Phân Tích Thực Phẩm

CHƯƠNG II: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM

LƯỢNG CHẤT BÉO, CHẤT KHÔ TRONG SỮA

2.1 CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO
TRONG SỮA:
2.1.1 Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp Shocklessh:
2.1.1.1 Nguyên tắc:
Dùng ete nóng để hòa tan tất cả các chất béo tự do có trong thực
phẩm. Sau khi để bay hơi hết ete , cân chất béo còn lại và tính ra hàm
lượng lipit có trong 100g thực phẩm.

2.1.1.2 Cách tiến hành:

2.1.1.2.1 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị:
 Hóa chất:
 Dung môi trích ly lipit: diethyl ether hoặc ether petrol. Dung môi
ether phải không chứa peroxyt, nước, rượu và có độ sôi khoảng 40 –
500C. Xử lí ether như sau:
 Ether: 500ml.
 Dung dich NaOH hay KOH 40%: 5ml.
 Dung dịch KMnO4 4%: 50ml.
Để trong 24 giờ, thỉnh thoảng lắc đều, sau đó rửa 4 – 5 lần với nước
cất, loại bỏ nước bằng phễu chiết, cho thêm 50g Na2SO4 khan và để trong
24 giờ, chưng cất ether, bảo quản trong chai thủy tinh màu.

 Dụng cụ, thiết bị:

 Bộ soxhlet (bình cầu, trụ chiết, ống sinh hàn)
 Tủ sấy 1050C.
 Cân phân tích.
 Cối chày xứ
 Bình hút ẩm
 Giấy lọc gấp thành túi đựng nguyên liệu.
 Một bóng đèn 100w làm nguồn nhiệt.

2.1.1.2.2 Tiến hành thử:

Cân chính xác 5g chất thử đã nghiền nhỏ và đồng đều ,để cho bay hết
hơi nước ở nồi cách thủy, trộn đều với 10g cát sạch hoặc Na 2SO4 khan
(hoặc canxi sunfat) cho vào ống giấy hoặc gói vào giấy lọc. Dùng một
miếng bông hút ẩm thấm ete để lau sạch cốc, cối sứ, rồi lấy miếng bông
Trang 1
Phân Tích Thực Phẩm

đó đậy lên ống giấy, trường hợp dùng giấy lọc thì gói cả miếng bông vào
cùng với chất thử. Cho ống giấy hoặc gói giấy vào ống chiết của máy.

Lắp dụng cụ bình cầu , trước đó đã được sấy khô để nguội và cân
theo nguyên tắc cân kép. Cho ete vào bình đến khoảng 2/3 thể tích . Cho
chảy nước lạnh vào ống sinh hàn.

Đun từ từ bình cầu trên bếp cách thủy chạy điện. Chiết trong 8-12 giờ
với điều kiện là trong một giờ không ít hơn 5-6 lần và không nhiều quá
8-10 lần ete tràn từ ống B về bình A. khi nghỉ chạy máy cần giữ ống giấy
hoặc gói giấy ngập trong ete.

Chiết đến khi hoàn toàn hết lipit , thử bằng cách lấy vài giọt ete ở ống
B nhỏ lên mặt kính đồng hồ hoặc trên mặt giấy lọc không có vết loang
thì coi như đã chiết xong chất béo ra khỏi mẫu thử.

Khi ete đã chảy hết xuống bình, nhấc ống giấy ra khỏi ống chiết và cất
lấy bớt ete lên ống chiết của máy cất. Rút bình ra để bay hơi hết ete ở
nhiệt độ thường rồi cho vào tủ sấy 100- 1050C trong 1 giờ 30 phút. Để
nguội trong bình hút ẩm trong 30-50 phút, cân xác định khối lượng.

2.1.1.2.3 Tính kết quả:

Hàm lượng phần trăm của chất béo
được tính theo công thức:

X = ( M1 – M2) x 100 / m.

 Trong đó:
 M1: khối lượng bao giấy và mẫu
ban đầu, g.
 M2: khối lượng bao giấy và mẫu
sau khi trích lipit và sấy khô, g.
 m: khối lượng mẫu ban đầu,g.

Hình2.4:Máy chiết Shocklesh

Trang 2
Phân Tích Thực Phẩm

2.1.2 Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp Gerber
(phương pháp thông dụng):
Phương pháp thực nghiệm cho biết giá trị hàm lượng chất béo tính ra
g trong 100 g sữa hoặc trong 100 ml sữa, giá trị này phụ thuộc vào dung
tích của pipet sữa được sử dụng và nó có thể bằng hoặc có một mối tương
quan rõ ràng so với giá trị thu được bằng phương pháp chuẩn.

2.1.2.1 Nguyên tắc:

Tách chất béo sữa chứa trong bơ bằng quá trình ly tâm sau khi đã hòa
tan protein bằng axit sulfuric. Cho thêm một lượng nhỏ rượu amylic vào
để làm dễ dàng cho việc tách chất béo. Bơ kế đuực chia độ để đọc trực
tiếp giá trị hàm lượng của chất béo.

2.1.2.2 Cách tiến hành:

2.1.2.2.1 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị:
 Hóa chất:
 Axit sunfurit.

 Yêu cầu:
Axit sunfurit phải có khối lượng riêng là 1.816  0.004 g/ml ở 200C
mà giá trị này gần tương ứng với axit sunfurit 90.4  0.8% (khối lượng).
Axit không có màu hoặc có màu không được thẫm hơn màu hổ phách
nhạt, không bị lẫn các chất lơ lửng và phù hợp cho sử dụng khi tiến hành
thử.

 Phép thử tính thích hợp:

 Mục đích phép thử:
Axit sunfurit có thể thỏa mãn những đòi hỏi riêng. Về khối lượng và
dạng ngoài, tuy vậy có thể không thích hợp với phương pháp Gerber. Bởi
vậy phải thử lại tính thích hợp của axit trước khi dùng nhờ phép thử so
sánh sau đây với axit sunfurit chuẩn.

