GVGD: TS.

Huỳnh Ngọc Oanh

Nhóm thực hiện:
Trần Tú Bửu- 60700186
Lưu Ngọc Thanh Hương- 60701035
Trần Hoàng Lâm- 60701248
Bùi Vũ Ngọc Quỳnh- 60702000
1. Mục đích sử dụng enzyme
2. Cơ chất của enzyme
3. Đặc tính của chế phẩm enzyme
4. Yêu cầu đối với chế phẩm enzyme
5. Tác dụng của chế phẩm enzyme trong
các giai đoạn của quy trình công
nghệ.
Sử dụng chế phẩm enzyme là 1 trong
những phương hướng mới và có triển
vọng trong sản xuất rượu vang nho
hiện đại, tạo thuận lợi cho quá trình
sản xuất nho và xác định các thông số
công nghệ cần thiết cho hệ thống sản
xuất cơ giới hóa và tự động hóa.
 Dịch nho và rượu vang có hàm lượng các chất
cao phân tử lớn, sẽ khó làm trong và khó làm
ổn định.
 Các chế phẩm enzyme có khả năng làm nhanh
quá trình thủy phân protein và polisaccharide,
có thể nâng cao độ ổn định của vang đối với
hiện tượng đục.
 Phương pháp ổn định vang bằng enzyme có ưu
điểm là vẫn đảm bảo giữ được các thành phần
tự nhiên của quả nho, kể cả những sản phẩm
của sự thủy phân chất cao phân tử.
 Cơ chất của enzyme chủ yếu là các chất
trùng hợp cao phân tử của dịch nho
( các chất chuyển từ quả nho vào dịch
nho).
 Hàm lượng của chúng trong dịch nho
dao động trong giới hạn rộng và phụ
thuộc vào loại nho, điều kiện trồng trọt
và công nghệ chế biến, xử lý nho.
Thành phần các chất cao phân tử trong dịch
nho:
Protein và pectin: 54% ( tổng số chất cao phân tử)

