N.T.N.

H CNTP49B|Admin

Đề cương: Quản lí chất lượng nông sản

Câu 1: Định nghĩa chất lượng sản phẩm và các yếu tố tạo nên chất lượng sản
phẩm
1.1.Định nghĩa chất lượng sản phẩm
Chất lượng sản phẩm là những thuộc tính của sản phẩm nhằm thõa mãn nhu
cầu người sử dụng trong những điều kiện kinh tế, khoa học kĩ thuật xã hội nhất định.
Tuy nhiên tùy thuộc vào quan niệm và những mục tiêu khác nhau trong từng
thời kì kinh tế xã hội khác nhau mà người ta đưa ra những khái niệm về chất lượng
sản phẩm khác nhau.
1.2.Các yếu tố tạo nên chất lượng sản phẩm
(1)Chất lượng dinh dưỡng:
Là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng chứa trong thực phẩm. Về
mức dinh dưỡng người ta chia làm 2 phương diện:
 Phương diện số lượng: là năng lượng tiềm tàng dưới dạng các hợp chất hóa
học chứa trong TP dùng cung cấp cho quá trình tiêu hóa, năng lượng đó có thể
được đo bằng calorimet kế. Tùy theo nhu cầu sử dụng người tiêu dùng cần
thực phẩm có năng lượng cao hay TP có năng lượng thấp
 Phương diện chất lượng: là sự cân bằng về thành phần dinh dưỡng theo từng
đối tượng tiêu thụ, về sự có mặt của các chất vi lượng hoặc sự có mặt của một
số chất cần thiết hoặc các sản phẩm ăn kiêng
 Mức chất lượng dinh dưỡng của TP là có thể lượng hóa được và có thể được
quy định theo tiêu chuẩn của từng thành phần.
(2) Chất lượng về sinh
Là tính không độc hại của TP, đó là đòi hỏi tuyệt đối có tính nguyên tắc . TP ko
được chứa bất kì độc tố nào có hàm lượng nguy hiểm cho người tiêu thụ, ko có hiệu
ứng tích tụ về mức độ độc hại.
 TP có thể bị nhiễm độc bởi các yếu tố bên ngoài( sự nhiễm bẩn kim loại nặng
từ bao bì ) nhưng thông thường là do kết quả của sự tích tụ từ bên trong các
yếu tố độc hại , do quá trình chế biến lâu (kim loại nặng, thuốc trừ sâu), do sự
bổ sung vào TP hoặc do quá trình chế biến hoặc do ngẫu nhiên trong thời gian

1
 N.T.N.H CNTP49B|Admin

bảo quản (tooxine của VSV or nấm) hoặc do thao tác vận chuyển. Về phương
diện này bao bì TP chiếm vai trò quan trọng trong việc giữ gìn chất lượng vệ
sinh, bởi sự nhiễm bẩn từ bên ngoài.
 Ngay cả khi TP ko chứa đọc trực tiếp nhưng sẽ trở thành độc bởi chế độ ăn
uống lựa chọn
 Độc hại lâu dài do dư thừa chất: thừa muối, thừa chất béo.
 Độc hại trong 1 thời gian ngắn khi dùng 1 số sp ko phù hợp đối tượng
 Chất lượng vệ sinh có thể tiêu chuẩn hóa được quy định về mức ngưỡng giới
hạn ko vượt quá để dẫn đến độc hại . ngưỡng này phải có giá trị và được sử
dụng rộng rãi (tiêu chuẩn vệ sinh TP)
(3) Chất lượng thị hiếu hay cảm quan
Là chất lượng được đánh giá bằng mức độ ưa thích của con người trên các tính
chất cảm quan dựa vào các giác quan. Chất lượng cảm quan rất quan trọng nhưng chủ
quan và biến đổi theo thời gia, ko gian và theo cá nhân.
 Về cảm giác: trong 1 hoàn cảnh nào đó người tiêu thụ chờ đợi ở TP những cảm
giác về vị, mùi, xúc giác, thị giác, đôi khi thính giác xác định. Các cảm giác
này khó định lượng và đo được.
 Về tâm sinh lý: dựa trên phong tục tập quán tiêu dùng của từng người và trên
quan hệ xã hội mà việc đánh giá chất lượng cảm quan liên quan trực tiếp đến
tâm sinh lisi người đánh giá, tâm sinh lý gắn liền và tiếp theo cảm giác nhận
được.
 Về lý thuyết, chất lượng thị hiếu là tốt khi nó thõa mãn nhu cầu người tiêu
dùng ở 1 thời điểm xác định. Vì ko thể thõa mãn tất cả mọi người trong cùng 1
thời điểm , nhất là khj sản phẩm được bán ở nhiều nước khác nhau, các nhà
công nghiệp cần lựa chọn thị trường và xác định chỉ tiêu chât lượng cảm quan
đối với từng sản phẩm tiêu thụ ở thị trường đó.
 Trong 1 số trường hợp người ta có thể gắn liền tiêu chuẩn chất lượng thị hiếu
với nguồn gốc và nguyên liệu đầu or địa phương sản xuất.
(4) Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ
Là phương diện tạo điều kiện dễ dàng cho người tiêu thụ dễ dàng sử dụng sản
phẩm bao gồm:
 Khả năng bảo quản: sản phẩm có khả năng tự bảo quản laua dài(hạn sử dụng)
kẻ từ khi mua về và để trong các điều kiện bình thường(tủ lạnh, khô, mát) và

