Phân loại cà phê theo mức độ

rang
NgTg.HaiVan Tháng Một 31, 2018

Bạn đã từng thắc mắc vì sao trên mỗi gói cà phê luôn gắn thêm dòng
Light roast, Dark roast, Medium Roast, và thậm chí là cả Vienna
Roast, French roast hay Italian Roast… Tại sao lại có nhiều mức độ
rang đến thế, và sự khác biệt thực sự của chúng là gì ?
Ảnh của Starbuck – Để đây xem choi cho vui!

Theo Scott Rao, Ngành công nghiệp cà phê thiếu một hệ thống danh
pháp thống nhất về mức độ rang nên dễ gây ra sự nhầm lẫn giữa các
nhà rang xay và người tiêu dùng. Một số nhà rang xay đặt tên cà phê
của họ theo cách nào đó không liên quan gì đến cà phê (như hình
trên đây của Starbuck). Song tất cả các tên gọi đều phân chia dựa
trên sự biến đổi nội tại của hạt xuyên suốt quá tình rang. Ðể hiểu rõ
hơn các biến đổi lý, hóa dẫn để sự chuyển biến màu sắc của hạt, bạn
 có thể tham khảo thêm:

Các biến đổi vật lý trong quá trình rang

Các biến đổi hóa học trong quá trình rang

Lý thuyết phân loại cà phê rang

Trước khi rang, hạt cà phê nhân thô thường có mùi “cỏ tươi” và có rất
ít hoặc không có vị nào liên quan đến “cà phê”. Vì vậy sẽ không khoa
trương nếu nói rằng, “Cà phê” là khái niệm sau khi rang của loại hạt
này. Quá trình rang đã biến đổi đáng kể các đặc tính hương vị tiềm
năng trong mổi hạt thành các hương vị thực thụ mà chúng ta cảm
nhận được trong cốc.

Mặc dù có rất nhiều biến đổi xảy ra với cà phê trong quá trình rang
bao gồm sự thay đổi màu sắc, trương nở về cấu trúc, hao hụt về khối
lượng, thay đổi hương vị… Song cách phổ biến nhất để mô tả sự biến
đổi của cà phê trong quá trình rang là dựa vào màu sắc hạt. Khi hạt
cà phê hấp thụ nhiệt trong quá trình rang, màu sắc của chúng trở
nên đậm hơn từ xanh sang vàng, nâu, nâu sẫm đen và cuối cùng là
hóa than.. Các loại dầu tự nhiên cũng xuất hiện trên bề mặt hạt ở
nhiệt độ cao và dễ dàng nhận ra.
:
 Mỗi loại cà phê luôn có các bước chuyển màu khác nhau trong quá trình rang

Bởi vì mỗi giống cà phê luôn có các điểm khác biệt tự nhiên, nên
không thể hòa toàn chỉ cần “xem màu” là đủ chính xác để phân loại.
Chúng ta cần kết hợp với một khung nhiệt độ rang điển hình, công
với các biến đổi tự nhiên về mặt vật lý như tiếng nổ (crack) trong quá
trình rang để xem xét loại cà phê bất kỳ đã tiến triển đến giai đoạn
nàu trong quá trình rang.

Cách phân loại mức độ rang phổ biến

Cần phải nhấn mạnh rằng “không có một hệ thống phân loại cụ thể
và chính xác cho cà phê trong quá trình rang” . Và ở mỗi nơi trên thế
giới, tùy thuộc vào từng đặc tính bị biến đổi lại có một cách gọi khác
nhau ở mỗi giai đoạn mà cà phê được lấy ra khỏi máy rang. Rất khó
tìm thấy sự diễn giải rạch ròi giữa các giai đoạn trong quá trình rang.
Các thuật ngữ sau đây mang tính tham khảo, bạn có thể bắt gặp
cách gọi đồng nghĩa khác nhau:
:
 Ðể dễ dàng hình dung, ta sẽ phân loại cà phê rang một cách tương
đối theo 3 mức độ rang sau đây:

1. Cinnamon roast – Light Roast (gọi chung là Light Roast)

2. Medium Roast / American Roast, City Roast
3. Dark Roast / Full city roast, Vienna Roast, French Roast, Italian
Roast

Cách phân loại trên đây dựa theo mô tả của Scott Rao trong The
Coffee Roaster’s Companion (2014) và perfectdailygrind – nó cũng
tương đồng với hệ thống mức độ rang của Wikipedia mà mình tham
khảo được, chúng ta sẽ kiểm tra độ chi tiết của từng mức độ rang, và
những cách gọi khác của nó.

Khái quát về các mức độ rang cà phê

Giai đoạn 1. Cinnamon & Light Roast / Rang

nhạt
Cinnamon có nghĩa là Quế, nhằm chỉ màu cà phê ở cấp độ rang này
giống màu vỏ quế và không liên quan gì đến hương quế cả (theo
Scott Rao). Ðây là cách rang rất nhạt, quá trình rang kết thúc trước
tiếng nổ đầu tiên nên cà phê thường có vị rất chua, tươi mới, nổi bật
với mùi nhựa cỏ cây và tông thể có body rất nhẹ (very light body).
Thông thường cà phê không được rang theo cách này nên không
xem như một giai đoạn chính thống.
:
 Light roast là giai đoạn cà phê được lấy ra ngay khi crack đầu tiên
xuất hiện (tiếng nổ đầu tiên) từ 195oC đến 205oC ( 385oF đến
400oF). Ðộ rang này thường dành cho Cupping vì các hạt vẫn giữ lại
được bản chất vốn có (Bean flavor) và chưa bị quá trình rang (Roast
flavor) can thiệp vào. Khi thử hạt của ở độ rang này ta sẽ thấy hương
vị của hoa quả, đậu, vị chua nhiều, ngọt, và rất ít đắng.

Cà phê rang ở mức Cinamon (khoảng 196oC)

:
 Cà phê rang ở mức Light roast (khoảng 205oC)

Light roast còn phổ biến với tên gọi City roast là mức độ rang phổ
biến ở các nước khu vực Bắc Âu, và ngày càng được ưu chuông trên
diên rộng trong làn sóng cà phê thứ ba.

Light roast còn phổ biến với nhiều cách gọi khác nhau, mà sau
đây là một số ví dụ:

Light City / Half City: nhằm chỉ mức độ ràng này nhẹ hơn
Medium City Roasts.
Blond: vì từ Cinnamon dễ gây ra sự nhầm lẫn cho các khách
:
 hàng, nên thuật ngữ này đã được Starbucks phổ biến để chỉ
mức rang nhạt.
New England: Khu vực mà cà phê rang nhạt được ưa chuộng –
vùng Ðông Bắc Hoa Kỳ.

Giai đoạn 2. Medium Roast / Rang trung bình

Medium roast (hay City roast) là giai đoạn rộng giữa hai lần nổ của cà
phê. Lúc này hạt đã giải phóng một lượng dầu (lipit) trên bề mặt, đặc
tính axit hơi bị âm, nhưng những đặc tính nguyên thủy vẫn được giữ
nguyên – Nói chung, Medium roast thích hợp cho uống Espresso vì
thể hiện sự bằng vừa phải giữa các đặc tính axit, vị caramen êm dịu,
sự đậm đà ở mức trung bình (medium body).
:
 Cà phê rang American Roast (khoảng 210oC)
:
 Cà phê rang City Roast (khoảng 219°C)

Các tên phổ biến cho rang Medium Roast có thể bao gồm:

American Roast: Cà phê rang loại này có truyền thống gắn liền
với Hoa Kỳ.
Breakfast / After Dinner: Cả hai cách gọi đều chỉ cà phê thuộc
mức Medium Roast, nhưng After Dinner sẫm màu hơn.
City+: Ðây là kiểu rang phát triển sâu hơn một chút so với City
roast.
Full City: Chỉ thời điểm cà phê được tháo ra ngay trước khi xuất
hiện tiếng nổ thứ hai. Vì tính chuyển tiếp này, nó có thể được xếp
:
 vào kiểu rang Medium – Dark Roast hoặc Dark Roast (theo
Wikipedia).

