Vi sinh thực phẩm

TÌM HIỂU VỀ QUÁ TRÌNH SẢN

XUẤT RƯỢU
Nhóm 9:
Lưu Trần Lộc
Lê Nguyên Khang
Phạm Quang Hưng
Phan Duy Nguyễn
Nguyễn Văn Chiến
NỘI DUNG

I. Giới thiệu về rượu

II. Nguyên liệu
III. Vi sinh vật tham gia
IV. Quá trình sản xuất rượu trong công nghiệp
V. Điều kiện lên men rượu
I.GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU
• Rượu là một chất gây trầm cảm, ở liều thấp gây hưng phấn, giảm lo lắng và cải thiện
tính xã hội. Ở liều cao hơn, nó gây ra say rượu, choáng váng, bất tỉnh hoặc tử vong.
Sử dụng lâu dài có thể dẫn đến lạm dụng rượu, ung thư, lệ thuộc về thể chất và
nghiện rượu. Rượu là một trong những loại thuốc giải trí được sử dụng rộng rãi nhất
trên thế giới, với khoảng 33% số người là những người uống rượu hiện tại.
• Rượu trong hóa học là một hợp chất hữu cơ chứa nhóm -OH gắn vào một nguyên
tử cacbon. Cacbon lại gắn với một nguyên tử hiđrô hay các bon khác. Trong đời
sống thông thường, từ rượu được hiểu như là những đồ uống có chứa cồn.
• Cấu tạo của rượu gồm: Nước, ethanol và các tạp chất khác. Phần tạp chất bao gồm
rượu bậc cao, các độc tố như methanol, aldehyt, furfurol, …. có hại cho cơ thể con
người.
• Rượu xuất hiện từ bao giờ?
 Chẳng ai biết rõ rượu đã xuất hiện từ bao giờ hay xuất hiện đầu tiên tại quốc gia
nào. Hiện nay, căn cứ để chúng ta phán đoán là những câu chuyện truyền lại từ xa
xưa tại mỗi quốc gia.

 Ở châu Âu, các loại thức uống có chứa cồn lên men đã được biết đến từ thời tiền sử.
Người Ai Cập và người Sumer là những người đầu tiên sản xuất bia và sau đó là
rượu vang dùng các loại men hoang dã. Họ cũng là những người đầu tiên dùng rượu
trong y học. Các kết quả khảo cổ học mới đây đã củng cố cho giả thuyết rằng người
Trung Hoa đã sản xuất rượu từ 5000 năm trước Công nguyên.
 II. NGUYÊN LIỆU
Lúa mạch Lúa
Lúa mì Lúa mạch Bắp Lúa gạo Khoai mì
đen miến
Tinh
60 63.2 56-58 62.6 58-63 69.2
bột (%)
Nước
13.2 13.7 13.7 15.1 11-12 11 13
(%)
Protein
11.7 11.8 11.6 8.4 9-12 7.3 0.9
thô (%)
Chất
béo thô 2.0 2.2 1.7 3.7 3-4.5 1.2 1.7
(%)
Xơ thô
2.0 5.3 2.1 2.0 3 0.5 0.8
(%)
Tro (%) 1.6 2.8 1.9 1.5 1.5-3 0.9 0.7
Lúa mì Bắp Lúa miến
III. VI SINH VẬT THAM GIA

• Nấm mốc: thủy phân tinh bột thành đường

• Nấm men: lên men dịch đường thành rượu
• Vi khuẩn lactic: acid hóa dịch đường trước khi
lên men
 3.1. Nấm men

- Chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae

- Tính chất:
• Phát triển mạnh trong dịch đường lên men.
• Tiết ra hệ enzyme nhiều lên men nhanh chóng và hoàn toàn.
• Lên men được ở nhiệt độ tương đối cao.
• Chịu được nồng độ cồn cao.
• Chịu được môi trường có độ acid cao.
• Nhiệt độ tối ưu: 25-300C
 3.1. Nấm men
- Bảo quản giống nấm men:
+ Môi trường thạch – malt, nước đường hóa - thạch
+ 4-10oC, cấy chuyền định kỳ 2 lần/tháng
+ Dưới lớp dầu parafin hoặc vaselin vô trùng
- Nuôi cấy nấm men trong quá trình lên men rượu:
+ Từ thạch nghiêng  bình môi trường100ml, 500ml, 5l, 10l, 100l, 500l, 1000l,
…
+ pH 4,5 - 4,8
+ Bình >100l: thổi khí, khuấy trộn môi trường 1-2 giờ,
30-320C, thêm chất sát trùng NaSiF6 (0,02%)
+ Lên men 65h, sục khí 10h đầu.
3.2. Nấm mốc
- Aspergillus oryzae, Asp.niger, Asp. usami, Asp. awamori, Asp. baatatae…
- Tiết hệ enzyme amylase đường hóa các nguồn nguyên liệu tinh bột
- Aspergillus oryzae: amylase, invertase, maltase, protease và catalase
- Aspergillus niger : amylase, invectase, protease, maltase, pectinase,
glucooxydase
- Aspergillus awamori và Asp. usami : dextrinase và glucoamylase
3.2. Nấm mốc