 Axit sunfurit chuẩn:

Đổ axit sunfurit chuẩn thuộc loại chất lượng thuốc thử tinh khiết phân
tích (ví dụ H2SO4 98%, P2O 1.84 g/ml vào nước cất hoặc nước tinh khiết
có độ tính khiết tương đương để thu được có tỉ trọng nằm trong mức quy
định). Để thu được khoảng 1 lit axit sunfurit chuẩn cần đổ thêm 908 ml
Trang 3
Phân Tích Thực Phẩm

H2SO4 98% (khối lượng) vào khoảng 160 ml H 2O, kiểm tra lại tỉ trọng
của axit pha loãng bằng tỉ trọng kế thích hợp. Nếu cần phải điều chỉnh lại
tỉ trọng bằng cách thêm một thể tích nhỏ nước hoặc axit 98% (khối
lượng).

 Trình tự so sánh:
Xác định kép hàm lượng chất béo của 4 mẫu sữa nguyên chất có hàm
lượng chất béo ở mức trung bình bằng phương pháp Gerber đã mô tả
bằng cách sử dung bơ kế (có sai số nhỏ hơn 0,01%) và sử dụng axit
sunfurit chuẩn. Tại một mẫu trong số mỗi cặp mẫu thử kép dùng 1ml
rượu amylic đang cần thử và tại mẫu kia dùng 1ml rượu amylic chuẩn.
Giữ bơ kế ở thứ tự ngẫu nhiên từ giai đoạn đến giai đoạn tiếp theo. Đọc
kết quả với độ chính xác tới 0.001% chất béo (khi đọc có ít nhất 2 người).
Hàm lượng chất béo trung bình của 4 mẫu thử thu được với rượu amylic
cần thử không được sai khác quá 0.015% chất béo so với giá trị trung
bình thu được khi dùng với acid sunfuric chuẩn.

 Rượu etylic.
 Thành phần:
Tối thiểu 98% rượu amylic phải chứa rượu bậc 1 – 3 metylbutan 1-
01, chỉ được phép có tạp chất chủ yếu là 2 metylpropan 1 – 01. Rượu này
không được chứa pentanol bậc 2,2 metylbutan 2 – 01, 2 puraldehyt.
Petrol và các dẫn xuất của benzen không được lẫn một tý nước nào.

 Dạng ngoài:
Rượu etylic phải trong và không có màu.

 Khối lượng riêng:

Rượu amylic phải có tỷ trọng ở 200C là 0.808 ÷ 0.818 g/ml.
Puraldehyt và các tạp phẩm hữu cơ khác. Khi thêm 5 ml rượu etylic
vào 5 ml axit sulfuric không được tạo thành một mẫu gì ngoài mẫu màu
vàng hoặc nâu nhạt.

 Khoảng chưng cất:

Khi rượu etylic được chưng cất ở áp suất 1013 mbar sẽ được chưng
cất dưới 1320C và không nhiều hơn 5% (thể tích) sẽ được chưng cất dưới
1280C. Sau khi cất không được có cặn rắn.
Trang 4
Phân Tích Thực Phẩm

 Thử độ thích hợp:

 Mục đích thử:
Rượu amylic có thể thỏa mãn những yêu cầu trên nhưng có thể không
thích hợp với phương pháp Gerber. Bởi vậy, phải kiểm tra lại tính thích
hợp của rượu amylic trước khi dùng bằng phép thử so sánh với rượu
amylic chuẩn.

 Rượu amylic chuẩn:

Chưng cất rượu amylic đã thỏa mãn theo yêu cầu bằng một cột cất
phân đoạn thích hợp và thu lấy phần cất trong phạm vi sôi 2 0C từ 1800C
đến 1310C.
Áp dụng các phương pháp thử sau đây đối với phần cất:
Khi phân tích bằng sắc ký khí lỏng, ít nhất là 99% (thể tích) sẽ chứa
3– metylbutan – 1- 01, và 2 – metyl butan – 1 – 01. Ngoài 2 – metyl
butan– 1– 01, các tạp chất chỉ được phép có mặt ở dạng vết.

Khi chưng cất phân đoạn, 10% đầu tiên và 10% cuối cùng được thu
lại, khi so sánh thì sẽ được các giá trị hàm lượng chất béo của sữa mà các
giá trị đó không được sai khác quá 0.015% chất béo.

Nếu các phần cất thỏa mãn cả hai phép thử này thì được coi như rượu
amylic chuẩn có thể dùng trong vài năm, nếu bảo quản ở chổ tối và mát.

 Trình tự so sánh:
Xác định kép hàm lượng chất béo của 4 mẫu sữa nguyên chất có hàm
lượng chất béo ở mức trung bình với phương pháp Gerber bằng cách sử
dụng bơ kế và sử dụng axit sunfurit chuẩn. Tại một mẫu trong số mỗi cặp
mẫu thử kép dùng 1 ml rượu amylic đang cần thử và tại mẫu kia dùng 1
ml rượu amylic chuẩn. Giữ bơ kế ở thứ tự ngẫu nhiên từ giai đoạn lắc đến
các giai đoạn tiếp theo. Đọc kết quả với độ chính xác tới 0.01% chất béo.

Hàm lượng chất béo trung bình của 4 mẫu thử thu được với rượu
amylic cần thử không được sai khác quá 0.015% chất béo so với giá trị
trung bình thu được khi dùng với rượu amylic chuẩn.

Trang 5
Phân Tích Thực Phẩm

 Dụng cụ và thiết bị:

 Pipet sữa:
Pipet sữa phải có vạch chia độ đơn, kiểu có bầu, dung tích của nó
được quy định như là thể tích, tính bằng mililit của nước ở 200C.

