Trung Kiên, Yến Oanh - 16DTPA3

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH BÁNH MÌ

GLUTEN FREE TỪ HỖN HỢP BỘT GẠO LỨT,
TINH BỘT KHOAI TÂY, BỘT NĂNG VÀ BỘT GẠO
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : ThS. Huỳnh Phương Quyên

Sinh viên thực hiện :
Lê Trung Kiên 1611110561 16DTPA3
Bùi Thị Yến Oanh 1611110670 16DTPA3
TP. Hồ Chí Minh, 2020

LỜI CẢM ƠN
Với lòng biết ơn, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy, Cô trường Đại
Học Công Nghệ TP.HCM đã nhiệt tình dạy dỗ, truyền đạt kiến thức cũng như niềm
đam mê nghiên cứu khoa học cho sinh viên trong suốt thời gian học tập.
Để hoàn thành được đồ án “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bánh mì
Gluten Free từ hỗn hợp bột gạo lứt, tinh bột khoai tây, bột năng và bột gạo”
trong suốt quá trình học tập, rèn luyện và trau dồi kiến thức em đã gặp phải không ít
lần khó khăn nhưng nhờ có sự quan tâm, giúp đỡ và hướng dẫn tận tình của ThS
Huỳnh Phương Quyên, Giảng viên Viện Khoa học ứng dụng trường Đại Học Công
nghệ TP.HCM, cùng những kiến thức và kỹ năng cần thiết cô truyền dạy mà em có
thể đạt được thành quả của ngày hôm nay. Em xin chân thành cảm ơn các Cô.
Em xin cảm ơn các Thầy, Cô trong Hội đồng phản biện đã dành thời gian đọc và
nhận xét đồ án này. Em xin gửi đến quý Thầy, Cô lời chúc sức khỏe.
TP. Hồ Chí Minh, ngày 05 tháng 10 năm 2020
Sinh viên
Lê Trung Kiên, Bùi Thị Yến Oanh

MỤC LỤC
TÓM TẮT .................................................................................................................. 1
PHẦN MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 2
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ..................................................................................... 5
1.1. Tổng quan về bánh mì gluten-free. ................................................................ 5
1.1.1 Bánh mì Gluten Free.............................................................................. 5
1.1.2 Bệnh Celiac ............................................................................................ 7
1.1.3 Gluten và Gluten Free ........................................................................... 8
1.1.4 Cơ chế giữ khí của tinh bột .................................................................. 11
1.1.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thực phẩm Gluten-free trên thế giới ... 12
1.2. Tổng quan về kết quả nghiên cứu trong và ngoài nước ............................... 15
1.2.1 Các nghiên cứu trong nước ................................................................. 15
1.2.2 Các nghiên cứu ngoài nước ................................................................. 16
1.3 Tổng quan về nguyên liệu ............................................................................. 18
1.3.1 Bột gạo lứt............................................................................................ 18
1.3.2 Bột khoai tây ........................................................................................ 20
1.3.3 Bột gạo ................................................................................................. 21
1.3.4 Bột năng ............................................................................................... 23
1.3.5 Bột nở ................................................................................................... 25
1.3.6 Xanthan gum ........................................................................................ 26
1.3.7 Nấm men .............................................................................................. 30
1.3.8 Dầu olive .............................................................................................. 31

I
1.3.9 Mật ong ................................................................................................ 32
1.3.10 Giấm táo ............................................................................................ 33
1.3.11 Lòng trắng trứng ................................................................................ 34
1.3.12 Muối ................................................................................................... 35
1.4 Tổng quan quá trình cơ bản trong sản xuất bánh mì Gluten Free ................ 36
1.4.1 Quá trình nhào bột ............................................................................... 36
1.4.2 Quá trình lên men ................................................................................ 37
1.4.3 Quá trình nướng .................................................................................. 39
1.5 Các tương tác và các quá trình xảy ra ........................................................... 42
1.5.1 Tương tác với các thành phần khác ..................................................... 42
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..... 44
2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ............................................................... 44
2.2. Nguyên liệu và phụ gia trong nghiên cứu .................................................... 44
2.2.1 Nguyên liệu chính ................................................................................ 44
2.2.2 Nguyên liệu phụ, hóa chất và dụng cụ ................................................. 45
2.2.2.1 Hóa chất...................................................................................... 46
2.2.2.2 Nguyên liệu phụ .......................................................................... 46
2.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm .................................................................... 48
2.3.1 Quy trình nghiên cứu đề xuất .............................................................. 48
2.3.2 Thuyết minh quy trình .......................................................................... 50
2.3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu .................................................................. 50
2.3.2.2 Rây bột ........................................................................................ 50

II
2.3.2.3 Nhào trộn 1 ................................................................................. 50
2.3.2.4 Nhào trộn 2 ................................................................................. 50
2.3.2.5 Lên men ....................................................................................... 51
2.3.2.6 Nướng ......................................................................................... 51
2.3.2.7 Làm nguội ................................................................................... 51
2.4 Bố trí thí nghiệm ........................................................................................... 52
2.4.1: Sơ đồ thí nghiệm tổng quát ................................................................. 52
2.4.2: Công thức thí nghiệm tổng quát ......................................................... 54
2.4.3: Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột khoai tây, bột
năng và bột gạo đến chất lượng bánh mì Gluten Free ................................. 55
2.4.4: Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ nấm men đến khả năng trương nở của
bánh mì.......................................................................................................... 57
2.4.5: Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ Xanthan Gum đến đặc tính sản phẩm .. 59
2.4.6: Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nước đến khả
năng trương nở và độ ẩm bánh mì sau nướng .............................................. 62
2.4.7: Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian lên men tới chất luợng của sản
phẩm .............................................................................................................. 64
2.4.8: Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến đặc tính sản
phẩm .............................................................................................................. 66
2.4.9: Thí nghiệm 7: So sánh bánh mì Gluten Free với các loại bánh mì
Gluten Free khác với bánh mì thông thường ................................................ 68
2.5 Các phương pháp phân tích đã sử dụng trong nghiên cứu............................ 70
2.6 Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................ 70
III
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................... 71
3.1: Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ tinh bột khoai tây : bột năng : bột gạo
đến chất lượng bánh mì Gluten Free .................................................................. 71
3.2: Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ men đến đặc tính của
sản phẩm. ............................................................................................................ 74
3.3: Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng Xanthan Gum
đến đặc tính sản phẩm. ....................................................................................... 77
3.4: Kết quả thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nước đến đặc
tính sản phẩm. ..................................................................................................... 81
3.5: Kết quả thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến đặc
tính sản phẩm ...................................................................................................... 86
3.6: Kết quả thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến đặc tính
sản phẩm. ............................................................................................................ 89
3.7: Kết quả thí nghiệm 7: So sánh bánh mì Gluten Free với các loại bánh mì
Gluten Free khác với bánh mì thông thường. ..................................................... 92
3.8: Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì Gluten Free ................................. 93
3.9: Thiết kế bao bì ............................................................................................. 94
3.10: Giá thành sản phẩm ................................................................................... 95
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ......................................................... 96
4.1 Kết luận ......................................................................................................... 96
4.2 Kiến nghị ..................................................................................................... 101
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 103
PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .............................................. 108
IV
PHỤ LỤC B: CÁC KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN .................................... 121
PHỤ LỤC C: BẢNG SỐ LIỆU THÔ ..................................................................... 128
PHỤ LỤC D: CÁC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ......................................................... 145
V
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1: Các sản phẩm không có gluten được tung ra thị trường Bắc Mỹ,
2007-2015 ................................................................................................... 13
Bảng 1.2: Các nghiên cứu về bánh mì gluten free trong nước ........................... 15
Bảng 1.3: Các nghiên cứu về bánh mì Gluten Free ngoài nước ......................... 16
Bảng 1.4: Giá trị dinh dưỡng của gạo lứt với gạo trắng ..................................... 18
Bảng 1.5: Chỉ tiêu cảm quan bột gạo (theo TCVN 11888:2017) ....................... 23
Bảng 1.6: Chỉ tiêu cảm quan của bột năng (Theo FAO: TC 176 – 1989) .......... 24
Bảng 1.7: Thành phần hóa học của trứng trong 100g ......................................... 34
Bảng 2.1: Bảng các nguyên liệu chính................................................................ 44
Bảng 2.2: Bảng nguyên liệu phụ ......................................................................... 46
Bảng 2.3: Công thức bánh mì gluten free dự kiến .............................................. 54
Bảng 3.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột đến màu sắc của vỏ và ruột bánh ................ 72
Bảng 3.2: Hình ảnh bánh mì ứng với tỷ lệ tinh bột khoai tây : bột năng : bột
gạo ............................................................................................................... 73
Bảng 3.3: Bảng ảnh hưởng của tỷ lệ men đến độ acid của bánh mì ................... 76
Bảng 3.4: Bảng ảnh hưởng của hàm lượng Xanthan Gum đến cấu trúc của sản
phẩm ............................................................................................................ 77
Bảng 3.5: Hình ảnh bánh mì ở các tỷ lệ Xanthan Gum ...................................... 79
Bảng 3.6: Ảnh hưởng hàm lượng nước đến màu sắc của vỏ bánh ..................... 82
Bảng 3.7: Màu sắc bánh sau nướng và ảnh mặt cắt lát của bánh ....................... 82
Bảng 3.8: Hình ảnh mặt cắt lát của bánh ứng với thời gian lên men .................. 88
VI
Bảng 3.9: Bảng giá trị cảm quan của bánh mì. ................................................... 89
Bảng 3.10: Bảng ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến màu sắc và độ ẩm của bánh
mì sau nướng ............................................................................................... 90
Bảng 3.11: Hình ảnh mặt cắt lát của bánh ứng với nhiệt độ nướng ................... 91
Bảng 3.12: Bảng so sánh các đặc tính sản phẩm giữa bánh mì Gluten Free và
bánh mì thông thường. ................................................................................ 92
Bảng 3.13: Bảng so sánh các đặc tính giữa bánh mì thường và bánh mì từ bột
Gluten Free .................................................................................................. 93
Bảng 3.14: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm............................................................ 93
Bảng 3.15: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm........................................................... 94
Bảng 3.16: Bảng giá thành dự kiến của sản phẩm .............................................. 95
Bảng 4.1: Thành phần nguyên liệu và khối lượng nguyên liệu trong công thức
bánh mì Gluten Free .................................................................................. 100
VII
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Quy trình sản xuất bánh mì thường và bánh mì Gluten Free ............. 10
Hình 1.2: Hình ảnh qua kính hiển vi mạng lưới của bánh mì thông thường (A)
và bánh mì Gluten Free (B) ........................................................................ 11
Hình 1.3: Doanh thu các sản phẩm Gluten Free trên thế giới............................. 14
Hình 1.4: Gạo lứt ................................................................................................ 18
Hình 1.5: Bột gạo ................................................................................................ 23
Hình 1.6: Bột năng .............................................................................................. 25
Hình 1.7: Xanthan Gum ...................................................................................... 30
Hình 1.8: Nấm men khô ...................................................................................... 31
Hình 1.9: Dầu olive ............................................................................................. 32
Hình 1.10: Mật ong ............................................................................................. 33
Hình 1.11: Giấm táo ............................................................................................ 34
Hình 1.12: Trứng................................................................................................. 35
Hình 2.1: Quy trình chế biến bánh mì Gluten-Free ............................................ 49
Hình 2.2: Sơ đồ thí nghiệm tổng quát ................................................................. 53
Hình 3.1: Đồ thị ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột khoai tây : bột năng : bột gạo
đến độ ẩm và thể tích riêng của sản phẩm .................................................. 71
Hình 3.2: Đồ thị ảnh hưởng của tỷ lệ men đến hàm lượng đường khử trước và
sau lên men.................................................................................................. 74
Hình 3.3: Đồ thị ảnh hưởng của tỷ lệ men đến thể tích riêng của bánh mì ........ 75
Hình 3.4: Ảnh hưởng của hàm lượng Xanthan Gum đến thể tích riêng của bánh
mì ................................................................................................................ 78
VIII
Hình 3.5: Ảnh hưởng của hàm lượng nước đến độ ẩm bột nhào và độ ẩm sau
nướng .......................................................................................................... 81
Hình 3.6: Đồ thị ảnh hưởng của hàm lượng đến thể tích riêng (cm3/g) ............. 84
Hình 3.7: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến pH bột nhào và độ acid.......... 86
Hình 3.8: Đồ thị ảnh hưởng của thời gian lên men đến hàm lượng đường khử
sau lên men và thể tích riêng của sản phẩm. ............................................... 87
Hình 3.9: Nhãn và logo sản phẩm ....................................................................... 94
Hình 4.1: Quy trình bánh mì Gluten Free hoàn chỉnh ........................................ 98
Hình 4.2: Sản phẩm bánh mì Gluten Free từ hỗn hợp bột gạo lứt, tinh bột khoai
tây, bột năng, bột gạo ................................................................................ 101
IX
TÓM TẮT
Mục tiêu nghiên cứu là khảo sát các thông số công nghệ của quy trình sản xuất
bánh mì gluten free từ bột gạo lứt, bột khoai tây, bột năng và bột gạo và so sánh với
bánh mì gluten free từ Bột Bob’s Red Mill Gluten Free và bánh mì từ bột mì. Kết quả
nghiên cứu cho thấy tỷ lệ tinh bột khoai tây : bột năng : bột gạo bổ sung vào công
đoạn nhào là 2:1:1, nấm men 2,5%, Xanthan Gum 1%, lượng nước sử dụng 70%, thời
gian lên men 60 phút, nướng ở 1600C thu được sản phẩm bánh mì gluten free có cấu
trúc tốt, độ nở xốp, hương vị thơm ngon.
Khi so sánh với bánh mì từ bột mì và bột gluten free làm sẵn thì sản phẩm vẫn
đáp ứng yêu cầu về cảm quan và cấu trúc.
Sản phẩm góp phần đa dạng dòng sản phẩm cao cấp trên thị trường, tận dụng
nguồn nguyên liệu dồi dào của Việt Nam, đem lại một lựa chọn mới cho bệnh nhân
Celiac.
Từ khoá: bột gạo lứt, bột năng, bột khoai tây, bánh mì gluten free
1
PHẦN MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
Bánh mì từ lúa mì hiện nay là một trong những thực phẩm tiêu biểu nhất trên thế
giới. Tuy nhiên, một số người có khuynh hướng di truyền không thể ăn bánh mì, vì
gluten gây ra phản ứng có hại cho họ (Hiroyuki Hano, 2019), một số cá nhân bị dị
ứng cụ thể là với lúa mì hoặc do di truyền bệnh celiac. Bệnh Celiac (CD) là một bệnh
lý tự miễn được kích hoạt bởi gluten có trong chế độ ăn uống ở những người dễ bị di
truyền.
Bệnh Celiac là một vấn đề sức khỏe cộng đồng lớn trên toàn thế giới. Mặc dù ban
đầu nó đã được báo cáo từ các quốc gia có dân số da trắng chiếm ưu thế, nhưng bây
giờ nó đã được báo cáo từ các nơi khác trên thế giới. Tỷ lệ chính xác toàn cầu của
bệnh celiac không được biết đến. Chẩn đoán bệnh Celiac dựa trên hướng dẫn của
Hiệp hội Tiêu hóa, Gan, và Dinh dưỡng Nhi Châu Âu. Trong số 3843 bài báo, 96 bài
báo đã được đưa vào phân tích cuối cùng. Tỷ lệ mắc bệnh của bệnh celiac trên toàn
cầu là 1,4% ở 275.818 cá nhân, dựa trên kết quả dương tính từ các xét nghiệm tìm
kháng thể mô transglutaminase hoặc kháng thể kháng nội tiết (gọi là kháng huyết
thanh). Các giá trị phổ biến đối với bệnh celiac là 0,4% ở Nam Mỹ, 0,5% ở Châu Phi
và Bắc Mỹ, 0,6% ở Châu Á và 0,8% ở Châu Âu và Châu Đại Dương; tỷ lệ mắc bệnh
ở nữ cao hơn so với nam (0,6% so với 0,4%; P <0,001). Tỷ lệ mắc bệnh celiac ở trẻ
em lớn hơn đáng kể so với người lớn (0,9% so với 0,5%; P <0,001). Nguyên nhân
chủ yếu là do chế độ ăn uống có chứa gluten gây ra (Siddharth Singh, Section Editor,
2018).
Để cải thiện chất lượng cuộc sống của những bệnh nhân này theo quan điểm ăn
kiêng, các nhà nghiên cứu chế biến thực phẩm đã tìm cách phát triển bánh mì không
gluten chất lượng cao. Thị trường cho các sản phẩm không có gluten đang tăng trưởng
đều đặn và bánh mì không có gluten (GFB) tiếp tục là một trong những sản phẩm
thách thức nhất để phát triển. Bánh mì gluten free thương mại không có xu hướng sử
2
dụng một nguồn tinh bột hoặc chất thay thế gluten mà là sự kết hợp của một số thành
phần để tối ưu hóa chất lượng bánh mì.
Bột gạo lứt, tinh bột từ củ và bột gạo là nguồn tinh bột chính trong công nghệ sản
xuất bánh mì Gluten Free kết hợp với các hợp chất hydrocolloid, các thành phần
thường bao gồm là hydroxypropyl methylcellulose, xanthan gum và guar gum và
psyllium. Hơn nữa, người ta thấy rằng dầu thực vật được ưa thích hơn chất béo, ngoài
ra có thể cải thiện cấu trúc bánh bằng cách sử dụng các chất phụ gia, bao gồm acid
hữu cơ, chất nhũ hóa, nấm men, chất bảo quản hoặc hương liệu. Nghiên cứu thành
phần dinh dưỡng cho thấy hàm lượng protein thấp hơn và chất béo đối với các GFB
cao hơn so với đối tác có chứa gluten, với sự khác biệt nhỏ đối với muối và đường
(Laura Roman, Mayara Belorio, Manuel Gomez 03/2019). Thị trường sản phẩm
không chứa gluten được định giá 4,18 tỷ USD vào năm 2017 và dự kiến sẽ đạt 6,47
tỷ USD vào năm 2023, với tốc độ tăng trưởng trung bình gộp là 7,6% trong giai đoạn
dự báo. Chế độ ăn không có gluten đã trở thành xu hướng chủ đạo thay vì chỉ hỗ trợ
một thị trường thích hợp (Hiroyuki Hano, 2019). Do đó nhóm nghiên cứu chọn đề tài
“Nghiên cứu xây dựng quy trình Gluten Free từ hỗn hợp bột gạo lứt, tinh bột khoai
tây, bột năng và bột gạo”. Một hệ thống tạo gel của xanthan gum, bột gạo lứt và tinh
bột khoai tây bền nhiệt, tương tác nhằm tạo ra bột nhào có thể chế biến công nghiệp
và có khả năng tạo ra khí carbon dioxide trong quá trình sản xuất và giai đoạn nướng
ban đầu của bánh. Một dây chuyền sản xuất ít tốn thời gian, máy móc và nhân lực
nhưng vẫn đảm bảo cho ra được ổ bánh mì sandwich chất lượng. Ý nghĩa của nghiên
cứu này chủ yếu hướng đến thương mại và từ đó mở rộng ra các mặt hàng bánh mì
chất lượng cao khác.
Mục tiêu đồ án:
 Khảo sát tính chất cơ bản của bánh mì không gluten.

 Xây dựng quy trình sản xuất bánh mì không gluten.
3
Nội dung nghiên cứu:
 Khảo sát tỷ lệ của tinh bột khoai tây, bột gạo và bột năng đến các đặc tính của
sản phẩm
 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến đặc tính sản phẩm
 Khảo sát tỷ lệ Xanthan Gum đến đặc tính sản phẩm
 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nước đến khả năng trương nở và độ ẩm
bánh mì sau nướng
 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến thể tích và độ acid của sản
phẩm
 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến độ ẩm sau nướng và điểm cảm
quan của sản phẩm.
 So sánh bánh mì nghiên cứu với bánh mì làm từ bột Gluten Free và bánh mì
thông thường
4
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về bánh mì gluten-free.

1.1.1 Bánh mì Gluten Free
Bánh mì là một loại thực phẩm chủ yếu, trong đó gluten có một chức năng quan
trọng, vì nó tạo thành mạng lưới protein ba chiều trong quá trình chuẩn bị bột
nhào; trong nướng không có gluten, chức năng này phải được đảm nhiệm bởi các
chất phụ gia khác, chẳng hạn như hydrocolloid. Hầu hết các nghiên cứu về việc phát
triển các sản phẩm không chứa gluten đều tập trung vào việc thay thế bột mì bằng
hỗn hợp bột mì, tinh bột, hydrocolloid và protein không có gluten (Schober 2009 ).
Để làm bánh mì đạt chất lượng cao cần có sự hiện diện của gluten, một loại
protein chịu trách nhiệm về cấu trúc cuối cùng của bánh mì và cũng giúp giữ lại các
bọt khí và mang lại khối lượng và kết cấu dễ chịu cho hệ thống bột bánh mì
(Mollakhalili Meybodi N, Mohammadifar MA, Feizollahi E, 2015)). Do đó, việc loại
bỏ gluten khỏi chế độ ăn uống của bệnh nhân bị bệnh celiac gây khó khăn hơn trong
quá trình làm bánh mì như thiếu tính kết dính và đàn hồi và khả năng giữ khí thấp
của bột nhào không chứa gluten.
Gần đây, nhiều công thức không chứa gluten khác nhau đã được phát triển với sự
trợ giúp của các thành phần non-gluten như tinh bột và hydrocolloid để nắm bắt được
các đặc tính dẻo của gluten và cải thiện chất lượng cuối cùng của bánh mì
(Mollakhalili Meybodi N, Mohammadifar MA, Feizollahi E (2015). Đối với các
thành phần trong quá trình làm bánh mì, gạo là nguyên liệu được sử dụng phổ biến
nhất, tiếp theo là ngô, vì đây là hai loại ngũ cốc có năng suất cao nhất trên thế giới.
Hơn nữa, việc bổ sung bột nhào không chứa gluten với các loại đậu cũng đã được
thực hiện trước đây (Bourekoua H, Benatallah L, Zidoune MN, Rosell CM, 2016).
Martinez MM, Gómez M (2016). Tinh bột ngô và tinh bột từ các loại củ như khoai
tây và khoai mì được sử dụng phổ biến nhất trong sản xuất bánh mì không chứa gluten
(Masure HG, Fierens E, Delcour JA (2016).
5
Do đặc tính chức năng của chúng, chất làm đặc, chất ổn định và chất tăng cường
giữ nước, chất tăng cường đặc tính kết cấu và các hydrocolloid khác nhau thường
được sử dụng trong công thức bánh mì không chứa gluten để cải thiện đặc tính cấu
trúc cũng như khả năng chấp nhận của chúng. Trong số đó, hydroxypropyl
methylcellulose (HPMC), Xanthan gum, pectin, guar gum hoặc arabic gum được sử
dụng phổ biến nhất.
Hầu hết các loại bánh mì không chứa gluten được sản xuất bằng các loại hạt ngũ
cốc vẫn có chất lượng thể chất và kết cấu yếu hơn những loại bánh mì được sản xuất
bằng bánh mì truyền thống. Do đó, việc bổ sung công thức bánh mì ngũ cốc không
chứa gluten với hydrocolloid và / hoặc phụ gia thường được yêu cầu. Vì vậy, nghiên
cứu sâu hơn trong việc phát triển bánh mì ngũ cốc không chứa gluten với các đặc tính
kết cấu và cảm quan chấp nhận được là rất cần thiết.
Nhiều người ngạc nhiên khi biết các loại đậu bổ dưỡng như thế nào. Chúng cung
cấp chất xơ, protein, carbohydrate, vitamin B, sắt, đồng, magie, mangan, kẽm và phốt
pho. Các loại đậu có ít chất béo tự nhiên, thực tế không có chất béo bão hòa và vì
chúng là thực phẩm thực vật nên chúng cũng không có cholesterol. Các loại đậu là
nguồn cung cấp protein, kali và carbohydrate phức hợp , rẻ và lành mạnh , bao gồm
cả chất xơ. Trung bình, các loại đậu chứa khoảng 20-25% protein tính theo trọng
lượng ở dạng khô, gấp 2-3 lần protein so với lúa mì và gạo. Tuy nhiên, chúng có xu
hướng ít axit amin thiết yếu methionine, và đôi khi là tryptophan. Các loại đậu cũng
là một nguồn cung cấp chất xơ rất tốt, rất quan trọng để duy trì chức năng ruột khỏe
mạnh.
Các loại đậu là một phần không thể thiếu trong nhiều mô hình ăn uống lành mạnh,
bao gồm phong cách ăn uống Địa Trung Hải, chế độ ăn chay và thuần chay và chế độ
ăn có chỉ số đường huyết (GI) thấp hơn. Cùng với việc là một loại thực phẩm có giá
trị dinh dưỡng cao, bằng chứng cho thấy các loại đậu có thể đóng một vai trò quan
trọng trong việc ngăn ngừa và quản lý một số tình trạng sức khỏe . Hơn nữa, một loạt
6
các lợi ích khác của hạt ngũ cốc và các thành phần của chúng, cũng đã được đề xuất
và chứng minh, đã và tiếp tục được nghiên cứu. (Hamaker BR, 2008).
1.1.2 Bệnh Celiac