2
 N.T.N.H CNTP49B|Admin

kể từ khi mở bao bì lần đầu (như sữa hộp sau khi mở náp...). => đây là tính
chất quan trọng để người mua lựa chọn SP với khối lượng lớn.
 Thuận tiện khi sử dụng sản phẩm: dễ bảo quản, dễ đóng mở bao gói , dễ cất
giữ, đóng thành nhiều gói nhỏ, bao bì dễ mở (nút chi vặn hay bia hộp so với
nút nhựa kín or nút kim loại dập). Loại sp này đang đáp ứng nhu cầu giải
phóng người lao động khỏi công việc nội trợ.
 Phương diện kinh tế: giá bán buôn, bán lẻ, thông thường giá phụ thuộc chất
lượng và tâm lí xã hội.
 Phương diện thương mại: sp luôn có sẵn, dễ đổi or trả lại nếu ko đạt yêu cầu.
 Phương diện luật pháp: nhãn phải chính xác, trên nhãn ghi đúng ngày sản
xuất, thời hạn tiêu thụ, khối lượng, thể tích, thành phần.
(5) Chất lượng công nghệ
Là toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến sản phẩm từ nguyên liệu tới sản
phẩm cuối cùng. Trong quá trình sản xuât sẽ tạo ra các chất lượng sử dụng, cảm
quan. Công nghệ tiên tiến đảm bảo chất lượng sp tốt như bia đóng hộp, đóng chai
đảm bảo cho bia có chất lượng tốt hơn bia hơi....
Câu 2: Trình bày và phân tích các thuộc tính của thực phẩm
Các sp đều cấu thành từ nhiều thuộc tính có giá trị sử dụng khác nhau nhằm
đáp ứng nhu cầu của mỗi con người. Mỗi thuộc tính phản ánh mức độ chất lượng đạt
được của sản phẩm. Mỗi thuộc tính chất lượng của sản phẩm thể hiện thông qua 1 tập
hợp các thông số kinh tế-kĩ thuật, phản ánh khả năng đáp ứng nhu cầu của người tiêu
dùng. Các thuộc tính này có mối quan hệ chặt chẽ với nhau tạo ra một mức chất
lượng nhất định của sp. Những thuộc tính phản ứng mức chất lượng của sản phẩm
bao gồm:
(1)Tính kĩ thuật:
Thuộc tính này phản ánh công dụng và chức năng của thực phẩm. Nhóm này
đặc trưng cho các thuộc tính bởi các chỉ tiêu cấu thành vật chất, thành phần cấu
tạo, và đặc tính về cơ, lí, hóa của sp.
(2)Tuổi thọ của sản phẩm:
Đặc trưng cho tính chất thực phẩm lưu giữ được theo đúng yêu cầu thiết kế
trong thời gian nhất định trên cơ sở đảm bảo đúng những yêu cầu về mục đích,
điều kiện sử dụng và chế độ bảo quản đã quy định.
(3)Độ tin cậy của sản phẩm:

3
 N.T.N.H CNTP49B|Admin

Là 1 trong những yếu tố quan trọng phản ánh chất lượng TP nhằm đảm bảo
cho doanh nghiệp có khả năng duy trì và phát triển thị trường của mình.
(4) Chỉ tiêu về thẩm mỹ :
Đặc trưng cho sự truyền cảm, sự hợp lí về hình thức, dáng vẻ, kết cấu, kích
thước, sự hoàn thiện, tính cân đối....
(5)Tín tiện dụng:
Phản ánh những đòi hỏi của người tiêu dùng về khả năng vận chuyển, dễ bảo
quản, dễ sử dụng của sp...
(6)Mức độ gây ô nhiễm của sản phẩm:
Là yếu tố bắt buộc các nhà sản xuất phải tuân thủ khi đưa sp ra thị trường
(7)Độ an toàn của sản phẩm:
Các chỉ tiêu về an toàn trong sử dụng, an toàn đối với sức khỏe người tiêu
dùng và môi trường là yếu tố tất yếu, bắt buộc phải có đối với mỗi sp trong
điều kiện tiêu dùng hiện nay. Đây là thuộc tính cơ bản ko thể thiếu đối với mỗi
sp.
(8)Tính kinh tế:
Chất lượng của mỗi sp chịu sự chi phối trực tiếp của điều kiện kinh tế. Một sp
có chất lượng kĩ thuật tốt nhưng nếu được bán với giá quá cao vượt khả năng
chấp nhận của người tiêu dùng thì sẽ ko phải là 1 sp có chất lượng cao về mặt
kinh tế.
 Ngoài những thuộc tính hữu hình có thể đánh giá mức chất lượng của thực
phẩm còn những thuộc tính khác ko biểu hiện rõ ràng dưới dạng vật chất
nhưng lại có ý nghĩa quan trong đối với khách hàng khi đánh giá chất lượng
đối với mỗi sp.
(tự phân tích thêm)
Câu 3: Các yếu tố tâm lý-xã hội của chất lượng? Muốn tồn tại trong các điều
kiện tâm lí xã hội đó thì phải làm sao?
Con người cần ăn uống để sống nhưng cộng đồng xã hội rất phong phú về tầng
lớp, tôn giáo, tính ngưỡng, tập quán... nên việc lựa chọn và đánh giá chất lượng thực
phẩm cũng bị chi phối bởi các yếu tố tâm lý xã hội.

4
 N.T.N.H CNTP49B|Admin

 Tôn giáo: TP ko được chứa đạm động vật đối với người theo đạo Phật giáo,
người đạo Hồi ko ăn thịt lơn và uống rượu, tuy nhiên rượu vang và bánh mì lại
là biểu tượng của người theo Thiên chúa giáo.
 Đẳng cấp, sự biểu thị tầng lớp xã hội giàu sang hay những lễ hội lớn bằng
những món ăn đắt tiền ngay cả khi một cách khách quan, chất lượng sản phẩm
này ko tốt lắm.
 Sản phẩm lạ: nhiều người rất ưa thích sản phẩm lạ, VD người Việt Nam ưa
rượu vang, coca, bia or các sp đóng hộp cong người phương Tây lại ưa nem,
phở , vì vậy các sản phẩm lạ ưa thích được đánh giá tốt.
 Phụ gia: sự sợ hãi lo lắng với các sp có chứa chất phụ gia (chất màu trong nước
giải khát hay bánh kẹo, tuy rằng ko độc) or các sp qua xử lý bằng phóng xạ
mặc dù ko còn ảnh hưởng nữa.
 Sản phẩm truyền thống thường được ưa thích như ở nước ta ưa bánh nướng,
bánh dẻo trung thu hay bánh cốm còn phương tây ưa bánh kẹp nướng bằng
than củi.
 Những yếu tố tâm lý xã hội thay đổi rất lớn theo quốc gia, thời đại, vị trí xã hội
và các nhân dẫn đến ngành nghiên cứu thị trường cũng như các nhà công
nghiệp rất khó khăn khi đưa sản phẩm mới ra thị trường.