Dung tích của pipet sữa phải đáp ứng các yêu cầu như sau: khi dùng
pipet sữa thì giá trị của hàm lượng chất béo tìm đuoẹc phải thống nhất
với giá trị tìm được bằng phương pháp chuẩn, nếu dùng sữa nguyên chất
có hàm lượng chất béo tương đương với mức trung bình đã được chấp
nhận của sữa cung cấp trên toàn quốc.

Ở mỗi nước dung tích thích hợp của pipet sữa được lập ra sau khi tiến
hành phép xác định so sánh giữa phương pháp Gerber đã mô tả với
phương pháp chuẩn trên một số lượng sữa nguyên chất đủ lớn có các giá
trị hàm lượng chất béo thay đổi đáng kể. Việc phân tích các kết quả thống
kê các kết quả của phép xác định này cùng với các hiểu biết về hàm
lượng chất béo trung bình trên toàn quốc của sữa sẽ được dùng để định ra
dung tích riêng thích hợp cho pipet sữa. Những phép xác định so sánh
này ở sữa nguyên cùng với những xác định tương tự sữa đã tách kem
hoặc toàn bộ sẽ cung cấp những hiệu chỉnh, cho các gá trị Gerber khi cần
thiết, nếu sữa không thuộc loại có giá trị hàm lượng chất béo trung bình.
Đối với những xác định so sánh này thì phải dùng bơ kế có giá trị có sai
số trên thang chia nhỏ hơn 0.01% và đọc tới độ chính xác 0.01% chất
béo.

Nếu giá trị của chất beo được tính bằng gam chất béo trong 100 ml
sữa thì cơ sở của sự so sánh với phương pháp chuẩn phải được nói rõ.

 Butylic kế và nút đậy.

 Dụng cụ đo tự động hoặc pipet an toàn để cung cấp 1.0  0.05 ml
rượu amylic.
 Giá bảo vệ để lắc butylic kế.
 Máy li tâm: có thể quay tròn bơ kế, máy có hộp chỉ thị tốc độ để cho
biết số vòng quay trong một phút với mức dung sai tối đa là  50
vòng/ phút và nên dùng loại náy li tâm theo chiều dọc hơn là loại xếp
chiều ngang.

Trang 6
Phân Tích Thực Phẩm

Thiết kế của máy li tâm là phải làm sao cho nhiệt độ của chất béo
trong bơ kế sau ly tâm là giữa 300C - 500C.
Máy li tâm có khả năng trong vòng 2 phút và khi được xếp đủ, tạo nên
một gia tốc ly tâm tương đối là 350  50g ở đầu ngoài nút đậy của bơ kế.
 Nồi cách thủy: cho bơ kế có khả năng duy trì được nhiệt độ ở 65 
20C và được cấu tạo để bơ kế có thể được giữ ở vị trí thẳng đứng với
thang số hoàn toàn ngập trong nước.
 Nhiệt kế: được gá lắp thích hợp trong nồi cách thủy.

2.1.2.2.2 Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu:

Điều chỉnh mẫu thí nghiêm có nhiệt độ 20 – 30 0C bằng cách dùng
thiết bị cách thủy nếu cần. Trộn đều sữa nhưng phải nhẹ nhàng bằng cách
dốc ngược chai đựng mẫu nhiều lần nhưng không được làm cho chất béo
bị sữa bột hoặc nổi kem. Nếu việc làm tan lớp kem đó khó khăn hoặc
thấy sữa bị nổi kem, đun nóng sữa trong nồi cách thủy từ từ lên 34 0C –
400C và khuấy nhẹ. Nếu cần có thể dùng một dụng cụ đảo đều thích hợp
để đánh tan chất béo. Khi chất béo đã phân bố đều đạt yêu cầu, nhanh
chóng điều chỉnh nhiệt độ của sữa về khoảng 20 0C. Để yên sữa sau khi
điều chỉnh nhiệt độ lần cuối cùng, để cho bọt khí nổi lên. Bình thường
thời gian từ 3 – 4 phút là đủ, nhưng nếu đã dùng thiết bị đảo đều thì phải
cần tới 2 giờ sau khi điều chỉnh nhiệt độ lần sau.

Ngay sau khi chuẩn bị mẫu thử, phần trình tự được mô tả trong phần
“thuốc thử, thiết bị” phải được tiến hành liên tục từ lúc bắt đầu đến kết
thúc không được ngắt quãng.

2.1.2.2.3 Tiến hành thử:

Lấy 10 ml  0.2 ml acid sunfuric vào bơ kế bằng cách dùng dụng cụ
đo tự động hoặc pipet an toàn sao cho không để acid dính vào cổ bơ kế
hoặc để lọt không khí vào.

Dốc ngược nhẹ nhàng chai đựng mẫu thử đã được chuẩn bị từ 3 – 4
lần và ngay lập tức đó lấy một thể tích sữa cần thiết vào bơ kế theo cách
sau đây:
Hút sữa vào pipet sữa tới khi mức sữa hơi cao hơn vạch chia độ và lau
chùi mặt ngoài của vòi tháo cho sạch sữa. Giữ pipet cho thẳng đứng, vạch
chia độ ngang tầm mắt và đầu vào của vòi tháo cho sach sữa. Giữ pipet
thẳng đứng, vạch chia độ ngang tầm mắt và đầu của vòi tháo chạm vào
Trang 7
Phân Tích Thực Phẩm

mặt trong của cổ chai mẫu để nghiêng, để cho sữa của pipet chảy xuống
tới khi đường rìa của mặt lõm của sữa trùng với vạch chia độ. Chuyển
ống định mức từ chai mẫu vào bơ kế, bơ kế giữ vị trí thảng đứng và pipet
được giữ ở một góc vào khoảng 450 với đầu mũi của ống định mức nằm
ngang bên dưới cổ thiết bị bơ kế, để sữa chảy từ từ vào bên trong bơ kế
để tạo thành một lớp bên trên axit. Hết sức tránh việc làm lẫn sữa với
axit. Khi sữa chảy hết, đợi 3 giây để đầu mũi pipet chạm vào phần dưới
của cổ bơ kế rồi rút pipet ra. Cần phải cẩn thận để sữa không làm ướt cổ
bơ kế.

