QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ

THU HOẠCH
Tiến hành thu hoạch trái cà phê để bắt đầu các công đoạn chế biến. Chất
lượng của trái cà phê khi thu hoạch phải được đảm bảo các tiêu chuẩn kĩ
thuật, tiêu chuẩn cảm quan cũng như các tiêu chuẩn về chất lượng hóa
học.
Việc thu hoạch có thể được thực hiện hoàn toàn bằng tay, không có sự hỗ
trợ của máy móc, mặc dù là thủ công nhưng sẽ giúp thu hoạch được
những trái chín hoàn toàn, chất lượng trái cà phê cũng được đồng đều
nhau.
Ngoài ra, có thể thực hiện với phương pháp máy móc bằng cách tước
cành, mặc dù giảm thiểu lao động thủ công nhưng các trái cà phê sẽ không
có sự đồng đều nhau, sẽ có hạt chưa đủ chín.

SƠ CHẾ LÀM SẠCH

Ở công đoạn này của quy trình sản xuất cà phê, trái cà phê sẽ được làm
sạch, loại bỏ các tạp chất như cát, sạn, vỏ, lá, cành…Công đoạn làm sạch
này cũng rất quan trọng bởi nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản
phẩm cà phê thành phẩm cũng như hạn chế việc làm hỏng, nhanh xuống
cấp các trang thiết bị chế biến.
+ Sau đó, tiến hành ngâm nước để có thể tách hoàn toàn phần vỏ bên
ngoài của trái cà phê.
+ Tiếp theo là công đoạn phơi khô dưới ánh nắng mặt trời, thời gian phơi
từ 2 đến 3 ngày với nhiệt độ khoảng 300 độ C. Ở giai đoạn này, người chế
biến dùng các công cụ để rang các hạt cà phê nhằm tách hoàn toàn lớp vỏ
ngoài.
+ Cuối cùng là khâu lựa chọn các hạt theo kích cỡ sàng 14 hoặc 16 nhằm
mang đến những sản phẩm cà phê với kích thước đồng đều nhau.

PHỐI TRỘN CÀ PHÊ

Nhằm đem đến những sản phẩm cà phê với hương vị khác nhau, đa dạng
hơn. Người chế biến có thể phối trộn các loại cà phê với nhau, thông
thường là phối trộn cà phê Robusta và Arabica với các tỷ lệ khác nhau.
Tùy theo khẩu vị của khách hàng hoặc theo yêu cầu, người chế biến có thể
phối trộn Robusta và Arabica theo tỷ lệ 2:8, 3:7 hoặc 5:5.

RANG CÀ PHÊ
Đây được xem là công đoạn quan trọng nhất trong quy trình sản xuất cà
phê bởi nó sẽ ảnh hưởng rất lớn đến hương vị và chất lượng của sản
phẩm cà phê thành phẩm.
Một mẻ rang thông thường sẽ mất khoảng từ 1 đến 16 phút, người chế
biến có thể thực hiện rang cà phê theo các cách khác nhau sau đây.

RANG CÀ PHÊ BẰNG MÁY RANG TRUYỀN THỐNG

Cà phê khi được rang theo kiểu này sẽ cho ra thành phẩm với các hạt chín
không đều nhau bởi những hạt tiếp xúc bên ngoài thành máy rang sẽ chín
nhanh hơn, bên trong sẽ chín chậm hơn. Khi rang cà phê bằng phương
pháp này đòi hỏi rất nhiều về kinh nghiệm của người chế biến bởi họ cần
nhận biết khi nào cà phê đã chín thông qua màu sắc, hương thơm tỏa ra
khi rang.

RANG CÀ PHÊ BẰNG MÁY RANG HIỆN ĐẠI

Với phương pháp này, người pha chế sẽ tận dụng lợi thế của những kĩ
thuật máy móc nhằm canh chỉnh được thời gian rang, các hạt cà phê cũng
được chín đồng đều hơn. Với nguyên lý hoạt động cho cà phê vào những
bình dung tích lớn, tiến hành tạo môi trường chân không nhằm làm cho các
hạt cà phê khi rang sẽ được chín đều nhau.

QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ

+ Nhiệt độ rang đạt đến 100 độ C : Ở giai đoạn này chỉ là sự truyền nhiệt
cho các hạt cà phê, các hạt sẽ bắt đầu nóng dần lên, hơi nước bên trong
hạt sẽ bốc hơi dần dần và hình dáng hạt sẽ hơi teo lại.
+ Nhiệt độ rang trên 120 độ C : đây là giai đoạn các hạt cà phê sẽ chuyển
dần sang màu vàng nhạt, các hạt cà phê sẽ tiếp tục hấp thu nhiệt, bốc hơi
nước và thay đổi hình dạng bên ngoài. Thêm vào đó là mùi thơm sẽ được
người chế biến cảm nhận là giống như mùi cỏ và rơm khô trộn lẫn.
+ Nhiệt độ rang đạt 150 độ C : lúc này màu sắc các hạt cà phê đã chuyển
dần sang màu vàng đậm, hình dáng bên ngoài thay đổi rõ rệt, thể tích tăng
từ 20 đến 30%, bề mặt nhiều đường gân. Mùi thơm lúc này tỏa ra sẽ giống
như mùi bánh mì hoặc mùi gỗ b+ Nhiệt độ rang đạt 170 độ C : Màu sắc các
hạt cà phê cũng chuyển dần sang màu nâu nhạt, tỏa ra mùi thơm quả chín
và mùi mật ong. Nếu người chế biến khi lấy cà phê ở nhiệt độ này ra xay
thì sản phẩm sẽ có vị khá chua và mùi ngai ngái nồng.
+ Nhiệt độ rang đạt 190 độ C : Màu sắc các hạt cà phê đã chuyển sang
nâu caramen rõ rệt, tỏa ra mùi mạch nha dễ dàng nhận thấy. Thông quan
chuỗi phản ứng Marillad mà các hạt cà phê sẽ có sự biến đổi thơm ngon và
đậm đà hơn.
+ Khi nhiệt độ rang đạt đến 200 độ C : hạt cà phê sẽ tiến hành nổ lần thứ
nhất, nhiệt độ lúc này sẽ có sự gia tăng rất nhanh, cà phê khi rang đến giai
đoạn này sẽ có sự thay đổi mạnh mẽ về kích thước, mùi thơm, hương vị
cũng như khói tỏa ra nhiều hơn, mùi thơm hơn và hấp dẫn hơn. Kể từ giai
đoạn này trở đi, cà phê đã bắt đầu chín và người thợ rang có thể bắt đầu
đem ra.
+ Khi nhiệt độ rang được tiếp tục đạt đến 225 độ C : Nếu người chế biến
vẫn tiếp tục rang cà phê khi tiếng nổ đợt 1 kết thúc, khi đạt đến mức nhiệt
độ này, các hạt cà phê sẽ tiếp tục nổ đợt 2, thành phẩm sau giai đoạn này
chính là những hạt cà phê có vị chua được giảm đáng kể, đồng thời vị
caramel hóa được tăng lên. Nếu tiếp tục rang đến 227 – 230 độ C sẽ cho
ra sản phẩm với hương vị cà phê gốc mất dần và thay thế bởi hương rang.
Lưu ý : Cà phê sau khi rang phải được làm nguội nhanh chóng và đem đi
bảo quản nhằm giữ được hương vị và mùi thơm đậm đà, thơm ngon nhất

XAY
Khi bắt đầu thưởng thức, bạn có thể đem những hạt cà phê đã rang và tiến
hành xay hoặc nghiền nhằm cho ra những sản phẩm cà phê bột. Nhằm
mục đích tiện cho việc đóng gói hoặc pha chế cà phê sử dụng.

ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM

Nhằm giữ được hương vị đậm đà và thơm ngon nhất, tránh mùi lạ và oxy
hóa. Các sản phẩm cà phê như cà phê bột, hạt cà phê rang nên được bao
bì, đóng gói cẩn thận nhằm bảo quản được thời gian dài.

Ngoài ra, thuận tiện hơn trong khâu vận chuyển, phân phối khi kinh doanh
mặt hàng cà phê này. https://icaphe.vn/quy-trinh-san-xuat-ca-phe/

