH, % chất khô ,
%chất béo, độ nhớt,
- Vi sinh
- Quy cách bao gói,trọng
lượng tịnh,thể tích hộp
PHẦN X
AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP
10.1. AN TOÀN LAO ĐỘNG :
An toàn lao động trong nhà máy đóng vai trò rất quan trọng . Nó ảnh hưởng
rất lớn đến quá trình sản xuất , sức khoẻ và tính mạng của công nhân cũng như tình

LỘC
trạng máy móc, thiết bị . Vì vậy cần phải quan tâm đúng mức , phổ biến rộng rãi để
người công nhân hiểu rõ được tầm quan trọng của nó . Nhà máy cần phải đề ra nội
quy , biện pháp chặt chẽ để đề phòng .
10.1.1. Tai nạn xảy ra do các nguyên nhân chủ yếu sau :
- Tổ chức lao động và sự liên hệ giữa các bộ phận không chặt chẽ .
- Các thiết bị bảo hộ lao động còn thiếu hoặc không đảm bảo an toàn .
- Ý thức chấp hành kỷ luật của công nhân chưa cao .
- Vận hành thiết bị , máy móc không đúng quy trình kỹ thuật .
- Trình độ lành nghề và nắm vững về mặt kỹ thuật của công nhân còn yếu .
- Các thiết bị , máy móc được trang bị không tốt hoặc chưa hợp lý .
10.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động :
- Công tác tổ chức quản lý nhà máy : có nội qui, qui chế làm việc cụ thể cho từng bộ
phận, phân xưởng sản xuất. Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành và
sử dụng cụ thể.
- Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với quá trình sản xuất . Các loại thiết bị có động cơ
như : Gàu tải , máy nghiền ¼phải có che chắn cẩn thận .
- Các đường ống hơi nhiệt phải có lớp bảo ôn , có áp kế .
- Phải kiểm tra lại các bộ phận của máy trước khi vận hành để xem có hư hỏng gì
không , nếu có phải sửa chữa kịp thời .
- Kho xăng , dầu , nguyên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt . Trong kho phải có bình
CO2 chống cháy và vòi nước để chữa lửa . Ngăn chặn người vô phận sự vào khu
vực sản xuất và kho tàng . Không được hút thuốc lá trong kho .
- Người công nhân vận hành máy phải thực hiện đúng chức năng của mình, phải
chịu hoàn toàn trách nhiệm nếu máy móc bị hư hỏng do quy trình vận hành của
mình .
- Công nhân và nhân viên phải thường xuyên học tập và thực hành công tác phòng
cháy nổ.
10.1.3.Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động :
10.1.3.1. Đảm bảo ánh sáng khi làm việc :

LỘC
Các phòng, phân xưởng sản xuất phải có đỏ ánh sáng và thích hợp với từng công
việc. Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo không bị lấp bóng hoặc lóa mắt. Bố trí
cửa phù hợp để tận dụng ánh sáng tự nhiên.
 Thông gió :
Nhà sản xuất và làm việc phải được thông gió tốt .Phân xưởng nấu thải nhiều nhiệt
cần phải bố trí thêm quạt máy , tạo điều kiện thoải mái cho công nhân làm việc.
 An toàn về điện :
- Hệ thống điện điều khiển phải được tập trung vào bảng điện, có hệ thống chuông
điện báo và hệ thống đèn màu báo động.
- Trạm biến áp, máy phát phải có biến báo, bố trí xa nơi sản xuất
- Các thiết bi điện phải được che chắn, bảo hiểm.
- Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho công nhân cơ điện.
 An toàn sử dụng thiết bị :
- Thiết bị , máy móc phải sử dụng đúng chức năng , đúng công suất
- Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng . Sau mỗi ca làm việc phải có sự bàn giao
máy móc , nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý .
- Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc của máy móc , thiết bị .
- Có chế độ vệ sinh , sát trùng , vô dầu mỡ cho thiết bị .
- Phát hiện và sửa chữa kịp thời khi có hư hỏng
 Phòng chống cháy nổ :
 Yêu cầu chung:
- Nguyên nhân xảy ra cháy nổ là do tiếp xúc với lửa , do tác động của tia lửa điện ,
do cạn nước trong lò hơi , các ống hơi bị co giãn , cong lại gây nổ .
- Đề phòng cháy nổ cần phải tuyệt đối tuân theo các thao tác về thiết bị đã được
hướng dẫn .
- Không hút thuốc tại kho nguyên liệu , xăng dầu , gara ô tô .v.v.
- Có bể chứa nước chữa cháy., thiết bị chữa cháy .
- Thường xuyên tham gia hội thao phòng cháy chữa cháy.
 Yêu cầu trong thiết kế thi công:
- Tăng tiết diện ngang của cấu trúc và bề dày lớp bảo vệ cấu kiện bêtông cốt thép.