Polyphenol cao phân tử

Polysaccharide trung hòa 29-60 %
Các chất trùng hợp khác
PROTEIN CủA NHO
 Protein của nho chứa nhiều albumin và
glutelin. Globulin với số lượng ít.
 Sự kết hợp giữa protein và các hợp chất
cao phân tử khác, theo nguyên tắc sẽ có
độ hòa tan khác với độ hòa tan của
protein tinh khiết, điều đó ảnh hưởng
tới độ ổn định của vang.
POLYSACCHARIDE
 Hàm lượng: 3.21 – 4.1 %, so với khối
lượng khô.Trong đó hàm lượng pectin
và α cellulose gần bằng nhau.Hàm
lượng hemicellulose chiếm ít hơn.
 Protopectin là phần pectin chủ yếu
trong quả nho (79-89 %).
 Trong giai đoạn lên men thì các hợp
chất thấp phân tử thủy phân nhanh hơn,
do vậy các hợp chất cao phân tử tăng
lên nhiều về tỷ lệ.
Ý NGHĨA CủA PECTIN ĐốI VớI
CHấT LƯợNG RƯợU VANG:
 Phần lớn pectin không chuyển vào vang và bị
thủy phân trong quá trình lên men.
 Pectin làm vang có vị dịu đặc trưng.
 Dịch nho có hàm lượng pectin cao sẽ cho rượu
vang có chất lượng không cao và ngược lại.
Pectin (polisacarit acid) là chất ‘’keo bảo vệ’’,
cản sự lắng cặn và sự làm trong sản phẩm.
 Sự thủy phân pectin với sự tham gia của
enzyme là hiện tượng có tác dụng tốt, không
làm cho vang bị giảm hương vị hài hòa.
1. PHứC HợP PECTOLITIC
 3 enzyme phân giải pectin:
pectinesteraza, poligalacturonaza và
pectatliaza.
 Tuỳ nguồn sản sinh và điều kiện nuôi
cấy, ta sẽ thu được các chế phẩm
enzyme có thành phần khác nhau.
Tính chất của các chế phẩm enzyme
pectolitic khi tác dụng lên nho nghiền và
nước nho:
Pectinesteraza của chế phẩm P10x và
G10x có hoạt độ cực đại trong vùng pH 5.
Sự ức chế hoàn toàn các enzyme do nhiệt
độ xảy ra khi: đun nóng ở 60°C (10h),
70°C (3-4h), 80°C (1.5h).
Sự tích tụ tối đa metanol xảy ra ở 30-
40°C trong điều kiện lên men 24 hoặc
48h.
Tính chất của poligalacturonaza:
Làm giảm độ nhớt của pectin.
Kém bền với nhiệt độ cao.
Nhiệt độ tối ưu của ekzopoligalacturonaza
là 50°C, của endopoligalacturonaza là
30°C.
Động học của sự thuỷ phân do enzyme của
pectin nho và ảnh hưởng của điều kiện môi
trường:
Trong 1-3h đầu, giảm độ nhớt dd pectin
30-55%.
Tác dụng của ekzo và endo
polimetilgalacturonaza kết hợp nhau,
nhưng enzyme endo- tác dụng mạnh hơn.
Cường độ và đặc tính của quá trình phụ
thuộc nhiều vào loại cơ chất.
Ảnh hưởng của pH:
Quá trình thuỷ phân của pectin trong dd nước
xảy ra dễ hơn so với khi có mặt của đường,
rượu và axit sunfurơ.
Ảnh hưởng của nồng độ đường:
Nồng độ đường 30% thì hoạt tính thuỷ phân
pectin giảm đi một nửa.
Rượu cũng gây ảnh hưởng tương tự.
Ảnh hưởng của nhiệt độ:
Từ 10-40°C, tốc độ thuỷ phân tăng nhanh gấp 3-
4 lần.
Ở 45°C, trong 3h, pectin bị thuỷ phân 90%.
Ảnh hưởng của axit sunfurơ:
Trong khoảng sunfit hoá từ 0-300mg/l
trong dd mẫu của pectin, cường độ thuỷ
phân giảm khoảng 3 lần.
Poligalacturonaza có độ chịu sunfit kém
hơn pectinesteraza.
Trong 24h và không có mặt cơ chất, hoạt
độ của poligalacturonaza giảm 20-30% ở
nồng độ sunfuro 200mg/l và giảm 50-70%
ở 1000mg/l, trong khi pectinesteraza giảm
20-45%.
Ảnh hưởng của tanin:
o Nho có hàm lượng fenol càng cao, hoạt

tính của chế phẩm enzyme càng giảm.

o Chủng nấm khô ít bị tanin ức chế hơn so

với pectinaza đã làm sạch.