Câu 4: Trình bày và phân tích 6 nguyên tắc cơ bản của quản lí chất lượng
Nguyên tắc 1: Định hướng bởi khách hàng
Nội dung: Doanh nghiệp phụ thuộc vào khách hàng của mình và vì thế cần hiểu các
nhu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng, để không những đáp ứng mà còn phấn
đấu vượt cao hơn sự mong đợi của khách hàng
Phân tích:
 Chất lượng định hướng bởi khách hàng là một yếu tố chiến lược, dẫn tới khả
năng chiếm lĩnh thị trường, duy trì và thu hút khách hàng. Nó đòi hỏi phải luôn
nhạy cảm đối với những khách hàng mới, những yêu cầu thị trường và đánh
giá những yếu tố dẫn tới sự thoả mãn khách hàng. Nó cũng đòi hỏi ý thức cải

5
 N.T.N.H CNTP49B|Admin

tiến, đổi mới công nghệ, khả năng thích ứng nhanh và đáp ứng nhanh chóng
mau lẹ các yêu cầu của thị trường; giảm sai lỗi khuyết tật và những khiếu nại
của khách hàng.
 Chất lượng sản phẩm hàng hoá của một doanh nghiệp phải được định hướng
bởi khách hàng, doanh nghiệp phải sản xuất, bán cái mà khách hàng cần chứ
không phải cái mà doanh nghiệp có. Chất lượng sản phẩm dịch vụ hành chính
công của một cơ quan hành chính nhà nước phải được định hướng bởi khách
hàng là người dân, đáp ứng nhu cầu của người dân, vì dân phục vụ.
 Các doanh nghiệp, tổ chức thực hiện hoạt động kinh doanh để tồn tại và phát
triển đều với mục đích tìm kiếm lợi nhuận thông qua việc phục vụ thỏa mãn
các nhu cầu của khách hàng. Điều đó có nghĩa là khách hàng chính là người
mang lại nguồn lợi cho doanh nghiệp, có khách hàng nghĩa là có doanh số, lợi
nhuận và vì thế công ty mới có thể tồn tại và phát triển được.
 Định hướng khách hàng tốt cũng nghĩa là các doanh nghiệp cũng cần xây dựng
và quản lý mối quan hệ với khách hàng hiệu quả. Và định hướng khách hàng
không chỉ là một nguyên tắc đơn thuần mà đã trở thành một phần, một bộ phận
trong hệ thống quản lý kinh doanh của doanh nghiệp. Hiện nay, mô hình quản
trị mối quan hệ khách hàng (CRM) chính là mô hình mang tính định hướng
trong doanh nghiệp, như là một chiến lược kinh doanh chứ không phải là dịch
vụ khách hàng thuần túy.
Nguyên tắc 2: Coi trọng con người trong quản lí chất lượng
Nội dung
 Lãnh đạo thiết lập sự thống nhất đồng bộ giữa mục đích và đường lối của
doanh nghiệp. Lãnh đạo cần tạo ra và duy trì môi trường nội bộ trong doanh
nghiệp để hoàn toàn lôi cuốn mọi người trong viêc đạt được các mục tiêu của
doanh nghiệp.
 Con người là nguồn lực quan trọng nhất của một doanh nghiệp và sự tham gia
đầy đủ với những hiểu biết và kinh nghiệm của họ rất có ích cho doanh nghiệp.
Phân tích
 Hoạt động chất lượng sẽ không thể đạt được kết quả nếu không có sự cam kết
triệt để của lãnh đạo cấp cao. Lãnh đạo tổ chức phải có tầm nhìn xa, xây dựng
những giá trị rõ ràng, cụ thể và định hướng vào khách hàng. Để củng cố những
mục tiêu này cần có sự cam kết và tham gia của từng cá nhân lãnh đạo với tư
cách là một thành viên của tổ chức. Lãnh đạo phải chỉ đạo và xây dựng các

6
 N.T.N.H CNTP49B|Admin

chiến lược, hệ thống và các biện pháp huy động sự tham gia và tính sáng tạo
của mọi nhân viên để xây dựng, nâng cao năng lực của tổ chức và đạt kết quả
tốt nhất có thể được.
 Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý chung
xác định chính sách chất lượng,mục đích trách nhiệm và thực hiện chúng thông
qua các biện pháp như lập kế hoạch chất lượng,điều khiển chất lượng,đảm bảo
chất lượng và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ hệ thống chất lượng. Như
vậy, để quản lý và duy trì hệ thống quản lý chất lượng một cách hiệu quả thì
vai trò của sự lãnh đạo là rất quan trọng.
 Phát huy được nhân tố con người trong tổ chức chính là phát huy được nội lực
tạo ra một sức mạnh cho tổ chức trên con đường vươn tới mục tiêu chất lượng.
Doanh nghiệp được coi như một hệ thống hoạt động với sự tham gia của tất cả
mọi thành viên trong doanh nghiệp. Sự thành công của doanh nghiệp chính từ
sự đóng góp công sức nỗ lực của tất cả mọi người. Trong quá trình quản lý hệ
thống chất lượng thì toàn bộ đội ngũ của công ty, từ vị trí cao nhất tới thấp
nhấp, đều có vai trò quan trọng như nhau trong thực hiện và duy trì hệ thống
chất lượng. Tất cả đều ý thức không ngừng quan tâm, cải thiện chất lượng sản
phẩm, dịch vụ cung cấp cho khách hàng. Mỗi cương vị công tác sẽ có hành vi
công việc và ứng xử phù hợp với vị trí của mình.
 Nhân viên: Trực tiếp thực hiện công việc, tuân thủ nghiêm túc các tiêu chuẩn
chất lượng. Tích cực đóng góp ý kiến, giải pháp cải thiện chất lượng công việc
với các cấp quản lý và lãnh đạo.
Nguyên tắc 3: Quản lí chất lượng phải được thực hiện toàn diện và đồng bộ
Nội dung: Việc xác định, hiểu biết và quản lý một hệ thống các quá trình có liên
quan lẫn nhau đối với mục tiêu đề ra sẽ đem lại hiệu quả của doanh nghiệp.
Phân tích:
 Tổ chức không thể giải quyết bài toán chất lượng theo từng yếu tố tác động đến
chất lượng một cách riêng lẻ mà phải xem xét toàn bộ các yếu tố tác động đến
chất lượng một cách hệ thống và đồng bộ, phối hợp hài hoà các yếu tố này.
Phương pháp hệ thống của quản lý là cách huy động, phối hợp toàn bộ nguồn
lực để phục vụ mục tiêu chung của tổ chức. Việc xác định, hiểu biết và quản lý
một hệ thống các quá trình có liên quan lẫn nhau đối với mục tiêu đề ra sẽ đem
lại hiệu quả cho tổ chức.

7
 N.T.N.H CNTP49B|Admin

Nguyên tắc 4: Quản lí chất lượng phải được thực hiện đồng thời với các yêu cầu
đảm bảo và cải tiến chất lượng
Nội dung: Cải tiến liên tục là mục tiêu, đồng thời cũng là phương pháp của mọi
doanh nghiệp. Muốn có được khả năng cạnh tranh và mức độ chất lượng cao nhất,
doanh nghiệp phải liên tục cải tiến.
Phân tích:
 Chất lượng định hướng bởi khách hàng, mà nhu cầu mong muốn của khách
hàng là luôn luôn biến đổi theo xu hướng muốn thoả mãn ngày càng cao các
yêu cầu của mình, bởi vậy chất lượng cũng luôn cần có sự đổi mới. Muốn có
sự đổi mới và nâng cao chất lượng thì phải thực hiện cải tiến liên tục, không
ngừng.
 Cải tiến là mục tiêu, đồng thời cũng là phương pháp của mọi tổ chức. Muốn có
được khả năng cạnh tranh với mức độ chất lượng cao nhất tổ chức phải liên tục
cải tiến. Sự cải tiến đó có thể là từng bước nhỏ hoặc nhảy vọt. Cải tiến đó có
thể là cải tiến phương pháp quản lý, cải tiến, đổi mới các quá trình, các thiết bị,
công nghệ, nguồn lực, kể cả cách sắp xếp bố trí lại cơ cấu tổ chức quản lý. Tuy
nhiên trong cải tiến cần phải tính kỹ và mang tính chắc chắn, bám chắc vào
mục tiêu của tổ chức.
Nguyên tắc 5: Cải tiến chất lượng theo quá trình
Nội dung: Kết quả mong muốn sẽ đạt được một cách hiệu quả khi các nguồn và các
hoạt động có liên quan được quản lý như một quá trình.
Phân tích:
 Quá trình là tập hợp các hoạt động có liên quan với nhau được tiến hành theo
một trình tự hợp lí để tạo ra các kết quả/sản phẩm có giá trị cho tổ chức. Nói
một cách khác, quá trình là dây chuyền sản xuất ra những sản phẩm hữu ích
dành cho khách hàng bên ngoài hay khách hàng nội bộ. Để hoạt động hiệu quả,
tổ chức phải xác định và quản lí nhiều quá trình có liên quan và tương tác lẫn
nhau. Thông thường, đầu ra của một quá trình sẽ tạo thành đầu vào của quá
trình tiếp theo. Việc xác định một cách có hệ thống và quản lí các quá trình
được triển khai trong tổ chức và đặc biệt quản lí sự tương tác giữa các quá
trình đó được gọi là cách "tiếp cận theo quá trình".
 Quản lý chất lượng phải được xem xét như một quá trình, kết quả của quản lý
sẽ đạt được tốt khi các hoạt động có liên quan được quản lý như một quá trình.