Cơ chế của CD liên quan đến các yếu tố môi trường, di truyền và miễn dịch. Sự
phức tạp của gliadin và glutenin được gọi là gluten và sự hấp thụ của nó đóng vai trò
là yếu tố quan trọng gây ra bệnh CD. CD là bệnh nhạy cảm với gluten là những tên
gọi cho một chứng bệnh gây tổn thương nghiêm trọng đến ruột của các đối tượng bị
ảnh hưởng trừ khi gluten được loại bỏ khỏi chế độ ăn kiêng (Ciclitira, Ellis, & Lundin,
2005). Bệnh Celiac xảy ra khi ruột non tiếp xúc với gluten và gây viêm ruột, ảnh
hưởng của bệnh Celiac gần như là suốt cuộc đời (Clot & Babron, 2000). Nó gây tổn
thương niêm mạc của ruột non gần nhất với tổn thương giảm dần về mức độ nghiêm
trọng đối với ruột non ở xa, mặc dù trong trường hợp nghiêm trọng, tổn thương kéo
dài đến hồi tràng và đại tràng (Ciclitira & Moodie, 2003). Bệnh gây ra bởi một phản
ứng bảo vệ cơ thể bất thường với gluten. Những người bị rối loạn sản xuất kháng thể
đối với gluten ăn vào, và những tế bào nhung mao này làm tổn thương ruột non
(Hamer, 2005), có liên quan đến sự hấp thụ chất dinh dưỡng. Niêm mạc hỗng tràng
trong bệnh CD có thể bằng phẳng và không có gì đặc biệt nhưng thường xuất hiện
một mô hình khảm gây ra bởi sự giao thoa của các vết lõm sâu để lại các gò cao
(Ciclitira & Moodie, 2003). Điều này dẫn đến việc hấp thụ kém các chất dinh dưỡng
bao gồm sắt, axit folic, canxi và vitamin tan trong chất béo. Do đó, tên thay thế cho
tình trạng này là bệnh lý nhạy cảm với gluten.
Bệnh Celiac là bệnh di truyền. Tỷ lệ mắc bệnh trong một thế hệ là khoảng 10-15%
nếu cha mẹ hoặc anh chị em mắc bệnh Celiac. Sự tồn tại của một khuynh hướng di
truyền đã được đề xuất bằng cách quan sát tỷ lệ bệnh từ 10 đến 15% trong số những
người họ hàng đầu tiên (Những người mắc chứng rối loạn điều tra trong nghiên cứu
lịch sử gia đình) và sự phù hợp cao (sự hiện diện của cùng một đặc điểm ở cả hai
thành viên của một cặp sinh đôi) so với tỷ lệ 70% ở các cặp song sinh Các triệu chứng
của bệnh Celiac có thể bao gồm, khó tiêu, đau bụng, đầy hơi và khó chịu, nôn mửa,
không phát triển cơ bắp, có dấu hiệu hạ đường huyết. Có thể tiêu chảy nghiêm trọng,
7
đặc biệt là nhiễm trùng xen kẽ (Ciclitira & Moodie, 2003). Tuy nhiên, các dấu hiệu
kém hấp thu ở ruột, như tiêu chảy mãn tính, sụt cân, trướng bụng và thiếu máu là phổ
biến hơn (Catassi, Fornaroli, & Fasano, 2002). Các triệu chứng khác bao gồm chuột
rút cơ do nồng độ Canxi thấp, phát triển chậm ở trẻ em và nổi mụn nước, ngứa hoặc
đặc biệt là đau ở đầu gối, khuỷu tay, mông, lưng (viêm da herpetiformis). Trong điều
kiện tiên tiến (không được điều trị), tổn thương hệ thần kinh có thể dẫn đến, bao gồm
tê và nhức tay chân, khó chịu và trầm cảm. Ở người lớn, bệnh thường xuất hiện ở
dạng nhẹ hơn với các triệu chứng không đặc hiệu như mệt mỏi, đau bụng mơ hồ, tiêu
chảy không liên tục. Thiếu hụt menase cũng có thể xảy ra do tổn thương niêm mạc
ruột, do đó dẫn đến không dung nạp đường sữa. Bệnh celiac không được điều trị có
liên quan đến các rủi ro lâu dài như loãng xương, thiếu máu và ác tính đường tiêu hóa
(Hamer, 2005). Phụ nữ mắc bệnh Celiac không được điều trị có nguy cơ bị sảy thai
và các bà mẹ có nguy cơ sinh con nhẹ cân (Ciclitira & Moodie, 2003).
Phục hồi mô học cho chế độ ăn không có gluten là khác nhau và không đầy đủ
trong một nhóm nhỏ bệnh nhân và sự phục hồi có mối tương quan nghịch với mức
độ bệnh lý niêm mạc ban đầu (Mulder & Cellier, 2005). Ciclitira và Moodie (2003)
cho thấy khoảng 70% bệnh nhân cho thấy sự cải thiện lâm sàng rõ rệt trong vòng hai
tuần, và sự cải thiện cả về triệu chứng và chức năng đường ruột trước sự cải thiện mô
học. Họ còn phát hiện ra rằng tính thấm ruột cải thiện trong vòng hai tháng sau khi
bắt đầu chế độ ăn không có gluten, những sự cải thiện có thể đo được trong mô học
thường đòi hỏi chế độ ăn không có gluten trong ít nhất ba đến sáu tháng và thậm chí
sau đó có thể vẫn chưa hoàn thành.
1.1.3 Gluten và Gluten Free
Gluten trong bột mì có khả năng tác động đến cấu trúc cũng như bề mặt của các
loại sản phẩm đó. Trong quá trình chế biến bánh mì. Mạng lưới Gluten là một cấu
trúc quan trọng để giữ khí cho bánh mì (Abbasi và cộng sự, 2012). Điều quan trọng
không chỉ đối với bánh mì, mà còn cho sự hình thành cấu trúc của nó trong các hệ
thống bột làm cho khối bột chắc chắn hơn, tăng độ đàn hồi, giúp sản phẩm có cấu
trúc và hình dạng ổn định, không biến dạng, tạo cho sản phẩm có độ mềm mại nhất
8
định, tăng thời gian bảo quản của bánh và làm tăng hương vị. (Gallagher và cộng
sự, 2004). Glutenin và gliadin là hai phần chính của gluten (Abbasi và cộng sự,
2012). Trong khi glutenin là cần thiết để tạo ra cấu trúc đàn hồi, gliadin chịu trách
nhiệm về độ nhớt và khả năng trương nở của bột (Abbasi và cộng sự, 2015; Gujral
và Rosell, 2004).
Việc sản xuất bánh mì GF có sự khác biệt đáng kể so với sản xuất bánh mì thông
thường. Khi nguyên liệu thô, tức là nước, men và bột GF được trộn, kết quả là huyền
phù không khí được giữ lại từ quá trình trộn và CO2 thu được từ quá trình lên men
nấm men không được giữ trong mạng gluten, điều này sẽ cho phép bột nhào nở
ra (Onyango and others 2011). Do đó, hầu hết khí thoát ra quá sớm, và các tế bào
không đều và không ổn định được hình thành, góp phần làm cho bánh mì bị giảm thể
tích, thiếu cấu trúc tế bào, và kết cấu khô, vụn và sần sùi.
Vì lý do đó, bột nhào Gluten Free kém kết dính và đàn hồi hơn nhiều so với bột
mì. Nó có cấu trúc giống như chất lỏng hơn, thiếu mạng lưới protein để có thể giữ
khí (Cauvain, 2007). Nó cũng có xu hướng chung là chứa lượng nước cao hơn so với
bột mì, nếu có được loại bột vụn có thể chấp nhận được (Gallagher and others, 2004).
9
Hình 1.1: Quy trình sản xuất bánh mì thường và bánh mì Gluten Free
Khi hình thành một hệ nhũ tương và bọt phức tạp, và do đó, với một số lượng lớn
các bọt khí nhỏ, cần có các bong bóng bị giữ lại trong bột bởi các thành phần hoạt
tính bề mặt, chẳng hạn như lòng trắng trứng và / hoặc lipoprotein, tạo thành một lớp
màng bảo vệ xung quanh các bọt khí và ngăn chúng kết dính lại với nhau. Vì lý do
đó, hydrocolloid, chất ổn định và tinh bột thường được sử dụng, để cung cấp một
phần của tất cả các cơ chế ổn định và giữ khí (Zannini and others, 2012)
10
Tuy nhiên, cho đến nay vẫn chưa có nguyên liệu, thành phần hoặc chất phụ gia
nào cho phép thay thế thành công gluten và giải quyết được vấn đề khó khăn về khả
năng tạo thành bột dẻo dẻo của bột GF khi nhào trong nước.
Hình 1.2: Hình ảnh qua kính hiển vi mạng lưới của bánh mì thông thường
(A) và bánh mì Gluten Free (B)
1.1.4 Cơ chế giữ khí của tinh bột
Để làm rõ cách thức bột nở không có gluten mà không có chất phụ gia, các nhà
nghiên cứu đã tìm cách điều tra cấu trúc vi mô của bột lên men. Bột bánh lên men
trông giống như một “meringue”một loại bánh nướng chỉ có trứng và đường không
có bột mì, khác hẳn với bột mì, bột có độ nhớt đến nỗi khối lượng của nó có thể được
nâng lên bằng một cái muỗng. Vì không dễ để đông đặc khối bột bánh có cấu trúc
yếu mà không làm phá hủy cấu trúc của chúng, do đó việc quan sát mẫu vật bằng
kính hiển vi vốn dĩ không thể được thực hiện được. Thay vào đó, bột bánh mới làm
sẽ được kẹp giữa một phiến kính hiển vi và một lớp phủ, bột được để ở nhiệt độ phòng
và sẽ lên men ở đó. Quan sát bằng kính hiển vi quang học cho thấy cấu trúc vi mô:
bong bóng khí được bao phủ bởi các hạt tinh bột. Cấu trúc hoàn toàn khác với cấu
trúc của bột mì thông thường, trong bột mì thì các phân tử khí được bao quanh bởi
ma trận gluten được tạo bởi một mạng lưới protein gluten và các hạt tinh bột. Ngược
lại, nó có một cấu trúc tương tự như một “hạt nhũ tương”, trong đó hạt tinh bột ổn
định giao diện giữa dầu và nước. Do đó, người ta đã gợi ý rằng bong bóng khí khi
11
quan sát, thấy rằng trong một loại bột không có chất phụ gia, không có gluten có cấu
trúc của một hạt bọt xốp (foam). Nói chung, dầu và nước không trộn lẫn. Tuy nhiên,
khi chúng được trộn đều với sự có mặt của chất nhũ hóa, các giọt dầu siêu nhỏ được
bao phủ bởi các phân tử chất nhũ hóa phân tán trong nước. Đây là một nhũ tương cổ
điển. Tương tự như vậy, sục khí trong nước với sự có mặt của chất nhũ hóa tạo ra
bọt. Một lượng nhỏ không khí được bao quanh bởi một màng nước mỏng, trong đó
các phân tử chất nhũ hóa đóng vai trò ổn định ranh giới.
Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, nấm men tạo ra khí lên men, bao gồm
chủ yếu là carbon dioxide và rượu. Thông thường, bột bánh không thể giữ khí và trở
nên sủi bọt như “foam”. Tuy nhiên, nếu bột không gluten được sử dụng ở đây có thiệt
hại tinh bột ít và việc làm bánh mì được thực hiện với điều kiện thích hợp, thì khí lên
men sẽ bị giữ lại trong bột. Từ đó, các bong bóng khí nhỏ cũng bắt đầu xuất hiện
trong khối bột. Khi quá trình lên men diễn ra, các bong bóng khí nhỏ được sinh ra và
được bao quanh bởi các hạt tinh bột, các bong bóng mỏng manh dần dần lớn lên, làm
cho toàn bộ bột bánh nổi lên. Giai đoạn này, điều quan trọng là phải giữ nhiệt độ ổn
định, vì các bong bóng dễ vỡ có xu hướng vỡ khi nhiệt độ dao động. Trong giai đoạn
cuối của quá trình lên men, các bong bóng giãn nở này phải được làm nóng nhanh
chóng để làm cho các hạt tinh bột bị hồ hóa, nghĩa là, để hóa rắn các thành bong
bóng. Các bong bóng càng giãn nở càng dễ vỡ, do đó làm nóng nhanh là “chìa khóa”
làm nên thành công của một ổ bánh mì thành phẩm đạt chất lượng (Hiroyuki Hano,
2019).
1.1.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thực phẩm Gluten-free trên thế giới
Toàn cầu hóa đã kết nối thế giới và thay đổi mô hình khẩu vị của người tiêu dùng,
khiến họ sẵn sàng thử một thứ gì đó khác biệt. Yếu tố sức khỏe và chế độ ăn uống đã
ảnh hưởng phần lớn đến cuộc sống thường xuyên của một người. Thực phẩm có nhãn
Free Gluten, Fat-Free và Sugar Free đang tăng, nhờ nhận thức ngày càng tăng về lợi
ích sức khỏe liên quan đến tiêu dùng của nó. Các sản phẩm bánh được chế biến hoặc
chế biến không có thành phần như lúa mì, lúa mạch hoặc gạo tạo thành hàm lượng
12
gluten cao được gọi là các sản phẩm bánh không có gluten. Bánh quy, bánh kếp, mì
ống là một số sản phẩm bánh không có gluten phổ biến.
Trên cơ sở loại sản phẩm, thị trường sản phẩm Gluten-Free toàn cầu đã được
phân chia thành các nhóm sau:
Bảng 1.1: Các sản phẩm không có gluten được tung ra thị trường Bắc
Mỹ, 2007-2015
Canada U.S
Tổng số sản phẩm không
2,344 10,482
chứa gluten
Đồ ăn nhẹ 570 2,453
Cửa hàng bánh mì 329 1,107
Nước sốt & nước sốt 273 1,218
Món tráng miệng và kem 127 515
Bánh kẹo đường và kẹo
120 590
cao su
Sản phẩm bơ sữa 109 1,327
Tổng số đồ uống không
197 1,645
có gluten
Nguồn: Nông nghiệp và nông sản Canada (2015)
Vào năm 2016, Abbott's Village Bakery, một công ty có trụ sở tại Úc đã cho ra
mắt bánh mì không chứa gluten . Việc mở rộng danh mục sản phẩm cụ thể đã được
thực hiện để phục vụ nhu cầu ngày càng tăng đối với các sản phẩm bánh không có
gluten trong nước. Công ty tuyên bố cả hai sản phẩm là không chứa gluten, nhiều
chất xơ không có màu nhân tạo, hương vị hoặc chất bảo quản.
Vào 6/2016, United Biscuits, một trong những nhà sản xuất thực phẩm đa quốc
gia lớn đã tung ra hai sản phẩm bánh mới không chứa gluten trong phân khúc bánh
quy cho thị trường Anh. Các sản phẩm đã được tung ra dưới phạm vi thương hiệu
13
của Hobnobs nguyên chất không chứa gluten của McVitie và Hobnobs không chứa
sữa của McVitie.
Hình 1.3: Doanh thu các sản phẩm Gluten Free trên thế giới
Đặc biệt là thị trường thực phẩm không chứa gluten đang tăng vọt. Đến năm 2020,
thị trường dự kiến được định giá 7,59 tỷ đô la Mỹ. Các cửa hàng thông thường được
ước tính là kênh phân phối quan trọng nhất cho các sản phẩm không chứa gluten trong
năm 2015 với doanh số lên tới khoảng 2,79 tỷ đô la Mỹ. Theo các chuyên gia trong
ngành, Hoa Kỳ là thị trường hàng đầu về doanh số bán lẻ thực phẩm không chứa
gluten trong năm 2014. Ý, Anh, và Mỹ đã trở thành ba thị trường tiêu dùng hàng đầu.
Tại Hoa Kỳ, thực phẩm không chứa gluten chiếm 2,8% tổng doanh số bán thực
phẩm trong năm 2013 và chiếm 6,5% trong năm 2015 - và sự kết thúc của sự tăng
trưởng không nằm trong tầm nhìn. Cổ phần đó tương đương với số tiền khoảng 13,76
tỷ đô la Mỹ bán lẻ . Trong danh mục thực phẩm không chứa gluten, Smart Balance
Inc. (hiện được gọi là Thương hiệu Boulder) là công ty chủ chốt trong năm 2014.
14
Nhóm mục tiêu cho thị trường thực phẩm không chứa gluten bao gồm những
người mắc bệnh celiac hoặc nhạy cảm với gluten cũng như những người rất có ý thức
về sức khỏe. Ở quy mô Bắc Mỹ, 8% người theo chế độ ăn không có lúa mì hoặc
không có gluten kể từ năm 2016. Đáng kinh ngạc là 64% người tiêu dùng Mỹ chỉ ra
rằng chế độ ăn như vậy là rất lành mạnh hoặc có phần lành mạnh. (Nguồn: Phòng
nghiên cứu Satista 3/2018).
1.2. Tổng quan về kết quả nghiên cứu trong và ngoài nước
1.2.1 Các nghiên cứu trong nước
Bảng 1.2: Các nghiên cứu về bánh mì gluten free trong nước
STT Đề tài Kết quả Tác giả Tài liệu
1 Nghiên cứu Hàm lượng tinh bột khoai Trần Thị Tạp chí
về tối ưu hóa tây cao làm cho bánh có Dịu Nghiên cứu
một số yếu tố màu vàng đều, nếu tỷ lệ khoa học -
ảnh hưởng khoai tây quá cao làm Đại học Sao
đến qui trình giảm độ xốp của bánh do Đỏ, ISSN
sản xuất tinh bột không có gluten, 1859-4190 *
bánh mì bằng không có khả năng giữ Số
phương pháp khí, làm cho bánh khi 1(60).2018
phản ứng bề nướng không được xốp
mặt.
2 Nghiên cứu Bánh Hamburger bổ sung Nguyễn Chí Tạp chí Khoa
về Ảnh hạt sen ( dịch sen và sen Dũng, học trường
hưởng tỉ lệ cắt lát mỏng) có hàm Nguyễn Thị Đại học Cần
hạt sen bổ lượng protein, vitamin C, Bích Liểu Thơ, Tập 49,
sung và điều calci, và giá trị cảm quan phần
kiện chế biến tăng đáng kể hơn bánh B(2017): 18-
cơ bản lên hamburger không bổ sung 26
chất lượng hạt sen, khi được chế biến
15
bánh với tỉ lệ hạt sen bổ sung
Hamburger 10%, nấm men sử dụng
1,6%, nhiệt độ lên men
38oC, thời gian lên men
110 phút, ở nhiệt độ
nướng 210oC sẽ cho
bánh hamburger bổ sung
hạt sen có màu sắc vàng
đẹp, sự thay đổi khối
lượng, độ ẩm thích hợp
được đánh giá có thể chấp
nhận được.
1.2.2 Các nghiên cứu ngoài nước
Bảng 1.3: Các nghiên cứu về bánh mì Gluten Free ngoài nước
Tên tác giả Thành phần Kết quả
Haque & Morris (1994) Bột gạo, psyllium, HPMC Bánh mì Gluten Free trắng
hơn bánh mì nhưng có
mùi vị gạo đặc trưng
Gallagher, McCarthy, Tinh bột lúa mì, bột Khối lượng riêng thấp và
Gormle, & Arend (2004) Gluten Free, bột sữa, lớp vỏ quá tối do phản
protein sữa ứng Maillard
Gujral & Rosell (2004a, Bột gạo, HPMC, enzyme Được chấp nhận nhưng
2004b) amylase bột dính không sản xuất
công nghiệp.
Laura B. Mide, Laura A. Tinh bột sắn, tinh bột bắp, Cấu trúc vụn xốp, thể tích
Ramallo, Maria C. xanthan gum lớn.
16
Pupppo ( 2010)
Pardeep Singh Rakkar Tinh bột bắp, tinh bột Khối bột nhào tốt, thể tích
(2007) khoai tây, HPMC, lớn, độ đàn hồi tốt, bánh
spyllium, bột đậu nành mì có lớp vỏ mềm mại.
Mona M.A. Aly, Hinar A. Tinh bột sắn, tinh bột gạo, Màu sắc hấp dẫn, thể tích
Seleem (2015) xanthan gum, bột bí ngô lớn, cấu trúc chắc chắn,
không vụn
Camino M. Mancebo & Thiết kế hỗn hợp bột gạo, Tinh bột mì cải thiện khối
Cristina Merino Mario M. tinh bột ngô và tinh bột mì lượng cụ thể và tăng mật
Martínez & Manuel để tối ưu hóa bánh mì độ tế bào của bánh mì làm
Gómez không chứa gluten bằng bột gạo, khả năng
chấp nhận cao hơn so với
bánh mì làm từ bột ngô.
Ana Cristina Ballesteros Hỗn hợp bột gồm bột gạo, Bột ngô, tinh bột sắn và bột
López, Acc keo Julia ngô, bột sắn trong sản xuất gạo có thể tạo thành hỗn
Guimarães bánh mì trắng không chứa hợp bột cải thiện kết cấu
Pereira, Roberto gluten vụn, khả năng bám dính và
Gonçalves Junqueira điểm cảm quan
17
1.3 Tổng quan về nguyên liệu
1.3.1 Bột gạo lứt

Gạo lứt (Brown rice), là gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu, không bỏ phôi và cám nên rất
giàu dinh dưỡng đặc biệt là các vitamin và nguyên tố vi lượng. Gạo lứt từ các giống
gạo màu (đỏ, đen, tím) sẽ chứa nhiều thành phần chức năng hơn gạo lứt thường (màu
nâu). Do kết cấu cứng và có màu sẫm, gạo lứt chủ yếu được xay thành bột để làm
bánh ngọt và bánh mì.
Bột gạo lứt không chứa gluten, vì vậy nó có thể thay thế lúa mì hoặc các loại bột có
chứa gluten khác như rau dền, kiều mạch, ngô, kê, quinoa, lúa miến.
Sự thành công của bánh mì Gluten Free về việc sử dụng hỗn hợp bột gạo lứt đòi hỏi
sự kết hợp của tinh bột và hydrocolloid để tăng cường mạng lưới bột. Sự hiện diện
của chất xơ trong thành phần này ảnh hưởng đến sự hấp thụ nước của bột mì và quá
trình hồ hóa tinh bột.
Hình 1.4: Gạo lứt

Bảng 1.4: Giá trị dinh dưỡng của gạo lứt với gạo trắng
Hàm lượng 100g Gạo lứt Gạo trắng
Năng lượng 363-385 kcal 349-373 kcal
Protein 7,1-8,3 g 6,3-7,1 g
Chất béo 1,6-2,8 g 0,3-0,5 g
18
Carbohydrate 73-76 g 77-78 g
Cholesterol - -
Chất xơ 0,6-1,0 g 0,2-0,5 g
Tro 1,0-1,5 g 0,3-0,8 g
Thiamine 0,29-0,61 mg 0,02-0,11 mg
Riboflavin 0,04-0,14 mg 0,02-0,06 mg
Niacin 3,5-5,3 mg 1,3-2,4 mg
Natri 3,1-17,6 mg 2,2-8,5 mg
Kali 120-340 mg 14-120 mg
Sắt 0,7-5,4 mg 0,2-2,7 mg
Mangan 1,3-4,2 mg 1,0-3,3 mg
Kẽm 1,5-2,2 mg 0,3-2,1 mg
Phốt pho 0,17-0,43 mg 0,08-0,15 mg
(Nguồn: Proximate chemical composition at 14% moisture, minerals, and vitamins
adapted from Juliano (l993). Nicotinic acid, Pantothenic acid, Na, and K adapted
from Wu, Yang, Touré, Jin, and Xu (2013).)
Bột gạo lứt được sử dụng để thay thế một phần bột mì trong bánh mì, bánh nướng
xốp và bánh quy (Baker Pedia).
 Việc thay thế bột gạo lứt trong bánh mì truyền thống được làm bằng bột mì sẽ
làm suy yếu mạng lưới gluten, giảm khối lượng ổ bánh và làm cứng kết cấu
của nó.
 Việc bổ sung enzyme transglutaminase hoặc hydrocolloid như tinh bột khoai
tây, hydroxypropyl methylcellulose (HPMC), xanthan gum hoặc các chất
Hydrocolloid khác có thể giúp tăng khối lượng bánh mì và khả năng giữ khí
CO2 tốt hơn.
19
 Sử dụng bột mì hoặc bột chua đã lên men trước cũng có thể được sử dụng để
cải thiện tính chất lưu biến của bột nhào làm bằng loại bột này hoặc các chất
tổng hợp của nó.
1.3.2 Bột khoai tây

- Thành phần
Tinh bột khoai tây được sử dụng phổ biến hơn ở Châu Âu, nơi nó chiếm 20%
lượng tinh bột được sản xuất, hơn là ở Bắc Mỹ. Theo báo cáo vào năm 1984, khoảng
30% tinh bột khoai tây được sản xuất tại Mỹ được sử dụng trong thực phẩm.
Hạt tinh bột khoai tây lớn (5-100µm), trương nở và dễ hòa tan hơn so với tinh bột
ngũ cốc. Tinh bột khoai tây tạo ra bột nhão có độ nhớt cao và bề ngoài sần sùi. Khi
để nguội, tinh bột khoai tây chưa biến tính, nấu chín quá sẽ tạo thành một chất gel
dẻo nhưng trong và dẻo. Bột nhào của tinh bột khoai tây có độ trong tốt, nhưng đồng
nhất với tinh bột ngô, đặc biệt nếu đông lạnh. Tinh bột khoai tây thường có 26,9%
amylase và 73,1% amylopectin (Stawski, 2008).
- Tính chất
Phương thức hoạt động của tinh bột được điều chỉnh bởi cấu trúc hạt và phân tử
của tinh bột và sự tương tác với quá trình chế biến thực phẩm. Tinh bột khoai tây khác
với tinh bột ngũ cốc ở chỗ nó chứa hàm lượng photphat cao. Hàm lượng photphat
của hạt tinh bột được cho là khuyến khích kích thước hạt lớn hơn và tăng tính nhạy
cảm với hồ hóa, và rất quan trọng trong quá trình lưu biến tinh bột khoai tây. Cho đến
nay khi hồ hóa gây ra tính nhạy cảm với tiêu hóa, hàm lượng photphat có thể đóng
một vai trò trong việc phát triển hiệu lực đường huyết trong các hệ thống thực phẩm
chứa tinh bột khoai tây trong đó quá trình hồ hóa bị hạn chế. Tuy nhiên, các tác giả
không biết về các nghiên cứu trong đó tác động tiêu hóa đường huyết của khoai tây
đã được nghiên cứu như là một chức năng của hàm lượng photphat hạt tinh bột.(John
Monro, Suman Mishra, in Monro, Suman Mishra, 2009). Tinh bột khoai
tây thường chứa 0,01–0,6% (w / w) photpho. Mặc dù phốt pho có ở hàm lượng rất
20
thấp, nhưng nó có ảnh hưởng đáng kể đến các đặc tính lý hóa của tinh bột. Phốt pho
là một phần nguyên nhân tạo ra độ trương nở cao, độ ổn định của hồ và khả năng
chống lại sự thủy phân enzyme của tinh bột khoai tây. Tinh bột khoai tây chứa một
lượng đáng kể các este monophosphat liên kết cộng hóa trị với tinh bột ( Lim và cộng
sự, 1994; Kasemsuwan và Jane, 1995 ).
Tinh bột khoai tây có các đặc điểm mong muốn khác biệt đáng kể so với tinh bột
từ các nguồn thực vật khác (Madsen và Christensen, 1996), tức là khả năng trương
nở cao, khả năng liên kết nước và ổn định đông - tan. Ai cũng biết rằng một lượng
nhỏ chất rắn khoai tây được thêm vào giúp giữ lại độ tươi của bánh mì và cũng mang
lại hương vị đặc biệt, dễ chịu và cải thiện chất lượng bánh nướng (Willard và Hix,
1987). Tinh bột khoai tây có vị nhạt và tạo thành bột nhão có độ nhớt cao, dễ bị
cắt. Các hạt khoai tây lớn và rất dễ bị vỡ. Các nhóm amylose và photphat có trọng
lượng phân tử cao được este hóa thành amylopectin góp phần vào độ trong suốt cao,
khả năng trương nở, khả năng liên kết với nước và tính ổn định đông - tan của tinh
bột khoai tây (Craig và cộng sự , 1989). Vì tinh bột khoai tây không chứa gluten nên
nó được coi là một thành phần an toàn cho thực phẩm không chứa gluten.( E.K. Arendt,
F. Dal Bello, in Arendt, F. Dal Bello, 2008)
1.3.3 Bột gạo
Vai trò: Bột gạo được tinh chế từ hạt gạo tẻ bằng phương pháp ngâm và nghiền,
là nguyên liệu chính tạo cấu trúc cho sản phẩm, cũng như có vai trò là chất kết dính
các thành phần nguyên liệu khác lại với nhau.
Tính chất tinh bột gạo:
Tinh bột gạo có chứa khoảng 29,1% amylose và phần còn lại là 70,9%
amylopectin. Kích thước hạt trung bình là 2-10 m (Stawski, 2008).
Khi đun nóng trong dung dịch nước, tinh bột không thể đảo ngược và cấu trúc
tinh thể của nó sụp đổ, tinh bột sẽ hòa tan trong nước, nước được đóng vai trò là chất
hóa dẻo, dẫn đến tình trạng các hạt tinh bột sẽ hút nước để phồng lên, sau đó trương
nở ra và giải phóng các thành phần amylose, amylopectin ở dạng cấu trúc vô định
21
hình, cấu trúc bán tinh thể sẽ bị mất và các phân tử amylose nhỏ hơn bắt đầu bị rò rỉ
ra khỏi hạt, tạo thành một mạng lưới giữ nước và làm tăng độ nhớt của hỗn hợp. Cấu
trúc tinh thể đôi và tinh thể trong tinh bột có thể sẽ bị phá vỡ trong quá trình keo hóa.
Nhiệt độ tăng làm cho các tinh thể vỡ ra, và sau đó trải qua quá trình hydrat hóa dẫn
đến một số thay đổi như trương nở hạt, nóng chảy tinh thể tự nhiên, mất khả năng
hòa tan tinh bột. Nhiệt độ ở trạng thái này gọi là nhiệt độ hồ hóa tinh bột. Quá trình
này được gọi là hồ hóa tinh bột. (Atwell và cộng sự, 1988)
Trong quá trình nấu, ở nhiệt độ 70-80C tinh bột bị hồ hóa, sẽ trở thành một
hỗn hợp sệt và làm tăng thêm độ nhớt. Trong quá trình làm lạnh hoặc lưu trữ lâu dài
của bột nhão, cấu trúc bán tinh thể của tinh bột sẽ phục hồi một phần và hồ tinh bột
đặc lại, đẩy nước ra ngoài. Điều này chủ yếu được gây ra bởi sự nâng cấp của amylose.
(Bao, and C. J. Bergman, 2004)
Theo Slade và Levine (1988), để xảy ra hiện tượng hồ hóa, các chất vô định
hình của tinh bột trước tiên phải tan chảy hoặc trải qua quá trình chuyển hóa. Cuối
cùng, các phân tử amylose, thoát ra khỏi các hạt dẫn đến hiện tượng tăng độ nhớt.
Sự phá vỡ các hạt tinh bột có thể được thực hiện bằng cách đun nóng huyền
phù hạt tinh bột trong nước sôi (100°C) hoặc bằng cách hấp khử trùng huyền phù
dưới áp suất ở 121°C. Khi đó các hạt tinh bột sẽ phồng lên khi được đun nóng trong
nước và có nhiệt độ gelatin hóa là đặc trưng nguồn gốc của chúng. Tuy nhiên, các hạt
vẫn có một lượng toàn vẹn cấu trúc nhất định, nhưng khi nhiệt độ tăng hơn nữa, chúng
tiếp tục phồng lên và cuối cùng vỡ ra, giải phóng các phân tử amylose và amylopectin,
cùng với các thành phần phụ vào dung dịch nước. Quá trình gia nhiệt thúc đẩy chuyển
động gia tăng của các phân tử trong hạt, cuối cùng phá vỡ liên kết hydro và kỵ nước
giữa các phân tử trong vùng tinh thể của hạt, bị ngậm nước và được giải phóng vào
nước. (John F.Robyt, 2008)
Khả năng trương nở và hòa tan: Khi tinh bột được đun nóng trong nước, cấu
trúc tinh thể bị phá vỡ do sự phá vỡ liên kết hydro, các phân tử nước liên kết với nhau
bằng liên kết hydro với các nhóm hydroxyl xuất hiện của amylose và amylopectin.
22
Điều này gây ra hiện tượng hút nước làm trương nở hạt hòa tan tinh bột vào nước
(Theo Ratnayake và cộng sự, 2002)
Sự có mặt của amylose và amylopectin trong các hạt tinh bột cũng làm tăng
khả năng hòa tan của tinh bột. Amylose đóng một vai trò trong việc tạo ra cấu trúc
của các hạt tinh bột và được tập trung ở khu vực trung tâm của các hạt. Do đó, hàm
lượng amyloza càng cao, chúng càng nén hạt tinh bột và tinh bột khó tràn ra bên ngoài
hạt hơn và do đó làm giảm giá trị độ hòa tan. (Theo Seguchiand, 2003).
Sự khác biệt về khả năng trương nở và độ hòa tan giữa các giống gạo khác
nhau có thể là do sự khác biệt về hàm lượng amylose, độ nhớt và các tổ chức bên
trong yếu do các nhóm phosphate tích điện âm trong hạt tinh bột gạo. (Theo Jane và
cộng sự, 1996)
Yêu cầu kỹ thuật đối với bột gạo
Bảng 1.5: Chỉ tiêu cảm quan bột gạo (theo TCVN 11888:2017)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Có màu trắng sáng tự nhiên
Mùi Đặc trưng của sản phẩm,không có mùi lạ
Trạng thái Dạng bột khô, mịn, không bị vón cục, không bị mốc, không có tạp
chất nhìn thấy bằng mắt thường, bao gồm cả côn trùng sống và xác
côn trùng.
Hình 1.5: Bột gạo

1.3.4 Bột năng
23
Bột năng được làm từ 100% tinh bột từ củ khoai mì. Loại bột này có độ mịn hoàn
hảo, tồn tại rất ít các tạp chất và không có mùi chua. Bột năng có màu trắng tinh khiết
với độ trắng lên đến 92% và mang tính chất đặc trưng điển hình về độ nhớt cao và độ
dẻo dai. Bột năng có độ ẩm trong khoảng 13%, đặc biệt trong quá trinh chiết xuất bột
năng thường không sử dụng những hóa chất độc hại.
Tỉ lệ amylose và amylopectin trong tinh bột khoai mì cao (20:80) nên gel tinh bột
có độ nhớt, độ kết dính cao và khả năng gel bị thoái hóa thấp.
Tinh bột khoai mì có kích thước từ 5 đến 40µm với những hạt lớn 25-35µm, hạt
nhỏ 5-15µm và nhiều hình dạng, chủ yếu là hình tròn, bề mặt nhẵn, một bên mặt có
chổ lõm hình nón và một núm nhỏ ở giữa. Dưới ánh sáng phân cực, các liên kết ngang
với mật độ từ trung bình tới dày đặc có thể thấy rõ. Các nghiên cứu siêu cấu trúc bằng
tia X cho thấy tinh bột khoai mì có cấu trúc tinh thể dạng A và hỗn hợp A, B.
Khi hạt tinh bột khoai mì bị vỡ, có thể quan sát được các rãnh tạo cấu trúc xốp
của hạt. Các rãnh vô định hình kéo dài từ bề mặt tới tâm của hạt tạo thành các lỗ xốp.
Chính các lỗ xốp này giúp nước thâm nhập vào giúp trương nở tinh bột, phá vỡ các
liên kết hidro giữa các phân tử trong cấu trúc tinh thể, tạo điều kiện cho tác dụng phân
hủy của enzyme. Tinh bột khoai mì có cấu trúc hạt tương đối xốp, liên kết giữa các
phân tử trong cấu trúc tinh thể yếu, vì vậy nó dễ bị phân hũy bởi các tác nhân như
acid và enzyme hơn so với các loại tinh bột khác như bắp, gạo.
Bảng 1.6: Chỉ tiêu cảm quan của bột năng (Theo FAO: TC 176 – 1989)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
– An toàn và phù hợp cho người sử dụng.