Nuôi cấy mốc đường hóa:

- Nuôi cấy chìm: Nuôi cấy mốc trong thùng lên men, thu dịch men có hoạt
lực cao, có lắc, khuấy.
- Nuôi cấy bề mặt: Nuôi cấy mốc trên khay trong các buồng nuôi mốc có
điều kiện thích hợp để mốc sinh enzym tối đa, dùng môi trường cám mì
3.3. Vi khuẩn lactic:

• Bổ sung vào trước quá trình lên men

• Tạo pH thích hợp lên men rượu
• Tạo hương cho rượu
IV.QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU
• Quá trình sản xuất rượu gạo trong công nghiệp
1. Nấu cơm
Nấu cơm với mục đích hồ hóa tinh bột. Từ đó sản sinh ra đường để tạo thành rượu. Gạo là
nguyên liệu được chọn phổ biến trong quy trình này.

2. Vào men
Bạn có thể chọn men thuốc bắc, men lá, … tùy vào nhu cầu. Chúng ta chờ cho cơm bay
hơi và nguội dần cho tới khi nào sờ thấy ấm tay thì bắt đầu rắc men. Trong quá trình
rắc men cần lưu ý rắc đều cả 4 mặt để cho cơm ngấu đều.
3. Ủ cơm
Ủ cơm cần qua 2 giai đoạn là ủ khô và ủ ướt. Ủ khô giúp cơm lên men thành rượu. Ủ ướt
giúp quá trình lên men diễn ra hoàn toàn và đạt hiệu quả tốt nhất.
4. Chưng cất rượu
Đây là một trong những khâu rất quan trọng trong quy trình nấu rượu vì khâu
này sẽ cho ra những giọt rượu mà chúng ta vẫn uống.
Để chưng cất rượu, chúng ta cần sử dụng nồi chuyên dụng. Từ xa xưa, ông
cha ta vẫn sử dụng nồi nấu rượu bằng đồng, dùng than củi để nấu. Hiện nay,
trên thị trường đã xuất hiện những loại nồi nấu rượu bằng điện. Với tính tự
động hóa, nồi nấu rượu bằng điện giúp người nấu rượu giảm bớt không ít chi
phí thời gian và tiền bạc.

5. Lão hóa rượu

Rượu gạo mới nấu ra có thể uống luôn nhưng không nên vì lúc này trong rượu
còn nhiều methanol, chúng ta cần làm già rượu. Theo thời gian lượng
methanol trong rượu sẽ giảm dần, và lúc này nồng độ rượu cũng giảm theo,
uống sẽ có cảm giác êm êm, cay cay, nồng nồng…rất thú vị.
• Quy trình sản xuất rượu cần
V – ĐIỀU KIỆN LÊN MEN RƯỢU

• Nhiệt độ
• pH môi trường
• Nồng độ đường của dịch lên men
• Nồng độ O2 môi trường
• Số lượng men giống
• Nồng độ CO2 của môi trường
• Nồng độ etanol
• Thời gian lên men
Nhiệt độ
• Tối ưu: 28-320C
• T0 thấp: khả năng lên men cao, kéo dài, hạn chế tạp khuẩn
• T0 cao: hoạt tính của nấm men sẽ giảm nhanh, dễ bị nhiễm
khuẩn , tạo nhiều ester, aldehyd và tổn thất rượu theo CO2
sẽ tăng

pH môi trường
• Thay đổi điện tích các chất của vỏ tế bào, làm tăng
hoặc giảm mức độ thẩm thấu các chất dinh dưỡng cũng
như chiều hướng của quá trình lên men
• pH tối ưu để tạo cồn là 4,5-5,0
• pH thích hợp khoảng 4,8-5,2 để đường hóa diễn ra
Nồng độ đường của dịch lên men
• Thích hợp: 16-18%.
• Cao: tăng áp suất và mất cân bằng trạng thái sinh lý của
nấm men

Nồng độ O2 môi trường

• O2 cần thiết cho sự tăng sinh khối của nấm men
trong giai đoạn đầu
• Giai đoạn lên men cần yếm khí
Số lượng men giống
• Thích hợp: 10% thể tích thùng lên men
• Nhiều: tạo rượu nhanh, nhưng chất lượng không tốt
• Ít: tạo rượu chậm, có thể dễ bị nhiễm và rượu có vị chua

Nồng độ CO2 của môi trường

• Hình thành trong lên men
• Giảm khả năng sinh sản của nấm men
• Không làm yếu khả năng lên men của nấm men
• Kìm chế sự phát triển của những vi sinh vật hiếu khí
gây hại
Nồng độ etanol
• Sản phẩm chính của lên men
• Ức chế hoạt động của nấm men
 Nồng độ cồn tối đa khoảng 14-16%.

Thời gian lên men

• Phụ thuộc nhiều yếu tố
• Ảnh hưởng nhiều đến chất lượng rượu về mùi, vị, tạp
chất,…
Xin chân thành cảm ơn cô và
các bạn!