Đo lấy 1  0.05 ml rượu amylic vào bơ kế bằng dụng cụ đo tự động

hoặc pipet an toàn không làm rượu amylic dính ướt cổ bơ kế và tránh làm
lẫn các chất lỏng có trong bơ kế ở giai đoạn này.

Nút chặt bơ kế, tránh làm xáo trộn các chất bên trong. Khi dùng nút
chai có hai đầu phải xiết chặt tới khi phần rộng nhất của nút tối thiểu phải
tới rìa cổ bơ kế. Khi dùng nút khóa thì lồng nút vào tới khi mép của nút
tiếp xúc với cổ bơ kế.

Lắc và dốc ngược bơ kế, đã được bảo vệ thích hợp. Đề phòng nút bị
nứt vỡ hoặc bị tuột, tới khi các chất chứa bên trong được trộn đểu và tới
khi không còn thấy có những hạt màu trắng.

Ngay sau đó đặt bơ kế vào máy ly tâm. Mở máy với tốc độ vận hành
cần thiết để đạt được một gia tốc ly tâm tương đối là 350  50g trong 2
phút. Giữ nguyên tốc độ này trong 4 phút.

Đưa bơ kế ra khỏi máy ly tâm và nếu cần, cần chỉnh lại nút đậy để đưa
phần cột chất béo về thang số. Đặt bơ kế, có nút đậy quay về phia dưới
vào nồi cách thủy ở 65  20C trong vòng không dưới 3 phút và không quá
10 phút. Mực nước phải cao hơn đỉnh cột chất béo.

Đưa bơ kế ra khỏi nồi cách thủy và cẩn trọng điều chỉnh lại nút đậy để
đưa phần đáy của cột chất béo về tới mép trên của vạch chia độ, nhưng
chỉ làm chỉ làm cho cột chất béo chuyển động ít nhất. Nếu dùng nút cao
su rắn, việc điều chỉnh nên thực hiện bằng cách hơi kéo nút ra chứ không

Trang 8
Phân Tích Thực Phẩm

ấn tiếp nút vào sâu hơn. Nếu dùng nút khóa, lồng chìa khóa vào và tác
dụng một lực vào vừa đủ để nâng cột chất béo lên vị trí cần thiết.

Ghi nhớ chổ thang dọc trùng với đáy của cột chất béo và sau đó hết
sức cẩn thận để cột chất béo không bị chuyển động.

Hết sức chú ý chỗ thang dọc trùng với điểm thấp nhất của mặt lõm
của mức chất béo tại đỉnh của cột chất béo. Đọc điểm đỉnh của cột chất
béo với độ chính xác tới một nửa khoảng chia nhỏ nhất. Trong khi đọc
giữ bơ kế thẳng đứng điểm cần đọc ở ngang tầm mắt. Ghi chép sự sai
khác giữa hai lần đọc.

Nếu muốn kiểm tra lại giá trị tìm được, lại đặt bơ kế vào nồi cách thủy ở
65  20C không dưới 3 phút và không quá 10 phút. Đem bơ kế ra khỏi nồi
và tiến hành như vừa nêu trên.

2.1.2.2.4 Tính kết quả:

Phương pháp tính toán:
Hàm lượng chất béo trong sữa là:

Wf = B - A

Trong đó:
 A: số đọc ở đáy cột chất béo.
 B: số đọc ở đỉnh cột chất béo.

2.1.3 Định lượng lipit toàn phần theo Vơibun – ston (Weibull - stoldt):
2.1.3.1 Nguyên tắc:
Giải phóng lipit từ các hợp chất với protid và gluxit bằng cách thủy
phân axit ở môi trường có cồn. Sau đó chiết lipit bằng phương pháp
Shocklessh.

2.1.3.2 Hóa chất, thiết bị và dụng cụ:

 Hóa chất:
 Axit clohydric tinh khiết loại 1. (D = 1.19).
 Thiết bị và dụng cụ:

Trang 9
Phân Tích Thực Phẩm

 Bộ soxhlet (bình cầu, trụ chiết, ống sinh hàn)

 Tủ sấy 1050C
 Cân phân tích.
 Cối chày xứ
 Bình hút ẩm
 Giấy lọc gấp thành túi đựng nguyên liệu.
 Một bóng đèn 100w làm nguồn nhiệt.

2.1.3.3 Tiến hành thử:

Cân thật chính xác 10g sữa, cho vào cốc thủy tinh dung tích 400ml,
thêm 100ml nước cất, 60ml axit clohydric và mấy viên đá bọt hoặc bi
thủy tinh để điều hòa độ sôi. Đun cách thủy trong 15 phút. Sau đó, vừa
khuấy vừa đun cho đến khi sôi. Đậy kín bằng mặt kính đồng hồ và tiếp
tục đun sôi nhẹ trong vòng nửa giờ.

Khi tất cả các chất abumin đều đã hòa tan, tráng mặt kính đồng hồ
bằng nước sôi, hứng nước đó vào cốc. Đem lọc tất cả qua giấy lọc đã
thấm ướt bằng nước lạnh và có chứa một ít cát sạch. Tráng cốc bằng một
ít nước sôi, rồi cũng đem lọc nước đó. Lọc xong để giấy lọc với cặn ráo
hết nước, đem trải lên mặt kính đồng hồ, rồi sấy khô trong tủ sấy ở nhiệt
độ 105 0C, trong 2 – 4 giờ. Cuộn cặn vào giấy lọc vào giấy lọc và hco vào
ống chiết của máy Socle, lắp máy và tiến hành như phương pháp
Shocklessh.