TUYỂN CHỌN NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CÀ PHÊ

Trong sản xuất, cà phê hòa tan được cấu thành từ cà phê kết hợp cùng các nguyên
liệu khác như: đường, kem sữa thực vật để tạo nên các dòng cà phê 2in1, 3in1,
4in1… Cà phê được tuyển chọn từ những hạt cà phê nhân (cà phê hạt sống) chất
lượng cao đem đi tách bụi, làm sạch. Từ đó, hạt cà phê được rang rồi xay thành bột
để pha phin hoặc chế biến thành cà phê hòa tan.
 Những hạt cà phê nhân chọn lọc
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN
Quy trình sản xuất cafe hòa tan chủ yếu được thực hiện qua các bước sau:
2.1. Rang và xay cà phê bột
Sau khi tuyển chọn những hạt cà phê nhân như ý, chúng ta thực hiện công việc đầu
tiên chính là rang cà phê. Thời gian rang theo tiêu chuẩn quốc tế từ 18-25 phút/mẻ
và rang theo công nghệ tiên tiến để giúp giữ tốt hương vị tự nhiên của hạt cà phê.
Hạt cà phê được chín đều từ trong ra ngoài, không bị chai, hạt nở to đều, không bị
cháy cạnh. Các hạt dù kích thước lớn hay nhỏ vẫn đồng đều độ chín và tiệp màu.
Sau đó, hạt cà phê rang được xay thành cà phê bột. Bột cà phê dùng để sản xuất cà
phê hòa tan cần xay kích cỡ hạt lớn.
 Rang cà phê bằng máy móc hiện đại
2.2. Trích ly
Trích ly là quá trình hòa tan các chất có trong cà phê bằng nước nóng để tạo thành
dung dịch chiết có nồng độ và các chất hòa tan khoảng 25 – 35%. Hệ thống và quá
trình trích ly cà phê diễn ra như sau:
 Đầu tiên đổ cà phê vào thiết bị trích ly gián đoạn hình tháp được bảo ôn nhiệt độ.
 Bơm nước nóng khoảng 80 – 90 độ C từ đáy tháp lên để trích ly cà phê.
 Khi nước nóng đi qua cà phê trong tháp sẽ diễn ra quá trình trích ly các chất hòa tan.
 Các chất hòa tan này sẽ tạo thành một dung dịch tại đỉnh tháp. Để giúp lượng chất
tan thu được tại đỉnh tháp tăng dần, cà phê bột sẽ liên tục được thay thế tại các tháp.
 Thiết bị trích ly và thu hồi hương là thiết bị cần thiết trong sản xuất cà phê hòa tan
Tiến hành trích ly nhiều lần, hạn chế lượng bột mịn tan sâu vào trong nước khi trích
ly. Nồng độ dung dịch cà phê trích ly có thể đạt tới 20 – 22%. 
2.3. Cô đặc
Sau khi trích ly chúng ta chưa thể sấy khô được bởi lúc này nồng độ dịch cà phê là
20 – 22%. Để thuận lợi cho quá trình sấy, phải tiến hành cô đặc dịch trích ly đến
nồng độ 30 – 33%. 

Thiết bị cô đặc chân không

Phương pháp cô đặc thường được sử dụng là cô đặc chân không. Dung dịch cà phê
được bơm vào thiết bị gia nhiệt. Tại đây nước dịch pha cà phê hấp thu nhiệt và bốc
hơi nhanh chóng. Độ chân không được tạo ra nhờ baromet sẽ hút hơi nước và
ngưng tụ tại bình ngưng. Quá trình diễn ra cho đến khi nồng độ dung dịch đạt yêu
cầu thì dừng.
2.4. Sấy khô
Sau quá trình cô đặc,cà phê được tiến hành sấy khô thành dạng bột để tiện lợi cho
quá trình bảo quản và sử dụng. Phương pháp sấy phun được dùng chủ yếu. Dịch cà
phê cô đặc được bơm vào đỉnh cyclo. Tại đây có một đĩa đục nhiều lỗ nhỏ, có tốc độ
quay rất lớn, làm cho dịch cà phê vào cyclo ở dạng sương mù. Không khí nóng khô
được thổi vào cyclo sấy khô cà phê dạng sương mù thành dạng bột. Cà phê bột hoà
tan được thu ở đáy cyclo. Sau sấy khô ta thu được bột cà phê hoà tan có độ ẩm 1 –
2%, có màu nâu đen đậm.

Hệ thống máy phun

2.5. Hồi hương
Sau một quá trình chế biến, hương vị cà phê dần mất đi, đặc biệt trong quá trình
phun sấy ở nhiệt độ cao. Do đó, để đảm bảo ly cà phê của bạn ngon đậm vị, đúng
chuẩn cà phê, người ta sẽ thu hồi các thành phần của hóa học của hương thơm ly
cà phê trước khi trích ly và bổ sung lại sau quá trình sấy khô. Đó gọi là hồi hương.

Giữ trọn hương vị cho ly cà phê sau quy trình sản xuất
Công nghệ hồi hương cà phê được tiến hành qua hai giai đoạn. Thứ nhất là khử hấp
phụ, đây là quá trình sử dụng khí trơ để thu hỗn hợp khí. Kết quả thu được hỗn hợp
gồm khí N2 và các thành phần hương thơm nguyên thủy trong cà phê rang. Thứ hai
là quá trình hấp phụ, bột cà phê sau khi sấy khô rất xốp nên khi tiếp xúc với hỗn hợp
khí vừa thu được tạo nên sự hòa quyện hài hòa nhất. Từ đây, ta thu được bột cà
phê hòa tan thành phẩm.