Trạng thái – Không có mùi vị khác thường và côn trùng gây hại.
– Không bị nhiễm bẩn.
Hóa lý – Hàm lượng ẩm dưới 13%
24
– Hàm lượng acid HCN nhỏ hơn hoặc bằng 10mg/kg.
– Không có kim loại nặng.
– Hàm lượng xơ nhỏ hơn hoặc bằng 2%
– Vi sinh vật gây bệnh: không có.

Vi sinh
– Côn trùng gây hại: không có.
– Bột màu trắng khô và mịn.

Cảm quan – Không có mùi vị khác thường.
– Không bị nhiễm bẩn.
Hình 1.6: Bột năng
1.3.5 Bột nở
Bột nở có công dụng tương tự như muối nở, trong thành phần có khoảng 1/4 là
muối nở, kết hợp với một hoặc nhiều loại muối acid và một phần tinh bột ngô. Tinh
bột ngô có mặt trong mọi công thức bột nở, nó là một chất trơ, có tác dụng làm khô
và tơi bột nở, không bị vón cục; ngăn các chất này phản ứng với nhau; đồng thời giúp
cho việc chuẩn hóa khối lượng của bột nở, dễ dàng trong việc cân đong khi làm bánh
(do thường dùng với lượng rất nhỏ).
Một số loại muối acid (ở dạng bột khô) thường được đưa vào thành phần baking
powder gồm: Potassium hydrogen tartrate, Aluminium Potassium Sulfate,
25
Monocalcium phosphate, Sodium acid pyrophosphate, Sodium aluminum phosphate,
Sodium aluminum sulfate. Các acid này được chia thành 2 loại, loại phản ứng nhanh
(fast-acting) và loại phản ứng chậm (slow-acting). Trong đó, loại phản ứng nhanh sẽ
nhanh chóng tác dụng với muối nở khi được trộn trong hỗn hợp ướt ở nhiệt độ phòng,
còn loại phản ứng chậm sẽ chỉ phát huy tác dụng ở nhiệt độ cao, từ khoảng 50OC trở
lên, như trong lò nướng bánh.
Cơ chế tác dụng:
2NaHCO3 
 Na2CO3 + CO2 + H2O
t0
Các muối acid phản ứng chậm bao gồm Potassium hydrogen tartrate (có tên gọi
phổ biến hơn là cream of tartar) và Monocalcium phosphate (MCP, còn gọi là calcium
acid phosphate). Các muối acid phản ứng nhanh gồm Aluminium Potassium Sulfate,
Sodium aluminium sulfate, Sodium aluminum phosphate.
Bột nổi có chứa cả hai loại acid phản ứng nhanh và phản ứng chậm được gọi là
double acting (có tác dụng ngay sau khi tiếp xúc với hỗn hợp nước và khi bánh đang
ở trong quá trình nướng); loại chỉ chứa một acid gọi là single acting (chỉ có tác dụng
ngay sau khi tác dụng với hỗn hợp nước). .
1.3.6 Xanthan gum

Xanthan gum lấy tên từ chủng vi khuẩn được sử dụng trong quá trình lên
men. Loại vi khuẩn này được gọi là Xanthomonas campestris và cũng là loại vi khuẩn
gây thối đen trên bông cải xanh và súp lơ trắng. Những vi khuẩn này tạo thành một
chất nhầy, hoạt động như một chất ổn định hoặc chất làm đặc tự nhiên. Khi
Xanthomonas campestris kết hợp với đường ngô, kết quả là tạo ra chất nhờn không
màu gọi là xanthan gum.
Với tính chất “giả dẻo” của mình, Xanthan gum giúp quá trình nhào bột trở nên
dễ dàng hơn. Vì tính chất giữ nước của nó, Xanthan gum có thể ngăn chặn sự vón cục
trong suốt quá trình nhào, giúp cải thiện sự đồng nhất của bột nhào. Hơn thế nữa
26
Xanthan gum làm giảm sự mất nước trong quá trình nướng và bảo quản sản phẩm.
Một lợi thế nữa khi sử dụng Xanthan gum là thể tích của sản phẩm nướng sẽ lớn hơn,
sự phân phối và kích thước các lỗ xốp đồng nhất hơn.
Bổ sung mức độ thấp Xanthan gum bảo tồn các đặc tính mịn của khối bột không
bị đông và khối bột sẽ nhão và đặc tính chất lượng duy trì của bột nhão đông lạnh
ngay cả ở mức thấp tốc độ đóng băng (Ferrero và cộng sự, 1993). Việc bổ sung
Xanthan gum vào sẽ giúp amylose tương tác hydrocolloid cạnh tranh với tập hợp
amylose. Xanthan gum có hiệu quả nhất trong việc giảm sự hiệp lực ở pH 7 và hiệu
ứng này tăng lên khi tăng nồng độ Xanthan gum trong hỗn hợp tinh bột / Xanthan
gum (tỷ lệ 6.0 / 0.0, 5.7 / 0.3 và 5.4 / 0.6).
Bổ sung Xanthan gum vào các công thức không chứa gluten có tác dụng rõ rệt
nhất đối với tính chất nhớt của bột trong số năm hydrocolloid được sử dụng. Xanthan
gum giúp bột có khả năng hút nước tương tự như lúa mì. Các hydrocolloid cũng tăng
độ đàn hồi và khả năng chống biến dạng của bột không gluten theo thứ tự của xanthan >
CMC > pectin > agarose > -glucan. Các tính chất lưu biến của bột không gluten được
dựa trên các phép đo dao động như những phương pháp được sử dụng trong làm bánh
mì nhưng trong trường hợp bột không gluten không có men được thêm vào. Chất
lượng sản phẩm bánh mì không gluten được dựa trên các phép đo khối lượng ổ bánh,
độ xốp của bánh mì, độ đàn hồi của ruột, màu ruôt bánh và màu vỏ.
Những phát hiện tương tự đã được tiết lộ bởi McCarthy et al. (2005) đã báo cáo
khối lượng ổ bánh mì không chứa gluten làm từ bột gạo, tinh bột khoai tây và protein
sữa bị giảm nhẹ với mức độ tăng HPMC. Bổ sung Xanthan gum ở mức 1% không có
tác dụng khối lượng bánh mì, nhưng ở mức 2%, khối lượng đã giảm đáng kể. Độ
cứng của bột nhào có chứa Xanthan gum cao dẫn đến bánh mì có khối lượng thấp và
độ cứng vụn cao. Xanthan gum cũng tăng độ đàn hồi và độ nhẹ của ruột bánh mì.
Haque và Morris (1994) không tìm thấy ảnh hưởng của việc đưa Xanthan gum vào
bánh mì bột gạo, trong khi Schober et al. (2005) đã quan sát khối lượng ổ bánh mì
không gluten được nướng từ lúa miến với mức độ tăng dần của Xanthan gum bị giảm.
27
Độ đàn hồi, độ xốp và tính đồng nhất và kích thước của các tế bào khí là các thông
số quan trọng trong việc xác định chất lượng bánh mì. Xanthan gum tăng độ đàn hồi,
độ xốp và độ nhẹ của ruột bánh mì, nhưng từ 2% Xanthan gum, dẫn đến giảm độ xốp
so với các mẫu bánh mì đối chứng (không có hydrocolloid) (Lazaridou et al., 2007).
Bổ sung Xanthan gum có thể có hai tác động. Nó có thể tăng cường độ cứng của
hỗn hợp vì bản thân nó là một hydrocolloid cứng hoặc nó có thể có vai trò đột phá
làm giảm độ cứng tổng thể, bằng cách cản trở sự liên kết và gián đoạn các chuỗi
polymer. Sự gián đoạn này cũng có thể là kết quả của sự can thiệp của xanthan giữa
các hạt và pha liên tục, do đó làm giảm sự gắn kết giữa hai yếu tố chất nhũ hóa và
hỗn hợp tinh bột. Thật ra, sự gia tăng nồng độ Xanthan Gum (0,3%) làm tăng độ cứng
của gel, đặc biệt là các gel nồng độ tinh bột 15%. Nó dường như không có tác dụng
tương tác với amylose cũng không để ức chế sự nâng cấp amylose. Điều này đối với
các sản phẩm cần sự liên kết nhiều hơn tăng độ cứng nên được chú ý. Đặc biệt là ở
tinh bột thấp nồng độ, sự gia tăng nồng độ Xanthan Gum dường như không ảnh hưởng
độ cứng đáng kể. Mặt khác, nếu amylose hồ hóa chậm, sự gia tăng nồng độ Xanthan
Gum sẽ dẫn đến giảm năng suất thời gian lưu trữ. Có nhiều khả năng là các miền
được phân tách bằng microphase của amylose, Xanthan gum và amylopectin được
hình thành như là kết quả của việc khử màu.( Fortification of rice: technologies and
nutrients)
Cơ chế tác dụng của Xanthan Gum:
Công thức thương mại của Xanthan Gum là bột khô, không mùi, trắng nhạt đến vàng
nhạt, dễ hòa tan trong nước (Kuppuswami, 2014; García-Ochoa et al., 2000; Bergfeld
et al., 2012).
Theo Cargill (2016), Xanthan Gum có khả năng hòa tan cao trong cả nước nóng
và nước lạnh, vì có chuỗi bên tích điện âm tăng cường khả năng hòa tan. Trong
Xanthan gum kích thước hạt và khả năng tạo mạng lưới khác nhau, chẳng hạn như
khả năng hydrat hóa nhanh. Độ pH của Xanthan Gum là gần trung tính (Bergfeld et
al., 2012) và ổn định ở phạm vi pH rộng. Độ nhớt dung dịch kẹo cao su xanthan ổn
28
định ở một phạm vi nhiệt độ rộng và có thể chịu được chu kỳ đóng băng (Palaniraj
và Jayaraman, 2011). Cũng theo Cargilll (2016), độ nhớt của Xanthan gum cũng
không bị ảnh hưởng bởi việc bổ sung một lượng lớn muối. Xanthan gum có tính “giả”
cao, nghĩa là chúng có độ nhớt thấp khi các lực cắt được áp dụng, nhưng chúng ngay
lập tức lấy lại độ nhớt ban đầu khi các lực cắt được loại bỏ. Điều này xảy ra do lực
cắt phá vỡ mạng lưới giữa các phân tử Xanthan gum (Sworn, 2009). Tính chất dẻo
Xanthan gum rất quan trọng trong quá trình chế biến thực phẩm (Sworn, 2011). Trong
tất cả hydrocolloid thì Xanthan gum là chất làm đặc hơn hầu hết các chất làm đặc
thực phẩm và chúng làm tăng độ nhớt cao hơn ở nồng độ thấp hơn (Sworn, 2011).
Ở điều kiện nhiệt độ cao, các xanthan dạng xoắn đôi sẽ bị tách ra tạo thành các
mạch đơn phân bố đều trong dung dịch. Khi giảm nhiệt độ, các mạch đơn này lại hình
thành các liên kết với nhau, xoắn cuộn lại tạo thành cấu trúc mạng lưới, song song đó
hình thành nên liên kết hydro và cộng hóa trị với nước và một số cation như K+… Vì
thế mà cấu trúc gel của Xanthan gum được hình thành.
Xanthan Gum tương thích với hầu hết các thành phần thực phẩm, mỹ phẩm và
dược phẩm. Kẹo cao su Xanthan ổn định khi có acid. Nó có thể được hòa tan trực tiếp
trong nhiều acid. Xanthan có khả năng tương thích và ổn định tốt với sự hiện diện
của hầu hết các muối. Việc bổ sung các chất điện giải, chẳng hạn như Natri và Kali
Clorua sẽ làm tăng độ nhớt và độ ổn định. Ngoài ra các muối hóa trị như Canxi hoặc
Magiê có ảnh hưởng tương tự đến độ nhớt với độ nhớt tối ưu đạt được ở nồng độ
muối trên 0,1%. Nồng độ muối cao hơn không ảnh hưởng đến tính chất lưu biến nữa,
cũng không làm chúng tăng tính ổn định của Xanthan gum.
Xanthan Gum là polymer anion thể hiện ba đặc tính mong muốn: độ nhớt cao ở
mức thấp nồng độ, giả dẻo; và không nhạy cảm với một phạm vi rộng của nhiệt độ,
pH và biến đổi điện giải. Do tính chất lưu biến đặc biệt của nó, xanthan được sử dụng
rộng rãi trong thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm, giấy, chất kết dính, sơn, dệt may,
dầu khí.
29
Do tính chất của các liên kết đường cũng như sự hiện diện của các nhóm thế bên
trên cấu trúc chuỗi polysaccharide, Xanthan gum có khả năng chống phân hủy
enzyme. Xanthan Gum nguyên chất có thể được sử dụng một cách an toàn trong sự
hiện diện của hầu hết các enzyme thường xảy ra như galactomannanase, pectinase,
cellulase, protease, amylase... Xanthan Gum không hòa tan trực tiếp trong hầu hết
các chất dung môi hữu cơ, 40-50% các dung môi phổ biến như isopropanol, metanol,
ethanol hoặc acetone có thể được thêm vào hỗn hợp có Xanthan gum mà không làm
kết tủa hỗn hợp.
Hình 1.7: Xanthan Gum

1.3.7 Nấm men
Nấm men được dùng trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài
cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành Nấm. Nấm men Saccharomyces cerevisiae có khả
năng sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn carbon; sử dụng
acid amin, muối ammonium như nguồn nitơ. Chức năng chính của nấm men là sinh
khí CO2 làm tăng thể tích của khối bột nhào. Ngoài ra, các sản phẩm của quá trình
lên men được tích lũy trong khối bột sẽ tạo nên các hương vị đặc trưng cho bánh mì
thành phẩm. Nấm men sử dụng đường có trong bột mì làm cơ chất chủ yếu để tạo ra
sản phẩm là cồn và CO2 theo phương trình:
C6H12O6 + O2 6CO2 + 6H2O + Q
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + Q
Nấm men sử dụng các loại đường này không đồng thời. Đầu tiên nấm men sẽ
phân hủy các đường trong bột. Saccharose bị chuyển hóa thành glucose và fructose
nhờ enzyme invertase. Khi nấm men sử dụng hết glucose và fructose thì mới sử dụng
maltose. Như vậy lượng đường trong bột chỉ có tác dụng trong giai đoạn đầu tiên của
30
quá trình lên men bột nhào. Lượng CO2 tích tụ trong khối bột nhào tạo nên những túi
khí, do đó khối bột trở nên xốp và thể tích tăng lên rõ rệt. Khi nướng bánh ở nhiệt độ
cao, CO2 có trong mạng lưới gluten tăng thể tích làm cho mạng gluten cũng căng lên
và trở thành túi chứa CO2. Nhiệt độ càng tăng, CO2 bắt đầu thoát khỏi mạng gluten
sẽ tạo nên những lỗ xốp trong bột bánh làm cho bánh có độ xốp.
Khả năng tạo khí của nấm men chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ và pH của môi
trường. Ngoài ra còn phụ thuộc vào nồng độ etylic, áp suất thẩm thấu và lượng nấm
men cho vào.
Để duy trì hoạt động bình thường của nấm men, pH môi trường của nấm men dao
động từ 46, pH tối ưu là 5,5. Thời gian lên men phụ thuộc vào loại bột, các nguyên
liệu phụ, lượng nấm men, nhiệt độ
Trong suốt quá trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, luôn xảy ra những phản
ứng sinh hóa làm sinh ra các sản phẩm như: rượu, acid, este, aldehyde, ceton,
furfurol... nhằm tích tụ hương thơm và mùi vị đặc trưng cho bánh mì. Đặc biệt khi
nướng bánh, gần 70 chất gây hương vị được tạo thành và có xảy ra phản ứng Maillard
sinh ra melanoidin (là các polymer không no hòa tan được trong nước, sau đó là các
polymer không no và không hòa tan trong nước, nhưng đều có màu đậm và gọi chung
là melanoidin). Nấm men cũng giúp chuyển hóa những chất có cấu trúc phức tạp
trong bột mì thành những chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa của người sử dụng.
Hình 1.8: Nấm men khô

1.3.8 Dầu olive
Thành phần của dầu oliu thay đổi theo giống cây trồng , độ cao, thời gian thu
hoạch và quá trình chiết xuất. Nó bao gồm chủ yếu là axit oleic (lên tới 83%), với
31
một lượng nhỏ axit béo khác bao gồm axit linoleic (lên đến 21%) và axit
palmitic (lên đến 20%). Dầu oliu Extra virgin được yêu cầu có độ axit tự do không
quá 0,8% và được coi là có đặc tính hương vị thuận lợi.
Chất béo và dầu cải thiện độ ẩm, thời hạn sử dụng, khối lượng và độ mềm. Cả
hai loại bánh mì không phải là GF của chúng tôi đều sử dụng dầu olive, cũng như
một trong những loại bánh mì GF. Các ổ bánh mì khác sử dụng một loại dầu thực vật
không xác định. Cả hai ổ bánh mì đều chứa nhiều chất béo hơn các ổ bánh mì không
phải là GF, được đóng góp bởi hàm lượng dầu thực vật bổ sung.
Lipid bị phân tách thành glycerol và các axit béo tự do làm cản trở sự liên kết của
các liên kết hydro trong quá trình thoái hóa. Enzyme lipase đặc biệt dẫn đến cấu trúc
vụn đồng đều hơn và cải thiện độ mềm của vụn trong quá trình bảo quản. Lipase kết
hợp với α-amylase giảm đáng kể sự thoái hóa tinh bột (Gray & BeMiller, 2003).
Hình 1.9: Dầu olive
1.3.9 Mật ong

Mật ong là một liệu pháp thay thế vững chắc bắt nguồn từ phương thuốc y học
cổ đại và các đặc tính chống vi khuẩn của nó (Shultz, 2009) đã được ghi nhận rõ
ràng. Ngoài nhiều tuyên bố về sức khỏe và khả năng che giấu bất kỳ sự thiếu hụt
hương vị nào có thể xảy ra do tương tác thành phần, việc đưa mật ong vào công thức
bánh mì được báo cáo là mang lại lợi ích chức năng, cải thiện khả năng liên kết nước
của bột; và cải thiện thời hạn sử dụng của các sản phẩm nướng (Addo
(1997), Foster(2008)). Addo (1997) nhận thấy rằng ở 4 - 6% mật ong lỏng hoặc khô,
tính chất lưu biến của bột đông lạnh và độ tươi của bánh mì được cải thiện. Frank
và Matthew (1999) khuyến nghị mức độ thay thế của mật ong lỏng 25% như là một
thay thế một phần cho đường.
32
Việc thay thế một loại đường bằng một loại đường khác thường được nghiên cứu
trong các sản phẩm thực phẩm với mục tiêu tìm ra mức độ thay thế sẽ cải thiện các
đặc tính của sản phẩm. Torley và cộng sự (2004) đã chỉ ra rằng đặc tính hồ hóa tinh
bột riêng biệt khác nhau trong phản ứng của chúng đối với sự thay thế một phần hoặc
hoàn toàn các loại đường khác nhau. Chất lượng và hiệu quả ổn định của mật ong
trong bánh mì bột mì 100% đã được báo cáo trong tài liệu (Qunyi et al ., 2010); Cụ
thể, việc tăng thêm mật ong trong các công thức bánh mì được cho là dẫn đến sự hấp
thụ nước cao hơn, thời gian lên men ngắn hơn và ổn định hơn trong bột. Mathew
(2004) báo cáo rằng mức 5% thay thế đường nguyên chất bằng mật ong trong
các công thức bánh mì nguyên chất không gây ra thay đổi đáng kể về kích thước và
tính chất vật lý của các ổ bánh.
Sự thay thế mật ong (10-50%) trong các công thức bánh mì sắn có sự cải
thiện đáng kể (p<0,05) về hương vị, màu sắc và khả năng chấp nhận tổng thể. Mức
độ thay thế mật ong 30% trong bánh mì sắn-lúa mì được ưa thích nhất về hương vị
và khả năng chấp nhận tổng thể trong khi mức độ thay thế mật ong 20% được ưa
thích nhất về màu sắc (Adeboye A.S., Babajide J.M., Shittu T.A., Omemu A.M.,
Oluwatola O.J., 2013).
Hình 1.10: Mật ong
1.3.10 Giấm táo
Giấm táo là chất lỏng có vị chua có thành phần chính là dung dịch axit axetic,
có công thức hóa học giấm ăn là CH3COOH. Hay nói cách khác giấm ăn là dung
dịch axit axetic có nồng độ từ 2-5%. Giấm được hình thành nhờ sự lên men của
rượu etylic C2H5OH.
33
Trong giấm ăn có chứa đến 18 loại acid amin mà cơ thể người không tổng hợp được,
trong đó có 8 loại acid amin thực vật cung cấp. Việc tổng hợp axit hữu cơ làm vị axit
của thức ăn chua càng thanh, dịu ngọt, lưu lại lâu trong miệng giúp kích thích ăn ngon
miệng hơn.
Bên cạnh đó, nó cũng chứa vitamin B, B1, C…và các nguyên tố vi lượng Ca, Fe,
Cu, … là kết quả của quá trình trao đổi chất vi sinh vật trong quá trình lên men thức
ăn và nguyên liệu.
Trong sản xuất bánh mì giấm được cho vào thúc đẩy quá trình lên men diễn ra tốt
hơn. Trong quá trình nhào trộn thúc đẩy quá trình hình thành khung gluten làm cho
bánh ít bị chảy hay ít dai hơn.
Hình 1.11: Giấm táo

1.3.11 Lòng trắng trứng
Trong công nghệ sản xuất bánh thường sử dụng trứng gà. Thành phần dinh dưỡng
trong một quả trứng tươi gồm nước, protein, chất béo và chất nhũ hóa, đường glucose
và các khoáng chất.
Bảng 1.7: Thành phần hóa học của trứng trong 100g
Thành phần Nguyên quả Lòng đỏ Lòng trắng
Nước 72 54 88
Protein 14,8 13,6 10,3
Lipid 11,6 29,8 0,1
Glucid 0,5 1 1
Khoáng 1,1 1,6 0,6
“Bộ Y Tế - Viện Dinh Dưỡng,(2007)”
34
Bên cạnh vai trò dinh dưỡng quan trọng, protein của lòng trắng trứng còn có nhiều
đặc tính chức năng, chẳng hạn như giữ nước, liên kết chất béo, tạo bọt và tạo gel, làm
cho chúng trở thành nguyên liệu tiềm năng để phát triển nhiều loại sản phẩm thực
phẩm (Boye và cộng sự, 2010a ). Các đặc tính chức năng thể hiện của protein thực
phẩm được xác định bởi thành phần axit amin, cấu trúc protein và hình dạng của
chúng, cũng như các điều kiện chế biến, chẳng hạn như pH, nhiệt độ và tương tác xảy
ra giữa protein và các thành phần thực phẩm khác, chẳng hạn như muối, chất béo ,
cacbohydrate và phenol..
Do đó, việc bổ sung các protein từ lòng trắng trứng trong sản xuất bánh mì GF là
rất quan trọng vì vai trò dinh dưỡng và chức năng của chúng. Việc bổ sung chúng
thường làm giảm sự thiếu hụt axit amin, và tác động đến các đặc tính hình thành cấu
trúc và kết cấu của bột nhào, cũng như màu sắc và các tính chất cảm quan của sản
phẩm cuối cùng.
Hình 1.12: Trứng

1.3.12 Muối
Muối ăn: là chất tạo cho sản phẩm có vị đậm đà. Thực phẩm có vị mặn vừa phải có
từ 1,5-2% muối ăn. Muối dùng trong thực phẩm là những tinh thể trắng, xốp, muối
tốt có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất, và độ ẩm không quá 0,5%, các muối
tạp như Ca, Mg, K …không quá 2,5% .
Muối không chỉ cung cấp hương vị riêng của nó trong bánh mì mà còn giúp làm nổi
bật hương vị tự nhiên của các thành phần liên quan đến nó. Muối hỗ trợ cải thiện tính
nhất quán của bột để dễ xử lý hơn trong việc làm bánh. Nó giúp quá trình lên men
(tăng) bằng cách tăng cường mạng lưới protein để nó giữ được nhiều khí hơn. Tác
dụng của muối ăn:
35
 Ảnh hưởng mùi vị bánh mì trong quá trình nướng.
 Ức chế phần lớn các hoạt động của vi sinh vật.
Nấm men chịu được nồng độ muối NaCl 5%, muối ăn tạo vị cho bánh mì và còn giúp
ức chế 1 số VSV, không cho chúng phát triển cạnh tranh chất dinh dưỡng với nấm
men và làm ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men như gây nhớt, chua, thối,… nhưng
nồng độ muối cao quá sẽ ức chế hoạt động của nấm men.
Muối làm thay đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein và khi thêm
muối ăn vào bột nhào, nó sẽ được phân ly, tạo các ion :
• Các ion làm tăng hằng số điện môi của nước.
• Các ion cũng làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các phân tử
protein, làm cho các phân tử protein tiến đến gần nhau giúp hình thành các liên kết
ưa nước và kỵ nước, tạo nên các phân tử protein có khối lượng phân tử lớn hơn làm
tăng độ chặt của mạng gluten.
- Muối ăn làm giảm hàm lượng nhưng lại làm tăng chất lượng gluten:
• Do muối ăn có khả năng hút nước, nên khi có mặt muối ăn, khả năng hút nước của
bột sẽ kém hơn. Vì thế, hàm lượng gluten giảm.
• Tuy nhiên, nhờ có mặt các ion Na+ nên sẽ tạo ra liên kết ion giữa các chuỗi protein,
làm cho khung gluten chặt hơn. Như vậy, muối ăn giúp làm tăng chất lượng gluten.
1.4 Tổng quan quá trình cơ bản trong sản xuất bánh mì Gluten Free
1.4.1 Quá trình nhào bột
Mục đích: phân bố đều các nguyên liệu thành khối bột nhào đồng nhất. Tạo thành
mạng gluten giả có tính đàn hồi và dai dẻo, có khả năng giữ khí. Đồng thời chuẩn bị
khối bột cho quá trình tiếp theo.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhào bột:
36
Sự tạo thành liên kết giữa nước và tinh bột có trong bột mì:
Tinh bột gồm 2 phần: amylose và amylopectin. Amylose có bên trong hạt tinh
bột, khối lượng phân tử thấp còn amylopectin ở vỏ ngoài, có khối lượng phân tử lớn
hơn nhiều. Như vậy tinh bột là một mạng thẩm thấu bên trong có các phần tử thấp
hòa tan là amylose, nó gây ra áp suất thẩm thấu dư và sự xâm nhập nước vào trong
mạng.
Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm:
Độ mịn của bột: Ảnh hưởng đáng kể đến tính chất bột nhào và chất lượng bánh.
Bột càng thô khả năng hút nước càng thấp vì diện tích bề mặt của nó bé nên lượng
nước liên kết với bột thấp. Bột càng mịn thì quá trình thủy phân tinh bột và protein
càng dễ dàng, do đó khả năng tạo khí cao, tuy nhiên khả năng giữ khí giảm.
Nhiệt độ nhào trộn: Trong thời gian chuẩn bị bột nhào thì lượng gluten ướt và
khả năng giữ nước tăng đến giới hạn nhất định theo thời gian và nhiệt độ nhào. Nhào
càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten giả càng giảm, vì protein bị biến tính dưới
tác động cơ học.
Thời gian nhào và cường độ nhào: Cường độ nhào bột làm tăng khả năng liên kết
giữa tinh bột nhưng giảm khả năng giữ khí của gluten. Do đó phải căn cứ vào chất
lượng của gluten để khống chế cường độ nhào. Trong thời gian nhào trộn, các thành
phần nguyên liệu đuợc trộn đều tạo nên khối bột nhào dẻo, đàn hồi. Vì vậy, trong quá
trình nhào phải xác định đƣợc thời gian dừng đúng lúc để khối bột nhào có độ khô
vừa phải.
1.4.2 Quá trình lên men
Trong quá trình lên men tiếp theo, nấm men tạo ra khí lên men, chủ yếu bao gồm
carbon dioxide và các thành phần khác, chẳng hạn như ethanol:
C6H12O6 + O2 6CO2 + 6H2O + Q
37
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
Biến đổi sinh học:
Trong thời gian đầu của quá trình lên men tạo bột nhào thì lượng khí oxy lẫn
trong khối bột còn nhiều, nấm men chủ yếu hô hấp hiếu khí và tăng sinh khối, đồng
thời sinh khí cacbonic (CO2) và nước. Khi lượng oxy giảm đi nấm men sẽ tham gia
các quá trình hô hấp yếm khí sinh thêm khí cacbonic, rượu ethanol và các sản phẩm
phụ khác.
1. Quá trình lên men etylic và lên men