Chú ý: tráng mặt kính đồng hồ bằng ete và cũng cho ete đó vào máy.
Thời gian chiết là hai giờ.

2.1.3.4 Tính kết quả:

Kết quả được tính giống như phương pháp Shocklessh đã được trình
bày đầy đủ trong phần trên.

2.1.4 Phương pháp xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp
khối lượng (phương pháp chuẩn):
2.1.4.1 Nguyên tắc:
Phần mẫu thử trong dung dịch etanol và ammoniac được chiết bằng ete
dietyl và xăng nhẹ (được thay thế bằng petan). Loại bỏ các dung môi

Trang 10
Phân Tích Thực Phẩm

bằng cách chưng cất hoặc cho bay hơi. Xác định khối lượng của các chất
chiết được. (được gọi là nguyên tắc Rose - Gottlieb).

2.1.4.2 Cách tiến hành:

2.1.4.2.1Thuốc thử, dụng cụ và thiết bị:
 Thuốc thử:
Chỉ sử dụng các thuốc thử loại tinh khiết phân tích, trừ khi có quy
định khác và sử dụng nước cất hoặc nước đã loại khoáng hoặc nước có
độ tinh khiết tương đương.
Khi thực hiện phương pháp này thì các thuốc thử không để lại lượng
cặn đáng kể.
 Dung dịch amoniac chứa khoảng 25% (m/m)NH3.
 Etanol hoặc etanol đã bị methanol làm biến tính, chứa ít nhất 94%
(VN) etanol.
 Dung dịch đỏ congo: hòa tan vào nước 1g đỏ congo đựng trong bình
định mức một vạch 100ml. Pha loãng bằng nước đến vạch.
 Ete dietyl (C2H5OC2H5), không chứa các peroxit, chứa không quá 2
mg/kg chất chống oxi hóa. (việc sử dụng ete dietylic có thể dẫn đến
tình huống nguy hiểm. Do đó, hiện nay người ta đang nghiên cứu thay
thế chúng bằng một loại thuốc thử khác với điều kiện là nó không ảnh
hưởng đến kết quả cuối cùng của phép phân tích).
 Xăng nhẹ (được thay thế pentan vì có độ sạch cao hơn và chất lượng
ổn định) có nhiệt độ sôi trong khoảng 30 0C đến 60 0C. Hoặc pentan
(CH3[CH2]3CH3) có điểm sôi ở 36 0C và thỏa mãn các yêu cầu khi thử
mẫu trắng.
 Dung môi hỗn hợp: ngay trước khi sử dụng trộn các thể tích bằng
nhau của ete dietyl và xăng nhẹ.

 Thiết bị, dụng cụ:

Đối với phương pháp này thì ta sử dụng các dung môi bay hơi, dễ
cháy. Các thiết bị điện phải dùng cần tuân thủ theo quy định an toàn khi
sử dụng các dung môi này.
 Bộ kẹp làm bằng kim loại thích hợp để giữ bình, giữ cốc hoặc đĩa.
 Bình định mức một vạch, dung tích 100 ml.
 Cân phân tích có thể cân chính xác đến 1 mg, có khả năng đọc được 1
mg.

Trang 11
Phân Tích Thực Phẩm

 Máy li tâm: có thể giữ được các bình chiết chất béo hoặc các ống
nghiệm và có thể quay từ 500 vòng đến 600 vòng trên 1 min để tạo ra
trường hấp dẫn khoảng 80g đến 90g ở miệng bình hoặc ống nghiệm.
 Tủ sấy được đốt nóng bằng điện có mở cửa thông gió hoàn toàn, có
thể di trì nhiệt độ 1020C  20C trong khắp buồng làm việc.
 Lò được gắn với nhiệt kế thích hợp.
 Nồi cách thủy có thể di trì ở nhiệt độ 350C đến 400C.
 Bình chiết chất béo kiểu Mjonnier: như quy định trong ISO 3889.
 Các bình chiết chất chất béo phải có nút bần chất lượng tốt hoặc có
nút đậy làm bằng vật liệu khác không bị ảnh hưởng bởi thuốc thử
được sử dụng. Nút bần phải được chiết bằng ete dietyl, giữ trong nước
ít nhất là 15 min ở nhiệt độ 60 0C hoặc lớn hơn và sau đó làm nguội
trong nước sao cho chúng bão hòa nước khi sử dụng.
 Chai rửa thích hợp dùng với dung môi bằng hỗn hợp. Không dùng
chai rửa bằng chất dẻo.
 Ống đong dung tích 5 ml và 25 ml, hoặc dụng cụ khác thích hợp đối
với sữa.
 Pipet chia độ dung tích 10 ml.

 Chuẩn bị mẫu thử:

Sữa sau khi được lấy phải bảo quản ở nhiệt độ 2 0C - 60C. Sữa được
làm ấm ở nhiệt độ từ 350C đến 400C trên nồi cách thủy. Lắc kỹ sữa một
cách nhẹ nhàng, bằng cách đảo chiều chai đựng sữa tránh tạo bọt hoặc
tạo kem, và làm nguội nhanh đến khoảng 200C.

2.1.4.2 Tiến hành thử:

 Phần mẫu thử:
Trộn mẫu thử bằng cách đảo ngược chai nhẹ nhàng 3 lần hoặc 4 lần.
Cân và chon gay vào hai bình chiết chất béo, mỗi bình từ 10g – 11g sữa
chính xác đến 1 mg.
Chuyển toàn bộ sữa sang bầu thấp của bình chiết chất béo.