LỘC
- Bố trí khoảng cách các khu nhà trong mặt bằng sao cho hợp lý để thuận lợi trong
phòng và chữa cháy.
- Xung quanh nhà lạnh cần phải có đường ôtô ra vào để phòng và chữa cháy
 Yêu cầu đôi với trang thiết bị:
-Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ một cách nghiêm ngặc những qui định về
thao tác, sử dụng và cần đặt cuối hướng gió.
 An toàn với hoá chất :
- Các hoá chất phải đặt đúng nơi quy định . Khi sử dụng phải tuân theo quy định đề
ra để tránh gây độc hại , ăn mòn và hư hỏng thiết bị .
 Chống sét :
Để đảm bảo an toàn cho các công trình trong nhà máy , phải có cột thu lôi cho
những công trình ở vị trí cao .
10.2. VỆ SINH CÔNG NGHIỆP :
Vấn đề vệ sinh công nghiệp có ý nghĩa cực kỳ quan trọng đối với nhà máy
bia. Nếu tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà máy không đảm bảo sẽ tạo điều kiện thuận lợi
cho vi sinh vật gây bệnh phát triển , làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và sức
khoẻ của người tiêu dùng và công nhân .
10.2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân :
Vấn đề này yêu cầu rất cao , đặc biệt là công nhân trực tiếp làm việc tại các
phân xưởng sản xuất chính .
- Công nhân phải ăn mặc quần áo sạch sẽ . Khi vào sản xuất phải mặc đồng
phục của nhà máy , đội mũ , đeo khẩu trang , đi ủng và mang găng tay .
- Không được ăn uống trong khu vực sản xuất .
- Thực hiện tốt chế độ khám sức khoẻ cho công nhân theo định kỳ 6 tháng
một lần . Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất .
10.2.2. Vệ sinh máy móc , thiết bị :
- Máy móc thiết bị trước khi bàn giao lại cho ca sau phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Đối với thùng lên men sau khi giải phóng hết lượng dịch lên men , cần phải vệ
sinh sát trùng kỹ để chuẩn bị lên men lượng dịch lên men tiếp theo .
10.2.3. Vệ sinh xí nghiệp :

LỘC
- Trong các phân xưởng sản xuất , sau mỗi mẻ , mỗi ca cần phải làm vệ sinh khu
làm việc .
- Thường xuyên kiểm tra việc thực hiện vệ sinh trong và ngoài các phân xưởng .
10.2.4. Xử lý nước thải :
Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu cơ nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô
nhiễm cho môi trường sống của con người . Vì vậy vấn đề xử lý nước thải rất quan
trọng đối với nhà máy . Hiện nay có rất nhiều phương pháp xử lý nước thải và mỗi
phương pháp có những ưu điểm riêng
KẾT LUẬN

LỘC
3 tháng cho 1 đồ án tốt nghiệp là khoảng thời gian ít ỏi nhưng dưới sự

hướng tận tình của cô Lê thị Liên Thanh cùng với các thầy cô trong bộ môn và ý
kiến đóng góp của bạn bè cũng như sự nổ lực của bản thân đến nay đồ án tốt
nghiệp của tôi đã hoàn thành đúng thời gian quy định với đề tài: " Thiết kế nhà
máy sữa hiện đại gồm 2 dây chuyền:sữa tươi tiệt trùng có đường và sữa chua
đặc hương dâu,năng suất tổng cộng 20 triệu lít/năm". Bản đồ án đã đưa ra được:
- Những điều kiện cần thiết để xây dựng nhà máy sữa
- Quy trình công nghệ sản xuất gọn nhẹ và sát thực với thực tế.
Tuy nhiên ,với thời gian không nhiều cũng như hạn chế về kiến thức , do đó bản đồ
án này không thể tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong quý thầy cô và các bạn đóng
góp ý kiến để bản đồ án được hoàn chỉnh hơn.
Quá trình thực hiện đồ án đã giúp em thu lượm được nhiều kiến thức bổ ích
về chuyên môn cũng như học hỏi được phong cách làm việc của quý thầy cô. Điều
này sẽ là hành trang quý bấu giúp ích cho em trên chặng đường sự nghiệp sau này.
Xin chân thành cảm ơn
Đà Nẵng, ngày ..... tháng .......năm 2005.