8
 N.T.N.H CNTP49B|Admin

Quá trình là một dãy các sự kiện nhờ đó biến đổi đầu vào thành đầu ra. Để quá
trình đạt được hiệu quả thì giá trị của đầu ra phải lớn hơn đầu vào, có nghĩa là
quá trình gia tăng giá trị.
Nguyên tắc 6: Kiểm tra

Câu 5: Hoạt động chất lượng là gì? Phân tích sơ đồ quản lí chất lượng
4.1. Hoạt động chất lượng
 Là tất cả các thao tác quản lí, đảm bảo và kiểm tra nhằm bảo tồn và cải tiến
chất lượng sản phẩm và dịch vụ một cách kinh tế nhất có tính đến yêu cầu của
khách hàng. Trong đó chất lượng sản phẩm và dịch vụ là tất cả các tính chất
riêng của sản phẩm của xí nghiệp hoặc các tính chất của dịch vụ phù hợp với
đòi hỏi của khách hàng theo giá cả đã đề ra.
4.2. Sơ đồ quản lí chất lượng

9
 N.T.N.H CNTP49B|Admin

Câu 6: Trình bày và thuyết minh sơ đồ lấy mẫu

10
 N.T.N.H CNTP49B|Admin

Khái niệm:
Lô sản phẩm là lượng hàng nhất định có cùng một tên gọi, cùng chất lượng,
cùng một loại bao gói, cùng một nhãn hiệu, sản xuất trong cung một xí nghiệp
và cùng một khoảng thời gian gần nhau, cùng một giấy chứng nhận chất lượng,
vận chuyển cùng một phương tiện và giao nhận cùng một lúc.
Mẫu ban đầu là một lượng sp được lấy cùng một lúc từ một đơn vị tổng thể
(có bao gói or ko bao gói).
Mẫu riêng còn gọi là mẫu cơ sở là mẫu thu được bằng cách phối hợp N mẫu
ban đầu lấy từ một tập thể để làm đại diện cho tập hợp đó,
Mẫu chung là tập hợp các mẫu riêng của cùng một tập hợp.
Mẫu trung bình thí nghiệm là mẫu được chuẩn bị từ mẫu chung nhằm để tiến
hành phân tích, xét nghiệm.
Phân tích sơ đồ

11
 N.T.N.H CNTP49B|Admin

Câu 1: Định nghĩa chất lượng sản phẩm và các yếu tố tạo nên chất lượng sản
phẩm
Câu 2: Trình bày và phân tích các thuộc tính của thực phẩm
Câu 3: Các yếu tố tâm lý-xã hội của chất lượng? Muốn tồn tại trong các điều
kiện tâm lí xã hội đó thì phải làm sao?
Câu 4: Trình bày và phân tích 6 nguyên tắc cơ bản của quản lí chất lượng
Câu 5: Hoạt động chất lượng là gì? Phân tích sơ đồ quản lí chất lượng
Câu 6: Trình bày và thuyết minh sơ đồ lấy mẫu

12