Đóng gói và đưa vào sử dụng

Không gì tuyệt vời hơn khi được thưởng thức một ly cà phê thơm ngon đúng điệu
mà không tốn quá nhiều thời gian đúng không nào. Quy trình sản xuất cà phê hòa
tan vô cùng tỉ mỉ và đúng kỹ thuật, đặc biệt nhất đó là quá trình rang cà phê sẽ giúp
bạn khơi dậy những hương vị sẵn có trong hạt. Bây giờ bạn có thể thưởng thức
ngay một tách cà phê hòa tan để kiểm chứng điều đó nhé!
https://www.minhtiencoffee.com/quy-trinh-san-xuat-ca-phe-hoa-tan/

Sản xuất cà phê hòa tan gồm các bước chính yếu:
* Tuyển chọn nguyên liệu cà phê nhân: Cà phê nhân (cà phê hạt sống) phải là
nguyên liệu tốt thì sản phẩm cuối cùng, cà phê hòa tan, mới có chất lượng cao.
* Rang, xay cà phê: Cà phê nhân chất lượng cao được tuyển chọn và rang theo
công nghệ tiên tiến để có hượng vị tốt nhất, nhất là tránh thất thoát hương trong quá
trình rang. Sau đó, hạt cà phê rang được xay thành cà phê bột. Bột cà phê dùng để
sản xuất cà phê hoà tan cần xay kích cở hạt lớn.
* Trích ly: Quá trình trích ly nhằm thu các chất hoà tan có trong bột cà phê rang vào
nước. Dùng nước nóng ở 80-90 độ C để trích ly. Để trích ly cà phê, không dùng
nước có nhiệt độ cao hơn 90 độ C, vì nhiệt độ cao sẽ khiến những chất không tốt
cho sản phẩm cũng bị trích xuất và tan vào dịch cà phê gây ảnh hưởng cho chất
lượng của sản phẩm cà phê hòa tan. Tiến hành trích ly nhiều lần, và hạn chế lượng
bột mịn tan sâu vào trong nước khi trích ly. Nồng độ dung dịch cà phê trích ly có thể
đạt tới 20 – 22%.
* Cô đặc: Do nồng độ của nước dịch cà phê sau trích ly là 20- 22%, chưa thể sấy
khô được. Do đó phải tiến hành cô đặc dịch trích ly đến nồng độ 30- 33% mới thuận
lợi cho quá trình sấy.
* Phương pháp cô đặc thường dùng là cô đặc chân không: Dung dịch cà phê được
bơm vào thiết bị gia nhiệt. Tại đây nước dịch pha cà phê hấp thu nhiệt và bốc  hơi
nhanh chóng. Độ chân không được tạo ra nhờ baromet sẽ hút hơi nước và ngưng tụ
tại bình ngưng. Quá trình diễn ra cho đến khi nồng độ dung dịch đạt yêu cầu thì
dừng.
* Sấy khô : Sấy khô nhằm đưa dịch trích ly cà phê cô đặc thành dạng bột khô để tiện
lợi cho quá trình bảo quản và sử dụng..

Sơ đồ hệ thống sấy phun

  1. Buồng sấy 2. Caloriphe. 3. Thùng chứa nguyên liệu cần sấy.  4. Bơm nguyên
liệu. 5. Cơ cấu phun mẫu. 6. Cyclon thu hồi sản phẩm từ khí thoát ra. 7. Cyclon vận
chuyển sản phẩm.8. Hệ thống quạt hút và màng lọc.                     
 Phương pháp sấy khô thường được dùng là phương pháp sấy phun: Có thể dùng
máy sấy phun sương hoặc máy sấy phun tạo hạt áp lực cao để sấy khô dịch cà phê.
                         