Giai đoạn 3: Dark Roast – Rang đậm

Dark Roast là một giai đoạn khá rộng của hạt cà phê trong máy rang,
từ màu nâu vừa đến màu than đen bóng. Cà phê có thể được lấy ra
ngay những giây đầu tiên xuất hiện tiếng nổ thứ hai, tức 205oC đến
232oC hoặc ngay trước lúc chuẩn bị hóa thành than. Các đặc tính hạt
chiếm ưu thế và độ đồng nhất cao vì hầu như cà phê đã không còn
các tính chất hương vị đặc thù riêng, đây là một trong các cách rang
tiêu chuẩn của Starbucks.

Có nhiều cách gọi (không thống nhất) để phân chia các giai đoạn
nhỏ hơn trong khoảng Dark Roast, phân theo độ “đậm” dần ta sẽ
có: Full City Roast, Vienna Roast, French roast và Italian Roast* –
Theo Wikipedia
:
 Cà phê rang Full city roast (khoảng 225oC)
:
 Cà phê rang Vienna roast (khoảng 230oC)

Giai đoạn cuối cùng của Dark Roast sẽ đưa hạt cà phê đến vùng tiệm
cận, trước khi bước sang biên giới của “than”. Khi hạt đã hấp thụ
nhiều nhiệt lượng hơn, tạo ra nhiều phản ứng chưng cất và Maillard
hơn. Ðặc tính Enzymatic (Hương hoa quả) trong hạt về mức tối thiểu
và tính chất rang (Sugar Browning, Dry Distillation) vươn lên với độ
đắng cao, có mùi khói (khói), than(carbonized), đường cháy hay
thuốc lá… nổi bật khi pha. Ðôi khi, dưới bàn tay thợ lão luyện, lành
nghề, Dark Roast là đỉnh cao nhất của cà phê. Song trong hầu hết
trường hợp, việc này chỉ được dùng để phối trộn nhiều loại cà phê với
:
 nhau cho phẩm chất trung bình.

Có rất nhiều thú vị mà bạn có thể tìm hiểu thêm về cà phê rang
đậm – Dark roast.

Tất nhiên, chúng ta cũng có không ích cách gọi khác của Dark
Roast:

Viennese Roast: Bắt đầu từ Medium-Dark Roast đến giữa Dark

Roast là cách rang cà phê phổ biến theo truyền thống ở thủ đô
của Áo.
New Orleans: Thành phố này của Hoa Kỳ này được biết đến với
đặc trưng là những hạt cà phê rang đậm màu
French Roast: Ðây là cách rang cà phê đến vết nứt thứ hai.
:
 Cà phê rang French roast (khoảng 240oC)
:
 Ở Khoảng 245oC – Cà phê rang Italian roast

Hầu hết các nhà rang xay cà phê tại Ý đều rang cà phê của họ ở mức
trung bình (Medium), nhưng bằng cách nào đó, những loại cà phê
rang sẫm nhất, nhiều dầu nhất và đắng nhất đã được gọi là Italian
Roast. Gần như tất cả các loại cà phê rang đến mức này đều bị ôi
thiu trong thời gian bảo quản vì cấu trúc cellulose bị thoái hóa
nghiêm trọng nên không giữ được hương vị mà còn dễ dàng bị oxi
hóa.

Nguồn tham khảo:

:
 Rao, Scott (2008), The Professional Barista’s Handbook
Rao, Scott (2014), The Coffee Roaster’s Companion
www.espressocoffeeguide.com/ Coffee Roasters
www.coffeecrossroads.com/ Coffee Roasts from Light to Dark
: