TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

Khoa: Cơ khí – Công Nghệ

CÔNG NGHỆ SỮA UỐNG

GVHD: TS Nguyễn Thủy Tiên

Nhóm: 1
Nhóm SVTH
• Nguyễn Văn Thông
• Dương Thị Quỳnh Anh
• Lê Thị Ngọc
• Trần Thị Thanh Nhàn
• Trương Thị Thu Ngân
• Nguyễn Công Vỉnh
• Trần Thị Mỹ Thanh
• Văn Thị Ngọc Hải
 Sữa
thanh
trùng

Sữa uống Sữa tiệt

khác trùng
Nội
dung

Sữa pha Sữa hoàn

lại nguyên
 1. Sữa tươi thanh trùng
1.1. Ý nghĩa
 Sữa thanh trùng được sử dụng rộng rãi bởi
công nghệ chế biến đơn giản và phù hợp
vớithị hiếu người tiêu dùng .
 Giữ được mùi vị và giá trị tự nhiên của sữa.
 Thông thường trong công nghiệp sản xuất
loại 3,2 và 3,6% chất béo. Độ chua không
quá 21oT.
 1.2. Quy trình sản xuất

Nhận sữa
Bảo quản

Kiểm tra chất lượng

Rót chai

Làm lạnh bảo quản Làm lạnh

Gia nhiệt Thanh trùng

Li tâm làm sạch Tiêu chuẩn hóa Đồng hóa

 Li tâm • Sữa được gia nhiệt đến 40 oC rồi qua thiết bị li lâm làm sạch để
làm sạch loại bỏ các tạp chất cơ học , tế bào…

• Cần điều chỉnh sao cho thành phần có hàm lượng chất béo
Tiêu như đã định sẵn ( ví dụ 3,2% , 3,6%....).
chuẩn
hóa • Tiến hành tiêu chuẩn hóa sữa bằng hai phương pháp : bằng
máy li tâm tiêu chuẩn hóa tự động hoặc bằng phối trộn

• Thanh trùng là khâu rất quan trọng , quyết định chất lượng và
Thanh
thời gian bảo quản sản phẩm. Chế độ thanh trùng thường
trùng
được sử dụng là 72 – 75oC trong vài giây.
 • Sự lựa chọn giữa phương án đồng hóa một phần , đồng hóa toàn
Đồng bộ hay hoàn toàn không đồng hóa sữa phụ thuộc vào thị hiệu của
hóa tiêu dùng mỗi nước, vào điều kiện cụ thể từng nhà máy, kể cả
phương tiện kinh tế.

Rót • Có thể dùng các loại bao bì khác nhau

sản • Người ta còn dùng phổ biến máy rót sữa vào bao giấy AII1-H và
phẩm AII2-H.

Bảo • Với sữa nguyên liệu chất lượng cao , điều kiện sản xuất đảm bảo ,
quản thanh trùng có thể bảo quản được 8-10 ngày ở 4-6oC
2. SỮA TIỆT TRÙNG

Sữa tươi tiệt trùng được xử lí

ở nhiệt độ cao giúp tiêu diệt
hết vi sinh vật và enzyme kể
cả loại chịu nhiệt. Thời gian
bảo quản và sử dụng sữa ở
nhiệt độ thường kéo dài tới
vài tháng
2.1. Các phương pháp tiệt trùng sữa
 2.2. Các phương pháp xác định độ bền của sữa với nhiệt

Khi cho vào 10ml sữa từ 0.5ml trở lên dung

Chất lượng dịch CaCl2 nồng độ 1% mà sữa không bị
đông tụ
của sữa tiệt
trùng phụ Khi cho vào 10ml sưã từ 0.5ml trở lên dung
thuộc vào độ dịch HCl nồng độ 0.1N mà sữa không bị
bền đối với đông tụ
nhiệt và độ
Khi cho rượu etylic 75% vào sữa với tỉ lệ 1:1
sạch của sữa mà sữa không bị đông tụ
nguyên liệu.
Khi đun sữa ở 130oC trong 20 phút mà sữa
không bị đông tụ
 2.3.Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng

Tiệt trùng 1 lần

Theo số lần tiệt
trùng
Tiệt trùng 2 lần
Phương pháp
tiệt trùng
Tiệt trùng trực
tiếp
Theo cách trao
đổi nhiệt
Tiệt trùng gián
tiếp
Tiệt trùng trước TIỆT TRÙNG
rót MỘT LẦN Tiệt trùng sau
rót
Nhận sữa Bảo quản

Đánh giá chất lượng Kiểm tra chất lượng

Làm lạnh
Rót(t=15-20ºC)
chai
Làm sạch
Tiệt trùng
Tiêu chuẩn hóa Làm lạnh (t=15-20ºC)
(t=115-120ºC,T=15-20p)

Gia nhiệt Tiệt trùng

Đồng hóa Rót chai
(t( t=
= 70
75 --80ºC)
75ºC) (t=135-150ºC, T=3-20s)
 TIỆT TRÙNG
Nhận sữa HAI LẦN Bảo quản

Kiểm tra chất lượng Kiểm tra chất lượng

Làm sạch Làm nguội

Tiêu chuẩn hóa Tiệt trùng

Gia nhiệt Gia nhiệt

Đồng hóa Rót chai

Gia nhiệt Tiệt trùng Làm nguội Tạm chứa

 Tiệt trùng trực tiếp

Hình 1. Sơ đồ quá trình tiệt trùng trực tiếp bằng hơi kết hợp với thiết bị trao đổi nhiệt
dạng khung bản
 Tiệt trùng gián tiếp

Hình 2. Sơ đồ hệ thống tiệt trùng UHT gián tiến sữa tươi bằng cách đun
nóng trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng khung bản
Nguyên tắc tiệt trùng gián tiếp còn có thể mô phỏng đơn giản qua sơ đồ:

Hình 3. Sơ đồ nguyên tắc làm việc của hệ thống tiệt trùng gián tiếp
1-bồn cân bằng; 2-máy đồng hóa; 3-ống lưu nhiệt; 4-bơm li tâm (bơm nước nóng); 5-hơi
nước; 6-nước đá; 7-A,B,C,D,E,F-các ngăn trao đổi nhiệt
3. SỮA HOÀN NGUYÊN
Sữa hoàn nguyên là 1
dạng sữa nước,
nhưng thực chất
không phải là sữa
tươi mà là sữa bột
gầy hoặc sữa bột
nguyên pha nước.
Các quy định kỹ thuật của sữa hoàn nguyên

Màu sắc: Phải có màu sắc đồng nhất, đặc

trưng của sản phẩm

- Mùi vị: Mùi thơm tự nhiên, không có mùi vị lạ

Dịch thể phải đồng nhất, tơi, xốp

 Quy trình công nghệ sản
xuất sữa hoàn nguyên
NL sữa bột
Bảo quản

Kiểm tra chất lượng

Rót chai

Hòa tan Làm lạnh

Làm lạnh Xử lý nhiệt

Ủ hoàn nguyên Lọc Đồng hóa

 4.1 Khả năng thấm 4.2 Khả năng phân
nước:Khả năng thấm tán:Câú trúc, kích
4.3 Độ hòa tan:Độ
nước phụ thuộc vào thước và hình thể
hòa tan phụ thuộc vào
kích thước hạt sữa phân tử protein của
chế độ công nghệ đã
bột. Những loại sữa hạt sữa bột là những
sử dụng để sản xuất
bột có thời gian thấm yếu tố rất quan trọng,
ra chúng
nước nhỏ hơn 30s là quyết định đến khả
tốt năng phân tán
Những yếu tố chính ảnh hưởng tới quá trình pha sữa bột
Cách pha sữa và
ủ hoàn nguyên
4. SỮA PHA LẠI Sữa pha lại là sữa thu
được khi hòa nước với sữa
bột gầy và bổ sung chất
béo sữa sao cho đạt được
SỮA BỘT GẦY CHẤT
hàmBÉO
lượng chất béo mongNƯỚC
muốn.
• Còn gọi là sữa tách • Dùng cream 40% • Là thành phần
kem hay sữa ít chất béo, bơ 83% quan trọng trong
béo hoặc sữa chất béo sản xuất sữa pha
không béo • Xu hướng hiện nay lại.
• Có hàm lượng chất là sử dụng chất
béo không quá 1% béo sữa nguyên
chất (AMF) có hàm
lượng chất béo gần
như tuyệt đối 99,8
– 99,9%
 Không chứa
vi khuẩn
gây bệnh

Độ cứng:
Hàm lượng Tiêu chuẩn hàm lượng
Fe tối đa của nước CaCO3 <
0,1 mg/l 100 mg/l

Hàm lượng
Cu tối đa
0,05 mg/l
LƯỢNG NƯỚC CẦN ĐỂ HÒA TAN SỮA BỘT GẦY

𝐺𝑠𝑏𝑔 𝑂𝑠𝑏𝑔 − 𝑂𝑠𝑝𝑙 Đℎ𝑡𝑔

𝑁=
100. 𝑂𝑠𝑝𝑙

Trong đó:
N – lượng nước cần dùng để hòa tan (kg)
𝐺𝑠𝑏𝑔 – lượng sữa bột gầy (kg)
𝑂𝑠𝑏𝑔 – hàm lượng chất khô sữa bột gầy (kg) 𝑂𝑠𝑝𝑙 – hàm lượng chất khô sữa pha lại
Đℎ𝑡𝑔 – độ hòa tan của sữa bột gầy
 Thanh trùng ở 72℃ trong 15 giây, làm nguội 4 – 6 ℃ và rót.
Qúa trình xử lý nhiệt

Tiệt trùng sữa trong chai ở 110℃ trong 30 – 45 phút, làm

nguội 38 - 54℃.

UHT ở 135 – 145 ℃ trong vài giây, làm nguội xuống 20℃ và
rót vô trùng.
5. CÁC LOẠI SỮA UỐNG KHÁC

Sữa có hương liệu

Ngoài hai loại sữa uống

thanh trùng, tiệt trùng Sữa ít đường/ không đường
nguyên chất ( từ sữa
tươi hoặc sữa bột ),
người ta còn sản xuất
nhiều loại sản phẩm Sữa gầy/ sữa ít béo
khác để phù hợp thị
hiếu cũng như từng đối
tượng sử dụng. Sữa bổ sung các hoạt chất sinh học

Sữa dành cho đối tượng đặc biệt

 Sữa có hương liệu

Thị trường sữa hương

liệu là một trong những
ngành hàng phát triển
nhanh nhất trong
ngành sữa. Có rất
nhiều loại sữa có
hương liệu và theo
mục tiêu cung cấp sữa
cho tất cả các lứa tuổi
và các mùi vị khác
nhau và thời gian sử
dụng dài hoặc sữa tươi
có hương liệu.
Sữa ít đường/ không đường
 Sữa gầy/ sữa ít béo

Sữa gầy (Skimmed milk) có chứa hàm lượng chất béo từ 0,1-0,3%. Vì vậy, sữa
gầy gần như đã loại bỏ toàn bộ chất béo ra khỏi thành phần sữa.
 Sữa bổ sung acid folic, vitamin,
Sữa bổ sung các hoạt chất sinh học
khoáng chất, bổ sung DHA, EPA,…
Sữa dành cho đối tượng đặc biệt

Sữa nước similac neosure

22 kcal dành cho bé trên
3,6kg đến khi bé đạt 1 tuổi

Sữa dành cho người tiểu đường