o Trong các phản ứng enzyme tạo gốc tự do,

fenol có tác dụng lên các gốc làm đứt mạch

phản ứng. Ngoài ra, polifenol còn là các
hiệu ứng dị không gian phá hoại cấu dạng
phân tử protit của enzyme.
2. CÁC ENZYME CÓ TÁC DụNG
PHÂN GIảI PROTEIN:
 Nhiệtđộ:
Proteinaza có tác dụng cực đại ở 40°C.
Ở 20°C, trong 48h thuỷ phân được 3%
lượng protein tối đa.
Ở 50°C trong 24h, hoạt độ giảm 60-80%.
Ở 60°C, mất hoạt tính sau 4h.
Ở 80°C, mất hoạt tính sau 1h.
90-100°C, ức chế sau 10-15 phút.
Nếu lấy lượng cơ chất thuỷ phân được theo
đơn vị hoạt độ proteolitic của các enzyme
thì hiệu quả lớn nhất là proteinaza tách từ
Asp.awamorin.
Protein khi kết hợp với polisacarit và hợp
chất fenol thì cản trở hoạt động proteaza
của nấm.
3. CÁC ENZYME CÓ TÁC DụNG
PHÂN GIảI HEMICELLULOSE
VÀ CELLULOSE:
 Trong các chế phẩm enzyme pectolitic còn xác
định được hoạt tính của nhóm enzyme Sx.
 Đây là các enzyme có khả năng phân giải
cellulose có trong dịch nho.
 Nhóm enzyme Sx có khả năng bền nhiệt, bền
với tác động của sunfit và enotanin. Do đó có
thể tạo các chế phẩm với các điều kiện tối ưu
cho sản phẩm vang nho.
4. KHả NĂNG GÂY RữA CủA
CHế PHẩM ENZYME:
Đó là các enyme hoạt động có tác dụng
endo- . Chúng thường nằm ở 2 dạng là
endopolyglucoxidase phân cắt các
polysaccharide thành các mảnh lớn và
oligoglucoxidase phân giải các phân tử
oligosaccharide thành các monosaccharide.
Khả năng này của chế phẩm được xác định
là “hiệu quả gây rữa”.
1. Các chế phẩm không được làm giảm chất
lượng rượu vang, không gây ảnh hưởng
xấu đến vị, màu và hương của sản phẩm.
2. Hoạt độ của các enzyme cơ bản được sử
dụng cho 1 lít dịch nho là:
Endo-PMG: 55,0. 102 đơn vị/mg protein
Enzyme Sx: 57.5 đơn vị/mg protein
Nếu lượng endo-PMG ít hơn 31,0 . 102 đơn
vị/mg protein thì cần có thêm
pectinesterase 1.1 đơn vị /mg protein.
3. Cần có các chế phẩm enzyme khác nhau phù
hợp với các sản phẩm rượu vang khác nhau. Các
chế phẩm enyme có khả năng gây rữa yếu nên sử
dụng trong sản xuất các loại vang dịu và các bán
thành phẩm.
4. Các chế phẩm dùng để xử lý nước nho và vang
bữa ăn cần phải có khả năng đẩy mạnh sự làm
trong và nâng cao tốc độ lọc khi đưa chúng vào
với liều lượng tối thiểu (0.0005% - 0.001%).
5. Các chế phẩm enzyme cần chứa protease với
hoạt độ không được thấp hơn 120 đơn vị/g theo
protein nho.
6. Hoạt độ của các enzyme oxy hóa trong
chế phẩm không được cao hơn 0.1 đơn
vị/mg acid ascorbic trong 1 phút đối với 1 g
chế phẩm.
7. Để xử lý dịch nho và nho nghiền trên dây
chuyền sản xuất, chỉ có thể dùng các chế
phẩm có hoạt độ cao (12000 đơn vị/g) hoặc
các chế phẩm enzyme không tan.
8. Việc sử dụng enzyme phải đem lại lợi ích
kinh tế.
1. ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ
PHẨM ENZYME TỚI TỐC ĐÔ ̣
ÉP NHO NGHIỀN VÀ HIÊU
̣
SUẤT DỊCH NHO
- Hiê ̣u suất dịch nho có thể tăng từ 2,0
-6,0% (tùy loại nho và công nghê ̣). Hiê ̣u
suất dịch nho tự chảy có thể đạt tới 32%
(nho vùng Krum và Aderbaizan).
- Hiê ̣u suất bán thành phẩm cũng tăng
 Vang trắng: 0.9%
 Vang đỏ: 1,0 – 1,1%
- Quá trình ép nho đã xử lý enzyme trong 3
giờ tiến hành nhanh hơn nhiều, hiê ̣u suất
dịch nho tăng lên 9.6%.
- Viê ̣c xử lý nho nghiền kết hợp với đun
nóng tới 500C cho phép tăng tốc đô ̣ tách
dịch nho lên gấp 2 lần
Thời gian ép Thể tích dịch nho thu được, ml
Không xử lý Có xử lý enzyme
30 giây đầu 400 675
30 giây thứ hai 100 225
Phút thứ nhì 90 215
Phút thứ ba 90 205
Phút thứ tư 80 110
Phút thứ năm 60 110
Phút thứ sáu 50 110
Phút thứ bảy 50 110
Phút thứ tám 50 100
Phút thứ chín 50 100
Phút thứ mười 40 90
Trong suốt giai đoạn 1060 2050
khảo sát

Tốc đô ̣ ép nho xé khi dùng pectinol

2. ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẾ
PHẨM TỚI TỐC ĐỘ LÀM TRONG
VÀ LỌC DỊCH NHO
- Dịch nho sau khi nghiền được xử lý với
enzyme khi lọc sẽ nhanh hơn 8 lần so với
dịch nho nghiền không qua bước xỷ lý bằng
chế phẩm.
- Thời gian lưu nho nghiền và chế phẩm phụ
thuô ̣c vào loại nho
 Nho Châu Âu : 8 – 12h
 Nho lai: 4h
- Các chế phẩm enzyme có tác dụng làm thay đổi
đô ̣ nhớt của dịch nho, thời gian lưu quá lâu làm
giảm tốc đô ̣ lọc, và tăng đô nhớt của dịch nho.

Loại nho Thời gian tác dụng với nho nghiền, giờ
1 18 24 48
Rkaxitel 7.7 5.1 1.1 1.8
Caberne 0.9 1.8 7.8 -
Xaperavi 1.9 16.4 4.1 -

Đơn vị : % so với mẫu đối chứng

- Hoạt đô ̣ của các enzyme thủy phân có sẵn
trong nho có ảnh hưởng nhất định tới tốc
đô ̣ lọc. Yếu tố này giao đô ̣ng nhiều tùy vào
loại nho và điều kiê ̣n thu hái trong năm.
- Quá trình lắng trong càng lâu thì chế phẩm
càng phải ít. Sau mô ̣t thời gian dịch nho đã
xử lý enzyme có thể lắng từ trong đến
trong suốt  điều kiê ̣n phù hợp cho quá
trình lên men
 Ưu điểm của chế phẩm enzyme:
 Rút ngắn thời gian giai đoạn lắng (chỉ
khoảng 1h so với 5-6h khi không sử dụng
enzyme).
 Dịch nho thu được lên men từ từ, không
nâng cao nhiê ̣t đô ̣ nhiều.
Giảm lượng bentonit (chất trợ lắng) đi 5
lần.
 3. ẢNH HƯỞNG CỦA SỰ TỐI
ƯU HÓA THÀNH PHẦN CÁC
CHẾ PHẨM ENZYME
- Thu được kết quả tốt nhất khi lắng trong và tăng tốc đô ̣
lọc khi đưa vào 1 lít dịch nho 54,4*102 đơn vị endo-
PMG và 57,5 đơn vị Sx-. Sự có mă ̣t của pectinesteraza là
thừa.
- Sự có mă ̣t của pectinesteraza chỉ có thể làm tốt quá trình
làm trong khi đưa vào mô ̣t lượng nhỏ enzyme endo-
PMG.
- Sự cần thiết đưa vào enzyme Sx- do hoạt đô ̣ của nhóm
enzyme này trong nho và tỉ lê ̣ Sx-/PMG quyết định.
-Ở hoạt đô ̣ thấp của poligalacturonaza,
lượng enzyme gây rữa quả cao gây tác
dụng xấu do sự phân giải của các mô
mảnh vỏ, thịt quả, làm tăng các polime
hòa tan.
 Viê ̣c tối ưu hóa thành phần các chế
phẩm có thể làm tăng tốc đô ̣ lắng trong
lên vài lần và quá trình có thể rút ngắn
đi 30-45 phút.
PHẨM ENZYME TỚI THÀNH
PHẦN HÓA HỌC CỦA DỊCH
NHO VÀ CỦA RƯỢU VANG
- Thành phần hóa học của dung dịch nho bị biến
đổi nhiều, chú ý tới hàm lượng các chất phenol.
Xử lý nho nghiền bằng các chế phẩm enzyme sẽ
làm tăng lượng các hợp chất phenol trong rượu
vang.
- Cụ thể là tăng lượng leucoantoxian, catexin :
làm tăng giá trị sinh học của nước nho và rượu
vang.
- Đối với nước nho, tốt nhất là dùng chế phẩm
pectolitic bởi vì khi ấy hàm lượng catexin
tăng mạnh.
- Các chế phẩm từ nấm Botrytis cinerea có
ảnh hưởng tốt tới chất lượng rượu vang,
vang có hương thơm mạnh và có vị dịu, hàm
lượng glycerin và ester trong vang cao.
- Trong giai đoạn lên men thì lượng chung
hợp chất phenol và antoxian giảm đi
nhiều.
- Trong quá trình lưu trữ thì tổng số các
chất phenol giảm đi và cường đô ̣ màu
cũng giảm đi, xảy ra mạnh đă ̣c biê ̣t trong
năm đầu tiên.
 5. ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ENZYME OXI
HÓA TỚI SỰ TẠO THÀNH CÁC HỢP CHẤT
FENOL
 Sự tiếp xúc của dịch nho với nho nghiền trong thời gian 1h
sau khi đưa chế phẩm enzyme oxi hóa sẽ dẫn tới sự tăng
hoạt độ của polifenoloxiđaza trong dịch nho lên 55%
 Đun nóng  làm tăng hoạt độ enzyme oxi hóa