Trong quá trình lên men bột nhào nấm men tiêu thụ các loại đường có trong bột
(glucose, fructose, saccharose) để sinh trưởng và phát triển đồng thời tạo CO2 và các
sản phẩm phụ. Nấm men sử dụng các loại đường này không đồng thời. Đầu tiên nấm
men sẽ phân hủy các đường có trong bột. Saccharose bị chuyển hóa thành glucose và
fructose thì mới sử dụng enzyme invertase. Khi nấm men sử dụng hết glucose và
fructose thì mới sử dụng maltose. Như vậy lượng đường trong bột chỉ có tác dụng
trong giai đoạn đầu của quá trình lên men bột nhào.
Khả năng tạo khí của nấm men chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ và pH môi trường.
Ngoài ra còn phụ thuộc vào nồng độ etylic, áp suất thẩm thấu và lượng nấm men cho
vào.
Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là 28-320C. Tốc độ lên men tăng khi nhiệt
độ tăng lên. Khi nhiệt độ quá 450C thì khả năng lên men giảm. pH thích hợp từ 4,5-
6, pH tối ưu là 5,5.
Quá trình lên men chủ yếu là lên men ethylic nhưng thường có kèm theo lên men
lactic. Vi khuẩn lactic từ không khí nhiễm vào bột và nguyên liệu khác. Quá trình lên
men lactic có thể do vi khuẩn lactic đồng hình hoặc dị hình. Vi khuẩn đồng hình lên
men đường thành acid lactic, còn vi khuẩn dị hình thì ngoài acid lactic còn tạo ra các
acid như acid acetic, acid fomic... Quá trình này sẽ làm giảm pH của bột nhào. Acid
38
lactic làm cho bánh có mùi vị dễ chịu còn ngược lại acid acetic và một số acid dễ bay
hơi khác làm cho bánh có mùi khó chịu.
2. Trương nở
Cũng ở quá trình này, các chất keo trong bột nhào trương nở mạnh, hợp chất protid
cũng trương nở. Sự trương nở protid có thể tiến hành với cường độ khác nhau, tốc độ
khác nhau tùy theo lực nở của bột. Bột nhào lực nở lớn thì quá trình xảy ra chậm, đối
với bột nhào lực nở yếu thì protid trương nở nhanh.
1.4.3 Quá trình nướng
Trong quá trình nướng, các phân tử khí này giãn nở bởi nhiệt, dẫn đến sự phồng lên
của bột. Các phân tử tinh bột cũng bị hồ hóa bởi nhiệt, do đó, ma trận gluten khoảng
trống chứa các bong bóng khí đã trở nên cứng lại hình thành khung vụn ổn định. Đồng
thời, lớp vỏ hoặc bề mặt của bột bánh mì bị cứng lại cũng như bị hóa nâu bởi phản
ứng Maillard giữa đường và axit amin. Cuối cùng, việc làm bánh mì được hoàn thành,
tỏa ra một mùi thơm đặc trưng của bánh (Hiroyuki Hano, 2019).
Khi bánh được đưa vào lò nướng, giai đoạn đầu khi nhiệt chưa cao (<550C), quá
trình lên men của nấm men tiếp diễn và tạo ra nhiều lượng CO2. Khi nhiệt độ tăng
cao hơn, nấm men bị vô hoạt và lúc này chỉ còn quá trình trương nở khí (oven-spring).
Quá trình này xuất hiện đến khi độ dẻo của khối bột giảm và các cells trong khối bột
kết hợp lại do quá trình hồ hóa tinh bột (gelatinization) và đông tụ của protein
(coagulation) (khoảng 60-90OC). Sau đó, CO2 sẽ bay hơi và ethanol sẽ hòa tan vào
trong pha lỏng của khối bột. Khi nhiệt độ tăng 1000C, nước bốc hơi. Quá trình giảm
khối lượng thường chiếm 10-20% liên quan đến sự mất ẩm (Therdthai and Zhou,
2014).
Quá trình hình thành lớp vỏ giòn (crust) có thể được cải thiện nếu sử dụng hơi
nước nóng (steam). Hơi nước được phun lên bề mặt bánh giúp duy trì sự giãn nở của
bề mặt bánh và hạn chế tình trạng rách vỏ giòn. Ngoài ra khi ứng dụng phun hơi nước
39
trên bề mặt giúp giảm màu sẫm của vỏ bánh và độ cứng khô bên trong ruột bánh,
đồng thời giúp bề mặt bánh láng bóng hơn.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình nướng:
Phản ứng Maillard
Trong quá trình nướng, phản ứng quan trọng nhất liên quan đến lớp vỏ là phản
ứng phi enzyme được gọi là phản ứng của Maillard (Purlis và Salvadori, 2009).
Các yếu tố khác ảnh hưởng đến sự pha trộn của các hợp chất Maillard là nhiệt độ
và độ ẩm trong quá trình nướng (Kaminski và cộng sự, 1981). Ngoài phản ứng của
Maillard, trong quá trình nướng bánh mì (nhiệt độ trên 150°C), sự Caramel hóa đường
cũng xảy ra, giải phóng các hợp chất dễ bay hơi (Bianch và cộng sự 2008; Hadiynto
và cộng sự, 2007) và làm bay hơi các phần của phân tử thấp các hợp chất hình thành
trong quá trình lên men như ethanol, các este (etyl axetat và etyl 3-metylbutanoate),
và các axit (Birch và cộng sự, 2014).
Độ ẩm và nhiệt độ
Nhiệt độ của khối bột nhào trước khi cho vào lò nướng thấp hơn nhiều so với
nhiệt độ của lò nướng. Trước khi nướng, trên bề mặt bột nhào có hơi nước ngưng tụ
và độ ẩm của lớp bề mặt bột nhào tăng lên.
Nhiệt độ của lớp bề mặt khối bột nhào tăng lên trong thời gian đầu của quá trình
nướng. Ở lớp bề mặt đó nước bắt đầu bay hơi mạnh và lớp vỏ ngoài của khối bột nhào
trở nên cứng, tạo thành lớp vỏ cứng. Lượng nước trên vỏ bánh một phần chuyển vào
môi trường buồng nướng, một phần chuyển vào phía trong ruột bánh do chuyển dịch
nhiệt ẩm. Độ ẩm của lớp trung tâm ruột bánh tăng lên tương đối chậm và đạt giá trị
nhỏ nhất so với độ ẩm của các lớp trung gian. Nhiệt độ trung tâm ruột bánh ở cuối
quá trình nướng lên tới 94-970C.
Biến đổi tinh bột
40
Độ hoạt động của các enzyme được tăng lên đến mức cao nhất sau đó ngừng hẳn.
Các enzyme ở lớp bề mặt bị ức chế trước, các enzyme ở trung tâm khối bột thì hầu
như cuối quá trình nướng mới bị tiêu diệt.
Trong khoảng nhiệt độ từ 50-600C, α-amylase hoạt động mạnh nhất, tấn công các
hạt tinh bột trước khi sự hồ hóa tinh bột xảy ra ở nhiệt độ 60-900C. Ở nhiệt độ 67-
790C hạt tinh bột bị phá hủy tăng mạnh nhất. Ở 700C hoạt động của α-amylase giảm
dần.
Trong khoảng nhiệt độ từ 60-700C, β-amylase sẽ phân hủy các hạt tinh bột bị phá
vỡ tạo thành dextrin và đường maltose. Khi nhiệt độ đạt 70-800C β-amylase bị vô
hoạt.
Màu sắc vỏ bánh
Màu của vỏ bánh chủ yếu do phản ứng tạo Melanoidin, còn sự hình thành của
caramen ảnh huởng rất ít đến sự tạo màu. Tốc độ của phản ứng Maillard phụ thuộc
vào một số điều kiện sau:
- Điều kiện nhiệt độ, pH và lượng hơi ẩm của bột.
- Đảm bảo sự có mặt của nhóm amin tự do (NH2), nhóm aldehit.
- Càng nhiều nhóm có khả năng tham gia phản ứng thì phản ứng diễn ra càng nhanh.
- Sự tạo thành melanoidin có thể bị ảnh hưởng bởi quá trình trộn bột, vì thời gian
trộn bột lâu hơn và mạnh mẽ hơn thì có thể mở phân tử protein ra, làm lộ ra những
nhóm NH2 tự do.
Hương vị
Hương vị bánh mì bao gồm hàng trăm hợp chất dễ bay hơi và không bay hơi, bắt
nguồn từ các phần khác nhau của quá trình nướng cũng như lên men. Nhiều rượu,
aldehyde, xeton, axit, este, các dẫn xuất của ether, các dẫn xuất furan, hydrocacbon,
xeton, lacton, pyrazin, dẫn xuất pyrrol và các hợp chất lưu huỳnh đóng vai trò kích
thích hương vị (Maga, 1974; Folkes và Graham Shaw, 1981; Schieberle, 1996). Các
41
dẫn xuất pyrazin và pyrrol đã được tìm thấy để đóng góp mạnh mẽ cho hương vị của
lớp vỏ bánh mì (Schieberle và Grosch, 1987; Schieberle và Grosch, 1989). Quá trình
lên men đường bởi nấm men trong quá trình làm bánh mì dẫn đến một số lượng lớn
các hợp chất dễ bay hơi được cho là chịu trách nhiệm về các đặc tính riêng biệt liên
quan đến hương vị bánh mì: bánh mì từ bột chưa lên men có mùi thơm khác với bột
làm từ bột lên men (Jackel, 1969) và có một số lượng nhỏ hơn nhiều các hợp chất dễ
bay hơi (Frasse và cộng sự, 1993).
2-acetyl-1-pyrroline được xác định là một trong những hợp chất tác động đặc tính
quan trọng nhất của hương vị vỏ bánh mì (Schieberle và Grosch, 1985). Nấm men
cũng chuyển đổi các axit amin tự do bằng cơ chế của Erlich thành các hợp chất hương
vị như ruợu. Những ruợu này có một luợng carbon thấp hơn các axit amin tuơng ứng.
Ví dụ, valine, leucine và phenylalanine đuợc chuyển đổi tuơng ứng thành isobutanol,
3-methylbuthanol và 2- phenylethanol (Molard, 1994, Gassenmeier và Schieberle,
1995).
1.5 Các tương tác và các quá trình xảy ra
Hai hiện tượng cơ bản xuất hiện ở tinh bột khi có quá trình gia nhiệt và làm lạnh,
với sự có mặt của nước là hiện tượng hồ hóa và thoái hóa tinh bột. Sự trương nở và
phóng thích các thành phần tinh bột tạo nên một hỗn hợp nhào trong quá trình gia
nhiệt đến nhiệt độ hồ hóa. Khi giảm nhiệt độ, các chuỗi amylose và amylopectin sắp
xếp một cách có trật từ (thoái hóa). Hiện tượng thoái hóa là hiện tượng không mong
muốn cho bánh mì vì đây là một dạng hư hỏng của bánh. Khi phối trộn với nước,
nhiều sự tương tác sẽ diễn ra, có thể bao gồm: tương tác protein với nước, protein với
protein, protein với lipid, protein với tinh bột, các carbohydrate khác với nước.
1.5.1 Tương tác với các thành phần khác
Cellulose, hemicellulose và các carbohydrate khác: Cấu trúc tinh thể của
cellulose hạn chế sự tương tác với nước thậm chí khi nấu ở nhiệt độ cao.
Hemicellulose có chứa phần tan và không tan trong nước trong cấu trúc. Tuy nhiên,
42
khả năng giữ nước của các loại polysaccharides có thể giảm khi làm giảm kích thước
phẩn tử (có thể enzyme, cellulolytic hydrolytic enzymes).
Lipids và các thành phần liên quan lipids: tinh bột và protein có chứa một lượng
lipid, nhưng lipid đóng vai trò quan trọng trong quá trình làm bánh mì. Lipid có khả
năng tương tác với tinh bột và protein để ổn định cấu trúc các bọt khí trong foam. Vì
thế ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc và thể tích bánh. Lipid tương tác với protein có
thể dưới dạng gắn kết hay tạo phức, ảnh hưởng đến sự hình thành khối bột nhào. Lipid
có thể hình thành phức với amylose.
43
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU.
2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
 Thời gian nghiên cứu:
- Từ ngày 02/05/2020 đến 28/09/2020
 Địa điểm nghiên cứu:
- Phòng thí nghiệm của Viện Khoa học Ứng dụng tại trường Đại học Công Nghệ
TP.HCM.
2.2. Nguyên liệu và phụ gia trong nghiên cứu
2.2.1 Nguyên liệu chính
Bảng 2.1: Bảng các nguyên liệu chính
STT Tên nguyên liệu Địa chỉ Vai trò Tiêu chuẩn
1 Bột gạo lứt: Thực dưỡng Khai Minh Là nguyên liệu TCVN
chính cung cấp 1 11041-5:2018
Địa chỉ: 157 Điện Biên
lượng chất dinh
Phủ, P.15, Q. Bình Thạnh,
dưỡng lớn, đặc
TPHCM
biệt là chất xơ.
Cải thiện khả
năng hút nước,
độ cứng của vụn
và kết cấu của
bánh.
44
2 Bột khoai tây: Công ty cổ phần bột thực Bổ sung để cân TCVN
phẩm Sanh Ký đối tỉ lệ Amylose 10546:2014
và
Địa chỉ: Nguyên liệu làm
Amylosepectin
bánh Beemart
giúp hoàn thiện
102 Võ Thị Sáu, Tân cấu trúc bánh,
Định, Quận 1, Thành phố
khả năng hút
Hồ Chí Minh
nước, các hạt tinh
3 Bột năng: Công ty cổ phần bột thực bột có thể thay TCVN
phẩm Tài Ký thế cho mạng 10546:2014
lưới gluten để giữ
Địa chỉ:
khí.
Nguyên liệu làm bánh
Beemart
102 Võ Thị Sáu, Tân

Hồ Chí Minh
4 Bột gạo: Công ty cổ phần bột thực TCVN

phẩm Tài Ký 9935:2013
Địa chỉ:
Nguyên liệu làm bánh

Beemart
102 Võ Thị Sáu, Tân

Hồ Chí Minh
2.2.2 Nguyên liệu phụ, hóa chất và dụng cụ
45
2.2.2.1 Hóa chất
- Tất cả các hóa chất được sử dụng trong nghiên cứu là hóa chất tinh khiết
2.2.2.2 Nguyên liệu phụ
Bảng 2.2: Bảng nguyên liệu phụ
STT Tên nguyên liệu Địa chỉ Vai trò Tiêu chuẩn
1 - Xanthan Gum: Xanthan gum Cty Giữ nước, TCVN 7879:2008
Hương Việt ngăn chặn sự (CODEX STAN
vón cục, cải 249:2006)
120gam thiện độ đồng
nhất của bột
Địa chỉ: Công ty nhào
dụng cụ làm bánh
Nhất Hương 61A
Trần Quang Diệu,
phường 13, quận 3
– TPHCM
2 - Nấm men: Men khô lạt làm Tại hương vị TCVN 8275-
bánh mì Lesaffre cho sản phẩm, 1:2010
thăng thể tích
500gam bột nhào.
Địa chỉ: Nguyên

liệu làm bánh
Beemart
102 Võ Thị Sáu,

Tân Định, Quận 1,
Thành phố Hồ Chí
Minh
46
3 - Dầu oliu: Dầu olive Extra Cải thiện độ TCVN 6212:1997
Virgin Tường An ẩm, thời gian
sử dụng, khối
chai 250ml lượng và độ
mềm và vụn
Địa chỉ: Bách hoá trong thời gian
xanh bảo quản.
4 - Mật ong: Mật ong Viethoney Cải thiện khả TCVN

chai 700g năng liên kết 12605:2019
nước của bột,
Địa chỉ: Bách hoá tăng khối
lượng sản
xanh xuất, cải thiện
thời gian sử
dụng bánh
nướng, cải
thiện các đặc
tính sản phẩm.
5 - Giấm táo: Giấm táo Ottogi Thúc đẩy quá
chai 250ml trình lên men,
làm cho bánh
Địa chỉ: Bách hoá ít bị chảy hay
cao su hơn.
xanh
6 - Trứng: Trứng gà Ba Huân Cải thiện sự TCVN 1858:2018

vỉ 5 trứng kết dính giữa
các hạt tinh
Địa chỉ: Bách hoá bột, tăng tính
xanh ổn định bột,
giữ khí
47
7 - Muối: Muối sạch Visaco Tạo vị, củng TCVN 9639:2013
555 gói 500g cố cấu trúc
gluten, tăng
Địa chỉ: Bách hoá cường độ chặt
xanh cho bánh
8 -Bột nở Bột nở Abby Tăng khối

100gam lượng, giảm
nhẹ kết cấu
Địa chỉ: 835/4 Đ. bánh
Trần Hưng Đạo,
Phường 1, Quận 5,
TP.HCM
2.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm
2.3.1 Quy trình nghiên cứu đề xuất
48
Bột gạo lứt, bột Men và nước,
năng,tinh bột xanthan gum, dầu Lòng trắng
khoai tây, bột live, giấm táo, mật trứng, muối
gạo, bột nở ong
Định lượng
Định lượng Định lượng
Rây Nhào trộn 1
Nhào trộn 2
Lên men
Nướng
Làm nguội
Bánh mì
Hình 2.1: Quy trình chế biến bánh mì Gluten-Free
49
2.3.2 Thuyết minh quy trình
2.3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu
Tất cả các nguyên liệu được cân định lượng theo tỉ lệ đã định mức để đảm bảo tính
chính xác cho thí nghiệm khảo sát và cho kết quả khả quan nhất. Các loại bột khô sẽ
được mang đi rây. Men được hòa tan vào nước ấm 37°C kích hoạt nấm men. Trứng
gà được tách riêng lòng trắng sử dụng, lòng đỏ có thể cung cấp cho quy trình sản xuất
khác.
2.3.2.2 Rây bột
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình phối trộn, tách tạp chất, làm cho bột mịn.
Tiến hành: Sau khi cân định lượng, các loại bột khô sẽ được trộn thô thành hỗn hợp
và rây để đảm bảo độ đồng nhất về kích thước của hỗn hợp bột, và bột phân bố đều
không bị vón cục khi phối trộn.
2.3.2.3 Nhào trộn 1
Mục đích: trộn các nguyên liệu với nhau thành một khối đồng nhất. Tạo cho bột nhào
có tính cố kết, dẻo, giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp
cho sản phẩm.
Tiến hành: Tất cả các nguyên liệu được cho vào phối trộn ngoại trừ lòng trắng trứng
và muối. Phối trộn bằng máy trộn bột ở tốc độ 1 trong 3 phút, mục đích hòa tan các
cấu tử lại với nhau, trộn đều tạo thành hỗn hợp bột bán thành phẩm đồng nhất, không
vón cục. Giúp các phân tử lại sát gần nhau tạo liên kết hydro. Các liên kết này sẽ giữ
bọt khí trong quá trình lên men và nướng.
2.3.2.4 Nhào trộn 2
Tiến hành: Cho lòng trắng trứng và muối vào hỗn hợp vừa phối trộn 1. Đánh ở tốc độ
2 trong 4 phút. Trong lòng trắng trứng có albumin, khi đánh bông lên sẽ tạo thành các
bọt giữ khí và tạo độ xốp cho bánh.
50
2.3.2.5 Lên men
Mục đích: Tạo khí CO2 làm nở bột, tạo độ xốp cho bánh. Tạo mùi vị thơm ngon cho
bánh mì. Tăng độ tiêu hóa của bánh mì đối với cơ thê người.
Tiến hành: Sau khi phối trộn, hỗn hợp bột nhào được cho vào khuôn, đặt vào tủ ủ
đã điều chỉnh nhiệt độ 40°C và lên men trong thời gian nhất định.
Mục đích: tạo điều kiện cho nấm men hoạt động tốt nhất, tạo ra khí CO2 làm tăng thể
tích bột nhào, khi nướng bánh sẽ có thể tích lớn.
2.3.2.6 Nướng
Mục đích: làm chín sản phẩm, tạo hương vị và màu sắc cho sản phẩm. Tiêu diệt vi
sinh vật và hệ enzyme có trong bột nhào.
Cách tiến hành: Sau khi lên men, khuôn bánh được nhanh chóng đặt vào lò nướng đã
chỉnh nhiệt độ. Nhiệt độ sẽ làm các bọt khí trong khối bột giãn nở, tăng thể tích bánh,
làm ẩm trong bột thoát ra, nhiệt độ sẽ xúc tác cho phản ứng Maillard tạo màu cho lớp
vỏ. Đồng thời giải phóng các cấu tử hương tạo hương vị cho bánh nướng.
2.3.2.7 Làm nguội
Mục đích: hạ nhiệt độ sản phẩm, thuận lợi cho quá trình bảo quản, không làm
thay đổi cấu trúc sản phẩm.
Cách tiến hành: Sau quá trình nướng, bánh được làm nguội đến nhiệt độ phòng
và cắt lát hay bao gói. Ban đầu sau khi lấy bánh ra khỏi lò nướng, nhiệt độ vỏ bánh
cao hơn nhiệt độ bên trong và khi để nguội thì tiến trình có thể ngược lại. Nhiều hiện
tượng cũng xuất hiện trong suốt giai đoạn này. Ban đầu, có sự chênh lệch áp suất hơi
giữa vỏ và ruột bánh, vì vậy quá trình truyền khối và truyền nhiệt bị chi phối bởi quá
trình bốc hơi và ngưng tụ bên trong ổ bánh cũng như truyền nhiệt bức xạ trên bề mặt.
Vì vậy, quá trình mất ẩm trong khi làm nguội chủ yếu xảy ra ở bề mặt bánh và có thể
được kiểm soát bởi nhiệt độ và độ ẩm không khí (Bailey and Cauvain 1993). Sự phân
51
bố ẩm đóng vai trò quan trọng tại bề mặt bánh, góp phần vào việc vỏ bánh giòn hay
mềm. Hơn nữa, màu sắc của vỏ bánh cũng bị ảnh hưởng bởi quá trình phân bổ ẩm.
Cắt lát cũng là một bước quan trọng (sandwich) để chia bánh thành miếng nhỏ
theo hình dạng mong muốn. Quá trình nên thực hiện bằng dao sắc bén và tránh vỡ
vụn làm giảm chất lượng bánh.
2.4 Bố trí thí nghiệm
2.4.1: Sơ đồ thí nghiệm tổng quát
52
Bột gạo lứt, bột
năng, tinh bột khoai Khảo sát tỷ lệ bột
tây, bột gạo, bột nở
Cân
Rây Tạp chất

Men, nước, Khảo sát tỷ lệ
xanthan gum, dầu Khảo sát tỷ lệ nấm men
olive và mật ong Nhào trộn 1 Khảo sát tỷ lệ Xanthan Gum
Khảo sát tỷ lệ nước bổ sung
Lòng trắng Nhào trộn 2

trứng, muối
Rót khuôn
Lên men Khảo sát thời gian lên men
Nướng Khảo sát nhiệt độ nướng
Làm nguội
So sánh với bánh mì làm từ

Bánh mì bột mì
So sánh với bánh mì làm từ
bột Bob’s Red Mill
Hình 2.2: Sơ đồ thí nghiệm tổng quát
53
2.4.2: Công thức thí nghiệm tổng quát
Sau khi qua một vài thí nghiệm sơ bộ để lựa chọn tỷ lệ bột có thể tạo ra hỗn hợp
phù hợp, nhóm đè nghị công thức bánh mì gluten free dự kiến như bảng 2.3
Bảng 2.3: Công thức bánh mì gluten free dự kiến

Nguyên liệu Đơn vị Số lượng
Bột gạo lứt % 21,28
Bột khoai tây % 7,23
Bọt năng % 3,61
Bột gạo % 3,61
Xanthan gum % 0,4
Bột nở % 0,4
Nấm men % 0,8
Dầu olive % 6,03
Mật ong % 6,03
Giấm táo % 0,4
Nước % 37,75
Muối % 0,4
Lòng trắng trứng % 21,28
*Tất cả các tỷ lệ được khảo sát được dựa trên tổng khối lượng của các loại bột
được sử dụng trong bài báo cáo.
54
2.4.3: Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột khoai tây, bột
năng và bột gạo đến chất lượng bánh mì Gluten Free
Mục đích thí nghiệm: Xác định tỷ lệ thích hợp giữa tinh bột khoai tây, bột năng và
bột gạo đến các đặc tính của sản phẩm.
Cách tiến hành: Cân các nguyên liệu theo tỷ lệ đã được tính toán. Hỗn hợp tinh bột
khoai tây : bột năng : bột gạo chiếm 40% so với tỷ lệ bột gạo lứt (60%) được khảo
sát với các tỷ lệ như sau (1:1:1, 2:1:1, 1:2:1, 1:1:2). Các nguyên liệu được cân theo
tỷ lệ nhất định. Hỗn hợp bột, baking powder (bột nổi) nấm men và Xanthan Gum trộn
khô với nhau. Sau đó, cho dầu olive, mật ong, giấm táo và nước ấm trộn đều trong 3
phút ở tốc độ chậm. Tiếp tục thêm lòng trắng trứng và muối trộn ở tốc độ vừa trong
4 phút lên men trong 1h ở nhiệt độ 40OC và nướng ở 160OC trong 50 phút, để nguội
rồi đem đi đánh giá các chỉ tiêu. Mỗi mẫu được đo lặp lại 3 lần, tính giá trị trung bình,
ghi nhận kết quả, xử lý số liệu và nhận xét rút ra kết luận.
55
Nước, xanthan Tỷ lệ
gum, dầu olive
Tinh bột khoai tây: bột năng : bột gạo
mật ong, bột nở,
men
Định lượng
Định lượng
Rây 1:1:2
1:1:1 2:1:1 1:2:1
Nhào trộn 1

trứng, muối
Rót khuôn
Lên men
Nướng
Đo thể tích sản phẩm
Đo độ ẩm sản phẩm
Làm nguội
Đo màu
Đánh giá cảm quan
Bánh mì
56
2.4.4: Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ nấm men đến khả năng trương nở của bánh
mì
Mục đích thí nghiệm: Xác định tỷ lệ nấm men thích hợp để phù hợp với đặc tính
sản phẩm.
Cách tiến hành: Cân các nguyên liệu theo tỷ lệ đã được tính toán. Tỷ lệ nấm men
được khảo sát theo các tỷ lệ như sau (1%, 1,5%, 2%, 2,5%, 3%).Các nguyên liệu
được cân theo tỷ lệ nhất định. Hỗn hợp bột gạo lứt, baking powder (bột nổi) nấm men
và Xanthan Gum trộn khô với nhau. Sau đó, cho dầu olive, mật ong, giấm táo và nước
ấm trộn đều trong 3 phút ở tốc độ chậm. Tiếp tục thêm lòng trắng trứng và muối trộn
ở tốc độ vừa trong 4 phút, lên men trong 1h ở nhiệt độ 40OC và nướng ở 160OC trong
50 phút, để nguội rồi bảo quản. Mỗi mẫu được đo lặp lại 3 lần, tính giá trị trung bình,
57
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Nước, xanthan gum, Bột gạo lứt, bột

dầu olive và mật Men năng, tinh bột
ong khoai tây, bột gạo,
bột nở
Định lượng
Định lượng
Rây
1% 1,5% 2% 2,5% 3%
Nhào trộn 1
Đo đường khử bột nhào
Lòng trắng trước lên men
Nhào trộn 2
trứng, muối Đo hàm lượng acid
Rót khuôn
Đo đường khử bột nhào