    Cơ cấu phun bằng khí động              Cơ cấu phun áp lực

      Dịch cà phê cô đặc được bơm vào đỉnh cyclon. Tại đây có một đĩa đục nhiều lỗ
nhỏ, có tốc độ quay rất lớn, làm cho dịch cà phê vào cyclon ở dạng sương mù.
Không khí nóng khô được thổi vào cyclon sấy khô cà phê dạng sương mù thành
dạng bột. Cà phê bột hoà tan được thu ở đáy cyclon. Sau sấy khô ta thu được bột cà
phê hoà tan có độ ẩm 1- 2%, có màu nâu đen đậm.
* Hồi hương
      Trong quá trình chế biến, nhất là qua công đoạn sấy phun ở nhệt độ cao, hương
thơm nguyên thủy của cà phê sẽ bị thất thoát khá nhiều. Do đó, công nghệ hồi
hương là công đoạn rất quan trong. Các thành phần hóa học của hương thơm cà
phê bột phải được thu hồi trước khi trích ly rồi sau đó bổ sung trở lại cho bột cà phê
hoà tan. Công nghệ hồi hương gồm:
      - Khử hấp phụ:
      Quá trình khử hấp phụ được tiến hành trong tháp đứng và tác nhân hấp phụ là
khí trơ (N2). Cà phê bột được làm nóng trong tháp sẽ toát ra các chất thơm. Sau đó
bơm dòng khí trơ  đã được đốt nóng đến nhiệt độ nhất định (95°C) vào từ đáy tháp.
Trên đỉnh tháp có quạt hút có tác dụng hút hỗn hợp khí ra khỏi tháp, đồng thời tạo áp
suất thấp để quá trình hấp phụ xảy ra dễ dàng. Kết quả thu được hỗn hợp gồm khí
N2 và các thành phần hương thơm nguyên thủy trong cà phê rang.
     - Hấp phụ:
      Bột cà phê hoà tan sau khi sấy có độ ẩm 1- 2% và rất xốp nên rất dễ hấp phụ.
Quá trình hấp phụ cũng được tiến hành tại tháp đứng. Hỗn hợp khí vào phải được
làm lạnh (nhiệt độ thường là 8- 9°C), khi đi qua bột cà phê hoà tan sẽ hấp phụ các
chất thơm có trong hỗn hợp khí, ta thu được bột cà phê hòa tan thành phẩm. 
 * Ngoài 3 thành phần chính là cà phê hòa tan, đường, sữa, nay có thêm tinh chất
dừa tạo nên cà phê dừa 4 trong 1. Sản phẩm mới bổ sung thêm tinh chất dừa vào cà
phê. Hương dừa được tách ra để không làm ảnh hưởng đến hương café, đồng thời
giữ nguyên tính chất cà phê cao và mùi thơm của dừa , tạo tính năng mới: tăng vị
dừa cho người sử dụng café.
http://daigianguyencoffee.com.vn/quy-trinh-san-xuat-ca-phe-hoa-tan.html

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM

Để có thể chỉ ra loại cà phê hòa tan nào mà khách hàng yêu thích và thường xuyên
sử dụng nhất có lẽ dễ dàng hơn nhiều việc nêu định nghĩa chính xác về cà phê hòa
tan. Vậy cà phê hòa tan là gì? Cà phê hòa tan hay còn gọi là cà phê uống liền
(instant coffee). Đây là một loại đồ uống từ cà phê dưới dạng bột cà phê đã được
rang xay sấy khô, cho thêm hương liệu, phụ gia phù hợp. 
Cách thưởng thức cà phê hòa tan thuận tiện và tiết kiệm thời gian hơn rất là nhiều
so với các loại cà phê khác. Bạn chỉ cần pha một lượng nước nóng vào bột cà phê,
dùng muỗng khuấy đều đợi khoảng 30 giây là bạn đã có một tách cà phê vô cùng
tuyệt vời. Để có thể pha cà phê hòa tan ngon nhất bạn nên thêm một chút đường
hoặc sữa đặc.
Ca phê hòa tan xuất hiện trên thị trường vào những năm 1950. Nhờ ưu điểm là tính
nhanh gọn, hương vị dễ uống, nguyên liệu được tính toán pha chế vừa phải, mà
ngay từ khi ra đời loại cà phê này đã chiếm lĩnh thị trường và nhận được sự ưu ái
mạnh mẽ của người tiêu dùng trong xã hội hiện đại.
Vậy, cà phê hòa tan giá bao nhiêu? Hiện nay, trên thị trường xuất hiện rất nhiều
đơn vị cung cấp cà phê hòa tan. Tuy nhiên, bạn cần tìm hiểu kỹ nguồn gốc xuất xứ
cũng như nhà phân phối để có thể lựa chọn được sản phẩm vừa rẻ vừa ngon lại
đảm bảo an toàn sức khỏe cho bản thân và những người sử dụng.
https://www.minhtiencoffee.com/ca-phe-hoa-tan/
Cà phê hòa tan xuất hiện trên thị trường vào những năm 1950 và đã phát
triển nhanh chóng và trở thành một trong những loại hình cà phê phổ biến
nhất. Tính trên bình diện toàn cầu, cà phê hòa tan luôn tạo ra một mức
doanh thu ổn định trên 20 tỷ USD, giá trị này tương đương so với doanh
thu của các chuỗi quán café fin.
https://cafefin.com.vn/ca-phe-hoa-tan-la-gi.aspx