 Thử mẫu trắng:

 Thử mẫu trắng để kiểm tra phương pháp:
Tiến hành thử mẫu trắng với việc xác định, sử dụng cùng quy trình và
dùng cùng một loại thuốc thử. Nhưng thay phần sữa thử với 10 ml nước.
Nếu giá trị thu được trong lần thử trắng thường vượt quá 1.0 mg, thì kiểm

Trang 12
Phân Tích Thực Phẩm

tra lại thuốc thử trước đóchưa thực hiện. Khi điều chỉnh cho giá trị lớn
hơn 2.5 mg thì phải nêu trong phần báo cáo kết quả.

 Thử trắng để kiểm tra thuốc thử:

Để kiểm tra chất lượng của thuốc thử, tiến hành thử trắng như đã vừa
nêu trên. Dùng thêm một bình chất béo không chứa mẫu, được chuẩn
theo theo đúng quy định đã được trình bày đày đủ trong phần dụng cụ,
thiết bị cho mục đích kiểm tra khối lượng. Thuốc thử không được để cặn
lớn hơn 1.0 mg.

Nếu lượng cặn của thuốc thử trắng đối với thuốc thử lớn hơn 1.0 mg,
thì xác định riêng rẽ lượng cặn thì xác định lượng các dung môi bằng
cách chưng cất 100 ml ete dietyl và xăng nhẹ. Dùng bình thu nhận chất
béo không chứa mẫu cho mục đích kiểm tra, để nhận được khối lượng
thực của cặn mà không vượt quá 1.0 mg.

Rất hiếm khi dung môi có chứa chất bay hơi giữ lại nhiều trong. Nếu
thấy sự có mặt của các chất như thế, cần tiến hành thử mẫu trắng đối với
tất cả các thuốc thử và từng dung môi thì sử dụng bình chất béo với
khoảng 1 g butterfat khan. Nếu cần chưng cất lại các dung môi với 1 g
butterfat khan trong 100 ml dung môi. Chỉ dùng các dung môi này trong
khoảng thời gian ngắn sau khi chưng cất lại. Thay các thuốc thử hoặc
dung môi không thỏa mãn yêu cầu hoặc chưng cất lại dung môi.

 Chuẩn bị bình thu nhận chất béo:

Sấy khô bình cùng vài hạt trợ sôi khoảng 1 giờ trong tủ sấy ở 1020C.
Bảo vệ các bình thu nhận chất béo khỏi bụi và làm nguội đến nhiệt độ
phòng cân.
Dùng kẹp đặt bình thu nhận chất béo lên phòng cân. Cân chính xác
đến 1.0 mg.

 Xác định:
 Thực hiện ngay phép xác định:
Thêm 2 ml dung dịch ammoniac hoặc một thể tích tương ứng của
dung dịch ammoniac đậm đặc hơn vào 2 phần mẫu thử trong các bình
chiết chất béo. Trộn kỹ phần mẫu sữa trong hai bình nhỏ của từng bình
chiết chất béo.

Trang 13
Phân Tích Thực Phẩm

Thêm 10 ml etanol. Lắc kỹ nhẹ nhàng bằng cách cho lượng nước
trong bình chảy đi chảy lại giữa bầu lớn và bầu nhỏ. Không để cho chất
lỏng đến quá gần cổ bình. Tốt nhất là cho thêm 2 giọt dung dịch đỏ
congo.

Thêm 25 ml ete dietyl. Đậy cả 2 bình chiết chất béo bằng nút bần đã
bão hòa hơi nước hoặc đậy bằng nút đã được làm bằng vật liệu khác đã
làm ướt bằng nước. Lắc mạnh bình trong vòng 1 min nhưng không lắc
quá mạnh để tránh tạo nhũ.

Trong khi lắc giữ cho bình ở tư thế nằm ngang và bầu nhỏ hướng lên
trên, cho chất lỏng trong bầu lớn chảy sang bầu nhỏ một cách định kì.
Nếu cần, làm mát dòng nước chảy đến nhiệt độ phòng. Mở nút một cách
cẩn thận, tráng nút và cổ bình bằng một chút dung môi hốn hợp. Dùng
chai rửa để cho nước rửa chảy vào bình.

Thêm 25 ml xăng nhẹ. Đậy bằng nút bần hoặc nút khác đã thấm lại
nước. Lắc bình nhẹ nhàng trong 30 giây, tiếp theo lắc mạnh bình trong
vòng 1 min.

Li tâm 2 bình chiết chất béo đã đậy nút từ 1 – 5 min ở 80 g – 90 g.

Nếu không có máy li tâm đặt bình trên giá đỡ ít nhất 30 min cho đến khi
thấy có lớp nổi lên trên bề mặt rõ rệt và phân biệt với lớp chất lỏng. Nếu
cần, làm mát bình này dưới dòng nước chảy.

Cẩn thận tháo nút và tráng nút và phía trong cổ của cả hai bình bằng
một dung môi hỗn hợp. Dùng chai rửa để cho nước rửa chảy vào bình.
Nếu mặt lớp phân cách thấp hơn cổ của 1 bình hoặc của hai bình, thì
nâng cao thêm một chút bằng cách nhẹ nhàng cho thêm nước vào thành
bình để dung môi gạn được dễ dàng.

Giữ cả hai bình chiết chất béo tại bầu nhỏ, cẩn thận gạn được nhiều
càng tốt nước nổi lên bề mặt vào cùng một bình nhận chất béo có chứa
một ít chất trợ sôi trong trường hợp bình đun sôi hay bình nón. Không
gạn bất kì một tí chất lỏng nào vào bình.

Trang 14
Phân Tích Thực Phẩm

Tráng phía ngoài cổ của 2 bình chiết chất béo bằng một ít dung môi
hỗn hợp. Thu lấy nước tráng của cả hai bình cho vào cùng 1 bình thu
nhận chất béo. Chú ý không để dung môi hỗn hợp tràn ra thành ngoài của
bình chiết. Nếu cần có thể loại bỏ dung môi hoặc một phần của dung môi
khỏi bình nhận bằng cách bằng cách chưng cất hoặc làm bay hơi.