Lên men sau lên men
Nướng Đo thể tích sản phẩm
Làm nguội
Bánh mì
58
2.4.5: Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ Xanthan Gum đến đặc tính sản phẩm
Mục đích thí nghiệm: Xác định tỷ lệ Xanthan Gum ảnh hưởng đến đặc tính của sản
phẩm
Cách tiến hành: Cân các nguyên liệu theo tỷ lệ đã được tính toán. Tỷ lệ Xanthan
Gum được khảo sát theo các tỷ lệ như sau (0%, 1%, 2%, 3%, 4%). Các nguyên liệu
được cân theo tỷ lệ nhất định. Hỗn hợp bột, baking powder (bột nổi), nấm men và
Xanthan Gum trộn khô với nhau. Sau đó, cho dầu olive, mật ong, giấm táo và nước
ấm trộn đều trong 3 phút ở tốc độ chậm. Tiếp tục thêm lòng trắng trứng và muối trộn
ở tốc độ vừa trong 4 phút. Sau đó đem đi nhào trộn, lên men trong 1h ở nhiệt độ 40OC
và nướng ở 160OC trong 50 phút, để nguội rồi đem đi đánh giá các chỉ tiêu. Mỗi mẫu
được đo lặp lại 3 lần, tính giá trị trung bình, ghi nhận kết quả, xử lý số liệu và nhận
xét rút ra kết luận
59
60
Nước, nấm men, dầu
Bột gạo lức, bột
olive và mật ong Xanthan gum năng, tinh bột khoai
tây, bột gạo, bột nở
Định lượng
Định lượng
Rây
0% 1% 2% 3% 4%
%
Nhào trộn 1

trứng, muối
Rót khuôn
Lên men
Nướng
Làm nguội
Đo độ cứng
Độ độ dai
Bánh mì
Độ đàn hồi
Độ dẻo
61
2.4.6: Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nước đến khả năng
trương nở và độ ẩm bánh mì sau nướng
Mục đích thí nghiệm: Xác định tỷ lệ nước để thích hợp với các đặc tính sản phẩm.
Cách tiến hành: Cân các nguyên liệu theo tỷ lệ đã được tính toán. Tỷ lệ nước được
khảo sát theo các tỷ lệ như sau (60%, 70%, 80%, 90%, 100%, 110%, 120%). Các
nguyên liệu được cân theo tỷ lệ nhất định. Hỗn hợp bột, baking powder (bột nổi),
nấm men và Xanthan Gum trộn khô với nhau. Sau đó, cho dầu olive, mật ong, giấm
táo và nước ấm trộn đều trong 3 phút ở tốc độ chậm. Tiếp tục thêm lòng trắng trứng
và muối trộn ở tốc độ vừa trong 4 phút, lên men trong 1h ở nhiệt độ 40OC và nướng
ở 160OC trong 50 phút, để nguội rồi đem đi đánh giá các chỉ tiêu. Mỗi mẫu được đo
lặp lại 3 lần, tính giá trị trung bình, ghi nhận kết quả, xử lý số liệu và nhận xét rút ra
kết luận.
62
Men, xanthan gum, Bột gạo lứt, bột

dầu olive và mật năng, tinh bột
Nước
ong khoai tây, bột gạo,
bột nở
Định lượng Định lượng
Rây
60% 70% 80% 90% 100% 110% 120%
Nhào trộn 1
Lòng trắng Nhào trộn 2 Đo độ ẩm bột nhào

trứng, muối
pH bột nhào
Rót khuôn
Lên men
Nướng
Làm nguội
Đo độ ẩm sản phẩm
Bánh mì Đo màu sản phẩm
Đo thể tích sản phẩm
63
2.4.7: Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian lên men tới chất luợng của sản
phẩm
Mục đích thí nghiệm: Xác định thời gian lên men thích hợp để sản phẩm có đặc tính
tốt nhất.
Cách tiến hành: Cân các nguyên liệu theo tỷ lệ đã được tính toán. Các nguyên liệu
được cân theo tỷ lệ nhất định. Hỗn hợp bột gạo lứt, baking powder (bột nổi), nấm
men và Xanthan Gum trộn khô với nhau. Sau đó, cho dầu olive, mật ong, giấm táo
và nước ấm trộn đều trong 3 phút ở tốc độ chậm. Tiếp tục thêm lòng trắng trứng và
muối trộn ở tốc độ vừa trong 4 phút, thời gian lên men được khảo sát ở các mốc ( 30
phút, 1h, 1h30, 2h, 2h30) ở nhiêt độ 40OC nướng ở 160OC trong 50 phút, để nguội
rồi đem đi đánh giá các chỉ tiêu. Mỗi mẫu được đo lặp lại 3 lần, tính giá trị trung bình,
64
Bột gạo lứt, bột năng, tinh

bột khoai tây, bột gạo, bột nở
Định lượng
Rây
Men, nước,
Nhào trộn 1 xanthan gum, dầu
olive và mật ong

trứng, muối
Rót khuôn
Lên men
30ph 60ph 90ph 120ph 180ph
Nướng
Làm nguội
Bánh mì
65
2.4.8: Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến đặc tính sản
phẩm
Mục đích thí nghiệm: Xác định nhiệt độ nướng thích hợp để điểm cảm quan là tốt
nhất
Cách tiến hành: Cân các nguyên liệu theo tỷ lệ đã được tính toán. Các nguyên liệu
được cân theo tỷ lệ nhất định. Hỗn hợp bột gạo lứt, baking powder (bột nổi), nấm
men và Xanthan Gum trộn khô với nhau. Sau đó, cho dầu olive, mật ong, giấm táo
và nước ấm trộn đều trong 3 phút ở tốc độ chậm. Tiếp tục thêm lòng trắng trứng và
muối trộn ở tốc độ vừa trong 4 phút, lên men 1h ở nhiêt độ 40OC và khảo sát nhiệt độ
nướng ở các mốc (1500C 160OC, 1700C, 1800C) trong 50 phút, để nguội rồi đem đi
đánh giá các chỉ tiêu. Mỗi mẫu được đo lặp lại 3 lần, tính giá trị trung bình, ghi nhận
kết quả, xử lý số liệu và nhận xét rút ra kết luận.
66
Đo thể tích riêng
Đo màu
Bột gạo lức, bột năng, tinh bột

khoai tây, bột gạo, bột nở
Định lượng
Rây
Men, nước, xanthan

Nhào trộn 1 gum, dầu olive và
mật ong

trứng, muối
Rót khuôn
Lên men
Nướng
1500C 1600C 1700C 1800C
Làm nguội
Bánh mì
67
2.4.9: Thí nghiệm 7: So sánh bánh mì Gluten Free với các loại bánh mì
Gluten Free khác với bánh mì thông thường
Mục đích: So sánh các đặc tính của bánh mì để tìm ra ưu và nhược điểm của bánh
mì làm từ hỗn hợp bột.
Cách tiến hành: Quy trình được thực hiện như sơ đồ bố trí thí nghiệm. Sản phẩm
sau khi nướng sẽ được mang đi so sánh với bánh mì làm từ bột mì và bánh mì làm từ
bột Bob’s Red Mill. Từ đó nhận xét rút ra kết luận.
68
Bột gạo lứt, bột năng,
tinh bột khoai tây, bột
gạo, bột nở
Định lượng
Rây
Men, nước, xanthan

gum, dầu olive và
Nhào trộn 1
mật ong

trứng, muối
Rót khuôn
Lên men
Nướng
Làm nguội
So sánh với bánh mì làm

từ bột mì
Bánh mì So sánh với bánh mì làm
gluten free từ bột Bob’s Red Mill
69
2.5 Các phương pháp phân tích đã sử dụng trong nghiên cứu
- Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Acid Dinitrosalicylic -
phương pháp DNS (Miller, 1959; CODEX STAN12 1981)
- Xác định hàm lượng protein tổng theo phương pháp Kjeldahl (Ena Gupta
và cộng sự, 2016).
- Xác định hàm lượng lipid tổng theo phương pháp Soxhlet ().
- Xác định hàm lượng acid tổng. (Maria Christina Messia, 2019).
- Phương pháp xác định thể tích riêng bằng chuyển vị hạt cải (Hallen và cộng
sự, 2004).
- Xác định độ ẩm bằng phương pháp trọng lượng, sấy đến độ ẩm không đổi ở
105oC (Trích dẫn bởi Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Như Thuận, 1991).
- Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cho điểm thị hiếu.
- Phương pháp đo màu Lab.
2.6 Phương pháp xử lý số liệu
- Tất cả các thí nghiệm trong nghiên cứu này đều được lặp lại 3 lần, giá trị trung
bình được sử dụng để báo cáo và thảo luận.
- Sự khác nhau giữa các giá trị kết quả trong thí nghiệm được xử lý bằng phương
pháp thống kê ANOVA với độ tin cậy trên 95% (hay P < 0,05), tính toán sử dụng
chương trình thống kê của phần mềm Stargraphic Centurion.
70
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1: Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ tinh bột khoai tây : bột năng : bột gạo đến
chất lượng bánh mì Gluten Free
Tỷ lệ bột ảnh hưởng rất lớn đến kết cấu của sản phẩm bánh mì Gluten Free. Vì vậy,
cần tiến hành khảo sát tỷ lệ hỗn hợp:
Đồ thị ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột khoai tây : bột năng : bột
gạo đến độ ẩm (%) và thể tích riêng (cm3/g) của sản phẩm
60.000
52.067
50.000 46.480 47.653
43.087
40.000
30.000
20.000
10.000
2.144 2.015 2.131 1.880
0.000
1:1:1 2:1:1 1:2:1 1:1:2
Tỷ lệ tinh bột khoai tây : bột năng : bột gạo
Độ ẩm (%) Thể tích riêng (cm3/g)
Hình 3.1: Đồ thị ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột khoai tây : bột năng : bột
gạo đến độ ẩm và thể tích riêng của sản phẩm
Qua hình 3.1 cho thấy tỷ lệ khác nhau thì độ ẩm và thể tích riêng của bánh mì
sau nướng cho thấy sự khác biệt có nghĩa ở mức α=0,05 giữa các tỷ lệ bột 1:1:1, 2:1:1,
1:2:1, 1:1:2
Cụ thể độ ẩm cao nhất là tỷ lệ 1:2:1 là 52,067% và thấp nhất ở tỷ lệ 2:1:1 là

43,087% Điều này có thể thích rằng. Ở tỷ lệ 1:2:1 (tỷ lệ bột năng nhiều hơn) mà
hàm lượng amylopectin của bột năng cao (80%) so với tinh bột khoai tây và bột gạo
(73,1% và 70,9%) từ đó cho thấy nếu tăng hàm lượng bột năng thì số lượng mạch
71
Amylopectin tăng nhiều hơn Amylose nên có khả năng liên kết với nước cao hơn do
đó mẫu ở tỷ lệ 1:2:1 có hàm lượng ẩm cao hơn so với các mẫu còn lại.
Về thể tích riêng, tỷ lệ 1:1:2 cho thể tích riêng thấp nhất 1,88 cm3/g và cao nhất
ở tỷ lệ 1:1:1 ứng với 2,14 cm3/g. Điều này có thể giải thích rằng tỷ lệ amylose và
amylopectin ảnh hưởng lớn đến khả năng hút nước và trương nở của tinh bột trong
quá trình nhào trộn và nướng. Các phospholipid trong hạt tinh bột có thể phức hợp
với amylose, trong tinh bột thông thường, chất này ngăn cản sự liên kết nước, dẫn
đến độ trương nở thấp hơn và độ nhớt thấp ở nhiệt độ cao. Trong tinh bột amylose
cao, phức hợp amylose-lipid và hàm lượng amylopectin thấp tạo ra sức trương nở rất
thấp và độ nhớt thấp ngay cả ở nhiệt độ cao. Vì vậy, ở tỷ lệ 1:1:2, do hàm lượng
amylose bột gạo cao (29,1%) thể tích riêng ở tỷ lệ này là thấp nhất ứng với 1,88 cm3/g
và giảm dần ở các tỷ lệ khác, ứng với 2:1:1 (tinh bột khoai tây amylose là 26,9%) thể
tích là 2,015 cm3/g và 1:2:1 (bột năng amylose là 22%) thể tích là 2,130 cm3/g. Ngược
lại, hàm lượng amylopectin cao có liên quan đến sức trương nở cao hơn và độ nhớt
cao hơn ở nhiệt độ thấp (Song & Jane, 2000).
Kích thước hạt tinh bột cũng ảnh hưởng đến quá trình hút nước và trương nở
của tinh bột. Bột gạo có kích thước hạt từ 2-10µm, tinh bột khoai tây là 5-100µm và
bột năng là 4-35µm. Những hạt tinh bột càng nhỏ có sức trương nở cao nhất để đạt
độ nhớt cao ngược lại với tinh bột có các hạt có khối lượng lớn. Kích thước hạt
không quan trọng bằng khi có sự khác biệt đáng kể về thành phần hóa học. Tinh bột
nhiều amylopectin thì dễ dàng liên kết với nước. Về mặt này, loại tinh bột này có
thể ngậm nước và trương nở nhanh chóng đạt đến nhiệt độ hồ hóa cao nhất trong
thời gian ngắn hơn (Moita et al.,2008).
Bảng 3.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột đến màu sắc của vỏ và ruột bánh
Tỷ lệ bột Màu vỏ Màu ruột Đánh giá cảm quan
1:1:1 46,24  1,64ab 51,11  1,69a 5,57  1,25ab
2:1:1 46,91  0,37b 52,77  0,92ab 7,17  1,23c
72
1:2:1 46,31  1,17ab 51,61  0,85ab 6,17  1,29b
1:1:2 43,70  2,12a 53,58  0,91b 5,03  1,54a
Bảng 3.2: Hình ảnh bánh mì ứng với tỷ lệ tinh bột khoai tây : bột năng :
bột gạo
1:1:1 2:1:1 1:2:1 1:1:2
Lát bánh
Nhận xét Bề mặt bánh bị Bề mặt bánh bị Bánh nhiều lỗ Bề mặt bánh bị
nứt, lỗ khí to và nứt, lỗ khí khí, bề mặt nhãn, nứt, lỗ khí
nhiều, nhiều chỗ đồng đều, có vài chỗ chưa bánh lớn, bánh
bánh chưa chín. chỗ to, bánh chín, lỗ khí không nhiều chỗ chưa
chín đồng đều và lỗ chín
khí còn lớn
Amylopectin không tan được ở nhiệt độ thường, nhưng ở nhiệt độ cao

amylopectin sẽ liên kết với nước và tạo thành dung dịch có độ nhớt cao và rất bền
vững (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000). Ở tỷ lệ 1:2:1 nhiều Amylopectin hơn
các mẫu còn lại nên liên kết mạnh mẽ với phân từ nước.
Về màu sắc thì các mẫu không khác biệt về mặt ý nghĩa thống kê. Đối với điểm
cảm quan cho 30 người, thì tỷ lệ 2:1:1 có điểm cao nhất về 7,17  1,23 và thấp nhất ở
tỷ lệ 5,03  1,54.
73
3.2: Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ men đến đặc tính của
sản phẩm.
Khi tỷ lệ men thay đổi sẽ ảnh hưởng đến hàm lượng đường khử trước và sau khi lên
men cũng như ảnh hưởng đến quá trình tạo CO2 trong quá trình lên men dẫn đến
ảnh hưởng đến thể tích riêng của bánh mì sau nướng. Vì vậy, cần tiến hành khảo sát
tỷ lệ men phối trộn, kết quả được thể hiện qua bảng và hình biểu đồ sau:
Đồ thị ảnh hưởng của tỷ lệ men đến hàm lượng

đường khử trước và sau lên men
8.000 6.948
Hàm lượng đường khử (mg/g)
7.000 6.083
6.000 5.151 5.196
4.727
5.000 4.0684.379 3.997
4.000 3.2713.507
3.000
2.000
1.000
0.000
1% 2% 2% 3% 3%
Tỷ lệ men (%)
Đường khử trước lên men Đường khử sau lên men
Hình 3.2: Đồ thị ảnh hưởng của tỷ lệ men đến hàm lượng đường khử
trước và sau lên men
Theo kết quả hình 3.3, hàm lượng đường khử của khối bột nhào trong quá trình
lên men có xu hướng tăng theo thời gian lên men, đặc biệt là ở tỷ lệ men 2,5% và 3%.
Hàm lượng đường khử trước và sau lên men đạt lần lượt là 5,151 mg/g, 6.083 mg/g
tại tỷ lệ men là 2,5% và 5,196 mg/g, 6,948 mg/g tại tỷ lệ men là 3%. Điều này có thể
giải thích là quá trình lên men trong bột nhào dẫn đến việc kích hoạt các enzyme tự
nhiên có trong nguyên liệu (enzyme amylase) thủy phân carbohydrate, tinh bột giải
phóng maltodextrin, maltose và glucose trong quá trình lên men, làm tăng hàm lượng
đường khử trong bột nhào. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng hoạt động này làm tăng khả
năng hấp thụ dinh dưỡng và cũng có thể tạo điều kiện thuận lợi cho việc tiêu hóa bánh
mì. Đồng thời trong giai đoạn đầu, nấm men chỉ mới bắt đầu thích nghi với môi
74
trường nên chưa sử dụng đường khử nhiều, chỉ tiêu tốn ít đường khử cho nấm men
hoạt động, phân chia tế bào nên sự tích lũy đường khử cao (Ganzle, 2014).
Ngoài ra, tỷ lệ nấm men càng cao, thì enzyme invertase được bổ sung vào càng
nhiều, dẫn đến việc tăng khả năng xúc tác quá trình thủy phân saccharose thành
glucose và fructose, dẫn đến hàm lượng đường khử tăng theo tỷ lệ men.
Đồ thị ảnh hưởng tỷ lệ men đến thể tích riêng của bánh mì
(cm3/g)
2.847
3.000 2.704
2.321
2.500
Thể tích riêng
1.989
2.000 1.800
1.500
1.000
0.500
0.000
1% 2% 2% 3% 3%
Tỷ lệ men
Hình 3.3: Đồ thị ảnh hưởng của tỷ lệ men đến thể tích riêng của bánh mì
Qua hình 3.4 cho thấy ở nướng ở cùng nhiệt độ là 150OC và thời gian là 50 phút
thì thể tích riêng của bánh mì sau lên men cho thấy sự khác biệt có nghĩa ở mức
α=0,05 giữa các tỷ lệ men 1%, 1,5%, 2%, 2,5% và 3%.
Theo kết quả hình 3.4, giá trị thể tích riêng của bánh mì sau khi nướng có xu
hướng tăng theo tỷ lệ men. Cụ thể, ở tỷ lệ 1% thể tích riêng của bánh là thấp nhất
(1,800 cm3/g) và tăng dần khi tăng tỷ lệ nấm men, 1,5% (1,989 cm3/g), 2% (2,321
cm3/g), 2,5% (2,847 cm3/g) và giảm ở tỷ lệ 3% (2,704 cm3/g). Điều này có thể giải
thích là quá trình lên men bột nhào trong thời gian đầu, các vi sinh vật vẫn đang trong
giai đoạn thích nghi với môi trường mới, nên các sản phẩm sinh ra từ quá trình lên
men chưa nhiều, trong đó có CO2 - nhân tố làm tăng thể tích của bột nhào. Tỷ lệ men
càng cao thì quá trình lên men sinh CO2 càng cao do nấm men sử dụng đường khử để
chuyển hóa thành CO2 và rượu ethylic. Lượng CO2 tích tụ trong khối bột nhào tạo
75
nên những túi khí, do đó khối bột trở nên xốp và thể tích tăng lên rõ rệt. Khi nướng
bánh ở nhiệt độ cao, CO2 có trong mạng lưới tăng thể tích làm cho mạng lưới cũng
căng lên và trở thành túi chứa CO2. Nhiệt độ càng tăng, CO2 bắt đầu thoát khỏi mạng
gluten sẽ tạo nên những lỗ xốp trong bột bánh làm cho bánh có độ xốp. Khả năng lên
men càng mạnh thì độ xốp của bánh càng nhiều và bánh càng nở, thể tích bánh càng
tăng. Cụ thể, tỷ lệ men 1% thể tích riêng đạt (1,800 cm3/g) và tăng dần đến 2,5%
(2,847 cm3/g). Lượng CO2 quá nhiều sẽ gây giảm khả năng liên kết của gluten dẫn
đến ở tỷ lệ 3%, thể tích riêng giảm so với 2,5%.
Bảng 3.3: Bảng ảnh hưởng của tỷ lệ men đến độ acid của bánh mì
Hàm lượng men Độ acid
1% a
0,248  0,023
1,5% b
0,305  0,012
2% 0,393  0,030c
2,5% 0,429  0,023dd
3% e
0,473  0,023
Qua bảng 3.3 cho thấy giá trị acid của bánh mì có xu hướng giảm theo tỷ lệ men. Cụ
thể, ở tỷ lệ men 1% thì độ acid là thấp nhất 0,248  0,023 và tăng dần đến cao nhất là
tỷ lệ men 3% với độ acid là 0,473  0,023. Điều này có thể giải thích là tỷ lệ men càng
nhiều, thì tốc độ quá trình lên men càng lớn, dẫn đến các sản phẩm sau lên men tăng,
dẫn đến độ acid tăng theo tỷ lệ men.
76
3.3: Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng Xanthan Gum
đến đặc tính sản phẩm.
Bảng 3.4: Bảng ảnh hưởng của hàm lượng Xanthan Gum đến cấu trúc
của sản phẩm
Độ cứng (J) Độ đàn hồi (mm) Độ dai (mJ) Độ dẻo (N)
(Hardness) (Springinless) (Chewiness) (Gumminess)
0% 5,07  0,64ab 13,54  2,11a 19,47  2,38a 1,45  0,23ab
1% 3,63  0,41a 14,89  2,48ab 16,61  14,57a 1,10  0,14a
2% 7,98  2,41b 16,55  1,63ab 42,86  15,29b 2,66  1,21bc
3% 14,17  2,54c 17,76  0,58b 94,65  16,12c 5,35  1,04d
4% 11,50  1,41c 16,08  1,31ab 60,85  14,75b 3,75  0,64c
Nhìn vào bảng 3.4:
Về độ cứng, độ cứng của sản phẩm sau nướng tăng theo hàm lượng Xanthan Gum,
độ cứng thấp nhất ở hàm lượng 1% (3,63N) và cao nhất ở hàm lượng 3% (14,17N).
Điều này có thể giải thích là sự gia tăng nồng độ xanthan (0,3%) làm tăng độ cứng
của gel, đặc biệt là các gel nồng độ tinh bột 15% (đối với hỗn hợp bột mà nhóm đang
nghiên cứu là 20%)( Fortification of rice: technologies and nutrients). Hàm lượng
Xanthan Gum càng cao, thì độ cứng của sản phẩm càng lớn do amylose tương tác với
Xanthan Gum. Xanthan Gum có thể tăng cường độ cứng của hỗn hợp vì bản thân nó
là một hydrocolloid cứng hoặc nó có thể làm giảm độ cứng tổng thể, bằng cách cản
trở và làm gián đoạn các sự liên kết của các polymer. Sự gián đoạn này cũng có thể
là kết quả của sự can thiệp của xanthan gum giữa các hạt tinh bột và pha liên tục, do
đó làm giảm sự gắn kết giữa hai yếu tố này vì nó được báo cáo cho chất nhũ hóa và
hỗn hợp tinh bột (Kuppuswami, 2014; García-Ochoa et al., 2000; Bergfeld et al.,
2012). Do đó, khi tăng lên 4%, thì độ cứng của bánh mì giảm xuống còn 11,50N.
77
Về độ đàn hồi, tăng hàm lượng Xanthan Gum từ 1% đến 4% không có sự khác biệt
về mặt ý nghĩa thống kê P= 0,1052 > 0,05. Xanthan Gum tăng độ đàn hồi cho sản
phẩm cho vụn bánh mì trừ 2% Xanthan Gum, dẫn đến giảm độ xốp so với các mẫu
bánh mì đối chứng (không có hydlrocoloid) (Lazaridou et al., 2007)
Về độ dai, hàm lượng Xanthan Gum càng cao, thì độ dai càng lớn. Xanthan Gum
tạo dung dịch có độ nhớt cao, hàm lượng càng cao thì độ nhớt càng lớn (Melton và
cộng sự, 1976) do Xanthan liên kết mạnh mẽ với nước qua liên kết hydro và liên kết
cộng hóa trị với một số cation như Na+, K+...(Sworn, 2011).
Ảnh hưởng của hàm lượng Xanthan Gum đến thể tích
riêng
3.500
3.000 c
2.500
b
Thể tích riêng (cm3/g)
a a a
2.000
1.500
1.000
0.500
0.000
0% 1% 2% 3% 4%
Hàm lượng Xanthan Gum
Hình 3.4: Ảnh hưởng của hàm lượng Xanthan Gum đến thể tích riêng
của bánh mì
78
Bảng 3.5: Hình ảnh bánh mì ở các tỷ lệ Xanthan Gum
Tỷ lệ
Xanthan 0% 1% 2% 3% 4%
Gum
Hình ảnh
Bánh có lỗ Bánh nở đều, Bề mặt bánh Bánh không Bánh không
khí lớn, bề lỗ khí nhỏ lại phẳng nở, ít lỗ khí nở, ít lỗ khí
mặt lõm và phân bố không nở, không xốp, không xốp,
xuống, đều, bề mặt ít không có lỗ bánh ẩm, bánh ẩm,
Nhận xét không nở, nứt, không khí không hầu như hầu như
ẩm cao. quá ẩm, bánh tạo độ xốp, không chín. không chín.
chín. ẩm cao, gần
vỏ bánh
chưa chín.
Qua 2 hình 3.4 và bảng 3.5: thể hiện tỷ lệ Xanthan Gum cho thấy sự khác biệt có
nghĩa ở mức α=0,05 giữa các tỷ lệ 0%, 1%, 2%, 3%, 4%. Cụ thể, ở tỷ lệ 1% thì thể
tích của sản phẩm đạt cực đại (2,847  0,050) và giảm dần ở các tỷ lệ 2% đến 4%.
Điều này, chứng tỏ Xanthan Gum ảnh hưởng rất nhiều đến thể tích riêng của sản
phẩm sau quá trình nướng. Độ nhớt thấp của bột nhào ảnh hưởng đến chất lượng của
sản phẩm cuối cùng, bởi vì nó cải thiện sự giãn nở của tế bào khí trong quá trình lên
men và nướng.Vì vậy, nó ảnh hưởng đến thể tích và cho phép thu được bột nhào có
khí tốt (Ziobro R, Juszczak L, Witczak M, Korus J (2016)). Tuy nhiên, độ nhớt quá
thấp có thể dẫn đến suy yếu cấu trúc, và do đó làm giảm khả năng giữ khí và ảnh
hưởng tiêu cực đến chất lượng bánh mì (Hüttner EK, Bello FD, Arendt EK (2010)).
79
Điều này thể hiện qua mẫu có tỷ lệ Xanthan Gum 0%, do độ nhớt thấp nên sau quá
trình lên men và nướng, dù thể tích riêng khá cao (2,168  0,019).
Bột nhào không chứa gluten phải đủ nhớt để chúng có thể giữ lại khí sinh ra trong
quá trình lên men, nhưng cũng cần phải đảm bảo độ nhớt của bột được ổn định trong
quá trình nướng. Mặc dù công thức Xanthan Gum có thể đạt được độ nhớt cao trong
quá trình gia nhiệt, nhưng nó bị phân hủy cao, điều này cho thấy độ ổn định thấp
trong quá trình nướng. Xanthan Gum liên kết các hạt tinh bột do đó làm chậm sự bay
hơi của nước trong quá trình nướng. Điều này phần lớn có lợi vì nó có thể làm chậm
quá trình bảo quản bánh mì bằng cách trì hoãn sự hình thành tái kết tinh amylopectin
trong quá trình bảo quản (Liu X, Mu T, Sun H et al (2018)). Ngoài ra, những kết
quả này có thể là do điện tích âm của phân tử Xanthan Gum. Người ta biết rằng các
nhóm axit axetic và axit pyruvic có sẵn trong cấu trúc hóa học của phân tử Xanthan
Gum cho phép hấp thụ nước cao hơn thông qua các liên kết hydro (Encina-Zelada
CR, Cadavez V, Monteiro F et al (2018)).
Theo Sciarini và cộng sự (2014), hiệu ứng này là đặc trưng cho các hệ thống mất
nước nhanh. Sự phá vỡ liên kết của mẩu ruột bánh cũng có thể do sự kết tụ của các
phế nang trong giai đoạn đầu của quá trình nướng do sự mở rộng quá nhanh của bong
bóng CO2 (Conte P, Del Caro A, Balestra F et al (2018). Kết quả nướng này không
nằm ngoài dự đoán vì bột có độ nhớt thấp và tốc độ phát triển nhanh trong quá trình
lên men. Có thể tránh được phá vỡ liên kết của vụn bằng cách giảm hàm lượng nước
trong công thức hoặc bằng cách bao gồm các nguồn protein có độ hút nước cao, một
khả năng khác cuối cùng có thể là giảm thời gian lên men của bột.
80
3.4: Kết quả thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nước đến đặc tính
sản phẩm.
Khi hàm lượng nước thay đổi sẽ ảnh hưởng đến độ ẩm, màu sắc, độ pH, thể tích riêng
của sản phẩm. Vì vậy, cần phải tiến hành khảo sát tỷ lệ nước phối trộn.
Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của hàm lượng nước đến độ ẩm bột
nhào và độ ẩm sau nướng
70.00
60.00
55.06 56.58
52.90 54.48
52.74
49.52 50.83 50.71
47.77 48.57
50.00
43.75
43.18
41.82
41.31
Độ ẩm (%)
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
60% 70% 80% 90% 100% 110% 120%
Hàm lượng nước (%)
Độ ẩm bột nhào Độ ẩm sau nướng
Hình 3.5: Ảnh hưởng của hàm lượng nước đến độ ẩm bột nhào và độ ẩm
sau nướng
Nhận xét: Qua hình 3.5 thể hiện độ ẩm các hàm lượng nước cho thấy sự khác biệt có
nghĩa ở mức α=0,05 giữa các tỷ lệ 60%, 70%, 80%, 90%, 100%, 110%, 120%.
Theo Stawski (2008), bột gạo có 29,1% amylose và 70,9% amylopectin, tinh bột
khoai tây có 26,9% amylose và 73,1% amylopectin, bột năng có 20% amylose và 80%
amylopectin. Do số lượng amylopectin trong khối bột nhào cao nên khả năng liên kết
với nước cao hơn và bền vững hơn nên khi tăng lượng nước (Noriaki Aoki, Takayuki
81
Umemoto, Shigeki Hamada, Keitaro Suzuki, Yasuhiro Suzuki tập 59, 2012) thì độ
ẩm tăng dần theo tỷ lệ từ 60% đến 120%.
Theo Vũ Trường Sơn và Nhân Minh Trí (2000), amylopectin không tan ở nhiệt
độ thường nhưng ở nhiệt độ cao thì amylopectin sẽ liên kết với nước thành hỗn hợp
có độ nhớt cao và rất bền vững. Vì hỗn hợp chứa nhiều Amylopectin nên liên kết bền
vững với nước gây khó khăn trong việc thoát ẩm trong quá trình nướng. Nên ở tỷ lệ
nước 110% và 120%, khả năng thoát hơi nước chậm, bánh có độ ẩm cao, chưa chín.
Bảng 3.6: Ảnh hưởng hàm lượng nước đến màu sắc của vỏ bánh
Hàm lượng nước L* ΔE
60% 43,86  1,482a 51,62  1,051e
70% 47,37  1,801b 48,20  1,774d
80% 50,75  1,059c 37,59  0,328ab
90% 57,14  0,197d 37,59  1,311ab
100% 58,07  0,372d 44,30  0,595c
110% 56,98  1,131d 38,40  0,993b
120% 58,12  1,045d 35,23  3,368a
Bảng 3.7: Màu sắc bánh sau nướng và ảnh mặt cắt lát của bánh
Tỷ lệ 60% 70% 80% 90% 100% 110% 120%
nước
Hình
ảnh
Nhận Bánh mì Bánh Bánh Bánh Bánh Bề mặt Bề mặt
82
xét lỗ khí xốp, bề xốp, bề còn ẩm, chưa bánh mì bánh mì
còn lớn, mặt ít mặt ít vết nứt chín, bị nứt, bị nứt,
khô nứt, ít lỗ nứt, ít lỗ bề mặt còn ẩm, xẹp, lỗ xẹp, lỗ
khí lớn, khí lớn, lớn lỗ khí khí khí
bánh bánh lớn, không không
chín đều chín đều bánh đều, đều,
chưa bánh bánh
chín vài chưa chưa
chỗ chín. chín.
Dựa vào bảng 3.6 và bảng 3.7: sản phẩm có cường độ sáng L* tăng dần nếu tăng
hàm lượng nước và nướng trong cùng nhiệt độ và thời gian nướng. Ở mốc 60%, sau
khi nướng sản phẩm thì bánh mì có cường độ sáng là thấp nhất 43,86  1,482a . Trong
khi đó, ở mốc 120% thu được kết quả cường độ sáng L* là 58,12  1,045d . Vì vậy,
có thể kết luận rằng trong quá trình nướng, ở cùng một nhiệt độ và thời gian nhất định,
khi tăng hàm lượng nước thì màu sắc của bánh mì sẽ càng sáng màu.
Do nướng ở cùng nhiệt độ và thời gian, nên hàm lượng nước càng cao thì quá
trình trao đổi nhiệt với bánh mì sẽ giảm. Dẫn đến việc tốc độ thoát ẩm sẽ diễn ra trên
bề mặt bánh mì chậm dần tỷ lệ thuận với hàm lượng nước. Ở mẫu 60%, do hàm lượng
nước ít, sự thoát hơi nước diễn ra nhanh, dẫn đến bề mặt bánh mì khô nhanh hơn,
phản ứng Maillard và Caramel diễn ra sớm hơn so với các mẫu còn lại nên màu sẫm,
không đẹp mắt.
Sự tối màu đi của sản phẩm là do trong quá trình nướng có xuất hiện phản ứng
Maillard giữa đường khử và các amino acid (Purlis và Salvadori, 2009). Các yếu tố
khác ảnh hưởng đến sự pha trộn của các hợp chất Maillard là nhiệt độ và độ ẩm trong
quá trình nướng (Kaminski và cộng sự, 1981). Ngoài phản ứng của Maillard, trong
quá trình nướng bánh mì (nhiệt độ trên 150°C), sự Caramel hóa đường cũng xảy ra,
giải phóng các hợp chất dễ bay hơi (Bianch và cộng sự 2008; Hadiynto và cộng sự,
83
2007) và làm bay hơi các hợp chất hình thành trong quá trình lên men như ethanol,
các este (etyl axetat và etyl 3-metylbutanoate), và các acid (Birch và cộng sự, 2014).
Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của hàm lượng nước đến
thể tích riêng (cm3/g)
3.000 2.692
Thể tích riêng (cm3/g)
2.500 2.286 2.193