Sinh viên thực hiện
Lê Trung Ninh
TÀI LIỆU THAM KHẢO

LỘC
I. TS Lê Thị Liên Thanh, PGS, TSKH Lê Văn Hoàng - Công nghệ chế biến
sữa và các sản phẩm sữa - Nhà xuất bản khoa học Kỹ thuật.
II. Ngô Lợi - Kỹ thuật chế biến sữa - Nhà xuất bản nông nghiệp 1976.
III. Đỗ Văn Đài, Nguyễn Trọng Khuông, Trần Quang Thảo, Võ Thị Tươi,
Trần Xoa - Cơ sở quá trình và thiết bị công nghệ hoá học. Tập 1 - Nhà xuất bản đại
học và trung học chuyên nghiệp 1982.
IV. Đỗ Văn Đài, Nguyễn Trọng Khuông, Trần Quang Thảo, Võ Thị Tươi,
Trần Xoa.Tập 2 - Nhà xuất bản đại học và trung học chuyên nghiệp 1982.
V. Trần Thế Truyền, cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm. Đại học bách khoa
năm 1999
VI. TS Lâm Xuân Thanh - Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm
từ sữa - Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật.
VII. Nguyễn Viết Sum- Sổ tay thiết bị điện -Nhà xuất bản Hà Nội 1983 .
VIII. Lê Xuân Phương-Giáo trình vi sinh vật công nghiệp-Trường Đại Học Kỹ
Thuật Đà Nẵng 1992
IX. OOPYGOBAHOE NPEGN UTUUBUHHAOG ESRECKOU
HPOLULEH FOCTU
Nhà xuất bản Matcơva
X . Nguyễn Văn Thoa , Lưu Duẩn , Lê Văn Hoàng -Thiết bị thực phẩm -Nhà xuất
bản Khoa học Kỹ thuật 1975

Đồ án Thiết kế nhà máy chế biến sữa hiện đại năng suất 20 triệu lítnăm

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Đồ án Thiết kế nhà máy chế biến sữa hiện đại năng suất 20 triệu lítnăm

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

LUÂN VĂN TỐT NGHIÊP 1 HUỲNH PHƯỚC

Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh

Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh

Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh

2.1. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU SỮA TƯƠI.

Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh

Protein Polypeptit peptit axit amin

Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh

 Cazein toàn phần chứa : 26 -29 g/l

C12H22O11 + H2O 4CH3CHOH - COOH + H2O + CO2

Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh

Axit citric diaxetyl axetoin 2,3 butylen glycol

Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh

Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh

Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh

Bơ (hâm nóng) Tiêu chuẩn hóa

Đồng hóa lần 1 (P=150-180 bar)

Nâng nhiệt 800C, 5 phút và làm

Đồng hóa lần 2 (P=180-200 bar) Đồng hóa lần 2 (P=180-200bar)

Thành phẩm sữa chua đặc

3.2. THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ:

Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh

+ Coliform , salmonella,Ecoli không được có.

Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh

Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh

Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh

Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh

Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh

Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh

Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh

Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh

4.1. Thời vụ nguyên liệu:

4.2 Biểu đồ nhập nguyên liệu:

Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh

Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh

4.5. Tính cân bằng vật chất:

Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh

- Quy đổi sang kg/ca:

Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh

Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh

Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh

(1) Lượng sữa bột gầy cân định lượng:

(1,04 là tỉ trọng của dịch sữa thành phẩm ,kg/l)

- Quy đổi sang kg/ca:

Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh

Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh

 Tính khối lượng phụ gia đã sử dụng:

 Tính khối lượng nước đường 17% đã sử dụng:

Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh

( bỏ qua độ ẩm của đường khô )

- Nước đường 17% được pha từ siro 70%

 Q70 = 2034,529 (kg/ca)

- Khối lượng nước để nấu siro 70%:

Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh

0,05 x + 82.y = 3,5 . 7445,726

Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh

( 1,098 là tỉ trọng của dịch sữa thành phẩm ,kg/l )

Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh

Tên nguyên vật liệu và

6 nâng nhiệt và làm lạnh 16471,998 2058,999 49415,994

Khối lượng dịch sữa ủ

Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh

+ siro 70% 889,51 111,188 2668,530