Thêm 5 ml etanol vào cả 2 bình chiết chất béo. Dùng etanol để tráng
thành trong cổ bình và trộn bằng cách cho lượng nước trong bình chảy đi
chảy lại giữa bầu lớn và bầu nhỏ. Không để cho chất lỏng đến quá gần cổ
bình. Tốt nhất là cho thêm 2 giọt dung dịch đỏ congo.

Thực hiện chiết lần 2 bằng cách lặp lại các thao tác: Thêm 15 ml ete
dietyl và 15 ml xăng nhẹ. Dùng ete dietyl để tráng thành trong cổ của hai
bình chiết. Đậy cả 2 bình chiết chất béo bằng nút bần đã bão hòa hơi
nước hoặc đậy bằng nút đã được làm bằng vật liệu khác đã làm ướt bằng
nước. Lắc mạnh bình trong vòng 1 min nhưng không lắc quá mạnh để
tránh tạo nhũ.

Trong khi lắc giữ cho bình ở tư thế nằm ngang và bầu nhỏ hướng lên
trên, cho chất lỏng trong bầu lớn chảy sang bầu nhỏ một cách định kì.
Nếu cần, làm mát dòng nước chảy đến nhiệt độ phòng. Mở nút một cách
cẩn thận, tráng nút và cổ bình bằng một chút dung môi hốn hợp. Dùng
chai rửa để cho nước rửa chảy vào bình.
Nếu cần, nâng nhẹ lớp phân cách đến giữa cổ của một hoặc của cả hai
bình bằng cách thêm nước dọc vào thành bình để có thể gạn dung môi
càng nhiều càng tốt.

Thực hiện chiết lần 3, không cho thêm etanol, bằng cách lặp lại các
thao tác được nêu ở trên, nhưng chỉ cần dùng 15 ml ete dietyl và 15 ml
xăng nhẹ. Dùng ete dietyl để tráng thành trong cổ của hai bình chiết chất
béo. Nếu cần, nâng nhẹ lớp phân cách đến giữa cổ của một hoặc của cả
hai bình bằng cách thêm nước dọc vào thành bình để có thể gạn dung môi
càng nhiều càng tốt.

Loại bỏ các dung môi càng nhiều càng tốt khỏi bình thu nhận chất béo
bằng cách chưng cất nếu sử dụng bình đun sôi hoặc bình nón, hoặc bằng
cách cho bay hơi nếu sử dụng cốc có mỏ hoặc đĩa. Tráng phía trong cổ

Trang 15
Phân Tích Thực Phẩm

bình đun sôi hoặc bình nón bằng một ít dung môi hỗn hợp trước khi bắt
đầu chưng cất.

Làm nóng bình thu nhận chất béo với bình đun sôi hoặc bình nón 1
giờ trong tủ sấy ở nhiệt độ 102 0C, đặt bình nằm nghiêng để hơi dung môi
thoát ra được. Lấy bình thu nhận chất béo ra khỏi tủ sấy và kiểm tra chất
béo thu được đã trong hay chưa. Nếu chất không trong, chứng tỏ có mặt
tạp chất trong chất béo và phải lặp lại toàn bộ quy trình. Nếu chất béo
trong, bảo vệ bình thu nhận chất béo khỏ bụi và để nguội bình tới nhiệt
độ phòng cân.

Không lau bình thu nhận chất béo ngay trước lúc cân. Dùng kẹp để
đặt bình này trước lúc cân. Cân chính xác đến 1.0 mg.

Làm nóng bình thu nhận chất béo với bình đun sôi hoặc bình nón 30
min trong tủ sấy ở nhiệt độ 1020C, đặt bình nằm nghiêng để hơi dung môi
thoát ra được. Để nguội và cân theo mô vừa nêu. Nếu cần lặp lại quy
trình làm nóng và quy trình sấy cho đến khi khối lượng của bình thu nhận
chất béo giảm khoảng 1.0 mg hoặc ít hơn, hoặc tăng giữa hai lần cân liên
tục. Ghi khối lượng tối thiểu là khối lượng của bình thu nhận chất béo và
của chất chiết được.

2.1.4.3 Tính kết quả:

Hàm lượng chất béo của sữa được tính theo công thức:

[(m1 – m2) - (m3 – m4)]x 100%

Wf = m0

 Trong đó:
 Wf: là phần khối lượng chất có trong mẫu, tính bằng phần trăm.
 m0: là tổng khối lượng của hai phần mẫu thử, g.
 m1: là khối lượng của bình thu nhận chất béo và chất chiết được, g.
 m2: là khối lượng của bình thu nhận chất béo đã chuẩn bị, g.
 m3: là khối lượng của bình thu nhận chất béo được dùng trong thử
mẫu trắng và chất chiết xác định được, g.
 m4: là khối lượng của bình thu nhận chất béo được dùng trong mẫu
thử trắng, g.
2.1.5 Định lượng lipit bằng phương pháp Adam Rozo Gotliep:
Trang 16
Phân Tích Thực Phẩm

2.1.5.1 Nguyên tắc:

Ở môi trường amoniac và cồn chiết xuất lipit bằng ete và ete dầu hỏa .
Cân lipit từ đó tính ra hàm lượng lipit trong 100g thực phẩm
Amoniac có nhiệm vụ hòa tan protein , làm thay đổi sức căng mặt
ngoài của các chất béo , cắt giây nối giữa béo- đạm để lipit hòa tan dễ
dàng hơn.
Còn cồn có tính chất hút nước làm cho lipit dễ hòa tan trong ete hơn ,
tham gia vào việc cắt giây nối giữa béo- đạm và sau cùng làm ete hỗn
hợp với sữa dễ hơn . Ete còn gọi là ete thường hay ete sunfuric , nó có
tính chất hòa tan lipit nhưng cũng hòa tan các chất khác như nước và các
chất hòa tan trong nước như lactoza , muối khoáng … Do đó người ta
dùng thêm ete dầu hỏa.
Ete dầu hỏa hút nước hơn ete thường , có tính chất đẩy nước và các
chất hòa tan trong nước ra khỏi ete thường làm cho các ete thường chỉ có
chứa chất béo và ete dầu hỏa . Người ta cũng không thể dùng ete dầu hỏa
thay cho các ete thường được vì ete dầu hỏa không hòa tan các chất béo
có nước.