 Các enzyme oxi hóa trong quả nho, tác dụng với phức hợp
antoxian, kích thích nhanh hơn sự hình thành sắc tố có
màu, có sắc vàng-đỏ gạch, cảm quan được đối với rượu
vang đỏ. Ngoài ra, các enzyme oxi hóa trong quả nho có
khả năng kích thích các quá trình sẽ dẫn tới sự làm sẫm
màu rượu vang trắng, do tác dụng của chúng tới các nhóm
folifenol khác nhau của nho và của rượu vang.
 Nho có chứa polifenoloxiđaza, có đặc điểm cơ chất
rộng:
Bị oxi hóa mạnh nhất là Odifenol (axit clorogenic,
axit coteic, pirocatexin, dioxinfenilalanin).
Bị oxi hóa chậm hơn là p-difenol, các hợp chất fenol
với nhiều nhóm OH vị trí meta và monofenol.
 Enzyme chứa chủ yếu trong vỏ, nhưng thấy 1 lượng
enzyme trong thịt quả và dịch quả.
 Khi đưa polifenoloxiđaza vào dung dịch axit cofeic,
cường độ màu của dung dịch tăng 27 lần. Mức độ
biến màu ít hơn khi oxi hóa axit clorogenic và axit
gallic.
 Sự oxi hóa các chất fenol trong rượu vang và sự
làm cho vang có màu đỏ gạch có thể theo con
đường enzyme hoặc phi enzyme, cường độ của
quá trình tỉ lệ thuận với nồng độ các flavonoit
trong môi trường.

 Sử dụng anhidric sunfuro và bentonit có thể

kiềm hãm sự biến đổi của các polifenol và hoàn
toàn kiềm hãm được quá trình xuất hiện màu
gạch trong các loại rươu vang trắng.
 6. SỰ BIẾN ĐỔI CỦACÁC CHẤT CAO
PHÂN TỬ TRONG DỊCH NHO VÀ TRONG
RƯỢU VANG
 Biện pháp cho dịch nho tiếp xúc với nho nghiền, làm cho
tổng số các polime trong dịch nho tăng lên liên tục. Đưa
chế phẩm enzyme vào sẽ kích thích sự chiết trong giờ đầu
tiếp xúc với nho nghiền và sự thủy phân nhanh chóng các
polime trong thời gian tiếp sau.
So với mẫu đối chứng, giảm lượng polime 29% - 58%, hàm
lượng pectin giảm đi 40 – 60%
 Ảnh hưởng của các chế phẩm enzyme khác nhau nhiều,
tùy thuộc vào đặc điểm của loại nho (khác nhau về cấu tạo
của các phức hợp protein – polysaccharide).
 Nếu các chế phẩm enzyme được đưa vào nho ở
phần nạp liệu, dịch nho sẽ giàu nhiều chất trong
đó có cả polime. Do đó, khi sản xuất rượu vang,
các chế phẩm không đưa vào nho nghiền mà đưa
vào dịch nho nhằm giảm lượng polime trong
rượu vang.
 Đun nóng nho nghiền, sẽ làm tăng hàm lượng
polime trong dịch nho, việc sử dụng các chế
phẩm enzyme trong trường hợp đó sẽ làm giảm
lượng polime. Kết quả: trong rượu vang mới hàm
lượng protein thấp hơn 2 -4 lần.
 Các nghiên cứu đã xác định rằng: rượu vang
được sản xuất từ dịch nho, được lên men cùng
với nho nghiền, hoặc trước đó đã tiếp xúc với
nho nghiền một thời gian, thì sẽ có chứa một
lượng nhỏ protein hoặc không chứa protein.
Rượu vang đó sẽ ổn định hóa dễ dàng hơn, giảm
chất keo hóa. Khi bảo quản ở điều kiện thích hợp
ở 200C trong 1 tháng chỉ gây ra hiện tượng đục
nhẹ.
 7. SỰ BIẾN ĐỔI CỦA HÀM LƯỢNG TINH
DẦU
 Quá trình xử lý nho nghiền bằng các chế phẩm enzyme
cũng có thể gây ra sự trích ly phụ các tinh dầu từ thịt quả
và vỏ quả nho.
 Khi được xử lý bằng enzyme pectolitic, lượng tinh dầu
trong dịch nho tăng lên.
 Phương pháp chế biến nho loại Muskat: cho tiếp xúc với
nho nghiền cùng với chế phẩm pectolitic trong thời gian
1,5 giờ, nhiệt độ 30 – 350C thu được rượu vang có hàm
lượng tổng cộng các rượu đa chức và các este phức tạp
tăng gấp 2 lần và lượng teepen cũng cao hơn.
8. ẢNH HƯỞNG TỚI LƯỢNG CHẤT CHIẾT
VÀ METANOL TRONG RƯỢU VANG
Cho enzyme tiếp xúc với nho nghiền:
 Đối với loại nho trắng:

Loại Baian Xirei tăng 2,4 – 6,5%

Loại Rkaxitel tăng 8,5 – 10%
 Đối với loại nho đỏ: lượng chất chiết tăng 13%

Khi cho chế phẩm enzyme có chứa pectinestaraza tác dụng

với nho nghiền, làm phân giải các nhóm metoxil tạo
thành methanol – gây độc cho con người.
 Trong vang có từ 20 -38 mg/l methanol tùy thuộc vào
chế phẩm sử dụng và việc xử lý công nghệ. Trung bình
lượng methanol trong vang thu được từ dịch nho đã xử
lý cao hơn 10 -20%.
 Sử dụng pectinesteraza có thể gây ra sự deeste hóa hoàn
toàn của pectin hòa tan trong dịch nho và của một lượng
lớn protopectin trong thịt quả và trong vỏ.
Pectinesteraza hoạt động, có khả năng làm nhanh quá
trình đạt tới mức cuối cùng về hàm lượng methanol.
 Nếu phân giải pectin sử dụng pectintranxeliminaza, là
vấn đề có triển vọng vì hàm lượng methanol trong môi
trường không tăng lên.
9. ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ PHẨM ENZYME
ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG
 Rượu vang được sản xuất từ nho nghiền và dịch
nho đã được xử lý bằng chế phẩm enzyme có vị
tốt, cảm quan tốt, hương đặc trưng.
 Thời gian tiếp xúc nho nghiền và chế độ nhiệt
được xác định triêng theo công nghệ của từng
loại vang.
 Việc xử lý enzyme có thể cường hóa quá trình
của các sản phẩm rượu vang thô, đảm bảo đưa
vào thiết bị lên men dịch nho tinh khiết và đã
làm trong tốt, có khả năng ổn định vang trong
quá trình xử lý tiếp theo.
 Giảm giá thành chế phẩm và hoàn thiện quy
trình công nghệ sử dụng enzyme có thể nâng cao
lợi ích kinh tế.
 Cần nâng cao hoạt độ của các enzyme cấn thiết
và kiềm hãm các enzyme có hại để đảm bảo chất
lượng rượu vang tốt nhất.
 THANK YOU
FOR 
YOUR LISTEN
ING!
 Câu 1: Ưu điểm của chế phẩm enzyme trong
việc ổn định rượu vang so với các phương pháp
khác ?
a. Tốc độ ổn định nhanh hơn.
b. Vẫn giữ được các thành phần tự nhiên có trong
quả nho.
c. Giá thành rẻ hơn.
d. Cả 3 câu trên.
Câu 2: chọn câu đúng
a. Pectin tạo vị dịu đặc biệt cho rượu vang
b. Phần lớn pectin có mặt trong sản phẩm
rượu vang giúp tạo nên hương vị đặc
trưng.
c. Phần lớn pectin không có trong vang mà
bị thủy phân trong quá trình lên men.
d. a, b đúng
e. a, c đúng
Câu 3: Hai dạng chủ yếu của chế phẩm
enzyme có “hiệu quả gây rữa” trong sản
xuất vang nho là :
a. Endopolyglucoxidase và pectinesterase.
b. Endopolyglucoxidase và oligoglucoxidase.
c. Exo-polymetilgalacturonaza và endo-
polymetilgalacturonaza.
d. Tất cả đều sai.
Câu 4: Hoạt tính pectinaza cao nhất
trong môi trường nào?
A.Dung dịch trong nước
B.Dung dịch trong rượu
C.Dung dịch trong cồn
D.Dung dịch trong acid sunfurơ
Câu 5: Ảnh hưởng nào sau đây của pectin
trong sản xuất rượu vang nho là sai?
A. Nho có vị dịu đặc trưng
B. Tăng sự lắng cặn.
C.Giảm độ trong, giảm hương vị hài hoà
của sản phẩm.
Câu 6: Proteinaza có nhiệt độ tối ưu là:
A.20°C B. 40°C
C. 50°C D. 80°C

Câu 7: Nếu lấy lượng cơ chất thuỷ phân

được theo đơn vị hoạt độ proteolitic của
các enzyme thì hiệu quả lớn nhất là
proteinaza tách từ:
A.Asp.niger B. Asp.awamorin

C. Asp.oryzae D. Tất cả đều sai

Câu 8: Enzyme polifenoloxiđaza oxi hóa chậm
nhất cơ chất nào sau đây:
A axit cofeic
B pirocatexin
C p-diphenol
D dioxinfenilalanin
Câu 9: Nên sử dụng enzyme nào
để lượng methanol tăng không
đáng kể
A. Pectintranxeliminaza
B. Poliphenoloxiđaza
C. Pectinestaraza
D. Pectatliaza
Câu 10: Chọn câu sai:
A. Enzyme chứa chủ yếu trong vỏ, và một phần
trong thịt quả và dịch quả.
B. Sử dụng anhidric sunfuro và bentonit có thể
kiềm hãm sự biến đổi của các poliphenol.
C. Khi được xử lý bằng enzyme pectolitic,
lượng tinh dầu trong dịch nho giảm xuống.
D. Đun nóng nho nghiền, sẽ làm tăng hàm lượng
polimer trong dịch nho.
 ĐÁP ÁN
 1–B
2–E

3–B

 4–A

5–B

6–B

7–B

8–C

 9–A

 10 – C