2.133
1.968 1.939
2.000
1.589
1.500
1.000
0.500
0.000
60% 70% 80% 90% 100% 110% 120%
Hàm lượng nước (%)
Hình 3.6: Đồ thị ảnh hưởng của hàm lượng đến thể tích riêng (cm3/g)
Nhìn vào hình 3.2 có thể nhận thấy rằng ở cùng một nhiệt độ và thời gian nướng,
thể tích riêng của mẫu bánh mì thấp nhất ở 110% và cao nhất ở 70% với điểm tương
ứng là 1.589(cm3/g) và 2.692(cm3/g). Tuy nhiên, thể tích riêng của bánh mì tăng từ
60% đến 70% và giảm đột ngột ở mốc 80% đến 120%. Qua đó, thay đổi hàm lượng
nước sẽ ảnh hưởng đến thể tích riêng của sản phẩm sau nướng.
Hàm lượng nước ảnh hưởng đến khả năng hút nước và trương nở của các hạt tinh
bột trong quá trình hồ hóa. Trong bánh mì hình thành các liên kết Hydro... trong quá
trình trộn và quá trình nướng (Bonomi et al., 2014). Tuy nhiên, tăng hàm lượng nước,
các hạt tinh bột có xu hướng liên kết với nước để tạo thành các liên kết hydro, mà các
liên kết hydro dễ bị phân hủy dưới tác dụng của nhiệt độ nên sau khi nướng, sản phẩm
có khuynh hướng thể tích giảm do không còn giữ được cấu trúc. Nên có thể thấy hàm
lượng nước từ 80% đến 120%, thể tích riêng giảm đột ngột so với hai mẫu 60% và
70%.
Với cùng một khối lượng bột nhào, nhiệt độ và thời gian nướng là như nhau, thì
sự thay đổi về khối lượng là không đáng kể. Tuy nhiên, sự thay đổi thể tích sau nướng
84
phụ thuộc vào khả năng thoát ẩm trong quá trình tạo vỏ. Hàm lượng nước càng cao,
thì tốc độ thoát ẩm càng chậm. Dẫn đến độ ẩm bên trong sản phẩm còn lớn, dẫn đến
bánh không chín. Khi liên kết hydro bị phá vỡ nhiều, các phân tử nước sắp xếp đặc
khít hơn, dẫn đến thể tích riêng giảm.
Tổng kết luận: Mẫu có hàm lượng nước 70% có màu sắc đậm, chín đều, bề mặt đẹp,
thể tích lớn. Do đó, ưu tiên lựa chọn mẫu có hàm lượng nước 70% với thông số thích
hợp để thực hiện các thí nghiệm tiếp theo.
85
3.5: Kết quả thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến đặc
tính sản phẩm
Đồ thị ảnh hưởng của thời gian lên men đến pH bột
nhào và độ acid
7.00 6.28 6.18 6.16 6.12 5.98
6.00
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00 0.245 0.341 0.342 0.386 0.401
0.00
30 phút 1h 1h30 2h 2h30
Thời gian lên men
pH bột nhào Độ acid
Hình 3.7: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến pH bột nhào và độ acid
Theo kết quả hình 3.7, giá trị acid của bột nhào trong quá trình lên men có hướng
tăng theo thời gian lên men và ngược lại giá trị pH giảm theo thời gian lên men. Tại
30 phút đầu tiên, giá trị acid đạt 0,245 tương ứng với pH đạt 6,28 chủ yếu dựa vào
acid và pH trong các nguyên liệu. Sau 2h30, giá trị acid tăng lên 0,401 ứng với pH là
5,98 ( tăng 63,67% so với mốc 30 phút). Điều này có thể giải thích là quá trình lên
men bột nhào trong thời gian đầu, các hạt tinh bột chưa được thủy phân thành đường
khử, nên lượng thức ăn ban đầu cho vi sinh vật còn ít. Mặt khác, số lượng nấm men
trong giai đoạn này đang thích nghi với môi trường mới nên các sản phẩm của quá
trình lên men chưa đủ nhiều. Sau 1h lên men, hàm lượng acid tổng tăng dần đều và
lượng pH giảm dần theo thời gian lên men. Hàm lượng acid tổng tăng nhanh ở mốc
1h vì lúc này vi sinh vật và nấm men đã bắt đầu làm quen với môi trường, quá trình
trao đổi chất diễn ra mạnh nên sản phẩm lên men tạo ra nhiều.
86
Đồ thị ảnh hưởng của thời gian lên men đến hàm
lượng đường khử sau lên men (mg/g) và thể tích riêng
(cm3/g) của sản phẩm
7.000 6.083 5.787 5.687 5.523
6.000 5.114
5.000
4.000
2.847
3.000 2.412
1.883 1.946 1.885
2.000
1.000
0.000
30 phút 1h 1h30 2h 2h30
Thời gian lên men
Thể tích Đường khử
Hình 3.8: Đồ thị ảnh hưởng của thời gian lên men đến hàm lượng đường
khử sau lên men và thể tích riêng của sản phẩm.
Nhìn vào đồ thị 3.8, ta có thể thấy hàm lượng đường khử sau lên men tăng đến cực
đại tại thời gian lên men 1h (6,083 mg/g) và giảm dần đều ở các khoảng thời gian lên
men sau. Điều này có thể giải thích rằng, ở giai đoạn ban đầu, từ 30 phút đến 1h, các
vi sinh vật và nấm men đang trong giai đoạn thích ứng với môi trường, nên sử dụng
hàm lượng đường khử chưa đáng kể. Ngoài ra, enzyme amylase thủy phân
carbohydrate, tinh bột giải phóng maltodextrin, maltose và glucose trong quá trình
lên men, làm tăng hàm lượng đường khử trong bột nhào, kết hợp thêm enzyme
invertase xúc tác quá trình thủy phân saccharose thành glucose và fructose, dẫn đến
hàm lượng đường khử tăng đột ngột từ 5,114 mg/g ở 30 phút, lên 6.083 mg/g ở 1h.
Sau 1h, các vi sinh vật bắt đầu sử dụng đường khử trong quá trình lên men, tạo CO2
để làm nở bánh, ngoài ra, thời gian lên men kéo dài ở 40OC, có xảy ra phản ứng
Maillard, làm giảm hàm lượng glucose và fructose (Maillard, 1912, 1916). Phản ứng
Maillard diễn ra ở nhiệt độ phòng, nhưng cường độ của nó tăng lên theo thời gian,
nhiệt độ, độ ẩm (tối đa ở 40 đến 70%), và độ kiềm (tuyến tính pH trong khoảng từ 3
đến 8) (Lea và Hannan, 1949), dẫn đến việc hàm lượng đường khử giảm dần đều từ
6,083 mg/g ở 1h xuống 5,523 mg/g ở 2h30.
87
Về thể tích riêng, nhận thấy rằng, thể tích riêng đạt cực đại tại 1h (2,847 cm3/g)
và giảm dần ở các mốc thời gian lên men tiếp theo. Nguyên nhân là giai đoạn đầu,
lượng CO2 mà nấm men sản sinh ra trong quá trình lên men vừa đủ, khung gluten ảo
đủ vững chắc để giữ CO2. Lượng CO2 tích tụ trong khối bột nhào tạo nên những túi
khí, do đó khối bột trở nên xốp và thể tích tăng lên rõ rệt. Khi nướng bánh ở nhiệt độ
cao, CO2 có trong mạng lưới gluten tăng thể tích làm cho mạng lưới cũng căng lên
và trở thành túi chứa CO2. Tuy nhiên, thời gian lên men càng dài, CO2 sinh ra càng
nhiều, làm thể tích bánh càng lớn, nhưng do các liên kết hydro kém bền với nhiệt,
nên trong quá trình nướng, thể tích tiếp tục tăng nhưng do khung gluten yếu, kém bền,
nên sau khi nướng, bánh có xu hướng giảm thể tích. Điều này chứng tỏ ở 1h30 đến
2h30, thể tích riêng của bánh mì sau nướng giảm dần so với 2,847 cm3/g tại 1h, từ
2,412 cm3/g ở mốc 1h30 giảm xuống 1,885 cm3/g ở mốc 2h30.
Bảng 3.8: Hình ảnh mặt cắt lát của bánh ứng với thời gian lên men
Thời gian
30 phút 1h 1h30 2h 2h30
lên men
Hình ảnh
Bánh nở Bề mặt bánh Bề mặt bánh Bề mặt bánh Bánh hầu
đều, lỗ khí nứt nhiều, xẹp, bánh lõm có dấu như nở rồi
phân bố bánh nở to, nhiều lỗ khí hiệu bị xẹp bị xẹp trong
đều, ẩm có nhiều lỗ to nhưng trong quá lúc nướng,
Nhận xét
thấp, bánh khí và phân không nở trình nướng, lỗ khí lớn,
chín đều bố đều, ẩm khi nướng, vỏ không vỏ và đáy
thấp, bánh ẩm thấp, chín, dai, lỗ không chín,
chín đều. bánh chín khí lớn. ẩm cao.
88
3.6: Kết quả thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến đặc tính
sản phẩm.
Bánh mì sau khi được đánh giá các chỉ tiêu về các thành phần sẽ được đem đi
nướng ở các nhiệt độ 150OC, 160OC, 170OC, 180OC trong thời gian 50 phút. Sau quá
trình nướng, các kết quả sẽ đem đi đem đánh giá cảm quan bằng phương pháp mô tả
nhanh, độ ẩm và màu sắc. Kết quả được thể hiện ở các bảng sau đây:
Bảng 3.9: Bảng giá trị cảm quan của bánh mì.
Nhiệt độ Màu nâu Độ xốp Mùi Vị
150OC 3,75  1,29
a
5,92  2,31a 6,42  1,68b 6,33  1,72b
160OC 5,33  0,78

b
6,83  1,27a 7,92  0,90c 7,08  2,00b
170OC 7,58  1,16

c
6,33  1,60a 5,92  1,40b 7,12  1,70b
180OC 7,92  0,79

c
5,58  2,50a 3,75  2,22a 4,33  2,50a
Qua bảng 3.9, có thể nhận thấy rằng ở cùng một mốc thời gian 150OC, điểm của
cường độ màu nâu thấp nhất là 3,75  1,29. Trong khi đó, ở cùng một mốc thời gian
là 50 phút, nhưng khi tăng nhiệt độ nướng từ 160OC đến 180OC, thì điểm của cường
độ màu nâu tăng dần từ 5,33  0,78 lên 7,92  0,79. Từ đó có thể nhận thấy rằng, trong
cùng một mốc thời gian nướng nhất định, nếu tăng nhiệt độ nướng thì điểm về cường
độ màu nâu cũng sẽ tăng. Điều đó có nghĩa rằng, sự thay đổi về nhiệt độ đều sẽ làm
ảnh hưởng đến sản phẩm.
Đối với mùi, bánh mì nướng ở 160OC là cho kết quả điểm cảm quan là cao nhất
với 7,92  0,90. Thấp nhất là 3,75  2,22 của bánh mì được nướng ở nhiệt độ 180OC.
Nhiệt độ càng cao, mùi của bánh mì càng trở nên rõ ràng hơn, mạnh hơn và thơm
hơn. Tuy nhiên, ở nhiệt độ 170OC và 180OC, bánh mì đã bị cháy nên mùi bánh mì
đã bị mất đi, do đó điểm cảm quan thấp. Tuy ở 150OC, mùi thơm của bánh mì đã
nhiều hơn, nhưng do các chỉ tiêu cảm quan khác không tốt như như mẫu 1600C. Vì
vậy, bánh mì được nướng ở 160OC có điểm cảm quan là 7,92  0,90 có thể được
xem là có cường độ mùi tối ưu nhất.
89
Đối với độ xốp và vị, các mẫu không khác biệt về có ý nghĩa về thống kê.
Bảng 3.10: Bảng ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến màu sắc và độ ẩm
của bánh mì sau nướng
Nhiệt độ L* Độ ẩm
150OC 49,11  0,47d 43,18  0,461d
160OC 44,89  0,29c 40,90  0,448c
170OC 41,81  0,69b 39,89  0,205b
180OC 38,11  1,05a 38,70  0,517a
Dựa vào bảng 3.8, bánh mì có cường độ sáng L* giảm dần nếu tăng nhiệt độ
nướng ở cùng mốc thời gian. Ở mốc nhiệt độ là 150OC có cường độ sáng là cao nhất
49,11  0,47d và giảm dần khi tăng nhiệt độ nướng. Có thể nhận thấy rằng cường độ
sáng giảm dần khi nhiệt độ nướng tăng lên ở mốc nhiệt độ 150OC. Vì vậy, có thể kết
luận rằng trong quá trình nướng, ở cùng một thời gian nhất định, khi tăng nhiệt độ
nướng thì màu của bánh mì sẽ càng tối và sậm màu.
Sự tối màu đi của sản phẩm là do trong quá trình nướng có xuất hiện phản ứng
Maillard giữa đường khử và các amino acid. Phản ứng Maillard gồm 3 giai đoạn. Sản
phẩm ở giai đoạn đầu không màu và không hấp thụ ánh sáng cực tím nhưng Ở giai
đoạn thứ hai thì sản phẩm tạo ra sẽ có màu vàng hoặc không màu. Còn ở giai đoạn
cuối có các phản ứng ngưng tụ aldol với sự tạo thành polymer màu nâu không chứa
nitơ, trùng hợp andehitamin với sự tạo thành các hợp chất nitơ dị vòng. Kết quả là
sản phẩm cuối có màu đậm. Do đó khi nướng ở 150OC và 160OC cho kết quả cường
độ sáng cao có nghĩa là phản ứng Maillard đang chỉ diễn ra ở giữa hoặc cuối giai đoạn
2. Nhưng khi tăng nhiệt độ lên cao thì sản phẩm bị tối màu là do phản ứng Maillard
đã chuyển sang giai đoạn 3 và sản phẩm dường như có hiện tượng bị cháy khét.
90
Tóm lại, nhiệt độ nướng có ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. Nhiệt độ nướng tỷ
lệ nghịch so với cường độ sáng L*. Nếu nhiệt độ tăng thì cường độ sáng giảm, màu
của sản phẩm càng sậm hơn và ngược lại.
Về độ ẩm, tăng nhiệt độ lên thì ẩm bay hơi nhiều sẽ làm bánh mì chín hơn, thơm
hơn, do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên. Nhiệt độ tăng lên sẽ thúc đẩy phản
ứng melanoidin là phản ứng tạo màu của protein và đường khử. Phản ứng phân hủy
protein tạo vị thơm cho bánh mì.
Còn khi nướng ở nhiệt độ 170OC và 180OC nhiệt độ cao quá lâu thì sẽ có tác dụng
xấu đến chất lượng bánh mì, nhiệt độ cao quá thì ẩm ở bề mặt bánh mì điều thoát ra
quá nhanh sẽ khô nhanh và phủ kín bằng lớp vỏ cứng, ngăn cản quá trình thoát ẩm
dẫn đến nướng không đồng đều, đồng thời các phản ứng tạo màu, vị tăng mãnh liệt
làm bánh mì có màu sẫm và đen vị khét.
Bảng 3.11: Hình ảnh mặt cắt lát của bánh ứng với nhiệt độ nướng
Nhiệt độ
1500C 1600C 1700C 1800C
nướng
Hình ảnh
Bề mặt bánh Bề mặt màu Vỏ cứng, dày Vỏ ngoài cứng
nứt nhiều,đáy nâu của bột và màu tối mùi khét, màu
chưa chín, bên gạo lứt, bánh sẫm, ẩm cao. tối đen, đáy bị
Nhận xét
trong chín, xốp, ẩm thấp dính khuôn
màu vỏ tương và bánh chín nên khó lấy.
đối sáng đều.
91
3.7: Kết quả thí nghiệm 7: So sánh bánh mì Gluten Free với các loại bánh mì
Gluten Free khác với bánh mì thông thường.
Bảng 3.12: Bảng so sánh các đặc tính sản phẩm giữa bánh mì Gluten
Free và bánh mì thông thường.
Bánh mì Gluten Free Bánh mì Gluten Bánh mì thông

sử dụng hỗn hợp bột Free sử dụng bột thường
Bob’s Red Mill
Bánh mì sau
khi nướng
Mặt cắt lát
92
Bảng 3.13: Bảng so sánh các đặc tính giữa bánh mì thường và bánh mì
từ bột Gluten Free
Bánh mì Gluten Bánh mì Gluten Bánh mì thông
Free sử dụng hỗn Free sử dụng bột thường
hợp bột Bob’s Red Mill
Màu sắc (L) 46,94  1,12a 52,18  1,52b 64,19  1,61c
Độ cứng (N) 3,63  0,41a 2,80  0,58a 7,30  0,52b
Độ đàn hồi (mm) 14,89  2,48a 15,20  2,46a 15,13  0,59a
Độ dai (N) 16,61  14,57a 12,22  3,65a 62,90  6,06b
Độ dẻo (mJ) 1,10  0,14a 0,80  0,17a 4,16  0,36b
Nhìn vào 2 bảng 3.12 và bảng 3.13, có thể nhận thất rằng các chỉ tiêu giữa
bánh mì Gluten Free với bánh mì thông thường có sự khác biệt về lớn cấu trúc
nhưng so với bột Gluten Free có sẵn trên thị trường thì bánh mì từ hỗn hợp bột
không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Về màu sắc, do có màu từ bột gạo
lứt nên màu sắc tối hơn 46,94  1,12 so với bột Gluten Free và bột mì, ứng với
52,18  1,52 và 64,19  1,61.
Còn về cấu trúc, thì ngoài độ đàn hồi là bánh mì từ hỗn hợp bột không có sự
khác biệt về mặt ý nghĩa thống kê so với bột Gluten Free có sẵn và bột mì. Thì các
chỉ tiêu còn lại, thì hỗn hợp bột và bột Gluten Free có sẵn không có sự khác biệt về
cấu trúc nhưng so với bánh mì làm từ bột mì thì các chỉ tiêu về cấu trúc còn thua
thiệt do chất lượng kém của bột Gluten Free và hỗn hợp bột.
3.8: Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì Gluten Free
Bảng 3.14: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm
STT Tên chỉ tiêu Kết quả
1 Protein 4,6%
2 Lipid 7,18%
93
3 Độ ẩm 40,09%
4 pH 6,18
5 Độ acid 0,341
Bảng 3.15: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm

STT Tên vi sinh Đơn vị Phương pháp thử Kết quả
1 Salmonella /25g TCVN 10780-1:2017 KPH
2 E.Coli MPN/g TCVN 6846:2007 <0,3
3 Tổng số bào tử nấm CFU/g TCVN 8275-2:2010 <10
men, nấm mốc
3.9: Thiết kế bao bì
Hình 3.9: Nhãn và logo sản phẩm
94
3.10: Giá thành sản phẩm
Bảng 3.16: Bảng giá thành dự kiến của sản phẩm
Nguyên liệu Đơn giá Số lượng Thành tiền
Bột gạo lứt 36,000 VNĐ/500g 210g 15,120 VNĐ
Tinh bột
42,000 VNĐ/500g 70g 5,880 VNĐ
khoai tây
Bột năng 13,000 VNĐ/400g 35g 1,137 VNĐ
Bột gạo 15,000 VNĐ/400g 35g 1,312 VNĐ
Xanthan Gum 32,000 VNĐ/100g 4g 1,280 VNĐ
Bột nổi 9,000 VNĐ/100g 4g 360 VNĐ
Men 59,000 VNĐ/100g 9g 5,310 VNĐ
Dầu olive 84,000 VNĐ/750g 60g 6,720 VNĐ
Mật ong 150,000 VNĐ/ 1000g 60g 9,000 VNĐ
Giấm táo 10,000 VNĐ/ 250g 5g 200 VNĐ
Lòng trắng
2,000 / cái 3 cái 6,000 VNĐ
trứng
Muối 8,000 VNĐ/500g 4g 64 VNĐ