2.1.5.2 Cách tiến hành:

2.1.5.2.1 Thuốc thử, dụng và thiết bị:
 Thuốc thử:
 Dung dịch nước màu coxơni hoặc 1 giọt dung dịch phenoltalein 1%.
 Dung dịch cồn ammoniac.
 Cồn 900: 208.5 ml.
 NH4OH đậm đặc: 7.5 ml
 Nước cất vừa đủ: 250 ml.

 Dụng cụ và thiết bị:

 Bình hút ẩm.
 Cân phân tích.
 Bình lắng gạn.
 Tủ sấy.
 Cốc cân có nút mày hoặc cốc thủy tinh.

2.1.5.2.2 Tiến hành thử:

 Cho vào bình lắng gạn:
 Sữa tươi: 10 ml
 Dung dịch cồn ammoniac: 10 ml
Trang 17
Phân Tích Thực Phẩm

 Ete: 11 ml.
 Dung dịch nước màu coxơni hoặc 1 giọt dung dịch phenolphthalein
1%.
Lúc đầu lắc khẽ, sau đó lắc mạnh dần và cuối cùng là lắc thật mạnh.
Để yên trong 30 phút, trong bình sẽ chia thành 2 lớp:
 Lớp dưới là lớp ammoniac hòa tan protit và các thành phần khác của
sữa.
 Lớp trên là ete hòa tan chất béo và có lẫn một số chất khác.
Tách lấy lớp ete, bỏ lớp dung dịch ammoniac hoặc giữ lấy để định
lượng protit theo phương pháp kết tủa bởi acid. Cho thêm vào lớp ete 10
ml ete dầu hỏa, lắc thật mạnh rồi để yên trong vòng 15 phút, các chất
không phải là chất béo sẽ tách ra và lắng xuống phía dưới của đáy bình
gạn, được dồn vào lớp dung dịch ammoniac.
Chuyển hết phần ete vào chén thủy tinh đã sấy khô, cân sản phẩm
theo nguyên tắc cân kép. Rửa bình lắng gạn 2 lần, mỗi lần với 5 ml ete và
dồn hết cả vào chén thủy tinh. Để bốc hết hơi ete ở nhiệt độ thường. Sau
đó, cho vào tủ sấy 1050C trong 30 phút. Lấy ra để vào bình hút ẩm cho
đến khi nguội và cân.

2.1.2.3 Tính kết quả:

Bì = chén thủy tinh + Pg
Bì = chén thủy tinh có chứa chất béo + P`g
Hàm lượng chất béo có trong 100g thực phẩm : wf
P – P/ x 100
Wf = G
 Trong đó:
 G là trọng lượng sữa cân lúc đầu để định lượng.

2.1.6 Giới thiệu thiết bị chiết chất béo “bộ chiết chất béo SER 148/3”:
Thiết bị được thiết kế theo nguyên lý chiết dung môi Randall với ưu
điểm là thời gian chiết nhanh và hiệu quả hơn.
Đầu lọc được chế tạo bằng sợ cotton cellulose với chiều dày 1mm
giúp dung môi dễ dàng đi qua với tăng hiệu quả chiết.
Ứng dụng để chiết các mẫu thực phẩm, thức ăn chăn nuôi, chất tẩy
rửa, cao su, nhựa, dược phẩm, đất … nhằm xác định hàm lượng các chất
béo, chất hoạt động bền mặt, nhựa và thuốc trừ sâu.

Trang 18
Phân Tích Thực Phẩm

Thiết bị được thiết kế đạt các tiêu chuẩn AOAC, TAPPI, UNI, EPA,
ASTM, APHA, AWWA, WEF.
Cấu trúc bằng thép không gỉ sơn phủ Epoxy có khả năng chịu ăn mòn
hoá chất.
Hai màn hiển thị LED hiển thị giá trị nhiệt độ làm việc và giá trị cài
đặt.
Điều khiển nhiệt độ bằng 2 bộ vi xử lý và đầu đo nhiệt độ Pt100, giúp
thiết bị đạt tiêu chuẩn IP55.
 Số vị trí đặt mẫu: 03
 Thể tích cốc chiết: 150ml.
 Độ chính xác: 1%.
 Công suất: 500W
 Nguồn điện: 230V, 50Hz
 Kích thước: 480 x 620 x
390mm
 Khối lượng: 30kg.
 Giai đoạn rửa: 0 – 999 phút.
 Thể tích dung môi: 30 –
100ml.
 Nhiệt độ hoạt động: 100 –
260oC
 Tỷ lệ thu hồi dung môi: 50 – 75%
 Tiêu tốn nước làm mát: 8 lít/phút. Bộ chiết chất béo SER148/3
 Khối lượng mẫu: 0.5 – 15g (thường 2 – 3g).
 Thời gian chiết ngắn, có thể cài đặt thời gian cho từng giai đoạn và có
âm báo khi kết thúc mỗi giai đoạn chiết.
 Giai đoạn nhúng chìm: 0 – 999 phút
 Giai đoạn thu hồi dung môi: 0 – 999 phút.
 Có thể lưu giữ 29 chương trình hoạt động.

Trang 19