Tổng cộng 52,383 VNĐ
95
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1 Kết luận
Qua các thí nghiệm khảo sát có thể rút ra kết luận như sau:
Đầu tiên về thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bột khoai tây: bột năng: bột gạo thì cho tỉ lệ lần
lượt là 2:1:1 là phù hợp nhất. Với tỉ lệ này cho ra bánh có độ ẩm thấp nhất, màu sắc
vẫn giữ được màu đặc trưng của gạo lứt sau khi nướng, không quá nâu sẫm phần bề
mặt vỏ, hơn nữa đạt thể tích lớn nhất. Phân tích cảm quan bề mặt bánh có nứt nhưng
không đến mứt làm biến dạng lát bánh khi cắt như các mẫu còn lại.
Thứ hai, thí nghiệm khảo sát hàm lượng nước bổ sung, cho kết quả 70% là phù hợp
nhất. Bánh lúc này nở to nhất đồng nghĩa với việc thể tích đạt cực đại so với các hàm
lượng còn lại, lỗ khí nhỏ phân bố đều, dày đặc, độ ẩm tương đối. Các mẫu còn lại bộ
khung bánh có dấu hiệu sụp (xẹp) khi nướng ở thời gian dài.
Thứ ba, thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nấm men cho vào thì ở 2,5% men, bánh có thể tích
to nhất, đương nhiên là hàm lượng men nhiều thì đường khử tăng và hoạt động phân
giải của nấm men cũng tăng, tương đương cho ra một lượng khí CO2 lớn, tuy nhiên
vốn là một ma trận gluten “giả” nên sẽ không có khả năng giữ khí tốt trong quá trình
nhiệt tác động làm khí giãn nở. Do đó bánh sẽ không giữ được khung như ở mẫu 3%.
Thứ tư, thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Xanthan Gum cho thấy ở 1% phù hợp nhất. Vì khi
không bổ sung Xanthan, bột nhào hầu như không liên kết được và hoàn toàn loãng,
không tạo được khung giữ khí lúc lên men. Còn từ 2% trở đi, tỷ lệ Xanthan cho vào
nhiều quá dẫn đến hỗn hợp khi cho lòng trắng trứng vào không đồng nhất với nhau,
bột nhào không trộn được, lúc này bột có kết cấu như kẹo gum với nước, do đó khi
cho vào khuôn thế nào thì bánh sau quá trình lên men và nướng vẫn có hình dạng như
vậy, hầu như không nở.
Thứ năm, sau khi đã chọn được tỷ lệ men thích hợp ở thí nghiệm 2 thì bắt đầu khảo
sát thời gian lên men, ở thời gian 1 giờ cho thể tích lớn nhất. Từ 1 giờ 30 phút trở đi
thể tích bột nhào nở lớn hơn mẫu 1 giờ tuy nhiên khi cho vào lò nướng khoảng 5 phút
96
sau bánh xẹp, khung bánh bị sụp. Điều này giải thích tương tự như cho nhiều nấm
men vậy nhưng ở thí nghiệm này là nấm men hoạt động trong thời gian dài và sinh
lượng khí lớn mà bột khung giữ khí quá yếu để giữ khi chúng giãn nở bởi nhiệt.
Yếu tố cuối cùng, khảo sát nhiệt độ nướng, điều quan tâm ở thí nghiệm này là độ ẩm,
cảm qaun và màu sắc bánh. Ở 160oC bánh lại đạt ẩm tương đối, bánh chín đều màu
sắc vỏ bên ngoài lại đẹp không cháy khét. Các mẫu 170oC và 180oC có lẽ nhiệt độ
cao quá dẫn đến lớp tinh bột phía trên bề mặt nhanh hồ hóa hình thành lớp vỏ cứng
và nhiệt bên trong khó thoát ra và kéo dài như thế lớp vỏ trở nên chai cứng và màu
sắc sậm, cháy khét.
97
Bột gạo lứt, 10% 2.5% Men và
bột năng, 20% 70% nước,
Lòng trắng
tinh bột khoai 1%Xanthan gum,
trứng,
tây, 10% bột dầu olive, giấm
muối
gạo, bột nở táo, mật ong
Định lượng Định lượng Định lượng
t1= 3’
Rây Nhào trộn 1
t2= 4’
Nhào trộn 2
Rót khuôn
Lên men 1 giờ
o
Nướng 160 C
Bánh mì
Hình 4.1: Quy trình bánh mì Gluten Free hoàn chỉnh
98
99
Bảng 4.1: Thành phần nguyên liệu và khối lượng nguyên liệu trong công
thức bánh mì Gluten Free
Nguyên liệu Đơn vị Số lượng
Bột gạo lức % 21,28
Bột khoai tây % 7,23
Bột năng % 3,61
Bột gạo % 3,61
Xanthan gum % 0,4
Bột nở % 0,4
Nấm men % 0,8
Dầu olive % 6,03
Mật ong % 6,03
Giấm táo % 0,4
Nước % 37,75
Muối % 0,4
Lòng trắng trứng % 21,28
100
Hình 4.2: Sản phẩm bánh mì Gluten Free từ hỗn hợp bột gạo lứt, tinh
bột khoai tây, bột năng, bột gạo
4.2 Kiến nghị
Trên cơ sở bước đầu nghiên cứu thử nghiệm đề tài đồ án “Nghiên cứu xây dựng quy
trình bánh mì gluten free từ hỗn hợp bột gạo lứt, tinh bột khoai tây, bột năng, bột
gạo”, chúng tôi có một số kiến nghị sau để khắc phục những hạn chế và đưa ra một
số hướng đi tiếp của đồ án như sau:
Do thời gian hạn chế, cơ sở vật chất, nguồn lực chưa được đáp ứng đầy đủ nên đồ án
vẫn chưa thật sự hoàn chỉnh ở các khía cạnh như:
Thí nghiệm xác định ảnh hưởng của hàm lượng nước đến đặc tính sản phẩm, tuy máy
đo độ ẩm ở phòng thí nghiệm đã cung cấp thêm phục vụ cho sinh viên nghiên cứu.
Tuy nhiên, trong quá trình đo việc kiểm soát các yếu tố như nhiệt độ, thời gian chưa
được triệt để. Qúa trình đo xảy ra sự chênh lệch nhiệt độ ở bên trong cân sấy ẩm, điều
này dẫn đến việc kiểm soát độ ẩm bánh mì thành phẩm gặp một số khó khăn. Vì
những lý do đó, kết quả của thí nghiệm xác định tỷ lệ nước và nhiệt độ nướng bánh
mì cũng bị ảnh hưởng ít nhiều.
Ở thí nghiệm so hàng thị hiếu, nguyên tắc là phải đủ 60 người thử thì kết quả mới
đáng tin cậy, tuy nhiên sản phẩm bánh mì này còn hạn chế ở chỗ chưa thực sự phát
triển như ở nước ngoài. Vì vậy khi tiếp xúc với bánh mì này, một số người chưa hoàn
101
toàn quen với mùi vị của bánh, khác hoàn toàn so với bánh mì truyền thống của Việt
Nam. Vì vậy kết quả của thí nghiệm này cũng sẽ bị ảnh hưởng ít nhiều.
Công đoạn đánh giá chất lượng bánh mì thành phẩm, nguyên tắc là phải kiểm tra các
chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm bánh mì gluten free, tuy nhiên do thời gian và điều kiện
phòng thí nghiệm còn hạn chế nên sản phẩm bánh mì gluten free chúng tôi chỉ kiểm
tra chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí.
Trong quá trình nghiên cứu, chúng tôi đề xuất một số hướng đi tiếp của đồ án cho
những nghiên cứu về sản phẩm bánh mì gluten free như sau:
Nghiên cứu các công thức để cố định các loại bột và nguyên liệu khác nhau để có thể
cho ra sản phẩm bánh có chất lượng tốt nhất.
Ngoài khảo sát tỷ lệ nước bổ sung, có thể khảo sát thêm tỷ lệ các thành phần có
trong công thức bánh mì như muối, mật ong,..có ảnh hưởng như thế nào đến chất
lượng bánh… Tuy nhiên, thay vì sử dụng nước lọc, có thể tiến hành khảo sát các loại
nước trái cây khác nhau như nước nho,…hoặc sữa chua. Đồng thời khảo sát thời gian
nướng để xem xét sự ảnh hưởng của chúng đến chất lượng sản phẩm và mức độ ưa
thích của người thử.
Và một kiến nghị khác cũng là vấn đề nan giải mà từ trước đến giờ chưa có nghiên
cứu nào hướng đến đó là nghiên cứu bổ sung thành phần giúp kéo dài thời gian bảo
quản cũng như hạn sử dụng của bánh mì này. Nghiên cứu này sẽ giúp loại bánh mì
này ngày càng được người tiêu dùng chấp nhận và thị trường này sẽ phát triển lớn
mạnh.
102
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu Tiếng Việt
1. Huỳnh Phương Quyên, Thực hành công nghệ thực phẩm 1, Đại học Công nghệ
Tp.HCM, Trang 8 – 25.
2. Huỳnh Quang Phước, Thực hành phân tích thực phẩm, Đại học Công nghệ
Tp.HCM, trang 21 – 25.
3. Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh
Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà Xuất Bản Đại Học
Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh, Trang 286.
4. Nguyễn Chí Dũng và Nguyễn Thị Bích Liểu. Nghiên cứu về Ảnh hưởng tỉ lệ
hạt sen bổ sung và điều kiện chế biến cơ bản lên chất lượng bánh Hamburger, Tạp
chí Khoa học trường Đại học Cần Thơ, Tập 49, phần B(2017): 18-26
5. Nguyễn Thị Thu Hà, Đánh giá cảm quan thực phẩm, Đại học Công nghệ
Tp.HCM.
6. Trần Thị Dịu, Nghiên cứu về tối ưu hóa một số yếu tố ảnh hưởng đến qui trình
sản xuất bánh mì bằng phương pháp phản ứng bề mặt, Tạp chí Nghiên cứu khoa học
- Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 * Số 1(60).2018
103
Tài liệu nước ngoài
1. Achayuthakan P, Suphantharika M (2008) Pasting and rheological properties of
waxy corn starch as affected by guar gum and xanthan gum. Carbohydr Polym
71:9–17.
2. Alvarez-Jubete L, Auty M, Arendt EK, Gallagher E (2010) Baking properties

and microstructure of pseudocereal flours in gluten-free bread formulations. Eur
Food Res Technol 230:437–445. https://doi.org/10.1007/s00217-009-1184-z
3. Bourekoua H, Benatallah L, Zidoune MN, Rosell CM (2016) Developing

gluten free bakery improvers by hydrothermal treatment of rice and corn flours.
LWT Food Sci Technol 73:342–350.
4. Boye JI, Zare F, Pletch A. 2010a. Pulse proteins: processing, characterization,

functional properties and applications in food and feed. Food Res Int 43(2):414–31.
5. Cauvain SP. 2007. Other cereals in breadmaking. In: Cauvain SP, Young LS,
editors. Technology of breadmaking. New York, USA: Springer US. p 371–88.
6. Chaisawang M, Suphantharika M (2006) Pasting and rheological properties of

native and anionic tapioca starches as modified by guar gum and xanthan gum.
Food Hydrocoll 20:641–649. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2005.06.003
7. Conte P, Del Caro A, Balestra F et al (2018) Bee pollen as a functional

ingredient in gluten-free bread: a physical-chemical, technological and sensory
approach. LWT Food Sci Technol 90:1–7. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.12.002
8. Demirkesen I, Kelkar S, Campanella OH et al (2014) Characterization of

structure of gluten-free breads by using X-ray microtomography. Food Hydrocoll
36:37–44. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2013.09.002
9. Encina-Zelada CR, Cadavez V, Monteiro F et al (2018) Combined effect of

xanthan gum and water content on physicochemical and textural properties of
104
gluten-free batter and bread. Food Res Int 111:544–
555. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.05.070
10. Folkes, D.J. and Grahamshaw, J.W. 1981. The flavour and volatiles of white
bread crust. Progress in Food Nutrition and Science 5, 369-376
11. Frasse, P., Lambert, S., Molard, D. and Chiron, H. 1993. The influence of
fermentation on volatile compounds in French bread dough. Lebensmittel
Wissenchaft und Technologie 26, 126-132.
12. Gallagher E, Gormley TR, Arendt EK. 2004. Recent advances in the
formulation of gluten‐free cereal‐based products. Trends Food Sci Technol 15 (3–
4):143–52.
13. Gassenmeier, K. and Schieberle, P. 1995. Potent aromatic compounds in the

crumb of wheat bread (French-type)-influence of pre-ferments and studies on the
formation of key odorants during dough processing. Zeitchcrift f¸r Lebensmittel
Unterschung und Forschung 201, 241-248.
14. Hager AS, Arendt EK (2013) Influence of hydroxypropylmethylcellulose

(HPMC), xanthan gum and their combination on loaf specific volume, crumb
hardness and crumb grain characteristics of gluten-free breads based on rice, maize,
teff and buckwheat. Food Hydrocoll 32:195-203
15. Hamaker BR (2008) Technology of functional cereal products. Woodhead

Publishing Limited, Cambridge, p 538).
16. Houben A, Höchstötter A, Becker T (2012) Possibilities to increase the

quality in gluten-free bread production: An overview. Eur Food Res Technol
235:195–208. https://doi.org/10.1007/s00217-012-1720-0
17. Jackel, S.S. 1969. Fermentation flavours of white bread. Baker's Digest 43(5),
24-28.
18. Jafar Milani and Gisoo Maleki (2012) Hydrocolloids in Food Industry.
105
19. Julio Vidaurre-Ruiz, Shessira Mathéus-Diaz et al (2019) Influence of tara gum
and xanthan gum on rheological and textural properties of starch-based gluten-free
dough and bread 1347-1355.
20. Liu X, Mu T, Sun H et al (2018) Influence of different hydrocolloids on

dough thermo-mechanical properties and in vitro starch digestibility of gluten-free
steamed bread based on potato flour. Food Chem 239:1064–
1074. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.07.047
21. Maga, J.A. 1974. Bread flavour. CRC Critical Reviews in Food Technology 5,
55-124.
22. Martinez MM, Gómez M (2016) Rheological and microstructural evolution of

the most common gluten-free flours and starches during bread fermentation and
baking. J Food Eng 197:78–86.
23. Masure HG, Fierens E, Delcour JA (2016) Current and forward looking
experimental approaches in gluten-free bread making research. J Cereal Sci 67:92–
111.
24. Mir SA, Shah MA, Naik HR, Zargar IA (2016) Influence of hydrocolloids on
dough handling and technological properties of gluten-free breads. Trends Food Sci
Technol 51:49–57. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.03.005.
25. Moita, B. C., Lourenҫo, D. S. C. A., Bagulho, A. S., & Beirão-da-Costa, M.

L. (2008). Effect of wheat puroindoline allels on functional properties of
starch. European Food Research Technology, 226, 1205–1212
26. Molard, R. 1994. Bread flavor. French Breadmaking, 453-477.
27. Mollakhalili Meybodi N, Mohammadifar MA, Feizollahi E. 2015. Gluten-free

bread quality: a review of the improving factors. J Food Qual Hazards Control
2(3):81–85.
106
28. Schieberle, P. 1996. Intense aroma compounds-useful tools to monitor the
influence of processing and storage on bread aroma. Advances in Food Science 18,
237-244.
29. Schieberle, P. and Grosch, W. 1985. Identification of volatile flavour

coumpounds of wheat bread crust. Comparison with rye bread crust. Zeitchcrift f¸r
Lebensmittel Unterschung und Forschung 180, 474-478.
30. Schieberle, P. and Grosch, W. 1987. Quantitative analysis of aroma

compound in wheat and rye bread crust using stable isotope dilution assay. Journal
of Agriculture and Food Chemistry 35, 252-257.
31. Schieberle, P. and Grosch, W. 1989. Bread flavour. ACS Symposium Series
409, 259-267.
32. Song, Y., & Jane, J. (2000). Characterization of barley starches of waxy,
normal, and high amylose varieties. Carbohydrate Polymers, 41, 365–377.
33. Stawski, D. (2008). New determination method of amylose content in potato

starch. Food Chemistry, 110(3), 777–781
34. Zannini E, Jones JM, Renzetti S, Arendt EK. 2012. Functional replacements
for gluten. Annu Rev Food Sci Technol 3 (1):227–45.
107
PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
1. Xác định hàm lượng bằng phương pháp Acid Dinitrosalicylic - phương pháp
DNS (Miller, 1959; CODEX STAN12 1981).
Nguyên tắc: Phương pháp này dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử với
thuốc thử acid dinitrosalicylic (DNS) trong môi trường bazơ tạo thành phức màu
cam đỏ. Dựa vào mối quan hệ giữa độ hấp thu và lượng đường khử có trong mẫu, từ
độ hấp thu suy ra nồng độ đường khử có trong mẫu ban đầu dựa vào đồ thị đường
chuẩn.
Dựng đường chuẩn
Cho vào 6 ống nghiệm với các chất có thể tích như bảng.
Hóa chất Ống đối chứng Ống 1 Ống 2 Ống 3 Ống 4 Ống 5
Glucose 0,1% 0 2 4 6 8 10
(100 mg/ml)
Nước cất (ml) 10 8 6 4 2 0
Nồng độ C 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
(μg/ml)
Tiến hành đo
Hóa chất Ống đối chứng Ống 1 Ống 2 Ống 3 Ống 4 Ống 5
Glucose 0,1% 1 1 1 1 1 1
(100 mg/ml)
DNS (ml) 1 1 1 1 1 1
Đun cách thủy 15p, làm lạnh nhanh
Nước cất 8 8 8 8 8 8
Đo OD 540 nm
Vẽ đường chuẩn Glucose với trục tung là mật độ quang OD (OD540), trục hoành là
nồng độ glucose.
108
Tìm phương trình đường chuẩn y = ax + b, với y = OD540, x = nồng độ glucose
(mg/ml) và hệ số tương quan R2 sử dụng phần mềm Excel.
Chuẩn bị mẫu
Cách 1: Cân 5g mẫu hòa tan trong 50ml cồn 80 độ đun cách thủy 30p có bị kín.
Sau đó cho 30ml nước cất đun sôi loại bỏ ethanol. Định mức lên 100ml
Cách 2: Cân 5g mẫu hoà tan trong 50ml cồn 70
Đem đun sôi trong 20 phút có bịt kín.
Sau đó ly tâm, thu dung dịch X, thêm nước cất định mức 100ml
Rồi đem đi xác định hàm lượng đường khử, đường tổng
Cách tính toán:
Từ phương trình đường chuẩn tính được X (μg/ml) đường khử trong dung dịch
đường pha loãng.
Nhân với hệ số pha loãng f để được lượng đường trong 1 ml dung dịch gốc.
Chọn hệ số pha loãng f sao cho OD nằm trong giới hạn đường chuẩn.
𝑿∗𝒏∗𝑽
Hàm lượng đường khử trong nguyên liệu : D =
𝒎
Trong đó:
X: giá trị đường khử trong dịch pha loãng
n: hệ số pha loãng của mẫu
V: dung tích của mẫu trong bình đinh mức
m: khối lượng mẫu cân
109
2. Xác định hàm lượng protein tổng theo phương pháp Kjeldahl (Ena Gupta và
cộng sự, 2016).
2.1 Nguyên lí
Vô cơ hóa mẫu bằng acid sulfuric đậm đặc với sự có mặt của chất xúc tác. Sau đó,
tiến hành kiềm hóa sản phẩm phản ứng. Tiếp theo, chưng cất và chuẩn độ lượng
amoniac giải phóng ra, từ đó tính được hàm lượng nitơ tổng số trong mẫu. Để tính
hàm lượng protein thô, lấy giá trị hàm lượng nitơ tổng số nhân với hệ số 6,25.
2.2 Dụng cụ, thiết bị và hóa chất
 Dụng cụ và thiết bị
- Bộ chưng cất đạm Kjeldahl tự động, Đức.
- Các dụng cụ thủy tinh của bộ chưng cất đạm kèm theo và một số dụng cụ thủy
tinh khác như ống đong, bình định mức, cốc... chịu nhiệt của Đức
 Hóa chất
- H2SO4 đậm đặc
- HCl 0.02N
- HCl 0.1N
- Dung dịch NaOH 40%
- Hỗn hợp xúc tác K2SO4 và CuSO4 (5:1)
- Dung dịch H3BO3 4%
- Thuốc thử tashiro (2g metyl xanh: 1g metyl đỏ pha trong 1000ml cồn 96o).
2.3 Tiến hành
- Vô cơ hóa mẫu: Cân một lượng mẫu từ 0,2 – 1g cho vào ống Kjeldahl. Thêm
khoảng 0,5-1g xúc tác (hỗn hợp K2SO4:CuSO4 theo tỉ lệ 5:1). Cho vào ống
khoảng 12ml acid sulfuric đậm đặc. Đặt các ống Kjeldahl vào hệ thống phá mẫu.
Cài đặt nhiệt độ và thời gian cho máy, thời gian vô cơ hóa mẫu khoảng từ 3 – 4
giờ. Khi giai đoạn này hoàn tất, chất lỏng trong ống trong và có màu xanh da trời
nhạt hoặc có màu trắng. Nếu thấy trong ống vẫn còn một số cặn rắn thì thêm ít
nước cất vào rồi lắc đều.
110
- Chưng cất amoniac: Đặt các ống Kjeldahl đã vô cơ hóa vào hệ thống chưng cất.
Thời gian chưng cất một mẫu khoảng 5 phút. Thêm 2 giọt chỉ thị Tashiro vào
bình hấp thụ và tiến hành chưng cất.
- Chuẩn độ lượng amoniac đã hấp thụ: tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch HCl
0,02N. Dấu hiệu ngừng chuẩn độ là khi màu của dung dịch chuẩn độ chuyển từ
màu xanh dương sang màu mận đỏ.
2.4 Tính toán
Hàm lượng nitơ trong mẫu thử được xác định theo công thức sau:
𝟏,𝟒×(𝑽𝟏−𝑽𝟎)×𝑴
WN (%) =
𝒎
Trong đó:
WN: là hàm lượng nitơ của mẫu, tính bằng phần trăm khối lượng (%);
V1: là thể tích của dung dịch axit clohydric đã dùng trong mẫu thật, tính bằng mililít
(ml).
V0: là thể tích của dung dịch axit clohydric đã dùng trong mẫu trắng, tính bằng
mililít (ml).
M: là nồng độ mol/l của axit clohydric
m: là khối lượng mẫu đem đi phân tích, tính bằng gam (g).
Hàm lượng protein thô trong mẫu thử được xác định theo công thức sau:
WProtein (%) = 6,25  WN
Trong đó:
WN: hàm lượng nitơ tổng số trong mẫu (%).
WProtein: hàm lượng protein thô trong mẫu (%).
3. Xác định hàm lượng lipid tổng theo phương pháp Soxhlet
3.1 Nguyên lí
Dùng dung môi kỵ nước trích ly hoàn toàn lipid từ nguyên liệu đã được nghiền nhỏ.
Hàm lượng lipid tổng có thể được tính toán bằng cách cân trực tiếp lượng dầu sau khi
chưng cất và loại sạch dung môi hoặc tính gián tiếp từ khối lượng bã còn lại.
111
2.2 Dụng cụ, hóa chất và thiết bị
 Dụng cụ và thiết bị
 Tủ hút ẩm
 Tủ sấy
 Cân
 Bộ Soxhlet
 Cốc đốt 100ml
 Giấy gói mẫu
 Kẹp inox
 Hóa chất
 Na2SO4
 Ether ethylic hoặc ether dầu hỏa
2.3 Tiến hành
 Chuẩn bị túi bột trích ly
 Chuẩn bị một tờ giấy xốp có kích thước 10x15cm. Cuộn lại thành ống hình trụ có
đường kính khoảng 2,5 cm (tùy theo đường kính của bầu chiết). Gấp kín một đầu làm
đáy, lót vào một ít bông gòn cho kín. Sấy giấy xốp đến trọng lượng không đổi.
 Sấy khô nguyên liệu đến khối lượng không đổi. Cân chính xác khoảng 5g mẫu
thử nghiền nhỏ và đồng đều, cho vào bao giấy đã được sấy khô và biết trước khối
lượng. Dùng bút chì viết lên bao giấy khối lượng bao bì và mẫu
 Tiến hành trích ly
 Cho bao giấy vào trong ống chiết của hệ thống Soxhlet, lắp trụ chiết vào bình cầu
và gắn ống sinh hàn. Qua ống sinh hàn, dùng phễu cho dung môi vào trụ chiết sao
cho lượng dung môi chảy xuống bình cầu và một lượng trên phễu chiết còn đủ ngập
mẫu. Dùng bông làm nút đầu ống sinh hàn. Mở nước lạnh vào ống sinh hàn, mở công
nguồn nhiệt để bắt đầu quá trình trích ly lipid. Điều chỉnh nhiệt độ trích ly lipid sao
cho chu kỳ hoàn lưu của dung môi đạt từ 5 – 8 lần trong một giờ. Chiết từ 8 – 12 giờ
cho đến khi trích ly hoàn toàn hết chất béo. Khi ngưng hoạt động hệ thống Soxhlet
phải đảm bảo gói giấy lúc nào cũng ngập trong ether. Để biết quá trình chiết hoàn tất
112
xong chưa, lấy vài giọt ethet trong ống chiết nhỏ lên mặt kính đồng hồ hoặc lên mảnh
giấy lọc, sau khi cho bay hơi hết ether, trên mặt kính không có vết loang thì xem như
đã chiết xong chất béo ra khỏi mẫu thử.
 Khi ether đã chảy xuống hết bình cầu, lấy bao giấy ra khỏi ống chiết Soxhlet, đặt
vào tủ Hotte để làm bay hơi hết ether rồi cho vào tủ sấy ở 100 – 1050C trong 1 giờ 30
phút. Để nguội mẫu chiết trong bình hút ẩm trong 30 – 35 phút. Xác định khối lượng
bằng cân.
3.4 Tính toán
X = ((P – P1) *100)/G
P: khối lượng giấy xốp và mẫu khô trước khi chiết chất béo (g)
P1: khối lượng giấy xốp và bã sau khi chiết chất béo (g)
G: khối lượng mẫu thực phẩm đem đi phân tích (g)
4. Xác định hàm lượng acid tổng (Maria Christina Messia, 2019).
Cân 10 g mẫu (bột chua tươi hoặc bột đông lạnh /sấy khô /đông khô /phun khô),
đồng nhất hóa với 90 mL nước khử ion ở nhiệt độ phòng trong 1 phút trong máy
xay sinh tố. Lọc vào bình tam giác sạch, khô (bỏ 10ml dịch lọc đầu).
Tiến hành chuẩn độ như sau: lấy chính xác 20ml dịch sau khi lọc cho vào bình
tam giác, thêm 3 giọt Phenolphtalein 1% lắc đều. Độ cicd được biểu thị bằng lượng
(ml) NaOH 0,1 N cần thiết để đạt được pH 8,3.
Độ acid (độ chua) tính bằng % theo công thức:

𝐾×𝑉2×𝑉1
X= × 100
𝑉×𝑚
Trong đó:
V: thể tích mẫu chuẩn độ (ml)
V2: thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn trong chuẩn độ (ml)
m: Khối lượng mẫu (g)
V1: Thể tích bình định mức
113
K: hệ số của loại acid (là lượng acid tương ứng với 1ml NaOH 0,1N) Với sữa và
thực phẩm lên men chua, kết quả biểu thị bằng acid lactic K = 0,0090
5. Xác định thể tích riêng bằng chuyển vị hạt cả (Hallen và cộng sự, 2004).
Thể tích bánh được đo bằng phương pháp thay thế hạt cải do Hallen và cộng sự
(2004). Mỗi chiếc bánh được đặt trong một bình chứa (hủ) với một thể tích đã biết
(VC). Sau đó, hạt cải được thêm vào trong bình chứa (hủ) đến vạch thể tích của bình
chứa (hủ), ổ bánh mì được loại bỏ và thể tích của hạt cải dầu còn lại là (VR). Khối
lượng ổ bánh (VL) sau đó được tính như sau:
VL (ml) = VC - VR
Sau khi làm nguội trong 1 giờ, ổ bánh mì sử dụng để đo thể tích được cân
nặng trên cân điện tử, W (g). Thể tích riêng (VS) của bánh mì được tính như sau:
VS (ml/g) = VL/ W
6. Xác dịnh độ ẩm bằng phương pháp sấy đến độ ẩm không đổi ở 105OC (Phạm
Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận, 1991)
Nguyên lý: dùng hơi nóng làm bay hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng thực
phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước trong thực phẩm.
Dụng cụ thiết bị
- Tủ sấy mẫu.
- Cân điện tử chính xác đến 0,001 g
- Chén sấy bằng nhôm.
- Bình hút ẩm có chứa Silicagen.
Tiến hành
- Sấy chén nhôm ở nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi, để nguội trong
bình hút ẩm sau đó đem cân.
- Cho 3 – 5g mẫu đã cắt nhuyễn lên cân, sấy ở nhiệt độ 1050C đến khối lượng
không đổi, để nguội trong bình hút ẩm khoảng 20 phút sau đó đem cân. Tính
kết quả Độ ẩm (%) được xác định theo công thức:
114
X% = ((G1 – G2)/(G1 – G)) *100
Trong đó: G1 là trọng lượng chén nhôm và mẫu trước khi sấy (g).
G2 là trọng lượng chén nhôm và mẫu sau khi sấy (g).
G là trọng lượng chén nhôm (g).
X là độ ẩm cầnxác định (%).
7. Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phép thử mô tả
1. ĐỊNH NGHĨA
Phép thử mô tả nhanh được ứng dụng để mô tả các đặc tính cảm quan của một
nhóm sản phẩm như Sản phẩm Nước cam qua sử dụng những đặc tính này để định
lượng mức độ khác biệt giữa các sản phẩm. Phép thử mô tả thích hợp để đánh giá
cảm nhận có trong từng sản phẩm đang lựa chọn để mô tả từng tính chất có trong
sản phẩm đó.
2. NGUYÊN TẮC
Phép thử tiến hành qua 3 bước chính:
Thảo luận thuật ngữ: đánh giá viên sẽ thử một dãy các mẫu đã được mã hóa và đưa
ra cảm nhận và đánh giá các mẫu để tổng hợp thành danh sách thuật ngữ thô.
Thảo luận thuật ngữ: các đánh giá viên sẽ thảo luận để sàng lọc, bổ sung danh sách
thuật ngữ thô để tổng hợp ra một danh sách thuật ngữ tinh.
Đánh giá chính thức: hội đồng sẽ thử một giải các mẫu đã mã hóa, sắp xếp theo trật
tự hình vuông William và đưa ra đánh giá cường độ các tính chất của các mẫu trên.
3. PHIẾU HƯỚNG DẪN.
PHIẾU HƯỚNG DẪN

Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc đã chuẩn bị sẵn trên bàn trước khi thử mẫu,
một bộ mẫu sẽ bao gồm 4 dĩa bánh mì đã được mã hóa bằng 3 chữ số sẽ được giới
thiệu lần lượt cho anh/chị.
115
Các mẫu bánh mì và phiếu trả lời sẽ được phát lần lượt cho các anh/chị. Các anh/chị
hãy nếm thử mẫu và tiến hành xác định cường độ của các tính chất cảm quan của
mỗi sản phẩm bánh mì trên bằng cách gạch chéo vào các ô có đánh số mà anh/chị
lựa chọn (Cường độ tăng dần từ trái sang phải).
Chú ý:
- Mỗi phiếu trả lời chỉ dành cho một mẫu thử.
- Sau khi nhận mẫu, vui lòng điền mã số vào phiếu trả lời.
- Sau khi đánh giá cảm quan, anh/chị vui lòng cho kết quả vào phiếu trả lời.
- Anh/chị có thể thanh vị bằng nước bất cứ lúc nào.
- Có thể sử dụng lại mẫu khi đã thử xong.
CHÂN THÀNH CẢM ƠN ANH/CHỊ ĐÃ THAM GIA BUỔI CẢM QUAN.
4. PHIẾU TRẢ LỜI
Cường độ thấp Cường độ cao
1. Màu nâu 1 2 3 4 5 6 7 8 9
2. Độ xốp 1 2 3 4 5 6 7 8 9
3. Mùi thơm 1 2 3 4 5 6 7 8 9
4. Vị 1 2 3 4 5 6 7 8 9
5. MÃ HÓA MẪU:
STT TRẬT TỰ SẮP XẾP MÃ HÓA

1 A–B–D–C 463 - 389 - 941 - 149
2 B-C–A–D 219 - 417 - 357 - 783
3 C – D – B –A 950 - 995 - 754 - 357
116
4 D–A–C-B 318 - 534 - 614 - 856
5 A–B–D–C 887 - 801 - 165 - 884
6 B-C–A–D 230 - 902 - 007 - 089
7 C – D – B –A 411 - 212 - 577 - 522
8 D–A–C-B 626 - 051 - 244 - 497
9 A–B–D–C 155 - 409 - 476 - 051
10 B-C–A–D 753 - 152 - 560 - 328
11 C – D – B –A 939 - 544 - 621 - 896
12 D–A–C-B 751 - 156 - 521 - 662
8. Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp cho điểm thị hiếu.
1. Mục đích.
Phép thử cho điểm thị hiếu cho phép đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm của
người thử đối với một dãy các mẫu khác nhau về các đặc tính cảm quan, bằng cách
cho điểm theo thang điểm đã được quy ước.
2. Nguyên tắc thực hiện.

Người thử sẽ nhận được lần lượt 1 dãy mẫu đã được mã hóa ,yêu cầu người thử cho
điểm lần lượt từng mẫu theo thang điểm đã được quy ước.
Khi giới thiệu mẫu các trật tự mẫu phải được trình bày ngẫu nhiên đối với tất cả
người thử và xuất hiện cùng một số lần như nhau đảm bảo sự cân bằng đối với
nhóm người thử.
3. Cách tiến hành.
Các mẫu sẽ được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên. Trật tự trình bày mẫu được
thiết kế theo hình vuông Latin Williams.
4. Người thử
117
Người thử là người sử dụng sản phẩm và chưa qua huấn luyện.
Số lượng là 30 người.
5. Phiếu trả lời.

PHIẾU TRẢ LỜI
Mã số mẫu:……….. Mã số người thử: Ngày: 23/09/2020
☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐ ☐
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan nhóm.
6. Mã hóa mẫu
Người thử Trật tự trình bày mẫu Mã hóa mẫu
1 C-D-B-A 463-389-941-149
2 C-D-B-A 219-417-357-783
3 C-D-B-A 950-995-754-357
4 B-C-A-D 318-534-614-856
5 B-C-A-D 887-801-165-884
6 A-B-D-C 230-902-007-089
7 D-A-C-B 411-212-577-522
8 A-B-D-C 626-051-244-497
9 A-B-D-C 155-409-476-051
10 B-C-A-D 753-152-560-328
118
11 C-D-B-A 939-544-621-896
12 D-A-C-B 751-156-521-662
13 B-C-A-D 205-756-440-619
14 D-A-C-B 326-070-015-820
15 C-D-B-A 157-676-040-403
16 A-B-D-C 820-243-993-648
17 B-C-A-D 479-472-312-952
18 C-D-B-A 116-877-892-122
19 A-B-D-C 081-160-866-358
20 B-C-A-D 819-763-647-392
21 D-A-C-B 428-162-882-137
22 A-B-D-C 178-829-750-378
23 D-A-C-B 689-141-881-126
24 D-A-C-B 515-689-898-905
25 A-B-D-C 470-446-463-186
26 A-B-D-C 609-538-389-927
27 C-D-B-A 013-941-591-345
28 B-C-A-D 334-946-149-455
29 D-A-C-B 834-521-219-577
30 B-C-A-D 973-417-141-976
9. Phương pháp đo màu Lab.

119
Thiết bị sử dụng: Máy đo màu cầm tay KONICA MINOLTA CR-400
Nguyên tắc: Trong không gian màu CIELAB, có một chỉ số về cường độ sáng
(L*) và hai tọa độ màu (a* và b*). Chỉ số L* có liên quan đến độ sáng, mỗi màu sắc
có thể được xem như một bộ phận của thanh màu xám (grey bar), trong đó màu đen
(L*=0) và trắng (L*=100). Tọa độ a* có giá trị âm sẽ cho màu xanh lá cây và giá trị
dương cho màu đỏ. Tọa độ b* có giá trị dương cho màu vàng và giá trị âm cho màu
xanh dương. Ngoài ra, còn một số giá trị từ tổng màu khác biệt (total colour difference
- ∆E*), sắc độ (C*ab) và sắc thái màu cũng cung cấp những thông tin có giá trị.
Cách thực hiện: Mẫu được chuẩn bị và đặt trên đĩa nhựa làm từ polyethylene
và được đặt chính giữa mặt kính. Điều kiện là bề mặt và độ dày phải đồng đều để đo
đạc CIELAB với tọa độ là D65 và 100. Ghi nhận số liệu L*, a*, b*, E*. Sau đó, tính
toán theo công thức. Mỗi phép đo được lặp lại 3 lần, ghi nhận kết quả.
Cách tính kết quả:
Giá trị ∆E* là quan trọng khi dùng để đánh giá mối quan hệ giữa màu sắc và
phân tích thống kê; nó được tính bằng khoảng cách giữa hai điểm trong cấu trúc
không gian elip ba chiều được xác định bằng tọa độ L*, a*, b*. Tính bằng phương
trình:
∆E* = √∆𝑎∗ + ∆𝑏 ∗ + ∆𝐿∗
Sắc độ và sắc thái màu dùng để định lượng và định tính cho thuộc tính màu sắc. Sắc
độ cho biết biên độ đậm nhạt của màu sắc, trong khi giá trị sắc thái màu là thuộc tính
dựa trên các màu sắc đã định nghĩa theo cách truyền thống như đỏ, vàng, cam.
Đặc tính màu của mẫu bao gồm các giá trị đọc được như sau:
Hệ thống màu (L*, a*, b*)
Số phép đo và độ lệch chuẩn tương đối
120
PHỤ LỤC B: CÁC KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
C-1: CHO ĐIỂM CẢM QUAN TỶ LÊ BỘT
1. Chuẩn bị mẫu: Tỷ lệ tinh bột khoai tây : bột năng : bột gạo
Mẫu sản phẩm A: Tỷ lệ 1:1:1

Mẫu sản phẩm B: Tỷ lệ 2:1:1
Mẫu sản phẩm C: Tỷ lệ 1:2:1
Mẫu sản phẩm D: Tỷ lệ 1:1:2
2. Kết quả
Bảng C-1: Kết quả cho điểm cảm quan
Mẫu A B C D
1 5 8 7 5
2 5 5 8 6
3 7 6 7 4
4 6 8 6 5
5 6 8 5 2
6 5 8 4 5
7 4 7 5 6
8 6 8 6 7
9 5 9 7 8
10 6 6 8 5
11 3 7 7 4
12 4 8 7 6
13 7 7 6 6
14 7 8 5 4
15 7 7 6 7
16 4 7 5 5
121
17 5 7 5 5
18 4 9 5 3
19 5 5 7 5
20 8 6 8 7
21 6 6 7 7
22 6 7 6 6
23 5 8 4 5
24 8 8 5 4
25 4 9 6 2
26 6 7 9 5
27 5 7 7 3
28 6 5 7 4
29 5 5 6 7
30 7 9 4 3
Kết quả xử lý Starghaphic-ANOVA
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Between groups 75,3 3 25,1 14,09 0,000
Within groups 206,667 116 1,78161
Total (Corr.) 281,967 119
Ty le bot Count Mean Homogeneous Groups
1:1:2 30 5,03333 X
1:1:1 30 5,56667 XX
1:2:1 30 6,16667 XX
2:1:1 30 7,16667 XXX
122
C-2: PHÉP THỬ MÔ TẢ NHANH CHO NHIỆT ĐỘ NƯỚNG
1. Chuẩn bị mẫu
Mẫu sản phẩm A: Bánh mì nướng ở nhiệt độ 150oC

Mẫu sản phẩm B: Bánh mì nướng ở nhiệt độ 160oC
Mẫu sản phẩm C: Bánh mì nướng ở nhiệt độ 170oC
Mẫu sản phẩm D: Bánh mì nướng ở nhiệt độ 180oC
2. Kết quả
Màu nâu A B C D
1 3 6 8 9
2 4 4 7 7
3 3 5 7 8
4 5 6 8 9
5 2 7 7 8
6 5 5 9 8
7 4 5 5 8
8 3 5 7 9
9 3 5 8 7
10 5 6 7 7
11 6 5 9 8
12 2 5 9 7

Between groups 139,229 3 46,4097 43,68 0,000
Within groups 46,75 44 1,0625
123
Total (Corr.) 185,979 47
Mau nau Count Mean Homogeneous Groups
150 12 3,75 X
160 12 5,33333 X
170 12 7,58333 X
180 12 7,91667 X
Độ xốp A B C D
1 8 7 8 9
2 8 7 6 5
3 7 8 9 5
4 8 4 5 2
5 1 8 5 9
6 5 8 6 1
7 5 8 6 7
8 4 5 3 7
9 9 7 8 4
10 4 6 7 5
11 7 7 7 6
12 5 7 6 7

Between groups 10,5 3 3,5 ,89 0,4516
Within groups 172,167 44 3,91288
124
Total (Corr.) 182,667 47
Do xop Count Mean Homogeneous Groups
180 12 5,58333 X
150 12 5,91667 X
170 12 6,33333 X
160 12 6,83333 X
Mùi thơm A B C D
1 6 8 7 8
2 7 9 6 5
3 9 8 7 4
4 8 6 7 2
5 5 9 8 1
6 9 7 5 1
7 7 8 6 5
8 4 8 7 6
9 5 7 5 1
10 7 8 3 4
11 5 8 5 3
12 5 9 5 5

Between groups 107,0 3 35,6667 13,65 0,000
125
Total (Corr.) 222,0 47
Mui gao Count Mean Homogeneous Groups
lut
180 12 3,75 X
170 12 5,91667 X
150 12 6,41667 X
160 12 7,91667 X
Vị A B C D
1 8 7 8 9
2 8 7 6 5
3 8 7 9 6
4 7 3 5 2
5 7 9 8 4
6 5 9 8 2
7 6 5 8 7
8 5 6 8 7
9 6 9 7 1
10 2 5 3 4
11 7 9 8 3
12 7 9 8 2

Between groups 62,5625 3 20,8542 5,16 0,380
126
Within groups 177,917 44 4,04356
Total (Corr.) 240,479 47
Vi Count Mean Homogeneous Groups
180 12 4,33333 X
150 12 6,33333 X
160 12 7,08333 X
170 12 7,16667 X
127
PHỤ LỤC C: BẢNG SỐ LIỆU THÔ
Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ của tinh bột khoai tây, bột gạo và bột năng đến các
đặc tính của sản phẩm
Độ ẩm

Between groups 123,806 3 41,2687 34,20 0,0001
Total (Corr.) 133,46 11
2:1:1 3 43,0867 X
1:1:1 3 46,48 X
1:1:2 3 47,6533 X
1:2:1 3 52,0667 X
Thể tích riêng

Between groups ,135918 3 ,0453059 132,60 0,0000
Within groups ,00273333 8 ,000341667
Total (Corr.) ,138651 11
1:2:1 3 1,88 X
2:1:1 3 2,015 X
1:1:2 3 2,13067 X
1:1:1 3 2,14433 X
128
Màu vỏ
Between groups 18,2415 3 6,0805 2,80 0,1087
Within groups 17,3827 8 2,17283
Total (Corr.) 35,6242 11
1:1:2 3 43,7033 X
1:1:1 3 46,2433 XX
1:2:1 3 46,3133 XX
2:1:1 3 46,9067 X
Màu ruột
Between groups 11,1794 3 3,72646 2,47 0,1365
Total (Corr.) 23,2564 11
1:1:1 3 51,1133 X
1:2:1 3 51,6133 XX
2:1:1 3 52,77 XX
1:1:2 3 53,5767 X
129
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến đặc tính sản phẩm
Đường khử trước lên men

Between groups 8,17435 4 2,04359 136,80 0,0000
Within groups ,149382 10 ,0149382
Total (Corr.) 8,32373 14
Ty le men Count Mean Homogeneous Groups
1% 3 3,27067 X
2% 3 3,997 X
1,5% 3 4,06833 X
2,5% 3 5,15067 X
3% 3 5,196 X
Đường khử sau lên men
Between groups 22,7264 4 5,68161 769,71 0,0000
Within groups ,0738147 10 ,00738147
Total (Corr.) 22,8002 14
1% 3 3,507 X
1,5% 3 4,37867 X
130
2% 3 4,72633 X
2,5% 3 6,08267 X
3% 3 6,94833 X
Thể tích riêng
Between groups 2,41429 4 ,603571 572,39 0,0000
Within groups ,0105447 10 ,00105447
Total (Corr.) 2,42483 14
1% 3 1,80033 X
1,5% 3 1,98833 X
2% 3 2,32067 X
3% 3 2,70433 X
2,5% 3 2,847 X
Độ acid
Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value

Squares Square
Between groups ,101172 4 ,0252929 68,96 0,0000
Within groups ,003668 10 ,0003668
131
Total (Corr.) ,10484 14
1% 3 ,247667 X
1,5% 3 ,305 X
2% 3 ,392667 X
2,5% 3 ,429 X
3% 3 ,472667 X
Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ XanthanGum đến đặc tính sản phẩm
Độ cứng
Between groups 230,551 4 57,6379 19,45 0,0001
Within groups 29,6268 10 2,96268
Total (Corr.) 260,178 14
Xanthan Count Mean Homogeneous Groups

Gum
1% 3 3,63 X
0% 3 5,07333 XX
2% 3 7,98333 X
4% 3 11,4967 X
3% 3 14,17 X
132
Độ đàn hồi
Between groups 31,1925 4 7,79813 2,55 0,1052
Within groups 30,6394 10 3,06394
Total (Corr.) 61,8319 14

Gum
0% 3 13,5433 X
1% 3 14,8867 XX
4% 3 16,08 XX
2% 3 16,5467 XX
3% 3 17,76 X
Độ dai
Between groups 12481,9 4 3120,48 21,16 0,0001
Within groups 1474,87 10 147,487
Total (Corr.) 13956,8 14

Gum
1% 3 16,6133 X
133
0% 3 19,47 X
2% 3 42,8633 X
4% 3 60,85 X
3% 3 94,65 X
Độ dẻo
Between groups 36,2757 4 9,06893 14,96 0,03
Within groups 6,06313 10 ,606313
Total (Corr.) 42,3388 14

Gum
1% 3 1,1 X
0% 3 1,45333 XX
2% 3 2,66 XX
4% 3 3,75 X
3% 3 5,34667 X
Thể tích riêng
Between groups ,998847 4 ,249712 287,20 0,0000
134
Within groups ,00869467 10 ,000869467
Total (Corr.) 1,00754 14

Gum
0% 3 2,168 X
3% 3 2,18633 X
4% 3 2,202 X
2% 3 2,279 X
1% 3 2,847 X
Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nước đến khả năng trương nở
và độ ẩm bánh mì sau nướng
Thể tích riêng
Between groups 2,0761 6 ,346016 321,19 0,000
Within groups ,015082 14 ,00107729
Total (Corr.) 2,09118 20
Ham luong nuoc Count Mean Homogeneous Groups
110% 3 1,589 X
120% 3 1,93867 X
100% 3 1,98733 X
135
80% 3 2,13333 X
90% 3 2,19233 X
60% 3 2,28567 X
70% 3 2,69167 X
Độ ẩm bột nhào
Between groups 549,951 6 91,6585 111,66 0,000
Within groups 11,4924 14 ,820883
Total (Corr.) 561,443 20
60 3 41,817 X
70 3 43,751 X
80 3 49,5223 X
90 3 50,8347 X
100 3 52,7403 X
110 3 55,0593 X
120 3 56,5793 X
Độ ẩm sau nướng
136
Between groups 421,539 6 70,2564 74,48 0,000
Within groups 13,2067 14 ,943333
Total (Corr.) 434,745 20
60 3 41,31 X
70 3 43,1833 X
80 3 47,77 X
90 3 48,57 X
100 3 50,7067 X
110 3 52,9033 X
120 3 54,4833 X
Source Sum of D Mean Square F-Ratio P-Value

Squares f
Between groups 610,685 6 101,781 78,22 0,000
Within groups 18,2163 1 1,30117

4
Total (Corr.) 628,901 2

0
137
60 3 43,8567 X
70 3 47,5667 X
100 3 50,7467 X
110 3 56,98 X
90 3 57,1433 X
120 3 58,12 X
80 3 58,1467 X
ΔE
Between groups 701,746 6 116,958 42,36 0,000
Within groups 38,6575 14 2,76125
Total (Corr.) 740,403 20
120 3 35,23 X
80 3 37,59 XX
90 3 37,5933 XX
110 3 38,3967 X
100 3 44,3067 X
70 3 48,1967 X
60 3 51,6267 X
138
Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến thể tích và độ acid
của sản phẩm
Đường khử sau lên men
Between groups 1,52885 4 ,382212 67,79 0,000
Within groups ,0563787 10 ,00563787
Total (Corr.) 1,58523 14
Thoi gian len men Count Mean Homogeneous Groups
30 3 5,11433 X
2h30 3 5,523 X
2h 3 5,68633 X
1h30 3 5,78667 X
1h 3 6,08267 X
pH bột nhào
Between groups ,145133 4 ,0362833 2,31 0,1296
Within groups ,1574 10 ,01574
Total (Corr.) ,302533 14
2h30 3 5,98 X
139
2h 3 6,11667 XX
1h30 3 6,16 XX
30 3 6,17667 XX
1h 3 6,28333 X
Thể tích riêng
Between groups 2,18198 4 ,545495 148,16 0,000
Within groups ,0368173 10 ,00368173
Total (Corr.) 2,2188 14
30 3 1,883 X
2h30 3 1,885 X
2h 3 1,94633 X
1h30 3 2,41167 X
1h 3 2,847 X
Độ acid
Between groups ,0444631 4 ,0111158 11,66 0,09
Within groups ,00953333 10 ,000953333
140
Total (Corr.) ,0539964 14
2h 3 0,244667 X
1h 3 0,340667 X
30 3 0,342333 X
2h30 3 0,385667 XX
1h30 3 0,400667 X
Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến độ ẩm sau nướng và
điểm cảm quan của sản phẩm.
Độ ẩm
Between groups 32.472 3 10.824 59.91 0.0000
Within groups 1.44547 8 0.180683
Total (Corr.) 33.9174 11
Nhiet do Count Mean Homogeneous Groups
180 3 38.7067 X
170 3 39.8967 X
160 3 40.9033 X
150 3 43.1833 X
Màu L
Between groups 195.83 3 65.2768 139.38 0.0000
Within groups 3.7468 8 0.46835
141
Total (Corr.) 199.577 11
Nhiet do Count Mean Homogeneous Groups
180 3 38.1133 X
170 3 41.8067 X
160 3 44.8867 X
150 3 49.11 X
Thí nghiệm 7: So sánh bánh mì nghiên cứu với bánh mì làm từ bột Gluten Free và
bánh mì thông thường
Độ cứng
Between groups 34,4623 2 17,2311 65,43 0,001
Within groups 1,58007 6 ,263344
Total (Corr.) 36,0424 8
Cac loai bot Count Mean Homogeneous Groups
Bot Bob Red Mill 3 2,8 X
Hon hop bot 3 3,63 X
Bot mi 3 7,30333 X
Độ đàn hồi
Between groups ,163756 2 ,0818778 0,02 0,9807
142
Total (Corr.) 25,2508 8
Bot mi 3 15,1267 X
Độ dai
Between groups 4731,23 2 2365,62 100,12 0,0000
Within groups 141,771 6 23,6286
Total (Corr.) 4873,0 8
Bot mi 3 62,9033 X
Độ dẻo
Between groups 20,7676 2 10,3838 172,94 0,000
Within groups ,360267 6 ,0600444
Total (Corr.) 21,1279 8
143
Bot Bob Red Mill 3 ,796667 X
Hon hop bot 3 1,1 X
Bot mi 3 4,16 X
Màu sắc
Between groups 469,305 2 234,653 114,46 0,000
Within groups 12,3005 6 2,05009
Total (Corr.) 481,606 8
Bot mi 3 64,1933 X
144
PHỤ LỤC D: CÁC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH
D-1: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CẤU TRÚC XANTHAN GUM
TexturePro CT V1.6 Build Brookfield Engineering L

DATA REPORT
Sample Description
Product Name: Banh Mi Note:
Batch Name: 6
0% xathangum
Sample: 1
Dimensions:
Shape: Block
Length: 30 mm
Width: 50 mm
Depth: 30 mm
Test Method
Test Date: 8/24/2020 Test Time: 9:56:50 AM
Test Type: TPA Recovery Time: 0
Target: 20.0 mm Same Trigger: True
Hold Time: 0 s Pretest Speed: 2
Trigger Load: 0.100 N Data Rate: 10
Test Speed: 3.00 mm/s Probe: TA10
Return Speed: 3 mm/s Fixture: TA-ATT
# of Cycles: 2.0 Load Cell: 4500g
Results
Hardness Cycle 1: 4.37 N
% Deformation at Hardness: 66.40 %
Recoverable Work Cycle 1: 4.51 mJ
Load at Target: 4.37 N
% Deformation at Target: 66.40 %
Adhesiveness: 1.49 mJ
Cohesiveness: 0.27
Recoverable Deformation Cycle 2: 3.52 mm
145
Springiness: 15.70 mm
Gumminess: 1.20 N
Chewiness: 18.78 mJ

DATA REPORT
Sample Description
Batch Name: 6
0% xathangum
Sample: 2
Dimensions:
Shape: Block
Length: 30 mm
Width: 50 mm
Depth: 30 mm
Test Method
Results
Cohesiveness: 0.29
146
Gumminess: 1.64 N
Chewiness: 22.12 mJ

DATA REPORT
Sample Description
Batch Name: 6
0% xathangum
Sample: 3
Dimensions:
Shape: Block
Length: 30 mm
Width: 50 mm
Depth: 30 mm
Test Method
Results
Cohesiveness: 0.29
147
Gumminess: 1.52 N
Chewiness: 17.51 mJ

DATA REPORT
Sample Description
Batch Name: 7
1% xathangum
Sample: 1
Dimensions:
Shape: Block
Length: 30 mm
Width: 50 mm
Depth: 30 mm
Test Method
Results
Cohesiveness: 0.30
148
Gumminess: 1.01 N
Chewiness: 12.32 mJ

DATA REPORT
Sample Description
Batch Name: 7
1% xathangum
Sample: 2
Dimensions:
Shape: Block
Length: 30 mm
Width: 50 mm
Depth: 30 mm
Test Method
Results
149
Cohesiveness: 0.31
Gumminess: 1.26 N
Chewiness: 21.42 mJ

DATA REPORT
Sample Description
Batch Name: 7
1% xathangum
Sample: 3
Dimensions:
Shape: Block
Length: 30 mm
Width: 50 mm
Depth: 30 mm
Test Method
Results
150
Cohesiveness: 0.30
Gumminess: 1.03 N
Chewiness: 16.10 mJ

DATA REPORT
Sample Description
Batch Name: 8
2% xathangum
Sample: 1
Dimensions:
Shape: Block
Length: 30 mm
Width: 50 mm
Depth: 30 mm
Test Method
Results
151
Cohesiveness: 0.32
Gumminess: 1.97 N
Chewiness: 35.75 mJ

DATA REPORT
Sample Description
Batch Name: 8
2% xathangum
Sample: 2
Dimensions:
Shape: Block
Length: 30 mm
Width: 50 mm
Depth: 30 mm
Test Method
Results
152
Cohesiveness: 0.38
Gumminess: 4.06 N
Chewiness: 60.41 mJ

DATA REPORT
Sample Description
Batch Name: 8
2% xathangum
Sample: 3
Dimensions:
Shape: Block
Length: 30 mm
Width: 50 mm
Depth: 30 mm
Test Method
153
Results
Cohesiveness: 0.28
Gumminess: 1.95 N
Chewiness: 32.43 mJ

DATA REPORT
Sample Description
Batch Name: 9
3% xathangum
Sample: 1
Dimensions:
Shape: Block
Length: 30 mm
Width: 50 mm
Depth: 30 mm
Test Method
154
Results
Cohesiveness: 0.39
Gumminess: 5.18 N
Chewiness: 94.72 mJ

DATA REPORT
Sample Description
Batch Name: 9
3% xathangum
Sample: 2
Dimensions:
Shape: Block
Length: 30 mm
Width: 50 mm
Depth: 30 mm
Test Method
155
Results
Cohesiveness: 0.38
Gumminess: 6.46 N
Chewiness: 110.73 mJ

DATA REPORT
Sample Description
Batch Name: 9
3% xathangum
Sample: 3
Dimensions:
Shape: Block
Length: 30 mm
Width: 50 mm
Depth: 30 mm
Test Method
156
Results
Cohesiveness: 0.36
Gumminess: 4.40 N
Chewiness: 78.50 mJ

DATA REPORT
Sample Description
Batch Name: 10
4% xathangum
Sample: 1
Dimensions:
Shape: Block
Length: 30 mm
Width: 50 mm
Depth: 30 mm
Test Method
157
Results
Cohesiveness: 0.36
Gumminess: 4.21 N
Chewiness: 72.34 mJ

DATA REPORT
Sample Description
Batch Name: 10
4% xathangum
Sample: 2
Dimensions:
Shape: Block
Length: 30 mm
Width: 50 mm
158
Depth: 30 mm
Test Method
Results
Cohesiveness: 0.30
Gumminess: 3.02 N
Chewiness: 44.22 mJ

DATA REPORT
Sample Description
Batch Name: 10
4% xathangum
Sample: 3
Dimensions:
Shape: Block
159
Length: 30 mm
Width: 50 mm
Depth: 30 mm
Test Method
Results
Cohesiveness: 0.32
Gumminess: 4.02 N
Chewiness: 65.99 mJ
160
D-2: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH VI SINH
161

Trung Kiên, Yến Oanh - 16DTPA3

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Trung Kiên, Yến Oanh - 16DTPA3

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH BÁNH MÌ

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : ThS. Huỳnh Phương Quyên

TP. Hồ Chí Minh, 2020

Lê Trung Kiên, Bùi Thị Yến Oanh

TÓM TẮT .................................................................................................................. 1

PHẦN MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 2

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ..................................................................................... 5

1.1. Tổng quan về bánh mì gluten-free. ................................................................ 5

1.1.1 Bánh mì Gluten Free.............................................................................. 5

1.1.2 Bệnh Celiac ............................................................................................ 7

1.1.3 Gluten và Gluten Free ........................................................................... 8

1.1.4 Cơ chế giữ khí của tinh bột .................................................................. 11

1.2.1 Các nghiên cứu trong nước ................................................................. 15

1.2.2 Các nghiên cứu ngoài nước ................................................................. 16

1.3 Tổng quan về nguyên liệu ............................................................................. 18

1.3.1 Bột gạo lứt............................................................................................ 18

1.3.2 Bột khoai tây ........................................................................................ 20

1.3.3 Bột gạo ................................................................................................. 21

1.3.4 Bột năng ............................................................................................... 23

1.3.5 Bột nở ................................................................................................... 25

1.3.6 Xanthan gum ........................................................................................ 26

1.3.7 Nấm men .............................................................................................. 30

1.3.8 Dầu olive .............................................................................................. 31

1.3.10 Giấm táo ............................................................................................ 33

1.3.11 Lòng trắng trứng ................................................................................ 34

1.3.12 Muối ................................................................................................... 35

1.4.1 Quá trình nhào bột ............................................................................... 36

1.4.2 Quá trình lên men ................................................................................ 37

1.4.3 Quá trình nướng .................................................................................. 39

1.5 Các tương tác và các quá trình xảy ra ........................................................... 42

1.5.1 Tương tác với các thành phần khác ..................................................... 42

CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..... 44

2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ............................................................... 44

2.2. Nguyên liệu và phụ gia trong nghiên cứu .................................................... 44

2.2.1 Nguyên liệu chính ................................................................................ 44

2.2.2 Nguyên liệu phụ, hóa chất và dụng cụ ................................................. 45

2.2.2.1 Hóa chất...................................................................................... 46

2.2.2.2 Nguyên liệu phụ .......................................................................... 46

2.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm .................................................................... 48

2.3.1 Quy trình nghiên cứu đề xuất .............................................................. 48

2.3.2 Thuyết minh quy trình .......................................................................... 50

2.3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu .................................................................. 50

2.3.2.2 Rây bột ........................................................................................ 50

2.3.2.4 Nhào trộn 2 ................................................................................. 50

2.3.2.5 Lên men ....................................................................................... 51

2.3.2.6 Nướng ......................................................................................... 51

2.3.2.7 Làm nguội ................................................................................... 51

2.4 Bố trí thí nghiệm ........................................................................................... 52

2.4.1: Sơ đồ thí nghiệm tổng quát ................................................................. 52

2.4.2: Công thức thí nghiệm tổng quát ......................................................... 54

2.6 Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................ 70

3.9: Thiết kế bao bì ............................................................................................. 94

3.10: Giá thành sản phẩm ................................................................................... 95

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ......................................................... 96

4.1 Kết luận ......................................................................................................... 96

4.2 Kiến nghị ..................................................................................................... 101

TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 103

PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .............................................. 108

PHỤ LỤC C: BẢNG SỐ LIỆU THÔ ..................................................................... 128

PHỤ LỤC D: CÁC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ......................................................... 145